yang terjadi menunjukan banyaknya air dan lemak yang hilang selama pemasakan.
Dimana : a = Bobot contoh sebelum dimasak gram
b = Bobot contoh sesudah dimasak gram
Sineresis Pengukuran sineresis dilakukan pada sosis yang disimpan, dengan
cara menimbang berat sosis sebelum disimpan dan setelah penyimpanan yang telah ditentukan sosis ditimbang kembali. Selisih
penimbangan menunjukan jumlah air yang keluar dari produk selama penyimpanan.
.
Dimana : a = Bobot contoh sebelum disimpan gram
b = Bobot contoh sesudah disimpan gram
II. Analisis kimia
Analisis proksimat AOAC, 1984
a. Kadar air
Sampel sosis seberat 3 gr dimasukkan ke dalam cawan logam yang telah diketahui beratnya. Kemudian cawan berisi sample
dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 105
o
C selama 4 – 6 jam hingga berat cawan dan sample konstan. Setelah itu dimasukkan ke
dalam desikator dan ditimbang beratnya, lalu dihitung persentase kadar air sample.
Kadar air dihitung sebagai berik ut : Susut masak = a - b x 100
a
Sineresis =
a b
a −
x 100
b. Kadar Abu
Sampel sosis seberat 5 gram dimasukkan ke dalam cawan porselin slica disc yang telah diketahui beratnya a , kemudian
dimasukkan ke dalam tanur listrik dengan temperature 400 – 600
o
C selama 24 jam. Setelah itu dikeluarkan dari tanur dan dimasukkan ke
dalam desikator untuk didinginkan, lalu ditimbang b Selanjutnya kadar abu dapat dihitung dengan rumus :
c. Kadar lemak
Sampel sebanyak 5 gram dimasukkan ke dalam selongsong pengekstrak, kemudian dimasukkan ke dalam labu soxhlet dan
diekstraksi dengan menggunakan petroleum eter selama 6 jam. Minyak atau lemak yang tertampung dalam labu. Kemudian labu
tersebut dipanaskan di dalam oven 105
o
C selama 1 jam dan ditimbang. Persentase kadar lemak dihitung dengan rumus berikut :
d. Kadar protein
Pengukuran kadar protein dilakukan dengan menggunakan metode mikro-Kjeldahl dengan cara kerja yaitu, sample yang
digunakan sebanyak 0.2 gram dimasukkan kedalam labu Kjeldahl 100 ml lalu ditambahkan 2 gr K
2
SO
4
, 40 mg HgO dan 2.5 ml H
2
SO
4
. Selama 30 menit dilakukan destruksi sampai diperoleh cairan hijau
Bobot sampel awal – Bobot sampel akhir Kadar air = ---------------------------------------------------- x 100
Bobot sampel awal
Bobot sampel setelah diabukan Kadar abu = ---------------------------------------- x 100
Bobot sampel awal
Bobot labu akhir – Bobot labu awal Kadar lemak = ---------------------------------------------- x 100
Bobot sample
jernih. Di destilasi setelah dingin ditambahkan air destilata sebanyak 35 ml dan NaOH pekat sebanyak 10 ml sampai berwarna coklat
kehitaman lalu ditampung ke dalam Erlenmeyer 125 ml yang berisi 5 ml H
3
PO
3
, kemudian dititrasi dengan HC l 0.02 N menggunakan indikator. Untuk larutan blanko dilakukan dengan cara yang sama
tetapi tanpa menggunakan sample. Kadar Nitrogen dihitung dengan rumus :
Selanjutnya kadar protein dihitung sebagai berikut :
e. Kadar karbohidrat
Untuk menentukan kadar karbohirat dilakukan perhitungan dengan menggunakan rumus sebagai berikut :
Analisa total protein terlarut Sampel daging giling halus seberat 10 g ditambahkan 30 ml larutan
NaCl 2 berdasarkan berat total lalu disimpan pada temperatur 4 C
selama satu malam, setelah itu disentrifugasi lalu disaring dan filtrat yang diperoleh diambil untuk diukur total nitrogen yang larut dengan
menggunakan metode Kjedahl. Hasil yang diperoleh dinyatakan sebagai total protein terlarut.
Derajat keasaman pH pH sosis diukur dengan menggunakan sample seberat 25 gram
ditambahkan 50 ml air destilata kemudian diblender sampai homogen, HCl – blanko x N HCL x 14.007
Nitrogen = --------------------------------------------- x 100 mg sample
Kadar protein = 6.25 x Nitrogen
Kadar karbohidrat = 100 - air - lemak - protein - abu
suspensi dimasukkan kedalam gelas piala dan diukur pH nya dengan menggunakan pH meter.
Analisa total volatile basa TVB
Sampel sebanyak 25 gr ditambah 75 ml larutan 7 TCA kemudian diblender selama 1 menit dan disaring dengan kertas saring sehingga
filtrat yang diperoleh berwarna jernih. Larutan asam borat 1 ml dimasukkan ke dalam inner chamber cawan conway. Dengan
memakai pipet ukuran 1 ml yang lain filtrat dimasukkan ke dalam outer chamber yang berlawanan sehingga kedua macam larutan di
dalam out chamber belum tercampur. Ditambah 1 ml larutan K
2
CO
3
jenuh ke dalam outer chamber, setelah itu cawan conway segera ditutup. Untuk blanko filtrat contoh diganti dengan larutan 5 TCA
dan dikerjakan seperti prosedur di atas. Kemudian disimpan pada suhu kamar selama semalam. Setelah selesai inkubasi, larutan asam borat
dalam inner chamber cawan conway. Blanko dititrasi dengan larutan N70 HCL, dengan memakai magnetik stirrer hingga berubah menjadi
merah muda pink. Selanjutnya dititrasi berturut-turut larutan asam borat pada cawan conway contoh sampai diperoleh warna merah
muda. TVB dihitung sebagai mg N dengan rumus sebagai berikut:
III. Analisis Mikrobiologi
