PENAMBAHAN SUKROSA dalam PEMBUATAN NATA DE COCO dengan EKSTRAK ROSELA (Hibiscuss sabdariffa L).
ABSTRAK
Penelitian tentang “Penambahan Sukrosa dalam Pembuatan Nata de Coco dengan
Ekstrak Rosela (Hibiscuss sabdariffa L)” telah dilaksanakan di Laboratorium Teknologi
Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas pada bulan Juli sampai
Oktober 2011. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemberian sukrosa
dengan konsentrasi berbeda terhadap karakteristik nata yang dihasilkan dan mengetahui
penambahan konsentrasi sukrosa terbaik.
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah kelopak bunga rosela dan air
kelapa. Perlakuan pada penelitian ini adalah konsentrasi sukrosa yang ditambahkan sebagai
sumber karbon Acetobacter xylinum dengan kombinasi perlakuannya adalah 4%, 6%, 8%,
dan 10%. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan tiga kali
ulangan. Pengamatan dilakukan terhadap media awal fermentasi meliputi pH media awal
fermentasi dan kadar gula serta terhadap nata yang dihasilkan meliputi ketebalan, berat,
rendemen, kadar vitamin C, kadar serat kasar dan organoleptik.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada media awal fermentasi konsentrasi sukrosa
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap pH awal fermentasi namun memberikan
pengaruh berbeda nyata terhadap kadar gula. Pada nata yang dihasilkan konsentrasi sukrosa
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap ketebalan, berat, rendemen, kadar
vitamin C, dan nilai organoleptik namun memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar
serat kasar. Perlakuan sukrosa dengan konsentrasi 8% merupakan produk terbaik dengan pH
awal fermentasi 4.21, kadar gula 10.20 0Brix, tebal 81.16 mm, berat 400 gr, rendemen 80%,
kadar vit C 11.29 mg/100gr, kadar serat kasar 1.36% dan secara organoleptik disukai.
Kata Kunci : Sukrosa, Nata de Coco, Rosela
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pangan fungsional merupakan makanan atau bahan pangan yang memiliki manfaat
tambahan di samping fungsi gizi dasar pangan sehingga dapat memberikan dampak positif
pada fungsi metabolisme manusia. Indonesia memiliki aneka ragam komoditi yang berkhasiat
dan bermanfaat, salah satunya bunga rosela.
Rosela (Hibiscuss sabdariffa L.) memiliki daya tarik yang luar biasa. Kelopaknya yang
berwarna merah menyala membuat orang menjadi tertarik. Kelopak bunga rosela mempunyai
banyak sekali manfaat. Warna merah disebabkan rosela mengandung pigmen antosianin yang
dapat berfungsi sebagai antioksidan. Kelopak bunga rosela juga memberikan sensasi bunga
yang harum dan rasa asam yang menyegarkan.
Zat gizi lain yang tak kalah penting terkandung dalam rosela adalah kalsium, niasin,
riboflavin, dan besi yang cukup tinggi. Kandungan vitamin A dan vitamin C rosela cukup
tinggi dibandingkan buah-buahan seperti jeruk, apel, pepaya, dan jambu biji. Kandungan
vitamin A dan vitamin C masing-masing 113,46 mg dan 214,68 mg per 100 gram ekstrak
rosela (Mardiah, 2009).
Kandungan antosianin, karbohidrat, protein, lemak, asam askorbat, dan kandungan gizi
lainnya yang cukup serta pewarna alami dari bunga rosela dapat menjadikan rosela sebagai
bahan dalam pembuatan minuman, sari buah, sirup dan produk lainnya. Oleh karena manfaat
dari bunga rosela cukup banyak dan kurangnya aplikasi rosela pada pangan maka dibuat
produk diversifikasi berbahan baku rosela dalam pembuatan nata de coco.
Nata de coco berbahan dasar dari air kelapa yang merupakan limbah kelapa. Air kelapa
merupakan medium yang baik bagi pertumbuhan bakteri, karena mengandung gula, senyawa
nitrogen, vitamin dan mineral.
Nata yang dihasilkan dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan fungsional untuk
keperluan diet, memperbaiki proses pencernaan karena sebagai sumber serat pangan serta
berperan dalam pencegahan kanker usus besar.
2
Nata dibentuk oleh spesies bakteri asam asetat pada permukaan cairan yang mengandung
gula, sari buah, atau ekstrak tanaman lain. Beberapa spesies yang termasuk bakteri asam
asetat dapat membentuk selulosa, namun selama ini yang paling banyak dipelajari adalah
Acetobacter xylinum.
Acetobacter xylinum adalah bakteri asam asetat dan bersifat Gram negatif, aerob,
berbentuk batang pendek atau kokus. Dalam medium cair Acetobacter xylinum membentuk
suatu lapisan/massa yang dapat mencapai ketebalan beberapa sentimeter. Bakteri itu sendiri
terperangkap dalam massa fibrilar yang dibuatnya. Untuk dapat menghasilkan massa yang
kokoh dan kenyal, tebal, putih dan tembus pandang perlu diperhatikan suhu inkubasi
(pemeraman), komposisi dari pH (keasamaan) medium, sumber nitrogen dan sumber karbon.
Menurut Sutarminingsih (2004), aktivitas pembentukan nata hanya terjadi pada kisaran
pH 3,5-7,5. Penambahan ekstrak rosela dapat menurunkan pH media sehingga dapat
mengganti fungsi dari penggunaan asam asetat.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan Acetobacter xylinum dalam pembuatan
nata
harus diperhatikan, diantaranya konsentrasi gula (sukrosa) dan sumber nitrogen.
Sukrosa berperan sebagai sumber energi dan sumber karbon bagi Acetobacter xylinum untuk
tumbuh dan berkembang. Senyawa ini sangat diperlukan dalam sintesis selulosa yang
akhirnya membentuk lapisan nata. Penambahan sukrosa yang kurang tepat akan
menyebabkan produk yang dihasilkan tidak optimal. Sehubungan dengan hal tersebut perlu
dikaji pengaruh pemberian sukrosa dalam menghasilkan nata.
Menurut Sarfa’i (2010), yang melakukan penelitian tentang kajian konsentrasi sukrosa,
menambahkan sukrosa dengan konsentrasi 8-10% untuk menghasilkan nata de soya. Dan
menurut Cakra (2004), untuk menghasilkan nata de pina dilakukan penambahan sukrosa
sebanyak 8%. Taraf pemberian sukrosa dalam pembuatan nata de pina yaitu 6%, 8%, 10%
dapat memberikan hasil yang berbeda terhadap rendemen, ketebalan, kekenyalan, derajat
putih, dan kadar serat nata (Hubeis, 1996).
Surtiningsih (1998) dalam Cakra (2004) menjelaskan bahwa energi untuk sintesis pitapita selulosa berasal dari perombakan sukrosa. Semakin banyak sukrosa yang ditambahkan
3 juga relatif
maka energi yang dihasilkan juga semakin banyak dan selulosa yang diperoleh
banyak. Selanjutnya Sulandra (2000) dalam Cakra (2004) menyatakan bahwa pemberian
sukrosa yang optimum untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum dan pembentukan nata de
coco adalah 5-8%. Gula yang biasa dipakai sebagai sumber energi (C) dalam pembuatan nata
de coco secara komersial adalah sukrosa.
Dari hasil penelitian pendahuluan nata de coco dengan penambahan ekstrak rosela
diproses sama dengan proses pembuatan nata pada umumnya dengan bahan yang sama
seperti starter Acetobacter xylinum, gula, dan ZA. Konsentrasi gula yang ditambahkan yaitu
4%, 6%, 8% dan 10% dari jumlah media yang digunakan. Terlihat bahwa konsentrasi
penambahan sukrosa, berat bunga rosela dan volume air kelapa yang ditambahkan dapat
menghasilkan nata dengan mutu yang lebih baik dari segi rendemen, ketebalan dan warna.
Berdasarkan uraian di atas timbul pemikiran untuk melakukan penelitian dengan judul
“Penambahan Sukrosa dalam Pembuatan Nata de Coco dengan Ekstrak Rosela
(Hibiscuss sabdariffa L)”.
1.2 Tujuan Penelitian
Adapun tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pemberian sukrosa
dengan konsentrasi berbeda terhadap karakteristik nata yang dihasilkan dan mengetahui
penambahan konsentrasi sukrosa terbaik.
1.3 Manfaat Penelitian
Diharapkan penelitian ini dapat memberikan nilai tambah dan diversifikasi minuman
berbahan dasar rosela.
1.4 Hipotesis Penelitian
Konsentrasi sukrosa yang berbeda akan menghasilkan nata dengan karakteristik yang
berbeda.
PENAMBAHAN SUKROSA dalam PEMBUATAN NATA DE COCO dengan
EKSTRAK ROSELA (Hibiscuss sabdariffa L)
SKRIPSI
OLEH
ELFA SUSANTI THAMRIN
07117090
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG
2012
DAFTAR ISI KATA
PENGANTAR
............................................................
...........
DAFTAR ISI
............................................................
..........................
DAFTAR GAMBAR
............................................................
.............
DAFTAR TABEL
............................................................
.................
DAFTAR LAMPIRAN
............................................................
..........
DAFTAR SINGKATAN
............................................................
.......
SINGKATAN PROTOKOL
KEMOTERAPI ................................
BAB I. PENDAHULUAN
............................................................
.....
1.1 Latar Belakang Masalah
........................................................
1.2 Perumusan Masalah
............................................................
...
1.3 Tujuan Penelitian
............................................................
.......
1.3.1 Tujuan Umum
............................................................
..
1.3.2 Tujuan Khusus
............................................................
.
1.4 Manfaat Penelitian
............................................................
.. ...
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
...................................................
i
iii
vii
viii
xii
xiii
xv
1
1
6
6
6
6
7
8
8
2.1 Kanker
............................................................
...................
2.1.1. Definisi Kanker
......................................................
8
Penelitian tentang “Penambahan Sukrosa dalam Pembuatan Nata de Coco dengan
Ekstrak Rosela (Hibiscuss sabdariffa L)” telah dilaksanakan di Laboratorium Teknologi
Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas pada bulan Juli sampai
Oktober 2011. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemberian sukrosa
dengan konsentrasi berbeda terhadap karakteristik nata yang dihasilkan dan mengetahui
penambahan konsentrasi sukrosa terbaik.
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah kelopak bunga rosela dan air
kelapa. Perlakuan pada penelitian ini adalah konsentrasi sukrosa yang ditambahkan sebagai
sumber karbon Acetobacter xylinum dengan kombinasi perlakuannya adalah 4%, 6%, 8%,
dan 10%. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan tiga kali
ulangan. Pengamatan dilakukan terhadap media awal fermentasi meliputi pH media awal
fermentasi dan kadar gula serta terhadap nata yang dihasilkan meliputi ketebalan, berat,
rendemen, kadar vitamin C, kadar serat kasar dan organoleptik.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada media awal fermentasi konsentrasi sukrosa
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap pH awal fermentasi namun memberikan
pengaruh berbeda nyata terhadap kadar gula. Pada nata yang dihasilkan konsentrasi sukrosa
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap ketebalan, berat, rendemen, kadar
vitamin C, dan nilai organoleptik namun memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar
serat kasar. Perlakuan sukrosa dengan konsentrasi 8% merupakan produk terbaik dengan pH
awal fermentasi 4.21, kadar gula 10.20 0Brix, tebal 81.16 mm, berat 400 gr, rendemen 80%,
kadar vit C 11.29 mg/100gr, kadar serat kasar 1.36% dan secara organoleptik disukai.
Kata Kunci : Sukrosa, Nata de Coco, Rosela
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pangan fungsional merupakan makanan atau bahan pangan yang memiliki manfaat
tambahan di samping fungsi gizi dasar pangan sehingga dapat memberikan dampak positif
pada fungsi metabolisme manusia. Indonesia memiliki aneka ragam komoditi yang berkhasiat
dan bermanfaat, salah satunya bunga rosela.
Rosela (Hibiscuss sabdariffa L.) memiliki daya tarik yang luar biasa. Kelopaknya yang
berwarna merah menyala membuat orang menjadi tertarik. Kelopak bunga rosela mempunyai
banyak sekali manfaat. Warna merah disebabkan rosela mengandung pigmen antosianin yang
dapat berfungsi sebagai antioksidan. Kelopak bunga rosela juga memberikan sensasi bunga
yang harum dan rasa asam yang menyegarkan.
Zat gizi lain yang tak kalah penting terkandung dalam rosela adalah kalsium, niasin,
riboflavin, dan besi yang cukup tinggi. Kandungan vitamin A dan vitamin C rosela cukup
tinggi dibandingkan buah-buahan seperti jeruk, apel, pepaya, dan jambu biji. Kandungan
vitamin A dan vitamin C masing-masing 113,46 mg dan 214,68 mg per 100 gram ekstrak
rosela (Mardiah, 2009).
Kandungan antosianin, karbohidrat, protein, lemak, asam askorbat, dan kandungan gizi
lainnya yang cukup serta pewarna alami dari bunga rosela dapat menjadikan rosela sebagai
bahan dalam pembuatan minuman, sari buah, sirup dan produk lainnya. Oleh karena manfaat
dari bunga rosela cukup banyak dan kurangnya aplikasi rosela pada pangan maka dibuat
produk diversifikasi berbahan baku rosela dalam pembuatan nata de coco.
Nata de coco berbahan dasar dari air kelapa yang merupakan limbah kelapa. Air kelapa
merupakan medium yang baik bagi pertumbuhan bakteri, karena mengandung gula, senyawa
nitrogen, vitamin dan mineral.
Nata yang dihasilkan dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan fungsional untuk
keperluan diet, memperbaiki proses pencernaan karena sebagai sumber serat pangan serta
berperan dalam pencegahan kanker usus besar.
2
Nata dibentuk oleh spesies bakteri asam asetat pada permukaan cairan yang mengandung
gula, sari buah, atau ekstrak tanaman lain. Beberapa spesies yang termasuk bakteri asam
asetat dapat membentuk selulosa, namun selama ini yang paling banyak dipelajari adalah
Acetobacter xylinum.
Acetobacter xylinum adalah bakteri asam asetat dan bersifat Gram negatif, aerob,
berbentuk batang pendek atau kokus. Dalam medium cair Acetobacter xylinum membentuk
suatu lapisan/massa yang dapat mencapai ketebalan beberapa sentimeter. Bakteri itu sendiri
terperangkap dalam massa fibrilar yang dibuatnya. Untuk dapat menghasilkan massa yang
kokoh dan kenyal, tebal, putih dan tembus pandang perlu diperhatikan suhu inkubasi
(pemeraman), komposisi dari pH (keasamaan) medium, sumber nitrogen dan sumber karbon.
Menurut Sutarminingsih (2004), aktivitas pembentukan nata hanya terjadi pada kisaran
pH 3,5-7,5. Penambahan ekstrak rosela dapat menurunkan pH media sehingga dapat
mengganti fungsi dari penggunaan asam asetat.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan Acetobacter xylinum dalam pembuatan
nata
harus diperhatikan, diantaranya konsentrasi gula (sukrosa) dan sumber nitrogen.
Sukrosa berperan sebagai sumber energi dan sumber karbon bagi Acetobacter xylinum untuk
tumbuh dan berkembang. Senyawa ini sangat diperlukan dalam sintesis selulosa yang
akhirnya membentuk lapisan nata. Penambahan sukrosa yang kurang tepat akan
menyebabkan produk yang dihasilkan tidak optimal. Sehubungan dengan hal tersebut perlu
dikaji pengaruh pemberian sukrosa dalam menghasilkan nata.
Menurut Sarfa’i (2010), yang melakukan penelitian tentang kajian konsentrasi sukrosa,
menambahkan sukrosa dengan konsentrasi 8-10% untuk menghasilkan nata de soya. Dan
menurut Cakra (2004), untuk menghasilkan nata de pina dilakukan penambahan sukrosa
sebanyak 8%. Taraf pemberian sukrosa dalam pembuatan nata de pina yaitu 6%, 8%, 10%
dapat memberikan hasil yang berbeda terhadap rendemen, ketebalan, kekenyalan, derajat
putih, dan kadar serat nata (Hubeis, 1996).
Surtiningsih (1998) dalam Cakra (2004) menjelaskan bahwa energi untuk sintesis pitapita selulosa berasal dari perombakan sukrosa. Semakin banyak sukrosa yang ditambahkan
3 juga relatif
maka energi yang dihasilkan juga semakin banyak dan selulosa yang diperoleh
banyak. Selanjutnya Sulandra (2000) dalam Cakra (2004) menyatakan bahwa pemberian
sukrosa yang optimum untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum dan pembentukan nata de
coco adalah 5-8%. Gula yang biasa dipakai sebagai sumber energi (C) dalam pembuatan nata
de coco secara komersial adalah sukrosa.
Dari hasil penelitian pendahuluan nata de coco dengan penambahan ekstrak rosela
diproses sama dengan proses pembuatan nata pada umumnya dengan bahan yang sama
seperti starter Acetobacter xylinum, gula, dan ZA. Konsentrasi gula yang ditambahkan yaitu
4%, 6%, 8% dan 10% dari jumlah media yang digunakan. Terlihat bahwa konsentrasi
penambahan sukrosa, berat bunga rosela dan volume air kelapa yang ditambahkan dapat
menghasilkan nata dengan mutu yang lebih baik dari segi rendemen, ketebalan dan warna.
Berdasarkan uraian di atas timbul pemikiran untuk melakukan penelitian dengan judul
“Penambahan Sukrosa dalam Pembuatan Nata de Coco dengan Ekstrak Rosela
(Hibiscuss sabdariffa L)”.
1.2 Tujuan Penelitian
Adapun tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pemberian sukrosa
dengan konsentrasi berbeda terhadap karakteristik nata yang dihasilkan dan mengetahui
penambahan konsentrasi sukrosa terbaik.
1.3 Manfaat Penelitian
Diharapkan penelitian ini dapat memberikan nilai tambah dan diversifikasi minuman
berbahan dasar rosela.
1.4 Hipotesis Penelitian
Konsentrasi sukrosa yang berbeda akan menghasilkan nata dengan karakteristik yang
berbeda.
PENAMBAHAN SUKROSA dalam PEMBUATAN NATA DE COCO dengan
EKSTRAK ROSELA (Hibiscuss sabdariffa L)
SKRIPSI
OLEH
ELFA SUSANTI THAMRIN
07117090
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG
2012
DAFTAR ISI KATA
PENGANTAR
............................................................
...........
DAFTAR ISI
............................................................
..........................
DAFTAR GAMBAR
............................................................
.............
DAFTAR TABEL
............................................................
.................
DAFTAR LAMPIRAN
............................................................
..........
DAFTAR SINGKATAN
............................................................
.......
SINGKATAN PROTOKOL
KEMOTERAPI ................................
BAB I. PENDAHULUAN
............................................................
.....
1.1 Latar Belakang Masalah
........................................................
1.2 Perumusan Masalah
............................................................
...
1.3 Tujuan Penelitian
............................................................
.......
1.3.1 Tujuan Umum
............................................................
..
1.3.2 Tujuan Khusus
............................................................
.
1.4 Manfaat Penelitian
............................................................
.. ...
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
...................................................
i
iii
vii
viii
xii
xiii
xv
1
1
6
6
6
6
7
8
8
2.1 Kanker
............................................................
...................
2.1.1. Definisi Kanker
......................................................
8