Penghambatan Kemunduran Mutu Ikan Bandeng (Chanos chanos) dengan Melibatkan Inhibitor Protease Alami
Pe n g
gh a m ba t a n Ke m u n du r a n M u t u I k a n
Ba n de n g ( Ch a n os ch a n os) de n ga n
M e liba t k a n I n h ibit or Pr ot e a se Ala m i
Dr. Tati Nurhayati,
Nurhayati, SPi,
SPi, MSi
Dra.. Ella Salamah
Dra
D EPARTEM EN TEKN OLOGI H ASI L PERAI RAN
I N STI TUT PERTAN I AN BOGOR
2009
PENDAHULUAN
Pe r a ir a n I n don e sia k a ya
su m be r da ya
I kan
Ta h u n 2 0 0 2
I k a n ba n de n g
( Ch a n os ch a n os)
os )
Pr odu k si Pe r ik a n a n I n don e sia
5 ,6
6 j u t a t on ( M u lya w a n 2 0 0 6 )
Sa a t in i h a sil
pe r ik a n a n be n t u k
se ga r m a k in
dim in a t i
Ke m u n du r a n
m utu
Mati
Penurunan mutu ikan segar
g diawali dengan
g pproses
perombakan protein oleh enzim (Huss 1995)
Ke m u n du r a n
M u t u ik a n
se ga r
En zim
pe n gu r a i
pr ot e in
( e n zim
pr ot e olit ik )
Akum ulasi
m et abolit
Hidrolisis
prot ein
i
oleh
enzim
Perubahan
P
b h
cit a rasa
Terbent uk
kom p
ponen
volat il
Pengham bat an
oleh
I nhibit or
alam i
I nhibit or
alam i
( a) . m em pelaj ari pola kem unduran m ut u
ikan bandeng
( b) . m engekst rak inhibit or kat epsin dan
kolagenase dari ikan bandeng yang
dapat m engham bat akt ivit as kat epsin
d
dan
kolagenase
k l
yang t erlibat
lib t dalam
d l
kem unduran m ut u ikan;
( c) . m engaplikasikan inhibit or t ersebut
unt uk m engham bat kem unduran m ut u
ikan bandeng.
METODOLOGI
WAKTU PENELITIAN
¾2008-2009
TEMPAT PENELITIAN
¾ Laboratorium di Departemen Teknologi
Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan
Il
Ilmu
K l t IPB
Kelautan
¾ Laboratorium
Terpadu
Fakultas
Kedokteran Hewan IPB
TAHAPAN PENELITIAN
(1)
(1).
pengamatan pola kemunduran mutu ikan
bandeng
( ) e
(2).
ekstraksi
s a s inhibitor
b o katepsin
a eps da
dan
kolagenase dari ikan bandeng yang
dapat menghambat aktivitas katepsin
dan kolagenase yang terlibat dalam
kemunduran mutu ikan;
(3) aplikasi inhibitor tersebut untuk
(3).
menghambat kemunduran mutu ikan
bandeng
bandeng.
PROSEDUR ANALISIS
Uj i organolept ik ( BSN 2006)
Uj i nilai pH ( Apriyant ono et al. 1989)
Uj i TPC ( Fardiaz 1987)
Uj i TVB ( Apriyant
A i
t ono ett al.
l 1989)
Assay akt ivit as kat epsin ( Dinu et al. 2002)
Assay
y akt ivit as kolagenase
g
( Moore dan St ein
1954 diacu dalam Park et al. 2002)
y Penguj ian inhibit or kat epsin ( Dinu et al.2002
y Penguj ian inhibit or kolagenase ( Moore dan
St ein 1954 diacu dalam Park et al. 2001)
y
y
y
y
y
y
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penentuan Fase Post Mortem
Suhu penyimpanan
Tahap
Pre rigor
Rigor awal
Post rigor awal
Busuk
Sangat busuk
Ruang
chilling
0 jam
j
0 jam
j
10 jam
84 jam
15 jam
300 jam
19 jam
540 jam
-
972 jam
Dokumentasi Penentuan Fase Post Mortem
Ikan Bandeng
Ikan Dipuasakan
Penyimpanan Suhu Ruang
F
Fase
pre rigor
i
Fase post rigor
Fase rigor mortis
Fase busuk
I kan Dipuasakan
p
Penyim
y panan
p
Suhu Chilling
g
Fase pre rigor
Fase rigor mortis
Fase post rigor
Fase busuk
I k a n Tida k D ipu a sa k a n
P n yim
Pe
i pa n a n S
Su h u R
Ru a n g
Fase pre rigor
Fase rigor mortis
I kan Tidak Dipuasakan
Penyim panan Suhu Ruang
Fase post rigor
Fase busuk
I k a n Tida k D ipu a sa k a n
Pe n yim pa n a n Su h u Ch illin g
Fase pre rigor
Fase rigor mortis
Fase post rigor
Fase busuk
Kondisi Isi Perut Saat Ikan Sudah Sangat
g Busuk
Ikan Dipuasakan
Ikan Tidak Dipuasakan
p
Pengamatan Laju Kemunduran Mutu Ikan
● Kulit ikan
● Daging ikan
●Jeroan ikan
Pengamatan Laju Kemunduran Mutu Ikan
●
Laju kerusakan jeroan ikan lebih cepat
dibandingkan dengan kulit dan daging ikan,
ditunjukkan oleh:
- nilai organoleptik yang menurun tajam
dibandingkan kulit dan daging ikan;
- nilai TVB yang meningkat tajam walaupun masih
dalam
kondisi rigor (> 40 %);
- Nilai TPC jjeroan jjuga
g sudah melampaui
p
batas
aman untuk dikonsumsi pada fase rigor mortis (>
5x105).
Pengamatan Laju Kemunduran Mutu Ikan
● Kondisi ini terjadi pada kulit dan daging ikan
setelah memasuki fase kebusukan.
kebusukan
● Selama proses kemunduran mutu ikan, terjadi
peningkatan aktivitas katepsin dan kolagenase
● Peningkatan paling tajam terjadi pada fase post
rigor
Opt im a si pr ose s e k st r a k si
Pe r se n ( % ) pe n gh a m ba t a n e k st r a k in h ibit or ik a n ba n de n g
% penghambatan
n
% penghambatan ekstrak inhibitor ikan Bandeng pada berbagai
waktu inkubasi
100
80
60
40
20
0
-20
-40
-60
-80
-100
-120
76.03
87.84
77.75
48.87
39.87
27.58
-11.79
-80.91
-93.46
Perlakuan inkubasi
Daging 60
Kulit 60
Jeroan 60
Daging 70
Kulit 70
Jeroan 70
Daging 80
Kulit 80
Jeroan 80
PENENTUAN KONDISI OPTIMUM INHBITOR
KATEPSIN DAN KOLAGENASE
Inhibitor katepsin bandeng
PENENTUAN KONDISI OPTIMUM INHBITOR
KATEPSIN DAN KOLAGENASE
Inhibitor katepsin
p
patin
p
PENENTUAN KONDISI OPTIMUM INHBITOR
KATEPSIN DAN KOLAGENASE
UJI AKTIVITAS INHIBITOR KATEPSIN DAN
INHIBITOR KOLAGENASE
Inhibitor katepsin bandeng
UJI AKTIVITAS INHIBITOR KATEPSIN DAN
INHIBITOR KOLAGENASE
Inhibitor katepsin patin
UJI AKTIVITAS INHIBITOR KATEPSIN DAN
INHIBITOR KOLAGENASE
Aktivitas inhibitor komersial dalam
menghambat aktivitas katepsin dan
kolagenase
APLIKASI INHIBITOR KATEPSIN IKAN BANDENG UNTUK
MENGHAMBAT KEMUNDURAN MUTU IKAN BANDENG
¾ Inhibitor katepsin dengan
digunakan
g
untuk aplikasi
p
pengenceran
1:1
¾ Perbandingan volume masing-masing inhibitor
yaitu 1:1 (inhibitor katepsin:inhibitor kolagenase)
¾ Perendaman ikan
selama
l
satu
t jam
j
dalam
inhibitor
campuran
APLIKASI INHIBITOR KATEPSIN IKAN PATIN UNTUK
MENGHAMBAT KEMUNDURAN MUTU IKAN BANDENG
¾ Inhibitor katepsin dengan
digunakan
g
untuk aplikasi
p
pengenceran
1:1
¾ Perbandingan volume masing-masing inhibitor
yaitu 1:1 (inhibitor katepsin:inhibitor kolagenase)
¾ Perendaman ikan
selama
l
satu
t jam
j
dalam
inhibitor
campuran
APLIKASI INHIBITOR KOLAGENASE IKAN BANDENG
UNTUK MENGHAMBAT KEMUNDURAN MUTU IKAN
BANDENG
¾ Inhibitor kolagenase dengan pengenceran 1:1
digunakan
g
untuk aplikasi
p
¾ Perbandingan volume masing-masing inhibitor
yaitu 1:1 (inhibitor katepsin:inhibitor kolagenase)
¾ Perendaman ikan
selama
l
satu
t jam
j
dalam
inhibitor
campuran
APLIKASI INHIBITOR KATEPSIN DAN INHIBITOR
KOLAGENASE
¾ Pencampuran inhibitor katepsin dan inhibitor
kolagenase dengan faktor pengenceran terbaik
yaitu
it 1:1
1 1 dari
d i masing-masing
i
i inhibitor
i hibit
¾ Perbandingan volume masing-masing inhibitor
yaitu 1:1 (inhibitor katepsin:inhibitor kolagenase)
¾ Perendaman ikan dalam
selama satu jam
inhibitor campuran
PENGHAMBATAN KEMUNDURAN MUTU IKAN:
ORGANOLEPTIK
10
9
9
8
M
odusNilai Ornganolleptik
Rata-rata Nilai O
Organoleptik
10
8
6
4
2
7
7
6
6
6
4
3
3
2
0
0
100
200
300
400
500
600
700
0
W a k tu P e n y im p a n a n S u h u C h illin g (J a m )
AA
In h ib ito r
K o n tro l
100
200
300
400
500
Waktu Penyimpanan Suhu Chilling (Jam)
Inhibitor
Kontrol
10
10
8
8
Rata-ratam
odusorganoleptik
Nilai Organoleptik
0
6
4
2
600
700
B
6
4
2
0
0
0
100
200
300
400
500
600
Waktu Penyimpanan Chilling
Inhibitor
Kontrol
C
700
0
200
400
600
Waktu penyimpanan pada suhu chilling (jam)
Ikan direndam Inhibitor campuran
Ikan tanpa perendaman inhibitor
(kontrol)
800
D
PENGHAMBATAN KEMUNDURAN MUTU IKAN: PH
10
10
9
9
8
Modus Nilai Ornganolep
pttik
Rata-rata Nilaai pH
8
6
4
2
7
7
6
6
6
4
3
3
2
0
0
100
200
300
400
500
600
700
0
W a k tu P e n y im p a n a n S u h u C h illin g (J a m )
0
100
200
300
400
500
Waktu Penyimpanan Suhu Chilling (Jam)
A
In h ib ito r
K o n tro l
Inhibitor
Kontrol
600
700
B
8
8
6
Rata-ratanilai pH
nilaipH
6
4
2
4
2
0
0
100
200
300
400
500
600
700
0
0
Waktu penyimpanan suhu chilling
200
400
600
800
Waktu penyimpanan pada suhu chilling (jam)
Inhibitor
Kontrol
C
Ikan direndam Inhibitor campuran
Ikan tanpa perendaman inhibitor
(kontrol)
D
PENGHAMBATAN KEMUNDURAN MUTU IKAN: TPC
10
8
Rata-rataNilai LogTPC
C(
(CFU/m
l)
Rata-rata Nilai Log
g TPC (CFU/ml)
10
6
4
2
7.49
8
7.52
6.72
6 70
6.70
6
4.83
3.54
4.82
4
3.53
2
0
0
100
200
300
400
500
600
700
0
W a k tu P e n y im p a n a n S u h u C h illin g (J a m )
8
6
6
2
0
200
300
400
500
Inhibitor
Kontrol
8
4
100
Waktu Penyimpanan Suhu Chilling (Jam)
Rata-rata logTPC(CFU/ml)
Nilai TPC
0
A
In h ib ito r
K o n tro l
600
700
B
4
2
0
0
100
200
300
400
500
Waktu Penyimpanan Chilling
Inhibitor
Kontrol
600
C
700
0
200
400
600
Waktu penyimpanan pada suhu chilling (jam)
Ikan direndam Inhibitor campuran
Ikan tanpa perendaman inhibitor
(kontrol)
800
D
PENGHAMBATAN KEMUNDURAN MUTU IKAN: TVB
70
80
60
70
76,1
Rata-rataNilai TVB(mgN/100g)
Rata-rata Nilai TVB (mg N/100g)
80
50
40
30
20
10
60
50
40
26,4
30
24,4
16,0
20
8,4
10
0
14.8
8,4
0
100
200
300
400
500
600
W a k tu P e n y im p a n a n S u h u C h illin g (J a m )
In h ib ito r
K o n tro l
700
0
0
A
100
200
300
400
500
Waktu Penyimpanan Suhu Chilling (Jam)
Inhibitor
Kontrol
600
700
B
70
70
60
Rata-ratanilai TVB(m
gN/100g)
60
50
Nilai TVB
72,1
40
30
20
50
40
30
20
10
10
0
0
0
0
100
200
300
400
500
Waktu Penyimpanan Chilling
Inhibitor
kontrol
600
200
400
600
Waktu penyimpanan pada suhu chilling (jam)
700
ikan direndam
inhibitor campuran
ikan tanpa perendaman
inhibitor (kontrol)
800
PURIFIKASI DAN KARAKTERISASI
INHIBITOR KATEPSIN
Pe n in gk a t a n a k t ivit a s in h ibit or pr ot e a se pa da
be r ba ga i t a h a p pe m u r n ia n
tahap
pemurnian
volume
(ml)
Protein
(mg/ml)
aktivitas
inhibitor
(U/ml)
total
protein
(mg)
total
aktivitas
aktivitas
spesifik
(U/mg)
Yield
(%)
kelipatan
pemurnian
ekstrak kasar
300
0 408
0.408
1 6450
1.6450
122 438
122.438
493 506
493.506
4 030
4.030
100 00
100.00
1 00
1.00
pengendapan
50
0.322
1.7222
16.103
86.111
5.347
17.45
1.33
dialisis
30
0.272
1.5794
8.160
47.381
5.806
9.60
1.44
ion exchange
5
0.105
1.9867
0.529
9.933
18.762
2.01
4.65
gel filtrasi
5
0.026
1.8281
0.134
9.141
68.159
1.85
16.91
Karakterisasi inhibitor katepsin
Param et er
Nilai
Suhu opt im um
40 o C
pH opt im um
8
St abilit as panas
Sam pai suhu 50 o C
St abilit as pH
7- 8
Ka r a k t e r isa si I n h ibit or Ka t e psin
Penentuan Bobot Molekul
1 5 ,6 5 k D a
Hasil elekt roforesesis : ( M) Marker, ( 1) ekst rak
kasar ( 2) ppengendapan am m onium sulfat , ( 3)
kasar,
hasil dialisis, ( 4) penukar I on, ( 5) filt rasi gel.
PURIFIKASI DAN KARAKTERISASI
KOLAGENASE
PEMILIHAN SUMBER ENZIM
0.0090
0 0080
0.0080
0.0082
0.0070
0.0060
0.0050
0.0040
0.0030
0.0020
0.0010
0.0026
0.0024
pilorik
kaeka
hat i
0.0019
0 0000
0.0000
sisa organ
dalam
usus
HASIL PEMURNIAN KOLAGENASE
Tahapan
Ekstraksi
Hasil
pengendapa
n 70% ZA
Dialisis
Di
li i
DEAE
Sephadex
A-50
Sephadex
G-100
Vol
(ml)
Aktvitas Aktivitas Protein
Unit/ml
(U)
(mg/ml)
Protein
(mg)
Aktivitas
spesifik
U/mg
Derajat
kemurnian
450
0.140
63.000
0.785 353.250
0.178
1.000
45
0.496
22.320
1.185
53.325
0.419
2.347
20
0 451
0.451
9 02
9.02
1 020
1.020
23 260
23.260
0 388
0.388
2 484
2.484
5
0.657
1.314
0.095
0.190
6.916
38.778
5
0.133
0.798
0.0065
0.039
20.462
114.731
Karakterisasi kolagenase
Param et er
Nilai
Suhu opt im um
50 o C
pH opt im um
8
St abilit as panas
Sam pai suhu 50 o C
St abilit as pH
8- 9
P
Penentuan
t
berat
b t molekul
l k l
27,61 kD
14,36 kD
KESIMPULAN
KESIMPULAN
1 Suhu
1.
S h penyimpanan
i
d
dan b
bagian
i ttubuh
b h ik
ikan
berpengaruh terhadap laju kemunduran mutu ikan
bandeng
g
2. Inhibitor katepsin dapat diekstrak dengan baik dari
bagian daging ikan dengan suhu ekstraksi 80oC
3 Inhibitor kolagenase dapat diekstrak dengan baik
3.
dari bagian kulit ikan dengan suhu ekstraksi 60oC
4. Penggunaan inhibitor dapat menghambat laju
k
kemunduran
d
mutu
t ikan
ik b
bandeng
d
yang di
disimpan
i
suhu chilling: 5 hari (inhibitor katepsin bandeng), 2
hari ((inhibitor katepsin
p
p
patin),
) 3 hari ((inhibitor
kolagenase), dan 5 hari (campuran inhibitor
katepsin dan kolagenase)
4. Inhibitor katepsin dapat dimurnikan dengan gel
filtrasi sephadex G-100 dengan kelipatan
pemurnian 16,91 kali
5. Karakteristik inhibitor katepsin: suhu dan pH
optimum 40oC dan 8; stabil sampai suhu 50oC;
stabil pada pH 7-8;berat molekul: 15,65 kDa
6 Kolagenase dapat diekstrak dengan baik dari
6.
bagian usus.
7. Enzim ini dapat dimurnikan menggunakan gel
filtrasi sephadex G-100 dengan kelipatan
pemurnian: 114,731 kali
8. Karakteristik kolagenase: suhu dan pH optimum
50oC dan 8; stabil sampai suhu 50oC, stabil pada
ph 8-9; berat molekul: 27,61 dan 14,36 kDa.
gh a m ba t a n Ke m u n du r a n M u t u I k a n
Ba n de n g ( Ch a n os ch a n os) de n ga n
M e liba t k a n I n h ibit or Pr ot e a se Ala m i
Dr. Tati Nurhayati,
Nurhayati, SPi,
SPi, MSi
Dra.. Ella Salamah
Dra
D EPARTEM EN TEKN OLOGI H ASI L PERAI RAN
I N STI TUT PERTAN I AN BOGOR
2009
PENDAHULUAN
Pe r a ir a n I n don e sia k a ya
su m be r da ya
I kan
Ta h u n 2 0 0 2
I k a n ba n de n g
( Ch a n os ch a n os)
os )
Pr odu k si Pe r ik a n a n I n don e sia
5 ,6
6 j u t a t on ( M u lya w a n 2 0 0 6 )
Sa a t in i h a sil
pe r ik a n a n be n t u k
se ga r m a k in
dim in a t i
Ke m u n du r a n
m utu
Mati
Penurunan mutu ikan segar
g diawali dengan
g pproses
perombakan protein oleh enzim (Huss 1995)
Ke m u n du r a n
M u t u ik a n
se ga r
En zim
pe n gu r a i
pr ot e in
( e n zim
pr ot e olit ik )
Akum ulasi
m et abolit
Hidrolisis
prot ein
i
oleh
enzim
Perubahan
P
b h
cit a rasa
Terbent uk
kom p
ponen
volat il
Pengham bat an
oleh
I nhibit or
alam i
I nhibit or
alam i
( a) . m em pelaj ari pola kem unduran m ut u
ikan bandeng
( b) . m engekst rak inhibit or kat epsin dan
kolagenase dari ikan bandeng yang
dapat m engham bat akt ivit as kat epsin
d
dan
kolagenase
k l
yang t erlibat
lib t dalam
d l
kem unduran m ut u ikan;
( c) . m engaplikasikan inhibit or t ersebut
unt uk m engham bat kem unduran m ut u
ikan bandeng.
METODOLOGI
WAKTU PENELITIAN
¾2008-2009
TEMPAT PENELITIAN
¾ Laboratorium di Departemen Teknologi
Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan
Il
Ilmu
K l t IPB
Kelautan
¾ Laboratorium
Terpadu
Fakultas
Kedokteran Hewan IPB
TAHAPAN PENELITIAN
(1)
(1).
pengamatan pola kemunduran mutu ikan
bandeng
( ) e
(2).
ekstraksi
s a s inhibitor
b o katepsin
a eps da
dan
kolagenase dari ikan bandeng yang
dapat menghambat aktivitas katepsin
dan kolagenase yang terlibat dalam
kemunduran mutu ikan;
(3) aplikasi inhibitor tersebut untuk
(3).
menghambat kemunduran mutu ikan
bandeng
bandeng.
PROSEDUR ANALISIS
Uj i organolept ik ( BSN 2006)
Uj i nilai pH ( Apriyant ono et al. 1989)
Uj i TPC ( Fardiaz 1987)
Uj i TVB ( Apriyant
A i
t ono ett al.
l 1989)
Assay akt ivit as kat epsin ( Dinu et al. 2002)
Assay
y akt ivit as kolagenase
g
( Moore dan St ein
1954 diacu dalam Park et al. 2002)
y Penguj ian inhibit or kat epsin ( Dinu et al.2002
y Penguj ian inhibit or kolagenase ( Moore dan
St ein 1954 diacu dalam Park et al. 2001)
y
y
y
y
y
y
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penentuan Fase Post Mortem
Suhu penyimpanan
Tahap
Pre rigor
Rigor awal
Post rigor awal
Busuk
Sangat busuk
Ruang
chilling
0 jam
j
0 jam
j
10 jam
84 jam
15 jam
300 jam
19 jam
540 jam
-
972 jam
Dokumentasi Penentuan Fase Post Mortem
Ikan Bandeng
Ikan Dipuasakan
Penyimpanan Suhu Ruang
F
Fase
pre rigor
i
Fase post rigor
Fase rigor mortis
Fase busuk
I kan Dipuasakan
p
Penyim
y panan
p
Suhu Chilling
g
Fase pre rigor
Fase rigor mortis
Fase post rigor
Fase busuk
I k a n Tida k D ipu a sa k a n
P n yim
Pe
i pa n a n S
Su h u R
Ru a n g
Fase pre rigor
Fase rigor mortis
I kan Tidak Dipuasakan
Penyim panan Suhu Ruang
Fase post rigor
Fase busuk
I k a n Tida k D ipu a sa k a n
Pe n yim pa n a n Su h u Ch illin g
Fase pre rigor
Fase rigor mortis
Fase post rigor
Fase busuk
Kondisi Isi Perut Saat Ikan Sudah Sangat
g Busuk
Ikan Dipuasakan
Ikan Tidak Dipuasakan
p
Pengamatan Laju Kemunduran Mutu Ikan
● Kulit ikan
● Daging ikan
●Jeroan ikan
Pengamatan Laju Kemunduran Mutu Ikan
●
Laju kerusakan jeroan ikan lebih cepat
dibandingkan dengan kulit dan daging ikan,
ditunjukkan oleh:
- nilai organoleptik yang menurun tajam
dibandingkan kulit dan daging ikan;
- nilai TVB yang meningkat tajam walaupun masih
dalam
kondisi rigor (> 40 %);
- Nilai TPC jjeroan jjuga
g sudah melampaui
p
batas
aman untuk dikonsumsi pada fase rigor mortis (>
5x105).
Pengamatan Laju Kemunduran Mutu Ikan
● Kondisi ini terjadi pada kulit dan daging ikan
setelah memasuki fase kebusukan.
kebusukan
● Selama proses kemunduran mutu ikan, terjadi
peningkatan aktivitas katepsin dan kolagenase
● Peningkatan paling tajam terjadi pada fase post
rigor
Opt im a si pr ose s e k st r a k si
Pe r se n ( % ) pe n gh a m ba t a n e k st r a k in h ibit or ik a n ba n de n g
% penghambatan
n
% penghambatan ekstrak inhibitor ikan Bandeng pada berbagai
waktu inkubasi
100
80
60
40
20
0
-20
-40
-60
-80
-100
-120
76.03
87.84
77.75
48.87
39.87
27.58
-11.79
-80.91
-93.46
Perlakuan inkubasi
Daging 60
Kulit 60
Jeroan 60
Daging 70
Kulit 70
Jeroan 70
Daging 80
Kulit 80
Jeroan 80
PENENTUAN KONDISI OPTIMUM INHBITOR
KATEPSIN DAN KOLAGENASE
Inhibitor katepsin bandeng
PENENTUAN KONDISI OPTIMUM INHBITOR
KATEPSIN DAN KOLAGENASE
Inhibitor katepsin
p
patin
p
PENENTUAN KONDISI OPTIMUM INHBITOR
KATEPSIN DAN KOLAGENASE
UJI AKTIVITAS INHIBITOR KATEPSIN DAN
INHIBITOR KOLAGENASE
Inhibitor katepsin bandeng
UJI AKTIVITAS INHIBITOR KATEPSIN DAN
INHIBITOR KOLAGENASE
Inhibitor katepsin patin
UJI AKTIVITAS INHIBITOR KATEPSIN DAN
INHIBITOR KOLAGENASE
Aktivitas inhibitor komersial dalam
menghambat aktivitas katepsin dan
kolagenase
APLIKASI INHIBITOR KATEPSIN IKAN BANDENG UNTUK
MENGHAMBAT KEMUNDURAN MUTU IKAN BANDENG
¾ Inhibitor katepsin dengan
digunakan
g
untuk aplikasi
p
pengenceran
1:1
¾ Perbandingan volume masing-masing inhibitor
yaitu 1:1 (inhibitor katepsin:inhibitor kolagenase)
¾ Perendaman ikan
selama
l
satu
t jam
j
dalam
inhibitor
campuran
APLIKASI INHIBITOR KATEPSIN IKAN PATIN UNTUK
MENGHAMBAT KEMUNDURAN MUTU IKAN BANDENG
¾ Inhibitor katepsin dengan
digunakan
g
untuk aplikasi
p
pengenceran
1:1
¾ Perbandingan volume masing-masing inhibitor
yaitu 1:1 (inhibitor katepsin:inhibitor kolagenase)
¾ Perendaman ikan
selama
l
satu
t jam
j
dalam
inhibitor
campuran
APLIKASI INHIBITOR KOLAGENASE IKAN BANDENG
UNTUK MENGHAMBAT KEMUNDURAN MUTU IKAN
BANDENG
¾ Inhibitor kolagenase dengan pengenceran 1:1
digunakan
g
untuk aplikasi
p
¾ Perbandingan volume masing-masing inhibitor
yaitu 1:1 (inhibitor katepsin:inhibitor kolagenase)
¾ Perendaman ikan
selama
l
satu
t jam
j
dalam
inhibitor
campuran
APLIKASI INHIBITOR KATEPSIN DAN INHIBITOR
KOLAGENASE
¾ Pencampuran inhibitor katepsin dan inhibitor
kolagenase dengan faktor pengenceran terbaik
yaitu
it 1:1
1 1 dari
d i masing-masing
i
i inhibitor
i hibit
¾ Perbandingan volume masing-masing inhibitor
yaitu 1:1 (inhibitor katepsin:inhibitor kolagenase)
¾ Perendaman ikan dalam
selama satu jam
inhibitor campuran
PENGHAMBATAN KEMUNDURAN MUTU IKAN:
ORGANOLEPTIK
10
9
9
8
M
odusNilai Ornganolleptik
Rata-rata Nilai O
Organoleptik
10
8
6
4
2
7
7
6
6
6
4
3
3
2
0
0
100
200
300
400
500
600
700
0
W a k tu P e n y im p a n a n S u h u C h illin g (J a m )
AA
In h ib ito r
K o n tro l
100
200
300
400
500
Waktu Penyimpanan Suhu Chilling (Jam)
Inhibitor
Kontrol
10
10
8
8
Rata-ratam
odusorganoleptik
Nilai Organoleptik
0
6
4
2
600
700
B
6
4
2
0
0
0
100
200
300
400
500
600
Waktu Penyimpanan Chilling
Inhibitor
Kontrol
C
700
0
200
400
600
Waktu penyimpanan pada suhu chilling (jam)
Ikan direndam Inhibitor campuran
Ikan tanpa perendaman inhibitor
(kontrol)
800
D
PENGHAMBATAN KEMUNDURAN MUTU IKAN: PH
10
10
9
9
8
Modus Nilai Ornganolep
pttik
Rata-rata Nilaai pH
8
6
4
2
7
7
6
6
6
4
3
3
2
0
0
100
200
300
400
500
600
700
0
W a k tu P e n y im p a n a n S u h u C h illin g (J a m )
0
100
200
300
400
500
Waktu Penyimpanan Suhu Chilling (Jam)
A
In h ib ito r
K o n tro l
Inhibitor
Kontrol
600
700
B
8
8
6
Rata-ratanilai pH
nilaipH
6
4
2
4
2
0
0
100
200
300
400
500
600
700
0
0
Waktu penyimpanan suhu chilling
200
400
600
800
Waktu penyimpanan pada suhu chilling (jam)
Inhibitor
Kontrol
C
Ikan direndam Inhibitor campuran
Ikan tanpa perendaman inhibitor
(kontrol)
D
PENGHAMBATAN KEMUNDURAN MUTU IKAN: TPC
10
8
Rata-rataNilai LogTPC
C(
(CFU/m
l)
Rata-rata Nilai Log
g TPC (CFU/ml)
10
6
4
2
7.49
8
7.52
6.72
6 70
6.70
6
4.83
3.54
4.82
4
3.53
2
0
0
100
200
300
400
500
600
700
0
W a k tu P e n y im p a n a n S u h u C h illin g (J a m )
8
6
6
2
0
200
300
400
500
Inhibitor
Kontrol
8
4
100
Waktu Penyimpanan Suhu Chilling (Jam)
Rata-rata logTPC(CFU/ml)
Nilai TPC
0
A
In h ib ito r
K o n tro l
600
700
B
4
2
0
0
100
200
300
400
500
Waktu Penyimpanan Chilling
Inhibitor
Kontrol
600
C
700
0
200
400
600
Waktu penyimpanan pada suhu chilling (jam)
Ikan direndam Inhibitor campuran
Ikan tanpa perendaman inhibitor
(kontrol)
800
D
PENGHAMBATAN KEMUNDURAN MUTU IKAN: TVB
70
80
60
70
76,1
Rata-rataNilai TVB(mgN/100g)
Rata-rata Nilai TVB (mg N/100g)
80
50
40
30
20
10
60
50
40
26,4
30
24,4
16,0
20
8,4
10
0
14.8
8,4
0
100
200
300
400
500
600
W a k tu P e n y im p a n a n S u h u C h illin g (J a m )
In h ib ito r
K o n tro l
700
0
0
A
100
200
300
400
500
Waktu Penyimpanan Suhu Chilling (Jam)
Inhibitor
Kontrol
600
700
B
70
70
60
Rata-ratanilai TVB(m
gN/100g)
60
50
Nilai TVB
72,1
40
30
20
50
40
30
20
10
10
0
0
0
0
100
200
300
400
500
Waktu Penyimpanan Chilling
Inhibitor
kontrol
600
200
400
600
Waktu penyimpanan pada suhu chilling (jam)
700
ikan direndam
inhibitor campuran
ikan tanpa perendaman
inhibitor (kontrol)
800
PURIFIKASI DAN KARAKTERISASI
INHIBITOR KATEPSIN
Pe n in gk a t a n a k t ivit a s in h ibit or pr ot e a se pa da
be r ba ga i t a h a p pe m u r n ia n
tahap
pemurnian
volume
(ml)
Protein
(mg/ml)
aktivitas
inhibitor
(U/ml)
total
protein
(mg)
total
aktivitas
aktivitas
spesifik
(U/mg)
Yield
(%)
kelipatan
pemurnian
ekstrak kasar
300
0 408
0.408
1 6450
1.6450
122 438
122.438
493 506
493.506
4 030
4.030
100 00
100.00
1 00
1.00
pengendapan
50
0.322
1.7222
16.103
86.111
5.347
17.45
1.33
dialisis
30
0.272
1.5794
8.160
47.381
5.806
9.60
1.44
ion exchange
5
0.105
1.9867
0.529
9.933
18.762
2.01
4.65
gel filtrasi
5
0.026
1.8281
0.134
9.141
68.159
1.85
16.91
Karakterisasi inhibitor katepsin
Param et er
Nilai
Suhu opt im um
40 o C
pH opt im um
8
St abilit as panas
Sam pai suhu 50 o C
St abilit as pH
7- 8
Ka r a k t e r isa si I n h ibit or Ka t e psin
Penentuan Bobot Molekul
1 5 ,6 5 k D a
Hasil elekt roforesesis : ( M) Marker, ( 1) ekst rak
kasar ( 2) ppengendapan am m onium sulfat , ( 3)
kasar,
hasil dialisis, ( 4) penukar I on, ( 5) filt rasi gel.
PURIFIKASI DAN KARAKTERISASI
KOLAGENASE
PEMILIHAN SUMBER ENZIM
0.0090
0 0080
0.0080
0.0082
0.0070
0.0060
0.0050
0.0040
0.0030
0.0020
0.0010
0.0026
0.0024
pilorik
kaeka
hat i
0.0019
0 0000
0.0000
sisa organ
dalam
usus
HASIL PEMURNIAN KOLAGENASE
Tahapan
Ekstraksi
Hasil
pengendapa
n 70% ZA
Dialisis
Di
li i
DEAE
Sephadex
A-50
Sephadex
G-100
Vol
(ml)
Aktvitas Aktivitas Protein
Unit/ml
(U)
(mg/ml)
Protein
(mg)
Aktivitas
spesifik
U/mg
Derajat
kemurnian
450
0.140
63.000
0.785 353.250
0.178
1.000
45
0.496
22.320
1.185
53.325
0.419
2.347
20
0 451
0.451
9 02
9.02
1 020
1.020
23 260
23.260
0 388
0.388
2 484
2.484
5
0.657
1.314
0.095
0.190
6.916
38.778
5
0.133
0.798
0.0065
0.039
20.462
114.731
Karakterisasi kolagenase
Param et er
Nilai
Suhu opt im um
50 o C
pH opt im um
8
St abilit as panas
Sam pai suhu 50 o C
St abilit as pH
8- 9
P
Penentuan
t
berat
b t molekul
l k l
27,61 kD
14,36 kD
KESIMPULAN
KESIMPULAN
1 Suhu
1.
S h penyimpanan
i
d
dan b
bagian
i ttubuh
b h ik
ikan
berpengaruh terhadap laju kemunduran mutu ikan
bandeng
g
2. Inhibitor katepsin dapat diekstrak dengan baik dari
bagian daging ikan dengan suhu ekstraksi 80oC
3 Inhibitor kolagenase dapat diekstrak dengan baik
3.
dari bagian kulit ikan dengan suhu ekstraksi 60oC
4. Penggunaan inhibitor dapat menghambat laju
k
kemunduran
d
mutu
t ikan
ik b
bandeng
d
yang di
disimpan
i
suhu chilling: 5 hari (inhibitor katepsin bandeng), 2
hari ((inhibitor katepsin
p
p
patin),
) 3 hari ((inhibitor
kolagenase), dan 5 hari (campuran inhibitor
katepsin dan kolagenase)
4. Inhibitor katepsin dapat dimurnikan dengan gel
filtrasi sephadex G-100 dengan kelipatan
pemurnian 16,91 kali
5. Karakteristik inhibitor katepsin: suhu dan pH
optimum 40oC dan 8; stabil sampai suhu 50oC;
stabil pada pH 7-8;berat molekul: 15,65 kDa
6 Kolagenase dapat diekstrak dengan baik dari
6.
bagian usus.
7. Enzim ini dapat dimurnikan menggunakan gel
filtrasi sephadex G-100 dengan kelipatan
pemurnian: 114,731 kali
8. Karakteristik kolagenase: suhu dan pH optimum
50oC dan 8; stabil sampai suhu 50oC, stabil pada
ph 8-9; berat molekul: 27,61 dan 14,36 kDa.