Mempelajari Pengaruh Jenis Kultur dalam Pengeringan Beku dan Lama Penyimpanan terhadap Mutu Kultur Starter Yogurt
SICRIPSI
hIEMPELAJARI PEN
NIS KULTUR DALAM
PENGERINGAN BEKU DAN LAMA PENYIMPANAN
TERHADAP MUTU KULTUR STARTER YOGURT
Oleh:
NURUL HUSNA
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
.
IfU'3TITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
M%M?EL.AJ.ARI PEi'-;';ZARIJT-I JENIS ICULTUR DALAM
PENGERIKSAN BEKU DAN LAMA PENYIMPANAN
'I'ERI-TADAP MUTU ICULTUR STARTER YOGURT
Sebagai salah sat~isyarai ~intukmemperoleh gelar
SARJANA TEICNOLOGI PERTANIAN
pad3 Junisan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Telaologi Perianian
Institut Pel-tanian Bogor
Oieh
NLJRUL HUSNA
F 29.12'69
1998
FAKLJLTAS TEKNOLOGI PERTANiAN
INSTiTLiT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMEPELAJARI PENGARUH' JENIS KULTUR DALAM
PENGERINGAN BEKU DAN LAMA PENYIMPANAN
TERHADAP MUTU KULTUR STARTER YOGURT
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pei-tanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
Nurul Husila
F 29.1269
Dilahirkan di Surabaya
pada tanggal 20 Maret 1974
Lulus tanggal 17 Januari 1998
Bog
Pe~nbiinbing11
Peinbirnbing I
5
, ,uiul
. I-Iusna. F 3 . 1 2 6 9 . blernpelajari Pengaruli Jenis Kuitur dalam Tengeringan
Geku clan Lania ?en~.i:npai?nn terhadap k1~1utnKultur Starter Yogurt. Dibawah
bimbingnn Ir. Aiisari Iluiimnn. MS dan Dr. Ir. Cclly 1-1. Sirait, MS.
RINGKASAN
Yogurt telah clikenal sebagai salali satu jenis makanan mi~ltifungsionalyang
sangat penting peranannya bagi kesehatan manusia. Penanganan kultur starter yogurt
dala~n bentuk cnir, niemerl~ikan banyak tennga dan biaya karena kultur harus
disi~ilpaiidalaln leniari es dan setiap satu minggu ltultur liarus disegarkan kembali.
Oleh karena it11 perlii penysdiaan kultur starter dalam bentuk kering, yang akan
memudahltan cara penanganannya dan mernirngkinkan penggunaan kultur starter bar11
pada setiap lot fermentasi, seliingga fernientasi lebih terkontrol dan kualitas produk
lcbih terjaniin. Ketersediaan ltultur starter kering juga akan mempermudah distribusi
dnii transportasi kultur starter kru.cna ltultur starter ltering dapat dikirim untuk jarak
jauh tanpa 1;ehilangan alitifitas yang nyata.
Pada penelitian pendahuluan, kedua bakteri asam laktat (L. bzrlporicus dan S.
ii~er~i~ophill!~.~)
ditumbuhkan pada medium yang mengandung skim 10 %, dengan
pennnibalian sultrosa 10 % dan tanpa penambahan sukrosa, kemudian
clikeringbekukan. I-Ial ini dilakukan untuk lnengetahui viabilitas sel kultur starter
yogurt (L. b~r1gnricu.s dan S. thermopiiill~rs)yang dilteringbekukan. Hasil yang
diperoleh menunjukkan bahwa total bakteri asam laktat, total bakteri L. blrlgnriczrs
daii total bakteri S. i11omophill~r.syang dikeringbekukan, lebih rendah dibandingkan
dengan ltultur cair (tanpa pengeringan beku) dari bakteri tersebut, baik tanpa mallpun
tlcngan pcnambi~ilon s~rltrosn 10 '%. I
hIEMPELAJARI PEN
NIS KULTUR DALAM
PENGERINGAN BEKU DAN LAMA PENYIMPANAN
TERHADAP MUTU KULTUR STARTER YOGURT
Oleh:
NURUL HUSNA
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
.
IfU'3TITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
M%M?EL.AJ.ARI PEi'-;';ZARIJT-I JENIS ICULTUR DALAM
PENGERIKSAN BEKU DAN LAMA PENYIMPANAN
'I'ERI-TADAP MUTU ICULTUR STARTER YOGURT
Sebagai salah sat~isyarai ~intukmemperoleh gelar
SARJANA TEICNOLOGI PERTANIAN
pad3 Junisan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Telaologi Perianian
Institut Pel-tanian Bogor
Oieh
NLJRUL HUSNA
F 29.12'69
1998
FAKLJLTAS TEKNOLOGI PERTANiAN
INSTiTLiT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMEPELAJARI PENGARUH' JENIS KULTUR DALAM
PENGERINGAN BEKU DAN LAMA PENYIMPANAN
TERHADAP MUTU KULTUR STARTER YOGURT
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pei-tanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
Nurul Husila
F 29.1269
Dilahirkan di Surabaya
pada tanggal 20 Maret 1974
Lulus tanggal 17 Januari 1998
Bog
Pe~nbiinbing11
Peinbirnbing I
5
, ,uiul
. I-Iusna. F 3 . 1 2 6 9 . blernpelajari Pengaruli Jenis Kuitur dalam Tengeringan
Geku clan Lania ?en~.i:npai?nn terhadap k1~1utnKultur Starter Yogurt. Dibawah
bimbingnn Ir. Aiisari Iluiimnn. MS dan Dr. Ir. Cclly 1-1. Sirait, MS.
RINGKASAN
Yogurt telah clikenal sebagai salali satu jenis makanan mi~ltifungsionalyang
sangat penting peranannya bagi kesehatan manusia. Penanganan kultur starter yogurt
dala~n bentuk cnir, niemerl~ikan banyak tennga dan biaya karena kultur harus
disi~ilpaiidalaln leniari es dan setiap satu minggu ltultur liarus disegarkan kembali.
Oleh karena it11 perlii penysdiaan kultur starter dalam bentuk kering, yang akan
memudahltan cara penanganannya dan mernirngkinkan penggunaan kultur starter bar11
pada setiap lot fermentasi, seliingga fernientasi lebih terkontrol dan kualitas produk
lcbih terjaniin. Ketersediaan ltultur starter kering juga akan mempermudah distribusi
dnii transportasi kultur starter kru.cna ltultur starter ltering dapat dikirim untuk jarak
jauh tanpa 1;ehilangan alitifitas yang nyata.
Pada penelitian pendahuluan, kedua bakteri asam laktat (L. bzrlporicus dan S.
ii~er~i~ophill!~.~)
ditumbuhkan pada medium yang mengandung skim 10 %, dengan
pennnibalian sultrosa 10 % dan tanpa penambahan sukrosa, kemudian
clikeringbekukan. I-Ial ini dilakukan untuk lnengetahui viabilitas sel kultur starter
yogurt (L. b~r1gnricu.s dan S. thermopiiill~rs)yang dilteringbekukan. Hasil yang
diperoleh menunjukkan bahwa total bakteri asam laktat, total bakteri L. blrlgnriczrs
daii total bakteri S. i11omophill~r.syang dikeringbekukan, lebih rendah dibandingkan
dengan ltultur cair (tanpa pengeringan beku) dari bakteri tersebut, baik tanpa mallpun
tlcngan pcnambi~ilon s~rltrosn 10 '%. I