PENURUNAN KANDUNGAN SENYAWA OKSALAT PADA PEMBUATAN TEPUNG KELADI (Xanthosoma sagittifolium)DENGAN METODE PERENDAMAN.

Universitas Udayana

ISBN 978-602-7776-09-8

PROSIDING SEMINAR NASIONAL PERTETA
2012

Diterbitkan oleh :
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana,
Kampus Unud Bukit Jimbaran, Badung Bali
Tlp/Fax No ; 0361-701801

PERAN KETEKNIKAN PERTANIAN
DALAM PEMBANGUNAN INDUSTRI PERTANIAN
BERKELANJUTAN BERBASIS KEARIFAN LOKAL

Denpasar, 13-14 Juli 2012

Diselenggarakan oleh PERTETA Cabang Bali dan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana.
Dalam rangka Dies Natalis Universitas Udayana ke-50, HUT ke 28 & BK ke 18 FTP UNUD
Didukung oleh :

PT. Wisu Varia Analitika

PT. Cakrawala Angkasa

PT. Almega Sejahtera

PT. Ditek Jaya

PROSIDING SEMINAR NASIONAL
PERTETA 2012
PERAN KETEKNIKAN PERTANIAN DALAM
PEMBANGUNAN INDUSTRI PERTANIAN BERKELANJUTAN
BERBASIS KEARIFAN LOKAL

Diselenggarakan oleh:
PERTETA Cabang Bali dan
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana
Tanggal 13-14 Juli 2012

Diterbitkan oleh:
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana
Kampus Unud Bukit Jimbaran, Badung, Bali
Telp./Fax No. 0361-701801

Denpasar, 13-14 Juli 2012 [PROSIDING SEMINAR NASIONAL PERTETA 2012]

TIM PENYUNTING
Prof. Ir. I Made Supartha Utama, MS., Ph.D.
Dr. Ir. Ida Bagus Putu Gunadnya, MS.
Dr. Ir. I Wayan Widia, MSIE.
Dr. Ir. P.K. Diah Kencana, MS.
Ir. I Made Anom S. Wijaya, M.App.Sc., Ph.D.
Dr. Ir. Yohanes Setiyo, MP.
Dr. Sumiyati, S.TP., MP.
Ir. I Wayan Tika, MP.
Ir. I Made Nada, M.Erg.
Ir. I G.N. Apriadi Aviantara, MT.
Ni Luh Yulianti, STP., MSi.

ii

Denpasar, 13-14 Juli 2012 [PROSIDING SEMINAR NASIONAL PERTETA 2012]

KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rahmat dan
karuniaNyalah sehingga Buku Prosiding Seminar Nasional Perteta 2012 ini dapat kami
selesaikan dengan baik.
Buku Prosiding ini berisi kumpulan makalah keynote speaker dan abstrak beserta
makalah lengkap para pemakalah Seminar Nasional Perteta 2012 yang diselenggarakan oleh
Perteta Cabang Bali bekerjasama dengan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana
dalam rangkaian kegiatan Dies Natalis ke 50 Universitas Udayana, Hari Ulang Tahun (HUT)
ke 28 dan Badan Kekeluargaan (BK) ke 18 Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas
Udayana, dan dilaksanakan pada Tanggal 13-14 Juli 2012, bertempat di Kampus Universitas
Udayana, Jl. P.B. Sudirman, Denpasar, Bali. Abstrak dan makalah pada Prosiding Seminar
Nasional Perteta 2012 yang bertemakan “Peran Keteknikan Pertanian dalam Pembangunan
Industri Pertanian Berkelanjutan Berbasis Kearifan Lokal” ini dikelompokkan ke dalam lima
bidang, yaitu: 1) bidang Rekayasa Proses dan Teknik Pasca Panen (TPP), 2) bidang
Pengelolaan Sumber Daya Alam (SDA), 3) bidang Sistem dan Manajemen Teknik Pertanian
(SMP), 4) bidang Rekayasa Alat dan Mesin Pertanian (RAM), dan 5) bidang Emerging

Technology (ET).
Pada kesempatan ini, panitia Seminar Nasional Perteta 2012 mengucapkan terimakasih
kepada Rektor Universitas Udayana, Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Ketua Program
Studi Teknik Pertanian FTP-Unud, Ketua Perteta Cabang Bali, dan Ketua Perteta Pusat atas
dukungan moril dan materiil sehingga terwujudnya prosiding ini. Terimakasih juga kami
sampaikan kepada para sponsor (PT Cakrawala Angkasa, PT Wisu Varia Analitika, PT Ditek
Jaya, dan PT Almega Sejahtera), keynote speaker, para pemakalah dan peserta yang
berpartisipasi secara aktif pada seminar nasional ini. Tak lupa terimakasih juga disampaikan
kepada para panitia dan mahasiswa yang telah bekerja keras mempersiapkan segala
sesuatunya sehingga prosiding ini dapat diselesaikan dengan baik.
Semoga prosiding ini dapat bermanfaat bagi pengembangan ilmu pengetahuan dan
teknologi

Denpasar, 31 Oktober 2012
Ketua Panitia

Ir. I Made Anom S. Wijaya, M.App.Sc., Ph.D.

iii

Denpasar, 13-14 Juli 2012 [PROSIDING SEMINAR NASIONAL PERTETA 2012]

SAMBUTAN KETUA UMUM PENGURUS PUSAT
PERHIMPUNAN TEKNIK PERTANIAN INDONESIA
PROSIDING SEMINAR NASIONAL PERTETA 2012
DENPASAR 12-14 JULI 2012
Pertama-tama marilah kita sampaikan puji dan syukur atas rahmat dan karuniaNya,
sehingga Seminar Nasional PERTETA 2012 telah berlangsung dengan baik dan sukses. Hal
ini tidak lain karena kesiapan teman-teman PERTETA Cabang Bali dan teman-teman di
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana serta partisipasi dari teman-teman
PERTETA dari seluruh Indonesia. Untuk itu saya menyampaikan terima kasih atas segala
kerja keras dari teman-teman panitia di Denpasar dan juga para peserta dari seluruh penjuru
tanah air.
Sebagai pertanggungjawaban dan akuntabilitas dari suatu kegiatan seminar adalah
laporan tertulis dalam bentuk Prosiding. Prosiding ini dibuat setelah seminar berlangsung,
melalui serangkaian presentasi dan penyesuaian penulisan makalah sesuai dengan format
yang telah diatur oleh panitia. Secara umum seluruh makalah telah berusaha untuk
menyesuaikan dengan tema yang diambil dalam seminar ini, yaitu “Peran Keteknikan
Pertanian dalam membangun Industri Pertanian Berkelanjutan Berbasis Kearifan Lokal”.
Semoga Prosiding ini dapat berguna untuk kita semua, seluruh anggota dan masyarakat

umum dalam memahami lebih jauh tentang Keteknikan Pertanian di Indonesia. Selain itu
media ini juga diharapkan menjadi acuan bagi pengembangan Ilmu Keteknikan Pertanian
kedepan.
Terakhir, saya ingin menyampaikan sekali lagi terima kasih, kepada seluruh panitia
seminar, khususnya Tim Prosiding, yang telah dengan baik menuntaskan kerja akhir dari
Prosiding Seminar PERTETA 2012 ini.

Salam,

Dr. Sam Herodian

iv

Denpasar, 13-14 Juli 2012 [PROSIDING SEMINAR NASIONAL PERTETA 2012]
SUSUNAN PANITIA SEMINAR NASIONAL
PERAN KETEKNIKAN PERTANIAN DALAM PEMBANGUNAN INDUSTRI
PERTANIAN BERKELANJUTAN BERBASIS KEARIFAN LOKAL
Pelindung :

Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana

Prof. Dr. Ir. G.P. Ganda Putra, MP.

Steering Committee:
1. Dr. Sam Herodian (Ketua Umum Perteta)
2. Dr. Desrial (IPB)
3. Dr. Lilik Soetiarso (UGM)
4. Dr. Bambang Susilo (UB)
5. Dr. Ida Bagus Putu Gunadnya (UNUD)
Organizing Committee:
1. Ketua

: Ir. I Made Anom S. Wijaya, M.App.Sc., Ph.D.

2. Wakil Ketua : I Wayan Tika, MP.
3. Bendahara

: Ni Luh Yulianti, S.TP. M.Si.

4. Seksi Kesekretariatan dan Makalah
a. Prof. Dr. Ir. I Made Supartha Utama, MS.

b. Dr. Ir. P.K. Diah Kencana, MS
c. Dr. Sumiyati, S.TP., MP.
d. Ni Nyoman Sulastri, S.TP., M.Agr.
5. Seksi Acara
a. Dr. Ir. Yohanes Setiyo, MP.
b. Dr. Ir. Wayan Widia, MSIE.
c. Gede Arda, S.TP., M.Sc.
d. Ir. I Putu Sarjana, M.Erg.
6. Seksi Konsumsi
a. I.A. Rina Pratiwi P., S.TP., MP.
b. I Putu Surya Wirawan, S.TP., M.Si.
7. Seksi Transportasi, Perlengkapan, dan Dokumentasi
a. Ir. I G.N. Apriadi Aviantara, MT
b. Ir. I Made Nada, M.Erg.
c. I Putu Gede Budisanjaya, S.TP.

v

Denpasar, 13-14 Juli 2012 [PROSIDING SEMINAR NASIONAL PERTETA 2012]

DAFTAR ISI

Deskripsi

Hal

Halaman Judul ………………………………………………………………………...

i

Tim Penyunting ……………………………………………………………………….

ii

Kata Pengantar ……………………………………………………………….………

iii

Sambutan Ketua PERTETA Pusat ................................................................................

iv

Susunan Panitia ……………………………………………………………………....

v

Daftar Isi ........................................................................................................................

vi

Daftar Makalah ..............................................................................................................

vii

Keynote Speaker 1 : Bambang Palgoenadi

1

Keynote Speaker 2: Wayan Windia

14

Keynote Speaker 3: Made Merta

20

Bidang 1. Rekayasa Proses dan Teknik Pasca Panen (TPP)

25

Bidang 2. Pengelolaan Sumber Daya Alam (SDA)

197

Bidang 3. Sistem dan Manajemen Teknik Pertanian (SMP)

377

Bidang 4. Rekayasa Alat dan Mesin Pertanian (RAM)

463

Bidang 5. Emerging Technology (ET)

613

Makalah Poster

747

vi

Denpasar, 13-14 Juli 2012 [PROSIDING SEMINAR NASIONAL PERTETA 2012]

DAFTAR MAKALAH
Keynote Speaker
No

Nama Pemakalah

Judul Artikel

Halaman

1

Bambang Palgoenadi

Mekanisasi Perkebunan

1

2

Wayan Windia

Kearifan Lokal Dalam Pengelolaan Sumberdaya
Alam Untuk Keberlanjutan Sistem Pertanian

14

3

Made Merta

Kearifan Lokal dalam Adopsi Teknologi untuk
Menunjang Pembangunan Industri Pertanian
Berkelanjutan

20

Bidang 1. Rekayasa Proses dan Teknik Pasca Panen (TPP)
No

Nama Pemakalah

Judul Artikel

Halaman

1

Bima Sakti Novi Tri N.

Proses Pembuatan Dan Pemurnian Asap Cair
Dari Tempurung Kelapa, Sebagai Bahan
Pengawet Makanan Pengganti Formalin

25

2

Budi Raharjo

Kajian Pengaruh Pengeringan Dan Penggilingan
Terhadap Mutu Gabah Dan Beras Varietas Inpari
1 Di Lahan Pasang Surut Sumatera Selatan

33

3

Budi Raharjo

Pengaruh Penyimpanan Hermetik Pada Berbagai
Varietas Padi Terhadap Populasi Serangga Hama

39

4

Dewi Maya Maharani

Kinetika Perubahan Tegangan Kontak
Maksimum Kacang Goreng Selama Penyimpanan

50

5

Emmy Darmawati

59

6

I Made Supartha Utama

Kajian Identifikasi Chilling Injury Pada Buah
Alpukat Secara Non Destructive Menggunakan
Gelombang Ultrasonik
Penundaan Pre-Cooling Berpengaruh Terhadap
Susut Bobot, Mutu Visual Dan Masa Simpan
Brokoli Di Dalam Kotak Styrofoam Diisi Es
Curah

7

I Nengah Kencana
Putra

79

8

I.S. Tulliza

9

Joko Nugroho W.K.

Reduction Of Oxalate Content At The Processing
Of Cocoyam (Xanthosoma Sagittifolium) Flour
By Immersion Method
Pengaruh Tebal Tumpukan Dan Kecepatan
Pengeringan Terhadap Mutu Benih Padi Oryza
Sativa Hasil Pengeringan Dengan Box Dryer
Proses Pengeringan Singkong Parut Dengan
Menggunakan Pneumatic Dryer

70

86

96

vii

Denpasar, 13-14 Juli 2012 [PROSIDING SEMINAR NASIONAL PERTETA 2012]

No

Nama Pemakalah

Judul Artikel

Halaman

10

Joko Nugroho W.K.

Pengeringan Umbi Kimpul (Xanthosoma
Sagittifolium Schott) Sawut Menggunakan
Pneumatic Dryer

105

11

Junaedi Muhidong

113

12

Mulyati M. Tahir

13

Rokhani Hasbullah

Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Tingkat
Penjamuran Biji Kakao Selama Penyimpanan
Perubahan Mutu Bumbu Picung (Pangium Edule
Reinw) Selama Penyimpanan Pada Suhu Ruang
Disinfestasi Lalat Buah Pada Buah Belimbing
(Averrhoa Carambola L) Dengan Perlakuan Uap
Panas (Vapor Heat Treatment)

14

Roni Parulian Damanik

138

15

Supratomo

Analisa Penggunaan Air Pengencer (Dilution
Water ) Pada Press Stasion Dan Clarification
Station Terhadap Kenaikan Minyak
Karakteristik Pemanasan Ohmic Selama Proses
Alkalisasi Rumput Laut Jenis Eucheuma Cottonii

16

Surya Abdul Muttalib

Identifikasi Aroma Campuran (Blending) Kopi
Arabika Dan Robusta Dengan Electronic Nose
Menggunakan Sistem Pengenalan Pola

154

17

Y. Aris Purwanto

164

18

Yusron Sugiarto

Penentuan Titik Kritis Susut Pasca Panen Pisang
(Studi Kasus Di Sentra Produksi Pisang, Cianjur)
Studi Performansi, Stabilitas Dan Mikrobial Pada
Digester Hibrid Terhadap Fluktuasi Limbah Cair
Tapioka

19

Ida Bagus Putu
Gunadnya

179

20

Jumriah Langkong

Penggunaan Giberelin Setelah Panen
Mempengaruhi Karakteristik Buah Melon Selama
Penyimpanan
Kajian Daya Patah Dan Kerenyahan Kripik
Kentang (Solanum Tuberosum Linn)
Berdasarkan Ketebalan Dan Lama Penggorengan

120
129

145

171

187

Bidang 2. Pengelolaan Sumber Daya Alam (SDA)
No

Nama Pemakalah

Judul Artikel

Halaman.

1

Ade Moetangad
Kramadibrata

Kajian Perubahan Karakteristik Fisika-Mekanika
Tanah Pada Beberapa Energi Pemadatan Tanah

197

2

Andreas W. Krisdiarto,

Keterkaitan Infrastruktur Jalan Dan Hujan
Terhadap Angka Restan Tbs Pada Perkebunan
Kelapa Sawit (Elaeis Guineensis Jacq)

211

3

Asep Sapei

Perkolasi Lahan Sawah Dengan Lapisan Kedap
Buatan (Artificial Impervious Layer / Hardpan )
Dalam Kerangka Irigasi Hemat Air

221

viii

Denpasar, 13-14 Juli 2012 [PROSIDING SEMINAR NASIONAL PERTETA 2012]

No

Nama Pemakalah

4

Bambang Rahadi

5

Chandra Setyawan

6

Judul Artikel

Halaman.

Penilaian Rencana Tata Ruang Wilayah Kota
Batu Terhadap Laju Erosi
Analisis Pengelolaan Tata Guna Lahan Untuk
Pengendalian Erosi Di Das Hulu Waduk Sempor

228

Fajri Anugroho

The Effects Of Solid Compost And Combined
With Liquid Compost On Growth Of Leek
(Allium Porrum L.)

241

7

Gatot Pramuhadi

253

8

I Wayan Tika

9

Indarto

10

Mahmud Achmad

11

Murtiningrum

12

Nugroho Tri Waskitho

13

Nuraeni Dwi
Dharmawati

14

Siti Suharyatun

Kajian Efektivitas Dan Efisiensi Aplikasi Big
Gun Sprinkler Di Kebun Tebu Lahan Kering
Analisis Surplus Air Irigasi Sebagai Dampak
Aplikasi Teknik Ngenyatin Pada Subak Sungi I
Deteksi Kecenderungan Data Hujan Di Jawa
Timur Menggunakan Mann-Kendall Test
The Analysis Of Hydrology And Sedimentation
During Flash Flood Event In Mamasa Catchment
Prediksi Debit Sungai Bedog Dengan Model
Arima Sebagai Dasar Penentuan Pola Tanam
Daerah Irigasi Cokrobedog
Modal Manusia Pengelola Dalam Pengelolaan
Das Brantas
Kajian Variasi Lama Perendaman Pada
Pembuatan Kompos Cair Dari Tandan Kosong
Kelapa Sawit
Laju Perubahan Lengas Tanah Pada Sistem
Lorong Pengatus Dangkal Di Tanah Sawah

15

Sitti Nur Faridah

Analisis Sebaran Spasial Iklim Klasifikasi
Schmidt-Ferguson

324

16

Sophia Dwiratna NP.

333

17

Suhardi

18

Suhardjo Widodo

19

Bambang Aris Sistanto

Penerapan Metode Two-Tier Dalam Pemodelan
Stokastik Curah Hujan Bulanan
Model Pendugaan Perubahan Muka Airtanah
Selama Pemompaan
Pemetaan Dan Perencanaan Jaringan Distribusi
Air : Studi Kasus Di Dusun Krajan Desa
Sidomulyo
Kajian Interval Pemberian Air Irigasi Dan Teknik
Aplikasi Hidrogel Yang Tepat Pada Media
Tanam Terhadap Efisiensi Penggunaan Air, Serta
Pertumbuhan Dan Produksi Tanaman Selada
(Lactuca Sativa L) Varietas New Red Fire

235

260
267
279
288

300
308

316

341
349

364

ix

Denpasar, 13-14 Juli 2012 [PROSIDING SEMINAR NASIONAL PERTETA 2012]
Bidang 3. Sistem dan Manajemen Teknik Pertanian (SMP)
No

Nama Pemakalah

1

Hilda Julia

2

Joko Sumarsono

3

Joto Wahyudi

4

Judul Artikel

Halaman

Manajemen Pengendalian Sedimen Das Hulu
Waduk Sempor
Pemodelan Matematika Pola Rembesan Emitter
Sistem Penyiram Tetes (Drip Irrigation) Pada
Tanah Inceptisol
Analisis Oil Losses Pada Fiber Dan Broken Nut
Di Unit Screw Press Dengan Variasi Tekanan

377

Leopold O. Nelwan

Simulasi Algoritma Pengendalian Pada
Pengeringan Udara Alamiah Jagung Pipilan

405

5

Luh Putu Wrasiati

414

6

Siswoyo Soekarno

Aplikasi Analisis Indeks Efektivitas Dalam
Menentukan Ekstrak Bunga Kamboja Cendana
Yang Paling Berpotensi Untuk Dikembangkan
Sebagai Antioksidan Alamiah
Power Efficiency Study Of Electric Generator
Using Micro-Hydro Power With Pelton Turbine

7

Wilson Palelingan
Aman

Dukungan Ibikk Permesinan Agroindustri
Jurusan Teknologi Pertanian Unipa Untuk
Meningkatkan Penggunaan Alsintan Di Papua
Barat

431

8

Yohanes Setiyo

Optimalisasi Produktivitas Kentang Granola G3
Dengan Implentasi Teknologi Mulsa Plastik Dan
Proses Bioremidiasi Secara In-Situ

439

9

Sri Mudiastuti

Modifikasi Bentuk Green House Berventilasi
Ganda Pada Tanaman Bunga Chrysantemum.
Berdasarkan Analisis Termal Dalam Bangunan

447

390

399

422

Bidang 4. Rekayasa Alat dan Mesin Pertanian (RAM)
No

Nama Pemakalah

Judul Artikel

Halaman

1

Abadi Jading

Pengembangan Rancangan Agitator Untuk
Mengoptimumkan Aliran Bahan Pada Alat
Pengering Pati Sagu Model Agitated-Vibro Cross
Flow Fluidized Bed (Agrocffb)

463

2

Ansar

470

3

Arifin Dwi Saputro

Analisis Performansi Mesin Pengupas Kulit Ari
Biji Kedelai Sistem Kering
Design And Application Of Aflatoxin Rapid
Detector To Detect And Measure The Content Of
Aflatoxin In Agricultural Products

475

x

Denpasar, 13-14 Juli 2012 [PROSIDING SEMINAR NASIONAL PERTETA 2012]

No

Nama Pemakalah

4

Asep Yusuf

5

Bambang Purwantana

6

Bambang Purwantana

7

Bandul Suratmo

8

Judul Artikel

Halaman

Proses Penyosohan Sorgum Menggunakan Mesin
Penyosoh Tep-3 Untuk Mendukung Sorgum
Sebagai Bahan Pangan
Pengembangan Kompor Gas Bertekanan Rendah
Untuk Pembakaran Gas Hasil Gasifikasi
Biomassa
Pembersihan Dan Pendinginan Gas Hasil
Gasifikasi Biomassa Menggunakan Sprayer Air
Pengaruh Cerobong Terhadap Kinerja Tungku

481

Bandul Suratmo

Kajian Pemisahan Beras Dengan Gaya
Sentrifugal

516

9

Cahyawan Catur Edi
Margana

525

10

Desrial

11

Dyah Wulandani

12

Eko Budi Bowo
Leksono

Sifat Aerodinamika Biji Jarak Dan Penerapannya
Untuk Sistem Blower Pada Mesin Pengupas Biji
Jarak Kepyar (Ricinus Communis L)
Desain Pemanas Tipe Elektrik Untuk
Pemanfaatan Bbn Minyak Nyamplung Sebagai
Bahan Bakar Unit Generator Listrik
Pengaruh Ukuran Jarak Antar Lubang
Pada “Obstacle” Tipe Plat Berlubang Dalam
Reaktor Biodiesel Terhadap Laju Reaksi
Produksi Biodiesel Non Katalitik
Perancangan Alat Pengecer Arang Bagas Pada
Barisan Tanaman Tebu

13

Elita R. Widjaya

Rekayasa Alat Pencacah Sawit Dengan Jenis
Pisau Circular

567

14

I Made Nada

Kajian Kesesuaian Lingkungan Kerja Fisik
Terhadap Pekerja Pada Penyosohan Beras ‘Su’
Di Desa Babahan Penebel Tabanan

574

15

Indya Dewi

579

16

M. Muhaemin

17

Nursigit Bintoro

18

Tri Tunggal

Analisis Ergonomi Pada Penyiapan Lahan Sawah
Lebak Menggunakan Alat Tradisional Tajak Di
Kabupaten Banjar Kalimantan Selatan
Pengembangan Model Mesin Grading Tomat
Berdasarkan Evaluasi Secara Visual
Perpindahan Panas Dan Massa Proses
Pengeringan Mekanis Metode Dryeration Dengan
Menggunkan Silo Beraerator
Rancangan Mesin Penghancur Sisa Tanaman
Menggunakan Gergaji Putar (Rotary Saw)

490

498
508

540

546

554

588
597

605

xi

Denpasar, 13-14 Juli 2012 [PROSIDING SEMINAR NASIONAL PERTETA 2012]
Bidang 5. Emerging Technology (ET)
No

Nama Pemakalah

1

Asri Widyasanti

2

Bambang Susilo

3

Cahyawan Catur Edi
Margana

4

Cicih Sugianti

5

Dimas Firmanda Al
Riza

6

Gatot Pramuhadi

7

I Dewa Made Subrata

8

I Wayan Astika

9

Judul Artikel

Halaman

Pasteurisasi Ohmic Jus Campuran Jeruk- Wortel:
Pengukuran Konduktivitas Listrik Keseluruhan
Dan Optimasi Model Prediksi Matematika
Efek Penerapan Gelombang Ultrasonik Pada
Esterifikasi Minyak Jarak Pagar (Jatropha
Curcas L.)
The Evaluation Of Fuel Conversion From
Kerosene To Coal For Tobacoo Curing Based
On The Technical And Environmental Aspects In
Lombok, West Nusa Tenggara

613

Kajianpengaruh Iradiasi Sinar Gamma Terhadap
Mortalitas Lalat Buah Dan Mutu Buah Mangga
Gedong (Mangifera Indica. L) Selama
Penyimpanan
Desain Dan Simulasi Fotobioreaktor Dengan
Tenaga Surya Untuk Budidaya Mikroalga

648

Kajian Efektivitas Dan Efisiensi Aplikasi
Herbisida Di Kebun Tebu Lahan Kering
Modifikasi Mekanisme Pengendali Traktor
Empat Roda Untuk Menunjang Percepatan
Otomatisasi Dibidang Pertanian
Pengukuran Tingkat Warna Daun Padi Dengan
Telepon Seluler Android

665

I Wayan Astika

Penentuan Intensitas Cahaya Dan Ketinggian
Terbang Pesawat Yang Optimal Untuk Pemetaan
Tingkat Warna Daun Padi

694

10

Leopold O. Nelwan

704

11

Mohammad Agita
Tjandra

12

Mursalim

13

P.A.S. Radite

Kajian Termal Pada Kolektor Datar Surya Semi
Tertutup Untuk Berbagai Kemiringan
Survei Gps Dengan Metoda Statik Untuk
Kawasan Sekitar Sungai Batang Kuranji, Kota
Padang
Studi Laju Pengeringan Semi-Refined
Carrageenan (Src) Yang Diproduksi Secara
Konvensional Dan Secara Ohmic
Pengolahan Data Posisi Real Time Dari RtkDpgs Berbasis Mikrokontroler

14

Rahmat Sabani

Analisa Penyediaan Dan Pemanfaatan Energi
Panas Pada Pengeringan Lapis Tipis Produk
Pertanian Menggunakan Kolektor Surya Kaca
Ganda

735

625

632

657

675

683

713

718

728

xii

Denpasar, 13-14 Juli 2012 [PROSIDING SEMINAR NASIONAL PERTETA 2012]
Makalah Poster
No

Nama Pemakalah

1

I Made Anom S.
Wijaya

2

Judul Artikel

Halaman
747

Ida Ayu Rina Pratiwi
Pudja

Variasi Spatial Unsur Hara N, P, Dan K Pada
Lahan Padi Sawah (Studi Kasus Di Kabupaten
Klungkung)
Pengaruh Teknik Pre-Cooling Terhadap Warna
Bunga Melati Selama Penyimpanan

3

Ida Ayu Mahatma
Tuningrat

Pemilihan Prioritas Pengembangan Buah
Unggulan Yang Dihasilkan Di Bali

764

4

K. A. Nocianitri

777

5

Lilik Pujantoro

6

Ni Wayan Wisaniyasa

7

Sumiyati

8

Ni Luh Yulianti

Pengaruh Suhu Dan Waktu Ekstraksi Terhadap
Rendemen Dan Karakteristik Pektin Kulit Buah
Kakao (Theobroma Cacao L.)
Kajian Pengaruh Fisis Teknik Pengemasan
Selama Transportasi Terhadap Mutu Eksternal
Dan Internal Telur Ayam Buras
The Utilization Of Local Tubers As An
Alternative Food Substitute Rice
Pengembangan Model Agroekowisata Sebagai
Upaya Pelestarian Lingkungan Subak
Kajian Lama Perendaman Dan Tingkat
Konsentrasi Larutan Cacl2 Terhadap Tekstur
Dan Kecerahan Rebung Tabah (Gigantochloa
Nigrociliata (Buse)Kurz) Fresh-Cut Pada
Kemasan Vakum Suhu Dingin

9

I Putu Surya Wirawan

821

10

S.A. Lindawati

The Effect Of The Mowing Height On Mowing
Torque And Quality Of Turfgrass Tiff Way 146
Evaluasi Subyektifitas dan Obyektifitas Produk
Olahan Daging Itik Afkir

756

783

797
803
813

824

xiii

Denpasar, 13-14 Juli 2012

[PROSIDING SEMINAR NASIONAL PERTETA 2012]

PENURUNAN KANDUNGAN SENYAWA OKSALAT PADA
PEMBUATAN TEPUNG KELADI (Xanthosoma sagittifolium)
DENGAN METODE PERENDAMAN
Reduction of Oxalate Content on the Processing of Cocoyam (Xanthosoma
sagittifolium) Flour by Immersion Method
I Nengah Kencana Putra Dan I Ketut Suter
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana, Denpasar

ABSTRACT
Cocoyams are a cheap food source of carbohydrate, and are produced a lot in tropical
countries like Indonesia. Cocoyam contains acrid compounds (calcium oxalate), which cause
irritation in mouth and throat when it is consumed. This research aimed to obtain a method
for eliminating oxalate on the making of cocoyam flour, so that was produced the cocoyam
flour with a low oxalates content and did not cause any irritation effect in the mouth when it
is consumed. The method of oxalates reduction examined were: soaking in water for 12
hours, soaking in 7.5% saline solution for 1 hour, soaking in a solution of 0.25% hydrochloric
acid for 5 minutes, and soaking in 7.5% saline solution for 1 hour proceed in solution of
0.25% HCl for 5 minutes. Soaking in water, in 7.5% saline solution, as well as in 0.25% HCl
solution, reduced the oxalate content of cocoyam flour. Soaking in 7.5% saline solution as
well as in 0.25% HCl solution, eliminated irritation properties of cocoyam flour. Soaking in
7.5% saline solution for one hour was an efficient treatment for reducing oxalate content and
eliminating irritation properties of cocoyam flour.
Key Words: cocoyam, flour, oxalates, salt, hydrochloric acid

Pola konsumsi pangan di Indonesia masih belum sesuai dengan pola pangan ideal
seperti yang tertuang dalam Pola Pangan Harapan (PPH). Kelompok padi-padian masih
mendominasi pola konsumsi masyarakat baik di desa maupun di kota. Menurut PPH
Indonesia, idealnya konsumsi pangan dari kelompok padi-padian masyarakat Indonesia
seharusnya hanya 275 g perkapita per hari, namun pada kenyataanya, data pada tahun 2007
menunjukkan konsumsi pangan dari kelompok padi-padian mencapai 317 g perkapita per
hari. Sebaliknya, konsumsi pangan dari kelompok umbi-umbian masih jauh lebih rendah dari
yang dianjurkan, yaitu hanya 53 g perkapita per hari, sedangkan menurut PPH, idealnya 100
g perkapita per hari) (Suryana, 2012). Umbi-umbian di Indonesia ketersediaannya melimpah
dan harganya murah, oleh karena itu kelompok pangan ini perlu mendapat perhatian untuk
dikembangkan agar lebih diminati untuk dikonsumsi oleh masyarakat. Salah satu jenis umbiumbian yang berpotensi untuk dikembangkan adalah keladi (Xanthosoma sagittifolium) yang
juga dikenal dengan nama talas kimpul. Keladi dapat tumbuh di daerah tropis maupun subtropis, iklim lembab maupun kering, pada ketinggian tempat 0 – 1300 m di atas permukaan
laut (Anonimus, 2007). Hal tersebut menyebabkan keladi sangat mudah tumbuh di daerahdaerah pertanian seperti di Pulau Bali. Potensi produksi keladi rata-rata per hektar adalah 30

Rekayasa Proses dan Teknik Pasca Panen

PENDAHULUAN

79

Denpasar, 13-14 Juli 2012

[PROSIDING SEMINAR NASIONAL PERTETA 2012]

ton (Anonimus, 2007), suatu produksi yang jauh lebih tinggi dibandingkan dengan padi (4 - 6
ton per hektar).
Salah satu kelemahan keladi dijadikan bahan pangan adalah adanya kandungan kalsium
oksalat yang dapat menyebabkan rasa gatal di mulut dan tenggorokan orang yang
mengkonsumsinya (Danimihardja, 1981). Menurut Bradbury (1989) kandungan senyawa
oksalat berbagai jenis talas berkisar antara 65 - 319 mg/100g. Senyawa oksalat tersebut ada
yang bersifat larut air seperti asam oksalat, potasium oksalat, sodium oksalat, dan ammonium
oksalat, serta ada yang bersifat tidak larut air yaitu kalsium oksalat. Kandungan kalsium
oksalat pada keladi adalah 23 mg/100g (Bradbury and Holloway, 1988). Penurunan
kandungan oksalat pada umbi-umbian dapat dilakukan dengan berbagai cara antara lain
dengan menggunakan air, larutan garam, dan larutan asam khlorida. Kurdi (2002)
melaporkan, perendaman irisan talas (Colocasia esculenta) dalam larutan asam klorida 0,25%
selama 4 menit kemudian dilanjutkan dengan perendaman dalam larutan kalsium karbonat
1% selama 5 menit, dinilai efektif mereduksi kandungan kalsium oksalat pada pembuatan
keripik talas. Yuliani (2009) melaporkan, kadar oksalat tak terlarut pada talas dapat
diturunkan 98,59 % dengan cara perendaman dalam larutan HCl 0,3 M selama 5 menit.
Lebih lanjut Yuliani (2009) juga melaporkan, perendaman dalam larutan garam 7,5% selama
60 menit mampu merdukasi kandungan senyawa oksalat tak larut pada talas sebesar 97,22%.
Walaupun penelitian penurunan kandungan oksalat pada berbagai jenis umbi-umbian
telah banyak dilakukan, namun informasi mengenai metode penurunan oksalat pada
pembuatan tepung keladi masih terbatas. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan metode
perendaman yang paling efektif untuk menurunkan kandungan oksalat dan menghilangkan
rasa gatal pada pembuatan tepung keladi.

BAHAN DAN METODE

Rancangan Percobaan
Percobaan ini dirancang dengan Rancangan Acak Lengkap (Yitnosumarta, 1991),
dengan 3 buah perlakuan yaitu: T0 (tanpa perendaman), T1 (perendaman dalam air 12 jam),
T2 (perendaman dalam larutan garam 7,5% 1 jam), T3 (perendaman dalam larutan HCl
0,25% 5 menit), dan T4 (perendaman dalam larutan garam 7,5% 1 jam, dilanjutkan dalam
larutan HCl 0,25% 5 menit). Percobaan diulang 3 kali.
Pengolahan Tepung Keladi
Proses pengolahan tepung keladi dilakukan berdasarkan metode Indrasti (2004).
Tahap-tahapan pembuatannya meliputi pengupasan dan pengirisan umbi, perendaman dalam
air atau larutan garam atau HCl (sesuai dengan perlakuan) dengan lama sesuai dengan
perlakuan), pencucian, pengeringan, penepungan, dan pengayakan.

Rekayasa Proses dan Teknik Pasca Panen

Bahan
Umbi keladi (Xanthosoma sagittifolium) yang dipergunakan dalam penelitian ini
diperoleh langsung dari kebun petani di Desa Pujungan, Kecamatan Pupuan, Kabupaten
Tabanan, Bali. Bahan-bahan lain yang diperlukan yaitu: bahan untuk perlakuan (NaCl dan
HCl), bahan kimia untuk analisis oksalat (HCl, buffer asetat, amonium sulfat, KMnO4, Asam
asetat, kalsium oksalat), bahan kimia untuk analisis lemak (petroleum-eter) dan bahan kimia
untuk analisis protein (H2SO4, campuran selenium, HCl, NaOH, methyl red, asam oksalat).

80

Denpasar, 13-14 Juli 2012

[PROSIDING SEMINAR NASIONAL PERTETA 2012]

Analisis Data
Data hasil penelitian dianalisis dengan sidik ragam, bila terdapat pengaruh perlakuan
yang nyata, perbedaan antar nilai rata-rata diuji menggunakan Duncan’s multiple range test
(DMRT).
Variabel Pengamatan
Variabel yang diamati dalam penelitian ini meliputi: kadar oksalat, dianalisis dengan
metode titrimetri (Adeniyi, 2009); kadar air dengan metode oven (AOAC, 1995); kadar abu
(AOAC, 1995); kadar lemak dengan metode Soxhlet (AOAC, 1995); kadar protein dengan
metode makro Kjeldahl (AOAC, 1995), dan kadar karbohidrat dengan metode by difference
(Apriyantono, et al., 1989). Rasa gatal pada tepung keladi diamati secara orgnoleptik
menggunakan uji penerimaan (acceptance test) Carpenter, et al. (2000)
Analisa Statistika
Variabilitas data hasil penelitian dianalisis menggunakan metode sidik ragam.
Perbedaan antar nilai rata-rata diuji dengan uji Duncan taraf nyata 5%.

HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis Umbi Keladi
Hasil analisis menunjukkan, komposisi umbi keladi segar yang dipergunakan dalam
penelitian ini adalah seperti yang disajikan dalam
Tabel 1 berikut.

Hasil di atas menunjukkan, selain air, kandungan zat gizi tertinggi pada umbi keladi
segar adalah karbohidrat, yaitu 26,72 g/100g. Oleh karena itu, umbi keladi merupakan
sumber karbohidrat potensial, mengingat tanaman ini mudah dibudidayakan, dan tidak
memerlukan persyaratan tanah maupun iklim yang khusus. Namun demikian, umbi keladi
juga mengandung senyawa oksalat yang tidak diinginkan, yaitu 234,97 mg/100g. Di antara
senyawa oksalat yang terdapat dalam umbi keladi, merupakan senyawa kalsium oksalat, yang
dapat menimbulkan rasa gatal pada mulut dan kerongkongan apabila dikonsumsi. Oleh
karena itu, dalam pemanfaatan umbi keladi untuk bahan pangan perlu diperhatikan cara
penurunan kandungan senyawa oksalatnya. Menurut Bradbury (1989) kandungan oksalat
berbagai jenis talas sangat bervariasi yaitu berkisar antara 65 - 319 mg/100g.
Pengaruh perendaman terhadap rasa gatal
Untuk mengetahui masih adanya rasa gatal pada tepung keladi,
dilakukan pengujian secara organoleptik menggunakan uji
penerimaan. Tepung keladi dibuat menjadi bubur dengan

Rekayasa Proses dan Teknik Pasca Panen

Tabel 1. Komposisi per 100 g umbi keladi
Komponen
Kandungan
Karbohidrat (g)
26,72 ± 4,64 *)
Protein (g)
0,48 ± 0,12
Lemak (g)
0,51 ± 0,03
Air (g)
71,08 ± 0,08
Abu (g)
1,22 ± 4,52
Total oksalat (mg)
234,97 ± 26,30
*)
Rata-rata ± standar deviasi (n = 3)

81

Denpasar, 13-14 Juli 2012

[PROSIDING SEMINAR NASIONAL PERTETA 2012]

melarutkan dalam air kemudian memanaskannya. Bubur
tepung keladi ini tidak diberi tambahan apa-apa. Bubur
keladi selanjutnya dinilai oleh 8 orang panelis, hasil
penilaiannya disajikan pada
Tabel 2 berikut.
Tabel 2. Pengaruh perlakuan perendaman terhadap rasa gatal bubur
tepung keladi
Perlakuan perendaman
Kandungan
Tanpa perendaman
Ada
Perendaman dalam air
Ada
Perendaman dalam larutan garam
Tidak ada
Perendaman dalam larutan HCl
Perendaman dalam larutan garam
dilanjutkan dengan larutan HCl

Tidak ada
Tidak ada

Hasil penelitian ini menunjukkan perlakuan perendaman dengan air saja tidak mampu
menghilangkan efek gatal. Perlakuan perendaman dalam larutan garam, larutan HCL,
maupun kombinasi perlakuan perendaman dalam larutan garam yang diikuti dengan
perendaman dalam larutan HCl dapat menghilangkan efek gatal. Hilangnya kesan gatal ini
disebabkan karena terjadinya penurunan kandungan senyawa oksalat dalam tepung keladi.
Kalsium oksalat merupakan senyawa yang bertanggung jawab atas rasa gatal-gatal yang
terjadi pada rongga mulut seseorang bila mengkonsumsi umbi-umbian seperti talas, keladi,
suweg dan lain-lain (Danimihardja, 1981). Rasa gatal ini disebabkan oleh tusukan-tusukan
kristal kalsium oksalat yang seperti jarum tersebut.

Tabel 3. Pengaruh perlakuan perendaman terhadap total oksalat
tepung keladi
Kandungan total
Metode perendaman
oksalat (mg/100g)
Tanpa perendaman
165,52 a *)
Perendaman dalam air
139,49 b
Perendaman dalam larutan garam
130,59 c
Perendaman dalam larutan HCl
139,68 b
Perendaman dalam larutan garam
126,08 d
dilanjutkan dengan larutan HCl
*)
huruf yang sama di belakang angka menunjukkan tidak berbeda
nyata menurut uji Duncan 5%
Hasil penelitian memperlihatkan adanya penurunan kandungan total oksalat dengan
adanya perlakuan perendaman. Perlakuan perendaman yang paling banyak menurunkan
kandungan total oksalat adalah perendaman dalam larutan garam 7,5 % selama 1 jam yang
kemudian dilanjutkan dengan larutan HCL 0,25% selama 5 menit. Perlakuan tanpa
perendaman memberikan kandungan total oksalat 165,52 mg/100g sedangkan perlakuan

Rekayasa Proses dan Teknik Pasca Panen

Pengaruh perendaman terhadap total oksalat
Pengaruh perlakuan perendaman terhadap kandungan total oksalat
tepung keladi disajikan pada
.

82

Denpasar, 13-14 Juli 2012

[PROSIDING SEMINAR NASIONAL PERTETA 2012]

perendaman dalam larutan garam yang disertai perendaman dalam larutan HCL memberikan
kandungan total oksalat 126,08 mg/100g. Perlakuan perendaman dalam larutan garam saja
juga dapat menurunkan kandungan oksalat. Perlakuan ini menghasilkan tepung keladi
dengan kandungan oksalat 130,59 mg/100g.
Hasil serupa juga diperoleh oleh Yuliani
(2009), yang mana hasil penelitiannya menunjukkan perlakuan perendaman dalam larutan
garam dapat menurunkan kandungan oksalat talas bogor.
Pengaruh perendaman terhadap zat gizi
Pengaruh perlakuan perendaman terhadap kandungan karbohidrat tepung keladi disajikan
pada
Tabel 4. Hasil penelitian ini menunjukkan, perlakuan perendaman pada pembuatan
tepung keladi memberikan pengaruh yang tidak nyata pada kadar karbohidrat tepung keladi
yang dihasilkan. Kadar karbohidrat tepung keladi yang dihasilkan pada penelitian ini
berkisar dari 87,84 – 89,18 g/100g.
Sebagian besar karbohidrat yang terkandung dalam umbi keladi berupa serat dan pati.
Serat merupakan komponen pangan yang banyak mendapat perhatian dewasa ini karena
memberikan dampak positif pada saluran pencernaan, menurunkan kolesterol, mencegah
kanker kolon, serta mencegah berbagai penyakit degeneratif lainnya. Pati merupakan
senyawa poli sakarida yang di dalam sistem pencernaan mengalami hidrolisis menghasilkan
glukosa yang merupakan sumber kalori.
Pengaruh perlakuan perendaman terhadap kadar protein tepung keladi disajikan pada
Tabel 4. Perlakuan perendaman berpengaruh nyata pada kadar protein tepung keladi.
Kadar protein tepung keladi yang dihasilkan dalam penelitian ini berkisar dari 0,78 – 1,17
g/100g. Kadar protein umbi-umbian umumnya rendah, oleh karena itu dalam menyusun
menu makanan yang menggunakan umbi-umbian, perlu diperhatikan pengkombinasian
dengan bahan makanan yang lainnya yang kandungan proteinnya yang cukup tinggi seperti
kacang-kacangan.
Tabel 4. Pengaruh metode perendaman terhadap komposisi zat gizi tepung keladi
Metode perendaman Karbohidrat Protein
Lemak
Air
Abu
*)
*)
*)
*)
Tanpa perendaman
87,84 a
0,78 c
1,19 a
5,71 a
4,48 a *)
89,18 a

0,77 c

1,03 b

5,59 a

3,43 b

Perendaman dalam
88,89 a
0,75 c
1,03 b
5,18 a
4,15 a
larutan garam
Perendaman dalam
89,05 a
0,92 b
0,93 c
5,93 a
3,17 b
larutan HCl
Perendaman dalam
88,53 a
1,17 a
0,84 d
6,05 a
3,41 b
larutan garam
dilanjutkan dengan
larutan HCl
*)
huruf yang sama di belakang angka menunjukkan tidak berbeda nyata menurut uji Duncan
5%
Pengaruh perlakuan perendaman terhadap kadar lemak tepung keladi disajikan pada
Tabel 4. Perlakuan perendaman berpengaruh nyata pada kadar lemak tepung keladi
yang dihasilkan. Kadar lemak tertinggi terdapat pada tepung keladi yang dihasilkan dengan
perlakuan tanpa perendaman, yaitu 1,19 g/100g, sedangkan kadar lemak terendah terdapat
pada tepung keladi yang dihasilkan dari perlakuan perendaman dengan larutan HCl, yaitu
0,93 g/100g. Hal ini disebabkan karena larutan HCl dapat melarutkan lemak yang terdapat

Rekayasa Proses dan Teknik Pasca Panen

Perendaman dalam air

83

Denpasar, 13-14 Juli 2012

[PROSIDING SEMINAR NASIONAL PERTETA 2012]

pada keladi. Kandungan lemak pada umbi-umbian seperti keladi tidak begitu tinggi,
sehingga cocok untuk orang-orang yang menghindari lemak dalam dietnya. Kadar lemak
tepung keladi yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar dari 0,93 – 1,19 g/100g.
Pengaruh perlakuan perendaman terhadap kadar air tepung keladi disajikan pada
Tabel 4. Perlakuan perendaman berpengaruh tidak nyata pada kadar air tepung keladi.
Kadar air tepung keladi yang dihasilkan dalam penelitian ini berkisar antara 5,18 – 6,05
g/100g. Kadar air merupakan faktor penting yang perlu diperhatikan dalam produksi tepung,
karena berpengaruh pada daya simpannya. Kadar air yang terlalu tinggi akan memperpendek
masa simpan, karena mendukung aktivitas mikroba. Standar nasional tepung keladi belum
ada, namun demikian sebagai pembanding dapat dilihat SNI tepung singkong. Menurut SNI
01 – 2997 - 1992, kadar air tepung singkong maksimum 12 g/100g. Berdasarkan hal ini,
tepung keladi yang dihasilkan dalam penelitian ini berada di bawah kadar air standar tepung
singkong.
Pengaruh perlakuan perendaman terhadap kadar abu tepung keladi disajikan pada
Tabel 4. Perlakuan perendaman berpengaruh nyata pada kadar abu tepung keladi.
Kadar abu tepung keladi yang dihasilkan dalam penelitian ini berkisar antara 3,17 – 4,48
g/100g. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan tanpa perendaman, sedangkan yang
terendah terdapat pada perlakuan perendaman dengan larutan HCL. Hal ini kemungkinan
disebabkan karena larutan HCL melarutkan mineral-mineral seperti kalsium pada keladi,
selanjutnya terbuang saat larutan perendam ditiriskan. Kalsium merupakan komponen abu
yang cukup tinggi pada tepung keladi. Menurut SNI 01 – 2997 - 1992, kadar abu tepung
singkong maksimum 1,5 g/100g. Berdasarkan hal ini, tepung keladi yang dihasilkan dalam
penelitian ini berada sedikit di atas kadar abu standar tepung singkong.
Rendemen
Pengaruh perlakuan perendaman terhadap rendemen produksi tepung keladi disajikan
pada Tabel 5.
Tabel 5. Pengaruh metode perendaman terhadap rendemen tepung keladi
Rendemen (%)

Tanpa perendaman

27,62 a *)

Perendaman dalam air

23,81 b

Perendaman dalam larutan garam

24,76 b

Perendaman dalam larutan HCl

23,33 b

Perendaman dalam larutan garam
21,90 b
dilanjutkan dengan larutan HCl
*)
huruf yang sama di belakang angka menunjukkan tidak berbeda nyata
menurut uji Duncan 5%

Perlakuan perendaman berpengaruh nyata pada rendemen produksi tepung keladi.
Rendemen produksi tepung keladi yang diperoleh pada penelitian ini berkisar antara 23,33 –
27,62 %. Perlakuan perendaman secara nyata menurunkan rendemen produksi tepung,
namun demikian penurunan ini tidak begitu besar. Penurunan rendemen ini disebabkan
karena pada saat perendaman terjadi pencucian atau pelarutan sebagian kecil komponen
keladi seperti pati, mineral dan lain-lain.

Rekayasa Proses dan Teknik Pasca Panen

Perlakuan perendaman

84

Denpasar, 13-14 Juli 2012

[PROSIDING SEMINAR NASIONAL PERTETA 2012]

KESIMPULAN
Perlakuan perendaman dalam air, larutan garam 7,5%, maupun dalam larutan HCl
0,25% dapat menurunkan kandungan oksalat pada tepung keladi. Perendaman dalam larutan
garam 7,5% ataupun dalam larutan HCl 0,25% mampu menghilangkan rasa gatal pada tepung
keladi.
Perlakuan perendaman dalam larutan garam 7,5 % selama satu jam merupakan
perlakuan yang efisien untuk menurunkan kandungan oksalat dan menghilangkan rasa gatal
pada tepung keladi. Perlakuan ini menghasilkan tepung dengan kandungan total oksalat
130,59 mg/100g, kadar karbohidrat 88,89 g/100g, kadar protein 0,75 g/100g, kadar lemak
1,03 g/100g, kadar air 5,18 g/100g, kadar abu 4,15 g/100g, dan rendemen produksi 24,76%.

UCAPAN TERIMA KASIH
Penelitian ini terlaksana atas dukungan dana dari Badan Pemberdayaan Masyarakat dan
Pemerintahan Desa (BPMPD) Provinsi Bali.

Anonimus. 2007. Budidaya Pertanian. http://warintek.bantul.go.id/web.php?mod=basisdata&kat=1&
sub=2&file=191. Sept, 12, 2007.
Adeniyi, S.A, C.L. Orjiekwe, J.E. Ehiagbonare. 2009. Determination of alkaloids and oxalates in
some selected food samples in Nigeria. Afr. J. Biotechnol. 8(1): 110-112
AOAC. 1995. Official methods analysis of the association of official agriculture chemist. Assoc. of
Official Agric. Chemist. Washington, DC
Apriyantono, Fardiaz, D. dan Budiyanto. 1989. Analisis Pangan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Bradbury H.J. and W.D. Holloway. 2000. Chemistry of Tropical Root Crops. Australian Centre for
International Agriculture Research, Canberra.
Carpenter, R.C., Lyon, D.H., Hasdell, T.A. 2000. Guidelines for Sensory Analysis in Food Product
Development and Quality Control. An Aspen Publication, Maryland.
Danimihardja, S. 1981. Hubungan antara Kandungan Senyawa Oksalat dan Tingkat Kegatalan pada
Umbi Talas (Colocasia esculenta (L) Schott). Lembaga Biologi Nasional – LIPI, Bogor
Dewan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01 - 2997 - 1992 (Tepung singkong)
Indrasti, D. 2004. Pemanfaatan Tepung Talas Belitung dalam Pembuatan Cookies. Skripsi. Fakultas
Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.
Kurdi, W. 2002. Reduksi Kalsium Oksalat pada Talas Bogor (Colocasia esculenta L schott) sebagai
Upaya Meningkatkan Mutu Keripik Talas. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor
Suryana, A. 2012. Penganekaragaman Konsumsi Pangan dan Gizi: Faktor Pendukung Peningkatan
Kualitas Sumber Daya Manusia. www.bulog.co.id. Juni 20, 2012
Yitnosumarta, S. 1991. Percobaan Perancangan Analisis dan Interpretasinya. PT Gramedia
Jakarta.
Yuliani, S. 2009. Laporan Akhir Penelitian Reduksi Senyawa Penyebab Rasa Gatal (Oksalat
Protease) hingga 90 % pada Proses Pembuatan Tepung Talas. Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor.

Rekayasa Proses dan Teknik Pasca Panen

DAFTAR PUSTAKA

85