Reaktivitas Lisin dalam Bentuk Asam Amino Bebas dan Protein dalam Reaksi Maillard
I
,
SKRIPSI
REAKTIVITAS LISIN DALAM BENTUK ASAM AMINO BEBAS
DAN PROTEIN DALAM REAKSI MAILLARD
OIeh
YONOGOASAKTI
F 30.0668
1998
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Yonogoasakti. F 30.0668. Reaktivitas Lisin dalam Bentuk Asam Amino Bebas dan
Protein dalam Reaksi Maillard. Di bawah bimbingan Anton Apriyantono
RINGKASAN
Tujuan penelitian ini adalah llntllk mempelajari reaktivitas lisin dalalll bentllk
asam amino bebas dan protein dalam reaksi Maillard berdasarkan perbandingan
komponen volatil yang dihasilkan. Penelitian ini dilakllkan dengan Il1cngambil
penl10delan reaksi Maillard dari kondisi yang teljadi pada bah an ]langan.
N-a-acetJ'I-L-lysillC' digllnakan llntllk mewakili lisin dalam bentllk protein. Dari
strllktrur kimianya, senyawa ini niemiliki gllgllS a-amino yang diblok oleh gllgllS
asetil serta memiliki gllgllS £-amino bebas sehingga dianggap dapat mewakili lisin
yang terikat dalam ikatan peptida. Untllk mewakili lisin dalam bentllk asa11l amino,
dipilih L-Iysine lIIolloilydrochioride, sedangkan D-xylose dipilih sebagai gllia
peredllksi. Penelitian perbandingan reaktivitas lis in ini dilakukan pada dlla kondisi.
yaitu berdasarkan jumlah mol bahan lisin yang sama dan berdasarkan jllll1lah mol
aml110 yang sama.
Pada penelitian perbandingan reaktivitas lisin berdasarkan jllmlah bailan yang
sama, dibandingkan sistem model i-lysine !11onoh),drochloride (0,0002 mol) D-xylose (0,0002 mol) dalam 0,27 1111 air dengan sistem model N-a-ace/.l'/-L-Iysille
(0,0002 mol) - D-xl'lose (0,0002 11101) dalam 0,27 ml air. Pada penelitian rcaktivitas
lisin berdasarkan j1l1111ail 11101 amino yang sama, siste111 model yang menggllnakan
L-Z)'sine lIIollohn/rochioride pada penelitian pertama, dibandingkan dengiln sistem
model N-a-acc/yl-L-Il'Sinc (0,0004 11101) - D-xylose (0,0004 11101) dalam 0,54 1111 air.
Pcmbcntukan komponen volatil dari sistem model dilakllkan dengan
pemanasan mcnggunakan 010kla1' pada suilu 121°C selama 60 menil.
Sctelah
pemanasan, sistem model yang menggunakan i-lysine IllOnohydrochloridc (0,0002
mol) turun pH-nya dari 5,7 menjadi 3,8; sistem 1110del yang meggunakan
N-a-acetyl-L-Iysine (0,0002 mol) lurlln pH-nya dari 5,7 menjadi 3,3,; seelangkan
sistem model yang menggunakan N-a.-acetil-L-lysine (0,0004 mol) turun pH-nya dari
5,7 menjadi 3,4. Ekstraksi komponen volatil dilakukan dengan cant eli-Forlex
menggunakan pclarut ilieli1yl eter, clilanjutkan dengan pemekatan ekstrak kOl11poncn
volatil menggunakan cold )'aClIlIlI1 concelllration apparallls. Analisis komponen
volatil dilakukan dengan menggunakan ala! Kromatograf Gas-Spektomctcr Massa
(GC-MS).
Komponen 2-flirllncarboxaldehyde terbentuk dalam jumlah yang relatif lebiil
banyak (941 ppm) pada sistem model yang memuat i-lysine monohytirochloride
dibandingkan pada sitem model yang memual N-a-acetyl-L-I),sinc. pada
perbandingan jumlah mol amino yang sama. Pada perbandingan jumlah mol yang
sama, jumlah Ｒｾｦｩｭｬｮ｣｡ｲ｢ｯｸ､･ｨＮＱＧ＠
yang terbentuk pada sistem model yang
mcmllat L-I)'sine lI1olloit.1'drochloride tetap relatif lebih banyak dibandingbn pada
sistem moclel yang memllat N-a-acelyl-L-lysine. Dari hasil ini ternyata jllllliah clan
jenis gllgllS amino berperan c1alalll penentuan reaktivitas.
Komponen I ＭＨＲｾｦｬｪｩＯｹＩｰｲｯ･｡､ｨ＠
hanya lerbentuk pada sislem
model yang memllal L-il'sille lJIol/o/iydrochloride, baik pacla perbandingan 11101 bahan
lisill maupun mol amino yang sama. Mekanisme pembentukan komponen ini c1iduga
melibalkan peran guglls amino 2-jilrClllcarboxaldehyde sebagai prekursor. Senyawa
golongan pyrrole clan dillleric lurall juga hanya terbentuk pada sistem model yang
mell1ual L-Iysine l11ollohydrochloride baik pada perbandingan mol bahan lisin yang
sama maupun mol amino yang sama. Diduga dari l11ekanisme pel11bentllkannya.
senyawa ini lerbentuk karena pengarllh pembenlukan 2-jilrallcarboxaldehnl(, c1alalll
jllmlah besar pada sistelllillodel yang memllat L-Iysine l1lonohydrochloride.
Dari hasil penelilian ini, dapal disimpulkan bahwa [aklor yang berpenganlh
terhadap reaktivilas anlara lain jumlah dan jenis gugus amino serta pemhcntllkan
komponen volalil yang c1apat bereaksi lebih lanjllt menjadi komponen lain. dan dari
hasil perbandingan reaktivitas berdasarkan jUl11lah mol bahan dan mol amino yang
sama, lisin dalam bentuk asam amino bebas relatif lebih reaktif dibandingkan lisin
dalam bentuk protein.
.'
REAKTIVITAS LIS IN DALAM BENTUK ASAM AMINO BEBAS
DAN PROTEIN DALAM REAKSI MAILLARD
Oleh
YONOGOASAKTI
F 30.0668
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1998
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIA'"
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
REAKTIVITAS LISIN DALAM BENTUK AS AM A:\I1:,\O BEBAS
DAN PROTEI'" DALAM REAKSI l\lAILLARD
Oleh
YONOGOASAKTI
F 30.0668
Sebagai salah satu syarat untuk memperoJeh geJar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TeknoJogi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Dilahirkan pada tanggalll April 1975
di Bandung
Tanggallulus: 25 Februari 1998
f!"lI..... lV''N'L
1998
MS
KATA PENGANTAR
Syukur Alhamclulillah kita panjatkan kehaclirat Allah SWT karenH berkal
rabmat clan
hiclayah-Nya
lah
penulis berhasil
menuangkannya clalam benluk skripsi ini
menyelesaikan
penclilian
clan
Skripsi Inl mengambil topik rcaktivilas
lisin clalam benluk asam-amino bcbas clan protein cli dalam reaksi Maillarcl, clan
disusun sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar Sarjana Teknologi Pchanian
pada Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini perkenankanlah Penulis untuk menyampaik,nl tcril11a
kasih sebesar-besarnya kepacla :
I.
Dr. Ir. H. Anton Apriyantono, MS selaku dosen pembimbing; atas waktu.
kesabaran clan bimbingannya.
2. Ir. Winiati Pudji Rahayu, MS clan II'. Arif Hartoyo yang telah meluangk
,
SKRIPSI
REAKTIVITAS LISIN DALAM BENTUK ASAM AMINO BEBAS
DAN PROTEIN DALAM REAKSI MAILLARD
OIeh
YONOGOASAKTI
F 30.0668
1998
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Yonogoasakti. F 30.0668. Reaktivitas Lisin dalam Bentuk Asam Amino Bebas dan
Protein dalam Reaksi Maillard. Di bawah bimbingan Anton Apriyantono
RINGKASAN
Tujuan penelitian ini adalah llntllk mempelajari reaktivitas lisin dalalll bentllk
asam amino bebas dan protein dalam reaksi Maillard berdasarkan perbandingan
komponen volatil yang dihasilkan. Penelitian ini dilakllkan dengan Il1cngambil
penl10delan reaksi Maillard dari kondisi yang teljadi pada bah an ]langan.
N-a-acetJ'I-L-lysillC' digllnakan llntllk mewakili lisin dalam bentllk protein. Dari
strllktrur kimianya, senyawa ini niemiliki gllgllS a-amino yang diblok oleh gllgllS
asetil serta memiliki gllgllS £-amino bebas sehingga dianggap dapat mewakili lisin
yang terikat dalam ikatan peptida. Untllk mewakili lisin dalam bentllk asa11l amino,
dipilih L-Iysine lIIolloilydrochioride, sedangkan D-xylose dipilih sebagai gllia
peredllksi. Penelitian perbandingan reaktivitas lis in ini dilakukan pada dlla kondisi.
yaitu berdasarkan jumlah mol bahan lisin yang sama dan berdasarkan jllll1lah mol
aml110 yang sama.
Pada penelitian perbandingan reaktivitas lisin berdasarkan jllmlah bailan yang
sama, dibandingkan sistem model i-lysine !11onoh),drochloride (0,0002 mol) D-xylose (0,0002 mol) dalam 0,27 1111 air dengan sistem model N-a-ace/.l'/-L-Iysille
(0,0002 mol) - D-xl'lose (0,0002 11101) dalam 0,27 ml air. Pada penelitian rcaktivitas
lisin berdasarkan j1l1111ail 11101 amino yang sama, siste111 model yang menggllnakan
L-Z)'sine lIIollohn/rochioride pada penelitian pertama, dibandingkan dengiln sistem
model N-a-acc/yl-L-Il'Sinc (0,0004 11101) - D-xylose (0,0004 11101) dalam 0,54 1111 air.
Pcmbcntukan komponen volatil dari sistem model dilakllkan dengan
pemanasan mcnggunakan 010kla1' pada suilu 121°C selama 60 menil.
Sctelah
pemanasan, sistem model yang menggunakan i-lysine IllOnohydrochloridc (0,0002
mol) turun pH-nya dari 5,7 menjadi 3,8; sistem 1110del yang meggunakan
N-a-acetyl-L-Iysine (0,0002 mol) lurlln pH-nya dari 5,7 menjadi 3,3,; seelangkan
sistem model yang menggunakan N-a.-acetil-L-lysine (0,0004 mol) turun pH-nya dari
5,7 menjadi 3,4. Ekstraksi komponen volatil dilakukan dengan cant eli-Forlex
menggunakan pclarut ilieli1yl eter, clilanjutkan dengan pemekatan ekstrak kOl11poncn
volatil menggunakan cold )'aClIlIlI1 concelllration apparallls. Analisis komponen
volatil dilakukan dengan menggunakan ala! Kromatograf Gas-Spektomctcr Massa
(GC-MS).
Komponen 2-flirllncarboxaldehyde terbentuk dalam jumlah yang relatif lebiil
banyak (941 ppm) pada sistem model yang memuat i-lysine monohytirochloride
dibandingkan pada sitem model yang memual N-a-acetyl-L-I),sinc. pada
perbandingan jumlah mol amino yang sama. Pada perbandingan jumlah mol yang
sama, jumlah Ｒｾｦｩｭｬｮ｣｡ｲ｢ｯｸ､･ｨＮＱＧ＠
yang terbentuk pada sistem model yang
mcmllat L-I)'sine lI1olloit.1'drochloride tetap relatif lebih banyak dibandingbn pada
sistem moclel yang memllat N-a-acelyl-L-lysine. Dari hasil ini ternyata jllllliah clan
jenis gllgllS amino berperan c1alalll penentuan reaktivitas.
Komponen I ＭＨＲｾｦｬｪｩＯｹＩｰｲｯ･｡､ｨ＠
hanya lerbentuk pada sislem
model yang memllal L-il'sille lJIol/o/iydrochloride, baik pacla perbandingan 11101 bahan
lisill maupun mol amino yang sama. Mekanisme pembentukan komponen ini c1iduga
melibalkan peran guglls amino 2-jilrClllcarboxaldehyde sebagai prekursor. Senyawa
golongan pyrrole clan dillleric lurall juga hanya terbentuk pada sistem model yang
mell1ual L-Iysine l11ollohydrochloride baik pada perbandingan mol bahan lisin yang
sama maupun mol amino yang sama. Diduga dari l11ekanisme pel11bentllkannya.
senyawa ini lerbentuk karena pengarllh pembenlukan 2-jilrallcarboxaldehnl(, c1alalll
jllmlah besar pada sistelllillodel yang memllat L-Iysine l1lonohydrochloride.
Dari hasil penelilian ini, dapal disimpulkan bahwa [aklor yang berpenganlh
terhadap reaktivilas anlara lain jumlah dan jenis gugus amino serta pemhcntllkan
komponen volalil yang c1apat bereaksi lebih lanjllt menjadi komponen lain. dan dari
hasil perbandingan reaktivitas berdasarkan jUl11lah mol bahan dan mol amino yang
sama, lisin dalam bentuk asam amino bebas relatif lebih reaktif dibandingkan lisin
dalam bentuk protein.
.'
REAKTIVITAS LIS IN DALAM BENTUK ASAM AMINO BEBAS
DAN PROTEIN DALAM REAKSI MAILLARD
Oleh
YONOGOASAKTI
F 30.0668
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1998
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIA'"
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
REAKTIVITAS LISIN DALAM BENTUK AS AM A:\I1:,\O BEBAS
DAN PROTEI'" DALAM REAKSI l\lAILLARD
Oleh
YONOGOASAKTI
F 30.0668
Sebagai salah satu syarat untuk memperoJeh geJar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TeknoJogi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Dilahirkan pada tanggalll April 1975
di Bandung
Tanggallulus: 25 Februari 1998
f!"lI..... lV''N'L
1998
MS
KATA PENGANTAR
Syukur Alhamclulillah kita panjatkan kehaclirat Allah SWT karenH berkal
rabmat clan
hiclayah-Nya
lah
penulis berhasil
menuangkannya clalam benluk skripsi ini
menyelesaikan
penclilian
clan
Skripsi Inl mengambil topik rcaktivilas
lisin clalam benluk asam-amino bcbas clan protein cli dalam reaksi Maillarcl, clan
disusun sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar Sarjana Teknologi Pchanian
pada Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini perkenankanlah Penulis untuk menyampaik,nl tcril11a
kasih sebesar-besarnya kepacla :
I.
Dr. Ir. H. Anton Apriyantono, MS selaku dosen pembimbing; atas waktu.
kesabaran clan bimbingannya.
2. Ir. Winiati Pudji Rahayu, MS clan II'. Arif Hartoyo yang telah meluangk