Pengaruh Penambahan Kerageman terhadap Kelembutan Yogurt
"Terpujilah Allah, yang tidak menolak doaku
dan tidak menjauhkan kasih
padaku . "
setia-Nya dari
(Mazmur 66
: 20)
Rupersembahkan untuk
:
Papa dan Mama (Almarhumah)
tercinta, kakak-kakak dan
adik-adik tersayang serta
yang terkasih, Emil T.
PENGARUH PEIOAMBAWAN KERAGEHAN TERHADAP
KELEMBUTAN YOGURT
Ole h
M
l
N
A
C 24. 0673
JURUSAN PEMGOLAHAN
FAKULTAS
HASlL
PERIKANAN
PERIKANAN
UUSTITUT PERTANIAN BOGOR
1 9 9 2
MINA (C 2 4 . @ & 7 3 > .
ti-rhadal:.
Iielembutan
E ' e n g a r ~ ~ l :P e n a i i ~ b a h ~
' nRaragellarl
Yogurt
( I i 'cawah ?3lmbingan W D Y X.
N I T I S A S R A M - , ANE?AH YEY FANE cia11 IiEIill SUPJAWANTC)).
Peilel i t i a n i n i b e r b t uj ual; u!l culr ineninglratlran
jrai-agenan
dalani i n d i . ~ s t r , i pangall yang beracial
:rhususnya u!ltuli ineilgetai>ui j e r l i o cia!i
yang
"
susu,
yogurt
(berltulr
dengan irelembutail yang bii.i.1.:.
Paiaa?
yaitu
dari
I r o n s e ~ l t r a s i!iariigetlan
d i b u t u i ~ i r a nagar7 dipi-;-roleli s u s u asaiil
s,:,i;''
-.
j
liegulletan
penelitian
lialspa
Ironsentrasi
dan
j.:ii
iota
..
a i g ~ ~ i > c ? kdua
s ~ >J e n i s
Iiaragenzn;
1rarageilti.n
:rang
i
dengar1
l
i
iraragenan,
inasii~g-masing
dila!ijut.lran
Ice
p e n e l i t iar: uta!!la untuli mencar i n i l a i !ionc,enr.rasi !.:aragena11
yang 1.ebih t e l i t i .
E'embuatan y o g u r t d i m u i a i c l ~ i ~ g a i:,erian!bnhan
ll
lraragenan
lie dal.am s u s u ~ a p segari
sebeiu!!l d i l > a s t e u r - i s i 3 s i selaiila
30
0
!nsnit, pada su!lu 85 C .
Ke~nuc'lian o u s u t e r z e b u t
cliinoliulasi
t ~ a l r t e r j .hci.olrraci?.uz h ~ ~ l ~ a r i darl
c u s St_rlei>t~coccUlj
o
1 . ~ 1pa::la
~
suhu 45 C: clan di inlrubas;. pails suhu yal-ig
t.l~erini>iii~.i
dengar:
i!!empt~nyai reilderiien dai-i b e r . a t a l g a l a u t 3xc!?eu!ii:i
iriarl
I3, ~ ~ i n o s u iI rne r i n g s e b e s a r . .34.
GI?;
(i
)
, kadar
air'
-
i.s . 609;
(.l.;ai:.pa j
(lca]?;?a) dall
darl
~ntt~or~ii.
41. 53%
8-27:;: ( i o t a j ,
i.;ejie!lthla!-i
.
1:.?Icuatan
,
(~.:app,
-.3
g e l 37 - 8 6 g/'cl!:
( k;~ppa) dan 5 . 7 2
g,/c!li
(iota).
dan
L:i. 4
il
54.5
13. 45% i o t a ]7h:.agr1iii11 iiielll~ullyai r-a%a-2-ata pii ,
!!lasing-!i:asiiig
.-.
4.1 / ,
cp
4 1
secar'a heru:-uCan
4-15 d a ~ i.'I. 213.
a d a l a h 4.08, 4 . 07, 4.17,
z,e?dang!:an
!iilai
I-ata-rats
li~?!re~'tiilanyogur-t :.rang ~ r l i h a s i l l r a ndengan ~?er:amb,2l-ian 0.15,
8-25> 0.30, 0.35, 0.40 dan 0.45X
13.20,
masing-!:iasi rig
iota
;-,eca:'c? .oer",?rut.z~:a d a l o h i74G?,
karagenan,
2473,
!
2750, 37137, 5E;Za daa!l852'; c p .
Arialisii d a t a p e i i i i a i a t l or;ga~ii_?l.eptik
ciiliil;_.?-.eli tisii i!iei~uiij
ulrkan b.ahwo
ada ptr.l>.?-iiee;l:!:iaq:,-.a cisla:!: :!~e!ig!issil!ran
yang
dengan
p a l i n g r!i.si~].:ai anra:,a
yngurt
Iiele!::butan
dengail
C7.2137;
ic!;a
] i & r * a g t ~ ? a ~ciarl
? . y~:?ur.t,ciengari 0 . 25%
I:'t5fiai,lpa]ran
yogai,t.
yan,g
cliheri
1 . 1
iota
cia11
k a r a g e n a n iieiigall yogurt y a a g d i b e r i @.25%i o t a
t idai.;
i i ~ e n u i lulrlran
j
perbedsan nyata .
karagenan .
O , C-:OX
iota
lraragenan,
PENGARUH PEEJAMBAHAN KELRAGENAN TERHADAP
R E ~ B U T A N ' IWGENAN
S K H I P S I
S e b a g a i S a l a h S a t u S y a r a t untulr Memperoleh G e l a r S a r j a n a
dalani Bidang l i e a l l l i a ~ lPengolahan H a s i l P e r i l r a n a n
pada F a l r u l t a a Per.iliar~an I ~ l s t i t u tP e r t a a i a n Bogor
Oleh
M I N A
C 24.8673
A N I . IBEY
~ PANE I r .D .E . A . , DSc .
Anggota
I r . HERU S U M A R Y A ~ T O
Anggota
T g l l u l u s : 8 3 Maret 1992
RIWAYAT HIDUP PENULIS
Penulis
Medan,
enam
dilahirkan
Sumatera. I J t a r a .
gada
t a n g g a l 28
Juni
196B
P e n u l i s a d a l a h a n a k keempat
b e r ~ ~ u d a rkandung
a
d a r i bapair DJOEWAIPI
dan
di
dari
ibunda
JOESNI.
Tahun
SUPRATMAN
yang
1975 penulis
Meclan
~ilelilas~~lri
Selrolah
Dasar
dan l u l u s pada t a h u n 1981.
Pada
sama, p e n u l i s 111elanjutlran s t u d i ire S e k o l a h
Pertarna W .
W. R
tahun
Menengah
H. SIJF'RATMAN Medarl.
S e t e l a h l u l u s gada t a h u n 1 9 8 4 , p e n u l i s ~~leneruslrarlire
Selcolah
1987
Menengah
penulis
teladan
A t a s W.H SUFTUTMAN Medan .
lulus
tahun
dengan
1986,/1987.
Pada
prestasi
sebagai
E'ada t a h u n
>rang
tahun
praktilran
sama
pula,
p e n u l i s d i t e r i m a d i INSTITUT PERTANIAN BOGOH i l l e l a l u i j a l u r
PMDK ( P e n e l u s u r a n Minat dan Kemampuan) .
Dari
diterilna
Tinglrat P e r s i a p a n Eersaina (TPB) - IPB,
cli
F a l r u l t a s E'ei-ilianan pada
mengai~lbil J u r u s a n
dinyatalran
03
Pengalahan H a s i l
tallun
1988
F1erilranan.
l u l u s d a l a ~ ns i d a n g ujia11 s a r j a n a gada
Maret 1992.
penulis
clengan
Penulis
tanggal
KATA PENGANTUR
Puji
dan
s y u l r u r i.;ej?ada Tx~i?a;l'iarlg ?,$aha Kuasa
atas
i i a i - u ~ i ad a n r-ii!>iiiat-Nyc?, s e h i ~ i g g ap e n u l i s d a l j a t m e n y e l e s a i iian penyus~lr-i'n i 4 i r i g s i dengall bail.:.
P e n y u s u i ~ a ~~1.~1-il:~si.
i
iiie.rupzi!rzi-: s a l a h s a t u s y a r a t
untulr
iiie~iyelesaj.lra?' s k u d i gilria !i>encal;ei . g e l a r s?.r.jans ]:'l--rllranan,
dalaln b i d a n g l . s e a h l i a ~ lP e n g o l a i i a ~H
~ a s i l P~.r-i!ia!:an,
Falrultas
F ' e r i l r a ~ l a ~ lI, n s t i t u t . Par-ta11ii.n Iliigur.
E'ade ireseinl:,att..n
irli
p e ~ l u l i zi:?engucalr~lra~>
teriina
Irasih
yaKg s e b e s a r - b e s a r n y a !repa&:
I r . Rudy R.Nitibaslrar,ii I'JSc . . Anv~ar-Bey P a n e
( ij
IGc. clt%n
!I,.
Hr:-w
Ir,.I:!. E.A.
: c ? kdua
s ~ >J e n i s
Iiaragenzn;
1rarageilti.n
:rang
i
dengar1
l
i
iraragenan,
inasii~g-masing
dila!ijut.lran
Ice
p e n e l i t iar: uta!!la untuli mencar i n i l a i !ionc,enr.rasi !.:aragena11
yang 1.ebih t e l i t i .
E'embuatan y o g u r t d i m u i a i c l ~ i ~ g a i:,erian!bnhan
ll
lraragenan
lie dal.am s u s u ~ a p segari
sebeiu!!l d i l > a s t e u r - i s i 3 s i selaiila
30
0
!nsnit, pada su!lu 85 C .
Ke~nuc'lian o u s u t e r z e b u t
cliinoliulasi
t ~ a l r t e r j .hci.olrraci?.uz h ~ ~ l ~ a r i darl
c u s St_rlei>t~coccUlj
o
1 . ~ 1pa::la
~
suhu 45 C: clan di inlrubas;. pails suhu yal-ig
t.l~erini>iii~.i
dengar:
i!!empt~nyai reilderiien dai-i b e r . a t a l g a l a u t 3xc!?eu!ii:i
iriarl
I3, ~ ~ i n o s u iI rne r i n g s e b e s a r . .34.
GI?;
(i
)
, kadar
air'
-
i.s . 609;
(.l.;ai:.pa j
(lca]?;?a) dall
darl
~ntt~or~ii.
41. 53%
8-27:;: ( i o t a j ,
i.;ejie!lthla!-i
.
1:.?Icuatan
,
(~.:app,
-.3
g e l 37 - 8 6 g/'cl!:
( k;~ppa) dan 5 . 7 2
g,/c!li
(iota).
dan
L:i. 4
il
54.5
13. 45% i o t a ]7h:.agr1iii11 iiielll~ullyai r-a%a-2-ata pii ,
!!lasing-!i:asiiig
.-.
4.1 / ,
cp
4 1
secar'a heru:-uCan
4-15 d a ~ i.'I. 213.
a d a l a h 4.08, 4 . 07, 4.17,
z,e?dang!:an
!iilai
I-ata-rats
li~?!re~'tiilanyogur-t :.rang ~ r l i h a s i l l r a ndengan ~?er:amb,2l-ian 0.15,
8-25> 0.30, 0.35, 0.40 dan 0.45X
13.20,
masing-!:iasi rig
iota
;-,eca:'c? .oer",?rut.z~:a d a l o h i74G?,
karagenan,
2473,
!
2750, 37137, 5E;Za daa!l852'; c p .
Arialisii d a t a p e i i i i a i a t l or;ga~ii_?l.eptik
ciiliil;_.?-.eli tisii i!iei~uiij
ulrkan b.ahwo
ada ptr.l>.?-iiee;l:!:iaq:,-.a cisla:!: :!~e!ig!issil!ran
yang
dengan
p a l i n g r!i.si~].:ai anra:,a
yngurt
Iiele!::butan
dengail
C7.2137;
ic!;a
] i & r * a g t ~ ? a ~ciarl
? . y~:?ur.t,ciengari 0 . 25%
I:'t5fiai,lpa]ran
yogai,t.
yan,g
cliheri
1 . 1
iota
cia11
k a r a g e n a n iieiigall yogurt y a a g d i b e r i @.25%i o t a
t idai.;
i i ~ e n u i lulrlran
j
perbedsan nyata .
karagenan .
O , C-:OX
iota
lraragenan,
PENGARUH PEEJAMBAHAN KELRAGENAN TERHADAP
R E ~ B U T A N ' IWGENAN
S K H I P S I
S e b a g a i S a l a h S a t u S y a r a t untulr Memperoleh G e l a r S a r j a n a
dalani Bidang l i e a l l l i a ~ lPengolahan H a s i l P e r i l r a n a n
pada F a l r u l t a a Per.iliar~an I ~ l s t i t u tP e r t a a i a n Bogor
Oleh
M I N A
C 24.8673
A N I . IBEY
~ PANE I r .D .E . A . , DSc .
Anggota
I r . HERU S U M A R Y A ~ T O
Anggota
T g l l u l u s : 8 3 Maret 1992
RIWAYAT HIDUP PENULIS
Penulis
Medan,
enam
dilahirkan
Sumatera. I J t a r a .
gada
t a n g g a l 28
Juni
196B
P e n u l i s a d a l a h a n a k keempat
b e r ~ ~ u d a rkandung
a
d a r i bapair DJOEWAIPI
dan
di
dari
ibunda
JOESNI.
Tahun
SUPRATMAN
yang
1975 penulis
Meclan
~ilelilas~~lri
Selrolah
Dasar
dan l u l u s pada t a h u n 1981.
Pada
sama, p e n u l i s 111elanjutlran s t u d i ire S e k o l a h
Pertarna W .
W. R
tahun
Menengah
H. SIJF'RATMAN Medarl.
S e t e l a h l u l u s gada t a h u n 1 9 8 4 , p e n u l i s ~~leneruslrarlire
Selcolah
1987
Menengah
penulis
teladan
A t a s W.H SUFTUTMAN Medan .
lulus
tahun
dengan
1986,/1987.
Pada
prestasi
sebagai
E'ada t a h u n
>rang
tahun
praktilran
sama
pula,
p e n u l i s d i t e r i m a d i INSTITUT PERTANIAN BOGOH i l l e l a l u i j a l u r
PMDK ( P e n e l u s u r a n Minat dan Kemampuan) .
Dari
diterilna
Tinglrat P e r s i a p a n Eersaina (TPB) - IPB,
cli
F a l r u l t a s E'ei-ilianan pada
mengai~lbil J u r u s a n
dinyatalran
03
Pengalahan H a s i l
tallun
1988
F1erilranan.
l u l u s d a l a ~ ns i d a n g ujia11 s a r j a n a gada
Maret 1992.
penulis
clengan
Penulis
tanggal
KATA PENGANTUR
Puji
dan
s y u l r u r i.;ej?ada Tx~i?a;l'iarlg ?,$aha Kuasa
atas
i i a i - u ~ i ad a n r-ii!>iiiat-Nyc?, s e h i ~ i g g ap e n u l i s d a l j a t m e n y e l e s a i iian penyus~lr-i'n i 4 i r i g s i dengall bail.:.
P e n y u s u i ~ a ~~1.~1-il:~si.
i
iiie.rupzi!rzi-: s a l a h s a t u s y a r a t
untulr
iiie~iyelesaj.lra?' s k u d i gilria !i>encal;ei . g e l a r s?.r.jans ]:'l--rllranan,
dalaln b i d a n g l . s e a h l i a ~ lP e n g o l a i i a ~H
~ a s i l P~.r-i!ia!:an,
Falrultas
F ' e r i l r a ~ l a ~ lI, n s t i t u t . Par-ta11ii.n Iliigur.
E'ade ireseinl:,att..n
irli
p e ~ l u l i zi:?engucalr~lra~>
teriina
Irasih
yaKg s e b e s a r - b e s a r n y a !repa&:
I r . Rudy R.Nitibaslrar,ii I'JSc . . Anv~ar-Bey P a n e
( ij
IGc. clt%n
!I,.
Hr:-w
Ir,.I:!. E.A.
:
dan tidak menjauhkan kasih
padaku . "
setia-Nya dari
(Mazmur 66
: 20)
Rupersembahkan untuk
:
Papa dan Mama (Almarhumah)
tercinta, kakak-kakak dan
adik-adik tersayang serta
yang terkasih, Emil T.
PENGARUH PEIOAMBAWAN KERAGEHAN TERHADAP
KELEMBUTAN YOGURT
Ole h
M
l
N
A
C 24. 0673
JURUSAN PEMGOLAHAN
FAKULTAS
HASlL
PERIKANAN
PERIKANAN
UUSTITUT PERTANIAN BOGOR
1 9 9 2
MINA (C 2 4 . @ & 7 3 > .
ti-rhadal:.
Iielembutan
E ' e n g a r ~ ~ l :P e n a i i ~ b a h ~
' nRaragellarl
Yogurt
( I i 'cawah ?3lmbingan W D Y X.
N I T I S A S R A M - , ANE?AH YEY FANE cia11 IiEIill SUPJAWANTC)).
Peilel i t i a n i n i b e r b t uj ual; u!l culr ineninglratlran
jrai-agenan
dalani i n d i . ~ s t r , i pangall yang beracial
:rhususnya u!ltuli ineilgetai>ui j e r l i o cia!i
yang
"
susu,
yogurt
(berltulr
dengan irelembutail yang bii.i.1.:.
Paiaa?
yaitu
dari
I r o n s e ~ l t r a s i!iariigetlan
d i b u t u i ~ i r a nagar7 dipi-;-roleli s u s u asaiil
s,:,i;''
-.
j
liegulletan
penelitian
lialspa
Ironsentrasi
dan
j.:ii
iota
..
a i g ~ ~ i > c ? kdua
s ~ >J e n i s
Iiaragenzn;
1rarageilti.n
:rang
i
dengar1
l
i
iraragenan,
inasii~g-masing
dila!ijut.lran
Ice
p e n e l i t iar: uta!!la untuli mencar i n i l a i !ionc,enr.rasi !.:aragena11
yang 1.ebih t e l i t i .
E'embuatan y o g u r t d i m u i a i c l ~ i ~ g a i:,erian!bnhan
ll
lraragenan
lie dal.am s u s u ~ a p segari
sebeiu!!l d i l > a s t e u r - i s i 3 s i selaiila
30
0
!nsnit, pada su!lu 85 C .
Ke~nuc'lian o u s u t e r z e b u t
cliinoliulasi
t ~ a l r t e r j .hci.olrraci?.uz h ~ ~ l ~ a r i darl
c u s St_rlei>t~coccUlj
o
1 . ~ 1pa::la
~
suhu 45 C: clan di inlrubas;. pails suhu yal-ig
t.l~erini>iii~.i
dengar:
i!!empt~nyai reilderiien dai-i b e r . a t a l g a l a u t 3xc!?eu!ii:i
iriarl
I3, ~ ~ i n o s u iI rne r i n g s e b e s a r . .34.
GI?;
(i
)
, kadar
air'
-
i.s . 609;
(.l.;ai:.pa j
(lca]?;?a) dall
darl
~ntt~or~ii.
41. 53%
8-27:;: ( i o t a j ,
i.;ejie!lthla!-i
.
1:.?Icuatan
,
(~.:app,
-.3
g e l 37 - 8 6 g/'cl!:
( k;~ppa) dan 5 . 7 2
g,/c!li
(iota).
dan
L:i. 4
il
54.5
13. 45% i o t a ]7h:.agr1iii11 iiielll~ullyai r-a%a-2-ata pii ,
!!lasing-!i:asiiig
.-.
4.1 / ,
cp
4 1
secar'a heru:-uCan
4-15 d a ~ i.'I. 213.
a d a l a h 4.08, 4 . 07, 4.17,
z,e?dang!:an
!iilai
I-ata-rats
li~?!re~'tiilanyogur-t :.rang ~ r l i h a s i l l r a ndengan ~?er:amb,2l-ian 0.15,
8-25> 0.30, 0.35, 0.40 dan 0.45X
13.20,
masing-!:iasi rig
iota
;-,eca:'c? .oer",?rut.z~:a d a l o h i74G?,
karagenan,
2473,
!
2750, 37137, 5E;Za daa!l852'; c p .
Arialisii d a t a p e i i i i a i a t l or;ga~ii_?l.eptik
ciiliil;_.?-.eli tisii i!iei~uiij
ulrkan b.ahwo
ada ptr.l>.?-iiee;l:!:iaq:,-.a cisla:!: :!~e!ig!issil!ran
yang
dengan
p a l i n g r!i.si~].:ai anra:,a
yngurt
Iiele!::butan
dengail
C7.2137;
ic!;a
] i & r * a g t ~ ? a ~ciarl
? . y~:?ur.t,ciengari 0 . 25%
I:'t5fiai,lpa]ran
yogai,t.
yan,g
cliheri
1 . 1
iota
cia11
k a r a g e n a n iieiigall yogurt y a a g d i b e r i @.25%i o t a
t idai.;
i i ~ e n u i lulrlran
j
perbedsan nyata .
karagenan .
O , C-:OX
iota
lraragenan,
PENGARUH PEEJAMBAHAN KELRAGENAN TERHADAP
R E ~ B U T A N ' IWGENAN
S K H I P S I
S e b a g a i S a l a h S a t u S y a r a t untulr Memperoleh G e l a r S a r j a n a
dalani Bidang l i e a l l l i a ~ lPengolahan H a s i l P e r i l r a n a n
pada F a l r u l t a a Per.iliar~an I ~ l s t i t u tP e r t a a i a n Bogor
Oleh
M I N A
C 24.8673
A N I . IBEY
~ PANE I r .D .E . A . , DSc .
Anggota
I r . HERU S U M A R Y A ~ T O
Anggota
T g l l u l u s : 8 3 Maret 1992
RIWAYAT HIDUP PENULIS
Penulis
Medan,
enam
dilahirkan
Sumatera. I J t a r a .
gada
t a n g g a l 28
Juni
196B
P e n u l i s a d a l a h a n a k keempat
b e r ~ ~ u d a rkandung
a
d a r i bapair DJOEWAIPI
dan
di
dari
ibunda
JOESNI.
Tahun
SUPRATMAN
yang
1975 penulis
Meclan
~ilelilas~~lri
Selrolah
Dasar
dan l u l u s pada t a h u n 1981.
Pada
sama, p e n u l i s 111elanjutlran s t u d i ire S e k o l a h
Pertarna W .
W. R
tahun
Menengah
H. SIJF'RATMAN Medarl.
S e t e l a h l u l u s gada t a h u n 1 9 8 4 , p e n u l i s ~~leneruslrarlire
Selcolah
1987
Menengah
penulis
teladan
A t a s W.H SUFTUTMAN Medan .
lulus
tahun
dengan
1986,/1987.
Pada
prestasi
sebagai
E'ada t a h u n
>rang
tahun
praktilran
sama
pula,
p e n u l i s d i t e r i m a d i INSTITUT PERTANIAN BOGOH i l l e l a l u i j a l u r
PMDK ( P e n e l u s u r a n Minat dan Kemampuan) .
Dari
diterilna
Tinglrat P e r s i a p a n Eersaina (TPB) - IPB,
cli
F a l r u l t a s E'ei-ilianan pada
mengai~lbil J u r u s a n
dinyatalran
03
Pengalahan H a s i l
tallun
1988
F1erilranan.
l u l u s d a l a ~ ns i d a n g ujia11 s a r j a n a gada
Maret 1992.
penulis
clengan
Penulis
tanggal
KATA PENGANTUR
Puji
dan
s y u l r u r i.;ej?ada Tx~i?a;l'iarlg ?,$aha Kuasa
atas
i i a i - u ~ i ad a n r-ii!>iiiat-Nyc?, s e h i ~ i g g ap e n u l i s d a l j a t m e n y e l e s a i iian penyus~lr-i'n i 4 i r i g s i dengall bail.:.
P e n y u s u i ~ a ~~1.~1-il:~si.
i
iiie.rupzi!rzi-: s a l a h s a t u s y a r a t
untulr
iiie~iyelesaj.lra?' s k u d i gilria !i>encal;ei . g e l a r s?.r.jans ]:'l--rllranan,
dalaln b i d a n g l . s e a h l i a ~ lP e n g o l a i i a ~H
~ a s i l P~.r-i!ia!:an,
Falrultas
F ' e r i l r a ~ l a ~ lI, n s t i t u t . Par-ta11ii.n Iliigur.
E'ade ireseinl:,att..n
irli
p e ~ l u l i zi:?engucalr~lra~>
teriina
Irasih
yaKg s e b e s a r - b e s a r n y a !repa&:
I r . Rudy R.Nitibaslrar,ii I'JSc . . Anv~ar-Bey P a n e
( ij
IGc. clt%n
!I,.
Hr:-w
Ir,.I:!. E.A.
: c ? kdua
s ~ >J e n i s
Iiaragenzn;
1rarageilti.n
:rang
i
dengar1
l
i
iraragenan,
inasii~g-masing
dila!ijut.lran
Ice
p e n e l i t iar: uta!!la untuli mencar i n i l a i !ionc,enr.rasi !.:aragena11
yang 1.ebih t e l i t i .
E'embuatan y o g u r t d i m u i a i c l ~ i ~ g a i:,erian!bnhan
ll
lraragenan
lie dal.am s u s u ~ a p segari
sebeiu!!l d i l > a s t e u r - i s i 3 s i selaiila
30
0
!nsnit, pada su!lu 85 C .
Ke~nuc'lian o u s u t e r z e b u t
cliinoliulasi
t ~ a l r t e r j .hci.olrraci?.uz h ~ ~ l ~ a r i darl
c u s St_rlei>t~coccUlj
o
1 . ~ 1pa::la
~
suhu 45 C: clan di inlrubas;. pails suhu yal-ig
t.l~erini>iii~.i
dengar:
i!!empt~nyai reilderiien dai-i b e r . a t a l g a l a u t 3xc!?eu!ii:i
iriarl
I3, ~ ~ i n o s u iI rne r i n g s e b e s a r . .34.
GI?;
(i
)
, kadar
air'
-
i.s . 609;
(.l.;ai:.pa j
(lca]?;?a) dall
darl
~ntt~or~ii.
41. 53%
8-27:;: ( i o t a j ,
i.;ejie!lthla!-i
.
1:.?Icuatan
,
(~.:app,
-.3
g e l 37 - 8 6 g/'cl!:
( k;~ppa) dan 5 . 7 2
g,/c!li
(iota).
dan
L:i. 4
il
54.5
13. 45% i o t a ]7h:.agr1iii11 iiielll~ullyai r-a%a-2-ata pii ,
!!lasing-!i:asiiig
.-.
4.1 / ,
cp
4 1
secar'a heru:-uCan
4-15 d a ~ i.'I. 213.
a d a l a h 4.08, 4 . 07, 4.17,
z,e?dang!:an
!iilai
I-ata-rats
li~?!re~'tiilanyogur-t :.rang ~ r l i h a s i l l r a ndengan ~?er:amb,2l-ian 0.15,
8-25> 0.30, 0.35, 0.40 dan 0.45X
13.20,
masing-!:iasi rig
iota
;-,eca:'c? .oer",?rut.z~:a d a l o h i74G?,
karagenan,
2473,
!
2750, 37137, 5E;Za daa!l852'; c p .
Arialisii d a t a p e i i i i a i a t l or;ga~ii_?l.eptik
ciiliil;_.?-.eli tisii i!iei~uiij
ulrkan b.ahwo
ada ptr.l>.?-iiee;l:!:iaq:,-.a cisla:!: :!~e!ig!issil!ran
yang
dengan
p a l i n g r!i.si~].:ai anra:,a
yngurt
Iiele!::butan
dengail
C7.2137;
ic!;a
] i & r * a g t ~ ? a ~ciarl
? . y~:?ur.t,ciengari 0 . 25%
I:'t5fiai,lpa]ran
yogai,t.
yan,g
cliheri
1 . 1
iota
cia11
k a r a g e n a n iieiigall yogurt y a a g d i b e r i @.25%i o t a
t idai.;
i i ~ e n u i lulrlran
j
perbedsan nyata .
karagenan .
O , C-:OX
iota
lraragenan,
PENGARUH PEEJAMBAHAN KELRAGENAN TERHADAP
R E ~ B U T A N ' IWGENAN
S K H I P S I
S e b a g a i S a l a h S a t u S y a r a t untulr Memperoleh G e l a r S a r j a n a
dalani Bidang l i e a l l l i a ~ lPengolahan H a s i l P e r i l r a n a n
pada F a l r u l t a a Per.iliar~an I ~ l s t i t u tP e r t a a i a n Bogor
Oleh
M I N A
C 24.8673
A N I . IBEY
~ PANE I r .D .E . A . , DSc .
Anggota
I r . HERU S U M A R Y A ~ T O
Anggota
T g l l u l u s : 8 3 Maret 1992
RIWAYAT HIDUP PENULIS
Penulis
Medan,
enam
dilahirkan
Sumatera. I J t a r a .
gada
t a n g g a l 28
Juni
196B
P e n u l i s a d a l a h a n a k keempat
b e r ~ ~ u d a rkandung
a
d a r i bapair DJOEWAIPI
dan
di
dari
ibunda
JOESNI.
Tahun
SUPRATMAN
yang
1975 penulis
Meclan
~ilelilas~~lri
Selrolah
Dasar
dan l u l u s pada t a h u n 1981.
Pada
sama, p e n u l i s 111elanjutlran s t u d i ire S e k o l a h
Pertarna W .
W. R
tahun
Menengah
H. SIJF'RATMAN Medarl.
S e t e l a h l u l u s gada t a h u n 1 9 8 4 , p e n u l i s ~~leneruslrarlire
Selcolah
1987
Menengah
penulis
teladan
A t a s W.H SUFTUTMAN Medan .
lulus
tahun
dengan
1986,/1987.
Pada
prestasi
sebagai
E'ada t a h u n
>rang
tahun
praktilran
sama
pula,
p e n u l i s d i t e r i m a d i INSTITUT PERTANIAN BOGOH i l l e l a l u i j a l u r
PMDK ( P e n e l u s u r a n Minat dan Kemampuan) .
Dari
diterilna
Tinglrat P e r s i a p a n Eersaina (TPB) - IPB,
cli
F a l r u l t a s E'ei-ilianan pada
mengai~lbil J u r u s a n
dinyatalran
03
Pengalahan H a s i l
tallun
1988
F1erilranan.
l u l u s d a l a ~ ns i d a n g ujia11 s a r j a n a gada
Maret 1992.
penulis
clengan
Penulis
tanggal
KATA PENGANTUR
Puji
dan
s y u l r u r i.;ej?ada Tx~i?a;l'iarlg ?,$aha Kuasa
atas
i i a i - u ~ i ad a n r-ii!>iiiat-Nyc?, s e h i ~ i g g ap e n u l i s d a l j a t m e n y e l e s a i iian penyus~lr-i'n i 4 i r i g s i dengall bail.:.
P e n y u s u i ~ a ~~1.~1-il:~si.
i
iiie.rupzi!rzi-: s a l a h s a t u s y a r a t
untulr
iiie~iyelesaj.lra?' s k u d i gilria !i>encal;ei . g e l a r s?.r.jans ]:'l--rllranan,
dalaln b i d a n g l . s e a h l i a ~ lP e n g o l a i i a ~H
~ a s i l P~.r-i!ia!:an,
Falrultas
F ' e r i l r a ~ l a ~ lI, n s t i t u t . Par-ta11ii.n Iliigur.
E'ade ireseinl:,att..n
irli
p e ~ l u l i zi:?engucalr~lra~>
teriina
Irasih
yaKg s e b e s a r - b e s a r n y a !repa&:
I r . Rudy R.Nitibaslrar,ii I'JSc . . Anv~ar-Bey P a n e
( ij
IGc. clt%n
!I,.
Hr:-w
Ir,.I:!. E.A.
: