PENDAHULUAN Pengaruh Substitusi Daun Stevia (Stevia Rebaudiana) Sebagai Pemanis Alami Terhadap Daya Rapuh Dan Daya Terima Biskuit Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.).
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar belakang
Biskuit merupakan salah satu produk olahan pangan yang berbahan
dasar tepung terigu yang digemari oleh semua kalangan usia (subagjo,
2007). Kegemaran masyarakat terhadap biskuit memiliki arti yang penting
untuk memanfaatkan bahan pangan lokal seperti ubi jalar ungu. Ubi jalar
ungu (Ipomoea batatas L.) memiliki potensi untuk dijadikan bahan pangan
fungsional karena memiliki keunggulan yaitu mengandung antosianin dan
fenol
yang berfungsi sebagai antioksidan, serat pangan dan karbohidrat
yang terkandung dalam ubi jalar memiliki indeks glimemik rendah (Ginting
dkk, 2011).
Berdasarkan rekomendasi WHO tahun 2003, batas maksimum
konsumsi gula per orang per hari adalah 10% dari total energi setara dengan
50 g per orang perhari. Konsumsi gula pasir yang berlebihan dapat
menimbulkan efek yang merugikan bagi kesehatan tubuh, seperti diabetes
mellitus. Asupan gula yang tinggi menyebabkan pankreas bekerja lebih
keras untuk menghasilkan insulin yang dibutuhkan dalam menormalkan
kadar gula dalam darah. Gula dapat menyebabkan kegemukan dimana gula
berpengaruh terhadap keseimbangan hormonal yang meningkatkan selera
makan dan perkembangan jaringan lemak. Selain
itu juga dapat
menyebabkan gigi berlubang. Bakteri yang terdapat dalam mulut, seperti
Streptococci mutans akan memfermentasikan gula mnejadi asam. Asam ini
yang menempel pada email gigi yang menyebabkan gigi berlubang
dan isnawati, 2011).
1
(Raini
Penggunaan gula pasir sebagai pemanis dengan kalori yang tinggi
dapat dikurangi dengan pemanis alami lainnya seperti daun Stevia (Stevia
rebaudiana). Daun Stevia (Stevia rebaudiana) memiliki tingkat kemanisan
200-300 kali dari gula tebu dan rendah kalori (Rukmana, 2007). Daun kering
Stevia (Stevia rebaudiana) hanya mengandung kalori sebesar 2,42 Kkal/g,
lebih rendah dari bahan pemanis lain seperti aspartam yang mengandung 4
kkal/g (Savita dkk., 2004).
Daun Stevia (Stevia rebaudiana) mengandung senyawa steviosida
yaitu glikosida diterpenoid yang terdiri dari aglikon (Steviol) dan 3 molekul
glukosa. Selain itu, daun Stevia (Stevia rebaudiana) juga mengandung
steviosida, rebaudiosida A, B, C, D,E dan dekosida A. Senyawa steviosida
akan dihidrolisis oleh bakteri dalam saluran pencernaan untuk menghasilkan
steviol dan glukosa. Sejumlah penelitian menunjukkan bahwa selain
memberikan rasa manis, kandungan Rebaudiosida A dan Steviol pada daun
Stevia (Stevia rebaudiana) memberikan manfaat sebagai anti-hiperglikemia,
anti-hipertensi dan sebagai immunomodulator (Chatsudthipong dkk , 2009).
Penelitian terdahulu yang dilakukan oleh Vatankhah dkk. (2014) untuk
mengetahui pengaruh penggantian gula oleh steviosida yang diekstrak dari
daun Stevia (Stevia rebaudiana) terhadap sifat fisikokimia dan sensoris
biskuit dengan formulasi A (0% steviosida), B (50% steviosida) dan C (100%
steviosida) didapatkan bahwa penggunaan steviosida untuk menggantikan
gula berpengaruh terhadap tekstur biskuit yang dihasilkan. Pembuatan
biskuit dengan penambahan steviosida menghasilkan biskuit dengan tingkat
kekerasan yang lebih rendah. Berdasarkan sensorik dari penelitian tersebut
2
diketahui bahwa panelis lebih cenderung menyukai biskuit dengan formulasi
50% steviosida. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh rasa manis yang
berbeda dan tekstur tidak terlalu keras pada biskuit yang disukai oleh
panelis.
Gula pasir merupakan aspek yang penting dalam proses pembuatan
biskuit karena mempengaruhi tekstur biskuit. Hal ini sebabkan karena gula
pasir berperan dalam pembentukan jaringan gluten (Serna dkk., 2014).
Namun saat ini penggunaan gula yang berlebihan sangat tidak diinginkan
(Vitali dkk, 2009). Substitusi gula pasir dengan bubuk daun stevia akan
mempengaruhi mutu fisik atau sensorik dari biskuit yang dihasilkan
(Vatankhah dkk., 2014). Mutu sensorik diketahui dengan uji daya terima atau
uji organoleptik. Uji organoleptik dinilai belum dapat memberikan data yang
akurat karena penilaian panelis dipengaruhi oleh banyak faktor seperti jenis
kelamin, usia, kondisi fisik, dan faktor lainnya. Pengukuran tekstur dengan
menggunakan alat dianggap akurat karena tidak dipengaruhi oleh faktor –
faktor tersebut (Verawati, 2008).
Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan, peneliti tertarik
melakukan penelitian
tentang “Pengaruh Substitusi Daun Stevia (Stevia
rebaudiana) sebagai Pemanis Alami Terhadap Daya Rapuh dan Daya
Terima Biskuit Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) “.
B. Rumusan Masalah
Bagaimana pengaruh substitusi daun Stevia (Stevia rebaudiana) sebagai
pemanis alami terhadap daya rapuh dan daya terima biskuit ubi jalar ungu
(Ipomoea batatas L.).
3
C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
Mengetahui pengaruh substitusi daun Stevia (Stevia rebaudiana)
sebagai pemanis alami terhadap daya rapuh dan daya terima biskuit ubi
jalar ungu (Ipomoea batatas L.).
2. Tujuan Khusus
a. Mengukur daya rapuh biskuit ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.).
b. Mendeskripsikan daya terima biskuit ubi jalar ungu (Ipomoea batatas
L.).
c. Menganalisis
pengaruh
substitusi
bubuk
daun
Stevia
(Stevia
rebaudiana) terhadap daya rapuh biskuit ubi jalar ungu (Ipomoea
batatas L.).
d. Menganalisis
pengaruh
substitusi
bubuk
daun
Stevia
(Stevia
rebaudiana) terhadap daya terima biskuit ubi jalar ungu (Ipomoea
batatas L.).
e. Menginternalisasi nilai-nilai keislaman.
D. Manfaat
Adapun manfaat yang dapat diperoleh dari penelitian ini adalah :
a. Bagi peneliti, penelitian ini dapat memberi gambaran dan referensi
tentang pemanfaatan daun stevia sebagai pemanis alami pada
makanan atau minuman.
b. Bagi industri, memberi alternatif lain dalam penggunaan gula pasir
sebagai bahan pemanis makanan yang diproduksi.
c. Bagi masyarakat, memberi alternatif pemanis alami yang rendah
kalori dan aman bagi penderita diabetes.
4
E. Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup materi pada penelitian ini dibatasi pada pembahasan
mengenai daya rapuh dan daya terima biskuit ubi jalar ungu (Ipomoea
batatas L.) dengan substitusi bubuk daun stevia (Stevia rebaudiana).
5
PENDAHULUAN
A. Latar belakang
Biskuit merupakan salah satu produk olahan pangan yang berbahan
dasar tepung terigu yang digemari oleh semua kalangan usia (subagjo,
2007). Kegemaran masyarakat terhadap biskuit memiliki arti yang penting
untuk memanfaatkan bahan pangan lokal seperti ubi jalar ungu. Ubi jalar
ungu (Ipomoea batatas L.) memiliki potensi untuk dijadikan bahan pangan
fungsional karena memiliki keunggulan yaitu mengandung antosianin dan
fenol
yang berfungsi sebagai antioksidan, serat pangan dan karbohidrat
yang terkandung dalam ubi jalar memiliki indeks glimemik rendah (Ginting
dkk, 2011).
Berdasarkan rekomendasi WHO tahun 2003, batas maksimum
konsumsi gula per orang per hari adalah 10% dari total energi setara dengan
50 g per orang perhari. Konsumsi gula pasir yang berlebihan dapat
menimbulkan efek yang merugikan bagi kesehatan tubuh, seperti diabetes
mellitus. Asupan gula yang tinggi menyebabkan pankreas bekerja lebih
keras untuk menghasilkan insulin yang dibutuhkan dalam menormalkan
kadar gula dalam darah. Gula dapat menyebabkan kegemukan dimana gula
berpengaruh terhadap keseimbangan hormonal yang meningkatkan selera
makan dan perkembangan jaringan lemak. Selain
itu juga dapat
menyebabkan gigi berlubang. Bakteri yang terdapat dalam mulut, seperti
Streptococci mutans akan memfermentasikan gula mnejadi asam. Asam ini
yang menempel pada email gigi yang menyebabkan gigi berlubang
dan isnawati, 2011).
1
(Raini
Penggunaan gula pasir sebagai pemanis dengan kalori yang tinggi
dapat dikurangi dengan pemanis alami lainnya seperti daun Stevia (Stevia
rebaudiana). Daun Stevia (Stevia rebaudiana) memiliki tingkat kemanisan
200-300 kali dari gula tebu dan rendah kalori (Rukmana, 2007). Daun kering
Stevia (Stevia rebaudiana) hanya mengandung kalori sebesar 2,42 Kkal/g,
lebih rendah dari bahan pemanis lain seperti aspartam yang mengandung 4
kkal/g (Savita dkk., 2004).
Daun Stevia (Stevia rebaudiana) mengandung senyawa steviosida
yaitu glikosida diterpenoid yang terdiri dari aglikon (Steviol) dan 3 molekul
glukosa. Selain itu, daun Stevia (Stevia rebaudiana) juga mengandung
steviosida, rebaudiosida A, B, C, D,E dan dekosida A. Senyawa steviosida
akan dihidrolisis oleh bakteri dalam saluran pencernaan untuk menghasilkan
steviol dan glukosa. Sejumlah penelitian menunjukkan bahwa selain
memberikan rasa manis, kandungan Rebaudiosida A dan Steviol pada daun
Stevia (Stevia rebaudiana) memberikan manfaat sebagai anti-hiperglikemia,
anti-hipertensi dan sebagai immunomodulator (Chatsudthipong dkk , 2009).
Penelitian terdahulu yang dilakukan oleh Vatankhah dkk. (2014) untuk
mengetahui pengaruh penggantian gula oleh steviosida yang diekstrak dari
daun Stevia (Stevia rebaudiana) terhadap sifat fisikokimia dan sensoris
biskuit dengan formulasi A (0% steviosida), B (50% steviosida) dan C (100%
steviosida) didapatkan bahwa penggunaan steviosida untuk menggantikan
gula berpengaruh terhadap tekstur biskuit yang dihasilkan. Pembuatan
biskuit dengan penambahan steviosida menghasilkan biskuit dengan tingkat
kekerasan yang lebih rendah. Berdasarkan sensorik dari penelitian tersebut
2
diketahui bahwa panelis lebih cenderung menyukai biskuit dengan formulasi
50% steviosida. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh rasa manis yang
berbeda dan tekstur tidak terlalu keras pada biskuit yang disukai oleh
panelis.
Gula pasir merupakan aspek yang penting dalam proses pembuatan
biskuit karena mempengaruhi tekstur biskuit. Hal ini sebabkan karena gula
pasir berperan dalam pembentukan jaringan gluten (Serna dkk., 2014).
Namun saat ini penggunaan gula yang berlebihan sangat tidak diinginkan
(Vitali dkk, 2009). Substitusi gula pasir dengan bubuk daun stevia akan
mempengaruhi mutu fisik atau sensorik dari biskuit yang dihasilkan
(Vatankhah dkk., 2014). Mutu sensorik diketahui dengan uji daya terima atau
uji organoleptik. Uji organoleptik dinilai belum dapat memberikan data yang
akurat karena penilaian panelis dipengaruhi oleh banyak faktor seperti jenis
kelamin, usia, kondisi fisik, dan faktor lainnya. Pengukuran tekstur dengan
menggunakan alat dianggap akurat karena tidak dipengaruhi oleh faktor –
faktor tersebut (Verawati, 2008).
Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan, peneliti tertarik
melakukan penelitian
tentang “Pengaruh Substitusi Daun Stevia (Stevia
rebaudiana) sebagai Pemanis Alami Terhadap Daya Rapuh dan Daya
Terima Biskuit Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) “.
B. Rumusan Masalah
Bagaimana pengaruh substitusi daun Stevia (Stevia rebaudiana) sebagai
pemanis alami terhadap daya rapuh dan daya terima biskuit ubi jalar ungu
(Ipomoea batatas L.).
3
C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
Mengetahui pengaruh substitusi daun Stevia (Stevia rebaudiana)
sebagai pemanis alami terhadap daya rapuh dan daya terima biskuit ubi
jalar ungu (Ipomoea batatas L.).
2. Tujuan Khusus
a. Mengukur daya rapuh biskuit ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.).
b. Mendeskripsikan daya terima biskuit ubi jalar ungu (Ipomoea batatas
L.).
c. Menganalisis
pengaruh
substitusi
bubuk
daun
Stevia
(Stevia
rebaudiana) terhadap daya rapuh biskuit ubi jalar ungu (Ipomoea
batatas L.).
d. Menganalisis
pengaruh
substitusi
bubuk
daun
Stevia
(Stevia
rebaudiana) terhadap daya terima biskuit ubi jalar ungu (Ipomoea
batatas L.).
e. Menginternalisasi nilai-nilai keislaman.
D. Manfaat
Adapun manfaat yang dapat diperoleh dari penelitian ini adalah :
a. Bagi peneliti, penelitian ini dapat memberi gambaran dan referensi
tentang pemanfaatan daun stevia sebagai pemanis alami pada
makanan atau minuman.
b. Bagi industri, memberi alternatif lain dalam penggunaan gula pasir
sebagai bahan pemanis makanan yang diproduksi.
c. Bagi masyarakat, memberi alternatif pemanis alami yang rendah
kalori dan aman bagi penderita diabetes.
4
E. Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup materi pada penelitian ini dibatasi pada pembahasan
mengenai daya rapuh dan daya terima biskuit ubi jalar ungu (Ipomoea
batatas L.) dengan substitusi bubuk daun stevia (Stevia rebaudiana).
5