Analisa Kadar Asam Lemak Bebas Pada Tangki Rebus Dengan Metode Titrasi Volumetri Di PTP. Nusantara III PKS Sei Baruh

REBUS DENGAN METODE TITRASI VOLUMETRI

DI PTP.NUSANTARA III PKS SEI BARUHUR

KARYA ILMIAH

OLEH

LUSI NARULITA TAMBUNAN 052401029

PROGRAM STUDI D-3 III KIMIA ANALIS

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2008

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Mendapatkan Ijazah Ahli Madya Pada Program Dploma III Kimia Analis

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara

Oleh :

LUSI NARULITA TAMBUNAN

NIM : 052401029

PROGRAM DIPLOMA 3 KIMIA ANALIS

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2008

PERSETUJUAN

JUDUL

: ANALISA KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA TANGKI REBUS DENGAN METODE TITRASI VOLUMETRI DI PTP.NUSANTARA III PKS SEI BARUHUR

PERSETUJUAN : KARYA ILMIAH

NAMA : LUSI NARULITA TAMBUNAN NOMOR INDUK MAHASISWA : 052401029

PROGRAM STUDI : KIMIA ANALIS DEPARTEMEN : KIMIA

FAKULTAS : MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

Disetujui di Medan, Juni 2008

Diketahui / Disetujui oleh

Ketua Departemen Kimia F-MIPA USU Pembimbing

Dr.Rumondang Bulan ,MS Cut Fatimah Zuhra S.Si,M.Si NIP : 131 459 466 NIP : 132 240 151

PERNYATAAN

ANALISA KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA TANGKI REBUS DENGAN METODE TITRASI VOLUMETRI DI PTP NUSANTARA III

PKS SEI BARUHUR

KARYA ILMIAH

Saya mengakui bahwa tugas akhir ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan masing – masing yang disebutkan sumbernya.

Medan, Juni 2008

Lusi Narulita Tambunan Nim : 052401029

PENGHARGAAN

Puji syukur penulis persembahkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat rahmat dan karunia yang dilimpahkan-Nya kepada penulis sehingga mampu menyelesaikan karya ilmiah ini.

Karya ilmiah ini berjudul “Analisa Kadar Asam Lemak Bebas Pada Tangki

Rebus Dengan Metode Titrasi Volumetri” ini disusun sebagai salah satu syarat

untuk menyelesaikan studi pada program Diploma III Kimia Analis, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara yang merupakan aplikasi dari ilmu yang diperoleh selama di bangku perkuliahan.

Selama penyusunan karya ilmiah ini, penulis telah banyak mendapat bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak, baik berupa materil, spiritual, informasi, maupun dari segi administrasi. Oleh karena itu sudah selayaknya penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada :

1. Teristimewa secara khusus dan tulus penulis ingin menyampaikan rasa hormat dan terima kasih kepada Ayahanda J. Tambunan dan Ibunda D. sianturi yang telah memberikan kepercayaan dan kesabaran kepada penulis untuk menentukan pilihan dalam studi penulis, juga kepada ketiga saudara saya yandri, ricki, dan dedi adik saya tercinta.

2. Ibu Cut Fatimah Zuhra S.Si,M.Si selaku dosen pembimbing yang telah dengan tulus memberikan bimbingan kepada penulis sampai karya ilmiah ini selesai.

3. Ibu DR. Rumondang Bulan, MS, sebagai ketua departemen kimia FMIPA USU yang selalu memberikan dorongan dan bimbingannya dalam penulisan karya ilmiah ini.

4. Seluruh staf dan dosen Kimia Analis FMIPA USU yang telah membimbing selama di bangku perkuliahan.

5. Seluruh karyawan dan para pimpinan PT Pekebunan Nusantara III Sei Baruhur yang telah memberikan tempat untuk melaksanakan Praktek Kerja Lapangan.

6. Untuk seluruh rekan-rekan Kimia Analis 2005 terutama untuk clara, aquarina, bintang, ivan dan teman – teman lain yang tidak dapat saya sebutkan namanya.

7. Untuk sahabat yang selalu mengerti dan mendukung saya, Yani (mami), Rini, Kak ira, Astrid(kucing), Kak Doni, juga buat seseorang yang telah mewarnai hidupku.

Penulis menyadari bahwa karya ilmiah ini masih jauh dari kesempurnaan baik materi maupun penyajiannya. Untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua pihak yang dapat menjadi masukan bagi penulis.

Medan, Juni 2008

Penulis

ABSTRAK

Penentuan kandungan asam lemak bebas dalam minyak sawit (CPO) di PTP.NUSANTRA III Sei Baruhur dilakukan dengan metode titrasi volumetri menggunakan larutan standar KOH 0,1 N dan indikator tymol blue. Dari hasil analisa diperoleh bahwa kadar asam lemak bebas pada tangki rebus yaitu 3,46 – 4,51%. Sedangkan kadar ALB menurut standart SNI adalah 3-5% . Hal ini berarti bahwa kandungan ALB pada PTP.NUSANTARA III memenuhi standart mutu yang telah ditetapkan oleh pemerintah. Kandungan asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak sawit sangat mempengaruhi mutu minyak sawit. Tingginya asam lemak bebas menyebabkan minyak berbau tengik dan menurunkan mutu minyak tersebut

ABSTRACT

Determination of concentration free fatty acid in palm oil have been done by volumetric titration method using standart solution KOH 0,1 N with tymol blue indicator. The result of analiysis has been found in PTP.NUSANTARA III Sei Baruhur is 3,46 – 4,51%. The standart of SNI is 3-5%. That is explain about the concentration of free fatty acid in the PTP.NUSANTARA III Sei Baruhur approriate with standart of quality was the goverment certanly . The concentration of free fatty acid in palm oil (CPO) influences the quality of palm oil. The high quantity of free fatty acid makes oil has bad smell and decrease the quality of the palm oil.

DAFTAR ISI

Persetujuan ... i

Pernyataan ... ii

Penghargaan ... iii

Abstrak ... iv

Abstract ... v

Daftar isi ... vi

Daftar Tabel ... vii

BAB I PENDAHULUAN ... 1

1.1.Latar belakang ... 1

1.2.Permasalahan ... 2

1.3.Tujuan ... 2

1.4.Manfaat ... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 4

2.1. Kelapa Sawit ... 4

2.2. Minyak Kelapa Sawit ... 5

2.2.1. Komponen – Komponen Pada Minyak Kelapa Sawit ... 5

2.2.2. Sifat Fisiko Kimia Kelapa Sawit ... 8

2.3. Standart Mutu Minyak Kelapa Sawit ... 9

2.4. Pengendalian Mutu Minyak Sawit ... 11

2.5. Asam Lemak Bebas ... 12

2.6. Perebusan Buah ... 14

2.7. Titrasi ... 17

BAB III METODOLOGI ... 19

3.1. Alat dan Bahan ... 19

3.1.1. Alat... 19

3.1.2. Bahan Yang Digunakan ... 19

3.2. Prosedur ... 19

3.3. Perhitungan ... 20

BAB IV DATA DAN PEMBAHASAN ... 21

4.1. Data Analisa ... 21

4.1.1. Pengolahan Data... 21

4.2. Pembahasan ... 22

5.1. kesimpulan ... 24

5.2. Saran ... 24

Daftar pustaka Lampiran DAFTAR TABEL Tabel 2.1. Komposisi Asan Lemak Minyak Kelapa Sawit ... 6

Tabel 2.2. Kandungan Minor Minyak Kelapa Sawit ... 6

Tabel 2.3. Nilai Sifat Fisiko-Kimia Minyak Sawit dan Minyak Inti Sawit ... 8

Tabel 2.4. Standar mutu Special Prime Bleach (SPB) dan Ordinary ... 10

Tabel 4.1. Data Hasil Analisa Asam Lemak Bebas dari Tangki Rebus di PTPN III Sei Baruhur ... 21

BAB I

PENDAHULUAN

1.1.Latar belakang

Tanaman kelapa sawit merupakan salah satu penghasil minyak nabati yang sangat penting dan menjadi salah satu komoditas penting disamping migas, dikarenakan minyak yang digunakan selain untuk bahan baku industri pangan dan non pangan seperti kosmetik dan farmasi juga sudah dikembangkan sebagai salah satu bahan bakar. ( Tim penulis, PS., 2008)

Minyak kelapa sawit mentah (crude palm oil / CPO) diperoleh dari hasil pengolahan tandan buah segar (TBS) kelapa sawit, hasil pertama yang dapat diperoleh ialah minyak sawit yang terdapat pada daging buah (mesokarp) dan minyak inti sawit yang terdapat pada kernel. Minyak yang mula – mula terbentuk dalam buah adalah trigliserida yang mengandung asam lemak bebas jenuh, dan setelah mendekati masa pematangan buah terjadi pembentukan trigliserida yang mengandung asam lemak tidak jenuh.

Salah satu yang mempengaruhi mutu minyak sawit ialah kadar asam lemak bebasnya, dimana salah satu proses yang dapat menaikkan kadar asam lemak bebasnya ialah pada saat perebusan. Kenaikan asam lemak bebas pada tangki boiler

(perebusan) dipengaruhi oleh ; Suhu, yang dapat menyebabkan enzim in aktif pada suhu tinggi, maka proses enzimatis tidak dapat bekerja secara optimal. Air, pada dasarnya menyebabkan terjadinya kontak antara substrat dengan enzim, dimana enzim lipase aktif pada permukaan antara lapisan minyak dan air. Selain itu untuk meneken kenaikan asam lemak bebas sekecil mungkin pada saat perebusan tingkat kematangan buah juga harus diperhatikan. (Naibaho, 1996)

Sistem perebusan yang dipilih harus sesuai dengan kemampuan boiler memproduksi uap, dengan sasaran bahwa tujuan perebusan dapat tercapai. Sistem perebusan yang banyak digunakan adalah sistem perebusan tripel peak (SPTP). (Naibaho, 1996)

Untuk mengetahui kadar asam lemak bebasnya dapat diukur dengan menggunakan metode titrasi volumetri dengan menggunakan menggunakan indikator thymol blue sebagai penentu titik akhirnya yang ditandai dengan terjadinya perubahan warna dari kuning menjadi kehijau – hijauan.

Dari uraian diatas maka penulis tertarik mengambil judul ANALISA KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA TANGKI REBUS (BOILER) DENGAN METODE TITRASI VOLUMETRI. Di PTP.NUSANTARA III SEI BARUHUR.

1.2. Permasalahan

Apakah kadar asam lemak bebas (ALB) pada tangki rebus di PKS Sei Baruhur PTP. NUSANTARA III sudah memenuhi standar yang ditetapkan oleh pemerintah.

tangki boiler (perebusan)

2. Untuk mengetahui apakah kadar Asam Lemak Bebas (ALB) yang

terdapat pada tangki boiler (perebusan) telah memenuhi standart baku mutu yang telah ditetapkan oleh pemerintah.

1.4. Manfaat

Dapat mengetahui faktor – faktor apa saja yang menyebabkan kadar asam lemak bebas pada tangki rebus tinggi.

2.1. Kelapa Sawit

Tanaman kelapa sawit (Elaesis guinensis JACQ) adalah tanaman berkeping satu yang termasuk dalam famili palmae. Nama genus Elaesis berasal dari bahasa yunani elaion atau minyak, sedangkan nama spesies Guinensis berasal dari kata Guinea, yaitu tempat pertama kali ditemukan di pantai guinea Afrika Barat. Kemudian diperkenalkan kebagian afrika lainnya, asia tenggara dan amerika

Latin sepanjang garis equator (antara garis lintang utara 150C dan lintang selatan 120C. (Ketaren, 1986)

Kelapa sawit dapat diklasifikasikan atas beberapa varietas antara lain :

1. Dura, cangkangnya tebal, daging buahnya tipis, intinya besar, dan hasil ekstraksi

minyaknya rendah.

2. Pisifera, tidak mempunyai cangkang, serat tebal mengelilingi inti yang kecil. Jenis

ini tidak dikembangkan untuk tujuan komersil.

3. Tenera, Suatu hibrida yang berasal dari penyilangan Dura dan Pisifera.

Cangkangnya tipis, mempunyai cincin dikelilingi biji dan hasil ekstraksi minyaknya tinggi, yaitu berkisar 23-26%. (Tambun R., 2002)

Kelapa sawit tumbuh baik didaerah beriklim tropis dengan curah hujan 2000 mm/tahun dan kisaran suhu 22-230C, Kelapa sawit mengandung kurang lebih 80% perikrap dan 20% buah yang dilapisi kulit yang tipis. Kandungan minyak dalam perikrap sekitar 34%-40%. ( Ketaren, 1986)

2.2.Minyak Kelapa Sawit

Hasil akhir dari suatu pabrik minyak sawit (PMS) adalah minyak sawit yang terdapat pada daging buah (mesokarp) dan minyak inti sawit yang terdapat dalam kernel. Sebagai minyak atau lemak, minyak sawit adalah suatu trigliserida, yaitu senyawa gliserol dengan asam lemaknya. ( mangoensoekarjo,2003)

Dalam proses pembentukannya, trigliserida merupakan hasil kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam – asam lemak (umumnya ketiga asam lemak berbeda) yang membentuk satu molekul trigliserida dan tiga molekul air.

Gliserol asam lemak trigliserida air

(Sudarmadji, 1989)

2.2.1.Komponen – Komponen Pada Minyak Kelapa Sawit

Kelapa sawit mengandung lebih kurang 80% perikrap dan 20 persen buah yang dilapisi kulit yang tipis; kadar minyak dalam perikrap sekitar 34 –

40 persen. Minyak sawit adalah lemak semi padat yang mempunyai komposisi yang tetap. (Ketaren, 1986)

Komponen penyusun minyak sawit terdiri dari trigliserida dan non trigliserida. Asam – asam lemak penyusun trigliserida terdiri dari asam lemak jenuh dan asam

Asam lemak dengan jumlah atom C >10 pada suhu kamar berbentuk padat. Secara alami asam lemak yang terbanyak adalah asam lemak yang beratom C<14 dan yang lebih besar dari 19 terbentuk dalam jumlah sedikit. Asam lemak tidak jenuh pada umumnya terdapat dialam adalah asam lemak tidak jenuh yang mempunyai satu ikatan rangkap dengan rumus CnH2n-1, dua ikatan rangkap dengan rumus C nH2n-3,

empat ikatan rangkap dengan rumus CnH2n-7. (Naibaho, 1986) Tabel 2.1.Komposisi asam lemak minyak kelapa sawit

Asam Lemak Minyak Kelapa

Sawit (persen)

Minyak inti Sawit (persen)

Asam kaprilat - 3-4

Asam kaproat - 3-7

Asam laurat - 46-52

Asam miristat 1,1-2,5 14-17

Asam palmitat 40-46 6,5-9

Asam stearat 3,6-4,7 1-2,5

Asam oleat 39-45 13-19

Asam linoleat 7-11 0,5-2

Sumber : Ketaren (1986)

Komponen non-trigliserida ini merupakan komponen yang menyebabkan rasa, aroma dan warna kurang baik. Kandungan minyak sawit yang terdapat dalam jumlah sedikit ini sering memegang peranan penting dalam menentukan mutu minyak.

Tabel 2.2.Kandungan Minor Minyak Kelapa Sawit

Komponen Ppm

Karoten 500-700

Tokoferol 400-600

Sterol Mendekati 300

Phospatida 500

Besi (Fe) 10

Tembaga 0,5

Air 0,07-0,18

Kotoran-kotoran 0,01

* Karoten

Senyawa ini menimbulkan warna orange tua pada CPO. Karoten larut dalam asam lemak, minyak, lemak dan pelarut minyak serta pelarut lemak, tetapi tidak larut dalam air. Senyawa ini dapat dihilangkan dengan proses adsorbsi dengan tanah pemucat. Fraksi karoten yang paling berpengaruh dalam CPO adalah -karoten, pigmen ini juga tidak stabil terhadap pemanasan.

* Tokoferol

Tokoferol merupakan antioksidan di dalam minyak sawit (CPO). Tokoferol dapat dibedakan atas , , tokoferol

* Senyawa Sterol

Sterol adalah komponen karakteristik dari semua minyak. Senyawa ini merupakan senyawa unsaponifiable. Pengambilan senyawa ini minyak banyak dilakukan karena senyawa ini penting untuk pembentukan vitamin D dan untuk membuat obat – obat lain. Senyawa sterol berasal dari tumbuh – tumbuhan disebut phytosterol. Dua senyawa phytosterol yang telah dapat diidentifikasikan karakteristiknya adalah -sitosterol dan -stigmasterol.

* Senyawa Phospatida

Senyawa ini dapat dianggap sebagai senyawa trigliserida yang salah satu asam lemaknya digantikan oleh asam phosphoric. Senyawa phospatida yang terpenting dalam CPO ialah lesitin. Senyawa ini larut dalam alkohol.

Kontaminasi logam besi (Fe) dan tembaga (Cu) merupakan katalisator yang baik dalam proses oksidasi, walaupun dalam jumlah yang sedikit, sedangkan kotoran – kotoran merupakan sumber makanan bagi pertumbuhan jamur lipolitik yang dapat mengakibatkan terjadinya hidrolisa.

didalam pedagangan, kadar air juga menentukan kualitas minyak. Jika kandungan air dalam minyak tinggi, maka dapat menaikkan asam lemak bebas selama selang waktu tertentu. Akan tetapi minyak terlalu kering pun mudah teroksidasi, sehingga nilai optimum kadar air dan bahan menguap harus diuji. (Tambun R, 2002)

2.2.2.Sifat Fisiko-Kimia Minyak Kelapa Sawit

Sifat fisiko-kimia minyak kelapa sawit meliputi warna, bau, dan flavour, kelarutan, titik cair dan polimorphism, titk didih (boilling pont), titik pelonakan,

slipping point, shot melting point ; bobot jenis, indeks bias, titik kekeruhan (turbidity point), titik asap, titik nyala dan titik api.

Beberapa sifat fisiko-kimia dari kelapa sawit nilainya dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 2.3.Nilai Sifat Fisiko-Kimia Minyak Sawit dan Minyak Inti Sawit

Sifat Minyak sawit Minyak inti sawit

Bobot jenis pada suhu

kamar 0,900 0,900-0,913

Indeks bias pada D 400C 1,4565-1,4585 1,495-1,415

Bilangan iod 48-56 14-20

Bilangan penyabunan 196-205 244-254

Sumber : Ketaren (1986) Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang masih tersisa setelah proses pemucatan, karena asam – asam lemak dan gliserida tidak berwarna. Warna orange atau kuning disebabkan adanya pigmen karoten yang larut dalam minyak.

Bau dan flavour dalam minyak terdapa secara alami, juga terjadi akibat adanya asam – asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak. Sedangkan bau khas minyak kelapa sawit ditimbulkan oleh beta ionone.

Titik cair sawit berada dalam nilai kisaran suhu, karena minyak kelapa sawit mengandung beberapa macam asam lemak yang mempunyai titik cair yang berbeda – beda. (Ketaren, 1986)

2.3.Standar Mutu Minyak Kelapa Sawit

Standar mutu adalah merupakan hal penting untuk menentukan minyak yang bermutu baik. Ada beberapa faktor yang menentukan standar mutu, yaitu kandungan air dan kotoran dalam minyak, kandungan asam lemak bebas, warna dan bilangan peroksida.

Faktor lain yang mempengaruhi standart mutu ialah titik cair dan kandungan gliserida, refining loss, plastisitas, dan spreadability, kejernihan kandungan logam berat dan bilangan penyabunan.

Mutu minyak kelapa sawit yang baik mempunyai kadar air kurang dari 0,1 persen dan kadar kotoran lebih kecil dari 0,01 persen, kandungan asam lemak bebas serendah mungkun (lebih kurang 2 persen atau kurang), bilangan peroksida dibawah 2, bebas dari warna merah dan kuning (harus berwarna pucat) tidak berwarna hijau, jernih, dan kandungan logam berat serendah mungkin atau bebas dari ion logam. (Ketaren, 1986)

Kandungan SPB Ordinary

Asam lemak bebas(%) 1-2 3-5

Kadar air(5) < 0,1 < 0,1

Pengotoran < 0,02 < 0,01

Besi (ppm) < 10 < 10

Tembaga 0,5 0,2

Bilangan iodium 53 ± 1,5 45-56

Karotena (ppm) ± 500 500-700

Tokoferol (ppm) ±800 400-700

Pemucatan : merah (R) Kuning (y)

< 2,0 20

< 3,3 35

Sumber : Jacobsberg (1969) Berikut ini adalah pengertian dari karakteristik mutu tersebut :

a) ALB adalah asam yang dibebaskan pada hidrolisis lemak. ALB tinggi adalah suatu ukuran tentang ketidak beresan dalam panen dan pengolahan

b) Kadar air adalah bahan yang menguap yang terdapat dalam minyak sawit pada pemanasan 1050C. Kadar air tinggi diatas 0,1% membantu hidrolisis.

c) Kadar kotoran adalah bahan – bahan tak larut dalam minyak, yang dapat disaring setelah minyak dilarutkan dalam suatu pelarut pada kepekaan 10%

d) Totox value adalah ukuran tingkat oksidasi yang dirumuskan sebagai 2PV + AV

e) Peroxide value (bilangan peroksida) dan Aniside value (Bilangan anisidin) masing

– masing mengukur oksidasi tahap pertama dan kedua.

f) Karotena dalah pro-vitamin A yang memberi warna jinga pada minyak sawit. g) Besi dan tembaga adalah pro-oksidan, yang paling aktif adalah tembaga. Oleh

karena itu minyak sawit sedapat mungkin dicegah bersinggungan dengan tembaga (pipa, kerangan, dan lain – lain).

h) Tokoferol adalah bahan vitamin E yang berlaku sebagai anti oksidan pada minyak sawit.

i) UV 233 dan UV 269 adalah hasil pengukuran absorbance sinar ultra violet pada panjang gelombang 233 dan 268 nm. Masing – masing mempunyai kolerasi dengan tahap pertama dan tahap kedua oksidasi.

j) Bleachabiliy atau daya pucat adalah ukuran kemampuan ,imyak sawit dipucatkan

warnanya. Minyak yang rendah tingkat oksidasinya lebih mudah dipucatkan. ( Mangoensoekardjo, 2003)

2.4.Pengendalian Mutu Minyak Sawit

Tindakan pencegahan yang harus diambil di kebun dan pabrik ialah dengan mengambil langkah – langkah pengolahan sebagai berikut :

- Perebusan. untuk mencegah oksida selama perebusan, udara harus dikosongkan

sama sekali dari dalam rebusan, juga perlu untuk mencapai suhu yang diinginkan. Cara terbaik adalah dengan triple peak sterilization. Pemasukan uap harus berangsur untuk mencegah pemanasan yang berlanjut pada tempat – tempat tertentu.

- Pengempaan. Peremas dan pengempa merupakan sumber besi karena keausan dari

pisau – pisau aduk lining screw. Sebaiknya memakai bahan sainless steel

- Klarifikasi. Persinggunan yang terlalu lama dengan udara pada suhu tinggi harus

dicegah karena akan mengurangi daya pucat akibat oksidasi, ALB juga meningkat bila klarifikasi terlalu lama.

- Kebersihan. Pabrik yang kotor dapat menaikkan kadar ALB. Sisa minyak yang

tertinggal pada talang, elevator, conveyor, tangki – tangki dan tempat lain harus dibersihkan karena waktu dingin mikroba cepat berkembang.

membuat minyak bermutu khusus, panen perlu dibagi menjadi fraksi- fraksi tertentu. Pemisahan dilakukan di TPH . (Mangoensoekarjo, 2003)

2.5.Asam Lemak Bebas

Asam lemak bebas yang merupakan salah satu faktor yang menentukan mutu dari minyak kelpa sawit, apabila kadar asam lemak bebasnya semakin tinggi maka mutu minyak sawit tersebut semakin rendah. Faktor – faktor yang menentukan kadar asam lemak bebas pada minyak sawit ialah ;

1. Pengaruh suhu ; kadar asam lemak yang paling tinggi ialah diperoleh pada suhu kamar ( 25-270C). Hal ini sesuai dengan teori yang menyatakan bahwa enzim lipase pada buah sawit sudah tidak aktif pada suhu pendinginan 80C dan pemanasan 450C. Proses enzimatis pada dasarnya adalah serangkaian reaksi kimia sehingga kenaikan suhu akan meningkatkan kecepatan reaksi. Tetapi karena sifat enzim yang inaktif pada suhu tinggi, maka pada proses enzimatis ada batasan suhu sehingga enzim tidak lagi bekerja optimal.

2. Pengaruh penambahan air ; Air berpengaruh pada reaksi yang terjadi, dan pengaruh ini pada dasarnya adalah membantu terjadinya kontak antara substrat dengan enzim. Sebagaimana kita ketahui enzim lipase aktif pada permukaan (interface) antara lapisan minyak dan air, seehingga dengan melakukan pengadukan, maka kandungan air pada buah akan mampu untuk membantu terjadinya kontak ini.

3. Pengaruh pengadukan dan pelumatan buah ; tingkay pelunakan dan pengadukan buah sangat berpengaruh terhadap proses hidrolisa karena akan membantu terjadinya kontak antara enzim dan minyak (substrat). Hal ini karena posisi enzim

lipase pada buah sawit belum diketahui secara pasti, sehingga untuk mengatasi hal tersebut maka buah harus dilimat secara halus, kemudian minyak dan seratnya dicampurkan kembali. Dengan proses ini dapat diketahui kadar asam lemak yang diperoleh lebih tinggi dibandingkan jika buah tidak dilumat sampai halus.

4. Pengaruh kematangan buah ; pada buah kelapa sawit, semakin matang buahnya maka kadar minyaknya akan semakin tinggi. Dengan semakin tingginya kadar minyak pada buah maka proses hidrolisa secara enzimatis akan semakin cepat terjadi, sehingga perolehan asam lemak akan lebih tinggi.

5. Pengaruh lama penyimpanan ; secara alami asam lemak bebas akan terbenruk seiring dengan berjalannya waktu, baik karena aktivitas mikroba karena hidrolisa dengan bantuan katalis enzim lipase. (Tambun R, 2002)

Asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak kelapa sawit sangat berpengaruh terhadap proses produksi, kadar asam lemak bebas yang tinggi juga berpengaruh pada proses pemurnian dimana akan banyak membutuhkan bahan pemucat, sebab minyak sawit yang berwarna merah jingga karena mengandung karotena, akan sulit dipucatkan. Selain itu minyak yang dimurnikan akibat tingginya kadar asam lemak bebasnya daya tahannya lebih rendah terhadap oksidasi pada waktu penyimpanan dibandingkan dengan minyak kasar (yang tidak dimurnikan). (Mangoensoekardjo, 2003)

Asam lemak bebas juga menyebabkan ketengikan dalam minyak, yang diartikan sebagai kerusakan bau atau flavour (rasa) dalam minyak, meningkatkan kadar kolesterol dalam minyak dan menurunkan suhu dari titik asap (smoke point), titik api (fire point). Dimana bila minyak dipanaskan, pada suhu tertentu timbul asap tipis kebiruan atau titik asap. Bila pemanasan diteruskan, akan tercapai titik nyala. Bila

maupun enzimatik. Proses hidrolisis menggunakan enzim lipase dari jamur

Aspergillus niger dinilai lebih menghemat energi karena dapat berlangsung pada suhu

10 – 250C. Selain itu proses ini juga dapat dilakukan pada fase padat. Namun, hidrolisis enzimatik mempunyai kekurangan pada kelambatan prosesnya yang berlangsung 2 – 3 hari. Asam lemak yang dihasilkan dihidrogenasi, lalu didestilasi, dan selanjutnya difraksinasi sehingga dihasilkan asam – asam lemak murni. Asam – asam lemak tersebut digunakan sebagai bahan untuk detergen, bahan softener (pelunak) untuk produksi makanan, tinta, tekstil, aspal, dan perekat. Hal ini menyatakan meski kadar asam lemaknya tinggi minyak sawit tyersebut masih dapat diolah dan digunakan untuk beberapa fungsi tertentu. (Tim penulis PS., 2008)

2.6.Perebusan Buah

Buah direbus pada ketel rebusan bertujuan untuk:

1. Menghentikan aktifitas enzim, enzim lipase bertindak sebagai katalisator dalam pembentukan trigliserida dan kemudian memecahkannya kembali menjadi asam lemak bebas (ALB), aktifitas enzim dapat dihentikan dengan cara fisika dan kima. Cara fisika yaitu dengan cara pemanasan pada suhu yang dapat mendegradasi protein.

2. Melepaskan buah dari spiklet, Minyak dan inti sawit terdapat dalam buah maka untuk mempermudah proses ekstraksi pengutipan, minyak dan inti sawit buah perlu dilepaskan dari spikletnya. Buah dapat terlepas dengan cara hidrolisis hemiselulosa dan pektin, reaksi hidrolisis hemiselulosa dan pectin dapat terjadi dalam ketel rebusan yang dipercepat dengan proses pemanasan.

3. Menurunkan kadar air, sterilisasi buah dapat menyebabkan penurunan kadar air buah dan inti, yaitu dengan cara penguapan yang baik pada saat perebusan maupun saat pemipilan.

4. Pemecahan emulsi, minyak didalam perikrap berbentuk amulsi dapat lebih mudah keluar dari sel jika berubah dari fase emulsi menjadi minyak. Perubahan ini terjadi dengan bantuan pemanasan, yang mengakibatkan penggabungan fraksi yang memiliki polaritas yang sama dan berdekatan, sehingga minyak dan air masing – masing terpisah.

5. Melepaskan serat dan biji, penetrasi uap yang cukup baik akan membantu proses pemisahan serat perikarp dan biji, yang dapat dipercepat dengan proses hidrolisis. Apabila serat tidak lepas, maka lignin yang terdapat diantara serat akan menahan minyak.

6. Membantu proses pelepasan inti dari cangkang, perebusan yang sempurna akan menyebabkan inti susut sedangkan tempurung biji tetap, maka terjadi inti yang lekang dari cangkang. (Naibaho, 1986)

Sistem perebusan yang digunakan adalah sistem perebusan triple peak (SPTP), keberhasilan SPTP dipengaruhi oleh tekanan uap yang tersedia, kapasitas ketel rebusan, bahan baku dan lama perebusan. Sebelum penyebaran SPKS tekanan uap pada setiap peak berbeda – beda, akan tetapi dengan adanya penyebaran SPKS maka dikenal SPTP yang puncak satu sama lain sama, kecuali waktu setiap puncak berbeda dengan yang lain.

Sitem perebusan triple peak (SPTP) Faktor – faktor yang perlu diperhatikan pada perebusan adalah :

• Pembuangan udara

• Pembuangan air kondensat

• Lamanya perebusan

• Pembuangan uap

• Penyaluran uap masuk dan keluar selama perebusan

• Pengangkutan buah rebus. ( Naibaho, 1986)

Untuk sistem perebusan triple peak dengan tekanan 3 kg/cm2 dilakukan dengan daur siklus sebagai berikut:

Pembuangan angin : 5 menit

Menaikkan tekanan sampai puncak ketiga : 30 menit Merebus pada tekanan penuh (puncak ketiga) : 20 menit

Buang uap : 5 menit

Mengeluarkan dan memasukkan lori : 10 menit

Rebusan berupa bejana silindris mendatar dengan pintu pada kedua atau salah satu ujungnya. TBS dimasukkan dalam rebusan dalam keranjang, yang dindingnya berperforasi untuk penyaluran uap (steam) diantara buah, dan ditempatkan diatas lori dan tiap keranjang yang umumnya memuat 2,5 ton TBS. (Mangoensoekardjo, 2003)

2.7.Titrasi

Titrasi adalah proses penambahan pentiter (larutan baku) kedalam larutan zat yang akan ditentukan, bagian demi bagian pentiter ditambahkan kedalam larutan zat yang akan ditentukan dengan bantuan alat yang disebut buret sampai mencapai titik kesetaraan. Titik kesetaraan adalah titik pada saat pereaksi dan zat yang ditentukan bereaksi sempurna secara stoikiometri.

Dalam praktek ini titik kesetaraan itu ditentukan dengan berbagai cara, tergantung pada sifat reaksinya. Biasanya, titik kesetaraan tidak disertai dengan perubahan sifat yang dilihat. Karena itu diperlukan zat tambahan yang dapat menunjukkan pereubahan yang dapat dilihat pada atau dekat titik kesetaraan. Zat tambahan itu disebut indicator. Indicator berubah warna disekitar titik kesetaraan.

Agar proses titrasi dapat berjalan dengan baik sehingga memberikan hasil pemeriksaan yang tepat dan teliti, maka persyaratan berikut perlu diperhatikan dalam setiap titrasi :

1. interaksi antara pentiter dan zat yang ditentukan harus berlangsung secara stoikiometri dengan faktor stoikiometrinya berupa bilangan bulat. Faktor stoikiometri ini harus diketahui atau ditetapkan secara pasti, karena factor ini perlu dalam perhitungan hasil titrasi.

terhitung. Artinya, sesuai dengan ketetapan yang dapat dicapai dengan peralatan yang lazim digunakan dalam titrimetri, reaksi harus sempurna sekurang – kurangnya 99,9% pada titik kesetaraan.

Titrasi asam basa didasarkan pada reaksi perpindahan proton antara senyawa yang mempunyai sifat – sifat asam-basa (protolisis). Dengan cara titrasi asam-basa, berbagai senyawa organic dan senyawa anorganik dapat ditentukan dengan mudah. Penentuan senyawa – senyawa tersebut biasanya dilakukan dalam larutan berair, tetapi pelarut nirair juga dapat digunakan. Untuk titrasi basa digunakan larutan baku asam kuat, misalnya HCl, H2SO4. Sedangkan titrasi asam menggunakan larutan baku basa

kuat, misalnya NaOH, KOH, tetra-alkilamonium hidroksida. Titik akhir titrasi ditetapkan dengan bantuan indicator asam-basa yang sesuai, atau secara potensiometri. ( Rivai, 1995)

METODOLOGI

3.1.Alat dan Bahan

3.1.1.Alat – alat

- Timbangan analitik - Erlenmeyer

- Gelas ukur - Buret

3.1.2. Bahan Yang Digunakan

- Crude palm oil (CPO) - N-Heksan

- Alkohol

- Indicator Thymol Blue - Larutan KOH 0,1 N

3.2.Prosedur

- Ditimbang gelas erlenmeyer kosong pada timbangan analitik

- Ditimbang sampel sebanyak ± 3 gram, dimasukkan kedalam erlenmeyer kosong yang telah diketahui beratnya

- Kedalam sampel ditambahkan N-heksan sebanyak 10 mL dan alkohol 96% sebanyak 20 mL

- Ditambahkan 3 tetes indikator thymol blue

- Sampel dititrasi dngan larutan KOH 0,1N sampai terjadi perubahan warna dari kuning menjadi kehijau – hijauan

3.3.Perhitungan

Kadar ALB = 0,1 × × ×100%

L BERATSAMPE

BM KOH N N KOH mL

Keterangan :

N = Normalitas KOH yang digunakan untuk titrasi (N) BM = Berat molekul 25.6

DATA DAN PEMBAHASAN

4.1.Data Analisa

Tabel 4.1.Data hasil analisa Asam Lemak Bebas dari tangki rebus di PTPN III Sei

Baruhur

Tanggal Suhu (0 C)

Berat CPO(gr)

Volume

KOH N KOH ALB (%)

21-01-2008 140 3.0110 3.0178 3.0107 4.55 4.50

4.15 0,1088

4.27 4.15 3.83 22-01-2008 140 3.3390 3.4621 3.6913 5.03 5.08

5.20 0,1088

4.19 4.08 3.92 23-01-2008 140 3.0135 3.0413 3.0211 4.21 4.32

4.90 0,1088

3.89 3.96 4.51 24-01-2008 140 3.2412 3.0435 3.1355 4.65 4.57

4.80 0,1088

3.99 4.18 4.26 25-01-2008 140 3.1514 3.1469 3.0861 3.92 3.86

4.11 0,1088

3.46 3.42 3.70

4.1.1.Pengolahan Data

Pengolahan data % Asam Lemak Bebas dari tangki rebus di PTP.Nusantara III sei baruhur.

Tanggal 21 januari 2008

% ALB = 100%

0110 . 3 6 . 25 1088 . 0 55 . 4 × × × = 4.27%

%ALB = 100% 3390 , 3 6 . 25 1088 . 0 03 . 5 × × × = 4,19%

Tanggal 23 januari 2008

%ALB = 100%

0135 , 3 6 . 25 1088 , 0 21 . 4 × × × = 3,89%

Tanggal 24 januari 2008

%ALB = 100%

2412 . 3 6 . 25 1088 . 0 65 . 4 × × × = 3,99%

Tanggal 25 januari 2008

%ALB = 100%

1514 . 3 6 . 25 1088 . 0 92 . 3 × × × = 3,46%

Untuk pengolahan data pada perlakuan kedua dan ketiga dari tanggal 21 – 25 januari 2008 dilakukan cara perhitungan yang sama. Data selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 4.1.

4.2.Pembahasan

Kadar asam lemak yang diperoleh di PTP Nusantara III Sei Baruhur sudah memenuhi norma standar yang telah ditetapkan dan mutunya baik. Karena mutu minyak sawit dikatakan baik salah satunya ditentukan oleh kandungan asam lemak bebasnya, jika kandungan asam lemak bebasnya rendah maka mutunya akan semakin baik.

Dari data yang telah diperoleh dapat diketahui bahwa kadar asam lemak bebas pada minyak sawit (CPO) yang dianalisa selama bulan januari 2008 di PTP Nusantara III adalah 2.87 – 4.75% dan realisasi yang ditetapkan oleh perusahaan adalah 4.03%.

Dari analisa yang telah dilakukan diperoleh kadar asam lemak bebas yang sesuai dengan norma standar yang telah ditetapkan hal ini dikarena pada saat perebusan suhu dan waktu yang digunakan sesuai dengan kadar kematangan buah, karena semakin matang buah maka kadar minyak dan lemak yang terdapat akan semakin tinggi dan kandungan air dalam buah akan membantu proses hidrolisa enzimatik yang disebabkan oleh enzim lipase yang terdapat pada buah yang menyebabkan kenaikan kadar asam lemak bebas pada buah. Dimana kadar kematangan buah digolongkan dalam tiga jenis yaitu ; mentah, matang, dan lewat matang. Adapun tujuan dari perebusan adalah untuk menghentikan aktivitas enzim lipase dan oksidasi agar tidak berlanjut menaikkan kadar asam lemak bebas. Dalam hal ini temperatur yang ditentukan untuk perebusan semakin matang buah maka temperatur yang digunakan adalah semakin rendah.

Kadar asam lemak bebas yang tinggi tentunya sangat mempengaruhi mutu minyak sawit , karena dapat mengakibatkan minyak menjadi bau tengik dan rasanya tidak enak, yang ditandai dengan warna minyak kuning kemerahan , bila kadar asam lemak bebasnya diatas 5%.

Adapun cara yang dapat digunakan untuk pencegahan ialah dengan cara pemanenan buah sawit yang tepat pada waktunya, dan menentukan suhu perebusan sesuai dengan kadar kematangan buah dimana apabila buah mentah perebusan dengan suhu 140-1600C dan waktu 145 menit, apabila buah matang perebusan dengan suhu 130-1400C dengan waktu 115 menit, apabila buah lewat matang perebusan dengan

1. Berdasarkan dari data analisa kadar ALB pada PTP Nusantara III adalah 3,46 – 4,51%

2. Kadar asam lemak bebas pada PTP Nuasntara III Sei Baruhur adalah memenuhi standart mutu yang ditetapkan oleh pemerintah yaitu 3-5%.

5.2.Saran

Untuk mempertahankan mutu minyak yang diproduksi maka pihak peruhaan harus menyesuaikan kadar asam lemak bebasnya dengan standar yang telah ditetapkan. Untuk menghindari kadar asam lemak bebas yang tinggi perlu dilakukan beberapa hal seperti berikut ;

a) Pemanenan pada waktunya

b) Proses hidrolisa selama pengolahan

DAFTAR PUSTAKA

Ketaren. 1986. Pengantar Teknologi Minyak Dan Lemak Pangan. Jakarta: UI Press. Mangoensoekarjo, S. 2003. Manajemen Agrobisnis Kelapa Sawit. Cetakan Pertama.

Yogyakarta: Gajah Mada University Press.

Naibaho, P. M. 1996. Teknologi Pengolahan Kelapa Sawit. Medan: Pusat Penelitian Kelapa Sawit.

Rivai H. 1995. Asas Pemeriksaan Kimia. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press).

Sudarmadji. S. 1989. Analisa Bahan Makanan Dan Pertanian. Yogyakarta: Penerbit Liberty Yogyakarta.

Tambun, R. 2002. Proses Pembuatan Asam Lemak Secara Langsung Dari Buah Kelapa Sawit. Fakultas Teknik. Medan: Universitas Sumatera Utara. Tim Penulis PS. 2008. Kelapa Sawit, Budi Daya, Pemanfaatan Hasil & Limbah,

Analisis Usaha & Pemasaran. Cetakan Keduapuluh dua. Jakarta: Penerbit Penebar Swadaya.

Winarno, F. G. 1991. Kimia Pangan Dan Gizi. Cetakan Kelima. Jakarta: Penerbit PT.Gramedia Pusaka Utama.

3.3.Perhitungan

Kadar ALB = 0,1 × × ×100%

L BERATSAMPE

BM KOH N N KOH mL

Keterangan :

N = Normalitas KOH yang digunakan untuk titrasi (N) BM = Berat molekul 25.6

BAB 4

DATA DAN PEMBAHASAN

4.1.Data Analisa

Tabel 4.1.Data hasil analisa Asam Lemak Bebas dari tangki rebus di PTPN III Sei Baruhur

Tanggal Suhu (0 C)

Berat CPO(gr)

Volume

KOH N KOH ALB (%) 21-01-2008 140 3.0110 3.0178 3.0107 4.55 4.50

4.15 0,1088

4.27 4.15 3.83 22-01-2008 140 3.3390 3.4621 3.6913 5.03 5.08

5.20 0,1088

4.19 4.08 3.92 23-01-2008 140 3.0135 3.0413 3.0211 4.21 4.32

4.90 0,1088

3.89 3.96 4.51 24-01-2008 140 3.2412 3.0435 3.1355 4.65 4.57

4.80 0,1088

3.99 4.18 4.26 25-01-2008 140 3.1514 3.1469 3.0861 3.92 3.86

4.11 0,1088

3.46 3.42 3.70

4.1.1.Pengolahan Data

Pengolahan data % Asam Lemak Bebas dari tangki rebus di PTP.Nusantara III sei baruhur.

Tanggal 21 januari 2008

% ALB = 100%

0110 . 3 6 . 25 1088 . 0 55 . 4 × × × = 4.27%

Tanggal 22 januari 2008

%ALB = 100%

3390 , 3 6 . 25 1088 . 0 03 . 5 × × × = 4,19% Tanggal 23 januari 2008

%ALB = 100%

0135 , 3 6 . 25 1088 , 0 21 . 4 × × × = 3,89% Tanggal 24 januari 2008

%ALB = 100%

2412 . 3 6 . 25 1088 . 0 65 . 4 × × × = 3,99% Tanggal 25 januari 2008

%ALB = 100%

1514 . 3 6 . 25 1088 . 0 92 . 3 × × × = 3,46%

Untuk pengolahan data pada perlakuan kedua dan ketiga dari tanggal 21 – 25 januari 2008 dilakukan cara perhitungan yang sama. Data selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 4.1.

4.2.Pembahasan

Kadar asam lemak yang diperoleh di PTP Nusantara III Sei Baruhur sudah memenuhi norma standar yang telah ditetapkan dan mutunya baik. Karena mutu minyak sawit dikatakan baik salah satunya ditentukan oleh kandungan asam lemak bebasnya, jika kandungan asam lemak bebasnya rendah maka mutunya akan semakin baik.

33

Dari data yang telah diperoleh dapat diketahui bahwa kadar asam lemak bebas pada minyak sawit (CPO) yang dianalisa selama bulan januari 2008 di PTP Nusantara III adalah 2.87 – 4.75% dan realisasi yang ditetapkan oleh perusahaan adalah 4.03%.

Dari analisa yang telah dilakukan diperoleh kadar asam lemak bebas yang sesuai dengan norma standar yang telah ditetapkan hal ini dikarena pada saat perebusan suhu dan waktu yang digunakan sesuai dengan kadar kematangan buah, karena semakin matang buah maka kadar minyak dan lemak yang terdapat akan semakin tinggi dan kandungan air dalam buah akan membantu proses hidrolisa enzimatik yang disebabkan oleh enzim lipase yang terdapat pada buah yang menyebabkan kenaikan kadar asam lemak bebas pada buah. Dimana kadar kematangan buah digolongkan dalam tiga jenis yaitu ; mentah, matang, dan lewat matang. Adapun tujuan dari perebusan adalah untuk menghentikan aktivitas enzim lipase dan oksidasi agar tidak berlanjut menaikkan kadar asam lemak bebas. Dalam hal ini temperatur yang ditentukan untuk perebusan semakin matang buah maka temperatur yang digunakan adalah semakin rendah.

Kadar asam lemak bebas yang tinggi tentunya sangat mempengaruhi mutu minyak sawit , karena dapat mengakibatkan minyak menjadi bau tengik dan rasanya tidak enak, yang ditandai dengan warna minyak kuning kemerahan , bila kadar asam lemak bebasnya diatas 5%.

Adapun cara yang dapat digunakan untuk pencegahan ialah dengan cara pemanenan buah sawit yang tepat pada waktunya, dan menentukan suhu perebusan sesuai dengan kadar kematangan buah dimana apabila buah mentah perebusan dengan suhu 140-1600C dan waktu 145 menit, apabila buah matang perebusan dengan suhu 130-1400C dengan waktu 115 menit, apabila buah lewat matang perebusan dengan suhu 90-1100C dengan waktu 90 menit. (Mangoensoekarjo, 2003)

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1.Kesimpulan

1. Berdasarkan dari data analisa kadar ALB pada PTP Nusantara III adalah 3,46 – 4,51%

2. Kadar asam lemak bebas pada PTP Nuasntara III Sei Baruhur adalah memenuhi standart mutu yang ditetapkan oleh pemerintah yaitu 3-5%.

5.2.Saran

Untuk mempertahankan mutu minyak yang diproduksi maka pihak peruhaan harus menyesuaikan kadar asam lemak bebasnya dengan standar yang telah ditetapkan. Untuk menghindari kadar asam lemak bebas yang tinggi perlu dilakukan beberapa hal seperti berikut ;

a) Pemanenan pada waktunya

b) Proses hidrolisa selama pengolahan

35

DAFTAR PUSTAKA

Ketaren. 1986. Pengantar Teknologi Minyak Dan Lemak Pangan. Jakarta: UI Press. Mangoensoekarjo, S. 2003. Manajemen Agrobisnis Kelapa Sawit. Cetakan Pertama.

Yogyakarta: Gajah Mada University Press.

Naibaho, P. M. 1996. Teknologi Pengolahan Kelapa Sawit. Medan: Pusat Penelitian Kelapa Sawit.

Rivai H. 1995. Asas Pemeriksaan Kimia. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press).

Sudarmadji. S. 1989. Analisa Bahan Makanan Dan Pertanian. Yogyakarta: Penerbit Liberty Yogyakarta.

Tambun, R. 2002. Proses Pembuatan Asam Lemak Secara Langsung Dari Buah Kelapa Sawit. Fakultas Teknik. Medan: Universitas Sumatera Utara. Tim Penulis PS. 2008. Kelapa Sawit, Budi Daya, Pemanfaatan Hasil & Limbah,

Analisis Usaha & Pemasaran. Cetakan Keduapuluh dua. Jakarta: Penerbit Penebar Swadaya.

Winarno, F. G. 1991. Kimia Pangan Dan Gizi. Cetakan Kelima. Jakarta: Penerbit PT.Gramedia Pusaka Utama.