Perubahan kandungan asam lemak dan kolesterol keong mas (Pomacea canaliculata) akibat proses pengolahan

PERUBAHAN KANDUNGAN ASAM LEMAK DAN
KOLESTEROL KEONG MAS (Pomacea canaliculata)
AKIBAT PROSES PENGOLAHAN

YUNITA PUSPA DEWI

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2012

RINGKASAN
YUNITA PUSPA DEWI. C34080035. Perubahan Kandungan Asam Lemak dan
Kolesterol Keong Mas (Pomacea Canaliculata) Akibat Proses Pengolahan.
Dibimbing oleh SRI PURWANINGSIH dan ELLA SALAMAH.
Keong mas (Pomacea canaliculata) merupakan moluska air tawar yang
belum dimanfaatkan secara optimal. Keong mas banyak dimanfaatkan sebagai
pakan dan terbatas dimanfaatkan sebagai bahan pangan, padahal keong mas
memiliki kandungan gizi yang cukup bagus, antara lain mineral, protein, dan asam
lemak tak jenuh. Pemanfaatan keong mas sebagai bahan pangan oleh masyarakat

kebanyakan hanya menggunakan metode perebusan. Proses pengolahan dengan
panas akan mempengaruhi komposisi kimia keong mas, sehingga perlu dilakukan
penelitian untuk mengetahui pengaruh metode pengolahan terhadap kandungan
gizi (meliputi kandungan proksimat, asam lemak, dan kolesterol) keong mas.
Tujuan penelitian ini adalah menentukan rendemen keong mas, menganalisis
komposisi kimia daging keong mas segar dan setelah proses pengolahan,
menganalisis pengaruh pengolahan terhadap kandungan asam lemak dan
kolesterol keong mas, serta menentukan metode pengolahan terbaik untuk
mendapatkan kandungan asam lemak tertinggi dan kandungan kolesterol terendah.
Penelitian ini diawali dengan identifikasi keong mas, penentuan
morfometrik, serta penentuan rendemen cangkang, jeroan, dan daging keong mas.
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan waktu pengolahan dan
konsentrasi garam. Penelitian ini menerapkan uji hedonik parameter rasa untuk
menentukan konsentrasi garam terbaik. Penelitian utama dilakukan untuk
mengetahui komposisi proksimat, asam lemak, dan kolesterol daging keong mas
segar, rebus, rebus dalam air garam terpilih (konsentrasi 2,5 %), dan daging keong
kukus. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Kruskal Wallis dan Multiple
Comparison untuk uji hedonik, serta uji kenormalan data Anderson Darling,
Rancangan Acak Lengkap, dan uji lanjut Duncan untuk uji analisis kimia.
Hasil penelitian menunjukkan rendemen cangkang sebesar 53,97 %, jeroan

sebesar 24,19 %, dan daging sebesar 21,84 %. Keong segar memiliki kadar air
sebesar 77,40 % (bb), kadar abu sebesar 5,44 % (bb), kadar protein sebesar
14,04 % (bb), dan kadar lemak sebesar 0,99 % (bb). Kandungan proksimat
mengalami penurunan setelah proses pengolahan. Asam lemak jenuh terbanyak
pada keong mas adalah asam stearat (5,75 %), asam lemak tak jenuh tunggal
terbanyak adalah asam oleat (6,44 %), asam lemak tak jenuh jamak terbanyak
adalah asam linoleat (6,67 %), dan asam lemak tak jenuh jamak rantai panjang
terbanyak adalah eicosapentanoic acid (EPA) sebesar 5,14 %. Pengolahan
menurunkan kandungan asam lemak keong mas segar, yaitu pada proses
perebusan (25,50 %), perebusan dalam air garam (28,57 %), dan pengukusan
(16,13 %.). Pengolahan juga menurunkan kandungan kolesterol keong mas segar.
Persentase penurunan kandungan kolesterol pada perebusan sebesar 25,00 %,
perebusan dalam air garam sebesar 33,33 %, dan pengukusan sebesar 58,33 %.
Metode pengolahan terbaik yang menyebabkan penurunan asam lemak paling
sedikit dan penurunan koleserol paling banyak adalah pengukusan.

PERUBAHAN KANDUNGAN ASAM LEMAK DAN
KOLESTEROL KEONG MAS (Pomacea canaliculata)
AKIBAT PROSES PENGOLAHAN

YUNITA PUSPA DEWI
C34080035

Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana Perikanan
pada Departemen Teknologi Hasil Perairan

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2012

Judul Skripsi

: Perubahan Kandungan Asam Lemak dan Kolesterol
Keong Mas (Pomacea canaliculata) Akibat Proses
Pengolahan

Nama Mahasiswa : Yunita Puspa Dewi

Nomor Pokok

: C34080035

Program Studi

:

Teknologi Hasil Perairan

Menyetujui
Pembimbing I

Pembimbing II

Dr. Ir. Sri Purwaningsih, M.Si
NIP. 1965 0713 1990 02 2 001

Dra. Ella Salamah, M.Si
NIP.1953 0629 1988 03 2 001

Mengetahui
Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan.

Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS, M.Phil
NIP. 1958 0511 1985 03 1 002

Tanggal Lulus : .....................................

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi dengan judul “Perubahan
Kandungan Asam Lemak dan Kolesterol Keong Mas (Pomacea canaliculata)
Akibat Proses Pengolahan” adalah benar karya saya sendiri dengan arahan dari
komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan
tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang
diterbitkan penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar
pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Bogor, Mei 2012

Yunita Puspa Dewi
NRP. C34080035
 

KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas
anugerahNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan cukup baik
dan lancar. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan Gelar
Sarjana di Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Skripsi
hasil penelitian ini berjudul “Perubahan Kandungan Asam Lemak dan Kolesterol
Keong Mas (Pomacea canaliculata) Akibat Proses Pengolahan”.
Penulisan skripsi ini tidak lepas dari bimbingan, dukungan, dan bantuan
dari berbagai pihak. Penulis sangat berterima kasih pada:
1. Dr. Ir. Sri Purwaningsih, M.Si dan Dra. Ella Salamah, M.Si sebagai
Dosen Pembimbing yang telah membimbing dan memberikan arahan
dengan penuh kesabaran.
2. Dr. Ir. Agoes Mardiono Jacoeb Dipl.Biol, sebagai Dosen Penguji atas
saran yang telah diberikan.
3. Dr. Ir. Ruddy Suwandi, M.S, M.Phil sebagai Ketua Departemen Teknologi
Hasil Perairan.

4. Ibu Ivana Nervosa Inasesybelly, Bapak Mardi Santoso, Andy Loran
Kassandra, dan Dinar Winia Mahandhira atas perhatian dan dukungannya.
5. Rhesa Agung Maulana atas saran, semangat, dan bantuannya.
6. Ramli Baharman, Regina Agustin, Syinta Melani Suherman, Dinial Lavi,
Roy Rimansyah, M. Ferry, Ellis Permatasari, Zara Tahira Insanabella, dan
M. Andi Rahman atas kebersamaan dan semangat yang diberikan.
7. Teman-teman THP 45 atas kenangan indah yang telah terukir.
8. Kakak-kakak kelas THP 44, 43, dan 42 atas saran yang sangat membantu.
Penulis menyadari penulisan skrpsi ini masih belum sempurna. Penulis
sangat terbuka atas saran maupun kritik yang membangun. Semoga skripsi ini
dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan.
Bogor, Mei 2012

Penulis

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Jember pada tanggal 21 Juni 1990
sebagai anak kedua dari tiga bersaudara pasangan Bapak Mardi
Santoso dan Ibu Ivana Nervosa Inasesibelly. Pendidikan formal

terakhir yang dijalani penulis yaitu di SMAN 1 Jember dan lulus
tahun 2008. Penulis melanjutkan pendidikan di Institut Pertanian
Bogor melalui jalur USMI pada tahun yang sama.
Penulis aktif di beberapa organisasi kemahasiswaan, antara lain
Koran Kampus IPB, Klub Cinta Lingkungan, IPB Debatting Community, dan
Himpunan Mahasiswa Hasil Perikanan (HIMASILKAN) Divisi Kewirausahaan.
Penulis membuat karya tulis PKM Penelitian dan berhasil didanai oleh DIKTI
pada tahun 2012. Penulis juga terlibat dalam beberapa kegiatan asistensi maupun
praktikum, antara lain Asisten Sosiologi Umum 2010/2011, Asisten Luar Biasa
Ekologi Hasil Perairan 2010/2011, Asisten Metodologi Statistika 2010/2011,
Asisten Praktikum Biokimia Hasil Perairan 2010/2011, Asisten Praktikum
Penanganan dan Transportasi Biota Perairan 2011/2012, Asisten Praktikum
Fisiologi, Formasi, dan Degradasi Metabolit Hasil Perairan 2011/2012, serta
Asisten Praktikum Biotoksikologi Hasil Perairan 2011/2012.
Penulis melakukan penelitian dengan judul “Perubahan Kandungan
Asam Lemak dan Kolesterol Keong Mas (Pomacea Canaliculata) Akibat
Proses Pengolahan” sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana
pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor dibimbing
Dr. Ir. Sri Purwaningsih, M.Si dan Dra. Ella Salamah, M.Si

DAFTAR ISI

Halaman
DAFTAR TABEL ........................................................................................ viii
DAFTAR GAMBAR .................................................................................... ix
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................

x

1 PENDAHULUAN ....................................................................................
1.1 Latar Belakang ...................................................................................

1

1.2 Tujuan.................................................................................................

3

2 TINJAUAN PUSTAKA ..........................................................................
2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Keong Mas (Pomacea canaliculata) ........

4

2.2 Komposisi Kimia Keong Mas (Pomecea canaliculata) .....................

5

2.3 Lemak .................................................................................................

6

2.4 Asam Lemak ......................................................................................

8

2.5 Kolesterol ........................................................................................... 10
2.6 Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi ......................................... 12
2.7 Kromatografi Gas ............................................................................... 13
3 METODE PENELITIAN .......................................................................
3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan ........................................................ 15

3.2 Bahan dan Alat ................................................................................... 15
3.3 Tahap Penelitian ................................................................................. 15
3.4 Pengukuran dan Analisis ....................................................................
3.4.1 Pengukuran morfometrik dan rendemen keong mas .................
3.4.2 Uji hedonik (SNI-01-234-2006) ................................................
3.4.3 Analisis kimia ............................................................................

17
17
17
18

3.5 Rancangan Percobaan ........................................................................ 23
3.5.1 Rancangan percobaan uji hedonik ............................................ 23
3.5.2 Rancangan percobaan analisis kimia......................................... 24
4 HASIL DAN PEMBAHASAN ...............................................................
4.1 Karakteristik Keong Mas ................................................................... 27
4.2 Rendemen Keong Mas ....................................................................... 28
4.3 Penetapan Waktu Pemasakan dan Konsentrasi Garam ...................... 29
4.4 Komposisi Kimia Keong Mas ............................................................ 30
4.4.1 Kadar air ................................................................................... 31
vi

4.4.2 Kadar abu ................................................................................. 32
4.4.3 Kadar protein ............................................................................ 34
4.4.4 Kadar lemak ............................................................................. 36
4.5 Kandungan Asam Lemak Keong Mas ............................................... 37
4.6 Kandungan Kolesterol Keong Mas .................................................... 49
4.7 Penentuan Metode Pengolahan Terbaik ............................................. 51
5 KESIMPULAN DAN SARAN ...............................................................
5.1 Kesimpulan......................................................................................... 53
5.2 Saran ................................................................................................... 53
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 54
LAMPIRAN .................................................................................................. 60

vii

DAFTAR TABEL

Nomor

Teks

Halaman

1

Kandungan mineral keong mas ........................................................

5

2

Komposisi kimia keong mas ............................................................

6

3

Berat dan ukuran keong mas (Pomacea canaliculata) .................... 27

4

Hasil analisis proksimat keong mas (Pomacea canaliculata) ......... 30

5

Kandungan asam lemak keong mas (Pomecea canaliculata).......... 38

6

Kandungan asam lemak dan kolesterol serta presentase penyusutan
akibat proses pengolahan pada keong mas ...................................... 52

DAFTAR GAMBAR

Nomor

Teks

Halaman

1

Keong mas (Pomacea canaliculata) ................................................

4

2

Struktur kimia lemak berdasarkan jumlah asam lemak ...................

6

3

Skema autooksidasi asam lemak tidak jenuh ...................................

7

4

Struktur kimia EPA dan DHA .........................................................

9

5

Struktur kimia kolesterol.................................................................. 11

6

Diagram alir penelitian .................................................................... 16

7

Kromatografi gas dan recorder ........................................................ 21

8

Pengukuran morfometrik keong mas ............................................... 27

9

Rendemen keong mas segar ............................................................. 28

10

Diagram batang nilai rata-rata parameter rasa keong mas ............... 29

11

Diagram batang kadar air keong mas............................................... 31

12

Diagram batang kadar abu keong mas ............................................. 33

13

Diagram batang kadar protein keong mas ....................................... 35

14

Reaksi hidrolisis protein .................................................................. 35

15

Diagram batang kadar lemak keong mas ......................................... 36

16

Diagram batang kandungan asam stearat keong mas ...................... 39

17

Diagram batang kandungan asam oleat keong mas ......................... 40

18

Diagram batang kandungan asam linoleat keong mas ..................... 42

19

Diagram batang kandungan asam linolenat keong mas ................... 43

20

Proses pembentukan asam lemak..................................................... 44

21

Diagram batang kandungan asam arakidonat keong mas ................ 45

22

Diagram batang kandungan EPA keong mas................................... 46

23

Diagram batang kandungan DHA keong mas ................................. 48

24

Diagram batang kandungan kolesterol keong mas .......................... 50

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor

Halaman

1

Keong mas utuh, cangkang, jeroan, dan daging keong mas ............ 61

2

Morfometrik keong mas ................................................................... 62

3

Hasil uji hedonik parameter rasa keong mas ................................... 63

4

Hasil uji Kruskal Wallis parameter rasa keong mas ........................ 64

5

Hasil uji Multiple Comparisson parameter rasa keong mas ............ 64

6

Analisis proksimat daging keong mas ............................................. 64

7

Grafik uji kenormalan galat analisis proksimat keong mas ............. 65

8

Analisis ragam kadar air keong mas ................................................ 67

9

Uji Duncan kadar air ........................................................................ 67

10

Analisis ragam kadar abu keong mas............................................... 67

11

Uji Duncan kadar abu ...................................................................... 67

12

Analisis ragam kadar protein keong mas ......................................... 67

13

Uji Duncan kadar protein ................................................................. 68

14

Analisis ragam kadar lemak keong mas........................................... 68

15

Uji Duncan kadar protein ................................................................. 68

16

Kromatogram asam lemak standar................................................... 68

17

Kromatogram asam lemak keong mas segar ................................... 70

18

Kromatogram asam lemak keong mas rebus ................................... 73

19

Kromatogram asam lemak keong mas rebus garam ........................ 76

20

Kromatogram asam lemak keong mas kukus .................................. 79

21

Contoh perhitungan asam lemak ...................................................... 82

22

Grafik uji kenormalan galat analisis asam lemak keong mas .......... 83

23

Analisis ragam kandungan asam stearat keong mas ........................ 86

24

Uji Duncan kandungan asam stearat ................................................ 86

25

Analisis ragam kandungan asam oleat keong mas ........................... 86

26

Uji Duncan kandungan asam oleat .................................................. 87

27

Analisis ragam kandungan asam linoleat keong mas ...................... 87

28

Uji Duncan kandungan asam linoleat .............................................. 87

29

Analisis ragam kandungan asam linolenat keong mas .................... 87

x

30

Uji Duncan kandungan asam linolenat ............................................ 87

31

Analisis ragam kandungan asam arakidonat keong mas.................. 88

32

Uji Duncan kandungan asam arakidonat ......................................... 88

33

Analisis ragam kandungan EPA keong mas .................................... 88

34

Uji Duncan kandungan EPA ............................................................ 88

35

Analisis ragam kandungan DHA keong mas ................................... 88

36

Uji Duncan kandungan DHA ........................................................... 89

37

Hasil uji kolesterol keong mas ......................................................... 89

38

Kurva standar kolesterol keong mas ................................................ 89

39

Grafik uji kenormalan galat analisis kolesterol keong mas ............. 90

40

Analisis ragam kandungan kolesterol keong mas ............................ 90

41

Uji Duncan kandungan kolesterol .................................................... 90

xi

1
 

1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Era modern menuntut manusia bekerja lebih cepat, sehingga manusia
kurang memperhatikan kebutuhan gizi tubuh dan kandungan gizi dalam makanan.
Masyarakat era modern cenderung lebih menyukai makanan instan dan makanan
cepat saji (fast food). Jenis makanan tersebut cukup merugikan tubuh manusia,
karena mengandung asam lemak jenuh dan kolesterol yang tinggi. Pola hidup
masyarakat tersebut dapat menimbulkan berbagai resiko kesehatan, misanya
jantung koroner, stroke, dan hiperkolesterol.
Asam lemak merupakan asam organik berantai panjang dan mempunyai
gugus karboksil (COOH) di salah satu ujungnya dan gugus metil (CH3) di ujung
lainnya (Almatsier 2006). Asam lemak dibedakan atas asam lemak jenuh dan
asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh cenderung menimbulkan pengaruh
kurang sehat bagi tubuh, sedangkan asam lemak tak jenuh memiliki beberapa
manfaat bagi kecerdasan otak dan pertumbuhan. Asam lemak tak jenuh yang
paling dikenal masyarakat adalah linoleat (omega-6) dan linolenat (omega-3).
Asam linolenat memiliki turunan yaitu asam eikosapentanoat dan asam
dokosaheksanoat. Asam lemak tak jenuh ini banyak ditemukan pada beberapa
pangan hasil laut (Akoh & Min 2008).
Kolesterol merupakan senyawa golongan steroid dan hanya terdapat dalam
lemak hewan. Kolesterol berperan penting untuk membentuk membran sel dan
komponen sel otak maupun syaraf.

Tubuh manusia mengandung kolesterol

sebanyak + 0,2 % dari total berat tubuh. Kolesterol berperan sebagai prekursor
hormon

steroid

seperti

(Hames & Hooper 2005).

progesteron,

testosteron,

dan

kortisol

Kelebihan asupan kolesterol dapat mempengaruhi

kesehatan, menimbulkan kegemukan, serta penyakit degeneratif.

Penyakit-

penyakit yang disebabkan oleh tingginya kandungan kolesterol dalam darah
tersebut dapat dicegah dengan mengonsumsi pangan rendah kolesterol dan kaya
asam lemak tak jenuh, seperti komoditas perairan yang kaya akan asam lemak tak
jenuh.

Penelitian Ersoy & Sereflisan (2010) menyatakan bahwa komoditas

2
 

perairan yang cukup potensial dimanfaatkan sebagai pangan dan memiliki asam
lemak jenuh dan kolesterol rendah, salah satunya adalah keong.
Keong mas (Pomacea canaliculata) merupakan moluska air tawar yang
terdapat di sepanjang Sungai Paraguay dan Parana yang memotong Paraguay,
Brazil, Bolivia dan Argentina. Keong mas pertama kali dikenal sebagai hama
padi di Taiwan sejak tahun 1979, dan kini telah menjadi hama padi paling
berbahaya di negara-negara penyedia beras, antara lain Filipina, Vietnam,
Thailand, dan Indonesia (Joshi 2005). Keong mas telah banyak dimanfaatkan
sebagai sumber pangan dan pakan. Keong mas diberikan sebagai pakan pada
ternak itik, ayam broiler, burung puyuh, budidaya ikan patin, ikan gabus, ikan
sidat, udang, kepiting dan lobster air tawar.

Daging keong mas mulai

dimanfaatkan dalam bidang pangan untuk fortifikasi beberapa produk pangan,
misalnya cracker, kerupuk, kecap, hingga sate keong dan pepes keong.
Pemanfaatan keong mas saat ini tidak terbatas sebagai bahan pangan dan pakan
saja, tetapi juga sebagai obat untuk penyakit liver (Sulistiono 2010).
Keong mas umumnya diolah dengan metode pengolahan yang
menggunakan panas, antara lain pengukusan dan perebusan. Pengaruh pemanasan
terhadap komponen daging keong mas dapat menyebabkan perubahan fisik dan
kimia keong mas. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa proses pemanasan
terhadap produk perikanan dapat mempengaruhi kadar air, kadar protein, dan
kadar lemak dalam ikan. Kandungan asam lemak dan kolesterol dalam keong mas
juga dapat berubah akibat proses pengolahan dengan panas. Pengetahuan tentang
besarnya perubahan komposisi kimia yang terjadi akibat proses pengolahan yakni
perebusan, perebusan dalam air garam, dan pengukusan perlu diketahui untuk
menentukan metode pengolahan yang tepat.
Informasi mengenai kandungan asam lemak, kolesterol, serta pengaruh
berbagai proses pengolahan yaitu dengan perebusan, perebusan dalam air garam,
dan pengukusan pada keong mas masih terbatas. Penelitian ini dilakukan untuk
mengetahui perubahan kandungan gizi keong mas.

Dengan mengetahui

perubahan asam lemak dan kolesterol dalam daging keong mas setelah proses
pengolahan, diharapkan dapat membuat masyarakat mengetahui metode

3
 

pengolahan yang tepat, sehingga keong mas dapat dijadikan sebagai sumber
pangan alternatif kaya gizi.

1.2 Tujuan
Tujuan umum penelitian ini adalah mengetahui pengaruh metode
pengolahan terhadap kandungan gizi keong mas (Pomacea canaliculata). Adapun
tujuan khusus penelitian ini antara lain:
1) menentukan rendemen keong mas
2) menganalisis komposisi kimia (air, protein, abu, dan lemak) daging keong
mas segar dan setelah proses pengolahan
3) menganalisis pengaruh pengolahan (perebusan, perebusan dalam air garam,
dan pengukusan) terhadap kandungan asam lemak dan kolesterol keong mas
4) menentukan metode pengolahan terbaik

 4
 

2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Keong Mas (Pomacea canaliculata)
Keong mas (Pomacea canaliculata) adalah siput sawah dengan warna
cangkang keemasan yang dianggap sebagai salah satu hama dalam produksi padi.
Keong mas disebut hama karena menjadi pemakan tanaman padi di areal
persawahan dan telurnya yang menempel pada batang padi menyebabkan tanaman
padi mati. Keong mas memiliki karakteristik khusus yang dapat digunakan untuk
membedakan dengan keong-keong jenis lain yang hidup pada habitat yang sama.
Keong mas dewasa memiliki cangkang berwarna coklat dan daging berwarna
putih krem hingga kemerah-merahan. Ukuran tubuhnya bervariasi dan tergantung
pada ketersediaan makanan. Makanan keong mas umumnya berupa tanaman yang
masih muda dan lunak, misalnya bibit padi, sayuran, dan enceng gondok
(Budiyono 2006). Morfologi keong mas disajikan pada Gambar 1.
 

 

 

a

b

Gambar 1 Keong mas (Pomacea canaliculata)
a) (Afrianty 2010)
b) (Sarwoedi 2009)

Ukuran diameter cangkang keong mas dapat mencapai 4 cm dengan berat
10-20 gram. Keong mas memiliki umbilicus terbuka. Operkulum yang menutupi
lubang aperture terbuat dari kitin dan merupakan operkulum tipe konsentris.
Keong mas dikategorikan sebagai hewan omnivora.

Klasifikasi keong mas

(Pomacea canaliculata) menurut Cazzaniga (2002) adalah sebagai berikut:

5
 

Filum

: Moluska

Kelas

: Gastropoda

Subkelas

: Prosobranchiata

Ordo

: Mesogastropoda

Famili

: Ampullariidae

Genus

: Pomacea

Spesies

: Pomacea canaliculata

Keong mas hidup di kolam, sawah beririgasi dan kanal.

Keong mas

membenamkan diri pada tanah lembab selama musim kering. Keong mas dapat
bertahan hidup hingga 6 bulan dengan cara menutup operkulum dan
membenamkan diri dalam tanah. Keong mas menjadi aktif kembali ketika tanah
tempat hidupnya tergenang air. Keong mas dapat bertahan hidup pada kondisi
lingkungan yang keras, misalnya pada perairan tercemar atau perairan yang
memiliki kandungan oksigen terlarut rendah, karena keong mas memiliki insang
(ctenidium) dan organ menyerupai paru-paru, sehingga dapat bertahan hidup di
dalam dan di luar air (DA-PhilRice 2001).

2.2 Komposisi Kimia Keong Mas (Pomecea canaliculata)
Keong mas cukup potensial sebagai sumber protein hewani. Keong mas
memiliki kandungan gizi lain yakni kalori dan karbohidrat. Keong mas juga
mengandung vitamin dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh. Beberapa mineral
yang ditemukan dalam daging keong mas antara lain kalsium, natrium, kalium,
fosfor, magnesium, seng, dan zat besi. Tabel 1 berikut menunjukkan kandungan
mineral daging keong mas (Pambudi 2011).
Tabel 1 Kandungan mineral keong mas
Komposisi
mineral makro
Kalsium
Natrium
Kalium
Fosfor
Magnesium
(Pambudi 2011)

Kadar (bk)
(mg/100 gr)
7593,81
620,84
824,84
1454,32
238,05

Komposisi
mineral mikro
Besi
Seng
Selenium
Tembaga

Kadar (bk)
(mg/100 gr)
44,16
20,57
Tidak terdeteksi
Tidak terdeteksi

6
 

Komposisi kimia keong mas dinyatakan dalam persentase dari unsur-unsur
air, abu, protein, dan lemak. Komposisi kimia bahan baku sangat bervariasi,
tergantung pada ukuran, kelamin, tingkat kematangan seksual, maupun waktu
penangkapan biota. Komposisi kimia daging keong mas disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2 Komposisi kimia keong mas
Komposisi kimia
Kadar air
Kadar protein
Kadar lemak
Kadar abu

Nurjanah et al. (1996)
84,70 % (bb)
9,33 % (bb)
0,91 % (bb)
1,43 % (bb)

Susanto (2010)
81,19 % (bb)
10,30 % (bb)
0,51 % (bb)
4,07 % (bb)

Pambudi (2011)
81,50 % (bb)
7,58 % (bk)
2,10 % (bk)
9,03 % (bk)

2.3 Lemak
Lemak merupakan senyawa organik yang tidak larut dalam air tetapi dapat
diekstraksi dengan pelarut nonpolar. Senyawa organik ini terdapat dalam semua
sel dan berfungsi sebagai sumber energi, komponen struktur sel, sebagai simpanan
bahan bakar metabolik, sebagai komponen pelindung dinding sel, dan juga
sebagai komponen pelindung kulit vertebrata (Girindra 1987).
berperan sebagai sumber energi dan pelarut vitamin.

Lemak juga

Babu et al. (2010)

menyatakan bahwa lemak menyumbangkan 9,45 kcal/g dan bertindak sebagai
carrier untuk vitamin A, D, E, dan K.
Suatu molekul lemak tersusun dari satu hingga tiga asam lemak dan satu
gliserol.

Jumlah asam lemak pada gugus gliserol membuat molekul lemak

diklasifikasikan menjadi monogliserida, digliserida, dan trigliserida. Gambar 2
menunjukkan struktur lemak berdasarkan jumlah asam lemak gugus gliserol.

Gambar 2 Struktur kimia lemak berdasarkan jumlah asam lemak (Ketaren 2008)

7
 

Lemak pada daging keong mas akan mengalami beberapa perubahan
setelah keong mas mati, salah satunya adalah autooksidasi lemak. Autooksidasi
yang terjadi menyebabkan perubahan bau, warna dan tekstur.

Ketengikan

merupakan indikator utama dari kerusakan lemak dan minyak. Proses oksidasi
lemak yang menimbulkan aroma tengik membuat makanan menjadi tidak enak.
Proses autooksidasi lipid melalui tiga tahap reaksi yaitu inisiasi, propagasi
dan terminasi. Inisiasi ditandai dengan terlepasnya atom hidrogen dari molekul
asam lemak (LH) sehingga terbentuk radikal bebas alkil (L-). Tahap propagasi
yaitu saat radikal bebas alkil yang terbentuk pada tahap inisiasi bereaksi dengan
oksigen atmosfer membentuk radikal bebas peroksi (LOO-).

Radikal bebas

peroksi yang terbentuk bereaksi dengan atom hidrogen yang terlepas dari asam
lemak tidak jenuh lain membentuk hidroperoksida (LOOH). Antioksidan (AH)
dapat memberikan atom oksigen pada radikal bebas peroksi (LOO-) dan
membentuk radikal lemak yang lebih stabil (LOOH). Turunan radikal antioksidan
(A-) juga bersifat stabil sehingga tidak membentuk radikal yang baru.    Tahap
terminasi terjadi saat adanya penggabungan radikal-radikal bebas membentuk
produk non radikal yang stabil (Akoh & Min 2008). Skema autooksidasi asam
lemak tidak jenuh disajikan pada Gambar 3.

Gambar 3 Skema autooksidasi asam lemak tidak jenuh (Sampaio et al. 2006)

Siklus autooksidasi lemak ini terjadi berulang kali (Connel 1979).
Hidroperoksida yang terbentuk sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi

8
 

senyawa rantai karbon yang lebih pendek berupa beberapa aldehid, keton, alkohol,
dan alkana yang mudah menguap dan potensial bersifat toksik (Almatsier 2000).
Anand et al. (2010) menambahkan bahwa jumlah lemak di dalam bahan
pangan hasil laut sangat rendah namun kaya akan asam lemak tak jenuh majemuk.
Asam lemak tak jenuh mengandung dua atau lebih ikatan rangkap dan sebagian
besar memiliki peranan yang penting bagi tubuh manusia. Oleat, linoleat, dan
linolenat merupakan contoh asam lemak tak jenuh yang juga tergolong sebagai
asam lemak esensial. Asam lemak esensial merupakan asam lemak yang tidak
dapat disintesis oleh tubuh dan harus tersedia dari luar, yaitu berasal dari asupan
makanan.

Asam lemak esensial sangat diperlukan tubuh, antara lain untuk

menjaga bagian struktural membran sel dan untuk membuat bahan-bahan hormon.
2.4 Asam Lemak 
Asam lemak merupakan senyawa organik polar yang mengandung
4 hingga 24 atom karbon (C) dengan gugus fungsional utamanya adalah gugus
karboksil (-COOH). Setiap atom karbon pada asam lemak akan berikatan dengan
hidrogen atom karbon lainnya. Asam lemak berperan sebagai senyawa penyusun
berbagai lipid, termasuk lipid sederhana, fosfogliserida, glikolipid, stingolipid,
ester kolesterol, hingga lilin. Asam lemak memiliki gugus karboksil tunggal dan
ujung hidrokarbon nonpolar yang panjang, sehingga hampir semua lipid bersifat
tidak larut air dan tampak berminyak atau berlemak (Lehninger 1992).
Rantai karbon pada struktur asam lemak menyebabkan lemak digolongkan
menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh disusun
oleh rantai atom karbon penyusunnya yang berikatan tunggal, sedangkan asam
lemak tak jenuh mengandung satu atau lebih atom karbon yang berikatan ganda
(Kusnandar 2010). Asam lemak jenuh memiliki titik cair lebih tinggi daripada
asam lemak tak jenuh. Lemak yang tersusun oleh asam lemak jenuh akan
berbentuk padat pada suhu kamar, sedangkan lemak yang tersusun oleh asam
lemak tak jenuh akan bersifat cair (Akoh & Min 2008).
Perbedaan konfigurasi asam lemak disebabkan oleh perbedaan letak ikatan
rangkap dalam struktur kimia asam lemak. Bila ikatan rangkap asam lemak
terletak di sisi yang sama dengan gugus hidrogen, maka disebut asam lemak cis.

9
 

Sebaliknya asam lemak trans apabila asam lemak memiliki ikatan rangkap di sisi
yang berlawanan. Mahaffey (2004) menyatakan bahwa asam lemak trans dapat
meningkatkan resiko penyakit jantung koroner. Asam lemak tak jenuh jamak
yang ideal adalah asam lemak cis yang berasal dari alam, yakni asam lemak
omega-3 cis yang berasal dari ikan.
Asam lemak esensial sangat diperlukan tubuh, antara lain untuk menjaga
bagian-bagian struktural membran sel dan untuk membuat bahan-bahan hormon
eikosanoid.

Eikosanoid berperan untuk membantu tekanan darah, proses

pembekuan darah, dan kadar lemak dalam darah. Asam lemak rantai panjang
omega-3, terutama EPA dan DHA tergolong asam lemak esensial karena tidak
dapat disintesis oleh tubuh, namun dapat diperoleh dari makanan. Asam lemak
omega-3 ini memiliki ikatan rangkap pada atom C ketiga jika dihitung dari gugus
metil.

Asam lemak kelompok omega-3 yaitu α-linolenic acid (ALA),

docosahexanoic acid (DHA), dan eicosapentanoic acid (EPA). Gambar 4 berikut
menunjukkan struktur kimia EPA dan DHA (Akoh & Min 2008).

Gambar 4 Struktur kimia EPA dan DHA (Visentainer et al. 2005)
Eicosapentanoic acid dan docosahexanoic acid merupakan turunan dari
asam linolenat. De Castro et al. (2007) menyatakan bahwa tubuh manusia tidak
cukup efisien mengubah asam linolenat menjadi EPA dan DHA, sedangkan ikan
dapat mengubah asam linolenat menjadi EPA dan DHA. Ikan kaya akan EPA dan
DHA yang dapat mereduksi timbulnya resiko arterosklerosis. Asam lemak EPA
dan DHA juga dapat mencegah penyakit jantung koroner dan memiliki pengaruh
anti-inflamatori.
Docosahexanoic acid (DHA) adalah salah satu asam lemak omega-3 yang
ditemukan dalam jumlah besar pada beberapa organ, yakni di syaraf sinapsis otak,

10
 

pada retina mata, dan pada sperma. Organ-organ tersebut membutuhkan DHA
dalam perkembangannya. Sidhu (2003) mengemukakan bahwa defisiensi dan
kehilangan asam lemak omega-3 ini akan menyebabkan melemahnya daya ingat,
berkurangnya ketajaman penglihatan, dan terganggunya sistem reproduksi.
Kandungan EPA berperan dalam mencegah penyakit degeneratif sejak
janin dan pada saat dewasa, membantu pembentukan sel pembuluh darah, dan
membantu perkembangan jantung selama janin dalam kandungan. Saat dewasa,
EPA berperan dalam mendukung mekanisme pembuluh darah dan kerja jantung,
sehingga kekurangan omega-3 dapat meningkatkan resiko terkena penyakit
jantung (Budiman 2009).
Fungsi asam lemak esensial yang terdapat dalam tubuh sebagai fosfolipid
menurut Muchtadi et al. (1993) adalah sebagai berikut:
1) memelihara integritas dan fungsi membran seluler dan subseluler
2) mengatur metabolisme kolesterol
3) merupakan prekursor dari senyawa yang memiliki fungsi pengatur fisiologis
dalam tubuh
4) dibutuhkan untuk aksi piridoksin (vitamin B6) dan asam pantotenat
5) dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perkembangan bayi.

2.5 Kolesterol
Kolesterol merupakan golongan sterol (steroid alkohol) yang paling
dikenal oleh masyarakat. Kolesterol adalah sterol utama pada jaringan hewan.
Kolesterol dan senyawa turunan esternya adalah komponen penting dari plasma
lipoprotein dan dari membran sel sebelah luar (Lehninger 1992).
Kolesterol di dalam tubuh mempunyai fungsi ganda, yaitu di satu sisi
diperlukan dan di sisi lain dapat membahayakan, bergantung berapa banyak
terdapat di dalam tubuh dan di bagian mana. Kolesterol dapat membahayakan
tubuh apabila terdapat dalam jumlah terlalu banyak di dalam darah, sehingga
membentuk endapan pada dinding pembuluh darah dan menyebabkan
penyempitan pembuluh darah (arterosklerosis).

Kolesterol diperlukan dalam

pembentukan asam empedu, asam folat, dan progesteron. Kolesterol dalam darah
berasal dari dua sumber, yaitu makanan dan hasil sintesis oleh tubuh. Sintesis

11
 

kolesterol dalam tubuh terjadi dalam hati dengan bahan utama karbohidrat,
protein, dan lemak. Kadar kolesterol yang disintesis tergantung jumlah kebutuhan
dan jumlah kolesterol dari makanan (Achadi 2007). Struktur kimia kolesterol
disajikan pada Gambar 5.

Gambar 5 Struktur kimia kolesterol (Hames & Hooper 2005)
Kolesterol tidak dapat disirkulasikan dalam aliran darah dengan sendirinya
karena kolesterol tidak larut dalam cairan darah, oleh karena itu agar dapat
diedarkan ke seluruh tubuh koleterol dikemas bersama protein menjadi partikel
lipoprotein. Lipoprotein ini dianggap sebagai pembawa kolesterol dalam darah.
Menurut Colpo (2005) ada dua jenis lipoprotein yang membawa kolesterol dalam
darah, yaitu:
1) Low Density Lipoprotein (LDL)
Lipoprotein ini berbahaya karena mengangkut kolesterol paling banyak di
dalam darah.

Level LDL yang tinggi menyebabkan pengendapan kolesterol

dalam arteri.

Tingginya kadar LDL dalam plasma darah merupakan faktor

resiko utama penyakit jantung koroner.
2) High Density Lipoprotein (HDL)
Lipoprotein ini tidak berbahaya karena mengangkut kolesterol lebih
sedikit dari LDL. High Density Lipoprotein (HDL) dapat membuang kelebihan
kolesterol di pembuluh darah arteri dan kembali ke hati untuk diproses atau
dibuang.

Lipoprotein berdensitas tinggi ini dapat mencegah kolesterol

mengendap di arteri dan melindungi pembuluh darah dari proses arterosklerosis.
Rendahnya level HDL dapat meningkatkan resiko jantung koroner.

12
 

Kolesterol mempunyai peranan penting untuk mengatur fungsi tubuh.
Kolesterol menjalankan 3 fungsi utama, yaitu (Freeman & Junge 2005):
1) kolesterol membentuk selubung luar sel
2) kolesterol membentuk asam empedu yang mencerna makanan di usus
3) kolesterol memungkinkan tubuh membentuk vitamin D dan hormon-hormon
penting dalam tubuh.

2.6 Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi
Pemanasan merupakan suatu perlakuan suhu tinggi yang diberikan pada
suatu bahan pangan yang bertujuan untuk mengurangi populasi mikroorganisme
atau membunuh mikroorganisme dalam bahan pangan.

Perlakuan-perlakuan

pemanasan biasanya dikombinasikan dengan perlakuan lainnya untuk mencegah
rekontaminasi oleh mikroorganisme (Tamrin & Prayitno 2008).
Proses pengolahan bahan pangan umumnya akan diikuti oleh kerusakan
lemak yang terkandung dalam bahan pangan. Tingkat kerusakan lemak sangat
bervariasi tergantung suhu yang digunakan serta lamanya waktu proses
pengolahan. Semakin tinggi suhu yang digunakan, maka kerusakan lemak akan
semakin besar.

Bahan pangan yang diolah dengan panas juga mengalami

kerusakan kandungan gizi yang lain, seperti protein, mineral, dan vitamin. Hal ini
dikarenakan gizi yang terdapat dalam bahan pangan peka terhadap pH larutan,
oksigen, cahaya, dan panas atau kombinasinya (Harris dan Karmas 1989).
Perebusan adalah cara memasak makanan dalam cairan yang sedang
mendidih (100 oC). Perebusan dipakai dalam pengolahan makanan, sayuran, atau
bahan bertepung. Faktor waktu dan suhu perebusan memegang peranan penting
dalam perubahan kandungan gizi bahan pangan.

Semakin tinggi suhu yang

digunakan dan semakin lama waktu perebusan akan menurunkan kandungan gizi
bahan pangan dalam jumlah besar (Widyati 2001).
Pengukusan merupakan proses pemanasan yang sering diterapkan pada
sistem jaringan sebelum pembekuan, pengeringan, atau pengalengan. Pengukusan
sebelum pengeringan terutama bertujuan untuk menginaktifkan enzim yang akan
menyebabkan perubahan warna, cita rasa, atau nilai gizi yang tidak dikehendaki
selama penyimpanan. Sartika (2009) menyatakan bahwa pengukusan bertujuan

13
 

untuk mengurangi kadar air dalam bahan baku, sehingga tekstur bahan menjadi
kompak.
Pengukusan akan mengurangi zat gizi bahan pangan. Penurunan zat gizi
karena proses pengukusan tergantung dari cara mengukus dan jenis bahan pangan
yang dikukus. Proses pengolahan dengan pengukusan memiliki nilai susut gizi
yang lebih kecil dibandingkan dengan perebusan (Harris & Karmas 1989).

2.7 Kromatografi Gas
Kromatografi gas adalah teknik yang digunakan untuk memisahkan
campuran berdasarkan sifat volatilitas masing-masing komponennya. Pemisahan
ini terjadi karena adanya interaksi antara komponen sampel dengan fase gerak dan
fase diam pada kromatografi gas. Komponen volatil tersebut akan dibawa oleh
fase gerak (carrier) berupa gas yang bersifat inert seperti gas helium dan nitrogen.
Fase diam pada kromatografi gas berfungsi untuk mempartisikan komponen yang
dipisahkan berdasarkan interaksinya dengan fase diam.

Fase diam pada

kromatografi gas dapat berupa padatan, yang disebut dengan kromatografi gas
padat (Gas Solid Chromatography / GSC) ataupun padatan yang dilapisi dengan
cairan,

yang

disebut

dengan

Gas

Liquid

Chromatography

(GLC)

(Herawati et al. 2011).
Pemisahan sampel dalam campuran pada GLC dilakukan secara partisi di
antara fase gerak dan fase diam. Sampel bergerak dalam kolom dengan kecepatan
yang tergantung pada derajat kelarutan dalam cairan pada fase diam dan volatilitas
dari masing-masing komponen. Komponen yang cenderung larut dalam fase diam
akan tertahan sedangkan komponen yang tidak larut dalam fase diam akan lebih
dahulu bergerak, demikian juga dengan komponen yang cenderung lebih volatil
akan lebih dulu bergerak keluar kolom (Adnan 1997).
Senyawa yang tidak stabil secara termal ataupun tidak mudah menguap,
dapat juga dianalisis dengan kromatografi gas dengan cara mengubahnya menjadi
turunan-turunannya yang lebih mudah menguap dan stabil, misalnya asam lemak
dapat diubah menjadi ester metilik atau metil ester melalui esterifikasi dengan BF3
dalam pelarut metanol (Khopkar 1983).

14
 

Keuntungan analisis pangan menggunakan kromatografi gas menurut
McNair & Bonelli (1988) antara lain:
1) Kecepatan
Penggunaan gas sebagai fase gerak mempunyai keuntungan, yaitu cepat
tercapainya kesetimbangan antara fase gerak dan fase diam, dan dapat digunakan
kecepatan-gas-pembawa yang tinggi.
2) Resolusi (daya pisah)
Daya resolusi kromatografi gas sangat tinggi yaitu dapat memisahkan
komponen yang sukar dipisahkan dengan cara lain, walaupun dengan titik didih
yang hampir sama, karena kromatografi gas menggunakan fase cair yang selektif.
3) Analisis kualitatif
Waktu retensi atau waktu tambat adalah waktu sejak penyuntikan sampai
maksimum puncak. Dengan menggunakan aliran yang tepat dan mengendalikan
suhu, waktu tambat tersebut cukup singkat.
4) Kepekaan
Kromatografi gas memiliki kepekaan yang tinggi. Keuntungan tambahan
dari kepekaan yang tinggi ini adalah sampel yang diperlukan hanya sedikit untuk
menganalisis secara lengkap.
5) Kesederhanaan
Kromatografi gas mudah dijalankan dan mudah dipahami. Penafsiran data
yang diperoleh biasanya cepat dan langsung serta mudah.

15
 

3 METODE PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Penelitian dilaksanakan pada bulan November 2011 sampai Januari 2012
bertempat di Laboratorium Biokimia Hasil Perairan (preparasi sampel dan analisis
komposisi kimia) dan Laboratorium Preservasi dan Pengolahan Hasil Perairan
(proses perlakuan pengolahan), Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, Laboratorium Terpadu
Fakultas Peternakan (analisis kolesterol), dan Laboratorium Terpadu Baranang
Siang (analisis asam lemak).

3.2 Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi keong mas
(Pomacea canaliculata), akuades, HCl, NaOH, katalis selenium, H2SO4, H3BO3,
n-heksana, iso-oktan, larutan standar internal asam lemak dan kolesterol, larutan
NaOH 0,5 N dalam metanol, larutan BF3 16%, larutan NaCl jenuh, isooktan,
Na2SO4 anhidrat, etanol, petroleum eter, alkohol, asetat anhidrat, dan kloroform.
Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini antara lain meja preparasi,
pisau, timbangan analitik, cawan porselen, oven, desikator, tanur, tabung reaksi,
erlenmeyer, tabung soxhlet, tabung Kjeldahl, destilator, buret, kromatografi gas
SupelcoTM 37 Component FAME Mix, penangas, tabung bertutup teflon, pipet
mikro, pipet tetes, bulb, spektrofotometer, sentrifuse, tabung sentrifuse, dan
vorteks.

3.3 Tahap Penelitian
Penelitian terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama.
Penelitian pendahuluan terdiri dari pengukuran morfometrik dan rendemen keong
mas, pengolahan, dan uji hedonik.

Penelitian utama terdiri dari pengujian

proksimat, asam lemak, dan kolesterol. Diagram alir penelitian disajikan pada
Gambar 6.

 

16
 

Keong mas

Identifikasi
Pengukuran morfometrik
Perhitungan rendemen

Daging keong mas segar

Perebusan dalam air
garam 1 %; 1,5 %; 2 %;
2,5 %; dan 3 %,
35 menit

Perebusan,
suhu 100 oC,
35 menit

Pengukusan,
suhu 100 oC,
45 menit

Keong mas
rebus

Keong mas
kukus

Uji hedonik
Perebusan 35 menit dan
penambahan garam
konsentrasi terpilih

Keong mas rebus
konsentrasi 2,5 %

• Uji proksimat
• Uji asam lemak
• Uji kolesterol
Gambar 6 Diagram alir penelitian

Proses pengolahan yang dilakukan meliputi perebusan, pengukusan, dan
perebusan dalam air garam. Pengolahan dilakukan hingga daging keong mas
matang.

Pengecekan dilakukan setiap 5 menit untuk mengetahui tingkat

kematangan daging keong mas. Daging keong mas dinyatakan matang apabila

17
 

sudah terasa empuk dan kenyal. Perebusan keong mas dilakukan selama 35 menit
pada suhu 100 oC. Pengukusan dilakukan selama 45 menit pada suhu 100 oC.
Perebusan dalam air garam dilakukan dengan penambahan konsentrasi garam
terpilih selama 35 menit pada suhu 100 oC.

Daging keong mas yang telah

dimasak selanjutnya diangkat dan ditiriskan. Daging keong disimpan dalam botol
kaca dan dilapisi alumunium foil untuk selanjutnya dilakukan pengujian
komposisi kimia, asam lemak, dan kolesterol.
Tahap ini juga bertujuan untuk menentukan konsentrasi garam terbaik
yang akan digunakan dalam proses perebusan dalam air garam. Sampel yang diuji
adalah daging keong mas yang telah direbus dalam air garam berkonsentrasi 1 %;
1,5 %; 2 %; 2,5 %; dan 3 %.

3.4 Pengukuran dan Analisis
3.4.1 Pengukuran morfometrik dan rendemen keong mas
Keong mas (Pomacea canaliculata) diambil dari daerah persawahan Situ
Gede, Bogor. Keong mas sebanyak 30 ekor diukur panjang, lebar, dan tingginya
menggunakan penggaris.

Keong mas lalu dipisahkan cangkang, jeroan, dan

dagingnya kemudian dihitung rendemen masing-masing.
Perhitungan rendemen daging keong mas adalah sebagai berikut:
Rendemen daging %

Bobot daging gram
Bobot total keong mas gram

%

3.4.2 Uji hedonik (SNI-01-234-2006)
Uji hedonik dilakukan oleh 30 orang panelis semi terlatih menggunakan
lembar penilaian uji hedonik berdasarkan SNI-01-234-2006. Panelis memberikan
penilaian secara subjektif terhadap rasa keong mas yang telah direbus dengan
konsentrasi garam berbeda-beda. Parameter yang dinilai memiliki rentang 1-9,
dimana angka 1= amat sangat tidak suka, 2= sangat tidak suka, 3= tidak suka,
4= agak tidak suka, 5= netral, 6= agak suka, 7= suka, 8= sangat suka, dan
9= amat sangat suka.

18
 

3.4.3 Analisis kimia
1) Analisis kadar air (AOAC 2005)
Cawan porselen dikeringkan dalam oven pada suhu 105 oC selama 1 jam.
Cawan tersebut diletakkan ke dalam

desikator (kurang lebih 15 menit) dan

dibiarkan sampai dingin kemudian ditimbang. Cawan tersebut ditimbang kembali
hingga beratnya konstan. Sebanyak 5 gram contoh dimasukkan ke dalam cawan
tersebut, kemudian dikeringkan dengan oven pada suhu 105 oC selama 5 jam,
kemudian cawan dimasukkan ke dalam desikator sampai dingin dan selanjutnya
ditimbang kembali.
Perhitungan kadar air:
% kadar air

B
B

C
A

%

Keterangan:
A = Berat cawan kosong (gram)
B = Berat cawan dengan sampel (gram)
C = Berat cawan dengan sampel setelah dikeringkan (gram)
2) Analisis kadar abu (AOAC 2005)
Cawan pengabuan dikeringkan di dalam oven selama 1 jam pada suhu
o

600 C, kemudian didinginkan selama 15 menit di dalam desikator dan ditimbang
hingga didapatkan berat yang konstan. Sampel sebanyak 5 gram dimasukkan ke
dalam cawan pengabuan dan dipijarkan di atas nyala api hingga tidak berasap lagi.
Setelah itu dimasukkan ke dalam tanur pengabuan dengan suhu 600 oC selama
1 jam, kemudian ditimbang hingga didapatkan berat yang konstan.
Perhitungan kadar abu:
% kadar abu

C
B

A
A

%

Keterangan:
A = Berat cawan abu porselen kosong (gram)
B = Berat cawan abu porselen dengan sampel (gram)
C = Berat cawan abu porselen dengan sampel setelah dikeringkan (gram)

19
 

3) Analisis kadar protein (AOAC 2005)
Tahap-tahap yang dilakukan dalam analisis protein terdiri dari tiga tahap,
yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi. Pengukuran kadar protein dilakukan dengan
metode mikro Kjeldahl. Sampel ditimbang sebanyak 0,25 gram, kemudian
dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 100 ml, lalu ditambahkan satu butir kjeltab
dan 3 ml H2SO4 pekat. Contoh didestruksi pada suhu 410 oC selama kurang lebih
1 jam sampai larutan jernih lalu didinginkan. Setelah dingin, ke dalam labu
Kjeldahl ditambahkan 50 ml akuades dan 20 ml NaOH 40 %, kemudian dilakukan
proses destilasi dengan suhu destilator 100 oC. Hasil destilasi ditampung dalam
labu Erlenmeyer 125 ml yang berisi campuran 10 ml asam borat (H3BO3) 2 % dan
2 tetes indikator bromcherosol green-methyl red yang berwarna merah muda.
Setelah volume destilat mencapai 40 ml dan berwarna hijau kebiruan, maka
proses destilasi dihentikan. Lalu destilat dititrasi dengan HCl 0,1 N sampai terjadi
perubahan warna merah muda. Volume titran dibaca dan dicatat. Larutan blanko
dianalisis seperti contoh. Kadar protein dihitung dengan rumus sebagai berikut :
%N

ml HCl

ml Blanko
N HCl
mg sampel

% kadar protein

%N

fp

%

fk

Keterangan:
fp = Faktor pengenceran = 10
fk = Faktor konversi = 6,25

4) Analisis kadar lemak (AOAC 2005)
Contoh seberat 5 gram dimasukkan ke dalam kertas saring pada kedua
ujung bungkus ditutup dengan kapas bebas lemak dan selanjutnya sampel yang
telah dibungkus dimasukkan ke dalam labu lemak yang sudah ditimbang berat
tetapnya dan disambungkan dengan tabung Soxhlet. Selongsong lemak
dimasukkan ke dalam ruang ekstraktor tabung Soxhlet dan disiram dengan pelarut
lemak (n-heksana), kemudian dilakukan refluks selama 6 jam. Pelarut lemak yang
ada dalam labu lemak didestilasi hingga semua pelarut lemak menguap. Pada saat
destilasi pelarut akan tertampung di ruang ekstraktor, pelarut dikeluarkan

20
 

sehingga tidak kembali ke dalam labu lemak, selanjutnya labu lemak dikeringkan
dalam oven pada suhu 105 oC, setelah itu labu didinginkan dalam desikator
sampai beratnya konstan.
Kadar lemak dihitung dengan rumus sebagai berikut :
% Kadar lemak

W

W

W

Keterangan :
W1 = Bobot sampel (gram)
W2 = Bobot labu lemak kosong (gram)
W3 = Bobot labu lemak dengan lemak (gram)

% 

5) Analisis asam lemak (AOAC 2005)
Metode analisi