Penentuan Asam Amino dan Taurin Ubur-ubur (Aurelia aurita) Segar dan Kering

PENENTUAN ASAM AMINO DAN TAURIN
UBUR-UBUR (Aurelia aurita) SEGAR DAN KERING

NUROKHMATUNNISA

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013

PENENTUAN ASAM AMINO DAN TAURIN
UBUR-UBUR (Aurelia aurita) SEGAR DAN KERING

NUROKHMATUNNISA

Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Perikanan pada
Departemen Teknologi Hasil Perairan

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi dengan judul “Penentuan Asam
Amino dan Taurin Ubur-ubur (Aurelia aurita) Segar dan Kering.” adalah karya
saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk
apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau
dikutip dari karya yang diterbitkan penulis lain telah disebutkan dalam teks dan
dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Juni 2013
Nurokhmatunnisa
NIM C34090062

ABSTRAK
NUROKHMATUNNISA. Penentuan Asam Amino dan Taurin Ubur-ubur
(Aurelia aurita) Segar dan Kering. Dibimbing oleh NURJANAH dan AGOES
MARDIONO JACOEB.
Ubur-ubur merupakan salah satu komoditas hasil perairan yang ditemukan
hampir di seluruh perairan laut Indonesia. Ubur-ubur diduga memiliki kandungan
gizi tinggi. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan komposisi gizi, asam
amino, serta taurin pada ubur-ubur (Aurelia aurita) segar dan kering. Asam amino
esensial yang terdapat pada ubur-ubur yaitu arginin, leusin, valin, treonin, lisin,
isoleusin, fenilalanin, metionin, dan histidin, sedangkan asam amino non esensial
yaitu asam glutamat, glisin, asam aspartat, serin, alanin, dan tirosin. Kandungan
asam amino lebih rendah pada ubur-ubur kering. Kandungan asam amino esensial
pada ubur-ubur segar dan kering tertinggi adalah arginin sebesar 1,72% (bk) dan
1,44% (bk), dan terendah adalah histidin yaitu sebesar 0,19% (bk) dan 0,13%
(bk). Kandungan asam amino non esensial pada payung ubur-ubur segar dan
kering tertinggi adalah asam glutamat dan glisin yaitu sebesar 3,26% (bk) dan
2,62% (bk), dan terendah adalah tirosin yaitu sebesar 0,38% (bk) dan 0,41% (bk).
Kandungan taurin payung ubur-ubur segar sebesar 2,68% (bk), dan kering sebesar
0,67% (bk).
Kata kunci: asam amino, proksimat, taurin, ubur-ubur (Aurelia aurita).

ABSTRACT
NUROKHMATUNNISA. Determination of Amino Acids and Taurine on Fresh
and Dried jellyfish (Aurelia aurita). Supervised by NURJANAH and AGOES
MARDIONO JACOEB.
Jellyfish is one of aquatic product comodity that found in virtually any
Indonesian waters. The jellyfish is expected has a high nutrition contents. The
purpose of this research is to determine the compisition of nutrition, amino acids
and taurin in fresh and dried jellyfish (Aurelia aurita). The essential amino acids
that contained in jellyfish are arginine, leucine, valine, threonine, lysine,
isoleucine, phenylalanine, methionine, and histidine, whereas non essential amino
acidsare glutamic acid, glysine, aspartic acid, serine, alanine, and tyrosine. The
amino acids content are lower in dried jellyfish. The highest of essential amino
acid content in fresh and dried jellyfish is arginine, 1.72% (db) and 1.44% (db),
and the lowest is histidine, 0.19% (db) and 0.13% (db). The highest of non
essential amino acid content in fresh and dried jellyfish are glutamic acid and
glysin, 3.26% (db) and 2.62% (db), and the lowest is tyrosine, 0.38% (db) and
0.41% (db). The content of taurine in fresh jellyfish umbrella is 2.68% (db) and
dried jellyfish 0.67% (db).
Keywords: amino acids, proximate, taurine, jellyfish (Aurelia aurita).

Judul Skripsi
Nama

NLM
Program Studi

: Penentuan Asam Amino dan Taurin Ubur-ubur (Aurelia aurita)
Segar dan Kering
: Nurokhmatunnisa
: C34090062
: Teknologi Hasil Perairan

Disetujui oleh

Prof.Dr.Ir. Nurjanah, MS.
Pembimbing I

Dr.Ir. Agoes M Jacoeb, Dipl.- BioI.
Pembimbing II

Diketahui oleh

.Dr. Ir. Ruddy Suwandi MS, M Phil.
KetuaJ;)epartemen

Tanggal Lulus:

r"

ｾ Ｎ

Judul Skripsi

: Penentuan Asam Amino dan Taurin Ubur-ubur (Aurelia aurita)
Segar dan Kering
Nama
: Nurokhmatunnisa
NIM
: C34090062

Program Studi : Teknologi Hasil Perairan

Disetujui oleh

Prof.Dr.Ir. Nurjanah, MS.
Pembimbing I

Dr.Ir. Agoes M Jacoeb, Dipl.- Biol.
Pembimbing II

Diketahui oleh

Dr. Ir. Ruddy Suwandi MS, M Phil.
Ketua Departemen

Tanggal Lulus:

PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, atas berkat rahmat
dan karunia-NYA penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah ini. Penelitian ini

dilaksanakan pada bulan Desember 2012 hingga Mei 2013 dengan judul
Penentuan Asam Amino dan Taurin Ubur-ubur (Aurelia aurita) Segar dan Kering.
Terima kasih penulis sampaikan kepada Prof. Dr. Ir. Nurjanah, M.S. dan
Dr. Ir. Agoes Mardiono Jacoeb, Dipl.- Biol. selaku dosen pembimbing, dan Dr.
Sugeng Heri Suseno, S. Pi., M. Si. selaku dosen penguji, serta staf dosen dan
administrasi Departemen Teknologi Hasil Perairan. Terima kasih juga penulis
sampaikan kepada Ibu, Bapak, kakak-kakak tersayang, dan keluarga besar yang
senantiasa memberi semangat dan doa, serta semua pihak yang telah membantu
dan mendukung pelaksanaan dan penyusunan laporan penelitian ini. Ungkapan
terima kasih tak lupa penulis sampaikan kepada Kementrian Agama RI, temanteman CSS MoRA, teman-teman Spada dan Godja Holic, serta teman
seperjuangan Amel dan Detti, dan teman-teman THP 46, 44, 45, 47, dan 48 atas
segala bantuan dan motivasinya.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Juni 2013
Nurokhmatunnisa

DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL

v

DAFTAR GAMBAR

v

DAFTAR LAMPIRAN

v

PENDAHULUAN

1

Latar Belakang

1

Perumusan Masalah

1

Tujuan Penelitian

1

Manfaat Penelitian

2

Ruang Lingkup Penelitian

2

METODE

2

Bahan

2

Alat

2

Prosedur Analisis Penelitian

3

Preparasi bahan baku

3

Pengolahan ubur-ubur kering

3

Analisis proksimat

4

Analisis asam amino

6

Analisis taurin

7

HASIL DAN PEMBAHASAN

7

Karakteristik Bahan Baku

7

Rendemen Ubur-ubur (Aurelia aurita)

8

Komposisi Kimia Payung Ubur-ubur (A. aurita)

9

Kandungan Asam Amino Payung Ubur-ubur (A. aurita)

11

Kandungan Taurin Payung Ubur-ubur (A. aurita)

13

KESIMPULAN DAN SARAN

16

Kesimpulan

16

Saran

16

DAFTAR PUSTAKA

16

LAMPIRAN

19

RIWAYAT HIDUP

28

DAFTAR TABEL
1 Komposisi kimia payung ubur-ubur (A. aurita) segar dan kering
2 Komposisi asam amino payung ubur-ubur (A. aurita)
3 Komposisi asam amino beberapa jenis ubur-ubur (%)

9
11
15

DAFTAR GAMBAR
1
2
3
4

Diagram alir kerangka penelitian
Ubur-ubur segar dan ubur-ubur kering
Rendemen ubur-ubur (A. aurita)
Diagram batang taurin ubur-ubur (A. aurita)

3
8
8
13

DAFTAR LAMPIRAN
1
2
3
4
5

Contoh perhitungan analisis proksimat payung ubur-ubur
Contoh perhitungan analisis asam amino payung ubur-ubur
Contoh perhitungan analisis taurin payung ubur-ubur
Kromatogram asam amino
Kromatogram taurin

19
21
21
22
25

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Ubur-ubur merupakan salah satu komoditas hasil perairan yang ditemukan
hampir di seluruh perairan laut Indonesia, serta memiliki jenis yang banyak.
Ubur-ubur yang telah diusahakan adalah yang tertangkap di perairan Riau dan
Kalimantan Barat, perairan sepanjang pantai utara Jawa, perairan Cilacap, dan
perairan Ambon. Menurut data statistik perikanan tangkap Indonesia, produksi
ubur-ubur pada tahun 2011 mencapai 674.000 ton (KKP 2011). Ubur-ubur
umumnya diolah secara tradisional yaitu dengan penggaraman. Di beberapa
negara diantaranya China dan Jepang, ubur-ubur banyak dikonsumsi manusia
dalam bentuk asinan ubur-ubur. Di Indonesia, umumnya ubur-ubur belum
dimanfaatkan secara optimal sehingga lebih banyak diekspor ke luar negeri. Hal
tersebut disebabkan kurangnya informasi mengenai kandungan gizi ubur-ubur.
Murniyati (2009) menyatakan bahwa ubur-ubur dapat digunakan sebagai
obat dan dipercaya dapat menyembuhkan arthritis, tekanan darah tinggi, sakit
mag, melembutkan kulit, serta meningkatkan fungsi pencernaan. Hsiesh et al.
(2001) menyatakan bahwa ubur-ubur memiliki kalori yang rendah, mengandung
95% air, dan 4-5% protein, terutama kolagen. Rackmil et al. (2009) menyatakan
bahwa ubur-ubur mengandung protein sebesar 9,20%.
Protein merupakan komponen yang tersusun dari berbagai jenis asam
amino. Protein berfungsi menyusun jaringan material tubuh dan sebagai enzim,
serta hormon yang diperlukan pada proses metabolisme dan pengaturan tubuh.
Mutu protein tergantung dari kelengkapan kadar asam amino esensialnya. Hasil
perairan berpotensi sebagai protein hewani yang memiliki nilai biologi protein
tinggi sebagai sumber asam amino esensial (Nurjanah et al. 2011). Hal tersebut
mendasari dilakukannya penelitian mengenai kandungan asam amino dan taurin
pada ubur-ubur.

Perumusan Masalah
Ubur-ubur merupakan komoditas hasil perairan yang jumlahnya cukup
melimpah, namun belum dimanfaatkan secara optimal karena kurangnya
informasi mengenai kandungan gizi ubur-ubur. Hasil perairan berpotensi sebagai
sumber protein hewani dan asam amino esensial. Penelitian sebelumnya
menyebutkan bahwa ubur-ubur mengandung 9,20% protein, sehingga perlu
dilakukan penelitian mengenai kandungan asam amino dan taurin pada ubur-ubur.

Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan menentukan komposisi gizi, kandungan asam
amino, serta taurin pada ubur-ubur segar dan kering.

2

Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan memberi informasi mengenai komposisi gizi, asam
amino, serta taurin pada ubur-ubur segar dan kering.

Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup penelitian ini adalah pengambilan contoh, analisis
kandungan gizi, analisis asam amino, analisis taurin, analisis data, dan penulisan
laporan.

METODE
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember 2012 hingga Mei 2013.
Preparasi dilakukan di Laboratorium Pengetahuan Bahan Baku Industri Hasil
Perairan, analisis proksimat di Laboratorium Biokimia Hasil Perairan,
Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan,
sentrifugasi di Laboratorium Terpadu Fakultas Kedokteran Hewan, dan analisis
asam amino di Laboratorium Terpadu,Institut Pertanian Bogor. Analisis taurin
dilakukan di Laboratorium Saraswanti Indo-Genetech, Bogor.

Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah ubur-ubur
(Aurelia aurita) dari perairan Cirebon. Bahan yang digunakan untuk proses
pengeringan ubur-ubur adalah air, garam, dan tawas. Bahan yang digunakan untuk
analisis proksimat adalah akuades, selenium, H2SO4, NaOH, HCl, asam borat,
kertas saring, kapas, dan pelarut heksana. Bahan yang digunakan untuk analisis
asam amino adalah ortoftalaldehida (OPA), natrium hidroksida, asam borat,
larutan brij-30 30%, merkaptoetanol, larutan standar asam amino 0,5 µmol/mL,
Na-EDTA, metanol, tetrahidrofuran (THF), dan Na-asetat. Bahan yang digunakan
untuk analisis taurin adalah akuabides, pereaksi Carrez I dan II, larutan standar
taurin 100 µg/mL, buffer Na2CO3, pereaksi dansil klorida, dan metilamin HCl.

Alat
Alat yang digunakan untuk preparasi ubur-ubur adalah penggaris,
timbangan digital Tanita, pisau, toples, dan alumunium foil. Alat yang digunakan
untuk analisis proksimat adalah timbangan analitik Sartonius tipe TE15025,
cawan porselen, oven Yamato tipe DV-41, sudip, desikator (analisis kadar air);
tabung reaksi, gelas Erlenmeyer, tabung Soxhlet, pemanas Sibata tipe SB-6
(analisis kadar lemak); tabung Kjeldahl, destilator, buret (analisis kadar protein);

3

tanur Yamato tipe FM 38 dan desikator (analisis kadar abu). Alat yang digunakan
untuk analisis asam amino adalah membran millipore 0,45 mikron, perangkat
HPLC merk Shimadzu LC-10 AD kolom ODS, syringe 100 µL, vial 1 mL, labu
takar 100 mL, dan ampul. Alat yang digunakan untuk analisis taurin adalah HPLC
merk Shimadzu LC-10 AD kolom C-18, kertas saring No 42, labu takar 100 mL,
vial 5 mL.

Prosedur Analisis Penelitian
Tahapan penelitian dimulai dengan pengambilan sampel ubur-ubur yang
berasal dari perairan Cirebon. Ubur-ubur kemudian dipreparasi, sebagian
dibiarkan segar dan sebagian diolah menjadi ubur-ubur kering. Tahap selanjutnya
dilakukan analisis proksimat, asam amino, serta taurin pada ubur-ubur segar dan
kering. Kerangka penelitian disajikan pada Gambar 1.
Ubur-ubur
Preparasi sampel (pemisahan tentakel dari
medusa), dan pembuatan ubur-ubur kering
Daging utuh

Kering

Segar

Analisis
Proksimat

Analisis Asam
Amino

Analisis
Taurin

Gambar 1 Diagram alir kerangka penelitian
Preparasi Bahan Baku
Sampel ubur-ubur (A. aurita) diukur morfometrik dan bobotnya. Tahap
selanjutnya dipisahkan bagian medusa dari jeroan dan tentakelnya. Bagian
medusa yang telah dipisahkan dibagi menjadi dua bagian untuk ubur-ubur segar
dan ubur-ubur yang akan diolah menjadi ubur-ubur kering.
Pengolahan Ubur-ubur Kering (Manuputty 1988)
Pengolahan ubur-ubur kering terdiri dari tujuh tahap. Tahap pertama,
sebanyak 3.300 gram bagian medusa direndam dalam 10 L air tawar dan
dicampur dengan 50 gram tawas selama 3-5 jam atau sampai terlihat adanya
lapisan tebal berwarna putih pada sub-umbrella. Tahap kedua, medusa
dibersihkan dari lapisan tebal berwarna putih, kemudian disusun pada wadah yang

4

lain dengan bagian sub-umbrella ke atas dan dibiarkan selama 3-4 hari. Diantara
tumpukan medusa diberi tawas 120 gram dan garam 600 gram. Tahap ini akan
mereduksi kurang lebih 50% dari cairan. Tahap ketiga, medusa dipindahkan ke
wadah lain yang telah diisi dengan campuran tawas 60 gram dan garam 80 gram
selama 3 hari. Tahap ini akan mereduksi kurang lebih 70% dari cairan. Tahap
keempat, medusa dipindahkan ke wadah berikutnya, kemudian ditambah tawas 30
gram dan garam 40 gram. Setelah 4 hari tepi medusa akan mulai terlipat dan
dicuci dengan larutan garam. Bagian selaput tipis pada medusa dibuang kemudian
dicuci kembali dengan larutan garam.
Tahap kelima, medusa disusun dalam wadah berikutnya dan diberi garam
300 gram. Setelah 3 hari, medusa dicuci kembali dengan larutan garam. Tahap
keenam, medusa yang telah berbentuk lempengan disusun dalam wadah yang lain,
kemudian ditaburi garam 200 gram (garam ditaburkan pada setiap lapisan).
Larutan garam dimasukkan pada wadah hingga mencapai 4/5 bagian dari wadah
tersebut. Bagian atas ditutup dan diberi pemberat agar mengurangi cairan dari
lempengan medusa. Tahap ketujuh, lempengan medusa dipindahkan ke wadah
bersih.
Analisis Proksimat
Analisis proksimat adalah analisis yang dilakukan untuk mengetahui
komposisi kimia suatu bahan yang meliputi analisis kadar air, abu, lemak, dan
protein.
a. Analisis kadar air (AOAC 950.46B 2005)
Analisis kadar air diawali dengan cawan porselen dikeringkan dalam oven
pada suhu 105 ºC selama 1 jam. Cawan tersebut diletakkan ke dalam desikator
(kurang lebih 15 menit) dan dibiarkan sampai dingin kemudian ditimbang. Cawan
tersebut ditimbang kembali hingga beratnya konstan. Sampel payung ubur-ubur
5 gram dimasukkan ke dalam cawan tersebut, kemudian dikeringkan dengan oven
pada suhu 105 ºC selama 5 jam atau hingga beratnya konstan. Cawan tersebut
dimasukkan ke dalam desikator dan dibiarkan sampai dingin dan selanjutnya
ditimbang kembali.
Perhitungan kadar air:
% Kadar air = B1- B2 x 100%
B1- B0
Keterangan:
B0 = Berat cawan kosong (gram)
B1 = Berat cawan yang diisi sampel (gram)
B2 = Berat cawan dengan sampel yang sudah dikeringkan (gram)
b. Analisis kadar abu (AOAC 900.02 2005)
Cawan abu porselen dibersihkan dan dikeringkan di dalam oven bersuhu
sekitar 105 ºC selama 30 menit. Cawan tersebut dimasukkan ke dalam desikator
(30 menit), kemudian ditimbang. Sampel payung ubur-ubur 5 gram ditimbang
kemudian dimasukkan ke dalam cawan abu porselen, dibakar di atas kompor
listrik sampai tidak berasap dan dimasukkan ke dalam tanur pengabuan dengan

5

suhu 600 ºC selama 7 jam. Cawan dimasukkan ke dalam desikator dan dibiarkan
sampai dingin, kemudian ditimbang.
Perhitungan kadar abu:
% Kadar abu (basis basah) = Bobot setelah tanur - cawan kosong (g) x 100%
Berat sampel awal (g)
% Kadar abu (basis kering) = kadar abu (bb) x 100%
100 - kadar air (bb)
c. Analisis kadar lemak (AOAC 996.06 2005)
Sampel payung ubur-ubur 5 gram (W1) dimasukkan ke dalam kertas saring,
pada kedua ujung kertas saring ditutup dengan kapas bebas lemak, kemudian
dimasukkan ke dalam selongsong lemak. Sampel yang telah dibungkus
dimasukkan ke dalam labu lemak yang sudah ditimbang berat tetapnya (W2) dan
disambungkan dengan tabung Soxhlet. Selongsong lemak dimasukkan ke dalam
ruang ekstraktor tabung Soxhlet dan disiram dengan pelarut lemak (n-heksana),
serta direfluks selama 6 jam. Pelarut lemak yang ada dalam labu lemak didestilasi
hingga semua pelarut lemak menguap. Pelarut akan tertampung di ruang
ekstraktor pada saat destilasi, pelarut dikeluarkan sehingga tidak kembali ke
dalam labu lemak, selanjutnya labu lemak dikeringkan dalam oven pada suhu
105 ºC, setelah itu labu didinginkan dalam desikator sampai beratnya konstan
(W3).
Perhitungan kadar lemak:
% Kadar lemak (basis basah) =W3 - W2 x 100%
W1
% Kadar lemak (basis kering) = kadar lemak (bb) x 100%
100 - kadar air (bb)
Keterangan:
W1 = Berat sampel (gram)
W2 = Berat labu lemak kosong (gram)
W3 = Berat labu lemak dengan lemak (gram)
d. Analisis kadar protein (AOAC 960.52 2005)
Sampel payung ubur-ubur 1 gram ditimbang, kemudian dimasukkan ke
dalam labu Kjeldahl 100 mL, lalu ditambah 0,25 gram selenium dan 3 mL H2SO4
pekat. Contoh didestruksi pada suhu 410 ºC selama kurang lebih 1 jam sampai
larutan jernih, lalu didinginkan. Setelah dingin, ke dalam labu Kjeldahl ditambah
50 mL akuades dan 20 mL NaOH 40%, kemudian didestilasi pada suhu 100 ºC.
Hasil destilasi ditampung dalam labu erlenmeyer 125 mL yang berisi campuran 10
mL asam borat (H3BO3) 2% dan 2 tetes indikator bromcherosol green-methyl red
yang berwarna merah muda. Setelah volume destilat mencapai 40 mL dan
berwarna hijau kebiruan, maka proses destilasi dihentikan. Destilat kemudian
dititrasi dengan HCl 0,1 N sampai terjadi perubahan warna merah muda. Volume

6

titran dibaca dan dicatat. Larutan blanko dianalisis seperti contoh. Perhitungan
kadar protein adalah sebagai berikut.
% N = (mL HCl - mL blanko) x N HCl x 14,007 x 100%
berat sampel (mg)
% Kadar protein (basis basah) = %N x Faktor konversi (6,25)
% Kadar protein (basis kering) = kadar protein (bb) x 100%
100 - kadar air (bb)
e. Analisis karbohidrat by difference
Kadar karbohidrat total ditentukan dengan metode by difference yaitu: 100%
- (kadar air + abu + protein + lemak).
f. Protein larut air (Wahyuni 1992)
Sampel payung ubur-ubur 5 gram ditimbang, kemudian ditambah 50 mL
akuades, lalu dihomogenkan dengan homogenizer selama 5 menit. Sampel
kemudian disentrifugasi pada kecepatan 10.000 rpm selama 5 menit dengan suhu
4 ºC, lalu disaring dengan kertas saring Whatman. Filtrat ditampung dalam
erlenmeyer. Filtrat sebanyak 10 mL dianalisis kandungan proteinnya dengan
metode Kjehldal. Perhitungan kadar protein larut air adalah sebagai berikut.
% protein = (mL HCl - mL blanko) x N HCl x FP x 14,007 x 100%
berat sampel (mg)
Keterangan:
FP = Faktor pengenceran
g. Protein larut garam (Wahyuni 1992)
Sampel payung ubur-ubur 5 gram ditimbang, kemudian ditambah 50 mL
larutan NaCl 5%, lalu dihomogenkan dengan homogenizer selama 5 menit.
Sampel kemudian disentrifugasi pada kecepatan 10.000 rpm selama 5 menit
dengan suhu 4 °C, lalu disaring dengan kertas saring Whatman. Filtrat ditampung
dalam erlenmeyer. Filtrat sebanyak 10 mL dianalisis kandungan proteinnya
dengan metode Kjehldal. Perhitungan kadar protein larut air adalah sebagai
berikut.
% protein = (mL HCl

mL blanko) x N HCl x FP x 14,007 x 100%
berat sampel (mg)

Keterangan:
FP = Faktor pengenceran
Analisis Asam Amino
Komposisi asam amino ditentukan menggunakan alat High Performance
Liquid Chromatografi (HPLC). Analisis asam amino dengan HPLC terdiri dari
empat tahap, yaitu tahap pembuatan hidrolisat protein, pengeringan, derivatisasi
dan injeksi. Tahap pembuatan hidrolisat protein diawali dengan penimbangan
sampel payung ubur-ubur yang mengandung 3 mg protein dan dihancurkan.
Sampel yang telah hancur ditambah HCl 6 N sebanyak 1 mL, kemudian
dipanaskan dalam oven pada suhu 110 ºC selama 24 jam.

7

Tahap selanjutnya adalah pengeringan. Sampel yang telah dihidrolisis disaring ke
dalam labu evaporator 50 mL dengan kertas saring Millipore, kemudian dibilas
dengan 2 mL HCl 0,01 N dan cairan bilasan dimasukkan ke dalam labu
evaporator. Proses ini diulangi hingga 2-3 kali, sampel kemudian dikeringkan.
Tahap selanjutnya adalah derivatisasi. Larutan derivatisasi sebanyak 25 µL
ditambah pada hasil pengeringan dan dibiarkan selama 1 menit. Larutan
derivatisasi dibuat dari larutan buffer kalium borat dengan sampel 1:1, kemudian
dicampurkan dengan larutan Ortoftalaldehida (OPA) dengan perbandingan 5:1
dengan sampel. Hasil saringan diambil sebanyak 5 µL untuk diinjeksikan ke
HPLC. Kandungan asam amino dalam bahan dapat dihitung dengan rumus:
% asam amino = luas area sampel x C x Vtera x BM x 100%
luas area standar x bobot sampel
Keterangan:
C = Konsentrasi standar asam amino (µmol/mL)
BM = Bobot molekul dari masing-masing asam amino (g/mol)
Analisis Taurin
Sampel payung ubur-ubur 5,0 gram ditimbang dan dimasukkan ke dalam
tabung ukur 100 mL, kemudian ditambah 80 mL akuabides dan 1 mL pereaksi
Carrez I dan II lalu dikocok hingga homogen. Selanjutnya diencerkan dengan
menambahkan akuabides sampai tanda tera dan dikocok hingga homogen.
Kemudian larutan disaring menggunakan kertas saring No 42. Filtrat disimpan
pada suhu 4 ºC.
Tahap derivatisasi dilakukan dengan mengambil 1 mL ekstrak sampel
dimasukkan ke labu takar 10 mL, kemudian ditambah 1 mL buffer Na2CO3 dan
1 mL pereaksi dansil klorida. Setelah itu sampel didiamkan selama 2 jam lalu
dikocok dan ditambah 0,5 mL larutan metilamin HCl kemudian dikocok kembali
hingga homogen. Hasil derivatisasi diambil sebanyak 20 µL untuk diinjeksikan ke
dalam HPLC. Kandungan taurin dalam bahan dapat dihitung dengan rumus:
Taurin (mg/kg) = luas area sampel x C x volume labu x FP
luas area standar x bobot sampel (g)
Keterangan:
C
= Konsentrasi standar taurin (µg/mL)
FP = Faktor pengenceran

HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Bahan Baku
Ubur-ubur yang digunakan pada penelitian ini memiliki ciri bagian tubuh
atas seperti payung dan pada bagian bawah terdapat tentakel yang menjuntai,
tekstur kenyal, berwarna putih transparan, serta tubuhnya mengeluarkan cairan
berupa lendir. Hasil identifikasi ubur-ubur di departemen Manajemen Sumberdaya
Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor,

8

tergolong jenis Aurelia aurita. Ubur-ubur yang telah dikeringkan berbentuk
lempengan berwarna kekuningan dengan tekstur yang lebih kompak, padat, dan
elastis. Hal ini disebabkan adanya penambahan tawas selama pengolahan uburubur. Nurrahman dan Isworo (2002) menyebutkan bahwa perendaman dalam
larutan tawas menyebabkan tekstur daging ikan menjadi lebih kompak, kesat, dan
keras.
Ubur-ubur yang digunakan untuk proses pengeringan adalah ubur-ubur yang
memiliki diameter minimum 25 cm, dengan bobot payung ubur-ubur segar
sebanyak 3.300 gram. Bobot payung ubur-ubur kering menjadi 32% dari bobot
awal, yaitu sebesar 1.056 gram. Hal ini disebabkan adanya penambahan garam
dan tawas yang pada prinsipnya untuk menarik cairan tubuh dan menghilangkan
lendir. Sesuai dengan pernyataan Trimaningsih (2008) bahwa tawas berfungsi
untuk memperoleh penyusutan minimum agar lapisan ektoderm (lapisan kulit atau
daging) ubur-ubur menjadi pipih dan kenyal serta garam yang berfungsi sebagai
bahan pengawet dan pengering ubur-ubur. Ubur-ubur yang digunakan disajikan
pada Gambar 2.

(a)
(b)
Gambar 2 (a) Ubur-ubur segar (b) Ubur-ubur kering

Rendemen ubur-ubur (A. aurita)
Rendemen adalah persentase bagian bahan baku yang dapat dimanfaatkan.
Rendemen merupakan suatu parameter yang penting untuk mengetahui nilai
ekonomis dan efektivitas suatu bahan atau produk. Semakin tinggi nilai rendemen
suatu bahan maka nilai ekonomisnya akan lebih tinggi begitu pula dengan
pemanfaatannya. Rendemen ubur-ubur disajikan pada Gambar 3.

Gambar 3 Rendemen ubur-ubur (A. aurita) segar

9

Gambar 3 menunjukkan bahwa rendemen daging yang meliputi payung dan
tentakel memiliki persentase paling besar. Rendemen payung sebesar 59%,
rendemen tentakel 37% dan jeroan sebesar 4%. Hal ini sesuai dengan pernyataan
Solihat (2004) bahwa ubur-ubur memiliki rendemen daging yang paling besar.
Besarnya rendemen yang dapat dimanfaatkan menjadikan ubur-ubur sebagai
komoditas perairan bernilai ekonomis tinggi.

Komposisi Kimia Payung Ubur-ubur (A. aurita)
Komposisi kimia suatu bahan pangan perlu diketahui karena dapat
menentukan kandungan gizi yang terdapat didalamnya. Kandungan gizi bahan
pangan meliputi air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat. Komposisi kimia
payung ubur-ubur segar dan kering disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1 Komposisi kimia payung ubur-ubur (A. aurita) segar dan kering
Parameter
Kadar air
Kadar abu
Kadar protein
Kadar lemak
Karbohidrat
PLA
PLG

Payung ubur-ubur segar (%)

Payung ubur-ubur kering (%)

basis basah
94,78
1,91
1,86
0,69
0,75
0,86
0,87

basis basah
68,67
12,81
11,09
0,30
7,13
1,76
0,87

basis kering
36,59
35,63
13,22
14,37
16,48
16,67

basis kering
19,79
35,40
0,96
18,07
5,62
2,78

Kadar air
Kadar air payung ubur-ubur segar sebesar 94,78%. Hasil tersebut tidak berbeda
jauh dengan hasil penelitian Doyle et al. (2007) bahwa kadar air payung uburubur jenis Chrysaora hysoscella sebesar 96,3% ± 0,1, jenis Cyanea capillata
sebesar 96,1% ± 0,2, dan jenis Rhizostoma octopus sebesar 96,5% ± 0,8. Kadar air
yang tinggi ini diduga karena ubur-ubur memiliki massa jenis yang hampir sama
dengan massa jenis air laut. Kadar air payung ubur-ubur kering sebesar 68,67%.
Penurunan kadar air diduga karena penambahan garam dan penjemuran. Garam
bersifat higroskopis sehingga dapat menyerap air yang terkandung dalam bahan
kemudian menurunkan aktivitas air dari bahan tersebut (Winarno 2008).
Penjemuran menyebabkan pelepasan molekul air dari produk sehingga kadar air
berkurang (Purwadaria et al.1999).
Kadar abu
Kadar abu payung ubur-ubur segar sebesar 36,59% bk. Hasil ini berbeda
dengan penelitian Rackmil et al. (2009) yang menyatakan kadar abu ubur-ubur
jenis Aurelia aurita adalah 69,88%. Perbedaan ini diduga karena bagian yang
dianalisis berbeda. Bagian yang dianalisis pada penelitian ini adalah bagian
payung (medusa), sedangkan pada literatur bagian yang dianalisis adalah seluruh
tubuh ubur-ubur. Perbedaan ini juga dapat disebabkan oleh faktor habitat,
makanan, musim, spesies, dan umur biota. Kadar abu payung ubur-ubur kering

10

sebesar 19,79% bk. Penurunan kadar abu diduga karena penambahan tawas
selama pengolahan. Sudiarti (2009) menyatakan bahwa tawas memiliki
kemampuan untuk menyerap senyawa organik maupun anorganik, sehingga
kandungan senyawa organik dan anorganik dalam bahan menurun.
Kadar protein
Kadar protein payung ubur-ubur segar sebesar 35,63% bk. Hasil tersebut
berbeda dengan hasil penelitian Rackmil et al. (2009) yang menyatakan bahwa
kadar protein pada ubur-ubur adalah 9,20%. Hal tersebut diduga karena perbedaan
wilayah penangkapan dan fase pertumbuhan sehingga kandungan protein berbeda.
Kadar protein payung ubur-ubur kering sebesar 35,40% bk. Penurunan kadar
protein tersebut tidak signifikan jika dibandingkan dengan payung ubur-ubur
segar. Nurrahman dan Isworo (2008) menyatakan bahwa tawas dapat
menggumpalkan protein sehingga pada saat perendaman ubur-ubur tidak banyak
protein yang keluar dari daging.
Kadar protein larut air (PLA) payung ubur-ubur segar sebesar 16,48% bk,
sedangkan protein larut garam (PLG) sebesar 16,67% bk. Hal ini menunjukkan
bahwa pada payung ubur-ubur segar lebih banyak terdapat protein miofibril
dibandingkan dengan protein sarkoplasma, namun perbedaan tersebut tidak terlalu
signifikan. Protein larut air disebut sebagai protein sarkoplasma yang terdapat
dalam plasma sel. Protein ini terdiri dari mioglobin, enzim dan albumin lainnya.
Protein tersebut berperan sebagai enzim pada hasil perairan, dan menghalangi
kemampuan pembentukan gel. Protein larut garam disebut sebagai protein
miofibril, terdiri dari aktin, miosin, dan protein regulasi. Protein ini berfungsi
untuk kontraksi otot dan berperan dalam pembentukan gel. Kadar protein larut air
(PLA) payung ubur-ubur kering sebesar 5,62% bk, sedangkan protein larut garam
(PLG) sebesar 2,78% bk. Kadar protein larut air lebih tinggi dibandingkan protein
larut garam, diduga karena penambahan tawas selama pengolahan. Nurrahman
dan Isworo (2008) menyatakan bahwa tawas dapat mempengaruhi kelarutan
protein menjadi lebih larut dalam air.
Kadar lemak
Kadar lemak payung ubur-ubur segar sebesar 13,22% bk. Hasil ini berbeda
dengan penelitian Rackmil et al. (2009) yang menyatakan kadar lemak pada uburubur jenis Aurelia aurita adalah 2,05%. Hal ini diduga karena perbedaan wilayah
dan waktu penangkapan sehingga kadar lemak yang terkandung pada ubur-ubur
tidak sama. Kadar lemak payung ubur-ubur kering mengalami penurunan menjadi
0,96% bk. Hal ini diduga karena proses perendaman air dan penambahan garam.
Hermansyah (1999) menyatakan bahwa adanya air menyebabkan penguraian
lemak menjadi asam lemak dan gliserol berjalan dengan baik. Hal ini didukung
pernyataan Ahmed et al. (2010), bahwa lemak dalam bahan tercuci selama
pengolahan disebabkan adanya pertukaran lemak dari daging dan garam ke dalam
daging.
Karbohidrat
Karbohidrat pada analisis komposisi kimia (proksimat) dihitung secara by
difference. Kandungan karbohidrat pada payung ubur-ubur segar sebesar 14,37%
bk dan pada payung ubur-ubur kering berubah menjadi 18,07% bk. Hal tersebut

11

disebabkan oleh kadar abu, protein, dan lemak pada payung ubur-ubur kering
turun sehingga kadar karbohidrat akan meningkat secara proporsional.

Kandungan Asam Amino Payung Ubur-ubur (A. aurita)
Asam amino esensial yang terdapat pada ubur-ubur yaitu arginin, leusin,
valin, treonin, lisin, isoleusin, fenilalanin, metionin, dan histidin. Triptofan tidak
ditemukan pada ubur-ubur diduga karena mengalami kerusakan selama hidrolisis
asam. Asam amino non esensial yang terdapat pada ubur-ubur yaitu asam
glutamat, glisin, asam aspartat, serin, alanin, dan tirosin. Kandungan asam amino
pada payung ubur-ubur dinyatakan dalam basis basah dan kering. Komposisi asam
amino pada payung ubur-ubur disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2 Komposisi asam amino payung ubur-ubur (A. aurita)
Jenis asam amino
Payung ubur-ubur segar
Payung ubur-ubur kering
Asam amino
(%)bb
(%)bk
(%)bb
(%)bk
esensial
Histidin
0,19
0,13
0,01 ± 0,000
0,04 ± 0,000
0,09 ± 0,006
0,45 ± 0,012
Arginin
1,72
1,44
0,06 ± 0,000
0,29 ± 0,017
Treonin
1,15
0,93
0,07 ± 0,006
0,28 ± 0,006
Valin
1,34
0,89
0,02 ± 0,000
0,10 ± 0,006
Metionin
0,38
0,32
0,05 ± 0,006
0,22 ± 0,006
Isoleusin
0,96
0,70
0,08 ± 0,006
0,35 ± 0,017
Leusin
1,53
1,12
0,04 ± 0,006
0,15 ± 0,006
Fenilalanin
0,77
0,47
0,06 ± 0,006
0,32 ± 0,017
Lisin
1,15
1,02
Asam amino non
(%)bb
(%)bk
(%)bb
(%)bk
esensial
Asam aspartat
0,12 ± 0,006
2,30
0,61 ± 0,012
1,95
0,17 ± 0,012
0,82 ± 0,015
Asam glutamat
3,26
2,62
Serin
0,04 ± 0,000
0,77
0,22 ± 0,000
0,70
Glisin
0,17 ± 0,012
3,26
0,82 ± 0,036
2,62
Alanin
0,08 ± 0,006
1,72
0,40 ± 0,021
1,28
Tirosin
0,02 ± 0,000
0,38
0,13 ± 0,006
0,41
0,14 ± 0,036
0,21 ± 0,050
Taurin
2,68
0,67
Keterangan : bb = basis basah; bk = basis kering; data diperoleh dari tiga kali ulangan

Kandungan asam amino esensial tertinggi pada payung ubur-ubur segar
yaitu arginin sebesar 1,72% (bk). Hasil penelitian ini berbeda dengan
Pearson et al. (2011) yang menyatakan asam amino arginin pada lendir medusa
ubur-ubur jenis Catostylus mosaicus sebesar 0,3% (bk). Suganthi dan Perumal
(2012) menyatakan arginin merupakan asam amino esensial tertinggi pada daging
ubur-ubur jenis Chrysaora quinquecirrha yaitu sebesar 12,78%. Perbedaan kadar
asam amino ini dapat disebabkan oleh perbedaan jenis, ukuran, musim dan
wilayah penangkapan, serta perbedaan bagian yang dianalisis. Arginin berperan
sebagai terapi hipertensi, jantung koroner, preeklampsia, dan disfungsi ereksi
(Appleton 2002).

12

Kandungan asam amino esensial lainnya adalah leusin, valin, treonin, lisin,
isoleusin, fenilalanin, dan metionin. Leusin, isoleusin, dan valin berfungsi untuk
menghambat kelelahan otot serta membentuk protein otot selama setelah
berolahraga (Mutumanikam 2013). Treonin berperan meningkatkan penyerapan
usus dan fungsi pencernaan (Stoll 2006). Fenilalanin berfungsi sebagai penghantar
atau transduksi sinyal menuju otak (Handayani et al. 2011). Metionin berfungsi
melindungi kerusakan otak dan meningkatkan fungsi imun (Brummelen dan Toit
2006). Kandungan asam amino esensial terendah adalah histidin sebesar 0,19%
(bk). Hasil ini berbeda dengan Suganthi dan Perumal (2012) yang menyatakan
histidin merupakan asam amino terendah pada daging ubur-ubur jenis Chrysaora
quinquecirrha yaitu sebesar 0,45% (bb). Asam amino histidin menjadi asam
amino pembatas pada ubur-ubur. Asam amino pembatas merupakan asam amino
yang berada dalam jumlah paling sedikit. Histidin dibutuhkan oleh anak-anak
yang sedang dalam masa pertumbuhan (Kresnawan dan Markun 2008).
Kandungan asam amino esensial pada payung ubur-ubur kering lebih rendah
dibandingkan dengan payung ubur-ubur segar (Tabel 2), namun perbedaannya
tidak signifikan. Hal ini diduga karena penambahan garam dan tawas pada
pengolahan ubur-ubur kering. Nurrahman dan Isworo (2008) menyatakan
penambahan tawas dapat meningkatkan difusi asam amino keluar dari daging
sehingga asam amino dalam daging menurun, namun dengan penambahan garam
penurunan asam amino tidak signifikan. Menurut Kurniawan (2008), garam
menghambat aktivitas enzim protease sehingga protein yang terpecahkan menjadi
asam amino menurun.
Kandungan asam amino non esensial tertinggi pada payung ubur-ubur segar
yaitu asam glutamat dan glisin sebesar 3,26% (bk). Hasil ini berbeda dengan
penelitian Pearson et al. (2011), yaitu pada lendir medusa ubur-ubur jenis
Catostylus mosaicus asam glutamat sebesar 10,0% (bk) dan glisin sebesar 0,5%
(bk). Suganthi dan Perumal (2012) menyatakan asam glutamat pada daging uburubur jenis Chrysaora quinquecirrha sebesar 0,03% (bb), serta glisin sebesar
14,55% (bb). Asam glutamat berfungsi membantu meningkatkan kecerdasan dan
fungsi otak. Glisin berfungsi membantu mengatur sintesis asam empedu untuk
membantu mencerna makanan (Aminoacidsguide 2007).
Asam amino non esensial lain yang terdapat pada ubur-ubur yaitu asam
aspartat, serin, dan alanin. Asam aspartat dipercaya dapat mengurangi depresi dan
kelelahan. Serin berfungsi membantu membentuk fosfolipid, membantu
pembentukan otot, dan pemeliharaan sistem kekebalan tubuh. Alanin berfungsi
menghilangkan kelebihan racun dari hati (Aminoacidsguide 2007). Kandungan
asam amino non esensial terendah adalah tirosin sebesar 0,38% (bk). Hasil ini
berbeda dengan Suganthi dan Perumal (2012) yang menyatakan kandungan
tirosin ubur-ubur jenis Chrysaora quinquecirrha pada daging sebesar 5,37% (bb)
dan sengatan 1,66% (bb). Tirosin berfungsi mengurangi stres, kecemasan, dan
meningkatkan kewasdaan (Aminoacidsguide 2007).
Kandungan asam amino non esensial pada payung ubur-ubur kering lebih
rendah dibandingkan dengan payung ubur-ubur segar, kecuali tirosin (Tabel 2),
namun penurunannya tidak signifikan. Peningkatan kadar tirosin diduga karena
adanya matabolisme alamiah oleh mikroorganisme pada saat penjemuran.
Penurunan asam amino non esensial pada payung ubur-ubur kering diduga karena

13

proses penjemuran. Purwadaria et al. (1999) menyatakan, pengeringan dengan
matahari dengan suhu lebih rendah menghasilkan nilai nutrisi yang lebih baik
dibandingkan pengeringan lainnya. Perbandingan Komposisi asam amino dari
beberapa jenis ubur-ubur disajikan pada Tabel 3. Kebutuhan asam amino bagi
tubuh bervariasi sesuai dengan usia. Kebutuhan asam amino pada bayi yang baru
lahir yaitu 1,5-4,0 g/kg per hari, bayi berumur satu bulan sebesar 1,5-3,0 g/kg per
hari, bayi berumur 1-3 tahun sebesar 1,0-2,5 g/kg per hari, anak berumur lebih
dari tiga tahun dan orang dewasa sebesar 1,0-2,0 g/kg per hari (Pediatr
Gastroenterol Nutr 2005).

Kandungan Taurin payung ubur-ubur (A. aurita)

kadar taurin (%)

Taurin adalah salah satu turunan dari asam amino yang mengandung sulfur yaitu
sistein dan metionin. Taurin merupakan asam amino bebas yang cukup melimpah
dalam tubuh. Komposisi taurin pada payung ubur-ubur disajikan pada Gambar 4.
3
2,68
2,5
2

(b)

1,5
1
0,5
0

0,67
0,14

0,21

(a)

(a)

(b)

segar
kering
Gambar 4 Diagram batang taurin ubur-ubur (Aurelia aurita),
(a) basis basah; (b) basis kering

14

Kandungan taurin pada payung ubur-ubur segar sebesar 1.404,53 mg/kg
atau 0,14% ± 0,04 (bb). Hasil penelitian ini berbeda dengan Suganthi dan Perumal
(2012) yang menyatakan kandungan taurin ubur-ubur jenis Chrysaora
quinquecirrha pada daging sebesar 0,567% dan sengatan sebesar 0,675%.
Kandungan taurin pada payung ubur-ubur kering sebesar 2.130,98 mg/kg atau
0,21% ± 0,05 (bb). Kandungan taurin dalam basis basah terlihat mengalami
peningkatan, namun dalam basis kering mengalami penurunan, yaitu pada payung
ubur-ubur segar sebesar 2,68% (bk) menjadi 0,67% (bk) pada payung ubur-ubur
kering. Hal ini diduga karena taurin larut dalam air sehingga tercuci pada saat
perendaman ubur-ubur, serta ubur-ubur mengalami sineresis selama preparasi.
Sineresis merupakan fenomena dimana air keluar dari dalam gel setelah produk
disimpan pada suhu rendah sekitar 7-10 °C (Astuti et al. 2010).
Taurin merupakan salah satu golongan kecil asam amino yang tidak
termasuk sebagai protein. Ripps dan Shen (2012) menyatakan, taurin berfungsi
untuk perkembangan retina, pertumbuhan, perkembangan otak, memiliki sifat
antioksidan, serta untuk meningkatkan fungsi mitokondria. Xu et al. (2008)
menambahkan, taurin dapat membantu mencegah penyakit kardiovaskular,
diabetes, dan tekanan darah tinggi. Kebutuhan taurin adalah sebesar 22 µmol/g
asam amino atau 2,8 mg/g asam amino (Pediatr Gastroenterol Nutr 2005).

15

Tabel 3 Komposisi asam amino pada beberapa komoditas hasil perairan (%)
Jenis asam
Amino
Asam amino
esensial
Histidin
Arginin
Treonin
Valin
Metionin
Isoleusin
Leusin
Fenilalanin
Lisin
Asam amino
non esensial
Asam aspartat
Asam glutamat
Serin
Glisin
Alanin
Tirosin
Taurin

Ubur-ubur
(Aurelia aurita)

Medusa
bk
bb
0,19
0,01
1,72
0,09
1,15
0,06
1,34
0,07
0,38
0,02
0,96
0,05
1,53
0,08
0,77
0,04
0,06
1,15

2,30
3,26
0,77
3,26
1,72
0,38
2,68

0,12
0,17
0,04
0,17
0,08
0,02
0,14

a

Lendir
bk
0,3
24,8
20,5
0,4
1,7
0,9
0,3
0,3

Daging
bb
0,45
12,78
3,58
10,97
0,99
7,89
1,40
4,89
1,40

Sengatan
bb
1,57
2,12
2,05
1,79
1,98
1,21
2,57
2,11
1,56

Japanese
common
squidd
Daging
bb
0,018
0,121
0,016
0,012
0,017
0,011
0,017
0,022
0,002

0,5
10,0
1,9
0,5
22,9
-

0,12
0,03
2,02
14,55
7,21
5,37
0,57

0,91
0,43
1,06
0,72
0,51
1,66
0,68

0,001
0,013
0,009
0,047
0,053
0,015
0,179

Ubur-ubur

Ubur-ubur

(Catostylus
mosaicus)b

(Chrysaora
quinquecirrha)c

Keterangan : a. Hasil penelitian; b. Pearson et al. (2011); c. Suganthi dan Perumal (2012);
d. Okuzumi dan Fujii (2000); e. Gulgun et al. (2008)

Daging
mussele

1,36
1,78
0,81
0,80
0,70
0,68

Daging
bb
0,45
0,87
0,72
0,66
0,25
0,59
0,95
0,84
1,05

Udang
(Northern
Shrimp)d

Scallopd

bb

bb

0,06

0,67

16

KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Komposisi kimia yang terdapat pada ubur-ubur meliputi air 94,78%, abu
36,59% (bk), protein 35,63% (bk), lemak 13,22% (bk), dan karbohidrat
14,37% (bk). Kandungan asam amino esensial payung ubur-ubur segar dan kering
tertinggi adalah arginin sebesar 1,72% (bk) dan 1,44% (bk). Kandungan asam
amino non esensial pada payung ubur-ubur segar dan kering tertinggi adalah asam
glutamat dan glisin sebesar 3,26% (bk) dan 2,62% (bk). Kandungan taurin payung
ubur-ubur segar sebesar 1.404,53 mg/kg, dan mengalami penurunan pada payung
ubur-ubur kering sebesar 2.130,98 mg/kg. Proses penjemuran menyebabkan
penurunan komposisi gizi, asam amino, dan taurin, kecuali tirosin.
Saran
Saran yang diberikan yaitu penggunaan metode lain untuk pengujian asam
amino misalnya metode LC-MS, agar dapat mengidentifikasi peak-peak yang
belum teridentifikasi. Perlu dilakukan analisis komposisi gizi pada bagian tubuh
ubur-ubur yang lain seperti tentakel, jeroan, maupun bisa ubur-ubur. Perlu
dilakukan penelitian mengenai teknik pengkonsentrat taurin agar dapat
memproduksi taurin.

DAFTAR PUSTAKA
[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 2005. Official Method of
Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington:
The Association of Official Analytical Chemist, Inc.
[KKP] Kementrian Kelautan dan Perikanan, Ditjen Perikanan Tangkap. 2011.
Potensi Ubur-ubur di Indonesia. www.kkp.go.id [20 Februari 2013].
Ahmed EO, Ali ME, Hamed AA. 2010. Quality changes of salted kass
(Hydrocynus forskalii) during storage at ambient temperature (37±1 ºC).
Pakistan Journal of Nutrition. 9 (9): 877-881.
Aminoacidsguide. 2007. Amino acids. http://www.aminoacidsguide.com.
[3 Juli 2013].
Appleton J. 2002. Arginine: clinical potential of a semi-essential amino Acid.
Alternative Medicine Review. 7(6): 512-522.
Astuti SD, Andarwulan N, Hariyadi P. 2010. Penetapan formula gel minyak sawit
(Palm Oil Gel) kaya karotenoid sebagai ingredien pangan fungsional
sumber pro-vitamin A yang memiliki kekuatan gel tinggi. di dalam
Prosiding Seminar Nasional 2010. 1-13. Purwokerto (ID): UNSOED Press.
Brummelen RV, Toit Dd. 2006. L-methionine as immune supportive supplement:
a clinical evaluation. Amino Acids. Printed in Austria.

17

Doyle TK, Houghton JDR, McDevitt R, Davenport, Hays GC. 2007. The energy
density of jellyfish: Estimates from bomb-calorimetry and proximatecomposition. Journal of Experimental Marine Biology and Ecology.
343:239–252.
Gulgun F, Huseyin G, Hanife K. 2008. Determination of the amino acids and
chemical composition of canned smoked mussels (Mytilus galloprovincia,
L.). Turk. J. Vet. Anim. Sci. 32(1): 1-5.
Handayani NSN, Sukmawati F, Pratiwi R. 2011. Mutasi missense (P.374Phe/Leu)
pada ekson 5 gen MATP, penyebab oculocutaneous albinism tipe 4 (OCA4)
di Wonosobo, Jawa Tengah. 8(1): 412-416. http://jurnal.fkip.uns.ac.id.
[2 Juli 2013].
Hermansyah. 1999. Pengaruh konsentrasi garam, karbohidrat, dan lama
fermentasi terhadap mutu bekasam kering dari ikan mas
(Cyprinus carpio L) [tesis]. Bogor: Program Pascasarjana, Institut Pertanian
Bogor.
Hsieh YHP, Leong FM, Rudloe J. 2001. Jellyfish as food. Hydrobiologia. 451:
11-17.
Kresnawan T, Markun HMS. 2008. Diet rendah protein dan penggunaan protein
nabati pada penyakit ginjal kronik. Makalah. http://gizi.depkes.go.id.
[2 Juli 2013].
Kurniawan R. 2008. Pengaruh konsentrasi larutan garam dan waktufermentasi
terhadap kwalitas kecap ikan lele. Jurnal Teknik Kimia. 2(2): 127-135.
Manuputty A. 1988. Ubur-ubur (Scyphomedusae) dan cara pengolahannya. Balai
Penelitian dan Pengembangan Oseanologi-LIPI. VIII (2): 49-61.
Murniyati. 2009. Ubur-ubur komoditas perikanan yang mapan. Foodreview
Indonesia. IV(8): 30-32.
Mutumanikam NR. 2013. Kebutuhan nutrisi pada masa pemulihan antar
pertandingan. Jurnal Iptek Olahraga. 1(1): 48-54.
Nurjanah, Abdullah A, Kustiariyah. 2011. Pengetahuan dan Karakteristik Bahan
Baku Hasil Perairan. Bogor: IPB Press.
Nurrahman, Isworo JT. 2002. Pengaruh perendaman dan konsentrasi tawas
terdahap sifat fisik, kimia dan organoleptik ikan tongkol asap. di dalam
Proseding Seminar PATPI Malang. 49-62. Malang (ID): UNIBRAW Press.
Nurrahman, Isworo JT. 2008. Peran tawas terhadap peruraian protein ikan
tongkol. J.Unimus. 1(1): 274-285.
Okuzumi M, Fujii T. 2000. Nutritional and Functional Properties of Squid and
Cuttlefish. Japan (JP): National Cooperative Association of Squid
Processors.
Pearson R, Tellam R, Xu B, Zhao Z, Willcox M, Kongsuwan K. 2011. Isolation,
Biochemical Characterization and Anti-adhesion Property of Mucin fromthe
Blue Blubber Jellyfish (Catostylus mosaicus). Bioscience Methods. 2(4): 2130.
Pediatr Gastroenterol Nutr. 2005. Amino acids. Journal of Pediatric
Gastroenterology and Nutrition. 41(2): 12-18.
Purwadaria T, Sinurat AP, Supriyati, Hamid, Bintang IAK. 1999. Evaluasi nilai
gizi lumpur sawit fermentasi dengan aspergillus nigersetelah proses
pengeringan dengan pemanasan. Jurnal IImu Temak dan Veteriner. 4(4):
257-263.

18

Rackmil M, Messbauer A, Morgano M, DeNardo D, Ellen S. 2009. Investigations
into the nutritional composition of moon jellyfish Aurelia aurita. Drum and
Croaker. 40: 34-47.
Ripps H, Shen W. 2012. Review: Taurine: a “very essential” amino acid.
Molecular Vision. 18: 2673-2686.
Solihat SH. 2004. Pemanfaatan ubur-ubur (Aurelia sp.) sebagai salah satu upaya
diversifikasi pembuatan kerupuk ikan [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan
dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Stoll B. 2006. Intestinal uptake and metabolism of threonine: nutritional impact.
Advances in Pork Production. 17: 257-263.
Sudiarti R. 2009. Pengolahan limbah cair percetakan dengan penambahan
koagulan tawas dan FeCl3 serta penjerapan oleh zeolit [skripsi]. Bogor:
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor.
Suganthi K, Perumal P. 2012. Biological activities of nematocysts extract of
jellyfish Chrysaora quinquecirrha (Desor1848) from vellar estuary,
Southeast coast of India. International Journal of Pharmacy and
Pharmaceutical Sciences. 4(4): 300-304.
Trimaningsih. 2008. Mengenal Ubur-ubur. Warta Oseanografi-LIPI. 22(4): 3238.
Wahyuni M. 1992. Sifat kimia dan fungsional ikan hiu lanyam (Charcarinus
limbatus) serta penggunaannya dalam pembuatan sosis [tesis]. Bogor:
Program Pascasarjana, IPB.
Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): PT. Gramedia Pustaka
Utama.
Xu YJ, Arneja AS, Tappia PS, Dhalla NS. 2008. The potential health benefits of
taurine incardiovascular disease. Exp Clin Cardiol. 13(2): 57-65.

19

LAMPIRAN
Lampiran 1 Contoh perhitungan analisis proksimat payung ubur-ubur (%).
Kadar air
Sampel Ulangan Bobot
cawan
(g)
Payung 1
26,18
ubur29,51
ubur
2
28,91
segar
29,18
3
27,11
25,49
Ratarata

Bobot
sampel
(g)
4,99
5,08
4,99
5,04
5,10
5,05

Bobot
setelah oven
(g)
26,45
29,76
29,17
29,48
27,37
25,76

Kadar air
(%)

Ratarata

94,59
95,69
94,79
94,05
94,90
94,65

95,14
94,42
94,78

94,78

Kadar air ulangan 1 (%) = B1-B2 x 100%
B1-B0
= 31,17 - 26,45 x 100%
31,17 - 26,18
= 94,59%
Keterangan :
B0 = Berat cawan kosong (gram)
B1 = Berat cawan yang diisi dengan sampel (gram)
B2 = Berat cawan dengan sampel yang sudah dikeringkan (gram)
Kadar abu
Sampel

Payung
ubur-ubur
segar

Ulangan Bobot
cawan (g)
1
2
3

21,35
27,54
27,11
28,91
26,77
20,47

Bobot
sampel
(g)
5,04
5,05
5,11
5,02
5,01
5,07

Bobot
setelah
tanur (g)
21,45
27,64
27,21
28,96
26,88
20,59

Rata-rata

Kadar
abu (%)

Ratarata

1,98
1,98
1,96
0,99
2,20
2,37

1,98
1,48
2,28
1,91

Kadar abu ulangan 1 (%) = Bobot setelah tanur- bobot cawan kosong x100%
basis basah
Bobot sampel awal (g)
= 21,45 - 21,35 x 100%
5,04
= 1,98%

20

Kadar abu rata-rata (%) = kadar abu (bb) x 100%
basis kering
100-kadar air (bb)
= 1,91 x 100% = 36,59%
100 - 94,78
Kadar protein
Sampel
Ulangan Bobot
sampel (g)
Payung
1
ubur-ubur
segar
2
3

1,08
1,08
1,15
1,15
1,03
1,03

Vol
HCl
(ml)
0,20
0,20
0,25
0,25
0,20
0,25

N HCl

FP

0,1028
0,1028
0,1028
0,1028
0,1028
0,1028

10
10
10
10
10
10

Kadar
protein
(%)
1,67
1,67
1,96
1,96
1,75
2,18

Rata-rata

Ratarata
1,67
1,96
1,97
1,86

Kadar protein ulangan 1 (%) = ml HCl x N HCl x FP x 14,007 x 6,25 x 100%
basis basah
mg sampel
= 0,2 x 0,1028 x 10 x 14,007 x 6,25 x 100%
1080
= 1,67%
Kadar protein rata-rata (%) = kadar protein (bb) x 100%
basis kering
100-kadar air (bb)
= 1,86 x 100%
100-94,78
= 35,63 %
Kadar lemak
Sampel

Payung uburubur segar

Ulangan Bobot
sampel
(g)
1
5,17
2
5,01
3
5,13

Bobot labu
kosong (g)
70,69
76,99
77,64

Rata-rata
*tidak disertakan dalam perhitungan rata-rata

Kadar lemak ulangan 2 (%) = W3 - W2 x 100%
W1
= 77,04 - 76,99 x 100%
5,01
= 0,99%
Kadar lemak rata-rata (%) = kadar lemak (bb) x 100%
basis kering
100-kadar air (bb)
= 0,69 x 100%
100-94,78
= 13,22%

Bobot
labu+lemak
(g)
70,91
77,04
77,66

Kadar
lemak (%)
4,26*
0,99
0,39
0,69

21

Keterangan : W1 = Berat sampel (gram)
W2 = Berat labu lemak kosong (gram)
W3 = Berat labu lemak dengan lemak (gram)
Kadar karbohidrat ubur-ubur segar = 100% - (94,78 + 1,91 + 1,86 + 0,69)%
= 0,75%
Lampiran 2 Contoh perhitungan analisis asam amino payung ubur-ubur (%).
Arginin
Sampel Ulangan Bobot
sampel
(µg)
Payung
uburubur
segar
Ratarata

1
2
3

Area
sampel

Area
standar

V
C standar BM
tera (µmol/ml)
(ml)

145000 5155162 34297495 10
145800 5109027 34297495 10
164000 5119626 34297495 10

Kadar
asam
amino
(%)
174,2 0,09
174,2 0,09
174,2 0,08

0,5
0,5
0,5

0,09

Asam amino arginin ulangan 1 = luas area sampel x C x Vtera x BM x 100%
luas area standar x bobot sampel
= 5155162 x 0,5 x 10x 174,2 x 100%
34297495 x 145000
= 0,09%
Asam amino arginin ulangan 1 = asam amino (bb) x 100%
basis kering
100-kadar air (bb)
= 0,09 x 100%
100-94,78
= 1,72%
Keterangan : C = Konsentrasi standar asam amino (µmol/ml)
BM = Bobot molekul dari masing-masing asam amino (g/mol)
Lampiran 3 Contoh perhitungan analisis taurin payung ubur-ubur (%).
Sampel
Ulangan Bobot Area
Area
V
C standar FP Kadar
sampel sampel standar labu (mg/liter)
taurin
(g)
(ml)
(%)
Payung
uburubur
segar

1
2
3

Rata-rata

5,0245
5,1112
5,0124
5,0111
5,0453
5,0266

579390
586749
861297
860062
937263
936598

563329
563329
563329
563329
563329
563329

50
50
50
50
50
50

100,4
100,4
100,4
100,4
100,4
100,4

1
1
1
1
1
1

Ratarata
taurin
(%)
0,1028 0,1025
0,1023
0,1531 0,1530
0,1529
0,1655 0,1658
0,1660
0,1404

22

Taurin (mg/kg) = luas area sampel x C x volume labu x FP
luas area standar x bobot sampel (g)
% Taurin
= taurin (mg/kg)
10000
Taurin ulangan 1 (mg/kg)
= 579390 x 100,4 x 50 x 1
563329 x 5,0245
= 1027,59 mg/kg
% Taurin ulangan 1
= 1027,59 mg/kg = 0,1028%
10000
% Taurin basis kering
= rata-rata taurin (bb) x 100%
100-kadar air (bb)
= 0,14 x 100% = 2,68%
100-94,78
Lampiran 4 Kromatogram asam