ANALISIS CEMARAN MIKROBA PADA BERBAGAI JAJANAN AWETAN SIAP SAJI YANG DIJUAL DI SEKITAR SD MUHAMMADIYAH 8 DAN SMP MUHAMMADIYAH 6 DAU MALANG

ANALISIS CEMARAN MIKROBA PADA BERBAGAI
JAJANAN AWETAN SIAP SAJI YANG DIJUAL DI SEKITAR
SD MUHAMMADIYAH 8 DAN SMP MUHAMMADIYAH 6
DAU MALANG

SKRIPSI

Disusun Oleh:
Udin Lukman
07330033

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2014

i

ANALISIS CEMARAN MIKROBA PADA BERBAGAI

JAJANAN AWETAN SIAP SAJI YANG DIJUAL DI SEKITAR
SD MUHAMMADIYAH 8 DAN SMP MUHAMMADIYAH 6
DAU MALANG
SKRIPSI

Diajukan Kepada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang Untuk Memenuhi
Sebagai Persyaratan Memperoleh Gelar
Sarjana Pendidikan Biologi

Disusun Oleh:
Udin Lukman
07330033

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2014

ii

DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN JUDUL …………………………………………………… i
LEMBAR PERSETUJUAN …………………………………………… ii
SURAT PERNYATAAN …………………………………………......... iii
LEMBAR PENGESAHAN ……………………………………………. iv
MOTTO DAN PERSEMBAHAN …………………………………….. v
KATA PENGANTAR ………………………………………………….. vi
ABSTRAK …………………………………………………………........ viii
DAFTAR ISI ………………………………………………………........ x
DAFTAR TABEL …………………………………………………........ xiii
DAFTAR GAMBAR …………………………………………………... xiv
DAFTAR LAMPIRAN ………………………………………………... xv
BAB I PENDAHULUAN ……………………………………………… 1
1.1 Latar Belakang ……………………………………………….. 1
1.2 Rumusan Masalah ……………………………………………. 5

1.3 Tujuan Penelitian ……………………………………………... 6
1.4 Manfaat Penelitian ……………………………………………. 6
1.5 Definisi Istilah ……………………………………………….... 7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ……………………………………….. 8
2.1 Tinjauan Umum Makanan Jajanan …………………………..
2.1.1

Pembagian Jenis Makanan Jajanan ……………………

iii

8
8

2.1.2

Standart Kelayakan Mutu Jajanan Makanan ……………..

2.1.3

Cemaran Mikroorganisme dan Kapang pada Makanan dan

9

Bahaya yang di timbulkan …………………………...……… 25
2.1.4

Cemaran Mikroorganisme Patogen …………………………..25

2.1.5

Kerangka Konsep …………………………………………… 36

BAB III METODE PENELITIAN …………………………………….. 37
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ………………….……………... 27
3.2 Jenis dan Rancangan Penelitian …………………..……………. 27
3.3 Populasi dan Tehnik Sampling ………………………….…….. 27
3.3.1 Populasi ………………………………………………………..27
3.3.2 Sampel ……………………………………………..………… 28
3.4 Prosedur Penelitian …………………………………...………… 28

3.4.1 Pengambilan Sampel ……………………………..…………. 28
3.4.2 Persiapan Penelitian …………………………..……………

30

3.4.3 Prosedur Pelaksanaan Penelitian …………...……………....

31

3.5 Tahap Pelaksanaan……………………………...……………..

33

3.6 Pengambilan Data ……………………..……………………… 33
3.7 Tehnik Analisis Data ……………………..…………………… 34
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ….…………. 35
4.1 Hasil Penelitian…………………………………………….………… 35
4.1.1 Analisis Data…………………………………….……............ 39
4.1.2 Uji Total Koloni Bakteri dan Kapan……………….………… 39
4.2 Pembahasan…………………………………… ………..……............. 41

iv

BAB V PENUTUP ……………………………….……………………... 49
5.1 Kesimpulan ………………………………..……………………. 49
5.2 Saran ………………………………………..…………………... 50
DAFTAR PUSTAKA ……………………………..……………………... 51
LAMPIRAN ………………………………………..…………………...... 53

v

DAFTAR TABEL

Tabel

Halaman

Tabel. Jenis dan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Makanan ………. 12
Tabel. Alat untuk Sterilisasi dan Inokulasi …………………………………… 30
Tabel. Bahan …………………………………………………………………. 31

Tabel 4.1. Data hasil total bakteri dan kapang berbagai jajaan awetan
yang dijual di sekitar SD Muhammadiyah 8 dan
SMP Muhammadiyah 6 Dau Malang.....………………………….. 36
Table 4.2. Diagram hasil total bakteri berbagai jajaan awetan yang dijual
di sekitar SD Muhammadiyah 8 dan SMP Muhammadiyah 6
Dau Malang………………………..………………………………. 37
Table 4.3. Diagram hasil total koloni kapang berbagai jajaan awetan
yang dijual di sekitar SD Muhammadiyah 8 dan SMP Muhammadiyah
6 Dau Malang..................................................................................... 38
Tabel 4.2 Standar Mutu SNI ……………………………….………………… 44

vi

DAFTAR GAMBAR

Gambar

Halaman

Gambar. Peta konsep Penelitian ……………………………………….………. 26

Gambar.2. Denah Pengambilan Sampel Makanan Jajanan Awetan. …………

29

Gambar 4.2. Diagram hasil total bakteri berbagai jajaan awetan yang dijual di
sekitar SD Muhammadiyah 8 dan SMP Muhammadiyah 6 Dau
Malang………………………………..………………..………… 37
Gambar 4.3 Diagram hasil total koloni kapang berbagai jajaan awetan yang dijual
di sekitar SD Muhammadiyah 8 dan SMP Muhammadiyah
6 Dau Malang ………………………………………...………… 39

vii

KATA PENGANTAR

Puja dan Puji syukur kehadirat Allah S.W.T atas limpahan rahmat dan
hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skipsi sebagai
syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pendidikan Biologi di Fakultas Keguruan
dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang dengan judul ” Analisis
Cemaran Mikroba Pada Berbagai Jajanan Awetan siap saji yang dijual di sekitar

SD Muhammadiyah 8 dan SMP Muhammadiyah 6 Dau Malang”. Shalawat dan
salam semoga tetap tercurahkan kepada Nabi Besar Muhammad S.A.W yang telah
membawa kita dari alam kegelapan menuju alam yang penuh ilmu pengetahuan.
Penulisan skripsi ini tidak akan terselesaikan dengan baik tanpa adanya
bantuan tenaga, informasi, bimbingan, pengarahan serta motivasi dari berbagai
pihak. Oleh karena itu, penulis menyampaikan rasa terimakasih yang setulusnya
kepada:
1. DR. Poncojari Wahyono, M.Kes selaku Dekan Fakultas Keguruan dan
Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Dra. Yuni Pantiwati, M.M M.Pd selaku Ketua Program Studi Pendidikan
Biologi Jurusan P.MIPA Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang.
3. Dra. Sri Wahyuni, M.Kes selaku pembimbing I yang telah memberikan
bimbingan dan motivasi dalam penyusunan skripsi ini.
4. Dra.Lise Chamisijatin,M.Pd selaku pembimbing II yang telah meluangkan
waktu untuk memberikan bimbingan, petunjuk serta saran yang sangat
berharga dalam penyusunan skripsi ini.
5. Bapak dan Ibu Dosen Program Studi Pendidikan Biologi Universitas
Muhammadiyah Malang yang telah memberikan bekal ilmu dan
pengetahuan selama masa perkuliahan.

viii

6. Ibu Dra. Roimil Latifa, MM, M.Si selaku Kepala Laboratorium Biologi
Universitas Muhammadiyah Malang.
7. Papa Lukman Gafur dan Mama Fatima Ali atas segala kasih sayang,
pengorbanan yang telah kalian curahkan kepadaku, serta do’a yang tiada
batasnya sepanjang masa.
8. Istriku Nur Afni Ali dan Anandaku Yahra Aqila Alfa Udin, serta seluruh
keluarga besar atas segala bantuan, do’a, dukungan, kasih sayang dan
motivasinya sehingga skripsi ini bisa terselesaikan.
9. Semua pihak yang telah membantu penulisan skripsi ini.

Semoga Allah S.W.T memberikan balasan yang berlipat ganda atas amal
baik yang telah dilakukan. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari
sempurna dan masih banyak kekurangan, oleh karena itu kritik dan saran sangat
penulis harapkan untuk perbaikan. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi
penulis khususnya dan bagi semua pembaca pada umumnya.

Malang, 21 April 2014

Penulis,

Udin Lukman

ix

LEMBAR PENGESAHAN

Dipertahankan di depan Dewan Penguji Skripsi
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang
dan diterima untuk Memenuhi
Sebagaian Persyaratan
Memperoleh Gelar Sarjana (S1) Pendidikan Biologi

Mengesahkan
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang

Malang, April 2014

Dekan,

DR. Poncojari Wahyono, M.Kes

Dewan Penguji:
1.

Dra. Sri Wahyuni, M.Kes

1. ........................

2.

Dra.Lise Chamisijatin,M.Pd

2. ........................

3.

Dr. Rr. Eko Susetyarini, M.si

3. ........................

4.

Husama, S.Pd

4. ........................
x

LEMBAR PERSETUJUAN

Nama

: Udin lukman

NIM

: 07330033

Jurusan

: Pendidikan Biologi

Fakultas

: Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Judul Skripsi

: Analisis Cemaran Mikroba pada Berbagai Jajanan Awetan siap
saji

yang dijual di sekitar SD Muhammadiyah 8 dan SMP

Muhammadiyah 6 Dau Malang

Diajukan untuk dipertanggung Jawabkan di hadapan Dewan Penguji
Guna Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Strata Satu (S1)
Pada Jurusan Pendidikan Biologi
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang

Menyetujui,

Pembimbing I

Pembimbing II

Dra. Sri Wahyuni, M.Kes

Dra.Lise Chamisijatin,M.Pd

xi

MOTTO

Hai orang-orang yang beriman, jadikanlah sabar dan shalat sebagai
penolongmu, sesungguhnya Allah beserta orang-orang yang sabar
(QS. Al Baqarah:153)
“Tuntutlah ilmu, sesungguhnya menuntut ilmu adalah pendekatan diri kepada
Allah Azza wajalla, dan mengajarkannya kepada orang yang tidak
mengetahuinya adalah sodaqoh. Sesungguhnya ilmu pengetahuan menempatkan
orangnya dalam kedudukan terhormat dan mulia (tinggi). Ilmu pengetahuan
adalah keindahan bagi ahlinya di dunia dan di akhirat” (HR. Ar-Rabii')

xii

PERSEMBAHAN

Dengan hati yang tulus dan penuh rasa syukur ku persembahkan
karya ini
Kepada:
 Kedua

orang

tuaku,

Papaku

Lukman

Gafur

dan

Ibundaku Fatima Ali permata hatiku yang selalau
memberikan motivasi, nasehat, kasih sayang serta do’a
tiada henti, tiada hingga dan tiada batasnya.
 Istriku tersayang Nur Afni Ali dan Anandaku tercinta
Yahra Aqila Alfa Udin serta kedua orang tua istriku
Ayah Ali Songge dan ibunda kamsia Sulaiman yang
selalu memberi do’a, dukungan, kasih sayang, nasehat,
semangat serta motivasi.
 Adik-Adikku tercinta Ruslan, Yufita, Amelia dan Syarul ,
Zainul, yurni, mima, Awaludin, muhammad, afri,

dan

tak Lupa kakakku Amina, Rusmini, yang selalu memberi
do’a, dukungan, kasih sayang, nasehat, semangat serta
motivasi.
 Terima kasih buat temen-temen, kak Zaitun, Opu anjas
yang banyak membantu saya, selama kulia di Malang
ini.
 Keluarga besarku serta sahabat-sahabatku dan temantemanku Biologi 2007, yang selalu memberiku motivasi
serta selalu mendukung dan membantuku.
 Almamaterku Universitas Muhammadiyah Malang

xiii

SURAT PERNYATAAN

Nama

: Udin Lukman

Tempat/tgl Lahir

: Tanah werang, 29 Desember 1984

NIM

: 07330033

Fakultas/Jurusan

: KIP/Pendidikan Biologi

Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul ” Analisis Cemaran Mikroba
pada Berbagai Jajanan Awetan siap saji

yang dijual di sekitar SD

Muhammadiyah 8 dan SMP Muhammadiyah 6 Dau Malang” adalah bukan
skripsi orang lain, baik sebagian maupun keseluruhan, kecuali dalam bentuk
kutipan yang telah disebutkan sumbernya.

Demikian surat pernyataan ini dibuat dengan sebenar-benarnya dan
apabila pernyataan ini tidak benar, maka kami bersedia mendapatkan sangsi
akademis.

Malang, 21 April 2014
Yang Menyatakan,

Udin lukman

Mengetahui,
Pembimbing I

Pembimbing II

Dra. Sri Wahyuni, M.Kes

Dra.Lise Chamisijatin,M.Pd

xiv

DAFTAR PUSTAKA

Muthmainnah, Andi, dkk. 2012. Pengaruh Lama Waktu Pajan Terhadap Kadar
Timbal (Pb) Dalam Makanan Jajanan Gorengan Di Lingkungan Workshop
Universitas Hasanuddin Makassar (Effect Of Long Time Expose On Levels
Of Lead (Pb) In Food Fried Snack At Workshop Environment). Program
Studi Ilmu Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat. Jurnal Online. Diakses :
02 Januari 2014.
Pagiu, HayutiWindha, dkk. Pengaruh waktu pajang terhadap total mikroba dan
jenis mikroba pathogen dalam makanan jajanan gorengan di workshop
kampus Universitas hasanuddin Makassar (Effect Of Exposure Time Toward
Total Microbial and Type of Microbial Pathogens in Food Snacks Fried in
Workshop Campus of the Hasanuddin University Makassar). Program Studi
Ilmu Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat . Jurnal Online. Diakses : 02
Januari 2014.
Pasalu, Deviyanti, dkk. 2013. analisis total mikroba dan jenis mikroba pathogen
pada jajanan anak di sdn kompleks mangkurakota makassar. Program Studi
Ilmu Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Hasanuddin
Makassar. Jurnal Online. Diakses : 02 Januari 2014.
SartikaDewi, dkk. 2005. Analisis mikrobiolo giescherichia coli o157:h7 pada
hasil olahan hewan sapi dalam proses produksinya. Makalah Kesehatan.
Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kesehatan Masyarakat,
Universitas Indonesia. Depok 16424, Indonesia
Sutaryo, S.Pt, M.P dan Sri Mulyani, S.Pt, M.P. 2004. Pengetahuan bahan olahan
hasil ternak dan standart nasional indonesia (SNI). Makalah Disampaikan
Dalam Rangka Pelatihan Penerapan Jaminan Mutu di Balai Pengembangan
Sumber Daya Masyarakat Peternakan. Komplek-Taru Budaya Ungaran, 24
Agustus 2004. Jurnal Online. Diakses : 02 Januari 2014.
Aliya, 2007. Bahaya pangan dan hubunganya dengan kesehatan. Artikel Online.
Diakses : 01 Januari 2014. http://www.smallcrab.com/kesehatan/537sumber-bahaya-dalam-bahan-pangan-dan-cara-menghindarinya.
http://whqlibdoc.who.int/publications/9241545747.pdf
Jurnal
Online.
Diakses : 29 Januari 2014.
Amstrong, 2013. BAHAN AJAR. ArtikelOnine. Diakses : 28 Januari 2013
http://remajasampit.blogspot.com/2013/01/pengertian-bahan-ajar-danmacam-macam.html.
Djumhana, Nana, Drs., M.Pd, 2012. BUKU AJAR. Ppt. Online. Diakses : 28
Januari 2013
Uci, 2012. Bahaya mikroba dalam bahan pangan. Artikel Online. http://rucilbangsal.blogspot.com/2012/06/bahaya-mikroba-dalam-bahan-pangan.html.
Diakses : 01 Januari 2014.

xv

Suliani, 2010. Bahaya cemaran mikroba pada makanan.Senin, 30 Agustus 2010.
http://bbalitvet.litbang.deptan.go.id/ind/index.php/component/content/article
/37-berita-utama/134-bahaya-cemaran-mikroba-pada-pangan-asal-ternak.
07:38. Artikel Online.Diakses : 01 Januari 2014.

xvi

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang
Seiring dengan bertambahnya perkembangan ilmu dan teknologi, baik
dalam bidang industri maupun pangan mengantarkan masyarakat dalam pola
hidup yang praktis. Sebagai salah satu contoh, masyarakat saat ini lebih menyukai
berbagai makanan siap saji. Pada keluarga dengan tingkat aktifitas padat, mereka
menggemari makanan yang tidak memerlukan proses lama, baik jenis makanan
pokok maupun jenis makanan ringan. Berdasarkan data Susenas, alokasi
pengeluaran rumah tangga untuk makanan jadi meningkat 3-5% pada tahun 19992005. Data Susenas memperlihatkan, selama tahun 1999-2004 sekitar 80% rumah
tangga di Indonesia mengaku jajan (Suleeman dan Sulastri, (2006). Muthmainah,
(2012).
Menurut Suliani (2010) peningkatan industri makanan berskala besar yang
tersentralisasi pada satu tempat atau di kota-kota besar akan membawa resiko
terhadap peningkatan penyebaran infeksi makanan (foodborne diseases). Bila
suatu produk terkontaminasi di tempat asal ketika diproduksi, maka dengan
mudah akan terjadi penyebaran penyakit atau patogen sampai ke tempat
pendistribusian produk tersebut. Bahkan saat ini, penyebaran makanan jajanan
olahan juga sangat digemari oleh anak-anak maupun remaja. Berdasarkan survey
yang dilakukan di beberapa tempat, menunjukkan bahwa makanan jajanan siap

1

2

saji banyak dijual di kantin-kantin sekolah. Jenis makanan jajanan yang banyak
dijual adalah nugget, sosis, tempura dan jenis lainya.
Fenomena di lapang khususnya di sekitar SD Muhammadiyah 8 dan SMP
Muhammadiyah 6 Dau Malang menunjukkan bahwa kebanyakan pedagang
makanan jajanan awetan siap saji berjualan dengan menggunakan gerobak, sepeda
motor maupun membuka outlet di sekitar sekolah. Penyajian makanan sangat
kurang diperhatikan, seperti penyimpanan jajanan stok terkadang hanya
dibungkus dengan menggukana plastik. Selain itu, beberapa pedagang tidak
menyimpan jajanan dalam wadah tertutup. Terlebih lagi, makanan jajana awetan
yang seharusnya disimpan dalam kondisi beku/dingin tidak dilakukan. Tidak
jarang, makanan jajanan awetan hanya disimpan dalam wadah alakadarnya
selanjutnya sisa jananan yang tidak habis akan dijual ke esokan harinya. Hal ini
dapat dilihat dari beberapa jajanan awetan yang terlihat kurang segar atau fresh.
Adanya masalah yang demikian tidak menutut kemungkinan makanan jajanan
bisa berakibat fatal terhadap konsumenya.
Salah satu hal yang sering diabaikan oleh produsen dan konsumen adalah
standart keamanan makanan. Padahal, menurut BSNI makanan jajanan harus
memenuhi standart kelayakan makan seperti : (1) Melindungi konsumen terutama
dari segi kesehatandan keselamatan, (2) Melindungi produsen, (3) Mendukung
perkembangan industry agrobase, (4) Menunjang ekspor non migas dan (5)
Menunjang instruksi mentri perindustrian No.4/M/ISN/10/1989 (Sutarno, 2004).
Cemaran yang memungkinkan terjadi adalah jenis cemaran kimia dan biologi
(mikroorganisme dan kapang). Padahal, jika nilai cemaran melebihi ambang batas

3

yang

ditentukan

BSNI

(Badan

Standarisasi

Nasional

Indonesia)

akan

menyebabkan gangguan kesehatan berat yang bahkan bisa berujung pada
kematian.
Menurut BPOM No.52 Tahun (2005) menyatakan bahwa, cemaran
biologis adalah cemaran dalam makanan yang berasal dari bahan hayati, dapat
berupa cemaran mikroba atau cemaran lainnya seperti cemaran protozoa dan
nematoda. Sedangkan cemaran mikroba adalah cemaran dalam makanan yang
berasal dari mikroba yang dapat merugikan dan membahayakan kesehatan
manusia.
Data Laporan Tahunan Badan POM 2011yang melakukan sampling dan
pengujian laboratorium terhadap Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) yang
diambil dari 866 Sekolah Dasar/Madrasah Ibtidaiyah yang tersebar di 30 kota di
Indonesia menunjukkan sebanyak 4.808 sampel pangan jajanan anak sekolah
1.705 (35,46%) sampel diantaranya tidak memenuhi syarat (TMS) keamanan dan
atau mutu pangan. Setelah melakukan pengujian terhadap parameter uji cemaran
mikroba, diperoleh hasil 789 (16,41%) sampel mengandung ALT melebihi batas
maksimal, 570 (11,86%) sampel mengandung bakteri Coliform melebihi batas
maksimal, 253 (5,26%) sampelmengandung Angka Kapang-Khamir melebihi
batas maksimal, 149 (3,10%) sampel tercemar Escherichia coli, 18 (0,37%)
sampel

tercemar

Staphylococcus

aureus

dan

13

(0,27%)

sampel

tercemarSalmonella (BPOM (2011) dalam Pasalu 2013).
Data BPOM berdasarkan laporan balai besar/balai POM mengenai
frekuensi kejadian luar biasa (KLB) keracunan pangan, pada 25 provinsi yang

4

melaporkan frekuensi kejadian luar biasa (KLB) keracunan pangan ada 3 kota
yang paling banyak melaporkan frekuensi KLB keracunan pangan diantaranya
kota Semarang terdapat 14 kejadian (10,94%), Makassar dengan 14 kejadian
(10,94%) dan Lampung 12 kejadian (9,38%). Berdasarkan tempat/lokasi kejadian
KLB keracunan pangan pada 19 tempat/lokasi, Sekolah Dasar (SD) menempati
urutan kedua tempat/lokasi KLB dengan angka kejadian 24 kejadian (18,75%)
setelah tempat/lokasi rumah tinggal dengan 59 kejadian (46,09%), disusul pada
urutan ketiga yaitu tempat terbuka dengan 8 kejadian (6,25%) (BPOM (2011),
Pasalu (2013).
Bahaya biologi (mikroba) pada pangan perlu mendapat perhatian karena
jenis bahaya ini yang sering menjadi agen penyebab kasus keracunan pangan.
Escherichia coli merupakan bakteri patogen yang sering menyebabkan keracunan
pangan dan juga menjadi salah satu mikrobaindikator sanitasi.Sedangkan
Staphylococcus aureus merupakan bakteri yang biasa menghuni hidung, mulut,
tenggorokan, maupun kulit. Keberadaan Escherichia coli pada pangan dapat
menunjukkan praktek sanitasi lingkungan yang buruk sedangkan adanya
Staphylococcus aureus mengidentifikasi praktek higiene yang kurang (Wijaya
2009 dalam Pasalu, (2013).
Salah satu hal yang bisa dijadikan alternative yaitu mengurangi
kontaminasi makanan jajanan, sehingga dapat meminimalisir adanya infeksi
makanan dengan melakukan analisis makanan jajanan. Selain itu, penanaman
informasi kepada masyarakat juga perlu dilakukan.

5

Berdasarkan uraian di atas, peneliti tertarik untuk melakukan analisa total
mikroba pada beberapa makanan jajanan awetan. Jenis makanan jajanan yang
akan diteliti adalah berbagai jenis jajanan yang dijual di sekitar sekolah yang
kemudian hasil analisa disesuaikan dengan SNI (standar nasional Indonesia).
Sehingga

peneliti mengambil judul “Analisis Cemaran Mikroba pada

Berbagai Jajanan Awetan siap saji

yang dijual di sekitar SD

Muhammadiyah 8 dan SMP Muhammadiyah 6 Dau Malang”

1.2. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan di atas, maka peneliti
menentukan rumusan masalah dalam penelitian ini sebagai berikut:
1. Berapa nilai total koloni mikroba yang terkandung pada berbagai jajanan
awetan siap saji

yang dijual di sekitar SD Muhammadiyah 8 dan SMP

Muhammadiyah 6 Dau Malang?
2. Berapa nilai total koloni kapang yang terkandung pada berbagai jajanan
awetan siap saji

yang dijual di sekitar SD Muhammadiyah 8 dan SMP

Muhammadiyah 6 Dau Malang?
3. Apakah nilai total koloni mikroba terkandung pada berbagai jajanan awetan
siap saji

yang dijual di sekitar SD Muhammadiyah 8 dan SMP

Muhammadiyah 6 Dau Malang
ditentukan?

sesuai

dengan Standart SNI yang

6

1.3.Tujuan Penelitian
Berdasarkan permasalahan yang dikemukakan di atas tujuan penelitian ini
adalah sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui nilai total koloni mikroba yang terkandung pada
berbagai jajanan awetan siap saji

yang dijual di sekitar SD

Muhammadiyah 8 dan SMP Muhammadiyah 6 Dau Malang.
2. Untuk mengetahui nilai total koloni kapang yang terkandung berbagai
jajanan awetan siap saji yang dijual di sekitar SD Muhammadiyah 8 dan
SMP Muhammadiyah 6 Dau Malang.
3. Untuk mengetahui kesesuaian nilai total koloni mikroba dan kapang yang
terkandung berbagai jajanan awetan siap saji yang dijual di sekitar SD
Muhammadiyah 8 dan SMP Muhammadiyah 6 Dau Malang dan SNI yang
telah ditentukan.

1.4.Manfaat Penelitian
Setelah menentukan rumusan masalah dan tujuan penelitian yang telah
diuraikan di atas, manfaat yang ingin diperoleh melalui penelitian ini adalah
sebagai berikut:
1.4.1. Secara Teoritis
a. Menambah informasi keilmuan dalam bidang biologi dan medis khususnya
ilmu Pangan dan Mikrobiologi tentang bahaya cemaran mikroba pathogen
terhadap kesehatan tubuh.

7

1.4.2. Secara Praktis
Dapat dijadikan sebagai informasi khususnya para pedagang jajanan
mengenai higienitas makanan jajanan dan bahaya yang ditimbulkan jika
dikonsumsi masyarakat, sehingga pedagang lebih memperhatikan kualitas jajanan
daganganya.
1.4.3. Pendidikan Biologi
Dapat dijadikan sebagai informasi khususnya para pembaca mengenai
hegenitas makanan jajanan awetan dan bahaya yang ditimbulkan, pada
pengajaran di bidang pangan.

1.5.Definisi Istilah
1.

Analisis cemaran adalah suatu kegiatan yang dilakukan untuk menguraikan
suatu bahan menjadi senyawa-senyawa penyusunnya. Dalam ilmu kimia,
analisa di gunakan untuk menentukan komposisi suatu bahan atau zat. Contoh
bidang yang paling terkenal dengan kegiatan analisanya adalah bidang
Teknologi Makanan (pengamatan, percobaan) (Peter, 2002).

2.

Cemaran adalah bahan yang tidak dikehendaki ada dalam makanan yang
mungkin berasal dari lingkungan atau sebagai akibat proses produksi
makanan, dapat berupa cemaran biologis, kimia dan benda asing yang dapat
mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia (BPOM
No.52, 2005)

3.

Mikroba adalah Mikroorganisme merupakan jasad hidup yang mempunyai
ukuran sangat kecil (Kusnadi, dkk, 2003). Setiap sel tunggal mikroorganisme

8

memiliki

kemampuan

untuk

melangsungkan

aktivitas

kehidupan

antara lain dapat dapat mengalami pertumbuhan, menghasilkan energi dan
bereproduksi dengan sendirinya. Mikroorganisme memiliki fleksibilitas
metabolisme yang tinggi karena mikroorganisme ini harus mempunyai
kemampuan menyesuaikan diri yang besar sehingga apabila ada interaksi
yang tinggi dengan lingkungan menyebabkan terjadinya konversi zat yang
tinggi pula.
4.

Kapang adalah Kapang merupakan sekumpulan mikroorganisme yang
heterogen. Mikroorganisme ini mempunyai ciri-ciri hewan dan tumbuhan.
Fase vegetatif atau somatik yang aselular dan merayap jelas mempunyai
struktur dan fisiologi seperti binatang; struktur reproduktifnya seperti
tumbuhan, yaitu menghasilkan spora yang terbungkus dinding yang nyata.
Gabungan fase seperti binatang dan tumbuhan dalam satu daur merupakan
ciri pembeda kapang lendir (Pelczar dan Chan, 1986).

5.

Jajanan

awetan

adalah

membuat jajanan/makanan memiliki

cara
daya

yang
simpan

digunakan
yang

lama

untuk
dan

mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan. Misalnya energi panas
dan energi dingin pada tingkat tertentu dapat membantu pengawetan bahan
jajanan.
6.

Makanan jajanan adalah makanan yang dipersiapkan dan dijual oleh
pedagang di jalanan dan di tempat-tempat keramaian umum lainya yang
langsung dikonsumsi tanpa pengolahan atau persiapan lebih lanjut (Salim,

9

1991). Makanan jajanan dalam penelitian ini yaitu sossis, tempura, nugget,
bakpao goreng dan mie sossis.