PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG DAUN STEVIA (Stevia Pengaruh Substitusi Tepung Daun Stevia (Stevia Rebaudiana) Terhadap Kadar Gula Reduksi Dan Tingkat Kekerasan Biskuit Ubi Jalar Ungu(Ipomoea batatas L.).
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG DAUN STEVIA (Stevia
rebaudiana) TERHADAP KADAR GULA REDUKSI DAN
TINGKAT KEKERASAN BISKUIT UBI JALAR UNGU
(Ipomoea batatas L.)
SKRIPSI
Skripsi ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi
Disusun Oleh :
YASSENDA MAYANNINGTYAS
J 310 120 046
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2016
NUTRITION SCIENCE DEPARTMENT
FACULTY OF HEALTH SCIENCE
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
BACHELOR THESIS
ABSTRACT
YASSENDA MAYANNINGTYAS J310120046
THE EFFECT OF STEVIA LEAF (Stevia rebaudiana) FLOUR
SUBSTITUSTION ON REDUCING SUGAR AND HARDNESS OF PURPLE
SWEET POTATO (Ipomoea batatas L.) BISCUIT.
Background: Diabetes mellitus (DM) is one of the biggest health problem in the
world, including Indonesia. One way to control it is through diet management to
maintain blood sugar levels and provide enough energy. Foodstuffs, such as
purple sweet potato and stevia leaf can be used as raw material of biscuits for
diabetic patient. Sweet potato has a low glycemic index, as much as 48, and is a
good source of carbohydrates for diabetics. Furthermore, stevia leaves can be
used as an alternative in the manufacture of low-calorie natural sugar.
Purpose: The purpose of the research was to evaluate the effect of stevia leaf
(Stevia rebaudiana) flour substitution on reducing sugar and hardness of purple
sweet potato (Ipomoea batatas L.) biscuit.
Method: Completely randomized design was used with 4 treatments substitution
of stevia leaf flour, were 0 g; 1,35 g; 2,70 g and 4,05 g. Nelson-Somogyi was
used to analyze the reducing sugar of biscuit. Data were anayzed using one way
ANOVA, with a significant level of 95%, and followed by Duncan's Multiple Range
Test (DMRT).
Result: The highest of reducing sugar, as much as 8,85%, indicated by biscuit
substitututed with stevia leaf flour 1,35 g. The lowest recuding sugar, however,
has been given by substitution of stevia leaf flour 4,05 g (6,89%). The hardness
of biscuit was at a range of 3714,5 g until 4282.5 g.
Conclusion: There is an effect of stevia leaf flour substitution on reducing sugar
of biscuit. However, the hardness of biscuit is not affected by subtitution of stevia
leaf flour.
Suggestion: Need to do research on chemical properties and nutritional value of
purple sweet potato biscuits substituted stevia leaf powder.
Keywords: Purple sweet potato flour, stevia leaf powder, biscuit, sugar
reduction, hardness.
Reference: 94 (1978-2016)
ii
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
SKRIPSI
ABSTRAK
YASSENDA MAYANNINGTYAS J310120046
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG DAUN STEVIA (Stevia rebaudiana)
TERHADAP KADAR GULA REDUKSI DAN TINGKAT KEKERASAN
BISKUIT UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.)
Pendahuluan: Diabetes mellitus (DM) merupakan salah satu masalah kesehatan
yang besar. Salah satu pengendaliannya dengan penatalaksanaan diet, untuk
mempertahankan kadar gula darah dan memberi cukup energi. Bahan pangan
seperti ubi jalar ungu dan daun stevia dapat digunakan sebagai bahan
pembuatan biskuit, menjadi snack bagi penderita DM. Biskuit salah satu
makanan cemilan yang praktis yang dapat menjadi snack untuk mengontrol
kadar gula darah penderita diabetes. Ubi jalar memiliki kadar indeks glikemik
rendah sebesar 48 dan merupakan sumber karbohidrat yang baik untuk
penderita diabetes. Selain itu, Stevia dapat digunakan sebagai alternatif dalam
pembuatan gula alami rendah kalori maupun non kalori.
Tujuan: Mengetahui pengaruh substitusi tepung daun stevia (Stevia rebaudiana)
terhadap kadar gula reduksi dan tingkat kekerasan biskuit ubi jalar ungu
(Ipomoea batatas L.).
Metode: Rancangan penelitian eksperimental dengan rancangan acak lengkap
(RAL) yaitu 3 perlakuan dan 1 kontrol dengan 2 kali pengulangan, besar
substitusi tepung daun stevia yaitu 0 g; 1,35 g; 2,70 g dan 4,05 g. Analisis kadar
gula reduksi menggunakan metode Nelson-Somogyi. Analisis data menggunakan
uji one way ANOVA dengan taraf signifikansi 95% dan dilanjutkan dengan uji
Duncan’s Multiple Range Test (DMRT).
Hasil: Kadar gula reduksi tertinggi pada biskuit yang disubstitusi tepung daun
stevia 1,35 g mencapai 8,85% sedangkan kadar gula reduksi terendah pada
biskuit dengan substitusi tepung daun stevia 4,05 g sebesar 6,89%. Tingkat
kekerasan biskuit berkisar antara 3714,5 g hingga 4282,5 g.
Kesimpulan: Terdapat pengaruh substitusi tepung daun stevia terhadap kadar
gula reduksi biskuit ubi jalar ungu. Tidak terdapat pengaruh substitusi tepung
daun stevia terhadap tingkat kekerasan biskuit ubi jalar ungu.
Saran: Perlu dilakukan penelitian tentang sifat kimia dan kandungan gizi biskuit
ubi jalar ungu dengan substitusi tepung daun stevia.
Kata Kunci:Tepung ubi jalar ungu, tepung daun stevia, biskuit, kadar gula
reduksi, tingkat kekerasan.
Kepustakaan: 94 (1978-2016)
iii
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG DAUN STEVIA (Stevia
rebaudiana) TERHADAP KADAR GULA REDUKSI DAN
TINGKAT KEKERASAN BISKUIT UBI JALAR UNGU
(Ipomoea batatas L.)
Skripsi ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi
Disusun Oleh :
YASSENDA MAYANNINGTYAS
J 310 120 046
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2016
iv
PERNYATAAN KEASLIAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini adalah hasil pekerjaan saya
sendiri dan didalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk
memperoleh gelar kesarjanaan di Perguruan Tinggi atau Lembaga lainnya.
Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun yang belum atau tidak
diterbitkan sumbernya dijelaskan dalam tulisan dan daftar pustaka.
Apabila kelak dikemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam
pernyataan saya diatas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya.
Surakarta, 14 November 2016
Penulis
Yassenda Mayanningtyas
v
HALAMAN PERSETUJUAN
Judul Skripsi
:
Pengaruh
Substitusi
Tepung
Daun
Stevia
(Stevia rebaudiana) Terhadap Kadar Gula
Reduksi dan Tingkat Kekerasan Biskuit Ubi
Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.)
Nama Mahasiswa
:
Yassenda Mayanningtyas
Nomor Induk Mahasiswa
:
J 310 120 046
Telah diuji dan dinilai oleh Tim Penguji Skripsi Program Studi Ilmu Gizi
Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta
Pada tanggal 14 November 2016 dan telah diperbaiki sesuai dengan masukan
Tim Penguji
Surakarta, 14 November 2016
Menyetujui
Pembimbing I
Pembimbing II
(Fitriana Mustikaningrum, S.Gz., M.Sc)
NIK/NIDN : 100-1601
(Endang Nur W., SST., M.Si. Med)
NIK/NIDN : 717/06-2908-7401
Mengetahui,
Ketua Program Studi Ilmu Gizi
Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
(Setyaningrum Rahmawaty, A., M.Kes., Ph.D)
NIK/NIDN : 744/06-2312-7301
vi
HALAMAN PENGESAHAN
Judul Skripsi
:
Pengaruh
Substitusi
Tepung
Daun
Stevia
(Stevia rebaudiana) Terhadap Kadar Gula
Reduksi dan Tingkat Kekerasan Biskuit Ubi
Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.)
Nama Mahasiswa
:
Yassenda Mayanningtyas
Nomor Induk Mahasiswa
:
J 310 120 046
Telah dipertahankan di depan Tim Penguji Skripsi Program Studi Ilmu Gizi
Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta
pada tanggal 14 November 2016 dan dinyatakan
telah memenuhi syarat untuk diterima
Surakarta, 14 November 2016
Penguji I
: Endang Nur W., SST., M.Si. Med
(...............................)
Penguji II
: Rusdin Rauf, STP., MP
(...............................)
Penguji III
: Farida Nur Isnaeni, SGz., M.Sc
(...............................)
Mengetahui,
Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
(Dr. Suwaji, M.Kes)
NIP/NIDN: 19531 1231983031002/00-2311-5301
vii
MOTTO
Boleh jadi kamu membenci sesuatu, padahal ia amat baik bagi
kamu. Dan boleh jadi kamu mencintai sesuatu, padahal ia amat
buruk bagi kamu. Allah Maha mengetahui sedangkan kamu tidak
mengetahui”
(QS. Al-Baqarah: 216)
Sesungguhnya bersama kesulitan ada kemudahan. Maka apabila engkau telah
selesai (dari sesuatu urusan), tetaplah bekerja keras (untuk urusan yang
lain). Dan hanya kepada Tuhanmulah engkau berharap.”
(QS. Al-Insyirah: 6-8)
Pandanglah hari ini, kemarin sudah jadi mimpi. Dan esok hanyalah sebuah visi. Tetapi,
hari ini yang sungguh nyata, menjadikan kemarin sebagai mimpi kebahagiaan, dan
setiap hari esok adalah visi harapan
(Alexander Pope)
Tak ada kenyataan bila tak ada mimpi, karena kesuksesan berawal dari
mimpi-mimpi besar yang dilakukan dengan sebaik mungkin menuju visi
yang menjadi tujuan utama.
(Penulis)
viii
HALAMAN PERSEMBAHAN
Teriring rasa syukur atas segala rahmat dan hidayah kehadirat
Allah SWT. Skripsi ini adalah buah dari rasa kasih sayang, hormat dan
aku persembahkan untuk :
1. Bapak Sugiyanto dan ibunda Oemi Koeskhoirohiningsih yang telah
memberikan do’a dan kasih sayang yang tiada henti dalam mengiringi
setiap langkah perjalananku menuju kesuksesan.
2. Adikku tercinta Tirani Dwi Pratiwi yang selalu memberikan do’a,
semangat, bantuan dan motivasi.
3. Bulekku tersayang Umi Nur Sholikhah yang telah memberikan do’a,
semangat dan motivasi dalam belajar.
4. Dosen pembimbing Skripsiku, Ibu Endang Nur W., SST., M.Si. Med dan
Ibu
Fitriana
Mustikaningrum,
S.Gz.,
M.sc
yang
sudah
banyak
memberikan masukan-masukan dan bimbingannya selama ini dengan
penuh kesabaran hingga skripsi ini dapat terselesaikan.
5. Sahabat-sahabatku semua veranika, oki, elsa, oka, titik, eka, angit, emil
dan liya yang selalu menemani, membantu, motivasi dan mendo’akan
selama ini hingga skripsi ini bisa selesai.
6. Teman-teman semua di Progdi Ilmu Gizi angkatan 2012, terimakasih
atas bantuan dan motivasi yang kalian berikan kepadaku selama ini.
7. Almamaterku
Universitas
Muhammadiyah
kesuksesanku akan berawal dari sini.
ix
Surakarta,
semoga
RIWAYAT HIDUP
Nama
: Yassenda Mayanningtyas
Tempat/ Tanggal Lahir
: Grobogan, 01 Januari 1995
Jenis Kelamin
: Perempuan
Agama
: Islam
Alamat
: Krajan, RT: 01 RW: 01 Ngaringan, Grobogan,
Jawa Tengah
Riwayat Pendidikan
:1. Lulus TK Dharma Wanita Ngaringan 01
Tahun 2000
2. Lulus SD Negeri 03 Ngaringan Tahun 2006
3. Lulus SMP Negeri 01 Ngaringan Tahun 2009
4. Lulus SMA Negeri 01 Wirosari Tahun 2012
5. Menempuh Pendidikan di Program Studi Ilmu
Gizi S1 Angkatan Tahun 2012 FIK UMS
x
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
memberikan dan melimpahkan segala karunia, nikmat dan rahmat-Nya yang tak
terhingga kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan
judul ”Pengaruh Substitusi Tepung Daun Stevia (Stevia rebaudiana) terhadap
Kadar Gula Reduksi dan Tingkat Kekerasan Biskuit Ubi Jalar Ungu (Ipomoea
batatas L.) ”.
Penyusunan skripsi ini bertujuan untuk memenuhi persyaratan guna
memperoleh gelar Sarjana Gizi di Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta. Penyusunan skripsi ini, penulis menemui beberapa
kendala dan hambatan, namun berkat bimbingan, arahan dan bantuan dari
berbagai pihak, penulis dapat menyelesaikannya. Untuk itu perkenankanlah
dengan setulus hati penulis menyampaikan rasa terima kasih kepada:
1. Bapak Dr. Suwaji, M.Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
2. Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A., M.Kes., Ph.D, selaku Ketua Program Studi
Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
3. Ibu Endang Nur W., SST., M.Si. Med, selaku Dosen Pembimbing I Skripsi
yang telah memberikan bimbingan, nasehat, waktu dan berbagai arahan
kepada penulis selama penyusunan skripsi ini.
xi
4. Ibu Fitriana Mustikaningrum, S.Gz., M.Sc, selaku Dosen Pembimbing II
Skripsi yang telah memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai
arahan kepada penulis selama penyusunan skripsi ini.
5. Ayah, ibu, adik dan keluarga tercinta, yang telah memberikan motivasi, doa
dan dukungan.
6. Semua teman-teman anggota Gizi angkatan 2012 yang selalu memberikan
motivasi satu sama lain sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan ini masih banyak kekurangan
dan jauh dari kesempurnaan. Harapan penulis, semoga hasil penelitian ini dapat
bermanfaat dan menambah khasanah ilmu pengetahuan bagi pembaca
umumnya dan bagi penulis khususnya.
Akhir kata, penulis berharap semoga Allah SWT berkenan membalas
segala kesabaran, keikhlasan dan semua kebaikan semua pihak yang telah
membantu. Semoga skripsi ini membawa manfaat bagi pengembangan ilmu
pengetahuan khususnya bidang gizi dan pembaca.
Wassalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.
Surakarta, 14 November 2016
Penulis
Yassenda Mayanningtyas
xii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL DEPAN ....................................................................... i
ABSTRACT ................................................................................................... ii
ABSTRAK .................................................................................................... iii
HALAMAN JUDUL ....................................................................................... iv
HALAMAN PERSETUJUAN ........................................................................ v
HALAMAN PENGESAHAN.......................................................................... vi
PERNYATAAN KEASLIAN ......................................................................... vii
MOTTO ...................................................................................................... viii
HALAMAN PERSEMBAHAN ....................................................................... ix
RIWAYAT HIDUP ......................................................................................... x
KATA PENGANTAR .................................................................................... xi
DAFTAR ISI ............................................................................................... xiii
DAFTAR TABEL ......................................................................................... xv
DAFTAR GAMBAR .................................................................................... xvi
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................ xvii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang .................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ............................................................................... 5
C. Tujuan ................................................................................................. 5
1. Tujuan Umum .............................................................................. 5
2. Tujuan Khusus ............................................................................ 5
D. Manfaat ............................................................................................... 5
1. Bagi Peneliti ................................................................................ 5
2. Bagi Peneliti Lanjut ...................................................................... 6
3. Bagi Masyarakat.......................................................................... 6
E. Ruang Lingkup Penelitian .................................................................... 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Ubi Jalar Ungu ..................................................................................... 7
B. Tepung Ubi Jalar Ungu ........................................................................ 9
C. Stevia ................................................................................................ 11
D. Biskuit ................................................................................................ 15
1. Pengertian Biskuit ......................................................................... 15
2. Mutu Biskuit .................................................................................. 16
E. Gula Reduksi ..................................................................................... 23
F. Kekerasan Biskuit .............................................................................. 24
G. Daya Terima Biskuit........................................................................... 27
H. Kerangka Teori .................................................................................. 31
I. Kerangka Konsep .............................................................................. 31
J. Hipotesis............................................................................................ 32
BAB III METODOLOGI PENELITIAN
A. Jenis Penelitian ................................................................................. 33
B. Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................ 33
C. Rancangan Penelitian ....................................................................... 33
xiii
D. Variabel Penelitian ............................................................................. 34
E. Definisi Operasional........................................................................... 35
F. Alat dan Bahan Penelitian.................................................................. 35
G. Prosedur Penelitian ........................................................................... 37
H. Pengolahan Data ............................................................................... 47
I. Analisis Data...................................................................................... 48
J. Penyajian Data .................................................................................. 48
BAB IV HASIL DAN PENELITIAN
A. Gambaran Umum Penelitian.............................................................. 49
B. Hasil Penelitian Pendahuluan ............................................................ 50
C. Hasil Penelitian Utama ...................................................................... 51
1. Kadar Gula Reduksi ...................................................................... 51
2. Tingkat Kekerasan ........................................................................ 53
3. Internalisasi Nilai Keislaman ......................................................... 55
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan ........................................................................................ 58
B. Saran ................................................................................................. 58
DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR LAMPIRAN
xiv
DAFTAR TABEL
Tabel
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
Halaman
Taksonomi Ubi Jalar ........................................................................... 7
Kandungan Zat Gizi Ubi Jalar Ungu.................................................... 8
Kandungan Gizi Tepung Ubi Jalar ..................................................... 10
Taksonomi Stevia rebaudiana ........................................................... 12
Kandungan Glikosida dalam Stevia ................................................... 13
Komposisi Kimia Daun Stevia Kering ................................................. 13
Komposisi Mineral Daun Stevia Kering .............................................. 14
Keunggulan Stevia Dibanding Pemanis Buatan ................................. 15
Syarat Mutu Biskuit ............................................................................ 17
Komposisi Gizi Tepung Terigu ........................................................... 18
Komposisi Gizi Gula Putih ................................................................. 20
Definisi Operasional........................................................................... 35
Formulasi Biskuit ............................................................................... 41
Daya Terima Panelis ......................................................................... 50
xv
DAFTAR GAMBAR
Gambar
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
Halaman
Struktur Kimia Stevia rebaudiana....................................................... 12
Kerangka Teori .................................................................................. 31
Kerangka Konsep .............................................................................. 31
Bagan Rancangan Penelitian ............................................................ 34
Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Daun Stevia ....................... 39
Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu .................. 40
Diagram Alir Proses Pembuatan Biskuit Ubi Jalar Ungu .................... 42
Diagram Alir Analisis Kadar Gula Reduksi ......................................... 45
Diagram Alir Uji Tingkat Kekerasan ................................................... 47
Grafik Kadar Gula Reduksi ................................................................ 51
Grafik Tingkat Kekerasan .................................................................. 54
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Formulir Uji Daya Terima
Lampiran 2. Hasil Uji Daya Terima
Lampiran 3. Hasil Uji Statistika Daya Terima
Lampiran 4. Hasil Uji Statistik Kadar Gula Reduksi Biskuit
Lampiran 5. Hasil Uji Statistik Tingkat Kekerasan Biskuit
Lampiran 6. Hasil Analisis Kadar Gula Reduksi
Lampiran 7. Hasil Uji Tingkat Kekerasan
Lampiran 8. Dokumentasi Penelitian
xvii
rebaudiana) TERHADAP KADAR GULA REDUKSI DAN
TINGKAT KEKERASAN BISKUIT UBI JALAR UNGU
(Ipomoea batatas L.)
SKRIPSI
Skripsi ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi
Disusun Oleh :
YASSENDA MAYANNINGTYAS
J 310 120 046
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2016
NUTRITION SCIENCE DEPARTMENT
FACULTY OF HEALTH SCIENCE
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
BACHELOR THESIS
ABSTRACT
YASSENDA MAYANNINGTYAS J310120046
THE EFFECT OF STEVIA LEAF (Stevia rebaudiana) FLOUR
SUBSTITUSTION ON REDUCING SUGAR AND HARDNESS OF PURPLE
SWEET POTATO (Ipomoea batatas L.) BISCUIT.
Background: Diabetes mellitus (DM) is one of the biggest health problem in the
world, including Indonesia. One way to control it is through diet management to
maintain blood sugar levels and provide enough energy. Foodstuffs, such as
purple sweet potato and stevia leaf can be used as raw material of biscuits for
diabetic patient. Sweet potato has a low glycemic index, as much as 48, and is a
good source of carbohydrates for diabetics. Furthermore, stevia leaves can be
used as an alternative in the manufacture of low-calorie natural sugar.
Purpose: The purpose of the research was to evaluate the effect of stevia leaf
(Stevia rebaudiana) flour substitution on reducing sugar and hardness of purple
sweet potato (Ipomoea batatas L.) biscuit.
Method: Completely randomized design was used with 4 treatments substitution
of stevia leaf flour, were 0 g; 1,35 g; 2,70 g and 4,05 g. Nelson-Somogyi was
used to analyze the reducing sugar of biscuit. Data were anayzed using one way
ANOVA, with a significant level of 95%, and followed by Duncan's Multiple Range
Test (DMRT).
Result: The highest of reducing sugar, as much as 8,85%, indicated by biscuit
substitututed with stevia leaf flour 1,35 g. The lowest recuding sugar, however,
has been given by substitution of stevia leaf flour 4,05 g (6,89%). The hardness
of biscuit was at a range of 3714,5 g until 4282.5 g.
Conclusion: There is an effect of stevia leaf flour substitution on reducing sugar
of biscuit. However, the hardness of biscuit is not affected by subtitution of stevia
leaf flour.
Suggestion: Need to do research on chemical properties and nutritional value of
purple sweet potato biscuits substituted stevia leaf powder.
Keywords: Purple sweet potato flour, stevia leaf powder, biscuit, sugar
reduction, hardness.
Reference: 94 (1978-2016)
ii
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
SKRIPSI
ABSTRAK
YASSENDA MAYANNINGTYAS J310120046
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG DAUN STEVIA (Stevia rebaudiana)
TERHADAP KADAR GULA REDUKSI DAN TINGKAT KEKERASAN
BISKUIT UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.)
Pendahuluan: Diabetes mellitus (DM) merupakan salah satu masalah kesehatan
yang besar. Salah satu pengendaliannya dengan penatalaksanaan diet, untuk
mempertahankan kadar gula darah dan memberi cukup energi. Bahan pangan
seperti ubi jalar ungu dan daun stevia dapat digunakan sebagai bahan
pembuatan biskuit, menjadi snack bagi penderita DM. Biskuit salah satu
makanan cemilan yang praktis yang dapat menjadi snack untuk mengontrol
kadar gula darah penderita diabetes. Ubi jalar memiliki kadar indeks glikemik
rendah sebesar 48 dan merupakan sumber karbohidrat yang baik untuk
penderita diabetes. Selain itu, Stevia dapat digunakan sebagai alternatif dalam
pembuatan gula alami rendah kalori maupun non kalori.
Tujuan: Mengetahui pengaruh substitusi tepung daun stevia (Stevia rebaudiana)
terhadap kadar gula reduksi dan tingkat kekerasan biskuit ubi jalar ungu
(Ipomoea batatas L.).
Metode: Rancangan penelitian eksperimental dengan rancangan acak lengkap
(RAL) yaitu 3 perlakuan dan 1 kontrol dengan 2 kali pengulangan, besar
substitusi tepung daun stevia yaitu 0 g; 1,35 g; 2,70 g dan 4,05 g. Analisis kadar
gula reduksi menggunakan metode Nelson-Somogyi. Analisis data menggunakan
uji one way ANOVA dengan taraf signifikansi 95% dan dilanjutkan dengan uji
Duncan’s Multiple Range Test (DMRT).
Hasil: Kadar gula reduksi tertinggi pada biskuit yang disubstitusi tepung daun
stevia 1,35 g mencapai 8,85% sedangkan kadar gula reduksi terendah pada
biskuit dengan substitusi tepung daun stevia 4,05 g sebesar 6,89%. Tingkat
kekerasan biskuit berkisar antara 3714,5 g hingga 4282,5 g.
Kesimpulan: Terdapat pengaruh substitusi tepung daun stevia terhadap kadar
gula reduksi biskuit ubi jalar ungu. Tidak terdapat pengaruh substitusi tepung
daun stevia terhadap tingkat kekerasan biskuit ubi jalar ungu.
Saran: Perlu dilakukan penelitian tentang sifat kimia dan kandungan gizi biskuit
ubi jalar ungu dengan substitusi tepung daun stevia.
Kata Kunci:Tepung ubi jalar ungu, tepung daun stevia, biskuit, kadar gula
reduksi, tingkat kekerasan.
Kepustakaan: 94 (1978-2016)
iii
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG DAUN STEVIA (Stevia
rebaudiana) TERHADAP KADAR GULA REDUKSI DAN
TINGKAT KEKERASAN BISKUIT UBI JALAR UNGU
(Ipomoea batatas L.)
Skripsi ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Ilmu Gizi
Disusun Oleh :
YASSENDA MAYANNINGTYAS
J 310 120 046
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2016
iv
PERNYATAAN KEASLIAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini adalah hasil pekerjaan saya
sendiri dan didalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk
memperoleh gelar kesarjanaan di Perguruan Tinggi atau Lembaga lainnya.
Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun yang belum atau tidak
diterbitkan sumbernya dijelaskan dalam tulisan dan daftar pustaka.
Apabila kelak dikemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam
pernyataan saya diatas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya.
Surakarta, 14 November 2016
Penulis
Yassenda Mayanningtyas
v
HALAMAN PERSETUJUAN
Judul Skripsi
:
Pengaruh
Substitusi
Tepung
Daun
Stevia
(Stevia rebaudiana) Terhadap Kadar Gula
Reduksi dan Tingkat Kekerasan Biskuit Ubi
Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.)
Nama Mahasiswa
:
Yassenda Mayanningtyas
Nomor Induk Mahasiswa
:
J 310 120 046
Telah diuji dan dinilai oleh Tim Penguji Skripsi Program Studi Ilmu Gizi
Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta
Pada tanggal 14 November 2016 dan telah diperbaiki sesuai dengan masukan
Tim Penguji
Surakarta, 14 November 2016
Menyetujui
Pembimbing I
Pembimbing II
(Fitriana Mustikaningrum, S.Gz., M.Sc)
NIK/NIDN : 100-1601
(Endang Nur W., SST., M.Si. Med)
NIK/NIDN : 717/06-2908-7401
Mengetahui,
Ketua Program Studi Ilmu Gizi
Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
(Setyaningrum Rahmawaty, A., M.Kes., Ph.D)
NIK/NIDN : 744/06-2312-7301
vi
HALAMAN PENGESAHAN
Judul Skripsi
:
Pengaruh
Substitusi
Tepung
Daun
Stevia
(Stevia rebaudiana) Terhadap Kadar Gula
Reduksi dan Tingkat Kekerasan Biskuit Ubi
Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.)
Nama Mahasiswa
:
Yassenda Mayanningtyas
Nomor Induk Mahasiswa
:
J 310 120 046
Telah dipertahankan di depan Tim Penguji Skripsi Program Studi Ilmu Gizi
Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta
pada tanggal 14 November 2016 dan dinyatakan
telah memenuhi syarat untuk diterima
Surakarta, 14 November 2016
Penguji I
: Endang Nur W., SST., M.Si. Med
(...............................)
Penguji II
: Rusdin Rauf, STP., MP
(...............................)
Penguji III
: Farida Nur Isnaeni, SGz., M.Sc
(...............................)
Mengetahui,
Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
(Dr. Suwaji, M.Kes)
NIP/NIDN: 19531 1231983031002/00-2311-5301
vii
MOTTO
Boleh jadi kamu membenci sesuatu, padahal ia amat baik bagi
kamu. Dan boleh jadi kamu mencintai sesuatu, padahal ia amat
buruk bagi kamu. Allah Maha mengetahui sedangkan kamu tidak
mengetahui”
(QS. Al-Baqarah: 216)
Sesungguhnya bersama kesulitan ada kemudahan. Maka apabila engkau telah
selesai (dari sesuatu urusan), tetaplah bekerja keras (untuk urusan yang
lain). Dan hanya kepada Tuhanmulah engkau berharap.”
(QS. Al-Insyirah: 6-8)
Pandanglah hari ini, kemarin sudah jadi mimpi. Dan esok hanyalah sebuah visi. Tetapi,
hari ini yang sungguh nyata, menjadikan kemarin sebagai mimpi kebahagiaan, dan
setiap hari esok adalah visi harapan
(Alexander Pope)
Tak ada kenyataan bila tak ada mimpi, karena kesuksesan berawal dari
mimpi-mimpi besar yang dilakukan dengan sebaik mungkin menuju visi
yang menjadi tujuan utama.
(Penulis)
viii
HALAMAN PERSEMBAHAN
Teriring rasa syukur atas segala rahmat dan hidayah kehadirat
Allah SWT. Skripsi ini adalah buah dari rasa kasih sayang, hormat dan
aku persembahkan untuk :
1. Bapak Sugiyanto dan ibunda Oemi Koeskhoirohiningsih yang telah
memberikan do’a dan kasih sayang yang tiada henti dalam mengiringi
setiap langkah perjalananku menuju kesuksesan.
2. Adikku tercinta Tirani Dwi Pratiwi yang selalu memberikan do’a,
semangat, bantuan dan motivasi.
3. Bulekku tersayang Umi Nur Sholikhah yang telah memberikan do’a,
semangat dan motivasi dalam belajar.
4. Dosen pembimbing Skripsiku, Ibu Endang Nur W., SST., M.Si. Med dan
Ibu
Fitriana
Mustikaningrum,
S.Gz.,
M.sc
yang
sudah
banyak
memberikan masukan-masukan dan bimbingannya selama ini dengan
penuh kesabaran hingga skripsi ini dapat terselesaikan.
5. Sahabat-sahabatku semua veranika, oki, elsa, oka, titik, eka, angit, emil
dan liya yang selalu menemani, membantu, motivasi dan mendo’akan
selama ini hingga skripsi ini bisa selesai.
6. Teman-teman semua di Progdi Ilmu Gizi angkatan 2012, terimakasih
atas bantuan dan motivasi yang kalian berikan kepadaku selama ini.
7. Almamaterku
Universitas
Muhammadiyah
kesuksesanku akan berawal dari sini.
ix
Surakarta,
semoga
RIWAYAT HIDUP
Nama
: Yassenda Mayanningtyas
Tempat/ Tanggal Lahir
: Grobogan, 01 Januari 1995
Jenis Kelamin
: Perempuan
Agama
: Islam
Alamat
: Krajan, RT: 01 RW: 01 Ngaringan, Grobogan,
Jawa Tengah
Riwayat Pendidikan
:1. Lulus TK Dharma Wanita Ngaringan 01
Tahun 2000
2. Lulus SD Negeri 03 Ngaringan Tahun 2006
3. Lulus SMP Negeri 01 Ngaringan Tahun 2009
4. Lulus SMA Negeri 01 Wirosari Tahun 2012
5. Menempuh Pendidikan di Program Studi Ilmu
Gizi S1 Angkatan Tahun 2012 FIK UMS
x
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
memberikan dan melimpahkan segala karunia, nikmat dan rahmat-Nya yang tak
terhingga kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan
judul ”Pengaruh Substitusi Tepung Daun Stevia (Stevia rebaudiana) terhadap
Kadar Gula Reduksi dan Tingkat Kekerasan Biskuit Ubi Jalar Ungu (Ipomoea
batatas L.) ”.
Penyusunan skripsi ini bertujuan untuk memenuhi persyaratan guna
memperoleh gelar Sarjana Gizi di Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta. Penyusunan skripsi ini, penulis menemui beberapa
kendala dan hambatan, namun berkat bimbingan, arahan dan bantuan dari
berbagai pihak, penulis dapat menyelesaikannya. Untuk itu perkenankanlah
dengan setulus hati penulis menyampaikan rasa terima kasih kepada:
1. Bapak Dr. Suwaji, M.Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
2. Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A., M.Kes., Ph.D, selaku Ketua Program Studi
Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
3. Ibu Endang Nur W., SST., M.Si. Med, selaku Dosen Pembimbing I Skripsi
yang telah memberikan bimbingan, nasehat, waktu dan berbagai arahan
kepada penulis selama penyusunan skripsi ini.
xi
4. Ibu Fitriana Mustikaningrum, S.Gz., M.Sc, selaku Dosen Pembimbing II
Skripsi yang telah memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai
arahan kepada penulis selama penyusunan skripsi ini.
5. Ayah, ibu, adik dan keluarga tercinta, yang telah memberikan motivasi, doa
dan dukungan.
6. Semua teman-teman anggota Gizi angkatan 2012 yang selalu memberikan
motivasi satu sama lain sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan ini masih banyak kekurangan
dan jauh dari kesempurnaan. Harapan penulis, semoga hasil penelitian ini dapat
bermanfaat dan menambah khasanah ilmu pengetahuan bagi pembaca
umumnya dan bagi penulis khususnya.
Akhir kata, penulis berharap semoga Allah SWT berkenan membalas
segala kesabaran, keikhlasan dan semua kebaikan semua pihak yang telah
membantu. Semoga skripsi ini membawa manfaat bagi pengembangan ilmu
pengetahuan khususnya bidang gizi dan pembaca.
Wassalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.
Surakarta, 14 November 2016
Penulis
Yassenda Mayanningtyas
xii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL DEPAN ....................................................................... i
ABSTRACT ................................................................................................... ii
ABSTRAK .................................................................................................... iii
HALAMAN JUDUL ....................................................................................... iv
HALAMAN PERSETUJUAN ........................................................................ v
HALAMAN PENGESAHAN.......................................................................... vi
PERNYATAAN KEASLIAN ......................................................................... vii
MOTTO ...................................................................................................... viii
HALAMAN PERSEMBAHAN ....................................................................... ix
RIWAYAT HIDUP ......................................................................................... x
KATA PENGANTAR .................................................................................... xi
DAFTAR ISI ............................................................................................... xiii
DAFTAR TABEL ......................................................................................... xv
DAFTAR GAMBAR .................................................................................... xvi
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................ xvii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang .................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ............................................................................... 5
C. Tujuan ................................................................................................. 5
1. Tujuan Umum .............................................................................. 5
2. Tujuan Khusus ............................................................................ 5
D. Manfaat ............................................................................................... 5
1. Bagi Peneliti ................................................................................ 5
2. Bagi Peneliti Lanjut ...................................................................... 6
3. Bagi Masyarakat.......................................................................... 6
E. Ruang Lingkup Penelitian .................................................................... 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Ubi Jalar Ungu ..................................................................................... 7
B. Tepung Ubi Jalar Ungu ........................................................................ 9
C. Stevia ................................................................................................ 11
D. Biskuit ................................................................................................ 15
1. Pengertian Biskuit ......................................................................... 15
2. Mutu Biskuit .................................................................................. 16
E. Gula Reduksi ..................................................................................... 23
F. Kekerasan Biskuit .............................................................................. 24
G. Daya Terima Biskuit........................................................................... 27
H. Kerangka Teori .................................................................................. 31
I. Kerangka Konsep .............................................................................. 31
J. Hipotesis............................................................................................ 32
BAB III METODOLOGI PENELITIAN
A. Jenis Penelitian ................................................................................. 33
B. Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................ 33
C. Rancangan Penelitian ....................................................................... 33
xiii
D. Variabel Penelitian ............................................................................. 34
E. Definisi Operasional........................................................................... 35
F. Alat dan Bahan Penelitian.................................................................. 35
G. Prosedur Penelitian ........................................................................... 37
H. Pengolahan Data ............................................................................... 47
I. Analisis Data...................................................................................... 48
J. Penyajian Data .................................................................................. 48
BAB IV HASIL DAN PENELITIAN
A. Gambaran Umum Penelitian.............................................................. 49
B. Hasil Penelitian Pendahuluan ............................................................ 50
C. Hasil Penelitian Utama ...................................................................... 51
1. Kadar Gula Reduksi ...................................................................... 51
2. Tingkat Kekerasan ........................................................................ 53
3. Internalisasi Nilai Keislaman ......................................................... 55
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan ........................................................................................ 58
B. Saran ................................................................................................. 58
DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR LAMPIRAN
xiv
DAFTAR TABEL
Tabel
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
Halaman
Taksonomi Ubi Jalar ........................................................................... 7
Kandungan Zat Gizi Ubi Jalar Ungu.................................................... 8
Kandungan Gizi Tepung Ubi Jalar ..................................................... 10
Taksonomi Stevia rebaudiana ........................................................... 12
Kandungan Glikosida dalam Stevia ................................................... 13
Komposisi Kimia Daun Stevia Kering ................................................. 13
Komposisi Mineral Daun Stevia Kering .............................................. 14
Keunggulan Stevia Dibanding Pemanis Buatan ................................. 15
Syarat Mutu Biskuit ............................................................................ 17
Komposisi Gizi Tepung Terigu ........................................................... 18
Komposisi Gizi Gula Putih ................................................................. 20
Definisi Operasional........................................................................... 35
Formulasi Biskuit ............................................................................... 41
Daya Terima Panelis ......................................................................... 50
xv
DAFTAR GAMBAR
Gambar
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
Halaman
Struktur Kimia Stevia rebaudiana....................................................... 12
Kerangka Teori .................................................................................. 31
Kerangka Konsep .............................................................................. 31
Bagan Rancangan Penelitian ............................................................ 34
Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Daun Stevia ....................... 39
Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu .................. 40
Diagram Alir Proses Pembuatan Biskuit Ubi Jalar Ungu .................... 42
Diagram Alir Analisis Kadar Gula Reduksi ......................................... 45
Diagram Alir Uji Tingkat Kekerasan ................................................... 47
Grafik Kadar Gula Reduksi ................................................................ 51
Grafik Tingkat Kekerasan .................................................................. 54
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Formulir Uji Daya Terima
Lampiran 2. Hasil Uji Daya Terima
Lampiran 3. Hasil Uji Statistika Daya Terima
Lampiran 4. Hasil Uji Statistik Kadar Gula Reduksi Biskuit
Lampiran 5. Hasil Uji Statistik Tingkat Kekerasan Biskuit
Lampiran 6. Hasil Analisis Kadar Gula Reduksi
Lampiran 7. Hasil Uji Tingkat Kekerasan
Lampiran 8. Dokumentasi Penelitian
xvii