KARAKTERISTIK MUTU SNACK EKSTRUSI CAMPURAN GRITS JAGUNG, GRITS TEMPE KEDELAI DAN GRITS KACANG HIJAU.
KARAKTERISTIK MUTU SNACK EKSTRUSI CAMPURAN GRITS
JAGUNG, GRITS TEMPE KEDELAI DAN GRITS KACANG HIJAU
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
OLEH
ULFANI MEDINA
09 111 22 078
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG
2014
Karakteristik Mutu Snack Ekstrusi Campuran Grits Jagung, Grits Tempe
Kedelai Dan Grits Kacang Hijau
Oleh : Ulfani Medina
Pembimbing : Fauzan Azima dan Deivy Andhika Permata
ABSTRAK
Penelitian ini telah dilakukan di Laboratorium Seafast Institut Pertanian
Bogor dan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Andalas, Padang pada bulan September 2013 – Maret
2014, yang bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia dan organoleptik
snack ekstrusi yang dihasilkan dari campuran bahan baku grits jagung, grits
tempe kedelai dan grits kacang hijau. Penelitian ini menggunakan Rancangan
Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuannya adalah A
(Grits jagung 100%, grits tempe 0%, dan grits kacang hijau 0%), B (Grits jagung
80%, grits tempe 10%, dan grits kacang hijau 10%), C (Grits jagung 75%, grits
tempe 12,5%, dan grits kacang hijau 12,5%), D (Grits jagung 70%, grits tempe
20%, dan grits kacang hijau 10%), E (Grits jagung 70%, grits tempe 10%, dan
grits kacang hijau 20%) dan perlakuan F (Grits jagung 66,67%, grits tempe
16,67%, dan grits kacang hijau 16,67%). Pengamatan yang dilakukan terhadap
snack ekstrusi meliputi : kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar
karbohidrat, derajat pengembangan, densitas kamba, indeks penyerapan air,
indeks kelarutan air, kekerasan, derajat gelatinisasi, dan uji organoleptik. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa produk snack ekstrusi terbaik diperoleh dari
perlakuan B (80% Grits Jagung : 10% Grits Tempe: 10% Grits Kacang Hijau)
dengan karakteristik mutu : kadar air (7,00%), kadar abu (1,00 %), kadar protein
(23,16%), kadar lemak (10,05%), kadar karbohidrat (58,79%), derajat
pengembangan (211,11%), densitas kamba (0,32 g/ml), indeks penyerapan air
(4,53%), indeks kelarutan air (0,01%), kekerasan (2,60 Kg/cm2), derajat
gelatinisasi pada suhu 86,7°C dengan waktu 456 detik, dengan tingkat penerimaan
panelis terhadap aroma biasa (3,0), tekstur suka (4,0), warna suka (4,0) dan rasa
suka (4,0) dari skala sangat tidak suka (1,0) sampai dengan skala sangat suka (5).
Kata Kunci : Grits Jagung, Grits Kacang Hijau, Grits Tempe Kedelai,
Karakteristik Mutu, Snack Ekstrusi
I. PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG
Pangan merupakan kebutuhan pokok bagi manusia. Seiring dengan
perkembangan zaman, ilmu dan teknologi pengolahan pangan juga semakin pesat.
Tuntutan masyarakat kini tidak hanya membutuhkan pangan pokok saja, namun
juga produk pangan alternatif yang mudah disajikan, bergizi, aman, memiliki
karakteristik organoleptik yang menarik serta terjangkau. Salah satu produk
pangan tersebut ialah snack ekstrusi atau yang biasa disebut makanan ringan.
Snack merupakan makanan ringan yang sangat digemari oleh semua
kalangan baik dari anak-anak, remaja sampai orang tua. Snack ekstrusi merupakan
kelompok makanan ringan yang dibuat melalui proses ekstrusi. Proses pembuatan
snack ekstrusi menggunakan alat ekstruder dengan sistem pemasakan ekstrusi dan
menghasilkan
produk
yang
bergelembung
kering
(puff-dry)
(Muchtadi,
Purwiyatno dan Basuki, 1988). Pada umumnya snack ekstrusi yang beredar di
pasaran memiliki kandungan protein yang rendah.
Bahan baku yang umum digunakan dalam pembuatan snack ekstrusi yaitu
jagung. Pemilihan jagung sebagai bahan baku snack karena snack yang dihasilkan
memiliki tekstur yang cukup renyah dan mempunyai sifat yang mudah
bergelembung. Jagung memiliki kandungan karbohidrat tinggi yaitu sebesar
69,1% serta kandungan proteinnya hanya sebesar 9,8%. Salah satu cara untuk
meningkatkan kandungan protein dalam snack diantaranya dengan mencampurkan
jagung dengan sumber protein lain seperti tempe dan kacang hijau. Kandungan
protein pada tempe sebesar 20,8 % dan kandungan protein pada kacang hijau
sebesar 22,90%. Jagung kekurangan asam amino lisin sedangkan tempe kaya akan
asam amino lisin oleh karena itu dengan adanya campuran tempe dan kacang
hijau ke dalam bahan baku snack ekstrusi diharapkan dapat terjadi
komplementasi, peningkatan kandungan protein, memperbaiki sifat fisik dan
kimia snack serta meningkatkan daya terima konsumen terhadap snack.
Berdasarkan penelitian pendahuluan, penambahan tempe dan kacang hijau
maksimal sebesar 16,67%, apabila lebih dari 16,67% akan berpengaruh terhadap
tekstur yang menjadi keras. Pemakaian jagung minimal sebesar 66,67%, apabila
2
kurang dari 66,67% akan berpengaruh terhadap pengembangan snack ekstrusi
yang dihasilkan.
Maka penulis telah melaksanakan penelitian mengenai “Karakteristik
Mutu Snack Ekstrusi Campuran Grits Jagung, Grits Tempe Kedelai Dan
Grits Kacang Hijau”.
1.2 Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fisik,
kimia dan organoleptik snack ekstrusi yang dihasilkan dari campuran bahan baku
grits jagung, grits tempe kedelai dan grits kacang hijau.
1.3 Manfaat Penelitian
Dari penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada
masyarakat bahwa campuran grits jagung, grits tempe kedelai dan grits kacang
hijau dapat digunakan dalam pembuatan snack ekstrusi dan menghasilkan snack
ekstrusi dengan kandungan gizi yang baik.
JAGUNG, GRITS TEMPE KEDELAI DAN GRITS KACANG HIJAU
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
OLEH
ULFANI MEDINA
09 111 22 078
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG
2014
Karakteristik Mutu Snack Ekstrusi Campuran Grits Jagung, Grits Tempe
Kedelai Dan Grits Kacang Hijau
Oleh : Ulfani Medina
Pembimbing : Fauzan Azima dan Deivy Andhika Permata
ABSTRAK
Penelitian ini telah dilakukan di Laboratorium Seafast Institut Pertanian
Bogor dan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Andalas, Padang pada bulan September 2013 – Maret
2014, yang bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia dan organoleptik
snack ekstrusi yang dihasilkan dari campuran bahan baku grits jagung, grits
tempe kedelai dan grits kacang hijau. Penelitian ini menggunakan Rancangan
Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuannya adalah A
(Grits jagung 100%, grits tempe 0%, dan grits kacang hijau 0%), B (Grits jagung
80%, grits tempe 10%, dan grits kacang hijau 10%), C (Grits jagung 75%, grits
tempe 12,5%, dan grits kacang hijau 12,5%), D (Grits jagung 70%, grits tempe
20%, dan grits kacang hijau 10%), E (Grits jagung 70%, grits tempe 10%, dan
grits kacang hijau 20%) dan perlakuan F (Grits jagung 66,67%, grits tempe
16,67%, dan grits kacang hijau 16,67%). Pengamatan yang dilakukan terhadap
snack ekstrusi meliputi : kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar
karbohidrat, derajat pengembangan, densitas kamba, indeks penyerapan air,
indeks kelarutan air, kekerasan, derajat gelatinisasi, dan uji organoleptik. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa produk snack ekstrusi terbaik diperoleh dari
perlakuan B (80% Grits Jagung : 10% Grits Tempe: 10% Grits Kacang Hijau)
dengan karakteristik mutu : kadar air (7,00%), kadar abu (1,00 %), kadar protein
(23,16%), kadar lemak (10,05%), kadar karbohidrat (58,79%), derajat
pengembangan (211,11%), densitas kamba (0,32 g/ml), indeks penyerapan air
(4,53%), indeks kelarutan air (0,01%), kekerasan (2,60 Kg/cm2), derajat
gelatinisasi pada suhu 86,7°C dengan waktu 456 detik, dengan tingkat penerimaan
panelis terhadap aroma biasa (3,0), tekstur suka (4,0), warna suka (4,0) dan rasa
suka (4,0) dari skala sangat tidak suka (1,0) sampai dengan skala sangat suka (5).
Kata Kunci : Grits Jagung, Grits Kacang Hijau, Grits Tempe Kedelai,
Karakteristik Mutu, Snack Ekstrusi
I. PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG
Pangan merupakan kebutuhan pokok bagi manusia. Seiring dengan
perkembangan zaman, ilmu dan teknologi pengolahan pangan juga semakin pesat.
Tuntutan masyarakat kini tidak hanya membutuhkan pangan pokok saja, namun
juga produk pangan alternatif yang mudah disajikan, bergizi, aman, memiliki
karakteristik organoleptik yang menarik serta terjangkau. Salah satu produk
pangan tersebut ialah snack ekstrusi atau yang biasa disebut makanan ringan.
Snack merupakan makanan ringan yang sangat digemari oleh semua
kalangan baik dari anak-anak, remaja sampai orang tua. Snack ekstrusi merupakan
kelompok makanan ringan yang dibuat melalui proses ekstrusi. Proses pembuatan
snack ekstrusi menggunakan alat ekstruder dengan sistem pemasakan ekstrusi dan
menghasilkan
produk
yang
bergelembung
kering
(puff-dry)
(Muchtadi,
Purwiyatno dan Basuki, 1988). Pada umumnya snack ekstrusi yang beredar di
pasaran memiliki kandungan protein yang rendah.
Bahan baku yang umum digunakan dalam pembuatan snack ekstrusi yaitu
jagung. Pemilihan jagung sebagai bahan baku snack karena snack yang dihasilkan
memiliki tekstur yang cukup renyah dan mempunyai sifat yang mudah
bergelembung. Jagung memiliki kandungan karbohidrat tinggi yaitu sebesar
69,1% serta kandungan proteinnya hanya sebesar 9,8%. Salah satu cara untuk
meningkatkan kandungan protein dalam snack diantaranya dengan mencampurkan
jagung dengan sumber protein lain seperti tempe dan kacang hijau. Kandungan
protein pada tempe sebesar 20,8 % dan kandungan protein pada kacang hijau
sebesar 22,90%. Jagung kekurangan asam amino lisin sedangkan tempe kaya akan
asam amino lisin oleh karena itu dengan adanya campuran tempe dan kacang
hijau ke dalam bahan baku snack ekstrusi diharapkan dapat terjadi
komplementasi, peningkatan kandungan protein, memperbaiki sifat fisik dan
kimia snack serta meningkatkan daya terima konsumen terhadap snack.
Berdasarkan penelitian pendahuluan, penambahan tempe dan kacang hijau
maksimal sebesar 16,67%, apabila lebih dari 16,67% akan berpengaruh terhadap
tekstur yang menjadi keras. Pemakaian jagung minimal sebesar 66,67%, apabila
2
kurang dari 66,67% akan berpengaruh terhadap pengembangan snack ekstrusi
yang dihasilkan.
Maka penulis telah melaksanakan penelitian mengenai “Karakteristik
Mutu Snack Ekstrusi Campuran Grits Jagung, Grits Tempe Kedelai Dan
Grits Kacang Hijau”.
1.2 Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fisik,
kimia dan organoleptik snack ekstrusi yang dihasilkan dari campuran bahan baku
grits jagung, grits tempe kedelai dan grits kacang hijau.
1.3 Manfaat Penelitian
Dari penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada
masyarakat bahwa campuran grits jagung, grits tempe kedelai dan grits kacang
hijau dapat digunakan dalam pembuatan snack ekstrusi dan menghasilkan snack
ekstrusi dengan kandungan gizi yang baik.