Reduksi Rasa Pahit, Sepat, Dan Asam Manisan Pala Melalui Perendaman Daging Buah Dengan Air Laut
REDUKSI RASA PAHIT, SEPAT, DAN ASAM MANISAN
PALA MELALUI PERENDAMAN DAGING BUAH
DENGAN AIR LAUT
FHIRDANI NOOR AZIZAH
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Reduksi Rasa Pahit,
Sepat, dan Asam Manisan Pala melalui Perendaman Daging Buah dengan Air
Laut adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum
diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, September 2015
Fhirdani Noor Azizah
NIM F24110009
ABSTRAK
FHIRDANI NOOR AZIZAH. Reduksi Rasa Pahit, Sepat, dan Asam Manisan Pala
melalui Perendaman Daging Buah dengan Air Laut. Dibimbing oleh DIAN
HERAWATI.
Buah pala (Myristica fragrans) merupakan buah asli Indonesia yang berasal
dari Pulau Banda dan Maluku. Produk olahan dari daging buah pala seperti
manisan pala dari Provinsi Maluku Utara masih memiliki rasa pahit, sepat, dan
asam yang relatif tinggi, sehingga permasalahan ini perlu diatasi. Tujuan
penelitian ini adalah mengurangi rasa pahit, sepat, dan asam pada manisan pala
dengan metode perendaman garam melalui pemanfaatan air laut. Selain itu,
menentukan kadar garam dalam air laut Pulau Gebe, Maluku Utara untuk
mengetahui potensi penggunaannya sebagai media perendaman daging buah pala.
Daging buah pala direndam dengan tiga konsentrasi garam (5 %, 7 %, dan 9 %)
untuk mengurangi kadar total fenol dan kadar taninnya. Konsentrasi garam 5 %
dapat menurunkan kadar total fenol dan kadar tanin daging buah pala secara
signifikan (p0.05) tetapi berpengaruh nyata terhadap kadar
taninnya (p0.05).
Kata kunci: air laut, daging buah pala, kadar tanin, kadar total fenol, manisan pala
ABSTRACT
FHIRDANI NOOR AZIZAH. Reduction The Bitter, Astringent, and Sour Taste
of Candied Nutmeg Through Nutmeg Pulp Soaking with Sea Water. Supervised
by DIAN HERAWATI.
Nutmeg (Myristica fragrans) is the original fruit in Indonesia from Banda
Island and Maluku. The products was made from nutmeg pulp such as candied
nutmeg from North Maluku still have the bitter, astringent, and sour taste
relatively high, so this problem need to be solved. The objectives of this research
were to reduce the bitter, astringent, and sour taste from candied nutmeg with salt
solution soaking method through the sea water usage and to determine salt content
in sea water from Gebe Island, North Maluku to find out the potential usage as
nutmeg pulp soaking media. The concentration of salt that used by this research
were 5 %, 7 %, and 9 %. Based on the result of the research, 5 % salt solution
could reduce significantly total phenolic and tannin content in nutmeg pulp
(p0.05), but influenced tannin content in nutmeg pulp significantly
(p0.05).
Keywords : candied nutmeg, nutmeg pulp, sea water, tannin content, total
phenolic content
REDUKSI RASA PAHIT, SEPAT, DAN ASAM MANISAN
PALA MELALUI PERENDAMAN DAGING BUAH
DENGAN AIR LAUT
FHIRDANI NOOR AZIZAH
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karuniaNya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam
penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Februari 2015 ini adalah buah pala,
dengan judul Reduksi Rasa Pahit, Sepat, dan Asam Manisan Pala melalui
Perendaman Daging Buah dengan Air Laut.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Ibu Dian Herawati, STP MSi selaku
pembimbing yang selalu bersedia meluangkan waktunya untuk membimbing
penulis dan memberikan banyak masukan selama penyelesaian tugas akhir ini.
Terima kasih juga penulis sampaikan kepada Ibu Dr Ir Hanifah Nuryani Lioe,
MSi dan Prof Dr Ir Rizal Syarief, DESS yang telah bersedia menjadi penguji pada
ujian sidang penulis. Penghargaan penulis sampaikan kepada Mbak May yang
telah membantu selama pengumpulan data, Mbak Rini Kesenja dan Mbak Nurul
selaku teknisi Laboratorium Biokimia Pangan dan Laboratorium Mikrobiologi
Pangan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah memberi bantuan dan
saran selama pelaksanaan penelitian serta Aprilia Wulandari atas bantuan dan
kerja samanya selama penelitian. Ungkapan terima kasih juga tidak lupa penulis
sampaikan kepada ayah Amanullah, ibu Ida, adik tercinta Faisal dan Naila, serta
seluruh keluarga atas segala doa, dukungan, dan kasih sayangnya. Tidak lupa
untuk Fitria, Hilda, Prajna, Ashri, dan Suci yang selalu memberi saran dan
masukan selama kuliah dan tugas akhir, serta untuk teman-teman seperjuangan
ITP 48. Terima kasih untuk PT Antam tbk atas bantuan biaya penelitian dalam
rangka mendukung pengembangan produk daging buah pala di Pulau Gebe,
Halmahera Tengah, Maluku Utara.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, September 2015
Fhirdani Noor Azizah
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
vii
DAFTAR LAMPIRAN
vii
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Perumusan Masalah
2
Tujuan Penelitian
2
Manfaat Penelitian
2
METODE
3
Bahan
3
Alat
3
Tahap Penelitian
3
Prosedur Penelitian
3
HASIL DAN PEMBAHASAN
7
Pengaruh Konsentrasi dan Lama Perendaman Garam terhadap Kadar Total
Fenol dan Kadar Tanin Daging Buah Pala
7
Pengaruh Perendaman Garam pada Daging Buah Pala terhadap Rasa Pahit,
Sepat, dan Asam Manisan Pala
11
Pengaruh Perendaman Air Laut pada Daging Buah Pala terhadap Rasa Pahit,
Sepat, dan Asam Manisan Pala
12
SIMPULAN DAN SARAN
14
Simpulan
14
Saran
14
DAFTAR PUSTAKA
14
LAMPIRAN
17
RIWAYAT HIDUP
33
DAFTAR TABEL
1 Kadar Total Fenol dan Kadar Tanin Daging Buah Pala
7
2 Kadar Total Fenol dan Kadar Tanin Daging Buah Pala yang Direndam dalam
Berbagai Konsentrasi Garam Selama 2 Malam
9
3 Kadar Total Fenol dan Kadar Tanin Daging Buah Pala yang Direndam dalam
Berbagai Lama Perendaman Menggunakan Konsentrasi Garam 5 %
10
4 Uji Aroma Daging Buah Pala yang Direndam dalam
Konsentrasi Garam 5 %
11
5 Hasil Analisis Sensori Manisan Pala
12
6 Kadar Garam Air Laut Pulau Gebe
12
7 Hasil Analisis Sensori Manisan Pala dengan Perendaman Air Laut
13
DAFTAR LAMPIRAN
1 Hasil Analisis Statistik Kadar Total Fenol Daging Buah Pala
17
2 Hasil Analisis Statistik Kadar Tanin Daging Buah Pala
18
3 Hasil Analisis Statistik Kadar Total Fenol Daging Buah Pala yang Direndam
dalam Berbagai Konsenstrasi Garam Selama 2 Malam
19
4 Hasil Analisis Statistik Kadar Tanin Daging Buah Pala yang Direndam dalam
Berbagai Konsenstrasi Garam Selama 2 Malam
20
5 Hasil Analisis Statistik Kadar Total Fenol Daging Buah Pala yang Direndam
dalam Berbagai Lama Perendaman Menggunakan Konsentrasi Garam 5 % 21
6 Hasil Analisis Statistik Kadar Tanin Daging Buah Pala yang Direndam dalam
Berbagai Lama Perendaman Menggunakan Konsentrasi Garam 5 %
22
7 Hasil Analisis Statistik Rasa Pahit Manisan Pala dari Daging Buah yang
Direndam dalam Larutan Garam 5 % Selama 1 Malam
23
8 Hasil Analisis Statistik Rasa Sepat Manisan Pala dari Daging Buah yang
Direndam dalam Larutan Garam 5 % Selama 1 Malam
24
9 Hasil Analisis Statistik Rasa Asam Manisan Pala dari Daging Buah yang
Direndam dalam Larutan Garam 5 % Selama 1 Malam
25
10 Hasil Analisis Statistik Rasa Pahit Manisan Pala dari Daging Buah yang
Direndam dengan Air Laut dan Penambahan Garam
26
11 Hasil Analisis Statistik Rasa Sepat Manisan Pala dari Daging Buah yang
Direndam dengan Air Laut dan Penambahan Garam
27
12 Hasil Analisis Statistik Rasa Asam Manisan Pala dari Daging Buah yang
Direndam dengan Air Laut dan Penambahan Garam
28
13 Skor Sheet Uji Rating Intensitas Manisan Pala
29
14 Skor Sheet Uji Aroma Daging Buah Pala
30
15 Foto Manisan Pala Tanpa Perendaman Garam
30
16 Foto Manisan Pala dengan Perendaman Garam 5 % Selama 1 Malam
31
17 Foto Manisan Pala dengan Perendaman Larutan Garam
18 Foto Manisan Pala dengan Perendaman Air Laut dan Penambahan Garam
19 Diagram Alir Pembuatan Manisan Pala Basah
31
31
32
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Buah pala (Myristica fragrans) merupakan buah asli Indonesia yang berasal
dari Pulau Banda dan Maluku. Buah pala terdiri atas daging buah (77.8 %), fuli
(4 %), tempurung (5.1 %), dan biji (13.1 %) (Nurdjannah 2007). Bagian
terpenting dari buah pala ialah biji dan fulinya. Biji dan fuli ini dapat dibuat
menjadi berbagai produk seperti minyak atsiri dan oleoresin. Daging buah pala
merupakan komponen terbesar buah pala, namun kurang mempunyai nilai
ekonomis dibandingkan dengan bijinya. Bahkan di Sulawesi Utara dan Maluku
Utara, daging buah pala dibuang sebagai limbah setelah diambil biji dan fulinya
(Suhirman et al 2006). Berdasarkan data yang diperoleh dari Badan Pusat Statistik
(2013), produksi buah pala dari tahun ke tahun mulai tahun 2005 hingga tahun
2013 terus mengalami peningkatan. Produksi buah pala pada tahun 2013
mencapai 25 800 ton. Angka tersebut menunjukkan bahwa buah pala merupakan
komoditi yang potensial untuk dikembangkan. Proses pengolahan daging buah
pala merupakan salah satu usaha untuk meningkatkan nilai ekonomis dari daging
buah pala tersebut. Diversifikasi produk dilakukan melalui pengembangan produk
olahan seperti selai, jeli, sirup, chutney, selain produk manisan yang sudah ada.
Penggunaan daging buah pala yang masih pahit, sepat, dan asam untuk
dijadikan bahan baku produk olahan pala seperti manisan pala merupakan
permasalahan yang terjadi di Provinsi Maluku Utara. Daging buah pala memiliki
kadar tanin dan asam yang cukup tinggi sehingga membuat daging buah pala
terasa kesat (sepat) dan memiliki rasa asam (Suhirman et al 2006). Rasa sepat,
pahit, dan asam pada daging buah pala diduga berasal dari tanin. Tanin adalah
suatu senyawa polifenol yang berasal dari tumbuhan, berasa pahit dan kelat, larut
dalam air, dan merupakan anti nutrisi dengan membentuk kompleks dengan
protein (Goel et al 2005). Patra et al (2010) menyatakan bahwa tanin memiliki
berat molekul relatif yang tinggi dan mampu membentuk kompleks dengan
protein karena adanya sejumlah gugus hidroksil fenolik. Rasa pahit, sepat, dan
asam ini kurang dapat diterima oleh masyarakat, sehingga perlu penanganan
untuk menguranginya.
Beberapa cara yang dapat dilakukan untuk mengurangi kadar tanin dalam
suatu bahan pangan, diantaranya perlakuan perebusan dengan abu gosok, lama
perendaman air, dan penepungan berpengaruh nyata dalam menurunkan kadar
tanin buah mangrove A. marina (Perdana et al 2012), perendaman buah lindur
dalam larutan abu sekam padi pada konsentrasi 30 % selama 24 jam dapat
menurunkan kadar tanin dan HCN dalam buah lindur sampai batas aman untuk
dikonsumsi (Sulistyawati et al 2012), pemakaian albumin 1 % dan perendaman
dalam larutan kapur 2 % selama 12 jam dapat menurunkan kadar tanin pada sari
buah pala (Suhirman et al 2006). Selain itu, pada pembuatan manisan terdapat
proses perendaman buah dalam larutan garam, hal tersebut juga merupakan cara
untuk mengurangi kadar tanin pada buah (Rahayu et al 2010).
Perendaman dalam larutan garam merupakan cara yang umum dilakukan
dalam mengurangi kadar tanin pada pembuatan manisan, termasuk pembuatan
manisan pala. Perendaman dalam larutan garam ini dapat diganti dengan
2
perendaman menggunakan air laut. Hal tersebut disebabkan oleh Provinsi Maluku
Utara sekitar 72.27 % nya (106 997.32 km2) merupakan perairan (BPS 2011),
sehingga keberadaan air lautnya sangat melimpah. Selain itu, perendaman dengan
air laut sudah dilakukan oleh masyarakat setempat, namun belum diketahui
metode yang tepat dalam penggunaannya. Oleh sebab itu, perlu dicari metode
yang tepat agar perendaman dengan air laut dapat dijadikan alternatif sebagai
pengganti larutan garam.
Perumusan Masalah
Buah pala merupakan buah asli Indonesia yang berasal dari Pulau Banda
dan Pulau Maluku. Bagian terbesar dari buah pala adalah dagingnya, akan tetapi
bagian biji dan fulinya yang lebih banyak dimanfaatkan. Daging buah pala
biasanya merupakan limbah setelah diambil biji dan fulinya. Produk olahan dari
daging buah pala seperti manisan pala yang masih tinggi rasa sepat, pahit, dan
asamnya menjadi permasalahan yang terjadi di Provinsi Maluku Utara yang
belum dapat ditangani. Salah satu cara untuk mengurangi rasa sepat, pahit, dan
asam dari daging buah pala tersebut adalah dengan merendam daging buah pala
dalam larutan garam. Perendaman dalam larutan garam tersebut diharapkan dapat
diganti dengan perendaman menggunakan air laut, karena keberadaan air laut di
Provinsi Maluku Utara sangat melimpah.
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah mengurangi rasa pahit, sepat, dan asam pada
manisan pala dengan metode perendaman garam melalui pemanfaatan air laut.
Selain itu, menentukan kadar garam dalam air laut Pulau Gebe, Maluku Utara
untuk mengetahui potensi penggunaannya sebagai media perendaman daging
buah pala.
Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini adalah masyarakat dapat mengolah daging buah pala
tanpa khawatir adanya rasa sepat, pahit, dan asam yang dihasilkan pada produk
olahannya. Selain itu, masyarakat menjadi tahu penambahan garam atau
perendaman dengan air laut yang tepat untuk dapat menghasilkan produk olahan
daging buah pala dengan intensitas rasa pahit, sepat, dan asam yang rendah.
3
METODE
Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ialah buah pala berbiji
bulat muda dan tua, buah pala berbiji lonjong muda dan tua yang berasal dari
Pulau Gebe, Maluku Utara dan buah pala muda dan tua dari Bogor, garam dapur,
gula, air laut Pulau Gebe. Bahan kimia yang digunakan untuk analisis ialah
pereaksi folin ciocalteu (Merck, Jerman), akuades, Na2CO3 (Merck, Jerman), asam
tanat (Merck, Jerman), asam galat (Sigma, USA), metanol (Merck, Jerman),
K2CrO4 (Merck, Jerman), AgNO3 (Merck, Jerman), NaCl (Merck, Jerman).
Alat
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ialah pisau, sendok, neraca
analitik, hot plate, tanur, spektrofotometer UV-Vis (Genesys 20, Amerika
Serikat), vorteks, shaker (Innova 2300, Amerika Serikat), dan alat gelas untuk
analisis kimia.
Tahap Penelitian
Penelitian dilakukan dalam lima tahap. Penelitian tahap pertama adalah
menganalisis air rendaman garam pengrajin manisan pala di Bogor dan
menganalisis kadar total fenol dan kadar tanin awal daging buah pala. Penelitian
tahap kedua adalah menentukan berbagai konsentrasi garam yang akan digunakan
dengan mengacu pada konsentrasi garam yang digunakan oleh pengrajin manisan
pala di Bogor (5 %, 7 %, dan 9 %). Daging buah pala direndam selama 2 malam,
kemudian dianalisis kembali kadar total fenol dan kadar taninnya. Penelitian tahap
ketiga adalah mengkombinasikan konsentrasi garam yang terpilih dengan
berbagai waktu perendaman (1, 2, dan 3 malam), kemudian dianalisis kembali
kadar total fenol dan kadar taninnya. Penelitian tahap keempat adalah melakukan
analisis sensori terhadap manisan pala dari daging buah tanpa perendaman garam
dan manisan pala dari daging buah dengan perlakuan perendaman garam terpilih.
Penelitian tahap kelima adalah menganalisis kadar garam air laut Pulau Gebe dan
melakukan analisis sensori pada manisan pala dari daging buah yang direndam
dalam larutan garam dan manisan pala dari daging buah yang direndam dengan air
laut yang dikombinasikan dengan garam. Uji yang dilakukan untuk analisis
sensori adalah uji rating intensitas.
Prosedur Penelitian
Pembuatan Manisan Pala (Kumontoy 2013 yang dimodifikasi)
Manisan pala yang digunakan adalah manisan pala basah dengan bahan
baku daging buah pala tua. Pertama-tama buah pala dibagi dua dan diambil
4
bijinya, kemudian buah pala dikupas dan diiris dengan ketebalan 2 cm. Setelah
itu, direndam dalam larutan garam 5 % selama 1 malam. Larutan garam 5 %
dibuat dengan cara melarutkan 500 g garam dapur dalam 10 liter air. Daging buah
pala dicuci dengan air matang dan ditiriskan. Larutan gula dibuat dengan
perbandingan 2:1 antara gula dengan air. Larutan gula direbus hingga mendidih
dan didinginkan, kemudian dimasukkan ke wadah yang telah berisi daging buah
pala. Daging buah pala direndam selama 2 malam dalam larutan gula. Setelah
perendaman hari pertama selesai, daging buah pala ditiriskan dan larutan gula
direbus kembali untuk perendaman hari kedua. Larutan gula yang telah direbus
kembali, kemudian didinginkan dan dimasukkan ke wadah yang telah berisi
daging buah pala. Setelah perendaman selesai, daging buah pala dicuci dengan air
matang dan ditiriskan, kemudian dimasukkan ke plastik (lampiran 19).
Pembuatan manisan pala dengan perendaman daging buah pala
menggunakan air laut sama saja dengan pembuatan manisan pala biasa, akan
tetapi ketika daging buah pala akan direndam dalam 10 liter air laut, perlu
penambahan garam sebanyak 0.32 Kg untuk mencapai kadar garam 5 %.
Analisis Kadar Total Fenol dan Kadar Tanin
Preparasi Sampel
Tahap preparasi sampel terdiri atas preparasi sampel daging buah pala segar,
preparasi sampel tepung daging buah pala, dan ekstrasi daging buah pala segar
dan tepung daging buah pala menggunakan metanol. Preparasi sampel daging
buah pala segar meliputi pengupasan buah pala, pemisahan daging buah dengan
biji, pemotongan daging buah pala, dan penghalusan menggunakan blender.
Preparasi sampel tepung daging buah pala memiliki tahapan yang sama
dengan preparasi sampel daging buah segar namun setelah proses pemotongan
daging buah pala dilanjutkan dengan tahapan pengeringan menggunakan freeze
dryer (ZG-5, China) dengan suhu 38 oC, tekanan 0.0025 bar, selama 48 jam.
Daging buah pala kering yang diperoleh selanjutnya dihaluskan menggunakan
blender sehingga diperoleh tepung daging buah pala.
Ekstrasi daging buah pala segar dan tepung daging buah pala menggunakan
metode Tan et al. (2013). Tepung daging buah pala ditimbang sebanyak 2 g,
sedangkan untuk daging buah pala segar ditimbang sebanyak 5 g, kemudian
dimasukkan ke erlenmeyer 100 mL. Setelah itu ditambahkan 35 mL metanol.
Proses ekstraksi menggunakan alat shaker dan dilakukan selama satu malam pada
suhu ruang dengan kecepatan 40 rpm. Setelah itu, ekstrak yang diperoleh disaring
dengan kertas saring Whatman no 1 ke dalam labu takar 50 mL, dan ditepatkan
dengan metanol.
Analisis Kadar Total Fenol (Tan et al 2013)
Analisis kadar total fenol menggunakan metode folin ciocalteu. Sebanyak
0.2 mL ekstrak dipipet ke tabung reaksi, kemudian ditambah dengan 1.5 mL folin
ciocalteu dan didiamkan selama 5 menit pada suhu ruang. Setelah itu, sebanyak
1.5 mL Na2CO3 (6%) ditambahkan pada larutan ekstrak yang akan dianalisis.
Larutan dihomogenisasi dan didiamkan selama 90 menit pada suhu ruang dan
diukur absorbansinya pada panjang gelombang 725 nm. Standar yang digunakan
untuk membuat kurva kalibrasi yaitu standar asam galat. Konsentrasi asam galat
yang digunakan yaitu 50–450 mg/L dengan rentang 50 mg/L. Selanjutnya masingmasing standar diberi perlakuan yang sama dengan sampel. Analisis kadar total
5
fenol dilakukan sebanyak dua ulangan duplo. Kadar total fenol ekstrak sampel
dinyatakan dalam mg asam galat/g sampel (mg GAE/g sampel) dengan rumus :
Dimana :
c = kadar total fenol dari kurva standar (mg/L)
V = volume sampel (L)
m = bobot sampel (g)
Analisis Kadar Tanin (AOAC 2005 yang dimodifikasi)
Analisis kadar tanin menggunakan metode folin ciocalteu. Sebanyak 1 mL
ekstrak dimasukkan ke dalam labu takar 100 mL, kemudian ditambahkan 2 mL
pereaksi folin ciocalteu dan 5 mL Na2CO3 jenuh dan ditepatkan volumenya
menjadi 100 mL dengan akuades. Larutan dikocok dan dibiarkan selama 40 menit
dan diukur absorbansinya pada panjang gelombang 725 nm. Pembuatan kurva
standar menggunakan larutan standar asam tanat dengan konsentrasi 200, 300,
500, 700, 900 mg/L. Selanjutnya masing-masing standar diberi perlakuan yang
sama dengan sampel. Analisis kadar tanin dilakukan sebanyak dua ulangan duplo.
Kadar tanin dinyatakan dalam mg/g dengan rumus:
Dimana:
c = kadar tanin dari kurva standar (mg/L)
m = bobot sampel (g)
V = volume sampel (L)
Analisis Kadar Garam (SMWW 1999 yang dimodifikasi)
Persiapan Sampel
Pengambilan sampel air laut Pulau Gebe dilakukan dua kali, yaitu
pengambilan sampel pada Bulan November 2014 dengan kondisi cuaca cerah dan
pengambilan sampel pada Bulan April 2015 dengan kondisi cuaca sedang hujan.
Pengambilan sampel air laut dilakukan sekitar 5 m dari pantai.
Sebanyak 60 mL air laut diuapkan dengan hot plate hingga menghasilkan
garam sekitar 1.30 g. Garam tersebut diabukan di dalam tanur suhu 550 oC selama
semalam. Sebanyak 0.40 g abu ditimbang, kemudian dilarutkan dalam 100 mL
akuades.
Pembakuan larutan baku AgNO3 dengan NaCl
Sebanyak 10 mL larutan NaCl 0.10 M dipipet ke dalam erlenmeyer 100 mL,
kemudian indikator K2CrO4 5 % ditambahkan dan diaduk. Setelah itu, dititrasi
dengan larutan AgNO3 sampai terbentuk endapan berwarna merah kecoklatan.
Pembakuan larutan baku AgNO3 dilakukan secara duplo.
M AgNO3
6
Dimana :
M AgNO3 adalah molaritas larutan baku AgNO3 (mol/L);
V AgNO3 adalah volume larutan baku AgNO3 untuk titrasi larutan NaCl (mL);
M NaCl adalah molaritas larutan NaCl yang digunakan (mol/L);
V NaCl adalah volume larutan NaCl yang digunakan (mL).
Analisis Sampel
Sebanyak 10 mL sampel dipipet ke dalam erlenmeyer 100 mL, ditambahkan
K2CrO4 5 %, kemudian sampel dtitrasi dengan larutan baku AgNO3 sampai titik
akhir titrasi yang ditandai dengan terbentuknya endapan berwarna merah
kecoklatan. Selain itu, dilakukan titrasi blanko, terhadap 10 mL akuades. Analisis
sampel dilakukan dua ulangan duplo.
Dimana :
A adalah volume larutan baku AgNO3 untuk titrasi contoh uji (mL)
B adalah volume larutan baku AgNO3 untuk titrasi blanko (mL)
M AgNO3 adalah molaritas larutan baku AgNO3 (mol/L)
Mr NaCl adalah massa atom NaCl relatif 58.450 (g/mol)
C adalah berat garam awal (g)
D adalah berat abu yang ditimbang (g)
V sampel adalah volume sampel (mL)
Analisis Sensori Manisan Pala
Analisis sensori manisan pala dilakukan oleh 30 orang panelis tidak terlatih
dengan menggunakan uji rating intensitas (Imam et al. 2014). Atribut sensori
yang diuji ialah rasa pahit, rasa sepat, dan rasa asam. Skala yang digunakan adalah
skala 1–7 yaitu (1) sangat kuat; (2) kuat; (3) agak kuat; (4) antara agak lemah dan
agak kuat; (5) agak lemah; (6) lemah; (7) sangat lemah.
Analisis Data
Data yang diperoleh dari analisis kadar tanin dan kadar total fenol dianalisis
menggunakan analisis sidik ragam dengan uji lanjut Duncan untuk melihat data
yang dihasilkan berbeda nyata atau tidak. Analisis sidik ragam tersebut dilakukan
pada taraf signifikansi 0.05 (p=0.05). Analisis sensori manisan pala menggunakan
Independent-Sample T Test pada taraf signifikansi 0.05 (p=0.05). Analisis data ini
menggunakan software SPSS 20.00.
7
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Konsentrasi dan Lama Perendaman Garam terhadap Kadar Total
Fenol dan Kadar Tanin Daging Buah Pala
Kadar garam yang terdapat pada air rendaman garam pengrajin manisan
pala di Bogor adalah sebesar 7 %. Kadar garam tersebut diperoleh dari hasil
observasi kepada pengrajin manisan pala di Bogor. Kadar garam tersebut
dijadikan sebagai acuan dalam menentukan kadar garam yang akan digunakan
dalam tahap selanjutnya. Buah pala yang digunakan dalam penelitian ini berasal
dari Pulau Gebe, Provinsi Maluku Utara dan dari Bogor. Buah pala yang berasal
dari Pulau Gebe terdiri atas dua jenis yaitu buah pala berbiji bulat dan buah pala
berbiji lonjong. Buah pala yang berasal dari Bogor diperoleh dari Desa
Cangkurawok, Kabupaten Bogor. Permasalahan yang masih belum dapat
dipecahkan dalam pengolahan daging buah pala di Provinsi Maluku Utara adalah
produk yang dihasilkan masih memiliki intensitas rasa pahit, sepat, dan asam yang
tinggi. Menurut Awika et al (2009) keberadaan tanin dalam bahan pangan ikut
menentukan cita rasa bahan pangan tersebut seperti rasa asam dan sepat pada
buah-buahan. Selain itu, rasa pahit pada buah-buahan dapat disebabkan oleh
senyawa fenolik yaitu naringin. Naringin biasanya terdapat pada buah jeruk dan
anggur (Sukasih et al 2008). Kandungan total fenol dan tanin daging buah pala
Pulau Gebe dianalisis dan dibandingkan dengan daging buah pala Bogor disajikan
pada Tabel 1.
Tabel 1 Kadar Total Fenol dan Kadar Tanin Daging Buah Pala*
Kadar Total Fenol
Kadar Tanin
Sampel
(mg GAE/g bk)
(mg/g bk)
a
BM
6.05 ±0.13
6.29a±0.23
BT
7.07ab±1.05
6.68ab±0.53
LM
10.49c±0.22
8.83c±0.16
c
LT
9.55 ±0.05
8.68c±0.02
Bog M
10.47c±0.17
9.55c±0.62
Bog T
7.90b±0.12
7.49b±0.20
*
BM : buah pala gebe muda berbiji bulat, BT : buah pala gebe tua berbiji bulat, LM : buah pala
gebe muda berbiji lonjong, LT : buah pala gebe tua berbiji lonjong, Bog M : buah pala bogor
muda, Bog T : buah pala bogor tua, bk : basis kering. Angka pada tabel yang disertai huruf yang
sama menyatakan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 0.05 (p>0.05).
Analisis kadar total fenol dan kadar tanin pada tahap ini menggunakan
sampel kering berupa tepung daging buah pala hasil freeze dry. Kadar total fenol
tertinggi terdapat pada daging buah pala gebe muda berbiji lonjong (10.49 mg
GAE/g bk), akan tetapi secara statistik tidak berbeda nyata (p>0.05) dengan
daging buah pala gebe tua berbiji lonjong (9.55 mg GAE/g bk) dan daging buah
pala bogor muda (10.47 mg GAE/g bk). Kadar total fenol terendah terdapat pada
daging buah pala gebe muda berbiji bulat (6.05 mg GAE/g bk), akan tetapi secara
statistik tidak berbeda nyata (p>0.05) dengan daging buah pala gebe tua berbiji
bulat (7.07 mg GAE/g bk). Kadar total fenol yang dihasilkan berkisar antara 6.05–
8
10.49 mg GAE/g bk. Hasil tersebut lebih rendah apabila dibandingkan dengan
kadar total fenol daging buah pala yang dihasilkan oleh Tan et al. (2013) yaitu
sebesar 25.26 mg GAE/g bk dan Surveswaran et al. (2006) yaitu sebesar 19.80 mg
GAE/g bk.
Kadar tanin tertinggi terdapat pada daging buah pala bogor muda (9.55
mg/g bk), akan tetapi secara statistik tidak berbeda nyata (p>0.05) dengan daging
buah pala gebe tua berbiji lonjong (8.68 mg/g bk) dan daging buah pala gebe
muda berbiji lonjong (8.83 mg/g bk). Kadar tanin terendah terdapat pada daging
buah pala gebe muda berbiji bulat (6.29 mg/g bk), akan tetapi secara statistik tidak
berbeda nyata (p>0.05) dengan daging buah pala gebe tua berbiji bulat (6.68 mg/g
bk). Kadar tanin yang dihasilkan berkisar antara 6.29–9.55 mg/g bk. Hasil
tersebut jauh lebih rendah dibandingkan dengan kadar tanin daging buah pala
yang dihasilkan oleh Fidriany et al. (2004) yaitu 12.34–15.30 % atau 123.40–
153.00 mg/g. Perbedaan pada kadar total fenol dan kadar tanin yang dihasilkan
disebabkan oleh beberapa faktor, seperti faktor genetik, sinar matahari, curah
hujan, topografi, tanah, lokasi, musim, pemupukan, dan derajat kematangan
(Wijaya et al. (2004).
Daging buah pala gebe tua berbiji lonjong dan daging buah pala bogor tua
memiliki kadar total fenol dan kadar tanin lebih rendah dibandingkan dengan
daging buah pala gebe muda berbiji lonjong dan daging buah pala bogor muda.
Hal tersebut sesuai dengan pendapat Santosa dan Hulopi (2011) yang menyatakan
bahwa kadar tanin mengalami penurunan secara nyata seiring dengan penuaan
buah. Kadar tanin akan mencapai maksimum pada waktu masih muda atau selama
pertumbuhan dan perkembangan, dan akan menurun selama pematangan buah.
Pada buah yang sudah tua terjadi polimerisasi tanin menjadi senyawa dengan
berat molekul tinggi dan tidak larut dalam air serta tidak dapat membentuk
kompleks protein-tanin sehingga tidak menyebabkan rasa sepat lagi. Selain itu,
terjadi perubahan tanin menjadi bentuk lain akibat terjadinya oksidasi tanin atau
pecahnya tanin menjadi bagian-bagian yang lebih kecil (monomernya). Daging
buah pala gebe muda berbiji bulat memiliki kadar total fenol dan kadar tanin yang
lebih rendah dibandingkan dengan daging buah pala gebe tua berbiji bulat
meskipun secara statistik tidak berbeda nyata (p>0.05). Hal ini dapat disebabkan
oleh perbedaan ukuran partikel tepung daging buah pala ketika proses ekstraksi,
lama proses ekstraksi, dan perbedaan umur buah pala pada jenis yang sama,
sehingga menghasilkan data yang berbeda.
Daging buah pala bogor digunakan sebagai acuan untuk mengurangi kadar
total fenol dan kadar tanin daging buah pala gebe. Perlakuan perendaman garam
dengan konsentrasi yang berbeda disajikan pada Tabel 2.
9
Tabel 2 Kadar Total Fenol dan Kadar Tanin Daging Buah Pala yang Direndam
dalam Berbagai Konsentrasi Garam Selama 2 Malam*
Penurunan (%)**
Kadar Total Fenol Kadar Tanin
Sampel
Kadar
Kadar
(mg GAE /g bb)
(mg/g bb)
Total Fenol
Tanin
Daging buah
2.27c±0.01
2.10c±0.04
—
—
pala tua segar
Garam 5 %
1.72a±0.11
1.32a±0.09
24.23
37.14
b
b
Garam 7 %
1.97 ±0.01
1.86 ±0.01
13.22
11.43
Garam 9 %
2.13bc±0.02
1.94b±0.03
6.17
7.62
*
Angka pada tabel yang disertai huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata pada taraf
signifikansi 0.05 (p>0.05). Bb : basis basah.
** Penurunan (%) dihitung dari kadar total fenol dan kadar tanin buah pala tua segar tua dikurangi
kadar total fenol dan kadar tanin yang dihasilkan dari setiap perlakuan, kemudian hasil yang
didapat dibagi dengan kadar total fenol dan kadar tanin buah pala tua segar dikali 100 %.
Konsentrasi garam yang digunakan ialah 5 %, 7 %, dan 9 %. Daging buah pala
direndam selama 2 malam. Daging buah pala yang digunakan adalah daging buah
pala yang berasal dari buah pala tua karena menurut Nurdjannah (2007) buah pala
yang sering digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan manisan pala adalah
buah pala tua. Konsentrasi garam pada perendaman daging buah pala berpengaruh
nyata terhadap kadar total fenol dan kadar taninnya (p0.05). Bb : Basis basah.
** Penurunan (%) dihitung dari kadar total fenol dan kadar tanin buah pala tua segar tua dikurangi
kadar total fenol dan kadar tanin yang dihasilkan dari setiap perlakuan, kemudian hasil yang
didapat dibagi dengan kadar total fenol dan kadar tanin buah pala tua segar dikali 100 %.
Lama perendaman garam tidak berpengaruh nyata terhadap kadar total fenol
(p>0.05), tetapi berpengaruh nyata terhadap kadar tanin daging buah pala
(p0.05), sehingga dipilih lama perendaman
garam tercepat yaitu satu malam untuk digunakan dalam pembuatan manisan pala.
Pengaruh Perendaman Garam pada Daging Buah Pala terhadap
Rasa Pahit, Sepat, dan Asam Manisan Pala
Setelah diperoleh konsentrasi dan lama perendaman garam terpilih, tahap
selanjutnya adalah analisis sensori. Manisan pala yang digunakan dalam analisis
sensori adalah manisan pala basah. Analisis sensori dilakukan pada dua jenis
manisan pala basah, yaitu manisan pala dari daging buah yang direndam dalam
larutan garam 5 % selama satu malam dan manisan pala dari daging buah tanpa
perendaman garam. Analisis sensori dilakukan pada 30 orang panelis tidak terlatih
menggunakan uji rating intensitas. Atribut yang diuji dalam analisis sensori ini
ialah rasa sepat, pahit, dan asam. Tabel 5 menunjukkan hasil dari analisis sensori.
12
Tabel 5 Hasil Analisis Sensori Manisan Pala*
Atribut Rasa
Sampel
Sepat
Pahit
Manisan pala
dari perlakuan
daging buah
pala dalam
perendaman 5%
larutan garam
selama 1
malam
Skor Rasa
Penurunan Rasa
Skor rasa manisan pala tanpa
perendaman garam
Asam
5,07±1,26a
4,83±1,56a
5,73±1,05a
12.00 %
13.71 %
15.71 %
4,23±1,72b
3,87±1,57b
4,63±1,75b
*
Angka pada tabel yang disertai huruf yang berbeda menyatakan berbeda nyata pada taraf
signifikansi 0.05 (p
PALA MELALUI PERENDAMAN DAGING BUAH
DENGAN AIR LAUT
FHIRDANI NOOR AZIZAH
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Reduksi Rasa Pahit,
Sepat, dan Asam Manisan Pala melalui Perendaman Daging Buah dengan Air
Laut adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum
diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, September 2015
Fhirdani Noor Azizah
NIM F24110009
ABSTRAK
FHIRDANI NOOR AZIZAH. Reduksi Rasa Pahit, Sepat, dan Asam Manisan Pala
melalui Perendaman Daging Buah dengan Air Laut. Dibimbing oleh DIAN
HERAWATI.
Buah pala (Myristica fragrans) merupakan buah asli Indonesia yang berasal
dari Pulau Banda dan Maluku. Produk olahan dari daging buah pala seperti
manisan pala dari Provinsi Maluku Utara masih memiliki rasa pahit, sepat, dan
asam yang relatif tinggi, sehingga permasalahan ini perlu diatasi. Tujuan
penelitian ini adalah mengurangi rasa pahit, sepat, dan asam pada manisan pala
dengan metode perendaman garam melalui pemanfaatan air laut. Selain itu,
menentukan kadar garam dalam air laut Pulau Gebe, Maluku Utara untuk
mengetahui potensi penggunaannya sebagai media perendaman daging buah pala.
Daging buah pala direndam dengan tiga konsentrasi garam (5 %, 7 %, dan 9 %)
untuk mengurangi kadar total fenol dan kadar taninnya. Konsentrasi garam 5 %
dapat menurunkan kadar total fenol dan kadar tanin daging buah pala secara
signifikan (p0.05) tetapi berpengaruh nyata terhadap kadar
taninnya (p0.05).
Kata kunci: air laut, daging buah pala, kadar tanin, kadar total fenol, manisan pala
ABSTRACT
FHIRDANI NOOR AZIZAH. Reduction The Bitter, Astringent, and Sour Taste
of Candied Nutmeg Through Nutmeg Pulp Soaking with Sea Water. Supervised
by DIAN HERAWATI.
Nutmeg (Myristica fragrans) is the original fruit in Indonesia from Banda
Island and Maluku. The products was made from nutmeg pulp such as candied
nutmeg from North Maluku still have the bitter, astringent, and sour taste
relatively high, so this problem need to be solved. The objectives of this research
were to reduce the bitter, astringent, and sour taste from candied nutmeg with salt
solution soaking method through the sea water usage and to determine salt content
in sea water from Gebe Island, North Maluku to find out the potential usage as
nutmeg pulp soaking media. The concentration of salt that used by this research
were 5 %, 7 %, and 9 %. Based on the result of the research, 5 % salt solution
could reduce significantly total phenolic and tannin content in nutmeg pulp
(p0.05), but influenced tannin content in nutmeg pulp significantly
(p0.05).
Keywords : candied nutmeg, nutmeg pulp, sea water, tannin content, total
phenolic content
REDUKSI RASA PAHIT, SEPAT, DAN ASAM MANISAN
PALA MELALUI PERENDAMAN DAGING BUAH
DENGAN AIR LAUT
FHIRDANI NOOR AZIZAH
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karuniaNya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam
penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Februari 2015 ini adalah buah pala,
dengan judul Reduksi Rasa Pahit, Sepat, dan Asam Manisan Pala melalui
Perendaman Daging Buah dengan Air Laut.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Ibu Dian Herawati, STP MSi selaku
pembimbing yang selalu bersedia meluangkan waktunya untuk membimbing
penulis dan memberikan banyak masukan selama penyelesaian tugas akhir ini.
Terima kasih juga penulis sampaikan kepada Ibu Dr Ir Hanifah Nuryani Lioe,
MSi dan Prof Dr Ir Rizal Syarief, DESS yang telah bersedia menjadi penguji pada
ujian sidang penulis. Penghargaan penulis sampaikan kepada Mbak May yang
telah membantu selama pengumpulan data, Mbak Rini Kesenja dan Mbak Nurul
selaku teknisi Laboratorium Biokimia Pangan dan Laboratorium Mikrobiologi
Pangan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah memberi bantuan dan
saran selama pelaksanaan penelitian serta Aprilia Wulandari atas bantuan dan
kerja samanya selama penelitian. Ungkapan terima kasih juga tidak lupa penulis
sampaikan kepada ayah Amanullah, ibu Ida, adik tercinta Faisal dan Naila, serta
seluruh keluarga atas segala doa, dukungan, dan kasih sayangnya. Tidak lupa
untuk Fitria, Hilda, Prajna, Ashri, dan Suci yang selalu memberi saran dan
masukan selama kuliah dan tugas akhir, serta untuk teman-teman seperjuangan
ITP 48. Terima kasih untuk PT Antam tbk atas bantuan biaya penelitian dalam
rangka mendukung pengembangan produk daging buah pala di Pulau Gebe,
Halmahera Tengah, Maluku Utara.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, September 2015
Fhirdani Noor Azizah
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
vii
DAFTAR LAMPIRAN
vii
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Perumusan Masalah
2
Tujuan Penelitian
2
Manfaat Penelitian
2
METODE
3
Bahan
3
Alat
3
Tahap Penelitian
3
Prosedur Penelitian
3
HASIL DAN PEMBAHASAN
7
Pengaruh Konsentrasi dan Lama Perendaman Garam terhadap Kadar Total
Fenol dan Kadar Tanin Daging Buah Pala
7
Pengaruh Perendaman Garam pada Daging Buah Pala terhadap Rasa Pahit,
Sepat, dan Asam Manisan Pala
11
Pengaruh Perendaman Air Laut pada Daging Buah Pala terhadap Rasa Pahit,
Sepat, dan Asam Manisan Pala
12
SIMPULAN DAN SARAN
14
Simpulan
14
Saran
14
DAFTAR PUSTAKA
14
LAMPIRAN
17
RIWAYAT HIDUP
33
DAFTAR TABEL
1 Kadar Total Fenol dan Kadar Tanin Daging Buah Pala
7
2 Kadar Total Fenol dan Kadar Tanin Daging Buah Pala yang Direndam dalam
Berbagai Konsentrasi Garam Selama 2 Malam
9
3 Kadar Total Fenol dan Kadar Tanin Daging Buah Pala yang Direndam dalam
Berbagai Lama Perendaman Menggunakan Konsentrasi Garam 5 %
10
4 Uji Aroma Daging Buah Pala yang Direndam dalam
Konsentrasi Garam 5 %
11
5 Hasil Analisis Sensori Manisan Pala
12
6 Kadar Garam Air Laut Pulau Gebe
12
7 Hasil Analisis Sensori Manisan Pala dengan Perendaman Air Laut
13
DAFTAR LAMPIRAN
1 Hasil Analisis Statistik Kadar Total Fenol Daging Buah Pala
17
2 Hasil Analisis Statistik Kadar Tanin Daging Buah Pala
18
3 Hasil Analisis Statistik Kadar Total Fenol Daging Buah Pala yang Direndam
dalam Berbagai Konsenstrasi Garam Selama 2 Malam
19
4 Hasil Analisis Statistik Kadar Tanin Daging Buah Pala yang Direndam dalam
Berbagai Konsenstrasi Garam Selama 2 Malam
20
5 Hasil Analisis Statistik Kadar Total Fenol Daging Buah Pala yang Direndam
dalam Berbagai Lama Perendaman Menggunakan Konsentrasi Garam 5 % 21
6 Hasil Analisis Statistik Kadar Tanin Daging Buah Pala yang Direndam dalam
Berbagai Lama Perendaman Menggunakan Konsentrasi Garam 5 %
22
7 Hasil Analisis Statistik Rasa Pahit Manisan Pala dari Daging Buah yang
Direndam dalam Larutan Garam 5 % Selama 1 Malam
23
8 Hasil Analisis Statistik Rasa Sepat Manisan Pala dari Daging Buah yang
Direndam dalam Larutan Garam 5 % Selama 1 Malam
24
9 Hasil Analisis Statistik Rasa Asam Manisan Pala dari Daging Buah yang
Direndam dalam Larutan Garam 5 % Selama 1 Malam
25
10 Hasil Analisis Statistik Rasa Pahit Manisan Pala dari Daging Buah yang
Direndam dengan Air Laut dan Penambahan Garam
26
11 Hasil Analisis Statistik Rasa Sepat Manisan Pala dari Daging Buah yang
Direndam dengan Air Laut dan Penambahan Garam
27
12 Hasil Analisis Statistik Rasa Asam Manisan Pala dari Daging Buah yang
Direndam dengan Air Laut dan Penambahan Garam
28
13 Skor Sheet Uji Rating Intensitas Manisan Pala
29
14 Skor Sheet Uji Aroma Daging Buah Pala
30
15 Foto Manisan Pala Tanpa Perendaman Garam
30
16 Foto Manisan Pala dengan Perendaman Garam 5 % Selama 1 Malam
31
17 Foto Manisan Pala dengan Perendaman Larutan Garam
18 Foto Manisan Pala dengan Perendaman Air Laut dan Penambahan Garam
19 Diagram Alir Pembuatan Manisan Pala Basah
31
31
32
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Buah pala (Myristica fragrans) merupakan buah asli Indonesia yang berasal
dari Pulau Banda dan Maluku. Buah pala terdiri atas daging buah (77.8 %), fuli
(4 %), tempurung (5.1 %), dan biji (13.1 %) (Nurdjannah 2007). Bagian
terpenting dari buah pala ialah biji dan fulinya. Biji dan fuli ini dapat dibuat
menjadi berbagai produk seperti minyak atsiri dan oleoresin. Daging buah pala
merupakan komponen terbesar buah pala, namun kurang mempunyai nilai
ekonomis dibandingkan dengan bijinya. Bahkan di Sulawesi Utara dan Maluku
Utara, daging buah pala dibuang sebagai limbah setelah diambil biji dan fulinya
(Suhirman et al 2006). Berdasarkan data yang diperoleh dari Badan Pusat Statistik
(2013), produksi buah pala dari tahun ke tahun mulai tahun 2005 hingga tahun
2013 terus mengalami peningkatan. Produksi buah pala pada tahun 2013
mencapai 25 800 ton. Angka tersebut menunjukkan bahwa buah pala merupakan
komoditi yang potensial untuk dikembangkan. Proses pengolahan daging buah
pala merupakan salah satu usaha untuk meningkatkan nilai ekonomis dari daging
buah pala tersebut. Diversifikasi produk dilakukan melalui pengembangan produk
olahan seperti selai, jeli, sirup, chutney, selain produk manisan yang sudah ada.
Penggunaan daging buah pala yang masih pahit, sepat, dan asam untuk
dijadikan bahan baku produk olahan pala seperti manisan pala merupakan
permasalahan yang terjadi di Provinsi Maluku Utara. Daging buah pala memiliki
kadar tanin dan asam yang cukup tinggi sehingga membuat daging buah pala
terasa kesat (sepat) dan memiliki rasa asam (Suhirman et al 2006). Rasa sepat,
pahit, dan asam pada daging buah pala diduga berasal dari tanin. Tanin adalah
suatu senyawa polifenol yang berasal dari tumbuhan, berasa pahit dan kelat, larut
dalam air, dan merupakan anti nutrisi dengan membentuk kompleks dengan
protein (Goel et al 2005). Patra et al (2010) menyatakan bahwa tanin memiliki
berat molekul relatif yang tinggi dan mampu membentuk kompleks dengan
protein karena adanya sejumlah gugus hidroksil fenolik. Rasa pahit, sepat, dan
asam ini kurang dapat diterima oleh masyarakat, sehingga perlu penanganan
untuk menguranginya.
Beberapa cara yang dapat dilakukan untuk mengurangi kadar tanin dalam
suatu bahan pangan, diantaranya perlakuan perebusan dengan abu gosok, lama
perendaman air, dan penepungan berpengaruh nyata dalam menurunkan kadar
tanin buah mangrove A. marina (Perdana et al 2012), perendaman buah lindur
dalam larutan abu sekam padi pada konsentrasi 30 % selama 24 jam dapat
menurunkan kadar tanin dan HCN dalam buah lindur sampai batas aman untuk
dikonsumsi (Sulistyawati et al 2012), pemakaian albumin 1 % dan perendaman
dalam larutan kapur 2 % selama 12 jam dapat menurunkan kadar tanin pada sari
buah pala (Suhirman et al 2006). Selain itu, pada pembuatan manisan terdapat
proses perendaman buah dalam larutan garam, hal tersebut juga merupakan cara
untuk mengurangi kadar tanin pada buah (Rahayu et al 2010).
Perendaman dalam larutan garam merupakan cara yang umum dilakukan
dalam mengurangi kadar tanin pada pembuatan manisan, termasuk pembuatan
manisan pala. Perendaman dalam larutan garam ini dapat diganti dengan
2
perendaman menggunakan air laut. Hal tersebut disebabkan oleh Provinsi Maluku
Utara sekitar 72.27 % nya (106 997.32 km2) merupakan perairan (BPS 2011),
sehingga keberadaan air lautnya sangat melimpah. Selain itu, perendaman dengan
air laut sudah dilakukan oleh masyarakat setempat, namun belum diketahui
metode yang tepat dalam penggunaannya. Oleh sebab itu, perlu dicari metode
yang tepat agar perendaman dengan air laut dapat dijadikan alternatif sebagai
pengganti larutan garam.
Perumusan Masalah
Buah pala merupakan buah asli Indonesia yang berasal dari Pulau Banda
dan Pulau Maluku. Bagian terbesar dari buah pala adalah dagingnya, akan tetapi
bagian biji dan fulinya yang lebih banyak dimanfaatkan. Daging buah pala
biasanya merupakan limbah setelah diambil biji dan fulinya. Produk olahan dari
daging buah pala seperti manisan pala yang masih tinggi rasa sepat, pahit, dan
asamnya menjadi permasalahan yang terjadi di Provinsi Maluku Utara yang
belum dapat ditangani. Salah satu cara untuk mengurangi rasa sepat, pahit, dan
asam dari daging buah pala tersebut adalah dengan merendam daging buah pala
dalam larutan garam. Perendaman dalam larutan garam tersebut diharapkan dapat
diganti dengan perendaman menggunakan air laut, karena keberadaan air laut di
Provinsi Maluku Utara sangat melimpah.
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah mengurangi rasa pahit, sepat, dan asam pada
manisan pala dengan metode perendaman garam melalui pemanfaatan air laut.
Selain itu, menentukan kadar garam dalam air laut Pulau Gebe, Maluku Utara
untuk mengetahui potensi penggunaannya sebagai media perendaman daging
buah pala.
Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini adalah masyarakat dapat mengolah daging buah pala
tanpa khawatir adanya rasa sepat, pahit, dan asam yang dihasilkan pada produk
olahannya. Selain itu, masyarakat menjadi tahu penambahan garam atau
perendaman dengan air laut yang tepat untuk dapat menghasilkan produk olahan
daging buah pala dengan intensitas rasa pahit, sepat, dan asam yang rendah.
3
METODE
Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ialah buah pala berbiji
bulat muda dan tua, buah pala berbiji lonjong muda dan tua yang berasal dari
Pulau Gebe, Maluku Utara dan buah pala muda dan tua dari Bogor, garam dapur,
gula, air laut Pulau Gebe. Bahan kimia yang digunakan untuk analisis ialah
pereaksi folin ciocalteu (Merck, Jerman), akuades, Na2CO3 (Merck, Jerman), asam
tanat (Merck, Jerman), asam galat (Sigma, USA), metanol (Merck, Jerman),
K2CrO4 (Merck, Jerman), AgNO3 (Merck, Jerman), NaCl (Merck, Jerman).
Alat
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ialah pisau, sendok, neraca
analitik, hot plate, tanur, spektrofotometer UV-Vis (Genesys 20, Amerika
Serikat), vorteks, shaker (Innova 2300, Amerika Serikat), dan alat gelas untuk
analisis kimia.
Tahap Penelitian
Penelitian dilakukan dalam lima tahap. Penelitian tahap pertama adalah
menganalisis air rendaman garam pengrajin manisan pala di Bogor dan
menganalisis kadar total fenol dan kadar tanin awal daging buah pala. Penelitian
tahap kedua adalah menentukan berbagai konsentrasi garam yang akan digunakan
dengan mengacu pada konsentrasi garam yang digunakan oleh pengrajin manisan
pala di Bogor (5 %, 7 %, dan 9 %). Daging buah pala direndam selama 2 malam,
kemudian dianalisis kembali kadar total fenol dan kadar taninnya. Penelitian tahap
ketiga adalah mengkombinasikan konsentrasi garam yang terpilih dengan
berbagai waktu perendaman (1, 2, dan 3 malam), kemudian dianalisis kembali
kadar total fenol dan kadar taninnya. Penelitian tahap keempat adalah melakukan
analisis sensori terhadap manisan pala dari daging buah tanpa perendaman garam
dan manisan pala dari daging buah dengan perlakuan perendaman garam terpilih.
Penelitian tahap kelima adalah menganalisis kadar garam air laut Pulau Gebe dan
melakukan analisis sensori pada manisan pala dari daging buah yang direndam
dalam larutan garam dan manisan pala dari daging buah yang direndam dengan air
laut yang dikombinasikan dengan garam. Uji yang dilakukan untuk analisis
sensori adalah uji rating intensitas.
Prosedur Penelitian
Pembuatan Manisan Pala (Kumontoy 2013 yang dimodifikasi)
Manisan pala yang digunakan adalah manisan pala basah dengan bahan
baku daging buah pala tua. Pertama-tama buah pala dibagi dua dan diambil
4
bijinya, kemudian buah pala dikupas dan diiris dengan ketebalan 2 cm. Setelah
itu, direndam dalam larutan garam 5 % selama 1 malam. Larutan garam 5 %
dibuat dengan cara melarutkan 500 g garam dapur dalam 10 liter air. Daging buah
pala dicuci dengan air matang dan ditiriskan. Larutan gula dibuat dengan
perbandingan 2:1 antara gula dengan air. Larutan gula direbus hingga mendidih
dan didinginkan, kemudian dimasukkan ke wadah yang telah berisi daging buah
pala. Daging buah pala direndam selama 2 malam dalam larutan gula. Setelah
perendaman hari pertama selesai, daging buah pala ditiriskan dan larutan gula
direbus kembali untuk perendaman hari kedua. Larutan gula yang telah direbus
kembali, kemudian didinginkan dan dimasukkan ke wadah yang telah berisi
daging buah pala. Setelah perendaman selesai, daging buah pala dicuci dengan air
matang dan ditiriskan, kemudian dimasukkan ke plastik (lampiran 19).
Pembuatan manisan pala dengan perendaman daging buah pala
menggunakan air laut sama saja dengan pembuatan manisan pala biasa, akan
tetapi ketika daging buah pala akan direndam dalam 10 liter air laut, perlu
penambahan garam sebanyak 0.32 Kg untuk mencapai kadar garam 5 %.
Analisis Kadar Total Fenol dan Kadar Tanin
Preparasi Sampel
Tahap preparasi sampel terdiri atas preparasi sampel daging buah pala segar,
preparasi sampel tepung daging buah pala, dan ekstrasi daging buah pala segar
dan tepung daging buah pala menggunakan metanol. Preparasi sampel daging
buah pala segar meliputi pengupasan buah pala, pemisahan daging buah dengan
biji, pemotongan daging buah pala, dan penghalusan menggunakan blender.
Preparasi sampel tepung daging buah pala memiliki tahapan yang sama
dengan preparasi sampel daging buah segar namun setelah proses pemotongan
daging buah pala dilanjutkan dengan tahapan pengeringan menggunakan freeze
dryer (ZG-5, China) dengan suhu 38 oC, tekanan 0.0025 bar, selama 48 jam.
Daging buah pala kering yang diperoleh selanjutnya dihaluskan menggunakan
blender sehingga diperoleh tepung daging buah pala.
Ekstrasi daging buah pala segar dan tepung daging buah pala menggunakan
metode Tan et al. (2013). Tepung daging buah pala ditimbang sebanyak 2 g,
sedangkan untuk daging buah pala segar ditimbang sebanyak 5 g, kemudian
dimasukkan ke erlenmeyer 100 mL. Setelah itu ditambahkan 35 mL metanol.
Proses ekstraksi menggunakan alat shaker dan dilakukan selama satu malam pada
suhu ruang dengan kecepatan 40 rpm. Setelah itu, ekstrak yang diperoleh disaring
dengan kertas saring Whatman no 1 ke dalam labu takar 50 mL, dan ditepatkan
dengan metanol.
Analisis Kadar Total Fenol (Tan et al 2013)
Analisis kadar total fenol menggunakan metode folin ciocalteu. Sebanyak
0.2 mL ekstrak dipipet ke tabung reaksi, kemudian ditambah dengan 1.5 mL folin
ciocalteu dan didiamkan selama 5 menit pada suhu ruang. Setelah itu, sebanyak
1.5 mL Na2CO3 (6%) ditambahkan pada larutan ekstrak yang akan dianalisis.
Larutan dihomogenisasi dan didiamkan selama 90 menit pada suhu ruang dan
diukur absorbansinya pada panjang gelombang 725 nm. Standar yang digunakan
untuk membuat kurva kalibrasi yaitu standar asam galat. Konsentrasi asam galat
yang digunakan yaitu 50–450 mg/L dengan rentang 50 mg/L. Selanjutnya masingmasing standar diberi perlakuan yang sama dengan sampel. Analisis kadar total
5
fenol dilakukan sebanyak dua ulangan duplo. Kadar total fenol ekstrak sampel
dinyatakan dalam mg asam galat/g sampel (mg GAE/g sampel) dengan rumus :
Dimana :
c = kadar total fenol dari kurva standar (mg/L)
V = volume sampel (L)
m = bobot sampel (g)
Analisis Kadar Tanin (AOAC 2005 yang dimodifikasi)
Analisis kadar tanin menggunakan metode folin ciocalteu. Sebanyak 1 mL
ekstrak dimasukkan ke dalam labu takar 100 mL, kemudian ditambahkan 2 mL
pereaksi folin ciocalteu dan 5 mL Na2CO3 jenuh dan ditepatkan volumenya
menjadi 100 mL dengan akuades. Larutan dikocok dan dibiarkan selama 40 menit
dan diukur absorbansinya pada panjang gelombang 725 nm. Pembuatan kurva
standar menggunakan larutan standar asam tanat dengan konsentrasi 200, 300,
500, 700, 900 mg/L. Selanjutnya masing-masing standar diberi perlakuan yang
sama dengan sampel. Analisis kadar tanin dilakukan sebanyak dua ulangan duplo.
Kadar tanin dinyatakan dalam mg/g dengan rumus:
Dimana:
c = kadar tanin dari kurva standar (mg/L)
m = bobot sampel (g)
V = volume sampel (L)
Analisis Kadar Garam (SMWW 1999 yang dimodifikasi)
Persiapan Sampel
Pengambilan sampel air laut Pulau Gebe dilakukan dua kali, yaitu
pengambilan sampel pada Bulan November 2014 dengan kondisi cuaca cerah dan
pengambilan sampel pada Bulan April 2015 dengan kondisi cuaca sedang hujan.
Pengambilan sampel air laut dilakukan sekitar 5 m dari pantai.
Sebanyak 60 mL air laut diuapkan dengan hot plate hingga menghasilkan
garam sekitar 1.30 g. Garam tersebut diabukan di dalam tanur suhu 550 oC selama
semalam. Sebanyak 0.40 g abu ditimbang, kemudian dilarutkan dalam 100 mL
akuades.
Pembakuan larutan baku AgNO3 dengan NaCl
Sebanyak 10 mL larutan NaCl 0.10 M dipipet ke dalam erlenmeyer 100 mL,
kemudian indikator K2CrO4 5 % ditambahkan dan diaduk. Setelah itu, dititrasi
dengan larutan AgNO3 sampai terbentuk endapan berwarna merah kecoklatan.
Pembakuan larutan baku AgNO3 dilakukan secara duplo.
M AgNO3
6
Dimana :
M AgNO3 adalah molaritas larutan baku AgNO3 (mol/L);
V AgNO3 adalah volume larutan baku AgNO3 untuk titrasi larutan NaCl (mL);
M NaCl adalah molaritas larutan NaCl yang digunakan (mol/L);
V NaCl adalah volume larutan NaCl yang digunakan (mL).
Analisis Sampel
Sebanyak 10 mL sampel dipipet ke dalam erlenmeyer 100 mL, ditambahkan
K2CrO4 5 %, kemudian sampel dtitrasi dengan larutan baku AgNO3 sampai titik
akhir titrasi yang ditandai dengan terbentuknya endapan berwarna merah
kecoklatan. Selain itu, dilakukan titrasi blanko, terhadap 10 mL akuades. Analisis
sampel dilakukan dua ulangan duplo.
Dimana :
A adalah volume larutan baku AgNO3 untuk titrasi contoh uji (mL)
B adalah volume larutan baku AgNO3 untuk titrasi blanko (mL)
M AgNO3 adalah molaritas larutan baku AgNO3 (mol/L)
Mr NaCl adalah massa atom NaCl relatif 58.450 (g/mol)
C adalah berat garam awal (g)
D adalah berat abu yang ditimbang (g)
V sampel adalah volume sampel (mL)
Analisis Sensori Manisan Pala
Analisis sensori manisan pala dilakukan oleh 30 orang panelis tidak terlatih
dengan menggunakan uji rating intensitas (Imam et al. 2014). Atribut sensori
yang diuji ialah rasa pahit, rasa sepat, dan rasa asam. Skala yang digunakan adalah
skala 1–7 yaitu (1) sangat kuat; (2) kuat; (3) agak kuat; (4) antara agak lemah dan
agak kuat; (5) agak lemah; (6) lemah; (7) sangat lemah.
Analisis Data
Data yang diperoleh dari analisis kadar tanin dan kadar total fenol dianalisis
menggunakan analisis sidik ragam dengan uji lanjut Duncan untuk melihat data
yang dihasilkan berbeda nyata atau tidak. Analisis sidik ragam tersebut dilakukan
pada taraf signifikansi 0.05 (p=0.05). Analisis sensori manisan pala menggunakan
Independent-Sample T Test pada taraf signifikansi 0.05 (p=0.05). Analisis data ini
menggunakan software SPSS 20.00.
7
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Konsentrasi dan Lama Perendaman Garam terhadap Kadar Total
Fenol dan Kadar Tanin Daging Buah Pala
Kadar garam yang terdapat pada air rendaman garam pengrajin manisan
pala di Bogor adalah sebesar 7 %. Kadar garam tersebut diperoleh dari hasil
observasi kepada pengrajin manisan pala di Bogor. Kadar garam tersebut
dijadikan sebagai acuan dalam menentukan kadar garam yang akan digunakan
dalam tahap selanjutnya. Buah pala yang digunakan dalam penelitian ini berasal
dari Pulau Gebe, Provinsi Maluku Utara dan dari Bogor. Buah pala yang berasal
dari Pulau Gebe terdiri atas dua jenis yaitu buah pala berbiji bulat dan buah pala
berbiji lonjong. Buah pala yang berasal dari Bogor diperoleh dari Desa
Cangkurawok, Kabupaten Bogor. Permasalahan yang masih belum dapat
dipecahkan dalam pengolahan daging buah pala di Provinsi Maluku Utara adalah
produk yang dihasilkan masih memiliki intensitas rasa pahit, sepat, dan asam yang
tinggi. Menurut Awika et al (2009) keberadaan tanin dalam bahan pangan ikut
menentukan cita rasa bahan pangan tersebut seperti rasa asam dan sepat pada
buah-buahan. Selain itu, rasa pahit pada buah-buahan dapat disebabkan oleh
senyawa fenolik yaitu naringin. Naringin biasanya terdapat pada buah jeruk dan
anggur (Sukasih et al 2008). Kandungan total fenol dan tanin daging buah pala
Pulau Gebe dianalisis dan dibandingkan dengan daging buah pala Bogor disajikan
pada Tabel 1.
Tabel 1 Kadar Total Fenol dan Kadar Tanin Daging Buah Pala*
Kadar Total Fenol
Kadar Tanin
Sampel
(mg GAE/g bk)
(mg/g bk)
a
BM
6.05 ±0.13
6.29a±0.23
BT
7.07ab±1.05
6.68ab±0.53
LM
10.49c±0.22
8.83c±0.16
c
LT
9.55 ±0.05
8.68c±0.02
Bog M
10.47c±0.17
9.55c±0.62
Bog T
7.90b±0.12
7.49b±0.20
*
BM : buah pala gebe muda berbiji bulat, BT : buah pala gebe tua berbiji bulat, LM : buah pala
gebe muda berbiji lonjong, LT : buah pala gebe tua berbiji lonjong, Bog M : buah pala bogor
muda, Bog T : buah pala bogor tua, bk : basis kering. Angka pada tabel yang disertai huruf yang
sama menyatakan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 0.05 (p>0.05).
Analisis kadar total fenol dan kadar tanin pada tahap ini menggunakan
sampel kering berupa tepung daging buah pala hasil freeze dry. Kadar total fenol
tertinggi terdapat pada daging buah pala gebe muda berbiji lonjong (10.49 mg
GAE/g bk), akan tetapi secara statistik tidak berbeda nyata (p>0.05) dengan
daging buah pala gebe tua berbiji lonjong (9.55 mg GAE/g bk) dan daging buah
pala bogor muda (10.47 mg GAE/g bk). Kadar total fenol terendah terdapat pada
daging buah pala gebe muda berbiji bulat (6.05 mg GAE/g bk), akan tetapi secara
statistik tidak berbeda nyata (p>0.05) dengan daging buah pala gebe tua berbiji
bulat (7.07 mg GAE/g bk). Kadar total fenol yang dihasilkan berkisar antara 6.05–
8
10.49 mg GAE/g bk. Hasil tersebut lebih rendah apabila dibandingkan dengan
kadar total fenol daging buah pala yang dihasilkan oleh Tan et al. (2013) yaitu
sebesar 25.26 mg GAE/g bk dan Surveswaran et al. (2006) yaitu sebesar 19.80 mg
GAE/g bk.
Kadar tanin tertinggi terdapat pada daging buah pala bogor muda (9.55
mg/g bk), akan tetapi secara statistik tidak berbeda nyata (p>0.05) dengan daging
buah pala gebe tua berbiji lonjong (8.68 mg/g bk) dan daging buah pala gebe
muda berbiji lonjong (8.83 mg/g bk). Kadar tanin terendah terdapat pada daging
buah pala gebe muda berbiji bulat (6.29 mg/g bk), akan tetapi secara statistik tidak
berbeda nyata (p>0.05) dengan daging buah pala gebe tua berbiji bulat (6.68 mg/g
bk). Kadar tanin yang dihasilkan berkisar antara 6.29–9.55 mg/g bk. Hasil
tersebut jauh lebih rendah dibandingkan dengan kadar tanin daging buah pala
yang dihasilkan oleh Fidriany et al. (2004) yaitu 12.34–15.30 % atau 123.40–
153.00 mg/g. Perbedaan pada kadar total fenol dan kadar tanin yang dihasilkan
disebabkan oleh beberapa faktor, seperti faktor genetik, sinar matahari, curah
hujan, topografi, tanah, lokasi, musim, pemupukan, dan derajat kematangan
(Wijaya et al. (2004).
Daging buah pala gebe tua berbiji lonjong dan daging buah pala bogor tua
memiliki kadar total fenol dan kadar tanin lebih rendah dibandingkan dengan
daging buah pala gebe muda berbiji lonjong dan daging buah pala bogor muda.
Hal tersebut sesuai dengan pendapat Santosa dan Hulopi (2011) yang menyatakan
bahwa kadar tanin mengalami penurunan secara nyata seiring dengan penuaan
buah. Kadar tanin akan mencapai maksimum pada waktu masih muda atau selama
pertumbuhan dan perkembangan, dan akan menurun selama pematangan buah.
Pada buah yang sudah tua terjadi polimerisasi tanin menjadi senyawa dengan
berat molekul tinggi dan tidak larut dalam air serta tidak dapat membentuk
kompleks protein-tanin sehingga tidak menyebabkan rasa sepat lagi. Selain itu,
terjadi perubahan tanin menjadi bentuk lain akibat terjadinya oksidasi tanin atau
pecahnya tanin menjadi bagian-bagian yang lebih kecil (monomernya). Daging
buah pala gebe muda berbiji bulat memiliki kadar total fenol dan kadar tanin yang
lebih rendah dibandingkan dengan daging buah pala gebe tua berbiji bulat
meskipun secara statistik tidak berbeda nyata (p>0.05). Hal ini dapat disebabkan
oleh perbedaan ukuran partikel tepung daging buah pala ketika proses ekstraksi,
lama proses ekstraksi, dan perbedaan umur buah pala pada jenis yang sama,
sehingga menghasilkan data yang berbeda.
Daging buah pala bogor digunakan sebagai acuan untuk mengurangi kadar
total fenol dan kadar tanin daging buah pala gebe. Perlakuan perendaman garam
dengan konsentrasi yang berbeda disajikan pada Tabel 2.
9
Tabel 2 Kadar Total Fenol dan Kadar Tanin Daging Buah Pala yang Direndam
dalam Berbagai Konsentrasi Garam Selama 2 Malam*
Penurunan (%)**
Kadar Total Fenol Kadar Tanin
Sampel
Kadar
Kadar
(mg GAE /g bb)
(mg/g bb)
Total Fenol
Tanin
Daging buah
2.27c±0.01
2.10c±0.04
—
—
pala tua segar
Garam 5 %
1.72a±0.11
1.32a±0.09
24.23
37.14
b
b
Garam 7 %
1.97 ±0.01
1.86 ±0.01
13.22
11.43
Garam 9 %
2.13bc±0.02
1.94b±0.03
6.17
7.62
*
Angka pada tabel yang disertai huruf yang sama menyatakan tidak berbeda nyata pada taraf
signifikansi 0.05 (p>0.05). Bb : basis basah.
** Penurunan (%) dihitung dari kadar total fenol dan kadar tanin buah pala tua segar tua dikurangi
kadar total fenol dan kadar tanin yang dihasilkan dari setiap perlakuan, kemudian hasil yang
didapat dibagi dengan kadar total fenol dan kadar tanin buah pala tua segar dikali 100 %.
Konsentrasi garam yang digunakan ialah 5 %, 7 %, dan 9 %. Daging buah pala
direndam selama 2 malam. Daging buah pala yang digunakan adalah daging buah
pala yang berasal dari buah pala tua karena menurut Nurdjannah (2007) buah pala
yang sering digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan manisan pala adalah
buah pala tua. Konsentrasi garam pada perendaman daging buah pala berpengaruh
nyata terhadap kadar total fenol dan kadar taninnya (p0.05). Bb : Basis basah.
** Penurunan (%) dihitung dari kadar total fenol dan kadar tanin buah pala tua segar tua dikurangi
kadar total fenol dan kadar tanin yang dihasilkan dari setiap perlakuan, kemudian hasil yang
didapat dibagi dengan kadar total fenol dan kadar tanin buah pala tua segar dikali 100 %.
Lama perendaman garam tidak berpengaruh nyata terhadap kadar total fenol
(p>0.05), tetapi berpengaruh nyata terhadap kadar tanin daging buah pala
(p0.05), sehingga dipilih lama perendaman
garam tercepat yaitu satu malam untuk digunakan dalam pembuatan manisan pala.
Pengaruh Perendaman Garam pada Daging Buah Pala terhadap
Rasa Pahit, Sepat, dan Asam Manisan Pala
Setelah diperoleh konsentrasi dan lama perendaman garam terpilih, tahap
selanjutnya adalah analisis sensori. Manisan pala yang digunakan dalam analisis
sensori adalah manisan pala basah. Analisis sensori dilakukan pada dua jenis
manisan pala basah, yaitu manisan pala dari daging buah yang direndam dalam
larutan garam 5 % selama satu malam dan manisan pala dari daging buah tanpa
perendaman garam. Analisis sensori dilakukan pada 30 orang panelis tidak terlatih
menggunakan uji rating intensitas. Atribut yang diuji dalam analisis sensori ini
ialah rasa sepat, pahit, dan asam. Tabel 5 menunjukkan hasil dari analisis sensori.
12
Tabel 5 Hasil Analisis Sensori Manisan Pala*
Atribut Rasa
Sampel
Sepat
Pahit
Manisan pala
dari perlakuan
daging buah
pala dalam
perendaman 5%
larutan garam
selama 1
malam
Skor Rasa
Penurunan Rasa
Skor rasa manisan pala tanpa
perendaman garam
Asam
5,07±1,26a
4,83±1,56a
5,73±1,05a
12.00 %
13.71 %
15.71 %
4,23±1,72b
3,87±1,57b
4,63±1,75b
*
Angka pada tabel yang disertai huruf yang berbeda menyatakan berbeda nyata pada taraf
signifikansi 0.05 (p