Karakterisasi Mie Instan Dengan Substitusi Tepung Jagung Dari Berbagai Varietas

KARAKTERISASI MIE INSTAN DENGAN SUBTITUSI TEPUNG JAGUNG DARI BERBAGAI VARIETAS

SKRIPSI

OLEH :

ASMAN SARIF DAULAY

050305037/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULATAS PERTANIAN

KARAKTERISASI MIE INSTAN DENGAN SUBTITUSI TEPUNG JAGUNG DARI BERBAGAI VARIETAS

SKRIPSI

OLEH :

ASMAN SARIF DAULAY

050305037/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh

Gelar Sarjana Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULATAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2009

ABSTRAK

KARAKTERISASI MIE INSTAN DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG JAGUNG DARI BERBAGAI VARIETAS

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung dari berbagai varietas jagung terhadap mie instan.

Penelitian ini menggunakan satu factor dengan metode uji jarak Duncan yaitu varietas jagung (V) : (Sukmaraga, Kalingga, Bayu, Arjuna, Lamuru, Bisi-12, N-35, Dekal-9). Parameter analisis adalah : Kadar air jagung, Kadar air mie instan, Kadar abu, Kadar Protein, Daya Serap air (DSA), Kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP), Uji organoleptik Warna, Aroma, Rasa dan Tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh substitusi tepung jagung terhadap tepung terigu berbeda sangat nyata terhadap kadar air mie instan dan kadar protein. Serta berbeda tidak nyata terhadap kadar abu, daya serap air (DSA), kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP) dan uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur. Untuk menghasilkan mie instan dengan mutu yang baik digunakan substitusi tepung jagung varietas hibrida yaitu Bisi-12.

Kata kunci : Mie instan, tepung jagung, varietas jagung.

ABSTRACT

CARACTERITY INSTANT NODDLE WITH CORN FLOUR SUBSTITUTION FROM SOME VARIETY

The research was performed to find the effect of flour substitution from some corn variety of the instant noodle. The research was performed using Duncan’s methode i.e corn variety (V): (Sukmaraga, Kalingga, Bayu, Arjuna, Lamuru, Bisi-12, N-35, Dekal-9). Parameters analysed were moisture content of corn, moisture content of instant noodle, ash content, protein content,water absorbed air (DSA), lost solid caused cooked (KPAP) and organoleptic values colour, aroma, flavor, taste and tecture. To produced the best quality of instan noddle used hybrida variety is bisi-12 of corn flour substitution.

RINGKASAN

Asman Sarif Daulay “Karakterisasi Mie Instan Dengan Substitusi

Tepung Jagung Dari Beerbagai Varietas” dibimbing oleh Ir. Rona J. nainggolan, SU. selaku ketua komisi pembimbing dan

Ridwansyah, STP. M.Si selaku anggota komisi pembimbing.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung dari berbagai varietas jagung terhadap mie instan yang dihasilkan.

Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal, yaitu varietas jagung (Sukmaraga, Kalingga, Bayu, Arjuna, lamuru, Bisi-12, N-35, Dekal-9).

Hasil penelitian yang dianalisa secara statistik menghasilkan kesimpulan sebagai berikut :

Kadar Air Mie Instan

Substitusi tepung jagung terhadap tepung terigu memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar air mie instan. Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan V6 (Bisi-12) sebesar 9,83 % dan Kadar air terendah

diperoleh pada perlakuan V4 (Arjuna) sebesar 5,93 %.

Kadar Abu

Substitusi tepung jagung terhadap tepung terigu memberi pengaruh yang berbeda tidak nyata (p>0,05) terhadap kadar abu mie instan. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan V1 (Sukmaraga) sebesar 2,03 % dan Kadar abu

terendah diperoleh pada perlakuan V2 (Kalingga) sebesar 1,83 %.

Substitusi tepung jagung terhadap tepung terigu memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar protein mie instan. Kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan V6 (Bisi-12) sebesar 13,66 % dan Kadar

protein terendah diperoleh pada perlakuan V1 (Sukmaraga) sebesar 5,78 %.

Daya Serap Air (DSA)

Substitusi tepung jagung terhadap tepung terigu memberi pengaruh yang berbeda tidak nyata (p>0,05) terhadap daya serap air. Daya serap air tertinggi diperoleh pada perlakuan V2 (Kalingga) sebesar 195,63 % dan daya serap air

terendah diperoleh pada perlakuan V1 (Sukmaraga) sebesar 173,29 %.

Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan (KPAP)

Substitusi tepung jagung terhadap tepung terigu memberi pengaruh yang berbeda tidak nyata (p>0,05) terhadap kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP). Kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP) tertinggi diperoleh pada perlakuan V8 (Dekal-9) sebesar 11,66 % dan kehilangan padatan akibat

pemasakan (KPAP) terendah diperoleh pada perlakuan V5 (Lamuru) sebesar

9,87%.

Uji Organoleptik Warna, Aroma dan Rasa

Substitusi tepung jagung terhadap tepung terigu memberi pengaruh yang berbeda tidak nyata (p>0,05) terhadap uji organoleptik warna, aroma dan rasa. Uji organoleptik warna, aroma dan rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan V2

(Kalingga) sebesar 3,09 dan uji organoleptik warna, aroma dan rasa terendah diperoleh pada perlakuan V1 (Sukmaraga) sebesar 2,71.

Uji Organoleptik Tekstur

Substitusi tepung jagung terhadap tepung terigu memberi pengaruh yang berbeda tidak nyata (p>0,05) terhadap uji organoleptik tekstur. Uji organoleptik tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan V8 (Dekal-9) sebesar 3,33 dan uji

organoleptik tekstur terendah diperoleh pada perlakuan V6 (Bisi-12) dan V7

RIWAYAT HIDUP

ASMAN SARIF DAULAY, dilahirkan di Padangsidimpuan pada tanggal 01 Maret 1987, anak tunggal dari Ayahanda Yusuf Kifli Daulay (Alm) dan Ibunda Risnawati Siregar yang beragama Islam.

Pada tahun 1993 penulis memasuki SD N 142919 Pasar Matanggor di Kec. Batang Onang, Kab. Padang Lawas Utara, lulus tahun 1999. Tahun 1999 memasuki SLTP N 1 Batang Onang di Kab. Padang Lawas Utara, lulus tahun 2002. Tahun 2002 memasuki SMA N I (PLUS) MATAULI PANDAN di Kab.Tapanuli Tengah, lulus tahun 2005. Tahun 2005 memasuki Universitas Sumatera Utara, fakultas Pertanian, Departemen Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Hasil Pertanian melalui jalur SPMB.

Selama masa kuliah penulis aktif dalam kegiatan organisasi mahasiswa INTRA kampus dan EKSTRA kampus, dalam organisasi mahasiswa INTRA kampus penulis menjadi Dewan pendiri Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian (IMTHP) pada tahun 2007 dan menjadi Ketua Umum Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian (IMTHP) tahun 2007/2008 (Ketua Umum Pertama), Badan Pengawas Organisasi Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian (BPO IMTHP) tahun 2008/2009, Sekretaris Umum Penyambutan Mahasiswa Baru Fakultas Pertanian (PMB Stambuk 2008) tahun 2008, Dewan Pertimbangan PRESIDEN MAHASISWA (BEM USU) tahun 2008/2009, Majelis Musyawarah Fakultas (MMF) tahun 2008/2009, dalam organisasi mahasiswa EKSTRA kampus penulis menjadi Anggota Gerakan Mahasiswa Nasional Indonesia Komisariat Fakultas Pertanian USU (GMNI) tahun 2006, Ketua Bidang Penelitian, Pengembangan dan Pembinaan Anggota (P3A) Himpunan Mahasiswa Islam

Komisariat Fak.Pertanian USU (HmI FP USU) tahun 2007/2008, Departemen Pembinaan Anggota (PA) Himpunan Mahasiswa Islam Cabang Medan (HmI CAMED) tahun 2008/2009, Wakil Sekretaris Bidang Eksternal HmI Badan Koordinasi Sumatera Utara (HmI BADKO SUMUT) tahun 2008/2010, Ketua Bidang Partisipasi Pembangunan Daerah (PPD) Gerakan Mahasiswa Padang Lawas Utara (GEMAPALUTA) 2008/2010. Penulis juga selama kuliah menjadi Asisten Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan (AKBP) tahun 2007-2009, penulis aktif juga dalam pengajian jurusan Agriculture Technologycal Moslem (ATM).

Pada bulan juli 2008 penulis mengikuti Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PT. SOCFIN INDONESIA (SOCFINDO), Pabrik Kelapa Sawit Bangun Bandar, Kabupaten Serdang Bedagai.

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas berkat rahmat dan hidayah-Nya lah penulis dapat menyelesaikan skripsi ini tepat pada waktunya.

Skripsi yang berjudul “ Karakterisasi Mie Instan Dengan Substitusi Tepung Jagung Dari Beerbagai Varietas ” ini disusun sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana di Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.

Penghargaan yang setinggi-tingginya saya persembahkan kepada Ayahanda Alm. Yusuf Kifli Daulay dan ibunda Risnawati Siregar atas segala dukungan, motivasi, do’a serta limpahan kasih saying yang begitu besar artinya sehingga penulis dapat mewujudkan cita-cita ayah dan bunda.

Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada :

1. Ibu Ir. Rona J. Nainggolan, SU. selaku ketua komisi pembimbing dan Bapak Ridwansyah, STP. M.Si. selaku anggota komisi pembimbing yang

telah banyak memberikan arahan, bimbingan serta ilmunya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik.

2. Terima kasih penulis ucapkan kepada seluruh Staf Pengajar di Departemen Teknologi Hasil Pertanian yang telah banyak memberikan bantuan.

3. Penulis juga mengucapkan benyak terima kasih kepada Vina Lusiana yang telah menjadi salah satu sumber inspirasi bagi penulis, atas dukungan, support serta motivasinya yang luar biasa terhadap penulis.

4. Rekan-rekan stambuk 2005 yang telah banyak membantu dan telah memberikan dukungannya, special thanks “Ali, Agung, Erwin, Vero”.

Penulis menyadari bahwa penelitian ini belum sempurna, oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan penelitian ini dan semoga penelitian ini bermanfaat bagi pihak-pihak yang membutuhkan, akhir kata penulis mengucapkan terima kasih, wasalam.

Medan, Juli 2009

DAFTAR ISI

Hal

DAFTAR ISI ... i

DAFTAR GAMBAR... iii

DAFTAR TABEL ... iv

PENDAHULUAN Latar Belakang ... 1

Tujuan Penelitian ... 3

Kegunaan Penelitian ... 3

Hipotesis Penelitian... 3

TINJAUAN PUSTAKA Jagung ... 4

Komposisi Kimia Jagung... 5

Proses Pengolahan Tepung Jagung ... 6

Mie Instan ... 6

Deskripsi Mie ... 6

Komposisi Kimia Mie ... ... 9

Metode Pembuatan Mie ... 10

BAHAN DAN METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian ... 12

Bahan dan Alat Penelitian ... 12

Bahan Penelitian ... 12

Reagensia ... 12

Alat Penelitian . ... 12

Metode Penelitian... 12

Model Rancangan ... 15

Pengamatan dan Pengukuran Data... 15

Kadar Air (AOAC, 1970) .. ... 15

Penentuan Kadar Abu (Apriyantono, et al .,1989) ... 16

Penentuan Kadar Protein ((Sudarmadji, dkk, 1989) ... 16

Daya Serap Air (DSA) . ... 17

Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan ... 17

Uji Organoleptik Aroma dan Rasa (Soekarto, 1982) ... 18

Uji Organoleptik Tekstur (Soekarto, 1982) . ... 18

Uji Organoleptik Warna(Soekarto, 1982) . ... 18

SKEMA PENELITIAN Skema Pembuatan Tepung Jagung ... 20

HASIL DAN PEMBAHASAN

Kadar Air Jagung (%) ... 23

Kadar Air Mie Instan (%) ... 24

Pengaruh Substitusi Tepung Jagung terhadap Tepung Terigu pada Kadar Air Mie Instan (%) ... 24

Kadar Abu Mie Instan (%) ... 24

Pengaruh Substitusi Tepung Jagung terhadap Tepung Terigu pada Kadar Abu Mie Instan (%) ... 24

Kadar Protein Mie Instan (%) ... 25

Pengaruh Substitusi Tepung Jagung terhadap Tepung Terigu pada Kadar Protein Mie Instan (%) ... 25

Daya Serap Air Mie Instan (%) ... 27

Pengaruh Substitusi Tepung Jagung terhadap Tepung Terigu pada Daya Serap Air Mie Instan (%) ... 27

Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan (KPAP) (%) ... 27

Pengaruh Substitusi Tepung Jagung terhadap Tepung Terigu pada Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan (KPAP) Mie Instan (%) ... 27

Uji Organoleptik Warna, Aroma dan Rasa ... 28

Pengaruh Substitusi Tepung Jagung terhadap Tepung Terigu pada Warna, Aroma dan Rasa Mie Instan (%) ... 28

Uji Organoleptik Tekstur ... 28

Pengaruh Substitusi Tepung Jagung terhadap Tepung Terigu pada Tekstur Mie Instan (%) ... 29

Uji Segitiga terhadap Organoleptik Mie Instan ... 31

KESIMPULAN DAN SARAN ... 37

Kesimpulan ... 37

Saran ... 37

DAFTAR PUSTAKA ... 38 LAMPIRAN

DAFTAR GAMBAR

No. Judul Hal

1. Skema Pembuatan Tepung jagung... 20

2. Skema Pembuatan Mie Instan ... 21

3. Grafik kadar Air Jagung (%) dari Varietas Jagung . ... 23

4. Grafik kadar Air Mie Instan (%) dari Varietas Jagung . ... 24

5. Grafik kadar Abu Mie Instan (%) dari Varietas Jagung . ... 25

6. Grafik kadar Protein Mie Instan (%) dari Varietas Jagung . ... 26

7. Grafik Daya Serap Air Mie Instan (%) dari Varietas Jagung . ... 27

8. Grafik KPAP Mie Instan (%) dari Varietas Jagung . ... 28

9. Grafik Uji Organoleptik Warna, Aroma dan Rasa dari Varietas Jagung ... 28

DAFTAR TABEL

No. Judul Hal

1. Komposisi Kimia jagung setiap 100 gr Bahan ... 6

2. Syarat Mutu Mie Instan ... 9

3. Komposisi Gizi Mie dan Bihun Per 100 Gram Bahan... 11

4. Skala hedonik untuk aroma dan rasa ... 19

5. Skala hedonik untuk Tekstur ... 19

6. Skala hedonik untuk Warna ... 20

7. Pengaruh Substitusi Tepung Jagung terhadap Tepung Terigu pada Parameter Mutu Mie Instan yang Diamati ... 22

8. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Substitusi Tepung Jagung terhadap Tepung Terigu pada Kadar Protein Mie Instan ... 25

DAFTAR LAMPIRAN

No Judul Hal

1. Data Pengamatan Analisa Kadar Air Jagung (%) ... 55

2. Data Pengamatan Analisa Kadar Air Mie Instan (%) ... 56

3. Data Pengamatan Analisa Kadar Abu (%) ... 57

4. Data Pengamatan Analisa Kadar Protein (%) ... 58

5. Data Pengamatan Analisa Daya Serap Air (%) ... 59

6. Data Pengamatan Analisa Kehilangan Padatan Akibat Pamasakan ... 60

7. Data Pengamatan Analisa Organoleptik Warna, Aroma dan Rasa ... 61

ABSTRAK

KARAKTERISASI MIE INSTAN DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG JAGUNG DARI BERBAGAI VARIETAS

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung dari berbagai varietas jagung terhadap mie instan.

Penelitian ini menggunakan satu factor dengan metode uji jarak Duncan yaitu varietas jagung (V) : (Sukmaraga, Kalingga, Bayu, Arjuna, Lamuru, Bisi-12, N-35, Dekal-9). Parameter analisis adalah : Kadar air jagung, Kadar air mie instan, Kadar abu, Kadar Protein, Daya Serap air (DSA), Kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP), Uji organoleptik Warna, Aroma, Rasa dan Tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh substitusi tepung jagung terhadap tepung terigu berbeda sangat nyata terhadap kadar air mie instan dan kadar protein. Serta berbeda tidak nyata terhadap kadar abu, daya serap air (DSA), kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP) dan uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur. Untuk menghasilkan mie instan dengan mutu yang baik digunakan substitusi tepung jagung varietas hibrida yaitu Bisi-12.

Kata kunci : Mie instan, tepung jagung, varietas jagung.

ABSTRACT

CARACTERITY INSTANT NODDLE WITH CORN FLOUR SUBSTITUTION FROM SOME VARIETY

The research was performed to find the effect of flour substitution from some corn variety of the instant noodle. The research was performed using Duncan’s methode i.e corn variety (V): (Sukmaraga, Kalingga, Bayu, Arjuna, Lamuru, Bisi-12, N-35, Dekal-9). Parameters analysed were moisture content of corn, moisture content of instant noodle, ash content, protein content,water absorbed air (DSA), lost solid caused cooked (KPAP) and organoleptic values colour, aroma, flavor, taste and tecture. To produced the best quality of instan noddle used hybrida variety is bisi-12 of corn flour substitution.

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Sumatera utara adalah salah satu provinsi dari 33 provinsi yang ada di Indonesia yang memiliki potensi pengembangan perkebunan berprospek untuk pengembangan berkelanjutan dan merupakan sumber APBN untuk Indonesia pada umumnya dan APBD untuk provinsi Sumatera utara pada khususnya. Pada prinsipnya komoditi andalan perkebunan di Sumatera Utara adalah kelapa sawit dan karet, namun dimasa sekarang tidak jarang perkebunan di sumatera utara menanam tanaman jagung ditengah komoditi unggulan tersebut (kelapa sawit dan karet) sebagai tanaman sela.

Masyarakat Sumatera utara juga sangat banyak membudidayakan dan bertani jagung sebagai mata pencahariannya, sehingga tidak heran jika Sumatera utara juga merupakan salah satu provinsi penghasil jagung di Indonesia. Dari tahun ke tahun terjadi peningkatan produksi jagung dan pada puncaknya pada tahun 2008 terjadi over produksi jagung, akibat over produksi ini dengan secara otomatis mempengaruhi harga komoditi jagung lebih murah, bahkan akibatnya banyak para petani mengalami kerugian.

Badan Pusat Statistik (BPS) memperkirakan produksi jagung Sumatera Utara selama 2008 mengalami peningkatan sebesar 11,79 persen dan 22,11 persen. Angka ramalan II (ARAM II) produksi jagung tahun 2008 diperkirakan sebesar 14,85 juta ton pipilan kering. Dibandingkan produksi tahun 2007 (ATAP), terjadi kenaikan sebanyak 1,57 juta ton atau sebesar 11,79 persen.

Peningkatan produksi jagung ini dari tahun ke tahun akan terus meningkat seiring dengan peningkatan kualitas bertani masyarakat Sumatera utara yang menanam jenis benih jagung hibrida dan adanya penanaman jagung yang dilakukan oleh pihak perkebunan.

Dimasa sekarang dan yang akan datang sudah layak dilakukan pengolahan jagung untuk mengatasi over produksi dan sekaligus meningkatkan nilai guna jagung mengingat produksinya yang semakin meningkat. Salah satu pengolahan jagung adalah mie instan.

Mie instan pada umumnya diolah dengan bahan baku gandum, dan bahan baku ini masih diperoleh dengan cara import, dari data BPS yang diperoleh setiap tahun, Indonesia mengimpor sedikitnya 4,5 juta ton gandum atau menghabiskan devisa hingga Rp. 12,2 triliun. Sedangkan, untuk terigu mencapai 3,5 juta ton terigu dengan nilai Rp. 98 triliun. Bahkan, data Badan Pusat Statistik (BPS) menyebutkan, impor komoditas gandum Indonesia pada september 2006 mencatat rekor tertinggi, yakni melonjak 81,04 persen menjadi US$135,6 juta dari US$74,9 juta, kenaikan tersebut cukup tajam di atas US$50 juta.

Mie merupakan suatu produk olahan makanan yang sangat terkenal didunia, dan pada umumnya merupakan produk yang sangat disukai masyarakat. Hal tersebut membuat produk mie sangat laris di pasaran. Dalam hal ini mie instan merupakan salah satu produk pangan hasil olahan tepung terigu yang telah dikenal luas dan digemari oleh masyarakat. Untuk mengurangi kebutuhan akan terigu sekaligus meningkatkan nilai guna jagung, maka perlu dicari bahan lain untuk substitusi antara lain tepung jagung. Permasalahan yang ada adalah banyaknya varietas jagung yang ditanam dikalangan petani, sehingga belum

diketahui apakah semua jenis varietas jagung ini bisa dimanfaatkan sebagai bahan dasar untuk pembuatan mie instan.

Dari penelitian ini diharapkan dapat diketahui jenis varietas jagung yang sesuai untuk pengolahan mie instan guna peningkatan nilai jagung dan agar supaya masyarakat tahu jenis jagung apa yang bisa ditanam agar sesuai untuk pengolahan mie instan.

Berdasarkan alasan tersebut di atas, penulis tertarik untuk melakukan penelitian dengan judul “Karakterisasi Mie Instan Dengan Substitusi Tepung Jagung Dari Berbagai Varietas” dengan harapan dapat memberikan informasi mengenai cara memproduksi mie instan dengan menggunakan bahan tepung jagung yang bersubstitusi dengan tepung terigu.

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung dari berbagai varietas jagung terhadap mie instan yang dihasilkan.

Kegunaan Penelitian

Adapun kegunaan dari penelitian ini adalah sebagai sumber informasi pada pembuatan mie instan dan sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Hipotesa Penelitian

- Diduga ada pengaruh substitusi tepung dari berbagai varietas jagung terhadap mutu mie instan.

- Diduga adanya perbedaan antara varietas lokal dan varietas hibridada pada mie instan.

- Diharapkan mie instan yang dihasilkan lebih baik dari mie yang terbuat dari 100 % terigu.

TINJAUAN PUSTAKA

Jagung

Jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang terpenting, selain gandum dan padi. Jagung (Zea mays L.) adalah tanaman semusim yang mempunya batang berbentuk bulat, beruas-ruas dan tingginya antara 60-300 cm. Setiap biji jagung secara botanis adalah sebuah biji Caryopsis, biji kering yang mengandung sebuah benih tunggal yang menyatu dengan jaringan-jaringan dalam buahnya. Sebagai sumber karbohidrat utama di Amerika Tengah dan Selatan, jagung juga menjadi alternatif sumber pangan di Amerika Serikat. Penduduk beberapa daerah di Indonesia (misalnya di Madura dan Nusa Tenggara) juga menggunakan jagung sebagai pangan pokok. Selain sebagai sumber karbohidrat, jagung juga ditanam sebagai pakan ternak (hijauan maupun tongkolnya), diambil minyaknya (dari biji), dibuat tepung (dari biji dikenal dengan istilah tepung jagung atau maizena), dan bahan baku industri (dari tepung biji dan tongkolnya). Tongkol jagung kaya akan pentosan, yang dipakai sebagai bahan baku pembuatan furfural. Jagung yang telah direkayasa genetika juga sekarang ditanam sebagai penghasil bahan farmasi (Wikipedia, 2009).

Berdasarkan bukti genetik, antropologi, dan arkeologi diketahui bahwa daerah asal jagung adalah Amerika Tengah (Meksiko bagian selatan). Budidaya jagung telah dilakukan di daerah ini 10.000 tahun yang lalu, lalu teknologi ini dibawa ke Amerika Selatan (Ekuador) sekitar 7.000 tahun yang lalu, dan mencapai daerah pegunungan di selatan Peru pada 4.000 tahun yang lalu. Kajian filogenetik menunjukkan bahwa jagung (Zea mays ssp. mays) merupakan

keturunan langsung dari teosinte (Zea mays ssp. parviglumis). Dalam proses domestikasinya, yang berlangsung paling tidak 7000 tahun oleh penduduk asli setempat, masuk gen-gen dari subspesies lain, terutama Zea mays ssp. mexicana. Istilah teosinte sebenarnya digunakan untuk menggambarkan semua spesies dalam genus Zea, kecuali Zea mays ssp. Proses domestikasi menjadi jagung merupakan satu-satunya spesies tumbuhan yang tidak dapat hidup secara liar di alam. Hingga kini dikenal 50.000 varietas jagung, baik varietas lokal maupun kultivar (Suprapto, 2001).

Komposisi Kimia Jagung

Jagung marupakan komoditas penting dalam industri pangan, kimia maupun industri manufaktur. Di Indonesia jagung juga merupakan makanan pokok utama yang memiliki kedudukan penting setelah beras. Usaha pengembangan jagung nasional harus didukung oleh industri pasca panen sehingga mampu menciptakan keuntungan yang sebenarnya secara bisnis. Salah satunya adalah dengan membuat produk olahan berbasis jagung yang mempunyai umur simpan yang lama (Wikipedia, 2009)

Secara umum, komposisi kimia jagung dapat dilihat pada tabel 1. Tabel 1. Komposisi Kimia Jagung Setiap 100 g Bahan

Komposisi Kimia Prosentase (gram)

Karbohidrat 74,5

Protein 9,0

Serat 1,0

Abu 1,1

Lemak 3,4

Air 12,0

Proses Pengolahan Tepung Jagung

Tepung jagung didefinisikan sebagai tepung yang diperoleh dari panggilingan atau penumbukan tepung jagung (Zea mays Linn) dari berbagai varietas (putih dan kuning). Kadar air tidak lebih dari 10 % dengan kehalusan, minimal 99 % lolos ayakan 60 mesh dan minimal 80 % lolos ayakan 80 mesh.

Adapun proses pembuatan tepung jagung adalah sebagai berikut : 1. Dimulai dengan persiapan bahan baku yaitu biji jagung yang baru dipanen. 2. Dicuci dengan air untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang melekat. 3. Dipipil biji jagung dari tongkolnya agar pengeringan cepat dan merata. 4. Dilakukan pengeringan pada suhu 50 0C, hingga kadar air menjadi 12 %. 5. Saat pengeringan biji jagung dibolak-balik agar keringnya merata. 6. Kemudian digiling hingga halus dan menghasilkan tepung jagung.

7. Untuk menghasilkan tepung jagung yang seragam dilakukan pengayakan dengan saringan 80 mesh.

(Wikipedia, 2009).

Mie Instan Deskripsi Mie

Dari segi kandungan airnya mie dapat dibedakan menjadi mie basah atau segar atau mie kering. Mie basah digolongkan dalam produk ”Intermediate moisture food” (makanan semi basah), yaitu suatu makanan yang mempunyai kadar air tidak terlalu tinggi dan juga tidak terlalu rendah antara 15-55 % dengan kisaran Aw antara 0,65-0,85. Mie instan adalah produk makanan kering yang

bahan tambahan makanan yang diizinkan berbentuk khas mie yang siap dihidangkan, dimasak atau diseduh dengan air mendidih paling lama 5 menit (Ubaidillah, 2000).

Nilai gizi dari mie pada umumnya dapat dianggap baik karena selain karbohidrat terdapat pula sedikit protein yang disebut gluten. Sesuai dengan banyaknya mutu atau resep yang digunakan oleh pabrik maka nilai gizinya pun dapat sangat bervariasi (Judoadmijojo, dkk., 1985).

Dalam Standar Nasional (SNI) nomor 3551-1994, mie instan didefinisikan sebagai produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu dengan atau penambahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan, berbentuk khas mie dan siap dihidangkan setelah dimasak atau diseduh dengan air mendidih paling lama 4 menit. Mie instan umumnya dikenal sebagai ramen. Mie ini dibuat dengan penambahan beberapa proses setelah diperoleh mie segar. Tahap-tahap tersebut yaitu pengukusan, pembentukan, dan pengeringan. Kadar air mie instan umumnya mencapai 5-8 % sehingga memiliki daya simpan yang lama (Astawan, 2004).

Mie instan banyak dikonsumsi oleh masyarakat di dunia. Untuk mendapatkan mie instan yang baik dipengaruhi oleh adonan yang bagus. Sedangkan adonan yang bagus dipengaruhi oleh bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan. Bahan baku yang digunakan pada pembuatan mie instan adalah tepung terigu, tepung tapioka dan minyak goreng. Bahan tambahan yang digunakan dalam proses pengolahan adalah tartrazine sebagai zat warna, sodium karbonat sebagai zat pengembang, karboksilmetil selulosa sebagai pengental. Semua bahan ini dilarutkan dalam air menjadi larutan alkali. Larutan alkali inilah

yang ditambahkan ke dalam bahan baku dengan mengalirkannya melalui pipa yang berlubanng dalam waktu 15 menit dengan kecepatan konstan (Ubaidillah, 2000).

Mie instan yang dijual dipasaran pada umumnya tidak ditempatkan secara khusus di tempat penyimpanan sehingga akan mempengaruhi kualitas mie karena kelembaban ruangan yang tinggi akan meningkatkan aktivitas air produk mie kering instan jika bahan pengemasnya tidak kedap udara. Perubahan aktivitas air akan memperbesar kekerasan mie kering instan tersebut. Aktivitas air dapat dikontrol melalui pengaturan lingkungan tempat penyimpanan bahan (James, 1990).

Mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar airnya dapat mencapai 52 % sehingga daya tahan simpannya relatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Di Indonesia mie basah dikenal sebagai mie kuning atau mie bakso (Astawan, 2004).

Dalam sebungkus mie instant, biasanya terdapat tiga atau empat macam komponen yaitu ; mie, bumbu, minyak dan ada yang menambahkan sayuran kering. Bumbu yang menyertai mie instan antara lain terbuat dari garam, gula, monosodium glutamate, hidrolisat protein sayur, penyedap rasa, bubuk bawang merah, bubuk bawang putih, daun bawang kering, bubuk lada, dan bubuk cabai (Astawan, 2004).

Tabel 2. Syarat Mutu Mie Instan

Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan

a. bau normal

b. Warna normal

c. Rasa normal

2. Benda-benda asing tidak boleh ada

3. Keutuhan %, b/b minimum 90

4. Uji kematangan menit maksimum 3

(bahan : air = 1 : 5) b/b

5. Kadar air %, b/b maksimum 11

6. Abu tanpa garam %, b/b maksimum 2

7. Protein %, b/b minimum 6

8. Derajat asam ml NaOH/100 gr maksimum 3

9. Bahan Tambahan yang diizinkan

Makanan

10. pencemaran logam :

a. Timbal (Pb) mg/kg maksimum 1,0

b. Tembaga (Cu) mg/kg maksimum 10,0

c. Seng (Zn) mg/kg maksimum 40,0

d. Raksa (Hg) mg/kg maksimum 0,05

11. Arsen (As) mg/kg maksimum 0,5

12. Pencemaran mikroba :

a. Angka lempeng total koloni/g maksimum 1,0 x 106

b. E. coli APM/g maksimum 10

c. Kapang koloni/g maksimum 1,0 x 104

Sumber : Departemen Perindustrian R.I., (1990).

Saat ini mie banyak dikonsumsi sebagai pengganti nasi. Dengan demikian ketergantungan pada suatu bahan pangan pokok, yaitu beras dapat dihindarkan. Mie mempunyai keunggulan dalam hal tekstur, rasa, penampakan, dan kepraktisan pengggunaannya. Hal yang sama berlaku juga untuk bihun (Astawan, 2004).

Komposisi Kimia Mie

Komposisi kimia mie tergantung pada bahan baku yang digunakan dalam pembuatan mie. Tepung terigu yang digunakan serta bahan tambahan lainnya seperti air, garam, air abu, bahan pengembnag, zat warna dan bumbu akan mempengaruhi kandungan kimia mie basah dan mie kering (Sunaryo, 1985).

Gluten merupakan bahan yang terbentuk dari jenis protein glutenin dan gliadin. Gluten merupakan kandungan utama dari tepung terigu dan pembuatan mie basah. Adapun komposisi kimia dari mie basah, mie kering dan mie instan secara umum dapat dilihat pada table 3.

Tabel 3. Komposisi Gizi Mie dan Bihun Per 100 g Bahan

Zat Gizi Mie Basah Mie Kering Mie Instan (lengkap dengan

(a) (a) minyak, bumbu dan Komponen lain) (b)

Energi (kal) 86 337 450

Protein (g) 0,6 7,9 10-12

Lemak (g) 3,3 11,8 17-20 Karbohidrat (g) 14,0 50,0 57-60

Mineral (g) - - 3-7

Kalsium (mg) 14 49 -

Fosfor (mg) 13 47 -

Besi (mg) 0,8 2,8 -

Vitamin A (SI) 0 0 1800 Vitamin B1 (mg) 0 0,01 0,5-0,7 Vitamin B6 (mg) - - 0,5 Vitamin B12 (mg) - - 1,3

Vitamin C (mg) 0 0 0

Niasin (mg) - - 7,5

Air (g) 80,0 28,6 -

Sumber : (a) Direktorat Gizi, Depkes (1992) (b) Astawan (2004).

Berdasarkan sumbangan energi yang diberikan, maka sebungkus mie sudah cukup untuk sarapan pagi, apalagi kalau dikombinasikan dengan bahan makanan lainnya. Akan tetapi sebungkus mie instan tidak cukup baik untuk bahan makan siang karena setelah bekerja 6 jam, tubuh memerlukan enrgi dalam jumlah yang lebih besar. Oleh kerena itu sebungkus mie saja (tanpa tambahan) sudah pasti tidak layak untuk memulihkan stamina tubuh, apalagi untuk mempersiapkan kerja berikutnya sampai sore hari (Astawan, 2004).

Metode Pembuatan Mie

Oh, et al., (1983) menyatakan bahwa tahap-tahap pembuatn mie segar meliputi pencampuran, pengistirahatan, pembentukan lembaran dan pemotongan. Proses pembuatan mie instan sesuai dengan metode Sunaryo (1985) adalah sebagai berikut :

- Pencampuran tepunng terigu dan tepung jagung dengan perbandingan sesuai dengan perlakuan (total 200 gr)

- Penambahan bahan tambahan garam dapur, telur, Na2CO3, CMC sesuai

perlakuan dan air.

- Pengadukan selama 15-20 menit

- Pembentukan lembaran adonan dan pencetakan - Pengukusan dengan suhu 1000C selama 12 menit

- Pengeringan dengan oven pada suhu 60-700C selama 2,5 jam - Pengemasan

Tahap awal dalam pembuatan mie instan adalah pencampuran zat warna (umumnya tartazine) dengan air, kemudian dimasukkan ke mesin pengaduk material yang di dalamnnya telah terdapat tepung terigu. Campuran diaduk sampai menjadi adonan yang merata, lama proses ini kira-kira 15 menit. Adonan yang terbentuk diharapkan lunak, lemput, halus dan kompak (Astawan, 2004).

BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini pelaksanaannya direncanakan pada bulan maret sampai dengan bulan april 2009 di Laboratorium Analisa Kiimia Bahan Pangan Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Bahan dan Alat Penelitian Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah jagung dengan tingkat kematangan yang seragam yang diperoleh dari petani jagung di Kec.Percut Sei Tuan, Kab. Deli Serdang.

Reagensia

Aquadest, H2SO4 pekat, Na2CO3, NaOH, H3BO3, HCl, K2S2O4, Methyl

red.

Alat Pe

las ukur, beaker glass, ampia, baskom, anci, kemasan plastik, tirisan, desikator.

nelitian

Oven, labu kjehldal, blender, timbangan, pipet tetes, erlenmeyer, aluminium foil, kompor, biuret, loyang, ge

p

Metode Penelitian

Jagung

Dicuci dengan air hingga bersih

Dipipil biji jagung dari tongkolnya

Pengeringan pada suhu 50 0C hingga KA 12%

Diblender sampai halus

Pengamatan : - Kadar Air

Diayak dengan ayakan 80 mesh

Tepung

Pembuatan tepung jagung menggunakan varietas Sukmaraga, Kalingga, ayu, Arjuna dan Lamuru (varietas lokal), Bisi-12, N-35 dan Dekal-9 (varietas ibrida), secara lengkap pada gambar 1.

Gambar 1. Skema Pembuatan Tepung Jagung

t dan rata.

ng saat pengeringan agar keringnya merata. B

h

Tahapan pembuatan (Gambar 1)

- Dimulai dengan persiapan bahan baku yaitu jagung yang baru dipanen.

- Dicuci dengan air untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang melekat. - Dipipil biji jagung dari tongkolnya agar pengeringan cepa

- Dilakukan pengeringan pada suhu 50 0C, hingga kadar air menjadi 12 %. - Dibolak-balik biji jagu

- Digiling hingga halus dan menghasilkan tepung jagung.

- Dilakukan pengayakan dengan saringan 80 mesh untuk menghasilkan tepung jagung yang seragam.

amatan Kadar air dari tepung jagung.

ie instan (gambar 2) dilakukan terhadap 8 varietas jagung, yaitu. - Dilakukan peng

2. Pembuatan m

Jagung Lokal (V): V

V2 = Kalingga

V3 = Bayu

r V5 = La

1 = Sukmaraga

Jagung Hibrida (V):

V6 = Bisi-12

-35

8 kal-9

V Tepung V7 = N

V = De juna

muru

4 = A

Adonan (Penambahan garam dapur, telur ayam, Na2CO3 (0,03 %) dan air)

Pengadukan dan penambahan CMC 0,5 % selama 20 menit

Pembentukan lembaran adonan

Pencetakan

Pengukusan pada suhu 1000C selama 12 menit

Pengeringan pada suhu 70 0C selama 2,5 jam

Analisa : - Kadar Air - Kadar Abu

Kadar Protein Daya Serap A Mie Instant

Pengemasan

-- ir (DSA)

- Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan (KPAP)

- Uji Organoleptik Penyimpan

selama 14 an hari

Gambar 2. Skema Pembuatan Mie Instan.

tepung jagung dengan perbandingan 100 %).

dan pencetakan dengan menggunakan ampia. akan suhu 100 derajat 0C selama 12 menit.

7. Peny a 14 hari.

. P ng lastik.

. Dilakukan analisa terhadap mie kering dengan parameter sebagai berikut:

d. Daya Serap Air (DSA)

e. Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan (KPAP) f. Uji Organoleptik (Warna, Aroma, Rasa dan Tekstur) Tahapannya seperti berikut (Hambali, et.al, 2006):

1. Pencampuran tepung terigu dengan sesuai dengan perlakuan (total

2. Penambahan bahan tambahan garam dapur (2%), telur (20 ml), air abu (0,5%), CMC (0,5%) dan air (35 ml).

3. Pengadukan selama 20 menit 4. Pembentukan lembaran adonan 5. Pengukusan dengan menggun

6. Pengeringan dengan oven dengan suhu 70 0C selama 2,5 jam. impanan selam

8 e emasan dengan p 9

a. Kadar Air b. Kadar Abu c. Kadar Protein

Model Rancangan

Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor

n ke-j :

k ga t dari faktor V pada taraf ke-i dengan ulangan ke-j

leh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunkan uji LSR (Least Significant Ran

aga

V6

V8 = Deka

perlakuan (Tc) adalah 8 x 1 = 8, maka jumlah

langan (n) ad kut :

tunggal dengan model : Ŷij = µ + αi + εij

Ŷij : Hasil pengamatan dari faktor V pada taraf ke-i dengan ulanga

µ Efek nilai tengah umum

αi : Efek dari faktor V pada taraf ke-i

εij : Efe la

Apabila dipero

ge).

V1 = Sukmar

V2 = Kalingga

V3 = Bayu

V4 = Arjuna

V5 = Lamuru

= Bisi-12 V7 = N-35

l-9

Banyaknya kombinasi u alah sebagai beri

Tc (n-1) > 15 8 (n-1) > 15 8n – 8 > 15 8n > 23

n > 2,87…………. dibulatkan menjadi n = 3

engamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisa sesuai dengan parameter :

h diketahui

inkan dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang.

itimbang. Perlakuan ini diulang sampai didapat berat konsta

- Pengurangan berat merupakan banyaknya air yang diuapkan dari bahan Untuk memperoleh ketelitian dilakukan 3 kali ulangan.

P

Kadar Air (AOAC, 1970).

- Ditimbang bahan sebanyak 2 gram dalam aluminium foil yang tela berat kosongnya.

- Kemudian dikeringkan dalam oven dengan suhu 105 derajat 0C selama 4 jam lalu diding

- Selanjutnya dipanaskan lagi dalam oven selama 30 menit, lalu didinginkan dalam desikator lalu d

nt.

dengan perhitungan :

Kadar air (bb) = Berat awal – Berat akhir x 100 % Berat awal

- Disiapkan cawan pengabuan, kemudian bakar dalam tanur, didinginkan dalam tanur dan ditimbang

wan tersebut, kemudian didapat abu berwarna

abu-abu at uhu 400 0C dan kedua pada suhu

550 0C

Berat abu (gram)

- Ditimbang sebanyak 3-5 gram sampel dalam ca letakkan dalam tanur pengabuan, dibakar sampai

au sampai beratnya tetap : pertama s

- Didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang - Kemudian dihitung kadar abunya dengan rumus :

% abu = x 100 % Berat sampel (gram)

ng 0,1 gram bahan yang telah dihaluskan dan dimasukkan ke dalam

,2 gram selenium dan 2,5 ml H2SO4(P).

k warna merah jingga, kemudian didestilasi.

a 125 ml.

- Dititra i merah

muda.

Penentuan Kadar Protein (Sudarmadji, dkk., 1989). - Ditimba

tabung reaksi. - Ditambahkan 0

- Didestruksi hingga cairan berwarna kuning jernih, kemudian dibiarkan dingin.

- Dibilas hasil destruksi dengan aquadest sebanyak 10 ml dan ditampung dalam labu Kjeldahl.

- Ditambahkan 3 tetes phenolphthalein 1 % dan 10 ml NaOH 15 % hingga terbentu

- Ditampung hasil destilasi dalam erlenmeyer yang berisi 5 ml campuran H3BO3 3 % dengan indikator metil red dan 30 ml aquadest hingg

- Dibuat juga larutan blanko dengan mengganti bahan dengan aquadest, dilakukan destruksi, destilasi dan dititrasi seperti bahan contoh.

% N = ml HCl ( sampel – blanko ) x N. HCl x 14,008 x 100 %

x 5,70

aya S rap A (DSA 1999)

Sebelum dilakukan analisa diukur waktu optimum untuk merebus mie, dengan cara merebus 5 gram mie dalam 150 ml air. Setiap ½ menit diamati dengan cara menjepit mie.

DSA (% bk) = (berat air yang diserap) Berat sampel (g) x 1000 % Protein = % N

D e ir ) (Hadiningsih,

x 100 %

Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan (KPAP) (Oh, et al., 1985)

mie dalam 150 l air. Setelah mencapai waktu optimum, mie ditiriskan dan disiram air kemudian ditiriskan kembali selama 5 menit. Mie kemudian ditimbang dan dikeringkan pada suhu 105 C sampai tercapai berat yang konstan. Ditimbang kembali.

KPAP (% bk) = 1 – berat sampel setelah dikeringkan (berat awal)

Penentuan KPAP dilakukan dengan cara merebus 5 gram m

0

x 100 %

Uji Organoleptik Aroma dan Rasa ( Soekarto, 1982 ).

anyak rasa ari mie yang dihasilkan.

abel 4. Skala hedonik untuk aroma dan rasa.

Skala Hedonik Skala Numerik

Berat awal ( 1 – kadar air sampel awal )

Uji organoleptik aroma dan rasa dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Sampel berupa mie yang sudah dimasak diberikan pada panelis seb 10 orang dengan kode tertentu. Parameter yang diamati adalah aroma dan d

Sangat Suka 4

Suka 3

Agak S

Tidak Suka 1

82 ).

kode

Tabel 5. Skala hedonik untuk Tekstur.

Skala Numerik

Sangat

Kenyal 3

Tidak Kenyal 1

leptik Warna ( Soekarto, 1982 ).

dengan skala numerik terhadap warna

yang

abel 6. Skala hedonik untuk Warna.

kala Warna Skala Numerik

uning 4

uning keputihan 3

utih Kekuningan 2

utih 1

uka 2

Uji Organoleptik Tekstur ( Soekarto, 19

Uji organoleptik tekstur dilakukan dengan uji kekenyalan. Sampel berupa mie yang sudah dimasak diberikan pada panelis sebanyak 10 orang dengan tertentu. Parameter yang diamati adalah tekstur dari mie yang dihasilkan.

Skala Hedonik

Kenyal 4

Agak Kenyal 2

Uji Organo

Uji organoleptik warna dilakukan

mie. Sampel berupa mie yang sudah dimasak diberikan pada panelis sebanyak 10 orang dengan kode tertentu. Parameter yang diamati adalah warna dari mie dihasilkan.

T S K K P P

enelitian yang dilakukan, secara umum menunjukkan bahwa

S ada ibat pem an

t rn er

pada Tabel 7.

Tabel 7. Pengaruh Substitusi Tepung Jagung ap T g Terigu a Parameter Mutu Mie Instan yang Diamati.

Sub si Tepung Ja ter Tepung Terigu K J

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil p

substitusi tepung jagung terhadap tepung terigu memberi pengaruh terhadap kadar protein, kadar a

dan ni

ir, daya serap air (D A), kehilangan p tan ak asak (KPAP) lai organolep ik wa( a, aroma, rasa dan tekstur), sep ti terlihat

terhad epun pad

stitu gung hadap adar Air agung K Instan K ( K P ( Ke (%) adar Air Mie (%) adar Abu % bk) adar rotein % bk) Daya Serap Air (DSA) (% bk) hilangan P A Pe n ( Org tik adatan kibat masaka KPAP) (% bk) Nilai anolep War oma da a Org tik Tekstur na, Ar n Ras Nilai anolep

V1 7,91 7,12 2,03 6,22 173,29 10,44 2,71 3,10

V2 7,77 6,79 1,83 11,25 195,63 11,08 3,09 3,20

V3

V7 9,36 7,05 12,00 2,95 2,60

7,57 5,62 1,88 9,48 191,95 11,64 2,95 3,27

V4 8,81 5,46 1,89 14,46 184,86 9,90 2,87 3,00

V5 9,21 6,71 1,91 7,23 189,71 9,87 2,95 3,17

V6 9,29 9,39 1,90 15,04 194,40 10,59 2,76 2,60

1,84 191,21 11,56

V8 8,96 6,56 1,97 10,99 174,51 11,66 3,00 3,33

Tabel 7 dapat dilihat bahwa substitusi tepung jagung terhadap tepung terigu memberikan pengaruh pada parameter yang diuji. Pada Tabel 7 menunjukkan bahwa kadar air jagung tertinggi terdapat pada V7 yaitu 9,36 % dan

terendah pada V3 yaitu 7,57 %. Kadar air mie instan tertinggi terdapat pada V6

pada V1 yaitu 2,03 % dan terendah pada V2 yaitu 1,83 %. Kadar protein tertinggi

terdapat pada V6 yaitu 15,04 % dan terendah pada V1 yaitu 6,22 %. Daya serap

air tertinggi terdapat pada V2 yaitu 195,63 % dan terendah pada V1 yaitu 173,29

%. Kehilangan padatan akibat pemasakan tertinggi terdapat pada V8 yaitu 11,66

h pada V1 yaitu 2,71.

V8 yaitu 3,33 dan terendah terdapat

p tu 2,60.

kan penelitian seb nya, hasil panen jagung per hektar lahan disajikan pada tabel 1 sebagai berikut (Syahril, 2009) :

Tabel 8. Panen Jagung per Hektar Lahan

Hasil Pipilan Jagung (ton/ha)

% dan terendah pada V5 yaitu 9,87 %. Nilai organoleptik warna, aroma dan rasa

tertinggi terdapat pada V2 yaitu 3,09 dan terenda

Organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada ada V6 dan V7 yai

Berdasar elum

Varietas

Sukmaraga (V1) 7,3

Kalingga (V2) 5,4

Bayu (V3) 4,0

Arjuna (V4) 5,2

Lamuru (V5) 5,6

Bisi-12 (V6) 7,5

N-35 (V7) 8,0

Dekal-9 (V8) 7,8

Sumber :Syahril, (2009)

Kadar Air Jagung (%)

Tabel 9. Kadar Air Jagung dari Berbagai Varietas Jagung pada Pembuatan Instan.

Varietas Jagung Kadar Air ng (%)

Mie Jagu V1 7.91 V2 7.77 V3 7.57 V4 8.81 V5 9.21 V6 9.29 V7 9.36 V8 8.96

0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 8.00 9.00 10.00

V1 V2 V3 V4 V5 V6 V7 V8

Varietas Jagung K a da r A ir J a g ung ( % )

Gambar 3. Grafik Kadar Air Jagung (%) dari Varietas Jagung

Kadar air jagung ini diukur setelah jagung dipipil dari tongkolnya, dari hasil yang diperoleh dapat dilihat pada lampiran 1. Kadar air jagung menunjukkan bahwa kadar air jagung yang diperoleh dari semua varietas dibawah 10 %, kadar air jagung tertinggi terdapat pada V7 yaitu 9,36 % dan terendah pada V3 yaitu

7,57 %. Kadar air jagung ini sudah sesuai dan bisa langsung diolah menjadi tepung jagung.

Hal ini sesuai dengan pernyataan wikipedia (2009) yang menyatakan bahwa tepung jagung didefinisikan sebagai tepung yang diperoleh dari panggilingan atau penumbukan tepung jagung (Zea mays Linn) dari berbagai varietas (putih dan kuning). Kadar air tidak lebih dari 10 % dengan kehalusan, minimal 99 % lolos ayakan 60 mesh dan minimal 80 % lolos ayakan 80 mesh.

Kadar Air Mie Instan (%)

Pengaruh Substitusi Tepung Jagung terhadap Tepung Terigu pada Kadar Air Mie Instan

Hasil analisis sidik ragam kadar air pada lampiran 2, dapat dilihat bahwa substitusi tepung jagung terhadap tepung terigu memberi pengaruh berbeda sangat

nyata (P<0,01) pada kadar air mie instan. Untuk mengetahui perbedaan kadar air pada masing-masing taraf perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji Least Significant Range (LSR) seperti pada Tabel 10.

Tabel 10. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Substitusi Tepung Jagung terhadap Tepung Terigu pada Kadar Air Mie Instan.

Jarak LSR Notasi

P 0.05 0.01 Perlakuan Rataan 0.05 0.01

- - - V4 5.93 a A

2 1.472 2.029 V8 6.56 a A

3 1.544 2.115 V5 6.81 ab A

4 1.589 2.173 V7 7.05 bc AB

5 1.619 2.214 V3 8.03 cd B

6 1.642 2.245 V2 9.52 cd B

7 1.658 2.270 V1 9.80 cd B

8 1.671 2.289 V6 9.84 d B

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%

Tabel 10 menunjukkan bahwa perlakuakn V1 berbeda tidak nyata dengan

perlakuan V2, dan V3, berbeda nyata dengan V6 dan V7 dan berbeda sangat nyata

dengan perlakuan, V4, V5, dan V8, . Perlakuakn V2 berbeda tidak nyata dengan

perlakuan V3, dan berbeda sangat nyata V4, V5, V8, serta berbeda nyata dengan V6

dan V7. Perlakuan V3 berbeda nyata dengan perlakuan V6, V7, berbeda sangat

nyata dengan perlakuan V4, V5 dan V8. Perlakuan V4 berbeda tidak nyata dengan

perlakuan V5 dan V8, berbeda sangat nyata dengan perlakuan V6 dan berbeda

nyata dengan perlakuan V7. Perlakuan V5 berbeda tidak nyata dengan perlakuan

V8 dan berbeda sangat nyata dengan perlakuan V6 dan berbeda nyata dengan

perlakuan V7. Perlakuan V6 berbeda sangat nyata dengan perlakuan V8. Perlakuan

V7 berbeda tidak nyata dengan perlakuan V8. Kadar air tertinggi diperoleh pada

perlakuan V6 sebesar 9,83 % dan kadar air terendah diperoleh pada perlakuan V4

Hubungan antara substitusi tepung jagung terhadap tepung terigu pada kadar air dapat dilihat pada gambar 4.

0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00

V1 V2 V3 V4 V5 V6 V7 V8

Varietas Jagung Ka d a r Ai r M ie I n s ta n ( % )

Gambar 4. Grafik Kadar Air Mie instan (%) dari Varietas Jagung

Substitusi tepung jagung memberi pengaruh berbeda sangat nyata pada kadar air mie instan. Dari hasil penelitian yang dilakukan terjadi penurunan kadar air pada mie instan. Penurunan ini bertolak belakang dengan semakin tingginya perbandingan tepung jagung terhadap tepung terigu.

Hal ini dapat dijelaskan sebagai berikut : tepung jagung mengandung serat yang rendah (Hambali, 2006), sehingga pada saat pengadonan, semakin tinggi konsentrasi tepung jagung maka semakin kecil air yang terserap sehingga akan menurunkan kadar air mie instan.

Kadar Abu (%)

Pengaruh Substitusi Tepung Jagung terhadap Tepung Terigu pada Kadar Abu Mie Instan

Hasil analisis sidik ragam kadar abu pada lampiran 3, dapat dilihat bahwa substitusi tepung jagung terhadap tepung terigu memberi pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) pada kadar abu mie instan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Tabel 11. Kadar Abu Mie Instan (%).

Varietas Jagung Kadar Abu Mie Instan (%)

V1 2.03 V2 1.83 V3 1.88 V4 1.89 V5 1.91 V6 1.90 V7 1.84 V8 1.97

1.70 1.75 1.80 1.85 1.90 1.95 2.00 2.05

V1 V2 V3 V4 V5 V6 V7 V8

Varietas Jagung

Ka

da

r Ab

u

(

%

)

Gambar 5. Grafik Kadar Abu (%) dari Varietas Jagung

Kadar Protein (%)

Pengaruh Substitusi Tepung Jagung terhadap Tepung Terigu pada Kadar Protein Mie Instan

Hasil analisis sidik ragam kadar protein pada lampiran 4, dapat dilihat bahwa substitusi tepung jagung terhadap tepung terigu memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P < 0,01) terhadap kadar protein. Untuk mengetahui perbedaan kadar protein pada masing-masing taraf perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji Least Significant Range (LSR) seperti pada Tabel 12.

Tabel 12. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Substitusi Tepung Jagung terhadap Tepung Terigu pada Kadar Protein Mie Instan.

Jarak LSR Notasi

P 0.05 0.01 Perlakuan Rataan F0.05 F0.01

- - - V1 5.78 a A

2 1.421 1.958 V5 6.74 a A

3 1.490 2.042 V3 8.99 b B

4 1.533 2.097 V2 10.04 bc B

5 1.563 2.137 V8 10.27 c B

6 1.584 2.167 V7 10.97 c B

7 1.600 2.191 V4 13.66 d C

8 1.612 2.209 V6 13.66 d C

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%

Tabel 12 menunjukkan bahwa perlakuakn V1 berbeda tidak nyata dengan

perlakuan V2, berbeda sangat nyata dengan perlakuan V3, V4, V5, V6, V7, dan V8.

Perlakuakn V2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan V3, V4, V5, V6, V7, dan V8.

Perlakuan V3 berbeda tidak nyata dengan perlakuan V4, V5, dan V6, berbeda

sangat nyata dengan perlakuan V7 dan V8. Perlakuan V4 berbeda tidak nyata

dengan perlakuan V5 dan V6, berbeda sangat nyata dengan perlakuan V7 dan V8.

Perlakuan V5 berbeda tidak nyata dengan perlakuan V6 dan berbeda sangat nyata

dengan perlakuan V7 dan V8. Perlakuan V6 berbeda sangat nyata dengan

perlakuan V7 dan V8. Perlakuan V7 berbeda tidak nyata dengan perlakuan V8.

Kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan V6 sebesar 13.66 % dan kadar

protein terendah diperoleh pada perlakuan V1 sebesar 5.78%.

Hubungan antara substitusi tepung jagung terhadap tepung terigu pada kadar protein dapat dilihat pada gambar 6.

0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 14.00 16.00

V1 V2 V3 V4 V5 V6 V7 V8

Varietas Jagung K a da r P ro te in M ie I ns ta n ( % )

Gambar 6. Grafik Kadar Protein (%) dari Varietas Jagung

Hasil penelitian yang dilakukan, substitusi tepung jagung memberi pengaruh berebeda sangat nyata pada kadar protein mie instan. Dari hasil penelitian yang dilakukan terjadi peingkatan kadar protein dengan substitusi tepung jagung terhadap tepung terigu.

Hal ini dapat dijelaskan sebagai berikut : kadar protein tepung terigu lebih rendah dibandingkan kadar protein tepung jagung yaitu 8 % (Astawan, 2004), sedangkan kadar protein tepung jagung lebih tinggi yaitu 9 % (Depkes, 1996). Dengan demikian semakin bertambahnya tepung jagung maka kadar protein pada mie instan tersebut akan semakin tinggi.

Daya Serap Air (%)

Pengaruh Substitusi Tepung Jagung terhadap Tepung Terigu pada Daya Serap Air Mie Instan

Hasil analisis sidik ragam daya serap air (DSA) pada lampiran 5, dapat dilihat bahwa substitusi tepung jagung terhadap tepung terigu memberi pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) pada daya serap air mie instan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Tabel 13. Daya Serap Air Mie Instan (%). Varietas Jagung Daya Serap Air (DSA) (%)

V1 173.29 V2 195.63 V3 191.95 V4 184.86 V5 189.71 V6 194.4 V7 191.21 V8 174.51

160.00 165.00 170.00 175.00 180.00 185.00 190.00 195.00 200.00

V1 V2 V3 V4 V5 V6 V7 V8

Varietas Jagung

Da

y

a

S

e

ra

p

a

ir

(%

)

Gambar 7. Grafik Daya Serap Air (%) dari Varietas Jagung

Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan (KPAP) (%)

Pengaruh Substitusi Tepung Jagung terhadap Tepung Terigu pada Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan (KPAP) Mie Instan

Hasil analisis sidik ragam kehilangan padatan akibat pemasakan pada lampiran 6, dapat dilihat bahwa substitusi tepung jagung terhadap tepung terigu memberi pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) pada kehilangan padatan akibat pemasakan mie instan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Tabel 14. Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan pada Mie Instan (%). Varietas Jagung KPAP (%)

V1 10.44 V2 11.08 V3 11.64 V4 9.90 V5 9.87 V6 10.59 V7 11.56 V8 11.66 8.50 9.00 9.50 10.00 10.50 11.00 11.50 12.00

V1 V2 V3 V4 V5 V6 V7 V8

Varietas Jagung K e hi la nga n P a da ta n A k iba t P em a sakan ( % )

Gambar 8. Grafik Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan (KPAP) (%) dari Varietas Jagung

Uji Organoleptik Warna, Aroma dan Rasa

Pengaruh Substitusi Tepung Jagung terhadap Tepung Terigu pada Warna, Aroma dan Rasa Mie Instan

Hasil analisis sidik ragam warna, aroma dan rasa pada lampiran 7, dapat dilihat bahwa substitusi tepung jagung terhadap tepung terigu memberi pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Tabel 15. Uji Organoleptik Warna, Aroma dan Rasa pada Mie Instan. Varietas Jagung Organoleptik Warna, Aroma dan Rasa

V1 2.71 V2 3.09 V3 2.95 V4 2.87 V5 2.95 V6 2.76 V7 2.95

0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50

V1 V2 V3 V4 V5 V6 V7 V8

Varietas Jagung Or g a n o le p ti k

Gambar 9. Grafik Uji Organoleptik Warna, Aroma dan Rasa dari Varietas Jagung

Uji Organoleptik Tekstur

Pengaruh Substitusi Tepung Jagung terhadap Tepung Terigu pada Tekstur Mie Instan

Hasil analisis sidik ragam tekstur pada lampiran 8, dapat dilihat bahwa substitusi tepung jagung terhadap tepung terigu memberi pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) pada tekstur mie instan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Tabel 16. Uji Organoleptik Tekstur pada Mie Instan. Varietas Jagung Nilai Organoleptik Tekstur

V1 3.10 V2 3.20 V3 3.27 V4 3.00 V5 3.17 V6 2.60 V7 2.60 V8 3.33 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50

V1 V2 V3 V4 V5 V6 V7 V8

Varietas Jagung O r g a no le pt ik T e ks tu r

Varietas Jagung

Panelis Warna Aroma Rasa Tekstur

V1 V2 V3 V4 V5 V6 V7 V8 V1 V2 V3 V4 V5 V6 V7 V8 V1 V2 V3 V4 V5 V6 V7 V8 V1 V2 V3 V4 V5 V6 V7 V8 1 - - + + + + 0 - + 0 0 0 0 0 - + 0 + - + + + + + - - + + 0 - 0 -

2 + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + +

3 - 0 - - + 0 - 0 - + 0 0 0 - 0 - 0 0 - 0 + 0 - 0 - - - - + 0 0 + 4 + + - - + - + 0 - + - - - 0 + 0 + 0 - - + - 0 + - + - + - 0 - + 5 - 0 - 0 + + + 0 0 0 0 - 0 + 0 0 - - - 0 0 + 0 0 - - 0 + + + + + 6 - 0 - - + 0 - 0 - + 0 0 0 - 0 - 0 0 - 0 + 0 - - - + 0 0 + 7 - + - 0 + + 0 + 0 + - - + - + 0 + + - 0 0 + - 0 - - 0 - 0 0 0 + 8 - 0 - 0 + + + 0 0 0 0 - 0 + 0 0 + - 0 0 - 0 0 0 - - 0 + + + + + 9 - + 0 + - - 0 + + - + - + 0 + - - + - + - + 0 0 - + + 0 0 - - - 10 + + - 0 - 0 + + - + - + - - 0 + + - + - + - - - + 0 + - - - + - Jumlah 3 5 2 3 8 5 5 4 3 6 2 2 3 3 4 3 5 4 2 3 6 5 2 3 2 3 4 5 5 3 4 7

Pembanding mie instan dari 100 % terigu

Penilaian Pembandingan dilakukan dengan skala.

(-) : Kurang (warna, harum, enak, kenyal) dengan pembanding (0): Sama (warna, harum, enak, kenyal) dengan pembanding (+): Lebih (warna, harum, enak, kenyal) dengan pembanding

Uji Segitiga terhadap Organoleptik Mie Instan Analisa binomial dari data peluang P.

Mie Instan Baru (MIB) vs Mie Instan Lama (MIL)

A. Warna Mie Instan Hipotesis berekor satu :

Ho : (MIL>MIB) : P MIB <0.5 H1 : (MIB>MIL) : P MIB >0.5

t tabel : Z0.05 (n-1) = Z0.05 (9) = 1.83 Thit = p-p0

p0(1-p0)/n

a. Substitusi tepung jagung varietas Sukmaraga (V1)

t hitung = - 1.265 < t tabel  H0 diterima, Substitusi tepung jagung Sukmaraga tidak lebih baik.

b. Substitusi tepung jagung varietas Kalingga (V2)

t hitung = 0 < t tabel  H0 diterima, Substitusi tepung jagung Kalingga tidak lebih baik.

c. Substitusi tepung jagung varietas Bayu (V3)

t hitung = - 1.896 < t tabel  H0 diterima, Substitusi tepung jagung Bayu tidak lebih baik.

d. Substitusi tepung jagung varietas Arjuna (V4)

t hitung = - 1.256 < t tabel  H0 diterima, Substitusi tepung jagung Arjuna tidak lebih baik.

e. Substitusi tepung jagung varietas Lamuru (V5)

t hitung = 1.896 > t tabel  H1 diterima, Substitusi tepung jagung Lamuru lebih baik.

f. Substitusi tepung jagung varietas Bisi-12 (V6)

t hitung = 0 < t tabel  H0 diterima, Substitusi tepung jagung Bisi-12 tidak lebih baik.

g. Substitusi tepung jagung varietas N-35 (V7)

t hitung = 0 < t tabel  H0 diterima, Substitusi tepung jagung N-35 tidak lebih baik.

h. Substitusi tepung jagung varietas Dekal-9 (V8)

t hitung = -0.631 < t tabel  H0 diterima, Substitusi tepung jagung Dekal-9 tidak lebih baik.

B. Aroma Mie Instan Hipotesis berekor satu :

Ho : (MIL>MIB) : P MIB <0.5 H1 : (MIB>MIL) : P MIB >0.5

t tabel : Z0.05 (n-1) = Z0.05 (9) = 1.83 Thit = p-p0

p0(1-p0)/n

a. Substitusi tepung jagung varietas Sukmaraga (V1)

t hitung = - 1.265 < t tabel  H0 diterima, Substitusi tepung jagung Sukmaraga tidak lebih baik.

b. Substitusi tepung jagung varietas Kalingga (V2)

t hitung = 0.631 < t tabel  H0 diterima, Substitusi tepung jagung Kalingga tidak lebih baik.

c. Substitusi tepung jagung varietas Bayu (V3)

t hitung = - 1.896 < t tabel  H0 diterima, Substitusi tepung jagung Bayu tidak lebih baik.

d. Substitusi tepung jagung varietas Arjuna (V4)

t hitung = - 1.896 < t tabel  H0 diterima, Substitusi tepung jagung Arjuna tidak lebih baik.

e. Substitusi tepung jagung varietas Lamuru (V5)

t hitung = - 1.265 < t tabel  H0 diterima, Substitusi tepung jagung Lamuru tidak lebih baik.

f. Substitusi tepung jagung varietas Bisi-12 (V6)

t hitung = - 1.265 < t tabel  H0 diterima, Substitusi tepung jagung Bisi-12 tidak lebih baik.

g. Substitusi tepung jagung varietas N-35 (V7)

t hitung = - 0.631 < t tabel  H0 diterima, Substitusi tepung jagung N-35 tidak lebih baik.

h. Substitusi tepung jagung varietas Dekal-9 (V8)

t hitung = - 1.265 < t tabel  H0 diterima, Substitusi tepung jagung Dekal-9 tidak lebih baik.

C. Rasa Mie Instan Hipotesis berekor satu :

Ho : (MIL>MIB) : P MIB <0.5 H1 : (MIB>MIL) : P MIB >0.5

t tabel : Z0.05 (n-1) = Z0.05 (9) = 1.83 Thit = p-p0

p0(1-p0)/n

a. Substitusi tepung jagung varietas Sukmaraga (V1)

t hitung = 0 < t tabel  H0 diterima, Substitusi tepung jagung Sukmaraga tidak lebih baik.

b. Substitusi tepung jagung varietas Kalingga (V2)

t hitung = - 0.631 < t tabel  H0 diterima, Substitusi tepung jagung Kalingga tidak lebih baik.

c. Substitusi tepung jagung varietas Bayu (V3)

t hitung = - 1.896 < t tabel  H0 diterima, Substitusi tepung jagung Bayu tidak lebih baik.

d. Substitusi tepung jagung varietas Arjuna (V4)

t hitung = - 1.265 < t tabel  H0 diterima, Substitusi tepung jagung Arjuna tidak lebih baik.

e. Substitusi tepung jagung varietas Lamuru (V5)

t hitung = - 0.631 < t tabel  H0 diterima, Substitusi tepung jagung Lamuru tidak lebih baik.

f. Substitusi tepung jagung varietas Bisi-12 (V6)

t hitung = 0 < t tabel  H0 diterima, Substitusi tepung jagung Bisi-12 tidak lebih baik.

g. Substitusi tepung jagung varietas N-35 (V7)

t hitung = - 1.896 < t tabel  H0 diterima, Substitusi tepung jagung N-35 tidak lebih baik.

h. Substitusi tepung jagung varietas Dekal-9 (V8)

t hitung = - 1.265 < t tabel  H0 diterima, Substitusi tepung jagung Dekal-9 tidak lebih baik.

D. Tekstur Mie Instan Hipotesis berekor satu :

Ho : (MIL>MIB) : P MIB <0.5 H1 : (MIB>MIL) : P MIB >0.5

t tabel : Z0.05 (n-1) = Z0.05 (9) = 1.83 Thit = p-p0

p0(1-p0)/n

a. Substitusi tepung jagung varietas Sukmaraga (V1)

t hitung = - 1.896 < t tabel  H0 diterima, Substitusi tepung jagung Sukmaraga tidak lebih baik.

b. Substitusi tepung jagung varietas Kalingga (V2)

t hitung = - 1.265 < t tabel  H0 diterima, Substitusi tepung jagung Kalingga tidak lebih baik.

c. Substitusi tepung jagung varietas Bayu (V3)

t hitung = - 0.631 < t tabel  H0 diterima, Substitusi tepung jagung Bayu tidak lebih baik.

d. Substitusi tepung jagung varietas Arjuna (V4)

t hitung = 0 < t tabel  H0 diterima, Substitusi tepung jagung Arjuna tidak lebih baik.

e. Substitusi tepung jagung varietas Lamuru (V5)

t hitung = 0 < t tabel  H0 diterima, Substitusi tepung jagung Lamuru tidak lebih baik.

f. Substitusi tepung jagung varietas Bisi-12 (V6)

t hitung = - 1.265 < t tabel  H0 diterima, Substitusi tepung jagung Bisi-12 tidak lebih baik.

g. Substitusi tepung jagung varietas N-35 (V7)

t hitung = - 0.631 < t tabel  H0 diterima, Substitusi tepung jagung N-35 tidak lebih baik.

h. Substitusi tepung jagung varietas Dekal-9 (V8)

t hitung = - 1.265 < t tabel  H0 diterima, Substitusi tepung jagung Dekal-9 tidak lebih baik.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Dari hasil penelitian yang dilaksanakan dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :

- Pada mie instan yang disubstitusi dari berbagai varietas jagung berbeda sangat nyata terhadap kadar air mie instan dan kadar protein.

- Pada mie instan yang disubstitusi dari berbagai varietas jagung berbeda tidak nyata terhadap kadar abu, daya serap air (DSA), kehialngan padatan akibat pemasakan (KPAP), uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur.

- Mie instan yang disubstitusi dari tepung jagung varietas hibrida Bisi-12 lebih tinggi kadar proteinnya dibandingkan dengan mie instan yang disubstitusi dengan tepung jagung varietas lokal dan varietas hibrida lainnya.

Saran

- Untuk menghasilkan mutu mie instan yang baik dianjurkan menggunakan varietas Bisi-12 (V6).

DAFTAR PUSTAKA

AOAC, 1970. Official Method and Analysis of The Association of The Official Analytical Chemists. 11th Edition, Washington D.C.

Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari., Sedarnawati dan S. Budiyanto, 1989. Analisis Pangan. IPB-Press, Bogor.

Astawan, M., 2004. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya, Jakarta. Badan Pusat Statistik, BPS., 2007. Import Gandum Indonesia.

Badan Pusat Statistik, BPS., 2008. Produksi Jagung Sumatera Utara.

Departemen Kesehatan, R.I., 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Karya Aksara, Jakarta.

Departemen Perindustrian, R.I., 1990. Mutu dan Cara Uji Mie Kering Instan, SNI 01-2774-1992, Jakarta.

Hambali, E., et.al, 2006. Membuat Aneka Olahan Jagung. Penebar Swadaya, Jakarta.

James, 1990. Singapore Noodles Manufactures Spins an Export Trail. Asia Pasific Industri.

Judoamidjojo. M., A.A. Darwis, dan E.G. Said, 1985. Teknologi Fermentasi. Rajawali-Press, Jakarta.

Oh, N.H., P.A. Seib and D,S, Chung, 1985. Effect of processing varabels on quality characteristics of dry noodles. Cereal Chem. 4 (6):125.

Soekarto, S.T., 1982. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Peertanian. Pusbang-Tepa IPB, Bogor.

Standar Nasional, SNI., 1994. Standar Mie Instan. SNI 3551-1994, Jakarta.

Sunaryo, E., 1985. Pengolahan Produk Serealia dan Biji-bijian. Tidak dipublikasi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.

Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi, 1996. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

Lubis, M. S., 2009. Variabilitas dan Heritabilitas Berbagai Karakter Tanaman Jagung (Zea mays L.) Hasil Persilangan Resiprokal Generasi F1. USU-Press, Medan.

Ubaidillah, M., 2000. Penamabahan Pegental Pada Mie. Karya Ilmiah. F-MIPA USU, Medan.

Wikipedia, 2009. Tanaman Jagung http://id.wikipedia.org/ [1 Maret 2009]. Wikipedia, 2009 a. Komponen Jagung http://id.wikipedia.org/ [1 Maret 2009]. Wikipedia, 2009 b. Tepung jagung http://id.wikipedia.org/ [1 Maret 2009].

Lampiran 1. Data Pengamatan Analisa Kadar Air Jagung (%) Ulangan

Perlakuan

I II III Total Rataan

V1 8.560 7.590 7.590 23.74 7.91

V2 7.450 7.310 8.560 23.32 7.77

V3 7.590 7.540 7.570 22.70 7.57

V4 9.080 8.180 9.180 26.44 8.81

V5 8.760 9.870 9.010 27.64 9.21

V6 9.560 10.180 8.120 27.86 9.29

V7 8.960 9.340 9.790 28.09 9.36

V8 9.810 8.720 8.350 26.88 8.96

Total 69.77 68.73 68.17 206.67

Rataan 8.72 8.59 8.52 8.61

Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Air Jagung (%)

SK Db JK KT F hitung F0.05 F0.01

Perlakuan 7 11.481 1.6402 3.987 * 2.657 4.026

Galat 16 6.583 0.4114

Total 23 18.064

FK = 1779.687 KK = 7.449

** = sangat nyata * = nyata

tn = tidak nyata Tabel Duncan

P 0,05 0,01 - - -

2 2,998 4,131

3 3,144 4,308

4 3,235 4,425

5 3,297 4,508

6 3,343 4,572

7 3,376 4,622

Lampiran 2. Data Pengamatan Analisa Kadar Air Mie Instan (%) Ulangan

Perlakuan

I II III Total Rataan

V1 7.290 6.130 7.925 21.35 7.12

V2 7.247 6.240 6.869 20.36 6.79

V3 5.345 5.954 5.568 16.87 5.62

V4 5.926 5.126 5.325 16.38 5.46

V5 6.692 6.976 6.466 20.13 6.71

V6 9.672 8.696 9.812 28.18 9.39

V7 7.254 8.286 5.596 21.14 7.05

V8 6.346 5.214 8.126 19.69 6.56

Total 55.77 52.62 55.69 164.08

Rataan 6.97 6.58 6.96 6.84

Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Air Mie Instan (%)

SK Db JK KT Fhitung F0.05 F0.01

Perlakuan 7 30.372 4.3388 5.998 ** 2.657 4.026

Galat 16 11.574 0.7234

Total 23 41.946

Keterangan : FK = 1121.774

KK = 12.43

** = sangat nyata * = nyata

Lampiran 3. Data Pengamatan Analisa Kadar Abu (%) Ulangan

Perlakuan

I II III Total Rataan

V1 2.082 1.967 2.054 6.103 2.034

V2 1.498 1.976 2.012 5.486 1.829

V3 2.073 1.919 1.639 5.631 1.877

V4 1.849 1.912 1.915 5.676 1.892

V5 1.822 1.657 2.254 5.733 1.911

V6 1.848 2.008 1.839 5.695 1.898

V7 1.845 1.895 1.773 5.513 1.838

V8 1.928 2.069 1.907 5.904 1.968

Total 14.945 15.403 15.393 45.741

Rataan 1.868 1.925 1.924 1.906

Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Abu (%)

SK Db JK KT F hitung F0.05 F0.01 Perlakuan 7 0,096 0,0138 0,438 tn 2,657 4,026

Galat 16 0,503 0,0314

Total 23 0,599

Keterangan : FK = 87,177 KK = 9,296

** = sangat nyata * = nyata

Lampiran 4. Data Pengamatan Analisa Kadar Protein (%) Ulangan

Perlakuan

I II III Total Rataan

V1 5.005 6.965 6.702 18.67 6.22

V2 11.297 10.183 12.260 33.74 11.25

V3 9.580 8.843 10.030 28.45 9.48

V4 13.587 15.672 14.132 43.39 14.46

V5 6.568 7.862 7.270 21.70 7.23

V6 14.926 15.533 14.658 45.12 15.04

V7 11.360 12.870 11.779 36.01 12.00

V8 12.059 10.551 10.357 32.97 10.99

Total 84.38 88.48 87.19 260.05

Rataan 10.55 11.06 10.90 10.84

Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Protein (%)

SK Db JK KT F hitung F0.05 F0.01 Perlakuan 7 205,368 29,3382 40,211 ** 2,657 4,026

Galat 16 11,674 0,7296

Total 23 217,041

Keterangan : FK = 2817,728 KK = 7,879

** = sangat nyata * = nyata

tn = tidak nyata Tabel Duncan

P 0,05 0,01 - - -

2 2,998 4,131

3 3,144 4,308

4 3,235 4,425

5 3,297 4,508

6 3,343 4,572

7 3,376 4,622

Lampiran 5. Data Pengamatan Analisa Daya Serap Air (%) Ulangan

Perlakuan

I II III Total Rataan

V1 152.30 181.05 186.53 519.88 173.29

V2 191.55 190.17 205.17 586.89 195.63

V3 185.72 197.14 192.99 575.84 191.95

V4 196.12 178.38 180.09 554.59 184.86

V5 180.48 188.70 199.96 569.14 189.71

V6 204.37 192.11 186.72 583.20 194.40

V7 202.15 187.29 184.20 573.63 191.21

V8 196.04 151.34 176.16 523.54 174.51

Total 1508.73 1466.18 1511.81 4486.71 Rataan 188.59 183.27 188.98 186.95

Daftar Analisis Sidik Ragam Daya Serap Air (%)

SK Db JK KT F hitung F0.05 F0.01 Perlakuan 7 1581.373 225,9104 1,383 tn 2,657 4,026

Galat 16 2613,933 163,3708

Total 23 4195,306

Keterangan : FK = 838773,609 KK = 6,8639 ** = sangat nyata * = nyata

Lampiran 6. Data Pengamatan Analisa Kehilangan Padatan Akibat Pamasakan

Ulangan Perlakuan

I II III Total Rataan

V1 10.236 10.374 10.706 31.32 10.44

V2 11.311 12.207 9.725 33.24 11.08

V3 12.269 11.015 11.635 34.92 11.64

V4 8.620 10.889 10.180 29.69 9.90

V5 11.863 9.964 9.944 31.77 10.59

V6 10.207 9.523 11.986 31.72 10.57

V7 11.830 11.838 11.025 34.69 11.56

V8 11.104 12.670 11.216 34.99 11.66

Total 87.44 88.48 86.42 262.34

Rataan 10.93 11.06 10.80 10.93

Daftar Analisis Sidik Ragam Kehilangan Padatan Akibat Pamasakan

SK db JK KT F hitung F0.05 F0.01

Perlakuan 7 9,060 1,2943 1,440 tn 2.657 4.026

Galat 16 14,383 0,8989

Total 23 23,443

Keterangan FK = 2867,529 KK = 8,674

** = sangat nyata * = nyata

Lampiran 7. Data Pengamatan Analisa Organoleptik Warna, Aroma dan Rasa

Ulangan Perlakuan

I II III Total Rataan

V1 2,798 2,797 2,530 8,13 2,71

V2 3,030 2,897 3,330 9,26 3,09

V3 2,730 3,196 2,930 8,86 2,95

V4 2,763 2,997 2,863 8,62 2,87

V5 2,697 3,064 3,096 8,86 2,95

V6 2,964 2,830 2,497 8,29 2,76

V7 2,863 3,030 2,963 8,86 2,95

V8 2,963 2,963 3,063 8,99 3,00

Total 22,81 23,77 23,27 69,85 Rataan 2,85 2,97 2,91 2,91

Daftar Analisis Sidik Ragam Organoleptik

SK Db JK KT F hitung F0.05 F0.01 Perlakuan 7 0,321 0,0459 1,417 tn 2,657 4,026

Galat 16 0,518 0,0324

Total 23 0,839

Keterangan : FK = 203,316 KK = 6,1855 ** = sangat nyata * = nyata

Lampiran 8. Data Pengamatan Analisa Organoleptik Tekstur Ulangan

Perlakuan

I II III Total Rataan

V1 3,000 2,600 3,700 9,30 3,10

V2 3,400 2,500 3,700 9,60 3,20

V3 3,100 3,500 3,200 9,80 3,27

V4 2,800 3,600 2,600 9,00 3,00

V5 3,300 3,300 2,900 9,50 3,17

V6 3,200 2,600 2,000 7,80 2,60

V7 2,900 2,600 2,300 7,80 2,60

V8 3,400 3,200 3,400 10,00 3,33

Total 25,10 23,90 23,80 72,80 Rataan 3,14 2,99 2,98 3,03

Daftar Analisis Sidik Ragam Organoleptik Tekstur

SK db JK KT F hitung F0.05 F0.01 Perlakuan 7 1,713 0,2448 1,271 tn 2,657 4,026

Galat 16 3,080 0,1925

Total 23 4,793

Keterangan : FK = 220,827 KK = 14,480 ** = sangat nyata * = nyata

Lampiran 3. Data Pengamatan Analisa Kadar Abu (%) Ulangan

Perlakuan

I II III Total Rataan

V1 2.082 1.967 2.054 6.103 2.034

V2 1.498 1.976 2.012 5.486 1.829

V3 2.073 1.919 1.639 5.631 1.877

V4 1.849 1.912 1.915 5.676 1.892

V5 1.822 1.657 2.254 5.733 1.911

V6 1.848 2.008 1.839 5.695 1.898

V7 1.845 1.895 1.773 5.513 1.838

V8 1.928 2.069 1.907 5.904 1.968

Total 14.945 15.403 15.393 45.741 Rataan 1.868 1.925 1.924 1.906

Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Abu (%)

SK Db JK KT F hitung F0.05 F0.01

Perlakuan 7 0,096 0,0138 0,438 tn 2,657 4,026

Galat 16 0,503 0,0314

Total 23 0,599

Keterangan : FK = 87,177 KK = 9,296

** = sangat nyata * = nyata

Lampiran 4. Data Pengamatan Analisa Kadar Protein (%) Ulangan

Perlakuan

I II III Total Rataan

V1 5.005 6.965 6.702 18.67 6.22

V2 11.297 10.183 12.260 33.74 11.25

V3 9.580 8.843 10.030 28.45 9.48

V4 13.587 15.672 14.132 43.39 14.46

V5 6.568 7.862 7.270 21.70 7.23

V6 14.926 15.533 14.658 45.12 15.04

V7 11.360 12.870 11.779 36.01 12.00

V8 12.059 10.551 10.357 32.97 10.99

Total 84.38 88.48 87.19 260.05 Rataan 10.55 11.06 10.90 10.84

Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Protein (%)

SK Db JK KT F hitung F0.05 F0.01

Perlakuan 7 205,368 29,3382 40,211 ** 2,657 4,026

Galat 16 11,674 0,7296

Total 23 217,041

Keterangan : FK = 2817,728 KK = 7,879

** = sangat nyata * = nyata

tn = tidak nyata

Tabel Duncan

P 0,05 0,01

- - -

2 2,998 4,131

3 3,144 4,308

4 3,235 4,425

5 3,297 4,508

6 3,343 4,572

7 3,376 4,622

8 3,402 4,662

Lampiran 5. Data Pengamatan Analisa Daya Serap Air (%) Ulangan

Perlakuan

I II III Total Rataan

V1 152.30 181.05 186.53 519.88 173.29

V2 191.55 190.17 205.17 586.89 195.63

V3 185.72 197.14 192.99 575.84 191.95

V4 196.12 178.38 180.09 554.59 184.86

V5 180.48 188.70 199.96 569.14 189.71

V6 204.37 192.11 186.72 583.20 194.40

V7 202.15 187.29 184.20 573.63 191.21

V8 196.04 151.34 176.16 523.54 174.51

Total 1508.73 1466.18 1511.81 4486.71 Rataan 188.59 183.27 188.98 186.95

Daftar Analisis Sidik Ragam Daya Serap Air (%)

SK Db JK KT F hitung F0.05 F0.01

Perlakuan 7 1581.373 225,9104 1,383 tn 2,657 4,026

Galat 16 2613,933 163,3708

Total 23 4195,306

Keterangan : FK = 838773,609 KK = 6,8639 ** = sangat nyata * = nyata

Lampiran 6. Data Pengamatan Analisa Kehilangan Padatan Akibat Pamasakan

Ulangan Perlakuan

I II III Total Rataan

V1 10.236 10.374 10.706 31.32 10.44

V2 11.311 12.207 9.725 33.24 11.08

V3 12.269 11.015 11.635 34.92 11.64

V4 8.620 10.889 10.180 29.69 9.90

V5 11.863 9.964 9.944 31.77 10.59

V6 10.207 9.523 11.986 31.72 10.57

V7 11.830 11.838 11.025 34.69 11.56

V8 11.104 12.670 11.216 34.99 11.66

Total 87.44 88.48 86.42 262.34 Rataan 10.93 11.06 10.80 10.93

Daftar Analisis Sidik Ragam Kehilangan Padatan Akibat Pamasakan

SK db JK KT F hitung F0.05 F0.01

Perlakuan 7 9,060 1,2943 1,440 tn 2.657 4.026

Galat 16 14,383 0,8989

Total 23 23,443

Keterangan FK = 2867,529 KK = 8,674

** = sangat nyata * = nyata

tn = tidak nyata

Lampiran 7. Data Pengamatan Analisa Organoleptik Warna, Aroma dan Rasa

Ulangan Perlakuan

I II III Total Rataan

V1 2,798 2,797 2,530 8,13 2,71

V2 3,030 2,897 3,330 9,26 3,09

V3 2,730 3,196 2,930 8,86 2,95

V4 2,763 2,997 2,863 8,62 2,87

V5 2,697 3,064 3,096 8,86 2,95

V6 2,964 2,830 2,497 8,29 2,76

V7 2,863 3,030 2,963 8,86 2,95

V8 2,963 2,963 3,063 8,99 3,00

Total 22,81 23,77 23,27 69,85 Rataan 2,85 2,97 2,91 2,91

Daftar Analisis Sidik Ragam Organoleptik

SK Db JK KT F hitung F0.05 F0.01

Perlakuan 7 0,321 0,0459 1,417 tn 2,657 4,026

Galat 16 0,518 0,0324

Total 23 0,839

Keterangan : FK = 203,316 KK = 6,1855 ** = sangat nyata * = nyata

Lampiran 8. Data Pengamatan Analisa Organoleptik Tekstur Ulangan

Perlakuan

I II III Total Rataan

V1 3,000 2,600 3,700 9,30 3,10

V2 3,400 2,500 3,700 9,60 3,20

V3 3,100 3,500 3,200 9,80 3,27

V4 2,800 3,600 2,600 9,00 3,00

V5 3,300 3,300 2,900 9,50 3,17

V6 3,200 2,600 2,000 7,80 2,60

V7 2,900 2,600 2,300 7,80 2,60

V8 3,400 3,200 3,400 10,00 3,33

Total 25,10 23,90 23,80 72,80 Rataan 3,14 2,99 2,98 3,03

Daftar Analisis Sidik Ragam Organoleptik Tekstur

SK db JK KT F hitung F0.05 F0.01

Perlakuan 7 1,713 0,2448 1,271 tn 2,657 4,026

Galat 16 3,080 0,1925

Total 23 4,793

Keterangan : FK = 220,827 KK = 14,480 ** = sangat nyata * = nyata

tn = tidak nyata