PROFIL TENTANG USAHA PENGGILINGAN DAGING TERHADAP INDIKASI KEBERADAAN UNSUR BABI DALAM PRODUK BAKSO SAPI DI WILAYAH KOTAMADYA MALANG
PROFIL TENTANG USAHA PENGGILINGAN
DAGING TERHADAP INDIKASI KEBERADAAN
UNSUR BABI DALAM PRODUK BAKSO SAPI DI
WILAYAH KOTAMADYA MALANG
SKRIPSI
Disusun Oleh:
KHOIRUL ANAM
00.92.00.24
TEKNOLOGI INDUSTRI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN - PERIKANAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2005
PROFIL TENTANG USAHA PENGGILINGAN
DAGING TERHADAP INDIKASI KEBERADAAN
UNSUR BABI DALAM PRODUK BAKSO SAPI DI
WILAYAH KOTAMADYA MALANG
SKRIPSI
Disusun Oleh :
KHOIRUL ANAM
00.92.00.24
Skripsi ini disusun guna memperoleh gelar
Sarjana Peternakan dari Fakultas Peternakan-Perikanan
Universitas Muhammadiyah Malang
TEKNOLOGI INDUSTRI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN - PERIKANAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2005
PROFIL TENTANG USAHA PENGGILINGAN
DAGING TERHADAP INDIKASI KEBERADAAN
UNSUR BABI DALAM PRODUK BAKSO SAPI DI
WILAYAH KOTAMADYA MALANG
SKRIPSI
Disusun Oleh :
KHOIRUL ANAM
00.9200.24
Di Setujui Oleh :
1. Pembimbing Utama
:
Tanggal :
Drh. Siti Aisyah Indriastati M.Si
NIP UMM
2. Pembimbing Pendamping
:
Tanggal :
Ir. Khusnul Khotimah M.M., M.P
NIP : 110. 9102.0208
Mengetahui :
Dekan
DR. Ir. Herwintono, M.S
NIP : 110.8809.0112
Skripsi Berjudul
PROFIL TENTANG USAHA PENGGILINGAN
DAGING TERHADAP INDIKASI KEBERADAAN
UNSUR BABI DALAM PRODUK BAKSO SAPI DI
WILAYAH KOTAMADYA MALANG
yang dipersembahkan dan disusun oleh :
KHOIRUL ANAM
00.9200.24
Telah dipertimbangkan didepan dewan penguji
Pada tanggal : 24 Agustus 2005
Dan dinyatakan telah memenuhi syarat untuk diterima
Pembimbing Utama
Penguji Utama
Drh. Siti Aisyah Indriastati, MSi
NIP - UMM :
Ir. Endang Sri Hartatie, MP
NIP : 110. 9102. 0209
Pembimbing Pendamping
Ir. Khusnul Khotimah M.M., M.P
NIP - UMM: 110. 9102. 0208
Penguji Pendamping
Ir. Achmad Wahyudi, M.Kes
NIP : 131.929.547
Mengetahui :
Dekan
DR. Ir. Herwintono, MS
NIP : 110.8809.0112
DAFTAR ISI
Halaman
Lembar Pengesahan.......................................................................................
Kata Pengantar ..............................................................................................
Daftar Isi .........................................................................................................
Daftar Lampiran ............................................................................................
Daftar Tabel....................................................................................................
Daftar Gambar ...............................................................................................
Ringkasan .......................................................................................................
Summary.........................................................................................................
BAB I
PENDAHULUAN ........................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ................................................................................. 1
1.2
Rumusan Masalah ............................................................................ 4
1.3
Tujuan dan Kegunaan ...................................................................... 4
1.3.1 Tujuan .................................................................................. 4
1.3.2 Kegunaan ............................................................................. 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................. 5
2.1
Daging ............................................................................................. 5
2.2 Daging Sapi ...................................................................................... 7
2.3
Bakso................................................................................................. 8
2.3.1.Bahan Pengisi Bakso............................................................ 9
2.4
Daging Babi ..................................................................................... 11
BAB III MATERI DAN METODE ........................................................... 14
3.1
Waktu Dan Tempat Penelitian ......................................................... 14
3.2
Materi dan Alat ................................................................................ 14
3.3
Batasan Istilah .................................................................................. 14
3.4
Metode Penelitian ............................................................................. 15
3.5
Metode Analisa Data ........................................................................ 17
BAB IV DATA DAN PEMBAHASAN........................................................ 18
4.1
Kondisi Umum Kota Malang ........................................................... 18
4.2
Bakso di Kota Malang ...................................................................... 19
4.3
Jasa Penggilingan Daging................................................................. 21
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN....................................................... 25
5.1
Kesimpulan....................................................................................... 25
5.2
Saran ................................................................................................. 25
Daftar Pustaka................................................................................................
Lampiran - lampiran .....................................................................................
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Komposisi bersandar pada jaringan otot daging hewan (%)............. 6
Tabel 2. Komposisi Kimia dari Urat Daging L. Dorsi dari hewan
pedaging dewasa............................................................................... 6
Tabel 3. Asam-asam lemak Poli Takjenuh dari kolesterol dalam Daging
Lin dan Offal..................................................................................... 7
Tabel 4. Komposisi Kimiawi Bakso daging sapi ............................................ 10
Tabel. 5 Data Tentang Penggilingan Daging Kota Malang ............................ 22
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Data Tentang Penggilingan Daging Kota Malang .....................
Lampiran 2 Data Penduduk Kota Malang menurut Agama yang dianut
tahun 2000 .................................................................................
Lampiran 2 Data Persentase penduduk Umur 10 Tahun keatas menurut
Ijazah tertinggi yang dimiliki .....................................................
Lampiran 3 Data Persentase jumlah penduduk menurut kelompok
pengeluaran Perkapita/Bulan Untuk Tahun 2003 ......................
Lampiran 4
Data Jumlah Pemotongan Hewan Menurut Jenis Hewan
Tahun 2003 Number slaughtering By Kinds
Lampiran 5
Data Grafik Jumlah Pemotongan Hewan Menurut Jenis
Hewan ........................................................................................
Lampiran 6
Kuisioner ...................................................................................
DAFTAR GAMBAR
Diagram 1
Hubungan Antara Jumlah Penggilingan, Agama/
Kepercayaan Pemilik Dan Penerimaan Terhadap Order Giling
Jenis Daging ..............................................................................
Diagram 2
Data Grafik Jumlah Pemotongan Hewan Menurut Jenis
Hewan .......................................................................................
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 1994., “Mikrobiologi Kedokteran”,Edisi Revisi, Binauupa Aksara,
Jakarta.
_______ , 2001, “Hati-Hati Membanjirnya Produk Baru”, Majalah Suara
Muhammadiyah No.4/Th. Ke-86.
Astawan, M., 2004, “Mengapa Kita Perlu Makan DAGING?”
http://www.terbitjaya.com/kesehatan/beritasehat/detail.php?id=2
35 04 Juni 2004 10:13:17
Astawan, M.W. dan Astawan, M. 1989. “ Teknologi Pengolahan Hewani Tepat
Guna”.C.V. Akademika Pressindo. Jakarta.
Desrosier, N, 1988, “Teknologi Pengawetan Pangan”, Penerbit UI (UI-Press),
Jakarta.
Hadiwiyoto, 1983, “Pengujian Produk Olahan Daging, Susu dan Telur”,
Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Hakim, L., 2003., “Label Halal Tidak Berbentuk Stiker” www.indohalal.com.
Hermawati, D., 2000, ”Penetapan Kebijakan Pemerintah Terhadap Keamanan
Produk Peternakan Menghadapi Era Perdagangan Bebas Melalui
Metode Ilmiah dan Pendekatan Ilmu Interdisipliner “
www.Indohalal.com.
Hasan, M., 2001, “Al Qur’an Dan Ilmu Gizi”, Madani Pustaka, Yogyakarta.
Indriastati, S.A., 2005, “Ilmu dan Teknologi Pengolahan Daging”, Fak.
Peternakan Perikanan, UMM, Malang.
Ismet, 1986, “Pemuliaan Ternak Sapi”, Gramedia, Jakarta.
Lawrie. R.A., 1995, “Ilmu Daging”, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Ma, A.L.G dan Barbosa, C. 1996. “Viscoelastic Characterization of Surimi Gel”.
Effect of Setting and Starch. J. Food. Sci.
Marzuki, 1986. “Metodologi Riset”. Fakultas Ekonomi UII. Yogyakarta.
Nazir. M., 1999, “Metode Penelitian”. Gradia Indonesia. Jakarta.
26
Purnomo, H. 1995. “Aktifitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan”.
Penerbit UI Press. Jakarta.
Soeparno. 1992. “Ilmu dan Teknologi daging”. UGM Press. Yogyakarta.
_______
. 1994. “Ilmu dan Teknologi daging”. UGM Press. Yogyakarta.
Sutawi, 1991, “Memilih dan Membedakan Daging Ternak Potong”, Majalah
Suara Muhammadiyah No.24/76/1991.
Suprapti, L. 2003. “Bakso Daging dan Ikan”. Penerbit Swadaya. Jakarta.
Swidhi, 2000, http://www.mail-archive.com/itb@itb.ac.id/msg18179.html
Tuwu, A.,1993, “Pengantar Metode Penelitian”, Penerbit UI-Press, Jakarta.
Varnam, A.H and P.S Jane., 1995, “Meat an Meat Products Technologi,
Chemistry and Microbiology”, Chipman Hall, London - Glasgow –
Weinheim – New York – Tokyo – Melbourne – Madras.
Wibowo. S, 2002, “Bakso Ikan dan Bakso daging”, Penebar Swadaya, Jakarta.
Williamson. G dan W. J. A. Payne, 1993, “Pengantar Peternakan di Daerah
Tropis”, Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Widyastusti, E.S., 1999, “Studi Tentang Penggunaan Tapioka, Pati Kentang
dan Pati Modifikasi dalam Pembuatan BaksoDaging Sapi” Tesis
Program sudi Ilmu ternak Pasca Sarjana Unibraw, Malang.
Winarno, F.G., 1993, “PANGAN Gizi, Teknologi dan Konsumen”, PT. Gramedia
Pustaka utama, Jakarta.
27
DAGING TERHADAP INDIKASI KEBERADAAN
UNSUR BABI DALAM PRODUK BAKSO SAPI DI
WILAYAH KOTAMADYA MALANG
SKRIPSI
Disusun Oleh:
KHOIRUL ANAM
00.92.00.24
TEKNOLOGI INDUSTRI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN - PERIKANAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2005
PROFIL TENTANG USAHA PENGGILINGAN
DAGING TERHADAP INDIKASI KEBERADAAN
UNSUR BABI DALAM PRODUK BAKSO SAPI DI
WILAYAH KOTAMADYA MALANG
SKRIPSI
Disusun Oleh :
KHOIRUL ANAM
00.92.00.24
Skripsi ini disusun guna memperoleh gelar
Sarjana Peternakan dari Fakultas Peternakan-Perikanan
Universitas Muhammadiyah Malang
TEKNOLOGI INDUSTRI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN - PERIKANAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2005
PROFIL TENTANG USAHA PENGGILINGAN
DAGING TERHADAP INDIKASI KEBERADAAN
UNSUR BABI DALAM PRODUK BAKSO SAPI DI
WILAYAH KOTAMADYA MALANG
SKRIPSI
Disusun Oleh :
KHOIRUL ANAM
00.9200.24
Di Setujui Oleh :
1. Pembimbing Utama
:
Tanggal :
Drh. Siti Aisyah Indriastati M.Si
NIP UMM
2. Pembimbing Pendamping
:
Tanggal :
Ir. Khusnul Khotimah M.M., M.P
NIP : 110. 9102.0208
Mengetahui :
Dekan
DR. Ir. Herwintono, M.S
NIP : 110.8809.0112
Skripsi Berjudul
PROFIL TENTANG USAHA PENGGILINGAN
DAGING TERHADAP INDIKASI KEBERADAAN
UNSUR BABI DALAM PRODUK BAKSO SAPI DI
WILAYAH KOTAMADYA MALANG
yang dipersembahkan dan disusun oleh :
KHOIRUL ANAM
00.9200.24
Telah dipertimbangkan didepan dewan penguji
Pada tanggal : 24 Agustus 2005
Dan dinyatakan telah memenuhi syarat untuk diterima
Pembimbing Utama
Penguji Utama
Drh. Siti Aisyah Indriastati, MSi
NIP - UMM :
Ir. Endang Sri Hartatie, MP
NIP : 110. 9102. 0209
Pembimbing Pendamping
Ir. Khusnul Khotimah M.M., M.P
NIP - UMM: 110. 9102. 0208
Penguji Pendamping
Ir. Achmad Wahyudi, M.Kes
NIP : 131.929.547
Mengetahui :
Dekan
DR. Ir. Herwintono, MS
NIP : 110.8809.0112
DAFTAR ISI
Halaman
Lembar Pengesahan.......................................................................................
Kata Pengantar ..............................................................................................
Daftar Isi .........................................................................................................
Daftar Lampiran ............................................................................................
Daftar Tabel....................................................................................................
Daftar Gambar ...............................................................................................
Ringkasan .......................................................................................................
Summary.........................................................................................................
BAB I
PENDAHULUAN ........................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ................................................................................. 1
1.2
Rumusan Masalah ............................................................................ 4
1.3
Tujuan dan Kegunaan ...................................................................... 4
1.3.1 Tujuan .................................................................................. 4
1.3.2 Kegunaan ............................................................................. 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................. 5
2.1
Daging ............................................................................................. 5
2.2 Daging Sapi ...................................................................................... 7
2.3
Bakso................................................................................................. 8
2.3.1.Bahan Pengisi Bakso............................................................ 9
2.4
Daging Babi ..................................................................................... 11
BAB III MATERI DAN METODE ........................................................... 14
3.1
Waktu Dan Tempat Penelitian ......................................................... 14
3.2
Materi dan Alat ................................................................................ 14
3.3
Batasan Istilah .................................................................................. 14
3.4
Metode Penelitian ............................................................................. 15
3.5
Metode Analisa Data ........................................................................ 17
BAB IV DATA DAN PEMBAHASAN........................................................ 18
4.1
Kondisi Umum Kota Malang ........................................................... 18
4.2
Bakso di Kota Malang ...................................................................... 19
4.3
Jasa Penggilingan Daging................................................................. 21
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN....................................................... 25
5.1
Kesimpulan....................................................................................... 25
5.2
Saran ................................................................................................. 25
Daftar Pustaka................................................................................................
Lampiran - lampiran .....................................................................................
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Komposisi bersandar pada jaringan otot daging hewan (%)............. 6
Tabel 2. Komposisi Kimia dari Urat Daging L. Dorsi dari hewan
pedaging dewasa............................................................................... 6
Tabel 3. Asam-asam lemak Poli Takjenuh dari kolesterol dalam Daging
Lin dan Offal..................................................................................... 7
Tabel 4. Komposisi Kimiawi Bakso daging sapi ............................................ 10
Tabel. 5 Data Tentang Penggilingan Daging Kota Malang ............................ 22
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Data Tentang Penggilingan Daging Kota Malang .....................
Lampiran 2 Data Penduduk Kota Malang menurut Agama yang dianut
tahun 2000 .................................................................................
Lampiran 2 Data Persentase penduduk Umur 10 Tahun keatas menurut
Ijazah tertinggi yang dimiliki .....................................................
Lampiran 3 Data Persentase jumlah penduduk menurut kelompok
pengeluaran Perkapita/Bulan Untuk Tahun 2003 ......................
Lampiran 4
Data Jumlah Pemotongan Hewan Menurut Jenis Hewan
Tahun 2003 Number slaughtering By Kinds
Lampiran 5
Data Grafik Jumlah Pemotongan Hewan Menurut Jenis
Hewan ........................................................................................
Lampiran 6
Kuisioner ...................................................................................
DAFTAR GAMBAR
Diagram 1
Hubungan Antara Jumlah Penggilingan, Agama/
Kepercayaan Pemilik Dan Penerimaan Terhadap Order Giling
Jenis Daging ..............................................................................
Diagram 2
Data Grafik Jumlah Pemotongan Hewan Menurut Jenis
Hewan .......................................................................................
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 1994., “Mikrobiologi Kedokteran”,Edisi Revisi, Binauupa Aksara,
Jakarta.
_______ , 2001, “Hati-Hati Membanjirnya Produk Baru”, Majalah Suara
Muhammadiyah No.4/Th. Ke-86.
Astawan, M., 2004, “Mengapa Kita Perlu Makan DAGING?”
http://www.terbitjaya.com/kesehatan/beritasehat/detail.php?id=2
35 04 Juni 2004 10:13:17
Astawan, M.W. dan Astawan, M. 1989. “ Teknologi Pengolahan Hewani Tepat
Guna”.C.V. Akademika Pressindo. Jakarta.
Desrosier, N, 1988, “Teknologi Pengawetan Pangan”, Penerbit UI (UI-Press),
Jakarta.
Hadiwiyoto, 1983, “Pengujian Produk Olahan Daging, Susu dan Telur”,
Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Hakim, L., 2003., “Label Halal Tidak Berbentuk Stiker” www.indohalal.com.
Hermawati, D., 2000, ”Penetapan Kebijakan Pemerintah Terhadap Keamanan
Produk Peternakan Menghadapi Era Perdagangan Bebas Melalui
Metode Ilmiah dan Pendekatan Ilmu Interdisipliner “
www.Indohalal.com.
Hasan, M., 2001, “Al Qur’an Dan Ilmu Gizi”, Madani Pustaka, Yogyakarta.
Indriastati, S.A., 2005, “Ilmu dan Teknologi Pengolahan Daging”, Fak.
Peternakan Perikanan, UMM, Malang.
Ismet, 1986, “Pemuliaan Ternak Sapi”, Gramedia, Jakarta.
Lawrie. R.A., 1995, “Ilmu Daging”, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Ma, A.L.G dan Barbosa, C. 1996. “Viscoelastic Characterization of Surimi Gel”.
Effect of Setting and Starch. J. Food. Sci.
Marzuki, 1986. “Metodologi Riset”. Fakultas Ekonomi UII. Yogyakarta.
Nazir. M., 1999, “Metode Penelitian”. Gradia Indonesia. Jakarta.
26
Purnomo, H. 1995. “Aktifitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan”.
Penerbit UI Press. Jakarta.
Soeparno. 1992. “Ilmu dan Teknologi daging”. UGM Press. Yogyakarta.
_______
. 1994. “Ilmu dan Teknologi daging”. UGM Press. Yogyakarta.
Sutawi, 1991, “Memilih dan Membedakan Daging Ternak Potong”, Majalah
Suara Muhammadiyah No.24/76/1991.
Suprapti, L. 2003. “Bakso Daging dan Ikan”. Penerbit Swadaya. Jakarta.
Swidhi, 2000, http://www.mail-archive.com/itb@itb.ac.id/msg18179.html
Tuwu, A.,1993, “Pengantar Metode Penelitian”, Penerbit UI-Press, Jakarta.
Varnam, A.H and P.S Jane., 1995, “Meat an Meat Products Technologi,
Chemistry and Microbiology”, Chipman Hall, London - Glasgow –
Weinheim – New York – Tokyo – Melbourne – Madras.
Wibowo. S, 2002, “Bakso Ikan dan Bakso daging”, Penebar Swadaya, Jakarta.
Williamson. G dan W. J. A. Payne, 1993, “Pengantar Peternakan di Daerah
Tropis”, Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Widyastusti, E.S., 1999, “Studi Tentang Penggunaan Tapioka, Pati Kentang
dan Pati Modifikasi dalam Pembuatan BaksoDaging Sapi” Tesis
Program sudi Ilmu ternak Pasca Sarjana Unibraw, Malang.
Winarno, F.G., 1993, “PANGAN Gizi, Teknologi dan Konsumen”, PT. Gramedia
Pustaka utama, Jakarta.
27