Pengaruh Kandungan Pisung dalam Bumbu Rawon terahadap Aktivitas Antimikroba pada Sistem Pangan
SKRIPSI
PENGARUH KANDUNGAN PICUNG DAlAM BUMBU RAWON
TERHADAP AKTIVITAS ANTIMIKROBA
PADA SISTEM PANGAN
Oleh
ASWITA EMMAWATI
F 31.0853
1998
FAKUL TAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
ｾＨＩＵｙｊｵｮｱｭ｡＠
!.5eqafa LJanq ada di
dafam dunia ini adafan 'Dana.
[Jan LJanq fivefivaf nanLJafan wajan Ra66mu,
r1Jnq fVLemiftAt' ((emuft'aan dan
((eaqunqan.
ｾｴｬｳ＠
ueuiwtdt tn:
,dl nW51em ｨｴＢｮ･ｾＬ＠
mta
...._ sistet"s ntTer tlTe hInd a
. una mmnu-pupu furTO c31 In6e
\
Aswita Emmawati. F 31.0853. PENGARUH KANDUNGAN PICUNG DALAM
BUMBU RAWON TERHADAP AKTIVITAS ANTIMIKROBA DALAM SISTEM
PANGAN. Di bawah bimbingan: Prof. Dr. Ir. Srikandi Fardiaz, MSc. dan Ir.
Winiati Pudji Rahayu, MS
RINGKASAN
Rawon adalah masakan tradisional asal Jawa Timur, berupa masakan
daging yang diberi bumbu rempah-rempah. Beberapa penelitian membuktikan
bahwa rawon mempunyai sifat antimikroba yang baik. Sifat antimikroba tersebut
mung kin
dipengaruhi
pembentuknya.
oleh
sebagian
atau
seluruh
komponen
rempah
Komponen khas dari bumbu rawon adalah picung.
Tujuan
penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kandungan picung dalam
bumbu rawon terhadap aktivitas antimikroba dalam sistem pangan.
Penelitan ini menggunakan bumbu rawon segar dalam tiga formulasi
(dengan konsentrasi picung 8%, 12%, dan 16%), tiga model sistem pangan
yaitu ekstrak daging (1: lOw/v), santan kelapa (1:2 w/v), serta campuran
ekstrak daging dan santan kelapa (1:1 v/v), dua media pertumbuhan yaitu PCA
dan NB, dua bakteri yaitu mikroba alami sistem pangan dan Bacillus cereus.
Analisis yang dilakukan adalah pengukuran pH dan kadar air (metode destilasi),
serta pengujian aktivitas antimikroba dengan metode kontak.
Sejumlah 18%
(bk) bumbu rawon dalam sistem pangan dikontakkan dengan mikroba uji.
Pengamatan dilakukan pada empat waktu kontak yaitu 0 jam, 3 jam, 6 jam, dan
24 jam.
Laju pertumbuhan bakteri dihitung dengan rumus Log Nt/Log No
(Nt =jumlah bakteri pada waktu t; No =jumlah bakteri pada waktu 0). Pad a
waktu kontak 0 jam dilakukan pula pengukuran pH campuran sistem pang an,
bumbu, dan mikroba.
Dari hasil analisis pH, ternyata nilai pH bumbu berkisar dari 4,11 sampai
4,22 dan kadar air bumbu berkisar dari 67,93-74,93%. Nilai pH dari sistem
pangan setelah dicampur bumbu rawon berkisar pada 3,92-4,30.
Pengamatan terhadap tingkat pertumbuhan mikroba menunjukkan bahwa
bumbu rawon mampu
menghambat pertumbuhan mikroba alami dan Bacillus
Bacillus cereus di dalam sistem pangan, dengan cara memperpanjang fase
adaptasi mikroorganisme tersebut. Mikroba alami, baik pada medium ekstrak
daging, santan kelapa, maupun campuran ekstrak daging dan santan kelapa,
diperpanjang fase adaptasinya sampai 3 jam waktu kontak.
Dari ketiga
formulasi bumbu rawon yang diuji daya hambatnya terhadap pertumbuhan
mikroba alami, formulasi yang memberi efek penghambatan terbesar adalah
bumbu rawon dengan 12% picung pada medium ekstrak daging dan medium
campuran ekstrak daging dan santan kelapa, serta bumbu rawon dengan
16% picung pada medium santan kelapa.
Pengujian
aktivitas
penghambatan
terhadap
Bacillus
cereus
menunjukkan bahwa ketiga formulasi bumbu rawon dalam sistem pangan
mampu menghambat pertumbuhan B. cereus dengan memperpanjang fase
adaptasinya sampai 6 jam waktu kontak.
Dad ketiga formulasi tersebut,
yang mempunyai efek penghambatan terbesar adalah bumbu rawon dengan
12 % picung untuk medium ekstrak daging serta bumbu rawon dengan 16%
picung untuk medium santan kelapa dan medium campuran ekstrak daging
dan santan kelapa.
Secara keseluruhan, ketiga formulasi bumbu rawon
menghambat
pangan.
terhadap
lebih bersifat
B. cereus daripada terhadap mikroba alami sistem
Dari ketiga formulasi tersebut, bumbu rawon dengan 12% picung
dan 16% picung mempunyai efek penghambatan yang lebih baik dari pad a
bumbu rawon dengan 8% picung. Pada sistem pang an yang berbeda, ketiga
formulasi tersebut menunjukkan efek penghambatan yang berbeda pula.
Perbedaan
aktivitas penghambatan tersebut disebabkan
pengaruh dari
komponen
makanan dalam
sistem
karena
pang an,
yang
adanya
dapat
menurunkan efek antimikroba bumbu rawon. Selain itu, aktivitas antimikroba
bumbu rawon tersebut juga dipengaruhi oleh pH mediumnya yang asam,
yang berpengaruh positif terhadap aktivitas antimikroba rawon.
PENGARUH KANDUNGAN PICUNG DAlAM BUMBU RAWON
TERHADAP AKTIVITAS ANTIMIKROBA
PADA SISTEM PANGAN
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk mendapat gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
ASWITA EMMAWATI
F 31.0853
1998
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH KANDUNGAN PICUNG DAlAM BUMBU RAWON
TERHADAP AKTIVITAS ANTIMIKROBA
PADA SISTEM PANGAN
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk mendapat gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
ASWITA EMMAWATI
Dilahirkan di Bengkulu, pada tang gal 23 November 1976
Tanggal lui us: 29 September 1998
Disetujui
Dosen Pembimbing II
Dosen Pembimbing I
II
KATA PENGANTAR
Alhamduli/lah, segala puji hanya ditujukan pada Allah SWT yang telah
memberi
nikmat
akal,
kesehatan,
dan
waktu,
sehingga
penulis
dapat
menyelesaikan studi di jurusan Teknologi Pang an dan Gizi, Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Skripsi ini berjudul Pengaruh Kandungan Picung dalam Bumbu Rawon
Terhadap Aktivitas Antimikroba dalam Sistem Pangan, ditulis berdasarkan hasil
penelitian penulis yang berlangsung selama tiga bulan (Mei-Agustus 1998).
Selama penelitian dan penulisan skripsi maupun selama studi, penulis
banyak mendapat bantuan dari berbagai pihak. Untuk itu, penulis menyampaikan
ucapan terima kasih dan penghargaan setinggi-tingginya kepada :
1. Mama, Papa, dan adik-adikku: Ira, Ella, dan Atik, atas seluruh dorongan,
kasih sayang, dan doa yang selalu tercurah kepada penulis.
2. Ibu Prof. Dr. Ir. Srikandi Fardiaz, MSc. dan Ibu Ir. Winiati Pudji Rahayu, MS
sebagai dosen pembimbing at as bimbingan, saran, dan masukan kepada
penulis, khususnya selama pelaksanaan tugas akhir.
3. Ibu Ora. Suliantari, MS sebagai dosen penguji atas masukannya.
4. Saudara Edy dan Rudy sebagai rekan satu tim penelitian . atas bantuan dan
kerja samanya.
5. Mbak Ary, Pak Taufik, Mbak Antin, Pak Nur, Bu Omah, Mbak Nan, Mbak
Endang, serta seluruh rekan seperjuangan di Laboratorium Mikrobiologi
Pang an PAU: Nita, Awang, Asep, Pak Zakaria, Resti, Suci, Liza, Peter, Yanti,
Reri, Fadhil, Yayan, Aan, atas bantuan dan kebersamaan selama penelitian.
6. Seluruh rekan TPG 31, khususnya Ari, Ina, Ani, Efi, Anna, Uli, Siti, atas
persahabatan dan kebersamaan selama studio
7. seluruh penghuni dan alumni Wisma Nida, terutama Mbak Eva, Mbak Nung,
Mbak Tari, Mbak Rahmi, Mbak Aning, Mbak Wit, Elin, dan Ika, serta Umi
Ratna, dan seluruh penghuni Wisma Balio.
8. Sahabat-sahabat terdekat yang tak dapat disebutkan, yang selama empat
tahun
ini
telah
berjuang
bersama
membina
diri
dalam
Islam,
atas
persaudaraan dan persahabatan yang sangat berharga bagi penulis.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat khususnya bagi perkembangan ilmu
pengetahuan dan bagi masyarakat pada umumnya.
Bogar, Oktober 1998
Penulis
DAFTAR lSI
Halaman
KATA PENGANTAR .........................................................................
ii
DAFTAR lSI. ...... ................. ............................................................
iv
DAFTAR TABEL ..............................................................................
vi
DAFTAR GAM BAR .......... , ......................................... ,.....................
VII
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................
viii
I.
PENDAHULUAN ..................................................................... .
II.
TINJAUAN PUSTAKA ............................................................. .
3
A. AKTIVITAS ANTIMIKROBA REMPAH-REMPAH DAN
III.
MEKANISMENY A ........... .....................................................
3
B. AKTIVITAS ANTIMIKROBA BUMBU RAWON ..........................
5
1.
Picung/Kluwak (Pangium edule Reinwl .............................
7
2.
Rempah-rempah Lain dalam Bumbu Rawon .......................
9
C. KARAKTERISTIK MIKROBA PATOGEN Bacillus cereus .............
12
BAHAN DAN METODE ............................................................
14
A. BAHAN ............................................... :...... ...... .................
14
B. ALAT ................................................................................
15
C. METODOLOGI .............................. "....................................
15
1.
Penentuan Komposisi Bumbu Dasar .................................
15
2.
Persiapan Bumbu Rawon ................................................
16
3.
Analisis pH dan Kadar Air ...............................................
16
5.
IV.
Perlakuan......................................................................
19
HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................
20
A. DATA DASAR BUMBU ..........................................................
20
B. PENGARUH BUMBU RAWON TERHADAP PERTUMBUHAN
MIKROBA ALAMI SISTEM PANGAN .......................................
22
C. PENGARUH BUMBU RAWON TERHADAP PERTUMBUHAN
Bacillus cereus.....................................................................
28
KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................
34
A. KESIMPULAN .. .... ..... ...... ...... ...... ..... ...... ...... ...... ...... ...... ......
34
B. SARAN ...............................................................................
35
DAFTAR PUSTAKA ..........................................................................
36
LAMPI RAN .... ........... ... ... ...... ...... ...... ..... ....... ................. ...... ..... .......
39
V.
"
SKRIPSI
PENGARUH KANDUNGAN PICUNG DAlAM BUMBU RAWON
TERHADAP AKTIVITAS ANTIMIKROBA
PADA SISTEM PANGAN
Oleh
ASWITA EMMAWATI
F 31.0853
1998
FAKUL TAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
ｾＨＩＵｙｊｵｮｱｭ｡＠
!.5eqafa LJanq ada di
dafam dunia ini adafan 'Dana.
[Jan LJanq fivefivaf nanLJafan wajan Ra66mu,
r1Jnq fVLemiftAt' ((emuft'aan dan
((eaqunqan.
ｾｴｬｳ＠
ueuiwtdt tn:
,dl nW51em ｨｴＢｮ･ｾＬ＠
mta
...._ sistet"s ntTer tlTe hInd a
. una mmnu-pupu furTO c31 In6e
\
Aswita Emmawati. F 31.0853. PENGARUH KANDUNGAN PICUNG DALAM
BUMBU RAWON TERHADAP AKTIVITAS ANTIMIKROBA DALAM SISTEM
PANGAN. Di bawah bimbingan: Prof. Dr. Ir. Srikandi Fardiaz, MSc. dan Ir.
Winiati Pudji Rahayu, MS
RINGKASAN
Rawon adalah masakan tradisional asal Jawa Timur, berupa masakan
daging yang diberi bumbu rempah-rempah. Beberapa penelitian membuktikan
bahwa rawon mempunyai sifat antimikroba yang baik. Sifat antimikroba tersebut
mung kin
dipengaruhi
pembentuknya.
oleh
sebagian
atau
seluruh
komponen
rempah
Komponen khas dari bumbu rawon adalah picung.
Tujuan
penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kandungan picung dalam
bumbu rawon terhadap aktivitas antimikroba dalam sistem pangan.
Penelitan ini menggunakan bumbu rawon segar dalam tiga formulasi
(dengan konsentrasi picung 8%, 12%, dan 16%), tiga model sistem pangan
yaitu ekstrak daging (1: lOw/v), santan kelapa (1:2 w/v), serta campuran
ekstrak daging dan santan kelapa (1:1 v/v), dua media pertumbuhan yaitu PCA
dan NB, dua bakteri yaitu mikroba alami sistem pangan dan Bacillus cereus.
Analisis yang dilakukan adalah pengukuran pH dan kadar air (metode destilasi),
serta pengujian aktivitas antimikroba dengan metode kontak.
Sejumlah 18%
(bk) bumbu rawon dalam sistem pangan dikontakkan dengan mikroba uji.
Pengamatan dilakukan pada empat waktu kontak yaitu 0 jam, 3 jam, 6 jam, dan
24 jam.
Laju pertumbuhan bakteri dihitung dengan rumus Log Nt/Log No
(Nt =jumlah bakteri pada waktu t; No =jumlah bakteri pada waktu 0). Pad a
waktu kontak 0 jam dilakukan pula pengukuran pH campuran sistem pang an,
bumbu, dan mikroba.
Dari hasil analisis pH, ternyata nilai pH bumbu berkisar dari 4,11 sampai
4,22 dan kadar air bumbu berkisar dari 67,93-74,93%. Nilai pH dari sistem
pangan setelah dicampur bumbu rawon berkisar pada 3,92-4,30.
Pengamatan terhadap tingkat pertumbuhan mikroba menunjukkan bahwa
bumbu rawon mampu
menghambat pertumbuhan mikroba alami dan Bacillus
Bacillus cereus di dalam sistem pangan, dengan cara memperpanjang fase
adaptasi mikroorganisme tersebut. Mikroba alami, baik pada medium ekstrak
daging, santan kelapa, maupun campuran ekstrak daging dan santan kelapa,
diperpanjang fase adaptasinya sampai 3 jam waktu kontak.
Dari ketiga
formulasi bumbu rawon yang diuji daya hambatnya terhadap pertumbuhan
mikroba alami, formulasi yang memberi efek penghambatan terbesar adalah
bumbu rawon dengan 12% picung pada medium ekstrak daging dan medium
campuran ekstrak daging dan santan kelapa, serta bumbu rawon dengan
16% picung pada medium santan kelapa.
Pengujian
aktivitas
penghambatan
terhadap
Bacillus
cereus
menunjukkan bahwa ketiga formulasi bumbu rawon dalam sistem pangan
mampu menghambat pertumbuhan B. cereus dengan memperpanjang fase
adaptasinya sampai 6 jam waktu kontak.
Dad ketiga formulasi tersebut,
yang mempunyai efek penghambatan terbesar adalah bumbu rawon dengan
12 % picung untuk medium ekstrak daging serta bumbu rawon dengan 16%
picung untuk medium santan kelapa dan medium campuran ekstrak daging
dan santan kelapa.
Secara keseluruhan, ketiga formulasi bumbu rawon
menghambat
pangan.
terhadap
lebih bersifat
B. cereus daripada terhadap mikroba alami sistem
Dari ketiga formulasi tersebut, bumbu rawon dengan 12% picung
dan 16% picung mempunyai efek penghambatan yang lebih baik dari pad a
bumbu rawon dengan 8% picung. Pada sistem pang an yang berbeda, ketiga
formulasi tersebut menunjukkan efek penghambatan yang berbeda pula.
Perbedaan
aktivitas penghambatan tersebut disebabkan
pengaruh dari
komponen
makanan dalam
sistem
karena
pang an,
yang
adanya
dapat
menurunkan efek antimikroba bumbu rawon. Selain itu, aktivitas antimikroba
bumbu rawon tersebut juga dipengaruhi oleh pH mediumnya yang asam,
yang berpengaruh positif terhadap aktivitas antimikroba rawon.
PENGARUH KANDUNGAN PICUNG DAlAM BUMBU RAWON
TERHADAP AKTIVITAS ANTIMIKROBA
PADA SISTEM PANGAN
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk mendapat gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
ASWITA EMMAWATI
F 31.0853
1998
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH KANDUNGAN PICUNG DAlAM BUMBU RAWON
TERHADAP AKTIVITAS ANTIMIKROBA
PADA SISTEM PANGAN
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk mendapat gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
ASWITA EMMAWATI
Dilahirkan di Bengkulu, pada tang gal 23 November 1976
Tanggal lui us: 29 September 1998
Disetujui
Dosen Pembimbing II
Dosen Pembimbing I
II
KATA PENGANTAR
Alhamduli/lah, segala puji hanya ditujukan pada Allah SWT yang telah
memberi
nikmat
akal,
kesehatan,
dan
waktu,
sehingga
penulis
dapat
menyelesaikan studi di jurusan Teknologi Pang an dan Gizi, Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Skripsi ini berjudul Pengaruh Kandungan Picung dalam Bumbu Rawon
Terhadap Aktivitas Antimikroba dalam Sistem Pangan, ditulis berdasarkan hasil
penelitian penulis yang berlangsung selama tiga bulan (Mei-Agustus 1998).
Selama penelitian dan penulisan skripsi maupun selama studi, penulis
banyak mendapat bantuan dari berbagai pihak. Untuk itu, penulis menyampaikan
ucapan terima kasih dan penghargaan setinggi-tingginya kepada :
1. Mama, Papa, dan adik-adikku: Ira, Ella, dan Atik, atas seluruh dorongan,
kasih sayang, dan doa yang selalu tercurah kepada penulis.
2. Ibu Prof. Dr. Ir. Srikandi Fardiaz, MSc. dan Ibu Ir. Winiati Pudji Rahayu, MS
sebagai dosen pembimbing at as bimbingan, saran, dan masukan kepada
penulis, khususnya selama pelaksanaan tugas akhir.
3. Ibu Ora. Suliantari, MS sebagai dosen penguji atas masukannya.
4. Saudara Edy dan Rudy sebagai rekan satu tim penelitian . atas bantuan dan
kerja samanya.
5. Mbak Ary, Pak Taufik, Mbak Antin, Pak Nur, Bu Omah, Mbak Nan, Mbak
Endang, serta seluruh rekan seperjuangan di Laboratorium Mikrobiologi
Pang an PAU: Nita, Awang, Asep, Pak Zakaria, Resti, Suci, Liza, Peter, Yanti,
Reri, Fadhil, Yayan, Aan, atas bantuan dan kebersamaan selama penelitian.
6. Seluruh rekan TPG 31, khususnya Ari, Ina, Ani, Efi, Anna, Uli, Siti, atas
persahabatan dan kebersamaan selama studio
7. seluruh penghuni dan alumni Wisma Nida, terutama Mbak Eva, Mbak Nung,
Mbak Tari, Mbak Rahmi, Mbak Aning, Mbak Wit, Elin, dan Ika, serta Umi
Ratna, dan seluruh penghuni Wisma Balio.
8. Sahabat-sahabat terdekat yang tak dapat disebutkan, yang selama empat
tahun
ini
telah
berjuang
bersama
membina
diri
dalam
Islam,
atas
persaudaraan dan persahabatan yang sangat berharga bagi penulis.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat khususnya bagi perkembangan ilmu
pengetahuan dan bagi masyarakat pada umumnya.
Bogar, Oktober 1998
Penulis
DAFTAR lSI
Halaman
KATA PENGANTAR .........................................................................
ii
DAFTAR lSI. ...... ................. ............................................................
iv
DAFTAR TABEL ..............................................................................
vi
DAFTAR GAM BAR .......... , ......................................... ,.....................
VII
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................
viii
I.
PENDAHULUAN ..................................................................... .
II.
TINJAUAN PUSTAKA ............................................................. .
3
A. AKTIVITAS ANTIMIKROBA REMPAH-REMPAH DAN
III.
MEKANISMENY A ........... .....................................................
3
B. AKTIVITAS ANTIMIKROBA BUMBU RAWON ..........................
5
1.
Picung/Kluwak (Pangium edule Reinwl .............................
7
2.
Rempah-rempah Lain dalam Bumbu Rawon .......................
9
C. KARAKTERISTIK MIKROBA PATOGEN Bacillus cereus .............
12
BAHAN DAN METODE ............................................................
14
A. BAHAN ............................................... :...... ...... .................
14
B. ALAT ................................................................................
15
C. METODOLOGI .............................. "....................................
15
1.
Penentuan Komposisi Bumbu Dasar .................................
15
2.
Persiapan Bumbu Rawon ................................................
16
3.
Analisis pH dan Kadar Air ...............................................
16
5.
IV.
Perlakuan......................................................................
19
HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................
20
A. DATA DASAR BUMBU ..........................................................
20
B. PENGARUH BUMBU RAWON TERHADAP PERTUMBUHAN
MIKROBA ALAMI SISTEM PANGAN .......................................
22
C. PENGARUH BUMBU RAWON TERHADAP PERTUMBUHAN
Bacillus cereus.....................................................................
28
KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................
34
A. KESIMPULAN .. .... ..... ...... ...... ...... ..... ...... ...... ...... ...... ...... ......
34
B. SARAN ...............................................................................
35
DAFTAR PUSTAKA ..........................................................................
36
LAMPI RAN .... ........... ... ... ...... ...... ...... ..... ....... ................. ...... ..... .......
39
V.
"
PENGARUH KANDUNGAN PICUNG DAlAM BUMBU RAWON
TERHADAP AKTIVITAS ANTIMIKROBA
PADA SISTEM PANGAN
Oleh
ASWITA EMMAWATI
F 31.0853
1998
FAKUL TAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
ｾＨＩＵｙｊｵｮｱｭ｡＠
!.5eqafa LJanq ada di
dafam dunia ini adafan 'Dana.
[Jan LJanq fivefivaf nanLJafan wajan Ra66mu,
r1Jnq fVLemiftAt' ((emuft'aan dan
((eaqunqan.
ｾｴｬｳ＠
ueuiwtdt tn:
,dl nW51em ｨｴＢｮ･ｾＬ＠
mta
...._ sistet"s ntTer tlTe hInd a
. una mmnu-pupu furTO c31 In6e
\
Aswita Emmawati. F 31.0853. PENGARUH KANDUNGAN PICUNG DALAM
BUMBU RAWON TERHADAP AKTIVITAS ANTIMIKROBA DALAM SISTEM
PANGAN. Di bawah bimbingan: Prof. Dr. Ir. Srikandi Fardiaz, MSc. dan Ir.
Winiati Pudji Rahayu, MS
RINGKASAN
Rawon adalah masakan tradisional asal Jawa Timur, berupa masakan
daging yang diberi bumbu rempah-rempah. Beberapa penelitian membuktikan
bahwa rawon mempunyai sifat antimikroba yang baik. Sifat antimikroba tersebut
mung kin
dipengaruhi
pembentuknya.
oleh
sebagian
atau
seluruh
komponen
rempah
Komponen khas dari bumbu rawon adalah picung.
Tujuan
penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kandungan picung dalam
bumbu rawon terhadap aktivitas antimikroba dalam sistem pangan.
Penelitan ini menggunakan bumbu rawon segar dalam tiga formulasi
(dengan konsentrasi picung 8%, 12%, dan 16%), tiga model sistem pangan
yaitu ekstrak daging (1: lOw/v), santan kelapa (1:2 w/v), serta campuran
ekstrak daging dan santan kelapa (1:1 v/v), dua media pertumbuhan yaitu PCA
dan NB, dua bakteri yaitu mikroba alami sistem pangan dan Bacillus cereus.
Analisis yang dilakukan adalah pengukuran pH dan kadar air (metode destilasi),
serta pengujian aktivitas antimikroba dengan metode kontak.
Sejumlah 18%
(bk) bumbu rawon dalam sistem pangan dikontakkan dengan mikroba uji.
Pengamatan dilakukan pada empat waktu kontak yaitu 0 jam, 3 jam, 6 jam, dan
24 jam.
Laju pertumbuhan bakteri dihitung dengan rumus Log Nt/Log No
(Nt =jumlah bakteri pada waktu t; No =jumlah bakteri pada waktu 0). Pad a
waktu kontak 0 jam dilakukan pula pengukuran pH campuran sistem pang an,
bumbu, dan mikroba.
Dari hasil analisis pH, ternyata nilai pH bumbu berkisar dari 4,11 sampai
4,22 dan kadar air bumbu berkisar dari 67,93-74,93%. Nilai pH dari sistem
pangan setelah dicampur bumbu rawon berkisar pada 3,92-4,30.
Pengamatan terhadap tingkat pertumbuhan mikroba menunjukkan bahwa
bumbu rawon mampu
menghambat pertumbuhan mikroba alami dan Bacillus
Bacillus cereus di dalam sistem pangan, dengan cara memperpanjang fase
adaptasi mikroorganisme tersebut. Mikroba alami, baik pada medium ekstrak
daging, santan kelapa, maupun campuran ekstrak daging dan santan kelapa,
diperpanjang fase adaptasinya sampai 3 jam waktu kontak.
Dari ketiga
formulasi bumbu rawon yang diuji daya hambatnya terhadap pertumbuhan
mikroba alami, formulasi yang memberi efek penghambatan terbesar adalah
bumbu rawon dengan 12% picung pada medium ekstrak daging dan medium
campuran ekstrak daging dan santan kelapa, serta bumbu rawon dengan
16% picung pada medium santan kelapa.
Pengujian
aktivitas
penghambatan
terhadap
Bacillus
cereus
menunjukkan bahwa ketiga formulasi bumbu rawon dalam sistem pangan
mampu menghambat pertumbuhan B. cereus dengan memperpanjang fase
adaptasinya sampai 6 jam waktu kontak.
Dad ketiga formulasi tersebut,
yang mempunyai efek penghambatan terbesar adalah bumbu rawon dengan
12 % picung untuk medium ekstrak daging serta bumbu rawon dengan 16%
picung untuk medium santan kelapa dan medium campuran ekstrak daging
dan santan kelapa.
Secara keseluruhan, ketiga formulasi bumbu rawon
menghambat
pangan.
terhadap
lebih bersifat
B. cereus daripada terhadap mikroba alami sistem
Dari ketiga formulasi tersebut, bumbu rawon dengan 12% picung
dan 16% picung mempunyai efek penghambatan yang lebih baik dari pad a
bumbu rawon dengan 8% picung. Pada sistem pang an yang berbeda, ketiga
formulasi tersebut menunjukkan efek penghambatan yang berbeda pula.
Perbedaan
aktivitas penghambatan tersebut disebabkan
pengaruh dari
komponen
makanan dalam
sistem
karena
pang an,
yang
adanya
dapat
menurunkan efek antimikroba bumbu rawon. Selain itu, aktivitas antimikroba
bumbu rawon tersebut juga dipengaruhi oleh pH mediumnya yang asam,
yang berpengaruh positif terhadap aktivitas antimikroba rawon.
PENGARUH KANDUNGAN PICUNG DAlAM BUMBU RAWON
TERHADAP AKTIVITAS ANTIMIKROBA
PADA SISTEM PANGAN
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk mendapat gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
ASWITA EMMAWATI
F 31.0853
1998
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH KANDUNGAN PICUNG DAlAM BUMBU RAWON
TERHADAP AKTIVITAS ANTIMIKROBA
PADA SISTEM PANGAN
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk mendapat gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
ASWITA EMMAWATI
Dilahirkan di Bengkulu, pada tang gal 23 November 1976
Tanggal lui us: 29 September 1998
Disetujui
Dosen Pembimbing II
Dosen Pembimbing I
II
KATA PENGANTAR
Alhamduli/lah, segala puji hanya ditujukan pada Allah SWT yang telah
memberi
nikmat
akal,
kesehatan,
dan
waktu,
sehingga
penulis
dapat
menyelesaikan studi di jurusan Teknologi Pang an dan Gizi, Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Skripsi ini berjudul Pengaruh Kandungan Picung dalam Bumbu Rawon
Terhadap Aktivitas Antimikroba dalam Sistem Pangan, ditulis berdasarkan hasil
penelitian penulis yang berlangsung selama tiga bulan (Mei-Agustus 1998).
Selama penelitian dan penulisan skripsi maupun selama studi, penulis
banyak mendapat bantuan dari berbagai pihak. Untuk itu, penulis menyampaikan
ucapan terima kasih dan penghargaan setinggi-tingginya kepada :
1. Mama, Papa, dan adik-adikku: Ira, Ella, dan Atik, atas seluruh dorongan,
kasih sayang, dan doa yang selalu tercurah kepada penulis.
2. Ibu Prof. Dr. Ir. Srikandi Fardiaz, MSc. dan Ibu Ir. Winiati Pudji Rahayu, MS
sebagai dosen pembimbing at as bimbingan, saran, dan masukan kepada
penulis, khususnya selama pelaksanaan tugas akhir.
3. Ibu Ora. Suliantari, MS sebagai dosen penguji atas masukannya.
4. Saudara Edy dan Rudy sebagai rekan satu tim penelitian . atas bantuan dan
kerja samanya.
5. Mbak Ary, Pak Taufik, Mbak Antin, Pak Nur, Bu Omah, Mbak Nan, Mbak
Endang, serta seluruh rekan seperjuangan di Laboratorium Mikrobiologi
Pang an PAU: Nita, Awang, Asep, Pak Zakaria, Resti, Suci, Liza, Peter, Yanti,
Reri, Fadhil, Yayan, Aan, atas bantuan dan kebersamaan selama penelitian.
6. Seluruh rekan TPG 31, khususnya Ari, Ina, Ani, Efi, Anna, Uli, Siti, atas
persahabatan dan kebersamaan selama studio
7. seluruh penghuni dan alumni Wisma Nida, terutama Mbak Eva, Mbak Nung,
Mbak Tari, Mbak Rahmi, Mbak Aning, Mbak Wit, Elin, dan Ika, serta Umi
Ratna, dan seluruh penghuni Wisma Balio.
8. Sahabat-sahabat terdekat yang tak dapat disebutkan, yang selama empat
tahun
ini
telah
berjuang
bersama
membina
diri
dalam
Islam,
atas
persaudaraan dan persahabatan yang sangat berharga bagi penulis.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat khususnya bagi perkembangan ilmu
pengetahuan dan bagi masyarakat pada umumnya.
Bogar, Oktober 1998
Penulis
DAFTAR lSI
Halaman
KATA PENGANTAR .........................................................................
ii
DAFTAR lSI. ...... ................. ............................................................
iv
DAFTAR TABEL ..............................................................................
vi
DAFTAR GAM BAR .......... , ......................................... ,.....................
VII
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................
viii
I.
PENDAHULUAN ..................................................................... .
II.
TINJAUAN PUSTAKA ............................................................. .
3
A. AKTIVITAS ANTIMIKROBA REMPAH-REMPAH DAN
III.
MEKANISMENY A ........... .....................................................
3
B. AKTIVITAS ANTIMIKROBA BUMBU RAWON ..........................
5
1.
Picung/Kluwak (Pangium edule Reinwl .............................
7
2.
Rempah-rempah Lain dalam Bumbu Rawon .......................
9
C. KARAKTERISTIK MIKROBA PATOGEN Bacillus cereus .............
12
BAHAN DAN METODE ............................................................
14
A. BAHAN ............................................... :...... ...... .................
14
B. ALAT ................................................................................
15
C. METODOLOGI .............................. "....................................
15
1.
Penentuan Komposisi Bumbu Dasar .................................
15
2.
Persiapan Bumbu Rawon ................................................
16
3.
Analisis pH dan Kadar Air ...............................................
16
5.
IV.
Perlakuan......................................................................
19
HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................
20
A. DATA DASAR BUMBU ..........................................................
20
B. PENGARUH BUMBU RAWON TERHADAP PERTUMBUHAN
MIKROBA ALAMI SISTEM PANGAN .......................................
22
C. PENGARUH BUMBU RAWON TERHADAP PERTUMBUHAN
Bacillus cereus.....................................................................
28
KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................
34
A. KESIMPULAN .. .... ..... ...... ...... ...... ..... ...... ...... ...... ...... ...... ......
34
B. SARAN ...............................................................................
35
DAFTAR PUSTAKA ..........................................................................
36
LAMPI RAN .... ........... ... ... ...... ...... ...... ..... ....... ................. ...... ..... .......
39
V.
"
SKRIPSI
PENGARUH KANDUNGAN PICUNG DAlAM BUMBU RAWON
TERHADAP AKTIVITAS ANTIMIKROBA
PADA SISTEM PANGAN
Oleh
ASWITA EMMAWATI
F 31.0853
1998
FAKUL TAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
ｾＨＩＵｙｊｵｮｱｭ｡＠
!.5eqafa LJanq ada di
dafam dunia ini adafan 'Dana.
[Jan LJanq fivefivaf nanLJafan wajan Ra66mu,
r1Jnq fVLemiftAt' ((emuft'aan dan
((eaqunqan.
ｾｴｬｳ＠
ueuiwtdt tn:
,dl nW51em ｨｴＢｮ･ｾＬ＠
mta
...._ sistet"s ntTer tlTe hInd a
. una mmnu-pupu furTO c31 In6e
\
Aswita Emmawati. F 31.0853. PENGARUH KANDUNGAN PICUNG DALAM
BUMBU RAWON TERHADAP AKTIVITAS ANTIMIKROBA DALAM SISTEM
PANGAN. Di bawah bimbingan: Prof. Dr. Ir. Srikandi Fardiaz, MSc. dan Ir.
Winiati Pudji Rahayu, MS
RINGKASAN
Rawon adalah masakan tradisional asal Jawa Timur, berupa masakan
daging yang diberi bumbu rempah-rempah. Beberapa penelitian membuktikan
bahwa rawon mempunyai sifat antimikroba yang baik. Sifat antimikroba tersebut
mung kin
dipengaruhi
pembentuknya.
oleh
sebagian
atau
seluruh
komponen
rempah
Komponen khas dari bumbu rawon adalah picung.
Tujuan
penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kandungan picung dalam
bumbu rawon terhadap aktivitas antimikroba dalam sistem pangan.
Penelitan ini menggunakan bumbu rawon segar dalam tiga formulasi
(dengan konsentrasi picung 8%, 12%, dan 16%), tiga model sistem pangan
yaitu ekstrak daging (1: lOw/v), santan kelapa (1:2 w/v), serta campuran
ekstrak daging dan santan kelapa (1:1 v/v), dua media pertumbuhan yaitu PCA
dan NB, dua bakteri yaitu mikroba alami sistem pangan dan Bacillus cereus.
Analisis yang dilakukan adalah pengukuran pH dan kadar air (metode destilasi),
serta pengujian aktivitas antimikroba dengan metode kontak.
Sejumlah 18%
(bk) bumbu rawon dalam sistem pangan dikontakkan dengan mikroba uji.
Pengamatan dilakukan pada empat waktu kontak yaitu 0 jam, 3 jam, 6 jam, dan
24 jam.
Laju pertumbuhan bakteri dihitung dengan rumus Log Nt/Log No
(Nt =jumlah bakteri pada waktu t; No =jumlah bakteri pada waktu 0). Pad a
waktu kontak 0 jam dilakukan pula pengukuran pH campuran sistem pang an,
bumbu, dan mikroba.
Dari hasil analisis pH, ternyata nilai pH bumbu berkisar dari 4,11 sampai
4,22 dan kadar air bumbu berkisar dari 67,93-74,93%. Nilai pH dari sistem
pangan setelah dicampur bumbu rawon berkisar pada 3,92-4,30.
Pengamatan terhadap tingkat pertumbuhan mikroba menunjukkan bahwa
bumbu rawon mampu
menghambat pertumbuhan mikroba alami dan Bacillus
Bacillus cereus di dalam sistem pangan, dengan cara memperpanjang fase
adaptasi mikroorganisme tersebut. Mikroba alami, baik pada medium ekstrak
daging, santan kelapa, maupun campuran ekstrak daging dan santan kelapa,
diperpanjang fase adaptasinya sampai 3 jam waktu kontak.
Dari ketiga
formulasi bumbu rawon yang diuji daya hambatnya terhadap pertumbuhan
mikroba alami, formulasi yang memberi efek penghambatan terbesar adalah
bumbu rawon dengan 12% picung pada medium ekstrak daging dan medium
campuran ekstrak daging dan santan kelapa, serta bumbu rawon dengan
16% picung pada medium santan kelapa.
Pengujian
aktivitas
penghambatan
terhadap
Bacillus
cereus
menunjukkan bahwa ketiga formulasi bumbu rawon dalam sistem pangan
mampu menghambat pertumbuhan B. cereus dengan memperpanjang fase
adaptasinya sampai 6 jam waktu kontak.
Dad ketiga formulasi tersebut,
yang mempunyai efek penghambatan terbesar adalah bumbu rawon dengan
12 % picung untuk medium ekstrak daging serta bumbu rawon dengan 16%
picung untuk medium santan kelapa dan medium campuran ekstrak daging
dan santan kelapa.
Secara keseluruhan, ketiga formulasi bumbu rawon
menghambat
pangan.
terhadap
lebih bersifat
B. cereus daripada terhadap mikroba alami sistem
Dari ketiga formulasi tersebut, bumbu rawon dengan 12% picung
dan 16% picung mempunyai efek penghambatan yang lebih baik dari pad a
bumbu rawon dengan 8% picung. Pada sistem pang an yang berbeda, ketiga
formulasi tersebut menunjukkan efek penghambatan yang berbeda pula.
Perbedaan
aktivitas penghambatan tersebut disebabkan
pengaruh dari
komponen
makanan dalam
sistem
karena
pang an,
yang
adanya
dapat
menurunkan efek antimikroba bumbu rawon. Selain itu, aktivitas antimikroba
bumbu rawon tersebut juga dipengaruhi oleh pH mediumnya yang asam,
yang berpengaruh positif terhadap aktivitas antimikroba rawon.
PENGARUH KANDUNGAN PICUNG DAlAM BUMBU RAWON
TERHADAP AKTIVITAS ANTIMIKROBA
PADA SISTEM PANGAN
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk mendapat gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
ASWITA EMMAWATI
F 31.0853
1998
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH KANDUNGAN PICUNG DAlAM BUMBU RAWON
TERHADAP AKTIVITAS ANTIMIKROBA
PADA SISTEM PANGAN
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk mendapat gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
ASWITA EMMAWATI
Dilahirkan di Bengkulu, pada tang gal 23 November 1976
Tanggal lui us: 29 September 1998
Disetujui
Dosen Pembimbing II
Dosen Pembimbing I
II
KATA PENGANTAR
Alhamduli/lah, segala puji hanya ditujukan pada Allah SWT yang telah
memberi
nikmat
akal,
kesehatan,
dan
waktu,
sehingga
penulis
dapat
menyelesaikan studi di jurusan Teknologi Pang an dan Gizi, Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Skripsi ini berjudul Pengaruh Kandungan Picung dalam Bumbu Rawon
Terhadap Aktivitas Antimikroba dalam Sistem Pangan, ditulis berdasarkan hasil
penelitian penulis yang berlangsung selama tiga bulan (Mei-Agustus 1998).
Selama penelitian dan penulisan skripsi maupun selama studi, penulis
banyak mendapat bantuan dari berbagai pihak. Untuk itu, penulis menyampaikan
ucapan terima kasih dan penghargaan setinggi-tingginya kepada :
1. Mama, Papa, dan adik-adikku: Ira, Ella, dan Atik, atas seluruh dorongan,
kasih sayang, dan doa yang selalu tercurah kepada penulis.
2. Ibu Prof. Dr. Ir. Srikandi Fardiaz, MSc. dan Ibu Ir. Winiati Pudji Rahayu, MS
sebagai dosen pembimbing at as bimbingan, saran, dan masukan kepada
penulis, khususnya selama pelaksanaan tugas akhir.
3. Ibu Ora. Suliantari, MS sebagai dosen penguji atas masukannya.
4. Saudara Edy dan Rudy sebagai rekan satu tim penelitian . atas bantuan dan
kerja samanya.
5. Mbak Ary, Pak Taufik, Mbak Antin, Pak Nur, Bu Omah, Mbak Nan, Mbak
Endang, serta seluruh rekan seperjuangan di Laboratorium Mikrobiologi
Pang an PAU: Nita, Awang, Asep, Pak Zakaria, Resti, Suci, Liza, Peter, Yanti,
Reri, Fadhil, Yayan, Aan, atas bantuan dan kebersamaan selama penelitian.
6. Seluruh rekan TPG 31, khususnya Ari, Ina, Ani, Efi, Anna, Uli, Siti, atas
persahabatan dan kebersamaan selama studio
7. seluruh penghuni dan alumni Wisma Nida, terutama Mbak Eva, Mbak Nung,
Mbak Tari, Mbak Rahmi, Mbak Aning, Mbak Wit, Elin, dan Ika, serta Umi
Ratna, dan seluruh penghuni Wisma Balio.
8. Sahabat-sahabat terdekat yang tak dapat disebutkan, yang selama empat
tahun
ini
telah
berjuang
bersama
membina
diri
dalam
Islam,
atas
persaudaraan dan persahabatan yang sangat berharga bagi penulis.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat khususnya bagi perkembangan ilmu
pengetahuan dan bagi masyarakat pada umumnya.
Bogar, Oktober 1998
Penulis
DAFTAR lSI
Halaman
KATA PENGANTAR .........................................................................
ii
DAFTAR lSI. ...... ................. ............................................................
iv
DAFTAR TABEL ..............................................................................
vi
DAFTAR GAM BAR .......... , ......................................... ,.....................
VII
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................
viii
I.
PENDAHULUAN ..................................................................... .
II.
TINJAUAN PUSTAKA ............................................................. .
3
A. AKTIVITAS ANTIMIKROBA REMPAH-REMPAH DAN
III.
MEKANISMENY A ........... .....................................................
3
B. AKTIVITAS ANTIMIKROBA BUMBU RAWON ..........................
5
1.
Picung/Kluwak (Pangium edule Reinwl .............................
7
2.
Rempah-rempah Lain dalam Bumbu Rawon .......................
9
C. KARAKTERISTIK MIKROBA PATOGEN Bacillus cereus .............
12
BAHAN DAN METODE ............................................................
14
A. BAHAN ............................................... :...... ...... .................
14
B. ALAT ................................................................................
15
C. METODOLOGI .............................. "....................................
15
1.
Penentuan Komposisi Bumbu Dasar .................................
15
2.
Persiapan Bumbu Rawon ................................................
16
3.
Analisis pH dan Kadar Air ...............................................
16
5.
IV.
Perlakuan......................................................................
19
HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................
20
A. DATA DASAR BUMBU ..........................................................
20
B. PENGARUH BUMBU RAWON TERHADAP PERTUMBUHAN
MIKROBA ALAMI SISTEM PANGAN .......................................
22
C. PENGARUH BUMBU RAWON TERHADAP PERTUMBUHAN
Bacillus cereus.....................................................................
28
KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................
34
A. KESIMPULAN .. .... ..... ...... ...... ...... ..... ...... ...... ...... ...... ...... ......
34
B. SARAN ...............................................................................
35
DAFTAR PUSTAKA ..........................................................................
36
LAMPI RAN .... ........... ... ... ...... ...... ...... ..... ....... ................. ...... ..... .......
39
V.
"