Sifat Fisik Daging Dada Ayam Broiler Pada Berbagai Lama Postmortem di Suhu Ruang
SIFAT FISIK DAGING DADA AYAM BROILER PADA
BERBAGAI LAMA POSTMORTEM
DI SUHU RUANG
SKRIPSI
YUNITA ANGGRAENI
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2005
1
RINGKASAN
YUNITA ANGGRAENI. D14201055. 2005. Sifat Fisik Daging Dada Ayam
Broiler Pada Berbagai Lama Postmortem di Suhu Ruang. Skripsi. Departemen
Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian
Bogor.
Pembimbing Utama
Pembimbing Anggota
: Ir. Hj. Niken Ulupi, MS.
: Zakiah Wulandari, S. TP., MSi.
Ayam broiler adalah hasil budidaya teknologi peternakan yang memiliki
karakteristik ekonomi dengan ciri khas pertumbuhannya cepat. Daging ayam broiler
siap potong pada umur 35 - 45 hari dengan berat 1,2 – 1,9 kg/ekor. Proporsi daging
terbesar daging ayam terdapat pada bagian dada, dengan melihat kualitas daging
dada ayam, maka kita dapat melihat kualitas daging ayam secara keseluruhan.
Daging ayam termasuk bahan pangan yang mudah rusak. Lama postmortem
dapat mempengaruhi kerusakan daging ayam terutama sifat fisik, karena semakin
lama daging dibiarkan pada suhu ruang, kemungkinan untuk terkontaminasi mikroba
semakin besar, sehingga menyebabkan penurunan kualitas yang cepat. Penanganan
daging ayam selama penyembelihan dan pada saat pemasaran salah satu titik kritis
yang perlu diperhatikan untuk mengurangi kontaminasi daging.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari sifat fisik daging dada ayam
broiler pada berbagai lama postmortem. Hasil penelitian ini diharapkan dapat
memberikan informasi mengenai kualitas fisik daging dada ayam selama 8 jam
postmortem.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok
(RAK). Hari pemotongan yang berbeda sebagai kelompok, terdiri dari 3 kelompok
dan sebagai perlakuan adalah lama postmortem 0, 2, 4, 6, dan 8 jam. Peubah yang
diamati adalah pH, kadar air, daya mengikat air dan aktivitas air. Data yang
diperoleh dianalisis ragam dan apabila berbeda nyata dilanjutkan dengan uji kontras
polinom orthogonal.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama postmortem
berpengaruh nyata terhadap rataaan kadar air dan sangat nyata berpengaruh terhadap
pH, dan aktivitas air, tetapi tidak berpengaruh terhadap nilai daya mengikat air
daging ayam broiler. Analisis ragam menunjukkan bahwa lama postmortem dari 0– 8
jam postmortem menghasilkan rataan pH sebesar 5,76 – 5,40, rataan kadar air
sebesar 74,50 – 73,90, rataan daya mengikat air sebesar 95,27 – 93,75%, dan rataan
aktivitas air sebesar 0,985 – 0,960. Uji lanjut kontras polinomial orthogonal
menunjukkan bahwa nilai pH, kadar air dan aktivitas air daging ayam broiler berubah
mengikuti pola linier dengan koefisien korelasi negatif. Berdasarkan persamaan
linier yang diperoleh lama postmortem akan semakin menurunkan nilai pH sebesar
0,045 satuan, kadar air sebesar 0,0973 satuan dan aktivitas air sebesar 0,003 satuan.
Kata kunci : ayam broiler, daging dada ayam broiler, kualitas, postmortem.
2
ABSTRACT
Physical Properties of Breast Meat Broilers at Various Long Time Postmortem
in Temperate Room
Anggraeni, Y., N. Ulupi, and Z. Wulandari
Chickens meat is inclusive of food substance that easy to destroy or rotten. Breast
meat will be the focus in this research. Long time of postmortem affected decrease of
meat quality especially on physical properties. The acceptability of poultry muscle as
food depends largerly upon chemical, physical and structural changes that occur in
muscle as it converted to meat. This experiment was carried out to investigate
decrease of meat quality (physical properties) in various time of postmortem.The aim
of this research is to learn meat of chickens physical properties at various long time
postmortem (0, 2, 4, 6 and 8 hours) and to know meat quality until 8 hours
postmortem. Completely Block Randomized Design was used in this experiment.
Treatment of this experiment is time of postmortem (0, 2, 4, 6 and 8 hours) and
different day at slaughtering as block design consist of three block. If any significant
different (p
BERBAGAI LAMA POSTMORTEM
DI SUHU RUANG
SKRIPSI
YUNITA ANGGRAENI
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2005
1
RINGKASAN
YUNITA ANGGRAENI. D14201055. 2005. Sifat Fisik Daging Dada Ayam
Broiler Pada Berbagai Lama Postmortem di Suhu Ruang. Skripsi. Departemen
Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian
Bogor.
Pembimbing Utama
Pembimbing Anggota
: Ir. Hj. Niken Ulupi, MS.
: Zakiah Wulandari, S. TP., MSi.
Ayam broiler adalah hasil budidaya teknologi peternakan yang memiliki
karakteristik ekonomi dengan ciri khas pertumbuhannya cepat. Daging ayam broiler
siap potong pada umur 35 - 45 hari dengan berat 1,2 – 1,9 kg/ekor. Proporsi daging
terbesar daging ayam terdapat pada bagian dada, dengan melihat kualitas daging
dada ayam, maka kita dapat melihat kualitas daging ayam secara keseluruhan.
Daging ayam termasuk bahan pangan yang mudah rusak. Lama postmortem
dapat mempengaruhi kerusakan daging ayam terutama sifat fisik, karena semakin
lama daging dibiarkan pada suhu ruang, kemungkinan untuk terkontaminasi mikroba
semakin besar, sehingga menyebabkan penurunan kualitas yang cepat. Penanganan
daging ayam selama penyembelihan dan pada saat pemasaran salah satu titik kritis
yang perlu diperhatikan untuk mengurangi kontaminasi daging.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari sifat fisik daging dada ayam
broiler pada berbagai lama postmortem. Hasil penelitian ini diharapkan dapat
memberikan informasi mengenai kualitas fisik daging dada ayam selama 8 jam
postmortem.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok
(RAK). Hari pemotongan yang berbeda sebagai kelompok, terdiri dari 3 kelompok
dan sebagai perlakuan adalah lama postmortem 0, 2, 4, 6, dan 8 jam. Peubah yang
diamati adalah pH, kadar air, daya mengikat air dan aktivitas air. Data yang
diperoleh dianalisis ragam dan apabila berbeda nyata dilanjutkan dengan uji kontras
polinom orthogonal.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama postmortem
berpengaruh nyata terhadap rataaan kadar air dan sangat nyata berpengaruh terhadap
pH, dan aktivitas air, tetapi tidak berpengaruh terhadap nilai daya mengikat air
daging ayam broiler. Analisis ragam menunjukkan bahwa lama postmortem dari 0– 8
jam postmortem menghasilkan rataan pH sebesar 5,76 – 5,40, rataan kadar air
sebesar 74,50 – 73,90, rataan daya mengikat air sebesar 95,27 – 93,75%, dan rataan
aktivitas air sebesar 0,985 – 0,960. Uji lanjut kontras polinomial orthogonal
menunjukkan bahwa nilai pH, kadar air dan aktivitas air daging ayam broiler berubah
mengikuti pola linier dengan koefisien korelasi negatif. Berdasarkan persamaan
linier yang diperoleh lama postmortem akan semakin menurunkan nilai pH sebesar
0,045 satuan, kadar air sebesar 0,0973 satuan dan aktivitas air sebesar 0,003 satuan.
Kata kunci : ayam broiler, daging dada ayam broiler, kualitas, postmortem.
2
ABSTRACT
Physical Properties of Breast Meat Broilers at Various Long Time Postmortem
in Temperate Room
Anggraeni, Y., N. Ulupi, and Z. Wulandari
Chickens meat is inclusive of food substance that easy to destroy or rotten. Breast
meat will be the focus in this research. Long time of postmortem affected decrease of
meat quality especially on physical properties. The acceptability of poultry muscle as
food depends largerly upon chemical, physical and structural changes that occur in
muscle as it converted to meat. This experiment was carried out to investigate
decrease of meat quality (physical properties) in various time of postmortem.The aim
of this research is to learn meat of chickens physical properties at various long time
postmortem (0, 2, 4, 6 and 8 hours) and to know meat quality until 8 hours
postmortem. Completely Block Randomized Design was used in this experiment.
Treatment of this experiment is time of postmortem (0, 2, 4, 6 and 8 hours) and
different day at slaughtering as block design consist of three block. If any significant
different (p