Pemanfaatan Limbah Air Kelapa Sebagai Bahan Baku Pembuatan Tablet Nata De Coco Dengan Variasi Penambahan Amilum Manihot Dan Vitamin C

PEMANFAATAN LIMBAH AIR KELAPA SEBAGAI BAHAN
BAKU PEMBUATAN TABLET NATA DE COCO DENGAN
VARIASI PENAMBAHAN AMILUM MANIHOT
DAN VITAMIN C

SKRIPSI

ERPINA YANTI SIMAMORA
070802010

DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2011

Universitas Sumatera Utara

PEMANFAATAN LIMBAH AIR KELAPA SEBAGAI BAHAN BAKU
PEMBUATAN TABLET NATA DE COCO DENGAN VARIASI
PENAMBAHAN AMILUM MANIHOT
DAN VITAMIN C

SKRIPSI

Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar Sarjana Sains

ERPINA YANTI SIMAMORA
070802010

DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2011

Universitas Sumatera Utara

PERSETUJUAN

Judul

: PEMANFAATAN
LIMBAH
AIR
KELAPA
SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN TABLET
NATA
DE
COCO
DENGAN
VARIASI
PENAMBAHAN AMILUM MANIHOT DAN
VITAMIN C
Kategori
: SKRIPSI
Nama
: ERPINA YANTI SIMAMORA
Nomor Induk Mahasiswa : 070802010
Program Studi
: SARJANA (S1) KIMIA
Departemen
: KIMIA
Fakultas
: MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN
ALAM (FMIPA) UNIVERSITAS SUMATERA
UTARA

Disetujui di
Medan, Agustus 2011

Komisi Pembimbing
Pembimbing 2

:

Dra. Emma Zaidar,M.Si
NIP.195512181987012001
194901271980022001

Pembimbing 1

Dr. Yuniarti Yusak,M.S
NIP.

Diketahui/Disetujui Oleh
Departemen Kimia FMIPA USU
Ketua,

Dr. Rumondang Bulan Nasution, MS
NIP. 1954080301985032001

Universitas Sumatera Utara

PERNYATAAN

PEMANFAATAN LIMBAH AIR KELAPA SEBAGAI BAHAN BAKU
PEMBUATAN TABLET NATA DE COCO DENGAN VARIASI
PENAMBAHAN AMILUM MANIHOT DAN VITAMIN C

SKRIPSI

Saya mengikuti skripsi ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan
dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.

Medan, Agustus 2011

ERPINA YANTI SIMAMORA
070802010

Universitas Sumatera Utara

PENGHARGAAN

Bismillahirrahmanirrahim…
Syukur alhamdulillah, segala puji penulis ucapkan kehidrat Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan. Dalam
hal ini penulis ucapkan terima kasih dan penghargaan kepada:
1. Kedua orang tua tercinta dan tersayang, ayahanda Johan Simamora dan ibunda
Duma Sari Sihombing yang dengan doa dan kerja kerasnya telah ikhlas
membesarkan, membiayai, dan mendidik penulis agar dapat menjadi manusia
yang berguna bagi bangsa dan agama serta bermanfaat bagi orang lain. Kakak,
Diana Yanti Simamora, abang, Anwar Arifin Sormin,SH dan adik-adikku,
Nelly Sartika Simamora, Darwin Simamora, Sari Devi Simamora, Hema Putri
Simamora, Ali Syahrul Simamora, Muhammad Elvin Simamora, serta Sia
Sappulan Simamora yang selalu menjadi semangat dan memberi dukungan
moril kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini.
2. Ibu Dr.Yuniarti Yussak,MS selaku pembimbing I dan Ibu Dra.Emma
Zaidar,M.Si selaku pembimbing II, yang telah memberikan arahan, bimbingan,
dan dukungan penuh kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
3. Ibu Dr.Rumondang Bulan,MS dan Bapak Drs.Albert Pasaribu,M.Sc selaku
Ketua dan Sekretaris Departemen Kimia FMIPA USU yang telah mensahkan
skripsi ini.
4. Prof.Dr.Jamaran Kaban M.Sc selaku dosen wali penulis, yang telah banyak
membantu selama penulis dalam masa studi untuk program sarjana (S1) di
FMIPA USU, Bapak dan Ibu dosen di Departemen Kimia FMIPA USU, yang
tak kenal lelah dalam mengajar dan telah banyak memberikan ilmu yang
bermanfaat bagi penulis.
5. Sahabat-sahabatku Decy, Oki, Destia, Irma, Fitri, Rifky, Rya, Mariana, Mitha,
Apenta, Nurlaila, Ita, Suryani, Reza, Subur, Mukhtar, Tisna, Selvira, kak Kiki,
bang Irsan, kak Fitri, kak Nelvi, kak Rani, kak Tiwi, kak Febri, serta rekanrekan stambuk 2006, 2007, dan 2008 atas dukungan, perhatian, keceriaan dan
doa yang diberikan kepada penulis.
6. Kepada teman-teman seperjuangan di Laboratorium Biokimia/KBM FMIPA
USU (asisten) : kak Nora, kak Nurmala, kak Fiah, kak Vika, bang Agung,
bang Egy, bang Eko, bang Ardy, Decy, Oki, Annisa, Arini, Tiwi, Soraya dan
Feri atas dorongan dan ide-ide yang diberikan kepada penulis dalam
menyelesaikan skripsi ini.
7. Teman-teman kos gang Pelita Sempit : Ika, Maya, Masita, Nisa, Putri, Rani,
dan Ulfha atas dukungan serta semangat-semangat yang diberikan kepada
penulis.

Universitas Sumatera Utara

8. Semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu persatu yang telah membantu dan
memberikan dukungan kepada penulis dalam menyelesaikan kuliah dan
mencapai gelar Sarjana Sains, penulis mengucapkan banyak terima kasih.
Semoga Allah SWT akan membahas kebaikan-kebaikan yang telah diberikan
kepada penulis, Amin.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu
diharapkan kritik san saran yang membangun demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga
skripsi ini bermanfaat bagi kita semua. Akhirnya kepada Allah SWT jugalah kita
berserah diri, semoga Allah SWT selalu menunjukkan jalan yang lurus kepada kita
semua.

Medan, Agustus 2011

ERPINA YANTI SIMAMORA

Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK

Penelitian tentang pemanfaatan limbah air kelapa sebagai bahan baku pembuatan
tablet nata de coco dengan penambahan vitamin C dan amilum manihot sebagai bahan
pengisi dengan menggunakan metode granulasi kering. Tablet dibuat dalam 3 jenis
formula dengan variasi perbandingan amilum manihot, nata de coco, dan vitamin C
4:0:1; 2:2:1;dan 0:4:1. Parameter yang dianalisis meliputi kadar serat yang ditentukan
dengan metode defatting dan digestion, kadar vitamin C ditentukan dengan metode
titrasi 2,6 D, serta interaksi fisika melalui hasil kajian FT-IR. Dari hasil penelitian
diperoleh kadar serat untuk masing-masing perbandingan sebesar 36,1067%,
39,3880%, dan 36,4289%, dan kadar vitamin C masing-masing adalah 2,5987%,
2,6733%, dan 2,5813% serta hasil kajian FT-IR diperoleh bahwa terjadi interaksi
fisika antara nata de coco, amilum manihot dan vitamin C.

Universitas Sumatera Utara

THE USING OF WASTE COCONUT WATER AS THE BASIC MATERIAL
TO MAKE TABLET NATA DE COCO WITH VARIATION OF ADDING
AMYLUM MANIHOT AND ASKORBAT ACID

ABSTRACT

The research about the using of waste coconut water as the basic material to make
tablet nata de coco with adding askorbat acid and amylum manihot as the filler
material by dry granulation method. The tablet was made became 3 kinds of formula
by variation of amylum manihot to Nata de coco and to vitamin C were 4:0:1, 2:2:1,
0:4:1 (%w/w). The analyzed parameter include fiber contents was determined by
defatting and digestion method, askorbat acid contents was determined by 2,6 D
titration method, and interacted fisika using spectroscopy Infra Red method. The
results of analysis show that the fiber contents to each variation was 36,1067 %,
39,3880%, and 36,4289%; and the askorbat acid was 2,5987%, 2,6733%, and
2,5813%. From the analysis of spectroscopy Infra Red, make a conclution that was
interacted fisika each by amylum manihot, nata de coco and vitamin C.

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR ISI

Halaman
i
ii
iii
iv
vi
vii
viii
xi
xii
xiii

Judul
Persetujuan
Pernyataan
Penghargaan
Abstrak
Abstract
Daftar Isi
Daftar Gambar
Daftar Tabel
Daftar Lampiran
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
1.2 Perumusan masalah
1.3 Pembatasan masalah
1.4 Tujuan penelitian
1.5 Manfaat penelitian
1.6 Lokasi penelitian
1.7 Metodologi penelitian

1
2
3
3
4
4
4

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tanaman kelapa
2.2 Acetobakter
2.2.1 Jenis-jenis acetobakter
2.2.2 Acetobakter xylinum
2.2.3 Sifat-sifat Acetobakter xylinum
2.2.4 Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan Acetobakter
Xylinum
2.2.5 Aktifitas Acetobakter xylinum pada fermentasi nata
2.3 Nata de coco
2.3.1 Pembuatan nata de coco
2.3.2 Fermentasi nata de coco
2.4 Selulosa
2.4.1 Aplikasi nata de coco
2.5 Vitamin C (Asam Askorbat)
2.5.1 Sifat-sifat Vitamin C
2.5.2 Manfaat Vitamin C
2.5.3 Defisiensi Vitamin C
2.5.4 Sumber-sumber Vitamin C
2.6 Pati
2.6.1 Amilosa
2.6.2 Amilopektin
2.7 Serat

Universitas Sumatera Utara

5
7
7
7
10
11
12
12
13
14
15
15
16
17
17
18
18
19
19
19
20

2.8 Tablet
2.8.1 Granulasi
2.8.2 Pembuatan bahan tablet menggunakan metode granulasi kering
2.8.3 Bahan pengikat
2.9 Spektrofotometri Infra Merah
2.9.1 Kegunaan analisis Spektroskopi Infra Merah
2.9.2 Syarat-syarat Interpretasi spektrum

21
21
22
23
23
23
24

BAB 3 BAHAN DAN METODE PENELITIAN
3.1 Alat dan bahan
3.1.1Alat
3.1.2Bahan
3.2 Prosedur penelitian
3.2.1 Pengambilan Sampel
3.2.2 Pembuatan larutan pereaksi
3.2.3 Pembuatan starter air kelapa
3.2.4 Pembuatan nata de coco
3.2.5 Pembuatan serbuk nata de coco
3.2.6 Isolasi amilum manihot dari umbi singkong (manihot utilissima)
3.2.7 Pembuatan granul dengan metode granulasi kering
3.3 Parameter yang diamati
3.3.1 Penentuan kadar serat
3.3.2 Penentuan kadar vitamin C
3.3.3 Penentuan analisis FT-IR
3.4 Bagan penelitian
3.4.1 Pembuatan starter air kelapa
3.4.2 Pembuatan nata de coco
3.4.3 Isolasi amilum manihot (pati) dari umbi singkong
(manihot utilissima)
3.4.4 Pembuatan serbuk nata de coco
3.4.5 Pembuatan tablet nata de coco dengan metode granulasi kering
3.4.6 Penentuan kadar serat
3.4.7 Penentuan kadar vitamin C

34
35
35
36
37

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Penelitian
4.1.1 Perhitungan kadar serat
4.1.2 Perhitungan Vitamin C
4.1.3 Analisis spektroskopi Infra Merah
4.1.3.1 Spektrum FT-IR Amilum
4.1.3.2 Spektrum FT-IR Nata de coco
4.1.3.3 Spektrum FT-IR Vitamin C
4.1.3.4 Spektrum FT-IR campuran Amilum-Vitamin C
4.1.3.5 Spektrum FT-IR campuran Nata de coco-Vitamin C
4.1.3.6 Spektrum FT-IR campuran Amilum-Nata de coco-Vitamin C
4.2 Pembahasan

38
38
41
44
44
45
46
47
48
49
50

Universitas Sumatera Utara

25
25
26
27
27
27
27
28
28
28
28
30
30
31
31
32
32
33

4.2.1 Pengaruh penambahan vitamin C dan Amilum terhadap kadar
serat dari nata de coco
4.2.2 Pengaruh penambahan vitamin C dan Amilum terhadap kadar
vitamin C dari nata de coco
4.2.3 Karakterisasi Interaksi intermolekular melalui hasil kajian
FT-IT dari tablet nata de coco dengan penambahan vitamin C dan
Amilum

50
50

51

BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
5.2 Saran

52
53

DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

54
56

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1
Gambar 2.2
Gambar 2.3
Gambar 2.4
Gambar 2.5
Gambar 2.6
Gambar 2.7
Gambar 4.1
Gambar 4.2
Gambar 4.3
Gambar 4.4
Gambar 4.5
Gambar 4.6

Pohon kelapa
Tahap-tahap pertumbuhan bakteri Acetobakter xylinum
dalam kondisi normal
Nata de coco
Struktur Selulosa
Struktur Vitamin C
Struktur Amilosa
Struktur Amilopektin
Spektrum FT-IR Amilum manihot
Spektrum FT-IR Nata de coco
Spektrum FT-IR Vitamin C
Spektrum FT-IR campuran Amilum-Vitamin C
Spektrum FT-IR campuran Nata de coco-Vitamin C
Spektrum FT-IR campuran Amilum-Nata de coco-Vitamin C

Halaman
5
8
13
15
16
19
20
44
45
46
47
48
49

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1
Tabel 3.1
Tabel 4.1

Halaman
Perbandingan komposisi air kelapa muda dengan air kelapa tua
6
Formulasi Granul
29
Hasil analisa tablet nata de coco dengan penambahan
Vitamin C dan Amilum manihot
38

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman
Lampiran 1
Lampiran 2

Spektrum Serapan Infra Merah dari Beberapa Gugus Fungsi
Senyawa
Gambar Penelitian

57
58

Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK

Penelitian tentang pemanfaatan limbah air kelapa sebagai bahan baku pembuatan
tablet nata de coco dengan penambahan vitamin C dan amilum manihot sebagai bahan
pengisi dengan menggunakan metode granulasi kering. Tablet dibuat dalam 3 jenis
formula dengan variasi perbandingan amilum manihot, nata de coco, dan vitamin C
4:0:1; 2:2:1;dan 0:4:1. Parameter yang dianalisis meliputi kadar serat yang ditentukan
dengan metode defatting dan digestion, kadar vitamin C ditentukan dengan metode
titrasi 2,6 D, serta interaksi fisika melalui hasil kajian FT-IR. Dari hasil penelitian
diperoleh kadar serat untuk masing-masing perbandingan sebesar 36,1067%,
39,3880%, dan 36,4289%, dan kadar vitamin C masing-masing adalah 2,5987%,
2,6733%, dan 2,5813% serta hasil kajian FT-IR diperoleh bahwa terjadi interaksi
fisika antara nata de coco, amilum manihot dan vitamin C.

Universitas Sumatera Utara

THE USING OF WASTE COCONUT WATER AS THE BASIC MATERIAL
TO MAKE TABLET NATA DE COCO WITH VARIATION OF ADDING
AMYLUM MANIHOT AND ASKORBAT ACID

ABSTRACT

The research about the using of waste coconut water as the basic material to make
tablet nata de coco with adding askorbat acid and amylum manihot as the filler
material by dry granulation method. The tablet was made became 3 kinds of formula
by variation of amylum manihot to Nata de coco and to vitamin C were 4:0:1, 2:2:1,
0:4:1 (%w/w). The analyzed parameter include fiber contents was determined by
defatting and digestion method, askorbat acid contents was determined by 2,6 D
titration method, and interacted fisika using spectroscopy Infra Red method. The
results of analysis show that the fiber contents to each variation was 36,1067 %,
39,3880%, and 36,4289%; and the askorbat acid was 2,5987%, 2,6733%, and
2,5813%. From the analysis of spectroscopy Infra Red, make a conclution that was
interacted fisika each by amylum manihot, nata de coco and vitamin C.

Universitas Sumatera Utara

BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dari sekian banyak jenis palem, kelapa (cocos nucifera L) merupakan jenis yang
paling dikenal dan banyak tersebar di daerah tropis, terutama di daerah dekat pantai.
Di Indonesia pemanfaatan air kelapa masih jarang digunakan, banyak yang terbuang
percuma sehingga dapat menyebabkan pembentukan asam asetat dalam tanah yang
dapat merusak kesuburan tanah dan mengganggu pertumbuhan tumbuhan di
sekitarnya. Namun akhir-akhir ini sudah ada upaya untuk mengolah air kelapa
menjadi suatu makanan/minuman ringan. Lain halnya dengan Filipina yang sudah
memanfaatkan air kelapanya untuk berbagai produk, seperti minuman ringan, jelly,
ragi, alkohol, anggur, cuka, etil asetat dan lain-lain (Palungkun, R., 1999).

Air kelapa mengandung air 91,27%, protein 0,29%, lemak 0,15%, karbohidrat
7,27%, serta abu 1,06%. Selain itu, air kelapa mengandung nutrisi seperti sukrosa,
dekstrosa, fruktosa serta vitamin B kompleks yang terdiri dari asam nikotinat, asam
pantotenat, biotin, riboflavin, dan asam folat. Nutrisi ini sangat berguna untuk
pertumbuhan Acetobacter xylinum (Warisno, 2004).

Nata de coco adalah jenis komponen minuman yang merupakan senyawa
selulosa (dietary fiber) yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi, yang
melibatkan jasad renik yang dikenal dengan nama Acetobacter xylinum.

Universitas Sumatera Utara

Nata dapat digambarkan sebagai sumber makanan rendah energi untuk
keperluan diet karena nilai gizinya sangat rendah. Selain itu nata juga mengandung
serat yang sangat dibutuhkan oleh tubuh dalam proses fisiologis sehingga dapat
memperlancar pencernaan (Hidayat, N., 2006).

Amilum telah sering digunakan sebagai matriks atau bahan pengisi dalam
proses pembuatan bahan tablet. Penggunaan bahan pengisi bertujuan untuk
mencukupkan massa agar bahan tablet mudah dicetak menjadi tablet (Anief, M.,
1996).

Vitamin C bersifat sangat sensitif terhadap pengaruh-pengaruh luar yang
menyebabkan kerusakan seperti suhu, konsentrasi gula dan garam, oksigen, enzim dan
lain-lain. Tetapi vitamin C dapat digunakan sebagai antioksidan dalam tubuh,
antiinfeksi, antistress, mencegah demam, influenza dan sebagainya (Andarwulan, N.,
1992).

Dari penelitian sebelumnya telah dibuktikan bahwa nata dibuat dari limbahlimbah organik dengan menggunakan bakteri Acetobacter Xylinum seperti nata de
coco dengan menggunakan limbah air kelapa. Dari penelitian Arry Yanuar (2003) “
Preparasi dan Karakterisasi Selulosa Mikrokristal dari Nata de coco untuk Bahan
Pembantu Pembuatan Tablet” , telah dibuktikan bahwa nata de coco dapat dijadikan
sebagai bahan pembantu pembuatan tablet. Disini penulis ingin membuat tablet
dengan mencampurkan serbuk nata de coco, vitamin C, dan amilum sebagai bahan
pengikat. Dimana penambahan vitamin C dilakukan pada saat pencetakan tablet.
Penelitian sebelumnya oleh Yuniarti Yusak (2010) pembuatan Nata de coco dengan
penambahan vitamin C dan diperoleh vitamin C dapat berinteraksi secara fisika dan
masuk ke dalam Nata de coco. Setelah diuji ternyata vitamin C tetap bertahan di
dalam Nata de coco. Oleh karena itu, penulis ingin membuat tablet dari Nata de coco
dengan penambahan amilum manihot dan vitamin C.

Universitas Sumatera Utara

1.2 Perumusan Masalah

Berdasarkan peranan asam askorbat (vitamin C) di dalam metabolisme tubuh sebagai
antioksidan, yang dapat mempengaruhi dan memperbaiki metabolisme tubuh maka
permasalahan yang ingin diteliti oleh penulis adalah apakah terjadi intereaksi antara
asam askorbat (vitamin C) dan dapat masuk ke dalam Nata de coco di dalam tablet
nata de coco sehingga dapat digunakan sebagai zat tambahan makanan atau suplemen.

1.3 Pembatasan Masalah

Dalam penelitian ini objek masalah dibatasi sebagai berikut:
1. Pati (amilum) yang diisolasi dari umbi singkong (manihot utilissima) diperoleh
dari pajak sore Padang Bulan, Medan
2. Waktu fermentasi pembuatan nata de coco selama 14 hari
3. Pembuatan tablet dengan pencampuran antara pati (amilum manihot), nata de
coco dan vitamin C dengan perbandingan untuk formula A ( 4:0:1), formula B
(2:2:2), dan formula C (0:4:1) dari masing-masing massa tablet 250 mg
4. Penambahan vitamin C dari pembuatan tablet adalah tetap yaitu 50 mg
5. Parameter yang diamati adalah FT-IR, kadar serat dan kadar vitamin C.
6. Starter bakteri Acetobacter xylinum diperoleh dari hasil pengembangan bakteri
Acetobacter xylinum yang didapat dari IPB Bogor.

Universitas Sumatera Utara

1.4 Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dari penelitian ini adalah :
1. Untuk mengetahui kadar serat dan vitamin C dari tablet Nata de coco setelah
penambahan Amilum manihot dan vitamin C,
2. Untuk mengetahui interaksi fisika yang terjadi antara Nata de coco dengan
vitamin C dan pati (amilum manihot) selama pencampuran bahan menjadi
tablet melalui FT-IR.

1.5 Manfaat Penelitian

Dari hasil peneltian ini diharapkan dapat mengolah limbah air kelapa menjadi tablet
nata de coco dengan variasi penambahan amilum manihot dan vitamin C sebagai zat
tambahan makanan atau suplemen.

1.6 Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Biokimia / Kimia Bahan Makanan FMIPA
USU, Laboratorium Penelitian FMIPA USU, Laboratorium Analitik, dan uji FT-IR di
Laboratorium Bea Cukai Belawan Medan.

Universitas Sumatera Utara

1.7 Metodologi Penelitian

Penelitian ini adalah eksperimental laboratorium, dengan menggunakan sampel berupa
limbah air kelapa yang diperoleh dari pedagang kelapa di Pajak Sore Padang Bulan,
Medan yang dijadikan sebagai nata de coco. Adapun langkah-langkah analisisnya
adalah sebagai berikut:

1. Pembuatan nata de coco difermentasi selama 14 hari hingga terbentuk
suatu lapisan putih.
2. Penentuan kadar serat dilakukan dengan metode defatting

dan

digestion kemudian diabukan dalam tanur pada suhu 600o C
3. Penentuan kadar vitamin C dengan metode Titrimetri
4. Uji interaksi fisika yang terjadi antar bahan selama proses
pencampuran bahan menjadi tablet melalui spektroskopi infra merah
(FT-IR).

Universitas Sumatera Utara

BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Tanaman Kelapa
Kelapa merupakan tanaman tropis yang penting bagi negara-negara Asia dan Pasifik.
Kelapa disamping dapat memberikan devisa bagi negara juga merupakan mata
pencaharian jutaan petani, yang mampu memberikan penghidupan puluhan juta
keluarga.

Menurut FAO (Food and Agriculture Organization) pada tahun 1976, negaranegara di Asia dan Pasifik menghasilkan 82% dari produksi kelapa dunia, sedangkan
sisanya oleh negara di Afrika dan Amerika Selatan (Suhardiyono L.,1999).

Gambar 2.1. Pohon kelapa

Kelapa menghasilkan air sebanyak 50 – 150 ml per butir. Air kelapa sangat
baik digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan nata, karena mengandung

Universitas Sumatera Utara

nutrisi yang dibutuhkan bagi pertumbuhan, perkembangbiakan bakteri Acetobacter
xylinum. Untuk Pertumbuhan dan aktivitasnya, Acetobacter xylinum membutuhkan
unsur makro dan mikro. Unsur makro terdiri atas karbon dan nitrogen.
Sebagian dari kebutuhan akan karbon tersebut dapat diperoleh dari dalam air
kelapa dalam bentuk karbohidrat sederhana, misalnya sukrosa, glukosa, fruktosa, dan
lain-lainnya. Sementara nitrogen juga dapat diperoleh dari protein yang terkandung
dalam air kelapa, meskipun dalam jumlah yang kecil.

Air kelapa yang baik adalah yang diperoleh dari kelapa setengah tua, yaitu
tidak terlalu tua dan tidak pula terlalu muda. Dalam air kelapa yang terlalu tua,
terkandung minyak dari kelapa yang dapat menghambat pertumbuhan bibit nata
Acetobacter xylinum.

Sebaliknya, air kelapa yang masih muda belum mengandung mineral yang
cukup di dalamnya, sehingga kurang baik apabila digunakan sebagai bahan pembuatan
nata (Pambayun R.,2002).

Tabel 2.1 Perbandingan komposisi air kelapa muda dengan air kelapa tua
Sumber air kelapa

Air kelapa muda

Air kelapa tua

(dalam 100 g)

(%)

(%)

Kalori

17,0 kal

-

Protein

0,2 g

0,14 g

Lemak

1,0 g

1,50 g

Karbohidrat

3,8 g

4,60 g

Kalsium

15,0 mg

-

Fosfor

8,0 mg

0,50 g

Besi

0,2 mg

-

Asam askorbat

1,0 mg

-

Air

95,5 g

91,50 g

Bagian yang dapat

100 g

-

dimakan
Sumber : Palungkun (1999)

Universitas Sumatera Utara

2.2 Acetobacter

Acetobacter sp. adalah bakteri yang digunakan untuk membuat cuka. Dalam
pembuatan cuka, gel seperti membran selalu ditemukan pada permukaan larutan.
Material ini berkembang menjadi selulosa. Selulosa ini difermentasi oleh bakteri yang
dinamakan selulosa bakteri (Philip G.O. dan William P.A.,2000).

2.2.1 Jenis-jenis Acetobacter

Adapun jenis-jenis bakteri Acetobacter adalah sebagai berikut :
a. Acetobacter acetii, ditemukan oleh Beijerinck pada tahun 1898. Bakteri ini
penting dalam produksi asam asetat, yang mengoksidasi alkohol menjadi asam
asetat. Banyak terdapat pada ragi tapai, yang menyebabkan tapai yang
melewati 2 hari fermentasi akan menjadi berasa masam.
b. Acetobacter xylinum, bakteri ini digunakan dalam pembuatan nata de coco.
Acetobacter xylinum mampu mensintesis selulosa dari gula yang dikonsumsi.
Nata yang dihasilkan berupa pelikel yang mengambang dipermukaan substrat.
Bakteri ini juga terdapat pada produk kombucha yaitu fermentasi dari teh
(Hidayat,2007).

2.2.2 Acetobacter xylinum

Bakteri pembentuk nata termasuk kedalam golongan Acetobacter, yang mempunyai
ciri – ciri antara lain : ”sel bulat panjang sampai batang (seperti kapsul), tidak
mempunyai endospora, sel – selnya bersifat gram negatif, bekerja secara aerob tetapi
dalam kadar yang kecil (Pelczar dan Chan,1988).
Bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh dan berkembang membentuk nata
(krim) karena adanya kandungan air sebanyak 91,23%, protein 0,29%, lemak 0,15%,
karbohidrat 7,27%, serta abu 1,06% di dalam air kelapa. Selain itu, terdapat juga

Universitas Sumatera Utara

nutrisi-nutrisi berupa sukrosa, fruktosa, dan vitamin B kompleks yang terdiri dari
asam nikotinat 0,01 µg, asam patrotenat 0,52 µg, biotin 0,02 µg, riboflavin 0,01 µg,
dan asam folat 0,003 µg per ml, nutrisi-nutrisi tersebut merangsang pertumbuhan
Acetobacter xylinum untuk membentuk nata de coco (Moss M.O., 1995).
Bakteri Acetobacter xylinum mengalami pertumbuhan sel. Pertumbuhan sel
didefinisikan sebagai pertumbuhan secara teratur semua komponen di dalam sel hidup.
Bakteri Acetobacter xylinum mengalami beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase
adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan eksponensial, fase pertumbuhan
lambat, fase pertumbuhan tetap, fase menuju kematian, dan fase kematian. Adapun
tahap – tahap pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum dalam kondisi normal dapat
dilihat pada gambar 2.2

Pertumbuhan Acetobacter xylinum
f
d

Bobot
sel

e

f
g

c

a

Bobot
nata

Pembentukan nata

b

a

waktu
Gambar 2.2 Tahap-tahap pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum
dalam kondisi normal
Keterangan:
a. Fase adaptasi
Begitu dipindahkan ke media baru, bakteri Acetobacter xylinum tidak langsung
tumbuh dan berkembang. Pada fase ini, bakteri akan terlebih dahulu
menyesuaikan diri dengan substrat dan kondisi lingkungan barunya. Fase

Universitas Sumatera Utara

adaptasi bagi Acetobacter xylinum dicapai antara 0 – 24 jam atau ± 1 hari sejak
inokulasi.
b. Fase pertumbuhan awal
Pada fase ini, sel mulai membelah dengan kecepatan rendah. Fase ini
menandai diawalinya fase pertumbuhan eksponensial. Fase ini dilalui dalam
beberapa jam.
c. Fase pertumbuhan eksponensial
Fase ini disebut juga sebagai fase pertumbuhan logaritmik, yang ditandai
dengan pertumbuhan yang sangat cepat. Untuk bakteri Acetobacter xylinum,
fase ini dicapai dalam waktu antara 1- 5 hari tergantung pada kondisi
lingkungan. Pada fase ini juga, bakteri mengeluarkan enzim ekstraseluler
polimerase sebanyak – banyaknya, untuk menyusun polimer glukosa menjadi
selulosa.
d. Fase pertumbuhan diperlambat
Pada fase ini, terjadi pertumbuhan yang diperlambat karena ketersediaan
nutrisi yang telah berkurang, terdapatnya metabolit yang bersifat toksik yang
dapat menghambat pertumbuhan bakteri, dan umur sel yang telah tua.
e. Fase stasioner
Pada fase ini, jumlah sel yang tumbuh relatif sama dengan jumlah sel yang
mati. Penyebabnya adalah di dalam media terjadi kekurangan nutrisi, pengaruh
metabolit toksik lebih besar, dan umur sel semakin tua. Namun pada fase ini,
sel akan lebih tahan terhadap kondisi lingkungan yang ekstrim jika
dibandingkan dengan ketahanannya pada fase lain. Matrik nata lebih banyak
diproduksi pada fase ini.
f. Fase menuju kematian
Pada fase ini, bakteri mulai mengalami kematian karena nutrisi telah habis dan
sel kehilangan banyak energi cadangannya.

Universitas Sumatera Utara

g. Fase kematian
Pada fase ini, sel dengan cepat mengalami kematian, dan hampir merupakan
kebalikan dari dase logaritmik. Sel mengalami lisis dan melepaskan komponen
yang terdapat di dalamnya (Nurwantoro,1977).

2.2.3. Sifat-sifat Acetobacter xylinum
1.

Sifat Morfologi

Acetobacter xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek, yang mempunyai
panjang 2 mikron dan lebar 0,6 mikron, dengan permukaan dinding yang berlendir.
Bakteri ini bisa membentuk rantai pendek dengan satuan 6 – 8 sel.
Bakteri ini tidak membentuk endospora maupun pigmen. Pada kultur sel yang
masih muda, individu sel berada sendiri-sendiri dan transparan. Koloni yang sudah tua
membentuk lapisan menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel dan koloninya.
Pertumbuhan koloni pada medium cair setelah 48 jam inokulasi akan membentuk
lapisan pelikel dan dapat dengan mudah diambil dengan jarum ose.
2. Sifat Fisiologi
Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alkohol, dan propil alkohol, tidak
membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi
CO2 dan H2O. Sifat yang paling menonjol dari bakteri ini adalah memiliki
kemampuan mempolimerisasi glukosa hingga menjadi selulosa. Selanjutnya, selulosa
tersebut membentuk matrik yang dikenal sebagai nata. Faktor – faktor dominan yang
mempengaruhi sifat fisiologi dalam pembentukan nata adalah ketersediaan nutrisi,
derajat keasaman, temperatur, dan ketersediaan oksigen.

Universitas Sumatera Utara

2.2.4 Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan Acetobacter xylinum

Adapun beberapa faktor yang berkaitan dengan kondisi nutrisi, adalah sebagai berikut:
a. Sumber karbon
Sumber karbon yang dapat digunakan dalam fermentasi nata adalah senyawa
karbohidrat yang tergolong monosakarida dan disakarida. Sementara yang paling
banyak digunakan berdasarkan pertimbangan ekonomis, adalah sukrosa atau gula
pasir.
b. Sumber nitrogen
Sumber nitrogen bisa digunakan dari senyawa organik maupun anorganik. Bahan yang
baik bagi pertumbuhan Acetobacter xylinum dan pembentukan nata adalah ekstrak
yeast dan kasein. Namun, amonium sulfat dan amonium fosfat (di pasar dikenal
dengan ZA) merupakan bahan yang lebih cocok digunakan dari sudut pandang
ekonomi dan kualitas nata yang dihasilkan. Banyak sumber N lain yang dapat
digunakan dan murah seperti urea.
c. Tingkat keasaman (pH)
Meskipun bisa tumbuh pada kisaran pH 3,5 – 7,5 , bakteri Acetobacter xylinum sangat
cocok tumbuh pada suasana asam (pH 4,3). Jika kondisi lingkungan dalam suasana
basa, bakteri ini akan mengalami gangguan metabolisme selnya.
d. Temperatur
Adapun suhu ideal (optimal) bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum adalah
280C – 310C. Kisaran suhu tersebut merupakan suhu kamar. Pada suhu di bawah 280C,
pertumbuhan bakteri terhambat. Demikian juga, pada suhu diatas 310C, bibit nata akan
mengalami kerusakan dan bahkan mati, meskipun enzim ekstraseluler yang telah
dihasilkan tetap bekerja membentuk nata.

Universitas Sumatera Utara

e. Udara (oksigen)
Bakteri Acetobacter xylinum merupakan mikroba aerobik. Dalam pertumbuhan,
perkembangan, dan aktivitasnya, bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Bila
kekurangan oksigen, bakteri ini akan mengalami gangguan dalam pertumbuhannya
dan bahkan akan segera mengalami kematian. Oleh sebab itu, wadah yang digunakan
untuk fermentasi nata de coco, tidak boleh ditutup rapat. Untuk mencukupi kebutuhan
oksigen, pada ruang fermentasi nata harus tersedia cukup ventilasi.
2.2.5 Aktifitas Acetobacter xylinum pada fermentasi nata
Apabila ditumbuhkan dalam media yang kaya akan sukrosa (gula pasir), bakteri ini
akan memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Senyawa – senyawa glukosa
dan fruktosa tersebut baru dikonsumsi sebagai bahan bagi metabolisme sel.
Berdasarkan pada pengamatan morfologi, pembentukan nata oleh bakteri
Acetobacter xylinum diawali dengan pembentukan lembaran benang – benang
selulosa. Pembentukan benang tersebut, pada mulanya tampak seperti flagel (cambuk
pada bakteri umumnya).
Selanjutnya, bakteri Acetobacter xylinum membentuk mikrofibril selulosa di
sekitar permukaan tubuhnya hingga membentuk serabut selulosa yang sangat banyak
dan dapat mencapai ketebalan tertentu. Pada akhirnya, susunan selulosa tersebut akan
tampak seperti lembaran putih transparan dengan permukaan licin dan halus, yang
disebut nata.

2.3. Nata de coco
Nata berasal dari Spanyol yang berarti krim (cream). Jadi nata de coco adalah krim
yang berasal dari kelapa. Krim ini dibentuk oleh mikroorganisme Acetobacter xylinum
melalui proses fermentasi. Mikroorganisme ini membentuk gel pada permukaan
larutan yang mengandung gula (Palungkun,R.,1999).
Defenisi nata adalah suatu zat yang menyerupai gel, tidak larut dalam air dan
terbentuk pada permukaan media fermentasi. Nata de coco adalah jenis nata dengan

Universitas Sumatera Utara

media fermentasi dari air kelapa. Nata de coco dibuat dengan memanfaatkan air
kelapa untuk difermentasikan secara aerob dengan bantuan mikroba (Hidayat, 2006).

Gambar 2.3 Nata de coco
Nata de coco adalah bahan padat seperti agar-agar tapi lebih kenyal, atau
seperti kolang-kaling, tetapi lembek, berwarna putih transparan. Sejenis makanan
penyegar atau pencuci mulut yang umumnya dikonsumsi sebagai makanan ringan
(http://wordpress.com/2009/06/08/pohon-kelapa).

2.3.1. Pembuatan Nata de coco
Beberapa tahap kegiatan dalam pembuatan nata adalah sebagai berikut :
1. Preparasi
Tahap preparasi terdiri atas beberapa kegiatan sebagai berikut:
a. Penyaringan
Penyaringan bertujuan untuk memisahkan kotoran-kotoran atau benda-benda asing
yang tercampur dengan air kelapa, seperti misalnya sisa sabut. Penyaringan yang lebih
baik apabila dilakukan dengan menggunakan kain penyaring.
b. Penambahan gula pasir dan urea
Ketersediaan karbohidrat dan protein yang terdapat dalam air kelapa belum
mencukupi kebutuhan untuk pembentukan nata, kedalam air kelapa tersebut perlu
ditambahkan gula pasir 10% dan urea 0,5%.
Jenis sumber karbon bisa berupa bahan seperti misalnya glukosa, laktosa,
fruktosa. Demikian juga dengan jenis sumber nitrogen yang digunakan dapat berupa

Universitas Sumatera Utara

nitrogen organik seperti misalnya protein, maupun nitrogen anorganik seperti
misalnya ammonium fosfat, ammonium sulfat, dan urea.

c. Perebusan
Perebusan dilakukan sampai mendidih dan dipertahankan selama 5 – 10 menit untuk
meyakinkan bahwa mikroba kontaminan telah mati, dan juga menyempurnakan
pelarutan gula pasir yang ditambahkan.
d. Penambahan cuka
Tujuan penambahan cuka/asam asetat adalah untuk menurunkan pH air kelapa dari
sekitar 6,5 sampai mencapai pH 4,3. Kondisi pH 4,3 merupakan kondisi optimal bagi
pertumbuhan Acetobacter xylinum.
e. Pendinginan
Pendinginan paling baik dilakukan dengan cara membiarkan cairan dalam nampan
selama satu malam. Hal ini sekaligus untuk mengecek ada tidaknya kontaminan yang
tumbuh pada cairan.
2. Inokulasi, fermentasi, dan pengendaliannya
a. Pemberian bibit (inokulasi)
Pemberian bibit dilakukan apabila campuran air kelapa, urea, dan asam asetat/cuka
telah benar-benar dingin. Bila pemberian bibit dilakukan pada waktu cairan air kelapa
masih dalam keadaan panas atau hangat, maka bibit nata dapat mengalami kematian,
sehingga proses fermentasi tidak bisa berlangsung.
b. Fermentasi atau pemeraman
Campuran air kelapa yang sudah diberi bibit, dibiarkan selama 14 hari agar terjadi
proses fermentasi dan terbentuklah nata de coco (Pambayun R.,2002).

2.3.2 Fermentasi nata de coco

Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktifitas mikroba penyebab fermentasi pada
substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan

Universitas Sumatera Utara

sifat bahan pangan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan
pangan tersebut. Hasil-hasil fermentasi terutama tergantung pada jenis bahan pangan
(substrat), macam mikroba dan kondisi di sekelilingnya yang mempengaruhi
pertumbuhan dan metabolisme mikroba ( Winarno F.G.,1992 ).

2.4 Selulosa

Selulosa adalah senyawa seperti serabut, liat, tidak larut dalam air, dan ditemukan di
dalam dinding sel pelindung tumbuhan, terutama pada tangkai, batang, dahan, dan
semua bagian berkayu dari jaringan tumbuhan. Selulosa membentuk komponen serat
dari dinding sel tumbuhan. Molekul selulosa merupakan rantai – rantai atau
mikrofibril dari D–glukosa sampai sebanyak 14000 satuan yang terdapat sebagai
berkas-berkas terpuntir mirip tali yang terikat satu sama lain oleh ikatan hidrogen
(Fessenden J.R.,1986).

Gambar 2.4 Struktur selulosa

Sistem pencernaan manusia mengandung enzim yang dapat mengkatalisis
hidrolisis ikatan α-glikosidik, tetapi tidak mengandung enzim yang diperlukan untuk
menghidrolisis ikatan β-glikosidik (Hart H.,2003).

2.4.1 Aplikasi Nata de coco

Aplikasi Nata de coco yaitu dalam bidang sebagai berikut :
a. Aplikasi dalam bidang medis

Universitas Sumatera Utara

Salah satu cara yang digunakan dalam proses cetak langsung tablet adalah
mikrokristal selulosa, karena mempunyai daya ikat tablet yang sangat baik dan waktu
hancur tablet relatif singkat. Mikrokristalin yang beredar di pasaran adalah produk
impor yang mahal, sehingga berakibat pada mahalnya harga produk tablet yang
dihasilkan. Mikrokristalin selulosa adalah hasil olahan dari selulosa alami yang dapat
diperoleh dari berbagai sumber baik dari tumbuhan atau hasil fermentasi. Nata de coco
merupakan sumber selulosa yang diproduksi sebagai hasil fermentasi Acetobacter
xylinum dalam substrat air kelapa. Untuk menghasilkan mikrokristal selulosa dengan
harga murah, maka dilakukan pemanfaatan nata de coco menjadi mikrokristal selulosa
untuk pembuatan tablet (Yanuar A.,2003).

b. Aplikasi dalam makanan
Penambahan Nata de coco dalam jumlah yang sedikit akan memberikan dispersi dan
stabilisasi emulsi makanan yang baik. Nata de coco dapat berfungsi demikian karena
struktur tiga dimensi dari serat selulosa dan kestabilan terhadap perlakuan fisika dan
kimia, seperti ketahanan terhadap panas, asam, dan garam. Karakteristik-karakteristik
dari Nata de coco ini dapat diaplikasikan pada makanan sebagai stabilisasi dari bahan
pengental, dispersi, suspensi, dan emulsi. Adapun aplikasi selulosa bakteri dalam
makanan yaitu pada penggunaan minuman, sebagai makanan pencuci mulut, dan pada
saus.

2.5 Vitamin C (Asam Askorbat)

Vitamin ini digolongkan sebagai vitamin yang larut dalam air. Susunan kimia vitamin
C ditemukan pada tahun 1933 oleh ilmuwan Inggris dan Swiss. Isolasi asam askorbat
mula-mula ditemukan oleh King dari USA dan Szent-Gyorgy dari Hungaria. Vitamin
ini mempunyai dua bentuk, yaitu bentuk oksidasi (bentuk dehidro) dan bentuk
reduksi. Kedua bentuk ini mempunyai aktivitas biologi. Dalam makanan bentuk
reduksi yang terbanyak. Bentuk dehidro dapat terus teroksidasi menjadi diketogulanik
acid yang inaktif. Struktur vitamin C dapat dilihat pada gambar di bawah ini :

Universitas Sumatera Utara

Gambar 2.5 Struktur Vitamin C

Keadaan vitamin C inaktif sering terjadi pada proses pemanasan (bila sayursayuran dimasak), dalam suasana asam vitamin ini lebih stabil daripada dalam basa
(Prawirokusumo, S., 1991).

2.5.1 Sifat – Sifat Umum Vitamin C

Vitamin C yang mempunyai rumus empiris C6H8 O6 dalam bentuk murni merupakan
Kristal putih, tidak berwarna, tidak berbau dan mencair pada suhu 190-1920 C.
Senyawa ini bersifat reduktor kuat dan mempunyai rasa asam. Vitamin C sangat
mudah larut dalam air, sedikit larut dalam alkohol dan tidak larut dalam benzene, eter,
khloroform, minyak dan sejenisnya. Walaupun vitamin C stabil dalam bentuk Kristal,
tetapi mudah rusak atau terdegradasi jika berada dalam bentuk larutan, terutama jika
terdapat udara, logam-logam seperti Cu dan Fe dan cahaya. Sifat utama dari vitamin C
adalah kemampuan mereduksinya yang kuat dan mudah teroksidasi yang dikatalis
oleh beberapa logam, terutama Cu dan Ag (Andarwulan, N., 1992).

2.5.2 Manfaat Vitamin C

Manfaat utama vitamin C adalah sebagai Anti Oksidan, pembentukan semua jaringan
tubuh, terutama untuk pembentukan jaringan ikat. Jaringan ikat adalah bahan
pembungkus terpisah yang melindungi dan menyangga berbagai organ. Asam

Universitas Sumatera Utara

askorbat membantu absorpsi zat besi dalam usus (Gaman, M., & Sherrington K.B.,
1981).

2.5.3 Defisiensi Vitamin C

Beberapa akibat dari kekurangan konsumsi vitamin C :
1. Skorbut, pendarahan gusi, kulit mengelupas.
2. Mudah terjadi luka dan infeksi tubuh, dan kalau sudah terjadi sukar
disembuhkan.
3. Hambatan pertumbuhan pada bayi dan anak-anak.

Skorbut dalam bentuk berat sekarang jarang terjadi karena sudah diketahui
cara mencegah dan mengobatinya. Tanda-tanda awal antara lain lelah, lemah, nafas
pendek, kejang otot, tulang otot persendian sakit serta kurang nafsu makan, kulit
menjadi kering , kasar dan gatal, warna merah kebiruan di bawah kulit, perdarahan
gusi, kedudukan gigi menjadi longgar, mulut dan mata kering dan rambut rontok. Di
samping itu luka sukar sembuh, terjadi anemia, kadang-kadang jumlah sel darah putih
menurun, serta depresi dan timbul gangguan saraf. Gangguan saraf dapat terjadi
berupa histeria, depresi diikuti oleh gangguan psikomotor. Gejala skorbut terlihat bila
taraf asam askorbat dalam serum turun di bawah 0,20 mg/dl (Almatsier, S., 2001).

2.5.4 Sumber-Sumber Vitamin C

Vitamin C pada umumnya hanya terdapat di dalam pangan nabati, yaitu sayur dan
buah terutama yang asam, seperti jeruk, nenas, rambutan, pepaya, gandaria, dan tomat.
Vitamin C juga banyak terdapat di dalam sayuran daun-daunan dan jenis kol
(Almatsier, S., 2001).

Kebutuhan vitamin C harian yang dianjurkan berbeda-beda untuk beberapa
Negara. Di Inggris (food Standard Agency) menganjurkan 40 mg sehari; di Kanada 60
mg sehari; di Amerika Serikat (National Academy of Sciences) 60-95 mg sehari.

Universitas Sumatera Utara

Sedangkan WHO menganjurkan konsumsi vitamin C 45 mg sehari. Batas tertinggi
konsumsi vitamin C yang masih bisa ditoleransi oleh tubuh menurut National
Academy of Science adalah 2000 mg (www.wartamedika.com).

2.6 Pati

Pati merupakan cadangan makanan dari sel tanaman. Pati merupakan sumber
terpenting pada bahan makanan manusia berupa karbohidrat. Beberapa makanan
pokok manusia (seperti kentang, beras, jagung, dan gandum) mengandung pati.
Polisakarida yang terkandung di dalam pati yaitu amilosa dan amilopektin.

2.6.1 Amilosa

Amilosa memiliki struktur rantai panjang yang tidak bercabang yang tersusun atas
monomer glukosa dengan ikatan α (1,4) glikosida.

Molekul amilum yang

mengandung ribuan gugus glukosa memiliki berat molekul dari 150.000 hingga
600.000. Struktur rantai polimer amilum lurus dan rapat, sehingga amilum dapat
disimpan lama. Adanya enam unit glukosa perputaran heliks menyebabkan amilosa
berbentuk tabung dan kompleks. Hal ini disebabkan bermacam molekul kecil dapat
masuk ke dalam kumparannya. Bukti pembentukan kompleks tersebut adalah warna
biru tua yang dihasilkan oleh pati bila ditambahkan iod (Fessenden, R.J. & Fessenden
J.S., 1992).
Struktur amilosa dapat dilihat pada gambar di bawah ini :

Gambar 2.6.1 Struktur Amilosa

Universitas Sumatera Utara

2.6.2. Amilopektin

Amilopektin, suatu polisakarida yang jauh lebih besar daripada amilosa, mengandung
1000 satuan glukosa atau lebih per molekul. Rantai utama dalam amilopektin
mengandung 1,4-α-D-glukosa. Amilopektin memiliki percabangan, sehingga terdapat
satu glukosa ujung untuk kira – kira tiap 25 satuan glukosa. Ikatan pada titik
percabangan ialah ikatan 1,6-α-glikosida.

Gambar 2.6.2 Struktur Amilopektin

Pati dalam jaringan tanaman berbentuk granul (butir) yang berbeda – beda.
Dengan mikroskop, jenis pati dapat dibedakan karena mempunyai bentuk, ukuran,
letak hilum yang unik dan juga dapat merefleksikan cahaya terpolarisasi (Wurzburg,
1986).

2.7 Serat

Para ilmuwan mengungkapkan bahwa serat-serat yang terdapat dalam bahan pangan
yang tidak tercerna mempunyai sifat positif bagi gizi dan metabolisme. Nama atau
istilah yang digunakan untuk serat tersebut adalah dietary fiber.
Dietary fiber merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap
proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil. Serat-serat tersebut
berasal dari dinding sel berbagai sayuran dan buah-buahan. Secara kimia dinding sel
tersebut terdiri dari beberapa jenis karbohidrat seperti selulosa, hemiselulosa, pektin,

Universitas Sumatera Utara

dan nonkarbohidrat seperti polimer lignin. Karena itu dietary fiber pada umumnya
merupakan karbohidrat atau polisakarida. Berbagai jenis makanan nabati pada
umumnya banyak mengandung dietary fiber.
Walaupun demikian serat kasar tidaklah identik dengan dietary fiber. Menurut
Scala (1975) kira-kira hanya seperlima sampai setengah dari seluruh serat kasar yang
benar-benar berfungsi sebagai dietary fiber (Winarno,F.G., 1992).

2.8 Tablet

Tablet adalah sediaan padat, dibuat secara kempa - cetak, berbentuk rata atau
cembung rangkap, umumnya bulat, mengandung satu jenis obat atau lebih dengan atau
tanpa zat tambahan. Untuk membuat tablet diperlukan zat tambahan berupa :

1. Bahan pengisi : ditambahkan untuk memperbesar volume tablet, biasanya
digunakan Saccharum Lactis, Amylum Manihot, dan zat lain yang cocok.
2. Bahan pengikat : ditambahkan agar tablet tidak pecah atau retak dan dapat
merekat, biasanya yang digunakan adalah Amylum Manihot.

Dalam pembuatan tablet, zat berkhasiat, zat-zat lain, kecuali zat pelicin dibuat
granul (butiran kasar), karena serbuk yang halus tidak mengisi cetakan tablet dengan
baik, maka dibuat granul agar mudah mengalir mengisi cetakan serta menjaga agar
tablet tidak retak. Cara membuat granul ada 2 macam, yaitu cara basah dan cara
kering (Anief, M., 1996).

2.8.1 Granulasi

Granulasi adalah proses pembesaran ukuran dimana partikel kecil bersama-sama
menjadi besar, berupa agregat permanen dimana partikel asal masih dapat
diidentifikasi. Granulasi digunakan terutama untuk produksi tablet atau kapsul.
Sebagai produk antara digunakan granul dengan distribusi ukuran lebar. Granul dapat
pula digunakan sebagai bentuk sediaan.

Universitas Sumatera Utara

Tujuan granulasi dalam manufaktur tablet :
1. Meningkatkan sifat aliran yang berarti uniformitas massa dari sediaan/dosis.
2. Mencegah pemisahan komponen campuran.
3. Meningkatkan karakteristik dari campuran.

2.8.2 Pembuatan Bahan Tablet Menggunakan Metode Granulasi Kering

Pada granulasi kering, partikel serbuk membentuk agregat karena tekanan tinggi.
Semua partikel partikulat dapat membentuk agregasi jika dikempa pada tekanan
tinggi. Tekanan tinggi berfungsi untuk meningkatkan daerah kontak antar permukaan
dengan kekuatan secara menyeluruh. Dalam beberapa hal, ikatan cukup kuat tidak
dapat terbentuk jika hanya tekanan saja, perlu ditambahkan bahan pengikat pada saat
pencampuran serbuk. Pengikat polimer membentuk jembatan sangat kental
antarpartikel dan berkontribusi pada kekuatan kompak. Granulasi kering tidak
menggunakan panas atau air, dapat diaplikasikan terhadap bahan peka panas dan air.
Dalam farmasi granulasi kering yang diaplikasikan adalah slugging dan roller
compaction, yaitu:
a. Slugging
Slugging adalah kompresi serbuk kering menggunakan mesin tablet single atau
rotary. Ukuran tablet slugging lebih besar dari tablet biasa. Slugging ini
dipengaruhi oleh sifat bahan, seperti kohesivitas, bobot jenis, distribusi ukuran,
dan karakteristik mesin cetak tablet, seperti tipe dan kapasitas mesin, diameter
lumping (DIE), ketinggian isi, kecepatan pencetakan, tekanan slugging.
b. Roller Compaction
Prinsip tekanan roller
Dua silinder berputar menurut arah berlawanan, serbuk dimasukkan ke dalam
ruang antara dari kedua roller yang berputar. Massa granul dikompresi menjadi
lembaran atau potongan besar yang dinamakan “briquet”. Serbuk kering
dimasukkan ke dalam ruangan antara roller secara gravitasi, atau juga dengan
menggunakan “screw feeder”.

Universitas Sumatera Utara

Sifat serbuk kompresi dipengaruhi oleh bobot jenis bahan dan kecepatan
pemberian /pemasukan bahan. Untuk menjaga bobot jenis konstan, dilakukan
deaserasi serbuk yang akan dikompresi. Dengan variabel kecepatan feed dan
screw feeder diatur pemberian bahan ke dalam ruang antara roller
(Agoes,G.,2008).

2.8.3 Bahan Pengikat

Merupakan bahan yang mempunyai sifat kohesif dan adhesif yang mampu
mengaglomerasi partikel serbuk kering membentuk granul sesudah pengeringan.
Ditambahkan pada campuran serbuk setelah dilarutkan dalam cairan penggranul.

Kadar tinggi pengikat, terutama turunan selulosa dapat menimbulkan masalah
disintegrasi dan disolusi tablet karena membentuk lapisan musilago di sekitar
permukaan partikel. Pada obat yang bersifat hidrofob, pengikat dapat mempercepat
disolusi (Agoes, G., 2008).

2.9 Spektrofotometri Infra Merah

Konsep radiasi infra merah diajukan pertama kali oleh Sir William Herschel (1800)
melalui percobaannya mendispersikan radiasi matahari dengan prisma. Ternyata pada
daerah sesudah sinar merah menunjukkan adanya kenaikan temperatur tertinggi yang
berarti pada daerah panjang gelombang radiasi tersebut banyak kalori (energi tinggi).
Daerah spektrum tersebut selanjutnya disebut infra merah. Spektroskopi infra merah
ditujukan untuk maksud penentuan gugus-gugus fungsi molekul pada analisa kualitatif
disamping untuk tujuan analisis kuantitatif (Mulja, M., 1995).

Universitas Sumatera Utara

2.9.1 Kegunaan Analisa Spektroskopi Infra Merah

Spektrofotometer infra merah pada umumnya digunakan untuk :
1. Menentukan gugus fungsi suatu senyawa organik.
2. Mengetahui informasi struktur suatu senyawa organik dengan membandingkan
daerah sidik jarinya.

Pengukuran pada spektrum infra merah dilakukan pada daerah cahaya infra
merah tengah (mid-infrared) yaitu pada panjang gelombang 2,5 - 50 μm atau bilangan
gelombang 4000 - 200 cm-1. Energi yang dihasilkan oleh radiasi ini akan
menyebabkan vibrasi atau getaran pada molekul. Pita absorpsi infra merah sangat khas
dan spesifik untuk setiap tipe ikatan kimia atau gugus fungsi.

Spektrum yang dihasilkan berupa grafik yang menunjukkan persentase
transmitan yang bervariasi pada setiap frekuensi radiasi infra merah.

2.9.2 Syarat – Syarat Interpretasi Spektrum

Tidak ada aturan yang pasti dalam menginterpretasikan spektrum IR. Tetapi beberapa
syarat harus dipenuhi dalam menginterpretasikan spektrum :

1. Spektrum harus tajam dan jelas serta memiliki intensitas yang tepat.
2. Spektrum harus berasal dari senyawa yang murni.
3. Spektrofotometer harus dikalibrasi sehingga akan menghasilkan pita atau
serapan pada bilangan gelombang yang tepat.
4. Metode penyiapan sampel harus dinyatakan. Jika digunakan pelarut maka jenis
pelarut, konsentrasi dan tebal sel harus diketahui.

Karakteristik frekuensi vibrasi IR sangat dipengaruhi oleh perubahan yang
sangat kecil pada molekul sehingga sangat sukar untuk menentukan struktur

Universitas Sumatera Utara

berdasarkan data IR saja. Spektrum IR sangat berguna untuk mengidentifikasikan
suatu senyawa dengan membandingkannya dengan spektrum senyawa standar
terutama pada daerah sidik jari. Secara praktikal, spektrum IR hanya dapat digunakan
untuk menentukan gugus fungsi (Dachriyanus, 2004).

Universitas Sumatera Utara

BAB 3

METODE PENELITIAN

3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
-

Gelas beaker

250 ml

Pyrex

-

Gelas ukur

1000 ml, 10 ml

Pyrex

-

Gelas erlenmeyer

250 ml, 500 ml

Pyrex

-

Pipet volum

50 ml

Pyrex

-

Labu alas

500 ml

Pyrex

-

Labu takar

100 ml

Pyrex

-

Indikator universal

-

Oven

Gallenkamp

-

Hot plate

Gallenkamp

-

Kertas saring

Whatman 41

-

Soxhlet

-

Cawan porselen

-

Desikator

-

Furnace

-

Neraca analisis

-

Statif dan klem

-

Freze drier

-

Alat pencetak tablet

-

Corong

Fisher

Edward

Universitas Sumatera Utara

3.1.2 Bahan

-

Air kelapa

-

Pati

-

Starter Acetobacter xylinum

-

Gula pasir

-

p.a

E.Merck

Urea

p.a

E.Merck

-

CH3COOH(l)

teknis

-

H2SO4(p)

p.a

E.Merck

-

NaOH(s)

p.a

E.Merck

-

N-Heksan

p.a

E.Merck

-

Alkohol 96%

p.a

E.Merck

-

Akuades

-

Asam Asetat glasial

p.a

E.Merk

-

HPO3

teknis

E.Merk

-

NaHCO3

p.a

E.Merk

-

2,6 dikloroindophenol

p.a

E.Merk

-

Asam Askorbat

p.a

E.Merk

Universitas Sumatera Utara

3.2 Prosedur penelitian
3.2.1 Pengambilan Sampel
Sampel limbah air kelapa diperoleh dari Pajak Sore Padang Bulan Medan. Tanaman
kelapa dengan spesies Cocos Nucifera L.
3.2.2 Pembuatan larutan pereaksi
3.2.2.1 Pembuatan larutan NaOH 3,25%
Ditimbang 8,13 g NaOH(s), kemudian dilarutkan 8,13 g NaOH(s) dengan akuades di
dalam labu takar 250 ml, dan diencerkan hingga garis tanda.
3.2.2.2 Pembuatan H2SO4 1,25%
Dipipet 3,13 ml larutan H2SO4(p), kemudian dimasukkan

Dokumen yang terkait

Dokumen baru