Pengaruh Jenis Ikan dan Lama Penyimpanan terhadap Mutu Kamaboko
'1
Dengan Menyebut Nama ALLAH Yang Maha P e n g a s i h
L a g i Maha Penyayang "
J a d i k a n l a h s a b a r dan s h a l a t
s e b a g a i penolongmu, dan
sesungguhnya yang demikian
i t u sungguh b e r a t k e c u a l i
b a g i o r a n g - o r a n g yang k h u s u l
Dan D i a l a h ALLAH yang menundukkan Lau t a n untukmu, a g a r kamu d a p a t memakan
d a r i p a d a n y a d a g i n g yang s e g a r ( I k a n )
(Q.S :16:14)
&aka makanlali yang H a l a l l a g 1 8 a i k d a r i r e z e k i
Yang t e l a h d i b e r i k a n ALLAH kepadamu dan S y u k u r i l a h
N i l m a t ' ALLAH,' j i k a kamu hanya kepada-Nya s a j a menyembah
(Q.S.16:114)
T e r u n t u k Yang T e r c i n t a :
Ayah, I b u , IiSkak, Adilra d i k , Uda Fauzan dan
Ananda S y i f a M. S y a f i t r i
serta
Almamaterku
...
I
PENGARUH JEWIS IKAN DAN LAMA PElOYlMPAMAN
TERHADAP MUTU KAMABOKO
KARYA ILMIAH
Oleh
D E S N I A R T I
C 21. 0341
JURUSAN PENGOLAHAN H A S l L PERIKANAN
FAKULTAS
PERIKANAN
INSTlTUT PERTANIAN BOGOR
1 9 8 9
RINGKASAN
DESNIARTI (C21. 0341).
Pengaruh J e n i s I k a n dan Lama Pe-
nyimpanan Terhadap Mutu Kamaboko ( D i bawah bimbingan WINAR-
T I ZAHIRUDDIN dan BUSTAMI I B R A H I M ) .
Tujuan p e n e l i t i a n i n i a d a l a h u n t u k mengetahui pengar u h p e r l a k u a n j e n i s i k a n dan lama penyimpanan t e r h a d a p mut u kamaboko.
Pada p e n e l i t i a n pendahuluan d i p e l a j a r i kon-
s e n t r a s i garam optimum u n t u k pembentukan g e l kamaboko.
P e r l a k u a n yang d i b e r i k a n p a d a p e n e l i t i a n i n i a d a l a h :
P e r l a k u a n j e n i s i k a n (A) dan lama penyimpanan (B).
Perla-
kuan j e n i s i k a n t e r d i r i d a r i 3 t a r a f y a i t u i k a n kembung
( R a s t r e l l i g e r kanagurta)(A1),
i k a n bandeng (Chanos c h a n o s )
(A2) dan i k a n t a w e s ( P u n t i u s j a v a n i c u s , B l k r ) ( A 3 ) .
kuan lama penyimpanan t e r d i i - i d a r i
nyimpanan h a r i ke-0 (B1),
Perla-
3 t a r a f y a i t u lama pe-
penyimpanan h a r i ke-5 (B2) dan
lama penyimpanan h a r i ke-10 ( B ) .
3
Pengamatan yang d i l a k u k a n t e r h a d a p kamaboko a n t a r a l a i n : a n a l i s a k i m i a ( k a d a r p r o t e i n , k a d a r a i r , k a d a r gararn
dan pH), pengukuran f i s i k ( t e k s t u r o b j e k t i f ) dan u j i o r g a n o l e p t i k t e r h a d a p t e k s t u r , warna, r a s a dan penampalran s e r -
t a u j i mikrobiologis.
Untuk mengetahxi p e r l a k u a n mana
yang p a l i n g b a i k , d i g u n a k a n rancangan a c a k l e n g k a p p o l a
F a k t o r i a l 3 x 3 dengan 2 k a l i u l a n g a n .
D a r i a n a l i s a s t a t i s t i k , d i k e t a h u i bahwa p e r l a k u a n jen i s i k a n memberikan p e n g a r u h yang n y a t a p a d a t a r a f 5 % t e r hadap k a d a r p r o t e i n , k a d a r a i r , k a d a r garam, pH dan t e k s t u r
objektif s e r t a u j i organoleptik.
Tetapi jenis ikan tidak
r n e ~ p e r l i h a t k a n ~ p e n g a r uyang
h ~ n y a t a t e r h a d a p jumlah mikro-
pa selama-penyimpanan.
P e r l a k u a n lama penyimpanan memberikan pengaruh yang
n y e t a pada t a r a f 5 % t e r h a d a p k a d a r p r o t e i n , k a d a r a i r , pH,
t e k s t u r o b j e k t i f , warna produk dan jumlah mikroba.
Lama
penyimpanan t i d a k memperlihatkan p e n g a r u h yang n y a t a t e r hadap k a d a r garam.
I n t e r a k s i a n t a r a p e r l a k u a n j e n i s . i k a n dan lama penyimpanan hanya rnemperlihatkan pengaruh yang n y a t a t e r h a d a p
t e k s t u r kamaboko yang d i u j i s e c a r a o b j e k t i f .
Sedangkaii
t e r h a d a p k a d a r p r o t e i n , k a d a r a i r , k a d a r garam, pH dan juml a h mikroba t i d a k memperlihatkan pengaruh yang n y a t a .
B e r d a s a r k a n u j i o r g a n o l e p t i k dan p a r a m e t e r mutu l a i n nya s e p e r t i k a d a r p r o t e i n , k a d a r a i r , pH d a n t e k s t u r o b j e k t i f maka d a p a t d i s i m p u l k a n bahwa i k a n banderig (Chanos
nos)
-
*-
merupakan bahan baku yang p a l i n g b a i k u n t u k pembuatan
kamaboko
.
PENGARUH JENIS IKAN DAN LAMA PENYIMPANAN
TERHADAP MUTU KAMABOKO
KARYA ILMIAH
S e b a g a i S a l a h S a t u S y a r a t Untuk Memperoleh G e l a r
S a r j a n a Pada F a k u l t a s P e r i k a n a n
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh :
DESNI ART1
C2l. 0341
Mengetahui :
Pembantu Dekan I
K e t u a J u r u s a n PHP
Ir. Dadi R. S u k a r s a
e n Pembimbing I
Dosep Pembimbing I1
KATA PSIGUNTAR
S e g a l a pu j i d a n s y u k u r p e n u l i s pan j a t k a n i c e h a d i r a t
A i l a h Subhanahu W a t a ' a l a yang t e l a h memberi k e k u a t a n k e p s d a
p e n u l i s , s e r t a dengan i z i n d a n k e h e n d a k n y a p e l u l i s t e l a h
2apat menyelesaikan k a r y s i l m i a h i n i .
Karya I l m i a h i n i d i b e r i j u d u l 'Mempelajari.Pengaruh
J e n i s I k a n d a n Lama Penyimpanan T e r h a d a p Mutu Kamsboko',
d l z u s u n s e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r
s a r j a n a pada F a k u l t a s P e r i k a n a n I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor,
Jurusan Pengolahan K a s i l Perikanan.
Dalam k e s e m p a t a n i n i , t a k l u p a p e n u l i s n~engucapkan te--
rima k a s i h y a n g s e b e s a r - b e s a r n y a k e p a d a :
1.
I b u W i n a r t i Z a h i r u d d i n , s e l a k u d o s e n pembimbing I
a t a s s e g a l a bimbingan, s a r a n - s a r a n dan pengarahan
yang d i b e r i k a n k e p a d a p e n u l i s
2.
.
Bapak B u s t a m i I b r a h i m , s e l a k u d o s e n p e m b i ~ b i n g I1
atas bimbingan dan pengarahannya.
3.
Pirnpinan d a n k a r y a w a n AP
4
( A g r i c u l t u r a l Product
P r o c e s s i n g P i l o t P l a n t ) a t a s b a n t u a n yang d i b e r i k a n
s e l a m a p e n u l i s mengadakan p e n e l i t i a n .
4.
Pimpinan d a n karyawan FTDC (Food T e c h n o l o g y Development C e n t e r ) a t a s b a n t u a n ' y s n g t e l a h d i b e r i k a n
dalam p e n e l i t i a n i n i .
5.
Ayah, I b u , kakak d a n a d i k - a d i k ,
suarfli d a n a n a n d a
S y i f a t e r c i n t a a t a s s e g a l a pengorbanan dan k a s i h
s a y a n g y a n g d i b e r i k a n pada p e n u l i s s e l a m a i n i .
6.
Semua p i h a k y a n g t e l a h membantu k e l a n c a r a n penel i t i a n d a n penyusunan k a r y a i l m i a h i n i .
D i s a d a r i s e p e n u h n y a , bahwa t u l i s a n i n i j a u h d a r i kesempurnaan, untuk i t u k r i t i k dan s a r a n p e n u l i s harapkan d a r i
pernbaca, s e k a l i g u s k i r a n y a t u l i s a n i n i d a p a t b e r m a n f a a t
b a g i k i t a senlua.
Bogor, J u n i 1969
Penulis ,
DAFTAR I S 1
Halaman
DAFTAR I S 1
................
......,..........
................
iv
DAFTAR TABEL
. . . . . . . . . . . . . . . .
vi
RINGKASAN
KATA PENGANTAR
DAFTAR GAMBAR
................
................
L a t a r Belakang
............
Tujuan P e n e l i t i a n . . . . . . . . . . .
I. PENDAHULUAN
1.1.
1.2.
11.
.
.
.
.
.
.
ii
: ix
1
1
3
2.3.
............
T i n j a u a n Tentang Kamaboko . .. . . . . .
P r o t e i n Ikan
.............
P r o s e s Pembentukan G e l Kamaboko . . . .
2 .Lk.
Pengaruh Pemanasan T e r h a d a p Pembentukan Gel ' 1 0
TINJAUAN PUSTAKA
2.1.
2.2.
.
. .. .
.
,
.
.
.........
2.6.
Bahan Pembantu . . . . . . . . . . . . .
BAHAN DAN METODE
. .... .........
3.1. B a h a n d a n A l a t . . . . . . . . . . . . .
3.1.1. Bahan . . . . . . . . . . . . .
3.1.2.
Alat
.............
3.2.
Waktu dan Ternpat P e n e l i t i a n . . . . . .
33
Mat ode P e n e l i t i a n . . . . . . . . . . .
3.3 .l. P e n e l i t i a n Pendahuluan . . . . .
33 2
P e n e l i t i a n Utama
.......
3.3.3. Rancangan Percobaan . . . . . .
2 . .
111.
.
i
Bahan Utama
•
, , .
4
4
5
7
10
12
17
17
17
17
17
18
18
18
18
'1
Dengan Menyebut Nama ALLAH Yang Maha P e n g a s i h
L a g i Maha Penyayang "
J a d i k a n l a h s a b a r dan s h a l a t
s e b a g a i penolongmu, dan
sesungguhnya yang demikian
i t u sungguh b e r a t k e c u a l i
b a g i o r a n g - o r a n g yang k h u s u l
Dan D i a l a h ALLAH yang menundukkan Lau t a n untukmu, a g a r kamu d a p a t memakan
d a r i p a d a n y a d a g i n g yang s e g a r ( I k a n )
(Q.S :16:14)
&aka makanlali yang H a l a l l a g 1 8 a i k d a r i r e z e k i
Yang t e l a h d i b e r i k a n ALLAH kepadamu dan S y u k u r i l a h
N i l m a t ' ALLAH,' j i k a kamu hanya kepada-Nya s a j a menyembah
(Q.S.16:114)
T e r u n t u k Yang T e r c i n t a :
Ayah, I b u , IiSkak, Adilra d i k , Uda Fauzan dan
Ananda S y i f a M. S y a f i t r i
serta
Almamaterku
...
I
PENGARUH JEWIS IKAN DAN LAMA PElOYlMPAMAN
TERHADAP MUTU KAMABOKO
KARYA ILMIAH
Oleh
D E S N I A R T I
C 21. 0341
JURUSAN PENGOLAHAN H A S l L PERIKANAN
FAKULTAS
PERIKANAN
INSTlTUT PERTANIAN BOGOR
1 9 8 9
RINGKASAN
DESNIARTI (C21. 0341).
Pengaruh J e n i s I k a n dan Lama Pe-
nyimpanan Terhadap Mutu Kamaboko ( D i bawah bimbingan WINAR-
T I ZAHIRUDDIN dan BUSTAMI I B R A H I M ) .
Tujuan p e n e l i t i a n i n i a d a l a h u n t u k mengetahui pengar u h p e r l a k u a n j e n i s i k a n dan lama penyimpanan t e r h a d a p mut u kamaboko.
Pada p e n e l i t i a n pendahuluan d i p e l a j a r i kon-
s e n t r a s i garam optimum u n t u k pembentukan g e l kamaboko.
P e r l a k u a n yang d i b e r i k a n p a d a p e n e l i t i a n i n i a d a l a h :
P e r l a k u a n j e n i s i k a n (A) dan lama penyimpanan (B).
Perla-
kuan j e n i s i k a n t e r d i r i d a r i 3 t a r a f y a i t u i k a n kembung
( R a s t r e l l i g e r kanagurta)(A1),
i k a n bandeng (Chanos c h a n o s )
(A2) dan i k a n t a w e s ( P u n t i u s j a v a n i c u s , B l k r ) ( A 3 ) .
kuan lama penyimpanan t e r d i i - i d a r i
nyimpanan h a r i ke-0 (B1),
Perla-
3 t a r a f y a i t u lama pe-
penyimpanan h a r i ke-5 (B2) dan
lama penyimpanan h a r i ke-10 ( B ) .
3
Pengamatan yang d i l a k u k a n t e r h a d a p kamaboko a n t a r a l a i n : a n a l i s a k i m i a ( k a d a r p r o t e i n , k a d a r a i r , k a d a r gararn
dan pH), pengukuran f i s i k ( t e k s t u r o b j e k t i f ) dan u j i o r g a n o l e p t i k t e r h a d a p t e k s t u r , warna, r a s a dan penampalran s e r -
t a u j i mikrobiologis.
Untuk mengetahxi p e r l a k u a n mana
yang p a l i n g b a i k , d i g u n a k a n rancangan a c a k l e n g k a p p o l a
F a k t o r i a l 3 x 3 dengan 2 k a l i u l a n g a n .
D a r i a n a l i s a s t a t i s t i k , d i k e t a h u i bahwa p e r l a k u a n jen i s i k a n memberikan p e n g a r u h yang n y a t a p a d a t a r a f 5 % t e r hadap k a d a r p r o t e i n , k a d a r a i r , k a d a r garam, pH dan t e k s t u r
objektif s e r t a u j i organoleptik.
Tetapi jenis ikan tidak
r n e ~ p e r l i h a t k a n ~ p e n g a r uyang
h ~ n y a t a t e r h a d a p jumlah mikro-
pa selama-penyimpanan.
P e r l a k u a n lama penyimpanan memberikan pengaruh yang
n y e t a pada t a r a f 5 % t e r h a d a p k a d a r p r o t e i n , k a d a r a i r , pH,
t e k s t u r o b j e k t i f , warna produk dan jumlah mikroba.
Lama
penyimpanan t i d a k memperlihatkan p e n g a r u h yang n y a t a t e r hadap k a d a r garam.
I n t e r a k s i a n t a r a p e r l a k u a n j e n i s . i k a n dan lama penyimpanan hanya rnemperlihatkan pengaruh yang n y a t a t e r h a d a p
t e k s t u r kamaboko yang d i u j i s e c a r a o b j e k t i f .
Sedangkaii
t e r h a d a p k a d a r p r o t e i n , k a d a r a i r , k a d a r garam, pH dan juml a h mikroba t i d a k memperlihatkan pengaruh yang n y a t a .
B e r d a s a r k a n u j i o r g a n o l e p t i k dan p a r a m e t e r mutu l a i n nya s e p e r t i k a d a r p r o t e i n , k a d a r a i r , pH d a n t e k s t u r o b j e k t i f maka d a p a t d i s i m p u l k a n bahwa i k a n banderig (Chanos
nos)
-
*-
merupakan bahan baku yang p a l i n g b a i k u n t u k pembuatan
kamaboko
.
PENGARUH JENIS IKAN DAN LAMA PENYIMPANAN
TERHADAP MUTU KAMABOKO
KARYA ILMIAH
S e b a g a i S a l a h S a t u S y a r a t Untuk Memperoleh G e l a r
S a r j a n a Pada F a k u l t a s P e r i k a n a n
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh :
DESNI ART1
C2l. 0341
Mengetahui :
Pembantu Dekan I
K e t u a J u r u s a n PHP
Ir. Dadi R. S u k a r s a
e n Pembimbing I
Dosep Pembimbing I1
KATA PSIGUNTAR
S e g a l a pu j i d a n s y u k u r p e n u l i s pan j a t k a n i c e h a d i r a t
A i l a h Subhanahu W a t a ' a l a yang t e l a h memberi k e k u a t a n k e p s d a
p e n u l i s , s e r t a dengan i z i n d a n k e h e n d a k n y a p e l u l i s t e l a h
2apat menyelesaikan k a r y s i l m i a h i n i .
Karya I l m i a h i n i d i b e r i j u d u l 'Mempelajari.Pengaruh
J e n i s I k a n d a n Lama Penyimpanan T e r h a d a p Mutu Kamsboko',
d l z u s u n s e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r
s a r j a n a pada F a k u l t a s P e r i k a n a n I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor,
Jurusan Pengolahan K a s i l Perikanan.
Dalam k e s e m p a t a n i n i , t a k l u p a p e n u l i s n~engucapkan te--
rima k a s i h y a n g s e b e s a r - b e s a r n y a k e p a d a :
1.
I b u W i n a r t i Z a h i r u d d i n , s e l a k u d o s e n pembimbing I
a t a s s e g a l a bimbingan, s a r a n - s a r a n dan pengarahan
yang d i b e r i k a n k e p a d a p e n u l i s
2.
.
Bapak B u s t a m i I b r a h i m , s e l a k u d o s e n p e m b i ~ b i n g I1
atas bimbingan dan pengarahannya.
3.
Pirnpinan d a n k a r y a w a n AP
4
( A g r i c u l t u r a l Product
P r o c e s s i n g P i l o t P l a n t ) a t a s b a n t u a n yang d i b e r i k a n
s e l a m a p e n u l i s mengadakan p e n e l i t i a n .
4.
Pimpinan d a n karyawan FTDC (Food T e c h n o l o g y Development C e n t e r ) a t a s b a n t u a n ' y s n g t e l a h d i b e r i k a n
dalam p e n e l i t i a n i n i .
5.
Ayah, I b u , kakak d a n a d i k - a d i k ,
suarfli d a n a n a n d a
S y i f a t e r c i n t a a t a s s e g a l a pengorbanan dan k a s i h
s a y a n g y a n g d i b e r i k a n pada p e n u l i s s e l a m a i n i .
6.
Semua p i h a k y a n g t e l a h membantu k e l a n c a r a n penel i t i a n d a n penyusunan k a r y a i l m i a h i n i .
D i s a d a r i s e p e n u h n y a , bahwa t u l i s a n i n i j a u h d a r i kesempurnaan, untuk i t u k r i t i k dan s a r a n p e n u l i s harapkan d a r i
pernbaca, s e k a l i g u s k i r a n y a t u l i s a n i n i d a p a t b e r m a n f a a t
b a g i k i t a senlua.
Bogor, J u n i 1969
Penulis ,
DAFTAR I S 1
Halaman
DAFTAR I S 1
................
......,..........
................
iv
DAFTAR TABEL
. . . . . . . . . . . . . . . .
vi
RINGKASAN
KATA PENGANTAR
DAFTAR GAMBAR
................
................
L a t a r Belakang
............
Tujuan P e n e l i t i a n . . . . . . . . . . .
I. PENDAHULUAN
1.1.
1.2.
11.
.
.
.
.
.
.
ii
: ix
1
1
3
2.3.
............
T i n j a u a n Tentang Kamaboko . .. . . . . .
P r o t e i n Ikan
.............
P r o s e s Pembentukan G e l Kamaboko . . . .
2 .Lk.
Pengaruh Pemanasan T e r h a d a p Pembentukan Gel ' 1 0
TINJAUAN PUSTAKA
2.1.
2.2.
.
. .. .
.
,
.
.
.........
2.6.
Bahan Pembantu . . . . . . . . . . . . .
BAHAN DAN METODE
. .... .........
3.1. B a h a n d a n A l a t . . . . . . . . . . . . .
3.1.1. Bahan . . . . . . . . . . . . .
3.1.2.
Alat
.............
3.2.
Waktu dan Ternpat P e n e l i t i a n . . . . . .
33
Mat ode P e n e l i t i a n . . . . . . . . . . .
3.3 .l. P e n e l i t i a n Pendahuluan . . . . .
33 2
P e n e l i t i a n Utama
.......
3.3.3. Rancangan Percobaan . . . . . .
2 . .
111.
.
i
Bahan Utama
•
, , .
4
4
5
7
10
12
17
17
17
17
17
18
18
18
18
Dengan Menyebut Nama ALLAH Yang Maha P e n g a s i h
L a g i Maha Penyayang "
J a d i k a n l a h s a b a r dan s h a l a t
s e b a g a i penolongmu, dan
sesungguhnya yang demikian
i t u sungguh b e r a t k e c u a l i
b a g i o r a n g - o r a n g yang k h u s u l
Dan D i a l a h ALLAH yang menundukkan Lau t a n untukmu, a g a r kamu d a p a t memakan
d a r i p a d a n y a d a g i n g yang s e g a r ( I k a n )
(Q.S :16:14)
&aka makanlali yang H a l a l l a g 1 8 a i k d a r i r e z e k i
Yang t e l a h d i b e r i k a n ALLAH kepadamu dan S y u k u r i l a h
N i l m a t ' ALLAH,' j i k a kamu hanya kepada-Nya s a j a menyembah
(Q.S.16:114)
T e r u n t u k Yang T e r c i n t a :
Ayah, I b u , IiSkak, Adilra d i k , Uda Fauzan dan
Ananda S y i f a M. S y a f i t r i
serta
Almamaterku
...
I
PENGARUH JEWIS IKAN DAN LAMA PElOYlMPAMAN
TERHADAP MUTU KAMABOKO
KARYA ILMIAH
Oleh
D E S N I A R T I
C 21. 0341
JURUSAN PENGOLAHAN H A S l L PERIKANAN
FAKULTAS
PERIKANAN
INSTlTUT PERTANIAN BOGOR
1 9 8 9
RINGKASAN
DESNIARTI (C21. 0341).
Pengaruh J e n i s I k a n dan Lama Pe-
nyimpanan Terhadap Mutu Kamaboko ( D i bawah bimbingan WINAR-
T I ZAHIRUDDIN dan BUSTAMI I B R A H I M ) .
Tujuan p e n e l i t i a n i n i a d a l a h u n t u k mengetahui pengar u h p e r l a k u a n j e n i s i k a n dan lama penyimpanan t e r h a d a p mut u kamaboko.
Pada p e n e l i t i a n pendahuluan d i p e l a j a r i kon-
s e n t r a s i garam optimum u n t u k pembentukan g e l kamaboko.
P e r l a k u a n yang d i b e r i k a n p a d a p e n e l i t i a n i n i a d a l a h :
P e r l a k u a n j e n i s i k a n (A) dan lama penyimpanan (B).
Perla-
kuan j e n i s i k a n t e r d i r i d a r i 3 t a r a f y a i t u i k a n kembung
( R a s t r e l l i g e r kanagurta)(A1),
i k a n bandeng (Chanos c h a n o s )
(A2) dan i k a n t a w e s ( P u n t i u s j a v a n i c u s , B l k r ) ( A 3 ) .
kuan lama penyimpanan t e r d i i - i d a r i
nyimpanan h a r i ke-0 (B1),
Perla-
3 t a r a f y a i t u lama pe-
penyimpanan h a r i ke-5 (B2) dan
lama penyimpanan h a r i ke-10 ( B ) .
3
Pengamatan yang d i l a k u k a n t e r h a d a p kamaboko a n t a r a l a i n : a n a l i s a k i m i a ( k a d a r p r o t e i n , k a d a r a i r , k a d a r gararn
dan pH), pengukuran f i s i k ( t e k s t u r o b j e k t i f ) dan u j i o r g a n o l e p t i k t e r h a d a p t e k s t u r , warna, r a s a dan penampalran s e r -
t a u j i mikrobiologis.
Untuk mengetahxi p e r l a k u a n mana
yang p a l i n g b a i k , d i g u n a k a n rancangan a c a k l e n g k a p p o l a
F a k t o r i a l 3 x 3 dengan 2 k a l i u l a n g a n .
D a r i a n a l i s a s t a t i s t i k , d i k e t a h u i bahwa p e r l a k u a n jen i s i k a n memberikan p e n g a r u h yang n y a t a p a d a t a r a f 5 % t e r hadap k a d a r p r o t e i n , k a d a r a i r , k a d a r garam, pH dan t e k s t u r
objektif s e r t a u j i organoleptik.
Tetapi jenis ikan tidak
r n e ~ p e r l i h a t k a n ~ p e n g a r uyang
h ~ n y a t a t e r h a d a p jumlah mikro-
pa selama-penyimpanan.
P e r l a k u a n lama penyimpanan memberikan pengaruh yang
n y e t a pada t a r a f 5 % t e r h a d a p k a d a r p r o t e i n , k a d a r a i r , pH,
t e k s t u r o b j e k t i f , warna produk dan jumlah mikroba.
Lama
penyimpanan t i d a k memperlihatkan p e n g a r u h yang n y a t a t e r hadap k a d a r garam.
I n t e r a k s i a n t a r a p e r l a k u a n j e n i s . i k a n dan lama penyimpanan hanya rnemperlihatkan pengaruh yang n y a t a t e r h a d a p
t e k s t u r kamaboko yang d i u j i s e c a r a o b j e k t i f .
Sedangkaii
t e r h a d a p k a d a r p r o t e i n , k a d a r a i r , k a d a r garam, pH dan juml a h mikroba t i d a k memperlihatkan pengaruh yang n y a t a .
B e r d a s a r k a n u j i o r g a n o l e p t i k dan p a r a m e t e r mutu l a i n nya s e p e r t i k a d a r p r o t e i n , k a d a r a i r , pH d a n t e k s t u r o b j e k t i f maka d a p a t d i s i m p u l k a n bahwa i k a n banderig (Chanos
nos)
-
*-
merupakan bahan baku yang p a l i n g b a i k u n t u k pembuatan
kamaboko
.
PENGARUH JENIS IKAN DAN LAMA PENYIMPANAN
TERHADAP MUTU KAMABOKO
KARYA ILMIAH
S e b a g a i S a l a h S a t u S y a r a t Untuk Memperoleh G e l a r
S a r j a n a Pada F a k u l t a s P e r i k a n a n
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh :
DESNI ART1
C2l. 0341
Mengetahui :
Pembantu Dekan I
K e t u a J u r u s a n PHP
Ir. Dadi R. S u k a r s a
e n Pembimbing I
Dosep Pembimbing I1
KATA PSIGUNTAR
S e g a l a pu j i d a n s y u k u r p e n u l i s pan j a t k a n i c e h a d i r a t
A i l a h Subhanahu W a t a ' a l a yang t e l a h memberi k e k u a t a n k e p s d a
p e n u l i s , s e r t a dengan i z i n d a n k e h e n d a k n y a p e l u l i s t e l a h
2apat menyelesaikan k a r y s i l m i a h i n i .
Karya I l m i a h i n i d i b e r i j u d u l 'Mempelajari.Pengaruh
J e n i s I k a n d a n Lama Penyimpanan T e r h a d a p Mutu Kamsboko',
d l z u s u n s e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r
s a r j a n a pada F a k u l t a s P e r i k a n a n I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor,
Jurusan Pengolahan K a s i l Perikanan.
Dalam k e s e m p a t a n i n i , t a k l u p a p e n u l i s n~engucapkan te--
rima k a s i h y a n g s e b e s a r - b e s a r n y a k e p a d a :
1.
I b u W i n a r t i Z a h i r u d d i n , s e l a k u d o s e n pembimbing I
a t a s s e g a l a bimbingan, s a r a n - s a r a n dan pengarahan
yang d i b e r i k a n k e p a d a p e n u l i s
2.
.
Bapak B u s t a m i I b r a h i m , s e l a k u d o s e n p e m b i ~ b i n g I1
atas bimbingan dan pengarahannya.
3.
Pirnpinan d a n k a r y a w a n AP
4
( A g r i c u l t u r a l Product
P r o c e s s i n g P i l o t P l a n t ) a t a s b a n t u a n yang d i b e r i k a n
s e l a m a p e n u l i s mengadakan p e n e l i t i a n .
4.
Pimpinan d a n karyawan FTDC (Food T e c h n o l o g y Development C e n t e r ) a t a s b a n t u a n ' y s n g t e l a h d i b e r i k a n
dalam p e n e l i t i a n i n i .
5.
Ayah, I b u , kakak d a n a d i k - a d i k ,
suarfli d a n a n a n d a
S y i f a t e r c i n t a a t a s s e g a l a pengorbanan dan k a s i h
s a y a n g y a n g d i b e r i k a n pada p e n u l i s s e l a m a i n i .
6.
Semua p i h a k y a n g t e l a h membantu k e l a n c a r a n penel i t i a n d a n penyusunan k a r y a i l m i a h i n i .
D i s a d a r i s e p e n u h n y a , bahwa t u l i s a n i n i j a u h d a r i kesempurnaan, untuk i t u k r i t i k dan s a r a n p e n u l i s harapkan d a r i
pernbaca, s e k a l i g u s k i r a n y a t u l i s a n i n i d a p a t b e r m a n f a a t
b a g i k i t a senlua.
Bogor, J u n i 1969
Penulis ,
DAFTAR I S 1
Halaman
DAFTAR I S 1
................
......,..........
................
iv
DAFTAR TABEL
. . . . . . . . . . . . . . . .
vi
RINGKASAN
KATA PENGANTAR
DAFTAR GAMBAR
................
................
L a t a r Belakang
............
Tujuan P e n e l i t i a n . . . . . . . . . . .
I. PENDAHULUAN
1.1.
1.2.
11.
.
.
.
.
.
.
ii
: ix
1
1
3
2.3.
............
T i n j a u a n Tentang Kamaboko . .. . . . . .
P r o t e i n Ikan
.............
P r o s e s Pembentukan G e l Kamaboko . . . .
2 .Lk.
Pengaruh Pemanasan T e r h a d a p Pembentukan Gel ' 1 0
TINJAUAN PUSTAKA
2.1.
2.2.
.
. .. .
.
,
.
.
.........
2.6.
Bahan Pembantu . . . . . . . . . . . . .
BAHAN DAN METODE
. .... .........
3.1. B a h a n d a n A l a t . . . . . . . . . . . . .
3.1.1. Bahan . . . . . . . . . . . . .
3.1.2.
Alat
.............
3.2.
Waktu dan Ternpat P e n e l i t i a n . . . . . .
33
Mat ode P e n e l i t i a n . . . . . . . . . . .
3.3 .l. P e n e l i t i a n Pendahuluan . . . . .
33 2
P e n e l i t i a n Utama
.......
3.3.3. Rancangan Percobaan . . . . . .
2 . .
111.
.
i
Bahan Utama
•
, , .
4
4
5
7
10
12
17
17
17
17
17
18
18
18
18
'1
Dengan Menyebut Nama ALLAH Yang Maha P e n g a s i h
L a g i Maha Penyayang "
J a d i k a n l a h s a b a r dan s h a l a t
s e b a g a i penolongmu, dan
sesungguhnya yang demikian
i t u sungguh b e r a t k e c u a l i
b a g i o r a n g - o r a n g yang k h u s u l
Dan D i a l a h ALLAH yang menundukkan Lau t a n untukmu, a g a r kamu d a p a t memakan
d a r i p a d a n y a d a g i n g yang s e g a r ( I k a n )
(Q.S :16:14)
&aka makanlali yang H a l a l l a g 1 8 a i k d a r i r e z e k i
Yang t e l a h d i b e r i k a n ALLAH kepadamu dan S y u k u r i l a h
N i l m a t ' ALLAH,' j i k a kamu hanya kepada-Nya s a j a menyembah
(Q.S.16:114)
T e r u n t u k Yang T e r c i n t a :
Ayah, I b u , IiSkak, Adilra d i k , Uda Fauzan dan
Ananda S y i f a M. S y a f i t r i
serta
Almamaterku
...
I
PENGARUH JEWIS IKAN DAN LAMA PElOYlMPAMAN
TERHADAP MUTU KAMABOKO
KARYA ILMIAH
Oleh
D E S N I A R T I
C 21. 0341
JURUSAN PENGOLAHAN H A S l L PERIKANAN
FAKULTAS
PERIKANAN
INSTlTUT PERTANIAN BOGOR
1 9 8 9
RINGKASAN
DESNIARTI (C21. 0341).
Pengaruh J e n i s I k a n dan Lama Pe-
nyimpanan Terhadap Mutu Kamaboko ( D i bawah bimbingan WINAR-
T I ZAHIRUDDIN dan BUSTAMI I B R A H I M ) .
Tujuan p e n e l i t i a n i n i a d a l a h u n t u k mengetahui pengar u h p e r l a k u a n j e n i s i k a n dan lama penyimpanan t e r h a d a p mut u kamaboko.
Pada p e n e l i t i a n pendahuluan d i p e l a j a r i kon-
s e n t r a s i garam optimum u n t u k pembentukan g e l kamaboko.
P e r l a k u a n yang d i b e r i k a n p a d a p e n e l i t i a n i n i a d a l a h :
P e r l a k u a n j e n i s i k a n (A) dan lama penyimpanan (B).
Perla-
kuan j e n i s i k a n t e r d i r i d a r i 3 t a r a f y a i t u i k a n kembung
( R a s t r e l l i g e r kanagurta)(A1),
i k a n bandeng (Chanos c h a n o s )
(A2) dan i k a n t a w e s ( P u n t i u s j a v a n i c u s , B l k r ) ( A 3 ) .
kuan lama penyimpanan t e r d i i - i d a r i
nyimpanan h a r i ke-0 (B1),
Perla-
3 t a r a f y a i t u lama pe-
penyimpanan h a r i ke-5 (B2) dan
lama penyimpanan h a r i ke-10 ( B ) .
3
Pengamatan yang d i l a k u k a n t e r h a d a p kamaboko a n t a r a l a i n : a n a l i s a k i m i a ( k a d a r p r o t e i n , k a d a r a i r , k a d a r gararn
dan pH), pengukuran f i s i k ( t e k s t u r o b j e k t i f ) dan u j i o r g a n o l e p t i k t e r h a d a p t e k s t u r , warna, r a s a dan penampalran s e r -
t a u j i mikrobiologis.
Untuk mengetahxi p e r l a k u a n mana
yang p a l i n g b a i k , d i g u n a k a n rancangan a c a k l e n g k a p p o l a
F a k t o r i a l 3 x 3 dengan 2 k a l i u l a n g a n .
D a r i a n a l i s a s t a t i s t i k , d i k e t a h u i bahwa p e r l a k u a n jen i s i k a n memberikan p e n g a r u h yang n y a t a p a d a t a r a f 5 % t e r hadap k a d a r p r o t e i n , k a d a r a i r , k a d a r garam, pH dan t e k s t u r
objektif s e r t a u j i organoleptik.
Tetapi jenis ikan tidak
r n e ~ p e r l i h a t k a n ~ p e n g a r uyang
h ~ n y a t a t e r h a d a p jumlah mikro-
pa selama-penyimpanan.
P e r l a k u a n lama penyimpanan memberikan pengaruh yang
n y e t a pada t a r a f 5 % t e r h a d a p k a d a r p r o t e i n , k a d a r a i r , pH,
t e k s t u r o b j e k t i f , warna produk dan jumlah mikroba.
Lama
penyimpanan t i d a k memperlihatkan p e n g a r u h yang n y a t a t e r hadap k a d a r garam.
I n t e r a k s i a n t a r a p e r l a k u a n j e n i s . i k a n dan lama penyimpanan hanya rnemperlihatkan pengaruh yang n y a t a t e r h a d a p
t e k s t u r kamaboko yang d i u j i s e c a r a o b j e k t i f .
Sedangkaii
t e r h a d a p k a d a r p r o t e i n , k a d a r a i r , k a d a r garam, pH dan juml a h mikroba t i d a k memperlihatkan pengaruh yang n y a t a .
B e r d a s a r k a n u j i o r g a n o l e p t i k dan p a r a m e t e r mutu l a i n nya s e p e r t i k a d a r p r o t e i n , k a d a r a i r , pH d a n t e k s t u r o b j e k t i f maka d a p a t d i s i m p u l k a n bahwa i k a n banderig (Chanos
nos)
-
*-
merupakan bahan baku yang p a l i n g b a i k u n t u k pembuatan
kamaboko
.
PENGARUH JENIS IKAN DAN LAMA PENYIMPANAN
TERHADAP MUTU KAMABOKO
KARYA ILMIAH
S e b a g a i S a l a h S a t u S y a r a t Untuk Memperoleh G e l a r
S a r j a n a Pada F a k u l t a s P e r i k a n a n
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh :
DESNI ART1
C2l. 0341
Mengetahui :
Pembantu Dekan I
K e t u a J u r u s a n PHP
Ir. Dadi R. S u k a r s a
e n Pembimbing I
Dosep Pembimbing I1
KATA PSIGUNTAR
S e g a l a pu j i d a n s y u k u r p e n u l i s pan j a t k a n i c e h a d i r a t
A i l a h Subhanahu W a t a ' a l a yang t e l a h memberi k e k u a t a n k e p s d a
p e n u l i s , s e r t a dengan i z i n d a n k e h e n d a k n y a p e l u l i s t e l a h
2apat menyelesaikan k a r y s i l m i a h i n i .
Karya I l m i a h i n i d i b e r i j u d u l 'Mempelajari.Pengaruh
J e n i s I k a n d a n Lama Penyimpanan T e r h a d a p Mutu Kamsboko',
d l z u s u n s e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r
s a r j a n a pada F a k u l t a s P e r i k a n a n I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor,
Jurusan Pengolahan K a s i l Perikanan.
Dalam k e s e m p a t a n i n i , t a k l u p a p e n u l i s n~engucapkan te--
rima k a s i h y a n g s e b e s a r - b e s a r n y a k e p a d a :
1.
I b u W i n a r t i Z a h i r u d d i n , s e l a k u d o s e n pembimbing I
a t a s s e g a l a bimbingan, s a r a n - s a r a n dan pengarahan
yang d i b e r i k a n k e p a d a p e n u l i s
2.
.
Bapak B u s t a m i I b r a h i m , s e l a k u d o s e n p e m b i ~ b i n g I1
atas bimbingan dan pengarahannya.
3.
Pirnpinan d a n k a r y a w a n AP
4
( A g r i c u l t u r a l Product
P r o c e s s i n g P i l o t P l a n t ) a t a s b a n t u a n yang d i b e r i k a n
s e l a m a p e n u l i s mengadakan p e n e l i t i a n .
4.
Pimpinan d a n karyawan FTDC (Food T e c h n o l o g y Development C e n t e r ) a t a s b a n t u a n ' y s n g t e l a h d i b e r i k a n
dalam p e n e l i t i a n i n i .
5.
Ayah, I b u , kakak d a n a d i k - a d i k ,
suarfli d a n a n a n d a
S y i f a t e r c i n t a a t a s s e g a l a pengorbanan dan k a s i h
s a y a n g y a n g d i b e r i k a n pada p e n u l i s s e l a m a i n i .
6.
Semua p i h a k y a n g t e l a h membantu k e l a n c a r a n penel i t i a n d a n penyusunan k a r y a i l m i a h i n i .
D i s a d a r i s e p e n u h n y a , bahwa t u l i s a n i n i j a u h d a r i kesempurnaan, untuk i t u k r i t i k dan s a r a n p e n u l i s harapkan d a r i
pernbaca, s e k a l i g u s k i r a n y a t u l i s a n i n i d a p a t b e r m a n f a a t
b a g i k i t a senlua.
Bogor, J u n i 1969
Penulis ,
DAFTAR I S 1
Halaman
DAFTAR I S 1
................
......,..........
................
iv
DAFTAR TABEL
. . . . . . . . . . . . . . . .
vi
RINGKASAN
KATA PENGANTAR
DAFTAR GAMBAR
................
................
L a t a r Belakang
............
Tujuan P e n e l i t i a n . . . . . . . . . . .
I. PENDAHULUAN
1.1.
1.2.
11.
.
.
.
.
.
.
ii
: ix
1
1
3
2.3.
............
T i n j a u a n Tentang Kamaboko . .. . . . . .
P r o t e i n Ikan
.............
P r o s e s Pembentukan G e l Kamaboko . . . .
2 .Lk.
Pengaruh Pemanasan T e r h a d a p Pembentukan Gel ' 1 0
TINJAUAN PUSTAKA
2.1.
2.2.
.
. .. .
.
,
.
.
.........
2.6.
Bahan Pembantu . . . . . . . . . . . . .
BAHAN DAN METODE
. .... .........
3.1. B a h a n d a n A l a t . . . . . . . . . . . . .
3.1.1. Bahan . . . . . . . . . . . . .
3.1.2.
Alat
.............
3.2.
Waktu dan Ternpat P e n e l i t i a n . . . . . .
33
Mat ode P e n e l i t i a n . . . . . . . . . . .
3.3 .l. P e n e l i t i a n Pendahuluan . . . . .
33 2
P e n e l i t i a n Utama
.......
3.3.3. Rancangan Percobaan . . . . . .
2 . .
111.
.
i
Bahan Utama
•
, , .
4
4
5
7
10
12
17
17
17
17
17
18
18
18
18