Mempelajari Cara Pembuatan Minuman Bubuk Jambu Biji (Psidium guajava L)
r
'v
MEMPELWjARI CARA PEMBUATAR
MINUMAN BUBUK 4AMBU BIB1 .( Psidium guajava
Oleh
LUSlA LlNDAWATl
F 24. 0387
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
L J
L U S I ~
~ i n d a w a t ~ . F 24 0 3 8 7 .
M ~ n u m a n Bubuk
Jamou B I j I
Mernpelajar~
( P S I ~urn
I
Cara
guajava
Pernbuatan
L
DI bawan
b ~ r n b ~ n g aHn ~ z a lS y a r ~ e f d a n S u g l y o n o .
P e n e l ~ t ~ a C na r a
(Psidlurn
guajava
sernprot
lanjut
L.)
rnenggunakan
Jmbu
alat
d l l a k u k a n u n t u k rnengol ah
InI
~ a r n b u~
I
J
d a y a s ~ r n p a nd a n n
,k h u s u s n y a
I
Daiarn p e n e l i t l a n
dlkerlngkan
dlgunalcan,
askorbat
SemPrOt
jurnl ah
yang
I
~
i
l
agu
~n a
leblh
konsurns~
d a r ~ buah
j ~
e n ~~ ss u s u .
dI i p e l a j a r 1 b a g a i r n a n a l k o n d i s ~ b a h a n
(jenis
a
b
dan
jumlah
~ pr e n g e l t s t r a k ,
U~tarnbahKan)
dan
( s u h u dan k e c e p a t a n p u t a r
Has11
Penglsl
jarnbu
~
I
lndones~a.
u n t u k rnernudahkan d ~ s t r i b u s i d a n
rnenlngKatkan
BIJ
penger~ng
b u a h jarnbu b i j ~y a n g b a n y a k d ~ h a s l l k a nd l
serta
bahan
gula,
p e n g ~ s ~y a n g
flavor
kondls~ alat
dan
asam
penger~ng
atorn~zrr-).
i
p e n e l l t l a n t a h a p p e r t a r n a r n e n u n j u k k a n bahwa b a h a n
yang s e s u a ~ a d a l a h d e k s t r ~ n ,d ~ t a r n b a h k a npada ~ u r n i a h
6 % , 9 % dan
adalah
dengan
( s p r - a y dr-ier-;
Disarnp~ngi t u juga
yang
Pernbuatan ~ l n u r n a n Bubuk
1 2 % , p e r b a n d ~ n g a nd a g l n g b u a h d a n a
1:1,
flavor
y a n g d ~ t a r n b a h k a na d a l a h
sebanyak
0.4%,
proses
pengeringan
dalarn
b e n t u k g u l a p a s l r dan 25% s e s u d a h p r o s e s
pengerlngan
dalarn
bentuk
gula
ditarnbahkan
gula
seaanyak
halus
1 5 % sebelurn
~ pr e n g e k s t r a k
(tepung
gula).
~sarn askorbat
d l t a r n b a h k a n s e t e l a h p r o s e s p e n g e r ~ n g a ns e b a n y a k 3 0 0 .
450 d a n
D a l am p e n e i l t ) a n t a h a p k e d u a
pengaruh
dl:n p e n a m b a h a n a e k s t r i n
2-
....................
H I s t o g r a m pengk.-s.jn p e n a m b a h a n asam
a s k o r b a t terlic3:3p n i i a I p~ . . . . . . .
.
H i s t o y r a m pen,z8r-~:t p e n a m b a h a n asam
asKorbat
tei ! '
a
total
asam
t e r t ~ t ~ a. s
. . ~. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
...
Gambar
12.
Mekan I sme r e a l ' =. ~ e r u b a h a ng u l a m e n ~ a d l
2-furaidehide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar-
i 3
HI stogram p e n < j j - . ~ p
he n a m b a h a n d e k s t r I n
terhadap n ! l a
-.esukaan w a r n a . . . . . . . .
Gambar
i4 .
ti
Gambar
15.
H I s t o y c a n pe:-t,!s"c:~ p e n a m b a h a n d e K s t r i n
t e r h a d a p n I i;
-5suKaan r a s a . . . . . . . . .
Gaml:lar'
16 .
H I S t o g r b m pea,.
:I? p e n a m b a h a n asani
a s k o r b a t t.ei-hk ::kc n I l a i K e s u K a a n r a s a
Gambar
17.
H I stogram
I stogram pen%;5r-~n
ipenambahan d e k s t r - l n
t e r h a d a p n i l a . ,.. e s u i c a a n a r o m a . . . . . . . .
ter-liadap n
per,,;jrun
penambahan d e k s t r I n
i I ;
:
r8ener-lmaan umum . . . . . . .
DAFTAR LAMPIRAN
H a l aman
iamp I r a n
Lamp i r a n
Lampi r a n
iamp I r a n
iamp Ir a n
Lampi r a n
iamp I r a n
iamp I r a n
Camp i . r a n
Lamp I r a n
iamp I r a n
Lamp1 r a n
iampi ran
Lamp I r a n
iamp i r a n
Rekapltulasl
data
has1 I
m i n u m a n b u b u k ~ a m b u b i ~ t.
A n a l l s a ragam d a t a a n a l i s a rendemen
minumar? b u b u k jambu b i ~ t. . . . . . . . . .
..
59
60
U J I BNJ p e n g a r u h p e n a m b a h a n d e K s t r i n
t e r h a d a c rendemen . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.
60
A n a l i s a ragam d a t a anal ~ s a
Kadar a l r
m i n u m a n b u b u k ~ a m b ub ~ J I . . . . . . . . . . .
.
61
U J I BNJ p e n g a r u h p e n a m b a h a n d e l < s t r i n
t.erhadap l t a d a r a i r . . . . . . . . . . . . . . . . .
.
61
A n a l i s a ragam d a t a a n a l i s a K a d a r abu
m i n u m a n b u b u k jambu b i j i . . . . . . . . . . . .
62
Anallsa
ragam d a t a a n a l l s a d e r a ~ a t
P u t i h minuman bubuk jambu b i j l . . . . . .
62
U J I BNJ p e n g a r u h p e n a m b a h a n d e k s t r l n
terhadap derajat p u t l h . . . . . . . . . . . . .
.
63
Analisa
ragam d a t a a n a l l s a d e n s l t a s
kamba minuman bubuk jambu b i j l . . . . .
.
63
A n a l i s a r a g a m d a t a a n a l i s a K a d a r asam
a s k o r b a t m l n u m a n D u b u k , ~ a m b u ~ I J I. . .
64
UJI
BNJ
pengaruh
penambahan
asam
a s l c o r b a t t e r h a d a p k a d a r asam a s k o r b a t
64
Analisa
ragam d a t a a n a i i s a n l i a l p~
minum, b u b u k j a m b u b i j l . . . . . . . . . . . . .
65
U J I BNJ p e n g a r u h p e n a m b a h a n d e k s t r ~ n
t e r h a d a p n i l a t PH . . . . . . . . . . . . . . . . . .
65
UJI
BNJ
Pengaruh
penambahan
. a s k o r b a t t e r h a d a p n t i a i pH . . .
Analisa
r:agam
asam t e r t l t r a s l
~
Lamp1 r a n
anal i s a
...........
I
J
asam
......
66
data
anal l s a
total
mlnuman bubuk ~ a m b u
...............................
I
UJ I BNJ
pengar-uh
penambahan
asam
askorbat
terhadap
total
asam
tertltrasi ........................
.
66
67
Ana I t s a r a g a m d a t a a n a l I s a ~ a d a rg u i a
p e r e d u K S t m l n u m a n b u b u K j a m b u ~ I J I. .
L a m 0 1r a n
11
Lamptran
l l a .
Lamuiran
f2.
Anallsa
ragam
data
anallsa
nilal
kesukaan
warna
m ~ n u m a nb u b u k j a m b u
btJl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
..
U j t BNJ p e n g a r u h Penambahan d e K s t r l n
t e r h a d a p n t l a l kesukaan warna . . . . . .
.
Analtsa
ragam
data
anal tsa
KeSuKaan aroma m ~ n u m a n bubuK
btJI ........................
n l la1
jambu
........
Lamp t r a n
12a.
U J I BNJ p e n g a r u h p e n a m b a h a n d e k s t r ~ n
t e r h a d a p n l l a i k e s u k a a n aroma . . . . . .
LamuIran
13.
Analtsa
ragam
data
anal~sa nllal
kesukaan r a s a
minuman
bubuk
~ambu
btJl ...............................
Lampt r a n
13a.
U J I BNJ p e n g a r u t - Penambahan d e K s t r t n
t e r h a d a p n 1 1 a 1 kesukaan r a s a . . . . . . .
Lampiran
13D.
UJI
BNJ
pengaruh
askorbat
terhadap
rasa . . . . . . . . . . . . .
Lamptran
Lamptran
14.
15
15a.
Lamptran
16.
Lamptran
17.
.................
Analtsa
ragam
data
analisa n l l a l
kesukaan
Kelaruian
mtnuman
bubuk
j a m b u b l ~ .i . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.
Anallsa
ragam
data
a n a i t s a n l at
p e n e r t m a a n umum m t n u m a n b u b u k j a m b u
~
Lamptran
p e n a m b a h a n asam
nllal
KesuKaan
I
J
...............................
I
U J I BNJ p e n g a r u h Penambahan d e k s t r l n
t e r h a d a p n i l a l p e n e r ~ m a a n umum . . . . .
Gambar
alat
mtnuman b u b u k
pengertng
~ a m b u~ I
semprot dan
J
.I . . . . . . . . . .
PENDAHULUAN
I .
A.
LATAR BELAKANG
(Psidiurn g u a j a v a L.)
Jambu b i j i
merupakan s a l a h s a t u
jenis
buah yang banyak d i h a s i l k a n d i
data
dari
produksi
Direktorat
jarnbu
b i j i
Bina
Indonesia.
Menurut
Tanarnan
Pangan,
Program
s e c a r a k e s e l u r u h a n pada
tahun
1988
a d a l a h s e b e s a r 205 7 3 3 t o n .
Jambu
b i j i
merupakan
rnudah
mernbusuk
jika
diolah
lebih lanjut.
perlu
dllakukan
cukup
besar
kornoditi
dibiarkan terlalu
Sehubungan
Suatu usaha
itu
ha1
tersebut,
produksi
yang
kandungan v i t a m i n C yang t i n g g ~
d a n c i t a r a s a y a n g menyenangkan.
baik
lama Uan t i d a k
dengan
sehingga
yang
d a p a t d i m a n f a a t k a n dengan maksirnal.
Jambu b i j i rnempunyai
b i j i
pertanlan
Hal
i n i r n e n j a d i k a n jambu
b a n y a k d i p i l i h konsumen s e b a g a i
a l t e r n a t i f konsumsi
d a l a m b e n t u k s e g a r maupun b e n t u K o l a h a n n y a .
Sesuai
tersebut
dengan
diatas,
pengolahan
n i l a i
jambu
b i j i
seperti
mendorong u n t u k diternukannya s u a t u c a r a
s e h i n g g a d a p a t m e n i n g k a t k a n daya sirnpan
guna
jambu
b i j i .
ini adalah
Penelltian
menggunakan
kondisi
sifat-sifat
yang
pembuatan
penger i n g
pengeringan
Cara
semprot
yang
peng i s i
atau
diketahui
dengan p a s t i .
bahan
sesuai
tarnbahan
dipilih
dalam
bubuk
dengan
minurnan
(spray
serta
yang
dan
r
e
),
eni is
d~gunakan
d~mana
bahan
belum
B.
MAKSUD DAN TUJUAN
S e c a r a urnurn,
rnasalah
sepertl
dan
yang
baru
ini
d i b u a t u n t u k rnengatasi
b e r l < a i t a n dengan s i f a t - s i f a t
tersebut
nilai
produK
diatas,
guna
jarnbu
jarnbu
y a ~ t um e n i n g K a t K a n d a y a
b i j i
serta
b ~ j i
sirnpan
rnernperrnudah
proses
pendistribusiannya.
Sedangkan t u j u a n d a r i
1.
nenentukan
kondisi
penelitian
bahan
yang
ini
yaitu
akan
:
UiKeringKan,
rnel ~ p u t i :
2.
a.
Jurnlah a
~ pr e n g e k s t r a k y a n g d i g u n a k a n
u.
Jurnlah g u l a y a n g d i t a r n b a h k a n
c.
Jurnlah
d.
J e n i s dan j u r n l a h b a h a n p e n g l s i
e.
J u r n l a h asarn a s k o r b a t
flavor'
Menentukan
kondisi
p u t a r a n atomizer'
C.
y a n g UitarnbahKan
yang ditarnbahkan
yang dlgunakan
pengering
sernprot
(Kecepatan
dan suhu p e n g e r i ngan)
MANFAAT P E N E L l T l A N
Hasil
peluang
penelitian
industri
d e n g a n pengembangan
taraf
hidup
petani.
ini
pangan
diharapkan
terutarna
dapat
rnernberi
dalam
hubungannya
produk baru s e r t a bagi
peningkatan
TINJAUAN PUSTAKA
I I .
A.
BUAH JAMBU B l J l
Negara
bagian
asal
tropis
Dalam
jambu
antara
dl
belantara
merupakan
b ~ j i adalah
M e x ~ c o dan
Peru
Penghuni
as1
Myr-taceae,
botani
Psidium
jambu
KlutuK
Timur),
Sulawesi
Di
(di
Jawa
b i j ~
termasuk
dengan
nama
Jarnbu
b i j i
disebut
juga
Barat,
Jawa
Tengah,
Jawa
( d l Aceh),
gojawas
(di Kalimantan),
(di
Menado),
jambu p a r a t u l a g a
(di
Selatan).
I n d o n e s i a tanaman jambu
t umbuh
1980)
jambu b i j i
K I as D y c o t y l e d o t i e ~ e
glima breureh
Ketinggian
Padang
jambu
(R~smunandar, 1986).
(1986),
guajava.
l i b u atau nyibu
Amerika S e r ~ K a t .
Brazil,
pula
I
Menurut Rismunandar
f am1 I i
dan
Benua ArneriKa
b i j i
1 2 0 0 rn d i a t a s p e r m u k a a n
di
daerah-daerah
alang-alang)
dan
dijumpai
laut.
terbuka
semak
Biasanya
(bekas
beluKar
sampai
ladang,
(Anonymous,
.
Jambu
t i g a tahun
menerus
b i j i
berbuah s e t e l a h berumur
(Tohir,
1981).
s e h i n g g a p a d a s a t u tanarnan
bunga dengan b e r b a g a i
berbunga
kemarau.
Tanaman
yang
umur.
terlebat
ini
terdapat
Meskipun demiKian,
adalah
1986)
.
sampai
berbunga t e r u s
pada
J u m l a h buah t i a p pohon maKsimal
( R i smunandar,
dua
saat
3 679
bungamusim
musim
buah
Menurut
baik
pada
rnencapai
biji
adalah
dari
153
hingga
Urnur
tahap
rnasak,
jarnbu
hijau
yang
lilin.
putih,
buahnya
Periode
kuning
dapat
dicerna
oleh
Zorkani
berwarna
kernatangan
kasar
buah
dan
hijaU
buah.
dan
pada
rnenurun
Kandungan
licin
sedikit
ada
bentuk
ionjong.
yang
dilakukan
dalarn
1983).
dan
biji
cukup
kapur.
biji
Zat
yang
tidak
kandungan
asam
jambu
yang
hewan.
rnenyatakan,
dicapai
yang
jarnbu
dalarn
rnuda
bervariasi,
Brown,
bes~, fosfat
(1968)
rnakstrnurn
dan
atau
hijau
dengan
rnasak
(19861,
manusia
rnendekati
ada
ada
yang
terdapat
rnuda
Sedangkan
dan
biji
kurang
waktu
bila
buahnya
rnerah.
bulat
zat
bagian
askorbat
berbint~k
Risrnunandar
0.8
El
per
rnenjadi
buah
(Cooppack
rnengandung
besinya
berat
rnasak
dan
warna
dagtng
jarnbu
bulan
Menurut
banyak
biji
pada
pekat
dan
yang
buah
2-3
pemuliaan,
dengan
hingga
Kulit
Warna
ada
Pernanenan
jarnbu
(Palanlswarny
biji
berubah
buahnya
pula
berlapis
yang
butir
keKuning-kuningan.
ada
crn
Jurnlah
berDunga
Buah
berwarna
sampai
dan
sejak
hari.
kulitnya
664
hingga
buah
teK.nik
13
gram.
turnbuh
1974).
buah
110
diameter
rnencapai
700
biji
subtropis
Dengan
dapat
dari
jarnbu
dan
Ukuran
crn.
biji
Shanrnugavelu,
lebih
rn.
3-8
lebih
tanarnan
tropis
10
jarnbu
buah
(1980),
daerah
tinggi
diameter
per
Wilson
buah
sesuai
asarn
biji
dengan
askorbat
buah
tingkat
jarnbu
b i j ~ tergantung
varietas
pada
jarnbu
daerah
b i ~ i
asalnya/turnbuhnya
(Palan~swarny
dan
atau
Shanrnugavelu.
1974).
Asenjo
Kandungan
miligram
thiamin
per
varietas
dan
biji
asam
3.4
persen,
Kornponen
hidrokarbon,
serta
flavor
dilihat
pada
Minuman
yaitu
Pengeringan.
dua
Bearnount
rnengandung
dan
asarn
sitrat
fruktosa
sukrosa
0.31
persen.
biji
terdiri
dari
19
rnacarn
alkohol,
Tabel
dari
rnalat,
persen,
5.82
buah
0.053
mengandung
laktat,
biji
(Wilson,
kimia
yaitu
biji
asarn
jarnbu
macarn
MlNUMAN
dianalisa
2.08
gula
benzotiazol
PEMBUATAN
Utama
total
adalah
rnenyebutkan,
Jambu
D-glukosa
14
Kornposisi
dapat
yaitu
b i j ~
rata-rata
buah.
jambu
bahwa
askorbat.
dan
jarnbu
(1375)
yang
nonvolatil
rnenyatakan,
daging
Kwok
jarnbu
dan
persen
B.
gram
didapatkan
organik
(1948)
dalarn
100
Chan
Wild
al.
et
12
rnacarn
karbonil
1980).
jambu
biji
selengkapnya
1.
BUBUK
bubuk
proses
didapatkan
pembuatan
rnelalui
saribuah
dua
dan
tahapan
proses
Tabel
1.
Komposisi
bahan
K i m i a b u a h jambu b i j i
p e r 100 g r a m
Komponen
Juml a h
Kalori
(Kal)
Protein
(9
LemaK
(9
H i d r a t arang
(g)
Kalsium
(ms)
F o s fo r
(ms)
Vitamin A
(SI)
V i t a m i n B1
(mg)
Vitamin C
(mg)
Air
(9)
Total
asam
( g asam s i t r a t )
Kadar abu
Kadar g u l a pereduKsi
D e r aj a t Keasaman
(9)
(pH)
Rendemen d a g i n g b u a h
a
D i r e K t o r a t G i z i Departemen Kesehatan RI
b~ i h a r m a w a n ( 1 9 9 0 )
Penghancuran
blender
dan
bUah
eKstraKs i
pengepresan s e c a r a manual
dan
Kain
saring.
b ~ a s a
d
I
(1979)
dilaKukan
l akukan
dengan
dengan
a t a u dengan a l a t
E K s t r a k s ~ yang
pengepres
baik
dapat
menghindarkan t e r c a m p u r n y a k o t o r a n dan j a r i n g a n
sehingga
flavornya
baiK
(Muchtadi
e t al.,
cara
buah
1979).
Kontak
dengan
eKstraKsi
buah
yang
dihindari
sebab
perubahan
oKsidatif
jenis
terutama
diKatalisis
sebaiknya
Sedang
Kain
rnikroorganisme
Urnurnnya
(79.44
dari
0
sari
,
C)
pasteurisasi
(71.1-73.9'
C)
aktif
pada
Kandungan
dilakuKan
pada
suatu
dari
suatu
Keuntungan
lebih
awet
rnemudahKan
Pengeringan
dengan
ataupun
pengeringan
dengan
volume
pengangkutan
juga
dengan
rnernbunuh
suhu
asamnya
suhu
dan
1979).
175 O F
tinggi,
160-165
rnetode
seluruh
pernanas
tersebut.
0
F
1958)
menghilangKan
rnenggunakan
logarn
(Frazier,
adalah
air
digunakan
tidaK
atau
rnenguapkan
ternbaga
ferrnentasi
rnengeluarKan
air
dan
rnenyebabkan
jika
(Cruess,
tersebut
untuk
dipasteurisasi
tetapi
Pengeringan
pada
1958).
dilaKukan
rnenjadi
dapat
terjadi
dilakukan
(Cruess,
dapat
buah
dan
yang
KedUa
harus
C
besi
urnurnnya
perlu
enzirn-enzirn
cepat
peralatan
katun
yang
vitamin
adanya
terbuat
Pasteurisasi
agar
oleh
selama
aKtif
Perubahan-perubahan
pengepresan
rnenggunakan
rnasih
sangat
sehingga
tidak
berlebihan
enzirnnya
buah.
larutan
yang
kerusaKan
beberapa
dalam
udara
dan
untuK
sebagian
atau
bahan
dengan
cara
bantuan
energi,
baiK
tidaK.
adalah
yang
bahan
rnenjadi
kecil
sehingga
lebih
pengepaKan.
rnenirnbulKan
AKan
beberapa
tetapi
Kerugian
antara
l a ~ nt e r j a d ~ n y ap e r u b a h a n w a r n a ,
(Wt n a r n o e t
aroma
al
.,
s e r i n g digunakan u n t u k
rnaKanan y a n g b e r b e n t u k c a i r a n ,
p a s t a dengan v i s K o s i t a s r e n d a h
Buah-buahan
pasta
dapat
dan
yang berbentuk s a r i
diantaranya
pengisi.
Penarnbahan
rendernen
Uan
(Masters,
1979).
untuk
Menurut
terpenting
ruang
tersebut
rnernudahkan
yang
dan
Kondisi
sifat
berkualitas
dengan
Keluar
ttnggi,
terhadap
bahan
pengeringan
yajtu
elernen
atomizer,
partikel-partikel
Masing-masing
elernen
tertentu
sangat
yang
bahan y a n g akan d ~ K e r i n g k a n .
ini
d a p a t rnenghasi l K a n
produk
terutarna untuK bahan-bahan
panas.
Hal
ini
sek, t a r
Setelah
8 2 O ~( P o t t e r ,
204'~
dan
d i k e r i n g K a n rnernpunyai
udara
partikel
suhu
yang
sekitar
1980) .
Suhu p e n g e r l n g a n y a n g UigunaKan t e r g a n t u n g
produK
yang
d~sebabkan oleh
a t o r n i s a s i n y a y a n g rnenggunakan s e l u r n l a h
suhu
dan
semprot
t iga
ada
pengurnpul
P e n g e r i n g sernprot
proses
proses
(1979),
dihasilkan.
rnernerlukan
bubur
dibertKan
pada p e n g e r i n g sernprot
tergantung dari
sensltif
buah,
b e r t u j u a n untuk rneningKatKan
Masters
pengering
Kering
ini
1980).
pengersngan
harUs
bahan-
bubur buah a t a u
(Potter,
d i k e r i n g k a n dengan
beberapa
dan
1982).
P e n g e r ~ n gs e r n p r o t
bahan
tekstur
yang d i k e r i n g k a n .
U n t u k prOduK
pada
buah-buahan,
suhu pengeringan yang umum digunaKan berkisar
antara
1 3 5 - 1 8 0 ~ (Masters,
~
1979).
C. BAHAN TAMBAHAN
Gula yang digunakan dalam pembuatan minuman
~n i
ada 1 ah
merupakan
gu l a
(sukrosa) .
pas i r
oligosakarida
penting
dalam
terdapat
pada
kopyor.
Untuk
yan
pengolahan
tebu,
Sukrosa
mempunyai
peran
makanan
dan
banyak
siwalan
dan
kelapa
makanan
biasa
bit,
industri-industri
digunakan sukrosa dalam
bubuk
bentuk k r ~ s t a l tialus atau
kasar
dan dalam jumlah yang
dal am
bentuk cairan
banyak
sukrosa
dipergunakan
(sirup)
(Winarno,
1984) .
Gula ditambahkan pada
produk
pangan
meningkatkan kemanisan. Menurut Junk dan
(1973), lebih banyak orang
yang lebih
gula
manis
dapat
produk
flavor
dan
Pada
f ruktosa,
menyukai rnakanan
pengerasan
selama
("caking") d a r ~
penyimpanan,
melindungi
meningkatkan daya larut produk.
pembuatan sirup, gula
d ~ l a r u t k a n dalam
sukrosa
Pancoast
d a r ~ p a d as e b a l ~ k n y a .Selain itu,
mencegah
kering
yang
untuk
akan
yang
suKroSa terjadi
air
terurai
disebut
dan
pasir
(sukrosa)
dipanaskan, sebagian
rnenjadi
gula
glukosa
invert.
dalarn suasana asam.
dan
lnversi
Gula invert
ini
t ~ d a k dapat
Icelarutan
(Winarno,
k r ~ s t a l
f r u k t o s a dan g l u k o s a
pengering
sernprot,
rnernpertahankan
warna
rnudah
d e n g a n rnengubah
rnenguap,
dan a i r
+
Gul a-Ai r
dan
rnenjadi
flavor
komponen
yang sangat b e s a r
p e n g h i l a n g a n a i r dengan p e n g e r i n g a n
ataupun
gula
gula
kornponen
interaksi
interaksi
antara
( W h i s t l e r dan D a n i e l ,
yang
antara
gula
dan
1976).
---------->
flavor
Kornponen
dapat
flavor
+
Gula-Korn~onen f l a v o r
2.
karena
1984).
Pada s a a t
beku
berbentuk
Air
DeKstrin
D e K s t r i n rnerupakan h a s i l r n o d i f i k a s i
d i l a k u k a n d e n g a n rnernecahkan
rantai
e t
rnolekulnya
al.
(1982)
oligosakarida
yang
yang
ikatan gliKosidik
pada
Menurut
Winarno
deKstr in
rnerupakan
bentuk
rnerupakan
produk
(Furia,
,
pati
1968).
penguraian
p a t i y ang t i dak sernpurna.
Pati
ikatan
hornopolirner
-glikosidik.
fraksi
Fraksi
rnerupakan
yang
dapat
terlarut
disebut
struktur
I u r u s dengan
dengan
amilosa,
arnilopektin.
amilopeKtin
ikatan
terdiri
dipisahkan.dengan
t e r l a r u t disebut
SedangKan
Pati
glukosa
ikatan
mempunyai
-(?,a)-D-glukosa
dari
air
dan f r a k s i
Arnilosa
dengan
dua
panas.
tidak
rnernpunyai
- ( 1 , 4 ) -D-g
lukosa,
struktur
lur-us
dan cabang dengan
-(r
ikatan
Struktur
(W i n a r n o ,
, 6 ) -D-gl ukosa
molekul
Kimia
amilosa
dan
1984).
amilopektin
d a p a t d i l i h a t p a d a Gambar I .
Konversi
pati
menjad~
dekstrin
d i l a k u k a n s e c a r a k i m i a dan S i s i k a .
(1968)
,
konversi
terjadinya
Dengan
pat i
penurunan
demikian
digunakan
pada
d i b a n d i n g dengan p a t i
dekstrin
kembali
Gugus
Proses
konversi
alkali,
3.
(19851,
aslinya.
dlperoleh
dapat
yang
lebih
tinggi
konversi
pati
menjadi
pernecahan
kombinasi
fungsional
pati
aslinya.
melibatkan
serta
yang
Furia
mengak i b a t k a n
viskositas
konsentrasi
Menurut Sujana
Menurui
tersebut
hasil
dapat
pati
ini
dan
ikatan
penyusunan
pati.
molekul
mungkin
pula
melibatkan
berubah.
enzirn,
asam,
o k s i d a t o r a t a u panas.
CARBOXYMETHYLCELLULOSE
Carboxymethylcellulose
turunan
selulosa.
~ n d u s t r i pangan
CMC
(CMC)
sering
merupakan
digunakan
u n t u k mendapatkan
tekstur
b a i k d a n mencegah t e r j a d i n y a k r i s t a l i s a s i
pati
CMC
yang t e l a h
tergelatinisasi
yang banyak digunakan dalam
adalah
Na-CMC
card
mereaksikan
NaOH
dengan
yang
kembali
(retrogradasi).
industri
a t a u d i s ~ n g k a tCMC,
m u r n i n y a d i s e b u t gum s e l u l o s a .
dalam
pangan
dalam
bentuk
CMC d i b u a t
dengan
Selulosa
murni
kernudian
1976)
ditarnbahkan
Na-khloroasetat
(Fennerna,
.
ikatanH-1,4
Arni l o s a
i k a t a n $-lea
Arnilopektin
Garnbar
I.
Ganz
NHq d a r t
Struktur kirnia
rnolekul
arnilosa
dan
arnilopektin
(Whistler
dan
Dantel,
1985)
(1977)
CMC d t b u a t
Na-CMC rnernpunyat
,merubah
Protein.
r n e n y a t a k a n bahwa g a r a r n K ,
tekstur
untuk
industri
selain
Ca
pangan.
kernarnpuan u n t u k r n e n g e n t a l K a n
y a ~ t ud e n g a n
rnengikat
dan
air
dan
dan
Karena
viskositas
larutan,
pH
CMC m e m p u n y a ~ g u g u s
maka
l a r u t a n CMC d i p e n g a r u h i
o l e h adanya
d i m a n a pH o p t i m u m s e k i t a r
l i m a dan
kurang
(W i narno,
karboksil,
dari
1984)
KenaiKan
tiga
maKa
CMC
bila
mengendap
.
kekentalan
berbanding
akan
larutan
l angsung
konsentrasinya
sebab
CMC
dengan
pada
tidak
Kena i k a n
Konsentrasi
rendah
m o l e k u l CMC d a p a t d e n g a n s e m p u r n a m e n g i K a t a i r
sekel i I ingnya.
penurunan
tidak
1977)
Pemanasan
lkekentalan
kekentalan
ink
tinggi
berpengaruh
larutan
bersifat
terlalu
atau
terhadap
CMC.
reversibel
Turunnya
asal
terlalu
pemanasan
lama
(Ganz,
( 1 9 6 8 ) . r n e n y a t a k a n bahwa CMC
sudah
d i g u n a k a n p a d a b e b e r a p a p r o d u k minuman r i n g a n
sudah d i b u k t i k a n e f e k t i f
4.
di
.
Glicksman
di
pH
dalam emulsi
sebagai
penstabil
dan
koloid
f l a v o r minuman r i n g a n .
Gum A r a b
Menurut
Meyer
polisakarida netral
(1960),
substitusi
monosakarida
terdiri
dari
satuan
menyusun
s t r u k t u r utama
C(6).
molekul
0-galaktopiranosa,
asam D - g l u k u r o n a t
merupakan
"-galaktopiranosa
pada r a n t a i
yang
arab
a t a u a g a k asam,
m o l e k u l n y a a d a l a h rant.ai
dengan
gum
Unit-unit
gum
arab
L-arabofuranosa,
dan L - r h a m n o p i r a n o s a
(Gambar 2 ) :
Gum d a p a t
air
panas
d l l a r u t k a n a t a u d i d 1 s p e r s ~ k a nda!am
atau
viskositas
larutan
Glicksman
bahwa
a i r
(Furia,
dan
meningkatkan
1968).
(1959)
menyatakan
digunakan untuk
memperbaiki
t e k s t u r dan bentuk d a r i
itu,
Selain
untuk
Schachat
gum a r a b d a p a t
viskositas,
dingin
suatu
gum a r a b d a p a t m e m p e r t a h a n k a n
dari
makanan y a n g d i k e r i n g k a n dengan
alat
pengering semprot.
membentuk
produk.
lapisan
flavor,
sehingga
absorbsi
dan
Hal
ini
yang dapat
evaporasi
menggunakan
disebabkan
melapisi
terlindung
gum
partikel
oks idas i
dari
a i r dari
flavor
udara
,
terutama
u n t u k produk yang h ~ g r o s k o p i s .
Gum
arab
termasuk
R e c o g n i z e d As S a f e
(GRAS),
berbahaya untuk dikonsumsi
19803
tidak
b e r a c u n dan t i d a k
o l e h manusla
(Davidson,
.
Asam
askorbat
Szent-Gyorgy
(1932)
pertama k a l i
di
H a w o r t h dan S z e n t - G y o r g y
C
General ly
golongan
a d a l a h asam a s k o r b a t ,
S i f a t n y a mampu m e r e d u k s i
skorbut
Eropa.
ditemukan
Pada
tahun
m e n y a r a n k a n nama
yaitu setelah
skorbut
(Sed~aoetarna, 1976).
oleh
1933,
vitamin
mengetahui
a t a u sebagai
ant!
ARAF
ARAF
I
ARAF
RHAP
RHAP -----4ALP
GALP
ARAF
ARAF
-
L-arabofuranose
RHAP
-
L-rhamnopyranose
GAL P
--
D-galactopyranose
GA
-
Gambar
2.
Asam
gugus
D-g l u c u r o n i c
S t r u k t u r gum a r a b i k
S c h a c h a t , 1959)
askorbat
enediol
1976).
yang
.
dan
(C6H8O6)
gugus
(Glicksman
merupakan
karbonil
mempunyai
rnembentuk
keaktifan
L-asam
sebagai
senyawa
(Tannenbaum,
K e d u a g u g u s t e r s e b u t rnembentuk
dapat
dan
k0njUgaSi
askorbat
vitamin C.
yang
Disarnping
i t u L-asarn d e h ~ d r o a s k o r b a t y a n g m e r u p a k a n
turunan
asam
sebagai
askorbat
j u g a rnempunyai
KeaKtifan
vitamin
C
1974).
Struktur
asam
sebesar
80-100%
Asam
L-asam
Kimia
dehidroaskorbat
dapat
askorbat
sifat
dilihat
mengasamKan
pereduKsi
(Tannenbaum,
teroksidasi
L-asam
dehidroaskorbat
mempunyai
C,
sedangKan
dehidroaskorbat
Harper
vitamin
C
larut
dan
dalam
rnerupakan
air,
Asam
enzim.
menghambat
degradasi
mempercepat
degradasi
L-asam asKorbat
Gambar
3.
air,
sebagai
askorbat
asam
dan
L-asam
sebagai
D-asam
menyatakan
bahwa
1984).
paling
panas,
mudah
udara,
alkali
mempertahankan
atau
.
vitamin
3.
dan
yang
oleh
vitamin
penyimpanan,
asam
askorbat
dapat
ataupun
GamDar
KeaKtifan
vitamin
L-
dalam
asKorbat
(1980)
rusaK
dan
terbentuK
(Winarno,
al.
Moxon,
seKaligus
Bila
D-asam
tidaK
et
dan
akan
dehidroaskorbat.
pada
larut
1976).
maKa
dan
asKorbat
sangat
mempunyal
vitamin
(Cooke
C
selama
pengolahan
sedangKan
tembaga
C
selama
L-asam
S t r u K t u r kimia L-asam
asam
dehidroasKorbat
pemasakan.
dehidroaskorbat
askorbat
dan
L-
Adanya
vitamin
dalam
C
jumlah besar dapat
menyebabkan e f e k sampingan yang t i d a k
Stabilitas
dari
beberapa pewarna a r t i f i s i a l
mungkin
ditambahkan
reduksi
yang
pernucatan
Vitamin
non
kuat,
dari
C juga
fnzimatis
akan
yang
warna yang
rusak
mana
akibat
akan
t e r l i b a t dalam r e a k s i
yang
menghasilkan
kedua
efek
reaksi
ini
perubahan
warna
pada
produk
akhir
yang
kondisi
menyebabkan
ditambahkan
KombinaSi
1974).
diinginkan.
tersebut.
pencoklatan
melanoidin.
mengakibatkan
(Gresswell,
1 1 1 .
A.
BAHAN DAN METODE PENELlTlAN
BAHAN DAN ALA7
1.
Bahan
Bahan
ialah
baKu
yang digunakan dalam
buah jambu b i j i
dari
Pasar
Baru,
jenis
Bogor,
Penelitian
jambu s u s u y a n g
dengan
ini
diperoleh
tingKat
kematangan
penuh.
Bahan p e n g i s i
dan
y a n g d i g u n a k a n a d a l a h CMC,
gum a r a b i K y a n g d i p e r o l e h d a r i
Bogor.
Gula
diperoleh dari
f l a v o r jambu b i j i
toKo
Pasar
diperoleh dari
deKstrin
Setia
Baru,
Guna,
Bogor
PT E s s e n c e
dan
Indonesia,
JaKarta.
S e l a i n bahan b a k u t e r s e b u t d i
Kimia
Jurusan
tersebut
TeKnologi
Pertanian,
diperoleh
Pangan dan G i z i ,
yang
pengering
digunaKan
semprot
~ t o m i z e r , G I a s a X e v e j 305,
waring
dari
Bahan-
Laboratorium
Fakultas
TeKnologi
l n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
Alat-alat
adalah
digunaKan j u g a
bahan K i r n i a u n t u K K e p e r l u a n a n a l i s i s .
beberapa
bahan
atas,
blender,
dalam
yang
penelitian
dirancang
OK-2860 Sobong,
p i sau s t a i n l e s s s t e e l ,
wadah
plastiK,
sendok,
panci,
tanur,
timbangan a n a l i t i k ,
Kett
timbangan,
whiteness
oleh
ini
Niro
Copenhagen,
kain
oven
saring,
vakum,
meter t i p e
pH
C-l,
meter,
k o m p o r pernanas s e r t a
alat-alat
gelas
untuk keperluan anal i s i s .
3.
Ternpat
Pene l i t i an
Penelitian
Percontohan
Teknologi
Laboratoriurn
Bangsal
Pertanian,
Fakultas
dan Pengolahan H a s i l
l n s t it u t
P e r t a n i an,
JuruSan
Laboratorium
Fakultas
di
dilakukan
Teknologi
P e r t a n i an
Teknologi
Pertanian,
Bogor
Pangan
dan
dan
Gizi,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
6 . METODE P E N E L l T l A N
Pelaksanaan
Penelitian
dibagi
dalam
dua
tahap.
P e n e l i t i a n t a h a p pertarna d i l a k u k a n selarna t u j u h rninggu d a n
p e n e l i t i a n t a h a p k e d u a d i l a k u k a n s e l a r n a enarn r n i n g g u .
Penelitian
t a h a p pertarna d i l a k u k a n
u n t u k menentukan
jenis
perband i ngan dag i n g buah dan a i r p e n g e k s t r a k ,
pengisi
yang
akan
penarnbahannya,
dan
sesudah
ditarnbahkan,
digunakan
jurnlah
proses
gula
jurnlah
d i tarnbahkan s e r t a k o n d i s i
pengaruh
bubuk
derajat
jambu b i j i
k a d a r abu,
Kadar
asarn
putih,
i
ditarnbahkan
askorbat
penger i ng semprot
sebelurn
flavor
jurnlah
asam
jurnlah
yang
yang
akan
.
bahan
asKorbat
terhadap
rnutu
m i numan
sifat
fisik
(rendemen,
berdasarkan
d e n s i t a s kamba),
pereduks i )
total,
serta
pengisi
rnernpelajari
penambahan
asarn t e r t i t r a s i
gul a
kisaran
tahap kedua d i l a k u k a n untuk
jurnlah
penambahan
yang
pengeringan,
~ i s a r a n
Penelitian
beserta
bahan
sifat
kirnia
dan
jurnlah
(kadar
kandungan v i t a m i n C,
organol e p t ik
air,
pH,
(kesukaan
ter-hadap
warna,
at-orna,
t-asa,
Ice1 a t - i t t a n
dan
pener ~ r n a a n
s e c a r a urnurn).
Adapun
dapat d
C.
I
I
I
proses
hat
P e r n b u a t a n rntnuman
p a d a Garnbar
bubuk
Jarnbu
L~I.,:
4.
PERLAKUAN
BerdaSarKan h a s 1 1 F e n e i t t i a n t a h a p peridma,
y a n g d ~ b e r - t k a np a d a P e n e I t t ~ d nt a h a p K e d u a y a : t u
A
=
jumlah
=
batian p e n y l s l
6
%
dekstrtn
A2 = 9
%
dekstrln
A,
A3
=
12 % d e k s t r i n
:
[ d e k s t r - ~ n ) yang d : tambalihan
'
B = J U m i a h asam a s k o r b a t
yang d ~ t a m b a h k a n
B1 = 300 mg/100
g produK
B2
4 5 0 mg/100
g prGdUh
B3 = 6 0 0 m g / 1 0 0
g produk
:
per-lakuan
D. PENGAMATAN
: . Rendemen
Besarnya
rendemen
produk
d ~ h ~ t u n gb e r d a s a r k a n
p e r s e n t a s e b e r a t mlnurnan b u b u k y a n g d i h a s t ~ k a nt e r h a d a p
berat
jambu
~
I
J
~
I a n gd t g u n a ~ a nd ~ t a m b a hd e n g a n
bahan p e n g ~ s i .
a
Rendemen
=
--?t
x
100 %
berat
B u a h jambu b i j i
Ambil
1
d a g i n g buahnya
.1
Potong-potong
1
3
HancurKan dengan
a i r PengeKstraK
waring blender
S a r i n g dengan K a i n s a r i n g
1
S a r i b u a h jambu b i j i
Pasteur i sas i
+ g u l a,
,
-11 O'C
5 men i t
bahan p e n g i s i dan f l a v o r
I
P e n g e r i n g semprot
------id
+ gula halus
+ asam a s K o r b a i
"Minuman bubuK jambu b i j i "
Gambar 4
.
Skema p r o s e s pembuatan minuman bubuK
b i j i
jambu
a = b e r a t rninuman b u b u k y a n g d i h a s ~ l k a n ( g r a m )
dimana,
b = berat
(gram)
2.
Kadar a i r
(AOAC,
Kadar
buah
jambu
b i j i
yang
digunakan
t b e r a t bahan p e n g i s i
(gram)
1984)
a i r m i n u m a n b u b u k jarnbu b i j ~d i u k u r
menggunakan
metode
oven
vakum.
S e j u m l ah
d i t i m b a n g d a l a m cawan a l u m i n i u m y a n g t e l a h
dan d ~ t i m b a n g .
vakum
pada
dengan
contoh
dikeringkan
Kemudian c o n t o h d i k e r i n g k a n dalam
s u h u 70°c
s e l a m a enam j a m .
Setelah
itu,
100
mmHg
contoh didinginkan dalam
15 m e n i t d a n d i t i m b a n g
d e s i k a t o r selama
Kadar a i r
<
d a n t e k a n a n vakum
oven
produk d i h i t u n g berdasarkan
persentase
Kehilangan b e r a t contoh terhadap b e r a t contoh awat.
a - b
Kadar a i r
(%
= ---------
bb)
x
100 %
a
dimana,
a = b e r a t c o n t o h awal
b = b e r a t contoh a k h i r
3.
K a d a r Abu
(AOAC,
(gram)
(gram)
1984)
K a d a r abu p r o d u k d i u k u r dengan metode t a n u r .
porselin
d i k e r i n g k a n d a l a m t a n u r selarna 20
ditimbang.
dipanaskan
Sejumlah
contoh
ditimbang
0
didinginkan
menit
dalam
h i n g g a c o n t o h b e r b e n t u k a r a n g dan
d a l a m t a n u r p a d a s u h u 525 C s e l a m a empat
dalam
desikator
selama
jam.
15
Cawan
dan
cawan,
diabuKan
Kemudian
menit
clan
ditimbang.
abu d a r i
K a d a r a b u d i h ~ t u n gs e b a g a i
berat
contoh
persentase berat
(berat basah).
b
Kadar abu
=
bb)
(%
100%
x
---
a
dimana,
4.
a
=
berat contoh
b
=
berat
abu
(gram)
(gram)
Dens i t a s kamba
Densttas
kamba
5
c o n t o h sebanyak
gelas
UkUr
10 m l ,
produk
gram,
d ~ u k u r dengan
kernudran d i m a s u k k a n k e
diKetuk-ketuk
:
dan
(gram)
-------------------
Volume c o n t o h
5.
dalam
25 k a l i ,
sebanyak
Berat contoh
D e n s i t a s karnba
menimbang
(ml)
D e r a ~ a tP u t i h
Derajat
putih
minurnan
whiteness
meter
diukur
bubuk
dengan
1
menggunakan
merk
Kett,
S e b e l u m d i g u n a k a n u n t u k mengukur d e r a j a t
alat
diKal ibrasi
berderajat
putih
dengan
100%.
plat
putih
standar
Sejumlah
t ipe
contoh
C-1.
contoh,
MgO
ditempatkan
p a d a wadah y a n g t e l a h t e r s e d i a dan n i l a i d e r a j a t
didapat
jarum
dengan
indikator.
membaca n i l a i
Hasil
satuan persen d e r a j a t
rang
pernbacaan
yang
ditunjukkan
dinyatakan
putih
oleh
dalam
p u t i h t e r h a d a p p l a t s t a n d a r MgO.
N i l a l pH p r o d u k d i u k u r d e n g a n
ekstraksi.
piala,
sampai
50
rnl
jam.
rnetode
S a t u gram c o n t o h dirnasukkan k e dalarn
d i t a r n b a h 2 0 rnl
gelas
akuades dan d i k o c o k dengan s t i r e r
basah sernpurna.
K e r n u d ~ a nd i l a k u k a n
penarnbahan
dihornogenkan d a n d i b i a r k a n selarna
akuades,
Setelah
pH
I ~ L I
menggunaKan p H - m e t e r .
supernatan
Standarisasi
d e n g a n rnenggunakan b u f f e r
7.
rnenggunakan
Asarn T e r t i t r a s i
Uiukur
pH-meter
satu
dengan
dilakukan
pH 4 .
Total
S e ~ u r n l a hc o n t o h d i r n a s u k k a n k e d a l a r n l a b u t a k a r 2 5 0
rnl, d i b e r i
sampai
akuades sampai
rnerata,
f i l t r a t
contoh
dipipet
dan
tanda tera.
disaring.
dititrasi
Setelah
Kernudian
dengan
dikocok
l irna
rnl
0.1
N.
NaOH
I n d i k a t o r yang digunakan a d a l a h f e n o l f t a l e i n .
dilakukan
sarnpai w a r n a f i l t r a t
berubah
Titrasi
rnenjadi
merah
muda.
Larutan
NaOH
yang
digunakan
Uistandarisasi
t e r l e b i h d a h u l u d e n g a n m e n g g u n a k a n asarn o k s a l a t .
Total
rnl
8.
asarn t e r t i t r a s i d i n y a t a k a n h a s i l n y a
NaOH 0 . 1 N /
sebagai
100 g b a h a n .
K a d a r Asam A s k o r b a t
S e p u l u h g r a m c o n t o h UirnasuKkan k e d a l a m l a b u
100
rnl
dan
ditambahkan akuades
sarnpai
K e r n u d i a n d ~ s a r i n gd e n g a n " K r u s G o o c h " u n t u k
tanda
takar
tera.
rnemlsahkan
filtratnya.
dirnasuKkan
l arutan
Filtrat
satu persen.
pipet
dan
Setelah
dan
ditarnbahkan
itu,
d i l akukan
dengan 0 . 0 1 N s t a n d a r Yodium.
:
Perhitungan
1 rnl
9.
denyan
1 2 5 rnl
kedalarn e r l e n m e y e r
arni lurn
titrasi
d ~ a r n b ~25
l rnl
0.01
=
N Yodiurn
0 . 8 8 rng asarn a s k o r b a t
Kadar Gula Pereduksi
Kadar
g u l a p e r e d u k s i rninurnan b u b u k d i u k u r
rnenggunakan
ditirnbang,
rnetode
2 0 0 - 3 0 0 rnl
30
men i t .
dipindahkan
sarnpai
ditepatkan
labu
CaC03,
ukur
dididihkan
l a r u t a n rnenjadi
jernih.
tera
larutan
,
kernudian
secara
perlahan-
500
jenuh
tanda
Kernud i a n
didtng~nkan,
larutan Pb-asetat
sampai
contoh
piala.
a i r dan 2 g
Setel ah
dalarn
ditarnbahkan
lahan
Sejumlah
dirnasukkan kedalarn g e l a s
ditarnbahkan
s e l arna
Shaffer-Sornogy.
dengan
rnl
Volume
dengan
larutan
akuades
dan
1
dicarnpur
dengan
kering
sarnpai
rnerata.
Larutan
2.
k e r t a s s a r i n g Whatrnan N o .
sebanyak
rnengendapkan
kira-kira
sernua
Pb,
1
kemudian
g
Natriurn
disaring
oksal a t
ditarnbahkan
dicarnpur rnerata
dan
untuk
disaring
kernbal i
Filtrat
dirnasukkan
tersebut
yang
diperoleh dipipet
kedalarn
d i b e r ~ 5 rnl
g e l a s erlenrneyer 50
pereaksi
Shaffer-Sornogy.
Gelas
rnl.
shaffer-Sornogy.
d i s i a p k a n d e n g a n c a r a rnencarnpurkan 5 rnl
pereaksi
sebanyak
5
rnl,
Fi l t r a t
Blanko
a i r d e n g a n 5 rnl
erlenrneyer
kernudian
d i t u t u p dengan c o r o n g ,
dipanaskan
dalarn
Ia l u
~e l~a r n a 1 5 rneni t ,
bersuhu 1 0 0 s
penangas a i r
d i d i n g i n k a n d a l am
a i r r n e n g a l i r selarna 4 r n e n i t .
Corong
ditarnbahkan
diangkat
larutan
dari
iodida
ditarnbahkan rnelalui
sisi
pula
2
3
rnl
perlahan
dalarn
Gel as
s e l u r u h Cu20
sampai
e r l enrney.er
larut,
Hasil
,
contoh
blanko
rnl
d i goyang
kemudian
direndam
digoyangkan dua
digunakan sebagai
titrasi
2
Ditarnbahkan
d i l a k u k a n d e n g a n r n e n g g u n a k a n Na2S203
larutan pati
titrasi
sebanyak
gelas erlenmeyer.
N.
1 a1 u
erlenmeyer,
oksalat
a i r selarna 5 r n e n i t s a r n b i l
Titrasi
dan
H2S04
gelas
kali.
0.005
indikator.
dikurangi
kernudian volume
dengan
t i t a r
hasil
bersih
d i g u n a k a n u n t u k rnenentukan j u m l a h d e k s t r o s a dalarn 5
larutan
ini
ml
contoh
mg d e k s t r o s a
= ( 0 . 1 0 9 9 ) (rnl Na2S203 0 . 0 0 5 N ) + 0 . 0 4 8
Kadar g u l a pereduksi
a = volume t o t a l
f i l t r a t
b = b e r a t contoh
(gram)
5
N
:
rng d e k s t r o s a x a x 1 0 0 %
.........................
5 x b x 1000
contoh
(ml)
= volume f i l t r a t c o n t o h yang digunakan ( m l )
10. S i f a t
Organoleptik
Penilaian
dengan
terhadap s i f a t
pengujian
terhaaap
p e n e r i r n a a n s e c a r a umum d a r i
telah
d i larutlcan.
organoleptik
warna,
aroma,
dilakukan
rasa,
dan
p r o d u k bubuk d a n bubuk y a n g
Selain
itu
juga
UilakuKan
penilaian
produk
sifat
organpleptik
bubuk.
Pengujlan
hedoniK
dengan
(Sangat
tidaK
suka),
suka).
E.
yang digunakan
2
5
(TidaK suKa),
(Agak s u k a ) ,
Contoll d a f t a r
o r g a n o l e p t i k dapat
kelarutan
t i n g k a t KesuKaan,
suka).
(Netral),
4
(Sangat
tujuh
terhadap
dilihat
isian
pada
adalah
:
(Agak
tidaK
(SuKa)
1
dan
pengujian
larnpiran
u j i
yaitu
3
6
dari
7
sifat
16.
RANCANGAN PERCOBAAN
Model
Lengkap
rancangan
dengan
Y i jk
=
=
(Hicks,
+ Bj
+ Ai
U
adalah
Percobaan F a k t o r i a l .
sebanyak dua k a l i
Yijk
percobaan
Rancangan
Ulangan
Acak
dllakukan
1973).
+ AB, j + E k ( i j )
Respon P e r c o b a a n k a r e n a p e n g a r u h bersama
ke-i
faktor
ulangan
A dan t a r a f
ke-J
faktor
taraf
B
pada
Ke-1
i
u
:
Pengaruh r a t a - r a t a
Ai
=
Pengaruh f a k t o r A t a r a f k e - I
j
=
Pengaruh f a k t o r
ABi j
=
Pengaruh
faktor
E K ( ~ ~
= )
Analisa
kornputer
8 taraf ke-j
interaks~ faktor
B taraf
A
taraf
Ke-i
dan
ke-j
Pengaruh kesalahan percobaan pada ulangan
Karena pengaruh kornbinasi
perlakuan
ragam
menggunakan
dihitung
dengan
ke-1
program
(Mini tab).
S e t e l ah
d i l akukan
anal i s a
ragam,
rnaka
u ji
selanjutnya
adalah
digunakan untuk menguji
dari
Uji
Beda
nilai
Nyata
Jujur,
yang
tengah respon perlakuan.
BNJ a d a l a h :
q adalah n i l a i
persen d a r i
w i l a y a h yang d i s t u d e n t k a n
blasa
Rumus
H A S l L DAN PEMEAHASAN
IV.
A.
P E N E L I T I A N TAHAP PERTAMA
Penel i t l a n
t a h a p p e r t a m a d ~ i a k u k a nu n t u k
menentukan
~ e n r s b a n a n p e n g ~ s ib e s e r t a % : s a r a n j u m ah p e n a m b a h a n n y a ,
per-bandlngan d a g i n g
buah dan a l r pengekstrak,
yang dltambankan sebelum
K
I
saran
yang
juml ah
asam
ditambahkan,
Jetils
detistrtn
Penygunaan
gum
dengan
penggunaan
yang
f/ ~ v o t -
pengerlng
semprot
suhu p ? n g e r i n g a n ) .
y a n g d ~ g u n a k a na d a l a h
0.52,
(CMC)
gum
arab
dan
I%
dengan j u r n ' a n
1.5%,
clan
0.5%, 1%
r 7%.
clengan j u m ! ah
5%,
ar-ab
0 . 5 % menghasllKan proauk
sebanyak
rendemen
sebanyak
terlalu
pengerlngan.
jurnl ah
kondtst
penambahan
Car-boxymetliy I c e I l u l o s e
akhlr
askorbat,
serta
bahan p e n g l s i
juml ah
1.51,
sesudan proses
p u t a r a n a t o r n ~ z e rd a n
(KeCepatan
dengan
aan
~ u malh g u l a
yang
1 % aan
Kentai
9 ; ~ . 13%
Kecil
13.24
dan
sedangKan
%)
mei;~nasilkan
1.5 %
seh~ngga s u l i t
dntuk
larutan
aikeringkan
dengan p e n y e r i n g s e m p r o t .
Penggunaan
rendemen 5 . 2 6
r-endemen
larutan
%
CMC
0.5
%
s e d a n g CMC 1
6.67 %.
menghas
produk
dengan
% m e n g h a s ~ l ~ ~par -no d u k
dengan
Penggunaan 1 . 5
yang su! i t
:!
i
ikan
CMC
d ~ ~ e r i n g ~d eanng a n
-uga
rnenghas
3engering
I
I I ~ h banyan.
Hal
lni
m r n i n g ~ < a t K a n rendemen
proses pengeringan.
%
pada
yang
18.76 %
17 % c l e k s t r ~ n .
rnengaItibatKan
set? I n g g a
5 %
pada
d i l i a s ~I ~ a n d a n
13
dekstr~n,
17 %
lturang
penampaKan f i s i K
menyhas~lkan
selli hgya
per'band
i
bat K .
2 : 1 dan
rendemen
rang
l e b i 11 mudah d
pada
%
deKstr~n
%
Dengan
~
aem~
k I an
dipi l
rp e n g e K s t r a K
3:1.
1
1)
I
yang
Perbandingan
h a n c u r a n d a g ~ n gb u a h y a n g
1:1
9 %
12 % p a d a p e n e l i t i a n u t a m a .
m e n y u l ~ t K a n penyaringan.
ngan
pada
d a n j u m l ah rendemen,
h % , 9 % dan
1:1,
13
11.59
clan m e n y e r u p a ~ t e p u n g
P e r b a n d ~ n g a n d a g i n ~ buah dan a
d ~ g u n a ~ a na d a l a h
mempermudah
16.30 %
dan
produK r n e n j a d ~ pucat
t ~ n y K a tp e n a m b a h a n
yaitu
d e K S t r i n ban 21.88
%
Penambatlan
penanipaliannya
her'dasar-Kan
Keuntungan
Rendemen y a n y d i h a s i l ~ a na d a l a h
penygunaan
deKstr~n,
memberil
'v
MEMPELWjARI CARA PEMBUATAR
MINUMAN BUBUK 4AMBU BIB1 .( Psidium guajava
Oleh
LUSlA LlNDAWATl
F 24. 0387
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
L J
L U S I ~
~ i n d a w a t ~ . F 24 0 3 8 7 .
M ~ n u m a n Bubuk
Jamou B I j I
Mernpelajar~
( P S I ~urn
I
Cara
guajava
Pernbuatan
L
DI bawan
b ~ r n b ~ n g aHn ~ z a lS y a r ~ e f d a n S u g l y o n o .
P e n e l ~ t ~ a C na r a
(Psidlurn
guajava
sernprot
lanjut
L.)
rnenggunakan
Jmbu
alat
d l l a k u k a n u n t u k rnengol ah
InI
~ a r n b u~
I
J
d a y a s ~ r n p a nd a n n
,k h u s u s n y a
I
Daiarn p e n e l i t l a n
dlkerlngkan
dlgunalcan,
askorbat
SemPrOt
jurnl ah
yang
I
~
i
l
agu
~n a
leblh
konsurns~
d a r ~ buah
j ~
e n ~~ ss u s u .
dI i p e l a j a r 1 b a g a i r n a n a l k o n d i s ~ b a h a n
(jenis
a
b
dan
jumlah
~ pr e n g e l t s t r a k ,
U~tarnbahKan)
dan
( s u h u dan k e c e p a t a n p u t a r
Has11
Penglsl
jarnbu
~
I
lndones~a.
u n t u k rnernudahkan d ~ s t r i b u s i d a n
rnenlngKatkan
BIJ
penger~ng
b u a h jarnbu b i j ~y a n g b a n y a k d ~ h a s l l k a nd l
serta
bahan
gula,
p e n g ~ s ~y a n g
flavor
kondls~ alat
dan
asam
penger~ng
atorn~zrr-).
i
p e n e l l t l a n t a h a p p e r t a r n a r n e n u n j u k k a n bahwa b a h a n
yang s e s u a ~ a d a l a h d e k s t r ~ n ,d ~ t a r n b a h k a npada ~ u r n i a h
6 % , 9 % dan
adalah
dengan
( s p r - a y dr-ier-;
Disarnp~ngi t u juga
yang
Pernbuatan ~ l n u r n a n Bubuk
1 2 % , p e r b a n d ~ n g a nd a g l n g b u a h d a n a
1:1,
flavor
y a n g d ~ t a r n b a h k a na d a l a h
sebanyak
0.4%,
proses
pengeringan
dalarn
b e n t u k g u l a p a s l r dan 25% s e s u d a h p r o s e s
pengerlngan
dalarn
bentuk
gula
ditarnbahkan
gula
seaanyak
halus
1 5 % sebelurn
~ pr e n g e k s t r a k
(tepung
gula).
~sarn askorbat
d l t a r n b a h k a n s e t e l a h p r o s e s p e n g e r ~ n g a ns e b a n y a k 3 0 0 .
450 d a n
D a l am p e n e i l t ) a n t a h a p k e d u a
pengaruh
dl:n p e n a m b a h a n a e k s t r i n
2-
....................
H I s t o g r a m pengk.-s.jn p e n a m b a h a n asam
a s k o r b a t terlic3:3p n i i a I p~ . . . . . . .
.
H i s t o y r a m pen,z8r-~:t p e n a m b a h a n asam
asKorbat
tei ! '
a
total
asam
t e r t ~ t ~ a. s
. . ~. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
...
Gambar
12.
Mekan I sme r e a l ' =. ~ e r u b a h a ng u l a m e n ~ a d l
2-furaidehide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar-
i 3
HI stogram p e n < j j - . ~ p
he n a m b a h a n d e k s t r I n
terhadap n ! l a
-.esukaan w a r n a . . . . . . . .
Gambar
i4 .
ti
Gambar
15.
H I s t o y c a n pe:-t,!s"c:~ p e n a m b a h a n d e K s t r i n
t e r h a d a p n I i;
-5suKaan r a s a . . . . . . . . .
Gaml:lar'
16 .
H I S t o g r b m pea,.
:I? p e n a m b a h a n asani
a s k o r b a t t.ei-hk ::kc n I l a i K e s u K a a n r a s a
Gambar
17.
H I stogram
I stogram pen%;5r-~n
ipenambahan d e k s t r - l n
t e r h a d a p n i l a . ,.. e s u i c a a n a r o m a . . . . . . . .
ter-liadap n
per,,;jrun
penambahan d e k s t r I n
i I ;
:
r8ener-lmaan umum . . . . . . .
DAFTAR LAMPIRAN
H a l aman
iamp I r a n
Lamp i r a n
Lampi r a n
iamp I r a n
iamp Ir a n
Lampi r a n
iamp I r a n
iamp I r a n
Camp i . r a n
Lamp I r a n
iamp I r a n
Lamp1 r a n
iampi ran
Lamp I r a n
iamp i r a n
Rekapltulasl
data
has1 I
m i n u m a n b u b u k ~ a m b u b i ~ t.
A n a l l s a ragam d a t a a n a l i s a rendemen
minumar? b u b u k jambu b i ~ t. . . . . . . . . .
..
59
60
U J I BNJ p e n g a r u h p e n a m b a h a n d e K s t r i n
t e r h a d a c rendemen . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.
60
A n a l i s a ragam d a t a anal ~ s a
Kadar a l r
m i n u m a n b u b u k ~ a m b ub ~ J I . . . . . . . . . . .
.
61
U J I BNJ p e n g a r u h p e n a m b a h a n d e l < s t r i n
t.erhadap l t a d a r a i r . . . . . . . . . . . . . . . . .
.
61
A n a l i s a ragam d a t a a n a l i s a K a d a r abu
m i n u m a n b u b u k jambu b i j i . . . . . . . . . . . .
62
Anallsa
ragam d a t a a n a l l s a d e r a ~ a t
P u t i h minuman bubuk jambu b i j l . . . . . .
62
U J I BNJ p e n g a r u h p e n a m b a h a n d e k s t r l n
terhadap derajat p u t l h . . . . . . . . . . . . .
.
63
Analisa
ragam d a t a a n a l l s a d e n s l t a s
kamba minuman bubuk jambu b i j l . . . . .
.
63
A n a l i s a r a g a m d a t a a n a l i s a K a d a r asam
a s k o r b a t m l n u m a n D u b u k , ~ a m b u ~ I J I. . .
64
UJI
BNJ
pengaruh
penambahan
asam
a s l c o r b a t t e r h a d a p k a d a r asam a s k o r b a t
64
Analisa
ragam d a t a a n a i i s a n l i a l p~
minum, b u b u k j a m b u b i j l . . . . . . . . . . . . .
65
U J I BNJ p e n g a r u h p e n a m b a h a n d e k s t r ~ n
t e r h a d a p n i l a t PH . . . . . . . . . . . . . . . . . .
65
UJI
BNJ
Pengaruh
penambahan
. a s k o r b a t t e r h a d a p n t i a i pH . . .
Analisa
r:agam
asam t e r t l t r a s l
~
Lamp1 r a n
anal i s a
...........
I
J
asam
......
66
data
anal l s a
total
mlnuman bubuk ~ a m b u
...............................
I
UJ I BNJ
pengar-uh
penambahan
asam
askorbat
terhadap
total
asam
tertltrasi ........................
.
66
67
Ana I t s a r a g a m d a t a a n a l I s a ~ a d a rg u i a
p e r e d u K S t m l n u m a n b u b u K j a m b u ~ I J I. .
L a m 0 1r a n
11
Lamptran
l l a .
Lamuiran
f2.
Anallsa
ragam
data
anallsa
nilal
kesukaan
warna
m ~ n u m a nb u b u k j a m b u
btJl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
..
U j t BNJ p e n g a r u h Penambahan d e K s t r l n
t e r h a d a p n t l a l kesukaan warna . . . . . .
.
Analtsa
ragam
data
anal tsa
KeSuKaan aroma m ~ n u m a n bubuK
btJI ........................
n l la1
jambu
........
Lamp t r a n
12a.
U J I BNJ p e n g a r u h p e n a m b a h a n d e k s t r ~ n
t e r h a d a p n l l a i k e s u k a a n aroma . . . . . .
LamuIran
13.
Analtsa
ragam
data
anal~sa nllal
kesukaan r a s a
minuman
bubuk
~ambu
btJl ...............................
Lampt r a n
13a.
U J I BNJ p e n g a r u t - Penambahan d e K s t r t n
t e r h a d a p n 1 1 a 1 kesukaan r a s a . . . . . . .
Lampiran
13D.
UJI
BNJ
pengaruh
askorbat
terhadap
rasa . . . . . . . . . . . . .
Lamptran
Lamptran
14.
15
15a.
Lamptran
16.
Lamptran
17.
.................
Analtsa
ragam
data
analisa n l l a l
kesukaan
Kelaruian
mtnuman
bubuk
j a m b u b l ~ .i . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.
Anallsa
ragam
data
a n a i t s a n l at
p e n e r t m a a n umum m t n u m a n b u b u k j a m b u
~
Lamptran
p e n a m b a h a n asam
nllal
KesuKaan
I
J
...............................
I
U J I BNJ p e n g a r u h Penambahan d e k s t r l n
t e r h a d a p n i l a l p e n e r ~ m a a n umum . . . . .
Gambar
alat
mtnuman b u b u k
pengertng
~ a m b u~ I
semprot dan
J
.I . . . . . . . . . .
PENDAHULUAN
I .
A.
LATAR BELAKANG
(Psidiurn g u a j a v a L.)
Jambu b i j i
merupakan s a l a h s a t u
jenis
buah yang banyak d i h a s i l k a n d i
data
dari
produksi
Direktorat
jarnbu
b i j i
Bina
Indonesia.
Menurut
Tanarnan
Pangan,
Program
s e c a r a k e s e l u r u h a n pada
tahun
1988
a d a l a h s e b e s a r 205 7 3 3 t o n .
Jambu
b i j i
merupakan
rnudah
mernbusuk
jika
diolah
lebih lanjut.
perlu
dllakukan
cukup
besar
kornoditi
dibiarkan terlalu
Sehubungan
Suatu usaha
itu
ha1
tersebut,
produksi
yang
kandungan v i t a m i n C yang t i n g g ~
d a n c i t a r a s a y a n g menyenangkan.
baik
lama Uan t i d a k
dengan
sehingga
yang
d a p a t d i m a n f a a t k a n dengan maksirnal.
Jambu b i j i rnempunyai
b i j i
pertanlan
Hal
i n i r n e n j a d i k a n jambu
b a n y a k d i p i l i h konsumen s e b a g a i
a l t e r n a t i f konsumsi
d a l a m b e n t u k s e g a r maupun b e n t u K o l a h a n n y a .
Sesuai
tersebut
dengan
diatas,
pengolahan
n i l a i
jambu
b i j i
seperti
mendorong u n t u k diternukannya s u a t u c a r a
s e h i n g g a d a p a t m e n i n g k a t k a n daya sirnpan
guna
jambu
b i j i .
ini adalah
Penelltian
menggunakan
kondisi
sifat-sifat
yang
pembuatan
penger i n g
pengeringan
Cara
semprot
yang
peng i s i
atau
diketahui
dengan p a s t i .
bahan
sesuai
tarnbahan
dipilih
dalam
bubuk
dengan
minurnan
(spray
serta
yang
dan
r
e
),
eni is
d~gunakan
d~mana
bahan
belum
B.
MAKSUD DAN TUJUAN
S e c a r a urnurn,
rnasalah
sepertl
dan
yang
baru
ini
d i b u a t u n t u k rnengatasi
b e r l < a i t a n dengan s i f a t - s i f a t
tersebut
nilai
produK
diatas,
guna
jarnbu
jarnbu
y a ~ t um e n i n g K a t K a n d a y a
b i j i
serta
b ~ j i
sirnpan
rnernperrnudah
proses
pendistribusiannya.
Sedangkan t u j u a n d a r i
1.
nenentukan
kondisi
penelitian
bahan
yang
ini
yaitu
akan
:
UiKeringKan,
rnel ~ p u t i :
2.
a.
Jurnlah a
~ pr e n g e k s t r a k y a n g d i g u n a k a n
u.
Jurnlah g u l a y a n g d i t a r n b a h k a n
c.
Jurnlah
d.
J e n i s dan j u r n l a h b a h a n p e n g l s i
e.
J u r n l a h asarn a s k o r b a t
flavor'
Menentukan
kondisi
p u t a r a n atomizer'
C.
y a n g UitarnbahKan
yang ditarnbahkan
yang dlgunakan
pengering
sernprot
(Kecepatan
dan suhu p e n g e r i ngan)
MANFAAT P E N E L l T l A N
Hasil
peluang
penelitian
industri
d e n g a n pengembangan
taraf
hidup
petani.
ini
pangan
diharapkan
terutarna
dapat
rnernberi
dalam
hubungannya
produk baru s e r t a bagi
peningkatan
TINJAUAN PUSTAKA
I I .
A.
BUAH JAMBU B l J l
Negara
bagian
asal
tropis
Dalam
jambu
antara
dl
belantara
merupakan
b ~ j i adalah
M e x ~ c o dan
Peru
Penghuni
as1
Myr-taceae,
botani
Psidium
jambu
KlutuK
Timur),
Sulawesi
Di
(di
Jawa
b i j ~
termasuk
dengan
nama
Jarnbu
b i j i
disebut
juga
Barat,
Jawa
Tengah,
Jawa
( d l Aceh),
gojawas
(di Kalimantan),
(di
Menado),
jambu p a r a t u l a g a
(di
Selatan).
I n d o n e s i a tanaman jambu
t umbuh
1980)
jambu b i j i
K I as D y c o t y l e d o t i e ~ e
glima breureh
Ketinggian
Padang
jambu
(R~smunandar, 1986).
(1986),
guajava.
l i b u atau nyibu
Amerika S e r ~ K a t .
Brazil,
pula
I
Menurut Rismunandar
f am1 I i
dan
Benua ArneriKa
b i j i
1 2 0 0 rn d i a t a s p e r m u k a a n
di
daerah-daerah
alang-alang)
dan
dijumpai
laut.
terbuka
semak
Biasanya
(bekas
beluKar
sampai
ladang,
(Anonymous,
.
Jambu
t i g a tahun
menerus
b i j i
berbuah s e t e l a h berumur
(Tohir,
1981).
s e h i n g g a p a d a s a t u tanarnan
bunga dengan b e r b a g a i
berbunga
kemarau.
Tanaman
yang
umur.
terlebat
ini
terdapat
Meskipun demiKian,
adalah
1986)
.
sampai
berbunga t e r u s
pada
J u m l a h buah t i a p pohon maKsimal
( R i smunandar,
dua
saat
3 679
bungamusim
musim
buah
Menurut
baik
pada
rnencapai
biji
adalah
dari
153
hingga
Urnur
tahap
rnasak,
jarnbu
hijau
yang
lilin.
putih,
buahnya
Periode
kuning
dapat
dicerna
oleh
Zorkani
berwarna
kernatangan
kasar
buah
dan
hijaU
buah.
dan
pada
rnenurun
Kandungan
licin
sedikit
ada
bentuk
ionjong.
yang
dilakukan
dalarn
1983).
dan
biji
cukup
kapur.
biji
Zat
yang
tidak
kandungan
asam
jambu
yang
hewan.
rnenyatakan,
dicapai
yang
jarnbu
dalarn
rnuda
bervariasi,
Brown,
bes~, fosfat
(1968)
rnakstrnurn
dan
atau
hijau
dengan
rnasak
(19861,
manusia
rnendekati
ada
ada
yang
terdapat
rnuda
Sedangkan
dan
biji
kurang
waktu
bila
buahnya
rnerah.
bulat
zat
bagian
askorbat
berbint~k
Risrnunandar
0.8
El
per
rnenjadi
buah
(Cooppack
rnengandung
besinya
berat
rnasak
dan
warna
dagtng
jarnbu
bulan
Menurut
banyak
biji
pada
pekat
dan
yang
buah
2-3
pemuliaan,
dengan
hingga
Kulit
Warna
ada
Pernanenan
jarnbu
(Palanlswarny
biji
berubah
buahnya
pula
berlapis
yang
butir
keKuning-kuningan.
ada
crn
Jurnlah
berDunga
Buah
berwarna
sampai
dan
sejak
hari.
kulitnya
664
hingga
buah
teK.nik
13
gram.
turnbuh
1974).
buah
110
diameter
rnencapai
700
biji
subtropis
Dengan
dapat
dari
jarnbu
dan
Ukuran
crn.
biji
Shanrnugavelu,
lebih
rn.
3-8
lebih
tanarnan
tropis
10
jarnbu
buah
(1980),
daerah
tinggi
diameter
per
Wilson
buah
sesuai
asarn
biji
dengan
askorbat
buah
tingkat
jarnbu
b i j ~ tergantung
varietas
pada
jarnbu
daerah
b i ~ i
asalnya/turnbuhnya
(Palan~swarny
dan
atau
Shanrnugavelu.
1974).
Asenjo
Kandungan
miligram
thiamin
per
varietas
dan
biji
asam
3.4
persen,
Kornponen
hidrokarbon,
serta
flavor
dilihat
pada
Minuman
yaitu
Pengeringan.
dua
Bearnount
rnengandung
dan
asarn
sitrat
fruktosa
sukrosa
0.31
persen.
biji
terdiri
dari
19
rnacarn
alkohol,
Tabel
dari
rnalat,
persen,
5.82
buah
0.053
mengandung
laktat,
biji
(Wilson,
kimia
yaitu
biji
asarn
jarnbu
macarn
MlNUMAN
dianalisa
2.08
gula
benzotiazol
PEMBUATAN
Utama
total
adalah
rnenyebutkan,
Jambu
D-glukosa
14
Kornposisi
dapat
yaitu
b i j ~
rata-rata
buah.
jambu
bahwa
askorbat.
dan
jarnbu
(1375)
yang
nonvolatil
rnenyatakan,
daging
Kwok
jarnbu
dan
persen
B.
gram
didapatkan
organik
(1948)
dalarn
100
Chan
Wild
al.
et
12
rnacarn
karbonil
1980).
jambu
biji
selengkapnya
1.
BUBUK
bubuk
proses
didapatkan
pembuatan
rnelalui
saribuah
dua
dan
tahapan
proses
Tabel
1.
Komposisi
bahan
K i m i a b u a h jambu b i j i
p e r 100 g r a m
Komponen
Juml a h
Kalori
(Kal)
Protein
(9
LemaK
(9
H i d r a t arang
(g)
Kalsium
(ms)
F o s fo r
(ms)
Vitamin A
(SI)
V i t a m i n B1
(mg)
Vitamin C
(mg)
Air
(9)
Total
asam
( g asam s i t r a t )
Kadar abu
Kadar g u l a pereduKsi
D e r aj a t Keasaman
(9)
(pH)
Rendemen d a g i n g b u a h
a
D i r e K t o r a t G i z i Departemen Kesehatan RI
b~ i h a r m a w a n ( 1 9 9 0 )
Penghancuran
blender
dan
bUah
eKstraKs i
pengepresan s e c a r a manual
dan
Kain
saring.
b ~ a s a
d
I
(1979)
dilaKukan
l akukan
dengan
dengan
a t a u dengan a l a t
E K s t r a k s ~ yang
pengepres
baik
dapat
menghindarkan t e r c a m p u r n y a k o t o r a n dan j a r i n g a n
sehingga
flavornya
baiK
(Muchtadi
e t al.,
cara
buah
1979).
Kontak
dengan
eKstraKsi
buah
yang
dihindari
sebab
perubahan
oKsidatif
jenis
terutama
diKatalisis
sebaiknya
Sedang
Kain
rnikroorganisme
Urnurnnya
(79.44
dari
0
sari
,
C)
pasteurisasi
(71.1-73.9'
C)
aktif
pada
Kandungan
dilakuKan
pada
suatu
dari
suatu
Keuntungan
lebih
awet
rnemudahKan
Pengeringan
dengan
ataupun
pengeringan
dengan
volume
pengangkutan
juga
dengan
rnernbunuh
suhu
asamnya
suhu
dan
1979).
175 O F
tinggi,
160-165
rnetode
seluruh
pernanas
tersebut.
0
F
1958)
menghilangKan
rnenggunakan
logarn
(Frazier,
adalah
air
digunakan
tidaK
atau
rnenguapkan
ternbaga
ferrnentasi
rnengeluarKan
air
dan
rnenyebabkan
jika
(Cruess,
tersebut
untuk
dipasteurisasi
tetapi
Pengeringan
pada
1958).
dilaKukan
rnenjadi
dapat
terjadi
dilakukan
(Cruess,
dapat
buah
dan
yang
KedUa
harus
C
besi
urnurnnya
perlu
enzirn-enzirn
cepat
peralatan
katun
yang
vitamin
adanya
terbuat
Pasteurisasi
agar
oleh
selama
aKtif
Perubahan-perubahan
pengepresan
rnenggunakan
rnasih
sangat
sehingga
tidak
berlebihan
enzirnnya
buah.
larutan
yang
kerusaKan
beberapa
dalam
udara
dan
untuK
sebagian
atau
bahan
dengan
cara
bantuan
energi,
baiK
tidaK.
adalah
yang
bahan
rnenjadi
kecil
sehingga
lebih
pengepaKan.
rnenirnbulKan
AKan
beberapa
tetapi
Kerugian
antara
l a ~ nt e r j a d ~ n y ap e r u b a h a n w a r n a ,
(Wt n a r n o e t
aroma
al
.,
s e r i n g digunakan u n t u k
rnaKanan y a n g b e r b e n t u k c a i r a n ,
p a s t a dengan v i s K o s i t a s r e n d a h
Buah-buahan
pasta
dapat
dan
yang berbentuk s a r i
diantaranya
pengisi.
Penarnbahan
rendernen
Uan
(Masters,
1979).
untuk
Menurut
terpenting
ruang
tersebut
rnernudahkan
yang
dan
Kondisi
sifat
berkualitas
dengan
Keluar
ttnggi,
terhadap
bahan
pengeringan
yajtu
elernen
atomizer,
partikel-partikel
Masing-masing
elernen
tertentu
sangat
yang
bahan y a n g akan d ~ K e r i n g k a n .
ini
d a p a t rnenghasi l K a n
produk
terutarna untuK bahan-bahan
panas.
Hal
ini
sek, t a r
Setelah
8 2 O ~( P o t t e r ,
204'~
dan
d i k e r i n g K a n rnernpunyai
udara
partikel
suhu
yang
sekitar
1980) .
Suhu p e n g e r l n g a n y a n g UigunaKan t e r g a n t u n g
produK
yang
d~sebabkan oleh
a t o r n i s a s i n y a y a n g rnenggunakan s e l u r n l a h
suhu
dan
semprot
t iga
ada
pengurnpul
P e n g e r i n g sernprot
proses
proses
(1979),
dihasilkan.
rnernerlukan
bubur
dibertKan
pada p e n g e r i n g sernprot
tergantung dari
sensltif
buah,
b e r t u j u a n untuk rneningKatKan
Masters
pengering
Kering
ini
1980).
pengersngan
harUs
bahan-
bubur buah a t a u
(Potter,
d i k e r i n g k a n dengan
beberapa
dan
1982).
P e n g e r ~ n gs e r n p r o t
bahan
tekstur
yang d i k e r i n g k a n .
U n t u k prOduK
pada
buah-buahan,
suhu pengeringan yang umum digunaKan berkisar
antara
1 3 5 - 1 8 0 ~ (Masters,
~
1979).
C. BAHAN TAMBAHAN
Gula yang digunakan dalam pembuatan minuman
~n i
ada 1 ah
merupakan
gu l a
(sukrosa) .
pas i r
oligosakarida
penting
dalam
terdapat
pada
kopyor.
Untuk
yan
pengolahan
tebu,
Sukrosa
mempunyai
peran
makanan
dan
banyak
siwalan
dan
kelapa
makanan
biasa
bit,
industri-industri
digunakan sukrosa dalam
bubuk
bentuk k r ~ s t a l tialus atau
kasar
dan dalam jumlah yang
dal am
bentuk cairan
banyak
sukrosa
dipergunakan
(sirup)
(Winarno,
1984) .
Gula ditambahkan pada
produk
pangan
meningkatkan kemanisan. Menurut Junk dan
(1973), lebih banyak orang
yang lebih
gula
manis
dapat
produk
flavor
dan
Pada
f ruktosa,
menyukai rnakanan
pengerasan
selama
("caking") d a r ~
penyimpanan,
melindungi
meningkatkan daya larut produk.
pembuatan sirup, gula
d ~ l a r u t k a n dalam
sukrosa
Pancoast
d a r ~ p a d as e b a l ~ k n y a .Selain itu,
mencegah
kering
yang
untuk
akan
yang
suKroSa terjadi
air
terurai
disebut
dan
pasir
(sukrosa)
dipanaskan, sebagian
rnenjadi
gula
glukosa
invert.
dalarn suasana asam.
dan
lnversi
Gula invert
ini
t ~ d a k dapat
Icelarutan
(Winarno,
k r ~ s t a l
f r u k t o s a dan g l u k o s a
pengering
sernprot,
rnernpertahankan
warna
rnudah
d e n g a n rnengubah
rnenguap,
dan a i r
+
Gul a-Ai r
dan
rnenjadi
flavor
komponen
yang sangat b e s a r
p e n g h i l a n g a n a i r dengan p e n g e r i n g a n
ataupun
gula
gula
kornponen
interaksi
interaksi
antara
( W h i s t l e r dan D a n i e l ,
yang
antara
gula
dan
1976).
---------->
flavor
Kornponen
dapat
flavor
+
Gula-Korn~onen f l a v o r
2.
karena
1984).
Pada s a a t
beku
berbentuk
Air
DeKstrin
D e K s t r i n rnerupakan h a s i l r n o d i f i k a s i
d i l a k u k a n d e n g a n rnernecahkan
rantai
e t
rnolekulnya
al.
(1982)
oligosakarida
yang
yang
ikatan gliKosidik
pada
Menurut
Winarno
deKstr in
rnerupakan
bentuk
rnerupakan
produk
(Furia,
,
pati
1968).
penguraian
p a t i y ang t i dak sernpurna.
Pati
ikatan
hornopolirner
-glikosidik.
fraksi
Fraksi
rnerupakan
yang
dapat
terlarut
disebut
struktur
I u r u s dengan
dengan
amilosa,
arnilopektin.
amilopeKtin
ikatan
terdiri
dipisahkan.dengan
t e r l a r u t disebut
SedangKan
Pati
glukosa
ikatan
mempunyai
-(?,a)-D-glukosa
dari
air
dan f r a k s i
Arnilosa
dengan
dua
panas.
tidak
rnernpunyai
- ( 1 , 4 ) -D-g
lukosa,
struktur
lur-us
dan cabang dengan
-(r
ikatan
Struktur
(W i n a r n o ,
, 6 ) -D-gl ukosa
molekul
Kimia
amilosa
dan
1984).
amilopektin
d a p a t d i l i h a t p a d a Gambar I .
Konversi
pati
menjad~
dekstrin
d i l a k u k a n s e c a r a k i m i a dan S i s i k a .
(1968)
,
konversi
terjadinya
Dengan
pat i
penurunan
demikian
digunakan
pada
d i b a n d i n g dengan p a t i
dekstrin
kembali
Gugus
Proses
konversi
alkali,
3.
(19851,
aslinya.
dlperoleh
dapat
yang
lebih
tinggi
konversi
pati
menjadi
pernecahan
kombinasi
fungsional
pati
aslinya.
melibatkan
serta
yang
Furia
mengak i b a t k a n
viskositas
konsentrasi
Menurut Sujana
Menurui
tersebut
hasil
dapat
pati
ini
dan
ikatan
penyusunan
pati.
molekul
mungkin
pula
melibatkan
berubah.
enzirn,
asam,
o k s i d a t o r a t a u panas.
CARBOXYMETHYLCELLULOSE
Carboxymethylcellulose
turunan
selulosa.
~ n d u s t r i pangan
CMC
(CMC)
sering
merupakan
digunakan
u n t u k mendapatkan
tekstur
b a i k d a n mencegah t e r j a d i n y a k r i s t a l i s a s i
pati
CMC
yang t e l a h
tergelatinisasi
yang banyak digunakan dalam
adalah
Na-CMC
card
mereaksikan
NaOH
dengan
yang
kembali
(retrogradasi).
industri
a t a u d i s ~ n g k a tCMC,
m u r n i n y a d i s e b u t gum s e l u l o s a .
dalam
pangan
dalam
bentuk
CMC d i b u a t
dengan
Selulosa
murni
kernudian
1976)
ditarnbahkan
Na-khloroasetat
(Fennerna,
.
ikatanH-1,4
Arni l o s a
i k a t a n $-lea
Arnilopektin
Garnbar
I.
Ganz
NHq d a r t
Struktur kirnia
rnolekul
arnilosa
dan
arnilopektin
(Whistler
dan
Dantel,
1985)
(1977)
CMC d t b u a t
Na-CMC rnernpunyat
,merubah
Protein.
r n e n y a t a k a n bahwa g a r a r n K ,
tekstur
untuk
industri
selain
Ca
pangan.
kernarnpuan u n t u k r n e n g e n t a l K a n
y a ~ t ud e n g a n
rnengikat
dan
air
dan
dan
Karena
viskositas
larutan,
pH
CMC m e m p u n y a ~ g u g u s
maka
l a r u t a n CMC d i p e n g a r u h i
o l e h adanya
d i m a n a pH o p t i m u m s e k i t a r
l i m a dan
kurang
(W i narno,
karboksil,
dari
1984)
KenaiKan
tiga
maKa
CMC
bila
mengendap
.
kekentalan
berbanding
akan
larutan
l angsung
konsentrasinya
sebab
CMC
dengan
pada
tidak
Kena i k a n
Konsentrasi
rendah
m o l e k u l CMC d a p a t d e n g a n s e m p u r n a m e n g i K a t a i r
sekel i I ingnya.
penurunan
tidak
1977)
Pemanasan
lkekentalan
kekentalan
ink
tinggi
berpengaruh
larutan
bersifat
terlalu
atau
terhadap
CMC.
reversibel
Turunnya
asal
terlalu
pemanasan
lama
(Ganz,
( 1 9 6 8 ) . r n e n y a t a k a n bahwa CMC
sudah
d i g u n a k a n p a d a b e b e r a p a p r o d u k minuman r i n g a n
sudah d i b u k t i k a n e f e k t i f
4.
di
.
Glicksman
di
pH
dalam emulsi
sebagai
penstabil
dan
koloid
f l a v o r minuman r i n g a n .
Gum A r a b
Menurut
Meyer
polisakarida netral
(1960),
substitusi
monosakarida
terdiri
dari
satuan
menyusun
s t r u k t u r utama
C(6).
molekul
0-galaktopiranosa,
asam D - g l u k u r o n a t
merupakan
"-galaktopiranosa
pada r a n t a i
yang
arab
a t a u a g a k asam,
m o l e k u l n y a a d a l a h rant.ai
dengan
gum
Unit-unit
gum
arab
L-arabofuranosa,
dan L - r h a m n o p i r a n o s a
(Gambar 2 ) :
Gum d a p a t
air
panas
d l l a r u t k a n a t a u d i d 1 s p e r s ~ k a nda!am
atau
viskositas
larutan
Glicksman
bahwa
a i r
(Furia,
dan
meningkatkan
1968).
(1959)
menyatakan
digunakan untuk
memperbaiki
t e k s t u r dan bentuk d a r i
itu,
Selain
untuk
Schachat
gum a r a b d a p a t
viskositas,
dingin
suatu
gum a r a b d a p a t m e m p e r t a h a n k a n
dari
makanan y a n g d i k e r i n g k a n dengan
alat
pengering semprot.
membentuk
produk.
lapisan
flavor,
sehingga
absorbsi
dan
Hal
ini
yang dapat
evaporasi
menggunakan
disebabkan
melapisi
terlindung
gum
partikel
oks idas i
dari
a i r dari
flavor
udara
,
terutama
u n t u k produk yang h ~ g r o s k o p i s .
Gum
arab
termasuk
R e c o g n i z e d As S a f e
(GRAS),
berbahaya untuk dikonsumsi
19803
tidak
b e r a c u n dan t i d a k
o l e h manusla
(Davidson,
.
Asam
askorbat
Szent-Gyorgy
(1932)
pertama k a l i
di
H a w o r t h dan S z e n t - G y o r g y
C
General ly
golongan
a d a l a h asam a s k o r b a t ,
S i f a t n y a mampu m e r e d u k s i
skorbut
Eropa.
ditemukan
Pada
tahun
m e n y a r a n k a n nama
yaitu setelah
skorbut
(Sed~aoetarna, 1976).
oleh
1933,
vitamin
mengetahui
a t a u sebagai
ant!
ARAF
ARAF
I
ARAF
RHAP
RHAP -----4ALP
GALP
ARAF
ARAF
-
L-arabofuranose
RHAP
-
L-rhamnopyranose
GAL P
--
D-galactopyranose
GA
-
Gambar
2.
Asam
gugus
D-g l u c u r o n i c
S t r u k t u r gum a r a b i k
S c h a c h a t , 1959)
askorbat
enediol
1976).
yang
.
dan
(C6H8O6)
gugus
(Glicksman
merupakan
karbonil
mempunyai
rnembentuk
keaktifan
L-asam
sebagai
senyawa
(Tannenbaum,
K e d u a g u g u s t e r s e b u t rnembentuk
dapat
dan
k0njUgaSi
askorbat
vitamin C.
yang
Disarnping
i t u L-asarn d e h ~ d r o a s k o r b a t y a n g m e r u p a k a n
turunan
asam
sebagai
askorbat
j u g a rnempunyai
KeaKtifan
vitamin
C
1974).
Struktur
asam
sebesar
80-100%
Asam
L-asam
Kimia
dehidroaskorbat
dapat
askorbat
sifat
dilihat
mengasamKan
pereduKsi
(Tannenbaum,
teroksidasi
L-asam
dehidroaskorbat
mempunyai
C,
sedangKan
dehidroaskorbat
Harper
vitamin
C
larut
dan
dalam
rnerupakan
air,
Asam
enzim.
menghambat
degradasi
mempercepat
degradasi
L-asam asKorbat
Gambar
3.
air,
sebagai
askorbat
asam
dan
L-asam
sebagai
D-asam
menyatakan
bahwa
1984).
paling
panas,
mudah
udara,
alkali
mempertahankan
atau
.
vitamin
3.
dan
yang
oleh
vitamin
penyimpanan,
asam
askorbat
dapat
ataupun
GamDar
KeaKtifan
vitamin
L-
dalam
asKorbat
(1980)
rusaK
dan
terbentuK
(Winarno,
al.
Moxon,
seKaligus
Bila
D-asam
tidaK
et
dan
akan
dehidroaskorbat.
pada
larut
1976).
maKa
dan
asKorbat
sangat
mempunyal
vitamin
(Cooke
C
selama
pengolahan
sedangKan
tembaga
C
selama
L-asam
S t r u K t u r kimia L-asam
asam
dehidroasKorbat
pemasakan.
dehidroaskorbat
askorbat
dan
L-
Adanya
vitamin
dalam
C
jumlah besar dapat
menyebabkan e f e k sampingan yang t i d a k
Stabilitas
dari
beberapa pewarna a r t i f i s i a l
mungkin
ditambahkan
reduksi
yang
pernucatan
Vitamin
non
kuat,
dari
C juga
fnzimatis
akan
yang
warna yang
rusak
mana
akibat
akan
t e r l i b a t dalam r e a k s i
yang
menghasilkan
kedua
efek
reaksi
ini
perubahan
warna
pada
produk
akhir
yang
kondisi
menyebabkan
ditambahkan
KombinaSi
1974).
diinginkan.
tersebut.
pencoklatan
melanoidin.
mengakibatkan
(Gresswell,
1 1 1 .
A.
BAHAN DAN METODE PENELlTlAN
BAHAN DAN ALA7
1.
Bahan
Bahan
ialah
baKu
yang digunakan dalam
buah jambu b i j i
dari
Pasar
Baru,
jenis
Bogor,
Penelitian
jambu s u s u y a n g
dengan
ini
diperoleh
tingKat
kematangan
penuh.
Bahan p e n g i s i
dan
y a n g d i g u n a k a n a d a l a h CMC,
gum a r a b i K y a n g d i p e r o l e h d a r i
Bogor.
Gula
diperoleh dari
f l a v o r jambu b i j i
toKo
Pasar
diperoleh dari
deKstrin
Setia
Baru,
Guna,
Bogor
PT E s s e n c e
dan
Indonesia,
JaKarta.
S e l a i n bahan b a k u t e r s e b u t d i
Kimia
Jurusan
tersebut
TeKnologi
Pertanian,
diperoleh
Pangan dan G i z i ,
yang
pengering
digunaKan
semprot
~ t o m i z e r , G I a s a X e v e j 305,
waring
dari
Bahan-
Laboratorium
Fakultas
TeKnologi
l n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
Alat-alat
adalah
digunaKan j u g a
bahan K i r n i a u n t u K K e p e r l u a n a n a l i s i s .
beberapa
bahan
atas,
blender,
dalam
yang
penelitian
dirancang
OK-2860 Sobong,
p i sau s t a i n l e s s s t e e l ,
wadah
plastiK,
sendok,
panci,
tanur,
timbangan a n a l i t i k ,
Kett
timbangan,
whiteness
oleh
ini
Niro
Copenhagen,
kain
oven
saring,
vakum,
meter t i p e
pH
C-l,
meter,
k o m p o r pernanas s e r t a
alat-alat
gelas
untuk keperluan anal i s i s .
3.
Ternpat
Pene l i t i an
Penelitian
Percontohan
Teknologi
Laboratoriurn
Bangsal
Pertanian,
Fakultas
dan Pengolahan H a s i l
l n s t it u t
P e r t a n i an,
JuruSan
Laboratorium
Fakultas
di
dilakukan
Teknologi
P e r t a n i an
Teknologi
Pertanian,
Bogor
Pangan
dan
dan
Gizi,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
6 . METODE P E N E L l T l A N
Pelaksanaan
Penelitian
dibagi
dalam
dua
tahap.
P e n e l i t i a n t a h a p pertarna d i l a k u k a n selarna t u j u h rninggu d a n
p e n e l i t i a n t a h a p k e d u a d i l a k u k a n s e l a r n a enarn r n i n g g u .
Penelitian
t a h a p pertarna d i l a k u k a n
u n t u k menentukan
jenis
perband i ngan dag i n g buah dan a i r p e n g e k s t r a k ,
pengisi
yang
akan
penarnbahannya,
dan
sesudah
ditarnbahkan,
digunakan
jurnlah
proses
gula
jurnlah
d i tarnbahkan s e r t a k o n d i s i
pengaruh
bubuk
derajat
jambu b i j i
k a d a r abu,
Kadar
asarn
putih,
i
ditarnbahkan
askorbat
penger i ng semprot
sebelurn
flavor
jurnlah
asam
jurnlah
yang
yang
akan
.
bahan
asKorbat
terhadap
rnutu
m i numan
sifat
fisik
(rendemen,
berdasarkan
d e n s i t a s kamba),
pereduks i )
total,
serta
pengisi
rnernpelajari
penambahan
asarn t e r t i t r a s i
gul a
kisaran
tahap kedua d i l a k u k a n untuk
jurnlah
penambahan
yang
pengeringan,
~ i s a r a n
Penelitian
beserta
bahan
sifat
kirnia
dan
jurnlah
(kadar
kandungan v i t a m i n C,
organol e p t ik
air,
pH,
(kesukaan
ter-hadap
warna,
at-orna,
t-asa,
Ice1 a t - i t t a n
dan
pener ~ r n a a n
s e c a r a urnurn).
Adapun
dapat d
C.
I
I
I
proses
hat
P e r n b u a t a n rntnuman
p a d a Garnbar
bubuk
Jarnbu
L~I.,:
4.
PERLAKUAN
BerdaSarKan h a s 1 1 F e n e i t t i a n t a h a p peridma,
y a n g d ~ b e r - t k a np a d a P e n e I t t ~ d nt a h a p K e d u a y a : t u
A
=
jumlah
=
batian p e n y l s l
6
%
dekstrtn
A2 = 9
%
dekstrln
A,
A3
=
12 % d e k s t r i n
:
[ d e k s t r - ~ n ) yang d : tambalihan
'
B = J U m i a h asam a s k o r b a t
yang d ~ t a m b a h k a n
B1 = 300 mg/100
g produK
B2
4 5 0 mg/100
g prGdUh
B3 = 6 0 0 m g / 1 0 0
g produk
:
per-lakuan
D. PENGAMATAN
: . Rendemen
Besarnya
rendemen
produk
d ~ h ~ t u n gb e r d a s a r k a n
p e r s e n t a s e b e r a t mlnurnan b u b u k y a n g d i h a s t ~ k a nt e r h a d a p
berat
jambu
~
I
J
~
I a n gd t g u n a ~ a nd ~ t a m b a hd e n g a n
bahan p e n g ~ s i .
a
Rendemen
=
--?t
x
100 %
berat
B u a h jambu b i j i
Ambil
1
d a g i n g buahnya
.1
Potong-potong
1
3
HancurKan dengan
a i r PengeKstraK
waring blender
S a r i n g dengan K a i n s a r i n g
1
S a r i b u a h jambu b i j i
Pasteur i sas i
+ g u l a,
,
-11 O'C
5 men i t
bahan p e n g i s i dan f l a v o r
I
P e n g e r i n g semprot
------id
+ gula halus
+ asam a s K o r b a i
"Minuman bubuK jambu b i j i "
Gambar 4
.
Skema p r o s e s pembuatan minuman bubuK
b i j i
jambu
a = b e r a t rninuman b u b u k y a n g d i h a s ~ l k a n ( g r a m )
dimana,
b = berat
(gram)
2.
Kadar a i r
(AOAC,
Kadar
buah
jambu
b i j i
yang
digunakan
t b e r a t bahan p e n g i s i
(gram)
1984)
a i r m i n u m a n b u b u k jarnbu b i j ~d i u k u r
menggunakan
metode
oven
vakum.
S e j u m l ah
d i t i m b a n g d a l a m cawan a l u m i n i u m y a n g t e l a h
dan d ~ t i m b a n g .
vakum
pada
dengan
contoh
dikeringkan
Kemudian c o n t o h d i k e r i n g k a n dalam
s u h u 70°c
s e l a m a enam j a m .
Setelah
itu,
100
mmHg
contoh didinginkan dalam
15 m e n i t d a n d i t i m b a n g
d e s i k a t o r selama
Kadar a i r
<
d a n t e k a n a n vakum
oven
produk d i h i t u n g berdasarkan
persentase
Kehilangan b e r a t contoh terhadap b e r a t contoh awat.
a - b
Kadar a i r
(%
= ---------
bb)
x
100 %
a
dimana,
a = b e r a t c o n t o h awal
b = b e r a t contoh a k h i r
3.
K a d a r Abu
(AOAC,
(gram)
(gram)
1984)
K a d a r abu p r o d u k d i u k u r dengan metode t a n u r .
porselin
d i k e r i n g k a n d a l a m t a n u r selarna 20
ditimbang.
dipanaskan
Sejumlah
contoh
ditimbang
0
didinginkan
menit
dalam
h i n g g a c o n t o h b e r b e n t u k a r a n g dan
d a l a m t a n u r p a d a s u h u 525 C s e l a m a empat
dalam
desikator
selama
jam.
15
Cawan
dan
cawan,
diabuKan
Kemudian
menit
clan
ditimbang.
abu d a r i
K a d a r a b u d i h ~ t u n gs e b a g a i
berat
contoh
persentase berat
(berat basah).
b
Kadar abu
=
bb)
(%
100%
x
---
a
dimana,
4.
a
=
berat contoh
b
=
berat
abu
(gram)
(gram)
Dens i t a s kamba
Densttas
kamba
5
c o n t o h sebanyak
gelas
UkUr
10 m l ,
produk
gram,
d ~ u k u r dengan
kernudran d i m a s u k k a n k e
diKetuk-ketuk
:
dan
(gram)
-------------------
Volume c o n t o h
5.
dalam
25 k a l i ,
sebanyak
Berat contoh
D e n s i t a s karnba
menimbang
(ml)
D e r a ~ a tP u t i h
Derajat
putih
minurnan
whiteness
meter
diukur
bubuk
dengan
1
menggunakan
merk
Kett,
S e b e l u m d i g u n a k a n u n t u k mengukur d e r a j a t
alat
diKal ibrasi
berderajat
putih
dengan
100%.
plat
putih
standar
Sejumlah
t ipe
contoh
C-1.
contoh,
MgO
ditempatkan
p a d a wadah y a n g t e l a h t e r s e d i a dan n i l a i d e r a j a t
didapat
jarum
dengan
indikator.
membaca n i l a i
Hasil
satuan persen d e r a j a t
rang
pernbacaan
yang
ditunjukkan
dinyatakan
putih
oleh
dalam
p u t i h t e r h a d a p p l a t s t a n d a r MgO.
N i l a l pH p r o d u k d i u k u r d e n g a n
ekstraksi.
piala,
sampai
50
rnl
jam.
rnetode
S a t u gram c o n t o h dirnasukkan k e dalarn
d i t a r n b a h 2 0 rnl
gelas
akuades dan d i k o c o k dengan s t i r e r
basah sernpurna.
K e r n u d ~ a nd i l a k u k a n
penarnbahan
dihornogenkan d a n d i b i a r k a n selarna
akuades,
Setelah
pH
I ~ L I
menggunaKan p H - m e t e r .
supernatan
Standarisasi
d e n g a n rnenggunakan b u f f e r
7.
rnenggunakan
Asarn T e r t i t r a s i
Uiukur
pH-meter
satu
dengan
dilakukan
pH 4 .
Total
S e ~ u r n l a hc o n t o h d i r n a s u k k a n k e d a l a r n l a b u t a k a r 2 5 0
rnl, d i b e r i
sampai
akuades sampai
rnerata,
f i l t r a t
contoh
dipipet
dan
tanda tera.
disaring.
dititrasi
Setelah
Kernudian
dengan
dikocok
l irna
rnl
0.1
N.
NaOH
I n d i k a t o r yang digunakan a d a l a h f e n o l f t a l e i n .
dilakukan
sarnpai w a r n a f i l t r a t
berubah
Titrasi
rnenjadi
merah
muda.
Larutan
NaOH
yang
digunakan
Uistandarisasi
t e r l e b i h d a h u l u d e n g a n m e n g g u n a k a n asarn o k s a l a t .
Total
rnl
8.
asarn t e r t i t r a s i d i n y a t a k a n h a s i l n y a
NaOH 0 . 1 N /
sebagai
100 g b a h a n .
K a d a r Asam A s k o r b a t
S e p u l u h g r a m c o n t o h UirnasuKkan k e d a l a m l a b u
100
rnl
dan
ditambahkan akuades
sarnpai
K e r n u d i a n d ~ s a r i n gd e n g a n " K r u s G o o c h " u n t u k
tanda
takar
tera.
rnemlsahkan
filtratnya.
dirnasuKkan
l arutan
Filtrat
satu persen.
pipet
dan
Setelah
dan
ditarnbahkan
itu,
d i l akukan
dengan 0 . 0 1 N s t a n d a r Yodium.
:
Perhitungan
1 rnl
9.
denyan
1 2 5 rnl
kedalarn e r l e n m e y e r
arni lurn
titrasi
d ~ a r n b ~25
l rnl
0.01
=
N Yodiurn
0 . 8 8 rng asarn a s k o r b a t
Kadar Gula Pereduksi
Kadar
g u l a p e r e d u k s i rninurnan b u b u k d i u k u r
rnenggunakan
ditirnbang,
rnetode
2 0 0 - 3 0 0 rnl
30
men i t .
dipindahkan
sarnpai
ditepatkan
labu
CaC03,
ukur
dididihkan
l a r u t a n rnenjadi
jernih.
tera
larutan
,
kernudian
secara
perlahan-
500
jenuh
tanda
Kernud i a n
didtng~nkan,
larutan Pb-asetat
sampai
contoh
piala.
a i r dan 2 g
Setel ah
dalarn
ditarnbahkan
lahan
Sejumlah
dirnasukkan kedalarn g e l a s
ditarnbahkan
s e l arna
Shaffer-Sornogy.
dengan
rnl
Volume
dengan
larutan
akuades
dan
1
dicarnpur
dengan
kering
sarnpai
rnerata.
Larutan
2.
k e r t a s s a r i n g Whatrnan N o .
sebanyak
rnengendapkan
kira-kira
sernua
Pb,
1
kemudian
g
Natriurn
disaring
oksal a t
ditarnbahkan
dicarnpur rnerata
dan
untuk
disaring
kernbal i
Filtrat
dirnasukkan
tersebut
yang
diperoleh dipipet
kedalarn
d i b e r ~ 5 rnl
g e l a s erlenrneyer 50
pereaksi
Shaffer-Sornogy.
Gelas
rnl.
shaffer-Sornogy.
d i s i a p k a n d e n g a n c a r a rnencarnpurkan 5 rnl
pereaksi
sebanyak
5
rnl,
Fi l t r a t
Blanko
a i r d e n g a n 5 rnl
erlenrneyer
kernudian
d i t u t u p dengan c o r o n g ,
dipanaskan
dalarn
Ia l u
~e l~a r n a 1 5 rneni t ,
bersuhu 1 0 0 s
penangas a i r
d i d i n g i n k a n d a l am
a i r r n e n g a l i r selarna 4 r n e n i t .
Corong
ditarnbahkan
diangkat
larutan
dari
iodida
ditarnbahkan rnelalui
sisi
pula
2
3
rnl
perlahan
dalarn
Gel as
s e l u r u h Cu20
sampai
e r l enrney.er
larut,
Hasil
,
contoh
blanko
rnl
d i goyang
kemudian
direndam
digoyangkan dua
digunakan sebagai
titrasi
2
Ditarnbahkan
d i l a k u k a n d e n g a n r n e n g g u n a k a n Na2S203
larutan pati
titrasi
sebanyak
gelas erlenmeyer.
N.
1 a1 u
erlenmeyer,
oksalat
a i r selarna 5 r n e n i t s a r n b i l
Titrasi
dan
H2S04
gelas
kali.
0.005
indikator.
dikurangi
kernudian volume
dengan
t i t a r
hasil
bersih
d i g u n a k a n u n t u k rnenentukan j u m l a h d e k s t r o s a dalarn 5
larutan
ini
ml
contoh
mg d e k s t r o s a
= ( 0 . 1 0 9 9 ) (rnl Na2S203 0 . 0 0 5 N ) + 0 . 0 4 8
Kadar g u l a pereduksi
a = volume t o t a l
f i l t r a t
b = b e r a t contoh
(gram)
5
N
:
rng d e k s t r o s a x a x 1 0 0 %
.........................
5 x b x 1000
contoh
(ml)
= volume f i l t r a t c o n t o h yang digunakan ( m l )
10. S i f a t
Organoleptik
Penilaian
dengan
terhadap s i f a t
pengujian
terhaaap
p e n e r i r n a a n s e c a r a umum d a r i
telah
d i larutlcan.
organoleptik
warna,
aroma,
dilakukan
rasa,
dan
p r o d u k bubuk d a n bubuk y a n g
Selain
itu
juga
UilakuKan
penilaian
produk
sifat
organpleptik
bubuk.
Pengujlan
hedoniK
dengan
(Sangat
tidaK
suka),
suka).
E.
yang digunakan
2
5
(TidaK suKa),
(Agak s u k a ) ,
Contoll d a f t a r
o r g a n o l e p t i k dapat
kelarutan
t i n g k a t KesuKaan,
suka).
(Netral),
4
(Sangat
tujuh
terhadap
dilihat
isian
pada
adalah
:
(Agak
tidaK
(SuKa)
1
dan
pengujian
larnpiran
u j i
yaitu
3
6
dari
7
sifat
16.
RANCANGAN PERCOBAAN
Model
Lengkap
rancangan
dengan
Y i jk
=
=
(Hicks,
+ Bj
+ Ai
U
adalah
Percobaan F a k t o r i a l .
sebanyak dua k a l i
Yijk
percobaan
Rancangan
Ulangan
Acak
dllakukan
1973).
+ AB, j + E k ( i j )
Respon P e r c o b a a n k a r e n a p e n g a r u h bersama
ke-i
faktor
ulangan
A dan t a r a f
ke-J
faktor
taraf
B
pada
Ke-1
i
u
:
Pengaruh r a t a - r a t a
Ai
=
Pengaruh f a k t o r A t a r a f k e - I
j
=
Pengaruh f a k t o r
ABi j
=
Pengaruh
faktor
E K ( ~ ~
= )
Analisa
kornputer
8 taraf ke-j
interaks~ faktor
B taraf
A
taraf
Ke-i
dan
ke-j
Pengaruh kesalahan percobaan pada ulangan
Karena pengaruh kornbinasi
perlakuan
ragam
menggunakan
dihitung
dengan
ke-1
program
(Mini tab).
S e t e l ah
d i l akukan
anal i s a
ragam,
rnaka
u ji
selanjutnya
adalah
digunakan untuk menguji
dari
Uji
Beda
nilai
Nyata
Jujur,
yang
tengah respon perlakuan.
BNJ a d a l a h :
q adalah n i l a i
persen d a r i
w i l a y a h yang d i s t u d e n t k a n
blasa
Rumus
H A S l L DAN PEMEAHASAN
IV.
A.
P E N E L I T I A N TAHAP PERTAMA
Penel i t l a n
t a h a p p e r t a m a d ~ i a k u k a nu n t u k
menentukan
~ e n r s b a n a n p e n g ~ s ib e s e r t a % : s a r a n j u m ah p e n a m b a h a n n y a ,
per-bandlngan d a g i n g
buah dan a l r pengekstrak,
yang dltambankan sebelum
K
I
saran
yang
juml ah
asam
ditambahkan,
Jetils
detistrtn
Penygunaan
gum
dengan
penggunaan
yang
f/ ~ v o t -
pengerlng
semprot
suhu p ? n g e r i n g a n ) .
y a n g d ~ g u n a k a na d a l a h
0.52,
(CMC)
gum
arab
dan
I%
dengan j u r n ' a n
1.5%,
clan
0.5%, 1%
r 7%.
clengan j u m ! ah
5%,
ar-ab
0 . 5 % menghasllKan proauk
sebanyak
rendemen
sebanyak
terlalu
pengerlngan.
jurnl ah
kondtst
penambahan
Car-boxymetliy I c e I l u l o s e
akhlr
askorbat,
serta
bahan p e n g l s i
juml ah
1.51,
sesudan proses
p u t a r a n a t o r n ~ z e rd a n
(KeCepatan
dengan
aan
~ u malh g u l a
yang
1 % aan
Kentai
9 ; ~ . 13%
Kecil
13.24
dan
sedangKan
%)
mei;~nasilkan
1.5 %
seh~ngga s u l i t
dntuk
larutan
aikeringkan
dengan p e n y e r i n g s e m p r o t .
Penggunaan
rendemen 5 . 2 6
r-endemen
larutan
%
CMC
0.5
%
s e d a n g CMC 1
6.67 %.
menghas
produk
dengan
% m e n g h a s ~ l ~ ~par -no d u k
dengan
Penggunaan 1 . 5
yang su! i t
:!
i
ikan
CMC
d ~ ~ e r i n g ~d eanng a n
-uga
rnenghas
3engering
I
I I ~ h banyan.
Hal
lni
m r n i n g ~ < a t K a n rendemen
proses pengeringan.
%
pada
yang
18.76 %
17 % c l e k s t r ~ n .
rnengaItibatKan
set? I n g g a
5 %
pada
d i l i a s ~I ~ a n d a n
13
dekstr~n,
17 %
lturang
penampaKan f i s i K
menyhas~lkan
selli hgya
per'band
i
bat K .
2 : 1 dan
rendemen
rang
l e b i 11 mudah d
pada
%
deKstr~n
%
Dengan
~
aem~
k I an
dipi l
rp e n g e K s t r a K
3:1.
1
1)
I
yang
Perbandingan
h a n c u r a n d a g ~ n gb u a h y a n g
1:1
9 %
12 % p a d a p e n e l i t i a n u t a m a .
m e n y u l ~ t K a n penyaringan.
ngan
pada
d a n j u m l ah rendemen,
h % , 9 % dan
1:1,
13
11.59
clan m e n y e r u p a ~ t e p u n g
P e r b a n d ~ n g a n d a g i n ~ buah dan a
d ~ g u n a ~ a na d a l a h
mempermudah
16.30 %
dan
produK r n e n j a d ~ pucat
t ~ n y K a tp e n a m b a h a n
yaitu
d e K S t r i n ban 21.88
%
Penambatlan
penanipaliannya
her'dasar-Kan
Keuntungan
Rendemen y a n y d i h a s i l ~ a na d a l a h
penygunaan
deKstr~n,
memberil