AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN UJI ORGANOLEPTIK KERUPUK DENGAN PENAMBAHAN BUAH PARE DAN KULIT BUAH NAGA Aktivitas Antioksidan Dan Uji Organoleptik Kerupuk Dengan Penambahan Buah Pare Dan Kulit Buah Naga (Hylocereus Polyrhizus) Sebagai Pewarna Alami.
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN UJI ORGANOLEPTIK KERUPUK
DENGAN PENAMBAHAN BUAH PARE DAN KULIT BUAH NAGA
(Hylocereus polyrhizus) SEBAGAI PEWARNA ALAMI
Skripsi Diajukan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan
Pada Program Studi Pendidikan Biologi
Diajukan Oleh :
AINUL BASHIROH TASYUR
A420120099
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
JULI, 2016
ii
iii
iv
HALAMAN MOTTO
Ilmu itu lebih baik daripada harta. Ilmu menjaga engkau dan engkau menjaga
harta. Imu itu penghukum (hakim) dan harta terhukum. Harta itu kurang apabila
dibelanjakan tapi ilmu bertambah bila dibelanjakan.
(Ali bin Abi Thalib)
Akan kuberikan ilmu yang kumiliki kepada siapapun, asal mereka mau
memanfaatkan ilmu yang telah kuberikan itu.
(Imam Syafi’i)
Bagi orang berilmu yang ingin meraih kebahagiaan di dunia maupun di akhirat,
maka kuncinya hendaklah ia mengamalkan ilmunya kepada orang-orang.
(Syaikh Abdul Qodir Jailani)
Orang yang beramal tanpa didasari ilmu, maka amalnya akan sia-sia belaka,
karena tidak diterima oleh Allah.
(Ibnu Ruslan)
Yakinlah... Allah tidak akan memberikan cobaan diluar kemampuan hambanya.
Allah akan memberikan kenikmatan yang luar biasa apabila hambanya selalu
berdoa, bertawakal, dan berusaha. Karena Allah lebih mengetahui rencana yang
terbaik untuk hambanya dari apa yang hambanya rencanakan.
(Penulis)
v
HALAMAN PERSEMBAHAN
Bersyukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan nikmat kesehatan,
kesabaran, dan memberikan ilmu yang bermanfaat untuk bekal dunia dan
akhirat. Atas kemudahan dan karunia yang engkau berikan akhirnya tugas
akhir (skripsi) dapat terselesaikan dengan baik.
Shalawat serta salam selalu tercurah limpahkan pada junjungan besar kita Nabi
Muhammad SAW.
Kupersembahkan karyaku ini kepada kedua orang tuaku yang kusayangi dan
kuhormati,
Ayah Sudarsono dan Ibu Tuminah
Yang telah memberikan semangat dan motivasi serta do’a yang tak pernah putus
untuk kesuksesan anak-anaknya.
Adikku tersayang
Maulana Akbar Juniawan, Qolil Ariansyah, dan RifqoAlfid Ramadhan yang
selalu menjadikan ku penyemangat serta mengingatkanku akan rasa tanggung
jawab untuk menjadi contoh yang baik sebagai seorang kakak.
Sahabatku Hayu Purwaning Ratri yang senantiasa selalu ada menemaniku
disaat suka maupun duka.
Rizky Hanifah yang selalu membantuku, selalu mendengarkan curahan hatiku
dan memotivasiku.
vi
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN UJI ORGANOLEPTIK KERUPUK
DENGAN PENAMBAHAN BUAH PARE DAN KULIT BUAH NAGA
(Hylocereus polyrhizus) SEBAGAI PEWARNA ALAMI
Abstrak
Kerupuk merupakan suatu jenis makanan kering yang terbuat dari bahan dasar
yang mengandung pati cukup tinggi. Pada penelitian ini, kerupuk menggunakan
bahan tambahan buah pare jenis pare belut (Trichosanthes anguina L.) dan kulit
buah naga sebagai pewarna alami. Buah pare dan kulit buah naga mengandung
antioksidan yang cukup tinggi. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui aktivitas
antioksidan dan kualitas organoleptik serta daya terima kerupuk dengan
penambahan buah pare dan kulit buah naga. Metode yang digunakan dalam
penelitian ini adalah metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dua faktor, faktor 1 yaitu (komposisi bahan antara tepung tapioka
dengan buah pare belut) meliputi: P0 (300 g kontrol), P1 (150 g dan 150 g), P2
(200 g dan 100 g), dan P3 (250 g dan 50 g). Faktor 2 yaitu (berat kulit buah naga)
meliputi: K1 (100 g), K2 (200 g), dan K3 (300 g). Aktivitas antioksidan kerupuk
tertinggi pada perlakuan P1K3 sebesar 49,44%. aktivitas antioksidan terendah
kerupuk pada perlakuan sebesar 10,74%. Kualitas kerupuk dengan penambahan
buah dan kulit buah naga menghasilkan warna putih kecokelatan, beraroma khas
kulit buah naga, bertekstur renyah, rasa gurih, dan daya terima panelis dominan
menyukai terdapat pada perlakuan P0K3.
Kata kunci: kerupuk, buah pare, kulit buah naga, antioksidan
vii
ANTIOXIDANT ACTIVITIES AND CRACKERS ORGANOLEPTIC TEST
BY ADDING PARE FRUIT AND DRAGON FRUIT PEEL
(Hylocereus polyrhizus) AS NATURAL FOOD COLOR
Abstract
Crackers is a type of dry food made from ingredients that contain enough starch.
In this study, the ingredients used to make the crackers are pare Belut and dragon
fruit peel as a natural food colour. Pare and dragon fruit peel contains high
antioxidant. The purpose of this study to determine the antioxidant activity and
the organoleptic quality and public acceptance crackers with the addition of the
pare and dragon fruit peel (Hylocereus polyrhizus). The method used in this study
is an experimental method by using a Rancangan Acak Lengkap (RAL/Complete
Randomized Design) two factors, factor 1, that (the material composition between
of tapioca flour with fruit snake gourd) include: P0 (300 g control), P1 (150 g and
150 g), P2 (200 g and 100 g), and P3 (250 g and 50 g) , Factor 2 is (dragon fruit
peel weight) include: K1 (100 g), K2 (200 g), and K3 (300 g). Antioxidant activity
was highest in treatment P 1K3 crackersat 49,44%. crackers lowest antioxidant
activity in treatment P 0K1at 10,74%. Quality of the crackers with the addition of
pare and peel dragon fruit produces white browned, flavorful typical peel dragon
fruit, crunchy, tasteful crackers. And the acceptance of panelists dominantly
prefers the crackers from the treatment P 0K3.
Keywords:crackers, pare, dragon fruit peel, antioxidant
viii
KATA PENGANTAR
Assalammu’alaikum Wr. Wb.
Alhamdulillah puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan
rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan
skripsi dengan judul “Aktivitas Antioksidan dan Uji Organoleptik Kerupuk
dengan Penambahan Buah Pare dan Kulit Buah Naga (Hylocereus Polyrhizus)
sebagai Pewarna Alami” Skripsi ini disusun untuk memenuhi sebagian
persyaratan guna mencapai derajat sarjana (S-1) Program Studi Pendidikan
Biologi di Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Dalam penyusunan skripsi ini mengalami banyak kesulitan dan hambatan
namun dengan bantuan, arahan, dorongan serta bimbingan dari berbagai pihak,
kesulitan dan hambatan tersebut dapat terlewatkan. Oleh karena itu pada
kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1.
Dra. Titik Suryani, M.Sc, selaku dosen pembimbing dan penguji I yang selalu
sabar memberikan bimbingan dan arahan dalam pelaksanaan penelitian
hingga selesainya penyusunan skripsi ini.
2.
Triastuti Rahayu, M.Si, selaku penguji II dan kepala Laboratorim FKIP
Biologi UMS yang telah memberikan masukan dan arahan.
3.
Dra. Aminah Asngad, M.Si, selaku penguji III yang telah memberikan
masukan dan arahan.
4.
Endang Setyaningsih, S.Si, M.Si, selaku pembimbing akademik yang telah
meluangkan waktu untuk mengarahkan dan memberikan nasehat.
5.
Mas Riyanto, selaku Laboran Laboratorium Biologi FKIP UMS yang telah
membantu menyediakan alat-alat yang digunakan penelitian.
6.
Bapak Ibu dosen Pendidikan Biologi FKIP UMS yang telah memberikan
dukungan dan motivasi.
7.
Keluarga tercinta Ayah, Ibu dan adik-adik yang senantiasa memberikan do’a
dan kasih sayang yang tak terhingga.
ix
8.
Sahabatku Hayu Purwaning Ratri, Atikah Nur Hidayah dan Rizky Hanifah
yang selalu berjuang bersama dan membantu dalam hal apapun.
9.
Teman-teman
seperjuangan
(Lilis,
Riska,
Laily,Yulia)
yang
saling
memberikan semangat, masukan dan motivasi.
10. Teman-teman kost putri Bu Cipto yang sudah seperti adikku sendiri (Ayu,
Yuvita, Dilah, Laily, Rani dan Ratna) yang selama ini menemani saat senang
maupun susah serta terima kasih untuk motivasi dan semangat kalian.
11. Teman-teman angkatan 2012 terima kasih atas kerja samanya.
12. Dan semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini.
Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat baik bagi penulis sendiri
maupun bagi pembaca. Penulis juga menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi
ini masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis berharap atas saran dan
kritik yang membangun guna perbaikan di masa yang akan datang.
Wassalammu’alaikum Wr. Wb.
Surakarta, 17 Juli 2016
Penulis
x
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL........................................................................................ i
HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING .............................................. ii
HALAMAN PENGESAHAN PENGUJI ........................................................ iii
HALAMAN PERNYATAAN ......................................................................... iv
HALAMAN MOTTO ...................................................................................... v
HALAMAN PERSEMBAHAN ...................................................................... vi
ABSTRAK ....................................................................................................... vii
ABSTRACT ....................................................................................................... viii
KATA PENGANTAR ..................................................................................... ix
DAFTAR ISI .................................................................................................... xi
DAFTAR TABEL ............................................................................................ xiii
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xiv
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xv
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ..................................................................................... 1
B. Pembatasan Masalah ............................................................................ 3
C. Rumusan Masalah ................................................................................ 4
D. Tujuan Penelitian.................................................................................. 4
E. Manfaat Penelitian................................................................................ 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Landasan Teori
1. Kerupuk .......................................................................................... 6
2. Buah Pare ......................................................................................... 9
3. Buah Naga ....................................................................................... 18
4. Antioksidan...................................................................................... 28
5. Penelitian yang Relavan .................................................................. 31
B. Kerangka Berfikir ................................................................................. 33
C. Hipotesis ............................................................................................... 34
xi
BAB III METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian .............................................................. 35
B. Alat dan Bahan ..................................................................................... 35
C. RancanganPenelitian ............................................................................ 36
D. ProsedurPenelitian ................................................................................ 38
E. Tahap Pengujian Aktivitas Antioksidan ............................................. 40
F. Tahap Uji Organoleptik ........................................................................ 42
G. Metode Pengumpulan Data .................................................................. 44
H. Analisis Data ........................................................................................ 44
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian
1. Aktivitas Antioksidan ...................................................................... 45
2. Uji Organoleptik dan Daya terima Masyarakat ............................... 46
3. Analisis Data ................................................................................... 47
B. Pembahasan
1. Aktivitas Antiosidan ........................................................................ 49
2. Organoleptik danDayaTerima ......................................................... 53
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan........................................................................................... 62
B. Implikasi ............................................................................................... 62
C. Saran ..................................................................................................... 62
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 64
LAMPIRAN ..................................................................................................... 67
xii
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
2.1 Kandungan Gizi dalam Tiap 100 g Singkong dan
Beberapa Produk Olahannya ..................................................................... 8
2.2 Gizi yang terkandung dalam setiap 100 gram buah pare
segar (mentah) ........................................................................................... 14
2.3 Kandungan zat gizi pare dan daun pare per 100 gram bahan .................... 15
2.4 Kandungan gizi buah naga ........................................................................ 23
2.5 Komposisi gizi daging buah naga .............................................................. 24
2.6 Kandungan gizi per 100 gram buah nagaHylocereusundatus .................... 25
2.7 Kandungan gizi buah naga per 100 gram ................................................... 26
3.1 Rancangan Percobaan ................................................................................ 37
3.2 Komposisi Bahan Tepung Tapioka dengan Penambahan Buah Pare dan
Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) Sebagai Pewarna Alami......... 40
3.3 Lembar Uji Kualitas Organoleptik dan Daya Terima Kerupukdengan
Penambahan Buah Pare dan Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus)
Sebagai Pewarna Alami ........................................................................... 43
4.1 Rata-Rata Aktivitas Antioksidan Kerupuk dengan Penambahan Buah
Pare dan Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) Sebagai Pewarna
Alami ......................................................................................................... 45
4.2 Hasil Uji Organoleptik Kerupukdengan Penambahan Buah
Pare dan Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) Sebagai Pewarna
Alami ......................................................................................................... 46
4.3 Hasil Analisis Uji Normalitas .................................................................... 48
4.4 Hasil Uji Hipotesis dengan Analisis Nonparametrik Kruskall-Wallis
Test ............................................................................................................. 48
xiii
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1 Bagan Kerangka Berfikir ........................................................................... 34
4.1 Diagram Hasil Uji Aktivitas Antioksidan pada Kerupuk dengan
Penambahan Buah Pare dan Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus)
Sebagai Pewarna Alami ............................................................................ 49
4.2 Diagram Hasil Uji Kualitas Organoleptik Warna Kerupuk dengan
Penambahan Buah Pare dan Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus)
Sebagai Pewarna Alami ............................................................................ 54
4.3 Hasil Uji Kualitas Warna Kerupuk dengan Penambahan Buah
Pare dan Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) Sebagai Pewarna
Alami ......................................................................................................... 56
4.4 DiagramHasil Uji Kualitas OrganoleptikAromaKerupuk dengan Penambahan
Buah Pare dan Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) Sebagai Pewarna
Alami ......................................................................................................... 56
4.5DiagramHasil Uji Kualitas OrganoleptikTeksturKerupuk dengan Penambahan
Buah Pare dan Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) Sebagai Pewarna
Alami ......................................................................................................... 58
4.6 DiagramHasil Uji Kualitas OrganoleptikRasaKerupuk dengan
Penambahan Buah Pare dan Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus)
Sebagai Pewarna Alami ............................................................................ 59
4.7 DiagramHasil Uji Kualitas Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat
Kerupuk dengan Penambahan Buah Pare dan Kulit Buah Naga
(Hylocereus polyrhizus) Sebagai Pewarna Alami ..................................... 60
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Halaman
1. Agenda Pelaksanaan Kegiatan .................................................................. 70
2. Hasil Uji Aktivitas Antioksidan Kerupuk dengan Penambahan Buah
Pare dan Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) Sebagai Pewarna
Alami ......................................................................................................... 71
3. Analisis Data Aktivitas Antioksidan Kerupuk dengan Penambahan Buah
Pare dan Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) Sebagai Pewarna
Alami ......................................................................................................... 73
4. Angket Kualitas Organoleptik Kerupuk dengan Penambahan Buah
Pare dan Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) Sebagai Pewarna
Alami ......................................................................................................... 96
5. Hasil Uji Kualitas OrganoleptikWarna Kerupuk dengan Penambahan Buah
Pare dan Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) Sebagai Pewarna
Alami ......................................................................................................... 97
6. Hasil Uji Kualitas OrganoleptikAroma Kerupuk dengan Penambahan Buah
Pare dan Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) Sebagai Pewarna
Alami ......................................................................................................... 98
7. Hasil Uji Kualitas OrganoleptikTekstur Kerupuk dengan Penambahan Buah
Pare dan Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) Sebagai Pewarna
Alami ......................................................................................................... 99
8. Hasil Uji Kualitas Organoleptik Rasa Kerupuk dengan Penambahan Buah
Pare dan Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) Sebagai Pewarna
Alami ......................................................................................................... 100
9. Hasil Uji Kualitas OrganoleptikDaya Terima Kerupuk dengan Penambahan
Buah Pare dan Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) Sebagai Pewarna
Alami ......................................................................................................... 101
10. Dokumentasi Proses Penelitian ................................................................. 102
11. LKS Pembuatan Kerupuk ......................................................................... 108
12. Surat Izin Riset .......................................................................................... 117
xv
13. Jadwal Bimbingan Skripsi ........................................................................ 119
14. Pengesahan Revisi Skripsi ........................................................................ 120
15. Berita Acara Bimbingan Skripsi ............................................................... 121
16. Berita Acara Ujian Skripsi ........................................................................ 122
xvi
DENGAN PENAMBAHAN BUAH PARE DAN KULIT BUAH NAGA
(Hylocereus polyrhizus) SEBAGAI PEWARNA ALAMI
Skripsi Diajukan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan
Pada Program Studi Pendidikan Biologi
Diajukan Oleh :
AINUL BASHIROH TASYUR
A420120099
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
JULI, 2016
ii
iii
iv
HALAMAN MOTTO
Ilmu itu lebih baik daripada harta. Ilmu menjaga engkau dan engkau menjaga
harta. Imu itu penghukum (hakim) dan harta terhukum. Harta itu kurang apabila
dibelanjakan tapi ilmu bertambah bila dibelanjakan.
(Ali bin Abi Thalib)
Akan kuberikan ilmu yang kumiliki kepada siapapun, asal mereka mau
memanfaatkan ilmu yang telah kuberikan itu.
(Imam Syafi’i)
Bagi orang berilmu yang ingin meraih kebahagiaan di dunia maupun di akhirat,
maka kuncinya hendaklah ia mengamalkan ilmunya kepada orang-orang.
(Syaikh Abdul Qodir Jailani)
Orang yang beramal tanpa didasari ilmu, maka amalnya akan sia-sia belaka,
karena tidak diterima oleh Allah.
(Ibnu Ruslan)
Yakinlah... Allah tidak akan memberikan cobaan diluar kemampuan hambanya.
Allah akan memberikan kenikmatan yang luar biasa apabila hambanya selalu
berdoa, bertawakal, dan berusaha. Karena Allah lebih mengetahui rencana yang
terbaik untuk hambanya dari apa yang hambanya rencanakan.
(Penulis)
v
HALAMAN PERSEMBAHAN
Bersyukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan nikmat kesehatan,
kesabaran, dan memberikan ilmu yang bermanfaat untuk bekal dunia dan
akhirat. Atas kemudahan dan karunia yang engkau berikan akhirnya tugas
akhir (skripsi) dapat terselesaikan dengan baik.
Shalawat serta salam selalu tercurah limpahkan pada junjungan besar kita Nabi
Muhammad SAW.
Kupersembahkan karyaku ini kepada kedua orang tuaku yang kusayangi dan
kuhormati,
Ayah Sudarsono dan Ibu Tuminah
Yang telah memberikan semangat dan motivasi serta do’a yang tak pernah putus
untuk kesuksesan anak-anaknya.
Adikku tersayang
Maulana Akbar Juniawan, Qolil Ariansyah, dan RifqoAlfid Ramadhan yang
selalu menjadikan ku penyemangat serta mengingatkanku akan rasa tanggung
jawab untuk menjadi contoh yang baik sebagai seorang kakak.
Sahabatku Hayu Purwaning Ratri yang senantiasa selalu ada menemaniku
disaat suka maupun duka.
Rizky Hanifah yang selalu membantuku, selalu mendengarkan curahan hatiku
dan memotivasiku.
vi
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN UJI ORGANOLEPTIK KERUPUK
DENGAN PENAMBAHAN BUAH PARE DAN KULIT BUAH NAGA
(Hylocereus polyrhizus) SEBAGAI PEWARNA ALAMI
Abstrak
Kerupuk merupakan suatu jenis makanan kering yang terbuat dari bahan dasar
yang mengandung pati cukup tinggi. Pada penelitian ini, kerupuk menggunakan
bahan tambahan buah pare jenis pare belut (Trichosanthes anguina L.) dan kulit
buah naga sebagai pewarna alami. Buah pare dan kulit buah naga mengandung
antioksidan yang cukup tinggi. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui aktivitas
antioksidan dan kualitas organoleptik serta daya terima kerupuk dengan
penambahan buah pare dan kulit buah naga. Metode yang digunakan dalam
penelitian ini adalah metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dua faktor, faktor 1 yaitu (komposisi bahan antara tepung tapioka
dengan buah pare belut) meliputi: P0 (300 g kontrol), P1 (150 g dan 150 g), P2
(200 g dan 100 g), dan P3 (250 g dan 50 g). Faktor 2 yaitu (berat kulit buah naga)
meliputi: K1 (100 g), K2 (200 g), dan K3 (300 g). Aktivitas antioksidan kerupuk
tertinggi pada perlakuan P1K3 sebesar 49,44%. aktivitas antioksidan terendah
kerupuk pada perlakuan sebesar 10,74%. Kualitas kerupuk dengan penambahan
buah dan kulit buah naga menghasilkan warna putih kecokelatan, beraroma khas
kulit buah naga, bertekstur renyah, rasa gurih, dan daya terima panelis dominan
menyukai terdapat pada perlakuan P0K3.
Kata kunci: kerupuk, buah pare, kulit buah naga, antioksidan
vii
ANTIOXIDANT ACTIVITIES AND CRACKERS ORGANOLEPTIC TEST
BY ADDING PARE FRUIT AND DRAGON FRUIT PEEL
(Hylocereus polyrhizus) AS NATURAL FOOD COLOR
Abstract
Crackers is a type of dry food made from ingredients that contain enough starch.
In this study, the ingredients used to make the crackers are pare Belut and dragon
fruit peel as a natural food colour. Pare and dragon fruit peel contains high
antioxidant. The purpose of this study to determine the antioxidant activity and
the organoleptic quality and public acceptance crackers with the addition of the
pare and dragon fruit peel (Hylocereus polyrhizus). The method used in this study
is an experimental method by using a Rancangan Acak Lengkap (RAL/Complete
Randomized Design) two factors, factor 1, that (the material composition between
of tapioca flour with fruit snake gourd) include: P0 (300 g control), P1 (150 g and
150 g), P2 (200 g and 100 g), and P3 (250 g and 50 g) , Factor 2 is (dragon fruit
peel weight) include: K1 (100 g), K2 (200 g), and K3 (300 g). Antioxidant activity
was highest in treatment P 1K3 crackersat 49,44%. crackers lowest antioxidant
activity in treatment P 0K1at 10,74%. Quality of the crackers with the addition of
pare and peel dragon fruit produces white browned, flavorful typical peel dragon
fruit, crunchy, tasteful crackers. And the acceptance of panelists dominantly
prefers the crackers from the treatment P 0K3.
Keywords:crackers, pare, dragon fruit peel, antioxidant
viii
KATA PENGANTAR
Assalammu’alaikum Wr. Wb.
Alhamdulillah puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan
rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan
skripsi dengan judul “Aktivitas Antioksidan dan Uji Organoleptik Kerupuk
dengan Penambahan Buah Pare dan Kulit Buah Naga (Hylocereus Polyrhizus)
sebagai Pewarna Alami” Skripsi ini disusun untuk memenuhi sebagian
persyaratan guna mencapai derajat sarjana (S-1) Program Studi Pendidikan
Biologi di Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Dalam penyusunan skripsi ini mengalami banyak kesulitan dan hambatan
namun dengan bantuan, arahan, dorongan serta bimbingan dari berbagai pihak,
kesulitan dan hambatan tersebut dapat terlewatkan. Oleh karena itu pada
kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1.
Dra. Titik Suryani, M.Sc, selaku dosen pembimbing dan penguji I yang selalu
sabar memberikan bimbingan dan arahan dalam pelaksanaan penelitian
hingga selesainya penyusunan skripsi ini.
2.
Triastuti Rahayu, M.Si, selaku penguji II dan kepala Laboratorim FKIP
Biologi UMS yang telah memberikan masukan dan arahan.
3.
Dra. Aminah Asngad, M.Si, selaku penguji III yang telah memberikan
masukan dan arahan.
4.
Endang Setyaningsih, S.Si, M.Si, selaku pembimbing akademik yang telah
meluangkan waktu untuk mengarahkan dan memberikan nasehat.
5.
Mas Riyanto, selaku Laboran Laboratorium Biologi FKIP UMS yang telah
membantu menyediakan alat-alat yang digunakan penelitian.
6.
Bapak Ibu dosen Pendidikan Biologi FKIP UMS yang telah memberikan
dukungan dan motivasi.
7.
Keluarga tercinta Ayah, Ibu dan adik-adik yang senantiasa memberikan do’a
dan kasih sayang yang tak terhingga.
ix
8.
Sahabatku Hayu Purwaning Ratri, Atikah Nur Hidayah dan Rizky Hanifah
yang selalu berjuang bersama dan membantu dalam hal apapun.
9.
Teman-teman
seperjuangan
(Lilis,
Riska,
Laily,Yulia)
yang
saling
memberikan semangat, masukan dan motivasi.
10. Teman-teman kost putri Bu Cipto yang sudah seperti adikku sendiri (Ayu,
Yuvita, Dilah, Laily, Rani dan Ratna) yang selama ini menemani saat senang
maupun susah serta terima kasih untuk motivasi dan semangat kalian.
11. Teman-teman angkatan 2012 terima kasih atas kerja samanya.
12. Dan semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini.
Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat baik bagi penulis sendiri
maupun bagi pembaca. Penulis juga menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi
ini masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis berharap atas saran dan
kritik yang membangun guna perbaikan di masa yang akan datang.
Wassalammu’alaikum Wr. Wb.
Surakarta, 17 Juli 2016
Penulis
x
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL........................................................................................ i
HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING .............................................. ii
HALAMAN PENGESAHAN PENGUJI ........................................................ iii
HALAMAN PERNYATAAN ......................................................................... iv
HALAMAN MOTTO ...................................................................................... v
HALAMAN PERSEMBAHAN ...................................................................... vi
ABSTRAK ....................................................................................................... vii
ABSTRACT ....................................................................................................... viii
KATA PENGANTAR ..................................................................................... ix
DAFTAR ISI .................................................................................................... xi
DAFTAR TABEL ............................................................................................ xiii
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xiv
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xv
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ..................................................................................... 1
B. Pembatasan Masalah ............................................................................ 3
C. Rumusan Masalah ................................................................................ 4
D. Tujuan Penelitian.................................................................................. 4
E. Manfaat Penelitian................................................................................ 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Landasan Teori
1. Kerupuk .......................................................................................... 6
2. Buah Pare ......................................................................................... 9
3. Buah Naga ....................................................................................... 18
4. Antioksidan...................................................................................... 28
5. Penelitian yang Relavan .................................................................. 31
B. Kerangka Berfikir ................................................................................. 33
C. Hipotesis ............................................................................................... 34
xi
BAB III METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian .............................................................. 35
B. Alat dan Bahan ..................................................................................... 35
C. RancanganPenelitian ............................................................................ 36
D. ProsedurPenelitian ................................................................................ 38
E. Tahap Pengujian Aktivitas Antioksidan ............................................. 40
F. Tahap Uji Organoleptik ........................................................................ 42
G. Metode Pengumpulan Data .................................................................. 44
H. Analisis Data ........................................................................................ 44
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian
1. Aktivitas Antioksidan ...................................................................... 45
2. Uji Organoleptik dan Daya terima Masyarakat ............................... 46
3. Analisis Data ................................................................................... 47
B. Pembahasan
1. Aktivitas Antiosidan ........................................................................ 49
2. Organoleptik danDayaTerima ......................................................... 53
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan........................................................................................... 62
B. Implikasi ............................................................................................... 62
C. Saran ..................................................................................................... 62
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 64
LAMPIRAN ..................................................................................................... 67
xii
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
2.1 Kandungan Gizi dalam Tiap 100 g Singkong dan
Beberapa Produk Olahannya ..................................................................... 8
2.2 Gizi yang terkandung dalam setiap 100 gram buah pare
segar (mentah) ........................................................................................... 14
2.3 Kandungan zat gizi pare dan daun pare per 100 gram bahan .................... 15
2.4 Kandungan gizi buah naga ........................................................................ 23
2.5 Komposisi gizi daging buah naga .............................................................. 24
2.6 Kandungan gizi per 100 gram buah nagaHylocereusundatus .................... 25
2.7 Kandungan gizi buah naga per 100 gram ................................................... 26
3.1 Rancangan Percobaan ................................................................................ 37
3.2 Komposisi Bahan Tepung Tapioka dengan Penambahan Buah Pare dan
Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) Sebagai Pewarna Alami......... 40
3.3 Lembar Uji Kualitas Organoleptik dan Daya Terima Kerupukdengan
Penambahan Buah Pare dan Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus)
Sebagai Pewarna Alami ........................................................................... 43
4.1 Rata-Rata Aktivitas Antioksidan Kerupuk dengan Penambahan Buah
Pare dan Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) Sebagai Pewarna
Alami ......................................................................................................... 45
4.2 Hasil Uji Organoleptik Kerupukdengan Penambahan Buah
Pare dan Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) Sebagai Pewarna
Alami ......................................................................................................... 46
4.3 Hasil Analisis Uji Normalitas .................................................................... 48
4.4 Hasil Uji Hipotesis dengan Analisis Nonparametrik Kruskall-Wallis
Test ............................................................................................................. 48
xiii
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1 Bagan Kerangka Berfikir ........................................................................... 34
4.1 Diagram Hasil Uji Aktivitas Antioksidan pada Kerupuk dengan
Penambahan Buah Pare dan Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus)
Sebagai Pewarna Alami ............................................................................ 49
4.2 Diagram Hasil Uji Kualitas Organoleptik Warna Kerupuk dengan
Penambahan Buah Pare dan Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus)
Sebagai Pewarna Alami ............................................................................ 54
4.3 Hasil Uji Kualitas Warna Kerupuk dengan Penambahan Buah
Pare dan Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) Sebagai Pewarna
Alami ......................................................................................................... 56
4.4 DiagramHasil Uji Kualitas OrganoleptikAromaKerupuk dengan Penambahan
Buah Pare dan Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) Sebagai Pewarna
Alami ......................................................................................................... 56
4.5DiagramHasil Uji Kualitas OrganoleptikTeksturKerupuk dengan Penambahan
Buah Pare dan Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) Sebagai Pewarna
Alami ......................................................................................................... 58
4.6 DiagramHasil Uji Kualitas OrganoleptikRasaKerupuk dengan
Penambahan Buah Pare dan Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus)
Sebagai Pewarna Alami ............................................................................ 59
4.7 DiagramHasil Uji Kualitas Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat
Kerupuk dengan Penambahan Buah Pare dan Kulit Buah Naga
(Hylocereus polyrhizus) Sebagai Pewarna Alami ..................................... 60
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Halaman
1. Agenda Pelaksanaan Kegiatan .................................................................. 70
2. Hasil Uji Aktivitas Antioksidan Kerupuk dengan Penambahan Buah
Pare dan Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) Sebagai Pewarna
Alami ......................................................................................................... 71
3. Analisis Data Aktivitas Antioksidan Kerupuk dengan Penambahan Buah
Pare dan Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) Sebagai Pewarna
Alami ......................................................................................................... 73
4. Angket Kualitas Organoleptik Kerupuk dengan Penambahan Buah
Pare dan Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) Sebagai Pewarna
Alami ......................................................................................................... 96
5. Hasil Uji Kualitas OrganoleptikWarna Kerupuk dengan Penambahan Buah
Pare dan Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) Sebagai Pewarna
Alami ......................................................................................................... 97
6. Hasil Uji Kualitas OrganoleptikAroma Kerupuk dengan Penambahan Buah
Pare dan Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) Sebagai Pewarna
Alami ......................................................................................................... 98
7. Hasil Uji Kualitas OrganoleptikTekstur Kerupuk dengan Penambahan Buah
Pare dan Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) Sebagai Pewarna
Alami ......................................................................................................... 99
8. Hasil Uji Kualitas Organoleptik Rasa Kerupuk dengan Penambahan Buah
Pare dan Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) Sebagai Pewarna
Alami ......................................................................................................... 100
9. Hasil Uji Kualitas OrganoleptikDaya Terima Kerupuk dengan Penambahan
Buah Pare dan Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) Sebagai Pewarna
Alami ......................................................................................................... 101
10. Dokumentasi Proses Penelitian ................................................................. 102
11. LKS Pembuatan Kerupuk ......................................................................... 108
12. Surat Izin Riset .......................................................................................... 117
xv
13. Jadwal Bimbingan Skripsi ........................................................................ 119
14. Pengesahan Revisi Skripsi ........................................................................ 120
15. Berita Acara Bimbingan Skripsi ............................................................... 121
16. Berita Acara Ujian Skripsi ........................................................................ 122
xvi