Reduksi Senyawa Purin pada Emping Melalui Proses Perendaman
REDUKSI SENYAWA PURIN PADA EMPING MELALUI
PROSES PERENDAMAN
ANNISA DEFRIANA
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Reduksi Senyawa Purin
pada Emping Melalui Proses Perendaman adalah benar karya saya dengan arahan
dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada
perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya
yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam
teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Desember 2014
Annisa Defriana
NIM F24090066
ABSTRAK
ANNISA DEFRIANA. Reduksi Senyawa Purin Pada Emping melalui Proses
Perendaman. Dibimbing oleh Dr. Ir. Dahrul Syah, M.Sc. Agr dan Dr. Ir. Hanifah
N. Lioe, M.Si.
Emping dikenal mengandung basa purin yang relatif tinggi yang sering dikaitkan
sebagai penyebab tingginya kadar asam urat dalam darah yang kemudian
berdampak pada peradangan akibat penumpukan kristal asam urat dalam sendi.
Penelitian ini bertujuan untuk membuktikan bahwa proses perendaman emping
mampu mengurangi sejumlah senyawa purin yang terkandung dalam emping serta
mengetahui pengaruh lama proses perendaman terhadap penurunan kadar purin.
Parameter yang diuji adalah lama proses perendaman (2, 5, dan 12 jam) dan
merek emping (Sriti, A1, Koki). Senyawa purin yaitu adenin dan hiposantin dalam
sampel dianalisis menggunakan kromatografi cair kinerja tinggi dengan kolom
C18 dan detector UV. Sampel selanjutnya diuji secara organoleptik untuk
mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap hasil perlakuan sampel yang
telah digoreng. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman emping melinjo
dalam air mampu menurunkan kadar adenin dan hiposantin emping tersebut.
Perendaman selama 2 jam mampu menurunkan kadar adenin 13 - 39% dan kadar
hiposantin 4 – 60%. Proses perendaman emping selama 2 jam dalam air mampu
menurunkan total basa purin hingga 50% pada emping dari merek A1. Lama
proses perendaman tidak berbanding lurus dengan penurunan kadar purin. Kadar
purin setelah 5 dan 12 jam perendaman cenderung fluktuatif. Emping melinjo
yang telah diberikan perlakuan perendaman dalam air mengalami penurunan
kesukaan oleh panelis dari segi warna, rasa, aroma, tekstur dan overall namun
masih dapat diterima secara organoleptik oleh konsumen.
Kata kunci: adenin, emping, hiposantin, kromatografi cair kinerja tinggi, reduksi
purin
iii
ABSTRACT
ANNISA DEFRIANA. Purin Reduction on Belinjo Cracker (Emping) by
Supervised by soaking process Dr. Ir. Dahrul Syah, M.Sc. Agr and Dr. Ir.
Hanifah N. Lioe, M.Si.
Emping has high purine content which can be related to the high uric acid level in
blood that lead to joint inflamation due to the sendimentation of uric acid. The
objective of this research is to prove that soaking process can reduce purine
content in emping and to know the effect of the soaking process length in purine
reduction. Soaking time (2, 5, and 12 hours) and emping brand (Sriti, A1 and
Koki) are used as the parameters. Purine compounds such as adenine and
hypoxanthine were analyzed by using High Performance Liquid Chromatography
method with C18 column and UV detector. Selected samples were also analyzed
by using sensory evaluation to know the consumer preference toward the treated
fried emping. Results obtained during the research show that soaking process can
reduce both adenine and hypoxanthin content in emping. Soaking for 2 hours in
water can reduce adenine content 13 – 39% and hypoxanthine content 4 – 60%.
Soaking process for 2 hours on emping can reduce up to 50% of total purine base
content in A1 brand. Soaking time does not have any effect in purine reduction.
Purine content after 5 and 12 hours soaking tend to be fluctuative. Emping
samples that were soaked in the water have a decrease in preference by the
panelists either in color, aroma, taste, texture or in overall, but still accepted by
panelists.
Key words : adenine, emping (belinjo cracker), hypoxanthine, HPLC, purine
reduction
REDUKSI SENYAWA PURIN PADA EMPING MELALUI
PROSES PERENDAMAN
ANNISA DEFRIANA
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
v
Judul Skripsi : Reduksi Senyawa Purin pada Emping Melalui Proses Perendaman
Nama
: Annisa Defriana
NIM
: F24090066
Disetujui oleh
Dr. Ir. Dahrul Syah, M.Sc. Agr
Pembimbing I
Dr. Ir. Hanifah N. Lioe, M.Si.
Pembimbing II
Diketahui oleh
Dr. Ir. Feri Kusnandar, M.Sc
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
rahmat dan karunia-Nya sehingga karya ilmiah yang berjudul “Reduksi Senyawa
Purin pada Emping Melalui Proses Perendaman” berhasil diselesaikan.
Banyak pihak yang turut membantu kelancaran dalam menyelesaikan tugas
akhir, oleh karena itu penulis ingin mengucapkan rasa terima kasih kepada :
1. Dr. Ir. Dahrul Syah, M.Sc. Agr, selaku dosen pembimbing utama yang
telah memberikan ide mengenai penelitian ini serta membimbing penulis
selama menjadi mahasiswa.
2. Dr. Ir. Hanifah N. Lioe, M.Si., selaku dosen pembimbing kedua yang telah
membimbing penulis selama penelitian dan memberikan berbagai macam
solusi yang berhubungan dengan instrumen HPLC.
3. Ir. Srutrisno Koswara M.S., selaku dosen penguji yang telah bersedia
menguji dan membuka wawasan penulis mengenai industri emping yang
sebenarnya.
4. Ir. Iswan Kadir dan Dra Hibah Kholisiyah M.S. selaku orang tua penulis
yang telah memberikan dukungan tanpa batas selama penelitian serta
proses pembuatan skripsi ini.
5. Muhammad Irfan dan Ghitha Naufalia selaku saudara kandung dari penulis
yang selalu memberikan dukungan serta seluruh keluarga besar.
6. Rufnia Ayu Afifah, Farah Hulliandini, Sarida Wardani, Larasati Anggraini
dan Faisal Hairu Balyak yang telah menjadi sahabat setia dan selalu
menghibur serta mendampingi penulis baik dalam suka maupun duka.
7. Mutiara Pratiwi yang menjadi partner penulis dalam penelitian ini serta
Muhana, Cony, Uje, Gunce dan Dyah yang melakukan penelitian bersama
penulis.
8. Teknisi di Laboratorium Departemen ITP, Mba Ririn, Pak Yahya, Pak
Rojak, Pak Gatot, Mba Irin, Bu Antin, serta teknisi lain yang turut
membantu.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu,
penulis mengharapkan kritik dan saran membangun untuk memperbaiki dan
menyempurnakan penulisan skripsi ini selanjutnya. Akhir kata, penulis berharap
skripsi ini dapat benrmanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan dan bagi
pengembangan ilmu dan penerapan pembelajaran, khususnya bagi Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Desember 2014
Annisa Defriana
vii
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
viii
DAFTAR GAMBAR
viii
DAFTAR LAMPIRAN
viii
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Perumusan Masalah
2
Tujuan Penelitian
2
Manfaat Penelitian
2
METODE
2
Bahan
2
Alat
2
Prosedur Percobaan
3
HASIL DAN PEMBAHASAN
7
Analisis Basa Purin dengan HPLC-UV
7
Reduksi Adenin dan Hiposantin pada Emping Melinjo
8
Laju Penurunan Kadar Adenin dan Hiposantin pada Emping Melinjo setelah
Perendaman selama 2 Jam
10
Hasil Uji Organoleptik
11
Gambaran Umum Aplikasi Metode
12
SIMPULAN DAN SARAN
14
Simpulan
14
Saran
14
DAFTAR PUSTAKA
15
LAMPIRAN
17
DAFTAR TABEL
1. Deskripsi sampel emping melinjo mentah yang dipakai dalam
penelitian reduksi basa purin
2. Kondisi operasi analisis purin dengan HPLC-UV
3. Konsentrasi adenin dan hiposantin dalam sampel emping melinjo
dari berbagai merek
4. Presentase penurunan kadar adenin dan hiposantin pada emping
melinjo setelah perendaman selama 2 jam dalam air
4
5
8
10
DAFTAR GAMBAR
1. Diagram alir perendaman emping untuk orientasi proses (a), hasil
orientasi proses (b)
2. Proses perendaman (a), proses penjemuran (b)
3. Kromatogram basa purin 62.5 ppm dalam larutan standar (a),
emping Sriti (b), emping A1 (c), emping Koki (d). Puncak menandai
senyawa purin
4. Proses pembuatan emping melinjo secara konvensional (a) dan
dengan aplikasi metode (b)
3
4
7
13
DAFTAR LAMPIRAN
1. Uji statistik konsentrasi adenin pada emping melinjo berbagai merek
2. Uji statistik konsentrasi hiposantin pada emping melinjo dari
17
berbagai merek
Uji statistik kadar purin total pada emping melinjo berbagai merek
Lembar pengujian organoleptic (scoresheet)
Uji statistik warna
Uji statistik aroma
Uji statistik rasa
Uji statistik tekstur
Uji statistik overall
18
19
20
21
22
23
24
25
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Emping merupakan salah satu pangan tradisional Indonesia yang dibuat dari
biji melinjo (Gnetum gnemon L). Menurut Haryoto (1998), karena rasanya yang
khas, emping banyak dikonsumsi sebagai cemilan ataupun pelengkap berbagai
masakan Indonesia. Namun, sampai saat ini banyak masyarakat menghindari
konsumsi emping berlebihan. Hal ini dikarenakan emping memiliki kandungan
purin yang relatif tinggi, yaitu berkisar antara 50-150 mg/100 g bahan (Munajad
2009). Makanan dianggap memiliki kandungan purin rendah bila kandungannya
kurang dari 25 mg/100 g bahan (Ho 1986 dalam Ellington 2007). Menurut
Terkeltaub (2010), kandungan purin yang tinggi pada bahan pangan dapat
menyebabkan tingginya kadar asam urat dalam darah yang kemudian berdampak
pada peradangan yang diakibatkan penumpukan kristal asam urat pada sendi atau
biasa disebut gout. Oleh karena itu, penderita asam urat dianjurkan untuk
menghindari makanan berkadar purin tinggi, seperti emping.
Di Indonesia, berdasarkan survey kesehatan tahun 2005, 10-20% pria dan
wanita pascamenopause memiliki kadar asam urat lebih tinggi dibandingkan
orang pada umumnya (Wahjuni et. al., 2012). Hal ini mengindikasikan bahwa
penderita asam urat di Indonesia cukup banyak. Jika melihat data tersebut, maka
upaya menyediakan pangan rendah purin bagi penderita asam urat atau kelompok
yang beresiko terkena asam urat menjadi sangat penting. Saat ini upaya mereduksi
purin pada aneka jenis makanan sudah banyak dilakukan, terutama untuk produk
yang memiliki kadar purin tinggi seperti daging dan ikan (Young 1983; Ellington
2007). Reduksi purin pada emping dapat dijadikan salah satu upaya agar penderita
asam urat tetap dapat mengkonsumsi emping. Oleh karena itu, preparasi sebelum
proses penggorengan melalui proses perendaman diharapkan dapat menjadi solusi
untuk mengurangi kadar purin pada emping sehingga aman dikonsumsi setelah
digoreng.
Pada awal penelitian, proses perendaman rencananya akan diterapkan pada
proses awal pembuatan emping melinjo, yaitu saat biji melinjo masih utuh
ataupun sesaat setelah proses pemipihan, sebelum proses penjemuran.
Perendaman pada tahap tersebut diharapkan dapat menurunkan kadar purin lebih
banyak karena emping tersebut belum mengalami proses pengolahan yang
menyebabkan perubahan karakteristik dari bahan baku. Namun, dikarenakan
keterbatasan yang ada seperti sulitnya mencari produsen emping dan pemasok biji
melinjo di wilayah Bogor, upaya untuk mereduksi purin dalam emping dilakukan
dengan perendaman emping mentah (emping yang dijual di pasaran) dalam air
dan penjemuran kembali, sebelum proses penggorengan. Cara ini tergolong cara
yang sederhana sehingga dapat juga dilakukan oleh konsumen apabila konsumen
menghendaki emping dengan kadar purin rendah.
2
Perumusan Masalah
1. Apakah proses perendaman dalam air dapat menurunkan kadar purin
pada emping?
2. Berapakah waktu optimal perendaman yang dapat menurunkan kadar
purin secara nyata?
Tujuan Penelitian
1. Membuktikan bahwa perendaman dapat menurunkan kadar purin
emping
2. Mengetahui pengaruh lama proses perendaman terhadap kadar purin
emping
Manfaat Penelitian
Menghasilkan metode pengolahan emping yang dapat diterapkan oleh
produsen emping untuk memproduksi emping rendah purin agar dapat dikonsumsi
oleh konsumen yang lebih luas termasuk konsumen yang menderita asam urat.
METODE
Bahan
Bahan yang digunakan adalah emping melinjo siap goreng yang berasal dari
3 merek yang berbeda yang dibeli di supermarket di kota Bogor. Air untuk
perendaman berupa air ledeng. Untuk penyimpanan, digunakan plastik PP tebal.
Bahan yang diperlukan untuk keperluan analisis adalah asam fosfat (p.a., Merck,
Jerman), metanol (p.a., Merck, Jerman), etanol (p.a., Merck, Jerman), aquabidest,
dan larutan standar purin (adenin dan hiposantin) (Sigma, Aldrich, US).
Alat
Alat yang diperlukan adalah baskom, saringan plastik, gelas ukur, loyang
aluminium dan timbangan digital. Untuk keperluan analisis, alat yang digunakan
adalah sudip, HPLC model LC 6A (Shimadzu, Shimadzu Corp., Kyoto, Jepang)
dilengkapi dengan detektor UV model SPD-10AV (Shimadzu, Shimadzu Corp.,
Kyoto, Jepang) dan kolom C18 (Zorbax, Aglient Technologies, USA), oven,
blender MX-T2GN (National, Taipei, Taiwan), magnetic stirrer, hot plate, pompa
vakum, neraca analitik, tabung reaksi bertutup, gelas piala, erlenmeyer, labu takar,
batang pengaduk, pipet Mohr, pipet tetes dan kertas saring (0.45 µm).
3
Prosedur Percobaan
Penelitian Pendahuluan
Orientasi Proses Perendaman Emping
Tujuan orientasi proses perendaman ini adalah untuk memperoleh prosedur
perendaman dalam air yang memberikan hasil penurunan kadar basa purin.
Tahapan perendaman dilakukan sesuai dengan Gambar 1a. Orientasi meliputi
penentuan lama proses perendaman emping serta lama proses penjemuran.
Perendaman dilakukan dengan menambahkan air sebanyak 800 mL pada 100 g
emping mentah dalam wadah baskom. Waktu perendaman ditentukan dengan
parameter bentuk dan tekstur emping yang direndam. Emping yang direndam
tidak boleh hancur ataupun terurai (masih bisa diambil menggunakan tangan).
Penjemuran dilakukan hingga emping kering dengan kadar air kurang dari 14%.
Kondisi ini sama seperti emping mentah pada umummya (keras dan tidak
lengket). Lama penjemuran yang diamati tersebut diterapkan pada proses
selanjutnya. Diagram alir berdasarkan hasil orientasi proses dapat dilihat pada
Gambar 1b.
Emping mentah
Emping mentah
Rendam selama waktu
tertentu (tidak boleh
hancur)
Rendam selama 2, 5, dan
12 jam
Penjemuran hingga
kering (keras, tidak
lengket)
Penjemuran selama 2 hari
Emping mentah
dengan perlakuan
Emping mentah
dengan perlakuan
(a)
(b)
Gambar 1. Diagram alir perendaman emping untuk orientasi proses (a), hasil
orientasi proses (b)
Pengambilan Sampel
Sampel yang dipilih merupakan emping yang paling banyak ditemukan di
swalayan. Merek emping yang berbeda menunjukan daerah atau produsen yang
berbeda. Pengambilan sampel dilakukan dengan mengambil tiga merek emping
melinjo berbeda yang berada di tiga swalayan yang berada di kota Bogor.
Spesifikasi sampel dapat dilihat pada Tabel 1.
4
Tabel 1. Deskripsi sampel emping melinjo mentah yang dipakai dalam penelitian
reduksi basa purin
Merek Sampel
Deskripsi
Sriti
A1
Koki
Produsen
Sriti Food
A1
Surya Abadi
Alamat Produsen
Jakarta
Semarang
Bandung
Komposisi
Melinjo
Melinjo
Melinjo
Kemasan
Plastik PP tebal
Plastik PP tebal
Plastik PP tebal
Berat per kemasan
250 g
500 g
200 g
Warna
Kuning cerah
Kuning cerah
Kuning cerah
Ketebalan bahan
Agak tebal
Tipis
Agak tebal
Penelitian Utama
Percobaan Reduksi Purin pada Emping Melinjo
Reduksi purin dilakukan dengan merendam emping dalam air
(perbandingan 1:8) dimana 100 g emping melinjo direndam dalam 800 mL air.
Penjemuran kembali emping yang telah direndam sesuai dengan hasil orientasi
proses perendaman. Faktor yang diamati pada penelitian utama adalah lama
proses perendaman emping, yaitu 2, 5, dan 12 jam. Perendaman dilakukan selama
waktu yang ditentukan. Emping tersebut lalu ditiriskan satu per satu
menggunakan tangan dan dijemur pada loyang alumunium selama 2 hari dengan
ketebalan penjemuran yaitu 1 lapisan emping. Setelah kering, emping dikemas
pada plastik PP tebal dan disimpan di lemari pendingin. Proses perendaman dapat
dilihat pada Gambar 2a sedangkan proses penjemuran dapat dilihat pada Gambar
2b.
(a)
(b)
Gambar 2. Proses perendaman (a), proses penjemuran (b)
Analisis Purin pada Emping Melinjo (Xue et. al. 2009)
Metode yang digunakan dalam analisis purin mengacu pada metode yang
digunakan Xue et. al.(2009) dengan modifikasi pada laju alir dan metode elusi
fase gerak menjadi isokratik.
5
Larutan stok standar adenin dan hiposantin (0.5 mg/mL) disiapkan dengan
melarutkan standar (bubuk) dalam campuran asam fosfat 0.4% dan metanol.
Masing masing standar diinjeksikan ke HPLC untuk mendapatkan waktu retensi
masing masing standar. Selanjutnya standar adenin dan hiposantin dicampurkan
untuk membuat satu seri larutan standar campuran. Untuk memperoleh kurva
standar, larutan standar campuran diencerkan dengan pelarut berupa campuran
asam fosfat dan methanol hingga diperoleh larutan dengan beberapa konsentrasi
sebelum diinjeksikan ke dalam HPLC. Konsentrasi larutan standar yang
digunakan adalah 250 µg/mL, 125 µg/mL, 62.5 µg/mL, 31.2 µg/mL, 15.6 µg/mL,
7.8 µg/mL, 3.9 µg/mL dan 2.0 µg/mL. Larutan stok dan standar disimpan pada
suhu 40C.
Untuk preparasi sampel, sampel emping yang telah dihaluskan dengan
chopper ditimbang sebanyak 0.5 g. Sampel selanjutnya dihidrolisis dengan
menambahkan 0.5 mL HCl 6M dan memanaskannya di air mendidih selama 60
menit. Setelah dingin, sampel dinetralkan dengan NH4OH 25% dan kemudian
divortex hingga teraduk rata. Campuran tersebut kemudian ditepatkan hingga 10
mL dengan aquabidest. Sebelum diinjeksikan ke dalam kolom, larutan dilewatkan
melalui kolom Solid Phase Extraction yang berisi kurang lebih 1 g silika yang
telah diaktivasi dengan pengeringan selama 17 jam dalam oven suhu 1050C.
Analisis purin pada sampel dan larutan standar menggunakan HPLC yang sesuai
dengan kondisi pada Tabel 2.
Tabel 2. Kondisi operasi analisis purin dengan HPLC-UV
Kriteria
Kondisi
Kolom
Zorbax C18 (ODS), ukuran partikel pendukung 5 µm,
panjang 250 mm, diameter dalam 4.6 mm
Suhu running
Suhu ruang 300C
Fase gerak
Asam fosfat 0.4% (90%) dan metanol p.a (10%) dengan
penyesuaian pH menggunakanNH4OH 1M hingga pH 4.0
Laju aliran fase gerak 0.5 mL/menit
Deteksi
UV 257 nm
Sampel loop
20 µL
Konsentrasi komponen purin dalam sampel dapat ditentukan dari kurva
standar yang sebelumnya telah dibuat, yaitu dengan memasukkan data luas area
senyawa purin dalam kromatogram sampel. Kandungan per gram sampel dapat
dihitung melalui rumus berikut:
Analisis Kadar Air Metode Oven (AOAC 1995)
Penentuan kadar air dengan metode oven dilakukan dengan mengeluarkan
air dari bahan dengan pengeringan menggunakan oven. Analisis ini didasarkan
pada pengukuran berat yang hilang akibat pengeringan. Mulanya, cawan kosong
dan tutupnya dikeringkan, lalu didinginkan. Masukkan 1-2 g bahan ke dalam
cawan yang telah dikeringkan kemudian cawan berisi bahan tersebut dikeringkan
dalam oven yang bersuhu 105oC selama 3 jam. Kadar air bahan dapat ditentukan
dengan menggunakan rumus berikut:
6
(
(
)
)
Keterangan : W = bobot contoh sebelum dikeringkan (g)
W1= bobot contoh dan cawan kerng kosong (g)
W2= bobot cawan kosong (g)
Laju Penurunan Basa Purin
Laju penurunan basa purin dapat dilihat dengan membandingkan
konsentrasi purin pada sampel sebelum dan sesudah diberikan perlakuan. Laju
penurunan basa purin dapat dihitung melalui rumus berikut:
Laju penurunan kadar adenin =
Laju penurunan kadar hiposantin =
Laju penurunan basa purin total =
Keterangan : KA
KH
A
B
: Kadar adenin
: Kadar hiposantin
: emping sebelum perlakuan perendaman
: emping setelah perlakuan perendaman
Uji Organoleptik (Waysima 2011)
Uji organoleptik dilakukan terhadap 70 orang panelis tidak terlatih dengan
menggunakan uji rating hedonik. Panelis menerima delapan sampel emping
melinjo yang telah digoreng yang terdiri dari dua sampel kontrol Sriti, dua sampel
perlakuan Sriti, dua sampel kontrol A1 dan dua sampel perlakuan A1. Sampel
kontrol merupakan emping yang tidak diberi perlakuan apapun sedangkan sampel
perlakuan merupakan emping yang telah mengalami proses perlakuan
perendaman pada waktu terpilih dan proses penjemuran kembali selama dua hari.
Panelis diminta untuk menilai tingkat kesukaan mereka terhadap warna, aroma,
rasa, tekstur dan penampilan keseluruhan produk. Angka yang digunakan untuk
penilaian adalah 1 sampai 7 dengan ketentuan 1=sangat tidak suka, 2=tidak suka,
3=agak tidak suka, 4=netral, 5=agak suka, 6=suka dan 7=sangat suka. Data hasil
uji selanjutnya diolah dengan ANOVA (Analysis of Variance) dan bila terbukti
ada perbedaan maka dilakukan uji lanjutan dengan uji Duncan.
7
HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis Basa Purin dengan HPLC-UV
(a)
(b)
Waktu retensi (menit)
Analisis basa purin dengan HPLC-UV diawali dengan pembuatan kurva
standar dengan menginjeksi standar pada beberapa konsentrasi tertentu. Injeksi
awal dilakukan pada masing masing standar (adenin dan hiposantin) untuk
mengetahui waktu retensi masing masing senyawa. Waktu retensi adenin yaitu
pada menit ke-6 sedangkan hiposantin pada menit ke-5. Kromatogram standar dan
sampel dapat dilihat pada Gambar 3.
(c)
(d)
Absorbansi pada 257 nm
Gambar 3. Kromatogram basa purin 62.5 ppm dalam larutan standar
(a), emping Sriti (b), emping A1 (c), emping Koki (d). Puncak
menandai senyawa purin
= hiposantin, = adenin
Pada sampel, terlihat bahwa terjadi pergeseran waktu retensi. Waktu
retensi hiposantin menjadi lebih cepat yaitu pada menit ke-4.5 sedangkan waktu
retensi adenin menjadi 5.5. Hal ini kemungkinan dikarenakan adanya pengaruh
matriks sampel dan perbedaan waktu injeksi pada instrumen.
Penentuan konsentrasi basa purin dalam sampel menggunakan kurva
standar dengan persamaan: y= 44086x + 85811 dengan R2= 0.9993 untuk
hiposantin dan y = 66298x +92095 dengan R2= 0.9999 untuk adenin dimana
persamaan tersebut dapat digunakan untuk range konsentrasi 1.95 – 250 µg/mL
basa purin. Metode analisis ini sudah tervalidasi dengan LOD (Limit of Detection)
dan LOQ (Limit of Quantitation) sebesar 0.69 µg/mL dan 2.3 µg/mL untuk
hiposantin serta 0.72 µg/mL dan 2.4 µg/mL untuk adenin. Selain itu, untuk
pengukuran dengan range konsentrasi 100 – 1000 µg/g, metode analisis ini
memiliki akurasi sebesar 66.75 – 100.15% dan presisi sebesar 2.22 – 3.15% untuk
hiposantin serta akurasi sebesar 79.33 - 90.37% dan presisi sebesar 3.46 -5.19%
untuk adenin.
8
Reduksi Adenin dan Hiposantin pada Emping Melinjo
Emping melinjo dianggap memiliki kandungan purin yang relatif tinggi.
Berdasarkan hasil percobaan, konsentrasi adenin pada sampel berkisar antara 111186 µg/g bk yang hampir serupa dengan kadar adenin pada olahan kacang kedelai
yaitu lebih besar dari 150 µg/g bk (miso dan kecap asin), namun lebih rendah
dibandingkan daging yaitu kurang dari 340 µg/g bk (Ellington 2007) ataupun
beberapa jenis sayuran dan jamur yaitu 30 - 830 µg/g bk (Kaneko et. al. 2008).
Konsentrasi hiposantin pada sampel berkisar antara 144-368 µg/g bk yang tergolong
cukup rendah bila dibandingkan dengan olahan kacang kedelai yaitu sebesar 290 360 µg/g bk (miso dan kecap asin) ataupun pada daging yaitu lebih besar dari 680
µg/g bk (Ellington 2007) namun lebih tinggi dibandingkan beberapa jenis sayuran
dan jamur yaitu kurang dari 80 µg/g bk (Kaneko et. al. 2008). Kandungan purin
emping melinjo pada masing masing merek dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Konsentrasi adenin dan hiposantin dalam sampel emping melinjo dari
berbagai merek
Koki
Konsentrasi (µg/g bk)
Adenin
Hiposantin
Total*
b
a
186.05 ± 0.47
144.79 ± 8.44
330.84a ± 7.97
A1
111.78a ± 1.33
368.07b ± 13.12
479.84b ± 14.45
Sriti
132.00a ± 18.45
151.44a ± 57.91
283.44a ± 76.35
Merek Sampel
Keterangan : Nilai yang diikuti dengan huruf yang sama pada kolom yang sama
menunjukan nilai yang tidak berbeda nyata (p
PROSES PERENDAMAN
ANNISA DEFRIANA
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Reduksi Senyawa Purin
pada Emping Melalui Proses Perendaman adalah benar karya saya dengan arahan
dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada
perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya
yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam
teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Desember 2014
Annisa Defriana
NIM F24090066
ABSTRAK
ANNISA DEFRIANA. Reduksi Senyawa Purin Pada Emping melalui Proses
Perendaman. Dibimbing oleh Dr. Ir. Dahrul Syah, M.Sc. Agr dan Dr. Ir. Hanifah
N. Lioe, M.Si.
Emping dikenal mengandung basa purin yang relatif tinggi yang sering dikaitkan
sebagai penyebab tingginya kadar asam urat dalam darah yang kemudian
berdampak pada peradangan akibat penumpukan kristal asam urat dalam sendi.
Penelitian ini bertujuan untuk membuktikan bahwa proses perendaman emping
mampu mengurangi sejumlah senyawa purin yang terkandung dalam emping serta
mengetahui pengaruh lama proses perendaman terhadap penurunan kadar purin.
Parameter yang diuji adalah lama proses perendaman (2, 5, dan 12 jam) dan
merek emping (Sriti, A1, Koki). Senyawa purin yaitu adenin dan hiposantin dalam
sampel dianalisis menggunakan kromatografi cair kinerja tinggi dengan kolom
C18 dan detector UV. Sampel selanjutnya diuji secara organoleptik untuk
mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap hasil perlakuan sampel yang
telah digoreng. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman emping melinjo
dalam air mampu menurunkan kadar adenin dan hiposantin emping tersebut.
Perendaman selama 2 jam mampu menurunkan kadar adenin 13 - 39% dan kadar
hiposantin 4 – 60%. Proses perendaman emping selama 2 jam dalam air mampu
menurunkan total basa purin hingga 50% pada emping dari merek A1. Lama
proses perendaman tidak berbanding lurus dengan penurunan kadar purin. Kadar
purin setelah 5 dan 12 jam perendaman cenderung fluktuatif. Emping melinjo
yang telah diberikan perlakuan perendaman dalam air mengalami penurunan
kesukaan oleh panelis dari segi warna, rasa, aroma, tekstur dan overall namun
masih dapat diterima secara organoleptik oleh konsumen.
Kata kunci: adenin, emping, hiposantin, kromatografi cair kinerja tinggi, reduksi
purin
iii
ABSTRACT
ANNISA DEFRIANA. Purin Reduction on Belinjo Cracker (Emping) by
Supervised by soaking process Dr. Ir. Dahrul Syah, M.Sc. Agr and Dr. Ir.
Hanifah N. Lioe, M.Si.
Emping has high purine content which can be related to the high uric acid level in
blood that lead to joint inflamation due to the sendimentation of uric acid. The
objective of this research is to prove that soaking process can reduce purine
content in emping and to know the effect of the soaking process length in purine
reduction. Soaking time (2, 5, and 12 hours) and emping brand (Sriti, A1 and
Koki) are used as the parameters. Purine compounds such as adenine and
hypoxanthine were analyzed by using High Performance Liquid Chromatography
method with C18 column and UV detector. Selected samples were also analyzed
by using sensory evaluation to know the consumer preference toward the treated
fried emping. Results obtained during the research show that soaking process can
reduce both adenine and hypoxanthin content in emping. Soaking for 2 hours in
water can reduce adenine content 13 – 39% and hypoxanthine content 4 – 60%.
Soaking process for 2 hours on emping can reduce up to 50% of total purine base
content in A1 brand. Soaking time does not have any effect in purine reduction.
Purine content after 5 and 12 hours soaking tend to be fluctuative. Emping
samples that were soaked in the water have a decrease in preference by the
panelists either in color, aroma, taste, texture or in overall, but still accepted by
panelists.
Key words : adenine, emping (belinjo cracker), hypoxanthine, HPLC, purine
reduction
REDUKSI SENYAWA PURIN PADA EMPING MELALUI
PROSES PERENDAMAN
ANNISA DEFRIANA
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
v
Judul Skripsi : Reduksi Senyawa Purin pada Emping Melalui Proses Perendaman
Nama
: Annisa Defriana
NIM
: F24090066
Disetujui oleh
Dr. Ir. Dahrul Syah, M.Sc. Agr
Pembimbing I
Dr. Ir. Hanifah N. Lioe, M.Si.
Pembimbing II
Diketahui oleh
Dr. Ir. Feri Kusnandar, M.Sc
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
rahmat dan karunia-Nya sehingga karya ilmiah yang berjudul “Reduksi Senyawa
Purin pada Emping Melalui Proses Perendaman” berhasil diselesaikan.
Banyak pihak yang turut membantu kelancaran dalam menyelesaikan tugas
akhir, oleh karena itu penulis ingin mengucapkan rasa terima kasih kepada :
1. Dr. Ir. Dahrul Syah, M.Sc. Agr, selaku dosen pembimbing utama yang
telah memberikan ide mengenai penelitian ini serta membimbing penulis
selama menjadi mahasiswa.
2. Dr. Ir. Hanifah N. Lioe, M.Si., selaku dosen pembimbing kedua yang telah
membimbing penulis selama penelitian dan memberikan berbagai macam
solusi yang berhubungan dengan instrumen HPLC.
3. Ir. Srutrisno Koswara M.S., selaku dosen penguji yang telah bersedia
menguji dan membuka wawasan penulis mengenai industri emping yang
sebenarnya.
4. Ir. Iswan Kadir dan Dra Hibah Kholisiyah M.S. selaku orang tua penulis
yang telah memberikan dukungan tanpa batas selama penelitian serta
proses pembuatan skripsi ini.
5. Muhammad Irfan dan Ghitha Naufalia selaku saudara kandung dari penulis
yang selalu memberikan dukungan serta seluruh keluarga besar.
6. Rufnia Ayu Afifah, Farah Hulliandini, Sarida Wardani, Larasati Anggraini
dan Faisal Hairu Balyak yang telah menjadi sahabat setia dan selalu
menghibur serta mendampingi penulis baik dalam suka maupun duka.
7. Mutiara Pratiwi yang menjadi partner penulis dalam penelitian ini serta
Muhana, Cony, Uje, Gunce dan Dyah yang melakukan penelitian bersama
penulis.
8. Teknisi di Laboratorium Departemen ITP, Mba Ririn, Pak Yahya, Pak
Rojak, Pak Gatot, Mba Irin, Bu Antin, serta teknisi lain yang turut
membantu.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu,
penulis mengharapkan kritik dan saran membangun untuk memperbaiki dan
menyempurnakan penulisan skripsi ini selanjutnya. Akhir kata, penulis berharap
skripsi ini dapat benrmanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan dan bagi
pengembangan ilmu dan penerapan pembelajaran, khususnya bagi Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Desember 2014
Annisa Defriana
vii
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
viii
DAFTAR GAMBAR
viii
DAFTAR LAMPIRAN
viii
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Perumusan Masalah
2
Tujuan Penelitian
2
Manfaat Penelitian
2
METODE
2
Bahan
2
Alat
2
Prosedur Percobaan
3
HASIL DAN PEMBAHASAN
7
Analisis Basa Purin dengan HPLC-UV
7
Reduksi Adenin dan Hiposantin pada Emping Melinjo
8
Laju Penurunan Kadar Adenin dan Hiposantin pada Emping Melinjo setelah
Perendaman selama 2 Jam
10
Hasil Uji Organoleptik
11
Gambaran Umum Aplikasi Metode
12
SIMPULAN DAN SARAN
14
Simpulan
14
Saran
14
DAFTAR PUSTAKA
15
LAMPIRAN
17
DAFTAR TABEL
1. Deskripsi sampel emping melinjo mentah yang dipakai dalam
penelitian reduksi basa purin
2. Kondisi operasi analisis purin dengan HPLC-UV
3. Konsentrasi adenin dan hiposantin dalam sampel emping melinjo
dari berbagai merek
4. Presentase penurunan kadar adenin dan hiposantin pada emping
melinjo setelah perendaman selama 2 jam dalam air
4
5
8
10
DAFTAR GAMBAR
1. Diagram alir perendaman emping untuk orientasi proses (a), hasil
orientasi proses (b)
2. Proses perendaman (a), proses penjemuran (b)
3. Kromatogram basa purin 62.5 ppm dalam larutan standar (a),
emping Sriti (b), emping A1 (c), emping Koki (d). Puncak menandai
senyawa purin
4. Proses pembuatan emping melinjo secara konvensional (a) dan
dengan aplikasi metode (b)
3
4
7
13
DAFTAR LAMPIRAN
1. Uji statistik konsentrasi adenin pada emping melinjo berbagai merek
2. Uji statistik konsentrasi hiposantin pada emping melinjo dari
17
berbagai merek
Uji statistik kadar purin total pada emping melinjo berbagai merek
Lembar pengujian organoleptic (scoresheet)
Uji statistik warna
Uji statistik aroma
Uji statistik rasa
Uji statistik tekstur
Uji statistik overall
18
19
20
21
22
23
24
25
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Emping merupakan salah satu pangan tradisional Indonesia yang dibuat dari
biji melinjo (Gnetum gnemon L). Menurut Haryoto (1998), karena rasanya yang
khas, emping banyak dikonsumsi sebagai cemilan ataupun pelengkap berbagai
masakan Indonesia. Namun, sampai saat ini banyak masyarakat menghindari
konsumsi emping berlebihan. Hal ini dikarenakan emping memiliki kandungan
purin yang relatif tinggi, yaitu berkisar antara 50-150 mg/100 g bahan (Munajad
2009). Makanan dianggap memiliki kandungan purin rendah bila kandungannya
kurang dari 25 mg/100 g bahan (Ho 1986 dalam Ellington 2007). Menurut
Terkeltaub (2010), kandungan purin yang tinggi pada bahan pangan dapat
menyebabkan tingginya kadar asam urat dalam darah yang kemudian berdampak
pada peradangan yang diakibatkan penumpukan kristal asam urat pada sendi atau
biasa disebut gout. Oleh karena itu, penderita asam urat dianjurkan untuk
menghindari makanan berkadar purin tinggi, seperti emping.
Di Indonesia, berdasarkan survey kesehatan tahun 2005, 10-20% pria dan
wanita pascamenopause memiliki kadar asam urat lebih tinggi dibandingkan
orang pada umumnya (Wahjuni et. al., 2012). Hal ini mengindikasikan bahwa
penderita asam urat di Indonesia cukup banyak. Jika melihat data tersebut, maka
upaya menyediakan pangan rendah purin bagi penderita asam urat atau kelompok
yang beresiko terkena asam urat menjadi sangat penting. Saat ini upaya mereduksi
purin pada aneka jenis makanan sudah banyak dilakukan, terutama untuk produk
yang memiliki kadar purin tinggi seperti daging dan ikan (Young 1983; Ellington
2007). Reduksi purin pada emping dapat dijadikan salah satu upaya agar penderita
asam urat tetap dapat mengkonsumsi emping. Oleh karena itu, preparasi sebelum
proses penggorengan melalui proses perendaman diharapkan dapat menjadi solusi
untuk mengurangi kadar purin pada emping sehingga aman dikonsumsi setelah
digoreng.
Pada awal penelitian, proses perendaman rencananya akan diterapkan pada
proses awal pembuatan emping melinjo, yaitu saat biji melinjo masih utuh
ataupun sesaat setelah proses pemipihan, sebelum proses penjemuran.
Perendaman pada tahap tersebut diharapkan dapat menurunkan kadar purin lebih
banyak karena emping tersebut belum mengalami proses pengolahan yang
menyebabkan perubahan karakteristik dari bahan baku. Namun, dikarenakan
keterbatasan yang ada seperti sulitnya mencari produsen emping dan pemasok biji
melinjo di wilayah Bogor, upaya untuk mereduksi purin dalam emping dilakukan
dengan perendaman emping mentah (emping yang dijual di pasaran) dalam air
dan penjemuran kembali, sebelum proses penggorengan. Cara ini tergolong cara
yang sederhana sehingga dapat juga dilakukan oleh konsumen apabila konsumen
menghendaki emping dengan kadar purin rendah.
2
Perumusan Masalah
1. Apakah proses perendaman dalam air dapat menurunkan kadar purin
pada emping?
2. Berapakah waktu optimal perendaman yang dapat menurunkan kadar
purin secara nyata?
Tujuan Penelitian
1. Membuktikan bahwa perendaman dapat menurunkan kadar purin
emping
2. Mengetahui pengaruh lama proses perendaman terhadap kadar purin
emping
Manfaat Penelitian
Menghasilkan metode pengolahan emping yang dapat diterapkan oleh
produsen emping untuk memproduksi emping rendah purin agar dapat dikonsumsi
oleh konsumen yang lebih luas termasuk konsumen yang menderita asam urat.
METODE
Bahan
Bahan yang digunakan adalah emping melinjo siap goreng yang berasal dari
3 merek yang berbeda yang dibeli di supermarket di kota Bogor. Air untuk
perendaman berupa air ledeng. Untuk penyimpanan, digunakan plastik PP tebal.
Bahan yang diperlukan untuk keperluan analisis adalah asam fosfat (p.a., Merck,
Jerman), metanol (p.a., Merck, Jerman), etanol (p.a., Merck, Jerman), aquabidest,
dan larutan standar purin (adenin dan hiposantin) (Sigma, Aldrich, US).
Alat
Alat yang diperlukan adalah baskom, saringan plastik, gelas ukur, loyang
aluminium dan timbangan digital. Untuk keperluan analisis, alat yang digunakan
adalah sudip, HPLC model LC 6A (Shimadzu, Shimadzu Corp., Kyoto, Jepang)
dilengkapi dengan detektor UV model SPD-10AV (Shimadzu, Shimadzu Corp.,
Kyoto, Jepang) dan kolom C18 (Zorbax, Aglient Technologies, USA), oven,
blender MX-T2GN (National, Taipei, Taiwan), magnetic stirrer, hot plate, pompa
vakum, neraca analitik, tabung reaksi bertutup, gelas piala, erlenmeyer, labu takar,
batang pengaduk, pipet Mohr, pipet tetes dan kertas saring (0.45 µm).
3
Prosedur Percobaan
Penelitian Pendahuluan
Orientasi Proses Perendaman Emping
Tujuan orientasi proses perendaman ini adalah untuk memperoleh prosedur
perendaman dalam air yang memberikan hasil penurunan kadar basa purin.
Tahapan perendaman dilakukan sesuai dengan Gambar 1a. Orientasi meliputi
penentuan lama proses perendaman emping serta lama proses penjemuran.
Perendaman dilakukan dengan menambahkan air sebanyak 800 mL pada 100 g
emping mentah dalam wadah baskom. Waktu perendaman ditentukan dengan
parameter bentuk dan tekstur emping yang direndam. Emping yang direndam
tidak boleh hancur ataupun terurai (masih bisa diambil menggunakan tangan).
Penjemuran dilakukan hingga emping kering dengan kadar air kurang dari 14%.
Kondisi ini sama seperti emping mentah pada umummya (keras dan tidak
lengket). Lama penjemuran yang diamati tersebut diterapkan pada proses
selanjutnya. Diagram alir berdasarkan hasil orientasi proses dapat dilihat pada
Gambar 1b.
Emping mentah
Emping mentah
Rendam selama waktu
tertentu (tidak boleh
hancur)
Rendam selama 2, 5, dan
12 jam
Penjemuran hingga
kering (keras, tidak
lengket)
Penjemuran selama 2 hari
Emping mentah
dengan perlakuan
Emping mentah
dengan perlakuan
(a)
(b)
Gambar 1. Diagram alir perendaman emping untuk orientasi proses (a), hasil
orientasi proses (b)
Pengambilan Sampel
Sampel yang dipilih merupakan emping yang paling banyak ditemukan di
swalayan. Merek emping yang berbeda menunjukan daerah atau produsen yang
berbeda. Pengambilan sampel dilakukan dengan mengambil tiga merek emping
melinjo berbeda yang berada di tiga swalayan yang berada di kota Bogor.
Spesifikasi sampel dapat dilihat pada Tabel 1.
4
Tabel 1. Deskripsi sampel emping melinjo mentah yang dipakai dalam penelitian
reduksi basa purin
Merek Sampel
Deskripsi
Sriti
A1
Koki
Produsen
Sriti Food
A1
Surya Abadi
Alamat Produsen
Jakarta
Semarang
Bandung
Komposisi
Melinjo
Melinjo
Melinjo
Kemasan
Plastik PP tebal
Plastik PP tebal
Plastik PP tebal
Berat per kemasan
250 g
500 g
200 g
Warna
Kuning cerah
Kuning cerah
Kuning cerah
Ketebalan bahan
Agak tebal
Tipis
Agak tebal
Penelitian Utama
Percobaan Reduksi Purin pada Emping Melinjo
Reduksi purin dilakukan dengan merendam emping dalam air
(perbandingan 1:8) dimana 100 g emping melinjo direndam dalam 800 mL air.
Penjemuran kembali emping yang telah direndam sesuai dengan hasil orientasi
proses perendaman. Faktor yang diamati pada penelitian utama adalah lama
proses perendaman emping, yaitu 2, 5, dan 12 jam. Perendaman dilakukan selama
waktu yang ditentukan. Emping tersebut lalu ditiriskan satu per satu
menggunakan tangan dan dijemur pada loyang alumunium selama 2 hari dengan
ketebalan penjemuran yaitu 1 lapisan emping. Setelah kering, emping dikemas
pada plastik PP tebal dan disimpan di lemari pendingin. Proses perendaman dapat
dilihat pada Gambar 2a sedangkan proses penjemuran dapat dilihat pada Gambar
2b.
(a)
(b)
Gambar 2. Proses perendaman (a), proses penjemuran (b)
Analisis Purin pada Emping Melinjo (Xue et. al. 2009)
Metode yang digunakan dalam analisis purin mengacu pada metode yang
digunakan Xue et. al.(2009) dengan modifikasi pada laju alir dan metode elusi
fase gerak menjadi isokratik.
5
Larutan stok standar adenin dan hiposantin (0.5 mg/mL) disiapkan dengan
melarutkan standar (bubuk) dalam campuran asam fosfat 0.4% dan metanol.
Masing masing standar diinjeksikan ke HPLC untuk mendapatkan waktu retensi
masing masing standar. Selanjutnya standar adenin dan hiposantin dicampurkan
untuk membuat satu seri larutan standar campuran. Untuk memperoleh kurva
standar, larutan standar campuran diencerkan dengan pelarut berupa campuran
asam fosfat dan methanol hingga diperoleh larutan dengan beberapa konsentrasi
sebelum diinjeksikan ke dalam HPLC. Konsentrasi larutan standar yang
digunakan adalah 250 µg/mL, 125 µg/mL, 62.5 µg/mL, 31.2 µg/mL, 15.6 µg/mL,
7.8 µg/mL, 3.9 µg/mL dan 2.0 µg/mL. Larutan stok dan standar disimpan pada
suhu 40C.
Untuk preparasi sampel, sampel emping yang telah dihaluskan dengan
chopper ditimbang sebanyak 0.5 g. Sampel selanjutnya dihidrolisis dengan
menambahkan 0.5 mL HCl 6M dan memanaskannya di air mendidih selama 60
menit. Setelah dingin, sampel dinetralkan dengan NH4OH 25% dan kemudian
divortex hingga teraduk rata. Campuran tersebut kemudian ditepatkan hingga 10
mL dengan aquabidest. Sebelum diinjeksikan ke dalam kolom, larutan dilewatkan
melalui kolom Solid Phase Extraction yang berisi kurang lebih 1 g silika yang
telah diaktivasi dengan pengeringan selama 17 jam dalam oven suhu 1050C.
Analisis purin pada sampel dan larutan standar menggunakan HPLC yang sesuai
dengan kondisi pada Tabel 2.
Tabel 2. Kondisi operasi analisis purin dengan HPLC-UV
Kriteria
Kondisi
Kolom
Zorbax C18 (ODS), ukuran partikel pendukung 5 µm,
panjang 250 mm, diameter dalam 4.6 mm
Suhu running
Suhu ruang 300C
Fase gerak
Asam fosfat 0.4% (90%) dan metanol p.a (10%) dengan
penyesuaian pH menggunakanNH4OH 1M hingga pH 4.0
Laju aliran fase gerak 0.5 mL/menit
Deteksi
UV 257 nm
Sampel loop
20 µL
Konsentrasi komponen purin dalam sampel dapat ditentukan dari kurva
standar yang sebelumnya telah dibuat, yaitu dengan memasukkan data luas area
senyawa purin dalam kromatogram sampel. Kandungan per gram sampel dapat
dihitung melalui rumus berikut:
Analisis Kadar Air Metode Oven (AOAC 1995)
Penentuan kadar air dengan metode oven dilakukan dengan mengeluarkan
air dari bahan dengan pengeringan menggunakan oven. Analisis ini didasarkan
pada pengukuran berat yang hilang akibat pengeringan. Mulanya, cawan kosong
dan tutupnya dikeringkan, lalu didinginkan. Masukkan 1-2 g bahan ke dalam
cawan yang telah dikeringkan kemudian cawan berisi bahan tersebut dikeringkan
dalam oven yang bersuhu 105oC selama 3 jam. Kadar air bahan dapat ditentukan
dengan menggunakan rumus berikut:
6
(
(
)
)
Keterangan : W = bobot contoh sebelum dikeringkan (g)
W1= bobot contoh dan cawan kerng kosong (g)
W2= bobot cawan kosong (g)
Laju Penurunan Basa Purin
Laju penurunan basa purin dapat dilihat dengan membandingkan
konsentrasi purin pada sampel sebelum dan sesudah diberikan perlakuan. Laju
penurunan basa purin dapat dihitung melalui rumus berikut:
Laju penurunan kadar adenin =
Laju penurunan kadar hiposantin =
Laju penurunan basa purin total =
Keterangan : KA
KH
A
B
: Kadar adenin
: Kadar hiposantin
: emping sebelum perlakuan perendaman
: emping setelah perlakuan perendaman
Uji Organoleptik (Waysima 2011)
Uji organoleptik dilakukan terhadap 70 orang panelis tidak terlatih dengan
menggunakan uji rating hedonik. Panelis menerima delapan sampel emping
melinjo yang telah digoreng yang terdiri dari dua sampel kontrol Sriti, dua sampel
perlakuan Sriti, dua sampel kontrol A1 dan dua sampel perlakuan A1. Sampel
kontrol merupakan emping yang tidak diberi perlakuan apapun sedangkan sampel
perlakuan merupakan emping yang telah mengalami proses perlakuan
perendaman pada waktu terpilih dan proses penjemuran kembali selama dua hari.
Panelis diminta untuk menilai tingkat kesukaan mereka terhadap warna, aroma,
rasa, tekstur dan penampilan keseluruhan produk. Angka yang digunakan untuk
penilaian adalah 1 sampai 7 dengan ketentuan 1=sangat tidak suka, 2=tidak suka,
3=agak tidak suka, 4=netral, 5=agak suka, 6=suka dan 7=sangat suka. Data hasil
uji selanjutnya diolah dengan ANOVA (Analysis of Variance) dan bila terbukti
ada perbedaan maka dilakukan uji lanjutan dengan uji Duncan.
7
HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis Basa Purin dengan HPLC-UV
(a)
(b)
Waktu retensi (menit)
Analisis basa purin dengan HPLC-UV diawali dengan pembuatan kurva
standar dengan menginjeksi standar pada beberapa konsentrasi tertentu. Injeksi
awal dilakukan pada masing masing standar (adenin dan hiposantin) untuk
mengetahui waktu retensi masing masing senyawa. Waktu retensi adenin yaitu
pada menit ke-6 sedangkan hiposantin pada menit ke-5. Kromatogram standar dan
sampel dapat dilihat pada Gambar 3.
(c)
(d)
Absorbansi pada 257 nm
Gambar 3. Kromatogram basa purin 62.5 ppm dalam larutan standar
(a), emping Sriti (b), emping A1 (c), emping Koki (d). Puncak
menandai senyawa purin
= hiposantin, = adenin
Pada sampel, terlihat bahwa terjadi pergeseran waktu retensi. Waktu
retensi hiposantin menjadi lebih cepat yaitu pada menit ke-4.5 sedangkan waktu
retensi adenin menjadi 5.5. Hal ini kemungkinan dikarenakan adanya pengaruh
matriks sampel dan perbedaan waktu injeksi pada instrumen.
Penentuan konsentrasi basa purin dalam sampel menggunakan kurva
standar dengan persamaan: y= 44086x + 85811 dengan R2= 0.9993 untuk
hiposantin dan y = 66298x +92095 dengan R2= 0.9999 untuk adenin dimana
persamaan tersebut dapat digunakan untuk range konsentrasi 1.95 – 250 µg/mL
basa purin. Metode analisis ini sudah tervalidasi dengan LOD (Limit of Detection)
dan LOQ (Limit of Quantitation) sebesar 0.69 µg/mL dan 2.3 µg/mL untuk
hiposantin serta 0.72 µg/mL dan 2.4 µg/mL untuk adenin. Selain itu, untuk
pengukuran dengan range konsentrasi 100 – 1000 µg/g, metode analisis ini
memiliki akurasi sebesar 66.75 – 100.15% dan presisi sebesar 2.22 – 3.15% untuk
hiposantin serta akurasi sebesar 79.33 - 90.37% dan presisi sebesar 3.46 -5.19%
untuk adenin.
8
Reduksi Adenin dan Hiposantin pada Emping Melinjo
Emping melinjo dianggap memiliki kandungan purin yang relatif tinggi.
Berdasarkan hasil percobaan, konsentrasi adenin pada sampel berkisar antara 111186 µg/g bk yang hampir serupa dengan kadar adenin pada olahan kacang kedelai
yaitu lebih besar dari 150 µg/g bk (miso dan kecap asin), namun lebih rendah
dibandingkan daging yaitu kurang dari 340 µg/g bk (Ellington 2007) ataupun
beberapa jenis sayuran dan jamur yaitu 30 - 830 µg/g bk (Kaneko et. al. 2008).
Konsentrasi hiposantin pada sampel berkisar antara 144-368 µg/g bk yang tergolong
cukup rendah bila dibandingkan dengan olahan kacang kedelai yaitu sebesar 290 360 µg/g bk (miso dan kecap asin) ataupun pada daging yaitu lebih besar dari 680
µg/g bk (Ellington 2007) namun lebih tinggi dibandingkan beberapa jenis sayuran
dan jamur yaitu kurang dari 80 µg/g bk (Kaneko et. al. 2008). Kandungan purin
emping melinjo pada masing masing merek dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Konsentrasi adenin dan hiposantin dalam sampel emping melinjo dari
berbagai merek
Koki
Konsentrasi (µg/g bk)
Adenin
Hiposantin
Total*
b
a
186.05 ± 0.47
144.79 ± 8.44
330.84a ± 7.97
A1
111.78a ± 1.33
368.07b ± 13.12
479.84b ± 14.45
Sriti
132.00a ± 18.45
151.44a ± 57.91
283.44a ± 76.35
Merek Sampel
Keterangan : Nilai yang diikuti dengan huruf yang sama pada kolom yang sama
menunjukan nilai yang tidak berbeda nyata (p