Analisis in vitro toleransi isolat bakteri asam laktat asal daging sapi terhadap pH lambung, pH usus dan garam empedu sebagai kandidat probiotik
ANALIS
SIS in vitroo TOLERA
ANSI ISO
OLAT BAK
KTERI ASAM
LA
AKTAT AS
SAL DAG
GING SAP
PI TERHA
ADAP pH
LA
AMBUNG
G, pH USU
US DAN GARAM
G
EMPEDU
SEBAG
GAI KAN
NDIDAT PROBIOT
P
TIK
S
SKRIPSI
UMAR WIJAYAN
NTO
PROGRAM
P
M STUDI TE
EKNOLOGI HASIL TE
ERNAK
FAKULTA
AS PETERN
NAKAN
INSTITUT PE
ERTANIAN
N BOGOR
2009
RINGKASAN
UMAR WIJAYANTO. D14204030. Analisis in vitro Toleransi Isolat Bakteri
Asam Laktat asal Daging Sapi terhadap pH Lambung, pH Usus dan Garam
Empedu sebagai Kandidat Probiotik. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil
Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Irma Isnafia Arief, S.Pt, MSi
Pembimbing Anggota : Dr. Ir. Rarah Ratih Adjie Maheswari, DEA
Bakteri asam laktat merupakan mikroflora normal daging sehingga lebih
sesuai bila dijadikan kultur starter untuk pengolahan produk fermentasi yang berasal
dari daging. Syarat utama suatu isolat berpotensi sebagai probiotik adalah memiliki
toleransi yang tinggi terhadap asam lambung dan garam empedu dalam saluran
pencernaan. Kondisi kritikal yang harus dihadapi bakteri probiotik dalam saluran
pencernaan manusia dimulai dari lambung, yaitu bakteri harus mampu bertahan
terhadap pH yang sangat rendah (pH 2,0) selama minimal 90 menit. Bakteri
probiotik selanjutnya memasuki saluran usus bagian atas (pH 7,2) yang merupakan
tempat disekresikan garam empedu. Penelitian ini bertujuan untuk melakukan seleksi
bakteri asam laktat hasil isolasi dari daging sapi dari pasar tradisional di kabupaten
Bogor (Arief et al., 2006) untuk mendapatkan kandidat isolat probiotik yang
mempunyai karakteristik pertumbuhan terbaik dalam kondisi lingkungan asam kuat
HCl sesuai dalam lambung dan adanya garam empedu (0,3%) sesuai usus halus.
Penelitian menggunakan dua puluh delapan isolat bakteri asam laktat yang
telah diisolasi dari daging sapi. Masing-masing dari isolat bakteri asam laktat diuji
kemampuan pertumbuhannya dalam media pH 2,0 sesuai dengan kondisi keasaman
pada lambung dan pada pH 7,2 yang sesuai dengan kondisi pH usus halus. Isolat
bakteri asam laktat yang mampu tumbuh baik pada perlakuan pH berbeda dengan
viabilitas mencapai minimal 5 log10 diuji lebih lanjut pertumbuhannya pada kondisi
sesuai dengan usus (pH 7,2) dengan kadar garam empedu 0,3%. Penelitian dilakukan
dengan tiga kali ulangan dan pengambilan data secara duplo. Peubah yang diamati
adalah jumlah kematian populasi isolat bakteri asam laktat yang diujikan. Populasi
yang tinggi menunjukkan toleransi yang baik pada kondisi tersebut. Populasi bakteri
asam laktat dihitung dengan metode pour plate pada media MRS-agar. Analisis data
menggunakan rancangan acak lengkap pola searah dengan uji lanjut Duncan.
Kondisi pH lambung (pH 2,0) maupun pH usus (pH 7,2) nyata (P
SIS in vitroo TOLERA
ANSI ISO
OLAT BAK
KTERI ASAM
LA
AKTAT AS
SAL DAG
GING SAP
PI TERHA
ADAP pH
LA
AMBUNG
G, pH USU
US DAN GARAM
G
EMPEDU
SEBAG
GAI KAN
NDIDAT PROBIOT
P
TIK
S
SKRIPSI
UMAR WIJAYAN
NTO
PROGRAM
P
M STUDI TE
EKNOLOGI HASIL TE
ERNAK
FAKULTA
AS PETERN
NAKAN
INSTITUT PE
ERTANIAN
N BOGOR
2009
RINGKASAN
UMAR WIJAYANTO. D14204030. Analisis in vitro Toleransi Isolat Bakteri
Asam Laktat asal Daging Sapi terhadap pH Lambung, pH Usus dan Garam
Empedu sebagai Kandidat Probiotik. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil
Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Irma Isnafia Arief, S.Pt, MSi
Pembimbing Anggota : Dr. Ir. Rarah Ratih Adjie Maheswari, DEA
Bakteri asam laktat merupakan mikroflora normal daging sehingga lebih
sesuai bila dijadikan kultur starter untuk pengolahan produk fermentasi yang berasal
dari daging. Syarat utama suatu isolat berpotensi sebagai probiotik adalah memiliki
toleransi yang tinggi terhadap asam lambung dan garam empedu dalam saluran
pencernaan. Kondisi kritikal yang harus dihadapi bakteri probiotik dalam saluran
pencernaan manusia dimulai dari lambung, yaitu bakteri harus mampu bertahan
terhadap pH yang sangat rendah (pH 2,0) selama minimal 90 menit. Bakteri
probiotik selanjutnya memasuki saluran usus bagian atas (pH 7,2) yang merupakan
tempat disekresikan garam empedu. Penelitian ini bertujuan untuk melakukan seleksi
bakteri asam laktat hasil isolasi dari daging sapi dari pasar tradisional di kabupaten
Bogor (Arief et al., 2006) untuk mendapatkan kandidat isolat probiotik yang
mempunyai karakteristik pertumbuhan terbaik dalam kondisi lingkungan asam kuat
HCl sesuai dalam lambung dan adanya garam empedu (0,3%) sesuai usus halus.
Penelitian menggunakan dua puluh delapan isolat bakteri asam laktat yang
telah diisolasi dari daging sapi. Masing-masing dari isolat bakteri asam laktat diuji
kemampuan pertumbuhannya dalam media pH 2,0 sesuai dengan kondisi keasaman
pada lambung dan pada pH 7,2 yang sesuai dengan kondisi pH usus halus. Isolat
bakteri asam laktat yang mampu tumbuh baik pada perlakuan pH berbeda dengan
viabilitas mencapai minimal 5 log10 diuji lebih lanjut pertumbuhannya pada kondisi
sesuai dengan usus (pH 7,2) dengan kadar garam empedu 0,3%. Penelitian dilakukan
dengan tiga kali ulangan dan pengambilan data secara duplo. Peubah yang diamati
adalah jumlah kematian populasi isolat bakteri asam laktat yang diujikan. Populasi
yang tinggi menunjukkan toleransi yang baik pada kondisi tersebut. Populasi bakteri
asam laktat dihitung dengan metode pour plate pada media MRS-agar. Analisis data
menggunakan rancangan acak lengkap pola searah dengan uji lanjut Duncan.
Kondisi pH lambung (pH 2,0) maupun pH usus (pH 7,2) nyata (P