Kajian Analisis Formulasi, Mikrostruktur, dan Umur Simpan Produk Makanan Ringan Berbahan Dasar Ikan Kurisi (Nemipterus tambuloides)
KAJIAN ANAEISIS FORMULASI,
MIKROST'RUKTUR, DAN UMUR SIMPAN PRODUK
MAKANAN RlNGAN BERBAHAN DASAR
I KA N KU RISI (NemipterusTamboluoides)
OLEH
M.J. JAN1 AR-NTORINI
PROGRAM PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2002
ABSTRAK
Maria Josephine Jani Arintorini. IPN 9975 1. Kajian Formulasi, Mikrostruktur ,
dan Analisa Umw Simpan Produk Makanan Ringan dari Ikan Kurisi (Nempteru:~
tamboluoides). DI~bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS sebaga~
Ketua dan Prof. Dr. Soewarno T. Soekarto sebagai Anggota.
Untuk meningkatkan diversifikasi hasil perikanan, ikan digunakan sebagai~
bahan dasar pembuatan produk perikanan, baik sebagai pendamping makanar~
utama, maupun sebagai makanan selingan. Banyak ikan yang mempunyai nilail
ekonomis dan preparasi yang mudah dapat digunakan sebagai bahan dasar.
Dalam pe~nelitianini dilakukan pembuatan formulasi Kurisi Jishsnachdengan empat jenis bahan pengikat, dan penambahan bahan lain, seperti bumbu
(garam, bawang putih serbuk), soda, sodiumtripolifosfat.dan gelatin yang
kemudian dipanaskan dengan uap 1OOoC selama 30 menit. Pengeringan dilakukan
pada suhu (40-50)YC selamd (20-24)jam. Tahap akhir adalah penggorengan pada
suhu (180-200)"C selama 32 detik
Hasil penelitian memperlihatkan, makanan ringan dengan pat]
beramilopektin tinlggi dipilih sebagai formula terbaik berdasarkan kerenyahannya
yang berhubungan dengan pengembangan. Formula tersebut mempunyai kadar a i ~
sebelum digoreng yang paling rendah (13,47% b.k) dan berada pada daerah
sekunder. Setelah digoreng., formula dengan pati beramilopektin tinggi tersebui
mempunyai kadar air paling rendah juga, yaitu 2.81% b.k, dan di bawah nilai
BET. Penggunaan gelatin ke dalam adonan dapat mereduksi penyerapan minyak
dari 18.42 % b.k menjadi 15.55 % b.k. tetapi tekstur yang dihasilkan kurang
bagus.
Sebelum digoreng, kadar air terikat primer, sekunder, dan tersier dari
produk tanpa gelatin, beflurut adalah 5.58%, 13.59%, dan 65.09% untuk
mengetahui kadar air opti~nurnsebelum digoreng. Untuk produk siap santap
berturut-turut adalah 3.78%, 9.92%, 48.44% untuk yang tanpa gelatin dan 4.06%,
13.37%, dan 60.54% untuk penambahan 20% gelatin. Hal ini untuk mengetahui
daerah aman selarna penyimpanan. Untuk makanan ringan siap santap, nilai &,
M, nya berturut-turut adalah 19.49%, 9.77%, dan 2.64% untuk tanpa gelatin
dan 21.22%, 12.64%, dan 2.71% untuk penambahan 20% gelatin. Data ini
digunakan pada saat penentuan umur simpan dengan Labuza
Penambakm gelatin dapat memperpanjang umur simpan, dimana umur
simpan tanpa gelatin adalah 73, 0.62, dan 0.21 bulan sedangkan dengan 20%
gelatin adalah lo;!, 0.86, dan 0.29 bulan dengan menggunakan 3 film kemasan
PET/AlufoLLDPE:, PETLLDPE, dan HDPE (yang terdapat di pasaran).
PET/Alufo/LLDPE:mempunyai umur simpan paling lama.
m,
ABSTRACT
Maria Josephine Jani Arintorini. IPN 99751. Kajian Formulasi, Mikrostruktur,
dan Analisa Umur Simpan Produk Makanan Ringan dari Ikan Kurisi (Nemipterur
tamboluoides). Dn bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS sebagai
Ketua dan Prof Dr. Soewarno T. Soekarto sebagai Anggota.
To increase of diversification of marine product, fish used as raw material
in making some products consumed both as snack and main menu. Lots of lurid:;
of fish have an leconomical value can be used as raw material besides easy
preparation.
Kurisi fish was mixed with four kinds of 5% starch, salt, powdered garlic,
baking soda, sodillmtripolyphosphate, and gelatine. The mixture was heated then
at 100°C for 30 rninutes before drying at (40-50)OC for (20-24) hours. The lasi:
step was frying at (180-200)OC for 32 detik.
Results showed that the formulation with 5% waxy rice contains high
amylopectin gave the best crispiness and expansion. That formula had the lowesi.
moisture content, both befcbre (13,47% d.b) in secondary bound water and after
fiying (2.81% d.b) below BET value. Using of gelatine could reduce oil
adsorption during fiying fro~m18.42 % d.b to 15.55 % d.b, but it did not a goodl
texture.
Before frying, the 131-oductwithout gelatine had 5.58%, 13.59%, and
65.09% as the primary, secondary, and tertiary bound water capacity. After frying.
the value was 3.78#%,9.92%, and 48.44% for formula without gelatine and 4.06%.
13.37%, and 60.54% for adlding with 20% gelatine. The Ready to Eat fishsnack
without gelatin had 19.499/0, 9.77%, dan 2.64% as &, Iv&, MI and 21.22%,
12.64%, and 2.71941 for adding with 20% gelatine. These value were used for shellife dating of foods by Labwa method.
Adding gelatin could make longer in shel-life, wherein the formula
without gelatine had 73, 0.62, and 0.21 months and 102, 0.86, and 0.29 for 20%
gelatine using PE:TIAlufoA,LDPE, PETLLDPE, dan HDPE as laminated and
single films. The first one had the longest shelf-life.
SURAT PERNYATAAN
Saya menyatakan dengan sebenar-benamya bahwa segala pernyataan dalam tesis
saya yang berjudul :
KAJIALN ANALISIS FORMULASI, MIKROSTRUKTUR, DAN
UMUR SIMPALNPRODUK MAKANAN RINGAN BERBAEAN DASAR
IKAN KURISI (NemipterusTamboluoides)
merupakan gagasan atau hasil penelitian saya sendiri dengan pembimbingar~
Komisi Pembimb~ng,kecuali yang dengan jelas ditunjukkan rujukannya. Tesis ini
belum pernah diiajukan untuk memperoleh gelar pada program sejenis di
perguruan tinggi liain.
Semua data dan informasi yang digunakan secara jelas dan dapat diperiksa
kebenarannya
Bogor,
&*
OhoVei: 2002
I$.r
Nama :
Jani Arintorinj
Nrp : 9'9351
KAJL4N ANALISIS FORMULASI,
MIKROSTRUKTUR, DAN UMUR SIMPAN PRODUK
MAKINAN RINGAN BERBAHAN DASAR
IKAN KURISI (NemipterusTamboluoides)
OLEH
Tesis
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Sains pada
Program Studi Ilmu Pangan
PROGRAM PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2002
Judul Thesis
: IKajian Analisis Formulasi, Mikrostruktur, clan Umur
Simpan Produk Makanan Ringan Berbahan Dasar Ikar~
IrCurisi (Nemipterustambuloides)
Nama
ILI. J. Jani Arintorini
Program Studi
:
1:lmuPangan (IPN)
Menyetujui,
1. Komisi Pembimbing
Prof Dr. Soewarno T. Soekarto. MSc
A%gota
Ketua
Mengetahui,
2. Ketua Program Studi Ilmu Pangan
3. Direktur Program Pascasarjana
/ ? ~ ~ ~ R A AN
J T1003~ ~ O ~ J
"- ----- - -
Tanggal Lulus : 23 Oktober 2002
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Madiun pada tanggal 21 Januari 1976, sebagai anal:
kedua dari pasangan Dr. Ek'oWijayanto Sutejo dan Christien Setiawaty.
Tahunl994 penulis lulus dari SMA Katolik Kolese Santo Yusup di
Malang dan pada itahun yang sama melanjutkan pendidikan sarjana yang ditempul.1
di Fakultas Teknologi Inidustri (jurusan Tekmk Kimia) Institut Teknologi
Nasional Malang, lulus path tahun 1999. Pada tahun 2000, penulis diterima di~
Program Studi Ilrnlu Pangan pada Program Pascasarjana IPB dengan biaya sendiri.
Saat ini penulis belum bekerja
PRAKATA
Puji dan z;yukur dipanjatkan kehadirat Allah Yang Maha Kuasa karena
anugerah, rahmat, dan kas11hNyasehingga thesis sebagai salah satu persyaratari
untuk memperoleh gelar magister sains dengan judul "ffijian Analisis
Formulasi, Milu*ostruktu~*,
dan Umur Simpan Produk Makanan Ringan
Berbahan Dasar Ikan Kurisi (Neqterus tamboluoides)" dapat diselesaikan.
Kegiatan ini merupakan suatu rangkaian dari proses studi selama penulis
memperoleh kesempatan nlengikuti program Pascasarjana di Institut Pertaniar~
Bogor.
Menyadari bahwa kesempatan dan keberhasilan yang diperoleh tidak lepas
dari dukungan be~bagaipihiak, untuk itu penulis patut menghaturkan terimakasih
atas bimbingan, diukungan rnoril dan material selama menjalani studi, penelitian.
dan penyusunan th~esiskepatla pihak-pihak yang telah membentu, yakni :
1. Pembimbing-plembimbir~g,
yakni : Prof Dr. Rizal Syarief, DESS dan Prof Dr.
Soewarno T. Soekarto, MSc masing-masing selaku Anggota Komisi
Pembimbing ,yang senimntiasa membantu, membimbing, dan meluangkan
waktu.
2. Dr. Ir. Yadi Haryadi,MSc atas kesediaannya sebagai penguji luar komisi dan
masukan yang sangat berguna untuk penyempurnaan thesis ini.
3. Pimpinan IPB, khusus~lya Direktur Pascasarjana, dan seluruh staf, staf
pengajar, Ketua Program Studi Ilmu Pangan, dan seluruh karyawan atas
kesempatan dan fasilikas yang diberikan hingga pelaksanaan studi dan
penelitian dapa.t berjalan dengan baik.
4. Seluruh staf 13.T. INTE!RKEMAS FLEXIPACK atas bantuannya dalam ha1
bahan kemasan yang sangat bermanfaat.
5. Bapak Tarmulji selaku penanggungjawab di laboratoriurn Balai Penelitiar~
Veteriner Bogor.
6. Keluarga tercinta : Papa, Mama, Bambang, atas dukungan doa, moril dan
materiil, kesaharan, sert;3nasehat dan bimbingan yang penuh kasih.
7. Keluarga Eddy K atas doa, nasehat ,dan dukungannya
8. Rekan-rekan s'emasa S1 : Sally, Vonny, Merry, Jimmy, Lely, Yenny, Yuyun,
dan Darmawan.
9. Rekan-rekan semasa mi3hasiswa program pascasarjana S2-S3 Ilmu Pangan
atas kerjasama, persahalbatan, doa, dukungan dalam suka duka, nasehat, dan
sumbangan pemikiran : Ibu Rafi, Bapak Arpah, Mbak Zita, Kak Lince, Ria,
Rita, Neni, Israwaty, Mery, Mbak Dian, Mbak Rahma, Bapak Mursalin,
Bapak Beni, Elapak Edy Prayitno, Bapak Edy Primar, Bapak Halizar, Mbak
Eliza, Asep, IDewi F, Bapak Sunar, Iwid, Dodi dan seluruh rekan-rekan
angkatan 99
10. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu.
Bogor, Oktober 2002
Penulis
DAFTAR IS1
................................................................... i
............................................................. ii
......................................................... iii
....................................................... v
I. PENDAIIULUAN ......................................................
A.Latar Belakang: ......................................................
B.Tujuan ................................................................
n. TINJAU AN PUSTAKA ...............................................
A.Makanan ringan ....................................................
B.Ikan ....................................................................
C.Baharl Pengikal: .....................................................
D.Bahark Tambahan Makanan .....................................
E.Relasi Air ..............................................................
F .Penge masan dain Penyimpanan ..................................
HI. METODOLOGI E'ENELITIAN ....................................
A.Lokasi Penelitia~n...................................................
B.Bahan dan Alat .....................................................
C.Persiapan .............................................................
D.Metodle Penelitian ..................................................
E .Metode Pengamiatan ................................................
IV. HASIL DAN PEMBAWSAN .......................................
A.Pengujian Mutu Ikan Kurisi .....................................
B.Penen tuan Formnulasi Fishsnack Terbaik .....................
C.Pengar5uh Penanlbahan Gelatin selama Proses
Penggorengan .......................................................
D.Perub,ahan Stru ktur Mikroskopis selama
Pengolahan ..........................................................
E.Isoterrnis Sorpsi Air ................................................
F.Analisis TBA dam Kadar Air selama Penyimpanan
dengan~Tiga Film Kemasan .....................................
G.Analisis Umur diimpan ............................................
KESIMPULAN
DAN SARAN .......................................
V.
A.Kesimpulan ..........................................................
B.Saran ..................................................................
DAFTAR PUSTAKA .........................................................
LAMPIRAN .....................................................................
DAFTAR IS1
DAFTAR TAIBEL
DAFTAR GAIMBAR
DAFTAR LAlMPIRAN
DAFTAR TABEL
...........................
...............
......................
...................................................
Komposisi Kimia Ikan Laut
Suhu [GelatinisasiBerbagai Jenis Pati
Sifat Irisik dari Beras dan Jagung
..
Komposrsl Garut
Preselitase Komposisi Kimia Umbi
Tabel 2.6.
............
Garut
Larutran Garam Jenuh yang Akan Digunakan
dalam Menentukan Kadar Air Keseimbangan
Formulasi Kurisi Fishsnaek dengan Penggunaan
Jenis IBahan Pengikat yang Berbeda
Larutan Kimia yang Digunakan pada Pewarnaan
Hemaitoksilin Eusin
Hasil Analisa Proksimat Ikan Kurisi (Nemptems
tambu,loides)
Analisa Kadar Air dan Tekstur dari Empat
Formula Fishsnack dari Empat Bahan Pengikat
yang EIerbeda
Hasil Uji Inderawi Formulasi Kurisi Fishsnack
denga~oUji Jenjang
Hasil Analisa Proksimat Kurisi Fishsnack
Pengalruh
Penambahan
Gelatin
selama
Penggcorengan
Hubur~gan Aktivitas Air dengan Kadar Air
Keseinobangan dari Kurisi Fishsnack
Hasil Perhitungan Kapasitas Air Terikat Primer
...
dari Kurisi Fishsnack ...
Hasil Perhitungan Kapasitas Air Terikat Sekunder
...
dari Kurisi Fishsnack
Hasil IPerhitungan Kapasitas Air Terikat Sekunder
dari Kurisi Fishsnack
Susunan Tiga Daerah Terikat pada Berbagai
Formu hsi Fishsnack
Perhitlungan Nilai k (Slope)
Perhitlungan
Laju
Transmisi
Uap
Air,
Permeabilitas, dan Luas Kemasan Fleksibel
Penenluan Umur Simpan dengan Metode Labuza
Menggunakan Tiga Jenis Film Kemasan untuk
Kurisi Fishsnack secara Siap Santap
......
...................
........................................
.................................................
.............................................
........................................
..........
.............................................
................
... .................. ........
............... .................
.....................................
....................................
............................
.......
................
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1.
Gambar 2.2.
Gambar 2.3.
Gambar 2.4.
Gambar 2.5.
Gambar 2.6.
Gambar 2.7.
Gambar 2.8.
Gambar 2.9.
Gambar 3.1.
Gambar 4.1.
Gambar 4.2.
Gambar 4.3.
Gambar 4.4.
Gambar 4.5.
Gambar 4.6.
Gambar 4.7.
Gambar 4.8.
Model Interaksi Protein yang Membentuk Jel dan
Bahan Lain yang Membentuk Jel atau Tidak dalam
Adonan
Skema Proses Denaturasi
Skema Komponen Utama dari Emulsi Daging
Penampang Jaringan Ikat pada Ikan
Irisan Melintang Otot dari Endomisium
Skema Sarkomer
Diagram Pengaturan Filamen Protein dalam Miofibril
Relatif terhadap Keseluruhan Otot
Peta Stabilitas Bahan Makanan sebagai Fungsi aw
Isotermis Sorpsi Air suatu Bahan Pangan
Pembuatan Fishsnack
Ikan Kurisi (Nempterus tambuloides) sebagai Bahan
Dasar Pembuatan Fishsnack
Nilai Kadar Air (b.k) Empat Formulasi Fishsnack
Siap Santap dari Jenis Bahan Pengikat yang Berbeda
Nilai Kadar Air (b.k) Empat Formulasi Fishsnack
yang Belum Digoreng dari Jenis Bahan Pengikat yang
Berbeda
Analisa Tekstur Empat Formula Fishsnack Siap
Santap dari Jenis Bahan Pengikat yang Berbeda
dengan Instron Universal Testing Machine Tipe
Kramer Shear Cell
Hasil Uji Inderawi Formulasi Kurisi Fishsnack
dengan Uji Jenjang
Formulasi Dasar Kurisi Fishsnack dengan Empat
Jenis Bahan Pengikat yang Berbeda
Pengaruh Penambahan Gelatin pada Reduksi
Penyerapan Minyak dan Tekstur yang Dihasilkan
Perubahan Mikrostruktur selama Pengolahan Kurisi
Fishsnack di bawah Mikroskop Polarisasi dengan
Pewarnaan Hematoksilin Eusin dengan Pembesaran
100 kali
Perubahan Mikrostruktur selama Pengolahan Kurisi
Fishsnack di bawah Mikroskop Polarisasi dengan
tanpa Pewarnaan Hematoksilin Eusin dengan
Pembesaran 200 kali
Perubahan Mikrostruktur di bawah Mikroskop
Elektron dengan Pembesaran 150 kali
Plot Kurva Isotermis Sorpsi Air dari Kurisi Fishsnack
Plot Data untuk Penentuan Analisa Kapasitas Air
Terikat Frimer dari Kurisi Fishsnack Sebelum
Digoreng secara Adsorpi
...........................................................
....................................
..........
.....................
..................
...............................................
........................
.....
................
.........................................
.................................
..........................................................
........................................
............................................
.......................
.....
...........................................................
Gambar 4.9.
Gambar 4.10
Gambar 4.11.
Gambar 4.12
..........................................
....................
....................................
12
14
14
19
19
20
20
34
36
49
64
69
70
72
73
74
76
78
79
MIKROST'RUKTUR, DAN UMUR SIMPAN PRODUK
MAKANAN RlNGAN BERBAHAN DASAR
I KA N KU RISI (NemipterusTamboluoides)
OLEH
M.J. JAN1 AR-NTORINI
PROGRAM PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2002
ABSTRAK
Maria Josephine Jani Arintorini. IPN 9975 1. Kajian Formulasi, Mikrostruktur ,
dan Analisa Umw Simpan Produk Makanan Ringan dari Ikan Kurisi (Nempteru:~
tamboluoides). DI~bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS sebaga~
Ketua dan Prof. Dr. Soewarno T. Soekarto sebagai Anggota.
Untuk meningkatkan diversifikasi hasil perikanan, ikan digunakan sebagai~
bahan dasar pembuatan produk perikanan, baik sebagai pendamping makanar~
utama, maupun sebagai makanan selingan. Banyak ikan yang mempunyai nilail
ekonomis dan preparasi yang mudah dapat digunakan sebagai bahan dasar.
Dalam pe~nelitianini dilakukan pembuatan formulasi Kurisi Jishsnachdengan empat jenis bahan pengikat, dan penambahan bahan lain, seperti bumbu
(garam, bawang putih serbuk), soda, sodiumtripolifosfat.dan gelatin yang
kemudian dipanaskan dengan uap 1OOoC selama 30 menit. Pengeringan dilakukan
pada suhu (40-50)YC selamd (20-24)jam. Tahap akhir adalah penggorengan pada
suhu (180-200)"C selama 32 detik
Hasil penelitian memperlihatkan, makanan ringan dengan pat]
beramilopektin tinlggi dipilih sebagai formula terbaik berdasarkan kerenyahannya
yang berhubungan dengan pengembangan. Formula tersebut mempunyai kadar a i ~
sebelum digoreng yang paling rendah (13,47% b.k) dan berada pada daerah
sekunder. Setelah digoreng., formula dengan pati beramilopektin tinggi tersebui
mempunyai kadar air paling rendah juga, yaitu 2.81% b.k, dan di bawah nilai
BET. Penggunaan gelatin ke dalam adonan dapat mereduksi penyerapan minyak
dari 18.42 % b.k menjadi 15.55 % b.k. tetapi tekstur yang dihasilkan kurang
bagus.
Sebelum digoreng, kadar air terikat primer, sekunder, dan tersier dari
produk tanpa gelatin, beflurut adalah 5.58%, 13.59%, dan 65.09% untuk
mengetahui kadar air opti~nurnsebelum digoreng. Untuk produk siap santap
berturut-turut adalah 3.78%, 9.92%, 48.44% untuk yang tanpa gelatin dan 4.06%,
13.37%, dan 60.54% untuk penambahan 20% gelatin. Hal ini untuk mengetahui
daerah aman selarna penyimpanan. Untuk makanan ringan siap santap, nilai &,
M, nya berturut-turut adalah 19.49%, 9.77%, dan 2.64% untuk tanpa gelatin
dan 21.22%, 12.64%, dan 2.71% untuk penambahan 20% gelatin. Data ini
digunakan pada saat penentuan umur simpan dengan Labuza
Penambakm gelatin dapat memperpanjang umur simpan, dimana umur
simpan tanpa gelatin adalah 73, 0.62, dan 0.21 bulan sedangkan dengan 20%
gelatin adalah lo;!, 0.86, dan 0.29 bulan dengan menggunakan 3 film kemasan
PET/AlufoLLDPE:, PETLLDPE, dan HDPE (yang terdapat di pasaran).
PET/Alufo/LLDPE:mempunyai umur simpan paling lama.
m,
ABSTRACT
Maria Josephine Jani Arintorini. IPN 99751. Kajian Formulasi, Mikrostruktur,
dan Analisa Umur Simpan Produk Makanan Ringan dari Ikan Kurisi (Nemipterur
tamboluoides). Dn bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS sebagai
Ketua dan Prof Dr. Soewarno T. Soekarto sebagai Anggota.
To increase of diversification of marine product, fish used as raw material
in making some products consumed both as snack and main menu. Lots of lurid:;
of fish have an leconomical value can be used as raw material besides easy
preparation.
Kurisi fish was mixed with four kinds of 5% starch, salt, powdered garlic,
baking soda, sodillmtripolyphosphate, and gelatine. The mixture was heated then
at 100°C for 30 rninutes before drying at (40-50)OC for (20-24) hours. The lasi:
step was frying at (180-200)OC for 32 detik.
Results showed that the formulation with 5% waxy rice contains high
amylopectin gave the best crispiness and expansion. That formula had the lowesi.
moisture content, both befcbre (13,47% d.b) in secondary bound water and after
fiying (2.81% d.b) below BET value. Using of gelatine could reduce oil
adsorption during fiying fro~m18.42 % d.b to 15.55 % d.b, but it did not a goodl
texture.
Before frying, the 131-oductwithout gelatine had 5.58%, 13.59%, and
65.09% as the primary, secondary, and tertiary bound water capacity. After frying.
the value was 3.78#%,9.92%, and 48.44% for formula without gelatine and 4.06%.
13.37%, and 60.54% for adlding with 20% gelatine. The Ready to Eat fishsnack
without gelatin had 19.499/0, 9.77%, dan 2.64% as &, Iv&, MI and 21.22%,
12.64%, and 2.71941 for adding with 20% gelatine. These value were used for shellife dating of foods by Labwa method.
Adding gelatin could make longer in shel-life, wherein the formula
without gelatine had 73, 0.62, and 0.21 months and 102, 0.86, and 0.29 for 20%
gelatine using PE:TIAlufoA,LDPE, PETLLDPE, dan HDPE as laminated and
single films. The first one had the longest shelf-life.
SURAT PERNYATAAN
Saya menyatakan dengan sebenar-benamya bahwa segala pernyataan dalam tesis
saya yang berjudul :
KAJIALN ANALISIS FORMULASI, MIKROSTRUKTUR, DAN
UMUR SIMPALNPRODUK MAKANAN RINGAN BERBAEAN DASAR
IKAN KURISI (NemipterusTamboluoides)
merupakan gagasan atau hasil penelitian saya sendiri dengan pembimbingar~
Komisi Pembimb~ng,kecuali yang dengan jelas ditunjukkan rujukannya. Tesis ini
belum pernah diiajukan untuk memperoleh gelar pada program sejenis di
perguruan tinggi liain.
Semua data dan informasi yang digunakan secara jelas dan dapat diperiksa
kebenarannya
Bogor,
&*
OhoVei: 2002
I$.r
Nama :
Jani Arintorinj
Nrp : 9'9351
KAJL4N ANALISIS FORMULASI,
MIKROSTRUKTUR, DAN UMUR SIMPAN PRODUK
MAKINAN RINGAN BERBAHAN DASAR
IKAN KURISI (NemipterusTamboluoides)
OLEH
Tesis
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Sains pada
Program Studi Ilmu Pangan
PROGRAM PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2002
Judul Thesis
: IKajian Analisis Formulasi, Mikrostruktur, clan Umur
Simpan Produk Makanan Ringan Berbahan Dasar Ikar~
IrCurisi (Nemipterustambuloides)
Nama
ILI. J. Jani Arintorini
Program Studi
:
1:lmuPangan (IPN)
Menyetujui,
1. Komisi Pembimbing
Prof Dr. Soewarno T. Soekarto. MSc
A%gota
Ketua
Mengetahui,
2. Ketua Program Studi Ilmu Pangan
3. Direktur Program Pascasarjana
/ ? ~ ~ ~ R A AN
J T1003~ ~ O ~ J
"- ----- - -
Tanggal Lulus : 23 Oktober 2002
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Madiun pada tanggal 21 Januari 1976, sebagai anal:
kedua dari pasangan Dr. Ek'oWijayanto Sutejo dan Christien Setiawaty.
Tahunl994 penulis lulus dari SMA Katolik Kolese Santo Yusup di
Malang dan pada itahun yang sama melanjutkan pendidikan sarjana yang ditempul.1
di Fakultas Teknologi Inidustri (jurusan Tekmk Kimia) Institut Teknologi
Nasional Malang, lulus path tahun 1999. Pada tahun 2000, penulis diterima di~
Program Studi Ilrnlu Pangan pada Program Pascasarjana IPB dengan biaya sendiri.
Saat ini penulis belum bekerja
PRAKATA
Puji dan z;yukur dipanjatkan kehadirat Allah Yang Maha Kuasa karena
anugerah, rahmat, dan kas11hNyasehingga thesis sebagai salah satu persyaratari
untuk memperoleh gelar magister sains dengan judul "ffijian Analisis
Formulasi, Milu*ostruktu~*,
dan Umur Simpan Produk Makanan Ringan
Berbahan Dasar Ikan Kurisi (Neqterus tamboluoides)" dapat diselesaikan.
Kegiatan ini merupakan suatu rangkaian dari proses studi selama penulis
memperoleh kesempatan nlengikuti program Pascasarjana di Institut Pertaniar~
Bogor.
Menyadari bahwa kesempatan dan keberhasilan yang diperoleh tidak lepas
dari dukungan be~bagaipihiak, untuk itu penulis patut menghaturkan terimakasih
atas bimbingan, diukungan rnoril dan material selama menjalani studi, penelitian.
dan penyusunan th~esiskepatla pihak-pihak yang telah membentu, yakni :
1. Pembimbing-plembimbir~g,
yakni : Prof Dr. Rizal Syarief, DESS dan Prof Dr.
Soewarno T. Soekarto, MSc masing-masing selaku Anggota Komisi
Pembimbing ,yang senimntiasa membantu, membimbing, dan meluangkan
waktu.
2. Dr. Ir. Yadi Haryadi,MSc atas kesediaannya sebagai penguji luar komisi dan
masukan yang sangat berguna untuk penyempurnaan thesis ini.
3. Pimpinan IPB, khusus~lya Direktur Pascasarjana, dan seluruh staf, staf
pengajar, Ketua Program Studi Ilmu Pangan, dan seluruh karyawan atas
kesempatan dan fasilikas yang diberikan hingga pelaksanaan studi dan
penelitian dapa.t berjalan dengan baik.
4. Seluruh staf 13.T. INTE!RKEMAS FLEXIPACK atas bantuannya dalam ha1
bahan kemasan yang sangat bermanfaat.
5. Bapak Tarmulji selaku penanggungjawab di laboratoriurn Balai Penelitiar~
Veteriner Bogor.
6. Keluarga tercinta : Papa, Mama, Bambang, atas dukungan doa, moril dan
materiil, kesaharan, sert;3nasehat dan bimbingan yang penuh kasih.
7. Keluarga Eddy K atas doa, nasehat ,dan dukungannya
8. Rekan-rekan s'emasa S1 : Sally, Vonny, Merry, Jimmy, Lely, Yenny, Yuyun,
dan Darmawan.
9. Rekan-rekan semasa mi3hasiswa program pascasarjana S2-S3 Ilmu Pangan
atas kerjasama, persahalbatan, doa, dukungan dalam suka duka, nasehat, dan
sumbangan pemikiran : Ibu Rafi, Bapak Arpah, Mbak Zita, Kak Lince, Ria,
Rita, Neni, Israwaty, Mery, Mbak Dian, Mbak Rahma, Bapak Mursalin,
Bapak Beni, Elapak Edy Prayitno, Bapak Edy Primar, Bapak Halizar, Mbak
Eliza, Asep, IDewi F, Bapak Sunar, Iwid, Dodi dan seluruh rekan-rekan
angkatan 99
10. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu.
Bogor, Oktober 2002
Penulis
DAFTAR IS1
................................................................... i
............................................................. ii
......................................................... iii
....................................................... v
I. PENDAIIULUAN ......................................................
A.Latar Belakang: ......................................................
B.Tujuan ................................................................
n. TINJAU AN PUSTAKA ...............................................
A.Makanan ringan ....................................................
B.Ikan ....................................................................
C.Baharl Pengikal: .....................................................
D.Bahark Tambahan Makanan .....................................
E.Relasi Air ..............................................................
F .Penge masan dain Penyimpanan ..................................
HI. METODOLOGI E'ENELITIAN ....................................
A.Lokasi Penelitia~n...................................................
B.Bahan dan Alat .....................................................
C.Persiapan .............................................................
D.Metodle Penelitian ..................................................
E .Metode Pengamiatan ................................................
IV. HASIL DAN PEMBAWSAN .......................................
A.Pengujian Mutu Ikan Kurisi .....................................
B.Penen tuan Formnulasi Fishsnack Terbaik .....................
C.Pengar5uh Penanlbahan Gelatin selama Proses
Penggorengan .......................................................
D.Perub,ahan Stru ktur Mikroskopis selama
Pengolahan ..........................................................
E.Isoterrnis Sorpsi Air ................................................
F.Analisis TBA dam Kadar Air selama Penyimpanan
dengan~Tiga Film Kemasan .....................................
G.Analisis Umur diimpan ............................................
KESIMPULAN
DAN SARAN .......................................
V.
A.Kesimpulan ..........................................................
B.Saran ..................................................................
DAFTAR PUSTAKA .........................................................
LAMPIRAN .....................................................................
DAFTAR IS1
DAFTAR TAIBEL
DAFTAR GAIMBAR
DAFTAR LAlMPIRAN
DAFTAR TABEL
...........................
...............
......................
...................................................
Komposisi Kimia Ikan Laut
Suhu [GelatinisasiBerbagai Jenis Pati
Sifat Irisik dari Beras dan Jagung
..
Komposrsl Garut
Preselitase Komposisi Kimia Umbi
Tabel 2.6.
............
Garut
Larutran Garam Jenuh yang Akan Digunakan
dalam Menentukan Kadar Air Keseimbangan
Formulasi Kurisi Fishsnaek dengan Penggunaan
Jenis IBahan Pengikat yang Berbeda
Larutan Kimia yang Digunakan pada Pewarnaan
Hemaitoksilin Eusin
Hasil Analisa Proksimat Ikan Kurisi (Nemptems
tambu,loides)
Analisa Kadar Air dan Tekstur dari Empat
Formula Fishsnack dari Empat Bahan Pengikat
yang EIerbeda
Hasil Uji Inderawi Formulasi Kurisi Fishsnack
denga~oUji Jenjang
Hasil Analisa Proksimat Kurisi Fishsnack
Pengalruh
Penambahan
Gelatin
selama
Penggcorengan
Hubur~gan Aktivitas Air dengan Kadar Air
Keseinobangan dari Kurisi Fishsnack
Hasil Perhitungan Kapasitas Air Terikat Primer
...
dari Kurisi Fishsnack ...
Hasil Perhitungan Kapasitas Air Terikat Sekunder
...
dari Kurisi Fishsnack
Hasil IPerhitungan Kapasitas Air Terikat Sekunder
dari Kurisi Fishsnack
Susunan Tiga Daerah Terikat pada Berbagai
Formu hsi Fishsnack
Perhitlungan Nilai k (Slope)
Perhitlungan
Laju
Transmisi
Uap
Air,
Permeabilitas, dan Luas Kemasan Fleksibel
Penenluan Umur Simpan dengan Metode Labuza
Menggunakan Tiga Jenis Film Kemasan untuk
Kurisi Fishsnack secara Siap Santap
......
...................
........................................
.................................................
.............................................
........................................
..........
.............................................
................
... .................. ........
............... .................
.....................................
....................................
............................
.......
................
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1.
Gambar 2.2.
Gambar 2.3.
Gambar 2.4.
Gambar 2.5.
Gambar 2.6.
Gambar 2.7.
Gambar 2.8.
Gambar 2.9.
Gambar 3.1.
Gambar 4.1.
Gambar 4.2.
Gambar 4.3.
Gambar 4.4.
Gambar 4.5.
Gambar 4.6.
Gambar 4.7.
Gambar 4.8.
Model Interaksi Protein yang Membentuk Jel dan
Bahan Lain yang Membentuk Jel atau Tidak dalam
Adonan
Skema Proses Denaturasi
Skema Komponen Utama dari Emulsi Daging
Penampang Jaringan Ikat pada Ikan
Irisan Melintang Otot dari Endomisium
Skema Sarkomer
Diagram Pengaturan Filamen Protein dalam Miofibril
Relatif terhadap Keseluruhan Otot
Peta Stabilitas Bahan Makanan sebagai Fungsi aw
Isotermis Sorpsi Air suatu Bahan Pangan
Pembuatan Fishsnack
Ikan Kurisi (Nempterus tambuloides) sebagai Bahan
Dasar Pembuatan Fishsnack
Nilai Kadar Air (b.k) Empat Formulasi Fishsnack
Siap Santap dari Jenis Bahan Pengikat yang Berbeda
Nilai Kadar Air (b.k) Empat Formulasi Fishsnack
yang Belum Digoreng dari Jenis Bahan Pengikat yang
Berbeda
Analisa Tekstur Empat Formula Fishsnack Siap
Santap dari Jenis Bahan Pengikat yang Berbeda
dengan Instron Universal Testing Machine Tipe
Kramer Shear Cell
Hasil Uji Inderawi Formulasi Kurisi Fishsnack
dengan Uji Jenjang
Formulasi Dasar Kurisi Fishsnack dengan Empat
Jenis Bahan Pengikat yang Berbeda
Pengaruh Penambahan Gelatin pada Reduksi
Penyerapan Minyak dan Tekstur yang Dihasilkan
Perubahan Mikrostruktur selama Pengolahan Kurisi
Fishsnack di bawah Mikroskop Polarisasi dengan
Pewarnaan Hematoksilin Eusin dengan Pembesaran
100 kali
Perubahan Mikrostruktur selama Pengolahan Kurisi
Fishsnack di bawah Mikroskop Polarisasi dengan
tanpa Pewarnaan Hematoksilin Eusin dengan
Pembesaran 200 kali
Perubahan Mikrostruktur di bawah Mikroskop
Elektron dengan Pembesaran 150 kali
Plot Kurva Isotermis Sorpsi Air dari Kurisi Fishsnack
Plot Data untuk Penentuan Analisa Kapasitas Air
Terikat Frimer dari Kurisi Fishsnack Sebelum
Digoreng secara Adsorpi
...........................................................
....................................
..........
.....................
..................
...............................................
........................
.....
................
.........................................
.................................
..........................................................
........................................
............................................
.......................
.....
...........................................................
Gambar 4.9.
Gambar 4.10
Gambar 4.11.
Gambar 4.12
..........................................
....................
....................................
12
14
14
19
19
20
20
34
36
49
64
69
70
72
73
74
76
78
79