Pemanfaatan Tepung Jagung sebagai Pensubstitusi Terigu dalam Pembuatan Produk Mie Kering yang Difortifikasi dengan Tepung Bayam

SKRIPSI

PEMANFAATAN TEPUNG JAGUNG SEBAGAI BAHAN
PENSUBSTITUSI TERIGU DALAM PEMBUATAN PRODUK
MIE KERING YANG DIFORTIFIKASI DENGAN TEPUNG
BAYAM

OLEH
NANING HADININGSIH
F02495077

1999
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

Naning Hadiningsih. F02495077. PEMANFAATAN TEPUNG JAGUNG
SEBAGAI BAHAN PENSUBSTITUSI TERIGU DALAM PEMBUATAN MIE
KERING YANG DIFORTIFIKASI DENGAN TEPUNG BAYAM. Dibawah
bimbingan Deddy Muchtadi dan Arif Hartoyo.
-


-

RINGKASAN
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pemanfaatan tepung jagung dan
tepung bayam

dalam pembuatan

mie kering

sebagai upaya

mengurangi

ketergantungan pada terigu sebagai bahan baku mie yang sampai saat ini masih
diimpor dan sebagai usaha peningkatan nilai mutu gizi mie.
Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan
penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan dilakukan pembuatan tepung jagung
dan tepung bayam serta penentuan jumlah substitusi maksimum. Pada penelitian

utama dilakukan pembuatan mie kering dengan tingkat substitusi maksimum tepung
jagung sebesar 30%, sedangkan tepung bayam yang digunakan untuk fortifikasi
sebesar 0%, 5% dan 10%. Pengamatan terhadap mie kering meliputi analisa sifat
fisik yaitu daya serap air (DSA) dan kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP),
sifat kimia (protein kasar, lemak kasar, air, abu, serat kasar dan karbohidrat), zat besi
dan uji organoleptik.
Dari uji statistik substitusi tepung terigu oleh tepung jagung sampai 30% tidak
berpengamh nyata terhadap sifat fisik mie yang diuji yaitu daya serap air (DSA) dan
kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP). Demikian juga terhadap hasil uji
organoleptik, substitusi tepung jagung tidak berpengamh nyata terhadap skor
kesukaan warna mie kering, warna mie rebus, aroma, rasa dan tekstur mie. Hal ini
berarti substitusi terigu oleh tepung jagung sampai 30% masih bisa diterima oleh
panelis, namun berdasarkan uji pembobotan terhadap hasil uji organoleptik formulasi
mie terpilih adalah mie dengan tingkat substitusi tepung jagung sebesar 20%. Mie
terpilih ini digunakan pada penelitian selanjutnya untuk difortifikasi dengan tepung
bayam.

Berdasarkan uji sidik ragam terhadap sifat fisik

mie terpilih, fortifikasi


tepung bayam tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap DSA dan KPAP mie
kering. Sedangkan dari hasil uji organoleptik, fortifikasi tepung bayam memberikan
pengaruh yang nyata terhadap skor wama mie kering, warna mie rebus dan aroma
mie tetapi tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap skor rasa dan tekstur
mie. Hal ini menunjukkan bahwa fortifikasi mie dengan tepung bayam sampai 10%
masih bisa diterima oleh panelis berdasarkan parameter rasa dan tekstw. Namun
karena panelis belum terbiasa dengan rnie yang benvama hijay sehingga panelis
memberikan skor warna dan aroma yang lebih rendah.
Mie terpilih (20% tepung jagung) yang difortifikasi teptulg bayam 10%
mempunyai komposisi kimia sebagai berikut : kadar protein kasar ( 10.40 g/100 g),
serat kasar (1.80 g/100 g) dan kadar zat besinya (18.50 mg/100 g). Adapun nilai gizi
produk mie terpilih tanpa fortifikasi tepung bayam adalah sebagai berikut : protein
kasar (8.71 g/100 g), lemak kasar (4.14 g/100 g), air (6.97 g/100 g), abu (3.10 g/100
g), serat kasar (0.84 g/100 g), karbohidrat by difference (80.83 g/100 g) dan kadar zat
besi sebesar (9.42 mgf100 g). Dengan nilai daya serap air sebesar 203.7% dan
kehilangan padatan akibat pemasakan sebesar 7.9%.

PEMANFAATAN TEPUNG JAGUNG SEBAGAI BAHAN
PENSUBSTITUSI TERIGU DALAM PEMBUATAN PRODUK

MIE KERING YANG DIFORTIFIKASI DENGAN TEPUNG
BAYAM

OLEH
NANING HADININGSIH
F02495077

SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor

1999
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PEMANFAATAN TEPUNG JAGUNG SEBAGAI BAHAN PENSUBSTITUSI
TERIGU DALAM PEMBUATAN PRODUK MIE KERING YANG
DIFORTLFIKASI DENGAN TEPUNG BAYAM

SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor

Oleh

- NANING HADININGSIB
F02495077

Dilahirkan pada tanggal 17 Maret 1976 di Ciamis
Lulus tanggal :


September 1999
1999

Ir. Arif Hartoyo
Dosen Pembimhing II

Ir. Deddy Muchtadi, MS
Dosen Pembimbing I

KATA PENGANTAR

Bismillahirrohmanirrohiim

Segala puji dan syukur hanyalah untuk Allah SWT, Rabbul 'Izzati, karena
atas karunia dan rahrnat-Nya penulisan skripsi ini dapat diselesaikan. Shalawat dan
salam, semoga tetap tercurah kepada junjungan kita Nabi Besar Muhammad SAW,
keluarganya, shahabatnya dan pengikutnya yang senantiasa istiqomah hingga akhir
man.
Penulisan skripsi ini merupakan syarat kelulusan bagi mahasiswa program
sarjana di Institut Pertanian Bogor. Skripsi ini adalah bagian yang paling manis

untuk dikenang. Melaluinya banyak ha1 yang penulis pelajari untuk bekal di hari
depan. Hal ini tidak terlepas dari dukungan dan bantuan banyak pihak.
Akhir kata penulis menyadari skripsi ini jauh dari sempurna akan tetapi
penulis berharap semoga skripsi ini dapat dimanfaatkan bagi pihak-pihak yang
membutuhkannya

Alhamdulillahirrobbil blamin

Darmaga,

September 1999

Penulis

SKRIPSI

PEMANFAATAN TEPUNG JAGUNG SEBAGAI BAHAN
PENSUBSTITUSI TERIGU DALAM PEMBUATAN PRODUK
MIE KERING YANG DIFORTIFIKASI DENGAN TEPUNG
BAYAM


OLEH
NANING HADININGSIH
F02495077

1999
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

Naning Hadiningsih. F02495077. PEMANFAATAN TEPUNG JAGUNG
SEBAGAI BAHAN PENSUBSTITUSI TERIGU DALAM PEMBUATAN MIE
KERING YANG DIFORTIFIKASI DENGAN TEPUNG BAYAM. Dibawah
bimbingan Deddy Muchtadi dan Arif Hartoyo.
-

-

RINGKASAN
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pemanfaatan tepung jagung dan

tepung bayam

dalam pembuatan

mie kering

sebagai upaya

mengurangi

ketergantungan pada terigu sebagai bahan baku mie yang sampai saat ini masih
diimpor dan sebagai usaha peningkatan nilai mutu gizi mie.
Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan
penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan dilakukan pembuatan tepung jagung
dan tepung bayam serta penentuan jumlah substitusi maksimum. Pada penelitian
utama dilakukan pembuatan mie kering dengan tingkat substitusi maksimum tepung
jagung sebesar 30%, sedangkan tepung bayam yang digunakan untuk fortifikasi
sebesar 0%, 5% dan 10%. Pengamatan terhadap mie kering meliputi analisa sifat
fisik yaitu daya serap air (DSA) dan kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP),
sifat kimia (protein kasar, lemak kasar, air, abu, serat kasar dan karbohidrat), zat besi

dan uji organoleptik.
Dari uji statistik substitusi tepung terigu oleh tepung jagung sampai 30% tidak
berpengamh nyata terhadap sifat fisik mie yang diuji yaitu daya serap air (DSA) dan
kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP). Demikian juga terhadap hasil uji
organoleptik, substitusi tepung jagung tidak berpengamh nyata terhadap skor
kesukaan warna mie kering, warna mie rebus, aroma, rasa dan tekstur mie. Hal ini
berarti substitusi terigu oleh tepung jagung sampai 30% masih bisa diterima oleh
panelis, namun berdasarkan uji pembobotan terhadap hasil uji organoleptik formulasi
mie terpilih adalah mie dengan tingkat substitusi tepung jagung sebesar 20%. Mie
terpilih ini digunakan pada penelitian selanjutnya untuk difortifikasi dengan tepung
bayam.

Berdasarkan uji sidik ragam terhadap sifat fisik

mie terpilih, fortifikasi

tepung bayam tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap DSA dan KPAP mie
kering. Sedangkan dari hasil uji organoleptik, fortifikasi tepung bayam memberikan
pengaruh yang nyata terhadap skor wama mie kering, warna mie rebus dan aroma
mie tetapi tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap skor rasa dan tekstur

mie. Hal ini menunjukkan bahwa fortifikasi mie dengan tepung bayam sampai 10%
masih bisa diterima oleh panelis berdasarkan parameter rasa dan tekstw. Namun
karena panelis belum terbiasa dengan rnie yang benvama hijay sehingga panelis
memberikan skor warna dan aroma yang lebih rendah.
Mie terpilih (20% tepung jagung) yang difortifikasi teptulg bayam 10%
mempunyai komposisi kimia sebagai berikut : kadar protein kasar ( 10.40 g/100 g),
serat kasar (1.80 g/100 g) dan kadar zat besinya (18.50 mg/100 g). Adapun nilai gizi
produk mie terpilih tanpa fortifikasi tepung bayam adalah sebagai berikut : protein
kasar (8.71 g/100 g), lemak kasar (4.14 g/100 g), air (6.97 g/100 g), abu (3.10 g/100
g), serat kasar (0.84 g/100 g), karbohidrat by difference (80.83 g/100 g) dan kadar zat
besi sebesar (9.42 mgf100 g). Dengan nilai daya serap air sebesar 203.7% dan
kehilangan padatan akibat pemasakan sebesar 7.9%.

PEMANFAATAN TEPUNG JAGUNG SEBAGAI BAHAN
PENSUBSTITUSI TERIGU DALAM PEMBUATAN PRODUK
MIE KERING YANG DIFORTIFIKASI DENGAN TEPUNG
BAYAM

OLEH
NANING HADININGSIH
F02495077

SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor

1999
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PEMANFAATAN TEPUNG JAGUNG SEBAGAI BAHAN PENSUBSTITUSI
TERIGU DALAM PEMBUATAN PRODUK MIE KERING YANG
DIFORTLFIKASI DENGAN TEPUNG BAYAM

SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor

Oleh

- NANING HADININGSIB
F02495077

Dilahirkan pada tanggal 17 Maret 1976 di Ciamis
Lulus tanggal :

September 1999
1999

Ir. Arif Hartoyo
Dosen Pembimhing II

Ir. Deddy Muchtadi, MS
Dosen Pembimbing I

KATA PENGANTAR

Bismillahirrohmanirrohiim

Segala puji dan syukur hanyalah untuk Allah SWT, Rabbul 'Izzati, karena
atas karunia dan rahrnat-Nya penulisan skripsi ini dapat diselesaikan. Shalawat dan
salam, semoga tetap tercurah kepada junjungan kita Nabi Besar Muhammad SAW,
keluarganya, shahabatnya dan pengikutnya yang senantiasa istiqomah hingga akhir
man.
Penulisan skripsi ini merupakan syarat kelulusan bagi mahasiswa program
sarjana di Institut Pertanian Bogor. Skripsi ini adalah bagian yang paling manis
untuk dikenang. Melaluinya banyak ha1 yang penulis pelajari untuk bekal di hari
depan. Hal ini tidak terlepas dari dukungan dan bantuan banyak pihak.
Akhir kata penulis menyadari skripsi ini jauh dari sempurna akan tetapi
penulis berharap semoga skripsi ini dapat dimanfaatkan bagi pihak-pihak yang
membutuhkannya

Alhamdulillahirrobbil blamin

Darmaga,

September 1999

Penulis