Characteristic, Attitudes and Practices at Cold Storage Workers related to practices in meat hygiene

KARAKTERISTIK, SIKAP DAN PERILAKU KARYAWAN
COLD STORAGE TERKAIT PRAKTIK HIGIENE DAGING

DONNI MUKSYDAYAN
B251100234

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2012

PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa Tesis Karakteristik, Sikap dan Perilaku
Karyawan cold storage terkait Praktik Higiene Daging adalah karya sendiri
dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun
kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip
dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah
disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir
tesis ini.

Bogor, Juni 2012
Donni Muksydayan
NIM B251100234

ABSTRAK
DONNI MUKSYDAYAN. Karakteristik, Sikap dan Perilaku Karyawan Cold
Storage terkait Praktik Higiene Daging. Dibimbing oleh DENNY W LUKMAN
dan ABDUL ZAHID
Penyimpanan daging di cold storage merupakan salah satu tahapan dalam
mata rantai makanan sehingga perlu penanganan untuk mencegah rusaknya bahan
makanan tersebut. Praktik higiene daging di cold storage sangat ditentukan oleh
faktor karakteristik, sikap dan perilaku karyawan. Karakteristik yang diukur dalam
penelitian ini meliputi umur, pendidikan, pengetahuan, pengalaman, pelatihan dan
pendapatan. Karakteristik akan mempengaruhi sikap seseorang sementara sikap
akan menentukan perilaku. Sikap positif akan membentuk perilaku positif.
Hubungan perilaku dengan sikap karyawan dalam praktik higiene daging juga
dipengaruhi faktor standard operational prosedures (SOP) dan pengawasan
pimpinan. Penelitian dilaksanakan dengan metode survei menggunakan kuesioner
dan check list. Responden yang adalah karyawan cold storage pada perusahaan
importir daging. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan statistik non

perimetrik, yaitu koefisien korelasi Gamma. Kemudian data diolah menggunakan
program SPSS 16 dan Microsoft Excel 2007. Hasil analisa data menunjukkan
bahwa peubah karakteristik yang mempunyai hubungan nyata dengan sikap
adalah pengetahuan (r s = 0,420) ) dan pengalaman (r s = 0, 363). Sikap karyawan
berhubungan nyata dengan perilaku (r s = 0,676). Nilai korelasi meningkat setelah
dipengaruhi oleh SOP (r s 0,686) dan pengawasan pimpinan (r s = 0,909). Hasil
Penelitian ini menunjukkan bahwa untuk memperoleh performa kinerja baik,
maka sikap positif, SOP dan pengawasan harus dilakukan secara bersamaan.
Kata kunci : karakteristik, sikap dan perilaku karyawan cold storage, praktik
higiene daging

ABSTRACT
DONNI MUKSYDAYAN. Characteristic, Attitudes and Practices at Cold Storage
Workers related to practices in meat hygiene. Under direction of DENNY W
LUKMAN and ABDUL ZAHID
Meat storage in cold storage is a critical point in food chain, as it needs
good management to prevent spoilages on meat. Meat hygiene practice during
storage is influenced characteristic, attitude and practices of the workers. The
characteristic of workers analyzed in this research including age, education level,
level of knowledge, working experience, training of hygiene, and level of income.

Characteristic will influence the attitude of the workers, and attitude will lead
practice. Positive attitude will lead form positive practice. The correlation
between practice and attitude of the workers in meat hygiene practice is also
strengh than standard operational procedures (SOP) and supervision by manager.
The study was conducted with survei method using questionnaire and checklist.
Respondents in this study are workers in cold storage of meat importers company.
The data was analyzed using non perimetric statistic, i.e., Gamma correlation
coefficient. Then, data was analyzed using SPSS 16 and Microsoft Excel 2007.
The analysis showed that characteristic which have correlation with attitude are
level of knowledge (r s = 0,420) and working experience (r s = 0,363). The attitude
of the workers had correlation with practice (r s = 0,676). The correlation of the
attitude of the workers with practice was increased by the influences of SOP (r s =
0,686) and supervision by manager (r s = 0,909). The results of this research
showed that to have good practice performance, then positive attitude, SOP, and
supervision by manager should be conducted simultaneously.
Keywords :Characteristic, attitude and practices, hygiene practices, cold storage

RINGKASAN
DONNI MUKSYDAYAN. Karakteristik, Sikap dan Perilaku Karyawan Cold
Storage terkait Praktik Higiene Daging. Di bawah bimbingan DENNY W

LUKMAN dan ABDUL ZAHID.
Konsumsi daging sapi di Indonesia sejak tahun 2004-2008 terus meningkat.
Setiap tahun konsumsi daging mengalami pertumbuhan sebesar 0.094
kg/kapita/tahun atau rata-rata sebesar 25 810 ton/tahun. Namun peningkatan ini
tidak diimbangi dengan produksi daging dalam negeri sehingga setiap tahun
terjadi defisit penyediaan daging rata-rata sebesar 43 110 ton/tahun (Hutabalian
2009). Untuk memenuhi kekurangan tersebut, salah satu upaya pemerintah adalah
melakukan impor daging. Menurut data Badan Karantina Pertanian pada tahun
2008, 2009 sampai 2010 jumlah impor daging sapi dan jeroan terus mengalami
peningkatan yakni berturut-turut sebanyak 925 000 ton, 119 000 ton dan 119 075
ton. Tingginya ketergantungan terhadap daging impor menyebabkan Indonesia
sangat rentan terhadap masuknya agen penyakit dari luar yang terbawa dalam
daging.
Penyimpanan daging merupakan tahapan yang sangat krusial dalam tahap
rantai makanan. Penerapan higiene terhadap daging selama penyimpanan di cold
storage bertujuan untuk mencegah terjadinya kerusakan pada daging dan
mempertahankan kualitas daging sehingga aman untuk dikonsumsi oleh manusia.
Faktor Sumber daya manusia dalam hal ini perilaku higiene personal karyawan
sangat berperan untuk tercapainya praktik higiene daging selama penyimpanan di
cold storage. Bila perilaku karyawan buruk maka kualitas daging yang dihasilkan

juga akan buruk, demikian juga sebaliknya. Kondisi ini tentu akan berpengaruh
terhadap kesehatan konsumen dalam hal ini masyarakat.
Penelitian ini mencoba untuk melihat bagaimana hubungan karakteristik
yang meliputi umur, pendidikan, pengetahuan, pengalaman, pelatihan dan
pendapatan terhadap pembentukan sikap dan perilku karyawan terkait praktik
higiene daging di cold storage. Selain itu, faktor-faktor apa saja yang
mempengaruhi hubungan sikap dan perilaku karyawan. Aspek praktik higiene
daging yang dilihat pada penelitian ini adalah sanitasi dan kebersihan, higiene
personal, sistem penyimpanan dan pengendalian rodensia. Aspek ini digunakan
untuk mengukur tingkat pengetahuan, sikap dan perilaku karyawan terhadap
praktik higiene daging. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan
gambaran mengenai mengenai kondisi aktual terkait karyawan dalam praktik
higiene daging. Sehingga diketahui faktor apa saja yang perlu ditingkat untuk
memperbaiki kinerja karyawan.
Penelitian dilaksanakan dengan metode survei menggunakan kuesioner dan
check list terhadap karyawan yang bekerja di unit cold storage perusahaan yang
melakukan impor daging melalui Pelabuhan Tanjung Priok dan Bandara Soekarno
Hatta. Dari 30 cold storage dengan masing-masing pekerja berjumlah 5-10
karyawan, dipilih 3 karyawan sebagai responden sehingga diperoleh 90
responden. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan koefisien korelasi

Gamma. Kemudian data diolah menggunakan program SPSS 16 dan Microsoft
Excel 2007.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa sebagian besar karyawan (90%)
berumur > 30 tahun. Sebagian besar tingkat pendidikan karyawan (91,2%) adalah
SMP dan SMA. Mayoritas karyawan (63,3%) mempunyai pengalaman kerja
diatas 5 tahun dengan mayoritas tingkat pendapatan karyawan (56,6%) berkisar 35 juta, dan 41,1% mempunyai penghasilan kurang dari 3 juta per bulan. Tingkat
pengetahuan sebagian besar karyawan (65,6%) terkait praktik higiene daging
tergolong sedang.. Secara umum, karyawan yang disurvei dalam penelitian ini
memiliki karakteristik yang cukup memadai dalam membentuk sikap dalam
praktik higiene daging. Sikap mayoritas karyawan (71,1%) masuk dalam kategori
netral atau ragu-ragu, dan sebagian besar karyawan (83,3%) mempunyai perilaku
kategori baik. Peubah situasional yang diukur menunjukkan mayoritas perusahaan
(93,3%) memiliki SOP kerja dan sebagian besar (78,9%) pengawasan pimpinan
dilakukan secara ketat.
Analisa data terhadap korelasi menunjukkan peubah karakteristik yang
berhubungan nyata terhadap sikap adalah pengetahuan dan pengalaman kerja
dengan tingkat korelasi tergolong sedang (r s = 0,420 dan r s = 0,363). Nilai
korelasi ini positif yang berarti semakin tinggi tingkat pengetahuan seseorang dan
semakin lama pengalaman kerjanya maka sikap yang dimiliki semakin positif.

Sedangkan nilai korelasi sikap terhadap perilaku adalah 0,676. Nilai korelasi ini
meningkat setelah dimasukkan peubah situasional yaitu SOP kerja (r s = 0.686)
dan pengawasan pimpinan (r s = 0.909).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa mayoritas karyawan memiliki sikap
tergolong netral terkait higiene daging. Sikap ini sangat mudah dipengaruhi faktor
dari luar. Hal ini terbukti ketika ada pengaruh SOP dan pengawasan pimpinan,
maka korelasi sikap dengan perilaku meningkat. Kuatnya pengaruh peubah
situasional ini menyebabkan tidak ada karyawan yang berperilaku buruk dalam
praktik higiene daging.
Berdasarkan hasil penelitian ini, disarankan menajemen perusahaan agar
meningkatkan pengetahuan karyawan dengan memperbanyak pelatihan atau
training untuk meningkatkan sikap positif karyawan. Pembinaan dan kontrol oleh
pemerintah (Karantina dan Dinas yang membidangi kesmavet) harus rutin
dilakukan agar penerapan higiene daging konsisten diterapkan oleh perusahaan.

©Hak Cipta milik IPB, tahun 2012
Hak Cipta dilindungi Undang-Undang
1. Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa
mencantumkan atau menyebutkan sumber.
a. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan

karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik atau tinjauan suatu
masalah
b. Pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB
2. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya
tulis dalam bentuk laporan apa pun tanpa izin IPB

KARAKTERISTIK, SIKAP DAN PERILAKU KARYAWAN
COLD STORAGE TERKAIT PRAKTIK HIGIENE DAGING

DONNI MUKSYDAYAN

Tesis
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Sains pada
Program Studi Kesehatan Masyarakat Veteriner

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2012

Penguji Luar Komisi pada Ujian Tesis : Prof. Dr. drh. Hj. Mirnawati B
Sudarwanto

Judul Tesis
Nama
NIM

: Karakteristik, Sikap dan Perilaku Karyawan Cold Storage
terkait Praktik Higiene Daging
: Donni Muksydayan
: B251100234

Disetujui
Komisi Pembimbing

Dr. drh. Denny Widaya Lukman, M.Si.
Ketua

drh. Abdul Zahid, M.Si

Anggota

Diketahui

Ketua Program Studi
Kesehatan Masyarakat Veteriner

Dr. drh. Denny Widaya Lukman, M.Si.

Tanggal Ujian :

Dekan Sekolah Pascasarjana

Dr. Ir. Dahrul Syah, M.Sc Agr.

Tanggal Lulus :

PRAKATA
Segala puji dan syukur ke Tuhan Yang Maha Esa atas limpahan berkat
kepada penulis sehingga tesis yang berjudul “ Karakteristik, Sikap dan Perilaku

Karyawan Terkait Praktik Higiene Daging Impor pada cold storage di Jakarta,
Bogor, Tangerang dan Bekasi” dapat diselesaikan dengan baik.
Penghargaan setingi-tingginya penulis ucapkan kepada Kepala Badan
Karantina Pertanian beserta jajarannya yang telah memberikan kesempatan
penulis untuk menempuh pendidikan ini. Penulis juga menyampaikan rasa terima
kasih yang tak terhingga kepada Dr. drh.Denny Widaya Lukman, M.Si selaku
ketua program studi Kesehatan Masyarakat Veteriner sekaligus dosen
pembimbing bersama drh. Abdul Zahid, M.Si atas arahan, bimbingan, kesabaran,
pengayaan wawasan, saran, kritik dan dukungan moril yang sangat besar
peranannya dalam penyelesaian tesis ini. Ucapan terima kasih juga disampaikan
kepada segenap dosen dan staff pengajar program studi Kesmavet FKH IPB atas
bimbingan dan ilmu yang diberikan selama kami menyelesian pendidikan di
program studi Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
Ucapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada Dr. Ir. Musyaffak
Fauzi, SH, M.Si ( Kepala BBKP Soekarno Hatta) dan drh. Agus Sunanto, MP
(Kepala BBKP Tanjung Priok) dan rekan-rekan pegawai BBKP Soekarno Hatta
serta rekan-rekan pegawai BBKP Tanjung Priok atas dukungan fasilitas, bantuan
tenaga, saran dalam pelaksanaan penelitian.
Ungkapan syukur dan hormat juga penulis sampaikan kepada Amang dan
Inang di Cilegon atas doa dan nasihatnya. Khusus buat istriku tercinta Hermawati
Rumondang dan kedua buah hatiku Devan Abriale dan Herdiva Arella, terima
kasih, kalian bertiga adalah penyemangat hidupku. Demikian juga buat kakakku
Rita, abang Kevin, abang Afif, adek Ezra, Jhon Miliando, Handoko dan Rosita.
Penulis juga menyampaikan selamat kepada rekan-rekan kolega KMV II :
drh Harry Yuwono Adi, drh Teuku Ali Imran, drh Gatot Santoso, drh Agus
Jaelani, drh Platika, drh Trifera Melaningrum, drh Made Ari Anggraeni, drh
Wulandari, drh Fitria, drh Endah, drh Siti Kadijah, drh Endang SP, drh Helmi, drh
Amanatin. Tak lupa juga terimaksasih ke pada rekan-rekan S2 dan S3 KMV
regular (drh Adji, drh Heri dan drh Masdani) dan tentunya masih banyak lagi
rekan yang telah turut membantu tapi tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Atas segala kebaikan yang telah penulis terima, semoga Tuhan Yang Maha
Esa melimpahkan rahmat dan karuniaNya kepada kita semua. Semoga hasil
penelitian ini dapat bermanfaat bagi perkarantinaan serta masyarakat veteriner
Indonesia.
Bogor, Juni 2012
Donni Muksydayan

RIWAYAT HIDUP
Penulis lahir pada tanggal 28 Maret 1976 di Desa Halaotan, Kabupaten
Simalungun, Sumatera Utara. Penulis adalah putera keempat dari tujuh bersaudara
dari pasangan Karmuda Simarmata dan Jaman maria br Sinaga.
Penulis menikah dengan Hermawati Rumondang pada bulan Pebruari 2007
di Cilegon dan sekarang telah dikarunia satu putera yang bernama Devan Bulan
Abriale (4,5 tahun) dan satu puteri yang bernama Herdiva Arella Raya (2,5
Tahun).
Penulis menempuh pendidikan Sekolah dasar di SDN 04 Rantau Jaya,
Bandar Jaya, Lampung (1983-1989); Sekolah Lanjutan Pertama di SMPN 03
Poncowati, Lampung (1989-1991); Sekolah Menengah Atas di SMAN 01
Poncowati, Lampung (1991-1994). Pada tahun 1994 melanjutkan pendidikan pada
Fakultas Kedokteran Hewan, Universitas Gadjah Mada dan meraih gelar dokter
pada pada tahun 2000.
Pada tahun yang sama penulis bekerja di PT. Santosa Agrindo, Cibitung,
Bekasi sebagai Quality Assurance. Pada tahun 2004 penulis diterima menjadi
Pegawai Negeri Sipil (PNS) pada Badan Karantina Pertanian. Karier penugasan
sebagai PNS Karantina dimulai di Stasiun Karantina Hewan kelas II Merak (20032006), Stasiun Karantina hewan Tanjung Pinang wilker Pulau Bulan (2006-2008),
Stasiun Karantina Pertanian Tanjung Balai Karimun (2008-2009), Balai Karantina
Pertanian Batam (2009-2011), Balai Besar Karantina Pertanian Soekarno Hatta
(2012).
Pada bulan November 2010 penulis mendapat beasiswa untuk melanjutkan
pendidikan program Magister Sains pada Sekolah Pascasarjana di Institut
Pertanian Bogor. Beasiswa pendidikan pascasarjana ini diperoleh dari DIPA
Badan Karantina Pertanian, Kementerian Pertanian.

DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL ...........................................................................

ii

DAFTAR GAMBAR ......................................................................

iii

DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................

iv

PENDAHULUAN
Latar Belakang .......................................................................
Perumusan Masalah ...............................................................
Tujuan Penelitian ...................................................................
Manfaat Penelitian ..................................................................
Hipotesis ................................................................................

1
2
3
3
3

TINJAUAN PUSTAKA
Karakteristik Individu ............................................................
Umur ......................................................................................
Tingkat Pendidikan ................................................................
Pengalaman Kerja …………. .................................................
Pengetahuan ...........................................................................
Sikap ......................................................................................
Perilaku ..................................................................................
Hubungan Karakteristik, Sikap, dan perilaku…… .................
Peubah Situasional .................................................................
Keamanan Pangan .................................................................
Praktik higiene Daging ..........................................................
Cold Storage Daging .............................................................
Bangunan, Peralatan, dan Sarana ..........................................
Kebersihan dan Sanitasi .........................................................
Penyimpanan Daging .............................................................
Higiene Personal Karyawan ...................................................
Pengendalian Hama ...............................................................

5
5
5
6
6
7
8
9
10
11
13
14
15
16
17
17
18

METODE PENELITIAN
Kerangka Konsep Penelitian ..................................................
Waktu dan Lokasi Penelitian ..................................................
Responden dan Besaran Sampel .............................................
Alat dan Bahan Penelitian ......................................................
Desain Penelitian ...................................................................
Pengukuran Pengetahuan .......................................................
Pengukuran Sikap ..................................................................
Pengukuran Perilaku ..............................................................
Analisis Data ..........................................................................
Definisi Operasional ...............................................................

19
19
20
21
21
21
22
22
23
23

HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Karyawan Cold Storage ...................................
Umur Karyawan .....................................................................
Tingkat Pendidikan Karyawan ...............................................
Pengalaman Bekerja Karyawan .............................................
Pelatihan yang diperoleh ........................................................
Tingkat Pengetahuan Karyawan ............................................
Tingkat Pendapatan ................................................................
Sikap Karyawan terkait Praktik Higiene Daging ...................
SOP Kerja ..............................................................................
Pengawasan Pimpinan............................................................
Perilaku Karyawan terkait Praktik Higiene Daging ...............
Hubungan Karakteristik dengan Sikap Karyawan terkait
Praktik Higiene ....................................................................
Hubungan Sikap dengan Perilaku terkait Praktik Higiene.....

27
27
28
28
29
30
32
33
35
36
37
39
40

SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan ...............................................................................
Saran ......................................................................................

45
45

DAFTAR PUSTAKA .....................................................................

47

LAMPIRAN

DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1 Kondisi Suhu Penyimpanan Produk Hewan .....................

17

Tabel 2 Matrik Kegiatan Penelitian ...............................................

20

Tabel 3 Kelompok Umur Karyawan ..............................................

27

Tabel 4 Tingkat Pendidikan Karyawan ..........................................

28

Tabel 5 Pengalaman kerja Karyawan.............................................

29

Tabel 6 Pelatihan yang pernah didapat Karyawan .........................

29

Tabel 7 Distribusi Karyawan Berdasarkan Indikator Pengetahuan
dalam Praktik Higiene Daging ..........................................

31

Tabel 8 Tingkat Pengetahuan Karyawan .......................................

32

Tabel 9 Tingkat Pendapatan Karyawan .........................................

33

Tabel 10 Distribusi Karyawan Berdasarkan Indikator Sikap terkait
Praktik Higiene Daging ....................................................

34

Tabel 11 Sikap Karyawan terkait Praktik Higiene Daging secara
Keseluruhan ......................................................................

35

Tabel 12 Keberadaan SOP Kerja .....................................................

36

Tabel 13 Tingkat Pengawasan Pimpinan .........................................

36

Tabel 14 Distribusi Karyawan Berdasarkan Indikator Perilaku dalam
Praktik Higiene Daging ....................................................

38

Tabel 15 Perilaku Karyawan terkait Praktik Higiene daging
Secara Keseluruhan ...........................................................

39

Tabel 16 Hubungan Karakteristik dengan Sikap terkait Praktik
Higiene daging ..................................................................

39

Tabel 17 Hubungan Sikap dengan Perilaku dan Pengaruh peubah
Situasional terkait Praktik Higiene Daging .......................

41

DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1 The Ajzen and Fisbhein theory of reasoned action .........

10

Gambar 2 Petugas Karantina Memeriksa daging impor ..................

15

Gambar 3 Cold storage daging impor .............................................

16

Gambar 4 Kerangka Konsep Penelitian ...........................................

19

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman
Lampiran 1 Surat Kepala BBKP Soekarno Hatta ...........................

11

Lampiran 2 Surat Kepala BBKP Tanjung Priok .............................

16

Lampiran 3 Instalasi Karantina Produk Hewan (IKPH) BBKP
Tanjung Priok ..............................................................

17

Lampiran 4 Instalasi Karantina Produk Hewan (IKPH) BBKP
Soekarno Hatta ............................................................

17

Lampiran 5 Kuesioner Karakteristik, Sikap dan Perilaku Karyawan
Cold Storage Terkait Higiene Daging ………………..

20

Lampiran 6 Hasil Analisa data Penelitian ………….………………..

20

1

PENDAHULUAN
Latar Belakang

Keamanan makanan pada dasarnya adalah penerapan higiene dan sanitasi
makanan untuk memperoleh makanan yang layak dan aman.

Terjadinya

penularan penyakit melalui makanan disebabkan karena makanan tidak dikelola
secara higienis. Sumber kontaminasi dapat berasal dari bahan makanan, tempat
penyimpanan, peralatan yang dipakai, lingkungan sekitar dan tenaga penjamah
makanan yang tidak memenuhi persyaratan kesehatan.
Pada awal abad ke-21 ini, keamanan pangan dihadapkan pada paradigma
yang berubah secara cepat. Perubahan itu sebagai konsekuensi permintaan global
terhadap protein (hewani) yang disebabkan dengan bertambahnya populasi,
kemudahan transport, perdagangan internasional, serta sifat konsumen yang
berganti dari lingkup lokal ke global.

Kondisi ini mengakibatkan gangguan

kesehatan yang disebabkan oleh makanan terus berlanjut dan berdampak luas
(Paige dan Tollefson 2003).
Konsumsi daging sapi di Indonesia sejak tahun 2004-2008 terus meningkat.
Setiap tahun konsumsi daging mengalami pertumbuhan sebesar 0.094
kg/kapita/tahun atau rata-rata sebesar 25.810 ton/tahun. Namun peningkatan ini
tidak diimbangi dengan produksi daging dalam negeri sehingga setiap tahun
terjadi defisit penyediaan daging rata-rata sebesar 43.110 ton/tahun (Hutabalian
2009). Untuk memenuhi kekurangan tersebut, salah satu upaya yang dilakukan
pemerintah adalah melakukan impor daging.

Menurut data Badan Karantina

Pertanian pada tahun 2008, 2009 sampai 2010 jumlah impor daging sapi dan
jeroan terus mengalami peningkatan yakni berturut-turut sebanyak 925.000 ton,
119.000 ton dan 119.075 ton. Tingginya ketergantungan terhadap daging impor
menyebabkan Indonesia sangat rentan terhadap masuknya agen penyakit dari luar
yang terbawa dalam daging.
Penyimpanan daging merupakan tahapan yang sangat krusial dalam rantai
makanan.

Penerapan higiene terhadap daging selama penyimpanan di cold

storage bertujuan untuk mencegah terjadinya kerusakan pada daging dan
mempertahankan kualitas daging sehingga aman untuk dikonsumsi oleh manusia.

2

Faktor Sumber daya manusia dalam hal ini perilaku higiene karyawan sangat
berperan untuk tercapainya praktik higiene daging selama penyimpanan di cold
storage. Bila perilaku karyawan buruk maka kualitas daging yang dihasilkan juga
akan buruk, demikian juga sebaliknya.

Kondisi ini tentu akan berpengaruh

terhadap kesehatan konsumen dalam hal ini masyarakat.
Penelitian ini mencoba untuk melihat bagaimana hubungan atau pengaruh
karakteristik yang meliputi umur, pendidikan, pengetahuan, pengalaman,
pelatihan dan pendapatan terhadap pembentukan sikap dan perilku karyawan
terkait praktik higiene daging di cold storage. Selain itu juga untuk mengetahui
faktor-faktor apa saja yang mempengaruhi hubungan sikap dan perilaku
karyawan. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan gambaran mengenai
kondisi aktual karyawan dalam praktik higiene daging.
Menurut Kaliyaperumal (2004) studi mengenai pengetahuan, sikap dan
perilaku bertujuan untuk menunjukkan apa yang seseorang ketahui mengenai
sesuatu hal, perasaan mereka tentang hal itu dan bagaimana mereka bertindak
terhadap hal tersebut. Survei didisain secara khusus untuk menjaring informasi
tentang topik tertentu.

Data hasil survei ini bermanfaat untuk membantu

merencanakan, melaksanakan, dan mengevaluasi suatu kegiatan.
Perumusan Masalah
Sikap pekerja terkait praktik higiene daging merupakan salah satu faktor
penting yang sangat menentukan bagi upaya pencegahan terjadinya kerusakan
daging selama proses penyimpanan di cold storage. Sikap pekerja ini diduga
memiliki hubungan dengan karakteristik mereka terhadap sikap sehingga akan
mempengaruhi perilaku aktual terkait praktik higiene daging. Penelitian ini
mencoba untuk menjawab pertanyaan-pertanyaan pokok berikut :
1. Bagaimana perilaku aktual karyawan terkait praktek higiene daging di cold
storage ?
2. Bagaimana hubungan karakteristik, sikap dan perilaku karyawan dan pengaruh
faktor situasional (SOP, pengawasan) terkait praktik higiene daging di cold
storage ?

2

3

Tujuan Penelitian
Tujuan yang ingin dicapai dari penelitian ini adalah :
1. Mengetahui hubungan antara karakteristik karyawan, sikap dan perilaku terkait

praktik higiene daging di cold storage.
2. Mengetahui perilaku aktual karyawan terkait praktik higiene daging di cold

storage.
3. Mengetahui pengaruh variabel situasional (SOP dan pengawasan pimpinan)

terhadap hubungan sikap dengan perilaku karyawan terkait praktik higiene
daging di cold storage.
Manfaat Penelitian
Penelitian ini dapat memberikan masukan buat manajemen perusahaan
terkait kondisi riil sikap dan perilaku aktual karyawan terkait praktik higiene
daging khususnya karyawan di unit cold storage. Sehingga manajemen
mengetahui apa saja yang perlu diperbiki dalam meningkatkan performa kerja
karyawannya. Selain itu hasil penelitian ini juga berguna bagi instansi terkait
seperti Badan Karantina Pertanian dan Dinas yang membidangi kesehatan
masyarakat veteriner untuk melakukan kontrol dan pembinaan agar praktik higine
daging selalu konsisten dilakukan oleh perusahaan impor daging.
Hipotesis
Hipotesis dari penelitian ini adalah :
1. Terdapat hubungan nyata antara karakteristik karyawan, sikap dan perilaku
terkait praktik higiene daging di cold storage.
2. Perilaku karyawan terkait praktik higiene daging di cold storage sudah baik.
3. Terdapat pengaruh nyata antara faktor situasional (SOP kerja dan pengawasan
pimpinan) terhadap hubungan sikap dan perilaku terkait praktik higiene daging
di cold storage.

5

TINJAUAN PUSTAKA
Karakteristik Individu
Karakteristik individu merupakan ciri-ciri yang dimiliki oleh seseorang
yang berhubungan dengan semua aspek kehidupan dengan lingkungannya.
Karakteristik tersebut terbentuk oleh faktor-faktor biologis dan sosiopsikologis.
Faktor biologis meliputi genetik, sistem syaraf dan hormonal, sedangkan faktor
sosiopsikologis terdiri dari komponen-komponen kognitif (intelektual), konatif
(kebiasaan dan kemauan bertindak), afektif (emosional).
Menurut Kotler (1980) yang dikutip oleh Zahid (1997) karakteristik
individu diklasifikasikan menjadi dua yaitu karakteristik demografi dan
karakteristik psikografi. Karakteristik demografi meliputi umur, jenis kelamin,
ukuran keluarga, daur kehidupan keluarga, penghasilan, pekerjaan, pendidikan,
agama, ras, bangsa dan tingkat sosial. Karakteristik psikografi meliputi gaya hidup
dan kepribadian. Pada penelitian ini karakteristik individu karyawan yang lihat
adalah umur, tingkat pendidikan, pengetahuan, pengalaman bekerja, penyuluhan
yang pernah diperoleh dan tingkat pendapatan.
Umur
Sujarwo (2004) menyatakan bahwa umur merupakan suatau indikator
umum tentang kapan suatu perubahan akan terjadi. Umur menggambarkan
pengalaman dalam diri seseorang sehingga terdapat keragaman tindakan
berdasarkan usia yang dimiliki.
Tingkat Pendidikan
Pendidikan menunjukkan tingkat intelegensi yang berhubungan dengan
daya pikir seseorang. Semakin tinggi tingkat pendidikan seseorang semakin luas
pengetahuannya. Pendidikan merupakan suatu faktor yang menentukan dalam
mendapatkan pengetahuan. Nasution (1987) yang dikutip oleh Garnadi (2004)
mengemukakan bahwa pendidikan adalah proses pengembangan diri kepribadian
seseorang yang dilaksanakan secara sadar dan penuh tanggung jawab untuk
meningkatkan pengetahuan, ketrampilan dan sikap, serta nilai-nilai sehingga
mampu menyesuaikan diri dengan lingkungannya.

6

Pengalaman Bekerja
Pengalaman merupakan salah satu cara kepemilikan pengetahuan yang
dialami seseorang dalam kurun waktu yang tidak ditentukan. Secara psikologis
seluruh pemikiran manusia, kepribadian dan temperamen ditentukan pengalaman
indera. Pikiran dan perasaan bukan penyebab tindakan tapi oleh penyebab masa
lalu (Rakhmat 2001).
Azwar (2003) mengatakan bahwa apa yang dialami seseorang akan ikut
membentuk dan mempengaruhi penghayatan terhadap stimulus sosial. Tanggapan
akan menjadi salah satu dasar terbentuknya sikap. Untuk dapat mempunyai
tanggapan dan penghayatan, seseorang harus mempunyai pengalaman yang
berkaitan dengan objek psikologis.
Pengetahuan
Soekanto (2003) menyatakan pengetahuan adalah kesan yang didapatkan
dari hasil pengolahan pancainderanya. Pengetahuan tersebut diperoleh melalui
kenyataan (fakta), penglihatan, pendengaran, serta keterlibatan langsung dalam
suatu aktivitas. Pengetahuan juga didapatkan dari hasil komunikasi dengan orang
lain seperti teman dekat dan relasi kerja. Pengetahuan yang tersimpan dalam
ingatan ini digali saat dibutuhkan melalui bentuk ingatan mengingat (recall) atau
mengenal kembali (recognition).
Notoatmodjo (2003) menyatakan bahwa pengetahuan adalah hasil “tahu”
yang terjadi setelah orang melakukan penginderaan terhadap suatu objek tertentu.
Penginderaan ini terjadi melalui pancaindera manusia yakni indera penglihatan,
pendengaran, penciuman, rasa dan raba yang sebagian besar pengetahuan manusia
diperoleh melalui mata dan telinga. Menurut Nasution (1999) yang dikutip oleh
Notoatmodjo (2003) faktor-faktor yang berpengaruh dalam tingkatan pengetahuan
seseorang antara lain (1) tingkat pendidikan, (2) informasi, (3) budaya, (4)
pengalaman (5) sosial ekonomi, (6) pengukuran tingkat pengetahuan.
Lakhan dan Sharma (2010) mendefinisikan pengetahuan adalah kemampuan
untuk memperoleh, mempertahankan dan menggunakan informasi, gabungan
pemahaman,

ketajaman

dan

keterampilan.

selanjutnya

Walgito

(2002)

menyebutkan bahwa pengetahuan adalah mengenal suatu objek baru yang
selanjutnya menjadi sikap terhadap objek tersebut apabila pengetahuan itu disertai

6

7

oleh kesiapan untuk bertindak sesuai dengan pengetahuan tentang objek itu. Bila
seseorang mempunyai sikap tertentu terhadap suatu objek, itu berarti orang
tersebut telah mengetahui tentang objek tersebut.
Menurut Kibler et al. (1981) yang dikutip oleh Zahid (1997) pengetahuan
adalah ingatan mengenai

sesuatu yang bersifat spesifik dan umum, ingatan

mengenai metode atau proses, ingatan mengenai pola, susunan atau keadaan. Jenis
pengetahuan dibagi secara hierarkis kedalam (1) pengetahuan yang bersifat
spesifik, (2) pengetahuan mengenai terminologi, (3) pengetahuan mengenai faktafakta tertentu, (4) pengetahuan mengenai cara-cara tertentu, (5) pengetahuan
mengenai kaidah, (6) pengetahuan mengenai arah dan urutan, (7) pengetahuan
mengenai klasifikasi dan kategori, (8) pengetahuan mengenai kriteria, (9)
pengetahuan mengenai metoda, (10) pengetahuan mengenai pola, (11)
pengetahuan mengenai prinsip dan generalisasi dan (12) pengetahuan mengenai
teori dan struktur.
Harihanto (2001) menyebutkan bahwa pengetahuan didapatkan seseorang
melalui proses berupa penerimaan (perceiving), pemahaman (understanding), dan
pemikiran (thinking).
Sikap
Sikap adalah suatu reaksi evaluasi yang menyenangkan atau tidak
menyenangkan terhadap sesuatu atau seseorang, yang ditunjukkan dalam
kepercayaan, perasaan atau tindakan seseorang. Sikap ini terbentuk dari
pengalaman melalui proses belajar. Proses belajar itu sendiri dapat terjadi melalui
proses pengkondisian atau melalui proses belajar sosial atau karena pengalaman
secara langsung (Sarwono 2002). Rahayuningsih (2008) menjabarkan bahwa
sikap merupakan bagaimana individu suka atau tidak suka terhadap sesuatu yang
pada akhirnya menentukan perilaku individu tersebut. Sikap menyukai cenderung
mendekat, mencari tahu dan bergabung. Sementara sikap tidak menyukai
cenderung menghindar atau menjauhi.
Berbagai pengertian sikap dikemukakan oleh beberapa ahli seperti Sherif,
Allport, dan Bem dirangkum dalam Rakhmat (2001) yaitu (1) sikap adalah
kecenderungan bertindak, berpersepsi, berpikir, dan merasa dalam menghadapi
objek, ide, situasi, atau nilai, (2) sikap mempunyai daya dorong dan motivasi, (3)

8

sikap relatif lebih menetap, (4) sikap mengandung aspek evaluatif, (5) sikap dapat
timbul dari pengalaman, tidak dibawa sejak lahir tapi merupakan hasil belajar,
sehingga sikap dapat diperkuat atau dirubah.
Azwar (2003) mengemukakan berbagai metode dan teknik yang telah
dikembangkan untuk mengungkapkan sikap manusia dan memberikan interpretasi
yang valid. Pengungkapan sikap manusia dilakukan dengan beberapa metode
diantaranya :
a.

Observasi langsung, dilakukan dengan memperhatikan perilakunya karena
perilaku merupakan salah satu indikator sikap individu, namun hal ini hanya
bila sikap berada pada kondisi yang ekstrim. Perilaku hanya akan konsisten
dengan sikap apabila kondisi dan situasi memungkinkan.

b. Penanyaan langsung, asumsi yang mendasari metode ini adalah bahwa
individu merupakan orang yang paling tahu mengenai dirinya sendiri dan
manusia akan mengungkapkan secara terbuka apa yang dirasakannya.
c. Pengungkapan langsung, metode ini digunakan karena metode penanyaan
langsung

memiliki

beberapa

kelemahan

diantaranya

orang

akan

mengemukakan pendapat dan jawaban yang sebenarnya secara terbuka hanya
apabila situasi dan kondisi memungkinkan. Metode pengungkapan langsung
secara tertulis dilakukan dengan meminta responden menjawab langsung
suatu pertanyaan tertulis mengenai sikap, dengan memberi tanda setuju atau
tidak setuju.
Azemi (2010) mengemukakan bahwa suatu sikap belum tentu terwujud
secara otomatis dalam suatu tindakan. Untuk terwujudnya sikap menjadi
perbuatan atau tindakan diperlukan faktor pendukung atau suatu kondisi yang
memungkinkan.
Perilaku
Perilaku merupakan aplikasi peraturan dan pengetahuan yang mengarah ke
tindakan atau perbuatan (Lakhan dan Sharma 2010). Sarwono (2002)
mendefinisikan perilaku sebagai perbuatan manusia, baik yang terbuka (kasat
indera) maupun tertutup (tak kasat indera). Proses interaksi itu sendiri terjadi pada
kesadaran atau pengetahuan seseorang. Kemauan untuk mengubah perilaku
ditentukan oleh persepsi dan keyakinan seseorang (Wilcock et al. 2004).

8

9

Suparta (2002) menyatakan bahwa dalam pendekatan interaksionis,
perilaku individu secara umum dipengaruhi oleh faktor dalam dan faktor luar.
Kondisi situasional luar mempengaruhi sikap dan selanjutnya sikap ini dapat
mempengaruhi perilaku. Menurut Notoatmodjo (2007) tingkatan praktik terdiri
atas empat tahapan yakni: (1) persepsi, (2) respon terpimpin (3) mekanisme, dan
(4) adaptasi.
Hubungan antara Karakteristik, Sikap, dan Perilaku
Pengetahuan, sikap, dan perilaku menurut Notoatmodjo (2003) dan
Sarwono (2002) merupakan bentuk operasional dari perilaku dimana perilaku
tersebut diartikan sebagai suatu reaksi psikis seseorang terhadap lingkungannya.
Reaksi ini pada hakekatnya digolongkan kedalam bentuk pasif (tanpa tindakan)
dan bentuk aktif (dengan tindakan)
Pendapat lain dikemukakan Gerungan (1996) yang dikutip oleh (Zahid
1997) bahwa pengetahuan mengenai suatu objek akan menjadi attitude terhadap
objek tersebut apabila pengetahuan itu disertai dengan kesiapan untuk bertindak
sesuai dengan pengetahuan terhadap objek tersebut. Sikap memiliki motivasi
dimana terdapat segi kedinamisan untuk mencapai suatu tujuan tertentu. Sikap
terbentuk karena adanya interaksi manusia dengan objek tertentu (komunikasi)
serta interaksi sosial di dalam kelompok maupun di luar kelompoknya. Interaksi
di luar kelompok bisa dilakukan melalui media komunikasi seperti surat kabar,
radio, televisi, buku, dan majalah. Media massa juga mempunyai pengaruh besar
dalam membentuk atau mengubah sikap orang banyak, namun hal ini tergantung
pada isi komunikasi dan sumber komunikasi.
Mar’at yang dikutip oleh Garnadi (2004) menjelaskan bahwa sikap belum
merupakan suatu tindakan atau action, akan tetapi masih merupakan predisposisi
tingkah laku. Kesiapan dalam hal ini sebagai suatu kecenderungan potensial untuk
bereaksi apabila individu dihadapkan pada stimulus yang menghendaki adanya
respon. Respon evaluatif berarti bentuk respon yang dinyatakan sebagai sikap itu
didasari oleh proses evaluasi dalam diri individu, yang memberikan kesimpulan
nilai terhadap stimulus dalam bentuk baik dan buruk, positif dan negatif,
menyenangkan atau tidak menyenangkan, yang kemudian mengkristal sebagai
potensi reaksi terhadap sesuatu nilai apakah menolak atau menerima.

10

Ajzen dan Fishbein (1980) yang dikutip oleh Zahid (1997) dalam Theory of
reasoned action menyatakan bahwa perilaku merupakan fungsi dari tujuan untuk
melakukan perilaku itu sendiri, sedangkan tujuan perilaku sangat ditentukan oleh
dua faktor yakni sikap terhadap perilaku dan tekanan sosial yang dirasakan
(norma subyektif) untuk melakukan perilaku. Norma subyektif yang dimaksud
merupakan peubah situsional yang mungkin merintangi pelaksanaan niat atau
kehendak seseorang. Model hubungan sikap dengan perilaku dari Ajzen and
Fisbein dapat dilihat pada gambar 1

Sikap terhadap
tindakan

Tujuan
mengambil
tindakan

Perilaku
mengambil
tindakan

Norma subjektif untuk
mengambil tindakan

Gambar 1. The Ajzen and Fishbein theory of reasoned action ( Zahid 1997)

Peubah Situasional
Peubah situasional yang dimaksud dalam penelitian ini adalah kondisi atau
tekanan yang berasal dari luar individu. Dimana kondisi ini diduga sangat
mempengaruhi hubungan antara sikap dan perilaku seseorang. Peubah situasional
yang dilihat dalam penelitian ini adalah Prosedur operasional baku (SOP) kerja.
Dan pengawasan pimpinan.
SOP adalah suatu prosedur kerja yang dibuat perusahaan agar semua
tahapan kegiatan berjalan sesuai standar yang diinginkan. SOP ini berlaku mutlak
bagi semua karyawan sehingga semua aktifitas diharapkan berjalan sesuai
prosedur yang dibuat. Pengawasan pimpinan adalah suatu intervensi baik
kelihatan maupun tidak terhadap semua aspek produksi. Pengawasan pimpinan
dapat berupa kehadiran pimpinan namun pengawasan juga tidak perlu berupa
kehadiran fisik pimpinan, melainkan cukup rasa takut terhadap ancaman sanksi
yang berlaku, jika individu tidak melakukan tindakan tersebut.
Kedua Peubah ini diduga memiliki peran penting sebagai peubah situasional
(faktor eksternal) yang dapat mempengaruhi kekuatan hubungan antara sikap dan

10

11

perilaku. Sebenarnya masih banyak peubah situasional yang dapat mempengaruhi
hubungan sikap dengan perilaku, seperti pengaruh rekan sekerja, sanksi, fasilitas
yang kurang mendukung, lingkungan sekitar dan lain-lain.
Keamanan Pangan
Menurut UU No. 7 Tahun 1996 Keamanan Pangan adalah suatu kondisi
dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari pencemaran agen
mikroba patogen, bahan kimia-beracun dan benda asing lainnya yang dapat
mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia (Bahri et
al.2006).
Menurut WHO (2005), sekitar 75% penyakit-penyakit baru yang menyerang
manusia dalam dua dasawarsa terakhir disebabkan oleh patogen-patogen yang
berasal dari hewan atau produk hewan. Pangan asal hewan lebih berpotensi
berbahaya dibandingkan pangan nabati karena dapat menyebabkan zoonosis pada
konsumen. Sehingga aspek keamanan pangan asal hewan perlu mendapat
perhatian khusus.
Keamanan pangan merupakan hal yang kompleks dan berkaitan erat dengan
aspek kebijakan, toksisitas, mikrobiologis, kimia, status gizi, kesehatan dan
ketentraman batin. Masalah keamanan pangan bersifat dinamis seiring dengan
berkembangnya peradaban manusia yang meliputi aspek sosial budaya, kesehatan,
kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi serta segala sesuatu yang terkait
dengan kehidupan manusia (Bahri et al.2006).
Program keamanan pangan merupakan suatu langkah strategis yang perlu
dilaksanakan secara terpadu untuk memberikan jaminan perlindungan bagi
kesehatan masyarakat. Pengembangan keamanan pangan perlu didukung oleh riset
dan teknologi dari berbagai bidang keilmuan dan kebijakan diantaranya kesehatan
(medis), veteriner, pangan, peternakan dan pertanian (Bahri et al.2006).
Pesatnya perubahan pasar internasional (era pasar bebas dunia) dewasa ini,
memudahkan aspek keamanan pangan bukan hanya menjadi isu nasional tetapi
juga merupakan isu global. Untuk menjamin kesetaraan dalam perdagangan,
World Trade Organization (WTO) menetapkan standar, pedoman dan
rekomendasi masalah perdagangan produk pangan yang ditetapkan oleh Komisi
Gabungan FAO/WHO Codex Alimentarius Comision (CAC) (Joint FAO/WHO

12

Codex Alimentarius Commission) pada tahun 1962. CAC ini dibentuk untuk
melindungi kesehatan masyarakat sebagai konsumen serta menjamin praktek yang
jujur dan bertanggung jawab serta tidak saling merugikan dalam perdagangan
pangan baik internasional maupun nasional (Erniningsih 2004).
Banyak negara telah menerbitkan undang-undang atau peraturan yang
terkait dengan keamanan pangan dengan mencantumkan suatu sistem yang dapat
memberikan jaminan keamanan pangan bagi rakyatnya. Uni Eropa menerbitkan
undang-undang tentang pangan yang disebut dengan General Principles of Food
Lawin the European Union. Isinya antara lain mewajibkan produsen harus
memberikan informasi secara akurat dan jujur kepada konsumen, tidak hanya
kandungan nutrisi tetapi juga proses penanganan produksi dan distribusi mulai
dari farm sampai ke konsumen akhir. Pada intinya Eropa mulai menerapkan
prinsip jaminan keamanan from farm to table. Bahkan sejak Januari 2006, produk
pangan

yang

dicurigai

mengandung

bahan

berbahaya

dapat

langsung

dimusnahkan (Murdiati 2006).
Masih menurut Murdiati (2006) sejak Desember 1999 Amerika Serikat telah
memberlakukan sistem jaminan mutu

atau analysis critical control point

(HACCP) bagi produk pangan terutama hasil ternak yang masuk pasar Amerika
Serikat. Di Asia salah satu negara yang sangat ketat menerapakan jaminan mutu
pangan adalah Jepang. Negara ini telah beberapa kali melakukan revisi dan telah
memasukkan persyaratan sistem jaminan mutu HACCP untuk proses penanganan
produksi pangan. Artinya, hanya produk pangan yang proses produksinya
mengikuti sistem jaminan mutu HACCP yang dapat masuk ke pasar Jepang.
Di Indonesia masalah keamanan pangan diatur dalam Peraturan
Pemerintah (PP) No 22 tahun 1983 tentang kesehatan masyarakat veteriner
(Kesmavet). Dalam PP ini dinyatakan pentingnya pengamanan bahan pangan asal
ternak serta pencegahan penularan penyakit zoonosis, serta perlunya menjaga
keamanan bahan pangan asal ternak dengan melindunginya dari pencemaran dan
kontaminasi serta kerusakan akibat penanganan yang kurang higienis. Selanjutnya
masalah kesmavet di atur kembali dalam Undang-Undang (UU) No 18 tahun 2009
tentang Peternakan dan Kesehatan Hewan.

12

13

Peraturan lain yang mengatur masalah keamanan pangan adalah UndangUndang No 7 tahun 1996 tentang pangan dan PP Nomor 28 Tahun 2004 tentang
Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan. Peraturan ini menyatakan bahwa setiap orang
yang bertanggung jawab dalam penyelenggaraan kegiatan pada rantai pangan
yang meliputi proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan peredaran
pangan wajib memenuhi persyaratan sanitasi yang telah ditetapkan.
Praktik Higiene Daging
Higiene berasal dari bahasa Yunani yang artinya sehat atau baik untuk
kesehatan. Higiene daging adalah semua kondisi dan tindakan untuk menjamin
keamanan dan kelayakan daging pada semua tahap dalam rantai makanan Tujuan
higiene adalah untuk menjamin agar daging tetap aman dan layak dikonsumsi
untuk manusia, tanpa menimbulkan gangguan kesehatan (Lukman 2004).
Kepentingan penerapan higiene dalam rantai makanan adalah (a)
melindungi dan menjaga kesehatan manusia, (b) melindungi dan menjaga
kesehatan hewan dan lingkungan, (c) menjamin kebersihan, (d) menghindari
kerugian ekonomis, (e) menjaga kesegaran dan keutuhan makanan, serta (f)
menghindari ketidak puasan konsumen. Secara umum higiene perlu juga
diterapkan pada bangunan, proses/produksi dan karyawan (Lukman 2004).
Pada penelitian ini praktik higiene daging difokuskan pada proses
penyimpanan daging sapi impor di cold storage. Umumnya daging impor berasal
dari Australia, USA, Kanada serta Selandia Baru yang masuk ke Indonesia
melalui Pelabuhan Tanjung Priok dan Bandara Internasional Soekarno Hatta.
Salah satu penyebab penting terjadinya kasus foodborne disease adalah suhu
penyimpanan yang tidak terjaga dengan baik. Penyimpanan daging merupakan
tahapan yang sangat krusial dalam tahap rantai makanan. Penerapan higiene
terhadap daging selama penyimpanan di cold storage bertujuan untuk mencegah
terjadinya kerusakan pada daging dan mempertahankan kualitas daging sehingga
aman untuk dikonsumsi oleh manusia.
Untuk menjaga dan menjamin kualitas produk daging maka pada proses
produksi dan hal-hal yang dimungkinkan dapat mempengaruhi kualitas daging
harus diterapkan sistem pengendalian higiene yang ketat. Faktor Sumber daya
manusia dalam hal ini perilaku higiene personal karyawan sangat berperan untuk

14

tercapainya praktik higiene daging selama penyimpanan di cold storage. Kontrol
internal serta pengawasan dari pemerintah dalam hal ini Dinas atau yang
membidangi kesehatan hewan dan kesehatan masyrakat veteriner serta instansi
Karantina sangat diperlukan.
Cold Storage Daging
Pada industri komersial penyimpanan daging di cold storage umumnya
bertujuan untuk memperpanjang masa simpan, mengubah atau meningkatkan
karakteristik produk (warna, cita rasa, tekstur), mempermudah penanganan dan
distribusi, memberikan lebih banyak pilihan dan ragam produk pangan di pasaran,
meningkatkan nilai ekonomis bahan baku, serta mempertahankan atau
meningkatkan mutu, terutama mutu gizi, daya cerna, dan ketersediaan gizi.
Menurut Permentan no 20 tahun 2009 tentang pemasukan dan pengawasan
peredaran karkas, daging, dan/atau jeroan dari luar negeri, setiap cold storage
wajib memenuhi persyaratan yang meliputi :
1. Suhu untuk daging segar dingin (chilled) harus berkisar antara 0 sampai
dengan 4OC,
2. Daging beku antara -18 OC sampai dengan -22OC,
3. Masa penyimpanan daging beku (frozen) dalam peredaran tidak lebih dari 8
bulan dengan suhu internal daging paling kurang – 18OC,
4. Masa penyimpanan jeroan beku (frozen) dalam peredaran tidak lebih dari 6
bulan dengan suhu internal paling kurang -18OC.
Pengawasan terhadap penerapan higiene dan sanitasi daging di cold storage
dilakukan oleh Dinas provinsi yang membidangi kesmavet. Setiap cold storage
yang telah diaudit dan dinyatakan memenuhi persyaratan higiene akan diberi
sertifikat nomor kontrol veteriner (NKV). Perusahaan pengimpor daging harus
memiliki NKV dimana ini merupakan Persyaratan NKV ini menjadi syarat utama
untuk memperoleh rekomendasi sebagai Instalasi Karantina Produk Hewan
(IKPH) dari Badan Karantina Pertanian. Pedoman persyaratan teknis IKPH ini
diatur dalam Keputusan Kepala Badan Karantina Pertanian Nomor 499 tahun
2008.

14

15

Gambar 2 Petugas Karantina memeriksa daging impor di Pelabuhan
Tanjung Priok.
Menurut Keputusan Menteri Pertanian (Kepmentan) Nomor 381 tahun 2005
tentang Pedoman Sertifikasi Kontrol Veteriner Unit Usaha Panga Asal Hewan,
penerapan higiene dan sanitasi pada cold storage meliputi : (1) bangunan fisik
cold storage, (2) penyediaan peralatan, (3) kebersihan dan sanitasi, (4) program
pengendalian hama, (5) higiene karyawan, (6) pemantauan oleh manajemen, (7)
penanganan daging mulai dari penerimaan, pemeriksaan laboratorium, dan
penyimpanan daging di cold storage.
Bangunan, Fasilitas, dan Peralatan
Berdasarkan Peraturan Menteri Pertanian (Permentan) Nomor : 50 tahun
2011 tentang Persetujuan Pemasukan Daging, Karkas, Jeroan dan/atau Olahannya
ke dalam wilayah Republik Indonesia, setiap unit usaha yang bergerak dibidang
importasi daging wajib memiliki gudang penyimpanan beku atau cold storage.
Bangunan cold storage secara umum harus bersifat permanen yang
bentuknya dapat berupa gudang ataupun kontainer yang didesain khusus sehingga
layak digunakan untuk penyimpanan. Selain ruang penyimpanan, bangunan harus
memiliki ruang