Mempelajari Perubahan Komponen Volatil Selama Fermentasi Kecap
MEMPELAJAN PERUBAWAN KOMPONEN VOLATIL
SELAMA FE
NTASI KECAP
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Gono Dewi Yulianawati. Mempelajari Perubahan Komponen Volatil Selama
Fermentasi Kecap. Di bawah bimbingan Anton Apriyantono.
Pembuatan kecap tradisional dilakukan melalui dua tahap fermentasi, yaitu
fermentasi kapang dan fermentasi dalam larutan garam. Fermentasi kapang sering
disebut fermentasi koji, sedangkan fermentasi dalam larutan garam sering disebut
proses moromi atau baceman.
Kecap yang terbuat dengan proses fermentasi ini memiliki flavor yang disukai
oleh masyarakat. Komponen yang berkontribusi terhadap aroma kecap adalah
kelompok komponen volatil. Penelitian ini dilakukan untuk melihat perubahan
komponen volatil selama fementasi kecap, mulai dari kedelai rnentah sampai
rnenjadi moromi 60 hari.
Pengukuran kadar air dan total abu dilakukan untuk digunakan sebagai data
pendukung dalam penyetaraan k u a n t i f h i komponen volatil. Penyetaraan dilakukan
berdasarkan padatan selain abu, dengan basis 100 gram kedelai mentah. Penyetaraan
ini dilakukan karena adanya penambahan garam pada pernbuatan moromi dan juga
dengan asumsi perubahan total abu selama fermentasi kecil. Dengan dernikian akan
didapatkan data yang dapat dibdingkan antara data yang satu dengan data yang lain
dengan menggunakan basis yang relatif sama.
Komponen volatil d a l m bahan diekstrak dengan menggunakan alat distilasiekstraksi Likens-Nickerson, selama dua jam dengan menggunakan pelarut dietil eter.
Kemudian ekstrak sampel dipekatkan dengan menggunakan rotary evaporator pada
suhu 40°C tanpa menggunakan vakum. Setelah itu dilakukan analisis komponen
volatil menggunakan GC-MS. Hasil yang diperoleh dari GC-MS diidentifikasi
berdasarkan perbandingan pola spektra massa dan Linier Retention Index (LRI)-nya.
Komponen volatil yang teridentifikasi pada penelitian ini adalah 15 senyawa
hidrokarbon, 15 alkohol, 14 aldehid, 14 ester, 9 keton, 11 turunan benzen, 9 asam
lemak, 5 furan, 18 terpenoid, 3 pirazin, 1 tiazol, 1 piridin dan 2 komponen bersulfur.
Komponen volatil ini mengalami perubahan selama fermentasi, baik kualitatif
maupun kuantitatif. Perubahan kualitatif terlihat dari adanya komponen volatil yang
muncul atau hilang setelah fermentasi, sedangkan perubahan kuantitatif terlihat dari
perubahan proporsi komponen selama fermentasi berlangsung.
Komponen yang dijumpai pada hampir semua tahapan fermentasi seperti
hexanal dan benzaldehyde, kemungkinan berasal dari bahan asal (kedelai), yang
perubahannya relatif kecil selama fermentasi. Komponen yang mengalami
peningkatan proporsi selama fermentasi antara lain asam palmitat dan
benzeneacetaldehyde, berturut-tumt diduga berasal dari degradasi lipid dan aktivitas
mikroba selama fermentasi. Selain itu juga ada komponen yang mengalami
p e n m a n proporsi selama fermentasi (bahkan tidak terdeteksi lagi pada akhir
fermentasi) seperti 2,4-decadienal.
Ada kecenderungan menurunnya jenis dan konsentrasi komponen volatil dari
kedelai mentah ke kedelai rebus akibat adanya proses perebusan yang menyebabkan
menguapnya beberapa komponen volatil, seperti (E)-nerolidol dan (E,E)-farnesol.
Beberapa komponen volatil diduga berasal dari laru kapang Aspergillus sojae
seperti methyl heptadecanoate dan beberapa senyawa alkohol aromatik, dimana
komponen ini hanya dijumpai pada koji 0 hari.
Selama ferrnentasi kapang, perubahan komponen volatil relatif kecil, kecuali
asam palmitat yang mengalami peningkatan konsentrasi pada koji I hari d m
p e n m a n konsentrasi pada koji 2 dan 3 hari.
Pada fermentasi moromi terjadi penambahan jenis senyawa hidrokarbon, asam
lemak dan ester. Di samping itu banyak komponen volatil yang terdeteksi sama
dengan komponen volatil yang biasa terdapat pada kecap Jepang, seperti
phenylethylalcohol dan 2-acetylihiazole. Pada umumnya p e ~ b a h a nkuantitatif yang
tejadi selama fermentasi ini relatif kecil, kecuali pada beberapa komponen asam
lemak, hidrokarbon, alkohol dan ester, seperti asam stearat, phytol, heptadecane d m
methyl eicosadecanoate yang mengalami peningkatan
Komponen voIatiI yang teridentifikasi pada penelitian ini sebagian juga
ditemukan pada kecap manis (Lie, 1996; Husain, 1996), yang menunjukkan bahwa
komponen volatil yang berasal dari bahan asal dan fermentasi juga berperan dalam
pembentukan flavor kecap manis.
MEMPELAJARI PERUBMUN KOMPONEN VOLATIL
%LAM-\ FERMENTAS1 KECAP
Oleh
GONO 1)EW WLIANAWATI
F 29.0245
SKRIPSI
Sebagai salah sntu syarat untuk memperoieh gelar
SARJANA 'WKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusn~rTeknologi Pangan dan Gizi
Fakulr:~~
Teknologi Pertanian
Ins1itut Pertanian Bogor
FAKULTAS FEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITLI'F PERTANIAN BOGOR
BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANLAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
MEMPELAJARI PERUBAIIAN KOMPONEN VOLATIL
SELAMA FERMENTASI KECAP
Oleh
GONO DEW1 YULIANAWATI
F 29.0245
Sebagai salah satu syarat untuk memperoieh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Dilahirkan pada tanggal 15 Juli 1974
di Sernarang
Tanggal lulus : 30 Januari 1997
Menyetujui,
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kami ucapkan kepada Tuhan Yang Maha pengasih, yang telah
melimpahkan segala rahrnat dan karuniaNya, sehingga penulisan skripsi ini dapat
kami selesaikan dengan baik.
Slclipsi yang berjudul "Mempelajari Perubahan Komponen Volatil Selama
Ferrnentasi Kecap" ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian.
Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada:
1. Dr. Ir. Anton Apriyantono, MS. Selaku dosen pembimbing yang telah banyak
memberikan bimbingan dan pengarahan selama penelitian dan penulisan skripsi.
2. Dr. Ir. Slamet Budijanto, Magr. dan Ir. Winiati Pudji Rahayu, MS., selaku dosen
penguji yang telah meluangkan waktunya untuk menguji penulis.
3, Mama, Papa, kakak dan adii tercinta yang telah bawak memberikan dukungan
baik secara material maupun mental kepada penulis selama penelitian dan
penyusunan skripsi.
4, Martina, Candra, Josephine, Cath, Septovius, Yuri dan Andries yang telah banyak
memberikan bantuan dan dukungan kepada penulis selama penelitian dan
penulisan skripsi.
5. Santi, Novi, Astrid, Indrawaty dan Ahrnad sebagai teman daiam penelitian yang
telah banyak memberikan bantuan selama penelitian dan penyusunan skripsi.
6. Mbak Dwi, Mbak Halimah dan Pak Sakidja yang banyak memberikan bantuan
dan dukungan moril kepada penulis selama penelitian.
7. Pak Gatot, Bu Rubiyah, Pak Sobuin, Mas Tauf& dan Mbak Sri yang telah
membantu penulis selama penelitian.
8. Semua pihak yang telah turut membantu penulis selam penelitian dan penyusunan
skripsi, yang tidak dapat disebutkan satu persatu.
Dalam penulisan skripsi ini penulis menyadari bahwa masih banyak sekali
kekurangan-kekurangan. Untuk itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran
yang membangun dari semua pihak.
Diluar kekurangan-kekurangan itu penulis
berharap agar skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Bogor, Januari 1997
SELAMA FE
NTASI KECAP
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Gono Dewi Yulianawati. Mempelajari Perubahan Komponen Volatil Selama
Fermentasi Kecap. Di bawah bimbingan Anton Apriyantono.
Pembuatan kecap tradisional dilakukan melalui dua tahap fermentasi, yaitu
fermentasi kapang dan fermentasi dalam larutan garam. Fermentasi kapang sering
disebut fermentasi koji, sedangkan fermentasi dalam larutan garam sering disebut
proses moromi atau baceman.
Kecap yang terbuat dengan proses fermentasi ini memiliki flavor yang disukai
oleh masyarakat. Komponen yang berkontribusi terhadap aroma kecap adalah
kelompok komponen volatil. Penelitian ini dilakukan untuk melihat perubahan
komponen volatil selama fementasi kecap, mulai dari kedelai rnentah sampai
rnenjadi moromi 60 hari.
Pengukuran kadar air dan total abu dilakukan untuk digunakan sebagai data
pendukung dalam penyetaraan k u a n t i f h i komponen volatil. Penyetaraan dilakukan
berdasarkan padatan selain abu, dengan basis 100 gram kedelai mentah. Penyetaraan
ini dilakukan karena adanya penambahan garam pada pernbuatan moromi dan juga
dengan asumsi perubahan total abu selama fermentasi kecil. Dengan dernikian akan
didapatkan data yang dapat dibdingkan antara data yang satu dengan data yang lain
dengan menggunakan basis yang relatif sama.
Komponen volatil d a l m bahan diekstrak dengan menggunakan alat distilasiekstraksi Likens-Nickerson, selama dua jam dengan menggunakan pelarut dietil eter.
Kemudian ekstrak sampel dipekatkan dengan menggunakan rotary evaporator pada
suhu 40°C tanpa menggunakan vakum. Setelah itu dilakukan analisis komponen
volatil menggunakan GC-MS. Hasil yang diperoleh dari GC-MS diidentifikasi
berdasarkan perbandingan pola spektra massa dan Linier Retention Index (LRI)-nya.
Komponen volatil yang teridentifikasi pada penelitian ini adalah 15 senyawa
hidrokarbon, 15 alkohol, 14 aldehid, 14 ester, 9 keton, 11 turunan benzen, 9 asam
lemak, 5 furan, 18 terpenoid, 3 pirazin, 1 tiazol, 1 piridin dan 2 komponen bersulfur.
Komponen volatil ini mengalami perubahan selama fermentasi, baik kualitatif
maupun kuantitatif. Perubahan kualitatif terlihat dari adanya komponen volatil yang
muncul atau hilang setelah fermentasi, sedangkan perubahan kuantitatif terlihat dari
perubahan proporsi komponen selama fermentasi berlangsung.
Komponen yang dijumpai pada hampir semua tahapan fermentasi seperti
hexanal dan benzaldehyde, kemungkinan berasal dari bahan asal (kedelai), yang
perubahannya relatif kecil selama fermentasi. Komponen yang mengalami
peningkatan proporsi selama fermentasi antara lain asam palmitat dan
benzeneacetaldehyde, berturut-tumt diduga berasal dari degradasi lipid dan aktivitas
mikroba selama fermentasi. Selain itu juga ada komponen yang mengalami
p e n m a n proporsi selama fermentasi (bahkan tidak terdeteksi lagi pada akhir
fermentasi) seperti 2,4-decadienal.
Ada kecenderungan menurunnya jenis dan konsentrasi komponen volatil dari
kedelai mentah ke kedelai rebus akibat adanya proses perebusan yang menyebabkan
menguapnya beberapa komponen volatil, seperti (E)-nerolidol dan (E,E)-farnesol.
Beberapa komponen volatil diduga berasal dari laru kapang Aspergillus sojae
seperti methyl heptadecanoate dan beberapa senyawa alkohol aromatik, dimana
komponen ini hanya dijumpai pada koji 0 hari.
Selama ferrnentasi kapang, perubahan komponen volatil relatif kecil, kecuali
asam palmitat yang mengalami peningkatan konsentrasi pada koji I hari d m
p e n m a n konsentrasi pada koji 2 dan 3 hari.
Pada fermentasi moromi terjadi penambahan jenis senyawa hidrokarbon, asam
lemak dan ester. Di samping itu banyak komponen volatil yang terdeteksi sama
dengan komponen volatil yang biasa terdapat pada kecap Jepang, seperti
phenylethylalcohol dan 2-acetylihiazole. Pada umumnya p e ~ b a h a nkuantitatif yang
tejadi selama fermentasi ini relatif kecil, kecuali pada beberapa komponen asam
lemak, hidrokarbon, alkohol dan ester, seperti asam stearat, phytol, heptadecane d m
methyl eicosadecanoate yang mengalami peningkatan
Komponen voIatiI yang teridentifikasi pada penelitian ini sebagian juga
ditemukan pada kecap manis (Lie, 1996; Husain, 1996), yang menunjukkan bahwa
komponen volatil yang berasal dari bahan asal dan fermentasi juga berperan dalam
pembentukan flavor kecap manis.
MEMPELAJARI PERUBMUN KOMPONEN VOLATIL
%LAM-\ FERMENTAS1 KECAP
Oleh
GONO 1)EW WLIANAWATI
F 29.0245
SKRIPSI
Sebagai salah sntu syarat untuk memperoieh gelar
SARJANA 'WKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusn~rTeknologi Pangan dan Gizi
Fakulr:~~
Teknologi Pertanian
Ins1itut Pertanian Bogor
FAKULTAS FEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITLI'F PERTANIAN BOGOR
BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANLAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
MEMPELAJARI PERUBAIIAN KOMPONEN VOLATIL
SELAMA FERMENTASI KECAP
Oleh
GONO DEW1 YULIANAWATI
F 29.0245
Sebagai salah satu syarat untuk memperoieh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Dilahirkan pada tanggal 15 Juli 1974
di Sernarang
Tanggal lulus : 30 Januari 1997
Menyetujui,
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kami ucapkan kepada Tuhan Yang Maha pengasih, yang telah
melimpahkan segala rahrnat dan karuniaNya, sehingga penulisan skripsi ini dapat
kami selesaikan dengan baik.
Slclipsi yang berjudul "Mempelajari Perubahan Komponen Volatil Selama
Ferrnentasi Kecap" ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian.
Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada:
1. Dr. Ir. Anton Apriyantono, MS. Selaku dosen pembimbing yang telah banyak
memberikan bimbingan dan pengarahan selama penelitian dan penulisan skripsi.
2. Dr. Ir. Slamet Budijanto, Magr. dan Ir. Winiati Pudji Rahayu, MS., selaku dosen
penguji yang telah meluangkan waktunya untuk menguji penulis.
3, Mama, Papa, kakak dan adii tercinta yang telah bawak memberikan dukungan
baik secara material maupun mental kepada penulis selama penelitian dan
penyusunan skripsi.
4, Martina, Candra, Josephine, Cath, Septovius, Yuri dan Andries yang telah banyak
memberikan bantuan dan dukungan kepada penulis selama penelitian dan
penulisan skripsi.
5. Santi, Novi, Astrid, Indrawaty dan Ahrnad sebagai teman daiam penelitian yang
telah banyak memberikan bantuan selama penelitian dan penyusunan skripsi.
6. Mbak Dwi, Mbak Halimah dan Pak Sakidja yang banyak memberikan bantuan
dan dukungan moril kepada penulis selama penelitian.
7. Pak Gatot, Bu Rubiyah, Pak Sobuin, Mas Tauf& dan Mbak Sri yang telah
membantu penulis selama penelitian.
8. Semua pihak yang telah turut membantu penulis selam penelitian dan penyusunan
skripsi, yang tidak dapat disebutkan satu persatu.
Dalam penulisan skripsi ini penulis menyadari bahwa masih banyak sekali
kekurangan-kekurangan. Untuk itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran
yang membangun dari semua pihak.
Diluar kekurangan-kekurangan itu penulis
berharap agar skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Bogor, Januari 1997