Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas (ALB) Dan Kadar Air Dalam Crude Palm Oil (CPO) Pada Tangki Timbun Di PTPN III PKS Sei Mangkei – Perdagangan

PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS (ALB)

DAN KADAR AIR DALAM CRUDE PALM OIL

(CPO) PADA TANGKI TIMBUN DI PTPN III

PKS SEI MANGKEI – PERDAGANGAN

KARYA ILMIAH

FENTI OKTONERITA PURBA

072409020

DEPARTEMEN KIMIA

PROGRAM STUDI D3 KIMIA INDUSTRI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2010

PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS (ALB)

DAN KADAR AIR DALAM CRUDE PALM OIL

(CPO) PADA TANGKI TIMBUN DI PTPN III

PKS SEI MANGKEI – PERDAGANGAN

KARYA ILMIAH

Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar Ahli Madya

FENTI OKTONERITA PURBA

072409020

DEPARTEMEN KIMIA

PROGRAM STUDI D3 KIMIA INDUSTRI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2010

PERSETUJUAN

Judul : PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS (ALB) DAN KADAR AIR DALAM CRUDE PALM OIL (CPO) PADA TANGKI TIMBUN DI PTPN III PKS SEI MANGKEI - PERDAGANGAN

Kategori : TUGAS AKHIR

Nama : FENTI OKTONERITA PURBA

Nomor Induk Mahasiswa : 072409020

Program Studi : D3 KIMIA INDUSTRI

Departemen : KIMIA

Fakultas : MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM ( FMIPA ) UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Diluluskan di Medan, juni 2010

Diketahui

Departemen KIMIA FMIPA USU

Ketua Pembimbing

Dr. Rumondang Bulan, MS. Drs . Adil Ginting, M.Sc NIP : 19540830 198503 2001 NIP : 19530704 198003 1002

PERNYATAAN

PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS (ALB)

DAN KADAR AIR DALAM CRUDE PALM OIL

(CPO) PADA TANGKI TIMBUN DI PTPN III

PKS SEI MANGKEI – PERDAGANGAN

KARYA ILMIAH

Saya mengakui bahwa karya ilmiah ini adalah hasil kerja saya sendiri,kecuali beberapa kutipan dari ringkasan yang masing – masing disebutkan sumbernya.

Medan, juni 2010

FENTI OKTONERITA PURBA 072409020

PENGHARGAAN

Puji Dan Syukur Penulis ucapkan kepada Tuhan yang Maha Esa ,yang telah melimpahkan rahmat serta karunianya sehingga penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah ini.

Karya ilmiah ini berjudul “ Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas (ALB) Dan

Kadar Air Dalam Crude Palm Oil (CPO) Pada Tangki Timbun Di PTPN III PKS SEI MANGKEI – PERDAGANGAN.” Karya ilimiah ini merupakan syarat untuk

melengkapi gelar Ahli Madya pada Fakultas Matematika dan Ilmu pengetahuan Alam (FMIPA ) Jurusan Kimia Industri D3 Universitas Sumatera Utara.

Dalam menyelesaikan penulisan karya ilmiah ini ,penulis banyak menemukan masalah ,namun berkat bantuan dari semua pihak ,sehingga karya ilmiah ini dapat diselesaikan dengan baik.

Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih atas segala bimbingan dan fasilitas yang telah diberikan baik sebelum dan sesudah PKL dilaksanakan,kepada :

1. Kedua orangtua Penulis yaitu R.Purba dan D. Damanik yang sangat penulis sayangi yang telah memberikan dukungan baik berupa moril maupun materil,serta dukungan Doa sehingga penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah ini.

2. Bapak Drs. Adil Ginting , MSc, selaku Dosen Pebimbing yang telah bersedia meluangkan waktu.tenaga dan pikiran dalam membantu penulis menyelesaikan karya imiah ini.

3. Bapak Prof. Dr. Eddy Marlianto ,M Sc selaku Dekan FMIPA USU Medan. 4. Ibu Dr.Rumondang Bulan Nst, MS sebagai ketua Departemen

Kimia FMIPA USU.

5. Bapak Prof. Dr. Harry Agusnar, MSc.M.Phil selaku ketua jurusan kimia industri FMIPA –USU yang telah banyak membimbing dan membantu dalam kelancaran studi penulis.

6. Bapak / Ibu Staff pengajar Khususnya program studi kimia industri

FMIPA - USU yang telah banyak membimbing penulis selama mengikuti Perkuliahan.

7. Adik –Adik penulis ,Novita purba, Deci Purba,Ferinando Purba, Ade irma Purba yang sangat penulis sayangi,dan telah memberikan semangat serta dukungan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan karya ilmiah ini.

8. Bapak J.Hutagaol yang telah memberikan dukungan selama PKL dan memberikan masukan dalam menyelesaikan karya ilmiah ini.

9. Sahabat – sahabat penulis Hildawati Hutabarat,Cinarty lumbantoruan,Mestika Oppungsunggu,Darwis Hutapea,Seven Hutasoit dan Nataniel Saragih yang menjadi sahabat penulis selama Praktek kerja Lapangan (PKL).

10.Kelompok Lamb Of God yang terus mendoakan dan memberikan motivasi sehingga penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah ini

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan karya ilmiah ini masih memiliki kekurangan dalam materi dan cara penyajian penulisannya,untuk itu penulis mengharapkan masukan berupa kritik dan saran yang bersifat membangun untuk kesempurnaan karya ilmiah ini.

Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan dan penyelesaian karya ilmiah ini.Penulis berharap karya ilmiah ini bermanfaat bagi pembaca dan penulis khususnya.

Medan, Juni 2010

ABSTRAK

Telah dilakukan pengamatan kadar asam lemak bebas dan kadar air pada penimbunan minyak sawit mentah (CPO) mulai pada tanggal 18 – 28 januari 2010 pada tangki timbun. Penentuan kadar asam lemak bebas (ALB) dengan menggunakan metode titrimetri (titrasi asam basa) dan penentuan kadar air dengan menggunakan metode gravimetri. Dari hasil analisa maka dapat diperoleh kadar asam lemak bebas 2,80 – 3,50 %dan kadar air 0,10 – 0,15 %.

ACT OF DETERMINING FREE FATTY ACID CONTENT AND WATER CONTENT IN CRUDE PALM OIL AT STORAGE TANK IN THE PTPN III PKS

SEI MANGKEI PERDAGANGAN

ABSTRACT

The observation has been done of free fatty acid (FFA) and water content crude palm oil since 18 – 28 january 2010 at storage tank.The determination of free fatty acid (FFA) with use titrimetric method (alkali acid titration method) and determination water content with gravimetric method .From result of analysis so can to get of free fatty acid content is 2,80 - 3,50% and then water content is 0,10 - 0,15 %.

DAFTAR ISI

Halaman

Persetujuan iii

Pernyataan iv

Penghargaan v

Abstrak vii

Abstract viii

Daftar isi ix

Daftar tabel xi

Daftar Lampiran xii

BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang 1

1.2 Permasalahan 3

1.3 Tujuan 4

1.4 Manfaat 4

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Asal Usul Kelapa Sawit 5

2.1.1 Tipe (Varietas) kelapa sawit 5

2.2 Pemanenan 7

2.3 Minyak Kelapa Sawit 10

2.3.1 Komposisi Minyak Kelapa Sawit 11

2.3.2 Sifat Fisiko – Kimia 12

2.4 Pengolahan Kelapa sawit 14

2.5 Penimbunan Minyak Kelapa Sawit 17 2.6 Faktor – Faktor Yang mempengaruhi Kerusakaan minyak Kelapa Sawit 19

2.7 Faktor – Faktor Yang Mempengaruhi mutu Minyak sawit 21

2.7.1 Asam Lemak Bebas 22

2.7.2 Kadar air 24

2.8 Keunggulan Dan Manfaat Minyak Sawit 24

2.8.1 Keunggulan Minyak Sawit 24

2.8.2 Pemanfaatan Minyak Sawit 25

BAB 3 BAHAN DAN METODE 3.1 METODE 27

3.1.1 Alat Yang Digunakan 27

3.1.2 Bahan –Bahan 27

3.2 Prosedur Percobaan 28

3.2.1 Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas 28

3.2.2 Penentuan Kadar Air 28

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil 29

4.1.1 Data 29

4.1.2 Perhitungan 31

4.2 Pembahasan 32

BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan 34

5.2 Saran 35

DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

DAFTAR TABEL

Tabel 1.1 Beberapa Tingkat Fraksi TBS 9

Tabel 1.2 Komposisi Asam Lemak Minyak kelapa Sawit Dan Minyak Inti Sawit 12

Tabel 1.3 Sifat Minyak Kelapa Sawit Sebelum Dan sesudah Dimurnikan 13

Tabel 4.1 Kadar Asam Lemak Bebas 29

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Angka kerja pengolahan mutu minyak sawit dan kernel sawit Lampiran 2 Norma pabrik kelapa sawit

ABSTRAK

Telah dilakukan pengamatan kadar asam lemak bebas dan kadar air pada penimbunan minyak sawit mentah (CPO) mulai pada tanggal 18 – 28 januari 2010 pada tangki timbun. Penentuan kadar asam lemak bebas (ALB) dengan menggunakan metode titrimetri (titrasi asam basa) dan penentuan kadar air dengan menggunakan metode gravimetri. Dari hasil analisa maka dapat diperoleh kadar asam lemak bebas 2,80 – 3,50 %dan kadar air 0,10 – 0,15 %.

ACT OF DETERMINING FREE FATTY ACID CONTENT AND WATER CONTENT IN CRUDE PALM OIL AT STORAGE TANK IN THE PTPN III PKS

SEI MANGKEI PERDAGANGAN

ABSTRACT

The observation has been done of free fatty acid (FFA) and water content crude palm oil since 18 – 28 january 2010 at storage tank.The determination of free fatty acid (FFA) with use titrimetric method (alkali acid titration method) and determination water content with gravimetric method .From result of analysis so can to get of free fatty acid content is 2,80 - 3,50% and then water content is 0,10 - 0,15 %.

BAB I

PENDAHULUAN

1.1Latar Belakang

Salah Satu dari beberapa tanaman golongan palm yang dapat menghasilkan minyak adalah kelapa sawit . Kelapa sawit dikenal terdiri dari empat macam tipe atau varietas,yaitu tipe macro carya,dura,tenera dan pisifera.

Proses pengolahan tandan buah segar(TBS) di pabrik bertujuan untuk memperoleh minyak sawit yang berkualitas baik.Proses tersebut berlangsung cukup panjang dan memerlukan kontrol yang cermat,dimulai dari pengangkutan tandan buah kelapa sawit ke pabrik sampai dihasilkan minyak sawit dan hasil sampingnya.

Panen kelapa sawit terutama didasarkan pada saat kadar minyak pada daging buah (mesocarp) mencapai maksimum dan kandungan asam lemak bebas minimum pada saat buah mencapai tingkat kematangan tertentu. Penentuan saat panen sangat mempengaruhi kandungan asam lemak bebas (ALB) minyak sawit yang dihasilkan. Apabila pemanenan buah dilakukan dalam keadaan lewat matang,maka minyak yang dihasilkan mengandung ALB dalam persentase tinggi. Sebaliknya jika pemanenan dilakukan dalam keadaan buah

belum matang,selain kadar ALB - nya rendah,rendemen minyak yang diperoleh juga rendah.

Jika semakin tinggi kandungan asam lemak bebas(ALB),maka semakin rendah kualitas minyak kelapa sawit tersebut.Tingginya asam lemak bebas(ALB ) juga dapat mengakibatkan rendemen minyak turun.Baik buruknya mutu minyak kelapa sawit yang dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu:

1 Kerusakaan tandan buah segar(TBS),ketika masih dikebun dan sampai ke pabrik,dengan kata lain faktor pemanenan dan pengangkutan TBS sampai ke pabrik.

2 Pengolahan di pabrik

3 Penyimpanan dan sistem pengangkutan sampai ke pasaran internasional

Terbentuknya asam lemak bebas (ALB)mulai dari saat tandan dipanen sampai tandan diolah di pabrik.Asam lemak bebas(ALB) dapat terjadi karena adanya reaksi hidrolisa pada minyak oleh adanya enzim lipase dan air didalam minyak tersebut.Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan asam lemak bebas.Asam lemak bebas pada minyak kelapa sawit mentah merupakan hasil kegiatan enzim lipase yang biasanya terjadi sebelum proses buah dilaksanakan. Buah kelapa sawit mengandung enzim lipase yang sangat aktif dan dapat memecah lemak..Berdasarkan penggunaan minyak sawit pada industri pangan maupun non pangan,maka mutu minyak sawit tersebut harus selalu diperhatikan ,sebab sangat menentukan harga dan nilai komoditasnya.

Keberadaan air didalam tangki timbun merupakan penyebab utama kerusakaan minyak ,air akan berada di bagian bawah.Keberadaanya dapat menyebabkan minyak mengalami hidrolisis sehingga tengik.Disamping itu air juga merupakan sumber

kontaminasi mikrobiologis. Oleh karena itu air harus diuapkan ,dimana air dapat menguap jika dipanaskan pada suhu 105˚C Pemanasan itu dilakukan untuk mengurangi pertambahan asam lemak bebas(ALB) pada CPO dengan proses hidrolisa Kadar asam lemak bebas dan kadar air pada minyak sawit dalam tangki timbun sebelum dipasarkan,terlebih dahulu dianalisa di laboratorium untuk mengetahui minyak sawit tersebut.Dalam hal inilah suhu dan kebersihan tangki timbun perlu dijaga,dengan melakukan pencucian 2 kali dalam 1 tahun untuk menghindari peningkatan kadar asam lemak bebas dan air.

Oleh karena itu untuk memperoleh minyak sawit dengan kadar asam lemak bebas dan air yang optimal maka harus diperhatikan proses pengolahannya,sehingga menghasilkan minyak sawit yang berkualitas baik dan layak untuk dipasarkan dan sesuai dengan standart mutu yang telah ditetapkan.

Atas dasar inilah penulis ingin membuat karya ilmiah berjudul”Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas(ALB) dan Air Dalam Crude Palm Oil (CPO) Pada Tangki Timbun Di PTPN III PKS Sei Mangkei Perdagangan “.

1.2 Permasalahan

Berapa kandungan asam lemak bebas dan air dalam minyak sawit mentah (CPO) pada tangki timbun dan Apakah kadar asam lemak bebas(ALB) dan kadar air yang terkandung dalam CPO di PT.Perkebunan Nusantara III PKS SEI MANGKEI telah memenuhi standart mutu yang berlaku.

1.3 Tujuan

1. Untuk mengetahui persentase kandungan asam lemak bebas (ALB) pada CPO dalam waktu yang berbeda pada tangki timbun.

2. Untuk mengetahui persentase kandungan air pada CPO dalam waktu yang berbeda pada tangki timbun.

3. Untuk mengetahui apakah kadar asam lemak bebas (ALB) dan air pada CPO dalam tangki timbun mulai pada tanggal 18 – 28 januari 2010 yang dihasilkan oleh PTPN III Sei Mangkei telah memenuhi standart mutu yang berlaku yaitu maksimum 3,50% untuk asam lemak bebas (ALB) dan 0,15% untuk Air.

1.4 Manfaat

1. Menerapkan teori yang telah diperoleh sebelumnya selama kuliah untuk proses industri dalam skala besar.

2. Untuk meningkatkan ilmu pengetahuan dan wawasan tentang pengolahan kelapa sawit khususnya.

3. Memberi masukan dalam penanganan asam lemak bebas (ALB) , khususnya pada tangki timbun kepada pabrik.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kelapa Sawit

Tanaman kelapa sawit berasal dari Nigeria (Afrika Barat).Meskipun demikian ,ada yang menyatakan bahwa kelapa sawit berasal dari Amerika Selatan yaitu Brazil karena lebih banyak ditemukan spesies kelapa sawit di hutan Brazil dibandingkan dengan Afrika Pada kenyataannya tanaman kelapa sawit hidup subur diluar daerah asalnya seperti Malaysia, Indonesia, Thailand,dan Papua Nugini. Bahkan mampu memberikan hasil produksi per hektar yang lebih tinggi.

Bagi Indonesia,tanaman kelapa sawit memliki arti penting bagi pembangunan perkebunan nasional . Selain mampu menciptakan kesempatan kerja yang mengarah pada kesejahteraan masyarakat, juga sebagai sumber perolehan devisa negara. (Yan.F.2007)

2.1.1 Tipe (Varietas Kelapa Sawit)

Dikenal banyak jenis varietas kelapa sawit di indonesia.Varietas-varietas tersebut dapat dibedakan berdasarkan morfologinya.Varietas kelapa sawit berdasarkan ketebalan tempurung dan daging buah.

1 Dura

a) Tempurung tebal 2-8 mm

b) Tidak terdapat lingkaran serabut pada bagian luar tempurung c) Daging buah relatif tipis yaitu 35-50 % terhadap buah

d) Kernel(daging biji) besar dengan kandungan minyak yang rendah e) Dalam persilangan dipakai sebagai pohon induk betina

2 Pisifera

a) Ketebalan tempurung sangat tipis,bahkan hampir tidak ada b) Daging buah tebal,lebih tebal dari daging buah dura c) Daging biji sangat tipis

3 Tenera

a) Hasil dari persilangan Dura dan Pisifera b) Tempurung tipis 0,5-4 mm

c) Terdapat lingkaran serabut di sekeliling tempurung d) Daging buah sangat tebal 60-96 %dari buah

e) Tandan buah lebih banyak ,tetapi ukurannya relatif lebih kecil 4 Macro carya

a) Tempurung tebal sekitar 5 mm b) Daging buah sangat tipis.

Perbedaan ketebalan daging buah kelapa sawit menyebabkan perbedaan jumlah rendemen minyak kelapa sawit yang dikandungnya.Rendemen minyak paling tinggi terdapat pada varietas tenera yaitu mencapai 22-24%,sedangkan pada varietas Dura hanya 16-18%

2.2 Pemanenan

Dalam keadaan normal dan dengan dilaksanakannya pemeliharaan yang baik ,pada tahun kedua tanaman kelapa sawit telah menunjukkan pembuangan ,walaupun buah yang terbentuk belum diolah karena ukurannya masih terlalu kecil .Memasuki umur sekitar 30 bulan , tanaman kelapa sawit, terutama varietas tenera ( Dura x Pisifera ),umumnya telah menunjukkan kesiapan untuk dipanen bila ukuran tandan buahnya telah mencapai berat 3 kg atau lebih. Pemanenan kelapa sawit perlu memperhatikan beberapa ketentuan umum agar TBS (tandan buah segar ) yang dipanen sudah matang,sehingga minyak kelapa sawit yang dihasilkan bermutu baik.

1. Kriteria Panen

Panen TBS (tandan buah segar) harus dilaksanakan pada saat yang tepat karena panenan Menentukan tercapainya kuantitas dan kualitas minyak sawit yang dihasilkan .Saat panen yang tepat berhubungan dengan proses pembentukan minyak didalam buah yang prosesnya berlangsung selama 24 hari dan berakhir pada saat brondolan terlepas dari tandannya dan jatuh di piringan. Panenan yang dilakukan sebelum proses pembentukan minyak selesai akan mengakibatkan hasil minyak mentah kurang dari semestinya . Sedangkan panenan yang melewati proses pembentukan minyak akan merugikan karena akan banyak buah yang terlepas dari tandan dan jatuh ke tanah. Buah yang lewat masak,maka sebagian kandungan minyaknya akan berubah menjadi asam lemak bebas (Free fatty Acid/ALB)yang akan mengakibatkan menurunkan mutu minyak kelapa sawit.

2 Persiapan Panen

Untuk menghadapi masa panen,segala sesuatunya harus disiapkan dengan baik.Agar panenan berjalan lancar,tempat pengumpulan hasil (TPH) harus disiapkan dan jalan pengangkutan hasil diperbaiki untuk memudahkan pengangkutan hasil-hasil panen dari kebun ke pabrik.Selain itu ,para pemanen harus mempersiapkan peralatan yang digunakan seperti dodos ( untuk memanen pokok yang masih rendah ) atau egrek yaitu arit bergagang bambu yang panjang (untuk pokok yang sudah tinggi) dan

peralatan – peralatan lainnya yang diperlukan.

3. Cara panen dan Pengumpulan buah

Cara panen dan pengumpulan buah kelapa sawit yang dianjurkan adalah sebagai berikut :

a. Semua tandan yang telah matang panen harus dipanen,jangan ada yang ketinggalan(perhatikan brondolannya yang jatuh dipiringan ).

b. Untuk tanaman yang masih rendah ,gagang tandan dipotong dengan dodos, sedangkan untuk pokok yang sudah tinggi gagang tandan dipotong dengan egrek yang bertangkai panjang.Sebelum tandan dipotong ,pelepah daun yang menyangga buah sebaiknya dipotong lebih dahulu.(Setyamidjaja.D.2006 )

4. Fraksi tandan buah segar (TBS) dan mutu panen.

Penentuan saat panen sangat mempengaruhi kandungan asam lemak bebas (ALB) minyak sawit yang dihasilkan. Apabila pemanenan buah dilakukan dalam keadaan lewat matang,maka minyak yang dihasilkan mengandung ALB dalam persentase tinggi,sebaliknya jika pemanenan dilakukan dalam keadaan buah belum matang,selain kadar ALB-nya rendah,rendemen minyak juga rendah.

Berdasarkan hal tersebut,ada beberapa tingkatan atau fraksi dari TBS yang dipanen.

Tabel 1.1 Beberapa Tingkat Fraksi TBS

( Yan.F.2007)

Fraksi Jumlah Brondolan Tingkat Kematangan

00 0 1 2 3 4 5

Tidak ada, buah berwarna hitam 1-12,5% buah luar membrondol 12,5-25% buah luar membrondol 25-50% buah luar membrondol 50-75% buah luar membrondol 75-100% buah luar membrondol

Buah dalam juga membrondol, ada buah yang busuk

Sangat mentah Mentah

Kurang matang Matang I Matang II Lewat Matang I Lewat Matang II

2.3 Minyak Kelapa Sawit ( CPO )

Sebagai minyak atau lemak,minyak sawit adalah suatu trigliserida ,yaitu senyawa gliserol dengan asam lemak. Sesuai dengan bentuk bangun rantai asam lemaknya ,minyak sawit termasuk golongan minyak asam oleat-linoleat.Minyak sawit berwarna merah jingga karena kandungan karotenoida (terutama β-karotena),berkonsistensi setengah padat pada suhu kamar (konsistensi dan titik lebur hanya ditentukan oleh kadar ALB-nya). Dalam keadaan segar dan kadar asam lemak bebas yang rendah,bau dan rasanya cukup enak.Titik lebur minyak sawit tergantung pada kadar ALB-nya atau lebih tepat lagi pada kadar gliseridanya.

Minyak sawit terdiri atas berbagai trigliserida dengan rantai asam lemak yang berbeda-beda. Panjang rantai adalah antara 14 -20 atom karbon.Dengan demikian sifat minyak sawit ditentukan oleh perbandingan dan komposisi trigliserida tersebut.Karena kandungan asam lemak yang terbanyak adalah asam tak jenuh oleat dan linoleat ,maka minyak sawit termasuk golongan minyak asam oleat –linoleat.Jumlah asam jenuh dan asam tak jenuh dalam minyak sawit hampir sama. Komponen utama minyak sawit adalah asam palmitat dan oleat.Selain mengandung karotenoida 500 – 700 ppm

( diantaranya β-karotena 54,4 %) juga mengandung sterols ± 300 ppm ( diantaranya kolesterol 4 %, ß- sitosterol 63 %),tokoferol 500 – 800 ppm dan fosfatida 500 – 1000 ppm. Kadar tokoferol tersebut tergantung pada kehati –hatian perlakuan dalam pengolahan: minyak yang berkadar ALB tinggi biasanya kadar tokoferolnya lebih rendah.Pembentukan lemak dalam buah sawit mulai berlangsung beberapa minggu

sebelum matang. Kebalikan dari pembentukan lemak adalah penguraian atau hidrolisis lemak menjadi gliserol dan asam lemak bebas.proses hidrolisis dikatalisis oleh enzim lipase yang terdapat dalam buah.Tetapi berada diluar sel yang mengandung minyak .Jika dinding sel pecah atau rusak oleh karena proses pembusukan atau karena pelukaan mekanik,tergores atau memar karena benturan.Enzim akan bersinggungan dengan minyak dan reaksi hidrolisis akan segera berlangsung dengan cepat. Tetapi lipase adalah termolabil dan akan rusak pada suhu diatas 50˚C dalam suasana lembab.Pembentukan asam lemak bebas oleh mikroorganisme (jamur dan bakteri tertentu) juga dapat terjadi bila suasananya sesuai,yaitu pada suhu rendah dibawah 50˚C dan dalam keadaan lembab dan kotor. (Mangoensoekarjo.2003).

2.3.1 Komposisi Minyak Kelapa Sawit

Kelapa sawit mengandung lebih kurang 80 persen perikarp dan 20 persen buah yang dilapisi kulit yang tipis kadar minyak dalam perikarp sekitar 34-40 persen.Minyak kelapa sawit adalah lemak semi padat yang mempunyai komposisi yang tetap.Kandungan karotene dapat mencapai 1000 ppm atau lebih,tetapi dalam minyak dari jenis tenera lebih kurang 500-700 ppm,kandungan tokoferol bervariasi dan dipengaruhi oleh penanganan selama produk

Tabel 1.2 Komposisi Asam lemak minyak kelapa sawit dan minyak inti kelapa sawit.

2.3.2 Sifat Fisiko – Kimia

Sifat fisiko – kimia minyak kelapa sawit meliputi warna,bau, flavor,kelarutan,titik cair,dan polymorphism,titik didih(boiling poin), titik pelunakan,slipping point,shot melting point;bobot jenis,indeks bias,titik kekeruhan (turbidity point) titik asap,titik nyala dan titik api.

Asam lemak Minyak kelapa sawit (Persen) Minyak inti sawit (persen) Asam kaprilat Asam Kaprolat Asam laurat Asam miristat Asam palmitat Asam stearat Asam Oleat Asam linoleat - - - 1,1-2,5 40-46 3,6-4,7 39-45 7-11 3-4 3-7 46-52 14-17 6,5-9 1-2,5 13-19 0,5-2

Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang masih tersisa setelah proses pemucatan,karena asam –asam lemak dan gliserida tidak berwarna.Bau dan flavor dalam minyak terdapat secara alami,juga terjadi akibat adanya asam –asam lemak berantai pendek akibat kerusakaan minyak.Sedangkan bau khas minyak kelapa sawit ditimbulkan oleh persenyawaan beta ionone.Titik cair minyak sawit berada dalam nilai kisaran suhu,karena minyak kelapa sawit mengandung beberapa macam asam lemak yang mempunyai titik cair yang berbeda –beda.

Tabel 1.3 Sifat minyak kelapa sawit sebelum dan sesudah dimurnikan.

Sifat Minyak sawit kasar Minyak sawit murni

Titik cair : awal Akhir Bobot jenis 15˚C Indeks bias D 40˚C Bilangan penyabunan Bilangan Iod

Bilangan Reichert Meissl Bilangan polenske Bilangan Krichner Bilangan Bartya

21 - 24 26 - 29 0,859 – 0,870 36,0 - 37,5 224 – 249 14,5 – 19,0 5,2 – 6,5 9,7 – 10,7 0,8 – 1,2 33

29,4 40,0

46 – 49 196 – 206 46 – 52 - - - -

2.4Pengolahan Kelapa Sawit

Tahap –tahap pengolahan buah kelapa sawit adalah sebagai berikut 1 Penimbangan

TBS dari lapangan diangkut ke pabrik dengan truk langsung ditimbang di pabrik,kemudian dipindahkan ke loading ramp.

2 Bongkaran buah (Loading ramp)

Setelah truk buah ditimbang,kemudian dibongkar di loading ramp.Pada kesempatan ini ± 5% dari jumlah truk buah disortasi untuk penilaian mutu.Selanjutnya buah dipindahkan ke keranjang lori rebusan yang berkapasitas ± 2,5 ton. ( Risza.S.1994)

3 Perebusan

Perebusan buah kelapa sawit bertujuan untuk membunuh enzim pengurai minyak menjadi asam lemak bebas dan gliserin,memudahkan keluarnya zat lendir agar minyak lebih mudah dipisahkan dari air pada proses pemurnian,memudahkan buah lepas dari tandannya sehingga proses pelumatan lebih mudah,memudahkan minyak dalam daging buah dikeluarkan pada proses pengadukan .Perebusan atau sterilisasi adalah proses merebus tandan buah yang berada dalam lori didalam bejana rebusan.Lori yang berisi TBS dimasukkan ke dalam bejana rebusan untuk direbus hingga masak.Lama perebusan

adalah sekitar 90 menit ,dimana tandan akan dipanasi dengan uap air pada tekanan 2,5 – 3,0 atmosfir dan suhu 135˚C – 150 ˚C.

4 Pelepasan Buah

Tandan buah yang telah direbus dimasukkan kedalam mesin pelepas buah (threser).Tandan buah akan terbanting ke dinding sehingga terlepas dari tandannya. Tandan akan terpental keluar dan buah akan keluar dari mesin melalui

kisi –kisi,kemudian jatuh ke uliran yang akan membawanya ke stasiun pengadukan (digester).Tandan yang sudah kosong melalui konveyor dibawa ke alat pengabuan (incinerator) untuk diabukan.

5 Pelumatan (digester)

Pelumatan atau pengadukan dilaksanakan di dalam mesin pelumat (digester) yaitu bejana yang dilengkapi pisau pengaduk.Daging buah akan dilumatkan untuk memecahkan jaringan sel minyaknya. Pada proses pelumatan dilakukan pemanasan dengan uap pada suhu 85˚C - 95˚C agar minyak tidak menjadi kental ,sehingga mudah dikeluarkan pada proses pengeluaran minyak.

6 Pengeluaran Minyak

Pengeluaran minyak atau pengempaan adalah mengeluarkan minyak yang terdapat di dalam daging buah yang telah dilumatkan dengan cara dikempa atau dipress sehingga minyak dapat dipisahkan dari ampasnya.Minyak kasar yang keluar ditampung dalam bak

setelah melalui saringan bergetar untuk memisahkan sabut dari biji.Minyak keluar dari alat pengempa melalui lobang - lobang sepanjang rumah pressan,selanjutnya dialirkan ke tangki minyak kasar.

7 Pemurnian Minyak

Pemurnian minyak atau klarifikasi adalah proses memisahkan minyak dari

Bahan - bahan non minyak seperti serat,kotoran,pasir,air,dan lain –lain.Dalam proses klarifikasi ,minyak ditampung dalam bak pengendap yang karena berat jenisnya

Bahan - bahan non minyak akan mengendap dibawah dan minyak akan menempati bagian atas. Kemudian minyak disalurkan ke ayakan getaran 20 mesh dan kotoran yang masih terikut akan tersaring oleh ayakan getar.Kotoran dialirkan melalui konveyor kembali ke digester,sedangkan minyak yang tersaring dialirkan ke tangki minyak kasar yang berada dibawah ayakan getar.Agar mudah dipompakan ke decanter,maka minyak pada tangki ini dipanaskan dengan uap panas .Di decanter, minyak kasar terpisah dari fraksi padat. Minyak dialirkan ke continous setling tank

Untuk memisahkan minyak dari kotoran berdasarkan perbedaan berat jenis. Minyak yang berada di bagian atas akan dialirkan ke tangki minyak dan selanjutnya minyak yang belum murni akan dimurnikan dengan alat pemurni(purifier).

Prinsip kerja purifier adalah gaya sentrifugal dan perbedaan berat jenis antara minyak dan kotoran.Di purifier,kotoran dan air akan memisah ke tepi sedangkan minyak berada pada bagian tengah minyak dialirkan lagi ke vaccum drier untuk dikeringkan

,sedangkan kotoran dialirkan ke parit yang kemudian dikumpulkan pada fat pit. Selama proses ini suhu dipertahankan pada 95˚C.

Pada proses pengeringan minyak ,minyak disemprotkan kedalam vaccum drier. Uap air yang terbentuk akan masuk ke kondensor (pendingin) ,kemudian dialirkan ke tempat penampungan..Minyak ini kemudian dialirkan ke tangki timbun.Sebelum sampai ke tangki timbun ,minyak akan melalui meteran pengukur sehingga dapat diketahui volume minyak yang dihasilkan . Kualitas minyak kelapa sawit ditentukan oleh kadar asam lemak bebas (ALB),kandungan air , dan mudah tidaknya minyak tersebut dijernihkan.Minyak kelapa sawit yang baik adalah yang memiliki kadar ALB,air ,dan bahan – bahan kotoran lainnya sangat rendah.( Setyamidjaja.D .2006 )

2.5Penimbunan Minyak Kelapa Sawit

Sejalan makin meningkatnya luas areal perkebunan kelapa sawit,produksi minyak kelapa sawit indonesia semakin lama semakin pesat.Penyimpanan dan penanganan selama transportasi minyak sawit yang kurang baik dapat mengakibatkan terjadinya kontaminasi baik oleh logam maupun bahan lain sehingga akan menurunkan kualitas minyak sawit.Pengawasan mutu minyak sawit selama penyimpanan,transportasi ,dan penimbunan perlu dilakukan dengan ketat untuk mencegah terjadinya penurunan mutu minyak sawit.

Minyak sawit sebelum dikirim kepasar harus disimpan dalam tangki timbun.Temperatur penyimpanan yang tidak terkontrol dan melebihi 55˚C menyebabkan terjadinya oksidasi dan hidrolisis.Akibatnya kualitas minyak akan menurun.Oleh karena itu pencucian tanki perlu dilakukan.

Pencucian tanki harus dilakukan paling sedikit 2dua kali satu tahun.Prosedur pencucian tanki penyimpanan adalah sebagai berikut :

1. Dinding tangki dan pipa pemanas dibersihkan dengan menggunakan alat sikat secara manual.

2. Tangki dicuci dengan air panas dan air dingin

3. Apabila masih belum bersih ,tangki dapat dicuci dengan larutan detergen panas yang diikuti dengan pembilasan menggunakan air panas dan air dingin.

(Naibaho.P.M.1996)

Selain hal itu penimbunan dalam tangki timbun juga harus diperhatikan.Selama penimbunan dapat terjadi perusakan mutu,baik peningkatan ALB maupun peningkatan oksidasi.Persyaratan penimbunan yang baik adalah :

1. Kebersihan tangki harus dijaga,khususnya terhadap kotoran dan air.

2. Jangan mencampur minyak berkadar ALB tinggi atau minyak kotor dengan minyak berkadar ALB rendah atau bersih atau kering.

3. Membersihkan tangki dan memeriksa pipa-pipa uap pemanas,tutup tangki,alat-alat pengukur adan lain-lain.

5. Melapisi dinding tangki dengan damar epoksi(hanya untuk minyak sawit bermutu khusus tinggi. (Mangoensoekarjo.2003)

2.6Faktor –faktor Yang Mempengaruhi Kerusakaan Minyak Kelapa Sawit

Minyak kelapa sawit yang disimpan akan mengalami penurunan mutu jika tidak ditangani dengan tepat,terutama karena terjadinya oksidasi dan hidrolisis. Kerusakaan yang terjadi oleh beberapa faktor seperti absorbsi bau dan kontaminasi,aksi enzim dan aksi mikroba serta reaksi kimia.

1 Absorbsi bau dan kontaminasi

Salah satu kesulitan dalam penanganan dan penyimpanan bahan yang mengandung minyak yaitu usaha mencegah pencemaran bau dan kontaminasi dari alat penampung.Hal ini karena minyak dapat mengabsorbsi zat menguap atau bereaksi dengan bahan lain.Adanya absorbsi dan kontaminasi dari wadah ini akan menyebabkan perubahan pada minyak,dimana akan menghasilkan bau tengik sehingga menurunkan kualitas minyak.

Proses absorbsi dan kontaminasi dari tempat penyimpanan dapat dihindari dengan pemakaian bahan yang sesuai. Untuk penampungan dan penyimpanan minyak kelapa sawit, bisa dipakai bahan dari stainless steel atau mild steel yang dilapisi cat epoxy.Bahan yang berasal dari seng tidak dianjurkan untuk tempat penyimpanan minyak sawit.

2 Aksi enzim

Biasanya,bahan yang mengandung minyak (lemak) mengandung enzim yang dapat menghidrolisis. Jika organisme dalam keadaan hidup,enzim dalam keadaan tidak aktif. Sementara, jika organisme telah mati maka koordinasi antarsel akan rusak sehingga enzim akan bekerja dan merusak minyak . Indikasi dari aktivitas enzim dapat diketahui dengan mengukur kenaikan bilangan asam.

Adanya aktivitas enzim akan menghidrolisis minyak sehingga menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol. Kandungan asam lemak bebas yang tinggi akan menghasilkan bau tengik dan rasa yang tidak enak.Asam lemak bebas juga dapat menyebabkan warna gelap dan proses pengkaratan logam.Untuk mengurangi aktivitas enzim,bisa diusahakan dengan penyimpanan minyak pada kondisi panas,minimal 50˚C.

3 Aksi mikroba

Kerusakaan minyak oleh mikroba(jamur,ragi,dan bakteri) biasanya terjadi jika masih terdapat dalam jaringan.Namun minyak yang telah dimurnikan pun masih mengandung mikroba 10 organisme setiap gramnya.Dalam hal ini minyak dapat dikatakan steril.Kerusakaan yang dapat ditimbulkan oleh mikroba antara lain produksi asam lemak bebas,bau sabun dan perubahan warna minyak.

4 Reaksi kimia

Kerusakan minyak kelapa sawit terutama disebabkan karena faktor absorbsi dan kontaminasi, sedangkan aksi enzim dan aksi mikroba selama ini kurang diperhatikan dan dapat diabaikan. Hal ini disebabkan karena faktor penyebab tersebut pengaruhnya memang kecil terhadap produk minyak kelapa sawit.Faktor penyebab kerusakaan minyak kelapa sawit yang perlu mendapat perhatian dan besar pengaruhnya yaitu kerusakaan karena reaksi kimia yaitu hidrolisis dan oksidasi.

Dalam reaksi hidrolisis, minyak akan diubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Hal ini akan merusak minyak dengan timbulnya bau tengik.Untuk mencegah terjadinya hidrolisis maka kandungan air dalam minyak harus diusahakan seminimal mungkin.

Reaksi oksidasi minyak sawit akan menghasilkan Aldehida dan keton. Adanya senyawa ini tidak disukai karena menyebabkan ketengikan. pengaruh lain akibat oksidasi yaitu perubahan warna karena kerusakan pigmen warna, penurunan kandungan vitamin, dan keracunan. Salah satu cara yang biasa dilakukan untuk menghambat reaksi oksidasi yaitu dengan pemanasan (50 -55˚C) yang mematikan aktivitas mikroorganisme.

( Iyung Pahan.2006)

2.7 Faktor Yang mempengaruhi Mutu Minyak Sawit.

Rendahnya mutu minyak sawit sangat ditentukan oleh banyak faktor.Faktor-faktor

kesalahan selama pemprosesan dan pengangkutannya. Berikut ini akan dikemukakan beberapa hal yang secara langsung berkaitan dengan penurunan mutu minyak sawit

2.7.1. Asam Lemak Bebas

Asam lemak bebas dalam konsentrasi tinggi yang terikut dalam minyak sawit

sangat merugikan .Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen minyak turun.Untuk itulah perlu dilakukan usaha pencegahan terbentuknya asam lemak bebas dalam minyak sawit. Kenaikan kadar ALB ditentukan mulai saat tandan dipanen sampai tandan diolah dipabrik. Kenaikan ALB ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa pada minyak. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan ALB. Reaksi ini dipercepat dengan adanya faktor – faktor panas ,air,keasamaan, katalis (enzim). Semakin lama reaksi ini berlangsung ,maka semakin banyak kadar ALB yang terbentuk.

O

CH2 – O – C – R CH2 – OH

O O CH – O – C – R Panas, air CH – OH + 3R – C – OH

Keasaman,enzim O

CH2 – O – C – R CH2 – OH

Beberapa faktor yang dapat menyebabkan peningkatan kadar ALB yang relatif

tinggi dalam minyak sawit antara lain :

1. Pemanenan buah sawit yang tidak tepat waktu

2. Keterlambatan dalam pengumpulan dan pengangkutan buah 3. Penumpukan buah terlalu lama,dan

4. Proses hidrolisa selama pemprosesan di pabrik

Setelah mengetahui faktor- faktor penyebabnya ,maka tindakan pencegahan dan pemucatannya mudah dilakukan. Pemanenan pada waktu yang tepat merupakan salah satu usaha untuk menekan kadar ALB sekaligus menaikkan rendemen minyak. Pemetikan buah sawit disaat belum matang (saat proses biokimia dalam buah belum sempurna) menghasilkan gliserol sehingga mengakibatkan terbentuknya ALB dalam minyak sawit. Sedangkan pemetikan ,setelah batas tepat panen yang ditandai dengan buah yang berjatuhan dan menyebabkan pelukaan pada buah yang lainnya,akan menstimulir penguraian enzimatis pada buah sehingga menghasilkan ALB dan akhirnya terikut dalam buah sawit yang masih utuh sehingga kadar ALB meningkat. Untuk itulah ,pemanenan TBS harus dikaitkan dengan kriteria matang panen sehingga dihasilkan minyak sawit yang berkualitas tinggi.

Peningkatan kadar ALB juga dapat terjadi pada proses hidrolisa di pabrik. Pada proses tersebut terjadi penguraian kimiawi yang dibantu oleh air dan berlangsung pada kondisi suhu tertentu. Air panas dan uap air pada suhu tertentu merupakan bahan pembantu dalam proses pengolahan.Akan tetapi proses pengolahan yang kurang cermat

mengakibatkan efek samping yang tidak diinginkan,mutu minyak menurun sebab air pada kondisi suhu tertentu bukan membantu proses pengolahan tetapi malah menurunkan mutu minyak.Untuk itulah akhir proses pengolahan minyak sawit dilakukan pengeringan dengan bejana hampa pada suhu 90˚C. (Tim Penulis.2000)

2.7.2 Kadar Air

Minyak yang masih mengandung air 0,6 – 1,0 % perlu dikeringkan agar air tersebut tidak lagi berfungsi sebagai bahan pereaksi dalam reaksi hidrolisis. Maka untuk menghilangkan air tersebut perlu dilakukan pengeringan khusus. Pengeringan ini dapat dilakukan dengan panas dalam udara terbuka ,pemanasan dalam ruangan tertutup dan dalam ruangan hampa. Air dalam minyak hanya sejumlah kecil. Hal ini dapat terjadi karena proses alami sewaktu pembuahan dan akibat perlakuan di pabrik serta penimbunan.(Naibaho.1996)

2.8 Keunggulan Dan Manfaat Minyak Sawit

2.8.1. Keunggulan Minyak Sawit.

Minyak sawit dapat dimanfaatkan di berbagai industri karena memiliki susunan dan kandungan gizi yang cukup lengkap. Industri yang banyak menggunakan minyak sawit sebagai bahan baku adalah industri pangan serta industri nonpangan seperti

kosmetik dan farmasi.Bahkan minyak sawit telah dikembangkan sebagai salah satu bahan bakar.

Berbagai hasil penelitian mengungkapkan bahwa minyak sawit memiliki keunggulan dibandingkan dengan minyak nabati lainnya.Keunggulan minyak sawit,dimana tingkat efisiensi minyak sawit tinggi sehingga mampu menempatkan CPO menjadi sumber minyak nabati termurah, Terjadinya pergeseran dalam industri yang menggunakan bahan baku minyak bumi ke bahan yang lebih bersahabat dengan lingkungan yaitu oleokimia yang berbahan baku CPO.

Minyak sawit juga memiliki keunggulan dalam hal susunan dan nilai gizi yang terkandung didalamnya.Kadar sterol dalam minyak sawit relatif lebih rendah dibandingkan dengan minyak nabati lainnya yang terdiri dari sitosterol , campesterol,sigmasterol dan kolesterol.

2.8.2 Pemanfaatan Minyak Sawit

Manfaat minyak sawit diantaranya sebagai bahan baku untuk industri pangan dan industri non pangan.

1. Minyak Sawit Untuk industri Pangan

Kenyataan menunjukkan bahwa banyak industri dan konsumen yang cenderung menyukai dan menggunakan minyak sawit.Dari aspek ekonomis ,harganya relatif murah

dibandingkan minyak nabati lain.Selain itu,komponen yang terkandung di dalam minyak sawit lebih banyak dan beragam sehingga pemanfaatannya juga beragam.Dari aspek kesehatan yaitu kandungan kolesterolnya rendah.Saat ini telah banyak pabrik pengolah yang memproduksi minyak goreng dari kelapa sawit dengan kandungan kolesterol yang rendah. Produksi CPO Indonesia sebagian besar difraksinasi sehingga dihasilkan fraksi olein dan fraksi stearin padat. Fraksi olein tersebut digunakan untuk memenuhi kebutuhan domestik sebagai pelengkap minyak goreng dari minyak kelapa.

Sebagai bahan baku untuk minyak makan,minyak sawit antara lain digunakan dalam bentuk minyak goreng ,margarine,butter, vanaspati,shortening, dan bahan untuk membuat kue-kue. Sebagai bahan pangan ,minyak sawit mempunyai beberapa keunggulan dibandingkan minyak goreng lainnya,antara lain mengandung karoten yang diketahui berfungsi sebagai anti kanker dan tokoferol sebagai sumber vitamin E.Disamping itu ,kandungan asam linoleat dan linolenatnya rendah sehingga minyak goreng yang terbuat dari buah sawit memiliki kemantapan kalor yang tinggi dan tidak mudah teroksidasi.

2. Minyak Sawit Untuk Industri Nonpangan.

Minyak sawit mempunyai potensi yang cukup besar untuk digunakan di

industri –industri nonpangan,industri farmasi dan industri oleokimia (fatty acid,fatty alcohol,dan glycerine ). Produk nonpangan yang dihasilkan dari minyak sawit dan minyak inti sawit diproses melalui proses hidrolisis (splitting) untuk menghasilkan asam lemak dan gliserin. (Fauzi.Y.2007).

BAB 3

BAHAN DAN METODE 3.1 Metode

3.1.1 Alat yang digunakan

- Neraca analitis Sartorius - Gelas ukur 50 ml Pyrex - Labu erlenmeyer Pyrex - Pipet tetes

- Buret (digital) Brand - Labu takar 100 ml Pyrex - Petridish

- Oven Memmert - Desikator

- Tang- krus

3.1.2 Bahan-Bahan

- CPO (Crude Palm Oil) - Alkohol 96%

- KOH

- N- Heksan teknis

3.2 Prosedur Percobaan

3.2.1 Penentuan kadar asam lemak bebas

Dilakukan dengan metode titrasi asam basa

- Ditimbang gelas Erlenmeyer untuk mengetahui berat kosongnya - Ditimbang sampel sebanyak 3 gram

- Dimasukkan kedalam gelas Erlenmeyer - Ditambahkan 10 ml N-Heksan dan diaduk - Ditambahkan 20 ml alkohol dan diaduk kembali

- Ditambahkan 3 tetes indikator PP dengan menggunakan pipet

- Dititrasi dengan larutan KOH 0,0820 N sampai terjadi perubahan warna - Dicatat volume larutan KOH yang terpakai

- Dihitung kadar asam lemak bebasnya

3.2.2 Penentuan Kadar Air

Dilakukan dengan menguapkan air pada minyak pada suhu 105 C - Ditimbang cawan petridish untuk mengetahui berat kosongnya - Ditimbang sampel sebanyak 10 gram

- Dimasukkan kedalam oven pada temperature 105˙ C selama ± 3 jam

- Dikeluarkan dan didinginkan dalam desikator ± 15 menit - Ditimbang (cawan + sampel ) sampai mencapai bobot konstan - Dihitung kadar airnya

BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil

4.1.1 Data

Hasil analisa yang telah dilakukan di laboratorium mulai tanggal 18 -28 januari 2010 di Pabrik kelapa sawit (PKS) Kebun Sei Mangkei. Penentuan kadar asam lemak bebas dilakukan dengan metode titrasi asam basa.

Tabel 4.1 Kadar Asam Lemak Bebas (ALB) Dalam Minyak Kelapa Sawit

No Tanggal Berat

sampel (gram)

Volume titrasi (ml)

Normalitas KOH (N)

Kadar ALB (%)

1 18-01-10 3,8719 5,67 0,0820 3,07

2 19-01-10 3,9950 5,71 0,0820 3,00

3 20-01-10 3,9233 5,79 0,0820 3,10

4 21-01-10 3,8455 5,13 0,0820 2,80

5 22-01-10 3,2918 4,89 0,0820 3,12

6 23-01-10 3,3331 5,24 0,0820 3,30

7 25-01-10 3,6398 5,01 0,0820 2,89

8 26-01-10 3,5253 5,63 0,0820 3,35

9 27-01-10 3,3326 5,49 0,0820 3,46

Penentuan kadar air dilakukan dengan cara penguapan pada temperature 105˚C.

Tabel 4.2 Kadar Air Dalam Minyak Kelapa Sawit

NO Tanggal A (gram) B (gram) C( gram) D (%)

1 18 -01- 10 10,6324 50,9591 50,9474 0,11

2 19 -01- 10 10,8569 51,5858 51,5749 0,10

3 20 -01- 10 10,8269 51,6536 51,6406 0,12

4 21 -01- 10 10,9267 51,6592 51,6472 0,11

5 22- 01- 10 10,5182 50,6511 50,6374 0,13

6 23 -01- 10 10,5123 51,8106 51,7948 0,15

7 25 -01- 10 10,8267 51,0036 50,9927 0,10

8 26 -01- 10 10,7324 51,9710 51,9581 0,12

9 27 -01- 10 10,3267 50,5091 50,4957 0,13

10 28 -01- 10 10,8185 52,7513 52,7351 0,15

Keterangan :

A = Berat sampel

B = Berat cawan + Sampel sebelum dipanaskan C = Berat cawan + sampel setelah dipanaskan D = Kadar air

% 07 , 3 1000 8719 , 3 67 , 5 256 082 , 0 = = x x x % 100 1000 . . . . . (%) x Sampelx B KOH atxV AsamPalmit M KOHxB N KadarALB = % 100 . ) . . ( ) . . ( (%) x sampel m dahdioven sampelsesu m cawan m lumoeven sampelsebe m cawan m

Kadarair = + − +

% 11 , 0 % 100 8267 , 10 0129 , 0 8267 , 10 9927 , 50 0056 , 51 % 100 8267 , 10 8183 , 10 1789 , 40 8267 , 10 1789 , 40 = = − = + − + = x x 4.1.2 Perhitungan

• Persentase kadar ALB

4.2 Pembahasan

Kadar ALB yang merupakan faktor utama yang menimbulkan kerusakan pada mutu minyak sawit,sehingga persen kenaikan ALB perlu ditekan sekecil mungkin karena hal inilah yang menyebabkan kurangnya kualitas minyak.Semakin tinggi kadar asam lemak bebas maka semakin rendah kualitas crude palm oilnya .Asam lemak bebas yang tinggi akan menyebabkan crude palm oil(CPO) menjadi rusak atau tengik.Ketengikan terjadi karena adanya oksidasi oleh udara , aktifitas enzim dan hidrolisa lemak.Air yang terkandung dalam CPO dapat membantu terjadinya proses hidrolisa minyak sawit ,selain dapat menyebabkan hidrolisa minyak sawit ,air juga dapat menjadi medium yang baik untuk pertumbuhan jamur ,sehingga jamur akan dapat berkembang dengan baik dan akan menyebabkan minyak tengik.

Berdasarkan analisa yang dilakukan pada tabel diatas penimbunan minyak CPO pada tanggal 19-01-10 mengalami penurunan kadar ALB,itu disebabkan adanya penambahan CPO yang baru yang mengandung kadar ALB yang rendah.Begitu juga pada tanggal 23 -01-10 mengalami kenaikan kadar ALB,itu disebabkan pada saat itu buah yang diolah telah mengalami penginapan dan buah telah banyak mengalami luka,sehingga terjadi aktivitas enzim pada buah tersebut dan dengan aktivitas enzim yang tinggi menyebabkan kadar ALB juga semakin tinggi.Demikian juga berikutnya memiliki kandungan ALB paling tinggi,disebabkan banyak buah yang harus mengalami penginapan bahkan pada saat pengolahan pun kemungkinan ada buah yang busuk yang diolah tetapi juga disebabkan karena adanya reaksi hidrolisa pada penimbunan CPO tersebut.

ALB juga dapat terbentuk oleh mikroorganisme apabila pada suasana yang sesuai yaitu pada suhu 50˚C dan dalam keadaan lembab dan kotor.Oleh karena itu minyak sawit harus dimurnikan pada suhu 90˚C sehingga menghancurkan semua mikroorganisme dan menonaktifkan enzimnya. Dan jika kadar air kurang dari 1 % maka mikroorganisme tidak dapat berkembang.Oleh karena itu air pada minyak juga harus diuapkan pada suhu 105˚C.

Berdasarkan hasil analisa pada pabrik minyak kelapa sawit ,ALB akan tinggi apabila : 1) buah terlalu matang pada waktu pemanenan

2) banyak buah yang luka

3) buah sesudah panen disimpan lama

4) peralatan yang digunakan dalam keadaan kotor

kenaikan asam lemak bebas selama penyimpanan mungkin disebabkan karena adanya reaksi hidrolisa yang dapat dikatalisis oleh logam ,maka tingkat oksidasi pada minyak sawit harus rendah ,supaya tahan disimpan lama.

BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Hasil analisa yang diperoleh untuk kadar asam lemak bebas yaitu 2,80% – 3,50 % dan kadar air 0,10% - 0,15 % .Oleh karena itu pabrik kelapa sawit PTPN III kebun Sei Mangkei – Perdagangan telah memenuhi standart mutu minyak kelapa sawit sesuai dengan standar mutu yang ditetapkan oleh perusahaan yaitu 3,50% untuk asam lemak bebas dan 0,15 % untuk kadar air.

5.2 Saran

− Diharapkan buah yang telah dipanen tidak ditimbun dalam waktu yang lama,sebaiknya langsung diolah ,karena dapat mempengaruhi kualitas rendemen minyak yang dihasilkan.

− Dipertahankan suhu minyak dalam tangki timbun

− Diharapkan pabrik lebih meningkatkan pengendalian mutu produksi (CPO) dan parameter – parameter mutu minyak yaitu asam lemak bebas (ALB),air sehingga sesuai dengan standart mutu.

DAFTAR PUSTAKA

Ketaren, S. 2008 . Pengantar Teknologi Minyak Dan Lemak Pangan. Cetakan Pertama. Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Mangoensoekarjo, S. 2003. Manajemen Agrobisnis Kelapa Sawit. Cetakan Pertama. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Naibaho, P. M. 1996. Teknologi Pengolahan Kelapa Sawit.

Pusat Penelitian Kelapa Sawit. Medan.

Pahan, I. 2006. Panduan Lengkap Kelapa Sawit. Cetakan Pertama. Penebar swadaya . Jakarta.

Risza, S .1994. Upaya Produktivitas Seri Budidaya Kelapa Sawit. Penerbit kanisius . Yogyakarta .

Setyamidjaja, D. 2006. Kelapa Sawit Teknik Budidaya Panen Dan Pengolahan. Edisi Revisi. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

Tim Penulis, PS. 2000. Kelapa Sawit Usaha Budidaya Pemanfaatan Hasil Dan Aspek Pemasaran. Cetakan Duabelas. Penebar Swadaya. Jakarta.

Yan, F.dkk. 2007. Kelapa Sawit Budidaya pemanfaatan Hasil Dan Limbah Analisis Usaha Dan Pemasaran. Penerbit swadaya. Jakarta.

Penentuan kadar air dilakukan dengan cara penguapan pada temperature 105˚C. Tabel 4.2 Kadar Air Dalam Minyak Kelapa Sawit

NO Tanggal A (gram) B (gram) C( gram) D (%)

1 18 -01- 10 10,6324 50,9591 50,9474 0,11

2 19 -01- 10 10,8569 51,5858 51,5749 0,10

3 20 -01- 10 10,8269 51,6536 51,6406 0,12

4 21 -01- 10 10,9267 51,6592 51,6472 0,11

5 22- 01- 10 10,5182 50,6511 50,6374 0,13

6 23 -01- 10 10,5123 51,8106 51,7948 0,15

7 25 -01- 10 10,8267 51,0036 50,9927 0,10

8 26 -01- 10 10,7324 51,9710 51,9581 0,12

9 27 -01- 10 10,3267 50,5091 50,4957 0,13

10 28 -01- 10 10,8185 52,7513 52,7351 0,15

Keterangan : A = Berat sampel

B = Berat cawan + Sampel sebelum dipanaskan C = Berat cawan + sampel setelah dipanaskan D = Kadar air

% 07 , 3 1000 8719 , 3 67 , 5 256 082 , 0 = = x x x % 100 1000 . . . . . (%) x Sampelx B KOH atxV AsamPalmit M KOHxB N KadarALB = % 100 . ) . . ( ) . . ( (%) x sampel m dahdioven sampelsesu m cawan m lumoeven sampelsebe m cawan m

Kadarair = + − +

% 11 , 0 % 100 8267 , 10 0129 , 0 8267 , 10 9927 , 50 0056 , 51 % 100 8267 , 10 8183 , 10 1789 , 40 8267 , 10 1789 , 40 = = − = + − + = x x 4.1.2 Perhitungan

• Persentase kadar ALB

4.2 Pembahasan

Kadar ALB yang merupakan faktor utama yang menimbulkan kerusakan pada mutu minyak sawit,sehingga persen kenaikan ALB perlu ditekan sekecil mungkin karena hal inilah yang menyebabkan kurangnya kualitas minyak.Semakin tinggi kadar asam lemak bebas maka semakin rendah kualitas crude palm oilnya .Asam lemak bebas yang tinggi akan menyebabkan crude palm oil(CPO) menjadi rusak atau tengik.Ketengikan terjadi karena adanya oksidasi oleh udara , aktifitas enzim dan hidrolisa lemak.Air yang terkandung dalam CPO dapat membantu terjadinya proses hidrolisa minyak sawit ,selain dapat menyebabkan hidrolisa minyak sawit ,air juga dapat menjadi medium yang baik untuk pertumbuhan jamur ,sehingga jamur akan dapat berkembang dengan baik dan akan menyebabkan minyak tengik.

Berdasarkan analisa yang dilakukan pada tabel diatas penimbunan minyak CPO pada tanggal 19-01-10 mengalami penurunan kadar ALB,itu disebabkan adanya penambahan CPO yang baru yang mengandung kadar ALB yang rendah.Begitu juga pada tanggal 23 -01-10 mengalami kenaikan kadar ALB,itu disebabkan pada saat itu buah yang diolah telah mengalami penginapan dan buah telah banyak mengalami luka,sehingga terjadi aktivitas enzim pada buah tersebut dan dengan aktivitas enzim yang tinggi menyebabkan kadar ALB juga semakin tinggi.Demikian juga berikutnya memiliki kandungan ALB paling tinggi,disebabkan banyak buah yang harus mengalami penginapan bahkan pada saat pengolahan pun kemungkinan ada buah yang busuk yang diolah tetapi juga disebabkan karena adanya reaksi hidrolisa pada penimbunan CPO tersebut.

ALB juga dapat terbentuk oleh mikroorganisme apabila pada suasana yang sesuai yaitu pada suhu 50˚C dan dalam keadaan lembab dan kotor.Oleh karena itu minyak sawit harus dimurnikan pada suhu 90˚C sehingga menghancurkan semua mikroorganisme dan menonaktifkan enzimnya. Dan jika kadar air kurang dari 1 % maka mikroorganisme tidak dapat berkembang.Oleh karena itu air pada minyak juga harus diuapkan pada suhu 105˚C.

Berdasarkan hasil analisa pada pabrik minyak kelapa sawit ,ALB akan tinggi apabila : 1) buah terlalu matang pada waktu pemanenan

2) banyak buah yang luka

3) buah sesudah panen disimpan lama

4) peralatan yang digunakan dalam keadaan kotor

kenaikan asam lemak bebas selama penyimpanan mungkin disebabkan karena adanya reaksi hidrolisa yang dapat dikatalisis oleh logam ,maka tingkat oksidasi pada minyak sawit harus rendah ,supaya tahan disimpan lama.

BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Hasil analisa yang diperoleh untuk kadar asam lemak bebas yaitu 2,80% – 3,50 % dan kadar air 0,10% - 0,15 % .Oleh karena itu pabrik kelapa sawit PTPN III kebun Sei Mangkei – Perdagangan telah memenuhi standart mutu minyak kelapa sawit sesuai dengan standar mutu yang ditetapkan oleh perusahaan yaitu 3,50% untuk asam lemak bebas dan 0,15 % untuk kadar air.

5.2 Saran

− Diharapkan buah yang telah dipanen tidak ditimbun dalam waktu yang lama,sebaiknya langsung diolah ,karena dapat mempengaruhi kualitas rendemen minyak yang dihasilkan.

− Dipertahankan suhu minyak dalam tangki timbun

− Diharapkan pabrik lebih meningkatkan pengendalian mutu produksi (CPO) dan parameter – parameter mutu minyak yaitu asam lemak bebas (ALB),air sehingga sesuai dengan standart mutu.

DAFTAR PUSTAKA

Ketaren, S. 2008 . Pengantar Teknologi Minyak Dan Lemak Pangan. Cetakan Pertama. Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Mangoensoekarjo, S. 2003. Manajemen Agrobisnis Kelapa Sawit. Cetakan Pertama. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Naibaho, P. M. 1996. Teknologi Pengolahan Kelapa Sawit.

Pusat Penelitian Kelapa Sawit. Medan.

Pahan, I. 2006. Panduan Lengkap Kelapa Sawit. Cetakan Pertama. Penebar swadaya . Jakarta.

Risza, S .1994. Upaya Produktivitas Seri Budidaya Kelapa Sawit. Penerbit kanisius . Yogyakarta .

Setyamidjaja, D. 2006. Kelapa Sawit Teknik Budidaya Panen Dan Pengolahan. Edisi Revisi. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

Tim Penulis, PS. 2000. Kelapa Sawit Usaha Budidaya Pemanfaatan Hasil Dan Aspek Pemasaran. Cetakan Duabelas. Penebar Swadaya. Jakarta.

Yan, F.dkk. 2007. Kelapa Sawit Budidaya pemanfaatan Hasil Dan Limbah Analisis Usaha Dan Pemasaran. Penerbit swadaya. Jakarta.