Mempelajari Pengaruh Suhu dan Waktu Penggorengan Hampa terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Keripik Buah Cempedak (Artocarpus integer (Thunb) Merr)
I.WHMADIANT0 SUDJUD F02495117. MEMPELAJARI PENGARUFI SUHU DAN
WAKTU PENGGORENGAN HAMPA TERHADAP SIFAT FISIK DAN
ORGANOLEPTIK KERIPM BUAH CEMPEDAK (Artocur~>us
inleger (Thunb) Merr).
Di bawah bimbingan Tien R. Muchtadi dan Sugiyono.
RINGELASAN
Cempedak (,4rtocur~~ttsinteger (Thunb) Merr) rnerupakan salah satu produk
hortikultura asli Indonesia. Seperti halnya
produk-produk horfikultura yang lain
cempedak dalam keatiaan segar mempunyai umur simpan yang relatif pendek karena
secara alami produk tersebut melakukan aktifitas respirasi yang menyebabkan perubaltanperubahan fisiologis. Perubahan-perubahan fisiologis tersebut menyebabkan produk
mengalami proses serlescence pang dianjutkan dengan kebuuskka. Keripik buah
merupakan sahh satu altermatif clalam pengohlun procluk 110r.tikultura termasuk
cempedak. Pengolahan cempedak menjadi keripik dihxapkan menghasilkan produk bml
(Ian mernl~erl~anjangumur simpan buah serta memberikan nilai tamball terl~aclap
cempedak.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajnri pengamh suhu dan waktu
penggorengan terhadap sifat fisik dan organoleptik keripik buah cempedak. Pembuatan
keiipik bua11 cempedak dilakukan melalui proses penggorengan hampa untuk
mentlapatkan keripik yang memiliki s f i t fisik clan organoleptik yang clapat diterima ole11
konsumen.
Penelitian ini terbagi menjadi dua tahap, yaitu penefitian pendahuluan dan
penelitian utam.
Patfa penetitiln pendahuuluan dicari kisaran sul~u clan waktu
penggorengan serta waktu perendaman bush cempedak clalam larutan natrium bisulfit
sehinga dihasilkan produk yang baik. Pada tahap ini diiasilkan suhu penggorengan
buah cempedak adalah 90" C dengan waktu penggorengan 30 menit. Perendman buah
cempedak ctahm larutan natrium bisulfit selama 10 menit menghasilkan produk clengan
warna lebih cerah dan mendekati warna daging buah cempedak.
Pada penelitim utama buah cempeclak digoreng pada suhu 85" C, 90" C, dan 95"
C dengan waktu penggorengan selama 25 menit, 30 menit, clan 35 menit. Pengamatan
yang dilakukan meliputi kadas air produk, kekerasan, d m pengukuran warna. Selain itu
diakukan juga uji hedonik untuk melihat sifat organoleptik daii produk d m uji
pembobotan untuk menentukan kombinasi suhu clan waktu yang tepat ckllam pembuatan
keripik buall cempedak.
Kadar air rata-rata keripik buah cempedak berkisar antara 2.265 smpai 5.115
persen berat kering. Interaksi antara faktor suhu dan waktu penggorengan tidak
menyebabkan penusunan nyatn terhaclap kaclar air kelipik bua11 cempedak yang
clillasilkan.
Semakin rendah kekerasan maka keripik semakin renyah. Kekerasan sata-rata
keripik buah cempedak berkisar antara 1.625 - 3.345 kghm. Suhu penggorengan, wdtu
penggorengan clan interaksi keduanya berl~engaruh sangat nyata terhadap kekerasan
keripik buah cempedak (p
WAKTU PENGGORENGAN HAMPA TERHADAP SIFAT FISIK DAN
ORGANOLEPTIK KERIPM BUAH CEMPEDAK (Artocur~>us
inleger (Thunb) Merr).
Di bawah bimbingan Tien R. Muchtadi dan Sugiyono.
RINGELASAN
Cempedak (,4rtocur~~ttsinteger (Thunb) Merr) rnerupakan salah satu produk
hortikultura asli Indonesia. Seperti halnya
produk-produk horfikultura yang lain
cempedak dalam keatiaan segar mempunyai umur simpan yang relatif pendek karena
secara alami produk tersebut melakukan aktifitas respirasi yang menyebabkan perubaltanperubahan fisiologis. Perubahan-perubahan fisiologis tersebut menyebabkan produk
mengalami proses serlescence pang dianjutkan dengan kebuuskka. Keripik buah
merupakan sahh satu altermatif clalam pengohlun procluk 110r.tikultura termasuk
cempedak. Pengolahan cempedak menjadi keripik dihxapkan menghasilkan produk bml
(Ian mernl~erl~anjangumur simpan buah serta memberikan nilai tamball terl~aclap
cempedak.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajnri pengamh suhu dan waktu
penggorengan terhadap sifat fisik dan organoleptik keripik buah cempedak. Pembuatan
keiipik bua11 cempedak dilakukan melalui proses penggorengan hampa untuk
mentlapatkan keripik yang memiliki s f i t fisik clan organoleptik yang clapat diterima ole11
konsumen.
Penelitian ini terbagi menjadi dua tahap, yaitu penefitian pendahuluan dan
penelitian utam.
Patfa penetitiln pendahuuluan dicari kisaran sul~u clan waktu
penggorengan serta waktu perendaman bush cempedak clalam larutan natrium bisulfit
sehinga dihasilkan produk yang baik. Pada tahap ini diiasilkan suhu penggorengan
buah cempedak adalah 90" C dengan waktu penggorengan 30 menit. Perendman buah
cempedak ctahm larutan natrium bisulfit selama 10 menit menghasilkan produk clengan
warna lebih cerah dan mendekati warna daging buah cempedak.
Pada penelitim utama buah cempeclak digoreng pada suhu 85" C, 90" C, dan 95"
C dengan waktu penggorengan selama 25 menit, 30 menit, clan 35 menit. Pengamatan
yang dilakukan meliputi kadas air produk, kekerasan, d m pengukuran warna. Selain itu
diakukan juga uji hedonik untuk melihat sifat organoleptik daii produk d m uji
pembobotan untuk menentukan kombinasi suhu clan waktu yang tepat ckllam pembuatan
keripik buall cempedak.
Kadar air rata-rata keripik buah cempedak berkisar antara 2.265 smpai 5.115
persen berat kering. Interaksi antara faktor suhu dan waktu penggorengan tidak
menyebabkan penusunan nyatn terhaclap kaclar air kelipik bua11 cempedak yang
clillasilkan.
Semakin rendah kekerasan maka keripik semakin renyah. Kekerasan sata-rata
keripik buah cempedak berkisar antara 1.625 - 3.345 kghm. Suhu penggorengan, wdtu
penggorengan clan interaksi keduanya berl~engaruh sangat nyata terhadap kekerasan
keripik buah cempedak (p