Profil Bakteri Asam Laktat dari Dadih yang Difermentasi dalam berbagai Jenis Bambu dan Potensinya sebagai Probiotik
PROFIL BAKTERI ASAM LAKTAT DARI DADIH YANG
DIFERMENTASI DALAM BERBAGAI JENIS BAMBU
DAN POTENSINYA SEBAGAI PROBIOTIK
OLEH :
MUTIA ELIDA
PROGRAM PASCASARTANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2002
ABSTRAK
MUTIA ELIDA. Profil Bakteri Asam Laktat yang Difermentasi dalam
berbagai Jenis Bambu dan Potensinya sebagai Probiotik. Dibimbing oleh
BETTY SRI LAKSMI JENIE dan LILIS NURAIDA
Mutu dadih yang dihasilkan di daerah Sumatera Barat beragam, karena
jenis bambu yang digunakan pada setiap daerah penghasil berbeda. Perbedaan
ini akan menghasilkan galur BAL dengan profil yang berbeda. Dalam
penelitian ini diteliti profil BAL dari dadih yang difermentasi dalam bambu
gombong, betung, betung kuning, dan buluh dari daerah Bukittinggi,
Batusangkar, Kab. 50 Kota, dan Solok yang berpotensi sebagai bakteri
probiotik.
Isolasi dan identifikasi dilakukan sampai tingkat spesies. Isolat yang
didapat diskrining, kemudian diuji aktivitas antimikrobanya terhadap bakteri
uji Eschericia coli, Staphylococcus aureus, dan Salmonella fyphimurium, sifat
probiotik terhadap ketahanan pH lambung ( 3 3 , dan garam empedu (oksgal
0,3%), uji koagregasi, uji sifat hidrofobisitas, dan produksi senyawa
antimikroba
(asam laktat dan bakteriosin).
Dan hasil isolasi diperoleh 54 isolat yang teridiri atas 4 genus yaitu;
Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus, dan Streptococcus. Berdasarkan
hasil identifikasi diperoleh 10 spesies yaitu Lactobacillus. brevis,
Lactobacillus. viridescens, Lactobacillus buchneri, Lactobacillus plantarum,
Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc paramasenteroides, Lactococcus
piscium, Streptococcus rffinolactis., Streptococcus faecium,
dan
Streptococcus lactis subsp diacetylactis. Dan hasil identifikasi disimpulkan
bahwa jenis bambu berpengaruh terhadap spesies yang teridentifikasi.
Sebanyak 27 isolat mempunyai aktivitas antimikroba yang tinggi
terhadap bakteri uji, dan 16 isolat terpilih sebagai kandidat probiotik dengan
ketahanan relatif 80-95% baik terhadap pH larnbung (3,s) maupun garam
empedu. Dari pengujian terhadap produksi senyawa antimikroba 6 isolat
memproduksi asam laktat tinggi, sedangkan uji bakteriosin terhadap 3 jenis
bakteri patogen memberikan hasil negatif. Uji koagregasi menunjukkan bahwa
koagregasi tertinggi tejadi antara pasangan S. rafinolactis ct4 dan Ln.
mesenteroides a12 yaitu 5,2%, dimana persen hidrofobisitas S. rafinolactis ct4
adalah yang tertinggi (15,7%). Spesies S. lactis subsp diacetylactis abkl
bersifat lebih hidrofilik dengan % hidrofobisitas negatif.
Dari hasil keseluruhan terpilih 5 isolat unggul sebagai kandidat bakteri
probiotik yaitu S. raffinolactis ct4, LC.piscium d14, Ln. paramesenteroides b12,
Ln. mesenteroides a12, Lb. brevis ae4.
SURAT PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa Tesis yang berjudul
PROFIL BAKTERI ASAM LAKTAT DARI DADIH YANG
DIFERMENTASI DALAM BERBAGAI JENIS BAMBU DAN
POTENSINYA SEBAGAI PROBIOTIK
Adalah benar merupakan hasil karya sendiri dan belum pemah dipublikasikan.
Semua sumber data dan informasi yang digunakan telah dinyatakan secara jelas
dan dapat diperiksa kebenarannya.
Bogor, Juni 2002
I Mutia Elida
Nrp. 98145
PROFIL BAKTERI ASAM LAKTAT DARI DADIH YANG
DIFERMENTASI DALAM BERBAGAI JENIS BAMBU
DAN POTENSINYA SEBAGAI PROBIOTIK
MUTIA ELIDA
Tesis
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gela
Magister Sains pada
Program Studi Ilmu Pangan
PROGRAM PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2002
Judul Tesis
: Profil Bakteri Asam Laktat dari Dadih yang Difermentasi
dalam berbagai Jenis Bambu dan Potensinya sebagai Probiotik
Nama
: Mutia Elida
NRP
:
98145
Program Studi : Ilmu Pangan
Menyetujui
1. Komisi Pembimbing
Prof. Dr. Ir. Bettv Sri Laksmi Jenie, MS
Ketua
Dr. Ir. Lilis Nuraida. MSc
Anggota
Mengetahui,
2. Ketua Program Studi Ilmu Pangan
Tanggal lulus : 8 Mei 2002
Program Pascasarjana
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 10 Oktober 1966 di Parabek
Bukittinggi Sumatera Barat, sebagai anak ke tiga dari lima orang bersaudara
dari orang tua Anwar (Alm) dan Asma (Almh).
Lulus Pendidikan Menengah Atas tahun 1985 dari SMA I11 Bukittinggi,
dan pada tahun 1990 lulus Pendidikan Sajana di Program Studi Teknologi
Hasil Pertanian Universitas Andalas Padang. Pada tahun 1992 venulis
diterima menjadi staf pengajar di Politeknik Pertanian Negeri ~ a ~ a k i m b u h ,
dan vada tahun 1998 venulis mendapat kesempatan untuk melanjutkan
pendihikan Program ~ g ~ i s t eSains
r
pada ~ r o & a m Studi Ilmu Pangan
Pascasarjana IPB dengan sponsor beasiswa dari BPPS.
-
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, atas segala
rahmat dan ridho-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan tesis ini, sebagai
salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Saius pada Program Studi
Ilmu Pangan, Program Pascasarjana IPB.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih yang sebesarbesamya kepada Ibu Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS dan Ibu Dr. Ir.
Lilis Nuraida, MSc sebagai komisi pembimbing, atas birnbingan dan arahannya
sejak awal penelitian hingga akhir penulisan tesis ini. Pihak
BPPS dan
Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh atas beasiswa dan kesempatan yang
telah diberikan selama penulis menjadi mahasiswa Program Pascasarjana IPB.
Doa dan rasa terima kasih yang tiada terhingga penulis sampaikan
untuk kedua orang tua almarhum Bapak Anviar dan Ibu Asma. Kepada suami
terkasih Ir. Dedy Fantal
terima kasih yang sedalamnya atas segala doa,
pengertian dan kasih sayangnya, juga kepada anak-anak tercinta Maisharah
Fadhina, Masyithah Fadhani, Habil Hamdi Fantal semoga kalian jadi anak
yang saleh.
Kepada rekan-rekan IPN 98, seluruh teman-teman dan adik-adik TPG,
karyawan dan teknisi, terima kasih yang tak terhingga atas segala bantuan,
kerjasama, sehingga penulis dapat bekerja dalam lingkungan yang mendukung
serta semua pihak yang telah membantu penulis yang tidak dapat disebutkan
semuanya, semoga Allah memberi hidayahnya.
Akhir kata penulis berharap semoga tesis ini dapat bermanfaat bagi
yang mememerlukannya.
Bogor, Juni 2002
Mutia Elida
DAFTAR IS1
Halaman
DAFTAR TABEL ........................................................................................
ix
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................
x
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................
xii
I. PENDAHULUAN ...................................................................................
1
I1. TINJAUAN PUSTAKA ...........................................................................
6
A . Dadih ................................................................................................... 6
B . Bakteri Asam Laktat .......................................................................... 10
12
C. Susu Fermentasi Sebagai Makanan Probiotik ...................................
D.Bambu ................................................................................................ 19
I l l . METODOLOGI PENELITIAN .............................................................
..
22
A. Waktu dan Tempat Penel~tlan..................................................................
B . Bahan dan Alat ................................................................................
C . Metodologi Penelitian ......................................................................
22
22
23
IV . HASIL DAN PEMBAHASAN ..............................................................
34
Profil BAL Berdasarkan Daerab Asal Dadih dan Jenis Bambu ......
Identifikasi Isolat BAL ....................................................................
Aktivitas Antimikroba BAL ........................................................
Pengujian Sifat Probiotik (Ketahanan Terhadap pH 3, 5 dan Garam
Empedu) ...........................................................................................
E. Produksi Senyawa Antimikroba ......................................................
..
F. UJI Koagregasi ................................................................................
..
G. Uji Sifat Hidrofob~sltas.................................................................
34
35
42
A.
B.
C.
D.
47
51
54
55
V . KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................
58
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................
60
DAFTAR TABEL
Halaman
1. Perbedaan komposisi air susu kerbau dan air susu sapi ............................
8
2 . Komposisi kimia dadih pada lama penyimpanan dan jenis
bambu yang berbeda .............................................................................
9
3. Karakteristik genus bakteri asam laktat ....................................................
11
4 . Jumlah dan pengelompokkan bentuk sel isolat BAL dari
herbagai jenis bambu di empat Kabupaten ..............................................
34
5. Nama-nama spesies BAL hasil isolasi dan identifikasi dari dadih ...........
37
6. Persen koagregasi kombinasi isolat terpilih ..............................................
54
DAPTAR GAMBAR
Halaman
1. Bagan keseluruhan tahapan penelitian ....................................................
24
2 . Dadih dalam tabung bambu yang siap untuk diisolasi.............................
25
3. Profil genus
. . .BAL asal dadih yang difermentasi dalam
berbaga~jenls bambu ............................... .................................................
36
4. Foto spesies BAL hasil isolasi dan identifikasi dari dadih
yang difermentasi dalam berbagai jenis bambu .......................................
38
5. Foto isolat unggul BAL hasil isolasi dan identifikasi dari dadih
yang difermentai dalam berbagai jenis bambu ..........................................39
6 . Areal bening penghambatan isolat BAL dadih Bukittinggi dengan
berbagai jenis bambu terhadap beberapa jenis patogen ..........................
43
7. Areal bening penghambatan isolat BAL dadih Batusangkar dengan
berbagai jenis bambu terhadap beberapa jenis patogen ...........................
44
8. Areal bening penghambatan isolat BAL dadih Kab. 50. Kota dengan
berbagai jenis bambu terhadap beberapa jenis patogen ...........................
44
9 . Areal bening penghanlbatan isolat BAL dadih Kab. Solok dengan
berbagai jenis bambu terhadap beberapa jenis patogen ...........................
45
10. Ketahanan relatif isolat BAL dadih Bukittinggi dengan berbagai
jenis bambu terhadap pH 3.5 dan garam empedu ...................................
48
11. Ketahanan relatif isolat BAL dadih Batusangkar dengan berbagai
jenis bambu terhadap pH 3.5 dan garam empedu ....................................
48
12. Ketahanan relatif isolat BAL dadih Kab . 50 Kota dengan berbagai
jenis bambu terhadap pH 3,5 dan garam empedu ....................................
49
13. Ketahanan relatif isolat BAL dadih Kab . Solok dengan berbagai
jenis bambu terhadap pH 3.5 dan garam empedu ....................................
49
14. (a). Produksi asam oleh isolat dadih asal Bukittinggi..............................
(b). Produksi asam oleh isolat dadih asal Batusangkar ............................
(c). Produksi asam oleh isolat dadih asal Kab.50 Kota ............................
(d). Produksi asam oleh isolat dadih asal Kab . Solok ..............................
51
51
52
52
15. Nilai hidrof obisitas isolat terpilih pada OD 600 nm ..............................
56
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1. Jenis-jenis bambu yang digunakan untuk fermentasi dadih
. .
asal Buk~ttinggi....................................................................................
66
2. Jenis-jenis bambu yang digunakan untuk fermentasi dadih
asal Batusangkar, Kab. 50 Kota, dan Kab. Solok .................................... 67
3. Prosedur identifikasi bakteri asam laktat meliputi pengamatan
morfologis, fisiologis, dan sifat-sifat biokimia ....................
.
.............. 68
4. Perbedaan karakteristik spesies Lactobacillus heterofermentatif
(Sharpe 1986) ......................................................................................... 71
5. Perbedaan karakteristik spesies Lactobacillus homofermentatif
(Sharpe 1986) ......................................................................................... 72
6. Perbedaan karakteristik spesies Streptococcus (Sharpe, 1986)............... 73
7. Perbedaan karakteristik spesies dan subspesies Lactococcus
(Holt et al. 1996) ......................................................................................
74
8. Perbedaan karakteristik spesies dan subspesies Leuconostoc
(Holt et al. 1996) ..................................................................................... 75
9. Karakteristik isolat BAL dadih asal Bukittinggi yang difermentasi
. . .
dalam berbaga~jenls bambu ................................................................... 76
10. Karakteristik isolat BAL dadih asal Batusangkar yang difermentasi
. . .
dalam berbaga~jenls bambu ....................................................................76
11. Karakteristik isolat BAL dadih asal Kab. 50 Kota yang difermentasi
. . .
dalam berbaga~jen~sbambu ..................................................................... 77
12. Karakteristik isolat BAL dadih asal Kab. Solok yang difermentasi
. . .
dalam berbagai jenls bambu .................................................................... 77
13. Perbedaan karakteristik spesies dari Lactobacillus heterofermentatif ..... 79
14. Perbedaan karakteristik spesies dari Lactobacillus homofermentatif ...... 82
15. Perbedaan karakteristik spesies dari genus Leuconostoc ........................ 83
16. Perbcdaan kkarakteristik spesies dari genus Lactococcus ........................ 84
17. Perbedaan karakteristik spesies dari genus Streptococcus .......................
18. Areal bening penghambatan isolat BAL dadih Bukittinggi dengan
berbagai jenis bambu terhadap beberapa bakteri patogen ......................
19. Areal bening penghambatan isolat BAL dadih Batusangkar dengan
berbagai jenis bambu terhadap beberapa bakteri patogen ......................
20. Areal bening penghambalan isolat BAL dadih Kab. 50 Kota dengan
berbagai jenis bambu terhadap beberapa bakteri patogen ......................
21. Areal bening penghambatan isolat BAL dadih Kab. Solok dengan
berbagai jenis bambu terhadap beberapa bakteri patogen ......................
22. Toleransi isolat BAL asal dadih yang difermentasi dalam berbagai
jenis bambu terhadap pH 3,5 dan garam empedu ...................................
23. Produksi asam isolat BAL terpilih pada media sintetik sampai
inkubasi hari ke 4 (% asam laktat) ........................................................
24. Penurunan Optical Density (OD) pada 600 nm antara isolat tunggal
dan yang dipasangkan ..............................................................................
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Bakteri asam laktat secara luas telah digunakan dalam fermentasi
berbagai produk-produk makanan, dan dapat berfungsi sebagai pengawet serta
memberikan efek terhadap kesehatan. Efek pengawetan umumnya disebabkan
oleh produksi metabolit
dan penurunan pH pada lingkungan fermentasi,
dimana ha1 ini akan mempengaruhi pertumbuhan bakteri pembusuk, patogen,
dan kapang.
Kultur bakteri asam laktat dapat diisolasi dari produk-produk
fermentasi sayuran (pikel, sauerkraut, sawi asin), produk fermentasi ikan (peda,
bekasam, kecap ikan, silase, terasi dan sebagainya), produk-produk dari
daging, produk-produk fermentasi susu (yoghurt, susu asam, keju), dan lainlain.
Di daerah Sumatera Barat terdapat suatu produk fermentasi susu
tradisional dari susu kerbau yang disebut dadih. Produk ini dibuat dengan
fermentasi spontan dalam tabung bambu oleh mikroba penyebab fermentasi di
alam, lama fermentasi biasanya 24-48 jam.
Produksi susu kerbau di Sumatera Barat terus meningkat dari tahun ke
tahun, menurut BAPEDA Sumbar (2000) produksi susu kerbau pada tahun
1999 adalah 1.510.975 l/th, dan pada tahun 2000 adalah 1.538.759 11th.
Peningkatan produksi susu kerbau
diharapkan juga akan meningkatkan
industri pembuatan dadih dan sekaligus konsurnsi dadih oleh masyarakat.
Menurut Naiola (1995), proses pembuatan dadih yang dilakukan oleh
beberapa pengrajin hampir sama pada setiap daerah.
Jenis bambu yang
2
digunakan kebanyakan dari buluh, dan betung. Ditambahkan oleh Sayuti
(1992) bambu yang digunakan sebaiknya bambu tua, dimana kadar airnya
rendah sehingga tekstur dadih yang dihasilkan akan kental. Penelitian Dauli
(1995) menunjukkan bahwa pengeringan bambu selama 5 hari akan
menghasilkan dadih dengan kualitas yang lebih baik.
Penelitian Azria (1986), menunjukkan bahwa mikroorganisme
penyebab fermentasi terdapat secara alami pada ruas-mas bambu yang masuk
selama perkembangan rebung hingga menjadi bambu dewasa. Mikroba yang
berperan dalam pembuatan dadib adalah yang bersifat proteolitik jumlahnya
1,2x101-3,0x10' koloni/cm2, dan pembentuk asam sebesar 1,0x1o1 - 1,2x102
koloni/cm2. Sedangkan Surono et al. (1985) menambahkan mikroorganisme
dadih berasal dari permukaan bambu dan daun pisang penutup tabung bambu,
terdiri dari khamir yang mencapai 10~koloni/gr,dan bakteri 10~-10'kolonilgr.
Penelitian mengenai identifikasi mikroba yang terdapat dalam dadih
antara lain dilakukan oleh Sughita (1995) yang melaporkan bahwa adanya
Streptococcus lactis dalam dadih yang difementasi dalam bambu betung,
sedangkan menurut Sirait et al. (1995) Lactobacillus brevis adalah bakteri yang
paling dominan dalam dadih susu kerbau tradisional. Sementara itu Surono
dan Nurani (2001) juga telah mengidentifikasi Lactobacillus sp., Leuconostoc
sp., dan Lactococcus sp. dari dadih yang difermentasi dalam tabung bambu
yang disikat dan tidak disikat bagian dalamnya yang berasaI dari daerah
Bukittinggi dan Padang Panjang.
Dari zaman dahulu dadih telah diproduksi dan dikonsumsi oleh
masyarakat Minangkabau, digunakan sebagai makanan adat dalam pesta,
3
sebagai lauk pauk, bahan perekat dalam pembuatan kens dan senjata tajam,
minyak samin, dan sebagai obat sakit perut, makanan khas untuk hidangan di
hotel-hotel dan restoran. Menurut Joniarta (1996), dan Elida (1998) dadih
dapat juga digunakan
sebagai starter dalam pembuatan yoghurt, soyghurt
untuk pengganti starter mumi dengan konsentrasi penambahan 5%.
Produk susu fermentasi seperti yoghurt, yakult, dan minuman susu
laktat lainnya tergolong produk pangan fungsional yang mengandung mikroba
hidup yang bermanfaat terhadap kesehatan. Mikroba hidup tersebut adalah
bakteri asam laktat dan disebut juga sebagai bakteri probiotik.
Makanan dan minuman probiotik memililiki manfaat terhadap
kesehatan yaitu : dapat merangsang sistem pencemaan (enzim laktase,
merangsang fungsi dinding usus) dan penyerapan zat gizi, menghambat dan
membunuh bakteri patogen dalam saluran pencemaan seperti E. coli, S. aureus,
S. typhimurium, V. cholera, dan M. tubercolusis, mencegah konstipasi, sebagai
anti kanker, menurunkan kolesterol darah, mencegah lactose intolerance,
meningkatkan imuno respon tubuh.
Manfaat bakteri asam laktat dapat dicapai bila bakteri ini mampu
bertahan dalam saluran pencemaan dalam waktu tertentu, tahan terhadap asarn
lambung, gararn empedu, marnpu memproduksi metabolit yang akan
berkompetisi dengan bakteri patogen yang ada dalam saluran pencemaan, serta
dapat menempel pada permukaan sel epitel usus. Bakteri asam laktat yang
mempunyai kemampuan seperti diatas memiliki potensi untuk digunakan
sebagai bakteri probiotik.
4
Surono (1999) dan Surono dan Nurani (2001) telah menyeleksi
beberapa isolat dari dadih yang dinyatakan sebagai kandidat probiotik, yaitu
Lactobacillus sp. T6 dan B14, Leuconostoc paramesenteroides R-62, dan
Lactococcus sp. T11, K5 dan B9.
B. IDENTIFIKASI MASALAH
Mutu dadih yang dihasilkan di daerah Sumatera Barat beragam, ha1 ini
disebabkan oleh jenis bambu yang digunakan dalam pembuatan dadih pada tiap
daerah berbeda. Jenis bambu yang berbeda diduga mengandung mikroba yang
berbeda pula . Untuk ha1 ini eksplorasi mikroba untuk mendapatkan isolat yang
unggul sangat diharapkan agar dihasilkan dadih dengan mutu yang tinggi dan
stabil, sehingga masa simpan dadih dapat lebih lama. Penggunaan kultur
starter yang terkendali dalam proses pengolahan dadih akan menghasilkan
produk yang seragam, konsisten, dan bermutu tinggi.
Galur bakteri asam laktat yang diperoleh tentunya akan menyebabkan
perbedaan terhadap aktivitas penghambatan terhadap mikroorganisme patogen
dan perusak. Oleh sebab itu perlu dicari galur yang unggul yang mempunyai
daya hambat atau aktivitas antimikroba yang tinggi, dan sekaligus bersifat
probiotik. Diharapkan dadih akan menjadi produk makanan yang multifungsi
untuk pengembangan dimasa mendatang.
C. TUJUAN PENELITIAN
Tujuan dari penelitian ini adalah :
1. Untuk mengisolasi dan menyeleksi bakteri asam laktat dari dadih yang
difennentasi dalam berbagai jenis bambu.
5
2. Mempelajari sifat-sifat bakteri asam laktat hasil seleksi untuk
dikembangkan sebagai bakteri probiotik.
3. Untuk mendapatkan isolat yang unggul dengan daya hambat yang
tinggi terhadap bakteri patogen.
4. Identifikasi komponen senyawa antimikroba dari isolat unggul.
D. MANFAAT PENELITIAN
Hasil penelitian ini diharapkan dapat menghasilkan galur-galur bakteri
asam laktat sebagai isolat unggul, baik dari segi kualitas produk, masa simpan,
aktivitas antimikroba, dan juga sebagai bakteri probiotik. Informasi-informasi
yang diperoleh dapat digunakan untuk mengembangkan makanan atau
minuman tradisional dadih sebagai makanan untuk kesehatan, aset daerah
untuk pengembangan pariwisata, sekaligus sebagai identitas daerah dengan
mengoptimasi proses secara keseluruhan.
D. HIPOTESIS
Hipotesis yang diajukan adalah:
1. Perbedaan jenis bambu dalam fermentasi dadih akan menghasilkan
galur-galur
bakteri asam laktat yang mempunyai potensi sebagai
mikroba probiotik.
2. Galur
BAL
yang
berasal
dari
dadih
mempunyai
aktivitas
penghambatan yang tinggi terhadap bakteri patogen.
3. Bakteri asam laktat dari dadih memproduksi komppnen antimikroba
seperti senyawa-senyawa asam, bakteriosin,
peroksida, karbondioksida dan lain-lain
diasetil, hidrogen
11. TINJAUAN PUSTAKA
A. DADIH
Dadih adalah produk fermentasi tradisional dari daerah Sumatera Barat,
dan merupakan makanan spesifik yang menjadi identitas daerah. Pembuatan
dadih dilakukan secara tradisional dan menurut Sugitha (1995), 70% masih
merupakan usaha yang turun temurun, sehingga belum ada metode bakunya.
Walaupun demikian proses pembuatan yang dilakukan beberapa pengrajin di
daerah Tk. I1 Sumatera Barat hampir tidak ada perbedaan antara satu dengan
yang lainnya.
Dadih merupakan produk fermentasi alami dari susu kerbau dalam
wadah tabung bambu pada suhu kamar selama 2 malam atau 48 jam. Dadih ini
berbentuk semi padat seperti tahu atau gel yang dapat dipotong, dengan rasa
asam, warna putih sampai krem, dan aroma yang khas. Umur simpan dari
dadih relatif pendek yaitu 3 4 hari pada suhu kamar.
Menurut
Ressang
(1963)
dan
Toelihere
(1979),
masyarakat
Minangkabau telah menggunakan dadih untuk berbagai keperluan dan
kegunaan seperti: (1) dimakan bersama emping yang dicampur dengan gula
merah dan kelapa parut (emping dadih), (2) sebagai campuran dalam masakan
adat, rumah makan, dan restoran, (3) dimakan langsung bersama nasi sebagai
lauk pauk, (5) sebagai obat tradisional (sakit perut), (6) diolah menjadi minyak
samin dengan mengambil dadih bagian atas, (7) untuk bahan perekat yang
digunakan dalam pembuatan senjata (kens, pedang, pisau).
Akhir-akhir ini pemanfaatan dadih semakin meluas, dapat digunakan
sebagai kultur starter dalam pembuatan yoghurt, soyghurt (Joniarta 1996 dan
7
Elida 1998). Hal ini terasa sekali manfaatnya karena sulitnya memperoleh
kultur starter yang murni disamping harga starter mumi yang mahal.
Disamping itu dadih sangat mudah diperoleh di daerah dan harganyapun lebih
murah.
Ada 5 kabupaten yang menjadi sentra produksi dadih di Sumatera Barat
yaitu: Kab. Agam (Kodya Bukittingi), Kab. 50 Kota, Kab. Solok, Kab. Tanah
Datar, dan Kab. Sawah Lunto Sijunjung. Menumt Sugitha (1995) dadih yang
dihasilkan dari ke lima Kabupaten di atas mempunyai mutu yang beragam
terutama dalam total asam dan jumlah total bakteri (TPC). Nilai total asarn
tertinggi adalah Kab. 50 Kota yaitu 1,61% dan yang terendah adalah Kab.
Agam dan Tanah Datar bertumt-turut 1,21% dan 1,25%. Disamping itu dari
segi organoleptik panelis lebih menyukai dadih yang berasal dari Kab. 50 Kota
dari pada daerah lain.
Adanya perbedaan mutu dadih ini disebabkan oleh perbedaan mutu
susu kerbau yang digunakan, seperti jenis dan umur, musim kelahiran, tingkat
laktasi, dan pakan temak.
Disamping itu metode pembuatannya sangat
tergantung pada iklim dan kondisi dimana orang membuatnya, serta kebiasaan
yang berlaku didaerah. Semuanya akan berpengaruh terhadap metabolisme
spesifik dari pertumbuhan kultur mikroorganisme dari susu yang difermentasi,
sehingga akan menyebabkan perbedaan mutu dan umur simpan dari dadih.
Nilai gizi dadih susu kerbau lebih baik dari pada dadih susu sapi, ha1 ini
dapat dilihat dari komposisi kimia susu kerbau sebagai bahan baku dadih
seperti pada Tabel 1.
,
8
Tabel 1. Perbedaan komposisi air susu kerbau dan air susu sapi
Kasein
Albumin
Laktosa
Lemak
Protein
Murtidjo (1989)
Proses pembuatan dadih sangat sederhana, dimana susu kerbau setelah
pemerahan, langsung dimasukkan dalam tabung bambu dan kemudian ditutup
dengan daun pisang atau bonggol batang pisang, ataupun daun talas.
Selanjutnya disimpan dalam ruangan yang sejuk selama 1-2 malam, sehingga
terbentuk gumpalan dadih.
Jenis wadah bambu untuk fermentasi yang digunakan tergantung pada
kondisi daerah dan kebiasaan masing-masing, dapat terbuat dari bambu buluh
ataupun betung. Menurut Naiola (1995) jika menggunakan bambu betung
maka bagian luar dari permukaannya harus dikupas terlebih dahulu untuk
mengurangi ketebalannya.
Bambu dipotong satu jengkal dari atas dan satu jengkal di bawah mas,
menurut Azima (1983) panjang tabung bambu biasanya 15-20 cm atau
tergantung dari tujuan penggunaan. Sebelurn digunakan bambu diletakkan
terbalik selama 1 malam. Tujuannya adalah untuk mengurangi kadar air
bambu, sehingga daya serap terhadap air dadih relatif tinggi, menciptakan
aerasi selama fermentasi dadih yang akan mempengaruhi pertumbuhan
mikroba serta citarasa, dan flavor yang khas dari dadih. Jumlah susu yang
dimasukkan berkisar 100-200 ml tiap tabung.
Penelitian yang dilakukan oleh Sayuti (1993) menunjukkan bahwa
dadih yang dibuat dalam bambu betung (batuang gadang) benvarna putih
susu, tekstur licin, sedangkan dadih dalarn bambu buluh (buluah ampo)
benvarna kuning gading dan tekstur kasar (kasiang). Pada Tabel 2 dapat
dilihat komposisi kimia dadih yang difermentasi dalam bambu betung dan
buluh (bambu talang) pada lama penyimpanan berbeda.
Tabel 2. Komposisi kimia dadih pada lama penyimpanan dan jenis bambu
berbeda
Karbohidrat (%)
?rotein (%)
Vit C (mgi100 gr)
Fe(rng/ I00 gr)
Kalsium mgi100gr)
Fosfor (mgI100 gr)
Asam Laktat (%)
Kadar Air (%)
I
I
Sayuti (1993)
Keterangan : *Lama penyimpanan (minggu)
DIFERMENTASI DALAM BERBAGAI JENIS BAMBU
DAN POTENSINYA SEBAGAI PROBIOTIK
OLEH :
MUTIA ELIDA
PROGRAM PASCASARTANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2002
ABSTRAK
MUTIA ELIDA. Profil Bakteri Asam Laktat yang Difermentasi dalam
berbagai Jenis Bambu dan Potensinya sebagai Probiotik. Dibimbing oleh
BETTY SRI LAKSMI JENIE dan LILIS NURAIDA
Mutu dadih yang dihasilkan di daerah Sumatera Barat beragam, karena
jenis bambu yang digunakan pada setiap daerah penghasil berbeda. Perbedaan
ini akan menghasilkan galur BAL dengan profil yang berbeda. Dalam
penelitian ini diteliti profil BAL dari dadih yang difermentasi dalam bambu
gombong, betung, betung kuning, dan buluh dari daerah Bukittinggi,
Batusangkar, Kab. 50 Kota, dan Solok yang berpotensi sebagai bakteri
probiotik.
Isolasi dan identifikasi dilakukan sampai tingkat spesies. Isolat yang
didapat diskrining, kemudian diuji aktivitas antimikrobanya terhadap bakteri
uji Eschericia coli, Staphylococcus aureus, dan Salmonella fyphimurium, sifat
probiotik terhadap ketahanan pH lambung ( 3 3 , dan garam empedu (oksgal
0,3%), uji koagregasi, uji sifat hidrofobisitas, dan produksi senyawa
antimikroba
(asam laktat dan bakteriosin).
Dan hasil isolasi diperoleh 54 isolat yang teridiri atas 4 genus yaitu;
Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus, dan Streptococcus. Berdasarkan
hasil identifikasi diperoleh 10 spesies yaitu Lactobacillus. brevis,
Lactobacillus. viridescens, Lactobacillus buchneri, Lactobacillus plantarum,
Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc paramasenteroides, Lactococcus
piscium, Streptococcus rffinolactis., Streptococcus faecium,
dan
Streptococcus lactis subsp diacetylactis. Dan hasil identifikasi disimpulkan
bahwa jenis bambu berpengaruh terhadap spesies yang teridentifikasi.
Sebanyak 27 isolat mempunyai aktivitas antimikroba yang tinggi
terhadap bakteri uji, dan 16 isolat terpilih sebagai kandidat probiotik dengan
ketahanan relatif 80-95% baik terhadap pH larnbung (3,s) maupun garam
empedu. Dari pengujian terhadap produksi senyawa antimikroba 6 isolat
memproduksi asam laktat tinggi, sedangkan uji bakteriosin terhadap 3 jenis
bakteri patogen memberikan hasil negatif. Uji koagregasi menunjukkan bahwa
koagregasi tertinggi tejadi antara pasangan S. rafinolactis ct4 dan Ln.
mesenteroides a12 yaitu 5,2%, dimana persen hidrofobisitas S. rafinolactis ct4
adalah yang tertinggi (15,7%). Spesies S. lactis subsp diacetylactis abkl
bersifat lebih hidrofilik dengan % hidrofobisitas negatif.
Dari hasil keseluruhan terpilih 5 isolat unggul sebagai kandidat bakteri
probiotik yaitu S. raffinolactis ct4, LC.piscium d14, Ln. paramesenteroides b12,
Ln. mesenteroides a12, Lb. brevis ae4.
SURAT PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa Tesis yang berjudul
PROFIL BAKTERI ASAM LAKTAT DARI DADIH YANG
DIFERMENTASI DALAM BERBAGAI JENIS BAMBU DAN
POTENSINYA SEBAGAI PROBIOTIK
Adalah benar merupakan hasil karya sendiri dan belum pemah dipublikasikan.
Semua sumber data dan informasi yang digunakan telah dinyatakan secara jelas
dan dapat diperiksa kebenarannya.
Bogor, Juni 2002
I Mutia Elida
Nrp. 98145
PROFIL BAKTERI ASAM LAKTAT DARI DADIH YANG
DIFERMENTASI DALAM BERBAGAI JENIS BAMBU
DAN POTENSINYA SEBAGAI PROBIOTIK
MUTIA ELIDA
Tesis
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gela
Magister Sains pada
Program Studi Ilmu Pangan
PROGRAM PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2002
Judul Tesis
: Profil Bakteri Asam Laktat dari Dadih yang Difermentasi
dalam berbagai Jenis Bambu dan Potensinya sebagai Probiotik
Nama
: Mutia Elida
NRP
:
98145
Program Studi : Ilmu Pangan
Menyetujui
1. Komisi Pembimbing
Prof. Dr. Ir. Bettv Sri Laksmi Jenie, MS
Ketua
Dr. Ir. Lilis Nuraida. MSc
Anggota
Mengetahui,
2. Ketua Program Studi Ilmu Pangan
Tanggal lulus : 8 Mei 2002
Program Pascasarjana
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 10 Oktober 1966 di Parabek
Bukittinggi Sumatera Barat, sebagai anak ke tiga dari lima orang bersaudara
dari orang tua Anwar (Alm) dan Asma (Almh).
Lulus Pendidikan Menengah Atas tahun 1985 dari SMA I11 Bukittinggi,
dan pada tahun 1990 lulus Pendidikan Sajana di Program Studi Teknologi
Hasil Pertanian Universitas Andalas Padang. Pada tahun 1992 venulis
diterima menjadi staf pengajar di Politeknik Pertanian Negeri ~ a ~ a k i m b u h ,
dan vada tahun 1998 venulis mendapat kesempatan untuk melanjutkan
pendihikan Program ~ g ~ i s t eSains
r
pada ~ r o & a m Studi Ilmu Pangan
Pascasarjana IPB dengan sponsor beasiswa dari BPPS.
-
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, atas segala
rahmat dan ridho-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan tesis ini, sebagai
salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Saius pada Program Studi
Ilmu Pangan, Program Pascasarjana IPB.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih yang sebesarbesamya kepada Ibu Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS dan Ibu Dr. Ir.
Lilis Nuraida, MSc sebagai komisi pembimbing, atas birnbingan dan arahannya
sejak awal penelitian hingga akhir penulisan tesis ini. Pihak
BPPS dan
Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh atas beasiswa dan kesempatan yang
telah diberikan selama penulis menjadi mahasiswa Program Pascasarjana IPB.
Doa dan rasa terima kasih yang tiada terhingga penulis sampaikan
untuk kedua orang tua almarhum Bapak Anviar dan Ibu Asma. Kepada suami
terkasih Ir. Dedy Fantal
terima kasih yang sedalamnya atas segala doa,
pengertian dan kasih sayangnya, juga kepada anak-anak tercinta Maisharah
Fadhina, Masyithah Fadhani, Habil Hamdi Fantal semoga kalian jadi anak
yang saleh.
Kepada rekan-rekan IPN 98, seluruh teman-teman dan adik-adik TPG,
karyawan dan teknisi, terima kasih yang tak terhingga atas segala bantuan,
kerjasama, sehingga penulis dapat bekerja dalam lingkungan yang mendukung
serta semua pihak yang telah membantu penulis yang tidak dapat disebutkan
semuanya, semoga Allah memberi hidayahnya.
Akhir kata penulis berharap semoga tesis ini dapat bermanfaat bagi
yang mememerlukannya.
Bogor, Juni 2002
Mutia Elida
DAFTAR IS1
Halaman
DAFTAR TABEL ........................................................................................
ix
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................
x
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................
xii
I. PENDAHULUAN ...................................................................................
1
I1. TINJAUAN PUSTAKA ...........................................................................
6
A . Dadih ................................................................................................... 6
B . Bakteri Asam Laktat .......................................................................... 10
12
C. Susu Fermentasi Sebagai Makanan Probiotik ...................................
D.Bambu ................................................................................................ 19
I l l . METODOLOGI PENELITIAN .............................................................
..
22
A. Waktu dan Tempat Penel~tlan..................................................................
B . Bahan dan Alat ................................................................................
C . Metodologi Penelitian ......................................................................
22
22
23
IV . HASIL DAN PEMBAHASAN ..............................................................
34
Profil BAL Berdasarkan Daerab Asal Dadih dan Jenis Bambu ......
Identifikasi Isolat BAL ....................................................................
Aktivitas Antimikroba BAL ........................................................
Pengujian Sifat Probiotik (Ketahanan Terhadap pH 3, 5 dan Garam
Empedu) ...........................................................................................
E. Produksi Senyawa Antimikroba ......................................................
..
F. UJI Koagregasi ................................................................................
..
G. Uji Sifat Hidrofob~sltas.................................................................
34
35
42
A.
B.
C.
D.
47
51
54
55
V . KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................
58
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................
60
DAFTAR TABEL
Halaman
1. Perbedaan komposisi air susu kerbau dan air susu sapi ............................
8
2 . Komposisi kimia dadih pada lama penyimpanan dan jenis
bambu yang berbeda .............................................................................
9
3. Karakteristik genus bakteri asam laktat ....................................................
11
4 . Jumlah dan pengelompokkan bentuk sel isolat BAL dari
herbagai jenis bambu di empat Kabupaten ..............................................
34
5. Nama-nama spesies BAL hasil isolasi dan identifikasi dari dadih ...........
37
6. Persen koagregasi kombinasi isolat terpilih ..............................................
54
DAPTAR GAMBAR
Halaman
1. Bagan keseluruhan tahapan penelitian ....................................................
24
2 . Dadih dalam tabung bambu yang siap untuk diisolasi.............................
25
3. Profil genus
. . .BAL asal dadih yang difermentasi dalam
berbaga~jenls bambu ............................... .................................................
36
4. Foto spesies BAL hasil isolasi dan identifikasi dari dadih
yang difermentasi dalam berbagai jenis bambu .......................................
38
5. Foto isolat unggul BAL hasil isolasi dan identifikasi dari dadih
yang difermentai dalam berbagai jenis bambu ..........................................39
6 . Areal bening penghambatan isolat BAL dadih Bukittinggi dengan
berbagai jenis bambu terhadap beberapa jenis patogen ..........................
43
7. Areal bening penghambatan isolat BAL dadih Batusangkar dengan
berbagai jenis bambu terhadap beberapa jenis patogen ...........................
44
8. Areal bening penghambatan isolat BAL dadih Kab. 50. Kota dengan
berbagai jenis bambu terhadap beberapa jenis patogen ...........................
44
9 . Areal bening penghanlbatan isolat BAL dadih Kab. Solok dengan
berbagai jenis bambu terhadap beberapa jenis patogen ...........................
45
10. Ketahanan relatif isolat BAL dadih Bukittinggi dengan berbagai
jenis bambu terhadap pH 3.5 dan garam empedu ...................................
48
11. Ketahanan relatif isolat BAL dadih Batusangkar dengan berbagai
jenis bambu terhadap pH 3.5 dan garam empedu ....................................
48
12. Ketahanan relatif isolat BAL dadih Kab . 50 Kota dengan berbagai
jenis bambu terhadap pH 3,5 dan garam empedu ....................................
49
13. Ketahanan relatif isolat BAL dadih Kab . Solok dengan berbagai
jenis bambu terhadap pH 3.5 dan garam empedu ....................................
49
14. (a). Produksi asam oleh isolat dadih asal Bukittinggi..............................
(b). Produksi asam oleh isolat dadih asal Batusangkar ............................
(c). Produksi asam oleh isolat dadih asal Kab.50 Kota ............................
(d). Produksi asam oleh isolat dadih asal Kab . Solok ..............................
51
51
52
52
15. Nilai hidrof obisitas isolat terpilih pada OD 600 nm ..............................
56
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1. Jenis-jenis bambu yang digunakan untuk fermentasi dadih
. .
asal Buk~ttinggi....................................................................................
66
2. Jenis-jenis bambu yang digunakan untuk fermentasi dadih
asal Batusangkar, Kab. 50 Kota, dan Kab. Solok .................................... 67
3. Prosedur identifikasi bakteri asam laktat meliputi pengamatan
morfologis, fisiologis, dan sifat-sifat biokimia ....................
.
.............. 68
4. Perbedaan karakteristik spesies Lactobacillus heterofermentatif
(Sharpe 1986) ......................................................................................... 71
5. Perbedaan karakteristik spesies Lactobacillus homofermentatif
(Sharpe 1986) ......................................................................................... 72
6. Perbedaan karakteristik spesies Streptococcus (Sharpe, 1986)............... 73
7. Perbedaan karakteristik spesies dan subspesies Lactococcus
(Holt et al. 1996) ......................................................................................
74
8. Perbedaan karakteristik spesies dan subspesies Leuconostoc
(Holt et al. 1996) ..................................................................................... 75
9. Karakteristik isolat BAL dadih asal Bukittinggi yang difermentasi
. . .
dalam berbaga~jenls bambu ................................................................... 76
10. Karakteristik isolat BAL dadih asal Batusangkar yang difermentasi
. . .
dalam berbaga~jenls bambu ....................................................................76
11. Karakteristik isolat BAL dadih asal Kab. 50 Kota yang difermentasi
. . .
dalam berbaga~jen~sbambu ..................................................................... 77
12. Karakteristik isolat BAL dadih asal Kab. Solok yang difermentasi
. . .
dalam berbagai jenls bambu .................................................................... 77
13. Perbedaan karakteristik spesies dari Lactobacillus heterofermentatif ..... 79
14. Perbedaan karakteristik spesies dari Lactobacillus homofermentatif ...... 82
15. Perbedaan karakteristik spesies dari genus Leuconostoc ........................ 83
16. Perbcdaan kkarakteristik spesies dari genus Lactococcus ........................ 84
17. Perbedaan karakteristik spesies dari genus Streptococcus .......................
18. Areal bening penghambatan isolat BAL dadih Bukittinggi dengan
berbagai jenis bambu terhadap beberapa bakteri patogen ......................
19. Areal bening penghambatan isolat BAL dadih Batusangkar dengan
berbagai jenis bambu terhadap beberapa bakteri patogen ......................
20. Areal bening penghambalan isolat BAL dadih Kab. 50 Kota dengan
berbagai jenis bambu terhadap beberapa bakteri patogen ......................
21. Areal bening penghambatan isolat BAL dadih Kab. Solok dengan
berbagai jenis bambu terhadap beberapa bakteri patogen ......................
22. Toleransi isolat BAL asal dadih yang difermentasi dalam berbagai
jenis bambu terhadap pH 3,5 dan garam empedu ...................................
23. Produksi asam isolat BAL terpilih pada media sintetik sampai
inkubasi hari ke 4 (% asam laktat) ........................................................
24. Penurunan Optical Density (OD) pada 600 nm antara isolat tunggal
dan yang dipasangkan ..............................................................................
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Bakteri asam laktat secara luas telah digunakan dalam fermentasi
berbagai produk-produk makanan, dan dapat berfungsi sebagai pengawet serta
memberikan efek terhadap kesehatan. Efek pengawetan umumnya disebabkan
oleh produksi metabolit
dan penurunan pH pada lingkungan fermentasi,
dimana ha1 ini akan mempengaruhi pertumbuhan bakteri pembusuk, patogen,
dan kapang.
Kultur bakteri asam laktat dapat diisolasi dari produk-produk
fermentasi sayuran (pikel, sauerkraut, sawi asin), produk fermentasi ikan (peda,
bekasam, kecap ikan, silase, terasi dan sebagainya), produk-produk dari
daging, produk-produk fermentasi susu (yoghurt, susu asam, keju), dan lainlain.
Di daerah Sumatera Barat terdapat suatu produk fermentasi susu
tradisional dari susu kerbau yang disebut dadih. Produk ini dibuat dengan
fermentasi spontan dalam tabung bambu oleh mikroba penyebab fermentasi di
alam, lama fermentasi biasanya 24-48 jam.
Produksi susu kerbau di Sumatera Barat terus meningkat dari tahun ke
tahun, menurut BAPEDA Sumbar (2000) produksi susu kerbau pada tahun
1999 adalah 1.510.975 l/th, dan pada tahun 2000 adalah 1.538.759 11th.
Peningkatan produksi susu kerbau
diharapkan juga akan meningkatkan
industri pembuatan dadih dan sekaligus konsurnsi dadih oleh masyarakat.
Menurut Naiola (1995), proses pembuatan dadih yang dilakukan oleh
beberapa pengrajin hampir sama pada setiap daerah.
Jenis bambu yang
2
digunakan kebanyakan dari buluh, dan betung. Ditambahkan oleh Sayuti
(1992) bambu yang digunakan sebaiknya bambu tua, dimana kadar airnya
rendah sehingga tekstur dadih yang dihasilkan akan kental. Penelitian Dauli
(1995) menunjukkan bahwa pengeringan bambu selama 5 hari akan
menghasilkan dadih dengan kualitas yang lebih baik.
Penelitian Azria (1986), menunjukkan bahwa mikroorganisme
penyebab fermentasi terdapat secara alami pada ruas-mas bambu yang masuk
selama perkembangan rebung hingga menjadi bambu dewasa. Mikroba yang
berperan dalam pembuatan dadib adalah yang bersifat proteolitik jumlahnya
1,2x101-3,0x10' koloni/cm2, dan pembentuk asam sebesar 1,0x1o1 - 1,2x102
koloni/cm2. Sedangkan Surono et al. (1985) menambahkan mikroorganisme
dadih berasal dari permukaan bambu dan daun pisang penutup tabung bambu,
terdiri dari khamir yang mencapai 10~koloni/gr,dan bakteri 10~-10'kolonilgr.
Penelitian mengenai identifikasi mikroba yang terdapat dalam dadih
antara lain dilakukan oleh Sughita (1995) yang melaporkan bahwa adanya
Streptococcus lactis dalam dadih yang difementasi dalam bambu betung,
sedangkan menurut Sirait et al. (1995) Lactobacillus brevis adalah bakteri yang
paling dominan dalam dadih susu kerbau tradisional. Sementara itu Surono
dan Nurani (2001) juga telah mengidentifikasi Lactobacillus sp., Leuconostoc
sp., dan Lactococcus sp. dari dadih yang difermentasi dalam tabung bambu
yang disikat dan tidak disikat bagian dalamnya yang berasaI dari daerah
Bukittinggi dan Padang Panjang.
Dari zaman dahulu dadih telah diproduksi dan dikonsumsi oleh
masyarakat Minangkabau, digunakan sebagai makanan adat dalam pesta,
3
sebagai lauk pauk, bahan perekat dalam pembuatan kens dan senjata tajam,
minyak samin, dan sebagai obat sakit perut, makanan khas untuk hidangan di
hotel-hotel dan restoran. Menurut Joniarta (1996), dan Elida (1998) dadih
dapat juga digunakan
sebagai starter dalam pembuatan yoghurt, soyghurt
untuk pengganti starter mumi dengan konsentrasi penambahan 5%.
Produk susu fermentasi seperti yoghurt, yakult, dan minuman susu
laktat lainnya tergolong produk pangan fungsional yang mengandung mikroba
hidup yang bermanfaat terhadap kesehatan. Mikroba hidup tersebut adalah
bakteri asam laktat dan disebut juga sebagai bakteri probiotik.
Makanan dan minuman probiotik memililiki manfaat terhadap
kesehatan yaitu : dapat merangsang sistem pencemaan (enzim laktase,
merangsang fungsi dinding usus) dan penyerapan zat gizi, menghambat dan
membunuh bakteri patogen dalam saluran pencemaan seperti E. coli, S. aureus,
S. typhimurium, V. cholera, dan M. tubercolusis, mencegah konstipasi, sebagai
anti kanker, menurunkan kolesterol darah, mencegah lactose intolerance,
meningkatkan imuno respon tubuh.
Manfaat bakteri asam laktat dapat dicapai bila bakteri ini mampu
bertahan dalam saluran pencemaan dalam waktu tertentu, tahan terhadap asarn
lambung, gararn empedu, marnpu memproduksi metabolit yang akan
berkompetisi dengan bakteri patogen yang ada dalam saluran pencemaan, serta
dapat menempel pada permukaan sel epitel usus. Bakteri asam laktat yang
mempunyai kemampuan seperti diatas memiliki potensi untuk digunakan
sebagai bakteri probiotik.
4
Surono (1999) dan Surono dan Nurani (2001) telah menyeleksi
beberapa isolat dari dadih yang dinyatakan sebagai kandidat probiotik, yaitu
Lactobacillus sp. T6 dan B14, Leuconostoc paramesenteroides R-62, dan
Lactococcus sp. T11, K5 dan B9.
B. IDENTIFIKASI MASALAH
Mutu dadih yang dihasilkan di daerah Sumatera Barat beragam, ha1 ini
disebabkan oleh jenis bambu yang digunakan dalam pembuatan dadih pada tiap
daerah berbeda. Jenis bambu yang berbeda diduga mengandung mikroba yang
berbeda pula . Untuk ha1 ini eksplorasi mikroba untuk mendapatkan isolat yang
unggul sangat diharapkan agar dihasilkan dadih dengan mutu yang tinggi dan
stabil, sehingga masa simpan dadih dapat lebih lama. Penggunaan kultur
starter yang terkendali dalam proses pengolahan dadih akan menghasilkan
produk yang seragam, konsisten, dan bermutu tinggi.
Galur bakteri asam laktat yang diperoleh tentunya akan menyebabkan
perbedaan terhadap aktivitas penghambatan terhadap mikroorganisme patogen
dan perusak. Oleh sebab itu perlu dicari galur yang unggul yang mempunyai
daya hambat atau aktivitas antimikroba yang tinggi, dan sekaligus bersifat
probiotik. Diharapkan dadih akan menjadi produk makanan yang multifungsi
untuk pengembangan dimasa mendatang.
C. TUJUAN PENELITIAN
Tujuan dari penelitian ini adalah :
1. Untuk mengisolasi dan menyeleksi bakteri asam laktat dari dadih yang
difennentasi dalam berbagai jenis bambu.
5
2. Mempelajari sifat-sifat bakteri asam laktat hasil seleksi untuk
dikembangkan sebagai bakteri probiotik.
3. Untuk mendapatkan isolat yang unggul dengan daya hambat yang
tinggi terhadap bakteri patogen.
4. Identifikasi komponen senyawa antimikroba dari isolat unggul.
D. MANFAAT PENELITIAN
Hasil penelitian ini diharapkan dapat menghasilkan galur-galur bakteri
asam laktat sebagai isolat unggul, baik dari segi kualitas produk, masa simpan,
aktivitas antimikroba, dan juga sebagai bakteri probiotik. Informasi-informasi
yang diperoleh dapat digunakan untuk mengembangkan makanan atau
minuman tradisional dadih sebagai makanan untuk kesehatan, aset daerah
untuk pengembangan pariwisata, sekaligus sebagai identitas daerah dengan
mengoptimasi proses secara keseluruhan.
D. HIPOTESIS
Hipotesis yang diajukan adalah:
1. Perbedaan jenis bambu dalam fermentasi dadih akan menghasilkan
galur-galur
bakteri asam laktat yang mempunyai potensi sebagai
mikroba probiotik.
2. Galur
BAL
yang
berasal
dari
dadih
mempunyai
aktivitas
penghambatan yang tinggi terhadap bakteri patogen.
3. Bakteri asam laktat dari dadih memproduksi komppnen antimikroba
seperti senyawa-senyawa asam, bakteriosin,
peroksida, karbondioksida dan lain-lain
diasetil, hidrogen
11. TINJAUAN PUSTAKA
A. DADIH
Dadih adalah produk fermentasi tradisional dari daerah Sumatera Barat,
dan merupakan makanan spesifik yang menjadi identitas daerah. Pembuatan
dadih dilakukan secara tradisional dan menurut Sugitha (1995), 70% masih
merupakan usaha yang turun temurun, sehingga belum ada metode bakunya.
Walaupun demikian proses pembuatan yang dilakukan beberapa pengrajin di
daerah Tk. I1 Sumatera Barat hampir tidak ada perbedaan antara satu dengan
yang lainnya.
Dadih merupakan produk fermentasi alami dari susu kerbau dalam
wadah tabung bambu pada suhu kamar selama 2 malam atau 48 jam. Dadih ini
berbentuk semi padat seperti tahu atau gel yang dapat dipotong, dengan rasa
asam, warna putih sampai krem, dan aroma yang khas. Umur simpan dari
dadih relatif pendek yaitu 3 4 hari pada suhu kamar.
Menurut
Ressang
(1963)
dan
Toelihere
(1979),
masyarakat
Minangkabau telah menggunakan dadih untuk berbagai keperluan dan
kegunaan seperti: (1) dimakan bersama emping yang dicampur dengan gula
merah dan kelapa parut (emping dadih), (2) sebagai campuran dalam masakan
adat, rumah makan, dan restoran, (3) dimakan langsung bersama nasi sebagai
lauk pauk, (5) sebagai obat tradisional (sakit perut), (6) diolah menjadi minyak
samin dengan mengambil dadih bagian atas, (7) untuk bahan perekat yang
digunakan dalam pembuatan senjata (kens, pedang, pisau).
Akhir-akhir ini pemanfaatan dadih semakin meluas, dapat digunakan
sebagai kultur starter dalam pembuatan yoghurt, soyghurt (Joniarta 1996 dan
7
Elida 1998). Hal ini terasa sekali manfaatnya karena sulitnya memperoleh
kultur starter yang murni disamping harga starter mumi yang mahal.
Disamping itu dadih sangat mudah diperoleh di daerah dan harganyapun lebih
murah.
Ada 5 kabupaten yang menjadi sentra produksi dadih di Sumatera Barat
yaitu: Kab. Agam (Kodya Bukittingi), Kab. 50 Kota, Kab. Solok, Kab. Tanah
Datar, dan Kab. Sawah Lunto Sijunjung. Menumt Sugitha (1995) dadih yang
dihasilkan dari ke lima Kabupaten di atas mempunyai mutu yang beragam
terutama dalam total asam dan jumlah total bakteri (TPC). Nilai total asarn
tertinggi adalah Kab. 50 Kota yaitu 1,61% dan yang terendah adalah Kab.
Agam dan Tanah Datar bertumt-turut 1,21% dan 1,25%. Disamping itu dari
segi organoleptik panelis lebih menyukai dadih yang berasal dari Kab. 50 Kota
dari pada daerah lain.
Adanya perbedaan mutu dadih ini disebabkan oleh perbedaan mutu
susu kerbau yang digunakan, seperti jenis dan umur, musim kelahiran, tingkat
laktasi, dan pakan temak.
Disamping itu metode pembuatannya sangat
tergantung pada iklim dan kondisi dimana orang membuatnya, serta kebiasaan
yang berlaku didaerah. Semuanya akan berpengaruh terhadap metabolisme
spesifik dari pertumbuhan kultur mikroorganisme dari susu yang difermentasi,
sehingga akan menyebabkan perbedaan mutu dan umur simpan dari dadih.
Nilai gizi dadih susu kerbau lebih baik dari pada dadih susu sapi, ha1 ini
dapat dilihat dari komposisi kimia susu kerbau sebagai bahan baku dadih
seperti pada Tabel 1.
,
8
Tabel 1. Perbedaan komposisi air susu kerbau dan air susu sapi
Kasein
Albumin
Laktosa
Lemak
Protein
Murtidjo (1989)
Proses pembuatan dadih sangat sederhana, dimana susu kerbau setelah
pemerahan, langsung dimasukkan dalam tabung bambu dan kemudian ditutup
dengan daun pisang atau bonggol batang pisang, ataupun daun talas.
Selanjutnya disimpan dalam ruangan yang sejuk selama 1-2 malam, sehingga
terbentuk gumpalan dadih.
Jenis wadah bambu untuk fermentasi yang digunakan tergantung pada
kondisi daerah dan kebiasaan masing-masing, dapat terbuat dari bambu buluh
ataupun betung. Menurut Naiola (1995) jika menggunakan bambu betung
maka bagian luar dari permukaannya harus dikupas terlebih dahulu untuk
mengurangi ketebalannya.
Bambu dipotong satu jengkal dari atas dan satu jengkal di bawah mas,
menurut Azima (1983) panjang tabung bambu biasanya 15-20 cm atau
tergantung dari tujuan penggunaan. Sebelurn digunakan bambu diletakkan
terbalik selama 1 malam. Tujuannya adalah untuk mengurangi kadar air
bambu, sehingga daya serap terhadap air dadih relatif tinggi, menciptakan
aerasi selama fermentasi dadih yang akan mempengaruhi pertumbuhan
mikroba serta citarasa, dan flavor yang khas dari dadih. Jumlah susu yang
dimasukkan berkisar 100-200 ml tiap tabung.
Penelitian yang dilakukan oleh Sayuti (1993) menunjukkan bahwa
dadih yang dibuat dalam bambu betung (batuang gadang) benvarna putih
susu, tekstur licin, sedangkan dadih dalarn bambu buluh (buluah ampo)
benvarna kuning gading dan tekstur kasar (kasiang). Pada Tabel 2 dapat
dilihat komposisi kimia dadih yang difermentasi dalam bambu betung dan
buluh (bambu talang) pada lama penyimpanan berbeda.
Tabel 2. Komposisi kimia dadih pada lama penyimpanan dan jenis bambu
berbeda
Karbohidrat (%)
?rotein (%)
Vit C (mgi100 gr)
Fe(rng/ I00 gr)
Kalsium mgi100gr)
Fosfor (mgI100 gr)
Asam Laktat (%)
Kadar Air (%)
I
I
Sayuti (1993)
Keterangan : *Lama penyimpanan (minggu)