K baik, memiliki daya larut yang baik (95-97%)
a 0 K baik, memiliki daya larut yang baik (95-97%)
T1
dan mempunyai nilai gizi yang tinggi. Lamanya
T2
T3
Jenis Susu
proses pengeringan bukan karena lamanya proses pemanasan, namun karena proses
Keterangan : T1 : Metode ”Spray Drying”,T2 ”pumping” dan ”blowing”, sedangkan proses : Metode ”Drum Drying”, T3 : Metode ”Freeze
pemanasannya hanya dalam waktu yang sangat Drying” singkat. Pembuatan susu kambing bubuk dengan Pada Tabel 1 dan Gambar 1 menunjukkan
metode “drum drying” merupakan proses yang bahwa berdasarkan metode pengeringan yang
paling cepat dan menghasilkan kandungan asam digunakan pada pembuatan susu bubuk, rerata
miristat tertinggi kedua setelah asam miristat
pada metode “spray drying”. Satu liter susu bubuk yang paling tinggi yaitu 60,61 mg/ 100 g
kandungan asam miristat (C 14 ) pada susu sapi
segar kira-kira menghasilkan susu bubuk lemak pada SSB T1 (metode “spray drying“),
sebanyak 350 g dalam waktu 10 menit. Menurut berikutnya berturut-turut yaitu SSB T2 (metode
Bylund (1995), proses pembuatan susu bubuk “drum drying“) dengan 57,11 mg/ 100 g lemak
menggunakan “drum dryer” akan menurunkan dan SSB T3 (metode “freeze drying“) dengan
nilai nutrisi. Hal ini disebabkan karena 21,07 mg/ 100 g lemak. Untuk rerata kandungan
penggunaan suhu yang sangat tinggi pada proses asam miristat (C 14 ) pada susu kambing bubuk
Hadiwiyoto (1983) yang paling tinggi yaitu pada SKB T1 (metode
pembuatannya.
menambahkan bahwa suhu yang digunakan adalah 90-150 o
“spray drying“) dengan 34,83 mg/ 100 g lemak C, waktu yang diperlukan juga berikutn
ya pada SKB T2 (metode “drum sangat pendek yaitu 6-30 detik. Selain itu, drying“) dengan 27,34 mg/ 100 g lemak dan
penuangan susu sapi segar dan susu kambing yang paling rendah adalah SKB T3 (metode
segar pada dinding “drum dryer” dilakukan di tempat
sehingga “freeze drying“) dengan 3,58 mg/ 100 g lemak. mempercepat Hal ini menunjukkan bahwa dengan metode
terbuka,
penguapan asam lemak tersebut. Susu segar pengeringan yang berbeda pada susu sapi bubuk
yang akan dikeringkan bersentuhan langsung dan susu kambing bubuk dapat mengakibatkan
dengan drum pengering.
Pembuatan susu sapi bubuk dan susu Pembuatan susu sapi bubuk dan susu
pengaruh pada kandungan asam miristat (C 14 ).
kambing bubuk dengan metode ”freeze drying” kambing bubuk dengan metode pengeringan
menggunakan “Brenchtop Shell Freezer”, model ”spray drying” menunjukkan bahwa kandungan
79490 dari “Labconco Corporation”. Satu liter asam lemak rantai panjangnya paling tinggi dari
susu segar kira-kira membutuhkan waktu 25
2 metode pengeringan yang lainnya. Hal ini jam 30 menit dengan menghasilkan susu bubuk dikarenakan penggunaan 2 suhu berbeda pada
dengan perkiraan sebanyak 250 g. Susu segar ”inlet” dan ”exhaust”, yaitu masing-masing pada diletakkan pada botol – botol kecil dengan kapasitas 100 ml. Menurut Harris dan Karmas
(1975), prinsip kerja pembuatan susu bubuk Gambar 2. Kandungan Asam Palmitat (C 16 ) pada menggunakan metode ”freeze drying” adalah
Susu Bubuk Sapi dan Susu Kambing Bubuk dengan proses penyubliman. Proses ini
dengan Metode Pengeringan Berbeda membutuhkan waktu yang sangat lama.
Menurut Muljohardjo (1990) tentang “freeze 0 0 350
drying” bahwa larutan-larutan encer dan /1 g
(m suspensi dapat dikeringkan dengan baik dan 300 )
6 sempurna pada suhu dibawah titik bekunya, 1
t (C
it bahkan pada suhu -17,78 a C. ) k
a 200
lm
Susu Bubuk Sapi
a P r le 150
Susu Bubuk Kambing
Kandungan Asam Palmitat (C 16 ) pada Susu
Sapi Bubuk dan Susu Kambing Bubuk s
n A 100
dengan Metode Pengeringan Berbeda
a Data hasil pengukuran asam palmitat (C n
pada susu sapi bubuk dan susu kambing bubuk
dengan metode
pengeringan
berbeda
Jenis Susu
menggunakan alat kromatografi gas (Gas Chromatography atau GC) merek Hewlett
Keterangan : T1 : Metode ”Spray Drying”, Packard 5890 Series II dengan kolom CP sil 5
T2 : Metode ”Drum Drying”,T3 : Metode CB dapat dilihat pada tabel 2.
”Freeze Drying”
Tabel 2. Hasil Pengukuran Kandungan Asam Pada Tabel 2 dan Gambar 2 menunjukkan Palmitat (C 16 ) pada Susu Sapi Bubuk dan Susu
bahwa berdasarkan metode pengeringan yang Kambing Bubuk dengan Metode Pengeringan
digunakan pada pembuatan susu sapi bubuk Berbeda
rerata kandungan asam palmitat (C 16 ) yang paling tinggi yaitu SSB T1 (metode “spray Susu Bubuk dengan Metode Rerata Kandungan
drying“) dengan 232,58 mg/ 100 g lemak Pengeringan Berbeda
Asam
Palmitat
kemudian berikutnya SSB T3 (metode “Freeze
(C 16 ) (mg/ 100 g
Dryi
ng“) dengan 185,23 mg/ 100 g lemak dan yang paling rendah adalah SSB T2 (metode Susu Sapi Bubuk ”Spray 232,58 a “Drum Drying“) dengan 147,30 mg/ 100 g
lemak susu)
Drying” (SSB T1) lemak. Untuk susu kambing bubuk rerata Susu Sapi Bubuk ”Drum b 147,30
kandungan asam palmitat (C 16 ) yang paling Drying” (SSB T2)
c tinggi yaitu 306,04 mg/ 100 g lemak pada SKB Susu Sapi Bubuk ”Freeze 185,23
T1 (metode “spray drying“), berikutnya Drying” (SSB T3)
berturut- turut yaitu, SKB T2 (metode “drum Susu Kambing Bubuk ”Spray
drying“) dengan 220,16 mg/ 100 g lemak, SKB Drying” (SKB T1) 220,16 b Susu Kambing Bubuk ”Drum T3 (metode “freeze drying“) dengan 203,87 mg/
306,04 a
100 g lemak. Hal ini menunjukkan bahwa Drying” (SKB T2) Susu Kambing Bubuk ”Freeze 203,87 c dengan metode pengeringan yang berbeda pada
Drying” (SKB T3) susu sapi bubuk dan susu kambing bubuk dapat Keterangan : huruf superskrip yang berbeda
mengakibatkan pengaruh pada kandungan asam
palmitat (C 16 ).
menunjukkan adanya perbedaan yang nyata ( P Pembuatan susu sapi bubuk dan susu
< 0,05) kambing bubuk dengan metode pengeringan ”spray drying” menggunakan alat bermerek
”Lab Plant” tipe SD-05. Satu liter susu segar menghasilkan susu bubuk kira-kira sebanyak
125 g selama 3 jam. Hasil pengeringan dengan
Packard 5890 Series II dengan kolom CP sil 5
2 metode pengeringan yang lainnya. Hal ini CB dapat dilihat pada Tabel 3. dikarenakan suhu yang tinggi dengan waktu yang relatif singkat (metode “spray drying”)
Tabel 3. Hasil Pengukuran Kandungan Asam akan menghasilkan susu bubuk dengan kadar
Stearat (C 18 ) pada Susu Bubuk Sapi dan Susu asam lemak rantai panjang yang cukup banyak
Kambing Bubuk dengan Metode Pengeringan karena kadar asam lemak rantai panjang yang
Berbeda
menguap cukup sedikit. Hal ini sesuai dengan pendapat Widodo (2003) b ahwa bagian “heater”
dengan Rerata (alat pemanas) pada “spray dryer” melakukan
Pengeringan Kandungan
Asam Stearat dan secara umum waktu proses pengolahan susu
pemanasan susu sampai dengan suhu 300-310 0 C Berbeda
(C 18 ) (mg/ 100 g segar menjadi susu bubuk sekitar 30 menit.
lemak susu)
Susu Sapi Bubuk ”Spray 82,09 a tertinggi kedua berasa l dari metode “drum
Kandungan asam palmitat (C 16 ) yang
Drying” (SSB T1)
drying”. Satu liter susu segar kira-kira b Susu Sapi Bubuk ”Drum 105,83 menghasilkan susu bubuk sebanyak 350 g dalam
Drying” (SSB T2)
waktu 10 menit. Menurut Hadiwiyoto (1983) c Susu Sapi Bubuk ”Freeze 38,82 tentang “drum dryer” bahwa hasil yang
Drying” (SSB T3)
diperoleh dari penggunaan alat ini adalah bahwa Susu Kambing Bubuk 117,56 a partikel-partikelnya kasar, tetapi susu bubuk
”Spray Drying” (SKB T1) Susu Kambing Bubuk 111,95 tidak banyak kehilangan daya larutnya. Pada b
pengeringan dengan alat ini, suhu yang ”Drum Drying” (SKB T2)
Susu Kambing Bubuk 104,46 digunakan adalah 90-150 c o diperlukan juga sangat pendek yaitu 6-30 detik.
C, waktu yang
”Freeze Drying” (SKB T3) Suhu yang rendah dengan waktu yang
Keterangan : huruf superskrip yang beda cukup lama (metode “freeze drying”) akan
menunjukkan asam stearat (C 18 ) ada perbedaan menghasilkan susu bubuk dengan kadar asam
(P < 0,05)
lemak rantai panjang yang sedikit karena banyaknya kadar asam lemak rantai panjang
Gambar 3. Kandungan Asam Stearat (C 18 ) pada yang menguap. Satu liter susu segar kira-kira
Susu Sapi Bubuk dan Susu Kambing Bubuk membutuhkan waktu 25 jam 30 menit dengan
dengan Metode Pengeringan Berbeda menghasilkan susu bubuk dengan perkiraan
sebanyak 250 g. Menurut Muljohardjo (1990) /1 g
8 1 ) tentang “freeze drying” bahwa beberapa jenis (m
bahan dikeringkan pada suhu -30 100 o C. Tischer dan
t Brockman (1957) menambahkan bahwa suhu 80 te a ra
(C
Susu Bubuk Sapi
le
60 yang digunakan cukup rendah untuk mencegah Susu Bubuk Kambing g r
A pencairan dan waktu pengeringan umumnya 40 n n g a
antara 12 dan 24 jam. 20
Kandungan Asam Stearat (C T3
18 ) pada Susu
T1
Jenis Susu
T2
Sapi Bubuk dan Susu Kambing Bubuk dengan Metode Pengeringan Berbeda
Keterangan : T1 : Metode ”Spray Drying”,T2 : Metode ”Drum Drying”,T3 : Metode ”Freeze
Data hasil pengukuran asam stearat (C 18 ) pada
Dryi ng”
susu sapi bubuk dan susu kambing bubuk
dengan metode
Pada Tabel 3 dan Gambar 3 menunjukkan menggunakan alat kromatografi gas (Gas
pengeringan
berbeda
bahwa berdasarkan metode pengeringan yang
125 g selama 3 jam. Biasanya, pada proses tinggi yaitu pada SSB T2 (metode “drum
rerata kandungan asam stearat (C 18 ) yang paling
penguapa n metode “spray drying”, udara yang drying“) dengan 105,83 mg/ 100 g lemak o dipanaskan dengan gas suhunya kira-kira 65 C
kemudian selanjutnya pada SSB T1 (metode untuk susu utuh (Buckle et al, 1987). Waktu “spray drying“) dengan 82,09 mg/ 100 g lemak
pengeringan relatif pendek pada ruang dan yang paling rendah adalah SSB T3 (metode
pengering, hanya dalam beberapa detik, tidak “freeze drying“) dengan 38,82 mg/ 100 g lemak.
lebih dari 30 detik (Muljohardjo, 1990). Sedangkan pada pembuatan susu kambing
Pembuatan susu sapi bubuk dan susu
kambing bubuk dengan metode ”freeze drying” paling tinggi yaitu 117,56 mg/ 100 g lemak pada
bubuk rerata kandungan asam stearat (C 18 ) yang
menggunakan “Brenchtop Shell Freezer”, model SKB T1 (metode “spray drying“) berikutnya
79490 dari “Labconco Corporation”. Satu liter berturut- turut yaitu SKB T2 (metode “drum
susu segar kira-kira membutuhkan waktu 25 drying“) dengan 111,95 mg/ 100 g lemak dan
jam 30 menit dengan menghasilkan susu bubuk yang paling rendah adalah pada SKB T3
dengan perkiraan sebanyak 250 g. Suhu yang (metode “freeze drying“) dengan 104,46 mg/
rendah dengan waktu yang cukup lama (metode 100 g lemak. Hal ini menunjukkan bahwa
“freeze drying”) akan menghasilkan susu bubuk dengan metode pengeringan yang berbeda pada
dengan kadar asam lemak rantai panjang yang susu sapi bubuk dan susu kambing bubuk dapat
sedikit karena banyaknya kadar asam lemak mengakibatkan pengaruh pada kandungan asam
rantai panjang yang menguap. Menurut Harris stearat (C 18 ).
dan Karmas (1975), prinsip kerja pembuatan Metode “drum drying” menghasilkan
susu bubuk menggunakan metode ”freeze
drying” adalah dengan proses penyubliman. metode ”spray drying” dan metode ”freeze
kandungan asam miristat (C 18 ) tertinggi diantara
Proses ini membutuhkan waktu yang sangat drying” pada susu sapi bubuk yang dihasilkan
lama. Menurut Muljohardjo (1990) tentang hal ini dikarenakan pengaruh suhu pengeringan
“freeze drying” bahwa beberapa jenis bahan dan waktu kontak pada metode ”drum drying”.
dikeringkan pada suhu -30 o C. Satu liter susu segar kira-kira menghasilkan susu bubuk sebanyak 350 g dalam waktu 10 menit.
4. Kesimpulan
Menurut Hadiwiyoto (1993) bahwa suhu pengeringan yang digunakan adalah 90-150 o C. Metode “spray drying” (pengeringan
Metode ”drum drying” dengan kecepatan kira- semprot) dapat mempertahankan kadar asam kira 15 rpm dengan waktu bersentuhan sekitar
miristat (C 14 ), asam palmitat (C 16 ) dan asam 4-30 detik dapat mempengaruhi mutu produk
stearat (C 18 ) (mg/ 100 g lemak) yang lebih tinggi akhir dalam hal daya larut dan nilai gizi, dan
pada susu sapi bubuk dan susu kambing bubuk jelaslah bahwa waktu kontak yang lebih pendek
diba ndingkan dengan metode “drum drying” dan serta suhu yang lebih rendah seperti pada
“freeze drying”. Kandungan C 14 pada susu pengeringan hampa, menghasilkan produk yang
bubuk sapi dan kambing "spray drying" tertinggi optimum (Buckle et al, 1987).
60,61 mg / 100 g, 34,83 mg / 100 g lemak. Pada susu kambing bubuk dengan metode
Kandungan C 16 pada susu bubuk sapi dan “spray drying” menghasilkan kandungan asam
kambing "spray drying" tertinggi 232,58 mg / miristat (C 18 ) tertinggi dibandingkan dengan
100 g lemak, 306,04 mg / 100 g lemak. kedua hasil susu kambing bubuk dari metode
Kandungan C 18 pada susu bubuk sapi dan "spray “drum drying” dan “freeze drying” hal ini
drying" tertinggi 105,83 mg / 100 g lemak, dikarenakan suhu yang tinggi dengan waktu
117,56 mg / 100 g lemak.
yang relatif singkat (metode “spray drying”) akan menghasilkan susu bubuk dengan kadar
5. REFERENSI
asam lemak rantai panjang yang cukup banyak karena kadar asam lemak rantai panjang yang menguap cukup sedikit. Satu liter susu segar
Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi Mahajan , S. S., L. Goddik dan M. C. Qian. Pengolahan Air Susu. Andi Offset,
2004. “Aroma compounds in sweet whey Yogyakarta.
powder”. J. Dairy Sci. 87: 4057 – 4063.
Arpah, M. 1993. Pengawasan Mutu Pangan. Maree, H. P. 2003. “Goat Milk and Its Use as Tarsito, Bandung.
Hypo- Allergenic Infant Food”. “Goat Connection”, Khimaira.
Blakely, J. dan David H. Bade. 1999. Ilmu
Peternakan. Gadjah Mada University Press, “Market Research’. 2005. “”Freeze Drying Yogyakarta. Equipment”. Global Industry Analysis, Washington.
Buckle, K.A., R.A.Edwards, W.R. Day, G.H.
Fleet and M Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Moelyanto, R.D., dan B.T.W. Wiryanto. 2002. Universitas
Khasiat dan Manfaat Susu Kambing Terbaik (Diterjemahkan oleh H. Purnomo dan
dari Hewan Ruminansia. PT. Agro Media Adiono).
Pustaka, Jakarta.
Bylund, G. 1995. Dairy Processing. Tetra Pak Muljohardjo, M. 1990. Alat dan Mesin Processing System, Sweden. Pengolahan Hasil Pertanian. Pusat Antar Universitas (PAU) Pangan dan Gizi
Chamberlain, A. 1989. Milk Production in The Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Tropics. Longman Scientific Technical,
London. Murtidjo, B. A. 1993. Memelihara Kambing DeMan, J. M.. 1997. Kimia Makanan Edisi
sebagai Ternak Potong dan Perah. Kanisius, Kedua. Penerbit Institut Teknologi Bandung,
Yogyakarta.
Bandung. Priyanto, G. 1987. Teknik Pengawetan Pangan. Pusat Antar Universitas (PAU) Pangan dan
Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-hasil Olahan Susu, Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Ikan,
Yogyakarta. Rahman, A., S. Fardiaz, W.P. Rahaju, Suliantari dan C.C. Nurwitri. 1992. Teknologi Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur
Fermentasi Susu. Pusat Antar Universitas Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya.
Pangan dan Gizi IPB, Bogor. Liberty, Yogyakarta. Rutgers, K dan P. Ebing. 1992. Penyediaan Hanafiah, K.A. 1994. Rancangan Percobaan :
Produk Susu Berskala Kecil. Penerbit Teori dan Aplikasi. PT. Raja Grafindo
Brawijaya, Malang Persada, Yogyakarta.
Universitas
(Diterjemahkan oleh S. Idris dan I. Tohari).
Harris, R. S, dan E. Karmas. 1975. “Nutritional Soeparno. 1992. Prinsip Kimia dan Teknologi Evaluation
Susu. Pusat Antar Universitas (PAU) Pangan Ensiklopedia Wikipedia, Jakarta.
dan Gizi. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI). 2006. Asam Lemak. LIPI, Jakarta.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisis Untuk Bahan Makanan dan Maduko, C. O., D. C. Peck, R. T. Toledo dan Y.
Keempat. Liberty, W. Park. 2005. “Session 31, Dairy Foods:
General I”. New Orleans, Louisiana.
Suharto. 1991. Teknologi Pengawetan Pangan Van den Berg, J.C.T. 1988. Dairy Technology in Cetakan 1. PT Rineka Cipta, Jakarta.
Tropics Country and Subtropics. Pudog. Wageningen.
Suyitno, Haryadi, Supriyanto, B. Suksmadji, G. Haryanto, A.D. Guritno dan W. Supartono.
Widodo. 2003. Teknologi Proses Susu Bubuk 1989. Petunjuk Laboratorium Rekayasa
Cetakan 1. Lacticia Press, Yogyakarta. Pangan Cetakan 1. Pusat Antar Universitas (PAU) Pangan dan Gizi Universitas Gadjah
Winarno, F. G. 2002 Kimia Pangan dan Gizi. Mada, Yogyakarta.
Cetakan Kesembilan. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Tamine, A. Y., dan H. C. Deeth. 1980. Yoghurt technology, biochemistry I. J. Food Sci. 43: 939-977.