Kajian perbedaan wadah kemasan terhadap mutu cake selama penyimpanan dingin

f/7/B

w
033

KAJIAN PERBEDAAN WADAH KEMASAN TERHADAP MUTU CAKE
SELAMA PENYIMPANAN DINGIN

Oleh:
I MADE ADITHYA PRASETYA RESIK
F34103098

2008
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

I MADE ADITFIYA PRASETYA RESIK. F34103098. ICajian Perbedaan

.
.


wadah Kemasan Tefhadap Mutu Cake Selama Penvimoanan
Dingin Di Bawah
....
, ,
Bimbingan lndah Yuliasih dan Mulyorini Rahayuningsiil 2007.
d

--

-.

----

-----.- ---.

Cake merupakan salah satu produk bakery yang telah dikenal luas di
Indonesia. Befbagai variasi cake teiah tercipta dengan befbagai rasa, bentuk dan
pengolahannya sehingga jenis cake makin beragam dan dapat ditemui dengan
mudah di pasar. Blmk forest adalah salah satu dari varian cake yang sudah tidak

asing lagi bagi konsumen Indonesia.
Dilihat dari bahan penyusunnya, cake merupakan produk pangan olahan
yang mudah mengalami kerusakan seperti aromanya yang tengik dan mudah
ditumbuhi mikroba. Para konsumen menyiasatinya dengan menyimpan cake lte
dalam lemari pendingin, namun ha1 tersebut mengakibatkan cake menjadi cepat
l slice n a m n
keras. J?ialat?p'~ndewasa izi sering kita jumpai cake yang d i j ~ a per
apabila cake tersebut dibuat sendiri di rumah dengan ukuran besar dan konsumsi
cake yang tidak secara rutin setiap hari maka diperlukan wadah kemasan dan
kondisi penyimpanari yang sesuai dengan karakterisiik cuke sehingga iebih dapai
mempertahankan mutu serta memperpanjang umur simpannya.
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan informasi karakteristik cake
black forest, mengetahui perubahan mutu cake seiama penyimpanan dikaitkan
dengan jenis bahan kemasannya, mendapatkan jenis kemasan terbaik diantara
jenis kemasan yang diuji sesuai dengan karakteristik cake selama penyimpanan.
Cake yang digunakan merupakan buatan rumah tangga, memiliki bentuk
persegi dengan ukuran 1 8 x 1 8 ~ 7cm3, lapisan berupa creariz dan cokelat serta
hiasan berupa creariz dan irisan cokelat. Cake ini memiliki alas berupa lembaran
kayu triplek yang dilapisi dengan alumunium foil. Karakteristik awal cake
meliputi kadar air 27,36%, a,v 0,76, pH 7,90, kadar protein 7,52%, kadar lemak

22,7504, kadar abt: !,08 %, kadar tarbohidrat (by d@erencef 41,29% d m
keempukan 1,607 mrnldt.
Perlakuan jenis wadah kemasan yang dilakukan pada penelitian ini adalah
cuke daiam kemasan yoIj,propyiene rigid (TPRi), poiy~~ityiidene
chloride (Fv'dCj,
kertas karton dan tanpa kemasan. Tempat penyimpanan yang digunakan adalah
lemari pendingin yang biasa digunakan di rumah tangga pada bagian chiller
dengan suhu 5 - I O ~ CParameter
.
yang diukur untuk mengetahui perubahan mutu
yang terjadi rneliputi nilai total kapang, kadar air, a,,., pH, keempukan, dan
organoleptik.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa selama penyimpanan terjadi
penurunan kadar air dan keempukan, untuk total kapang mengalami peningkatan,
sedangkan pH dan a, cake cenderung konstan. Keempukan cake dipengaruhi oleh
kadar air pada bahan dan terjadinya retrogradasi pada komponen pati. Penurunan
keempukan yang terbesar tejadi pada cake tanpa kemasan dengan nilai slope
sebesar O,O9, diikttti oleh cake dengan kemaszn kertzs karton, PVdC dan ???.i
dengan nilai slope herturut-turut sebesar O,53; 0,34 dan 0,27. Total kapang
mengalami peningkatan pada semua perlakuan dengan peningkatan terbesar

ierjadi pada ttzke ianpa kemasan (2,02), kernudian ctlke dengan kemasan karton

(1,56), PVdC (1,24) dan PPRi (1,20). Uji organoleptik diiakukan terhadap warna,
aroma dan keempukan. Secara umum, hasii uji organoieptik cake seiama
penyimpanan mengalami penurunan, tetapi penurunan penerimaan organoleptik
yang terjadi sampai hari ke-14 masih dapat diterima oieh konsumen.

I MADE ADITEWA PRASETYA RESIK. F34103098. Study of The
Differences Form of Packaging on The Quality of Cake During Coid Storage.
Supervised by Indah Yuliasih and Mulyorini Rahyuningsih. 2007

SUMMARY
Cake is one of balcery products which have been recognized in Indonesia.
Severai variation of cake had been created with various taste, processing and
form, so type of cake became more and more various and can be found easily in
market. Black Forest is one of the variant of cake that already known by
Indonesian consumer.
Due to the ingredients, cake is categorized as a processed food product
wbich can be easily damage, such as rancidity and microbe contamination.
Consumers try to preserve the cake by keeping it in refrigerator. Consequently,

cake become harden quickly. Nowadays we often find cake sold per slice but if
cake is made in hone by ourse!x:es with big size and doesn't consume reutinely
every day, so we need an appropiate packaging and storage condition which is
suitable with cake's characteristic in order to keep the quality and extend the
sheiflife of cake.
The research aims are to get information of the characteristics of
blackforest, studying the change of quality of cake during storage related to its
packaging type and getting the best packaging type according to characteristic of
cake during storage.
Cake that are used in this reasearch is home made, square form with size
of 1 8 x 1 8 ~ 7cm', coated by cream and chocolate and also decorated with cream
and slices of chocolate. This cake was palleted with wood sheet wbich is covered
by alumunium foil. The pre-characteristics of cake are water content of 27,36%,
aw of 0,76, pH of 7,90, protein content of 7,52%, fat content of 22,75%, ash
content of 1,OS %, carbohydrate content ( b y difference) of 41,29% and texture of
1,507 m d d t .
Type of packaging that are used at this research are cake that was packed
by polypropylene rigid (PPRi), polyvinylidene chloride (PVdC), paper of
pasteboard and without packaging. Tne cake was stored at chilier with
temperature of 5-10'~. Parameter that are measured to observe the changes of

quality that happened during storage are total of mould, water content, a,,,, pH,
texture and sensory analysis.
The result of this research showed that during storage, there were
decreased of water content and texture, while total mould were increased and pH
and a , relatively constant. Texture of cake was influenced by water rate,
retrogradation of starch component and fat hardeness. The biggest decline of
texture was showed by cake without packaging with rate of 0,69, followed by
cake packaged by pasteboard paper, PVdC and PPRi with value of rate 0,53; 0,34
and 0,27 respectively. Total of mould increased at all of treatments, with the
biggest value was cake without packzging (2,021, then c ~ k epackaged by
pasteboard (1,56), PVdC (1,24) and then PPRi (1,20). Generally, the result of
cakes sensory analysis during storage were decrease, but the quality of cake that
were packaged by four packaging type were still acceptabie until day lrtih.

KAJIAN PERBEDAAN WADAH KEMASAN TERHADAP MUTU CAKE
SELAMA PENYIMPANAN DINGIN

SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor

Oleh
I MADE ADITHYA PRASETYA RESIK
F34103098

2008
FAICULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
KAJIAN PERBEDAAN WADAH KEMASAN TERaADAP MUTU CAKE
SELAMA PENYIMPANAN DINGIN

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian
Pakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor

Oleh
I Made Adithya Prasetya Resik
F34103098

Dilahirkan pada tanggal 13 Oktober 1985
di Bandung
Tanggal Lulus : 23 November 2007
Bogor, Januari 2008

Indah Yuliasih, STP,
Dosen Pembimbing I

SURAT PERNYATAAN
Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi yang berjudul
"Kajian


perbedaau

wadah

kemasan

terhadap

mutu

cake selama

penyimpanan dingin " adalah karya asli saya sendiri, dengan arahan dosen
pembimbing akademik, kecuali yang dengan jelas ditunjukkan mjukannya.

Bogor, Januari 2008
Yang Membuat Pernyataan

I Made Adithya Prasetya Resik