Pembuatan Nata De Coco dari Beberapa Konsentrasi “Skim” Santan dan Sukrosa

PEMBUATAN NATA DE COCO
DAR I BEBERAPA KONSENTRASI "SKIM" SANTAN DAN SUKROSA

Oleh

DINI ANDRIANI
F 29.1657

1996
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

PEMBUATAN NATA DE COCO
DARI BEBERAPA KONSENTRASI "SKIM" SANTAN DAN SUKROSA

Oleh

DINI AN ORlAN I

F 29.1657

SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Institut Pertanian Bogor

1996
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

-'.

.'/;

: '
.'

:.;

-"t
-

,

0

'

,

INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PEMBUATAN NATA DE COCO
DARI BEBERAPA KONSENTRASI "SKIM" SANTAN DAN SUKROSA

SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Institut Pertanian Bogor

Oleh
DINI ANDRIANI
F 29.1657

Dilahirkan di Bogor. 2 Desember 1974
Tanggal Lulus : 9 September 1996

Disetujui,

/

Bogor, September 1996

Ir. M. Zein

ｬ｡ｴｾ＠

Dosen Pembimbing I

.

rf

1/

'\ C'

MAppSc.

'\'.

Ir. Titf ｾ｡ｵｮｲｴｩＬ＠

\.

J,I\}y'--.>

/

Msi.

Dosen Pembimbing "

Dini Andriani. F 29.1657. Pembuatan Nata de coco dari Beberapa Konsentrasi
"Skim" Santan dan Sukrosa. Dibawah bimbingan M. Zein Nasution dan Titi Candra
Sunarti.

RINGKASAN

Diversifikasi produk merupakan salah satu cara untuk meningkatkan nilai
tambah suatu komoditi, termasuk diantaranya komoditi kelapa.
adalah salah satu diversifikasi produk kelapa.
meningkat,

produksi

pada

tahun

1994

Nata de coco

Permintaan nata de coco terus

adalah

390.000

kg

(Departemen

Perindustrian Bogor, 1995). Berdasarkan hal itu, pada penelitian ini dicoba "skim"
santan sebagai bahan baku alternatif pembuatan nata de coco.

Penelitian ini bertujuan untuk mencoba pertumbuhan bakteri penghasil nata
(Acetobacter xylinum) pada media "skim" santan,

serta mencari kombinasi

pengenceran santan dan konsentrasi sukrosa yang menghasilkan nata dengan
mutu terbaik.
Pembuatan nata de coco dilakukan secara sederhana dengan volume
medium tiap unit percobaan 300 ml.

Medium fermentasi ditambahkan kalsium

fosfat (0.25% b/v) dan amonium sulfat (0.25% b/v) sebagai sumber mineral bagi
bakteri. Sebagai pengatur pH dan pencegah kontaminan digunakan asam asetat
glasial sebanyak 1 % (v/v).

Analisa yang dilakukan meliputi pemeriksaan kultur

bakteri (pewarnaan gram), kadar air, derajat putih, kekerasan (kekenyalan),
rendemen,

ketebalan,

kadar sera! makanan

(dietary fiber')

dan

pengujian

organoleptik.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak Blok Faktorial
(5 x 3) dengan dua ulangan. Perlakuan yang diberikan meliputi A (sebagai blok) ::
penambahan air kelapa (0%, 5.8%), B : pengenceran santan (1:10, 1:15, 1:20,
1:25,1:28) dan C : konsentrasi sukrosa (1%, 2%, 3%).

Kadar air nata berkisar antara 95.80-99.37 persen. Nilai derajat putih berkisar
antara 15.5-50.0 persen,

kekerasan berkisar antara 0.18-0.70 mm/gr/detik.

Perbedaan perlakuan tidak memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar
air, derajat putih dan kekerasan nata.
Rendemen

nata

berkisar

antara

11.33-56

keseluruhan 40.84 persen dari volume awal medium.
antara 0.6-2.8 em dan rata-rata 2.04 em.

persen

dengan

rata-rata

Ketebalan nata berkisar

Perbedaan konsentrasi sukrosa pada

medium fermentasi berpengaruh sangat nyata (a. 0.01) terhadap rendemen dan
ketebalan nata.

Rendemen dan ketebalan terbaik didapat dengan konsentrasi

sukrosa 3%, diikuti 2%, lalu 1%. Penambahan air kelapa menghasilkan perbedaan
sangat nyata (a. 0.01) terhadap rendemen dan ketebalan nata.
Kadar serat makanan (dietary fibet') berkisar antara 50.385-77.66 persen.
Perbedaan pengeneeran santan dan interaksi antara pengeneeran santan dan
konsentrasi sukrosa berpengaruh sang at nyata (a. 0.01) terhadap kadar serat
makanan. Pengeneeran terbaik yang menghasilkan kadar serat makanan tertinggi
sampai terendah berturut-turut adalah 1:25, 1:10, 1:20, 1:15 dan 1:28.
HasiJ analisa organoleptik menunjukkan bahwa dari segi warna konsumen

menyukai nata yang dihasilkan oleh kombinasi perlakuan A , 8 5C2, segi rasa:
A 2 8 5C2 dan segi kekerasan A2 8 5 C2 .
Seeara keseluruhan mutu terbaik nata de coco yang dihasilkan dari medium
"skim" santan adalah pada pengeneeran 1:28 dan konsentrasi sukrosa dapat
ditekan sampai 1%.

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga dapat diselesaikannya penulisan
skripsi ini. Skripsi ini merupakan laporan penelitian yang telah penulis lakukan di
PT. Karabha Mandiri dan Laboratorium Jurusan Teknologi Industri Pertanian,
FATETA-IPB, Bogor.
Ucapan terima kasih disampaikan kepada :
1. Kedua orang tua, adik-adik dan Aa' yang selalu memberikan semangat dan
dorongan kepada penulis,
2. Bapak Ir. M. Zein Nasution, MAppSc selaku dosen pembimbing akademik I atas
bimbingan dan saran-sarannya,
3. Ibu Ir. Titi Candra Sunarti MSi, selaku dosen pembimbing akademik II yang telah
banyak memberikan saran dan bimbingan,
4. Bapak Harry Wiriano dan Ibu Mariani dari PT. Karabha Mandiri yang telah
memberikan banyak bantuan selama penulis melakukan penelitian,
5. Keluarga Veteran atas bantuan moril dan do'a-nya,
6. Ria Adelina, Triwul dan Rizal atas kebersamaan dan bantuannya,
7. Rekan-rekan di Balqis dan Vigent serta warga TIN atas do'a dan bantuannya.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa skripsi ini mempunyai banyak
kekurangan, oleh karena itu berbagai kritik dan saran yang membangun sang at
diharapkan.

Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang

memerlukan.

Bogor, September 1996

Penulis

111

OAFTARISI

Kata Pengantar ........................................................................................................iii
Oaftar lsi

................................................................................................................iv

Daftar Gambar .........................................................................................................vi
Daftar Tabel ............................................................................................................vii
Daftar Lampiran .....................................................................................................viii
I.

PENDAHULUAN ................................................................................................ 1

II.

TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................................... 5

A. Tinjauan Umum Kelapa ................................................................................5
1. Buah Kelapa ............................................................................................. 5
2. Santan Kelapa ..........................................................................................6
3. "Skim" Santan ..........................................................................................7
B. Nata de coco ...............................................................................................8
1. Pengertian ...............................................................................................8
2. Pembuatan nata de coco ........................................................................9
a. Mikroorganisme ................................................................................... 9
b. Starterllnokulum ................................................................................. 11
c. Proses Produksi ................................................................................. 12

III.

c. Jalur Metabolisme A. Xylinum ............................................. .

. ............. 14

BAHAN DAN METODA ......................................................... .

............... 17

A. Bahan dan Alat .................................................................... .

............... 17

1. Bahan ......................................................................... .

. ...... 17

2. Peralatan ............................................................................................... 17
B. Metoda Penelitian ..................................................................................... 18
1. Metodologi ............................................................................................. 18
a. Penelitian Pendahuluan ..................................................................... 18
b. Penelitian Utama ................................................................................. 18
2. Rancangan Percobaan ........................................................................... 19
3. Prosedur Kerja ........................................................................................20

IV

a. Persiapan Bahan Baku

...... 20

b. Pembuatan Starter ..... .

........................................................... 20

c. Pembuatan Nata de coco .................................................................. 21
d. Pengamatan Nata de coco ................................................................ 24
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................... 25
A. Pengujian dan Persiapan Starter................................................................. 25
a. Pemeriksaan Kultur A.xylinum ................................................................25
b. Persiapan Starter ....................................................................................26
c. Faktor-faktor Penting dalam Pembuatan Nata de coco ........................... 29
B. Penelitian Pendahuluan .............................................................................. 31
C. Penelitian Utama .........................................................................................33
D. Hasil Penelitian Utama ................................................................................ 34
1. Kadar Air .................................................................................................34
2. Derajat Putih ...........................................................................................35
3. Kekerasan ...............................................................................................36
4. Rendemen .............................................................................................. 36
5. Ketebalan ............................................................................................... .41
6. Kadar Serat Makanan (dietary tibet) .......................................................43
7. Analisa Organoleptik ......................................................................... 46
E.

ANALISA BIAYA .......................................................................................... .48

V.

KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................50
A. Kesimpulan ................................................................................................ 50
B. Saran.

............................ 51

DAFTAR PUSTAKA
LAMPI RAN

v

DAFTAR GAM BAR
1.

Jalur Fosfoketolase ......................................................................................... 14

2.

Mekanisme pembentukan prekursor ekstraseluler polisakarida ...................... 15

3.

Lintasan utama glukoneogenesis .................................................................. 16

4.

Sintesa selulosa yang distimulasi oleh katalisator ion bivalen ........................ 15

5.

Alat pemisah santan .......................................................................................21

6.

Bagan pembuatan starter A. xylinum .............................................................. 22

7.

Bagan pembuatan nata de coco ..................................................................... 23

8.

Foto hasil pewarnaan gram ...........................................................................25

9.

Bentuk bakteri A. xylinum .............................................................................26

1Oa.Grafik rendemen tanpa penambahan air kelapa ............................................ .40
10b. Grafik rendemen dengan penambahan air kelapa ........................................ .40
11 a. Grafik ketebalan tanpa penambahan air kelapa ............................................ .42
11 b. Grafik ketebalan dengan penambahanairkelapa ......................................... .43

12a.Grafik kadar serat makanan tanpa penambahan air kelapa ......................... .45
12b. Grafik kadar sera! makanan dengan penambahan air kelapa ...................... .45

VI

DAFTAR TABEL
1. Komposisi kimia daging buah kelapa ................................................................. 5
2. Kandungan protein dan minyak dari bagian-bagian santan ................................ 8
3. Komposisi kimia air kelapa dan "skim" santan .................................................... 8
4. Komposisi media kultur murni A. xylinum ......................................................... 11
5. Kondisi optimum untuk memproduksi nata de coco ........................................... 12
6. Hasil analisa proksimat air kelapa ...................................................................... 26
7. Komposisi medium starter nata de coco ............................................................28

VB

I. PENDAHULUAN

Negara Indonesia yang terdiri dari kepulauan merupakan daerah beriklim
tropis yang banyak ditumbuhi pohon kelapa (Cocos nucifera L.).
terutama terdapat pad a sepanjang pantai.

Pohon ini

Komoditas kelapa pernah menjadi

primadona di Indonesia bukan hanya diantara komoditas perkebunan saja, tetapi
bahkan diantara semua komoditas ekspor. Hal ini terjadi pad a tahun 1988 yang
mencapai 32,2 persen dari seluruh produksi negara-negara Asia Pasifik dan
menduduki peringkat kedua setelah Filipina (APCC, 1988). Data dari Biro Pusat
Statistik (1994) menunjukkan bahwa luas tanaman kelapa pada awal tahun 1993
adalah 3.466,9 ribu hektar dan meningkat pada akhir tahun 1993 menjadi 3 474,5
ribu ribu hektar.

Sedangkan luas tanaman yang berproduksi meningkat dari

2463,1 menjadi 2 467,9 ribu hektar.
Tanaman kelapa termasuk jenis palma

(famili

Pa/mae)

memberikan nilai ekonomi lebih tinggi daripada jenis palem lain.

yang banyak
Lebih dari 100

macam produk dapat dibuat baik secara langsung maupun tidak dari buah kelapa.
Tujuh jenis produk yang paling penting dalam perdagangan dunia adalah : Buah
kelapa utuh (whole coconuf), kopra, minyak kelapa, bungkil kelapa, serat sabut
(coir'), kelapa parut kering (desciccated shredded coconut) dan santan kelapa
(coconut milk), protein kelapa serta nata de coco (Woodroof, 1979).

Namun saat ini kelapa termasuk salah satu komoditas perkebunan yang
perkembangannya tertinggal dibandingkan komoditas perkebunan lain seperti
kelapa sawit, karet dan kakao.

Tertinggalnya perkembangan komoditas kelapa

tersebut juga turut menghambat peningkatan pendapatan jutaan petani kelapa

2

tersebut juga turut menghambat peningkatan pendapatan jutaan petani kelapa
karena sebagian besar komoditas kelapa diusahakan oleh rakyat. Karena masalah
tersebut di atas maka sudah saatnya Indonesia mengadakan diversifikasi produk
kelapa disamping kopra dan minyak kelapa yang merupakan produk utama dari
buah kelapa.

Diversifikasi ini diharapkan dapat menambah devisa negara dari

produk kelapa sekaligus meningkatkan nilai tambah buah kelapa.
Salah satu diversifikasi produk buah kelapa yang dapat dikembangkan di
Indonesia adalah nata de coco. Nata de coco merupakan produk yang terbuat dari
air kelapa hasil aktifitas bakteri Acetobacter xylinum. Nata de coco adalah selulosa
bakteri yang mengandung air sekitar 98 persen dengan tekstur agak kenyal, padat,
kokoh, putih dan transparan.

Produk ini tergolong makanan berkalori rendah

sehingga banyak digunakan sebagai makanan untuk diet dan untuk menolong
penderita diabetes (Astawan dan Astawan, 1991).
Studi pemasaran mengindikasikan bahwa permintaan untuk nata de coco
terus meningkat, terutama di Jepang dan Amerika Serikat. Permintaan akan nata
de coco terus meningkat mencapai 50 dan 100 ton per bulan, namun Filipina
sebagai salah satu negara penghasil nata de coco belum mampu memenuhi
permintaan tersebut (Sanches, 1994).

Nata de coco telah ban yak dikenal di

Filipina, tetapi baru dikenal di beberapa kota di Indonesia. Sampai saat ini daerah
pemasaran

nata

de

coco

adalah

sekitar Jabotabek,

Bali

dan

Lampung.

Diperkirakan jika daerah pemasaran diperluas, maka permintaan akan melonjak
naik (Departemen Perindustrian Bogor, 1995).

o

-'
Di Indonesia, pada umumnya produsen nata de coco menggunakan air
kelapa sebagai bahan baku utama.

Komposisi air kelapa terutama kandungan

gulanya mudah mengalami perubahan, konsentrasi gula meningkat dan mencapai
maksimal ketika kelapa berumur kira-kira 220 hari, setelah periode ini konsistensi
total gula menurun (Thampan, 1982). Sedangkan menurut Woodroof (1979), air
kelapa kurang tahan selama penyimpanan dan komponen gula yang terkandung di
dalamnya mudah mengalami fermentasi spontan sehingga rasanya cepat menjadi
asam.
Karena air kelapa mudah mengalami penurunan mutu, maka air kelapa tidak
tahan disimpan lama untuk pembuatan nata de coco. Industri pembuatan nata de
coco juga harus berlokasi tidak jauh dari penghasil air kelapa.

Hal ini

menyebabkan adanya keterbatasan yang mengikat bagi pihak industri.
Pembuatan nata de coco dari "skim" santan merupakan salah satu alternatif
pemecahan masalah tersebut. Karena menurut Rosario (1982), selain dari bahan
air kelapa, "skim" santan dapat juga digunakan untuk menghasilkan produk nata
de coco. Dikatakannya pula dengan menggunakan bahan tersebut diperoleh hasil
dan mutu penampakan yang lebih baik. "Skim" santan adalah bagian dari santan
kelapa yang diekstrak dari daging kelapa segar.

Daging kelapa lebih mudah

disimpan untuk waktu lama dibandingkan dengan air kelapa

Selain itu daging

kelapa dapat disimpan dalam berbagai bentuk misalnya dalam bentuk kelapa utuh,
kelapa kupas atau kelapa parut. Karena itu industri pembuatan nata de coco dapat
didirikan di berbagai tempat terlepas dari daerah pusat penghasil kelapa.

4

" Skim"

santan

mengandung

zat-zat

Acetobacter xylinum untuk membuat nata.

yang

dibutuhkan

oleh

bakteri

Kebutuhan akan air kelapa sebagai

bahan dasar pembuat nata de coco dapat digantikan oleh "skim" santan dengan
penambahan sukrosa sebagai sumber karbon serta kalsium fosfat dan amonium
sulfat sebagai sumber minerai. Menurut Cheosakul (1967) penambahan air pada
pembuatan santan akan sang at menentukan komposisi santan.
dengan penambahan gula.

Begitu pula

Komposisi penambahan air dan penambahan gula

yang tepat serta kondisi pemasakan yang baik akan menghasilkan nata de coco
yang berkualitas tinggi
Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan "skim" santan sebagai bahan
baku pembuat nata de coco, mendapatkan komposisi pengenceran santan yang
paling baik dan
tambahan.

meminimalkan

penggunaan

gula sebagai

sumber karbon

Selain itu penelitian ini juga bertujuan untuk mencari desain proses

produksi nata de coco yang sederhana, praktis, mudah dan murah sehingga dapat
diaplikasikan oleh industri kecil.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A TINJAUAN UMUM KELAPA

1. Buah Kelapa
Tanaman kelapa termasuk famili Pa/maeeae. ordo Area/es, kelas
Monocoty/edonae. Pohon kelapa berbunga sepanjang tahun. Buah kelapa

mencapai ukuran maksimum pada umur 160 hari setelah pembuahan.
Ketika berumur 220 hari, tempurung mulai mengeras dan pada umur 11-12
bulan daging buah telah terbentuk secara sempurna.

Pad a sa at itu buah

kelapa sudah dapat dipanen (Woodroof, 1979).
Menurut Aten et al (1958), buah kelapa terdiri dari sabut 35%,
tempurung 12%, daging buah yang dapat dimakan 28% dan air 25%.
Woodroof (1979) melaporkan bahwa komposisi daging buah kelapa
dipengaruhi oleh varietas, keadaan tempat tumbuh serta umur pohon dan
umur buah. Komposisi kimia daging buah kelapa sesuai dengan umur buah
kelapa dapat dilihat pad a Tabel 1.

Tabel1.

Komposisi kimia daging buah kelapa sesuai umur buah
kelapa, untuk tiap 100 gram·

ｫ､ｨｩｰｾｪｋＧ＠

BU$hiljUda

｡ｩｬｾ｢ＱｪＲｨｵｂＯ＠

"2,.,,":11.\

Protein

1.0 9

4.0 9

3.4 9

Lemak

0.9 9

13.0 9

34.7 9

Karbohidrat

14.0 9

10.0 9

14.0 9

Air

83.3 9

70.0 9

46.0 9

Kalsium

17.0 mg

8.0 mg

21.0 mg

Phosfor

30.0 mg

35.0 mg

21.0 mg

Besi

1.0 mg

1.3 mg

2.0 mg

Asam askorbat

4.0 mg

4.0 mg

2.0 mg

6

Tabel 1 Lanjutan
Thiamin

0.0 mg

Bagian yang dapat

0.5 mg

53.0 9

53.0 9

68.0 kal

80.0 kal

0.1 mg
53.0 9

dimakan
Kalori

359.0 kal

*Thieme (1968)

2. Santan Kelapa

Santan kelapa adalah cairan hasil ekstraksi dari daging kelapa.
Proses pengolahannya meliputi penghancuran daging kelapa, pencampuran
dengan air dan pemisahan antara cairan dengan ampasnya (Hagan maier,
1977).

Menurut Woodroof (1979), komposisi santan kelapa berbeda

tergantung dari komposisi daging buah kelapa.
Tejada

(1983)

menyatakan

bahwa

komposisi

santan

terutama

dipengaruhi oleh cara pembuatan dan efisiensi ekstraksi. Menurut Cancel
(1971), semakin banyak air yang ditambahkan kepada parutan kelapa dan
semakin tinggi suhu air yang dipergunakan maka hasil ekstraksi semakin
efisien. Semakin kecil ukuran partikel padatan, hasil ekstraksi akan semakin
besar.
Santan kelapa memiliki aroma yang menyenangkan. Menurut Un dan
Wiekens (1970), senyawa delta-C8-laktone, delta-C10-laktone dan n-oktanol
merupakan komponen volatil utama dan memberikan karakteristik aroma
pada daging kelapa.

Senyawa delta-C10-laktone memberikan aroma

7

coconut like buttery, sedangkan senyawa n-oktanol memberikan aroma
harsh dan truty.

Stabilitas emu lsi santan tergantung dari ukuran partikel, perbedaan
densitas

udara

kedua

lase,

viskositas,

bahan

penstabil

dan

suhu

penyimpanan (Kirk dan Othmer, 1950).

3. "Skim" Santan

Di bawah kondisi normal, emulsi santan yang terbentuk tidak stabil
dan terpisah menjadi "skim" ·dan "krim". Silat ketidakstabilan sistem emu lsi
santan kelapa dapat dihubungkan dengan kandungan lemaknya yang tinggi
(Rosario

dan Punzalan, 1977).

Ditambahkan lagi, perbedaan antara

densitas lemak dibandingkan dengan porsi skim menyebabkan lemak akan
naik ke permukaan.
"Skim" kelapa merupakan bag ian dari santan kelapa yang telah
dipisahkan dari bag ian

"krim"-nya (bag ian yang mengandung lemak atau

minyak). Hasil pemisahan santan kelapa tersebut berupa tiga bagian, yaitu :
(1) bagian atas yang disebut "krim" kelapa, mengandung 65 persen minyak
(berat basah), (2) bag ian cair yang disebut "skim" mengandung bagianbagian yang larut dan (3) bagian bawah berupa padatan yang terdiri dari
protein yang tidak larut

Kandungan protein dan minyak dalam bag ian-

bag ian kelapa terlihat pad a Tabel 2.

8

Tabel2.

Kandungan protein dan minyak dari bagian-bagian
santan kela a dalam media basah*

Ampas
Protein tak larut
skim
krim
*Hagenmaier (1977)

17.0
2.5
16.0
59.0

5.8
0.7
1.2
85.0

7.0
20.0
65.5
0.0

Menurut Tiyaban (1967), komposisi kimia air kelapa dan "skim" santan
adalah hampir sama hanya jumlah kandungan masing-masing unsurnya
berbeda.

Komposisi kimia air kelapa dan "skim" santan tercantum pada

Tabel3.

Tabel 3.

Komposisi kimia air kelapa dan "skim" santan untuk
menanam mikroorganlsme nata de coco*
ｩＧＤｫｭｾｳｮｴ｡ｬﾷ＠

pH
Refraksi indeks
Titrasi keasaman (meq/100 ml)
Bahan pad at (gr/1 00 ml)
Abu
Gula
Lemak
*Tlyaban (1967)

6.69
1.3382
0.85
3.54
0.24
1.79
0.02

6.48
1.3352
0.20
1.04
0.09
0.35
0.04

B. NATA DE COCO

1. Pengertian

Nata adalah nama yang berasal dari Filipina untuk menyebut suatu
pertumbuhan yang menyerupai gel yang terapung pad a permukaan medium
yang mengandung gula dan asam, yang dihasilkan oleh mikroorganisme
Acetobacter xylinum. Kata nata mungkin berasal dari bahasa Spanyol nadar

9

yang berarti berenang, rupanya istilah tersebut diturunkan dari kata latin
natare yang berarti terapung (Collado, 1986).

Produk nata sudah lama populer di Filipina dan menjadi hidangan yang
sang at digemari oleh masyarakatnya. Dilihat dari susunan kimianya, nata de
coco adalah selulosa bakterial yang mengandung air ± 98 persen, tekstur
yang agak kenya I dan konsistensi yang kokoh (Theodula, 1976). Makanan ini
tergolong makanan rendah kalori sehingga cocok digunakan untuk menolong
penderita diabetes (Astawan dan Astawan, 1991).
Nata tidak hanya dibuat. dari air kelapa, tetapi juga dari buah yang lain.
Dengan bantuan bakteri Acetobacter xylinum maka komponen gula yang
terdapat di dalamnya dapat diubah menjadi suatu substansi yang menyerupai
gel dan tumbuh di permukaan media (Herman, 1979)
Proses-proses utama yang terlibat dalam pembuatan nata de coco
adalah

(a) persiapan medium, (b) persiapan starter,

(c) fermentasi, (d)

penghilangan asam (deasidifikasi) dan (e) penambahan cita rasa serta
pengawetan (Soeseno, 1984).

2. Pembuatan Nata de coco

a. Mikroorganisme

Bakteri pembentuk nata adalah Acetobacter xylinum (Lapuz et aI,
1967).

Acetobacter xylinum

termasuk

golongan

Acetabacter yang

mempunyai ciri-ciri antara lain gram negatif, obligat aerobik, berbentuk
batang, membentuk kapsul, bersifat non motil dan tidak membentuk
(Breed et a/., 1974).

ｳｰｾｲ｡＠

10

Menurut Fardiaz, (1989) Acetobacterxylinum termasuk dalam
kelompok bakteri basili, gram negatif dan aerobik.
mengoksidasi

gula.

Tetapi

Kelompok ini dapat

Glukonobacter dan Acetobacter dapat

mengoksidasi etanol menjadi asam asetat.

A. xylinum memproduksi

kapsul secara berlebihan dan digunakan dalam pembuata nata de coco.
Menurut Lapuz et ai, (1967) Acetobacter xylinum mempunyai sifat
yang sensitif terhadap perubahan dari sifat fisik dan kimia lingkungannya,
dan ini akan berpengaruh terhadap nata yang dihasilkan.
Thiman dan Kenneth (1955) melaporkan bahwa bila ditumbuhkan
pada medium yang

mengandung gula, Acetobacter xylinum

mengubah sekitar 19 persen gula menjadi selulosa.
terbentuk di

dalam

medium tersebut berupa

dapat

Selulosa yang

benang-benang

yang

bersama-sama dengan polisakarida berlendir membentuk suatu jalinan
yang terus menebal menjadi lapisan nata.
Pada media cair bakteri ini membentuk suatu massa yang kokoh
dan dapat mencapai ketebalan beberapa sentimeter.

Bakteri itu sendiri

terperangkap dalam massa fibrilar yang dibentuknya (Stainer, 1963)
Bakteri A. xylinum tersebar secara luas di alam, mungkin dapat
ditemukan hidup pad a sari tanaman bergula yang telah mengalami
fermentasi atau pad a sayuran dan buah-buahan bergula yang mulai
membusuk. Komposisi media agar untuk pertumbuhan A. xylinum terlihat
pad a Tabel 4.

II

Tabel 4.
Komposisi
media kultur murni A.
.
.,-

ｋｯｨＺｬＸｓｩＤｍｾ､ﾷＮ＠

,-

'.

100.00

Sukrosa
Yeast extract
K2 HP 04

5.00

(NH 4)2 S04

0.60

MgS04 7H 20

0.20

2.50

15.00

A ar
*Alaban (1962)

b. Starlerllnokulum

Starter nata atau inokulum adalah kultur mikroorganisme yang
diinokulasikan ke dalam medium fermentasi pada saat berada pada fase
pertumbuhan eksponensial.

Starter yang baik hendaknya memenuhi

kriteria sebagai berikut: (1) sehat dan aktif, (2) sifat-sifat yang sesuai, (3)
dapat digunakan dalam jumlah rendah dibandingkan jumlah medium
fermentasi, (4) bebas kontaminasi, (5) dapat membatasi kemampuannya
untuk memproduksi produk akhir.
Pada pembuatan nata de coco, starter yang digunakan biasanya
berasal dari kultur cair

A. xylinum yang telah disimpan selama tiga

sampai empat hari sejak diinokulasi (Collado, 1986). Hasil penelitian Valla
dan Kjosbakken (1981) menunjukkan bahwa pad a hari ketiga atau
keempat jumlah bakteri A. xylinum di dalam kultur cair yang tidak digoyang
mencapai jumlah maksimum.

12

c. Proses Produksi

Menurut Lapuz et al (1967) dalam pertumbuhannya bakteri A.
xy/inum dipengaruhi oleh antara lain pH, suhu, sumber nitrogen dan

sumber karbon.
8eberapa sumber nutrisi yang dibutuhkan untuk meningkatkan
jumlah nata yang dihasilkan oleh bakteri A. xytinum terlihat pada Tabel 5.
berikut.

Tabel 5. Kondisi ootimum untuk meoroduksi nata de

-;;- ｲＭｺａｬ｡｢［ｨＨＱｾＮｪ＠

·>PARAM!;TER

Sukrosa (5-8%)

Sumber karbon

polisakarida

Glukosa dan sukrosa
(5%)
Amonium fosfat
5 - 5.5
28°C

Oraanik
4-5
28 - 3?C
10 - 20%
2-4%
15 hari

Sumber nitrogen
pH
Suhu inkubasi
Starter
Asam asetat glasial
Lama fermentasi
'Rosario (1982)

Sintesa

coco'

ｴＺ｡ｰｬＮｺ･ｦＨＱｾＷｲ｜＠

oleh

bakteri

15 hari

yang

tergolong

bacterial

"-,

polysaccharides" sang at dipengaruhi oleh tersedianya"nutrien dan ion-ion
metal tertentu yang dapat mengkatalisasi atau menstimulasi aktifitas
bakteri yang bersangkutan (Deavin et at., 1977 dan Jarman et at., 1978).
Peningkatan

konsentrasi

nitrogen

dalam

substrat

dapat

meningkatkan jumlah pOlisakharida yang terb,entuk, sedangkan ion-ion
bivalen seperti Mg++, Ca++ dan lainnya sangat diperlukan untuk mengontrol
kerja enzim ekstraseluler dan membentuk ikatan dengan polisakarida
tersebut.

13

Sebagai sumber gula dapat digunakan gula dari berbagai macam
jenis seperti glukosa, surosa, fruktosa ataupun maltosa sedangkan untuk
mengatur pH digunakan asam asetat glasial (Herman, 1979).
Sukrosa merupakan disakarida dan terdiri dari dua komponen
monosakarida yaitu D-glukosa dan D-fruktosa.

Nama kimia yang lebih

tepat dari sukrosa adalah a. -Dglukopiranosil-p-D-fruktofuranosida.

Gula

atau sukrosa dapat terdekomposisi oleh bakteri, khamir dan kapang.
Aktifitas mikroba dalam substrat yang mengandung gula dapat bermacammacam tergantung jenis dan sifat mikroba yang bersangkutan.
Lapuz et aI., (1967) dalam penelitiannya menemukan bahwa aktifitas
pembentukan nata hanya terjadi pad a kisaran pH antara 3.5 dan 7.5.
Kisaran suhu yang memungkinkan pembentukan nata berhasil dengan
baik adalah antara 20°C dan suhu kamar (28-31°C).
Asam

asetat

glasial

ditambahkan

ke

dalam

medium

untuk

menurunkan pH medium menjadi 4.5 yang merupakan pH optimum
pertumbuhan bakteri nata.

Penambahan asam asetat glasial sebanyak

dua persen menghambat pertumbuhan kapang, khamir dan bakteri lain
yang sering mengkontaminasi (Alaban, 1962).
Faktor lain yang berpengaruh terhadap hasil nata adalah wadah
fermentasi.

Untuk efisiensi dan efektifitas hasil nata serta mempertinggi

rendemen sebaiknya digunakan wadah yang berbentuk segi empat dan
luas permukaan yang relatif bear. Karena kondisi yang demikian ini akan
menyebabkan
(Rosario, 1982).

pertukaran

oksigen

dapat berlangsung

dengan

baik

14

C. JALUR METABOLISME

8.

xylinum

Pembentukan selulosa yang dilakukan oleh bakteri A. xylinum melewati
beberapa jalur metabolisme yaitu jalur metabolisme fosfoketolase yang
mendekomposisi glukosa menjadi asetat, pengubahan asetat menjadi asetil
Co-A oleh enzim asetal Co-A sintetase, pembentukan energi melalui lintasan
asam trikarboksilat, pembentukan glukosa melalui jalur glukoneogenesis dan
pembentukan selulosa melalui prekursor polisakarida.
Perombakan glukosa menjadi asam asetat didahului oleh pembentukan
senyawa kunci yaitu xilulosa 5-fosfat. Senyawa ini kemudian terdekomposisi
menjadi gliseraldehid 3-fosfat dan asetil fosfat yang kemudian menjadi asam
asetat. Jalur metabolisme ini terlihat pada Gambar 1.

Glukosa
.j.

Gukosa 6-fosfat
,j,.

Asam 6-fosfoglukonat

ｾ＠

Ribulosa 5-fosfat
ｾ＠
Xilulosa 5-fosfat

ｾ＠

Gliseraldehid 3-fosfat
,j,.

Asam piruvat

ｾ＠

Asetil fosfat
,j,.

Asam asetat

ｾ＠

Asam laktilt
Gambar 1. Jalur Fosfoketolase (Milndelstilm etil/., 1979).

Asam asetat yang terbentuk dari jalur fosfoketolase akan melalui lintasan
ilsilm trikilrboksililt untuk mendilpiltkiln energi. Energi Yilng didapat disimpan
dalam bentuk Adenosin Tri Posfat (A TP) dan digunakan untuk metabolisme

15

sel serta memperbanyak biomassa.

Sebelum memasuki lintasan asam

trikarboksilat, asetat diu bah menjadi asetil Co-A oleh enzim asetil Co-A
sintetase (Mandelstam et aI., 1979).
Setelah memasuki lintasan asam trikarboksilat, terjadi pembentukan
glukosa

kembali

melalui

jalur

glukoneogenesis.

Lintasan

utama

glukoneogenesis terlihat pada Gambar 3.
'Bacterial polysaccharides" yang dibentuk oleh enzim-enzim

A. xylinum

berasal dari suatu precursor yang berikatan p-1-4 yang tersusun dari
komponen gula yaitu glukosa, .mannosa, ribosa dan rhamnosa.
tersebut bersifat non toksik (Whistler et aI., 1976).

Polisakarida

Prekursor polisakarida

tersebut adalah GDP-glukosa (Gambar 2.).

pirofosforilase
GTP + a-D-glukopiranosil
Gambar2.

l.

GDP-Dglukosa (prekursor)

+ Ppi

Mekanisme pembentukan prekusor extraseluler
polisakarida (Hassid, 1970).

Pembentukan prekusor ini distimulasi oleh adanya katalisator seperti
Co 2+, Mg2+ dan Mn 2+ yang ditreatment" dengan (NH 4hS04.

Prekursor ini

selanjutnya mengalami polimerisasi dan berikatan dengan aseptor yang
merupakan residu katalisator tersebut (Gambar 4.).
(GDP-D-Glukosa)" + Aseptor

------+

n(GDP) + Aseptor - [P (1-4)- glukosidal"
(selulosa)

Gambar 4

Sintesa Selulosa yang Distimulasi oleh Katalisator ion Bivalen

16

Glukosa

1
1

Glukosa 6-P

Fruktosa 1,6 di-P

1
Fruktosa 6-P bisfosfatase

1
Gliseraldehid 3-P

Dihidroksiaseton P

I

1

1,3-Bisfosfogliserat

Gliserol3-P

i

1
3-Fosfogliserat

Gliserol

1
2-Fosfogliserat

1
Fosfoenolpiruvat

1
Piruvat +---

Laktat

1
Siklus asam sitrat.-.- - Asetil Co-A +--Gambar 3.

Asetat

Lintasan Utama Glukoneogenesis (Martin et al., 1983)

III. BAHAN DAN METODA

A. BAHAN DAN ALAT

1. Bahan

Bahan baku utama yang digunakan adalah daging kelapa yang masih
segar dan belum banyak kehilangan kandungan air. Sedangkan bahan baku
tambahan adalah gula (sukrosa) lokal yang belum mengalami proses
purifikasi.

Bahan baku diperoleh dari Pasar Kebon Kembang Bogor.

Mikroorganisme yang digunakan untuk membuat starter diperoleh dari PT.
Karabha Mandiri, Bogor.
Bahan kimia yang digunakan untuk pembuatan nata de coco adalah
asam asetat glasial, aquades, amonium sulfat dan kalsium fosfat.
Bahan kimia yang digunakan untuk analisa adalah bromtimol biru,
aquades,

iodium,

alkohol teknis,

safranin,

asam

sulfat,

larutan

ADF

(setiltrimetil amonium bromida dalam H2S0 4 1 N) dan aseton.

2. Peralatan

Peralatan yang digunakan dalam penelitian

terdiri dari botol gelas,

kompor gas, panci pemanas, neraca analitik, alat pemisah santan, blender,
gelas ukur, sendok pengaduk dan alat penyaring santan, kaca obyek steril,
pembakar bunsen, pipet tetes, kertas tissue, whiteness meter, mikrometer
sekrup, penetrometer, filter gelas 2-G-3, oven, desikator, neraca analitik,
blender, gelas ukur, gelas pial a dan cawan.

ｬｾ＠

B. METODA PENELITIAN

1. Metodologi

a. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menguji pertumbuhan
Acetobacter xylinum pada "skim" santan dengan selang konsentrasi skim

antara 1:5 sampai 1:28.

Dan konsentrasi sukrosa antara 2 sampai 7

persen.
Penentuan kisaran' konsentrasi "skim" santan dan sukrosa untuk
tahap penelitian selanjutnya didasarkan pad a rendemen nata yang
tertinggi dan penampakan nata yang terbaik.
Percobaan dilakukan pada botol gelas berukuran 700 ml dengan
volume kerja 300 ml.

Pengamatan dilakukan setelah inokulum berumur

sebelas 11 hari.

b. Penelitian Utama

Penelitian utama bertujuan untuk mengamati kombinasi pengaruh
konsentrasi "skim" santan dan sukrosa serta interaksinya terhadap
pembentukan nata. Selain itu diamati pengaruh penambahan air kelapa
sebagai

suplemen

pertumbuhan

Acetobacter xylinum.

Dari

tahap

penelitian ini akan diperoleh kombinasi konsentrasi "skim" santan dan
sukrosa yang menghasilkan nata dengan karakteristik mutu tebaik.

19

2. Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Blok Faktorial 5 x 3 dengan dua kali ulangan (Sudjana,
1991 ).
Perlakuan yang diberikan adalah sebagai berikut :
A=

Faktor penambahan air kelapa sebagai suplemen (sebagai blok)
A, = tanpa penambahan air kelapa
A2 = dengan penambahan air kelapa

B=

Faktor perbandingan pengenceran santan kelapa
B1 = 1 : 10
B2 = 1 : 15
B3 = 1 : 20

B4 = 1 : 25
B5 = 1 : 28
C=

ＨｉＬｱＧｾＩ＠

Faktor kadar gula
C1 = 1 persen
C2 = 2 persen
C3 = 3 persen

Model matematisnya adalah (Sudjana, 1991):

Keterangan :

=

nilai peubah respon

=

nilai tengah umum

20

Ai

=

pengaruh blok ke-i (i = 1,2)

Bj

=

pengaruh faktor B ke-j U= 1,2,3,4,5)

Ck

=

pengaruh faktor C ke-k (k= 1,2,3)

BCjk =
EI(ijk)

=

pengaruh interaksi faktor B ke-j dan C ke-k
nilai galat untuk pengamatan ke I(ijk)

3. Prosedur Kerja

a. Persiapan Bahan Baku

Satu kilogram daging kelapa yang sudah bersih dari kulitnya
dihancurkan dengan menggunakan blender. Pada penelitian pendahuluan
air ditambahkan dengan 4 variasi yaitu 5, 10, 25 dan 28 liter. Sedangkan
pada

penelitian

utama

aquades

ditambahkan

penambahan air yaitu 10, 15, 20, 25 dan 28 liter.

dengan

5

variasi

Setelah itu dilakukan

penyaringan dan air perasan ditampung dalam alat pemisah santan. Air
perasan dienapkan untuk kemudian dipisahkan antara "skim" dan "krim" nya. Gambar 5. menunjukkan alat pemisah santan yang digunakan.

b. Pembuatan Starter

Starter nata de coco dibuat dengan menginokulasikan Acetobacter

xy/inum pada medium air kelapa. Suplemen yang ditambahkan pada air
kelapa adalah amonium sulfat (0.25%), kalsium fosfat (0.25%) dan asam
asetat glasial (1 %).

Starter diinokulasikan pada suhu 26°C dan siap

21

digunakan setelah berumur 4 hari.

Prosedur pembuatan starter nata de

coco secara lengkap terlihat pada Gambar 6.

Gambar 5. Alat pemisah Santan

c. Pembuatan Nata de Coco

Prosedur pembuatan nata de coco adalah sebagai berikut : "skim"
santan

yang

sudah

dibuat dengan

dididihkan pada suhu 100

0

e

berbagai

selama 5 menit.

variasi

pengenceran

Penambahan suplemen

berupa amonium sulfat. kalsium fosfat dan asam asetat glasial dilakukan
sesaat sebelum larutan mendidih. Setelah mendidih larutan dimasukkan
ke dalam botol-botol berukuran 700 ml dengan volume kerja 300 ml, lalu .
ditambahkan starter sebanyak 5 ml. Botol-botol tersebut lalu ditutup rapat

22

dengan kertas dan didinginkan.

inkubasi dilakukan pad a suhu 26°C

seiama 11 hari. Prosedur pembuatan nata de coco secara iengkap teriihat
pad a Gambar 7.

AIR KELAPA
ASAM ASETAT GL. 1%
AMONIUM SULFA T 0,25%----'

1
PENDIDIHAN 100°C, 5 MENIT

1
PEMASUKAN DALAM BOTOL

1
PENUTUPAN DGN KERTAS

1
PENDINGINAN

1
INOKULASI KULTUR
A. xylinum

1
INKUBASI PADA SUHU 26°C SELAMA 4 HARI

Gambar 6. Bagan Pembuatan Starter Acetobacter xylinum

23

SKIM SANTAN

I

ASAM ASETAT GL. 1%
KALSIUM FOSFAT 0,25% --+
AMONIUM SULFAT 0,25 %

PENDIDIHAN 100 o e,

PERBANDINGAN
1
10
1
15
1
20
5 MENIT
1
25

1

1

:

PEMASUKAN DALAM BOTOL

1
PENUTUPAN DGN KERTAS

1
PENDINGINAN

1
PENAMBAHAN STARTER
SEBANYAK 5 ml

I
INKUBASI PAD A SUHU 26 0 e SELAMA 11 HARI

1
PEMANENAN

1
ANALISA

1
PROSES HILIR

1
UJI ORGANOLEPTIK

Gambar 7. Bagan Pembuatan Nata de coco

28

24

d. Pengamatan Nata de Coco

Karakteristik mutu nata de coco yang diamati meliputi aspek
mikrobiologi, aspek kimia, aspek fisik dan pengujian organoleptik. Aspek
mikrobiologi meliputi pewarnaan gram identifikasi morfologi. AS;Jek kimia
meliputi kadar serat makanan dan kadar air. Aspek fisik meliputi rendemen,
kekerasan (tekstur), derajat putih dan ketebalan.

Sedangkan pengujian

organoleptik yang dilakukan adalah uji kesukaan (hedonik) terhadap nata
de coco yang dihasilkan.

Prosedur analisa terdapat pada Lampiran 1.

dan Lampiran 2.
Hasil pengukuran parameter-parameter tersebut diuji secara statistik.
Pengujian ini meliputi analisa sidik ragam dan uji Wilayah Berganda
Duncan untuk mengetahui pengaruh perlakuan, interaksi antar perlakuan
dan beda antar taraf perlakuan pad a masing-masing perlakuan yang
dicobakan.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. PENGUJIAN DAN PERSIAPAN STARTER

a. Pemeriksaan Kultur Acetobacter xvlinum

Pemeriksaan yang dilakukan terhadap kultur murni A. xylinum meliputii
pewarnaan

gram

dan

identifikasi

bentuk

bakteri.

Hasil

pemeriksaan

pewarnaan gram melalui mikroskop dengan pembesaran 40 kali menunjukkan
bahwa bakteri A. xylinum berwarna merah, mempunyai dinding sel yang rapat
seperti terlihat pada Gambar 8. sehingga dapat diketahui bahwa bakteri ini
tergolong bakteri gram negatif.

Gambar 8. Foto Hasil Pewarnaan Gram

--

Gambar 9. Bentuk Bakteri A. xylinum

Pad a Gambar 9. ditunjukkan bentuk bakteri

A. xylinum yang dilihat

melalui mikroskop dengan pembesaran 100 kali.

Dari gam bar tersebut

terlihat bahwa bakteri tersebut berbentuk batang.

Hal ini sesuai dengan

Fardiaz (1989) yang menyatakan bahwa bakteri A. xylinum termasuk dalam
kelompok bakteri basili.

b. Persiapan Starter

Starter nata

atau

inokulum

adalah

kultur mikroorganisme yang

diinokulasikan ke dalam medium fermentasi pada sa at berada pada fase
pertumbuhan eksponensial. Pada penelitian ini kultur mikroorganisme yaitu
Acetobacter xylinum diinokulasikan ke dalam air kelapa sebagai media

26

pertumbuhan. Air kelapa mengandung nutrisi yang kaya, relatif lengkap dan
sesuai untuk pertumbuhan bakteri A. xylinum (Alaban, 1962).

Analisa

proksimat air kelapa menurut Mashudi (1993) adalah seperti terlihat pada
Tabel6.

*Mashudi (1993)

Air kelapa yang digunakan sebagai media pertumbuhan bakteri adalah
air kelapa segar yang belum mengalami penundaan cukup lama.

Hal ini

dilakukan agar air kelapa terse but belum mengalami perubahan komposisi.
Karena menurut Thampan (1982), komposisi air kelapa terutama kandungan
gula mudah mengalami perubahan dan ditambahkan oleh Woodroof (1979),
komponen gula yang terkandung dalam air kelapa mudah merlgalami
fermentasi spontan.

Menurut Mashudi (1993), penundaan air kelapa yang

digunakan untuk medium pertumbuhan nata de coco maksimal selama 9 hari
dan penundaan air kelapa lebih dari 9 hari sudah tidak menghasilkan nata.
Derajat

keasaman

(pH)

merupakan

salah

satu

mempengaruhi pertumbuhan dan aktifitas bakteri A. xylinum.

faktor

yang

Bakteri ini

merupakan bakteri asam asetat (Acetobaete!,) yang menyukai sua sana asam
atau pH rendah. Pada penelitian ini, pH medium yang digunakan untuk starter
nata adalah 4,5.,

Hal ini sesuai dengan Widia (1984) yang menyatakan

27

bahwa kondisi optimum untuk menghasilkan nata adalah pada pH 4,5.
Pengaturan pH dilakukan dengan penambahan asam asetat glasial sebanyak
1 persen (v/v).
Penentuan pH ini merupakan faktor yang
efektifitas

pertumbuhan.

Pad a pH

yang

kritis untuk mencapai

lebih tinggi

dari 4,5 akan

menyebabkan tumbuhnya kontaminan yang mengganggu pertumbuhan dan
fermentasi yang dilakukan oleh bakteri A. xylinum.

Sebaliknya kondisi pH

yang lebih rendah dari 4,5 akan menyebabkan suasana fermentasi yang
terlalu asam. Karena sebagian komponen gula akan terdekomposisi selama
fermentasi berlangsung.

Hasil lebih lanjut dari dekomposisi gula tersebut

adalah terbentuknya senyawa-senyawa asam seperti asam asetat dan asam
laktat.

Suasana yang terlalu asam akan mengurangi keaktifan bakteri A.

xylinum.

Nitrogen

merupakan

salah satu bahan

yang

dapat merangsang

pertumbuhan dan aktifitas bakteri A. xylinum (Alaban, 1962).

Menurut

Williems dan Wimpeny (1978), peningkatan konsentrasi nitrogen dalam
substrat dapat meningkatkan jumlah polisakarida yang terbentuk.

Sumber

nitrogen untuk pertumbuhan bakteri A. xylinum dapat berasal dari sumber
nitrogen organik dan anorganik.

Dalam penelitian ini digunakan sumber

nitrogen anorganik yaitu amonium sulfat ([NH.hSO.) sebanyak 0.25 persen
(b/v). Komposisi medium yang digunakan untuk pembuatan starter nata de
coco terlihat pada Tabel 7.

28

i Medium Starte Nata de

Tabel7.

coco

Jumlah amonium sulfat yang ditambahkan mempunyai pengaruh yang
besar terhadap ketebalan dan rendemen nata yang dihasilkan (Mashudi,
1993). Dari hasil penelitian Mashudi (1993), amonium sulfat tidak selamanya
meningkatkan rendemen dan ketebalan nata.

Pada konsentrasi 0,5 persen

diperoleh hasil yang tinggi, tetapi pada konsentrasi 1 persen sudah mulai
menurun. Karena itu pada penelitian ini digunakan amonium sulfat sebanyak
0,25 persen (b/v). Diduga dengan penambahan amonium sulfat sebanyak itu
sudah eukup untuk mengkatalisasi atau menstimulasi aktifitas bakteri A.
xylinum, karena menurut Woodroof (1979) dalam air kelapa terkandung

nitrogen sebanyak 0,05 persen.

Penggunaan

amonium

sulfat yang

berlebihan akan menurunkan pH medium karena adanya ion SO/- yang
bersifat asam.

Dengan menurunnya pH medium seeara drastis kondisi

fermentasi akan terlalu asam dan mengganggu aktifitas bakteri A. xylinum.
Alat yang digunakan untuk pembuatan starter berupa botol-botol
dengan diameter bawah 7 em, tinggi 28 em dan diameter mulut botol 2 em.
Diameter mulut botol yang kecil dimaksudkan agar kontaminan yang dapat
mengganggu pertumbuhan

A. xylinum tidak mudah mas uk ke dalam botol.

Penggunaan penutup kertas pad a botol bertujuan untuk melindungi media
fermentasi dan menghindari gangguan kontaminan.

Pemanasan botol-botol

29

dengan. suhu 150 0 e dan dalam jangka waktu 3 jam akan membunuh
kontaminan yang dapat menggangu pertumbuhan bakteri A. xylinum.
Penambahan asam asetat glasial dilakukan sebelum larutan mendidih.
Karena diduga suhu pendidihan yaitu ± 100

0

e cukup mampu mengurai asam

asetat glasial menjadi komponen penyusunnya.

Bila asam asetat glasial

tersebut terurai, maka fungsinya sebagai pencegah kontaminan dan pembuat
suasana asam dalam fermentasi tidak akan berhasil.
Pertukaran oksigen yang lancar akan menunjang pertumbuhan baketri

A. xylinum karena bakteri ini termasuk obligat aerobik (Fardiaz, 1989). Karena
itu penuangan medium fermentasi dilakukan dengan menyisakan ruang
kosong di bag ian atas botol.
Inokulasi kultur A. xylinum dilakukan secara aseptis untuk mencegah
kontaminan masuk ke dalam botol. Setelah cairan fermentasi diinkubasikan
pada suhu kamar (± 28°C) selama 7 hari,
benang-benang

halus

kemudian

menjadi

pada hari ke 3-4 mulai tumbuh
lapisan

transparan yang terbentuk di permukaan media.
menebal dan menjadi berwarna putih.

nata

berupa

yang

Lapisan ini kemudian

Setelah 7 hari medium fermentasi

dapat digunakan sebagai starter untuk memproduksi nata de coco secara
komersial.

c. Faktor-faktor Penting dalam Pembuatan Nata de coco

Menurut Widia (1984) pada kondisi yang sesuai lapisan nata terbentuk
secara

perlahan-Iahan

dan

semakin

menebal

di

permukaan

media.

30

Pad a penelitian ini, lapisan nata mulai tampak pada hari ke 3-4 fermentasi
dan suhu inkubasi ± 28°C.
(Soeseno, 1984).

Pemanenan nata dilakukan setelah 12-15 hari

Pad a penelitian utama pemanenan dilakukan setelah 11

hari bertujuan untuk mengurangi waktu proses.
Selama fermentasi berlangsung media nata tidak boleh digerakkan atau
digoyang-goyang,

karena

goncangan

media

tersebut

menyebabkan

pecahnya struktur lapisan nata yang terbentuk. Hal ini menyebabkan lapisan
nata menjadi tipis dan terpisah satu sama lain.
Pada penelitian ini, botol-botol yang digunakan sebagai tempat medium
fermentasi disimpan pad a rak-rak kayu yang diletakkan di dalam kamar
inkubasi (bersuhu 28°C).

Botol-botol ini hanya diangkat sewaktu nata akan

dipanen sehingga terhindar dari goncangan.
Bakteri A. xylinum dapat tumbuh dan melakukan aktifitasnya dalam
keadaan aerobik dan anaerobik (Widia, 1984). Keadaan aerobik yaitu pada
saat belum terbentuknya lapisan nata di permukaan medium sedangkan
keadaan anaerobik terjadi pada saat terbentuk lapis an nata di permukaan
medium. Hal ini terjadi karena transfer oksigen ke dalam medium fermentasi
terhalang oleh lapisan nata yang terbentuk di permukaan. Keadaan menjadi
lebih anaerobik bila lapisan nata semakin menebal.

Pad a penelitian ini

lapisan nata mulai terbentuk pada hari ke 3-4 inkubasi.
Aktifitas bakteri A. xylinum yang dilakukan pada keadaan aerobik
berbeda dengan keadaan anaerobik. Pad a saat keadaan aerobik yaitu pada
saat oksigen tersedia di atas permukaan medium dan terlarut di dalamnya,

31

bakteri A. xylinum menggunakan oksigen untuk melaksanakan metabolisme
oksidatif.

Metabolisme yang dilakukan yaitu melakukan dekomposisi gula

menjadi asam asetat kemudian melalui lintasan asam trikarboksilat

Energi

yang didapat digunakan untuk melaksanakan metabolisme zat dalam sel
tersebut, memperbanyak biomassa, atau disimpan dalam bentuk Adenosin Tri
Posfat (A TP). Metabolisme kemudian dilanjutkan dengan membentuk kembali
glukosa melalui lintasan glukoneogenesis. Metabolisme ini dapat terlihat pada
Gambar 3.
Pad a saat oksigen mulai habis, bakteri

A. xylinum mulai menjalankan

aktifitas spesifiknya yaitu membentuk selulosa ekstraseluler secara perlahanlahan.

Selulosa ekstaseluler

ini sebenarnya merupakan kapsul yang

diproduksi oleh A. xylinum secara berlebih dan digunakan untuk membuat
nata de coco (Fardiaz, 1989). Pada hari ke 3-4 inkubasi, lapisan nata mulai
terbentuk pad a permukaan media. Hal ini akan menyebabkan kondisi yang
lebih anaerobik pad a media fermentasi.

Pada saat kondisi ini, aktifitas

spesifik bakteri semakin lancar yaitu membentuk nata yang makin lama makin
menebal.

8. PENELITIAN PENDAHULUAN

Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menguji pertumbuhan A. xylinum
pada media "skim" santan dengan pengenceran santan 1:5, 1:10, 1:25 dan 1:28.
Jumlah "skim" santan yang dihasilkan berbeda-beda untuk tiap pengenceran.
Pengenceran yang tinggi akan menghasilkan "skim" santan dalam jumlah yang

32

tinggi pula.

Penentuan titik akhir pengenceran adalah berdasarkan penelitian

Sanches (1994) yang menyatakan bahwa 1 kilogram kelapa dapa! di!ambahkan
dengan 28 liter air (1 :28). Sedangkan pengenceran yang lebih tinggi tidak akan
menghasilkan nata karena jumlah nutrisi yang terdapat dalam "skim" santan
tidak mencukupi untuk pertumbuhan bakteri A. xylinum.
Penambahan

sukrosa

merupakan salah satu laktor penting dalam

pembuatan nata de coco secara komersial.

Tanpa adanya penambahan

sukrosa ke dalam medium fermentasi, lapisan nata tidak dapat terbentuk. Hal ini
karena jumlah total gula yang terdapat dalam "skim" santan maupun air kelapa
tidak mencukupi kebutuhan A. xylinum untuk menghasilkan nata.
Penambahan gul