Mempelajari Pengaruh Suplementasi Buah Nangka, Nanas dan pisang terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Kerupuk Buah
Untuk I b u Bapak Cerme dan
Jakarta, semua f a m i l i s e r t a
..
saudara-saudaraku yang t e r c i n t a
Dengan menyebut nama A 7 lab Yang Uaha Pemurah
l a g i Waha Penyayang,
Segala p u j i bagi Allah, Tuhan semsta alam,
Yang Waha Pengas i h 7agi Uaha Penyayang,
Yang menguasai h a r i pemba lasan,
Hanya Engkaulah yang kami sembah dan
hanya
kepada Engkau lab kami mohon perto longan,
Tunjukilah kami j a l a n yang lurus,
(Ya i t u ) j a 7an orang-orang yang t e lab Engkau
anugerahkan nikmat kepada mereka; bukan i j a Tan)
mereka yang dimurkai dan bukan (pula j a Ian)
mereka yang sesat.
BAN PISANG TERHADAP SlFAT FBSIEOKlMlA DAN ORGANOkEPT%KIKERUQUR BUAM
NANAS
.
Qleh
TEGUH SAKSANA
F 22i 1271
1989
FAKULPAS TEKNOLOGI BERTANBAN
INSTITUT PERPANlAN BOGOR
BOGOR
Teguh Saksana.
F 22.1271.
Mempelajari pengaruh suplemen-
t a s i buah nangka, nanas dan p i s a n g t e r h a d a p s i f a t
kamia
Dr.
Dlbawah
dan o r g a n o l e p t i k kerupuk buah.
fisikobimbingan
I r . Dedi F a r d i a z , M.Sc.
RINGKASAN
Kerupuk
yang
telah
dan
sejenisnya
merupakan
lama d i k e n a l o l e h sebagian
Indonesia,
makanan
besar
dan produk i n i mempunyai p o t e n s i
kering
masyarakat
besar
untuk
d i e k s p o r ke negara l a i n .
Bahan
tambahan yang b i a s a digunakan dalam
kerupuk d i a n t a r a n y a y a i t u udang dan i k a n .
bertujuan
beberapa
untuk
jenis,
pembuatan
mempelajari
kerupuk
fisiko-kimia
dan lama
dalam
.
sifat
penyimpanan
tambahan dengan t a r a f :
1 5 , 20,
buah nangka,
dan 25 persen.
penyimpanan dengan t a r a f :
derajat
pertama
0,
rancangan
t i g a t a r a f per-
F a k t o r pestama adalah j e n i s
Faktor kedua adalah persentase
Faktor
terhadap
percobaan yang digunakan a d a l a h
lakuan, dan dua k a l i ulangan.
taraf:
penggunaan
buah-buahan
acak lengkap f a k t o r i a l dengan t i g a f a k t o r ,
sang.
ini
dan o r g a n o l e p t i k kerupuk t e r s e b u t .
Rancangan
bahan
Penelitian
kemungkinan
p e r s e n t a s e penambahan
pembuatan
nanas
dan
penambahan
F a k t o r k e t i g a adalah
3,
pi-
dengan
lama
dan 6 minggu.
berpengaruh
sangat
pengembangan, k a p a s i t a s absorpsi
nyata
air,
terhadap
kekerasan
obyektif,
buah.
penampakan,
Faktor
kekerasan
kerenyahan dan r a s a
kedua berpengaruh
obyektif,
dan
sangat
terhadap
nyata
derajat
pengembangan maupun k a d a r p a t i
ketiga
berpengaruh
nyata
kerupuk
nyata
berpengaruh
sangat
dari
terhadap
kerupuk.
terhadap
Faktor
kapasitas
penampakan k a d a r p a t i , dan berpengaru
absorpsi a i r ,
nyata
t e r h a d a p pengembangan k e r u p u k buah.
I n t e r a k s i k e t i g a f a k t o r berpengaruh s a n g a t n y a t a t e r hadap
kekerasan
pengembangan
dan berpengaruh n y a t a
kerupuk
buah,
serta
terhadap
tidak
derajat
berpengaruh
t e r h a d a p v a r i a b e l l a i n n y a yang d i u k u r .
Perlakuan
A I B l C l menghasilkan
yang
t e r t i n g g i y a i t u 4.34.
buah
b e r k i s a r d a r i 9.55
sebesar 11.26+-0.21
Perlakuan
dan
Kadar a i r
rata-rata
A3B2C3
kerupuk
sampai 13.7 p e r s e n dengan
menghasilkan
skor
rataan
penampakan
(mendekati suka)dan menghasilkan s k o r
yang t e r t i n g g i p u l a y a i t u 6.53
amat s u k a ) ,
kerupuk
persen.
t e r t i n g g i y a i t u 5.87
kerenyahan
pengembangan
sedangkan p e r l a k u a n
(diantara
A3B1C3
suka
menghasilkan
s k o r r a s a t e r t i n g g i y a i t u 5.80 (mendekati suka).
Penyimpanan
mentah
S e t i ap
yang
d i l a k u k a n t e r h a d a p produk dalam
dikemas
periode
menggunakan
penyimpanan
plastik
d i lakukan
keadaan
kedap
anal i s a
pengamatan t e r h a d a p v a r i a b e l yang akan d i u k u r .
udara.
dan
MEMPELAJARI PENGARUH SUPLEMENTASI BUAH NANGKA,
NANAS DAN PISANG TERHADAP S I F A T F I S I K O K I M I A DAN ORGANOLEPTIK KERUPUK BUAH
Oleh
TEGUH SAKSANA
F 22.1277
SKRIPSI
S e b a g a i salah satu s y a r a t untuk r n e r n p e r o l e h g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut P e r t a n i a n Bogor
B O G O R
1989
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
B O G O R
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJARI PENGARUH SUPLEMENTASI BUAH NANGKA,
NANAS DAN PISANG TERHADAP S I F A T F I S I K O K I M I A DAN ORGANOLEPTIK KERUPUK BUAH
SKRIPSI
S e b a g a i salah s a t u s y a r a t untuk m e r n p e r o l e h g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut P e r t a n i a n Bogor
B 0 G 0 R
01eh
TEGUH SAKSANA
F 22.
1271
D i l a h i r k a n pada tanggal 24 A p r i l
1966
di C i l a c a p
Tanggal
lulus :
13
Y r ~ e ~ ~ &1r9 8 9
KATA PENGANTAR
P u j a dan p u j i syukur p e n u l i s ucapkan ke h a d l i r a t
l a h Yang Maha Esa, karena hanya b e r k a t hidayah dan
longan-Nya
penulis
dapat
menyelesaikan
perto-
skripsi
ini.
S k r i p s i i n i d i s u s u n berdasarkan h a s i l p e n e l i t i a n yang
lakukan
pada
b u l a n J u n i sampai
dengan
bulan
Al-
di-
September
1989.
P e n u l i s j u g a mengucapkan t e r i m a k a s i h kepada :
1.
Ir.
Dr.
bimbing
Dedi F a r d i a z , M.Sc.
yang
selaku
t e l a h banyak memberikan
dosen
bimbingan
kepada p e n u l i s sehungga s k r i p s i i n i
pengarahan
pem-
-
dan
dapat
tersusun.
2.
I r . Yuda Megantara, a t a s k e r j a samanya selama
penulis
melakukan p e n e l i t i a n .
-
3.
Seluruh s t a f dan karyawan pada Jurusan Teknologi
gan dan G i z i ,
Pan-
Pusbangtepa dan BPPHP I n s t i t u t P e r t a n i a n
.
Bogor, yang t e l a h banyak membantu dalam k e g i a t a n penel i t i a n tersebut.
4.
Semua
pihak
yang berperan dalam
penyusunan
skripsi
ini.
Semoga A l l a h Yang Maha Pengasih dan Penyayang
senan-
t i a s a membalas j a s a - j a s a mereka. A m i n .
Akhirnya
semoga
s k r i p s i i n i dapat
bermanfaat
para pembaca.
Bogor, Oktober
Penul i s
iii
bagi
DAFTAR I S 1
....................................
DAFTAR TABEL ......................................
DAFTAR GAMBAR .....................................
DAFTAR LAMPIRAN ...................................
I. PENDAHULUAN .......................................
I 1. TINJAUAN PUSTAKA ..................................
A . KERUPUK .......................................
B . PAT1 ..........................................
C . GRANULA PAT1 ..................................
D . AMILOSA DAN AMILOPEKTIN .......................
E . G E L A T I N I S A S I ..................................
F . SUPLEMENTASI BUAH .............................
1 . N a n g k a ....................................
2 . N a n a s .....................................
3 . P i s a n g .....................................
I11. BAHAN, ALAT DAN METODE P E N E L I T I A N .................
A . WAKTU DAN TEMPAT P E N E L I T I A N ...................
B . BAHAN .........................................
C . ALAT ..........................................
D . METODE P E N E L I T I A N .............................
KATA PENGANTAR
.
.
iii
vii
v i ii
xi
i
4
4
9
10
13
16
21
22
24
26
28
28
28
28
29
1
.
P e m b u a t a n K e r u p u k Buah
29
2
.
Perlakuan
31
....................
P e r c o b a a n .......................
E
.
.....................
1 . K a d a r A i r .................................
2 . K a d a r P a t i ................................
3 . D e r a j a t P e n g e m b a n g a n ......................
PENGAMATAN DAN PENGUKURAN
........................
D e r a j a t G e l a t i n i s a s i ......................
6 . K a p a s i t a s A b s o r p s i A i r ....................
7 . U j i O r g a n o l e p t i k ..........................
F . RANCANGAN PERCOBAAN ...........................
I V . H A S I L DAN PEMBAHASAN ..............................
A . BAHAN BAKU ....................................
8 . PROSES PEMBUATAN KERUPUK ......................
1 . T a h a p P e m b u a t a n A d o n a n ....................
2 . T a h a p P e r n b e n t u k a n A d o n a n ..................
3 . T a h a p P e n g u k u s a n A d o n a n ...................
4 . T a h a p P e n u a a n .............................
5 . T a h a p P e n i p i s a n ............................
6 . T a h a p P e n g e r i n g a n .........................
7 . T a h a p P e n g g o r e n g a n ........................
C . S I F A T F I S I K O - K I M I A KERUPUK BUAH ...............
1 . K a d a r A i r .................................
2 . D e r a j a t P e n g e m b a n g a n ......................
.
5.
4
Kekerasan O b y e k t i f
.
................................
G e l a t i n i s a s i ......................
31
31
32
33
34
34
36
36
37
38
38
39
39
40
41
41
41
42
43
44
44
46
3
.
Kadar P a t i
52
4
.
Derajat
53
Untuk I b u Bapak Cerme dan
Jakarta, semua f a m i l i s e r t a
..
saudara-saudaraku yang t e r c i n t a
Dengan menyebut nama A 7 lab Yang Uaha Pemurah
l a g i Waha Penyayang,
Segala p u j i bagi Allah, Tuhan semsta alam,
Yang Waha Pengas i h 7agi Uaha Penyayang,
Yang menguasai h a r i pemba lasan,
Hanya Engkaulah yang kami sembah dan
hanya
kepada Engkau lab kami mohon perto longan,
Tunjukilah kami j a l a n yang lurus,
(Ya i t u ) j a 7an orang-orang yang t e lab Engkau
anugerahkan nikmat kepada mereka; bukan i j a Tan)
mereka yang dimurkai dan bukan (pula j a Ian)
mereka yang sesat.
BAN PISANG TERHADAP SlFAT FBSIEOKlMlA DAN ORGANOkEPT%KIKERUQUR BUAM
NANAS
.
Qleh
TEGUH SAKSANA
F 22i 1271
1989
FAKULPAS TEKNOLOGI BERTANBAN
INSTITUT PERPANlAN BOGOR
BOGOR
Teguh Saksana.
F 22.1271.
Mempelajari pengaruh suplemen-
t a s i buah nangka, nanas dan p i s a n g t e r h a d a p s i f a t
kamia
Dr.
Dlbawah
dan o r g a n o l e p t i k kerupuk buah.
fisikobimbingan
I r . Dedi F a r d i a z , M.Sc.
RINGKASAN
Kerupuk
yang
telah
dan
sejenisnya
merupakan
lama d i k e n a l o l e h sebagian
Indonesia,
makanan
besar
dan produk i n i mempunyai p o t e n s i
kering
masyarakat
besar
untuk
d i e k s p o r ke negara l a i n .
Bahan
tambahan yang b i a s a digunakan dalam
kerupuk d i a n t a r a n y a y a i t u udang dan i k a n .
bertujuan
beberapa
untuk
jenis,
pembuatan
mempelajari
kerupuk
fisiko-kimia
dan lama
dalam
.
sifat
penyimpanan
tambahan dengan t a r a f :
1 5 , 20,
buah nangka,
dan 25 persen.
penyimpanan dengan t a r a f :
derajat
pertama
0,
rancangan
t i g a t a r a f per-
F a k t o r pestama adalah j e n i s
Faktor kedua adalah persentase
Faktor
terhadap
percobaan yang digunakan a d a l a h
lakuan, dan dua k a l i ulangan.
taraf:
penggunaan
buah-buahan
acak lengkap f a k t o r i a l dengan t i g a f a k t o r ,
sang.
ini
dan o r g a n o l e p t i k kerupuk t e r s e b u t .
Rancangan
bahan
Penelitian
kemungkinan
p e r s e n t a s e penambahan
pembuatan
nanas
dan
penambahan
F a k t o r k e t i g a adalah
3,
pi-
dengan
lama
dan 6 minggu.
berpengaruh
sangat
pengembangan, k a p a s i t a s absorpsi
nyata
air,
terhadap
kekerasan
obyektif,
buah.
penampakan,
Faktor
kekerasan
kerenyahan dan r a s a
kedua berpengaruh
obyektif,
dan
sangat
terhadap
nyata
derajat
pengembangan maupun k a d a r p a t i
ketiga
berpengaruh
nyata
kerupuk
nyata
berpengaruh
sangat
dari
terhadap
kerupuk.
terhadap
Faktor
kapasitas
penampakan k a d a r p a t i , dan berpengaru
absorpsi a i r ,
nyata
t e r h a d a p pengembangan k e r u p u k buah.
I n t e r a k s i k e t i g a f a k t o r berpengaruh s a n g a t n y a t a t e r hadap
kekerasan
pengembangan
dan berpengaruh n y a t a
kerupuk
buah,
serta
terhadap
tidak
derajat
berpengaruh
t e r h a d a p v a r i a b e l l a i n n y a yang d i u k u r .
Perlakuan
A I B l C l menghasilkan
yang
t e r t i n g g i y a i t u 4.34.
buah
b e r k i s a r d a r i 9.55
sebesar 11.26+-0.21
Perlakuan
dan
Kadar a i r
rata-rata
A3B2C3
kerupuk
sampai 13.7 p e r s e n dengan
menghasilkan
skor
rataan
penampakan
(mendekati suka)dan menghasilkan s k o r
yang t e r t i n g g i p u l a y a i t u 6.53
amat s u k a ) ,
kerupuk
persen.
t e r t i n g g i y a i t u 5.87
kerenyahan
pengembangan
sedangkan p e r l a k u a n
(diantara
A3B1C3
suka
menghasilkan
s k o r r a s a t e r t i n g g i y a i t u 5.80 (mendekati suka).
Penyimpanan
mentah
S e t i ap
yang
d i l a k u k a n t e r h a d a p produk dalam
dikemas
periode
menggunakan
penyimpanan
plastik
d i lakukan
keadaan
kedap
anal i s a
pengamatan t e r h a d a p v a r i a b e l yang akan d i u k u r .
udara.
dan
MEMPELAJARI PENGARUH SUPLEMENTASI BUAH NANGKA,
NANAS DAN PISANG TERHADAP S I F A T F I S I K O K I M I A DAN ORGANOLEPTIK KERUPUK BUAH
Oleh
TEGUH SAKSANA
F 22.1277
SKRIPSI
S e b a g a i salah satu s y a r a t untuk r n e r n p e r o l e h g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut P e r t a n i a n Bogor
B O G O R
1989
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
B O G O R
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJARI PENGARUH SUPLEMENTASI BUAH NANGKA,
NANAS DAN PISANG TERHADAP S I F A T F I S I K O K I M I A DAN ORGANOLEPTIK KERUPUK BUAH
SKRIPSI
S e b a g a i salah s a t u s y a r a t untuk m e r n p e r o l e h g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut P e r t a n i a n Bogor
B 0 G 0 R
01eh
TEGUH SAKSANA
F 22.
1271
D i l a h i r k a n pada tanggal 24 A p r i l
1966
di C i l a c a p
Tanggal
lulus :
13
Y r ~ e ~ ~ &1r9 8 9
KATA PENGANTAR
P u j a dan p u j i syukur p e n u l i s ucapkan ke h a d l i r a t
l a h Yang Maha Esa, karena hanya b e r k a t hidayah dan
longan-Nya
penulis
dapat
menyelesaikan
perto-
skripsi
ini.
S k r i p s i i n i d i s u s u n berdasarkan h a s i l p e n e l i t i a n yang
lakukan
pada
b u l a n J u n i sampai
dengan
bulan
Al-
di-
September
1989.
P e n u l i s j u g a mengucapkan t e r i m a k a s i h kepada :
1.
Ir.
Dr.
bimbing
Dedi F a r d i a z , M.Sc.
yang
selaku
t e l a h banyak memberikan
dosen
bimbingan
kepada p e n u l i s sehungga s k r i p s i i n i
pengarahan
pem-
-
dan
dapat
tersusun.
2.
I r . Yuda Megantara, a t a s k e r j a samanya selama
penulis
melakukan p e n e l i t i a n .
-
3.
Seluruh s t a f dan karyawan pada Jurusan Teknologi
gan dan G i z i ,
Pan-
Pusbangtepa dan BPPHP I n s t i t u t P e r t a n i a n
.
Bogor, yang t e l a h banyak membantu dalam k e g i a t a n penel i t i a n tersebut.
4.
Semua
pihak
yang berperan dalam
penyusunan
skripsi
ini.
Semoga A l l a h Yang Maha Pengasih dan Penyayang
senan-
t i a s a membalas j a s a - j a s a mereka. A m i n .
Akhirnya
semoga
s k r i p s i i n i dapat
bermanfaat
para pembaca.
Bogor, Oktober
Penul i s
iii
bagi
DAFTAR I S 1
....................................
DAFTAR TABEL ......................................
DAFTAR GAMBAR .....................................
DAFTAR LAMPIRAN ...................................
I. PENDAHULUAN .......................................
I 1. TINJAUAN PUSTAKA ..................................
A . KERUPUK .......................................
B . PAT1 ..........................................
C . GRANULA PAT1 ..................................
D . AMILOSA DAN AMILOPEKTIN .......................
E . G E L A T I N I S A S I ..................................
F . SUPLEMENTASI BUAH .............................
1 . N a n g k a ....................................
2 . N a n a s .....................................
3 . P i s a n g .....................................
I11. BAHAN, ALAT DAN METODE P E N E L I T I A N .................
A . WAKTU DAN TEMPAT P E N E L I T I A N ...................
B . BAHAN .........................................
C . ALAT ..........................................
D . METODE P E N E L I T I A N .............................
KATA PENGANTAR
.
.
iii
vii
v i ii
xi
i
4
4
9
10
13
16
21
22
24
26
28
28
28
28
29
1
.
P e m b u a t a n K e r u p u k Buah
29
2
.
Perlakuan
31
....................
P e r c o b a a n .......................
E
.
.....................
1 . K a d a r A i r .................................
2 . K a d a r P a t i ................................
3 . D e r a j a t P e n g e m b a n g a n ......................
PENGAMATAN DAN PENGUKURAN
........................
D e r a j a t G e l a t i n i s a s i ......................
6 . K a p a s i t a s A b s o r p s i A i r ....................
7 . U j i O r g a n o l e p t i k ..........................
F . RANCANGAN PERCOBAAN ...........................
I V . H A S I L DAN PEMBAHASAN ..............................
A . BAHAN BAKU ....................................
8 . PROSES PEMBUATAN KERUPUK ......................
1 . T a h a p P e m b u a t a n A d o n a n ....................
2 . T a h a p P e r n b e n t u k a n A d o n a n ..................
3 . T a h a p P e n g u k u s a n A d o n a n ...................
4 . T a h a p P e n u a a n .............................
5 . T a h a p P e n i p i s a n ............................
6 . T a h a p P e n g e r i n g a n .........................
7 . T a h a p P e n g g o r e n g a n ........................
C . S I F A T F I S I K O - K I M I A KERUPUK BUAH ...............
1 . K a d a r A i r .................................
2 . D e r a j a t P e n g e m b a n g a n ......................
.
5.
4
Kekerasan O b y e k t i f
.
................................
G e l a t i n i s a s i ......................
31
31
32
33
34
34
36
36
37
38
38
39
39
40
41
41
41
42
43
44
44
46
3
.
Kadar P a t i
52
4
.
Derajat
53
Jakarta, semua f a m i l i s e r t a
..
saudara-saudaraku yang t e r c i n t a
Dengan menyebut nama A 7 lab Yang Uaha Pemurah
l a g i Waha Penyayang,
Segala p u j i bagi Allah, Tuhan semsta alam,
Yang Waha Pengas i h 7agi Uaha Penyayang,
Yang menguasai h a r i pemba lasan,
Hanya Engkaulah yang kami sembah dan
hanya
kepada Engkau lab kami mohon perto longan,
Tunjukilah kami j a l a n yang lurus,
(Ya i t u ) j a 7an orang-orang yang t e lab Engkau
anugerahkan nikmat kepada mereka; bukan i j a Tan)
mereka yang dimurkai dan bukan (pula j a Ian)
mereka yang sesat.
BAN PISANG TERHADAP SlFAT FBSIEOKlMlA DAN ORGANOkEPT%KIKERUQUR BUAM
NANAS
.
Qleh
TEGUH SAKSANA
F 22i 1271
1989
FAKULPAS TEKNOLOGI BERTANBAN
INSTITUT PERPANlAN BOGOR
BOGOR
Teguh Saksana.
F 22.1271.
Mempelajari pengaruh suplemen-
t a s i buah nangka, nanas dan p i s a n g t e r h a d a p s i f a t
kamia
Dr.
Dlbawah
dan o r g a n o l e p t i k kerupuk buah.
fisikobimbingan
I r . Dedi F a r d i a z , M.Sc.
RINGKASAN
Kerupuk
yang
telah
dan
sejenisnya
merupakan
lama d i k e n a l o l e h sebagian
Indonesia,
makanan
besar
dan produk i n i mempunyai p o t e n s i
kering
masyarakat
besar
untuk
d i e k s p o r ke negara l a i n .
Bahan
tambahan yang b i a s a digunakan dalam
kerupuk d i a n t a r a n y a y a i t u udang dan i k a n .
bertujuan
beberapa
untuk
jenis,
pembuatan
mempelajari
kerupuk
fisiko-kimia
dan lama
dalam
.
sifat
penyimpanan
tambahan dengan t a r a f :
1 5 , 20,
buah nangka,
dan 25 persen.
penyimpanan dengan t a r a f :
derajat
pertama
0,
rancangan
t i g a t a r a f per-
F a k t o r pestama adalah j e n i s
Faktor kedua adalah persentase
Faktor
terhadap
percobaan yang digunakan a d a l a h
lakuan, dan dua k a l i ulangan.
taraf:
penggunaan
buah-buahan
acak lengkap f a k t o r i a l dengan t i g a f a k t o r ,
sang.
ini
dan o r g a n o l e p t i k kerupuk t e r s e b u t .
Rancangan
bahan
Penelitian
kemungkinan
p e r s e n t a s e penambahan
pembuatan
nanas
dan
penambahan
F a k t o r k e t i g a adalah
3,
pi-
dengan
lama
dan 6 minggu.
berpengaruh
sangat
pengembangan, k a p a s i t a s absorpsi
nyata
air,
terhadap
kekerasan
obyektif,
buah.
penampakan,
Faktor
kekerasan
kerenyahan dan r a s a
kedua berpengaruh
obyektif,
dan
sangat
terhadap
nyata
derajat
pengembangan maupun k a d a r p a t i
ketiga
berpengaruh
nyata
kerupuk
nyata
berpengaruh
sangat
dari
terhadap
kerupuk.
terhadap
Faktor
kapasitas
penampakan k a d a r p a t i , dan berpengaru
absorpsi a i r ,
nyata
t e r h a d a p pengembangan k e r u p u k buah.
I n t e r a k s i k e t i g a f a k t o r berpengaruh s a n g a t n y a t a t e r hadap
kekerasan
pengembangan
dan berpengaruh n y a t a
kerupuk
buah,
serta
terhadap
tidak
derajat
berpengaruh
t e r h a d a p v a r i a b e l l a i n n y a yang d i u k u r .
Perlakuan
A I B l C l menghasilkan
yang
t e r t i n g g i y a i t u 4.34.
buah
b e r k i s a r d a r i 9.55
sebesar 11.26+-0.21
Perlakuan
dan
Kadar a i r
rata-rata
A3B2C3
kerupuk
sampai 13.7 p e r s e n dengan
menghasilkan
skor
rataan
penampakan
(mendekati suka)dan menghasilkan s k o r
yang t e r t i n g g i p u l a y a i t u 6.53
amat s u k a ) ,
kerupuk
persen.
t e r t i n g g i y a i t u 5.87
kerenyahan
pengembangan
sedangkan p e r l a k u a n
(diantara
A3B1C3
suka
menghasilkan
s k o r r a s a t e r t i n g g i y a i t u 5.80 (mendekati suka).
Penyimpanan
mentah
S e t i ap
yang
d i l a k u k a n t e r h a d a p produk dalam
dikemas
periode
menggunakan
penyimpanan
plastik
d i lakukan
keadaan
kedap
anal i s a
pengamatan t e r h a d a p v a r i a b e l yang akan d i u k u r .
udara.
dan
MEMPELAJARI PENGARUH SUPLEMENTASI BUAH NANGKA,
NANAS DAN PISANG TERHADAP S I F A T F I S I K O K I M I A DAN ORGANOLEPTIK KERUPUK BUAH
Oleh
TEGUH SAKSANA
F 22.1277
SKRIPSI
S e b a g a i salah satu s y a r a t untuk r n e r n p e r o l e h g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut P e r t a n i a n Bogor
B O G O R
1989
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
B O G O R
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJARI PENGARUH SUPLEMENTASI BUAH NANGKA,
NANAS DAN PISANG TERHADAP S I F A T F I S I K O K I M I A DAN ORGANOLEPTIK KERUPUK BUAH
SKRIPSI
S e b a g a i salah s a t u s y a r a t untuk m e r n p e r o l e h g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut P e r t a n i a n Bogor
B 0 G 0 R
01eh
TEGUH SAKSANA
F 22.
1271
D i l a h i r k a n pada tanggal 24 A p r i l
1966
di C i l a c a p
Tanggal
lulus :
13
Y r ~ e ~ ~ &1r9 8 9
KATA PENGANTAR
P u j a dan p u j i syukur p e n u l i s ucapkan ke h a d l i r a t
l a h Yang Maha Esa, karena hanya b e r k a t hidayah dan
longan-Nya
penulis
dapat
menyelesaikan
perto-
skripsi
ini.
S k r i p s i i n i d i s u s u n berdasarkan h a s i l p e n e l i t i a n yang
lakukan
pada
b u l a n J u n i sampai
dengan
bulan
Al-
di-
September
1989.
P e n u l i s j u g a mengucapkan t e r i m a k a s i h kepada :
1.
Ir.
Dr.
bimbing
Dedi F a r d i a z , M.Sc.
yang
selaku
t e l a h banyak memberikan
dosen
bimbingan
kepada p e n u l i s sehungga s k r i p s i i n i
pengarahan
pem-
-
dan
dapat
tersusun.
2.
I r . Yuda Megantara, a t a s k e r j a samanya selama
penulis
melakukan p e n e l i t i a n .
-
3.
Seluruh s t a f dan karyawan pada Jurusan Teknologi
gan dan G i z i ,
Pan-
Pusbangtepa dan BPPHP I n s t i t u t P e r t a n i a n
.
Bogor, yang t e l a h banyak membantu dalam k e g i a t a n penel i t i a n tersebut.
4.
Semua
pihak
yang berperan dalam
penyusunan
skripsi
ini.
Semoga A l l a h Yang Maha Pengasih dan Penyayang
senan-
t i a s a membalas j a s a - j a s a mereka. A m i n .
Akhirnya
semoga
s k r i p s i i n i dapat
bermanfaat
para pembaca.
Bogor, Oktober
Penul i s
iii
bagi
DAFTAR I S 1
....................................
DAFTAR TABEL ......................................
DAFTAR GAMBAR .....................................
DAFTAR LAMPIRAN ...................................
I. PENDAHULUAN .......................................
I 1. TINJAUAN PUSTAKA ..................................
A . KERUPUK .......................................
B . PAT1 ..........................................
C . GRANULA PAT1 ..................................
D . AMILOSA DAN AMILOPEKTIN .......................
E . G E L A T I N I S A S I ..................................
F . SUPLEMENTASI BUAH .............................
1 . N a n g k a ....................................
2 . N a n a s .....................................
3 . P i s a n g .....................................
I11. BAHAN, ALAT DAN METODE P E N E L I T I A N .................
A . WAKTU DAN TEMPAT P E N E L I T I A N ...................
B . BAHAN .........................................
C . ALAT ..........................................
D . METODE P E N E L I T I A N .............................
KATA PENGANTAR
.
.
iii
vii
v i ii
xi
i
4
4
9
10
13
16
21
22
24
26
28
28
28
28
29
1
.
P e m b u a t a n K e r u p u k Buah
29
2
.
Perlakuan
31
....................
P e r c o b a a n .......................
E
.
.....................
1 . K a d a r A i r .................................
2 . K a d a r P a t i ................................
3 . D e r a j a t P e n g e m b a n g a n ......................
PENGAMATAN DAN PENGUKURAN
........................
D e r a j a t G e l a t i n i s a s i ......................
6 . K a p a s i t a s A b s o r p s i A i r ....................
7 . U j i O r g a n o l e p t i k ..........................
F . RANCANGAN PERCOBAAN ...........................
I V . H A S I L DAN PEMBAHASAN ..............................
A . BAHAN BAKU ....................................
8 . PROSES PEMBUATAN KERUPUK ......................
1 . T a h a p P e m b u a t a n A d o n a n ....................
2 . T a h a p P e r n b e n t u k a n A d o n a n ..................
3 . T a h a p P e n g u k u s a n A d o n a n ...................
4 . T a h a p P e n u a a n .............................
5 . T a h a p P e n i p i s a n ............................
6 . T a h a p P e n g e r i n g a n .........................
7 . T a h a p P e n g g o r e n g a n ........................
C . S I F A T F I S I K O - K I M I A KERUPUK BUAH ...............
1 . K a d a r A i r .................................
2 . D e r a j a t P e n g e m b a n g a n ......................
.
5.
4
Kekerasan O b y e k t i f
.
................................
G e l a t i n i s a s i ......................
31
31
32
33
34
34
36
36
37
38
38
39
39
40
41
41
41
42
43
44
44
46
3
.
Kadar P a t i
52
4
.
Derajat
53
Untuk I b u Bapak Cerme dan
Jakarta, semua f a m i l i s e r t a
..
saudara-saudaraku yang t e r c i n t a
Dengan menyebut nama A 7 lab Yang Uaha Pemurah
l a g i Waha Penyayang,
Segala p u j i bagi Allah, Tuhan semsta alam,
Yang Waha Pengas i h 7agi Uaha Penyayang,
Yang menguasai h a r i pemba lasan,
Hanya Engkaulah yang kami sembah dan
hanya
kepada Engkau lab kami mohon perto longan,
Tunjukilah kami j a l a n yang lurus,
(Ya i t u ) j a 7an orang-orang yang t e lab Engkau
anugerahkan nikmat kepada mereka; bukan i j a Tan)
mereka yang dimurkai dan bukan (pula j a Ian)
mereka yang sesat.
BAN PISANG TERHADAP SlFAT FBSIEOKlMlA DAN ORGANOkEPT%KIKERUQUR BUAM
NANAS
.
Qleh
TEGUH SAKSANA
F 22i 1271
1989
FAKULPAS TEKNOLOGI BERTANBAN
INSTITUT PERPANlAN BOGOR
BOGOR
Teguh Saksana.
F 22.1271.
Mempelajari pengaruh suplemen-
t a s i buah nangka, nanas dan p i s a n g t e r h a d a p s i f a t
kamia
Dr.
Dlbawah
dan o r g a n o l e p t i k kerupuk buah.
fisikobimbingan
I r . Dedi F a r d i a z , M.Sc.
RINGKASAN
Kerupuk
yang
telah
dan
sejenisnya
merupakan
lama d i k e n a l o l e h sebagian
Indonesia,
makanan
besar
dan produk i n i mempunyai p o t e n s i
kering
masyarakat
besar
untuk
d i e k s p o r ke negara l a i n .
Bahan
tambahan yang b i a s a digunakan dalam
kerupuk d i a n t a r a n y a y a i t u udang dan i k a n .
bertujuan
beberapa
untuk
jenis,
pembuatan
mempelajari
kerupuk
fisiko-kimia
dan lama
dalam
.
sifat
penyimpanan
tambahan dengan t a r a f :
1 5 , 20,
buah nangka,
dan 25 persen.
penyimpanan dengan t a r a f :
derajat
pertama
0,
rancangan
t i g a t a r a f per-
F a k t o r pestama adalah j e n i s
Faktor kedua adalah persentase
Faktor
terhadap
percobaan yang digunakan a d a l a h
lakuan, dan dua k a l i ulangan.
taraf:
penggunaan
buah-buahan
acak lengkap f a k t o r i a l dengan t i g a f a k t o r ,
sang.
ini
dan o r g a n o l e p t i k kerupuk t e r s e b u t .
Rancangan
bahan
Penelitian
kemungkinan
p e r s e n t a s e penambahan
pembuatan
nanas
dan
penambahan
F a k t o r k e t i g a adalah
3,
pi-
dengan
lama
dan 6 minggu.
berpengaruh
sangat
pengembangan, k a p a s i t a s absorpsi
nyata
air,
terhadap
kekerasan
obyektif,
buah.
penampakan,
Faktor
kekerasan
kerenyahan dan r a s a
kedua berpengaruh
obyektif,
dan
sangat
terhadap
nyata
derajat
pengembangan maupun k a d a r p a t i
ketiga
berpengaruh
nyata
kerupuk
nyata
berpengaruh
sangat
dari
terhadap
kerupuk.
terhadap
Faktor
kapasitas
penampakan k a d a r p a t i , dan berpengaru
absorpsi a i r ,
nyata
t e r h a d a p pengembangan k e r u p u k buah.
I n t e r a k s i k e t i g a f a k t o r berpengaruh s a n g a t n y a t a t e r hadap
kekerasan
pengembangan
dan berpengaruh n y a t a
kerupuk
buah,
serta
terhadap
tidak
derajat
berpengaruh
t e r h a d a p v a r i a b e l l a i n n y a yang d i u k u r .
Perlakuan
A I B l C l menghasilkan
yang
t e r t i n g g i y a i t u 4.34.
buah
b e r k i s a r d a r i 9.55
sebesar 11.26+-0.21
Perlakuan
dan
Kadar a i r
rata-rata
A3B2C3
kerupuk
sampai 13.7 p e r s e n dengan
menghasilkan
skor
rataan
penampakan
(mendekati suka)dan menghasilkan s k o r
yang t e r t i n g g i p u l a y a i t u 6.53
amat s u k a ) ,
kerupuk
persen.
t e r t i n g g i y a i t u 5.87
kerenyahan
pengembangan
sedangkan p e r l a k u a n
(diantara
A3B1C3
suka
menghasilkan
s k o r r a s a t e r t i n g g i y a i t u 5.80 (mendekati suka).
Penyimpanan
mentah
S e t i ap
yang
d i l a k u k a n t e r h a d a p produk dalam
dikemas
periode
menggunakan
penyimpanan
plastik
d i lakukan
keadaan
kedap
anal i s a
pengamatan t e r h a d a p v a r i a b e l yang akan d i u k u r .
udara.
dan
MEMPELAJARI PENGARUH SUPLEMENTASI BUAH NANGKA,
NANAS DAN PISANG TERHADAP S I F A T F I S I K O K I M I A DAN ORGANOLEPTIK KERUPUK BUAH
Oleh
TEGUH SAKSANA
F 22.1277
SKRIPSI
S e b a g a i salah satu s y a r a t untuk r n e r n p e r o l e h g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut P e r t a n i a n Bogor
B O G O R
1989
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
B O G O R
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJARI PENGARUH SUPLEMENTASI BUAH NANGKA,
NANAS DAN PISANG TERHADAP S I F A T F I S I K O K I M I A DAN ORGANOLEPTIK KERUPUK BUAH
SKRIPSI
S e b a g a i salah s a t u s y a r a t untuk m e r n p e r o l e h g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut P e r t a n i a n Bogor
B 0 G 0 R
01eh
TEGUH SAKSANA
F 22.
1271
D i l a h i r k a n pada tanggal 24 A p r i l
1966
di C i l a c a p
Tanggal
lulus :
13
Y r ~ e ~ ~ &1r9 8 9
KATA PENGANTAR
P u j a dan p u j i syukur p e n u l i s ucapkan ke h a d l i r a t
l a h Yang Maha Esa, karena hanya b e r k a t hidayah dan
longan-Nya
penulis
dapat
menyelesaikan
perto-
skripsi
ini.
S k r i p s i i n i d i s u s u n berdasarkan h a s i l p e n e l i t i a n yang
lakukan
pada
b u l a n J u n i sampai
dengan
bulan
Al-
di-
September
1989.
P e n u l i s j u g a mengucapkan t e r i m a k a s i h kepada :
1.
Ir.
Dr.
bimbing
Dedi F a r d i a z , M.Sc.
yang
selaku
t e l a h banyak memberikan
dosen
bimbingan
kepada p e n u l i s sehungga s k r i p s i i n i
pengarahan
pem-
-
dan
dapat
tersusun.
2.
I r . Yuda Megantara, a t a s k e r j a samanya selama
penulis
melakukan p e n e l i t i a n .
-
3.
Seluruh s t a f dan karyawan pada Jurusan Teknologi
gan dan G i z i ,
Pan-
Pusbangtepa dan BPPHP I n s t i t u t P e r t a n i a n
.
Bogor, yang t e l a h banyak membantu dalam k e g i a t a n penel i t i a n tersebut.
4.
Semua
pihak
yang berperan dalam
penyusunan
skripsi
ini.
Semoga A l l a h Yang Maha Pengasih dan Penyayang
senan-
t i a s a membalas j a s a - j a s a mereka. A m i n .
Akhirnya
semoga
s k r i p s i i n i dapat
bermanfaat
para pembaca.
Bogor, Oktober
Penul i s
iii
bagi
DAFTAR I S 1
....................................
DAFTAR TABEL ......................................
DAFTAR GAMBAR .....................................
DAFTAR LAMPIRAN ...................................
I. PENDAHULUAN .......................................
I 1. TINJAUAN PUSTAKA ..................................
A . KERUPUK .......................................
B . PAT1 ..........................................
C . GRANULA PAT1 ..................................
D . AMILOSA DAN AMILOPEKTIN .......................
E . G E L A T I N I S A S I ..................................
F . SUPLEMENTASI BUAH .............................
1 . N a n g k a ....................................
2 . N a n a s .....................................
3 . P i s a n g .....................................
I11. BAHAN, ALAT DAN METODE P E N E L I T I A N .................
A . WAKTU DAN TEMPAT P E N E L I T I A N ...................
B . BAHAN .........................................
C . ALAT ..........................................
D . METODE P E N E L I T I A N .............................
KATA PENGANTAR
.
.
iii
vii
v i ii
xi
i
4
4
9
10
13
16
21
22
24
26
28
28
28
28
29
1
.
P e m b u a t a n K e r u p u k Buah
29
2
.
Perlakuan
31
....................
P e r c o b a a n .......................
E
.
.....................
1 . K a d a r A i r .................................
2 . K a d a r P a t i ................................
3 . D e r a j a t P e n g e m b a n g a n ......................
PENGAMATAN DAN PENGUKURAN
........................
D e r a j a t G e l a t i n i s a s i ......................
6 . K a p a s i t a s A b s o r p s i A i r ....................
7 . U j i O r g a n o l e p t i k ..........................
F . RANCANGAN PERCOBAAN ...........................
I V . H A S I L DAN PEMBAHASAN ..............................
A . BAHAN BAKU ....................................
8 . PROSES PEMBUATAN KERUPUK ......................
1 . T a h a p P e m b u a t a n A d o n a n ....................
2 . T a h a p P e r n b e n t u k a n A d o n a n ..................
3 . T a h a p P e n g u k u s a n A d o n a n ...................
4 . T a h a p P e n u a a n .............................
5 . T a h a p P e n i p i s a n ............................
6 . T a h a p P e n g e r i n g a n .........................
7 . T a h a p P e n g g o r e n g a n ........................
C . S I F A T F I S I K O - K I M I A KERUPUK BUAH ...............
1 . K a d a r A i r .................................
2 . D e r a j a t P e n g e m b a n g a n ......................
.
5.
4
Kekerasan O b y e k t i f
.
................................
G e l a t i n i s a s i ......................
31
31
32
33
34
34
36
36
37
38
38
39
39
40
41
41
41
42
43
44
44
46
3
.
Kadar P a t i
52
4
.
Derajat
53