Study on flavours trend of food products launched in Indonesia, Malaysia, Philippines and Thailand in 2006 – 2010,

KAJIAN TREN FLAVOR PRODUK PANGAN YANG
DILUNCURKAN DI INDONESIA, MALAYSIA, FILIPINA DAN
THAILAND TAHUN 2006 - 2010

LISA NORISZA SJAHWIL

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2012

PERNYATAAN MENGENAI TUGAS AKHIR DAN
SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa tugas akhir Kajian Tren Flavor Produk
Pangan yang Diluncurkan di Indonesia, Malaysia, Filipina dan Thailand Tahun
2006 - 2010 adalah karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum
diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir tugas akhir ini.

Bogor, Januari 2012

Lisa Norisza Sjahwil
NIM F252090035

ABSTRACT
LISA NORISZA SJAHWIL. Study on flavours trend of food products launched in
Indonesia, Malaysia, Philippines and Thailand in 2006 – 2010, under direction of
Nuri Andarwulan and Purwiyatno Hariyadi
The application of flavour in all products is mainly aimed at enhancing the
human striving for increased pleasure and indulgence enjoyment. Hedonistic
aspects, therefore, form the basis of flavour industry. Mega-trends of convenient,
connectivity, comfort, sensory, individualism and health are adopted by consumer
nowadays. These behaviors then drive food industries and indirectly require flavor
industries to fulfill minimum one or at least several mega-trends criteria to have
their products to be well accepted. The flavour business in Asia Pacific reached
the 2nd largest market in the world. This study aims to review flavours trend of
food products launched within big ASEAN countries of Indonesia, Malaysia,
Philippines and Thailand during 2006 – 2010 where market continues to grow.
Materials used in this study were secondary data-subscribed at company PT.

Givaudan Indonesia via Mintel, Euromonitor, Datamonitor and other literatures
associated with socio-economic status, demographic factor, culinary information.
Product launches had correlation with GDP. The correlation coefficient figures in
descending order were 0.85, 0.84, 0.66, 0.54 respected to Thailand, Indonesia,
Philippines and Malaysia, whereas overall R2 was 0.796. Five common food
categories were non-alcoholic beverages, bakery, sauces and seasonings, snacks
and dairy. There was a slight difference in each country, in example Indonesia
with baby foods, Philippines with sugar and gum confectionary and Thailand with
meals and meal centers. Flavor trends in non-alcoholic beverages were fruits and
chocolate; bakery were chocolate, strawberry, vanilla and dairy such as cheese,
milk and butter; sauces and seasonings were chili-pepper, soy sauce, tomato,
barbeque; snacks were cheese, barbeque, spice/spicy and dairy were chocolate,
strawberry, vanilla.

Key word: Product launches, correlation coefficient, food category, flavours trend

RINGKASAN
LISA NORISZA SJAHWIL. Kajian Tren Flavor Produk Pangan yang
Diluncurkan di Indonesia, Malaysia, Filipina dan Thailand oleh Nuri Andarwulan
dan Purwiyatno Hariyadi.

Flavor tidak diragukan lagi fungsinya sebagai stimulan pemenuhan kebutuhan
manusia untuk peningkatan kesenangan dan kenikmatan. Teknologi pengolahan
pangan yang mengakibatkan hilangnya flavor selama proses juga menjadi alasan
perlunya penambahan flavor. Perkembangan industri flavor seiring dengan
perkembangan industri pangan mengakibatkan terjadinya pergeseran indsutri
flavor dari skala rumah tangga menjadi skala industri. Industri flavor pertama kali
berkembang di Eropa, kemudian Amerika Serikat sehingga mencapai penyebaran
skala internasional. Asia Pasifik merupakan pasar flavor yang menempati urutan
kedua di dunia. Faktor demografi antara lain produk domestik bruto (PDB), total
populasi, komposisi populasi memainkan peranan penting dalam mempengaruhi
budaya kuliner suatu negara; disamping faktor status sosial ekonomi, sejarah,
perbatasan wilayah, hubungan perdagangan, hubungan diplomatik bahkan
pendudukan negara asing. Konsumen di dunia saat ini mengadopsi gaya hidup
mega-trends yang meliputi kepraktisan, keterkaitan, kenyamanan, sensori,
kepribadian dan kesehatan. Keberhasilan industri di masa depan ditentukan dari
bisa tidaknya menghasilkan produk atau jasa yang memenuhi minimal satu atau
beberapa kriteria mega-trends tersebut.
Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji tren flavor produk pangan yang
diluncurkan di Indonesia, Malaysia, Filipina dan Thailand tahun 2006 – 2010 dan
bermanfaat untuk memberikan informasi kepada perusahaan berkenaan

pengembangan produk, produksi dan perdagangan flavor.
Metode yang dilakukan adalah pengumpulan data-data sekunder jenis flavor
pada produk pangan yang diluncurkan di lndonesia, Malaysia, Filipina dan
Thailand tahun 2006 – 2010 melalui Mintel GNPD dan data-data sosial-ekonomi
dan demografi suatu negara dari Euromonitor tahun 2005 - 2009, menganalisa
tren peluncuran produk pangan di setiap negara, menganalisa korelasi PDB
dengan produk pangan yang diluncurkan, menganalisa produk pangan
berdasarkan kategori pangan yang diluncurkan secara keseluruhan di semua
negara dan membandingkannya untuk masing-masing negara, mengkaji jenis
produk pangan berdasarkan ketegori pangan yang berflavor dan tidak berflavor,
melakukan pemetaan jenis flavor ke dalam bahasa flavor, mengkaji jenis flavor
yang mengalami kenaikan, tetap maupun penurunan tren, mengkaji tren flavor
pada produk pangan berdasarkan lima kategori pangan terpopuler yang
diluncurkan di tiap negara dan membandingkannya dengan semua negara serta
menyusun rekomendasi untuk keperluan industri flavor.
Peluncuran produk baru di Indonesia, Malaysia, Filipina dan Thailand
berkorelasi dengan PDB dengan nilai koefisien korelasi untuk Thailand (0,85),
Indonesia (0,84), Filipina (0,66) dan Malaysia (0,54) dan nilai R2 sebesar 0,796.
Lima kategori pangan utama di Indonesia, Malaysia, Filipina dan Thailand
adalah minuman ringan tidak beralkohol, produk bakeri, saus dan bumbu,

makanan ringan siap santap dan produk-produk susu dan analognya. Perbedaan

kategori pangan kelima terbesar di Indonesia terletak pada makanan dan susu bayi
dan anak masa pertumbuhan, Filipina pada produk kembang gula atau permen dan
Thailand pada produk pangan campuran (komposit).
Flavor digunakan di hampir semua kategori pangan kecuali pasta, kentang dan
nasi dan produk sejenisnya. Flavor dapat dideskripsikan sesuai dengan ciri-ciri
sensorinya dan diterjemahkan ke dalam bahasa flavor. Flavor-flavor tersebut ada
yang mengalamai kenaikan, tetap atau mengalami penurunan tren.
Tren flavor minuman ringan tidak beralkohol adalah buah-buahan dan coklat;
produk bakeri adalah coklat, strawberry, vanilla, analog susu (susu, butter, keju);
saus dan bumbu adalah chili-pepper, soy sauce, tomat, barbeque; makanan ringan
siap santap adalah keju, barbeque, spice/spicy; produk-produk susu dan analognya
adalah coklat, strawberry, vanilla.
Kajian ini menunjukkan bahwa pemasaran flavor dipengaruhi PDB dan
pemenuhan aspek mega-trends. Jenis flavor produk pangan yang diperdagangkan
di empat negara masih berupa flavor dasar (misalnya coklat, strawberry, vanilla).
Untuk mengikuti kemajuan teknologi dan mega-trends, pengenalan jenis flavor
baru memerlukan strategi pemasaran yang berbeda. Kajian ini memberikan
informasi mengenai tren flavor pada produk pangan di masing-masing negara dan

dapat digunakan sebagai model untuk mengetahui bisnis flavor di suatu negara.
Rekomendasi hasil kajian bagi perusahaan dan industri flavor berupa
pembuktian bahwa penentuan 5 atau 6 jenis flavor terpopuler pada kategori
pangan tertentu yang diusulkan oleh bagian pemasaran telah mencakup minimum
50% dari total jenis produk pangan berdasarkan kategori pangan tertentu. Selain
itu kajian kategori pangan perlu dipertimbangkan dalam penentuan skala prioritas
penyelesaian project-project yang diterima oleh bagian pengembangan produk.
Kata kunci : Peluncuran produk, koefisian korelasi, kategori pangan, tren flavor

©Hak Cipta milik IPB, tahun 2012
Hak Cipta dilindungi Undang-Undang
1.

2.

Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan
atau menyebutkan sumber
a. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan
karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik atau tinjauan suatu
masalah

b. Pengutipan tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB
Dilarang mengumumkan atau memperbanyak sebagian atau seluruh karya
tulis ini dalam bentuk apapun tanpa izin IPB

KAJIAN TREN FLAVOR PRODUK PANGAN YANG
DILUNCURKAN DI INDONESIA, MALAYSIA, FILIPINA DAN
THAILAND TAHUN 2006 - 2010

LISA NORISZA SJAHWIL

Tugas Akhir
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Profesi Teknologi Pangan pada
Program Studi Magister Profesi Teknologi Pangan

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2012

Penguji Luar Komisi pada Ujian Tugas Akhir: Prof. Dr. Ir. Dedi Fardiaz, MSc

Judul Tugas Akhir

Nama
NIM

: Kajian Tren Flavor Produk Pangan yang
Diluncurkan di Indonesia, Malaysia, Filipina dan
Thailand Tahun 2006 - 2010
: Lisa Norisza Sjahwil
: F252090035

Disetujui

Komisi Pembimbing

Dr. Ir. Nuri Andarwulan, MS
Ketua

Prof. Dr. Purwiyatno Hariyadi, MSc
Anggota

Diketahui

Ketua Program Studi

Dekan

Profesi Teknologi Pangan

Sekolah Pascasarjana

Dr. Ir. Lilis Nuraida, MSc

Dr. Ir. Dahrul Syah, M.Sc. Agr

PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karuniaNya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Judul yang dipilih dalam
penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Maret 2011 ini ialah Kajian Tren Flavor

Produk Pangan yang Diluncurkan di Indonesia, Malaysia, Filipina dan Thailand
Tahun 2006 - 2010.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Ibu Dr. Ir. Nuri Andarwulan MS,
Bapak Prof. Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, MSc selaku pembimbing, Bapak Prof.
Dr. Ir. Dedi Fardiaz, MSc, selaku penguji luar dan Ibu Dr. Ir. Lilis Nuraida, MSc
selaku Ketua Program Studi serta Manajemen dan staf tempat penulis bekerja
yang telah banyak memberi saran dan membantu selama pengumpulan data.
Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada suami, anak, orang tua dan
seluruh keluarga, atas segala doa, kasih sayang dan dukungannya.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, Januari 2012

Lisa Norisza Sjahwil

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bandung pada tanggal 1 Desember 1972 dari ayah
Sjahwil Maruddin dan ibu Nurmita Ardim. Penulis merupakan putri kedua dari
empat bersaudara.
Tahun 1991 penulis lulus dari SMA Negeri 3 Bandung dan pada tahun yang

sama lulus seleksi UMPTN (Ujian Masuk Perguruan Tinggi Negeri) diterima di
ITB (Institut Teknologi Bandung), Fakultas Teknologi Industri, Jurusan Teknik
Kimia hingga lulus pada tahun 1996. Pada tahun 2009 penulis diterima di
Program Studi Magister Profesi Teknologi Pangan pada Program Pascasarjana
IPB.
Penulis pertama kali bekerja sebagai Quality Control Engineer di PT. NEC
Semiconductors Indonesia sejak tahun 1996 – 1998. Pada tahun 1999 penulis
bekerja di PT. Akzo Nobel International Coatings Indonesia sebagai Quality
System Supervisor. Karena penulis berkeinginan untuk beraktifitas di industri
pangan atau ingridien pangan, pada tahun 1999 – 2001 penulis memutuskan
pindah bekerja di PT. Mane Flavors and Fragrances sebagai Quality Assurance
Manager, dilanjutkan ke IFF - PT. Essence Indonesia pada tahun 2001 – 2005
dengan jabatan yang sama. Pada tahun 2005 penulis diterima bekerja di PT. Quest
International Indonesia sebagai ASEAN Sub-regional Regulatory Affairs Manager
sampai akhirnya Quest International diakuisisi oleh Givaudan pada tahun 2007.
Penulis melanjutkan karirnya di PT. Givaudan Indonesia dengan jabatan saat ini
sebagai Regulatory Assurance Manager untuk Indonesia.

i

DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR ISI………………………………………………………………….
DAFTAR TABEL……………………………………………………….........
DAFTAR GAMBAR…………………………………………………............
DAFTAR ISTILAH..…………………………………………………............
PENDAHULUAN…………………………………………………….............
Latar Belakang Penelitian……………………………………………….

i
iii
iv
vii
1
1

Tujuan Penelitian ……………………………………………………….

3

Manfaat Penelitian ………………………………………………..........

3

TINJAUAN PUSTAKA………………………………………………............
Flavor........................................……………............................................

5
5

Teknologi Pembuatan Senyawa Flavor dan Kompleks Flavor................

6

Industri Flavor…………………………………... …………...………...

7

Mega-trends……………...………...……………………………………
Demografi Indonesia, Malaysia, Filipina dan Thailand………………...
METODOLOGI………...…………………………………………..............
Waktu dan Tempat………………………….…………………………..

10
11
15
15

Bahan dan Alat………………………………….……………………....

15

Pelaksanaan Penelitian...…………………………..……………………

15

HASIL DAN PEMBAHASAN………...……………………………..............
Peluncuran Jenis Produk Pangan………………………………………..

19
19

Peluncuran Jenis Produk Pangan Berdasarkan Kategori Pangan.............

21

Peluncuran Jenis Produk Pangan Berdasarkan Kategori Pangan yang
Berflavor dan Tidak Berflavor.................................................................

30

Jenis Flavor pada Produk Pangan.............................................................

31

Tren Flavor pada Minuman Ringan Tidak Beralkohol............................

38

Tren Flavor pada Produk Bakeri..............................................................

41

Tren Flavor pada Produk Saus dan Bumbu..............................................

45

Tren Flavor pada Makanan Ringan Siap Santap......................................

49

Tren Flavor pada Produk-produk Susu dan Analognya….……………..

53

Tren Flavor pada Beberapa Kategori Pangan…………………………..

57

Rekomendasi untuk Perusahaan dan Industri Flavor…………………...

60

DAFTAR ISI

ii

Halaman
SIMPULAN DAN SARAN…………………………………………………..
DAFTAR PUSTAKA…….…………………………………………………..

DAFTAR TABEL

61
63

iii

Halaman
Tabel 1
Tabel 2
Tabel 3
Tabel 4
Tabel 5

Data demografi di Indonesia..........................................................
Data demografi di Malaysia...........................................................
Data demografi di Filipina.............................................................
Data demografi di Thailand............................................................
Jenis produk pangan yang diluncurkan di Indonesia, Malaysia,
Filipina dan Thailand tahun 2006 - 2010......................................
Tabel 6 Peluncuran jenis produk pangan berdasarkan kategori pangan di
Indonesia, Malaysia, Filipina dan Thailand tahun 2006 – 2010…
Tabel 7 Lima kategori pangan terpopuler dari total jenis produk pangan
yang diluncurkan di Indonesia, Filipina, Malaysia danThailand
tahun 2006 – 2010..........................................................................
Tabel 8 Perbandingan jenis produk pangan berdasarkan kategori pangan
yang berflavor dan tidak berflavor yang diluncurkan di
Indonesia, Malaysia, Filipina dan Thailand tahun 2006 – 2010…
Tabel 9 Jenis flavor pada produk pangan yang diluncurkan di Indonesia,
Malaysia, Filipina dan Thailand tahun 2006 – 2010……………..
Tabel 10 Pengelompokkan jenis flavor berdasarkan deskripsi.....................
Tabel 11 Tren flavor pada produk pangan yang diluncurkan di Indonesia,
Malaysia, Filipina dan Thailand tahun 2006 – 2010......................

12
13
14
14
19
22
28

31

32
34
37

DAFTAR GAMBAR
Halaman

iv

Gambar 1
Gambar 2
Gambar 3
Gambar 4

Gambar 5

Gambar 6
Gambar 7
Gambar 8
Gambar 9
Gambar 10

Gambar 11
Gambar 12
Gambar 13
Gambar 14
Gambar 15

Gambar 16
Gambar 17

Struktur industri flavor dan aroma...…..……………………...
Pangsa pasar industri flavor dan aroma tahun 2010..................
Penjualan flavor di Indonesia, Malaysia, Filipina dan
Thailand tahun 2005 – 2010……………………………..........
Korelasi PDB tahun 2005 – 2009 dan jenis produk pangan
yang diluncurkan di Indonesia, Malaysia, Filipina dan
Thailand tahun 2006 – 2010......................................................
Distribusi jenis produk pangan berdasarkan kategori pangan
yang diluncurkan di Indonesia, Malaysia, Filipina dan
Thailand tahun 2006 – 2010......................................................
Distribusi jenis produk pangan berdasarkan kategori pangan
yang diluncurkan di Indonesia tahun 2006 – 2010....................
Distribusi jenis produk pangan berdasarkan kategori pangan
yang diluncurkan di Malaysia tahun 2006 – 2010.....................
Distribusi jenis produk pangan berdasarkan kategori pangan
di yang diluncurkan di Filipina tahun 2006 – 2010...................
Distribusi jenis produk pangan yang diluncurkan berdasarkan
kategori pangan di Thailand tahun 2006 – 2010.......................
Distribusi jenis flavor pada produk pangan yang diluncurkan
di Indonesia, Malaysia, Filipina dan Thailand tahun 2006 –
2010….......................................................................................
Tren flavor pada produk minuman ringan tidak beralkohol di
Indonesia tahun 2006 – 2010.....................................................
Tren flavor pada produk minuman ringan tidak beralkohol di
Malaysia tahun 2006 – 2010......................................................
Tren flavor pada produk minuman ringan tidak beralkohol di
Filipina tahun 2006 – 2010….......................................……….
Tren flavor pada produk minuman ringan tidak beralkohol di
Thailand tahun 2006 – 2010......................................................
Jenis flavor pada produk minuman ringan tidak beralkohol
yang diluncurkan di Indonesia, Malaysia, Filipina dan
Thailand tahun 2006 – 2010………………..............................
Tren flavor pada produk bakeri di Indonesia tahun 2006 –
2010...........................................................................................
Tren flavor pada produk bakeri di Malaysia tahun 2006 –
2010...........................................................................................

8
9
9
21

23

24
25
26
27
36

38
39
39
40
41

42
43

v

DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 18
Gambar 19
Gambar 20
Gambar 21
Gambar 22
Gambar 23
Gambar 24
Gambar 25
Gambar 26
Gambar 27
Gambar 28
Gambar 29
Gambar 30

Gambar 31
Gambar 32
Gambar 33
Gambar 34

Tren flavor pada produk bakeri di Filipina tahun 2006 –
2010...........................................................................................
Tren flavor pada produk bakeri di Thailand tahun 2006 –
2010...........................................................................................
Jenis flavor pada produk bakeri yang diluncurkan di
Indonesia, Malaysia, Filipina dan Thailand tahun 2006 – 2010
Tren flavor pada produk saus dan bumbu di Indonesia tahun
2006 – 2010...............................................................................
Tren flavor pada produk saus dan bumbu di Filipina tahun
2006 – 2010...............................................................................
Tren flavor pada produk saus dan bumbu di Malaysia tahun
2006 – 2010...............................................................................
Tren flavor pada produk saus dan bumbu di Thailand tahun
2006 – 2010...............................................................................
Jenis flavor pada produk saus dan bumbu yang diluncurkan di
Indonesia, Malaysia, Filipina dan Thailand tahun 2006 – 2010
Tren flavor pada makanan ringan siap santap di Indonesia
tahun 2006 – 2010………….....................................................
Tren flavor pada makanan ringan siap santap di Malaysia
tahun 2006 – 2010.....................................................................
Tren flavor pada makanan ringan siap santap di Filipina tahun
2006 – 2010...............................................................................
Tren flavor pada makanan ringan siap santap di Thailand
tahun 2006 – 2010.....................................................................
Jenis flavor pada makanan ringan siap santap yang
diluncurkan di Indonesia, Malaysia, Filipina dan Thailand
tahun 2006 – 2010.....................................................................
Tren flavor pada produk-produk susu dan analognya di
Indonesia tahun 2006 – 2010………….....................................
Tren flavor pada produk-produk susu dan analognya di
Malaysia tahun 2006 – 2010......................................................
Tren flavor pada produk-produk susu dan analognya di
Filipina tahun 2006 – 2010........................................................
Tren flavor pada produk-produk susu dan analognya di
Thailand tahun 2006 – 2010......................................................

43
44
45
46
47
48
48
49
50
51
51
52
53

54
55
56
56

vi

DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 35

Gambar 36
Gambar 37
Gambar 38

Jenis flavor pada produk-produk susu dan analognya yang
diluncurkan di Indonesia, Malaysia, Filipina dan Thailand
tahun 2006 – 2010.....................................................................
Tren flavor pada makanan dan susu bayi dan anak masa
pertumbuhan di Indonesia tahun 2006 – 2010...........................
Tren flavor pada kembang gula atau permen di Filipina tahun
2006 – 2010...............................................................................
Tren flavor untuk produk pangan campuran (komposit) di
Thailand tahun 2006 – 2010......................................................

56

58
58
59

vii

DAFTAR ISTILAH
Produk Domestik Bruto (PDB) berdasarkan BPS 2011 adalah total pendapatan
yang diterima oleh faktor-faktor produksi dalam kegiatan proses produksi
di suatu negara selama satu periode (setahun)
Produk pangan yang diluncurkan adalah total jenis produk pangan baru yang
diluncurkan pada periode tertentu di negara tertentu bukan merupakan
total volume keseluruhan produk pangan yang beredar di negara tersebut
Mintel adalah perusahaan jasa yang memberikan layanan kepada pelanggan
mengenai informasi tren dan inovasi produk baru yang diluncurkan di
suatu negara. Perusahaan ini mempunyai pembeli terlatih yang bertugas
mendapatkan setiap jenis produk pangan yang beredar resmi di
hipermarket, supermarket, minimarket dan toko-toko serta memasukkan
data-data hasil brand analysis tersebut ke dalam GNPD (Global New
Product Database)
Euromonitor adalah perusahaan jasa yang memberikan layanan kepada
pelanggan mengenai informasi industri pangan, perilaku dan gaya hidup
konsumen, status ekonomi, keuangan dan perdagangan, kondisi
pemerintahan, status pekerja dan pendidikan, status demografi di suatu
negara
Datamonitor adalah perusahaan jasa yang memberikan layanan kepada
pelanggan mengenai informasi perilaku kosumen di suatu negara terkait
dengan produk pangan dalam kemasan yang beredar di negara tersebut
Kategori Pangan adalah pengelompokkan pangan berdasarkan jenis pangan
tertentu yang digolongkan tersendiri oleh Mintel, sedapat mungkin
disesuaikan dengan Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan
Makanan Republik Indonesia No. HK.00.05.52.4040 tentang Kategori
Pangan

1

PENDAHULUAN
Latar Belakang Penelitian
Manusia berdasarkan sejarah sangat terpengaruh oleh flavor dan aroma.
Kehidupan manusia berkaitan erat dengan pengembangan dan penggunaan flavor
dan wangi-wangian. Pada zaman pra-sejarah, penggunaan flavor hanya terbatas
pada rempah-rempah dan saus. Kalau kita melihat kembali peradaban Mesir saat
itu; dimana industri flavor berakar; mereka telah mengenal teknik pembalsaman
dengan menggunakan wangi-wangian yang berkarakteristik aroma saus dan getah.
Di zaman modern saat ini, spektrum flavor menjadi sangat luas, tidak hanya
dilihat dari ketersediaan berbagai jenisnya saja, melainkan juga sisi aplikasinya
dalam kehidupan sehari-hari yang sangat beragam. Aplikasi flavor untuk produk
pangan semata-mata bertujuan untuk memperkaya keinginan manusia akan
peningkatan kesenangan dan kenikmatan. Aspek hedonisme inilah yang menjadi
basis dari industri flavor (Erich & Herta 1998).
Teknologi pengolahan pangan yang mengakibatkan hilangnya flavor selama
proses menjadi alasan perlunya penambahan flavor ke dalam produk pangan. Saat
ini, dimana teknologi pengolahan pangan sudah semakin maju, tetap tidak
mengurangi kebutuhan akan flavor. Kenaikan permintaan flavor untuk produk
pangan secara konstan dalam satu abad terakhir menghasilkan perubahan besar
pada industri flavor, sehingga terjadilah pergeseran industri flavor dari usaha
rumah tangga menjadi skala industri (Erich & Herta 1998).
Di era tahun 1950-an hingga 1960-an, konsumen masih sangat terbuka
dengan cita rasa yang enak dan flavor yang kuat pada produk pangan, akan tetapi
perilaku ini berubah secara drastis dalam beberapa dekade terakhir. Pangan
dengan atribut mutunya kemudian berevolusi menjadi simbol kepribadian yang
diekspresikan dalam slogan you are what you eat. Kesehatan, kebugaran dan pola
makan menjadi salah satu gaya hidup masa kini. Erich & Herta (1998)
mengemukakan bahwa faktor demografi memainkan peranan yang semakin
penting dalam industri flavor. Konsumen terdidik abad ini lebih menuntut produk
yang alami, segar, berkalori rendah, rendah lemak, rendah kolesterol,

2

mengandung serat dan vitamin lebih tinggi. Atribut inilah yang menjadi
karakteristik gaya hidup masa kini, dimana konsumen menjadi sangat peka
terhadap korelasi antara kesehatan dan panjangnya usia dengan pola makan yang
sehat dan bergizi (Erich & Herta 1998). Di sisi lain konsumen abad ini tetap
memfokuskan diri kepada ketertarikan, kesenangan dan keinginan untuk mencoba
flavor baru serta tidak terlepas dari tuntutan harga yang lebih terjangkau.
Industri flavor mulai melakukan perluasan aplikasinya terhadap produk
pangan yang biasanya selama ini tidak ditambahkan flavor, misalnya produk
minuman seperti kopi, susu, teh (Erich & Herta 1998). Permintaan akan pengganti
bahan baku pangan, misalnya pengganti lemak menyebabkan adanya permintaan
kebutuhan flavor di berbagai produk pangan yang menggunakannya sebagai
pengganti kehilangan mouthfeel. Berkembangnya standar kehidupan masyarakat
di Eropa Timur dan Asia serta hilangnya sekat-sekat budaya akibat perkembangan
industri pariwisata memberikan peluang yang menjanjikan kepada industri flavor
dalam perluasan bisnisnya berkaitan dengan peningkatan daya beli dan makin
dikenalnya makanan etnis masyarakat Eropa maupun Amerika di negara-negara
berkembang.
Industri flavor yang bertumpu pada formulasi senyawa flavor menjadikan
industri ini bersifat tertutup. Disamping itu sifat industrinya yang berupa business
to business mengakibatkan produk flavor tidak dijual secara eceran. Pada kondisi
dimana persaingan antara industri pangan sangat gencar dan para pelaku hanya
memberikan informasi komposisi bahan baku sesedikit mungkin sebagaimana
persyaratan minimal pelabelan yang ditetapkan oleh badan regulasi setempat
semakin menyebabkan informasi mengenai flavor tidak tersedia secara terbuka.
Untuk itu diperlukan suatu kajian untuk mengetahui tren flavor dalam
produk pangan yang beredar di beberapa negara di Asia Tenggara terkait status
sosial ekonomi dan kondisi demografi negara setempat. Kajian ini dipelajari
melalui data-data sekunder dimana perusahaan berlangganan maupun data-data
yang dipublikasikan.

3

Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk (1) mengidentifikasi tren flavor pada aplikasi
produk pangan yang beredar di negara Asia Tenggara (Indonesia, Filipina,
Malaysia dan Thailand) dalam kurun waktu lima tahun terakhir (2006 – 2010), (2)
mengidentifikasi flavor dominan pada produk pangan yang beredar di negaranegara tersebut, (3) mempelajari perkembangan flavor dalam kaitannya dengan
status sosial ekonomi, PDB dan faktor demografi.

Manfaat Penelitian

Data yang diperoleh dari hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan
informasi kepada perusahaan berkenaan pengembangan produk, produksi dan
perdagangan flavor.

4

TINJAUAN PUSTAKA
Flavor
Flavor didefinisikan sebagai bahan tambahan pangan berupa konsentrat,
dengan atau tanpa ajudan perisa (flavoring adjunct) yang digunakan untuk
memberi flavor, dengan pengecualian rasa asin, manis dan asam, tidak
dimaksudkan untuk dikonsumsi secara langsung dan tidak diperlakukan sebagai
bahan pangan (SNI 2006). CAC (2008) mendefinisikan flavor sebagai
karakteristik dari suatu bahan saat dikonsumsi, diterima oleh indera perasa dan
pembau, juga merupakan respon dari reseptor di dalam mulut saat diterima dan
diterjemahkan oleh otak sebagai persepsi flavor tertentu.
CAC (2008) membagi flavor menjadi tiga bagian, yaitu (1) senyawa flavor
yang merupakan senyawa kimia spesifik, dapat melalui proses sintesis kimia
sehingga disebut sebagai senyawa flavor sintetik maupun diperoleh dari alam
seperti tumbuhan atau hewan, disebut sebagai senyawa flavor alami, (2)
kompleks flavor alami, yaitu preparat yang mengandung senyawa-senyawa flavor
yang diperoleh melalui proses fisik yang secara tidak sengaja dan tidak dapat
dihindarkan dapat menghasilkan perubahan struktur kimia (contoh: distilasi dan
ekstraksi dengan pelarut pengekstrak), atau karena proses enzimatis dan
mikrobiologis suatu tanaman atau hewan. Material tersebut dapat diproses atau
tidak

untuk

konsumsi

manusia secara tradisional

seperti

pengeringan,

pemanggangan dan proses fermentasi. Contoh kompleks flavor alami adalah
minyak atsiri, esen, ekstrak, hidrolisat protein, distilat, hasil pemanasan, sangrai
atau enzimolisis, (3) flavor asap, yaitu campuran kompleks dari komponen asap
yang diperolah melalui pirolisis kayu yang terkendali, kemudian asap tersebut
dilakukan distilasi dengan pengekstrak cair, dikondensasi untuk menghasilkan
fase cair. Komponen utama dari flavor asap adalah senyawa asam karboksilat,
gugus karbonil dan gugus fenol.
Flavor berdasarkan karakteristik flavornya dibagi menjadi dua bagian besar
yaitu sweet dan savoury. Flavor sweet merupakan flavor yang diidentikkan

6

dengan flavor buah-buahan atau “manis” misalnya kelompok jeruk (jeruk, lemon,
jeruk nipis, lemon lime, jeruk bali), berry (strawberry, blueberry, raspberry,
blackcurrant, blackberry), buah tropis (nanas, mangga, pepaya, pisang), orchard
(apel, pir, persik), melon, anggur, sweet brown (coklat, kopi, karamel, toffee,
butterscotch), dairy (susu, krim, keju, mentega, yoghurt), kacang-kacangan
(kacang tanah, hazelnut, almond), vanilla, mint, fantasi (tuttifruti, marshmallow),
sereal. Adapun flavor savoury yang diidentikkan dengan flavor gurih atau “asin”
dibagi menjadi kelompok daging (ayam, sapi, babi), saus dan rempah yang terdiri
dari kelompok campuran (barbeque, teriyaki, soto), kelompok tunggal (bawang
bombay, bawang putih, jahe, kayumanis), kelompok yang dimasak (asap,
panggang, oriental, kecap), dairy (keju, mentega), seafood (ikan, udang, kepiting),
sayur-sayuran (jamur, wortel, kentang) dan telur (Givaudan 2011).

Teknologi Pembuatan Senyawa Flavor dan Kompleks Flavor
Teknologi pembuatan senyawa flavor sederhana seperti distilasi dan
ekstraksi minyak atsiri sudah diperkenalkan oleh bangsa Arab sejak jaman
sebelum sejarah Kristen. Sejarah produksi minyak atsiri secara skala industri
dimulai pada setengah abad yang lalu. Senyawa kimia aromatik yang penting
dikenal pada abad ke-19 dan saat itulah pertama kali suatu usaha dilakukan untuk
mengisolasi senyawa-senyawa kimia dari sumber alami yang kemudian diikuti
dengan sintesis menjadi senyawa kimia aromatik lainnya. Beberapa senyawa
kimia aromatik rintisan pertama yang sangat penting saat itu adalah metil salisilat
[1843]1, sinamat aldehida [1856]1, benzaldehida [1863]1 dan vanillin [1872]1 yang
merupakan prekursor dari proses sintesis senyawa kimia aromatik lainnya. Dari
sinilah industri flavor dan aroma pertama kali berkembang di Eropa, menyebar ke
Amerika Serikat dan akhirnya menyebar ke seluruh dunia (Erich & Herta 1998).
Teknologi tradisional lainnya yang digunakan untuk menghasilkan senyawa flavor
atau kompleks flavor adalah pengeringan, pirolisis, pemanggangan dan fermentasi
(Arctander 1969).

1

Tahun pertama ditemukan

7

Dalam formulasi senyawa-senyawa flavor, sering pula ditambahkan bahan
bukan flavor lainnya seperti bahan tambahan pangan dan bahan pangan yang
diperlukan selama proses produksi, penyimpanan dan penanganan. Bahan ini
berfungsi sebagai zat pembantu proses pelarutan atau dispersi flavor di dalam
produk pangan. Penggunaan bahan bukan flavor sebaiknya diminimasi sampai
batas yang paling mungkin untuk mencapai fungsi teknologinya dan harus
mengikuti standar bahan tambahan pangan untuk produk pangan (CAC 2008).
Proses pencampuran senyawa-senyawa flavor, kompleks flavor maupun bahan
bukan flavor dilakukan dengan teknik pencampuran.
Untuk menjawab tuntutan industri pangan saat ini yang menginginkan agar
flavor masih memiliki flavor yang segar dan otentik sekaligus mempunyai umur
simpan yang panjang dan stabil, dikembangkanlah teknologi spray drying.
Teknologi ini mengubah sifat fisik flavor cair menjadi bubuk dengan
menggunakan pembawa yang melindungi senyawa-senyawa flavor tersebut dari
pengaruh lingkungan luar. Spray drying konvensional digunakan untuk
melindungi senyawa flavor yang tidak mudah teroksidasi. Teknologi enkapsulasi
dengan penambahan lapisan (coating) digunakan untuk melindungi senyawa
flavor yang mudah menguap dan teroksidasi. Saat ini dikembangkan pula
teknologi multistage drying (MSD) untuk meningkatkan sifat flowability dan
kelarutan serta mencegah penggumpalan (Givaudan 2011).

Industri Flavor
Fellows (2006) membagi tujuan industri pangan menjadi empat bagian besar,
yaitu (1) memperpanjang umur simpan produk dengan teknik pengawetan untuk
menghambat

pertumbuhan

mikroba

dan

perubahan

biokimia

sehingga

memberikan cukup waktu bagi proses distribusi, penjualan dan penyimpanan, (2)
meningkatkan variasi dalam pangan dengan menyediakan flavor, warna, aroma
dan tekstur yang menarik, (3) menyediakan nutrien bagi kebutuhan tubuh, (4)
menghasilkan pemasukan bagi pabrikan.
Flavor; bersamaan dengan warna, tekstur dan aroma; tidak diragukan lagi
fungsinya sebagai stimulan terhadap keinginan akan pangan tertentu. Karena

8

itulah perkembangan industri flavor selalu sejalan dengan perkembangan industri
pangan.
Pada dasarnya ada tiga bagian utama pada industri flavor dan aroma yaitu
minyak atsiri dan ekstrak alami, senyawa kimia aromatik dan premiks flavor
maupun aroma (Burdock 1995). Struktur industri flavor dan aroma dapat dilihat
pada Gambar 1.

Gambar 1 Struktur industri flavor dan aroma (Burdock 1995).
Abad 19 merupakan titik awal perkembangan industri flavor dan aroma
yang pertama kali di Eropa sebelum menyebar ke Amerika Serikat sehingga
mencapai penyebaran skala internasional saat ini. Secara umum dinamika industri
flavor dan aroma menjadi cerminan tren di beberapa sektor industri. Melalui
merger, akuisisi dan ekspansi, industri flavor dan aroma berkembang menjadi
perusahaan multinasional yang beroperasi secara global. Sebagai akibat dari
proses konsentrasi ini, bisnis menengah sampai kecil menurun, tren menjadi lebih
seragam dengan pasar yang kurang beragam. Analisis tahun 2010 memperlihatkan
bahwa sekitar 76% dari perputaran bisnis flavor dan aroma dikuasai kurang dari
10 perusahaan dengan nilai bisnis total sebesar US$ 22 miliar (Lefingwell &
Associates 2011). Pangsa pasar industri flavor dan aroma tersebut dapat dilihat
pada Gambar 2.

9

Perbandingan pangsa pasar industri flavor dan aroma di tahun 2006 adalah
50,6% dan 49,4% dengan total bisnis berada di kisaran US$ 12,5 milyar. Pola
persebaran bisnis flavor (terpisah dari aroma) di berbagai wilayah dunia yaitu
Amerika Serikat sebesar 30,6%, Asia Pasifik (27,0%), Eropa Barat (23,2%),
Timur Tengah dan Afrika (6,9%), Eropa Timur (6,2%) dan Amerika Selatan
(5,8%) (Lefingwell & Associates 2011).

Sensient Flavors
Mane SA
3%
3%

T. Hasegawa
3%

Robertet SA
2%
Lainnya
24%

Takasago
7%
Symrise
10%

IFF
12%
Firmenich
15%

Givaudan
21%

Total penjualan = US$ 22 milyar

Gambar 2 Pangsa pasar industri flavor dan aroma tahun 2010
(Lefingwell & Associates 2011).
Secara spesifik, perkembangan penjualan flavor di negara Indonesia,
Malaysia, Filipina dan Thailand pada enam tahun terakhir diperlihatkan pada
Gambar 3.

10

14000

Volume (dalam ton)

12000
10000
Thailand
Indonesia
Filipina
Malaysia

8000
6000
4000
2000
0
2005

2006

2007

2008

2009

2010

Tahun

Gambar 3 Penjualan flavor di Indonesia, Malaysia, Filipina dan Thailand
tahun 2005 - 2010 (Euromonitor 2011).
Mega-trends

Konsumen di dunia saat ini mengadopsi gaya hidup mega-trends
(Datamonitor 2011). Keberhasilan industri di masa mendatang ditentukan dari
bisa atau tidaknya industri tersebut menghasilkan produk maupun jasa yang
memenuhi minimal satu atau yang lebih ideal dengan memenuhi beberapa kriteria
mega-trends. Saat melaksanakan riset dan pengembangan produk baru, industri
pangan secara langsung mempertimbangkan tuntutan konsumen akan mega-trends.
Industri flavor sebagai pemasok industri pangan, secara tidak langsung dituntut
untuk memenuhi kriteria mega-trends. Adapun unsur-unsur mega-trends
mencakup hal-hal di bawah ini:
1. Kepraktisan

(covenience)

mencerminkan

kehidupan

sehari-hari

yang

berkompetisi dengan waktu. Gaya hidup tersebut memaksa konsumen untuk
mencari produk yang efisien dan efektif sehingga dapat membantu
memaksimalkan mereka dalam pemanfaatan waktu. Konsumen mau membayar
barang dan jasa yang bisa membuat mereka dapat lebih memanfaatkan waktu
secara maksimum. Dikaitkan dengan perilaku makan, konsumen lebih memilih
pangan yang persiapannya lebih sederhana dan membutuhkan waktu yang
singkat.

11

2. Keterkaitan (connectivity) dilambangkan dengan gaya hidup yang serba digital
dan terhubungkan. Konsumen mendambakan dirinya sebagai bagian dari suatu
komunitas yang dapat membantu mereka dalam menemukan jati diri. Contoh
gaya hidup ini adalah sikap konsumen yang jika memutuskan untuk membeli
sesuatu berdasarkan saran orang lain atau membeli sesuatu berdasarkan
identitas dan status.
3. Kenyamanan (comfort) merupakan gaya hidup yang menuntut terbebasnya dari
rasa takut, ketidakpercayaan dan ketidakpastian ekonomi, terutama setelah
terjadinya krisis global finansial di tahun 2008, membuat konsumen
menempatkan makanan sebagai hiburan untuk melepaskan ketegangan.
4. Sensori (sensory) mewakili konsumen yang berkeinginan untuk meningkatkan
tingkat kesenangan dan sensasi dari produk yang mereka konsumsi. Seiring
dengan pengalaman mereka yang beragam, mereka mengharapkan sesuatu
yang lain dari suatu produk pangan. Konsumen mengeksplorasi makanan untuk
merasakan sesuatu yang baru. Sifat hedonisme melihat sensori sebagai sesuatu
yang dapat memuaskan mereka serta mencari rasa yang otentik.
5. Kepribadian (individualism) adalah gaya hidup yang mementingkan ekspresi
diri untuk menegaskan identitas pribadi dan keleluasaan untuk menentukan
keinginan sendiri daripada menjadi bagian dari produk massal. Konsumen
mencari produk yang dapat membuat mereka berbeda dari yang lain yang dapat
mencerminkan “inilah saya”. Meskipun sebenarnya sifat individualisme ini
sudah ada sejak dulu, sifat ini kemudian berkembang menjadi masyarakat yang
materialistis seiring dengan kemajuan ekonomi.
6. Kesehatan (health) berkaitan dengan gaya hidup sehat, keamanan pangan dan
pangan fungsional. Gaya hidup ini juga termasuk disiplin, mementingkan
kebersihan, kesehatan, menjaga imunitas, termasuk di dalamnya hidup sehat
secara emosi dan finansial.

Demografi Indonesia, Malaysia, Filipina dan Thailand
Indonesia dengan populasi 237 juta penduduk dengan ledakan daya hidup,
menjadi negara di Asia yang paling dinamis. Lebih dari 37% populasi di rentang

12

usia 15 – 29 tahun yang mencapai hampir 85 juta dengan kebanyakan bergaya
hidup konsumtif menjadikan Indonesia saat ini menjadi salah satu kekuatan
ekonomi baru di Asia Pasifik. Para investor melihat Indonesia sebagai pasar masa
depan yang tidak dapat diabaikan (Euromonitor 2011). Gaya hidup masyarakat
Indonesia lainnya adalah mengikuti perkembangan teknologi, senang menjadi
bagian dari suatu komunitas dan mengikuti tren.
Konsumen di Indonesia melihat perubahan kehidupannya yang porakporanda ketika terjadi reformasi pada tahun 1998 menjadi kekuatan ekonomi baru
saat ini. Konsumen Indonesia semakin percaya diri terlebih telah mampu melalui
krisis global finansial pada tahun 2008. Populasi kelas menengah dengan
pendapatan per kapita lebih dari US$ 5.000/tahun terus bertambah dan
diperkirakan akan mencapai lebih dari 50 juta orang di tahun 2020 (Euromonitor
2011). Data demografi Indonesia digambarkan pada Tabel 1.
Tabel 1 Data demografi di Indonesia (Euromonitor 2011)
Parameter
Pertumbuhan
PDB
PDB
Populasi
pertengahan
tahun
Angka
kelahiran
Populasi usia
0-14 tahun
Populasi usia
15-64 tahun
Populasi usia
65+ tahun
Populasi
masyarakat
urban

Satuan
%

2005
5,7

2006
5,5

Tahun
2007
6,3

juta US $

285.788

364.431

432.248

511.105

539.348

dalam ribu

220.582

223.311

226.007

228.654

231.240

per 1000
penduduk
%

19,8

19,4

19,0

18,6

18,2

28,4

28,1

27,7

27,4

27,0

%

66,1

66,3

66,5

66,8

67,0

%

5,6

5,6

5,8

5,9

6,0

%

48,1

49,3

50,4

51,6

52,6

2008
6,0

2009
4,6

Malaysia adalah negara penghasil minyak kelapa sawit dan karet terbesar
di dunia. Industri manufaktur menyumbangkan 28% PDB dan didominasi oleh
produk elektronik yang berorientasi ekspor. Sektor jasa menyumbangkan 23%
PDB (Euromonitor 2011). Data demografi Malaysia disajikan pada Tabel 2.

13

Filipina mengalami peralihan dari negara pertanian menjadi negara industri
dan jasa. Filipina merupakan negara pengekspor tenaga kerja kedua terbesar di
dunia setelah Meksiko tersebar di 182 negara. Hal ini disebabkan karena 1 dari 3
penduduk Filipina hidup di bawah garis kemiskinan (Euromonitor 2011). Data
demografi Filipina disajikan pada Tabel 3.
Thailand adalah negara ekonomi industri baru yang sangat tergantung
ekspor dengan nilai ekspor sebesar 70% PDB. Meskipun tahun sebelumnya
mengalami distraksi pertumbuhan, pada tahun 2010 Thailand mengalami
pertumbuhan ekonomi tertinggi di kawasan Asia Tenggara dan termasuk negara
dengan pertumbuhan ekonomi cepat di Asia dengan angka pertumbuhan PDB
mencapai 7,5%. Industri pariwisata di Thailand menyumbang sekitar 6% PDB
(Euromonitor 2011). Data demografi Thailand disajikan pada Tabel 4.

Tabel 2 Data demografi di Malaysia (Euromonitor 2011)
Parameter
Pertumbuhan
PDB
PDB
Populasi
pertengahan
tahun
Angka
kelahiran
Populasi usia
0-14 tahun
Populasi usia
15-64 tahun
Populasi usia
65+ tahun
Populasi
masyarakat
urban

Satuan
%

2005
5,3

2006
5,8

Tahun
2007
6,5

juta US $

137.954

156.601

186.774

222.105

192.846

dalam
ribu

26.384

26.906

27.405

27.868

28.325

per 1000
penduduk
%

19,6

18,4

18,0

17,7

17,4

32,6

32,4

32,2

31,9

31,7

%

63,1

63,3

63,4

63,6

63,8

%

4,3

4,3

4,4

4,4

4,5

%

60,7

61,5

62,1

62,9

63,6

2008
4,7

2009
-1,7

14

Tabel 3 Data demografi di Filipina (Euromonitor 2011)
Parameter
Satuan
Tahun
2005
2006
2007
PDB
5,0
5,3
7,1
%
PDB
Populasi
pertengahan
tahun
Angka
kelahiran
Populasi usia
0-14 tahun
Populasi usia
15-64 tahun
Populasi usia
65+ tahun
Populasi
masyarakat
urban

Populasi
pertengahan
tahun
Angka
kelahiran
Populasi usia
0-14 tahun
Populasi usia
15-64 tahun
Populasi usia
65+ tahun
Populasi
masyarakat
urban

2009
1,1

juta US $

117.533

117.533

144.070

167.166

161.052

dalam
ribu

98.829

87.686

89.463

91.244

93.030

per 1000
penduduk
%

25,9

25,6

25,8

25,6

24,8

35,6

35,1

34,7

34,3

33,9

%

60,6

60,9

61,3

61,6

61,9

%

3,9

3,9

4,0

4,1

4,2

%

62,7

63,5

64,2

65,0

65,7

2008
2,5

2009
-2,2

Tabel 4 Data demografi di Thailand (Euromonitor 2011)
Parameter
Satuan
Tahun
2005
2006
2007
PDB
4,6
5,1
4,9
%
PDB

2008
3,7

juta US $

176.602

207.227

247.111

272.428

263.978

dalam
ribu

63.223

63.663

64.099

64.524

64.928

per 1000
penduduk
%

14,9

14,8

14,6

14,4

14,2

21,7

21,3

21,0

20,7

20,3

%

71,0

71,2

71,3

71,6

71,7

%

7,3

7,5

7,7

7,8

8,0

%

32,3

32,6

32,9

33,2

33,6

METODOLOGI
Waktu dan Tempat
Seluruh tahap penelitian dilakukan dari bulan Maret hingga Juli 2011 di PT.
Givaudan Indonesia, bertempat di Gedung Menara Anugrah, lantai 7 – 9, Kantor
Taman E.3.3, Kawasan Mega Kuningan Lot. 8.6 – 8.7, Jakarta 12950.

Bahan dan Alat
Alat dan bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah beberapa data
sekunder

yang

di-subscribe

perusahaan

(Mintel

GNPD,

Euromonitor,

Datamonitor), literatur yang terkait dengan flavor, status sosial dan ekonomi dan
kondisi demografi di negara-negara Indonesia, Malaysia, Filipina dan Thailand
serta perilaku mega-trends.

Pelaksanaan Penelitian
1. Mengumpulkan data-data sekunder melalui langkah-langkah sebagai berikut:
1.1 Melakukan pendaftaran secara elektronik pada portal Mintel melalui
intranet perusahaan untuk memperoleh log-in dan password. Memasukkan
log-in dan password pada portal Mintel untuk mendapatkan informasi
mengenai peluncuran jenis produk pangan.
1.2 Melakukan query pada database Mintel GNPD dengan pilihan masukan
berupa data peluncuran jenis produk pangan yang dipublikasikan antara
Januari hingga Desember pada tahun 2006 untuk semua kategori pangan di
Indonesia dengan pilihan luaran berupa semua jenis kategori pangan dan
‘50+lain-lain’ jenis flavor.
1.3 Mengumpulkan data-data sekunder yang diperoleh melalui langkah 1.2
berupa jumlah jenis produk pangan yang diluncurkan di Indonesia selama
Januari hingga Desember 2006 yang sudah terbagi ke dalam 19 kategori
pangan dan “50+lain-lain” jenis flavor.

16

1.4 Mengulangi langkah 1.2 dan 1.3 masing-masing untuk tahun 2007, 2008,
2009 dan 2010.
1.5 Mengulangi langkah 1.2 – 1.4 masing-masing untuk Malaysia, Filipina,
dan Thailand.
1.6 Mengulang langkah 1.1 pada portal Euromonitor untuk mendapatkan
informasi mengenai data demografi, status sosial dan ekonomi dan industri
pangan untuk masing-masing negara Indonesia, Malaysia, Filipina dan
Thailand.
1.7 Mengulang langkah 1.1 pada portal Datamonitor untuk mendapatkan
informasi mengenai perilaku konsumen.
2. Mengelompokkan data-data yang diperoleh melalui langkah 1.2 – 1.5
berdasarkan tahun, negara, kategori pangan dan jenis flavor dalam format
excel. Kumpulan data-data sekunder secara detil dapat dilihat pada Lampiran 1.
3. Mengolah data-data yang diperoleh melalui langkah 2 dengan aplikasi pivot.
Merekayasa berbagai luaran sebagai berikut:
3.1 Jenis produk pangan yang diluncurkan di Indonesia, Malaysia, Filipina
dan Thailand tahun 2006 - 2010.
3.2 Jenis produk pangan berdasarkan kategori pangan yang diluncurkan di
Indonesia, Malaysia, Filipina dan Thailand tahun 2006 - 2010.
3.3 Jenis flavor pada produk pangan berdasarkan kategori pangan yang
diluncurkan di Indonesia, Malaysia, Filipina dan Thailand tahun 2006 2010.
4. Melakukan analisa korelasi PDB dengan peluncuran jenis produk pangan
melalui langkah – langkah berikut:
4.1 Mengumpulkan data-data PDB untuk Indonesia, Malaysia, Filipina dan
Thailand masing-masing tahun 2005 - 2009 yang diperoleh melalui
langkah 1.6.
4.2 Mengumpulkan data-data jenis peluncuran produk pangan di Indonesia,
Malaysia, Filipina dan Thailand masing-masing tahun 2006 - 2010 yang
diperoleh melalui langkah 3.1.
4.3 Menjumlahkan jenis peluncuran produk pangan yang diluncurkan di tahun
berikutnya dengan tahun sebelumnya untuk setiap negara Indonesia,

17

Malaysia, Filipina dan Thailand. Asumsi siklus peluncuran jenis produk
pangan adalah 2 tahun sesuai dengan kebijakan yang ditetapkan oleh
internal perusahaan.
4.4 Menghitung korelasi (r) antara data-data yang diperoleh melalui langkah
4.1 dan 4.3 untuk setiap negara Indonesia, Malaysia, Filipina dan Thailand
dengan menggunakan fungsi yang tersedia di excel:

4.5 Mengurutkan data-data yang diperoleh melalui langkah 4.1 sebagai sumbu
x dan data-data yang diperoleh melalui langkah 4.3 sebagai sumbu y,
masing-masing diurutkan dari nilai yang terkecil sampai terbesar.
4.6 Memplotkan data – data x dan y yang diperoleh melalui langkah 4.5.
4.7 Melakukan regresi linear untuk mendapatkan nilai R2.
5. Melakukan analisa kategori pangan dengan cakupan minimum 60% dari total
jenis produk pangan yang diluncurkan secara keseluruhan di keempat negara
berdasarkan data-data perolehan langkah 3.2.
6. Membandingkan perbedaan kategori pangan dengan cakupan minimum 60%
dari total jenis produk pangan yang diluncurkan di masing-masing negara
berdasarkan data-data perolehan langkah 3.2.
7. Membandingkan jenis produk pangan berdasarkan kategori pangan yang
berflavor dan tidak berflavor dengan mengolah data-data yang diperoleh
melalui langkah 3.3.
8. Mengurutkan semua jenis flavor pada jenis produk pangan yang paling sering
diluncurkan sampai paling sedikit dengan mengolah data-data yang diperoleh
melalui langkah 3.3. Sesuai kebijakan internal perusahaan, jenis flavor lainlain dikecualikan karena flavor tersebut umumnya ditujukan untuk niche
market dengan jenis produk pangan yang sangat spesifik.
9. Melakukan pemetaan cakupan 80% jenis flavor yang diperoleh melalui
langkah 8 terhadap bahasa flavor yang dideskripsikan oleh perusahaan.
10. Melakukan kajian cakupan 60% jenis flavor yang diperoleh melalui langkah 8.
11. Melakukan analisa tren pergerakan jenis flavor yang diperoleh melalui
langkah 10 unt