Pengaruh Pemanasan terhadap Aktivitas Antimikroba Bumbu Rawon Tumis pada Bacillus cereus dan Staphylococus aureus
PENGARUH PEMANASAN TERHADAP AKTlVlTAS
ANTIMIKROBA BUMBU RAWON TUMlS PADA
Bacillus cereus DAN Sfaphylococus aureus
Oleh :
SRI HARNANIK
F02495116
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Sri Harnanik. F02495 1 16. PENGARUH PEMANASAN TERHADAP AKTIVITAS
ANTIMIKROBA BUMBU RAWON TUMIS PADA BAKTERI PATOGEN
Bncillus cereus DAN Stn~~l~ylococus
nureus. Di bawali bi~nbingan: Betty Sri Laksmi
Jenie.
Penelitian tentang antibakteri bumbu rawon saat ini baru sampai pada tahap
bumbu segar, sementara bumbu rawon banyak dijumpai dipasaran sebagai bumbu
matang dan aplikasinya di tingkat rumah tangga maupun industri jasa boga diolah
dengan panas. Oleh karena it11 perlu diketaliui daya antibakteri dari bumbu yang telah
dipanaskan dalam sistem pangan, terutama terhadap bakteri yang sering menyebabkan
keracunan produk olahan seperti Bncill?lscerelrs dan Staphylococcus mrreirs.
Penelitian ini bertujuan me~npelajaripengaruh pemanasan
yaitu penutnisan
(80°C,15 menit) dan pemanasan 100°C selama 10 dan 20 menit serta pemanasan
dengan otoklaf 121°C selarna 20 menit terhadap daya antimikroba bumbu rawon dalam
Analisis
sistem pangan ekstrak dagi~ig pada bakteri patogen B. cerezls dan S. n~~reiis.
yang dilakukan pada penelitian itii meliputi pengukuran pH, kadar air, jumlah mikroba
awal dengan metode cawan, dan aktivitas antibakteri bumbu rawon dalam sistem
pangan ekstrak daging dengan metode kontak.
Bumbu rawon mentah mempunyai kadar air sebesar 76.29 %, sedangkan
bumbu tumis 52,56 %. Bumbu rawon setelah dicampur dengan sistem pangan ekstrak
daging yang diuji me~nilikinilai pH 4,5 untuk selurub perlakuan. Jumlah total mikroba
pada bumbu mentah sekitar 2.1 x lo4 kolonilg, B. cereus sebesqr 4,3 x 10' kolonilg,
dan total S. azrlezrs 3,2 x 1@ kolonilg , setelah ditumis bumbu rawon mengandung
total mikroba sebanyak 8,3 x 10~koloni/g,jumlah B. cerezrs turun menjadi 7.0 x 10'
kolonilg dan S. n?rrei/smenjadi tidak ada.
Hasil uji metode kontak menunjukkan bumbu rawon memiliki pengarub yang
berbeda terhadap pertumbuhan
tnenghambat pertumbuhan B.
Setelali tnetigalami penurnisan
rnikroba uji. Bumbu rawon mentah mampu
C P I . ~ I I S dan
7' . azo.ez/s selama waktu kontak 24 jam.
bumbu rawon lebih efektif mengha~nbatB. cerezrs
hingga waktu kontak 24 jam yalcni manipu menurunkan jumlah B. cereus hingga satu
satuan log, tetapi terhadap S. nrirezrs daya hambatnya menjadi berkurang. Pemanasan
bumbu tumis lebih lanjut rnengakibatkan turunnya aktivitas antimikroba bumbu rawon
terhadap B. cere7is. Besarnya penurunan aktivitas antimikroba bumbu rawon terhadap
B. cereus relatif tidak dipengaruhi oleh suhu, waktu dan metode pemanasan. Namun
ha1 ini berlaku sebaliknya pada aktivitas antimikroba bumbu rawon terhadap S. nureus.
Pada metode pemanasan 100°C selama 10 dan 20 menit bumbu rawon sangat efektif
dalam
menghambat perturnbuhan
S. nureus, yaitu
lnampu menurunkan jumlah
S. nureus sebanyak 3-4 satuan log, tetapi setelah diotoklaf 121°C 20 menit daya
antimikroba bumbu rawon terhadap S. aurezis menjadi berkurang
PENGARUH PEMANASAN TERHADAP AKTIVITAS
ANTlMlKROBA BUMBU RAWON TUMlS PADA
Bacillus cereus DAN Staphylococcus aureus
Oleh:
SRI HARNANIK
PO2495116
SKRlPSl
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAICULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH PEMANASAN TERECADAP AKTIVITAS ANTIMIKROBA
BUMBU RAWON TUMIS PADA Brrcillrrs cererrs DAN Stflpltylococicsnureus
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperolel~gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Paugan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertaniau Bogor
Dilahirkan di Blitar pada tanggal 22 Juni 1976
Tanggal Lulus : 8 Maret 2000
DAFTAR IS1
Halaman
KATA PENGANTAR ............................................................................................i
...
DAFTAR IS1 .........................................................................................................111
DAFTAR TABEL ..................................................................................................v
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................v
DAFTAR LAMPIRAN .........................................................................................
v
I.
PENDAHULUAN .........................................................................................
1
I1.
TINJAUAN PUSTAIU .................................................................................
3
A . AICTIVITAS ANTIMIICROBA DAN MEIWNISMENYA ....................3
B . AICTIVITAS ANTIMIKROBA BUMBU RAWON ..................................5
C . KARAKTERISTIIC MIKROBA PATOGEN ...........................................
10
1. Staphylococzcs azrezls .............................................................................
10
2 . Bacilltcs ceretw .......................................................................................
lb
D . PEMANASAN DAN ICETAHANAN PANAS MIICROBA ....................12
I11. BAHAN DAN METODE ...............................................................................15
A . BAHAN DAN ALA?' ........................................................................
15
B . METODOLOGI ................................................................................... 16
1. Persiapan Bumbu Raw011 dan Sistenl Pangan .......................................
16
..................................................................
2 . Analisis Data Dasar BLIIII~U
18
3. Pe~le~ltuan
Aktivitas A~lti~nilcroba
Bulnbu Rawon dellgall Metode .....19
Kontak (Faldiaz, 1989)
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A . Analisis Data Awal Bumbu Rawo
21
21
B . Pengamh Pemanasan terhadap Aktivitas AntimikrobaBumbu Rawon ..... 25
1. Pengaruh terhadap Pertumbuhan Relatif Total Mikroba .................... 25
2. Pengaruh terhadap Pertumbuhan Relatif B . cereus ............................. 30
3 . Pengaruh terhadap Pertumbuhan Relatif S. nureus ............................ 33
V . KESIMPULAN DAN SARA
38
A. ISESIMPULAN ........................................................................................38
B . SARAN .................................................................................................... 39
VI . DAFTAR PUSTAKA
40
45
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Perubahan beberapa senyawa rempah setelah dipanaskan .................14
Tabel 2. Formulasi bumbu rawon .................................
.
.
13
Tabel 3. Nilai p H dan kadar air burnbu ......................................................
21
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Jumlah mikroba awal pada bumbu rawon mental1 dan tumis ........ 22
Gambar 2. Pertumbuhan relatif total mikroba ........................................
27
Gambar 3 . Pertumbuahan relatif B. cerefrs.................................................... 3 1
Gambar 4 . Pertulnbuhan relatif S. nlrrelrs ....................................................... 33
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Nilai pH bu~nburawon pada berbagai perlakuan ........................ 45
Lampiran 2 . Kadar air bumbu rawon mentah dan tumis ................................. 45
Lampiran 3 . Data awal kualitas mikrobiologi bumbu rawon mental1
dan tumis ................................................................. :................. 45
Lampiran 4 . Pertumbuhan total mikroba pada bumbu rawon-ekstrak daging .. 46
Lampiran 5 . Pertumbuhan 8. C W ~ I I Spada bu~nburawon-ekstrak daging ....... 47
Lampiran 6 . Pertumbuhan S. mrre7rs pada bumbu rawon-ekstrak daging .......48
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, segala puji hanya bagi Allah, Rabb semesta alam, Hanya karena
karunia dan kehendakNyala11 aldlimya penulis dapat menyelesaikan skripsi dan studi
sarjana di IPB. Shalawat dan salam semoga senantiasa tercurah bagi Rasullullah, para
sahabat dan pengikutnya hingga akhir jaman.
Pada kesempatan ini penulis menyalnpaikan penghargaan dan rasa terima kasih
yang sebesar-besarnya ltepada pihak-pihak yang telah membantu atas terselesaikannya
skripsi ini.
1. Bapak dan ibu tercinta atas segala
perjuangan, pengorbanan, ~norilmaupun
materiil yang tak terhingga, semoga Allah membalas dengan balasan yang berlipat
ganda.
2.
lbu Prof Betty Sri Laksnli Jenie atas segala kesabaramya membimbing hingga
skripsi ini terselesaikan.
3. Ibu almarhurnah Prof. Srikandi Fardiaz dan Ibu Winiati Puji Rallayn atas segala
bantuan dan jasanya.
4. Ibu Dra. Suliantari, MS, dan Bapak Dr. Daluul Syah sebagai dosen penguji atas
saran dan masultannya.
5. Kakakku dan 2 adikku (Wiwik dan Mamik) yang memberi dukungan dan selalu
menyayangiku, juga keponakanlcu yang manis-manis Faris, Riza dan Nabila.
6. Ina, Sista, Slamet, Tifah, Ika icung, Adriani, Ical, Trisna, Dini, Nawi, Fajar, Mety
m'Dewi, m'Mety, m'Desy, m'Oeci, m'Resti, bu Rina, bu Lilik, dan bu Iin, atas
persaudaraan dan kerjasamauya yang tulus.
,7. M' Ari, bi Omah, mas Taufik, m' Antin dan kru Lab ~ i k r o b i o l o PAU
~ i 99 atas
selurull bantuan dan pengorbanannya.
8. Warga Lodung 31 95, FM 96, Tiara 97-98, warga An-Naml99 (Nova,Titin, Naning
dll), warga TPG 32, PPM Al-Inayah 98, BIUM dan kepada selnua pihak yang tak
lnungltin disebut satu-persatu atas persa~udaraandan segala kebaikannya. Mudahmudahan skripsi ini bermanfaat bagi yang menlerlultaiu~ya.
I. PENDAHULUAN
Bumbu li~asalca~i
tradisional sudah banyak beredar dipasaran, baik dala~iibentuk
segar olalian tradisional mauplln hasil olalian industri. Beberapa bulllbu masalc tradisional
telah menembus pasar eltspor. Demileian jugs industri jasa boga yang nlenyajiltan
n~rrsalral~
tradisional saat ini tcngah berlcembang pesat, baik sltala lcecil ~iiaupunbesar.
Menurut BPS (1999) produksi bumbu liiasak selallia tahun 1998 iiiellcapai 37,568 ton
dengan nilai Rp. 1 17.5 79.345.000. Sedangkall ekspor canlpuraii retnpah meiicapai 82.255
kg dengall llilai 200.976 US$. Ole11 Icaretla itu informasi illlliah telita~ig 111ut~1daii
keama~ianpangan tradisional nielijacli sangat penting tel.~ltamadalalii rnen~~lijangr~salia
peningkatau elcspor bumbu dan masaltan tradisional.
Penelitian tentang bumbu masaka11 tradisioiial telah dilakultan oleh beberapa
peneliti, seperti penelitian tentang daya atitimikroba beberapa bumbu masalc tradisioiial
seperti bumbu rawon, bu~iibugulai, blllnb~~
renclal~g,bu~iibuopor, soto, lcari, clali bumbu
ayalii goreny terhadap beberapa jenis bakteri dan ltapang. Penelitian tentang bu11ibt1
rawon antara lain pcrnah dilakuk;~nolcli Juliastuti (1992), Sari ( 1 99S), Trial]:, (1 998),
Em~iiawati(1998), dan Naufalili (1 999).
Juliastuti (1992) melaporkan bahwa bulllbu rawon segar terbukti bersifat
bakterisidal terhadap Es'sche/.i'sc/c~coli daii Sol17lonell~lyplzi171w.i~mlserta
bevsifat
bakteristatik terliadap i'ibr~o cholercre. Juliast~ltijuga melaporlcan daya a~iti~iiikroba
~ L I I T I ~ raw011
LI
terhadap ltetiga balcteri tersebut se~iiakiilberlurang deligall semakin lama
waIc1~1clan tinggi peliial~asan.Sedangltan Sari ( 1998) n~elaporltanbaliwa bumbu rawon
segar pasar dan
olalian inclustri telah bersifat bakterisidal terhadap B. cerezcs pada
konsentrasi 15% d a ~ i10% dalam medium sintetilt. Emmawati (1 998) telah membuktikan
PENGARUH PEMANASAN TERHADAP AKTlVlTAS
ANTIMIKROBA BUMBU RAWON TUMlS PADA
Bacillus cereus DAN Sfaphylococus aureus
Oleh :
SRI HARNANIK
F02495116
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Sri Harnanik. F02495 1 16. PENGARUH PEMANASAN TERHADAP AKTIVITAS
ANTIMIKROBA BUMBU RAWON TUMIS PADA BAKTERI PATOGEN
Bncillus cereus DAN Stn~~l~ylococus
nureus. Di bawali bi~nbingan: Betty Sri Laksmi
Jenie.
Penelitian tentang antibakteri bumbu rawon saat ini baru sampai pada tahap
bumbu segar, sementara bumbu rawon banyak dijumpai dipasaran sebagai bumbu
matang dan aplikasinya di tingkat rumah tangga maupun industri jasa boga diolah
dengan panas. Oleh karena it11 perlu diketaliui daya antibakteri dari bumbu yang telah
dipanaskan dalam sistem pangan, terutama terhadap bakteri yang sering menyebabkan
keracunan produk olahan seperti Bncill?lscerelrs dan Staphylococcus mrreirs.
Penelitian ini bertujuan me~npelajaripengaruh pemanasan
yaitu penutnisan
(80°C,15 menit) dan pemanasan 100°C selama 10 dan 20 menit serta pemanasan
dengan otoklaf 121°C selarna 20 menit terhadap daya antimikroba bumbu rawon dalam
Analisis
sistem pangan ekstrak dagi~ig pada bakteri patogen B. cerezls dan S. n~~reiis.
yang dilakukan pada penelitian itii meliputi pengukuran pH, kadar air, jumlah mikroba
awal dengan metode cawan, dan aktivitas antibakteri bumbu rawon dalam sistem
pangan ekstrak daging dengan metode kontak.
Bumbu rawon mentah mempunyai kadar air sebesar 76.29 %, sedangkan
bumbu tumis 52,56 %. Bumbu rawon setelah dicampur dengan sistem pangan ekstrak
daging yang diuji me~nilikinilai pH 4,5 untuk selurub perlakuan. Jumlah total mikroba
pada bumbu mentah sekitar 2.1 x lo4 kolonilg, B. cereus sebesqr 4,3 x 10' kolonilg,
dan total S. azrlezrs 3,2 x 1@ kolonilg , setelah ditumis bumbu rawon mengandung
total mikroba sebanyak 8,3 x 10~koloni/g,jumlah B. cerezrs turun menjadi 7.0 x 10'
kolonilg dan S. n?rrei/smenjadi tidak ada.
Hasil uji metode kontak menunjukkan bumbu rawon memiliki pengarub yang
berbeda terhadap pertumbuhan
tnenghambat pertumbuhan B.
Setelali tnetigalami penurnisan
rnikroba uji. Bumbu rawon mentah mampu
C P I . ~ I I S dan
7' . azo.ez/s selama waktu kontak 24 jam.
bumbu rawon lebih efektif mengha~nbatB. cerezrs
hingga waktu kontak 24 jam yalcni manipu menurunkan jumlah B. cereus hingga satu
satuan log, tetapi terhadap S. nrirezrs daya hambatnya menjadi berkurang. Pemanasan
bumbu tumis lebih lanjut rnengakibatkan turunnya aktivitas antimikroba bumbu rawon
terhadap B. cere7is. Besarnya penurunan aktivitas antimikroba bumbu rawon terhadap
B. cereus relatif tidak dipengaruhi oleh suhu, waktu dan metode pemanasan. Namun
ha1 ini berlaku sebaliknya pada aktivitas antimikroba bumbu rawon terhadap S. nureus.
Pada metode pemanasan 100°C selama 10 dan 20 menit bumbu rawon sangat efektif
dalam
menghambat perturnbuhan
S. nureus, yaitu
lnampu menurunkan jumlah
S. nureus sebanyak 3-4 satuan log, tetapi setelah diotoklaf 121°C 20 menit daya
antimikroba bumbu rawon terhadap S. aurezis menjadi berkurang
PENGARUH PEMANASAN TERHADAP AKTIVITAS
ANTlMlKROBA BUMBU RAWON TUMlS PADA
Bacillus cereus DAN Staphylococcus aureus
Oleh:
SRI HARNANIK
PO2495116
SKRlPSl
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAICULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH PEMANASAN TERECADAP AKTIVITAS ANTIMIKROBA
BUMBU RAWON TUMIS PADA Brrcillrrs cererrs DAN Stflpltylococicsnureus
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperolel~gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Paugan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertaniau Bogor
Dilahirkan di Blitar pada tanggal 22 Juni 1976
Tanggal Lulus : 8 Maret 2000
DAFTAR IS1
Halaman
KATA PENGANTAR ............................................................................................i
...
DAFTAR IS1 .........................................................................................................111
DAFTAR TABEL ..................................................................................................v
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................v
DAFTAR LAMPIRAN .........................................................................................
v
I.
PENDAHULUAN .........................................................................................
1
I1.
TINJAUAN PUSTAIU .................................................................................
3
A . AICTIVITAS ANTIMIICROBA DAN MEIWNISMENYA ....................3
B . AICTIVITAS ANTIMIKROBA BUMBU RAWON ..................................5
C . KARAKTERISTIIC MIKROBA PATOGEN ...........................................
10
1. Staphylococzcs azrezls .............................................................................
10
2 . Bacilltcs ceretw .......................................................................................
lb
D . PEMANASAN DAN ICETAHANAN PANAS MIICROBA ....................12
I11. BAHAN DAN METODE ...............................................................................15
A . BAHAN DAN ALA?' ........................................................................
15
B . METODOLOGI ................................................................................... 16
1. Persiapan Bumbu Raw011 dan Sistenl Pangan .......................................
16
..................................................................
2 . Analisis Data Dasar BLIIII~U
18
3. Pe~le~ltuan
Aktivitas A~lti~nilcroba
Bulnbu Rawon dellgall Metode .....19
Kontak (Faldiaz, 1989)
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A . Analisis Data Awal Bumbu Rawo
21
21
B . Pengamh Pemanasan terhadap Aktivitas AntimikrobaBumbu Rawon ..... 25
1. Pengaruh terhadap Pertumbuhan Relatif Total Mikroba .................... 25
2. Pengaruh terhadap Pertumbuhan Relatif B . cereus ............................. 30
3 . Pengaruh terhadap Pertumbuhan Relatif S. nureus ............................ 33
V . KESIMPULAN DAN SARA
38
A. ISESIMPULAN ........................................................................................38
B . SARAN .................................................................................................... 39
VI . DAFTAR PUSTAKA
40
45
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Perubahan beberapa senyawa rempah setelah dipanaskan .................14
Tabel 2. Formulasi bumbu rawon .................................
.
.
13
Tabel 3. Nilai p H dan kadar air burnbu ......................................................
21
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Jumlah mikroba awal pada bumbu rawon mental1 dan tumis ........ 22
Gambar 2. Pertumbuhan relatif total mikroba ........................................
27
Gambar 3 . Pertumbuahan relatif B. cerefrs.................................................... 3 1
Gambar 4 . Pertulnbuhan relatif S. nlrrelrs ....................................................... 33
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Nilai pH bu~nburawon pada berbagai perlakuan ........................ 45
Lampiran 2 . Kadar air bumbu rawon mentah dan tumis ................................. 45
Lampiran 3 . Data awal kualitas mikrobiologi bumbu rawon mental1
dan tumis ................................................................. :................. 45
Lampiran 4 . Pertumbuhan total mikroba pada bumbu rawon-ekstrak daging .. 46
Lampiran 5 . Pertumbuhan 8. C W ~ I I Spada bu~nburawon-ekstrak daging ....... 47
Lampiran 6 . Pertumbuhan S. mrre7rs pada bumbu rawon-ekstrak daging .......48
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, segala puji hanya bagi Allah, Rabb semesta alam, Hanya karena
karunia dan kehendakNyala11 aldlimya penulis dapat menyelesaikan skripsi dan studi
sarjana di IPB. Shalawat dan salam semoga senantiasa tercurah bagi Rasullullah, para
sahabat dan pengikutnya hingga akhir jaman.
Pada kesempatan ini penulis menyalnpaikan penghargaan dan rasa terima kasih
yang sebesar-besarnya ltepada pihak-pihak yang telah membantu atas terselesaikannya
skripsi ini.
1. Bapak dan ibu tercinta atas segala
perjuangan, pengorbanan, ~norilmaupun
materiil yang tak terhingga, semoga Allah membalas dengan balasan yang berlipat
ganda.
2.
lbu Prof Betty Sri Laksnli Jenie atas segala kesabaramya membimbing hingga
skripsi ini terselesaikan.
3. Ibu almarhurnah Prof. Srikandi Fardiaz dan Ibu Winiati Puji Rallayn atas segala
bantuan dan jasanya.
4. Ibu Dra. Suliantari, MS, dan Bapak Dr. Daluul Syah sebagai dosen penguji atas
saran dan masultannya.
5. Kakakku dan 2 adikku (Wiwik dan Mamik) yang memberi dukungan dan selalu
menyayangiku, juga keponakanlcu yang manis-manis Faris, Riza dan Nabila.
6. Ina, Sista, Slamet, Tifah, Ika icung, Adriani, Ical, Trisna, Dini, Nawi, Fajar, Mety
m'Dewi, m'Mety, m'Desy, m'Oeci, m'Resti, bu Rina, bu Lilik, dan bu Iin, atas
persaudaraan dan kerjasamauya yang tulus.
,7. M' Ari, bi Omah, mas Taufik, m' Antin dan kru Lab ~ i k r o b i o l o PAU
~ i 99 atas
selurull bantuan dan pengorbanannya.
8. Warga Lodung 31 95, FM 96, Tiara 97-98, warga An-Naml99 (Nova,Titin, Naning
dll), warga TPG 32, PPM Al-Inayah 98, BIUM dan kepada selnua pihak yang tak
lnungltin disebut satu-persatu atas persa~udaraandan segala kebaikannya. Mudahmudahan skripsi ini bermanfaat bagi yang menlerlultaiu~ya.
I. PENDAHULUAN
Bumbu li~asalca~i
tradisional sudah banyak beredar dipasaran, baik dala~iibentuk
segar olalian tradisional mauplln hasil olalian industri. Beberapa bulllbu masalc tradisional
telah menembus pasar eltspor. Demileian jugs industri jasa boga yang nlenyajiltan
n~rrsalral~
tradisional saat ini tcngah berlcembang pesat, baik sltala lcecil ~iiaupunbesar.
Menurut BPS (1999) produksi bumbu liiasak selallia tahun 1998 iiiellcapai 37,568 ton
dengan nilai Rp. 1 17.5 79.345.000. Sedangkall ekspor canlpuraii retnpah meiicapai 82.255
kg dengall llilai 200.976 US$. Ole11 Icaretla itu informasi illlliah telita~ig 111ut~1daii
keama~ianpangan tradisional nielijacli sangat penting tel.~ltamadalalii rnen~~lijangr~salia
peningkatau elcspor bumbu dan masaltan tradisional.
Penelitian tentang bumbu masaka11 tradisioiial telah dilakultan oleh beberapa
peneliti, seperti penelitian tentang daya atitimikroba beberapa bumbu masalc tradisioiial
seperti bumbu rawon, bu~iibugulai, blllnb~~
renclal~g,bu~iibuopor, soto, lcari, clali bumbu
ayalii goreny terhadap beberapa jenis bakteri dan ltapang. Penelitian tentang bu11ibt1
rawon antara lain pcrnah dilakuk;~nolcli Juliastuti (1992), Sari ( 1 99S), Trial]:, (1 998),
Em~iiawati(1998), dan Naufalili (1 999).
Juliastuti (1992) melaporkan bahwa bulllbu rawon segar terbukti bersifat
bakterisidal terhadap Es'sche/.i'sc/c~coli daii Sol17lonell~lyplzi171w.i~mlserta
bevsifat
bakteristatik terliadap i'ibr~o cholercre. Juliast~ltijuga melaporlcan daya a~iti~iiikroba
~ L I I T I ~ raw011
LI
terhadap ltetiga balcteri tersebut se~iiakiilberlurang deligall semakin lama
waIc1~1clan tinggi peliial~asan.Sedangltan Sari ( 1998) n~elaporltanbaliwa bumbu rawon
segar pasar dan
olalian inclustri telah bersifat bakterisidal terhadap B. cerezcs pada
konsentrasi 15% d a ~ i10% dalam medium sintetilt. Emmawati (1 998) telah membuktikan
ANTIMIKROBA BUMBU RAWON TUMlS PADA
Bacillus cereus DAN Sfaphylococus aureus
Oleh :
SRI HARNANIK
F02495116
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Sri Harnanik. F02495 1 16. PENGARUH PEMANASAN TERHADAP AKTIVITAS
ANTIMIKROBA BUMBU RAWON TUMIS PADA BAKTERI PATOGEN
Bncillus cereus DAN Stn~~l~ylococus
nureus. Di bawali bi~nbingan: Betty Sri Laksmi
Jenie.
Penelitian tentang antibakteri bumbu rawon saat ini baru sampai pada tahap
bumbu segar, sementara bumbu rawon banyak dijumpai dipasaran sebagai bumbu
matang dan aplikasinya di tingkat rumah tangga maupun industri jasa boga diolah
dengan panas. Oleh karena it11 perlu diketaliui daya antibakteri dari bumbu yang telah
dipanaskan dalam sistem pangan, terutama terhadap bakteri yang sering menyebabkan
keracunan produk olahan seperti Bncill?lscerelrs dan Staphylococcus mrreirs.
Penelitian ini bertujuan me~npelajaripengaruh pemanasan
yaitu penutnisan
(80°C,15 menit) dan pemanasan 100°C selama 10 dan 20 menit serta pemanasan
dengan otoklaf 121°C selarna 20 menit terhadap daya antimikroba bumbu rawon dalam
Analisis
sistem pangan ekstrak dagi~ig pada bakteri patogen B. cerezls dan S. n~~reiis.
yang dilakukan pada penelitian itii meliputi pengukuran pH, kadar air, jumlah mikroba
awal dengan metode cawan, dan aktivitas antibakteri bumbu rawon dalam sistem
pangan ekstrak daging dengan metode kontak.
Bumbu rawon mentah mempunyai kadar air sebesar 76.29 %, sedangkan
bumbu tumis 52,56 %. Bumbu rawon setelah dicampur dengan sistem pangan ekstrak
daging yang diuji me~nilikinilai pH 4,5 untuk selurub perlakuan. Jumlah total mikroba
pada bumbu mentah sekitar 2.1 x lo4 kolonilg, B. cereus sebesqr 4,3 x 10' kolonilg,
dan total S. azrlezrs 3,2 x 1@ kolonilg , setelah ditumis bumbu rawon mengandung
total mikroba sebanyak 8,3 x 10~koloni/g,jumlah B. cerezrs turun menjadi 7.0 x 10'
kolonilg dan S. n?rrei/smenjadi tidak ada.
Hasil uji metode kontak menunjukkan bumbu rawon memiliki pengarub yang
berbeda terhadap pertumbuhan
tnenghambat pertumbuhan B.
Setelali tnetigalami penurnisan
rnikroba uji. Bumbu rawon mentah mampu
C P I . ~ I I S dan
7' . azo.ez/s selama waktu kontak 24 jam.
bumbu rawon lebih efektif mengha~nbatB. cerezrs
hingga waktu kontak 24 jam yalcni manipu menurunkan jumlah B. cereus hingga satu
satuan log, tetapi terhadap S. nrirezrs daya hambatnya menjadi berkurang. Pemanasan
bumbu tumis lebih lanjut rnengakibatkan turunnya aktivitas antimikroba bumbu rawon
terhadap B. cere7is. Besarnya penurunan aktivitas antimikroba bumbu rawon terhadap
B. cereus relatif tidak dipengaruhi oleh suhu, waktu dan metode pemanasan. Namun
ha1 ini berlaku sebaliknya pada aktivitas antimikroba bumbu rawon terhadap S. nureus.
Pada metode pemanasan 100°C selama 10 dan 20 menit bumbu rawon sangat efektif
dalam
menghambat perturnbuhan
S. nureus, yaitu
lnampu menurunkan jumlah
S. nureus sebanyak 3-4 satuan log, tetapi setelah diotoklaf 121°C 20 menit daya
antimikroba bumbu rawon terhadap S. aurezis menjadi berkurang
PENGARUH PEMANASAN TERHADAP AKTIVITAS
ANTlMlKROBA BUMBU RAWON TUMlS PADA
Bacillus cereus DAN Staphylococcus aureus
Oleh:
SRI HARNANIK
PO2495116
SKRlPSl
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAICULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH PEMANASAN TERECADAP AKTIVITAS ANTIMIKROBA
BUMBU RAWON TUMIS PADA Brrcillrrs cererrs DAN Stflpltylococicsnureus
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperolel~gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Paugan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertaniau Bogor
Dilahirkan di Blitar pada tanggal 22 Juni 1976
Tanggal Lulus : 8 Maret 2000
DAFTAR IS1
Halaman
KATA PENGANTAR ............................................................................................i
...
DAFTAR IS1 .........................................................................................................111
DAFTAR TABEL ..................................................................................................v
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................v
DAFTAR LAMPIRAN .........................................................................................
v
I.
PENDAHULUAN .........................................................................................
1
I1.
TINJAUAN PUSTAIU .................................................................................
3
A . AICTIVITAS ANTIMIICROBA DAN MEIWNISMENYA ....................3
B . AICTIVITAS ANTIMIKROBA BUMBU RAWON ..................................5
C . KARAKTERISTIIC MIKROBA PATOGEN ...........................................
10
1. Staphylococzcs azrezls .............................................................................
10
2 . Bacilltcs ceretw .......................................................................................
lb
D . PEMANASAN DAN ICETAHANAN PANAS MIICROBA ....................12
I11. BAHAN DAN METODE ...............................................................................15
A . BAHAN DAN ALA?' ........................................................................
15
B . METODOLOGI ................................................................................... 16
1. Persiapan Bumbu Raw011 dan Sistenl Pangan .......................................
16
..................................................................
2 . Analisis Data Dasar BLIIII~U
18
3. Pe~le~ltuan
Aktivitas A~lti~nilcroba
Bulnbu Rawon dellgall Metode .....19
Kontak (Faldiaz, 1989)
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A . Analisis Data Awal Bumbu Rawo
21
21
B . Pengamh Pemanasan terhadap Aktivitas AntimikrobaBumbu Rawon ..... 25
1. Pengaruh terhadap Pertumbuhan Relatif Total Mikroba .................... 25
2. Pengaruh terhadap Pertumbuhan Relatif B . cereus ............................. 30
3 . Pengaruh terhadap Pertumbuhan Relatif S. nureus ............................ 33
V . KESIMPULAN DAN SARA
38
A. ISESIMPULAN ........................................................................................38
B . SARAN .................................................................................................... 39
VI . DAFTAR PUSTAKA
40
45
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Perubahan beberapa senyawa rempah setelah dipanaskan .................14
Tabel 2. Formulasi bumbu rawon .................................
.
.
13
Tabel 3. Nilai p H dan kadar air burnbu ......................................................
21
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Jumlah mikroba awal pada bumbu rawon mental1 dan tumis ........ 22
Gambar 2. Pertumbuhan relatif total mikroba ........................................
27
Gambar 3 . Pertumbuahan relatif B. cerefrs.................................................... 3 1
Gambar 4 . Pertulnbuhan relatif S. nlrrelrs ....................................................... 33
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Nilai pH bu~nburawon pada berbagai perlakuan ........................ 45
Lampiran 2 . Kadar air bumbu rawon mentah dan tumis ................................. 45
Lampiran 3 . Data awal kualitas mikrobiologi bumbu rawon mental1
dan tumis ................................................................. :................. 45
Lampiran 4 . Pertumbuhan total mikroba pada bumbu rawon-ekstrak daging .. 46
Lampiran 5 . Pertumbuhan 8. C W ~ I I Spada bu~nburawon-ekstrak daging ....... 47
Lampiran 6 . Pertumbuhan S. mrre7rs pada bumbu rawon-ekstrak daging .......48
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, segala puji hanya bagi Allah, Rabb semesta alam, Hanya karena
karunia dan kehendakNyala11 aldlimya penulis dapat menyelesaikan skripsi dan studi
sarjana di IPB. Shalawat dan salam semoga senantiasa tercurah bagi Rasullullah, para
sahabat dan pengikutnya hingga akhir jaman.
Pada kesempatan ini penulis menyalnpaikan penghargaan dan rasa terima kasih
yang sebesar-besarnya ltepada pihak-pihak yang telah membantu atas terselesaikannya
skripsi ini.
1. Bapak dan ibu tercinta atas segala
perjuangan, pengorbanan, ~norilmaupun
materiil yang tak terhingga, semoga Allah membalas dengan balasan yang berlipat
ganda.
2.
lbu Prof Betty Sri Laksnli Jenie atas segala kesabaramya membimbing hingga
skripsi ini terselesaikan.
3. Ibu almarhurnah Prof. Srikandi Fardiaz dan Ibu Winiati Puji Rallayn atas segala
bantuan dan jasanya.
4. Ibu Dra. Suliantari, MS, dan Bapak Dr. Daluul Syah sebagai dosen penguji atas
saran dan masultannya.
5. Kakakku dan 2 adikku (Wiwik dan Mamik) yang memberi dukungan dan selalu
menyayangiku, juga keponakanlcu yang manis-manis Faris, Riza dan Nabila.
6. Ina, Sista, Slamet, Tifah, Ika icung, Adriani, Ical, Trisna, Dini, Nawi, Fajar, Mety
m'Dewi, m'Mety, m'Desy, m'Oeci, m'Resti, bu Rina, bu Lilik, dan bu Iin, atas
persaudaraan dan kerjasamauya yang tulus.
,7. M' Ari, bi Omah, mas Taufik, m' Antin dan kru Lab ~ i k r o b i o l o PAU
~ i 99 atas
selurull bantuan dan pengorbanannya.
8. Warga Lodung 31 95, FM 96, Tiara 97-98, warga An-Naml99 (Nova,Titin, Naning
dll), warga TPG 32, PPM Al-Inayah 98, BIUM dan kepada selnua pihak yang tak
lnungltin disebut satu-persatu atas persa~udaraandan segala kebaikannya. Mudahmudahan skripsi ini bermanfaat bagi yang menlerlultaiu~ya.
I. PENDAHULUAN
Bumbu li~asalca~i
tradisional sudah banyak beredar dipasaran, baik dala~iibentuk
segar olalian tradisional mauplln hasil olalian industri. Beberapa bulllbu masalc tradisional
telah menembus pasar eltspor. Demileian jugs industri jasa boga yang nlenyajiltan
n~rrsalral~
tradisional saat ini tcngah berlcembang pesat, baik sltala lcecil ~iiaupunbesar.
Menurut BPS (1999) produksi bumbu liiasak selallia tahun 1998 iiiellcapai 37,568 ton
dengan nilai Rp. 1 17.5 79.345.000. Sedangkall ekspor canlpuraii retnpah meiicapai 82.255
kg dengall llilai 200.976 US$. Ole11 Icaretla itu informasi illlliah telita~ig 111ut~1daii
keama~ianpangan tradisional nielijacli sangat penting tel.~ltamadalalii rnen~~lijangr~salia
peningkatau elcspor bumbu dan masaltan tradisional.
Penelitian tentang bumbu masaka11 tradisioiial telah dilakultan oleh beberapa
peneliti, seperti penelitian tentang daya atitimikroba beberapa bumbu masalc tradisioiial
seperti bumbu rawon, bu~iibugulai, blllnb~~
renclal~g,bu~iibuopor, soto, lcari, clali bumbu
ayalii goreny terhadap beberapa jenis bakteri dan ltapang. Penelitian tentang bu11ibt1
rawon antara lain pcrnah dilakuk;~nolcli Juliastuti (1992), Sari ( 1 99S), Trial]:, (1 998),
Em~iiawati(1998), dan Naufalili (1 999).
Juliastuti (1992) melaporkan bahwa bulllbu rawon segar terbukti bersifat
bakterisidal terhadap Es'sche/.i'sc/c~coli daii Sol17lonell~lyplzi171w.i~mlserta
bevsifat
bakteristatik terliadap i'ibr~o cholercre. Juliast~ltijuga melaporlcan daya a~iti~iiikroba
~ L I I T I ~ raw011
LI
terhadap ltetiga balcteri tersebut se~iiakiilberlurang deligall semakin lama
waIc1~1clan tinggi peliial~asan.Sedangltan Sari ( 1998) n~elaporltanbaliwa bumbu rawon
segar pasar dan
olalian inclustri telah bersifat bakterisidal terhadap B. cerezcs pada
konsentrasi 15% d a ~ i10% dalam medium sintetilt. Emmawati (1 998) telah membuktikan
PENGARUH PEMANASAN TERHADAP AKTlVlTAS
ANTIMIKROBA BUMBU RAWON TUMlS PADA
Bacillus cereus DAN Sfaphylococus aureus
Oleh :
SRI HARNANIK
F02495116
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Sri Harnanik. F02495 1 16. PENGARUH PEMANASAN TERHADAP AKTIVITAS
ANTIMIKROBA BUMBU RAWON TUMIS PADA BAKTERI PATOGEN
Bncillus cereus DAN Stn~~l~ylococus
nureus. Di bawali bi~nbingan: Betty Sri Laksmi
Jenie.
Penelitian tentang antibakteri bumbu rawon saat ini baru sampai pada tahap
bumbu segar, sementara bumbu rawon banyak dijumpai dipasaran sebagai bumbu
matang dan aplikasinya di tingkat rumah tangga maupun industri jasa boga diolah
dengan panas. Oleh karena it11 perlu diketaliui daya antibakteri dari bumbu yang telah
dipanaskan dalam sistem pangan, terutama terhadap bakteri yang sering menyebabkan
keracunan produk olahan seperti Bncill?lscerelrs dan Staphylococcus mrreirs.
Penelitian ini bertujuan me~npelajaripengaruh pemanasan
yaitu penutnisan
(80°C,15 menit) dan pemanasan 100°C selama 10 dan 20 menit serta pemanasan
dengan otoklaf 121°C selarna 20 menit terhadap daya antimikroba bumbu rawon dalam
Analisis
sistem pangan ekstrak dagi~ig pada bakteri patogen B. cerezls dan S. n~~reiis.
yang dilakukan pada penelitian itii meliputi pengukuran pH, kadar air, jumlah mikroba
awal dengan metode cawan, dan aktivitas antibakteri bumbu rawon dalam sistem
pangan ekstrak daging dengan metode kontak.
Bumbu rawon mentah mempunyai kadar air sebesar 76.29 %, sedangkan
bumbu tumis 52,56 %. Bumbu rawon setelah dicampur dengan sistem pangan ekstrak
daging yang diuji me~nilikinilai pH 4,5 untuk selurub perlakuan. Jumlah total mikroba
pada bumbu mentah sekitar 2.1 x lo4 kolonilg, B. cereus sebesqr 4,3 x 10' kolonilg,
dan total S. azrlezrs 3,2 x 1@ kolonilg , setelah ditumis bumbu rawon mengandung
total mikroba sebanyak 8,3 x 10~koloni/g,jumlah B. cerezrs turun menjadi 7.0 x 10'
kolonilg dan S. n?rrei/smenjadi tidak ada.
Hasil uji metode kontak menunjukkan bumbu rawon memiliki pengarub yang
berbeda terhadap pertumbuhan
tnenghambat pertumbuhan B.
Setelali tnetigalami penurnisan
rnikroba uji. Bumbu rawon mentah mampu
C P I . ~ I I S dan
7' . azo.ez/s selama waktu kontak 24 jam.
bumbu rawon lebih efektif mengha~nbatB. cerezrs
hingga waktu kontak 24 jam yalcni manipu menurunkan jumlah B. cereus hingga satu
satuan log, tetapi terhadap S. nrirezrs daya hambatnya menjadi berkurang. Pemanasan
bumbu tumis lebih lanjut rnengakibatkan turunnya aktivitas antimikroba bumbu rawon
terhadap B. cere7is. Besarnya penurunan aktivitas antimikroba bumbu rawon terhadap
B. cereus relatif tidak dipengaruhi oleh suhu, waktu dan metode pemanasan. Namun
ha1 ini berlaku sebaliknya pada aktivitas antimikroba bumbu rawon terhadap S. nureus.
Pada metode pemanasan 100°C selama 10 dan 20 menit bumbu rawon sangat efektif
dalam
menghambat perturnbuhan
S. nureus, yaitu
lnampu menurunkan jumlah
S. nureus sebanyak 3-4 satuan log, tetapi setelah diotoklaf 121°C 20 menit daya
antimikroba bumbu rawon terhadap S. aurezis menjadi berkurang
PENGARUH PEMANASAN TERHADAP AKTIVITAS
ANTlMlKROBA BUMBU RAWON TUMlS PADA
Bacillus cereus DAN Staphylococcus aureus
Oleh:
SRI HARNANIK
PO2495116
SKRlPSl
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
2000
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAICULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH PEMANASAN TERECADAP AKTIVITAS ANTIMIKROBA
BUMBU RAWON TUMIS PADA Brrcillrrs cererrs DAN Stflpltylococicsnureus
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperolel~gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Paugan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertaniau Bogor
Dilahirkan di Blitar pada tanggal 22 Juni 1976
Tanggal Lulus : 8 Maret 2000
DAFTAR IS1
Halaman
KATA PENGANTAR ............................................................................................i
...
DAFTAR IS1 .........................................................................................................111
DAFTAR TABEL ..................................................................................................v
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................v
DAFTAR LAMPIRAN .........................................................................................
v
I.
PENDAHULUAN .........................................................................................
1
I1.
TINJAUAN PUSTAIU .................................................................................
3
A . AICTIVITAS ANTIMIICROBA DAN MEIWNISMENYA ....................3
B . AICTIVITAS ANTIMIKROBA BUMBU RAWON ..................................5
C . KARAKTERISTIIC MIKROBA PATOGEN ...........................................
10
1. Staphylococzcs azrezls .............................................................................
10
2 . Bacilltcs ceretw .......................................................................................
lb
D . PEMANASAN DAN ICETAHANAN PANAS MIICROBA ....................12
I11. BAHAN DAN METODE ...............................................................................15
A . BAHAN DAN ALA?' ........................................................................
15
B . METODOLOGI ................................................................................... 16
1. Persiapan Bumbu Raw011 dan Sistenl Pangan .......................................
16
..................................................................
2 . Analisis Data Dasar BLIIII~U
18
3. Pe~le~ltuan
Aktivitas A~lti~nilcroba
Bulnbu Rawon dellgall Metode .....19
Kontak (Faldiaz, 1989)
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A . Analisis Data Awal Bumbu Rawo
21
21
B . Pengamh Pemanasan terhadap Aktivitas AntimikrobaBumbu Rawon ..... 25
1. Pengaruh terhadap Pertumbuhan Relatif Total Mikroba .................... 25
2. Pengaruh terhadap Pertumbuhan Relatif B . cereus ............................. 30
3 . Pengaruh terhadap Pertumbuhan Relatif S. nureus ............................ 33
V . KESIMPULAN DAN SARA
38
A. ISESIMPULAN ........................................................................................38
B . SARAN .................................................................................................... 39
VI . DAFTAR PUSTAKA
40
45
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Perubahan beberapa senyawa rempah setelah dipanaskan .................14
Tabel 2. Formulasi bumbu rawon .................................
.
.
13
Tabel 3. Nilai p H dan kadar air burnbu ......................................................
21
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Jumlah mikroba awal pada bumbu rawon mental1 dan tumis ........ 22
Gambar 2. Pertumbuhan relatif total mikroba ........................................
27
Gambar 3 . Pertumbuahan relatif B. cerefrs.................................................... 3 1
Gambar 4 . Pertulnbuhan relatif S. nlrrelrs ....................................................... 33
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Nilai pH bu~nburawon pada berbagai perlakuan ........................ 45
Lampiran 2 . Kadar air bumbu rawon mentah dan tumis ................................. 45
Lampiran 3 . Data awal kualitas mikrobiologi bumbu rawon mental1
dan tumis ................................................................. :................. 45
Lampiran 4 . Pertumbuhan total mikroba pada bumbu rawon-ekstrak daging .. 46
Lampiran 5 . Pertumbuhan 8. C W ~ I I Spada bu~nburawon-ekstrak daging ....... 47
Lampiran 6 . Pertumbuhan S. mrre7rs pada bumbu rawon-ekstrak daging .......48
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, segala puji hanya bagi Allah, Rabb semesta alam, Hanya karena
karunia dan kehendakNyala11 aldlimya penulis dapat menyelesaikan skripsi dan studi
sarjana di IPB. Shalawat dan salam semoga senantiasa tercurah bagi Rasullullah, para
sahabat dan pengikutnya hingga akhir jaman.
Pada kesempatan ini penulis menyalnpaikan penghargaan dan rasa terima kasih
yang sebesar-besarnya ltepada pihak-pihak yang telah membantu atas terselesaikannya
skripsi ini.
1. Bapak dan ibu tercinta atas segala
perjuangan, pengorbanan, ~norilmaupun
materiil yang tak terhingga, semoga Allah membalas dengan balasan yang berlipat
ganda.
2.
lbu Prof Betty Sri Laksnli Jenie atas segala kesabaramya membimbing hingga
skripsi ini terselesaikan.
3. Ibu almarhurnah Prof. Srikandi Fardiaz dan Ibu Winiati Puji Rallayn atas segala
bantuan dan jasanya.
4. Ibu Dra. Suliantari, MS, dan Bapak Dr. Daluul Syah sebagai dosen penguji atas
saran dan masultannya.
5. Kakakku dan 2 adikku (Wiwik dan Mamik) yang memberi dukungan dan selalu
menyayangiku, juga keponakanlcu yang manis-manis Faris, Riza dan Nabila.
6. Ina, Sista, Slamet, Tifah, Ika icung, Adriani, Ical, Trisna, Dini, Nawi, Fajar, Mety
m'Dewi, m'Mety, m'Desy, m'Oeci, m'Resti, bu Rina, bu Lilik, dan bu Iin, atas
persaudaraan dan kerjasamauya yang tulus.
,7. M' Ari, bi Omah, mas Taufik, m' Antin dan kru Lab ~ i k r o b i o l o PAU
~ i 99 atas
selurull bantuan dan pengorbanannya.
8. Warga Lodung 31 95, FM 96, Tiara 97-98, warga An-Naml99 (Nova,Titin, Naning
dll), warga TPG 32, PPM Al-Inayah 98, BIUM dan kepada selnua pihak yang tak
lnungltin disebut satu-persatu atas persa~udaraandan segala kebaikannya. Mudahmudahan skripsi ini bermanfaat bagi yang menlerlultaiu~ya.
I. PENDAHULUAN
Bumbu li~asalca~i
tradisional sudah banyak beredar dipasaran, baik dala~iibentuk
segar olalian tradisional mauplln hasil olalian industri. Beberapa bulllbu masalc tradisional
telah menembus pasar eltspor. Demileian jugs industri jasa boga yang nlenyajiltan
n~rrsalral~
tradisional saat ini tcngah berlcembang pesat, baik sltala lcecil ~iiaupunbesar.
Menurut BPS (1999) produksi bumbu liiasak selallia tahun 1998 iiiellcapai 37,568 ton
dengan nilai Rp. 1 17.5 79.345.000. Sedangkall ekspor canlpuraii retnpah meiicapai 82.255
kg dengall llilai 200.976 US$. Ole11 Icaretla itu informasi illlliah telita~ig 111ut~1daii
keama~ianpangan tradisional nielijacli sangat penting tel.~ltamadalalii rnen~~lijangr~salia
peningkatau elcspor bumbu dan masaltan tradisional.
Penelitian tentang bumbu masaka11 tradisioiial telah dilakultan oleh beberapa
peneliti, seperti penelitian tentang daya atitimikroba beberapa bumbu masalc tradisioiial
seperti bumbu rawon, bu~iibugulai, blllnb~~
renclal~g,bu~iibuopor, soto, lcari, clali bumbu
ayalii goreny terhadap beberapa jenis bakteri dan ltapang. Penelitian tentang bu11ibt1
rawon antara lain pcrnah dilakuk;~nolcli Juliastuti (1992), Sari ( 1 99S), Trial]:, (1 998),
Em~iiawati(1998), dan Naufalili (1 999).
Juliastuti (1992) melaporkan bahwa bulllbu rawon segar terbukti bersifat
bakterisidal terhadap Es'sche/.i'sc/c~coli daii Sol17lonell~lyplzi171w.i~mlserta
bevsifat
bakteristatik terliadap i'ibr~o cholercre. Juliast~ltijuga melaporlcan daya a~iti~iiikroba
~ L I I T I ~ raw011
LI
terhadap ltetiga balcteri tersebut se~iiakiilberlurang deligall semakin lama
waIc1~1clan tinggi peliial~asan.Sedangltan Sari ( 1998) n~elaporltanbaliwa bumbu rawon
segar pasar dan
olalian inclustri telah bersifat bakterisidal terhadap B. cerezcs pada
konsentrasi 15% d a ~ i10% dalam medium sintetilt. Emmawati (1 998) telah membuktikan