Komponen minyak atsiri daun sirih (Piper betle L.) dan potensinya dalam mencegah ketengikan minyak kelapa

ABSTRAK
OSY YOSTIA UTAMI. Komponen Minyak Atsiri Daun Sirih (Piper Betle L.)
dan Potensinya dalam Mencegah Ketengikan Minyak Kelapa. Dibimbing oleh Dr.
LAKSMI AMBARSARI, MS dan WARAS NURCHOLIS, M.Si.
Minyak kelapa mengandung gliserida, yaitu senyawa antara gliserin dengan asam
lemak. Besarnya kandungan asam lemak tak jenuh pada minyak sangat
mempengaruhi stabilitas struktur kimianya. Minyak kelapa hanya sedikit
mengandung karotenoida, sehingga lebih mudah terjadi oksidasi yang dapat
menghasilkan senyawa-senyawa radikal bebas. Senyawa tersebut dapat
menyumbangkan terjadinya ketengikan. Penelitian ini bertujuan menguji potensi
kimiawi minyak atsiri daun sirih dalam mencegah ketengikan pada minyak
kelapa. Minyak atsiri daun sirih diperoleh dengan cara destilasi, kemudian
ditambahkan pada minyak kelapa sampai diperoleh kadar minyak atsiri 2%, 3%,
dan 5% (b/b), selanjutnya dilakukan uji bilangan peroksida. Analisis kandungan
kimiawi minyak atsiri daun sirih dilakukan dengan Gas Chomatography Mass
Spectroscopy. Minyak atsiri daun sirih mengandung senyawa fenol, kavikol, serta
asetil eugenol yang dapat berfungsi sebagai antioksidan. Hasil isolasi minyak
atsiri daun sirih diperoleh 3.8% rendemen minyak atsiri. Setelah 30 hari nilai
bilangan peroksida pada minyak kelapa dengan kadar 2%, 3%, dan 5% minyak
atsiri berturut-turut menunjukkan 3.33 Meq/kg bahan, 3.39 Meq/kg bahan dan
2.38 Meq/kg bahan. Analisis kandungan kimia minyak atsiri daun sirih dengan

GC-MS menunjukkan bahwa minyak atsiri daun sirih memiliki potensi
antioksidan karena terdapat senyawa phenol-2-methoxy-3-(2-propenyl), dan kavikol
yang berfungsi sebagai reduktor bagi senyawa teroksidasi.

ABSTRACT
OSY YOSTIA UTAMI. Composition of Essential Oil Betel Leaf (Piper betle L.)
and Potential to Tackling Rancidty in Coconut Oil. Under the direction of Dr.
LAKSMI AMBARSARI, MS dan WARAS NURCHOLIS, M.Si.
Coconut oil contains glyceride, are compounds of glycerine with fatty acids.
The amount of unsaturated fatty acid content in the oil greatly affects the stability
of their chemical structure. Coconut oil contains karotenoida only slightly, making
it easier to happen oxidation that can produce compounds called free radicals.
This compound can donate the rancid. This study aims to test the chemical
potential of essential oil of betel leaf in preventing rancid on coconut oil. Essential
oil of betel leaf is obtained by distillation, then added coconut oil to obtain
essential oil content of 2%, 3% and 5%, then performed the test peroxide
numbers. Analysis of chemical content of essential oil of betel leaf done with
Chomatography Gas -Mass Spectroscopy. Essential oil of betel leaf contains
phenolic compounds, chavicol and acetyl eugenol which can function as an
antioxidant. The isolated essential oil of betel leaf gained 3.8% yield of essential

oil. After 30 days the value of peroxide number in coconut oil with high levels of
2%, 3% and 5% essential oils in a row shows 3.33 Meq/kg of materials, 3.39
Meq/kg of materials and 2.38 Meq/kg of material. Analysis of chemical
constituents of essential oil of betel leaf with GC-MS showed that essential oil of
betel leaf has antioxidant potential because there are compounds of phenol-2methoxy-3-(2-propenyl), and Chavicol which serves as a reductant for oxidized
compounds.

1

PENDAHULUAN
Pengembangan produk minyak kelapa
untuk memenuhi kebutuhan pangan dalam
negeri memiliki prospek yang baik untuk
jangka panjang. Hal tersebut karena
Indonesia memiliki potensi area perkebunan
kelapa yang luas bila dibandingkan dengan
negara-negara penghasil kelapa yang
lainnya. Menurut data Coconut Statistical
Yearbook (2006) luas area perkebunan
kelapa di Indonesia yaitu 3.701 Ha.

Minyak merupakan salah satu bahan
pangan yang penting bagi kebutuhan tubuh
manusia. Selain itu minyak juga merupakan
sumber energi, yaitu satu gram minyak dapat
menghasilkan 9 kkal (Winarno 2002).
Masalah yang sangat menentukan terhadap
mutu minyak kelapa adalah ketengikan.
Minyak (nabati) mengandung asam lemak
tak jenuh dan beberapa asam lemak esensial
seperti asam oleat, linoleat dan linolenat
(Sulistyo et al. 2006).
Besarnya kandungan asam oleat dan
asam linoleat pada minyak sangat
mempengaruhi stabilitas minyak. Minyak
kelapa
sawit
mengandung
senyawa
karotenoida yang mampu menghambat
proses oksidasi, namun kadar karotenoida

yang terdapat pada minyak kalapa tergolong
rendah sehingga lebih mudah teroksidasi.
Oksidasi adalah faktor yang sangat penting
sebab dapat menghasilkan senyawa-senyawa
yang menyumbangkan terjadinya off flavour
dan kondisi ini lazim disebut tengik
(rancid). Produk pangan olahan yang tengik
dapat mengalami perubahan warna dan
kehilangan nilai gizi karena oksidasi vitamin
dan asam lemak tak jenuh. Selanjutnya mutu
produk akan menurun, selain itu hasil
oksidasi lipid akan menghasilkan senyawa
peroksida, aldehid dan keton yang dapat
membahayakan
kesehatan
manusia,
sehingga perlu dilakukan upaya untuk
mengatasinya. Salah satu cara adalah
menambahkan senyawa antioksidan pada
minyak kelapa agar tidak mudah teroksidasi.

Antioksidan adalah senyawa yang secara
alami terdapat dalam hampir semua bahan
makanan, karena bahan makanan dapat
mengalami degradasi baik secara fisik
maupun
kimia
sehingga
fungsinya
berkurang. Antioksidan diperlukan untuk
mengawetkan makanan yang mengandung
minyak atau lemak dengan nilai gizi dari
makanan itu tidak berkurang (Susiloningsih
2009).

Penggunaan antioksidan sintestis seperti
BHA (Butil Hidroksi Anisol) dan BHT
(Butil Hidroksi Toulene) sangat efektif
untuk menghambat minyak atau lemak agar
tidak terjadi oksidasi, namun penggunaan
BHA dan BHT banyak menimbulkan

kekhawatiran akan efek sampingnya. Hasil
uji
yang
telah
dilakukan
tehadap
penggunaan BHT didapatkan bahwa BHT
dapat menyebabkan pembengkakan organ
hati dan mempengaruhi aktifitas enzim di
dalam hati. Selain itu juga menyebabkan
pendarahan yang fatal pada dan pankreas
(Komayaharti 2006). Kekhawatiran akan
efek
samping
antioksidan
sintetis
mendorong untuk mencari antioksidan alami
yang lebih aman. Salah satu bahan alam
yang berpotensi sebagai antioksidan adalah
daun sirih.

Berdasarkan uji pendahuluan yang
dilakukan
Komaharyati
(2006)
menunjukkan bahwa penambahan ekstrak
daun sirih pada minyak kelapa dihasilkan
bilangan peroksida yang kecil setelah
penyimpanan 25 hari. Penelitian lain
membuktikan bahwa minyak atsiri daun
sirih dapat meredam radikal bebas pada
difenilpikril hidrazil (DPPH) sebesar
81,91% (Parwata et all 2009).
Tujuan penelitian ini adalah menguji
potensi kimiawi minyak atsiri daun sirih
dalam mencegah oksidasi
yang dapat
menghasilkan senyawa-senyawa radikal
bebas sebagai penyebab off flavour atau
tengik (rancid) pada minyak kelapa yang
lazim di sebut dengan kenaikan bilangan

peroksida. Hipotesis penelitian ini adalah
kandungan senyawa fenol pada minyak atsiri
daun sirih yang berfungsi sebagai
antioksidan dan dapat mencegah kenaikan
bilangan peroksida pada minyak kelapa,
sehingga didapatkan minyak kelapa yang
mempunyai daya simpan lebih lama.

TINJAUAN PUSTAKA
Daun Sirih (Piper betle L.)
Daun sirih (Piper betle L.) termasuk ke
dalam genus piper, famili piperaceae, dan
ordo piperales. Tanaman merambat ini bisa
mencapai tinggi 15 m. Batang sirih berwarna
coklat kehijauan,berbentuk bulat, beruas dan
merupakan tempat keluarnya akar . Daunnya
yang tunggal berbentuk jantung,berujung
runcing,tumbuh,berselang-seling,bertangkai,
dan mengeluarkan bau yang sedap bila
diremas (Gambar 1). Panjangnya sekitar 5 -

1

PENDAHULUAN
Pengembangan produk minyak kelapa
untuk memenuhi kebutuhan pangan dalam
negeri memiliki prospek yang baik untuk
jangka panjang. Hal tersebut karena
Indonesia memiliki potensi area perkebunan
kelapa yang luas bila dibandingkan dengan
negara-negara penghasil kelapa yang
lainnya. Menurut data Coconut Statistical
Yearbook (2006) luas area perkebunan
kelapa di Indonesia yaitu 3.701 Ha.
Minyak merupakan salah satu bahan
pangan yang penting bagi kebutuhan tubuh
manusia. Selain itu minyak juga merupakan
sumber energi, yaitu satu gram minyak dapat
menghasilkan 9 kkal (Winarno 2002).
Masalah yang sangat menentukan terhadap

mutu minyak kelapa adalah ketengikan.
Minyak (nabati) mengandung asam lemak
tak jenuh dan beberapa asam lemak esensial
seperti asam oleat, linoleat dan linolenat
(Sulistyo et al. 2006).
Besarnya kandungan asam oleat dan
asam linoleat pada minyak sangat
mempengaruhi stabilitas minyak. Minyak
kelapa
sawit
mengandung
senyawa
karotenoida yang mampu menghambat
proses oksidasi, namun kadar karotenoida
yang terdapat pada minyak kalapa tergolong
rendah sehingga lebih mudah teroksidasi.
Oksidasi adalah faktor yang sangat penting
sebab dapat menghasilkan senyawa-senyawa
yang menyumbangkan terjadinya off flavour
dan kondisi ini lazim disebut tengik

(rancid). Produk pangan olahan yang tengik
dapat mengalami perubahan warna dan
kehilangan nilai gizi karena oksidasi vitamin
dan asam lemak tak jenuh. Selanjutnya mutu
produk akan menurun, selain itu hasil
oksidasi lipid akan menghasilkan senyawa
peroksida, aldehid dan keton yang dapat
membahayakan
kesehatan
manusia,
sehingga perlu dilakukan upaya untuk
mengatasinya. Salah satu cara adalah
menambahkan senyawa antioksidan pada
minyak kelapa agar tidak mudah teroksidasi.
Antioksidan adalah senyawa yang secara
alami terdapat dalam hampir semua bahan
makanan, karena bahan makanan dapat
mengalami degradasi baik secara fisik
maupun
kimia
sehingga
fungsinya
berkurang. Antioksidan diperlukan untuk
mengawetkan makanan yang mengandung
minyak atau lemak dengan nilai gizi dari
makanan itu tidak berkurang (Susiloningsih
2009).

Penggunaan antioksidan sintestis seperti
BHA (Butil Hidroksi Anisol) dan BHT
(Butil Hidroksi Toulene) sangat efektif
untuk menghambat minyak atau lemak agar
tidak terjadi oksidasi, namun penggunaan
BHA dan BHT banyak menimbulkan
kekhawatiran akan efek sampingnya. Hasil
uji
yang
telah
dilakukan
tehadap
penggunaan BHT didapatkan bahwa BHT
dapat menyebabkan pembengkakan organ
hati dan mempengaruhi aktifitas enzim di
dalam hati. Selain itu juga menyebabkan
pendarahan yang fatal pada dan pankreas
(Komayaharti 2006). Kekhawatiran akan
efek
samping
antioksidan
sintetis
mendorong untuk mencari antioksidan alami
yang lebih aman. Salah satu bahan alam
yang berpotensi sebagai antioksidan adalah
daun sirih.
Berdasarkan uji pendahuluan yang
dilakukan
Komaharyati
(2006)
menunjukkan bahwa penambahan ekstrak
daun sirih pada minyak kelapa dihasilkan
bilangan peroksida yang kecil setelah
penyimpanan 25 hari. Penelitian lain
membuktikan bahwa minyak atsiri daun
sirih dapat meredam radikal bebas pada
difenilpikril hidrazil (DPPH) sebesar
81,91% (Parwata et all 2009).
Tujuan penelitian ini adalah menguji
potensi kimiawi minyak atsiri daun sirih
dalam mencegah oksidasi
yang dapat
menghasilkan senyawa-senyawa radikal
bebas sebagai penyebab off flavour atau
tengik (rancid) pada minyak kelapa yang
lazim di sebut dengan kenaikan bilangan
peroksida. Hipotesis penelitian ini adalah
kandungan senyawa fenol pada minyak atsiri
daun sirih yang berfungsi sebagai
antioksidan dan dapat mencegah kenaikan
bilangan peroksida pada minyak kelapa,
sehingga didapatkan minyak kelapa yang
mempunyai daya simpan lebih lama.

TINJAUAN PUSTAKA
Daun Sirih (Piper betle L.)
Daun sirih (Piper betle L.) termasuk ke
dalam genus piper, famili piperaceae, dan
ordo piperales. Tanaman merambat ini bisa
mencapai tinggi 15 m. Batang sirih berwarna
coklat kehijauan,berbentuk bulat, beruas dan
merupakan tempat keluarnya akar . Daunnya
yang tunggal berbentuk jantung,berujung
runcing,tumbuh,berselang-seling,bertangkai,
dan mengeluarkan bau yang sedap bila
diremas (Gambar 1). Panjangnya sekitar 5 -

3

terpen perlu dipisahkan untuk tujuan
tertentu, misalnya untuk pembuatan parfum,
sehingga didapatkan minyak atsiri yang
bebas terpen. Pemisahan minyak atsiri
dilakukan dengan cara isolasi. Isolasi
minyak atsiri dapat dilakukan dengan
beberapa
cara,
yaitu
penyulingan
(distillation),
pengepresan
(pressing),
ekstraksi dengan pelarut menguap (solvent
extraction),
ekstraksi dengan lemak
(Sostaric 2000).
Menurut Hermawan (2007) daun sirih
mengandung 4.2% minyak atsiri yang
sebagian besar terdiri dari betephenol yang
merupakan
isomer
Euganol
allypyrocatechine, Cineol methil euganol,
Caryophyllen
(siskuiterpen),
kavikol,
kavibekol, estragol dan terpinen. Senyawa
fenol, kavikol, eugenol, dan sineol, dilihat
dari strukturnya senyawa-senyawa tersebut
tidak atau kurang larut dalam pelarut polar,
sehingga pada fraksinasi digunakan pelarut
non polar dan semi polar. Senyawa fenol ini
memiliki potensi sebagi antioksidan.
Berdasarkan uji pendahuluan yang dilakukan
diketahui bahwa minyak atsiri dapat
meredam radikal bebas (pada difenilpikril
hidrazil) sebesar 81,91% (Parwata et all
2009). Selain itu, menurut Mursito (2000)
ekstrak heksana:etanol daun sirih ternyata
masih mengandung β-karoten sebanyak
0.219 mg/100 g tepung daun bebas lemak,
atau 0.219 mg/4 ml ekstrak. Minyak atsiri
termasuk dalam golongan senyawa organik
terpena dan terpenoid yang bersifat larut
dalam minyak/lipofil (Prawita et al. 2009).
Minyak Kelapa
Menurut Ketaren (2006) berdasarkan
kandungan asam lemak, minyak kelapa
digolongkan ke dalam minyak asam laurat,
karena kandungan asam lauratnya paling
besar bila dibandingkan dengan asam lemak
lainnya. Berdasarkan tingkat kejenuhannya
yang dinyatakan dengan bilangan Iod yang
berkisar antara 7.5-10.5.
Bentuk minyak kelapa yang beredar di
pasar ada tiga jenis yaitu RBD-Coconut Oil
(minyak kelapa RBD), Traditional Coconut
Oil (minyak kelapa tradisional) dan Virgin
Coconut Oil (minyak kelapa murni). Minyak
kelapa RBD merupakan minyak yang
diproses dengan penambahan bahan kimia
dalam
pemurnian
minyak
(refined),
pemutihan
minyak
(bleaching)
dan
penghilangan bau yang tidak sedap
(deodorized). Traditional Coconut Oil
(minyak kelapa tradisional) adalah minyak

kelapa yang diolah secara tradisional yang
mulai dari penghancuran buah kelapa segar
hingga pemanasan yang menghasilakan
minyak dan ampas atau blondo (Budiarso
2004).
Stiaji (2005) juga menyebutkan bahwa
ada beberapa metode pemrosesan minyak
kelapa
berbeda,
diantaranya
dengan
pemanasan, fermentasi dan pengeringan di
bawah sinar matahari yang kita sebut kopra.
Metode pemrosesan minyak kelapa akan
mempengaruhi kualitas, penampilan, rasa
dan aroma dari produk jadi. Komposisi yang
paling banyak terkandung pada minyak
kelapa adalah asam lemak. Komposisi asam
lemak minyak kelapa secara kasar dapat
dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Komposisi asam lemak minyak
kelapa kasar
Asam Lemak Rumus
Jumlah
Molekul
(%)
Asam Lemak Jenuh
Asam
C5H11COOH
0.0-0.9
kaproat
Asam
C7H17COOH
5.5-9.5
kaprilat
Asam kaprat C9H23COOH
4.5-9.5
Asam laurat
C11H23COOH
44.0-52.0
Asam
C13H27COOH
13.0-19.0
miristat
Asam
C15H31COOH
7.5-10.5
palmitat
Asam stearat C17H35COOH
1.0-3.0
Asam
C19H39COOH
0.0-0.4
arahidrat
Asam Lamak Tidak Jenuh
Asam
C15H29COOH
0.0-1.3
palmitoleat
Asam oleat
C17H23COOH
5.0-8.0
Asam
C17H31COOH
1.5-2.5
linoleat
Sumber : Sulistyo (2006).
Tabel 1 menunjukkan
bahwa asam
lemak jenuh minyak kelapa kurang lebih 90
persen. Minyak kelapa mengandung 84
persen trigliserida dengan tiga molekul asam
lemak jenuh, 12 persen trigliserida dengan
dua asam lemak jenuh, dan 4 persen
trigliserida dengan satu asam lemak jenuh
(Ketaren 2006).
Secara fisik, minyak kelapa mempunyai
karakteristik bau yang spesifik, warna putih
jernih kekuningan dan bentuk cair pada suhu
25oC. Adanya  sterol (C29H50O) dan
stigmasterol (C29H48O) serta tokoferol dalam

4

minyak juga memberikan keuntungan. Sterol
tidak berwarna, tidak berbau, stabil dan
berfungsi sebagai stabilizer dalam minyak.
Adapun tokoferol mempunyai tiga isomer
yaitu -tokoferol, -tokoferol, dan tokoferol, bersifat tidak tersabunkan. Namun
berbeda dengan kelapa sawit, pada minyak
kelapa hanya mengandung sedikit senyawa
karotenoida yang dapat berfungsi secara
antioksidan (Ketaren 2006). Minyak kelapa
layak dipakai dan tidak mudah tengik
apabila memenuhi standar mutu yang telah
ditentukan untuk menjaga kualitasnya.
Standar mutu berdasarkan sifat fisik dan
kimia yang digunakan sebagai acuan adalah
SNI 01-3394-1998 (Tabel 2).
Tabel 2 Mutu fisiko-kimia minyak kelapa
berdasarkan SNI 01- 3394- 1998
Karakteristik
SNI
013394- 1998
Kadar air maksimum (%)
0.3
Kadar cemaran logam
0.1
(mg/kg)
Bilangan iod (g iod/100 g
8.0-10.0
contoh)
Bilangan penyabunan (mg
255-265
oksigen/100 g)
Bilangan peroksida
≤ 3.0
maksimum (meq/kg
minyak)
Asam lemak bebas
≤ 5.0
maksimum (% asam laurat)
Warna dan bau
Normal
Minyak pelican
Negatif
Logam-logam berbahaya
Negatif
dan arsen
Tingginya kadar asam lemak tidak jenuh
pada minyak menyebabkan minyak dapat
dengan mudah dioksidasi oleh molekul
oksigen membentuk hidroperoksida. Proses
oksidasi ini dapat menyebabkan hilangnya
nilai gizi dan terbentuknya rasa, warna dan
bau yang tidak diinginkan, bahkan dapat
menyebabkan terbentuknya zat racun. Panas,
cahaya, logam dan spesies oksigen reaktif
dapat memfasilitasi pembentukan radikal
dari lemak (Raharjo 2006).
Sumber oksigen dalam reaksi oksidasi
adalah oksigen di atmosfer. Keadaan dasar
oksigen di atmosfer berbentuk triplet (3O2).
Namun oksigen triplet dapat tereksitasi
membentuk oksigen singlet (O2), dan dalam
keadaan gas, oksigen singlet ini cukup stabil.
dalam keadaan tereksitasi. Oksigen singlet
bisa mempercepat reaksi oksidasi (Min
2002).

Oksigen singlet bisa terbentuk oleh reaksi
fotokimia terhadap oksigen triplet dengan
adanya
fotosensitizer. Di alam banyak
terdapat senyawa yang berfungsi sebagai
fotosensitizer seperti klorofil, porpirin,
riboflavin, dan mioglobin yang bisa
menyerap energi dari cahaya dan
memindahkannya kepada oksigen triplet
untuk membentuk oksigen singlet (Liedias
2000).
Oksidasi lemak oleh spesies oksigen
reaktif melibatkan tiga langkah, yaitu
inisiasi, propagasi, dan terminasi. Pada tahap
inisiasi terjadi pembentukan radikal asam
lemak, yaitu suatu senyawa turunan asam
lemak yang bersifat tidak stabil dan sangat
reaktif akibat dari hilangnya satu atom
hidrogen (reaksi 1). Pada tahap selanjutnya,
yaitu propagasi, radikal asam lemak akan
bereaksi dengan oksigen membentuk radikal
peroksi (reaksi 2). Radikal peroksi lebih
lanjut akan menyerang asam lemak
menghasilkan hidroperoksida dan radikal
asam lemak baru (reaksi 3). Terminasi
terjadi dengan bereaksinya radikal peroksil
dengan antioksidan penangkap radikal.
Selain itu setiap radikal alkil atau radikal
pada rantai karbon asam lemak (R*) dapat
bereaksi dengan peroksida lemak (ROO*)
menghasilkan produk senyawa seperti dimer
ROOR yang relatif stabil (Raharjo 2006).
Inisiasi :
RH
R* + H
ROO*
Propagasi : R* + O2
ROO* + RH
ROOH + R*
Terminasi : R* + R*
R-R
R*+ROO*
ROOR
Adanya ikatan rangkap pada asam lemak
memperlemah ikatan C-H pada atom karbon
yang dekat dengan ikatan rangkap tersebut
sehingga atom H pada ikatan tersebut dapat
dengan mudah diambil oleh spesies oksigen
reaktif menghasilkan radikal bebas dari
asam lemak tidak jenuh (Gambar 2).
(Raharjo 2006).
Seperti yang telah diketahui bahwa bahan
pangan berlemak dengan kadar air dan
kelembaban udara tertentu, merupakan
medium yang baik untuk pertumbuhan
jamur. Enzim peroksida yang dihasilkan
oleh jamur dapat mengoksidasi asam lemak
tidak jenuh sehingga terbentuk peroksida.
Senyawa peroksida menjadi sumber adanya
ketengikan itu, maka tingkat oksidasi
terhadap asam lemak dapat diamati melalui
perubahan bilangan peroksida (peroxide
value/PV) (Tambun 2006).

8

Metode
Ekstraksi Minyak Atsiri dari Daun Sirih
Daun sirih yang digunakan adalah daun
segar dengan umur panen 6 bulan dan
merupakan daun ketiga dari tunas muda.
Daun sirih yang sudah dipotong-potong
sebanyak 10 kg, dimasukkan ke dalam alat
destilasi yang telah diisi dengan air. Alat
destilasi uap kemudian dirangkai dengan
merangkaikan
pendingin
(kondensor),
kemudian dipanaskan dan dijaga agar tidak
menggunakan temperatur yang tinggi. Air
dialirkan ke kondensor dan dijaga agar air
terus mengalir. Temperatur kondensor dijaga
tetap dingin sehingga minyak yang menguap
semuanya terembunkan dan tidak lepas ke
udara. Destilat yang diperoleh merupakan
campuran minyak dengan air. Selanjutnya
destilat ditambahkan natrium klorida (NaCl)
agar minyak yang teremulsi terpisah.
Fase air ditampung dengan labu
Erlenmeyer, untuk dipisahkan lagi karena
kemungkinan masih mengandung sedikit
minyak yang teremulasi. Fase air ini
ditambahkan lagi dengan NaCl. Pekerjaan
ini dilakukan berulang-ulang sampai semua
minyak terpisahkan. Setelah diperoleh
minyak atsiri, selanjutnya diidentifikasi
kandungan kimianya dengan menggunakan
GC MS.
Uji Bilangan Peroksida (Metode
Iodometri)
Pertama-tama
dilakukan
preparasi
sampel. Minyak kelapa dimasukkan ke
dalam
labu
Erlenmeyer
kemudian
dipanaskan di atas hot plate dengan
magnetic stired untuk menguapkan sisa air
yang masih terkandung pada minyak kelapa,
kecepatan 1000 rpm pada suhu 90oC sesuai
dengan percobaan Komarhayati (2006).
Selanjutnya ditambahkan 2 gram minyak
atsiri dalam 88 gram minyak kelapa untuk
konsentrasi 2%, ditambahkan 3 gram
minyak atsiri dalam 87 gram minyak kelapa
untuk konsentrasi 3%, ditambahkan 5 gram
minyak atsiri dalam 85 gram minyak kelapa
untuk konsentrasi 5%, serta kontrol tanpa
penambahan minyak atsiri.
Uji bilangan peroksida dilakukan dengan
cara sebanyak 5 g sampel minyak (liquid)
ditimbang lalu dimasukkan ke dalam
Erlenmeyer dan ditambah dengan 30 ml
campuran pelarut yang terdiri dari 60% asam
asetat glasial dan 40% CHCl3. Setelah
minyak larut, ditambahkan sebanyak 50 ml

KI 10% sambil dikocok selama 2 menit.
Kemudian ditambahkan 30 ml akuades.
Kelebihan Iod akan dititrasi dengan Na2S2O3
0,1N, demikian juga pada kontrol.
Pengukuran dilakukan pada hari ke-0, hari
ke-5, hari ke-10, hari ke-15, hari ke-20 , hari
ke-25 dan hari ke-30. Masing-masing
pengujian dilakukan secara triplo.
Standarisasi larutan Na2S2O3 (Metode
Iodometri)
Sebanyak 278 mg KIO3 ditimbang dan
dimasukkan ke dalam beaker glass,
selanjutnya dilarutkan dengan akuades
secukupnya, pindahkan ke dalam labu takar
100 ml kemudian diencerkan dengan
akuades hingga batas. Larutan tersebut
dipindahkan ke dalam Erlenmeyer 250 ml
kemudian ditambahkan 0.5 gram KI dan 2
ml HCl 4 N.
Larutan sampel segera dititrasi dengan
larutan Na2S2O3 0.1N yang sudah
dipersiapkan hingga warna berubah menjadi
kuning pucat. Selanjutnya diencerkan
dengan 50 ml akuades kemudian tambahkan
2 ml indikator amilum dan dilanjutkan titrasi
hingga warna biru hilang. Standarisasi
larutan dilakukan tiga kali
Analisis Minyak Atsiri Daun Sirih dengan
Gas Chromatography- Mass Spectroscopy
(GC-MS)
Analisis GC-MS dilakukan menggunakan GCMS-QP2010S Shimadzu dengan
kondisi analisis sebagai berikut : Sampel
dimasukkan, kemudian masuk ke kolom
Rtx-5MS 30 meter, diameter 0,25 mm, suhu
terprogram dari 80oC sampai 300oC dengan
kenaikan suhu 10oC/menit, dan gas
pembawa
Helium,
sedangkan
untuk
tekanannya sebesar 22 kPa. Jumlah senyawa
yang terdapat dalam ekstrak ditunjukkan
oleh
jumlah
puncak
(peak)
pada
kromatogram,
sedangkan
nama/jenis
senyawa
yang
ada
diinterpretasikan
berdasarkan data spektra dari setiap puncak
tersebut
dengan
digunakan
metode
pendekatan
pustaka
pada
database
(Pringgenis 2010).

HASIL DAN PEMBAHASAN
Minyak Atsiri Daun Sirih
Sampel yang digunakan pada penelitian
ini adalah daun yang segar untuk
menghindari terjadinya penguapan terhadap

8

Metode
Ekstraksi Minyak Atsiri dari Daun Sirih
Daun sirih yang digunakan adalah daun
segar dengan umur panen 6 bulan dan
merupakan daun ketiga dari tunas muda.
Daun sirih yang sudah dipotong-potong
sebanyak 10 kg, dimasukkan ke dalam alat
destilasi yang telah diisi dengan air. Alat
destilasi uap kemudian dirangkai dengan
merangkaikan
pendingin
(kondensor),
kemudian dipanaskan dan dijaga agar tidak
menggunakan temperatur yang tinggi. Air
dialirkan ke kondensor dan dijaga agar air
terus mengalir. Temperatur kondensor dijaga
tetap dingin sehingga minyak yang menguap
semuanya terembunkan dan tidak lepas ke
udara. Destilat yang diperoleh merupakan
campuran minyak dengan air. Selanjutnya
destilat ditambahkan natrium klorida (NaCl)
agar minyak yang teremulsi terpisah.
Fase air ditampung dengan labu
Erlenmeyer, untuk dipisahkan lagi karena
kemungkinan masih mengandung sedikit
minyak yang teremulasi. Fase air ini
ditambahkan lagi dengan NaCl. Pekerjaan
ini dilakukan berulang-ulang sampai semua
minyak terpisahkan. Setelah diperoleh
minyak atsiri, selanjutnya diidentifikasi
kandungan kimianya dengan menggunakan
GC MS.
Uji Bilangan Peroksida (Metode
Iodometri)
Pertama-tama
dilakukan
preparasi
sampel. Minyak kelapa dimasukkan ke
dalam
labu
Erlenmeyer
kemudian
dipanaskan di atas hot plate dengan
magnetic stired untuk menguapkan sisa air
yang masih terkandung pada minyak kelapa,
kecepatan 1000 rpm pada suhu 90oC sesuai
dengan percobaan Komarhayati (2006).
Selanjutnya ditambahkan 2 gram minyak
atsiri dalam 88 gram minyak kelapa untuk
konsentrasi 2%, ditambahkan 3 gram
minyak atsiri dalam 87 gram minyak kelapa
untuk konsentrasi 3%, ditambahkan 5 gram
minyak atsiri dalam 85 gram minyak kelapa
untuk konsentrasi 5%, serta kontrol tanpa
penambahan minyak atsiri.
Uji bilangan peroksida dilakukan dengan
cara sebanyak 5 g sampel minyak (liquid)
ditimbang lalu dimasukkan ke dalam
Erlenmeyer dan ditambah dengan 30 ml
campuran pelarut yang terdiri dari 60% asam
asetat glasial dan 40% CHCl3. Setelah
minyak larut, ditambahkan sebanyak 50 ml

KI 10% sambil dikocok selama 2 menit.
Kemudian ditambahkan 30 ml akuades.
Kelebihan Iod akan dititrasi dengan Na2S2O3
0,1N, demikian juga pada kontrol.
Pengukuran dilakukan pada hari ke-0, hari
ke-5, hari ke-10, hari ke-15, hari ke-20 , hari
ke-25 dan hari ke-30. Masing-masing
pengujian dilakukan secara triplo.
Standarisasi larutan Na2S2O3 (Metode
Iodometri)
Sebanyak 278 mg KIO3 ditimbang dan
dimasukkan ke dalam beaker glass,
selanjutnya dilarutkan dengan akuades
secukupnya, pindahkan ke dalam labu takar
100 ml kemudian diencerkan dengan
akuades hingga batas. Larutan tersebut
dipindahkan ke dalam Erlenmeyer 250 ml
kemudian ditambahkan 0.5 gram KI dan 2
ml HCl 4 N.
Larutan sampel segera dititrasi dengan
larutan Na2S2O3 0.1N yang sudah
dipersiapkan hingga warna berubah menjadi
kuning pucat. Selanjutnya diencerkan
dengan 50 ml akuades kemudian tambahkan
2 ml indikator amilum dan dilanjutkan titrasi
hingga warna biru hilang. Standarisasi
larutan dilakukan tiga kali
Analisis Minyak Atsiri Daun Sirih dengan
Gas Chromatography- Mass Spectroscopy
(GC-MS)
Analisis GC-MS dilakukan menggunakan GCMS-QP2010S Shimadzu dengan
kondisi analisis sebagai berikut : Sampel
dimasukkan, kemudian masuk ke kolom
Rtx-5MS 30 meter, diameter 0,25 mm, suhu
terprogram dari 80oC sampai 300oC dengan
kenaikan suhu 10oC/menit, dan gas
pembawa
Helium,
sedangkan
untuk
tekanannya sebesar 22 kPa. Jumlah senyawa
yang terdapat dalam ekstrak ditunjukkan
oleh
jumlah
puncak
(peak)
pada
kromatogram,
sedangkan
nama/jenis
senyawa
yang
ada
diinterpretasikan
berdasarkan data spektra dari setiap puncak
tersebut
dengan
digunakan
metode
pendekatan
pustaka
pada
database
(Pringgenis 2010).

HASIL DAN PEMBAHASAN
Minyak Atsiri Daun Sirih
Sampel yang digunakan pada penelitian
ini adalah daun yang segar untuk
menghindari terjadinya penguapan terhadap

10

minyak dengan penambahan minyak atsiri
daun sirih 5% merupakan penambahan
dengan kadar terbaik karena mampu
menghambat pembentukan peroksida paling
tinggi. Bilangan peroksida yang dihasilkan
terendah dibandingkan perlakuan yang
lainnya, yaitu sebesar 2.33 Meq/kg bahan
dan masih memenuhi kriteria SNI yaitu lebih
kecil dari 3 Meq/kg bahan.
Kadar minyak atsiri yang ditambahkan
pada minyak kelapa mempengaruhi aktivitas
antioksidan dan daya simpannya. Minyak
kelapa tanpa penambahan minyak atsiri
hanya bertahan sampai hari ke-15,
sedangkan penambahan minyak atsiri
dengan kadar 2% dan 3% bisa bertahan
sampai hari ke-20. Penambahan minyak
atsiri 5% dapat meredam kenaikan bilangan
peroksida paling lama, sampai hari ke-30
bilangan peroksidanya masih dibawah 3
Meq/kg bahan. Senyawa antioksidan yang
terdapat pada minyak atsiri daun sirih di
duga bereaksi sebagai pengikat radikal
peroksil (ROO*) dan merupakan pengikat
yang kuat terhadap radikal hidroksil (OH*)
(Aruoma et al., 2007).
Penelitian Komahayarti (2006) dengan
menambahkan ekstrak daun sirih 2% pada
minyak kelapa menunjukkan bilangan
peroksida pada hari ke-25 sebesar 7.33
Meq/kg
bahan,
sedangakan
pada
penambahan ekstrak daun sirih 3%
menunjukkan bilangan peroksida 6.51
Meq/kg bahan, dan penambahan ekstrak
daun sirih 5% menunjukkan bilangan
peroksida 5.03 Meq/kg bahan. Nilai
bilangan peroksida minyak kelapa pada
penambahan ekstrak daun sirih lebih tinggi
dibandingkan dengan penambahan minyak
atsiri daun sirih dan melebihi standar SNI
yang di tentukan untuk standar bilangan
peroksida minyak kelapa. Data penelitian
tersebut menunjukkan bahwa penambahan
minyak atsiri daun sirih pada minyak kelapa
lebih efektif mengurangi kenaikan bilangan
peroksida minyak kelapa dibandingkan
dengan penambahan ekstrak daun sirih pada
minyak kelapa.
Penelitian
Yudhaningtyas
(2008)
menunjukkan bahwa penambahan BHT pada
minyak kelapa sebanyak 1.82 % dapat
menghambat ketengikan minyak kelapa
yang disimpan 28 hari. Hal tersebut
menunjukkan bahwa penambahan minyak
atsiri daun sirih pada minyak kelapa
memiliki kemampuan sebagai antioksidan

hampir setara dengan penambahan 1.82%
BHT pada minyak kelapa.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa
antioksidan yang terdapat pada minyak atsiri
daun sirih berpotensi untuk mencegah atau
menghambat autooksidasi lemak minyak
yang dapat menyebabkan ketengikan pada
minyak kelapa, sama seperti BHT. Namun
berdasarkan efek sampingnya, penambahan
BHT pada bahan pangan sebagai antioksidan
dapat mempengaruhi kesehatan, yaitu dalam
jangka waktu panjang dapat menyebabkan
pembengkakan
dalam
hati
dan
mempengaruhi aktifitas enzim dalam hati.
Berdasarkan
potensinya,
penambahan
minyak atsiri daun sirih sebagai pengganti
BHT untuk antioksidan pada minyak kelapa
bisa menjadi salah satu alternatif, karena
minyak atsiri daun sirih merupakan bahan
alam dan lebih aman terhadap kesehatan.
Komponen Minyak Atsiri Daun Sirih
Hasil analisis minyak atsiri daun sirih
dengan menggunakan GC-MS ditunjukkan
pada Gambar 7. Secara keseluruhan
teridentifikasi 20 komponen (Lampiran 6)
yang
diekspresikan
dalam
bentuk
puncak/peak. Setiap puncak mewakili
senyawa yang berbeda. Masing-masing
puncak
kemudian
dianalisis
dalam
spektometer massa dan dibandingkan
dengan The National Institute of Standard
and Technology database (NIST) yang
sudah terintegrasi dalam GC-MS. Hasil
analisis dengan GC-MS sesuai dengan
penelitian
Moeljatno
(2003)
yang
menunjukkan bahwa minyak atsiri daun sirih
mengandung senyawa turunan fenol.
Gambar 7 menunjukkan grafik yang
memiliki puncak yang bervariasi, dan setiap
sampel akan memiliki perbedaan jumlah
puncak yang teridentifikasi oleh GC MS.
Perbedaan itu bergantung pada kepolaran zat
yang dianalisis, yang akan menentukan
banyak sedikitnya waktu untuk berinteraksi
dengan fase diam (berapa lama suatu
senyawa tertahan dalam kolom). Waktu
yang digunakan oleh senyawa tertentu untuk
bergerak melalui kolom menuju ke detektor
disebut sebagi waktu retensi. Waktu ini
diukur berdasarkan waktu dari saat sampel
diinjeksikan pada titik dimana tampilan
menunujukkan tinggi puncak maksimum
untuk senyawa itu. Setiap senyawa memiliki
waktu retensi yang berbeda.

11

Senyawa fenol
Kavikol
Asetil eugenol

Gambar 7 Identifikasi komponen minyak atsiri daun sirih dengan GC-MS.
Kandungan minyak atsiri daun sirih
hasil identifikasi menggunakan GC-MS
secara umum terdiri dari senyawa golongan
fenol. Senyawa kimia yang teridentifikasi
dengan
konsentrasi tinggi yaitu, 2metoksi-3-(2-propenil) (17.41%), kavikol
(16.62%), dan asetil eugenol (13.17%)
dengan waktu retensi dapat dilihat pada
Lampiran 6.
Golongan fenol dicirikan oleh adanya
cincin aromatik dengan satu atau dua gugus
hidroksil (Gambar 8). Kelompok fenol
terdiri dari ribuan senyawa, meliputi
flavonoid, fenilpropanoid, asam fenolat,
antosianin, pigmen kuinon, melanin, lignin,
dan tanin, yang tersebar luas di berbagai
jenis tumbuhan (Harbone 2006).

Gambar 8 Struktur kimia senyawa fenol2-metksi-3-(2-propenil).
Kadar total fenol dari minyak atsiri daun
sirih
mempengaruhi
hasil
aktivitas
antioksidannya. Antioksidan fenolik pada
minyak atsiri daun sirih bereaksi sebagai
scavenger radikal peroksil (ROO*) dan
merupakan scavenger yang kuat terhadap
radikal hidroksil (OH*). Mekanisme reksi
radikal peroksil (ROO*) dan hidroksil

(OH*) dengan antioksidan pada minyak
atsiri mirip dengan α-tokoferol (Schuler
2002), yaitu sebagai berikut:
OH*
+ AH2
ROO* + AH2

H2O + AH*
ROOH +AH*

OH* yang terperangkap antioksidan pada
daun sirih (AH2) diregenerasi menjadi H2O
dan ROO* yang tertangkap AH diregenerasi
menjadi ROOH. Hasil penelitian ini
menunjukkan bahwa antioksidan fenolik
pada minyak atsiri daun sirih dapat
digunakan
untuk
mencegah
atau
menghambat
autooksidasi
minyak.
Antiokidan ini dapat menangkap radikal
bebas yang dihasilkan selama tahap
propagasi dari minyak dengan cara
mendonasikan radikal hidrogen sehingga
radikal lemak tidak aktif melakukan tahap
propagasi yang akan merusak lemak.
Kemampuan
antioksidan
untuk
mendonasikan hidrogen mempengaruhi
aktivitasnya. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa
senyawa
fenol-2-metoksi-3-(2propenil)
mempunyai
peran sebagai
antioksidan pada minyak kelapa sehingga
dapat meredam peningkatan bilangan
peroksida pada minyak kelapa.
Aroma khas dari minyak atsiri daun sirih
itu karena kandungan chavycol acid yang
merupakan salah satu senyawa dengan kadar
yang besar pada penelitian (16,62%).
Senyawa ini memiliki daya antiseptik yang
kuat. Senyawa lain yang terkandung pada
minyak atsiri daun sirih adalah kelompok
terpenoid khususnya golongan monoterpen
dan sisquiterpen (Heldt 2005).

13

Biotecnology, Marcel Dekker, Inc. New
York.
Direktorat Jenderal Perkebunan. 2006.
Statistika Perkebunan Indonesia 20033005. Jakarta: Sekretariat Direktorat
Jendreal Perkebunan.
Fritsch CW. 2004. Lipid oxidation the other
dimensions. Infor. 5 : 423-436.
Gitter RJ, Robbitt JM, Scwarting AE. 2001.
Pengantar Kromatografi. Padmawinata
Kosasih, penerjemah. Bandung: ITB.
Terjemahan
dari:Introduction
to
Chromagography.
Gohike, McLafferty. 2003. Journal of
American Society for Spektrometri
Massa. Arizona: Academic Press.
Gunawan D, Mulyani. 2004. Ilmu Obat
Alam (Farmakognosi) Jilid 1. Jakarta:
Penebar Swadaya.
Harbone JB. 2004. Phytocemical methods.
London: Champman and Hall Ltd.
Heldt. 2005. New reds in sample preparation
for clinical and pharmaceutical analysis.
Trends in Analytical Chemistry. 22:
232-243.
Hermawan. 2007. Pengaruh Ekstrak Daun
Sirih (Piper Betle L.) terhadap
Pertumbuhan Staphylococcus Aureus
dan Escherichia Coli dengan Metode
Difusi Disk. Artikel Ilmiah. Universitas
Airlangga.
Indah N. 2008. Perbandingan sifat fisika dan
kimia minyak kelapa (cocoa nucifera L)
yang diperoleh dari proses penguapan
dan fermentasi.Biodiversitas. 12: 109113.
Kardinan A. 2005. Kiat Mengatasi Masalah
Praktis : Tanaman Penghasil Minyak
Atsiri Komoditas Wangi Penuh Potensi.
Jakarta : Agro Media Pustaka.
Ketaren S. 2006. Pengantar Teknologi
Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta:
UIPress
Komahayarti A, Dwi P. 2006. Ekstrak daun
sirih sabagai antioksidan pada minyak
kelapa. Kimia Pangan. 37: 102-107.
Lachance. 2000. Nutrition and phylogeny of
predacious yeasts. J. Microbiol. 46:
495–505.

Liedias 2000. Catalase Modification as a
Marker for Singlet Oxygen : Methods
Enzymol. New York: Academic Press.
Maz A, Pamme N, Lossifidis D. 2004.
Bioanalytical
Chemistry.
London:
Imperial College Pr.
Mcfadden W. 2003. Techniques of
Combined Gas Chromatography/ Mass
Spectrometry: Application in Organic
Analysis. Canada: John & Sons, Inc.
McNair HM, Bonelli EJ. 1988. Dasar
Kromatografi
Gas.
Padmawinata
Kosasih, penerjemah. Bandung: ITB.
Terjemahan
dari:
Basic
Gas
Chromatography.
Min. 2002. Lipid oxidation of edible oil, In :
Akoh CC. and Min DB. Editor : Food
Lipids : Chemistry, Nutrition and
Biotechnology, Marcel Dekker, Inc.
New York, Basel.
Moeljatno.2003. Khasiat dan Manfaat Daun
Sirih Obat Mujarab dari Masa ke Masa.
Jakarta: Agromedia Pustaka.
Mukhtar MH. 2007. Uji Sitotoksisitas
Minyak Atsiri Daun Kemangi (Ocimum
basilicum L) dengan Metode Brine
Shrimp Lethality Bioassay. J Sains
Tek.Far. 12:12-15.
Mulyono HAM. 2001. Kamus Kimia. PTG.
Bandung: Gresindo.
Mursito B. 2006. Karakterisasi Antioksidan
Alami dari Daun Sirih (Piper betle L.):
Pemisahan Komponen dalam Oleosin
Daun Sirih dengan Kromatografi Lapis
Tipis. Bul Tek dan Industri Pangan. 7:
75-78.
Palungkun R. 2004. Aneka Produk Olahan
Kelapa. Jakarta: Penebar Swadaya.
Paryanti. 2006. Kandungan Organik
Tumbuhan Tinggi. Bandung : ITB Press.
Parwata et al. Isolasi dan Uji Aktivitas
Antibakteri Minyak Atsiri dari Rimpang
Lengkuas (Alpinia galanga L). Jurnal
Kimia. 2: 100-104.
Pelczar, M.J. and E.C.S. Chan. 2006. Dasardasar
Mikrobiologi.
Penerjemah
Hadiutomo, R.S.. Jakarta: UI Press.
Pringgenis D. 2010. Karakteristik senyawa
bioaktif bakteri simbion molusca
dengan GC-MS. Jurnal Ilmu dan
Teknologi Kelautan Tropis. 2: 34-40.

14

Politeo O, Jukic M, Milos M. 2007.
Chemical composition and antioxidant
capacity of free volatile
aglycones from basil (Ocimum basilicum L.)
compared with its
essential oil. Food Chemistry. 101:
385.

379–

Prakash B et al. Efficacy of chemically
characterized Piper betle L. essential oil
against
fungal
andaflatoxin
contamination
of
some
edible
commodities and its antioxidant
activity. Food Microbiology. 142 : 114119.
Pratt. 2002. Natural Antioxidant from Plant
Material. Washington: ADS.
Proctor PH. 2004. Free radicals and disease
in man. Physiol Chem Phys Med.
16:175-95.
Raharjo. 2006. Aktivitas Antioksidan pada
minyak kelapa. Teknologi dan Industri
Pangan. Bogor: IPB Press.
Regianto S. 2009. Perbandingan Komposisi
Kimia Penyusun Minyak Atsiri Pala
Wegio (Myristica fatua l) dengan
GCMS. Biodiversitas. 14: 121-123.
Sastrohamidjojo H. 2004.
Yogyakarta: Liberty.

Spektroskopi

Schuler P. 2002. Natural Antioxidant
Exploited
commercially.
London:
Marcel Dekker Inc.
Schwitzer. 2007. Composition of Essential
oil of Ocimum canum. New York:
Library Medicine.
Setiaji B. dan Sugiharto, E. 2005,
Pembuatan Minyak Kelapa Dengan
Cara Fermentasi, Warta Pergizi Pangan
2: 108-118.
Silverstein.
2006.
Spectrometic
Identification of Organic Compounds.
New York: John Wiley &Sons.
Soenanto H. 2005. Musnahkan Penyakit
dengan Tanaman Obat. Jakarta : Puspa
Swara.
Stiaji AHB. 2005. Menyikap Keajaiban
Minyak Kelapa Virgin. Jogjakarta:
Kifika.
Sudarmaji S. 2006. Analisis Bahan Pangan
Makanan dan Pertanian. Yogyakarta:
Loberty.

Sudaryani. 2008. Analisa BahanMakanan
dan Pertanian. Jakarta: Liberty.
Sulistyo et al. 2006. Analisis biokimia
minyak kelapa hasil ekstraksi secara
fermentasi.Biodiversitas: 9:91-95.
SNI

01-2891-1992. 1992. Cara Uji
Makanan dan Minuman. Jakarta:
Departemen Perindustrian Republik
Indonesia.

Susiloningsih 2009. Efek penambahan asam
sitrat dan lama pemanasan terhadap
mutu minyak kacang tanah selama
penyimpanan.Teknologi Technoscientia.
2: 90-97.
Sotaric T. 2000. Analysis of the Atsiri
Components in Vanilla Extracts and
Flavorings
by
Solid-Phase
Microexraction
and
Gas
Chromatography. J Food Agri Chem.
48: 5802-5807.
Tambun. 2006. Minyak Atsiri di Indonesia.
Jakarta: Departemen Perindustrian.
Tepe B et al. 2007. Chemical composition
and antioxidant activity of the essential
oil of Clinopodium vulgare L. Food
Chemistry. 103 : 766–770.
Tobing. 2009. Kimia Bahan Alam. Jakarta:
Mendiknas.
Winarni. 2001. Efektivitas Vitamin E dan
BHT Sebagai Penghambat Oksidasi
Asam Lemak Omega-3 Jenis EPA dan
DHA pada Daging Ikan Manyung
(Arius thalassinus). Tesis. Yogyakarta:
FMIPA UGM.
Winarno. 2002. Kimia Pangan dan Gizi.
Jakarta: Gramedia Utama.
Yudhaningtyas
RDM.
2008.
Level
Pemberian BHT (Butylated Hidroxy
Toluene) dan Lama Penyimpanan
terhadap Kadar Air, Kadar Asam
Lemak Bebas, dan Angka Peroksida
Minyak Kelapa. [skripsi]. Malang:
Universitas Brawijaya.

ABSTRAK
OSY YOSTIA UTAMI. Komponen Minyak Atsiri Daun Sirih (Piper Betle L.)
dan Potensinya dalam Mencegah Ketengikan Minyak Kelapa. Dibimbing oleh Dr.
LAKSMI AMBARSARI, MS dan WARAS NURCHOLIS, M.Si.
Minyak kelapa mengandung gliserida, yaitu senyawa antara gliserin dengan asam
lemak. Besarnya kandungan asam lemak tak jenuh pada minyak sangat
mempengaruhi stabilitas struktur kimianya. Minyak kelapa hanya sedikit
mengandung karotenoida, sehingga lebih mudah terjadi oksidasi yang dapat
menghasilkan senyawa-senyawa radikal bebas. Senyawa tersebut dapat
menyumbangkan terjadinya ketengikan. Penelitian ini bertujuan menguji potensi
kimiawi minyak atsiri daun sirih dalam mencegah ketengikan pada minyak
kelapa. Minyak atsiri daun sirih diperoleh dengan cara destilasi, kemudian
ditambahkan pada minyak kelapa sampai diperoleh kadar minyak atsiri 2%, 3%,
dan 5% (b/b), selanjutnya dilakukan uji bilangan peroksida. Analisis kandungan
kimiawi minyak atsiri daun sirih dilakukan dengan Gas Chomatography Mass
Spectroscopy. Minyak atsiri daun sirih mengandung senyawa fenol, kavikol, serta
asetil eugenol yang dapat berfungsi sebagai antioksidan. Hasil isolasi minyak
atsiri daun sirih diperoleh 3.8% rendemen minyak atsiri. Setelah 30 hari nilai
bilangan peroksida pada minyak kelapa dengan kadar 2%, 3%, dan 5% minyak
atsiri berturut-turut menunjukkan 3.33 Meq/kg bahan, 3.39 Meq/kg bahan dan
2.38 Meq/kg bahan. Analisis kandungan kimia minyak atsiri daun sirih dengan
GC-MS menunjukkan bahwa minyak atsiri daun sirih memiliki potensi
antioksidan karena terdapat senyawa phenol-2-methoxy-3-(2-propenyl), dan kavikol
yang berfungsi sebagai reduktor bagi senyawa teroksidasi.

ABSTRACT
OSY YOSTIA UTAMI. Composition of Essential Oil Betel Leaf (Piper betle L.)
and Potential to Tackling Rancidty in Coconut Oil. Under the direction of Dr.
LAKSMI AMBARSARI, MS dan WARAS NURCHOLIS, M.Si.
Coconut oil contains glyceride, are compounds of glycerine with fatty acids.
The amount of unsaturated fatty acid content in the oil greatly affects the stability
of their chemical structure. Coconut oil contains karotenoida only slightly, making
it easier to happen oxidation that can produce compounds called free radicals.
This compound can donate the rancid. This study aims to test the chemical
potential of essential oil of betel leaf in preventing rancid on coconut oil. Essential
oil of betel leaf is obtained by distillation, then added coconut oil to obtain
essential oil content of 2%, 3% and 5%, then performed the test peroxide
numbers. Analysis of chemical content of essential oil of betel leaf done with
Chomatography Gas -Mass Spectroscopy. Essential oil of betel leaf contains
phenolic compounds, chavicol and acetyl eugenol which can function as an
antioxidant. The isolated essential oil of betel leaf gained 3.8% yield of essential
oil. After 30 days the value of peroxide number in coconut oil with high levels of
2%, 3% and 5% essential oils in a row shows 3.33 Meq/kg of materials, 3.39
Meq/kg of materials and 2.38 Meq/kg of material. Analysis of chemical
constituents of essential oil of betel leaf with GC-MS showed that essential oil of
betel leaf has antioxidant potential because there are compounds of phenol-2methoxy-3-(2-propenyl), and Chavicol which serves as a reductant for oxidized
compounds.

KOMPONEN MINYAK ATSIRI DAUN SIRIH (Piper betle L.) DAN
POTENSINYA DALAM MENCEGAH KETENGIKAN
MINYAK KELAPA

OSY YOSTIA UTAMI

Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Sains pada
Departemen Biokimia

DEPARTEMEN BIOKIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2011

Judul Skripsi
Nama
NIM

: Komponen Minyak Atsiri Daun Sirih (Piper betle L.)
dan Potensinya dalam Mencegah Ketengikan Minyak Kelapa
: Osy Yostia Utami
: G84062357

Disetujui
Komisi Pembimbing

Dr. Laksmi Ambarsari, MS
Ketua

Waras Nurcholis, M.Si
Anggota

Diketahui

Dr. Ir. I Made Artika, M.App., Sc
Ketua Departemen Biokimia

Tanggal Lulus:

PRAKATA
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan
rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis menyelesaikan dengan baik penelitian
dan penulisan karya ilmiah yang berjudul Kandungan Kimiawi Minyak Atsiri
Daun Sirih (Piper Betle L.) dan Potensinya dalam Menanggulangi Ketengikan
Minyak Kelapa. Karya ilmiah ini ditulis berdasarkan penelitian yang dilaksanakan
di Laboratotium Biokimia Institut Pertanian Bogor, Balai Penelitian Obat dan
Aromatik (BALITRO), dan Balai Penelitian Kehutanan (BALITHUT) selama
kurang lebih enam bulan yaitu pada bulan Juli-Desamber 2010 sebagai prasyarat
untuk memperoleh gelar Sarjana Sains dari Departemen Biokimia, Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam.
Proses menuju keberhasilan yang harus dilalui penulis selama penelitian dan
penyusunan karya ilmiah ini tidak lepas dari bantuan berbagai pihak. Oleh karena
itu, penulis mengucapkan terima kasih Ibu Dr. Laksmi Ambarsari, MS dan Bapak
Waras Nurcholis, M.Si selaku pembimbing atas segala kesabaran dan keikhlasan
dalam memberikan bimbingan, arahan, dan masukan bagi penulis. Ucapan terima
kasih penulis sampaikan pada Bu Tuti, Pak Nana, Bu Meri dan Bu Iis selaku
pranata laoratorium atas motivasi, masukan, dan bantuannya selama penelitian.
Ucapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada ayah, ibu, Wini, Fina, dan
teman-teman Senior Resident Asrama TPB IPB atas segala dukungan dan doa
bagi penulis serta kepada teman-teman Biokimia 43 atas segala motivasi dan
bantuannya. Semoga karya ilmiah ini dapat bermanfaat.

Bogor, Juni 2011

Osy Yostia Utami

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Ciamis, Jawa Barat pada tanggal 6 Mei 1988 dari
ayahanda Yoyo Saryadi, S.Pd dan Ibunda Teti Rukhaeti, S.Pd. Penulis merupakan
anak pertama dari tiga bersaudara. Tahun 2006 penulis lulus dari SMA negeri 2
Ciamis dan lolos seleksi masuk IPB melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB
(USMI). Penulis diterima di Departemen Biokimia Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam.
Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif di berbagai organisasi dan
kepanitiaan. Tahun 2007 penulis aktif di divisi Sosial dan Lingkungan, Badan
Eksekutif Mahasiswa (BEM) FMIPA IPB dan sekretaris Paguyuban Mahasiswa
Ciamis (PMGC). Penulis juga menjadi Koordinator divisi kesekretariatan dalam
kepanitiaan Pesta Sains 2009. Tahun 2010 penulis menjadi asisten praktikum mata
kuliah Biokimia Umum S1 Departemen Biologi dan Kedokteran Hewan. Penulis
melakukan Praktik Lapangan di Laboratorium Rekayasa Genetik, LIPI-Bogor dari
bulan Juli sampai Agustus 2009 dengan judul Identifikasi Protein Cry dari
Bacillus thuringiensis. Tahun 2010 penulis diterima sebagai Senior Resident
Asrama Putri TPB IPB. Penulis juga merupakan penerima beasiswa BBM tahun
2009-2010.
Prestasi yang pernah diraih oleh penulis selama menempuh pendidikan di
IPB diantaranya sebagai finalis Lomba Karya Tulis Ilmiah (LKTI) Tingkat
Persiapan Bersama (TPB IPB) tahun 2006. Tahun 2008 dan 2009 penulis lolos di
danai DIKTI dalam Program Kreativitas Mahasiswa bidang Penelitian (PKM P)
selama dua kali berturut-turut. Tahun 2009 penulis didanai dalam Program
Kewirausahaan Mahasiswa untuk pengembangan kewirausahaan dari Direktorat
Pengembangan Karir dan Hubungan Alumni (DPKHA IPB), dan pada tahun yang
sama juga lolos sebagai finalis Bisnis Plan Competition dalam acara Banking
Goes to Campus tingkat nasional. Tahun 2010 penulis diundang pada konferensi
internasional Sustainable Future for Human Security (SUSTAIN 2011) di
Universitas Kyoto Jepang.

DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... ix
DAFTAR TABEL............................................................................................ ix
DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................... ix
PENDAHULUAN ........................................................................................... 1
TINJAUAN PUSTAKA
Daun Sirih (Piper betle L) ...................................................................
Minyak Kelapa .....................................................................................
Radikal Bebas ......................................................................................
Antioksidan ..........................................................................................
Kromatografi Gas (GC-MS) ................................................................

1
3
5
6
7

BAHAN DAN METODE
Alat dan Bahan..................................................................................... 7
Metode ................................................................................................. 8
HASIL DAN PEMBAHASAN
Minyak Atsiri Daun Sirih..................................................................... 8
Uji Bilangan Peroksida pada Minyak Kelapa ...................................... 9
Komponen Minyak Atsiri Daun Sirih.................................................. 10
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan .............................................................................................. 12
Saran..................................................................................................... 12
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 12
LAMPIRAN..................................................................................................... 16

DAFTAR GAMBAR
Halaman
1 Daun sirih (Piper betle L) ............................................................................ 2
2 Mekanisme kerusakan pada minyak ............................................................ 5
3 Mekanisme reaksi BHT sebagai antioksidan............................................... 6
4 Bagian-bagian GC-MS ................................................................................ 7
5 Gas Chomatography /Mass Spectroscopy ................................................... 7
6 Hubungan antara bilangan peroksida dan penambahan minyak
atsiri