Teknologi Produksi Surimi Ikan Air Tawar dan Produk Olahan Pangan Turunannya dalam Rangka Penguatan Ketahanan Pangan Masyarakat Kabupaten Bogor
TEKNOLOGI PRODUKSI SURIMI IKAN AIR TAWAR DAN
TEKNOLOGI PRODUKSI SURIMI IKAN AIR TAWAR DAN
PRODUK OLAHAN PANGAN TURUNANNYA DALAM
RANGKA PENGUATAN KETAHANAN PANGAN
MASYARAKAT KABUPATEN BOGOR
MASYARAKAT KABUPATEN BOGOR
Oleh :
Heru Sumaryanto
Joko Santoso
Pudji Muljono
Chairita
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2009
(2)
E
N
D
A
H
U
L
U
A
(3)
PENDAHULUAN
l a t a r b e l a k a n g
g
• Pembangunan ketahanan pangan sebagai komitmen
g
g
g
nasional: berbasis sumberdaya alam, kelembagaan
dan budaya lokal.
• Pemantapan ketahanan pangan akan efektif:
- Dimulai dari tingkat rumah tangga, dengan
b
k
l k l
mengembangkan pangan lokal.
- Bersifat menyeluruh artinya tidak hanya pemenuhan
pangan pokok (
staple food
) saja yaitu
pangan pokok (
staple food
) saja yaitu
karbohidrat, tetapi juga komponen pangan
lain, utamanya protein.
(4)
PENDAHULUAN
l a t a r b e l a k a n g
g
• Ikan sebagai salah satu sumber protein dapat menjadi
k
dit
l
d l
k it
d
k t h
komoditas unggulan dalam kaitannya dengan ketahanan
pangan berbasis protein.
• Mencermati potensi perikanan Indonesia : (a) keragaman
• Mencermati potensi perikanan Indonesia : (a) keragaman
spesiesnya tinggi, (b) jumlah tiap spesiesnya tidak
banyak, (c) rendahnya nilai tambah, maka diperlukan
teknologi pengembangan produk nilai tambah yang
spektrum pengembangannya luas, salah satunya adalah
surimi berbasis multi-spesies melalui metode
p
pengkomposisian.
• Dalam penelitian ini digunakan ikan budidaya air tawar
(lele, mas dan nila) yang merupakan komoditas unggulan
(5)
T
uj uan Penel i t i an Tahun Per t ama
• Memproduksi surimi berbasis multi-spesies dari ikan air
tawar (ikan lele, mas dan nila) dengan perlakuan faktor
pengulangan pencucian dan pengkomposisian.
• Mengevaluasi karakteristik organoleptik, fisik dan kimia
surimi berbasis multi spesies dari ikan air tawar
surimi berbasis multi-spesies dari ikan air tawar.
• Menentukan umur simpan surimi berbasis multi-spesies
dari ikan air tawar pada kondisi penyimpanan suhu
dari ikan air tawar pada kondisi penyimpanan suhu
dingin dan beku.
• Transfer teknologi produksi surimi berbasis multi-spesies
g p
p
dari ikan air tawar kepada kelompok pengolahan hasil
perikanan di Kabupaten Bogor.
(6)
T
uj uan Penel i t i an Tahun Kedua
• Memproduksi produk olahan pangan berbahan baku
surimi berbasis multi-spesies dari ikan air tawar.
• Mengevaluasi karakteristik organoleptik, fisik dan
kimia produk olahan pangan berbahan baku surimi
berbasis multi-spesies dari ikan air tawar.
• Transfer teknologi produksi produk olahan pangan
berbahan baku surimi berbasis multi-spesies dari
ikan air tawar kepada kelompok pengolahan hasil
perikanan di Kabupaten Bogor
(7)
O
O
O
G
M
E
T
O
D
O
L
O
G
(8)
Di agr am Al i r Pr oduksi Sur i mi
Ikan Lele Ikan Mas Ikan Nila
Penyiangan
Pembuatan daging lumat dengan meat
Daging lumat ikan lele
Daging lumat ikan mas
Daging lumat ikan nila
bone separator
Pencucian dengan air dingin (daging lumat : air = 1 : 4), dengan agitasi selama 10 menit
Pen lan an
Surimi ikan lele Surimi ikan mas Surimi ikan nila
Penyaringan dan pengepresan Pengulangan
(0, 1, 2, 3, kali)
Karakterisasi:
•Fisik: kekuatan gel, derajat putih
(9)
Di agr am Al i r Pengkomposi si an Sur i mi
Surimi ikan lele terbaik
Surimi ikan mas terbaik
Surimi ikan nila terbaik
Pengkomposisian sesuai dengan Pengkomposisian sesuai dengan
perlakuan
Karakterisasi kekuatan gel
Surimi komposisi
Karakterisasi kekuatan gel
Surimi komposisi terbaik
(10)
Tabel Pengkomposi si an Sur i mi
Rasio Pengkomposisiang p Surimi Ikan Lele Surimi Ikan Mas Surimi Ikan Nila
Komposisi 1 1 1 0
Komposisi 2 2 1 0
Komposisi 3 1 2 0
Komposisi 4 1 0 1
K i i 5 2 0 1
Komposisi 5 2 0 1
Komposisi 6 1 0 2
Komposisi 7p 0 1 1
Komposisi 8 0 2 1
Komposisi 9 0 1 2
Komposisi 10 1 1 1
Komposisi 11 1 1 2
Komposisi 12 1 2 1
(11)
Di agr am Al i r Penyi mpanan Sur i mi
Komposisi surimi 1 Komposisi surimi 2 Komposisi surimi 3 Komposisi surimi 4Penyimpanan suhu dingin show case cabinet (suhu 4‐5 °C)
(0, 2, 4, 6, 8, 10 hari)
Penyimpanan suhu beku cold storage (suhu ‐20 °C)
(0, 1, 2, 3, 4 bulan) Karakterisasi:
• Fisik: kekuatan gel, derajat putih, water holding capacity WHC)
• Kimia: protein larut garam (PLG), protein total, total volatile base nitrogen (TVBN), nilai pH
• Mikrobiologi: total mikroba/ total plate count(TPC) Pendugaan umur simpan
surimi dingin dan surimi beku
(12)
Pr osedur Anal i si s
1. Kekuatan gel (Shimizu
et al.,
1992 yang telah dimodifikasi)
2. Uji lipat (
folding test
) (Suzuki, 1981)
3. Uji gigit (
teeth cutting test
) (Suzuki, 1981)
4. Analisis derajat putih (Park, 1994
dalam
Chaijan
et al
., 2004)
5. Analisis
water holding capacity
(WHC) (Grau dan Hamm, 1972
dalam
Faridah
et al.,
2006)
6. Analisis kadar air (AOAC, 1995)
7. Analisis kadar abu (AOAC, 1995)
8. Analisis kadar protein (AOAC, 1995)
p
(
,
)
9. Analisis kadar lemak (AOAC, 1995)
10. Kadar protein larut garam (PLG) (Saffle dan Galbraeth, 1964
diacu
dalam
Wahyuni, 1992)
dalam
Wahyuni, 1992)
11. Total volatile base nitrogen (TVBN) (SNI-01-4495-1998 yang telah
dimodifikasi)
12. Pengukuran nilai pH (AOAC, 1995)
12. Pengukuran nilai pH (AOAC, 1995)
(13)
H A S I L P E N E L I T I A N
H A S I L P E N E L I T I A N
(14)
Tahap 1. Kar akt er i sasi bahan baku
Komposisi kimia daging lumat (minced-f ish) ikan nila, mas dan lele
Paramet er Jenis Ikan
Ikan nila Ikan mas Ikan lele Kadar air (%) 81 80 ± 0 20a 76 7 ± 4 90a 79 50 ± 0 10a
Kadar air (%) 81, 80 ± 0, 20 76, 7 ± 4, 90 79, 50 ± 0, 10 Kadar abu (%) 1, 20 ± 0, 20a 0, 8 ± 0, 20a 1, 10 ± 0, 10a
Kadar prot ein (%) 13, 88 ± 1, 46a 14, 61 ± 0, 00a 12, 97 ± 0, 18a
Kadar lemak (%) 0, 30 ± 0, 10ab 0, 20 ± 0, 00a 0, 70 ± 0, 10b
TVB (mgN/ 100g) 12, 15 ± 0, 39a 11, 76 ± 0, 00a 12, 54 ± 0, 00a
pH 6, 75 ± 0, 00b 6, 32 ± 0, 09a 6, 67 ± 0, 02b
p
Keterangan: Angka-angka dalam baris yang sama diikuti huruf superscript berbeda (a,b) menunjukkan beda
(15)
Tahap 2. Fr ekuensi Pencuci an
900 1000
500 600 700 800
gel (g cm)
200 300 400 500
Kekuatah
0 100
1 2 3
Frek ensi penc cian (kali)
Pengaruh frekuensi pencucian terhadap nilai kekuatan gel
Frekuensi pencucian (kali) Nila Mas Lele
11
(16)
Tahap 2. Fr ekuensi Pencuci an
40 45 50 20 25 30 35 u tih (%) 5 10 15 20 D erajat p u 0 51 2 3
D
Frekuensi pencucian (kali)
Pengaruh frekuensi pencucian terhadap nilai deraj at putih
p ( )
Nila Mas Lele
(17)
Tahap 2. Fr ekuensi Pencuci an
6 7 8 4 5 6 la i p H Nila 1 2 3 N il Mas Lele 0 11 2 3
Nilai pH surimi ikan nila, mas dan lele pada berbagai frekuensi pencucian
Frekuensi pencucian (kali)
13
(18)
Tahap 3: Pengkomposi si an Sur i mi
Uj i Gigit Uj i Lipat
8 00 8. 50 9. 00 j g N1L1 4 75 4. 80 4. 85 4. 90 4. 95 j p N1L1 7. 00 7. 50 8. 00 S k o r N1L2 N2L1 4 50 4. 55 4. 60 4. 65 4. 70 4. 75 S k o r N1L2 N2L1 6. 50 surimi 4. 45 4. 50 surimi
Uj i Gigit Uj i Lipat
7 60 7. 80 8. 00 8. 20 8. 40 r j g M1L1 4 40 4. 45 4. 50 4. 55 r j p M1L1 6. 80 7. 00 7. 20 7. 40 7. 60 S k o r M1L2 M2L1 4. 25 4. 30 4. 35 4. 40 S k o r M1L1 M1L2 M2L1
(19)
9. 00
Uj i Gigit
5. 00
Uj i Lipat
7 50 8. 00 8. 50 S k o r N1M1 N1M2
N2M1 4. 20
4. 40 4. 60 4. 80 S k o r N1M1 N1M2 N2M1 6. 50 7. 00 7. 50 S N2M1 3. 60 3. 80 4. 00 surimi N2M1 surimi surimi 7. 80 8. 00
Uj i Gigit
4. 80 4. 85
Uj i Lipat
7. 00 7. 20 7. 40 7. 60 7. 80 S k o r N1M1L1 N1M1L2
N1M2L1 4. 60
4. 65 4. 70 4. 75 4. 80 S k o r N1M1L1 N1M1L2 N1M2L1 6 00 6. 20 6. 40 6. 60 6. 80 S N2M1L1 4 35 4. 40 4. 45 4. 50 4. 55 S N2M1L1 15 6. 00 surimi 4. 35 surimi
(20)
Kekuatan Gel Kekuatan Gel 700 720 740 760 780 e l (g c m ) N1L1 N1L2 1000 1200 1400 1600 1800 G e l (g c m ) N1M1 N1M2 620 640 660 680 700 K e k u a ta n G N1L2 N2L1 200 400 600 800 1000 K e k u a ta n G N1M2 N2M1 600
surimi 0 surimi
1000 Kekuatan Gel 1000 m ) Kekuatan Gel 940 960 980 1000 G e l (g c m ) M1L1 M1L2 500 600 700 800 900 1000 ta n G e l (g c m N1M1L1 N1M1L2 880 900 920 940 K e k u a ta n M2L1 0 100 200 300 400 500 K e k u a t N1M2L1 N2M1L1 880 0
(21)
PERUBAHAN KARAKTERISTIK SURIMI
HASIL PENGKOMPOSISIAN SELAMA
HASIL PENGKOMPOSISIAN SELAMA
PENYIMPANAN DINGIN
(22)
Tahap 4: Penyi mpanan Di ngi n Sur i mi Hasi l Pengkomposi si an
(23)
Tahap 4: Penyi mpanan Di ngi n Sur i mi Hasi l Pengkomposi si an
Nilai uj i lipat surimi hasil pengkomposisian selama penyimpanan dingin
18
(24)
Tahap 4: Penyi mpanan Di ngi n Sur i mi Hasi l Pengkomposi si an
(25)
Tahap 4: Penyi mpanan Di ngi n Sur i mi Hasi l Pengkomposi si an
20
(26)
Tahap 4: Penyi mpanan Di ngi n Sur i mi Hasi l Pengkomposi si an
(27)
Tahap 4: Penyi mpanan Di ngi n Sur i mi Hasi l Pengkomposi si an
l h l k l d
22
(28)
Tahap 4: Penyi mpanan Di ngi n Sur i mi Hasi l Pengkomposi si an
l h l k l d
(29)
Tahap 4: Penyi mpanan Di ngi n Sur i mi Hasi l Pengkomposi si an
24
(30)
Tahap 4: Penyi mpanan Di ngi n Sur i mi Hasi l Pengkomposi si an
Nilai TPC surimi hasil pengkomposisian selama penyimpanan dingin Nilai TPC surimi hasil pengkomposisian selama penyimpanan dingin
(31)
PERUBAHAN KARAKTERISTIK SURIMI
HASIL PENGKOMPOSISIAN SELAMA
HASIL PENGKOMPOSISIAN SELAMA
PENYIMPANAN BEKU
(32)
Tahap 5: Penyi mpanan Beku Sur i mi Hasi l Pengkomposi si an
(33)
Tahap 5: Penyi mpanan Beku Sur i mi Hasi l Pengkomposi si an
Nilai uj i gigit surimi hasil pengkomposisian selama penyimpanan beku
27
(34)
Tahap 5: Penyi mpanan Beku Sur i mi Hasi l Pengkomposi si an
(35)
Tahap 5: Penyi mpanan Beku Sur i mi Hasi l Pengkomposi si an
Nilai WHC surimi hasil pengkomposisian selama penyimpanan beku
29
(36)
Tahap 5: Penyi mpanan Beku Sur i mi Hasi l Pengkomposi si an
Nilai deraj at putih surimi hasil pengkomposisian selama penyimpanan beku Nilai deraj at putih surimi hasil pengkomposisian selama penyimpanan beku
(37)
Tahap 5: Penyi mpanan Beku Sur i mi Hasi l Pengkomposi si an
Nilai pH surimi hasil pengkomposisian selama penyimpanan beku
31
(38)
Tahap 5: Penyi mpanan Beku Sur i mi Hasi l Pengkomposi si an
Nilai PLG surimi hasil pengkomposisian selama penyimpanan beku Nilai PLG surimi hasil pengkomposisian selama penyimpanan beku
(39)
Tahap 5: Penyi mpanan Beku Sur i mi Hasi l Pengkomposi si an
Nilai TVB surimi hasil pengkomposisian selama penyimpanan beku
33
(40)
Tahap 5: Penyi mpanan Beku Sur i mi Hasi l Pengkomposi si an
Nilai TPC surimi hasil pengkomposisian selama penyimpanan beku Nilai TPC surimi hasil pengkomposisian selama penyimpanan beku
(41)
K
E
S
I
M
P
U
L
A
N
D
A
N
S
A
R
A
(42)
K e s i m p u l a n
•
Surimi terbaik dari ikan mas, nila dan lele dihasilkan
melalui proses pencucian dengan air dingin sebanyak 1
(satu) yang menghasilkan nilai kekuatan gel
berturut-turut sebesar 912, 792 dan 540 g cm.
P
k
i i
i i
i
k tk
il i
•
Pengkomposisian surimi mampu meningkatkan nilai
kekuatan gel dibandingkan dengan surimi tunggal.
Komposisi surimi ikan mas:nila (1:1), mas:lele (1:1),
p
(
)
(
)
nila:lele (1:1) dan mas:nila:lele (1:1:2) berturut-turut
menghasilkan nilai kekuatan gel tertinggi yaitu 1368, 792,
612 dan 708 g cm
(43)
K e s i m p u l a n
• Selama penyimpanan dingin dan beku surimi hasil
pengkomposisan terjadi proses kemunduran mutu yang
ditandai dengan meningkatnya nilai TVBN dan TPC,
menurunnya nilai pH dan PLG. Kemunduran mutu
tersebut juga mengakibatkan karakteristik surimi yang
tersebut juga mengakibatkan karakteristik surimi yang
dihasilkan menurun yaitu nilai kekuatan gel, WHC, derajat
putih, uji lipat dan uji gigit.
• Lama penyimpanan surimi hasil pengkomposisian yang
baik pada suhu dingin dengan penekanan pada nilai
kekuatan gel adalah sampai dengan 4 (empat) hari
kekuatan gel adalah sampai dengan 4 (empat) hari,
sedangkan pada penyimpanan beku selama 2 (dua)
bulan masih menghasilkan surimi dengan mutu yang
b ik
36
(44)
S a r a n
Surimi merupakan produk antara (
intermediate
product
) sehingga perlu dilakukan penelitian
product
) sehingga perlu dilakukan penelitian
lanjutan dengan memproduksi produk-produk
olahan berbasis surimi hasil pengkomposisian
seperti bakso, nuget, otak-otak melalui teknologi
formulasi dengan berbasis sumberdaya alam lokal.
Hal ini perlu dilakukan guna mempercepat
Hal ini perlu dilakukan guna mempercepat
pencapaian ketahanan pangan nasional.
(45)
D
O
K
U
M
E
N
T
A
S
(46)
Fot o-f ot o Penel i t i an
Ikan lele, nila dan mas sebagai bakan baku pembuatan surimi
(47)
F
o
to
-f
o
to
P
e
n
e
li
ti
a
n
P ro se s p e m b u a ta n s u ri m i 40 P ro se s p e m b u a ta n s u ri m i(48)
-f
o
to
P
e
n
e
li
ti
a
n
Prose s p e m b u a ta n k a m a b o k o 41 P ro se s p e m b u a ta n k a m a b o k o
(49)
Fot o-f ot o Penel i t i an
Proses pengkomposisian surimi
42
(50)
Fot o-f ot o Penel i t i an
Kamaboko hasil dari pengkomposisian surimi Kamaboko hasil dari pengkomposisian surimi
(51)
Fot o-f ot o Penel i t i an
Beberapa peralatan analisis dan proses analisis
44
(52)
(53)
Ernawat i
Binanga PDH
Choridat ul Jannah
Choridat ul Jannah
Ulina J
(1)
-f
o
to
P
e
n
e
li
ti
a
n
Prose s p e m b u a ta n k a m a b o k o 41 P ro se s p e m b u a ta n k a m a b o k o
(2)
Fot o-f ot o Penel i t i an
Proses pengkomposisian surimi Proses pengkomposisian surimi
(3)
Fot o-f ot o Penel i t i an
Kamaboko hasil dari pengkomposisian surimi Kamaboko hasil dari pengkomposisian surimi
(4)
Fot o-f ot o Penel i t i an
Beberapa peralatan analisis dan proses analisis Beberapa peralatan analisis dan proses analisis
(5)
(6)