Pengaruh Jenis Asam Jeruk dan Lama Perendaman Terhadap Mutu Ikan Mas Naniura

65
Lampiran 1. Data pengamatan dan daftar sidik ragam total mikroba (Log CFU/g)
Data pengamatan total mikroba (Log CFU/g)
Ulangan
Perlakuan
I
II
III
A1S1
4,95
5,19
4,99
A1S2
4,93
4,99
4,95
A1S3
4,75
4,88
4,89
A2S1

4,88
5,00
5,01
A2S2
4,97
5,03
4,99
A2S3
4,92
4,98
4,89
A3S1
4,88
5,07
5,05
A3S2
4,95
5,05
5,03
A3S3

4,89
4,90
4,97
A4S1
4,95
5,15
5,13
A4S2
5,04
5,08
5,10
A4S3
4,86
4,91
4,90
Total
Rataan
Daftar sidik ragam total mikroba
SK
db

JK
Perlakuan
11
0,1724
A
3
0,0221
S
2
0,1142
S Linear
1
0,0943
S Kuadratik 1
0,0198
AxS
6
0,0361
Galat
24

0,1213
Total
35
0,2937
Keterangan:
FK = 890,8417
KK = 1,43%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata

Total

Rataan

15,13
14,87
14,52
14,89
14,99
14,79

14,99
15,02
14,76
15,23
15,22
14,67
179,08

5,04
4,96
4,84
4,96
5,00
4,93
5,00
5,01
4,92
5,08
5,07
4,89

4,97

KT

F Hit

0,0157
0,0074
0,0571
0,0943
0,0198
0,0060
0,0051
-

3,1006
1,4575
11,2936
18,6614
3,9259

1,1912
-

**
tn
**
**
tn
tn

F 0,05

F 0,01

2,22
3,01
3,40
4,26
4,26
2,51

3,09
4,72
5,61
7,82
7,82
3,67

Universitas Sumatera Utara

66
Lampiran 2. Uji LSR pengaruh lama perendaman terhadap total mikroba ikan mas
naniura
Jarak
2
3

LSR
0,05
0,0599

0,0629

0,01
0,0812
0,0847

Lama
Perendaman (S)
S1 = 4 jam
S2 = 5 jam
S3 = 6 jam

Rataan
5,02
5,01
4,90

Notasi
0,05
0,01

a
A
a
A
b
B

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Universitas Sumatera Utara

67
Lampiran 3. Data pengamatan dan daftar sidik ragam derajat keasaman (pH)
Data pengamatan derajat keasaman (pH)
Ulangan
Perlakuan
I
II
A1S1

4,30
4,25
A1S2
3,96
4,00
A1S3
3,81
3,70
A2S1
4,30
4,25
A2S2
3,95
4,03
A2S3
3,78
3,85
A3S1
4,27
4,30
A3S2
4,22
4,27
A3S3
4,20
4,19
A4S1
4,30
4,31
A4S2
4,19
4,20
A4S3
4,25
4,20
Total
Rataan

Total
III
4,05
3,92
3,70
4,21
3,92
3,99
4,30
4,30
4,30
4,40
4,50
4,33

Rataan

12,60
11,88
11,21
12,76
11,90
11,62
12,87
12,79
12,69
13,01
12,89
12,78
149,00

Daftar sidik ragam derajat keasaman (pH)
SK
db
JK
KT
F Hit
Perlakuan
11
1,3083 0,1189 8,6920 **
A
3
0,7366 0,2455 17,9440 **
S
2
0,3655 0,1827 13,3553 **
S Linear
1
0,3601 0,3601 26,3203 **
S Kuadratik
1
0,0053 0,0053 0,3902 tn
AxS
6
0,2062 0,0344 2,5116 *
Galat
24
0,3284 0,0137
Total
35
1,4760
Keterangan:
FK = 616,6944
KK = 2,83%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata

4,20
3,96
3,74
4,25
3,97
3,87
4,29
4,26
4,23
4,34
4,30
4,26
4,14

F 0,05
2,22
3,01
3,40
4,26
4,26
2,51

F 0,01
3,09
4,72
5,61
7,82
7,82
3,67

Universitas Sumatera Utara

68
Lampiran 4. Uji LSR pengaruh jenis asam jeruk dan lama perendaman
serta interaksinya terhadap derajat keasaman ikan mas naniura
Uji LSR pengaruh jenis asam jeruk terhadap derajat keasaman ikan mas naniura
Jarak
LSR
Jenis asam
Notasi
Rataan
0,05
0,01
jeruk (A)
0,05
0,01
A1 = Jeruk nipis
3,97
b
B
2
0,1138
0,1542
A2 = Jeruk jungga
4,03
b
B
A3 = Jeruk kasturi
3
0,1195
0,1609
4,26
a
A
4
0,1232
0,1653 A4 = Jeruk purut
4,30
a
A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Uji LSR pengaruh lama perendaman terhadap derajat keasaman ikan mas naniura
Jarak
LSR
Lama
Notasi
Rataan
0,05
0,01
Perendaman (S)
0,05
0,01
S1 = 4 jam
4,27
a
A
2
0,0986 0,1336
S2 = 5 jam
4,12
b
B
S3 = 6 jam
3
0,1035 0,1393
4,03
b
B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Uji LSR pengaruh interaksi jenis asam jeruk dan lama perendaman terhadap derajat
keasaman ikan mas naniura
Notasi
LSR
Jenis asam jeruk dan
Rataan
Jarak
lama perendaman
0,05

2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

0,1971
0,2071
0,2134
0,2179
0,2212
0,2239
0,2259
0,2276
0,2289
0,2300
0,2310

0,05

A1S1
A1S2
A1S3
A2S1
A2S2
A2S3
A3S1
A3S2
A3S3
A4S1
A4S2
A4S3

4,20
3,96
3,74
4,25
3,97
3,87
4,29
4,26
4,23
4,34
4,30
4,26

a
b
c
a
b
bc
a
a
a
a
a
a

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil)
A1 = Jeruk nipis ; A2 = Jeruk jungga ; A3 = Jeruk kasturi ; A4 = Jeruk purut
S1 = 4 jam ; S2 = 5 jam ; S3 = 6 jam

Universitas Sumatera Utara

69
Lampiran 5. Data pengamatan dan daftar sidik ragam total asam (%)
Data pengamatan total asam (%)
Ulangan
Perlakuan
I
II
A1S1
0,37
0,37
A1S2
0,60
0,60
A1S3
0,67
0,60
A2S1
0,37
0,37
A2S2
0,45
0,52
A2S3
0,59
0,60
A3S1
0,37
0,37
A3S2
0,45
0,37
A3S3
0,52
0,52
A4S1
0,30
0,30
A4S2
0,37
0,37
A4S3
0,45
0,52
Total
Rataan
Daftar sidik ragam total asam (%)
SK
db
JK
0,3553
Perlakuan
11
0,1218
A
3
0,2113
S
2
0,2085
S Linear
1
0,0029
S Kuadratik
1
0,0222
AxS
6
0,0299
Galat
24
0,3851
Total
35

KT
0,0323
0,0406
0,1057
0,2085
0,0029
0,0037
0,0012
-

III
0,45
0,60
0,60
0,37
0,52
0,60
0,30
0,45
0,45
0,37
0,37
0,45

Total

Rataan

1,20
1,79
1,87
1,12
1,49
1,79
1,05
1,27
1,49
0,97
1,12
1,42
16,57

0,40
0,60
0,62
0,37
0,50
0,60
0,35
0,42
0,50
0,32
0,37
0,47
0,46

F Hit
25,9510
32,6151
84,9060
167,5158
2,2962
2,9673
-

**
**
**
**
tn
*

F 0,05
2,22
3,01
3,40
4,26
4,26
2,51

F 0,01
3,09
4,72
5,61
7,82
7,82
3,67

Keterangan:
FK = 7,6301
KK = 7,66%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata

Universitas Sumatera Utara

70
Lampiran 6. Uji LSR pengaruh jenis asam jeruk dan lama perendaman serta
interaksinya terhadap total asam ikan mas naniura
Uji LSR pengaruh jenis asam
Jarak
LSR
0,05
0,01
2
0,0343
0,0465
3
0,0361
0,0485
4
0,0372
0,0498

jeruk terhadap total asam ikan mas naniura
Notasi
Jenis asam
Rataan
jeruk (A)
0,05 0,01
A1 = Jeruk nipis
0,54
a
A
A2 = Jeruk jungga
0,49
b
B
A3 = Jeruk kasturi
0,42
c
C
A4 = Jeruk purut
0,39
c
C

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Uji LSR pengaruh lama perendaman terhadap total asam ikan mas naniura
Jarak
LSR
Lama
Rataan
Notasi
0,05
0,01
Perendaman (S)
0,05
0,01
S1 = 4 jam
0,36
c
C
2
0,0297 0,0403
S2 = 5 jam
0,47
b
B
S3 = 6 jam
3
0,0312 0,0420
0,55
a
A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Uji LSR pengaruh interaksi jenis asam jeruk dan lama perendaman terhadap total
asam ikan mas naniura
Notasi
LSR
Jenis asam jeruk dan
Rataan
Jarak
lama perendaman
0,05
0,05
A1S1
0,40
de
2
A1S2
0,60
a
0,0663
3
A1S3
0,62
a
0,0696
4
A2S1
0,37
def
0,0718
5
A2S2
0,50
b
0,0733
6
A2S3
0,60
a
0,0744
7
A3S1
0,35
ef
0,0753
8
A3S2
0,42
cd
0,0760
9
A3S3
0,50
b
0,0765
10
A4S1
0,32
f
0,0770
11
A4S2
0,37
def
0,0774
12
A4S3
0,47
bc
0,0777
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil)
A1 = Jeruk nipis ; A2 = Jeruk jungga ; A3 = Jeruk kasturi ; A4 = Jeruk purut
S1 = 4 jam ; S2 = 5 jam ; S3 = 6 jam

Universitas Sumatera Utara

71
Lampiran 7. Data pengamatan dan daftar sidik ragam kadar air (%)
Data pengamatan kadar air (%)
Perlakuan
Ulangan
A1S1
A1S2
A1S3
A2S1
A2S2
A2S3
A3S1
A3S2
A3S3
A4S1
A4S2
A4S3
Total
Rataan

I
74,04
74,86
68,93
74,79
74,64
73,24
76,57
74,15
73,40
78,71
75,60
75,63

II
75,09
74,99
68,33
77,69
75,46
72,66
76,03
75,71
75,04
76,67
76,59
72,55

Daftar sidik ragam kadar air
SK
db
JK
Perlakuan
11
95,0557
A
3
17,2735
S
2
73,8940
S Linear
1
73,1759
S Kuadratik 1
0,7181
AxS
6
3,8883
Galat
24
84,7299
Total
35 179,7856
Keterangan:
FK = 199.899,0789
KK = 2,52%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata

Total
III
77,91
73,09
76,05
75,40
72,86
72,04
75,81
73,39
69,90
75,25
75,26
74,27

227,05
222,94
213,32
227,89
222,96
217,95
228,40
223,25
218,34
230,62
227,46
222,45
2682,60

Rataan
75,68
74,31
71,11
75,96
74,32
72,65
76,13
74,42
72,78
76,87
75,82
74,15
74,52

KT
F Hit
8,6414 2,4477
5,7578 1,6309
36,9470 10,4653
73,1759 20,7273
0,7181 0,2034
0,6480 0,1836
3,5304
-

*
tn
**
**
tn
tn

F 0,05
2,22
3,01
3,40
4,26
4,26
2,51

F 0,01
3,09
4,72
5,61
7,82
7,82
3,67

Universitas Sumatera Utara

72
Lampiran 8. Uji LSR pengaruh lama perendaman terhadap kadar air ikan
mas naniura

-

0,01
-

Lama
Perendaman (S)
S1 = 4 jam

Rataan

0,05
-

76,16

0,05
a

2

1,5833

2,1452

S2 = 5 jam

74,72

a

A

3

1,6630

2,2380

S3 = 6 jam

72,67

b

B

Jarak

LSR

Notasi
0,01
A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Universitas Sumatera Utara

73
Lampiran 9. Data pengamatan dan daftar sidik ragam kadar protein (%)
Data pengamatan kadar protein (%)
Ulangan
Perlakuan
I
II
A1S1
13,86
14,01
A1S2
12,13
11,42
A1S3
10,49
11,31
A2S1
14,18
11,76
A2S2
12,01
11,02
A2S3
12,58
9,52
A3S1
12,14
12,92
A3S2
13,16
12,15
A3S3
10,58
11,37
A4S1
12,55
12,92
A4S2
13,41
11,71
A4S3
10,01
12,75
Total
Rataan
Daftar sidik ragam kadar protein
SK
db
JK
Perlakuan
11
31,4354
A
3
2,2270
S
2
26,3797
S Linear
1
26,3408
S Kuadratik
1
0,0389
AxS
6
2,8287
Galat
24
30,8685
Total
35
62,3039
Keterangan:
FK = 5.213,1744
KK = 9,42%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata

III
11,21
13,04
8,57
13,15
11,58
10,59
14,05
10,75
12,18
13,95
12,59
11,60

KT
2,8578
0,7423
13,1898
26,3408
0,0389
0,4714
1,2862
-

Total

Rataan

39,08
36,58
30,37
39,09
34,60
32,69
39,11
36,06
34,13
39,42
37,72
34,37
433,21

13,03
12,19
10,12
13,03
11,53
10,90
13,04
12,02
11,38
13,14
12,57
11,46
12,03

F Hit
2,2219
0,5772
10,2550
20,4798
0,0302
0,3665
-

*
tn
**
**
tn
tn

F 0,05
2,22
3,01
3,40
4,26
4,26
2,51

F 0,01
3,09
4,72
5,61
7,82
7,82
3,67

Universitas Sumatera Utara

74
Lampiran 10. Uji LSR pengaruh lama perendaman terhadap kadar protein ikan
mas naniura
Jarak
2
3

LSR
0,05
0,9556
1,0038

0,01
1,2948
1,3508

Lama
Perendaman (S)
S1 = 4 jam
S2 = 5 jam
S3 = 6 jam

Rataan
13,06
12,08
10,96

Notasi
0,05
0,01
a
A
a
AB
b
B

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Universitas Sumatera Utara

75
Lampiran 11. Data pengamatan dan
nitrogen (mg N/100 g)

daftar

sidik

Data pengamatan total volatil nitrogen (mg N/100 g)
Ulangan
Perlakuan
I
II
III
A1S1
36,34
33,48
33,58
A1S2
30,73
33,50
30,72
A1S3
25,13
27,95
27,91
A2S1
36,28
33,57
36,28
A2S2
30,71
33,55
33,52
A2S3
27,92
27,93
25,14
A3S1
36,34
36,26
36,31
A3S2
33,53
33,53
36,26
A3S3
30,77
27,93
33,50
A4S1
36,32
36,29
39,11
A4S2
36,30
33,57
36,32
A4S3
33,53
30,73
33,57
Total
Rataan
Daftar sidik ragam total volatil nitrogen
SK
db
JK
KT
Perlakuan
11
371,1791
33,7436
A
3
95,6617
31,8872
S
2
261,3588 130,6794
S Linear
1
254,4335 254,4335
S Kuadratik
1
6,9253
6,9253
AxS
6
14,1585
2,3598
Galat
24
67,1242
2,7968
Total
35
438,3033
Keterangan:
FK = 38.967,6918
KK = 5,0831%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata

F Hit
12,0649
11,4012
46,7239
90,9717
2,4761
0,8437
-

ragam

total volatil

Total
103,40
94,96
80,99
106,13
97,78
80,99
108,91
103,32
92,20
111,71
106,18
97,84
1184,41

Rataan
34,47
31,65
27,00
35,38
32,59
27,00
36,30
34,44
30,73
37,24
35,39
32,61
32,90

**
**
**
**
tn
tn

F 0,05
2,22
3,01
3,40
4,26
4,26
2,51

F 0,01
3,09
4,72
5,61
7,82
7,82
3,67

Universitas Sumatera Utara

76
Lampiran 12. Uji LSR pengaruh jenis asam jeruk dan lama perendaman terhadap
total volatil nitrogen ikan mas naniura
Uji LSR pengaruh jenis asam jeruk terhadap total volatil nitrogen ikan mas naniura
Notasi
Jarak
LSR
Jenis asam
Rataan
0,05
0,01
jeruk (A)
0,05
0,01
A1 = Jeruk nipis
31,04
b
C
2
1,6272 2,2047 A2 = Jeruk jungga
31,66
b
BC
3
1,7092 2,3001 A3 = Jeruk kasturi
33,83
a
AB
4
1,7616 2,3631 A4 = Jeruk purut
35,08
a
A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Uji LSR pengaruh lama perendaman terhadap total volatil nitrogen naniura
ikan mas
Notasi
Jarak
LSR
Lama
Rataan
0,05
0,01
Perendaman (S)
0,05
0,01
S1 = 4 jam
35,85
a
A
2
1,4092 1,9094
S2 = 5 jam
33,52
b
B
S3 = 6 jam
3
1,4802 1,9919
29,33
c
C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Universitas Sumatera Utara

77
Lampiran 13. Data pengamatan dan daftar sidik ragam kadar lemak (%)
Data pengamatan kadar lemak (%)
Ulangan
Perlakuan
I
II
A1S1
6,75
5,89
A1S2
6,79
6,50
A1S3
6,46
6,59
A2S1
6,71
6,77
A2S2
5,58
6,24
A2S3
6,97
6,82
A3S1
6,19
6,16
A3S2
6,71
6,63
A3S3
6,75
5,95
A4S1
5,94
5,15
A4S2
6,08
7,33
A4S3
5,79
7,38
Total
Rataan
Daftar sidik ragam kadar lemak
SK
db
JK
Perlakuan
11
3,1047
A
3
0,0762
S
2
0,6597
S Linear
1
0,6330
S Kuadratik
1
0,0267
AxS
6
2,3687
Galat
24
5,8750
Total
35
8,9797
Keterangan:
FK = 1.521,3742
KK = 7,61%
tn = tidak nyata

III
6,69
5,76
7,50
6,97
6,38
6,48
6,40
6,77
6,59
6,68
6,76
6,92

Total

Rataan

19,33
19,06
20,54
20,45
18,19
20,27
18,75
20,12
19,28
17,77
20,17
20,09
234,03

6,44
6,35
6,85
6,82
6,06
6,76
6,25
6,71
6,43
5,92
6,72
6,70
6,50

KT

F Hit

0,2822
0,0254
0,3299
0,6330
0,0267
0,3948
0,2448
-

1,1530
0,1037
1,3476
2,5860
0,1091
1,6128
-

tn
tn
tn
tn
tn
tn

F 0,05
2,22
3,01
3,40
4,26
4,26
2,51

F 0,01
3,09
4,72
5,61
7,82
7,82
3,67

Universitas Sumatera Utara

78
Lampiran 14. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai hedonik warna ikan
mas naniura
Data pengamatan nilai hedonik warna ikan mas naniura
Ulangan
Total
Perlakuan
I
II
III
A1S1
3,80
3,67
4,00
11,47
A1S2
3,67
3,93
4,00
11,60
A1S3
3,60
3,93
4,00
11,53
A2S1
3,73
3,87
3,93
11,53
A2S2
3,87
3,87
3,93
11,67
A2S3
3,73
3,67
3,67
11,07
A3S1
3,67
4,07
3,73
11,47
A3S2
3,60
3,87
3,80
11,27
A3S3
3,80
4,00
3,80
11,60
A4S1
3,87
3,80
3,93
11,60
A4S2
3,60
3,67
3,87
11,13
A4S3
3,73
3,47
3,73
10,93
Total
136,87
Rataan
Daftar sidik ragam nilai hedonik warna ikan mas naniura
SK
db
JK
KT
F Hit
F 0,05
Perlakuan
11
0,2177 0,0198 0,9713 tn
2,22
A
3
0,0517 0,0172 0,8465 tn
3,01
S
2
0,0365 0,0183 0,8970 tn
3,40
S Linear
1
0,0363 0,0363 1,7818 tn
4,26
S Kuadratik
1
0,0002 0,0002 0,0121 tn
4,26
AxS
6
0,1294 0,0216 1,0586 tn
2,51
Galat
24
0,4889 0,0204
Total
35
0,7065
Keterangan:
FK = 520,3468
KK = 3,75%
tn = tidak nyata

Rataan
3,82
3,87
3,84
3,84
3,89
3,69
3,82
3,76
3,87
3,87
3,71
3,64
3,80

F 0,01
3,09
4,72
5,61
7,82
7,82
3,67

Universitas Sumatera Utara

79
Lampiran 15. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai hedonik aroma ikan
mas naniura
Data pengamatan nilai hedonik aroma ikan mas naniura
Ulangan
Total
Perlakuan
I
II
III
A1S1
3,67
3,67
3,60
10,93
A1S2
3,60
4,00
4,00
11,60
A1S3
3,40
3,27
3,53
10,20
A2S1
3,33
3,53
3,73
10,60
A2S2
3,47
3,67
3,53
10,67
A2S3
3,53
3,47
3,60
10,60
A3S1
3,60
3,73
3,47
10,80
A3S2
3,47
3,53
3,67
10,67
A3S3
3,13
3,53
3,53
10,20
A4S1
3,53
3,47
3,53
10,53
A4S2
3,40
3,53
3,40
10,33
A4S3
3,40
3,20
3,87
10,47
Total
127,60
Rataan
Daftar sidik ragam nilai hedonik aroma ikan mas naniura
SK
db
JK
KT
F Hit
F 0,05
Perlakuan
11
0,5200 0,0473
1,7018
tn 2,22
A
3
0,1190 0,0397
1,4281
tn 3,01
S
2
0,1489 0,0744
2,6800
tn 3,40
S Linear
1
0,0817 0,0817
2,9400
tn 4,26
S Kuadratik
1
0,0672 0,0672
2,4200
tn 4,26
AxS
6
0,2521 0,0420
1,5126
tn 2,51
Galat
24
0,6667 0,0278
Total
35
1,1867
Keterangan:
FK = 452,2711
KK = 4,70%
tn = tidak nyata

Rataan
3,64
3,87
3,40
3,53
3,56
3,53
3,60
3,56
3,40
3,51
3,44
3,49
3,54

F 0,01
3,09
4,72
5,61
7,82
7,82
3,67

Universitas Sumatera Utara

80
Lampiran 16. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai hedonik rasa ikan mas
naniura

Data pengamatan nilai hedonik rasa ikan mas naniura
Ulangan
Total
Perlakuan
I
II
III
3,07
3,40
3,53
10,00
A1S1
2,93
4,00
3,73
10,67
A1S2
3,07
3,73
3,67
10,47
A1S3
2,87
3,20
3,13
9,20
A2S1
3,40
3,80
3,40
10,60
A2S2
3,47
3,00
3,33
9,80
A2S3
2,53
3,33
3,13
9,00
A3S1
3,07
3,07
3,40
9,53
A3S2
3,13
3,33
3,47
9,93
A3S3
2,67
2,93
3,13
8,73
A4S1
2,33
2,53
3,00
7,87
A4S2
2,53
2,80
3,27
8,60
A4S3
114,40
Total

Rataan
3,33
3,56
3,49
3,07
3,53
3,27
3,00
3,18
3,31
2,91
2,62
2,87
3,18

Rataan
Daftar sidik ragam nilai hedonik rasa ikan mas naniura
SK
db
JK
KT
F Hit
Perlakuan
11 2,8089 0,2554 2,5726 *
A
3
2,1106 0,7035 7,0879 **
S
2
0,1807 0,0904 0,9104 tn
S Linear
1
0,1452 0,1452 1,4627 tn
S Kuadratik
1
0,0356 0,0356 0,3582 tn
AxS
6
0,5175 0,0863 0,8690 tn
Galat
24 2,3822 0,0993
Total
35 5,1911
Keterangan:
FK = 363,5378
KK = 9,91%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata

F 0,05

F 0,01

2,22
3,01
3,40
4,26
4,26
2,51

3,09
4,72
5,61
7,82
7,82
3,67

Universitas Sumatera Utara

81
Lampiran 17. Uji LSR pengaruh jenis asam jeruk terhadap nilai hedonik rasa
ikan mas naniura

Jarak
2
3
4

LSR
0,05
0,3065
0,3220
0,3319

0,01
0,4153
0,4333
0,4452

Jenis asam
jeruk (A)
A1 = Jeruk nipis
A2 = Jeruk jungga
A3 = Jeruk kasturi
A4 = Jeruk purut

Rataan
3,46
3,29
3,16
2,80

Notasi
0,05
0,01
a
A
a
A
a
AB
b
B

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Universitas Sumatera Utara

82
Lampiran 18. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai hedonik tekstur ikan
mas naniura

Data pengamatan nilai hedonik tekstur ikan mas naniura
Ulangan
Total
Perlakuan
I
II
III
2,40
3,27
3,07
8,73
A1S1
3,07
3,93
3,20
10,20
A1S2
3,73
3,80
4,33
11,87
A1S3
2,93
3,33
3,33
9,60
A2S1
3,53
3,40
3,60
10,53
A2S2
3,87
4,47
4,20
12,53
A2S3
3,00
3,07
2,87
8,93
A3S1
3,20
3,07
3,27
9,53
A3S2
3,33
3,60
3,67
10,60
A3S3
2,53
3,07
3,07
8,67
A4S1
2,93
3,47
3,60
10,00
A4S2
4,07
4,00
3,67
11,73
A4S3
122,93
Total
Rataan
Daftar sidik ragam nilai hedonik tekstur ikan mas naniura
SK
db
JK
KT
F Hit
Perlakuan
11
5,9240 0,5385
6,4434 **
A
3
0,7368 0,2456
2,9385 tn
S
2
4,9232 2,4616 29,4520 **
S Linear
1
4,8600 4,8600 58,1477 **
S Kuadratik
1
0,0632 0,0632
0,7563 tn
AxS
6
0,2640 0,0440
0,5263 tn
Galat
24
2,0059 0,0836
Total
35
7,9299
Keterangan:
FK = 419,7946
KK = 8,47%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata

Rataan
2,91
3,40
3,96
3,20
3,51
4,18
2,98
3,18
3,53
2,89
3,33
3,91
3,41

F 0,05
2,22
3,01
3,40
4,26
4,26
2,51

F 0,01
3,09
4,72
5,61
7,82
7,82
3,67

Universitas Sumatera Utara

83
Lampiran 19. Uji LSR pengaruh lama perendaman terhadap nilai hedonik tekstur
ikan mas naniura

Jarak
2
3

LSR
0,05
0,2436
0,2559

0,01
0,3301
0,3443

Lama
Perendaman (S)
S1 = 4 jam
S2 = 5 jam
S3 = 6 jam

Rataan
2,99
3,36
3,89

Notasi
0,05
0,01
c
C
b
B
a
A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Universitas Sumatera Utara

84
Lampiran 20. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai skor tekstur ikan
mas naniura
Data pengamatan nilai skor tekstur ikan mas naniura
Ulangan
Total
Perlakuan
I
II
III
A1S1
2,80
2,80
2,87
8,47
A1S2
3,47
3,40
3,27
10,13
A1S3
4,00
4,33
4,07
12,40
A2S1
2,73
3,13
3,20
9,07
A2S2
3,47
3,27
3,60
10,33
A2S3
4,07
4,07
3,87
12,00
A3S1
2,33
2,60
2,47
7,40
A3S2
2,93
2,87
3,13
8,93
A3S3
3,47
3,87
3,67
11,00
A4S1
2,80
3,13
3,13
9,07
A4S2
2,93
3,13
3,00
9,07
A4S3
3,80
3,60
3,60
11,00
Total
118,87
Rataan
Daftar sidik ragam nilai skor tekstur ikan mas naniura
SK
db
JK
KT
F Hit
Perlakuan
11
8,2147 0,7468 31,3420 **
A
3
1,1668 0,3889 16,3230 **
S
2
6,5736 3,2868 137,9430 **
S Linear
1
6,4067 6,4067 268,8808 **
S Kuadratik
1
0,1669 0,1669
7,0052 *
AxS
6
0,4743 0,0791
3,3178 *
Galat
24
0,5719 0,0238
Total
35
8,7865
-

Rataan
2,82
3,38
4,13
3,02
3,44
4,00
2,47
2,98
3,67
3,02
3,02
3,67
3,30

F 0,05

F 0,01

2,22
3,01
3,40
4,26
4,26
2,51

3,09
4,72
5,61
7,82
7,82
3,67

Keterangan:
FK = 392,4801
KK = 4,67%
** = sangat nyata
* = nyata

Universitas Sumatera Utara

85
Lampiran 21. Uji LSR pengaruh jenis asam jeruk dan lama perendaman serta
interaksinya terhadap nilai skor tekstur ikan mas naniura
Uji LSR pengaruh jenis asam jeruk terhadap nilai skor tekstur ikan mas naniura
Notasi
Jarak
LSR
Jenis asam
Rataan
0,05
0,01
jeruk (A)
0,05
0,01
A1 = Jeruk nipis
3,44
a
AB
2
0,1502
0,2035 A2 = Jeruk jungga
3,49
a
A
3
0,1578
0,2123 A3 = Jeruk kasturi
3,04
c
C
4
0,1626
0,2181 A4 = Jeruk purut
3,24
b
BC
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Uji LSR pengaruh lama perendaman terhadap nilai skor tekstur ikan mas naniura
LSR
Lama
Notasi
Rataan
Jarak
0,05
0,01
Perendaman (S)
0,05
0,01
S1 = 4 jam
2,83
c
C
2
0,1301 0,1762
S2 = 5 jam
3,20
b
B
S3 = 6 jam
3
0,1366 0,1839
3,87
a
A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Uji LSR pengaruh interaksi jenis asam jeruk dan lama perendaman terhadap nilai
skor tekstur ikan mas naniura
LSR
Notasi
Jenis asam jeruk dan
Jarak
Rataan
lama perendaman
0,05
0,05
A1S1
2,8222
c
2
0,2601
A1S2
3,3778
b
A1S3
3
0,2732
4,1333
a
A2S1
4
0,2816
3,0222
c
A2S2
5
0,2875
3,4444
b
A2S3
6
0,2920
4,0000
a
A3S1
7
0,2954
2,4667
d
A3S2
8
0,2981
2,9778
c
A3S3
9
0,3003
3,6667
b
A4S1
10
0,3021
3,0222
c
A4S2
11
0,3035
3,0222
c
A4S3
12
0,3048
3,6667
b
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil)
A1 = Jeruk nipis ; A2 = Jeruk jungga ; A3 = Jeruk kasturi ; A4 = Jeruk purut
S1 = 4 jam ; S2 = 5 jam ; S3 = 6 jam

Universitas Sumatera Utara

86
Lampiran 22. Data karakteristik ikan mas segar yang digunakan dalam penelitian
Parameter
Derajat keasaman (pH)
6,70
Total mikroba (Log CFU/g)
5,5563
Kadar air (%)
79,2188
Kadar protein (%)
14,9428
Total volatil nitrogen (mg N/100 g)
33,5088
Kadar lemak (%)
5,1147

Universitas Sumatera Utara

87
Lampiran 23. Foto produk ikan mas naniura
Jenis asam jeruk
Lama perendaman (S)
(A)
S1 = 4 jam
S2 = 5 jam

S3 = 6 jam

A1 = Jeruk nipis

A2 = Jeruk jungga

A3 = Jeruk kasturi

A4 = Jeruk purut

Universitas Sumatera Utara

3
DAFTAR PUSTAKA

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Official
Analytical Chemists. AOAC, Washington D. C.
Apriyantono A, Fardiaz, D., Puspitasari, N. L., Sedarnawati, dan Budiyanto, S.
1989. Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi, Bogor.
Aurand, L. W. dan Wood, A. E. 1987. Food Composition and Analysis. AVI
Publishing, New York.
Awang, C. R. C. 2007. Kesan minyak esensial Citrus spp ke atas
sistem kardiovaskular tikus serta kesan antiresah dan antidepresi pada
mencit. Thesis. Medical Schools. Universiti Sains Malaysia,
Malaysia.
Badan

Standarisasi

Nasional

(BSN).

2006.

Standar

mutu

ikan

segar.

Bangun, M. K. 1991. Perancangan Percobaan untuk Menganalisis Data Bagian
Biometri. Fakultas Pertanian USU, Medan.
Borgstorm, G. 1995. Prinsiples of Food Science. Food Microbiology and
Chemistry. MacMillan Ltd, London.
Butryee, C., Sungpuag, P., dan Chitchumroonchokchai, C. 2009. Effect of
processing on the flavonoid content and antioxidant capacity of Citrus
hystrix leaf. International Journal Food Science and Nutrition.
Suppl 2: 162-174.
Campbell, M. K. dan Farrel, S. O. 2006. Biochemistry 5th Edition. Thompson
Brooks/Cole, Canada.
Casimiro, M. F., Gutierrez, M., Leano, D. R., dan Solidum, J. N. 2010.
Evaluation of the hepatoprotective activity of Citrus microcarpa Bunge
(family rutaceae) fruit peel against acetaminophen-induced liver damage
in male bfad-sprague dawley rats. International Journal of Chemical and
Environmental Engineering 1 (2) : 127-128.
Chueahongthong, F., Ampasavate, C., Okonogi, S., Tima, S., dan Anuchapreeda, S.
2011. Cytotoxic effects of crude kaffir lime (Citrus hystrix, DC.) leaf
fractional extracts on leukemic cell lines. Journal of Medicinal Plants
Research 5 (14) : 3097-3105.
Dalimartha, S. 2006. Atlas Tumbuhan Obat Indonesia: Jilid 4. Puspa Swara,
Jakarta.

59
Universitas Sumatera Utara

60
David, F. R. 2006. Jeruk Nipis Secara Umum. Edisi kedua belas. Salemba Empat,
Jakarta.
Desa,

N.

2008.

1001

Misteri

Alam.

Buku

Prima,

Malaysia.

Dinas Kelautan dan Perikanan Sumatera Utara (DKP Sumut). 2015. Potensi
kelautan dan perikanan provinsi Sumatera Utara. http://dkp.sumutprov.go.id
[Diakses pada 27 Maret 2015].
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan
Makanan. Bharata Karya Aksara, Jakarta.
Direktorat Ikan Hasil Olahan. 2007. Kandungan gizi ikan air tawar. Direktorat
Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan Indonesia.
Fardiaz, S. 1992. Petunjuk Laboratorium Mikrobiologi Pengolahan Pangan. IPBPress, Bogor.
Femina. 2013. Mengulik bumbu dapur
[Diakses pada 5 September 2015].

batak.

http://www.femina.co.id

Gandjar, I. dan Wellyzar, S. 2006. Mikrobiologi Dasar dan Terapan. Yayasan Obor
Indonesia, Jakarta.
Gunawan, A. 2006. Food Combining. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Gunawan, D., Soegihardjo, Mulyati, S., dan Koensoemardiyah. 1989.
Empon-Empon dan Tanaman Zingiberaceae. Semarang Press IKIP,
Semarang.
Hambali, E., Suryani, A., dan Mira, R. 2005. Membuat Aneka Bumbu Instan Pasta.
Penebar Swadaya, Depok.
Hariana, A. 2006. Tumbuhan Obat Dan Khasiatnya. Edisi Pertama. Penebar
Swadaya, Jakarta.
Hernani dan Winarti C. 2012. Kandungan bahan aktif jahe dan pemanfaatannya
dalam bidang kesehatan. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan
Pascapanen Pertanian. Bogor.
Hutkins, R. W. 2006. Microbiology and Technology of Fermented Foods.
Blackwell Publishing, Victoria.
IFTCommunity. 2013. Asam sitrat sebagai pengawet alami dalam permen.
http://ift.or.id [Diakses pada 1 September 2015].
Ikoh, 2016. Pengawetan bahan pangan secara kimiawi. http://www.documents.tips
[Diakses pada 18 Maret 2016].

Universitas Sumatera Utara

61
Irianto, H. E. dan Soesilo, I. 2007. Dukungan teknologi penyediaan produk
perikanan. Makalah seminar nasional hari pangan sedunia 2007. Hal: 1-20.
Jaafar F. M., Osman, C. P., Ismail, N. H., dan Awang, K. 2007. Analysis of
essensial oils of leaves, stems, flowers and rhizomes of Etlingera elatior
(JACK) R. M. SMITH. The Malaysian Journal of Analytical Sciences
11 (1) : 269-273.
Kadarisman, D., Sunarmani, dan Arintawati, M. 1993. Mempelajari perubahan
fisika dan kimia sari buah jeruk siam (C. nobilis var microcarpa) dan proses
pengurangan rasa pahit dalam pembuatan konsentrat. Jurnal Teknologi dan
Industri Pangan 4(1) : 61-68.
Karadeniz, F. 2004. Main organic acid distribution of authentic citrus juices in
Turkey. Turkish Journal of Agriculture and Forestry. 28: 267-271.
Ketaren, S. 2008. Pengantar
UI-Press, Jakarta.

Teknologi

Minyak

dan

Lemak

Pangan.

Khairuman, Dodi, S., dan Gunadi, B. 2008. Budidaya Ikan Mas Secara Intensif.
Agro Media Pustaka, Jakarta.
KKP. 2014. Data tahunan konsumsi ikan penduduk indonesia perkapita.
http://www.statistik.kkp.go.id [Diakses pada 27 Maret 2015].
Koesoemawardani, D., Samsul, R., dan Moralita, T. 2013. Perubahan sifat
mikrobiologi dan kimiawi rusip selama fermentasi. Agritech Journal
33(3) : 265-272.
Koswara,
S.
2010.
Jahe,
rimpang
dengan
sejuta
http://www.ebookpangan.com [Diakses pada 1 September 2015].

khasiat.

Madigan, M. T. dan Martinko, J. M. 2006. Biology of Microorganisms.
Pearson Education, Inc., New York.
Manalu, M. B. F. 2009. Memperkenalkan naniura makanan khas batak sebagai
hidangan appetizer. Majalah Ilmiah Panorama Nusantara. Jakarta.
Manik, M. 2013. Pengaruh natrium benzoat dan lama penyimpanan pada suhu
kamar terhadap mutu “dengke mas naniura” (ikan mas naniura). Prosiding
Seminar Nasional Yusuf Benseh. Polteknik Negeri Lhokseumawe.
Hal. 241-247.
Mantau, Z., Rawung, J. B. M., dan Sudarty. 2004. Pembenihan ikan mas yang
efektif dan efisien. Jurnal Litbang Pertanian 23 (2) : 68-73.

Universitas Sumatera Utara

62
Martin, R. E., Carter, E. P., Flick G. J., dan Davis, L. M. 2000. Marine and
Freshwater Products Handbook. Technomic Publishing Company, Inc.
USA.
Maryani, E. 2001. Pengaruh lama perendaman dalam bumbu terhadap mutu
dendeng fillet ikan patin. Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Mierza, V. 2007. Uji aktivitas antibakteri minyak atsiri, ekstrak air, dan ekstrak
etanol dari buah andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.) terhadap
bakteri Bacillus cereus dan Pseudomonas aeruginosa. Skripsi. Fakultas
Farmasi. Universitas Sumatera Utara, Medan.
Miron, T., Rabinkov, A., Mirelman, D., Wilchek, M., dan Weiner, L. 2000. The
mode of action of allicin : its ready permeability through phospholipid
membranes may contribute to its biological activity. Biochim Biophys Acta
1463 (1): 20-30.
Mohammed, A. M. A., Ibrahim, A. M., Omran, A. A., Mohamed, M. E., dan
Elsheikh, S. E. M. 2013. Minerals content, essenstial oil composition and
physicochemical properties of Citrus jambhiri Lush. (rough lemon) from the
Sudan. International Letters of Chemistry, Physics and Astronomy
9 (1) : 25-30.
Naufalin, R. 2005. Kajian sifat antimikroba ekstrak bunga kecombrang
(Nicolaia speciosa Horan) terhadap berbagai mikroba patogen dan perusak
pangan. Disertasi. Sekolah Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Nurjanah. 2008. Perubahan komposisi kimia dan vitamin daging udang ronggeng
(Harpioquilla Raphidea) akibat perebusan. Buletin Teknologi Hasil
Perikanan 11 (2) : 76-88.
Nurwantoro dan Djarijah, A. S. 1997. Mikrobiologi Pangan Hewani-Nabati.
Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Ozogul, F., dan Ozogul, Y. 2000. Comparison of methods used for determination of
total volatil basic nitrogen (TVB-N) in rainbow trout (Oncorhynchus
mykiss). Turkey Journal Zoology 24: 113-120.
Panjaitan, J. 1996. Dekke Naniura, Kajian Keamanan dalam Mengkonsumsi.
Majalah Warta Nommensen, Medan.
Pasaribu, R. M., Edison, dan Sari, N. I. 2015. Studi penerimaan konsumen terhadap
naniura ikan mas (Cyprinus carpio) dengan asam jungga (Citrus hytrix DC.)
berbeda. Jurnal Online Mahasiswa Universitas Riau : 1-12.

Universitas Sumatera Utara

63
Poernomo, D., Sugeng, H. S., dan Wijatmoko, A. 2004. Pemanfaatan asam cuka,
jeruk nipis (Citrus aurantifolia) dan belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi)
untuk mengurangi bau amis petis ikan layang (Decapterus spp.). Buletin
Teknologi Hasil Pertanian 8 (2) : 11-18.
Prajnanta, F. 1999. Agribinis Cabai Hibrida. Penebar Swadaya, Jakarta.
Purawisastra, S. dan Yuniati, H. 2010. Kandungan natrium beberapa jenis sambal
kemasan serta uji tingkat penerimaannya. Puslitbang Gajah Mada,
Yogyakarta.
Rahayu, W. P. 2000. Aktivitas antimikroba bumbu masakan tradisional hasil olahan
industri terhadap bakteri patogen dan perusak. Buletin Teknologi dan
Industri Pangan 11 (2) : 42-48.
Ranganna, S. 1977. Manual of Analysis for Fruit and Vegetable Product. Mc. Graw
Hill Publishing Company Limited, New Delhi.
Rubatzky, V. E. dan Yamaguchi, M. 1998. Sayuran Dunia 2: Prinsip, Produksi dan
Gizi. Penerbit ITB, Bandung.
Rukmana,

R.

Rukmana,

R.

1994.
2006.

Kunyit.

Penerbit

Kanisius.

Yogyakarta.

Cabai

Merah.

Kanisius,

Yogyakarta.

Sakaguchi, M. 1990. Sensory and non sensory methods for measuring freshness of
fish and fishery products. Science of Processing Marine Food Product.
Hyogo International Center, Japan.
Samadi,

B.

2005.

Budidaya

Bawang

Merah.

Kanisius,

Yogyakarta.

Sidana J., Saini, V., Dahiya, S., Nain, P., dan Bala, S. 2013. A review on citrus : the
boon of nature. International Journal Pharmacy Science Review and
Research 18 (2) : 20-27.
Simanungkalit, R. 2008. Inventarisasi makanan tradisional khas Toba Samosir dan
strategi pengembangan tipa-tipa di Toba Samosir. Skripsi. Fakultas
Pertanian. Universitas Sumatera Utara, Medan.
Sinamo, E. C. 2012. Dekke naniura alakadabra. http://sarihusada.co.id [Diakses
pada 1 September 2015].
Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Pangan dan Hasil Pertanian.
Bhratara Karya Aksara, Jakarta.
Sukarni, M., Kustiyah, L., dan Sulaeman, A. 1989. Ilmu Pengetahuan Bahan
Pangan. Diktat Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga.
Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Universitas Sumatera Utara

64
Sumiati, T. 2008. Pengaruh pengolahan terhadap mutu cerna protein ikan mujair
(Tilapia mossambica). Skripsi. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor,
Bogor.
Suwetja, I. K. 1993. Metode Penentuan Mutu Ikan. Jilid I. Fakultas Perikanan dan
Ilmu Kelautan. Universitas Sam Ratulangi, Manado.
Syukur, C. dan Hernani. 2001. Budidaya Tanaman Obat Komersial. Penebar
Swadaya, Jakarta.
Tessler, D. K. dan Nelson, P. E. 1986. Fruit and Vegetables Juice Processing
Technology. The AVI Pubhlising Company, USA.
Triyono, A. 2010. Mempelajari pengaruh penambahan beberapa asam pada proses
isolasi protein terhadap tepung protein isolat kacang hijau (Phaseolus
radiatus L.) Seminar Rekayasa Kimia dan Proses.Universitas Diponegoro,
Semarang : 1-9.
Vincent, E. dan Yamaguchi, M. 1997. Sayuran Dunia. Edisi Pertama. ITB Press,
Bandung.
Waluyo,

L.

2004.

Mikrobiologi

Umum.

UMM

Press,

Malang.

Wijaya, C. H. 1999. Telaah ringkas rempah-rempah tradisional. Andaliman,
rempah tradisional Sumatera Utara dengan aktivitas antioksidan dan
antimikroba. Buletin Teknologi dan Industri Pangan 2 (10) : 59-61.
Winarno, F. G., Fardiaz, S., dan Fardiaz, D. 1980. Pengantar Teknologi Pangan.
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Wiyono, B. dan Poedji, H. 1993. Pengaruh perlakuan pendahuluan biji kemiri
terhadap rendemen dan sifat minyaknya. Jurnal Penelitian Hasil Hutan
11(5): 173-174.
Wowor, A. K. Y., Ransaleleh, T. A., Tamasoleng, M., dan Komansilan, S. 2014.
Lama penyimpanan pada suhu dingin daging broiler yang diberi air
perasan jeruk kasturi (Citrus madurensis Lour.). Jurnal Zootek 34 (2) :
148-158.
Yunizal, J.T. Murtini, Dolaria, N., Purdiwoto B., Abdulrokhim, dan Carkipan.
1998. Prosedur analisa kimiawi ikan dan produk olahan hasil-hasil
perikanan. Pusat Penelitian dan Pengembangan Perikanan.
Zayas, J. F. 1997. Functional of Proteins in Food. Springer-Verlag Berlin
Hcidelberg, Germany.

Universitas Sumatera Utara

3
BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan November 2015 sampai bulan
Februari 2016 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Laboratorium
Teknologi Pangan, Laboratorium Mikrobiologi Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, dan Laboratorium Riset Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara.

Bahan Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan adalah ikan mas, jeruk jungga, jeruk
purut, jeruk nipis, dan jeruk kasturi yang diperoleh dari pasar tradisional Medan.
Bahan bumbu yang digunakan yaitu andaliman, kemiri, kunyit, lengkuas, batang
kecombrang, bawang merah, bawang putih, cabai merah, dan garam yang
diperoleh dari pasar tradisional Medan. Bahan kimia yang digunakan dalam
penelitian ini adalah natrium hidroksida (NaOH), asam sulfat (H2SO4), asam
klorida (HCl), heksan, indikator phenolpthalein, indikator metil merah, asam borat
(H3BO3), magnesium oksida (MgO), katalis selenium, PCA (Plate Count Agar),
indikator Conway, dan akuades yang digunakan untuk analisa kadar protein, total
volatil nitrogen, total mikroba, penentuan pH, dan total asam.

Alat Penelitian
Peralatan yang digunakan untuk mengetahui mutu ikan mas naniura yaitu
spatula, beaker glass, erlenmeyer, corong, labu ukur, gelas ukur, neraca analitik,
cawan aluminium, cawan petridish, autoclave, colony counter, inkubator, oven,

24
Universitas Sumatera Utara

25
desikator, perangkat pengujian protein, perangkat pengujian total volatil nitrogen,
perangkat pengujian lemak, pH meter, buret, mortal, alu, dan pipet tetes.

Metode Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
Faktor I

: Jenis asam jeruk dengan jumlah 40% dari berat bahan (A)
A1

= Jeruk nipis

A2

= Jeruk jungga

A3

= Jeruk kasturi

A4

= Jeruk purut

Faktor II : Lama perendaman (S)
S1

= 4 jam

S2

= 5 jam

S3

= 6 jam

Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah
4 x 3 = 12 dan setiap perlakuan dibuat dalam 3 ulangan, sehingga jumlah perlakuan
keseluruhan adalah 36 sampel.

Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua
faktorial dengan model sebagai berikut:
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk

Universitas Sumatera Utara

26
dimana:
Ŷijk

: Hasil pengamatan dari faktor A pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k

µ

: Efek nilai tengah

αi

: Efek faktor A pada taraf ke-i

βj

: Efek faktor S pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor A pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j
εijk

: Efek galat dari faktor A pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf
ke-j dalam ulangan ke-k
Apabila

diperoleh

hasil

yang

berbeda

nyata

dan

sangat

nyata

maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant
Range (LSR).

Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan ikan mas naniura
Bahan ikan mas naniura terdiri atas ikan mas segar, berbagai jenis asam
jeruk yaitu jeruk nipis, jeruk jungga, jeruk kasturi, dan jeruk purut, serta bahan
bumbu berupa berbagai jenis rempah. Bahan bumbu dapat dilihat pada Tabel 4.
Pembuatan bumbu ikan mas naniura dilakukan sebagai berikut: kemiri,
lengkuas, kunyit, jahe, bawang merah, dan bawang putih dengan berat
masing-masing, disangrai selama 3 menit (bumbu I). Batang kecombrang
direbus selama 5 menit (bumbu II). Bumbu I, II, cabai merah, dan andaliman
digiling halus menggunakan blender dengan penambahan air 400 g. Ditambahkan
garam sebanyak 30 g pada bumbu yang telah dihaluskan. Skema pembuatan bumbu
ikan mas naniura dapat dilihat pada Gambar 5.

Universitas Sumatera Utara

27
Tabel 4. Bahan dan formulasi bumbu ikan mas naniura
No
Bahan
1.
Kemiri
2.
Lengkuas
3.
Kunyit
4
Jahe
5.
Bawang merah
6.
Bawang putih
7.
Batang kecombrang
8.
Cabai merah
9.
Andaliman
10.
Garam
11.
Air

Jumlah (g)
200
50
150
50
250
150
50
300
25
30
400

Persiapan bahan baku untuk ikan mas naniura adalah sebagai berikut: ikan
mas yang masih hidup dimatikan dan disiangi lebih dahulu (dibersihkan sisik dan
bagian yang tidak dapat dimakan) yang dilakukan di tempat pedagang ikan hidup di
pasar tradisional, kemudian dibersihkan. Ikan mas yang telah dibersihkan kemudian
dibawa ke laboratorium dalam waktu ± 30 menit untuk selanjutnya diolah menjadi
ikan mas naniura.
Ikan mas yang sudah dibersihkan, dipotong, kemudian ditimbang 150 g.
Daging ikan mas direndam dengan menggunakan berbagai jenis asam (jeruk nipis,
jeruk jungga, jeruk kasturi, dan jeruk purut) dengan jumlah 40% dan bahan bumbu
50% dari berat daging ikan selama waktu tertentu (4 jam, 5 jam, dan 6 jam). Skema
pembuatan ikan mas naniura dapat dilihat pada Gambar 6.

Pengamatan dan Pengukuran Data
Penentuan kadar air (Metode Oven) (AOAC, 1995 dengan modifikasi)
Sampel daging ikan naniura sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan
aluminium yang telah dikeringkan selama 24 jam pada suhu 105ºC dan telah
diketahui beratnya. Sampel tersebut dikeringkan pada suhu 60ºC dan 70ºC
masing-masing selama satu jam dan dua jam, kemudian didinginkan dalam

Universitas Sumatera Utara

28
desikator selama 15 menit kemudian ditimbang. Pengeringan pada suhu 70ºC
selama 1 jam dilakukan berulang hingga diperoleh berat sampel konstan.
Berat sampel awal – Berat sampel akhir
Kadar air

=

x 100%
Berat sampel awal

Penentuan kadar protein (Metode Kjeldahl, AOAC, 1995)
Sampel kering daging ikan naniura sebanyak 0,2 g yang telah yang telah
dihaluskan dimasukkan ke dalam labu Kjeldhal 30 ml selanjutnya ditambahkan
dengan 2,5 ml H2SO4 pekat, 1 g katalis selen dan batu didih. Sampel dipanaskan
pada suhu 350ºC selama 3-4 jam atau sampai cairan berwarna putih. Labu beserta
isinya didinginkan lalu isinya dipindahkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan
15 ml larutan NaOH 40%. Kemudian dibilas dengan air suling. Labu erlenmeyer
berisi asam borat (H3BO3) 10 ml diletakkan di bawah kondensor, sebelumnya
ditambahkan ke dalamnya 2-4 tetes indikator Conway. Ujung tabung kondensor
harus terendam dalam labu larutan asam borat, kemudian dilakukan destilasi hingga
sekitar 125 ml destilat dalam labu erlenmeyer. Ujung kondensor kemudian dibilas
dengan sedikit air destilat dan ditampung dalam erlenmeyer lalu dititrasi dengan
HCl 0,05 N sampai terjadi perubahan warna hijau menjadi merah muda. Penetapan
blanko dilakukan dengan cara yang sama.
(A – B) x N x 14 x 100%
%N =
Bobot sampel x 1000
Kadar Protein = %N x 6,38
Keterangan :
A = ml HCl untuk titrasi blanko

N = Normalitas NaOH

B = ml HCl untuk titrasi sampel

Universitas Sumatera Utara

29
Penentuan total volatil nitrogen (AOAC, 1995 )
Sampel kering daging ikan naniura sebanyak 10 g dimasukkan ke dalam air
destilasi 300 ml serta ditambahkan 2 mg magnesium oksida. Di wadah penerima
dimasukkan 25 ml asam borat dan 3 tetes indikator metil merah, dilakukan destilasi
selama 25 menit. Hasil destilasi dititrasi dengan H2SO4 0,05 N.
(V x N x 100 x 14)
Kadar TVN

=
W

Keterangan:
V = ml H2SO4
N = normalitas H2SO4
W = berat sampel

Penentuan kadar lemak (AOAC, 1995).
Analisa lemak dilakukan dengan metode Soxhlet. Sampel kering sebanyak 5
g dibungkus dengan kertas saring, kemudian diletakkan dalam alat ekstraksi
Soxhlet. Alat kondensor dipasang diatasnya dan labu lemak di bawahnya. Pelarut
lemak heksan dimasukkan ke dalam labu lemak, kemudian dilakukan reflux selama
± 8 jam sampai pelarut turun kembali ke labu lemak dan berwarna jernih. Pelarut
yang ada dalam labu lemak direflux dan ditampung kembali. Kemudian labu lemak
yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105ºC selama 1
jam hingga mencapai berat yang konstan, kemudian didinginkan dalam desikator.
Labu beserta lemaknya ditimbang.
Kadar lemak =

Bobot lemak (g)
x 100 %
Bobot sampel (g)

Universitas Sumatera Utara

30
Penentuan total asam (Ranganna, 1977)
Sampel daging ikan naniura dihaluskan dan ditimbang sebanyak 10 g,
dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan akuades hingga volume
100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring dan diambil
filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan
phenolptalein 1% sebanyak 2-3 tetes. Kemudian dititrasi dengan menggunakan
NaOH 0,01 N. Titrasi dihentikan setelah muncul warna merah jambu yang stabil.
ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100 %
Total asam =
Berat contoh (g) x 1000 x valensi asam
FP

= Faktor Pengencer

Asam dominan = Asam sitrat (C6H8O7), BM = 192, valensi = 3
Penentuan pH (Apriyantono, dkk., 1989)
Penetapan pH menggunakan pH meter yang telah dilakukan kalibrasi
dengan larutan buffer pada pH 4 dan 7. Suhu sampel diukur menggunakan pengatur
suhu pH meter pada suhu terukur. Sampel berbentuk padat dihaluskan terlebih
dahulu dengan menggunakan mortal dan alu, kemudian diencerkan
akuades. Kemudian pH meter dinyalakan

dengan

dan dibiarkan sampai stabil

(15-30 menit). Elektroda pada pH meter dibilas dengan akuades dan dikeringkan
elektroda dengan kertas tisu. Setelah itu elektroda dicelupkan ke dalam larutan
sampel dan diatur pengukur pH nya. Elektroda dibiarkan tercelup di dalam larutan
selama beberapa saat sampai diperoleh pembacaan yang stabil. Kemudian pH
sampel dicatat.

Universitas Sumatera Utara

31
Pengujian total mikroba (Fardiaz, 1992)
Pengujian total mikroba dilakukan dengan metode Total Plate Count (TPC).
Sampel berupa gaing ikan mas naniura diambil 1 g lalu dimasukkan ke dalam
tabung reaksi kemudian ditambahkan akuades 9 ml dan dihomogenkan sampai
merata. Pengenceran ini dilakukan sampai 1.000 kali (103) dan diperoleh
perhitungan 30-300 koloni dalam cawan petridish.
Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi yang terakhir, diambil sebanyak
1 ml lalu diratakan pada medium agar PCA (Plate Count Agar). Medium agar PCA
dibuat dari 7 g PCA ditambahkan akuades 250 ml dan kemudian disterilisasikan
dalam autoclave pada suhu 121ºC selama 15 menit). PCA yang telah steril
dituangkan ke dalam cawan petri, selanjutnya diinkubasi selama 24 jam pada
suhu 37oC dengan posisi terbalik. Jumlah koloni yang ada dihitung dengan
colony counter.
Total koloni = jumlah koloni x

1

FP
FP = Faktor Pengencer

Uji hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur (Soekarto, 1985)
Uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur dilakukan dengan uji
kesukaan. Sampel daging ikan mas naniura diberikan pada panelis sebanyak 15
orang dengan kode tertentu. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik)
yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala hedonik disajikan
pada Tabel 5.

Universitas Sumatera Utara

32
Tabel 5. Skala nilai hedonik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur
Skala hedonik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka

Skala numerik
5
4
3
2
1

Uji skor tekstur (Soekarto, 1985)
Sampel berupa daging ikan mas naniura diberikan pada panelis sebanyak
15 orang dengan kode tertentu. Panelis diminta untuk memberikan kesan terhadap
tekstur sampel ikan mas naniura dan memberikan skor terhadap tekstur seperti
pada Tabel 6.
Tabel 6. Skala nilai skor terhadap tekstur
Skala skor
Sangat lunak
Lunak
Agak lunak
Kenyal
Sangat kenyal

Skala numerik
5
4
3
2
1

Universitas Sumatera Utara

33

Batang kecombrang
50 g direbus selama
5 menit

Air 400 g

Kemiri 200 g, lengkuas 50 g,
kunyit 150 g, jahe 50 g,
bawang merah 250 g, dan
bawang putih 150 g
disangrai selama 3 menit

Cabai merah 300 g
dan andaliman 25 g

Penghalusan dengan
menggunakan blender hingga
homogen

Penambahan garam
sebanyak 30 g

Pengadukan

Bumbu Ikan
Mas Naniura

Gambar 5. Skema pembuatan bumbu ikan mas naniura

Universitas Sumatera Utara

34
Ikan Mas
Pembersihan dan pembuangan bagian
yang tidak dapat dimakan
Pencucian dan pengecilan ukuran

Daging ikan mas 150 g
Jenis asam dengan
jumlah 40% dari
berat bahan (A)
A1 = Jeruk nipis
A2 = Jeruk jungga
A3 = Jeruk kasturi
A4 = Jeruk purut

Perendaman dengan berbagai jenis
asam sesuai perlakuan dan
penambahan bumbu 50% dari berat
bahan

Lama perendaman (S)
S1 = 4 jam
S2 = 5 jam
S3 = 6 jam

Ikan Mas
Naniura

Analisa

1.
2.
3.

Penentuan kadar air
Penentuan kadar protein
Penentuan total volatil
nitrogen
4. Penentuan kadar lemak
5. Penentuan total asam
6. Penentuan pH
7. Pengujian total mikroba
8. Uji hedonik warna
9. Uji hedonik aroma
10. Uji hedonik rasa
11. Uji hedonik tekstur
12. Uji skor tekstur

Gambar 6. Skema pembuatan ikan mas naniura

Universitas Sumatera Utara

3
HASIL DAN PEMBAHASAN

Karakteristik Keasaman Empat Jenis Asam Jeruk yang digunakan
Sebagai Pengasam
Karakteristik keasaman yang diamati meliputi derajat keasaman (pH) dan
total asam (%). Karakteristik keasaman bahan baku berupa jeruk nipis, jeruk
jungga, jeruk kasturi, dan jeruk purut yang digunakan dalam pembuatan ikan mas
naniura dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Karakteristik keasaman jeruk nipis, jeruk jungga, jeruk kasturi, dan
jeruk purut
Parameter
Jenis Asam Jeruk
Derajat Keasaman (pH)
Total Asam (%)
Jeruk nipis
2,48 ± 0,01
7,5432 ± 0,1703
Jeruk jungga
2,50 ± 0,01
7,3205 ± 0,1057
Jeruk kasturi
2,56 ± 0,01
5,8261 ± 0,1056
Jeruk purut
2,60 ± 0,01
4,5577 ± 0,1408
Keterangan : Data terdiri dari 2 ulangan ± standar deviasi

Tabel 7 menunjukkan bahwa jeruk nipis memiliki derajat keasaman
terendah dan total asam tertinggi dibandingkan ketiga jenis asam jeruk lainnya.
Hariana (2006) menyatakan bahwa jeruk nipis banyak mengandung asam-asam
organik seperti asam sitrat sebesar 7-7,6%. Semakin besar kandungan asam, maka
semakin rendah nilai pH dari bahan pangan ataupun sebaliknya semakin
kecil kandungan asam, maka semakin tinggi nilai pH dari bahan pangan
(Gunawan, 2006).
Buah-buahan dari genus Citrus memiliki kandungan padatan terlarut yang
sebagian besar terdiri dari asam organik dan gula. Asam organik utama yang
terdapat dalam buah-buahan genus Citrus adalah asam sitrat dan asam malat
dengan sedikit mengandung asam tartarat, asam benzoat, asam askorbat, dan asam
laktat (Karadeniz, 2004). Asam sitrat dalam sari jeruk dengan pH 2,2-2,5, dapat

35
Universitas Sumatera Utara

36
menghambat pertumbuhan atau membunuh bakteri dengan cara merusak sel
bakteri sehingga dapat mengurangi pertumbuhan mikroba terutama mikroba
patogen. Daging ikan yang direndam dalam perasan sari jeruk atau asam memiliki
pH hingga 4 yang kemungkinan besar tidak akan ditumbuhi oleh bakteri, sehingga
ikan menjadi aman untuk dikonsumsi (Panjaitan, 1996).

Karakteristik Mikrobiologi Ikan Mas Naniura dengan Jenis Asam Jeruk dan
Lama Perendaman yang Berbeda
Karakteristik mikrobiologi ikan mas naniura yang diamati yaitu total
mikroba (Log CFU/g). Pengaruh jenis asam jeruk dan lama perendaman terhadap
karakteristik mikrobiologi ikan mas naniura dapat dilihat pada Tabel 8 dan
Tabel 9.
Tabel 8. Pengaruh jenis asam jeruk terhadap total mikroba ikan mas naniura
Jenis asam jeruk (A)
Total mikroba (CFU/g) Total mikroba (Log CFU/g)
A1 = Jeruk nipis
90 x 103
4,95 ± 0,12
A2 = Jeruk jungga
91 x 103
4,96 ± 0,05
3
A3 = Jeruk kasturi
94 x 10
4,97 ± 0,08
A4 = Jeruk purut
103 x 103
5,01 ± 0,11
Keterangan : Data terdiri dari 3 ulangan dan ± menunjukkan standar deviasi.

Tabel 9. Pengaruh lama perendaman terhadap total mikroba ikan mas naniura
Lama perendaman (S)
Total mikroba
Total mikroba (Log CFU/g)
(CFU/g)
S1 = 4 jam
104 x 103
5,02 ± 0,10 a,A
3
S2 = 5 jam
102 x 10
5,01 ± 0,05 a,A
S3 = 6 jam
79 x 103
4,90 ± 0,06 b,B
Keterangan : Data terdiri dari 3 ulangan dan ± menunjukkan standar deviasi. Angka yang
diikuti dengan huruf kecil yang berbeda pada kolom yang sama
menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan
berbeda nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR.

Total mikroba
Penentuan total mikroba pada produk ikan mas naniura dilakukan dengan
metode TPC (Total Plate Count) dan dihitung dengan menggunakan alat colony

Universitas Sumatera Utara

37
counter. Tabel 8 menunjukkan jenis asam jeruk memberikan pengaruh berbeda
tidak nyata (P>0,05) terhadap total mikroba ikan mas naniura yang dihasilkan.
Tabel

9

menunjukkan

lama

perendaman

memberikan

pengaruh

berbeda sangat nyata (P0,05)

terhadap

total

mikroba ikan mas naniura yang dihasilkan, dapat dilihat pada Lampiran 1.
Hubungan lama perendaman dengan total mikroba ikan mas naniura dapat dilihat

Total mikroba (Log CFU/g)

pada Gambar 7.
5,22
5,17
5,12
5,07
5,02
4,97
4,92
4,87
4,82
4,77
4,72
4,67
4,62
03

5,02a,A
5,01a,A
4,90b,B
ŷ = -0,0627S+ 5,288
r = -0,90896

4

5

6

Lama perend