23
bahan. TVB dapat digunakan sebagai salah satu parameter untuk menentukan kemunduran mutu suatu bahan makanan Santoso, 1999.
Semakin tinggi nilai TVB, maka kualitas bahan akan semakin jelek. Peningkatan kadar TVB berkaitan dengan pemecahan protein menjadi senyawa-
senyawa sederhana yang mengandung basa menguap seperti amonia dan trimetilamin TMA. Pembongkaran senyawa-senyawa mikromolekul yang ada
dalam bahan makanan oleh enzim protease yang dihasilkan bakteri pembusuk, seperti asam-asam amino bebas, peptida, asam laktat, dan gula reduksi menjadi
metabolit-metabolit sederhana yang diperlukan oleh bakteri untuk memenuhi kebutuhan hidupnya. Pada tahap ini mulai terbentuk metabolit-metabolit
penyebab bau busuk, misalnya karbon dioksida, hidrogen sulfida, asam-asam organik dan amonia Haryuni dkk., 2003.
B. Kerangka Pemikiran
Telur merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi. Telur mempunyai sifat mudah rusak terutama oleh mikroorganisme, karena telur kaya akan zat-zat
yang dibutuhkan dalam pertumbuhan mikroorganisme. Panjangnya mata rantai tata niaga dan kondisi penyimpanan yang kurang memadai juga dapat
menyebabkan telur mengalami kerusakan meskipun sudah diawetkan, misalnya dengan cara pengasinan. Untuk itu diperlukan gabungan dari metode pengawetan
lain yang dapat mempertahankan kualitas telur asin, sehingga dapat memperpanjang masa simpan dan mempertahankan kualitas organoleptisnya.
Salah satu metode pengawetan yang dapat digunakan adalah dengan penambahan
24
pengawet dari bahan-bahan alami seperti daun salam E. polyantha Wight yang telah terbukti dapat menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri patogen seperti
Salmonella dan Staphylococcus aureus secara in vitro. Bakteri-bakteri tersebut merupakan indikator keamanan dari kualitas mikrobiologis telur asin. Diharapkan
dengan penambahan campuran serbuk daun salam yang dilarutkan dalam air pada saat pembuatan telur asin dapat menghambat pertumbuhan bakteri Salmonella dan
S. aureus pada telur asin yang dihasilkan nantinya, sehingga kualitas mikrobiologis telur asin rendah dan selanjutnya akan meningkatkan daya
simpannya. Oleh karena daun salam biasa digunakan sebagai bumbu penyedap masakan,
maka diharapkan juga dengan penambahan daun salam tersebut dapat meningkatkan kualitas organoleptik telur asin nantinya. Kerangka pemikiran
secara skematis adalah sebagai berikut:
25
Gambar 1. Skema kerangka pemikiran penelitian
C. Hipotesis
Penambahan daun salam Eugenia polyantha Wight pada proses pembuatan telur asin berpengaruh terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis dan
daya simpan telur asin pada suhu kamar, bahwa semakin tinggi konsentrasi daun salam E. polyantha Wight akan menurunkan kualitas mikrobiologis,
meningkatkan kualitas organoleptis dan daya simpan telur asin pada suhu kamar. Telur Itik
Bumbu penyedap masakan
Telur Asin
Pertumbuhan bakteri patogen terhambat
Kualitas mikrobiologis
rendah
Daya simpan meningkat
Rasa bertambah enak
Kualitas organoleptik
meningkat Campuran
serbuk daun salam
dengan air Menghambat
pertumbuhan bakteri patogen
secara invitro
26
BAB III METODE PENELITIAN
