Tingkat konsumsi energi dan zat gizi pasien penerima diet rendah garam yang disajikan di Rumah Sakit Royal Taruma Jakarta
TINGKAT KONSUMSI ENERGI DAN ZAT GIZI PASIEN PENERIMA
DIET RENDAH GARAM YANG DISAJIKAN DI RUMAH SAKIT ROYAL
TARUMA JAKARTA
YUNI HARIANTI SAGA
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2011
ABSTRACT
YUNI HARIANTI SAGA. Energy and Nutritients Consumption Levels of The
Patients receiving the Low Salt Diet Treatment in Royal Taruma Hospital Jakarta.
Under direction of HADI RIYADI and VERA URIPI.
The purpose of this research was to identify energy and nutrition
consumption levels on the patients of the low salt diet treatment in Royal Taruma
hospital. Cross sectional study design was applied in this research and samples
were drawn by purposive sampling. The total sample of 26 patients, consist of 15
man and 11 women. Primary data consisted of characteristic sample, history of
disease, food availability in hospital and food consumption. Secondary data was
the data from the Royal Taruma hospital. Data collected using a questionnaire
and also with observasional. Energy availability levels was normally category.
Protein avability levels was over the RDA. Energy and protein consumption level
was defisit category. Energy sufficiency level was defisit and protein sufficiency
level was over the RDA. Result showed that there was significantly correlation
(p120%
angka kebutuhan).
Sisa makanan tertinggi pada waktu makan pagi adalah makanan pokok
(59%) kemudian diikuti oleh hidangan sayur (36,2%). Pada waktu makan siang,
sisa makanan tertinggi adalah makanan pokok (34,9%), hidangan sayuran
(27,6%) dan lauk hewani (26,8%). Pada waktu malam, sisa makanan tertinggi
adalah sayuran (27,7%), makanan pokok (27,2%) dan lauk nabati (23,7%).
.
TINGKAT KONSUMSI ENERGI DAN ZAT GIZI PASIEN PENERIMA
DIET RENDAH GARAM YANG DISAJIKAN DI RUMAH SAKIT ROYAL
TARUMA JAKARTA
YUNI HARIANTI SAGA
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi pada
Departemen Gizi Masyarakat Fakultas Ekologi Manusia
Institut Pertanian Bogor
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2011
Judul :
Nama :
NRP :
Tingkat Konsumsi Energi dan Zat Gizi Pasien Penerima Diet Rendah
Garam Yang Disajikan Di Rumah Sakit Royal Taruma Jakarta
Yuni Harianti Saga
I 14076010
Menyetujui,
Pembimbing 1
Pembimbing 2
Dr. Ir. Hadi Riyadi. MS
dr. Vera Uripi. S. Ked
NIP. 19610615 1986031004
NIP. 195112071988032001
Mengetahui,
Ketua Departemen Gizi Masyarakat
Dr. Ir. Budi Setiawan, MS
NIP. 196212041989032002
Tanggal Lulus :
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Tanjung Priuk Jakarta Utara, pada tanggal 3 Juni
1986. Penulis merupakan anak pertama dari tiga bersaudara dari pasangan
Baharuddin Saga dan Munawati.
Pada tahun 1990 penulis memulai pendidikan di Taman Kanak-Kanak
Fajar Jakarta Utara, lalu melanjutkan pendidikan di SDN Pondok Benda II
Pamulang. Pada tahun 1997 pendidikan di SLPN I Pamulang, tahun 2003
menyelesaikan pendidikan di SMU Muhammadiyah 25 Pamulang.
Pada tahun 2004, penulis meneruskan di D III Fakultas Peternakan
program studi Teknologi dan Industri Pakan Institut Pertanian Bogor. Kemudian
penulis melanjutkan pendidikan di Institut Pertanian Bogor program Gizi
Masyarakat, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut
Pertanian Bogor.
Pada tahun 2011, penulis menyelesaikan skripsi dengan judul “Tingkat
Konsumsi Energi Dan Zat Gizi Pasien Penerima Diet Rendah Garam Yang
Disajikan Di Rumah Sakit Royal Taruma Jakarta” yang merupakan salah satu
syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi pada Departemen Gizi Masyarakat
Fakultas Ekologi Manusia Institut Pertanian Bogor.
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT yang
telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya, memberi kemudahan dan
kesabaran sehingga penulis menyelesaikan penulisan skripsi ini sebagai syarat
Sarjana Jurusan Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian
Bogor. Dalam penyelesaian penulisan skripsi ini penulis tidak terlepas dari doa,
bimbingan, bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini
penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Dr. Ir. Hadi Riyadi, MS sebagai dosen pembimbing yang telah mengarahkan
penulis
dan
memberi
saran-saran
sejak
penulisan
proposal
sampai
penyempurnaan skripsi ini.
2. Dr. Ir. Budi Setiawan, MS sebagai dosen penguji yang telah memberikan
koreksi serta saran-saran untuk penyempurnaan penulisan skripsi ini.
3. Prof. Dr. Ir. Siti Madanijah, MS sebagai dosen pembimbing akademik yang
telah memberikan bimbingan selama penulis menempuh pendidikan di
jurusan Gizi Masyarakat.
4. dr. Yekti Hartati Effendi sebagai dosen pembimbing Internship Dietetik yang
telah memberikan bimbingan, saran, pustaka untuk penyempurnaan penulisan
5. Direktur Utama RS Royal Taruma, Kepala Instalasi Gizi RS Royal Taruma Ibu
Nurhatati SKm dan seluruh karyawan Instalasi Gizi.
6. Papa Baharuddin Saga, Mama Munawati terima kasih atas kasih sayang,
perhatian dan doa tak henti-hentinya untuk keberhasilan penulis. Adik-adik
tersayang Akbar Adi Saputra dan Azzahra Amalia.
7. Dosen-dosen di Jurusan Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia IPB.
Terima kasih atas ilmu yang telah diberikan selama ini hingga penulis dapat
meraih gelar sarjana.
8. Annisa Rizkiriani, SGz yang telah memberikan saran-saran dalam penulisan
skripsi ini.
9. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu dalam dukungan dan
doa yang diberikan.
vi
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL .................................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR ................................................................................................ xi
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................ xii
PENDAHULUAN .....................................................................................................1
Latar Belakang .............................................................................................1
Tujuan ...........................................................................................................3
Kegunaan Penelitian .....................................................................................3
TINJAUAN PUSTAKA
Diet Rendah Garam .....................................................................................4
Penyakit Penerima Diet Rendah Garam......................................................5
Hipertensi .................................................................................................5
Gagal Ginjal .............................................................................................7
Diabetes Mellitus .....................................................................................7
Penyakit Jantung .....................................................................................9
Pelayanan Gizi Rumah Sakit .....................................................................10
Penyelenggaraan Makanan .......................................................................11
Perencanaan Menu ....................................................................................12
Status Gizi .................................................................................................13
Faktor Lingkungan......................................................................................13
Kelas Perawatan ...................................................................................13
Waktu Makan ........................................................................................13
Konsistensi Diet ....................................................................................14
Pengalaman Konsultasi Gizi ................................................................14
Kebutuhan Energi dan Zat Gizi ..................................................................14
Kebutuhan Energi ................................................................................15
Kebutuhan Protein ...............................................................................15
vii
Konsumsi Pangan ......................................................................................16
Jenis Kelamin ........................................................................................17
Pendidikan .............................................................................................17
Lemak .........................................................................................................17
Serat ...........................................................................................................18
Natrium .......................................................................................................19
Angka Kebutuhan Gizi ...............................................................................20
Sisa Makanan .............................................................................................21
KERANGKA PEMIKIRAN .....................................................................................22
METODE PENELITIAN
Desain, Tempat dan Waktu........................................................................24
Jumlah dan Cara Pengambilan Contoh .....................................................24
Jenis dan Cara Pengumpulan Data ...........................................................24
Pengolahan dan Analisis Data ...................................................................26
Analisis Data...............................................................................................29
Definisi Operasional ...................................................................................30
HASIL DAN PEMBAHASAN
Gambaran Umum RS Royal Taruma .........................................................33
Gambaran Umum Instalasi Gizi .................................................................33
Komponen Ketenagaan .....................................................................33
Struktur Organisasi Instalasi Gizi RS Royal Taruma .........................33
Kegiatan Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit ..........................34
Karakteristik Pasien....................................................................................36
Jenis Kelamin dan Usia........................................................................36
Status Gizi Berdasarkan Indeks Massa Tubuh ...................................36
Tingkat Pendidikan dan Jenis Pekerjaan ............................................37
Aktifitas Fisik ........................................................................................37
viii
Data Riwayat Hipertensi Pasien ................................................................38
Lama Perawatan dan Jenis Penyakit Penyerta Hipertensi .................38
Jenis Penyakit Penyerta dan Usia .......................................................39
Status Melakukan Konsultasi ...............................................................39
Kebutuhan Total Energi dan Protein,Sehari ..............................................40
Ketersediaan Energi dan Gizi Makanan RS ..............................................41
Tingkat Ketersediaan Energi dan Zat Gizi .................................................46
Konsumsi Energi dan Zat Gizi ...................................................................48
Tingkat Konsumsi dan Tingkat Kecukupan Energi dan Zat Gizi .........50
Sisa Makanan .....................................................................................52
KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................53
Kesimpulan.................................................................................................53
Saran ..........................................................................................................54
DAFTARA PUSTAKA ...........................................................................................55
LAMPIRAN ............................................................................................................58
ix
DAFTAR TABEL
Nomor
Halaman
1
Klasifikasi Hipertensi Menurut WHO..................................................
6
2
Dietary References Intake (DRI) natrium (IOM 2004) .......................
19
3
Data, Jenis Data, Cara Pengumpulan Data dan Alat Yang
Digunakan .........................................................................................
25
4
Faktor Penyakit (injury factor) ...........................................................
27
5
Peubah dan Kategori Peubah Karakteristik, Lingkungan dan
Konsumsi Contoh ..............................................................................
28
6
Peubah dan Kategori Tingkat Ketersediaan, Tingkat Konsumsi dan
Tingkat Kecukupan Menurut Direktorat Bina Gizi Masyarakat
(1996) ..............................
28
7
Sebaran Pasien Berdasarkan Kelompok Usia dan Jenis Kelamin....
37
8
Sebaran Pasien Berdasarkan Status Gizi ........................................
38
9
Sebaran Pasien Berdasarkan Jenis Pekerjaan dan Tingkat
Pendidikan ........................................................................................
38
10
Sebaran Pasien Berdasarkan Aktifitas Fisik dan Jenis Penyakit
Penyerta dengan Hipertensi ..............................................................
39
11
Sebaran Pasien Berdasarkan Jenis Penyakit Penyerta dengan
Hipertensi dan Lama Rawat ..............................................................
39
12
Sebaran Pasien Berdasarkan Jenis Penyakit Penyerta dan
Kelompok Usia ..................................................................................
40
13
Sebaran Pasien Berdasarkan Jenis Penyakit Penyerta &
Pengalaman Konsultasi ....................................................................
41
14
Kebutuhan Energi dan Zat Gizi menurut Jenis Penyakit Penyerta
Hipertensi dengan Jenis Kelamin ......................................................
42
15
Ketersediaan Sarapan Makanan RS Berdasarkan Paket Yang
Disediakan ........................................................................................
43
16
Ketersediaan Energi, Protein dan Lemak berdasarkan Menu dan
Konsistensi Diet
44
17
Ketersediaan Serat dan Natrium berdasarkan Menu dan
Konsistensi Diet ................................................................................
44
18
Ketersediaan Snack RS Berdasarkan Diet Yang Diberikan ..............
45
19
Rata-rata Ketersediaan Serat dan Natrium Buah berdasarkan Jenis
Diet ....................................................................................................
45
20
Rata-rata Ketersediaan Energi dan Zat Gizi Contoh Berdasarkan
Jenis Penyakit Penyerta dengan Hipertensi .....................................
46
21
Rata-rata Ketersediaan Energi dan Zat Gizi Berdasarkan Jenis
Penyakit Penyerta dengan Hipertensi dan Konsistensi Lunak
(bubur) ...............................................................................................
47
x
22
Rata-rata Ketersediaan Energi dan Zat Gizi Berdasarkan Jenis
Komplikasi dengan Hipertensi dan Konsistensi Biasa (nasi tim) ......
46
23
Rata-rata Ketersediaan Energi dan Zat Gizi Berdasarkan Jenis
Komplikasi dengan Hipertensi dan Konsistensi Biasa (nasi) ............
46
24
Tingkat Ketersediaan Energi Berdasarkan Jenis Penyakit Penyerta.
47
25
Tingkat Ketersediaan Protein Berdasarkan Jenis Penyakit Penyerta
47
26
Perbandingan Rata-rata Ketersediaan dan Rata-rata Konsumsi
Berdasarkan Jenis Komplikasi dengan Hipertensi dengan
Konsistensi Diet (bubur, nasi tim dan nasi biasa) .............................
48
27
Konsumsi Energi dan Zat Gizi Berdasarkan Jenis Penyakit
Penyerta ............................................................................................
49
28
Tingkat Konsumsi Energi Berdasarkan Jenis Penyakit Penyerta…...
50
29
Tingkat Konsumsi Protein Berdasarkan Jenis Penyakit Penyerta ....
50
30
Tingkat Konsumsi Lemak, Natrium dan Serat ...................................
51
31
Tingkat Kecukupan Energi Berdasarkan Jenis Penyakit Penyerta....
51
32
Tingkat Kecukupan Protein Berdasarkan Jenis Penyakit Penyerta ..
52
33
Persentase Sisa Makanan Berdasarkan Waktu Makan dan Jenis
Makanan ...........................................................................................
53
xi
DAFTAR GAMBAR
Nomor
1
Halaman
Kerangka Pemikiran Tingkat Konsumsi Energi dan Zat Gizi
Pasien Penerima Diet Rendah Garam Yang di Sajikan di RS
Royal Taruma Jakarta ........................................................................
23
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Halaman
1
Gambar dan Peta Lokasi Rumah Sakit Royal Taruma Jakarta ..............
61
2
Struktur Organisasi Rumah Sakit Royal Taruma Jakarta .......................
62
3
Jumlah Kamar dan Tempat Tidur RS Royal Taruma Jakarta ................
63
4
Struktur Organisasi Instalasi Gizi RS Royal Taruma Jakarta .................
64
5
Standar Makanan Pasien Kelas II ..........................................................
65
6
Standar Makanan Pasien Kelas III .........................................................
66
7
Menu Sarapan Pasien RS Royal Taruma Jakarta .................................
67
8
Menu Makan Siang dan Malam Kelas II dan Kelas III RS Royal 70
Taruma Jakarta ......................................................................................
9
Menu Snack Menurut Jenis Diet di RS Royal Taruma Jakarta …………
71
10
Menu Buah Menurut Jenis Diet di RS Royal Taruma Jakarta ................
72
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Menurut UU Kesehatan No 23 tahun 2002. Tujuan Pembangunan
Kesehatan adalah terciptanya harapan untuk hidup sehat bagi setiap penduduk
untuk mewujudkan derajat kesehatan masyarakat yang optimal sebagai salah
satu kesejahteraan penduduk. Perwujudan derajat kesehatan yang optimal,
diharapkan dapat mencapai kehidupan penduduk yang produktif baik aspek
sosial maupun aspek ekonomi. Tahun 2010 merupakan tahun yang ditetapkan
pemerintah sebagai tahun menuju Indonesia Sehat 2010. Adanya peningkatan
derajat kesehatan diharapkan dapat meningkatan kesejahteraan masyarakat
Indonesia sehingga dapat bersaing dengan individu lain.
Menurut Keputusan Menteri Kesehatan RI No 1204/Menkes/SK/X/2004
rumah sakit merupakan sarana pelayanan kesehatan, tempat berkumpulnya
orang sakit maupun orang sehat atau dapat menjadi tempat penularan penyakit
serta
memungkinkan
terjadinya
pencemaran
lingkungan
dan
gangguan
kesehatan. Kegiatan perencanaan pelayanan gizi di rumah sakit meliputi
penyelenggaraan makanan bagi pasien rawat inap. Tujuan dilaksanakannya
penyelenggaraan makanan di rumah sakit untuk menyediakan makanan yang
kualitasnya baik dan jumlah yang sesuai dengan kebutuhan serta pelayanan
yang layak dan memadai bagi konsumen yang membutuhkan. Komponen
penyelenggaraan makanan yang kurang terkoordinasi akan mempengaruhi mutu
produk makanan dan selanjutnya akan mempengaruhi persepsi konsumen atas
makanan yang disajikan (Almatsier 2001).
Makanan merupakan salah satu cara pengobatan non medis sehingga
memiliki peran penting bagi pasien. Pengaturan konsumsi makanan bagi orang
sakit perlu memperhatikan faktor psikologis, sosial budaya, keadaan jasmani dan
keadaaan gizi orang sakit tersebut (Moehyi 1992). Tingkat konsumsi pangan
merupakan bagian penting dari suatu kesehatan seseorang. Infeksi dan demam
dapat menyebabkan menurunnya nafsu makan atau menimbulkan kesulitan
menelan dan mencerna makanan. Untuk itu orang yang sakit atau berada dalam
masa penyembuhan memerlukan pangan khusus karena kesehatannya kurang
baik. Makanan atau menu diet yang diberikan kepada pasien harus yang:
a).mempunyai kandungan gizi yang baik dan seimbang sesuai dengan keadaan
pasien; b) tekstur makanan disesuaikan dengan kemampuan dan keadaan
2
pasien; c) makanan harus mudah dicerna dan tidak merangsang; d) bebas
bahan pengawet dan pewarna; e)mempunyai penampilan dan cita rasa menarik
sehingga menggugah selera pasien.
Penyakit kardiovaskuler merupakan penyakit kronik atau menahun. Dari
hasil penelitian WHO (World Health Organization) menyatakan bahwa 25%
angka kematian berkaitan dengan penyaki kardiovaskuler, sedangkan di
Indonesia, penyakit kardiovaskuler merupakan penyebab kematian utama
dengan angka sekitar 15%. Dari kasus tersebut 30%-60% adalah kasus
gangguan jantung iskemik dan hipertensi. Hasil Survey Kesehatan (SKRT) tahun
2002 menunjukkan bahwa prevalensi di Indonesia cukup tinggi, 83 per 1000
anggota rumah tangga. Hipertensi adalah tekanan darah yang melebihi dari
batasan normal (Junaidi 2010). Tekanan dihasilkan oleh kekuatan jantung ketika
memompakan darah, yang berkaitan dengan kenaikan tekanan darah sistolik,
tekanan darah diastolik atau keduanya secara terus menerus dan WHO
mendefinisikan tekanan darah sistolik dan tekanan darah diastolik adalah lebih
dari 160/95 mmHg.
Hipertensi menjadi masalah kesehatan masyarakat yang serius, karena
jika tidak terkendalikan akan berkembang dan menimbulkan komplikasi yang
berbahaya. Akibatnya bisa fatal karena sering timbul komplikasi, misalnya
diabetes mellitus, gagal ginjal dan penyakit jantung koroner.
Diet rendah garam adalah pembatasan pemberian garam yang natrium
seperti yang terdapat didalam garam dapur (NaCl), soda kue (NaHCO), baking
powder, natrium benzoat dan vetsin. Hipertensi dapat dikurangi dengan
penatalaksanaan diet yang baik. Penatalaksanaan diet yang baik dengan
memberikan diet rendah garam. Diet rendah garam mempengaruhi selera makan
pasien karena pemberian garam yang dibatasi mempengaruhi rasa makanan.
Penurunan selera makanan karena rasa makanan menyebabkan pasien tidak
menghabiskan porsi makanan yang disajikan yang berakibat kebutuhan gizinya
tidak terpenuhi.
Bila keadaan ini terjadi pada pasien yang dirawat di rumah sakit akan
mengakibatkan penurunan berat badan dan menimbulkan masalah gizi kurang
serta memperlambat penyembuhan penyakit. Berdasarkan hal-hal tersebut,
maka perlu dilakukan penelitian mengenai tingkat konsumsi energi dan zat gizi
pasien penerima diet rendah garam.
3
Tujuan
Tujuan Umum
Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mengetahui tingkat konsumsi
energi dan zat gizi pasien penerima diet rendah garam yang disajikan di Rumah
Sakit Royal Taruma Jakarta.
Tujuan Khusus
Tujuan khusus penelitian ini adalah :
1. Mempelajari karakteristik contoh meliputi jenis kelamin, usia, berat badan,
tinggi badan, status gizi, pendidikan dan pekerjaan.
2. Mempelajari riwayat penyakit contoh meliputi jenis diit rendah garam yang
diberikan, jenis penyakit penyerta, aktifitas fisik, lama perawatan di RS
dan status pengalaman konsultasi.
3. Mempelajari ketersediaan dan tingkat ketersediaan energi dan zat gizi
terhadap kebutuhan.
4. Mengamati konsumsi energi dan zat gizi contoh terhadap makanan yang
disajikan RS dan tingkat konsumsi energi dan zat gizi contoh terhadap
ketersediaan dan kebutuhan.
5. Menganalisis hubungan lama rawat dengan tingkat konsumsi terhadap
ketersediaan energi dan zat gizi contoh.
6. Menganalisis hubungan sisa makanan dengan tingat konsumsi terhadap
ketersediaan energi dan zat gizi contoh.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberi gambaran dan informasi tentang
tingkat konsumsi energi dan zat gizi pasien yang menerima diet rendah garam di
RS Royal Taruma Jakarta. Selain itu juga dapat menjadi bahan masukan untuk
rumah sakit dalam penyempurnaan kegiatan pelayanan makanan untuk pasien
umumnya dan pasien yang mendapat diet rendah garam khususnya.
TINJAUAN PUSTAKA
Diet Rendah Garam
Diet rendah garam pada dasarnya adalah diet biasa yang dimasak tanpa
garam serta mengurangi penggunaan bahan makanan yang kandungan
natriumnya tinggi (Moehyi, 1999). Diet rendah garam dalam arti sebenarnya
adalah rendah sodium atau natrium (Purwati, Salimar & Rahayu 2001).
Bahan makanan yang dapat dimakan pada diet rendah garam
diantaranya adalah : sumber karbohidrat berupa beras, kentang, singkong,
terigu, tapioka, hunkwe, gula, makanan yang diolah dari bahan makanan tanpa
garam dapur dan soda seperti: makaroni, mi, bihun, roti, biskuit roti kering;
sumber protein hewani berupa daging dan ikan maksimal 100 gram sehari; telur
maksimal 1 butir sehari; sumber protein nabati berupa semua kacang-kacangan
dan hasilnya diolah dan dimasak tanpa garam dapur; sayuran berupa semua
sayuran segar, sayuran yang diawet tanpa garam dapur dan natrium benzoate;
semua buah-buahan segar, buah yang diawet tanpa garam dapur dan natrium
benzoat; lemak berupa minyak goreng, margarin dan mentega tanpa garam;
minuman berupa teh, kopi dan semua bumbu-bumbu kering yang tidak
mengandung garam dan lain ikatan natrium. Garam dapur sesuai ketentuan
untuk Diet Rendah Garam II dan III) (Almatsier 2006).
Bahan makanan yang tidak dianjurkan untuk diberikan atau dimakan
pada diet rendah garam diantaranya adalah: roti, biskuit dan kue-kue yang
dimasak dengan garam dapur atau baking powder dan soda; otak, ginjal, lidah,
sardine; daging, ikan, susu dan telur yang diawet dengan garam dapur seperti
daging asap, ham, bacon, dendeng, abon, keju, ikan asin, ikan kaleng, kornet,
ebi, udang kering, telur asin dan telur pindang; keju kacang tanah dan semua
kacang-kacangan dan hasilnya yang dimasak dengan garam dapur dan lain
ikatan natrium; sayuran yang dimasak dan diawet dengan garam dapur dan lain
ikatan natrium, seperti sayuran dalam kaleng, sawi asin, asinan dan acar; buahbuahan yang diawet dengan garam dapur dan lain ikatan natrium, seperti buah
dalam kaleng; margarin dan mentega biasa; minuman ringan; garam dapur untuk
Diet Rendah Garam I, baking powder, soda kue, vetsin dan bumbu-bumbu yang
mengandung garam dapur seperti kecap, magi, tomato ketchup, petis dan tauco
(Almatsier 2006).
5
Diet rendah garam bertujuan untuk membantu menghilangkan retensi
garam atau air dalam jaringan tubuh dan menurunkan tekanan darah pada
hipertensi. Syarat-syarat diet yaitu cukup kalori, protein, mineral dan vitamin;
bentuk makanan disesuaikan dengan keadaan penyakit; jumlah natrium yang
diperbolehkan disesuaikan dengan keadaan penyakit; jumlah natrium yang
diperbolehkan disesuaikan dengan berat tidaknya retensi garam/air dan atau
hipertensi (Bagian Gizi RS. Dr. Cipto Mangunkusumo dan Persatuan Ahli Gizi
Indonesia 2006).
Sesuai dengan keadaan penyakit, ada berbagai tingkat diet rendah
garam, yaitu Diet Rendah Garam I, II dan III. Diet Rendah Garam I mengandung
200-400 mg natrium, dalam pemanasan tidak ditambahkan garam dapur, bahan
makanan mengandung natrium tinggi dihindarkan, makanan diberikan kepada
penderita dengan oedema, asites dan atau hipertensi berat. Diet Rendah Garam
II mengandung 600-800 mg natrium, dalam pemasakan boleh menggunakan
seperempat sendok teh garam dapur (1g), bahan tinggi natrium dihindarkan,
makanan diberikan kepada penderita dengan oedema, asites dan hipertensi
tidak terlalu berat. Diet Rendah Garam III mengandung 1000-1200 mg natrium,
dalam pemasakan diperbolehkan menggunakan setengah sendok teh (2g)
garam dapur. Makanan ini diberikan kepada penderita dengan oedema dan atau
hipertensi ringan (Bagian Gizi RS. Dr. Cipto Mangunkusumo dan Persatuan Ahli
Gizi Indonesia 2006).
Penyakit Penerima Diet Rendah Garam
Berbagai jenis penyakit yang menerima Diet Rendah Garam. Penyakit
yang menerima Diet Rendah Garam diantaranya adalah penyakit-penyakit yang
disertai dengan hipertensi dan oedem .
Hipertensi
Hipertensi atau tekanan darah tinggi adalah tekanan darah yang melebihi
dari batas normal (Junaidi 2010). Nilai normal yang biasanya digunakan adalah
berkisar antara (sistolik/diastolik) 120/80 mmHg sampai dengan 140/90 mmhg
yang juga dipengaruhi oleh bertambahnya usia. Diatas nilai normal, dikatakan
tekanan darah tinggi yang salah satu klasifikasinya berdasarkan berat ringannya
hipertensi yaitu dari kategori hipertensi ringan sampai dengan berat (>180 mmHg
untuk sistolik dan > 105 mmHg diastolik).
6
Patofisiologi hipertensi masih belum jelas, namun pada sejumlah kecil
pasien, penyakit ginjal atau korteks adrenal (2% dan 5%) merupakan penyebab
utama peningkatan tekanan darah (Adib 2009).
WHO dan International Society of Hypertension Working Goup (ISHWG)
telah mengelompokkan hipertensi seperti pada Tabel 1 dibawah ini :
Tabel 1. Klasifikasi hipertensi menurut WHO
Kategori
Optimal
Normal
Normal-tinggi
Tingkat 1 (hipertensi ringan)
Tingkat 2 (hipertensi sedang)
Tingkat 3 (hipertensi berat)
Hipertensi sistol terisolasi (isolated systolic
hypertension)
Sumber: Aulia 2008
Sistol (mmHg)
DIET RENDAH GARAM YANG DISAJIKAN DI RUMAH SAKIT ROYAL
TARUMA JAKARTA
YUNI HARIANTI SAGA
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2011
ABSTRACT
YUNI HARIANTI SAGA. Energy and Nutritients Consumption Levels of The
Patients receiving the Low Salt Diet Treatment in Royal Taruma Hospital Jakarta.
Under direction of HADI RIYADI and VERA URIPI.
The purpose of this research was to identify energy and nutrition
consumption levels on the patients of the low salt diet treatment in Royal Taruma
hospital. Cross sectional study design was applied in this research and samples
were drawn by purposive sampling. The total sample of 26 patients, consist of 15
man and 11 women. Primary data consisted of characteristic sample, history of
disease, food availability in hospital and food consumption. Secondary data was
the data from the Royal Taruma hospital. Data collected using a questionnaire
and also with observasional. Energy availability levels was normally category.
Protein avability levels was over the RDA. Energy and protein consumption level
was defisit category. Energy sufficiency level was defisit and protein sufficiency
level was over the RDA. Result showed that there was significantly correlation
(p120%
angka kebutuhan).
Sisa makanan tertinggi pada waktu makan pagi adalah makanan pokok
(59%) kemudian diikuti oleh hidangan sayur (36,2%). Pada waktu makan siang,
sisa makanan tertinggi adalah makanan pokok (34,9%), hidangan sayuran
(27,6%) dan lauk hewani (26,8%). Pada waktu malam, sisa makanan tertinggi
adalah sayuran (27,7%), makanan pokok (27,2%) dan lauk nabati (23,7%).
.
TINGKAT KONSUMSI ENERGI DAN ZAT GIZI PASIEN PENERIMA
DIET RENDAH GARAM YANG DISAJIKAN DI RUMAH SAKIT ROYAL
TARUMA JAKARTA
YUNI HARIANTI SAGA
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi pada
Departemen Gizi Masyarakat Fakultas Ekologi Manusia
Institut Pertanian Bogor
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2011
Judul :
Nama :
NRP :
Tingkat Konsumsi Energi dan Zat Gizi Pasien Penerima Diet Rendah
Garam Yang Disajikan Di Rumah Sakit Royal Taruma Jakarta
Yuni Harianti Saga
I 14076010
Menyetujui,
Pembimbing 1
Pembimbing 2
Dr. Ir. Hadi Riyadi. MS
dr. Vera Uripi. S. Ked
NIP. 19610615 1986031004
NIP. 195112071988032001
Mengetahui,
Ketua Departemen Gizi Masyarakat
Dr. Ir. Budi Setiawan, MS
NIP. 196212041989032002
Tanggal Lulus :
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Tanjung Priuk Jakarta Utara, pada tanggal 3 Juni
1986. Penulis merupakan anak pertama dari tiga bersaudara dari pasangan
Baharuddin Saga dan Munawati.
Pada tahun 1990 penulis memulai pendidikan di Taman Kanak-Kanak
Fajar Jakarta Utara, lalu melanjutkan pendidikan di SDN Pondok Benda II
Pamulang. Pada tahun 1997 pendidikan di SLPN I Pamulang, tahun 2003
menyelesaikan pendidikan di SMU Muhammadiyah 25 Pamulang.
Pada tahun 2004, penulis meneruskan di D III Fakultas Peternakan
program studi Teknologi dan Industri Pakan Institut Pertanian Bogor. Kemudian
penulis melanjutkan pendidikan di Institut Pertanian Bogor program Gizi
Masyarakat, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut
Pertanian Bogor.
Pada tahun 2011, penulis menyelesaikan skripsi dengan judul “Tingkat
Konsumsi Energi Dan Zat Gizi Pasien Penerima Diet Rendah Garam Yang
Disajikan Di Rumah Sakit Royal Taruma Jakarta” yang merupakan salah satu
syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi pada Departemen Gizi Masyarakat
Fakultas Ekologi Manusia Institut Pertanian Bogor.
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT yang
telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya, memberi kemudahan dan
kesabaran sehingga penulis menyelesaikan penulisan skripsi ini sebagai syarat
Sarjana Jurusan Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian
Bogor. Dalam penyelesaian penulisan skripsi ini penulis tidak terlepas dari doa,
bimbingan, bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini
penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Dr. Ir. Hadi Riyadi, MS sebagai dosen pembimbing yang telah mengarahkan
penulis
dan
memberi
saran-saran
sejak
penulisan
proposal
sampai
penyempurnaan skripsi ini.
2. Dr. Ir. Budi Setiawan, MS sebagai dosen penguji yang telah memberikan
koreksi serta saran-saran untuk penyempurnaan penulisan skripsi ini.
3. Prof. Dr. Ir. Siti Madanijah, MS sebagai dosen pembimbing akademik yang
telah memberikan bimbingan selama penulis menempuh pendidikan di
jurusan Gizi Masyarakat.
4. dr. Yekti Hartati Effendi sebagai dosen pembimbing Internship Dietetik yang
telah memberikan bimbingan, saran, pustaka untuk penyempurnaan penulisan
5. Direktur Utama RS Royal Taruma, Kepala Instalasi Gizi RS Royal Taruma Ibu
Nurhatati SKm dan seluruh karyawan Instalasi Gizi.
6. Papa Baharuddin Saga, Mama Munawati terima kasih atas kasih sayang,
perhatian dan doa tak henti-hentinya untuk keberhasilan penulis. Adik-adik
tersayang Akbar Adi Saputra dan Azzahra Amalia.
7. Dosen-dosen di Jurusan Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia IPB.
Terima kasih atas ilmu yang telah diberikan selama ini hingga penulis dapat
meraih gelar sarjana.
8. Annisa Rizkiriani, SGz yang telah memberikan saran-saran dalam penulisan
skripsi ini.
9. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu dalam dukungan dan
doa yang diberikan.
vi
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL .................................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR ................................................................................................ xi
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................ xii
PENDAHULUAN .....................................................................................................1
Latar Belakang .............................................................................................1
Tujuan ...........................................................................................................3
Kegunaan Penelitian .....................................................................................3
TINJAUAN PUSTAKA
Diet Rendah Garam .....................................................................................4
Penyakit Penerima Diet Rendah Garam......................................................5
Hipertensi .................................................................................................5
Gagal Ginjal .............................................................................................7
Diabetes Mellitus .....................................................................................7
Penyakit Jantung .....................................................................................9
Pelayanan Gizi Rumah Sakit .....................................................................10
Penyelenggaraan Makanan .......................................................................11
Perencanaan Menu ....................................................................................12
Status Gizi .................................................................................................13
Faktor Lingkungan......................................................................................13
Kelas Perawatan ...................................................................................13
Waktu Makan ........................................................................................13
Konsistensi Diet ....................................................................................14
Pengalaman Konsultasi Gizi ................................................................14
Kebutuhan Energi dan Zat Gizi ..................................................................14
Kebutuhan Energi ................................................................................15
Kebutuhan Protein ...............................................................................15
vii
Konsumsi Pangan ......................................................................................16
Jenis Kelamin ........................................................................................17
Pendidikan .............................................................................................17
Lemak .........................................................................................................17
Serat ...........................................................................................................18
Natrium .......................................................................................................19
Angka Kebutuhan Gizi ...............................................................................20
Sisa Makanan .............................................................................................21
KERANGKA PEMIKIRAN .....................................................................................22
METODE PENELITIAN
Desain, Tempat dan Waktu........................................................................24
Jumlah dan Cara Pengambilan Contoh .....................................................24
Jenis dan Cara Pengumpulan Data ...........................................................24
Pengolahan dan Analisis Data ...................................................................26
Analisis Data...............................................................................................29
Definisi Operasional ...................................................................................30
HASIL DAN PEMBAHASAN
Gambaran Umum RS Royal Taruma .........................................................33
Gambaran Umum Instalasi Gizi .................................................................33
Komponen Ketenagaan .....................................................................33
Struktur Organisasi Instalasi Gizi RS Royal Taruma .........................33
Kegiatan Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit ..........................34
Karakteristik Pasien....................................................................................36
Jenis Kelamin dan Usia........................................................................36
Status Gizi Berdasarkan Indeks Massa Tubuh ...................................36
Tingkat Pendidikan dan Jenis Pekerjaan ............................................37
Aktifitas Fisik ........................................................................................37
viii
Data Riwayat Hipertensi Pasien ................................................................38
Lama Perawatan dan Jenis Penyakit Penyerta Hipertensi .................38
Jenis Penyakit Penyerta dan Usia .......................................................39
Status Melakukan Konsultasi ...............................................................39
Kebutuhan Total Energi dan Protein,Sehari ..............................................40
Ketersediaan Energi dan Gizi Makanan RS ..............................................41
Tingkat Ketersediaan Energi dan Zat Gizi .................................................46
Konsumsi Energi dan Zat Gizi ...................................................................48
Tingkat Konsumsi dan Tingkat Kecukupan Energi dan Zat Gizi .........50
Sisa Makanan .....................................................................................52
KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................53
Kesimpulan.................................................................................................53
Saran ..........................................................................................................54
DAFTARA PUSTAKA ...........................................................................................55
LAMPIRAN ............................................................................................................58
ix
DAFTAR TABEL
Nomor
Halaman
1
Klasifikasi Hipertensi Menurut WHO..................................................
6
2
Dietary References Intake (DRI) natrium (IOM 2004) .......................
19
3
Data, Jenis Data, Cara Pengumpulan Data dan Alat Yang
Digunakan .........................................................................................
25
4
Faktor Penyakit (injury factor) ...........................................................
27
5
Peubah dan Kategori Peubah Karakteristik, Lingkungan dan
Konsumsi Contoh ..............................................................................
28
6
Peubah dan Kategori Tingkat Ketersediaan, Tingkat Konsumsi dan
Tingkat Kecukupan Menurut Direktorat Bina Gizi Masyarakat
(1996) ..............................
28
7
Sebaran Pasien Berdasarkan Kelompok Usia dan Jenis Kelamin....
37
8
Sebaran Pasien Berdasarkan Status Gizi ........................................
38
9
Sebaran Pasien Berdasarkan Jenis Pekerjaan dan Tingkat
Pendidikan ........................................................................................
38
10
Sebaran Pasien Berdasarkan Aktifitas Fisik dan Jenis Penyakit
Penyerta dengan Hipertensi ..............................................................
39
11
Sebaran Pasien Berdasarkan Jenis Penyakit Penyerta dengan
Hipertensi dan Lama Rawat ..............................................................
39
12
Sebaran Pasien Berdasarkan Jenis Penyakit Penyerta dan
Kelompok Usia ..................................................................................
40
13
Sebaran Pasien Berdasarkan Jenis Penyakit Penyerta &
Pengalaman Konsultasi ....................................................................
41
14
Kebutuhan Energi dan Zat Gizi menurut Jenis Penyakit Penyerta
Hipertensi dengan Jenis Kelamin ......................................................
42
15
Ketersediaan Sarapan Makanan RS Berdasarkan Paket Yang
Disediakan ........................................................................................
43
16
Ketersediaan Energi, Protein dan Lemak berdasarkan Menu dan
Konsistensi Diet
44
17
Ketersediaan Serat dan Natrium berdasarkan Menu dan
Konsistensi Diet ................................................................................
44
18
Ketersediaan Snack RS Berdasarkan Diet Yang Diberikan ..............
45
19
Rata-rata Ketersediaan Serat dan Natrium Buah berdasarkan Jenis
Diet ....................................................................................................
45
20
Rata-rata Ketersediaan Energi dan Zat Gizi Contoh Berdasarkan
Jenis Penyakit Penyerta dengan Hipertensi .....................................
46
21
Rata-rata Ketersediaan Energi dan Zat Gizi Berdasarkan Jenis
Penyakit Penyerta dengan Hipertensi dan Konsistensi Lunak
(bubur) ...............................................................................................
47
x
22
Rata-rata Ketersediaan Energi dan Zat Gizi Berdasarkan Jenis
Komplikasi dengan Hipertensi dan Konsistensi Biasa (nasi tim) ......
46
23
Rata-rata Ketersediaan Energi dan Zat Gizi Berdasarkan Jenis
Komplikasi dengan Hipertensi dan Konsistensi Biasa (nasi) ............
46
24
Tingkat Ketersediaan Energi Berdasarkan Jenis Penyakit Penyerta.
47
25
Tingkat Ketersediaan Protein Berdasarkan Jenis Penyakit Penyerta
47
26
Perbandingan Rata-rata Ketersediaan dan Rata-rata Konsumsi
Berdasarkan Jenis Komplikasi dengan Hipertensi dengan
Konsistensi Diet (bubur, nasi tim dan nasi biasa) .............................
48
27
Konsumsi Energi dan Zat Gizi Berdasarkan Jenis Penyakit
Penyerta ............................................................................................
49
28
Tingkat Konsumsi Energi Berdasarkan Jenis Penyakit Penyerta…...
50
29
Tingkat Konsumsi Protein Berdasarkan Jenis Penyakit Penyerta ....
50
30
Tingkat Konsumsi Lemak, Natrium dan Serat ...................................
51
31
Tingkat Kecukupan Energi Berdasarkan Jenis Penyakit Penyerta....
51
32
Tingkat Kecukupan Protein Berdasarkan Jenis Penyakit Penyerta ..
52
33
Persentase Sisa Makanan Berdasarkan Waktu Makan dan Jenis
Makanan ...........................................................................................
53
xi
DAFTAR GAMBAR
Nomor
1
Halaman
Kerangka Pemikiran Tingkat Konsumsi Energi dan Zat Gizi
Pasien Penerima Diet Rendah Garam Yang di Sajikan di RS
Royal Taruma Jakarta ........................................................................
23
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Halaman
1
Gambar dan Peta Lokasi Rumah Sakit Royal Taruma Jakarta ..............
61
2
Struktur Organisasi Rumah Sakit Royal Taruma Jakarta .......................
62
3
Jumlah Kamar dan Tempat Tidur RS Royal Taruma Jakarta ................
63
4
Struktur Organisasi Instalasi Gizi RS Royal Taruma Jakarta .................
64
5
Standar Makanan Pasien Kelas II ..........................................................
65
6
Standar Makanan Pasien Kelas III .........................................................
66
7
Menu Sarapan Pasien RS Royal Taruma Jakarta .................................
67
8
Menu Makan Siang dan Malam Kelas II dan Kelas III RS Royal 70
Taruma Jakarta ......................................................................................
9
Menu Snack Menurut Jenis Diet di RS Royal Taruma Jakarta …………
71
10
Menu Buah Menurut Jenis Diet di RS Royal Taruma Jakarta ................
72
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Menurut UU Kesehatan No 23 tahun 2002. Tujuan Pembangunan
Kesehatan adalah terciptanya harapan untuk hidup sehat bagi setiap penduduk
untuk mewujudkan derajat kesehatan masyarakat yang optimal sebagai salah
satu kesejahteraan penduduk. Perwujudan derajat kesehatan yang optimal,
diharapkan dapat mencapai kehidupan penduduk yang produktif baik aspek
sosial maupun aspek ekonomi. Tahun 2010 merupakan tahun yang ditetapkan
pemerintah sebagai tahun menuju Indonesia Sehat 2010. Adanya peningkatan
derajat kesehatan diharapkan dapat meningkatan kesejahteraan masyarakat
Indonesia sehingga dapat bersaing dengan individu lain.
Menurut Keputusan Menteri Kesehatan RI No 1204/Menkes/SK/X/2004
rumah sakit merupakan sarana pelayanan kesehatan, tempat berkumpulnya
orang sakit maupun orang sehat atau dapat menjadi tempat penularan penyakit
serta
memungkinkan
terjadinya
pencemaran
lingkungan
dan
gangguan
kesehatan. Kegiatan perencanaan pelayanan gizi di rumah sakit meliputi
penyelenggaraan makanan bagi pasien rawat inap. Tujuan dilaksanakannya
penyelenggaraan makanan di rumah sakit untuk menyediakan makanan yang
kualitasnya baik dan jumlah yang sesuai dengan kebutuhan serta pelayanan
yang layak dan memadai bagi konsumen yang membutuhkan. Komponen
penyelenggaraan makanan yang kurang terkoordinasi akan mempengaruhi mutu
produk makanan dan selanjutnya akan mempengaruhi persepsi konsumen atas
makanan yang disajikan (Almatsier 2001).
Makanan merupakan salah satu cara pengobatan non medis sehingga
memiliki peran penting bagi pasien. Pengaturan konsumsi makanan bagi orang
sakit perlu memperhatikan faktor psikologis, sosial budaya, keadaan jasmani dan
keadaaan gizi orang sakit tersebut (Moehyi 1992). Tingkat konsumsi pangan
merupakan bagian penting dari suatu kesehatan seseorang. Infeksi dan demam
dapat menyebabkan menurunnya nafsu makan atau menimbulkan kesulitan
menelan dan mencerna makanan. Untuk itu orang yang sakit atau berada dalam
masa penyembuhan memerlukan pangan khusus karena kesehatannya kurang
baik. Makanan atau menu diet yang diberikan kepada pasien harus yang:
a).mempunyai kandungan gizi yang baik dan seimbang sesuai dengan keadaan
pasien; b) tekstur makanan disesuaikan dengan kemampuan dan keadaan
2
pasien; c) makanan harus mudah dicerna dan tidak merangsang; d) bebas
bahan pengawet dan pewarna; e)mempunyai penampilan dan cita rasa menarik
sehingga menggugah selera pasien.
Penyakit kardiovaskuler merupakan penyakit kronik atau menahun. Dari
hasil penelitian WHO (World Health Organization) menyatakan bahwa 25%
angka kematian berkaitan dengan penyaki kardiovaskuler, sedangkan di
Indonesia, penyakit kardiovaskuler merupakan penyebab kematian utama
dengan angka sekitar 15%. Dari kasus tersebut 30%-60% adalah kasus
gangguan jantung iskemik dan hipertensi. Hasil Survey Kesehatan (SKRT) tahun
2002 menunjukkan bahwa prevalensi di Indonesia cukup tinggi, 83 per 1000
anggota rumah tangga. Hipertensi adalah tekanan darah yang melebihi dari
batasan normal (Junaidi 2010). Tekanan dihasilkan oleh kekuatan jantung ketika
memompakan darah, yang berkaitan dengan kenaikan tekanan darah sistolik,
tekanan darah diastolik atau keduanya secara terus menerus dan WHO
mendefinisikan tekanan darah sistolik dan tekanan darah diastolik adalah lebih
dari 160/95 mmHg.
Hipertensi menjadi masalah kesehatan masyarakat yang serius, karena
jika tidak terkendalikan akan berkembang dan menimbulkan komplikasi yang
berbahaya. Akibatnya bisa fatal karena sering timbul komplikasi, misalnya
diabetes mellitus, gagal ginjal dan penyakit jantung koroner.
Diet rendah garam adalah pembatasan pemberian garam yang natrium
seperti yang terdapat didalam garam dapur (NaCl), soda kue (NaHCO), baking
powder, natrium benzoat dan vetsin. Hipertensi dapat dikurangi dengan
penatalaksanaan diet yang baik. Penatalaksanaan diet yang baik dengan
memberikan diet rendah garam. Diet rendah garam mempengaruhi selera makan
pasien karena pemberian garam yang dibatasi mempengaruhi rasa makanan.
Penurunan selera makanan karena rasa makanan menyebabkan pasien tidak
menghabiskan porsi makanan yang disajikan yang berakibat kebutuhan gizinya
tidak terpenuhi.
Bila keadaan ini terjadi pada pasien yang dirawat di rumah sakit akan
mengakibatkan penurunan berat badan dan menimbulkan masalah gizi kurang
serta memperlambat penyembuhan penyakit. Berdasarkan hal-hal tersebut,
maka perlu dilakukan penelitian mengenai tingkat konsumsi energi dan zat gizi
pasien penerima diet rendah garam.
3
Tujuan
Tujuan Umum
Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mengetahui tingkat konsumsi
energi dan zat gizi pasien penerima diet rendah garam yang disajikan di Rumah
Sakit Royal Taruma Jakarta.
Tujuan Khusus
Tujuan khusus penelitian ini adalah :
1. Mempelajari karakteristik contoh meliputi jenis kelamin, usia, berat badan,
tinggi badan, status gizi, pendidikan dan pekerjaan.
2. Mempelajari riwayat penyakit contoh meliputi jenis diit rendah garam yang
diberikan, jenis penyakit penyerta, aktifitas fisik, lama perawatan di RS
dan status pengalaman konsultasi.
3. Mempelajari ketersediaan dan tingkat ketersediaan energi dan zat gizi
terhadap kebutuhan.
4. Mengamati konsumsi energi dan zat gizi contoh terhadap makanan yang
disajikan RS dan tingkat konsumsi energi dan zat gizi contoh terhadap
ketersediaan dan kebutuhan.
5. Menganalisis hubungan lama rawat dengan tingkat konsumsi terhadap
ketersediaan energi dan zat gizi contoh.
6. Menganalisis hubungan sisa makanan dengan tingat konsumsi terhadap
ketersediaan energi dan zat gizi contoh.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberi gambaran dan informasi tentang
tingkat konsumsi energi dan zat gizi pasien yang menerima diet rendah garam di
RS Royal Taruma Jakarta. Selain itu juga dapat menjadi bahan masukan untuk
rumah sakit dalam penyempurnaan kegiatan pelayanan makanan untuk pasien
umumnya dan pasien yang mendapat diet rendah garam khususnya.
TINJAUAN PUSTAKA
Diet Rendah Garam
Diet rendah garam pada dasarnya adalah diet biasa yang dimasak tanpa
garam serta mengurangi penggunaan bahan makanan yang kandungan
natriumnya tinggi (Moehyi, 1999). Diet rendah garam dalam arti sebenarnya
adalah rendah sodium atau natrium (Purwati, Salimar & Rahayu 2001).
Bahan makanan yang dapat dimakan pada diet rendah garam
diantaranya adalah : sumber karbohidrat berupa beras, kentang, singkong,
terigu, tapioka, hunkwe, gula, makanan yang diolah dari bahan makanan tanpa
garam dapur dan soda seperti: makaroni, mi, bihun, roti, biskuit roti kering;
sumber protein hewani berupa daging dan ikan maksimal 100 gram sehari; telur
maksimal 1 butir sehari; sumber protein nabati berupa semua kacang-kacangan
dan hasilnya diolah dan dimasak tanpa garam dapur; sayuran berupa semua
sayuran segar, sayuran yang diawet tanpa garam dapur dan natrium benzoate;
semua buah-buahan segar, buah yang diawet tanpa garam dapur dan natrium
benzoat; lemak berupa minyak goreng, margarin dan mentega tanpa garam;
minuman berupa teh, kopi dan semua bumbu-bumbu kering yang tidak
mengandung garam dan lain ikatan natrium. Garam dapur sesuai ketentuan
untuk Diet Rendah Garam II dan III) (Almatsier 2006).
Bahan makanan yang tidak dianjurkan untuk diberikan atau dimakan
pada diet rendah garam diantaranya adalah: roti, biskuit dan kue-kue yang
dimasak dengan garam dapur atau baking powder dan soda; otak, ginjal, lidah,
sardine; daging, ikan, susu dan telur yang diawet dengan garam dapur seperti
daging asap, ham, bacon, dendeng, abon, keju, ikan asin, ikan kaleng, kornet,
ebi, udang kering, telur asin dan telur pindang; keju kacang tanah dan semua
kacang-kacangan dan hasilnya yang dimasak dengan garam dapur dan lain
ikatan natrium; sayuran yang dimasak dan diawet dengan garam dapur dan lain
ikatan natrium, seperti sayuran dalam kaleng, sawi asin, asinan dan acar; buahbuahan yang diawet dengan garam dapur dan lain ikatan natrium, seperti buah
dalam kaleng; margarin dan mentega biasa; minuman ringan; garam dapur untuk
Diet Rendah Garam I, baking powder, soda kue, vetsin dan bumbu-bumbu yang
mengandung garam dapur seperti kecap, magi, tomato ketchup, petis dan tauco
(Almatsier 2006).
5
Diet rendah garam bertujuan untuk membantu menghilangkan retensi
garam atau air dalam jaringan tubuh dan menurunkan tekanan darah pada
hipertensi. Syarat-syarat diet yaitu cukup kalori, protein, mineral dan vitamin;
bentuk makanan disesuaikan dengan keadaan penyakit; jumlah natrium yang
diperbolehkan disesuaikan dengan keadaan penyakit; jumlah natrium yang
diperbolehkan disesuaikan dengan berat tidaknya retensi garam/air dan atau
hipertensi (Bagian Gizi RS. Dr. Cipto Mangunkusumo dan Persatuan Ahli Gizi
Indonesia 2006).
Sesuai dengan keadaan penyakit, ada berbagai tingkat diet rendah
garam, yaitu Diet Rendah Garam I, II dan III. Diet Rendah Garam I mengandung
200-400 mg natrium, dalam pemanasan tidak ditambahkan garam dapur, bahan
makanan mengandung natrium tinggi dihindarkan, makanan diberikan kepada
penderita dengan oedema, asites dan atau hipertensi berat. Diet Rendah Garam
II mengandung 600-800 mg natrium, dalam pemasakan boleh menggunakan
seperempat sendok teh garam dapur (1g), bahan tinggi natrium dihindarkan,
makanan diberikan kepada penderita dengan oedema, asites dan hipertensi
tidak terlalu berat. Diet Rendah Garam III mengandung 1000-1200 mg natrium,
dalam pemasakan diperbolehkan menggunakan setengah sendok teh (2g)
garam dapur. Makanan ini diberikan kepada penderita dengan oedema dan atau
hipertensi ringan (Bagian Gizi RS. Dr. Cipto Mangunkusumo dan Persatuan Ahli
Gizi Indonesia 2006).
Penyakit Penerima Diet Rendah Garam
Berbagai jenis penyakit yang menerima Diet Rendah Garam. Penyakit
yang menerima Diet Rendah Garam diantaranya adalah penyakit-penyakit yang
disertai dengan hipertensi dan oedem .
Hipertensi
Hipertensi atau tekanan darah tinggi adalah tekanan darah yang melebihi
dari batas normal (Junaidi 2010). Nilai normal yang biasanya digunakan adalah
berkisar antara (sistolik/diastolik) 120/80 mmHg sampai dengan 140/90 mmhg
yang juga dipengaruhi oleh bertambahnya usia. Diatas nilai normal, dikatakan
tekanan darah tinggi yang salah satu klasifikasinya berdasarkan berat ringannya
hipertensi yaitu dari kategori hipertensi ringan sampai dengan berat (>180 mmHg
untuk sistolik dan > 105 mmHg diastolik).
6
Patofisiologi hipertensi masih belum jelas, namun pada sejumlah kecil
pasien, penyakit ginjal atau korteks adrenal (2% dan 5%) merupakan penyebab
utama peningkatan tekanan darah (Adib 2009).
WHO dan International Society of Hypertension Working Goup (ISHWG)
telah mengelompokkan hipertensi seperti pada Tabel 1 dibawah ini :
Tabel 1. Klasifikasi hipertensi menurut WHO
Kategori
Optimal
Normal
Normal-tinggi
Tingkat 1 (hipertensi ringan)
Tingkat 2 (hipertensi sedang)
Tingkat 3 (hipertensi berat)
Hipertensi sistol terisolasi (isolated systolic
hypertension)
Sumber: Aulia 2008
Sistol (mmHg)