K baik, memiliki daya larut yang baik (95-97%)

a 0 K baik, memiliki daya larut yang baik (95-97%)

T1

dan mempunyai nilai gizi yang tinggi. Lamanya

T2

T3

Jenis Susu

proses pengeringan bukan karena lamanya proses pemanasan, namun karena proses

Keterangan : T1 : Metode ”Spray Drying”,T2 ”pumping” dan ”blowing”, sedangkan proses : Metode ”Drum Drying”, T3 : Metode ”Freeze

pemanasannya hanya dalam waktu yang sangat Drying” singkat. Pembuatan susu kambing bubuk dengan Pada Tabel 1 dan Gambar 1 menunjukkan

metode “drum drying” merupakan proses yang bahwa berdasarkan metode pengeringan yang

paling cepat dan menghasilkan kandungan asam digunakan pada pembuatan susu bubuk, rerata

miristat tertinggi kedua setelah asam miristat

pada metode “spray drying”. Satu liter susu bubuk yang paling tinggi yaitu 60,61 mg/ 100 g

kandungan asam miristat (C 14 ) pada susu sapi

segar kira-kira menghasilkan susu bubuk lemak pada SSB T1 (metode “spray drying“),

sebanyak 350 g dalam waktu 10 menit. Menurut berikutnya berturut-turut yaitu SSB T2 (metode

Bylund (1995), proses pembuatan susu bubuk “drum drying“) dengan 57,11 mg/ 100 g lemak

menggunakan “drum dryer” akan menurunkan dan SSB T3 (metode “freeze drying“) dengan

nilai nutrisi. Hal ini disebabkan karena 21,07 mg/ 100 g lemak. Untuk rerata kandungan

penggunaan suhu yang sangat tinggi pada proses asam miristat (C 14 ) pada susu kambing bubuk

Hadiwiyoto (1983) yang paling tinggi yaitu pada SKB T1 (metode

pembuatannya.

menambahkan bahwa suhu yang digunakan adalah 90-150 o

“spray drying“) dengan 34,83 mg/ 100 g lemak C, waktu yang diperlukan juga berikutn

ya pada SKB T2 (metode “drum sangat pendek yaitu 6-30 detik. Selain itu, drying“) dengan 27,34 mg/ 100 g lemak dan

penuangan susu sapi segar dan susu kambing yang paling rendah adalah SKB T3 (metode

segar pada dinding “drum dryer” dilakukan di tempat

sehingga “freeze drying“) dengan 3,58 mg/ 100 g lemak. mempercepat Hal ini menunjukkan bahwa dengan metode

terbuka,

penguapan asam lemak tersebut. Susu segar pengeringan yang berbeda pada susu sapi bubuk

yang akan dikeringkan bersentuhan langsung dan susu kambing bubuk dapat mengakibatkan

dengan drum pengering.

Pembuatan susu sapi bubuk dan susu Pembuatan susu sapi bubuk dan susu

pengaruh pada kandungan asam miristat (C 14 ).

kambing bubuk dengan metode ”freeze drying” kambing bubuk dengan metode pengeringan

menggunakan “Brenchtop Shell Freezer”, model ”spray drying” menunjukkan bahwa kandungan

79490 dari “Labconco Corporation”. Satu liter asam lemak rantai panjangnya paling tinggi dari

susu segar kira-kira membutuhkan waktu 25

2 metode pengeringan yang lainnya. Hal ini jam 30 menit dengan menghasilkan susu bubuk dikarenakan penggunaan 2 suhu berbeda pada

dengan perkiraan sebanyak 250 g. Susu segar ”inlet” dan ”exhaust”, yaitu masing-masing pada diletakkan pada botol – botol kecil dengan kapasitas 100 ml. Menurut Harris dan Karmas

(1975), prinsip kerja pembuatan susu bubuk Gambar 2. Kandungan Asam Palmitat (C 16 ) pada menggunakan metode ”freeze drying” adalah

Susu Bubuk Sapi dan Susu Kambing Bubuk dengan proses penyubliman. Proses ini

dengan Metode Pengeringan Berbeda membutuhkan waktu yang sangat lama.

Menurut Muljohardjo (1990) tentang “freeze 0 0 350

drying” bahwa larutan-larutan encer dan /1 g

(m suspensi dapat dikeringkan dengan baik dan 300 )

6 sempurna pada suhu dibawah titik bekunya, 1

t (C

it bahkan pada suhu -17,78 a C. ) k

a 200

lm

Susu Bubuk Sapi

a P r le 150

Susu Bubuk Kambing

Kandungan Asam Palmitat (C 16 ) pada Susu

Sapi Bubuk dan Susu Kambing Bubuk s

n A 100

dengan Metode Pengeringan Berbeda

a Data hasil pengukuran asam palmitat (C n

pada susu sapi bubuk dan susu kambing bubuk

dengan metode

pengeringan

berbeda

Jenis Susu

menggunakan alat kromatografi gas (Gas Chromatography atau GC) merek Hewlett

Keterangan : T1 : Metode ”Spray Drying”, Packard 5890 Series II dengan kolom CP sil 5

T2 : Metode ”Drum Drying”,T3 : Metode CB dapat dilihat pada tabel 2.

”Freeze Drying”

Tabel 2. Hasil Pengukuran Kandungan Asam Pada Tabel 2 dan Gambar 2 menunjukkan Palmitat (C 16 ) pada Susu Sapi Bubuk dan Susu

bahwa berdasarkan metode pengeringan yang Kambing Bubuk dengan Metode Pengeringan

digunakan pada pembuatan susu sapi bubuk Berbeda

rerata kandungan asam palmitat (C 16 ) yang paling tinggi yaitu SSB T1 (metode “spray Susu Bubuk dengan Metode Rerata Kandungan

drying“) dengan 232,58 mg/ 100 g lemak Pengeringan Berbeda

Asam

Palmitat

kemudian berikutnya SSB T3 (metode “Freeze

(C 16 ) (mg/ 100 g

Dryi

ng“) dengan 185,23 mg/ 100 g lemak dan yang paling rendah adalah SSB T2 (metode Susu Sapi Bubuk ”Spray 232,58 a “Drum Drying“) dengan 147,30 mg/ 100 g

lemak susu)

Drying” (SSB T1) lemak. Untuk susu kambing bubuk rerata Susu Sapi Bubuk ”Drum b 147,30

kandungan asam palmitat (C 16 ) yang paling Drying” (SSB T2)

c tinggi yaitu 306,04 mg/ 100 g lemak pada SKB Susu Sapi Bubuk ”Freeze 185,23

T1 (metode “spray drying“), berikutnya Drying” (SSB T3)

berturut- turut yaitu, SKB T2 (metode “drum Susu Kambing Bubuk ”Spray

drying“) dengan 220,16 mg/ 100 g lemak, SKB Drying” (SKB T1) 220,16 b Susu Kambing Bubuk ”Drum T3 (metode “freeze drying“) dengan 203,87 mg/

306,04 a

100 g lemak. Hal ini menunjukkan bahwa Drying” (SKB T2) Susu Kambing Bubuk ”Freeze 203,87 c dengan metode pengeringan yang berbeda pada

Drying” (SKB T3) susu sapi bubuk dan susu kambing bubuk dapat Keterangan : huruf superskrip yang berbeda

mengakibatkan pengaruh pada kandungan asam

palmitat (C 16 ).

menunjukkan adanya perbedaan yang nyata ( P Pembuatan susu sapi bubuk dan susu

< 0,05) kambing bubuk dengan metode pengeringan ”spray drying” menggunakan alat bermerek

”Lab Plant” tipe SD-05. Satu liter susu segar menghasilkan susu bubuk kira-kira sebanyak

125 g selama 3 jam. Hasil pengeringan dengan

Packard 5890 Series II dengan kolom CP sil 5

2 metode pengeringan yang lainnya. Hal ini CB dapat dilihat pada Tabel 3. dikarenakan suhu yang tinggi dengan waktu yang relatif singkat (metode “spray drying”)

Tabel 3. Hasil Pengukuran Kandungan Asam akan menghasilkan susu bubuk dengan kadar

Stearat (C 18 ) pada Susu Bubuk Sapi dan Susu asam lemak rantai panjang yang cukup banyak

Kambing Bubuk dengan Metode Pengeringan karena kadar asam lemak rantai panjang yang

Berbeda

menguap cukup sedikit. Hal ini sesuai dengan pendapat Widodo (2003) b ahwa bagian “heater”

dengan Rerata (alat pemanas) pada “spray dryer” melakukan

Pengeringan Kandungan

Asam Stearat dan secara umum waktu proses pengolahan susu

pemanasan susu sampai dengan suhu 300-310 0 C Berbeda

(C 18 ) (mg/ 100 g segar menjadi susu bubuk sekitar 30 menit.

lemak susu)

Susu Sapi Bubuk ”Spray 82,09 a tertinggi kedua berasa l dari metode “drum

Kandungan asam palmitat (C 16 ) yang

Drying” (SSB T1)

drying”. Satu liter susu segar kira-kira b Susu Sapi Bubuk ”Drum 105,83 menghasilkan susu bubuk sebanyak 350 g dalam

Drying” (SSB T2)

waktu 10 menit. Menurut Hadiwiyoto (1983) c Susu Sapi Bubuk ”Freeze 38,82 tentang “drum dryer” bahwa hasil yang

Drying” (SSB T3)

diperoleh dari penggunaan alat ini adalah bahwa Susu Kambing Bubuk 117,56 a partikel-partikelnya kasar, tetapi susu bubuk

”Spray Drying” (SKB T1) Susu Kambing Bubuk 111,95 tidak banyak kehilangan daya larutnya. Pada b

pengeringan dengan alat ini, suhu yang ”Drum Drying” (SKB T2)

Susu Kambing Bubuk 104,46 digunakan adalah 90-150 c o diperlukan juga sangat pendek yaitu 6-30 detik.

C, waktu yang

”Freeze Drying” (SKB T3) Suhu yang rendah dengan waktu yang

Keterangan : huruf superskrip yang beda cukup lama (metode “freeze drying”) akan

menunjukkan asam stearat (C 18 ) ada perbedaan menghasilkan susu bubuk dengan kadar asam

(P < 0,05)

lemak rantai panjang yang sedikit karena banyaknya kadar asam lemak rantai panjang

Gambar 3. Kandungan Asam Stearat (C 18 ) pada yang menguap. Satu liter susu segar kira-kira

Susu Sapi Bubuk dan Susu Kambing Bubuk membutuhkan waktu 25 jam 30 menit dengan

dengan Metode Pengeringan Berbeda menghasilkan susu bubuk dengan perkiraan

sebanyak 250 g. Menurut Muljohardjo (1990) /1 g

8 1 ) tentang “freeze drying” bahwa beberapa jenis (m

bahan dikeringkan pada suhu -30 100 o C. Tischer dan

t Brockman (1957) menambahkan bahwa suhu 80 te a ra

(C

Susu Bubuk Sapi

le

60 yang digunakan cukup rendah untuk mencegah Susu Bubuk Kambing g r

A pencairan dan waktu pengeringan umumnya 40 n n g a

antara 12 dan 24 jam. 20

Kandungan Asam Stearat (C T3

18 ) pada Susu

T1

Jenis Susu

T2

Sapi Bubuk dan Susu Kambing Bubuk dengan Metode Pengeringan Berbeda

Keterangan : T1 : Metode ”Spray Drying”,T2 : Metode ”Drum Drying”,T3 : Metode ”Freeze

Data hasil pengukuran asam stearat (C 18 ) pada

Dryi ng”

susu sapi bubuk dan susu kambing bubuk

dengan metode

Pada Tabel 3 dan Gambar 3 menunjukkan menggunakan alat kromatografi gas (Gas

pengeringan

berbeda

bahwa berdasarkan metode pengeringan yang

125 g selama 3 jam. Biasanya, pada proses tinggi yaitu pada SSB T2 (metode “drum

rerata kandungan asam stearat (C 18 ) yang paling

penguapa n metode “spray drying”, udara yang drying“) dengan 105,83 mg/ 100 g lemak o dipanaskan dengan gas suhunya kira-kira 65 C

kemudian selanjutnya pada SSB T1 (metode untuk susu utuh (Buckle et al, 1987). Waktu “spray drying“) dengan 82,09 mg/ 100 g lemak

pengeringan relatif pendek pada ruang dan yang paling rendah adalah SSB T3 (metode

pengering, hanya dalam beberapa detik, tidak “freeze drying“) dengan 38,82 mg/ 100 g lemak.

lebih dari 30 detik (Muljohardjo, 1990). Sedangkan pada pembuatan susu kambing

Pembuatan susu sapi bubuk dan susu

kambing bubuk dengan metode ”freeze drying” paling tinggi yaitu 117,56 mg/ 100 g lemak pada

bubuk rerata kandungan asam stearat (C 18 ) yang

menggunakan “Brenchtop Shell Freezer”, model SKB T1 (metode “spray drying“) berikutnya

79490 dari “Labconco Corporation”. Satu liter berturut- turut yaitu SKB T2 (metode “drum

susu segar kira-kira membutuhkan waktu 25 drying“) dengan 111,95 mg/ 100 g lemak dan

jam 30 menit dengan menghasilkan susu bubuk yang paling rendah adalah pada SKB T3

dengan perkiraan sebanyak 250 g. Suhu yang (metode “freeze drying“) dengan 104,46 mg/

rendah dengan waktu yang cukup lama (metode 100 g lemak. Hal ini menunjukkan bahwa

“freeze drying”) akan menghasilkan susu bubuk dengan metode pengeringan yang berbeda pada

dengan kadar asam lemak rantai panjang yang susu sapi bubuk dan susu kambing bubuk dapat

sedikit karena banyaknya kadar asam lemak mengakibatkan pengaruh pada kandungan asam

rantai panjang yang menguap. Menurut Harris stearat (C 18 ).

dan Karmas (1975), prinsip kerja pembuatan Metode “drum drying” menghasilkan

susu bubuk menggunakan metode ”freeze

drying” adalah dengan proses penyubliman. metode ”spray drying” dan metode ”freeze

kandungan asam miristat (C 18 ) tertinggi diantara

Proses ini membutuhkan waktu yang sangat drying” pada susu sapi bubuk yang dihasilkan

lama. Menurut Muljohardjo (1990) tentang hal ini dikarenakan pengaruh suhu pengeringan

“freeze drying” bahwa beberapa jenis bahan dan waktu kontak pada metode ”drum drying”.

dikeringkan pada suhu -30 o C. Satu liter susu segar kira-kira menghasilkan susu bubuk sebanyak 350 g dalam waktu 10 menit.

4. Kesimpulan

Menurut Hadiwiyoto (1993) bahwa suhu pengeringan yang digunakan adalah 90-150 o C. Metode “spray drying” (pengeringan

Metode ”drum drying” dengan kecepatan kira- semprot) dapat mempertahankan kadar asam kira 15 rpm dengan waktu bersentuhan sekitar

miristat (C 14 ), asam palmitat (C 16 ) dan asam 4-30 detik dapat mempengaruhi mutu produk

stearat (C 18 ) (mg/ 100 g lemak) yang lebih tinggi akhir dalam hal daya larut dan nilai gizi, dan

pada susu sapi bubuk dan susu kambing bubuk jelaslah bahwa waktu kontak yang lebih pendek

diba ndingkan dengan metode “drum drying” dan serta suhu yang lebih rendah seperti pada

“freeze drying”. Kandungan C 14 pada susu pengeringan hampa, menghasilkan produk yang

bubuk sapi dan kambing "spray drying" tertinggi optimum (Buckle et al, 1987).

60,61 mg / 100 g, 34,83 mg / 100 g lemak. Pada susu kambing bubuk dengan metode

Kandungan C 16 pada susu bubuk sapi dan “spray drying” menghasilkan kandungan asam

kambing "spray drying" tertinggi 232,58 mg / miristat (C 18 ) tertinggi dibandingkan dengan

100 g lemak, 306,04 mg / 100 g lemak. kedua hasil susu kambing bubuk dari metode

Kandungan C 18 pada susu bubuk sapi dan "spray “drum drying” dan “freeze drying” hal ini

drying" tertinggi 105,83 mg / 100 g lemak, dikarenakan suhu yang tinggi dengan waktu

117,56 mg / 100 g lemak.

yang relatif singkat (metode “spray drying”) akan menghasilkan susu bubuk dengan kadar

5. REFERENSI

asam lemak rantai panjang yang cukup banyak karena kadar asam lemak rantai panjang yang menguap cukup sedikit. Satu liter susu segar

Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi Mahajan , S. S., L. Goddik dan M. C. Qian. Pengolahan Air Susu. Andi Offset,

2004. “Aroma compounds in sweet whey Yogyakarta.

powder”. J. Dairy Sci. 87: 4057 – 4063.

Arpah, M. 1993. Pengawasan Mutu Pangan. Maree, H. P. 2003. “Goat Milk and Its Use as Tarsito, Bandung.

Hypo- Allergenic Infant Food”. “Goat Connection”, Khimaira.

Blakely, J. dan David H. Bade. 1999. Ilmu

Peternakan. Gadjah Mada University Press, “Market Research’. 2005. “”Freeze Drying Yogyakarta. Equipment”. Global Industry Analysis, Washington.

Buckle, K.A., R.A.Edwards, W.R. Day, G.H.

Fleet and M Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Moelyanto, R.D., dan B.T.W. Wiryanto. 2002. Universitas

Khasiat dan Manfaat Susu Kambing Terbaik (Diterjemahkan oleh H. Purnomo dan

dari Hewan Ruminansia. PT. Agro Media Adiono).

Pustaka, Jakarta.

Bylund, G. 1995. Dairy Processing. Tetra Pak Muljohardjo, M. 1990. Alat dan Mesin Processing System, Sweden. Pengolahan Hasil Pertanian. Pusat Antar Universitas (PAU) Pangan dan Gizi

Chamberlain, A. 1989. Milk Production in The Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Tropics. Longman Scientific Technical,

London. Murtidjo, B. A. 1993. Memelihara Kambing DeMan, J. M.. 1997. Kimia Makanan Edisi

sebagai Ternak Potong dan Perah. Kanisius, Kedua. Penerbit Institut Teknologi Bandung,

Yogyakarta.

Bandung. Priyanto, G. 1987. Teknik Pengawetan Pangan. Pusat Antar Universitas (PAU) Pangan dan

Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-hasil Olahan Susu, Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Ikan,

Yogyakarta. Rahman, A., S. Fardiaz, W.P. Rahaju, Suliantari dan C.C. Nurwitri. 1992. Teknologi Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur

Fermentasi Susu. Pusat Antar Universitas Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya.

Pangan dan Gizi IPB, Bogor. Liberty, Yogyakarta. Rutgers, K dan P. Ebing. 1992. Penyediaan Hanafiah, K.A. 1994. Rancangan Percobaan :

Produk Susu Berskala Kecil. Penerbit Teori dan Aplikasi. PT. Raja Grafindo

Brawijaya, Malang Persada, Yogyakarta.

Universitas

(Diterjemahkan oleh S. Idris dan I. Tohari).

Harris, R. S, dan E. Karmas. 1975. “Nutritional Soeparno. 1992. Prinsip Kimia dan Teknologi Evaluation

Susu. Pusat Antar Universitas (PAU) Pangan Ensiklopedia Wikipedia, Jakarta.

dan Gizi. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI). 2006. Asam Lemak. LIPI, Jakarta.

Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisis Untuk Bahan Makanan dan Maduko, C. O., D. C. Peck, R. T. Toledo dan Y.

Keempat. Liberty, W. Park. 2005. “Session 31, Dairy Foods:

General I”. New Orleans, Louisiana.

Suharto. 1991. Teknologi Pengawetan Pangan Van den Berg, J.C.T. 1988. Dairy Technology in Cetakan 1. PT Rineka Cipta, Jakarta.

Tropics Country and Subtropics. Pudog. Wageningen.

Suyitno, Haryadi, Supriyanto, B. Suksmadji, G. Haryanto, A.D. Guritno dan W. Supartono.

Widodo. 2003. Teknologi Proses Susu Bubuk 1989. Petunjuk Laboratorium Rekayasa

Cetakan 1. Lacticia Press, Yogyakarta. Pangan Cetakan 1. Pusat Antar Universitas (PAU) Pangan dan Gizi Universitas Gadjah

Winarno, F. G. 2002 Kimia Pangan dan Gizi. Mada, Yogyakarta.

Cetakan Kesembilan. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Tamine, A. Y., dan H. C. Deeth. 1980. Yoghurt technology, biochemistry I. J. Food Sci. 43: 939-977.