Simulasi kemantapan thiamin dalam model makanan selama penyimpanan
Jz
672.
/s
&**
SlMULASl KEMANTAPAN THIAMIN
DALAM MODEL MAKANAN SELAMA PENYIMPANAN
Oleh
OSKARI
ATMAWINATA
FAKULTAS PASCA SARJAMA
INSTITUT
PERTANIAN
1985
BOGOR
.
RINGKA SAN
OSKARI ADIAWINATA.
S i m u l a s i K e m a n t a p a n T h i a m i n D a l a m Mo-
d e L Makanan Selama Penyimpanan.
WINARNO s e b a g a i k e t u a ,
HAD1 K .
( D i b a w a h bimbingan F.
SOEWARNO T. SOEKARTO, M.
G.
ANFUSRNUR,
PURWADARIA dan AHMAD A . MATTJIK, s e b a g a i a n g g o t a ) .
Diantara vitamin-vitamin
yang b i a s a dipergunakan un-
t u k m e m f o r t i f i k a s i bahan m a k a n a n berbentuk t e p u n g ,
m i n m e r u p a k a n v i t a m i n yang p a l i n g c i d a k s t a b i l .
k e l e m b a b a n r e l a t i f ruang s i m p a n yang t i n g g i akan
thia-
Suhu dan
memper-
cepat l a j u degradasi t h i a m i n .
B a h a n m a k a n a n c a m p u r a n yang t e r d i r i d a r i t u j u h b a g i -
an b e r a s dan t i g a b a g i a n k e d e l a i , t e l a h b e r h a s i l d i p e r g u nakan d a l a m usaha p e r b a i k a n g i z i k e l u a r g a ,
k a l o r i dan p r o t e i n .
sebagai s u m b e r
F o r t i f i k a s i thiamin kedalamnya
akan
l e b i h m e n i n g k a t k a n n i l a i g i z i d a r i bahan m a k a n a n c a m p u r a n
ini
.
B e r d a s a r k a n keadaan t h i a m i n yang peka t e r h a d a p k e r u -
s a k a n , dengan t u j u a n jangka panjang i n g i n m e m a s t i k a n bahw a t h i a m i n yang d i f o r t i f i k a s i k a n ke d a l a m bahan
c a m p u r a n a t a u p u n bahan m a k a n a n l a i n n y a , m a s i h
makanan
terdapat da-
l a m j u m l a h yang n ~ e m a d a ipada w a k t u s a m p a i d i tangan
sumen,
kon-
dilakukan p e n e l i t i a n untuk m e n g e t a h u i pengaruh l a -
j u a d s o r p s i uap a i r , a k t i v i t a s a i r dan suhu penyimpanan
terhadap l a j u d e g r a d a s i thiamin d i dalam model makanan.
S e l a i n i r u juga dilakukan pembuatan i s o t e r m s o r p s i a i r
model makanan.
Dari semua d a t a yang d i h a s i l k a n ,
kemu-
dian dicoba membuat s i m u l a s i komputer untuk meramalkan
n i l a i kadar thiamin dalam model makanan selama waktupenyimpanan t e r t e n t u .
Model makanan d i b u a t dengan j a l a n rnencampurkan 7 0
gram s e l u l o s a m i k r o k r i s t a l i n ,
17 gram c a s e i n dan 7 gram
t r i p a l m i t i n , ha1 i n i d i s e s u a i k a n dengan bahan
makanan
campuran yang t e r d i r i d a r i t u j u h bagian b e r a s
dan t i g a
bagian k e d e l a i mengandung k a r b o h i d r a t , p r o t e i n dan
mak masing-masing
7 0 , 1 7 dan 7 persen.
Thiamin
le-
ditam-
bahkan sehingga pada akhirnya akan d i p e r o l e h 1 0 mg thiamin per 1 0 0 gram bahan.
Isoterm s o r p s i a i r d i p e r o l e h dengan j a l a n menempatkan model makanan dalam d e s i k a t o r yang b e r i s i
larutan
jenuh d a r i g aram-garam yang akan memberikan k e l embaban
relatif
tertentu.
32 dan 39
'c.
Percobaan
dilakukan
pada suhu 2 5 ,
N i l a i k o n s t a n t a i s o t e r m s o r p s i a i r yaitu
kadar a i r l a p i s a n tunggal dan k o n s t a n t a e n e r g i ,
dipero-
l e h dengan menganggap i s o t e r m mengikuti model BET (Brun a u e r , Emmett & T e l l e r ) pada kelembaban r e l a t i f
p a i 50 persen.
10 sam*
Persamaan yang menyatakan pengaruh suhu
terhadap k o n s t a n t a i s o t e r m , d i p e r o l e h d a r i d a t a i n i .
Kadar a i r model Gakanan yang dibungkus f i l m
polie-
t i l e n d i p e n g a r u h i o l e h k o e f i s i e n pindah uap a i r bahan p e m bungkusnya.
Dengan metoda pertambahan b e r a t desikan CaCIZ
yang disimpan pada b e r b a g a i kelembaban r e l a t i f , n i l a i koef i s i e n piitdah uap a i r pembungkus d i c a r i .
Dari
n i l a i koe-
f i s i e n pindah uap a i r i n i , l a j u piadah uap a i r n r e l a l u i
pem-
bungkus d a p a t d i t e n t u k a n , sehingga kadar a i r model makanan
juga d a p a t d i c a r i .
Dengan d i k e t a h u i n y a kadar a i r nrodel ma-
kanan s e t i a p waktu penyimpanan, m e l a l u i persamaan i s o t e r m
BET,
a k t i v i t a s a i r bahan akan d i k e t a h u i .
Konstanta l a j u d e g r a d a s i thiamin d i p e r o l e h d a r i per-
cobaan yang menempatkan model makanan dalam c k s i k a t o r yang
b e r i s i l a r u t a n jenuh d a r i gararn-garam yang akan menghasilkan kelembaban r e ' l a t i f
pada suhu 25,
3 2 dan 39
tertentu.
OC.
Percobaan i n i
dilakukan
Penentuan k a d a r thiamin
pada
s e t i a p waktu penyimpanan dilakukan dengan menggunakan
toda h i g h performance l i q u i d chromatography.
maan g a r i s l i n i e r y
Dari
s e b a g a i I n k o n s e n t r a s i thiamin
s e b a g a i waktu, n i l a i k o n s t a n t a l a j u d e g r a d a s i th-,
me-
persadan x
yang
merupakan kemiringan persamaan g a r i s t e r s e b u t , dapat dim
tukan
-
.
Pengolahan d a t a s e l a n j u t n y a menunjukkan bahwa hubun-g-
an an t a r a kons t a n t a 1a j u degradas i thiamin dengan aktivitas
a i r bahan
ponen.
pada s e t i a p suhu merupakan s u a t u bentuk f u n g s i exSedangkan pengaruh suhu terhadap l a j u d e g r a d a s i thia-
min dapat dinyatakan dengan persamaan Arrhenius.
Dari d a t a yang d i p e r o l e h d i a t a s , s i m u l a s i
komputer
mengenai kemantapan thiamin pada suhu dan kelembaban r e l a t i f t e t a p &pat
disusun.
Sirnulasi komputer i n i dapat asera-
malkan n i l a i kadar thiamin selama waktu penyimpanan t e r t e n tu.
S e l a i n i t u dapat juga dipergunakan untuk mengetahuipe-
ngaruh suhu dan kelembaban r e l a t i f ruang simpan,
pengaruh
t e b a l dan k o e f i s i e n pindah uap a i r f i l m p a l i e t i l e n p e m b m g kus,
s e r t a b e r a t p e r s a t u a n l u a s pembungkus dan kadar
air
awal model makanan terhadap perubahan kadar thiamin.
Berdasarkan perhirungan s i m u l a s i i n i , . penyimpanan s e lama s a t u tahun pada suhu 39
OC
d a r i kexembaban r e l a t i f 67
p e r s e n , r e t e n s i thiamin t i n g g a l 38.71 persen.
N i l a i M sa-
n g a t b e s a r bedanya dibandingkan dengan penyimpman pada suhu 25 dan 3 2
OC
yang masing-masing menghasFlkan r e t e n s i
89.98 dan 78.02 persen.
Pada suhu 32
0
C kelemba'banrelatif
42 persen, selarna s a t u tahun penyimpanan r e t e n s i
a d a l a h 88.75 p e r s e n ,
thiamin
sedangkan pada kelembaban r e l a t i f 84
persen r e t e n s i n y a t i n g g a l 69.19 p e r s e n .
Degradasi thiamin berlangsung l e b i h lama pada model
makanan yang dibungkus f i l m p o l i e t i l e n yang l e b i h
tebal,
dan l e b i h c e p a t pada model makanan yang dibungkus
film
yang mempunyai k o e f i s i e n pindah uap a i r l e b i h b e s a r .
rubahan kadar a i r bahan d a r i 2 . 5 p e r s e n menjadi
7 persen
menyebabkan r e t e n s i thiamin pada penyimpanan selama
tahun berubah d a r i 78.76 p e r s e n menjadi
Pe-
satu
49-70 p e r s e n .
Bahan pangan yang disimpan sepanjang tahun, akan mengalami perubahan yang disebabkan t e r j a d i n y a f l u k t u a s i suhu dan kelembaban r e l a t i f lingkungan.
F l u k t u a s i suhu dan
kelembaban r e l a t i f selama penyimpanan dinyatakan dalambentuk d e r e t Fourier.
Dengan menggunakan s u b r o u t i n e yang t e r -
d i r i d a r i d e r e t F o u r i e r untuk meramalkan suhu dan kelembaban r e l a t i f , persamaan Arrhenius untuk menentvkan l a j u
de-
g r a d a s i thiamin pada s e t i a p suhu, perryusunan persamaan yang
menyatakan hubungan exponen a n t a r a l a j u d e g r a d a s i
thiamin
dengan a k t i v i t a s a i r , maka sirnulasi komputer d i a t a s dipak a i untuk meramalkan kadar thiamin dalam model makanan s e lama penyimpanan sepanjang tahun.
Pada penyimpanan dengan suhu dan kelembaban
berubah-ubah,
relatif
d a r i tanggal 1 0 Desember 1983 sampai 3 Agus-
t u s 1 9 8 4 , berdasarkan perhitungan s i m u l a s i i n i ,
thiamin yang d i h a s i l k a n a d a l a h 91.02
retensi
persen.
Pengujian h a s i l s i m u l a s i dilakukan dengan mernbandingkan n i l a i r e t e n s i thiamin h a s i l p e r h i t u n g a n s i m u l a s i ,
ngan n i l a i r e t e n s i thiamin h a s i l pengukuran.
de-
Pembandingan
i n i menunjukkan bahwa b a i k pada penyimpanan dengan suhu dan
ke'lembaban r e l a t i f
t e t a p , maupun pada suhu dan kelembaban
r e l a t i f berubah-ubah,
s i s t e m s i m u l a s i komputer
berhasil m e -
ramalkan perkembangan r e t e n s i thiamin selama penyimpanan.
Peramalan untuk mengetahui kandungan thiamin
pada waktu-waktu t e r t e n t u selama penyimpanan,
bahan
s e p e r t i yang
dilakukan dalarn p e n e l i t i a n d i s i n i , hanya boleh dilakukan
a p a b i l a batasan-batasan b e r i k u t t i d a k dilanggar.
1. Reaksi d e g r a d a s i thiamin selama penyimpanan
punyai o r d e r r e a k s i s a t u , j a d i pada s&u
tetap
mern-
kerusakan
thiamin hanya merupakan f u n g s i d a r i a k t i Q i t a s a i r .
2. Pada a k t i v i t a s a i r t e t a p , pengaruh suhu t e r h a d a p
n i l a i k o n s t a n t a d e g r a d a s i thiamin d a p a t dinyatakan dengan
persamaan Arrhenius
.
Berdasarkan t e l a a h t e r h a d a p komponen-komponen dalam
bahan pangan yang dianggap d a p a t mempercepat a t a u
mew-
hambat l a j u d e g r a d a s i t h i a m i n , d i p e r k i r a k a n s i s t e m
sim=-
l a s i untuk meramalkan k a d a r thiamin dalam model
makanan
s e p e r t i dilakukan dalam p e n e l i t i a n i n i , dapat d i t e r a p k a n
pada bahan pangan a l a m i , k e c u a l i a p a b i l a pH bahan
l a m i perubahan selama penyfmpanan.
menga-
SIMULASI KEMANTAPAN THIAMIN
DALAM MODEL MAKANAN SELAMA PENYIMPANAN
01eh
OSKARI
ATMAWINATA
D i s e r t a s i sebagai salah s a t u syarat uncuk m e m p e r o l e h g e l a r
D o k t o r d a l a m Ilrnu-Ilmu P e r t a n i a n
pada
FAKULTAS PASCA SARJANA
INSTITUT PERTANZAN BOGOR
B O G O R
1985
Judul d i s e r t a s i
S F M U L A S I KEPIANTAPAN T H I A M I N DALAM
:
MODEL MAKANAN
S E L M W PENYIPPANAN
N a m a m a ha s i sw a
:
O s k a r i Atmawinata
N o m o r pokok
:
80509
D i s e r t a s i i n i d i p e r t a h a n k a n p a d a t a n g g a l 6 A p r i l 1985
pukul 0 8 . 0 0
-
11.00 WIB
P a s c a S a r j ana
bertempat
A u l a Fakultas
di
Ins t i t u t P e r t a n i a n B o g o r .
1. K o m i s i P e n a s e h a t
' c x k . ~ . Prof.
Dr.
F. G.
Winarno
v
Prof.
Dr.
S o e w a r n o T.
Anggota
Soekarto
-.
'.
Dr.
2.
Ir. H a d i K .
Purwadaria
Anggota
Ketua Bidang Keahlian
cLL.~-Prof.
Dr.
F. G.
Winarno
T a n g g a l lulus ujian
:
6 A p r i l 1985
Dr.
Ir. A h m a d A. Mattjik
Anggo
-- ta
l t a s Pasca
Sarjana
RIWAYAT HIDW
P e n u l i s d i l a h i r k a n d i Tasikmalaya pada tanggal 1
J a n u a r i 1942.
tetapi
H. A.
Orang tuanya a d a l a h Abdul Muin dan S a r i a h ,
semenjak k e c i l
diasuh
S. Atmawinata (almarhum)
oleh
dan
kakek dan neneknya
H.
S i t i Pasihah.
S e t e l a h menyelesaikan Sekolah Dagar,
Sekolah
Mene-
ngah Pertama dan Sekolah Lanjutan A t a s d i Garut, pada tahun 1963
p e n u l i s mengikuti pendidikan d i Bagian
Kimia
Murni I n s t i t u t Teknologi Bandung dan s e l e s a i pada tahun
1970.
Sejak tahun 1970 p e n u l i s b e k e r j a s e b a g a i s t a f peneliti pada Bagian Teknologi B a l a i P e n e l i t i a n
Perkebunan
Bogor, dan pada tahun 1977 mendapat tugas b e l a j a r d i Sekolah Pasca S a r j a n a I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Pangan.
Jurusan ilmu
Pada bulan November 1979 p e n u l i s meraih
Magister S a i n s (M.S.)
dan s e j a k tahun 1980 t e r d a f t a r se-
bagai mahasiswa program Doktor pada F a k u l t a s Pasca
jana,
-
gelar
Sar-
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
P e n u l i s menikah dengan E l l i n Marlina dan d i k a r u n i a i
t i g a orang anak R o n i ,
Rina dan Oki.
UCAPAN TERIMA K A S I H
P e n u l i s mengucapkan syukur ke h a d i r a t Tuhan Yang Maha Kuasa, bahwa pada akhirnya p e n u l i s b e r h a s i l menyelesaikan penyusunan d i s e r t a s i i n i , yang rnerupakan
salah
satu
s y a r a t m t u k meraih g e l a r Doktor pada F a k u l t a s Pasca Sarjana,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
Ucapan t e r i m a k a s i h dan penghargaan s e t i n g g i - t i n g g i -
nya p e n u l i s sampaikan kepada Bapak P r o f . D r . I?.
yang t e l a h memberikan pengarahan, bimbingan
G. Winarno
dan
bantuan
seLama p e n u l i s mengikuti pendidikan program Doktor, melakukan p e n e l i t i a n dan penyusunan d i s e r t a s i i n % .
Ucapan dan penghargaan yang sama p e n u l i s
kepada Bapak P r o f .
Anwar Nur, D r .
Dr.
Soewarno T.
sampaikan
Ir. M.
Soekarto, D r .
Ir. Hadi K. Purwadaria dan D r .
Ir.
-
Ahmad
A. Mattj i k yang t e l a h banyak memberikan petunjuk-petunjuk
yang s a n g a t b e r h a r g a .
P e n u l i s menyampaikan r a s a terima kasihnya kepada
Bapak D r .
Ir. Aehmad Soedarsan, D i r e k t u r B a l a i P e n e l i t i a n
Perkebunan Bogor,
a t a s kepercayaan
dan
kesempatan y a w
t e l a h d i b e r i k a n , sehingga p e n u l i s dapat rnengikuti
pendi-
dikan d i F a k u l t a s Pasca S a r j a n a I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
Ucapan terima k a s i h juga p e n u l i s sampaikan
Ir. S a d i k i n Sumintawikarta, yang juga
kepada Bapak
sebagai
Direktur
B a l a i P e n e l i t i a n Perkebunan Bogor pada waktu p e n u l i s
mu-
l a i mengikuti pendidikan d i FPS I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor,
a t a s i z i n dan kepercayaan yang t e l a h d i b e r i k a n kepada pen u l i s untuk
jana,
mengikuti pendidikan d i F a k u l t a s Pasca
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
Soemarno Kartowardojo, M.Sc.,
J a s a d a r i Bapak
Sar-
Dr.
Ir.
A s i s t e n D i r e k t u r Teknologi,
B a l a i P e n e l i t i a n Perkebunan Bogos, sangat b e s a r terhadap
k e b e r h a s i l a n p e n u l i s dalam p e n u l i s a n d i s e r t a s i i n i .
Ucapan t e r i m a k a s i h p e n u l i s sampaikan kepada I r .
Budhoyo Sukotjo, Pimpinan Proyek SP-4/P-5
Pertanian,
Badan
yang t e l a h mengelola pembiayaaa
Litbang
untuk
b e l a j a r p e n u l i s pada F a k u l t a s Pasca S a r j a n a ,
tugas
Tnstitut
P e r t a n i a n Bogor.
Kepada s t a f p e n e l i t i dan s t a f t e k n i s i d i L a b o r a t o r i -
u m S t e v i a , B a l a i P e n e l i t i a n Perkebunan Bogor, p e n u l i s mengucapkan terima k a s i h yang sebesar-besarnya,
a t a s segala
bantuan yang t e l a h d i b e r i k a n , sehingga p e n e l i t i a n dan pen u l i s a n d i s e r t a s i i n i dapat d i s e l e s a i k a n .
Akhirnya p e n u l i s mengucapkan terima k a s i h yang t i a d a
t e r h i n g g a kepada E l l i n ,
i s t e r i tercinta,
dan Oki anak t e r c i n t a , yang t e l a h
s e r t a Roni, Rina
memberikan
pehgertian
dan pengorbanan yang t a k t e r n i l a i , sehingga pendidikan pen u l i s d i F a k u l t a s Pasca S a r j a n a , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
dapat d i s e l e s a i k a n .
DAFTAR IS1
....................................
GAMBAR ...................................
DAFTAR TABEL
DAFTAR
.................................
DAFTAR LAMPIRAN
ix
X
x i ii
1
TINJAUAN PUSTAKA
................................
F e n o m e n a S o r p s i A i r D a l a m B a h a n Pangan
.......
Kadar A i r .
Pangan
A k t i v i t a s A i r Dan Kemantapsrt Bahan
.......................................
Kerusakan Bahan Pangan Karena R e a k s i Kislia
............................
Dan Enziraa t i k
K e r u s a k a n B a h a n P a n g a n K a r e n a Proses M i k r o biologi
..................................
K e m a n t a p a n T h i a m i n D a l a m B a h a n Pangan
........
K e h i l a n g a n T h i a m i n D a l a m B a h a n Pangan S e l a ma P e n g o l a h a n Dan P e r t y i m p a n a n
bfekanisme D e g r a d a s i Thiamin
............
..............
...............
METODOLOGI P E N E L I T I A N ............................
Simulasi Degradasi Thiamin
..................
Bahan P e n e l i t i a n
............................
Kinetika Degradasi Thiamin
............................
I s o t e r m Sorpsi A i r
.............
M e t o d a Penelitian
Pembuatan
5
5
Pengukuran R i n e t i k a E a j u D e g r a d a s i T h i a m i n
Pada B e r b a g a i Suhu D a n A k t i v i t a s Air
......
Percobaan P e n y i m p a n a n U n t u k P e n g u j i a n
mulasi D e g r a d a s i T h i a m i n
3%..,.........,......
Penentuan K a d a r A i r
.......................
........
. . . . .. . . . . . . . . . . . . .
P e n e n t u a n R o e f i s i e n P i n d a h Uap A i r
Penentuan Kadar Thiamin
.............................
Sorpsi A i r
...........................
H A S I L DAN PEMBAHASAN
Isoterm
P e n e n t u a n K o n s t a n t a I s o t e r m Sorpsi A i r
.....
Pengaruh Penambahan T r i c a l c i u m P h o s f a t Dan
Glukosa Terhadap Bentuk Isoterm S o r p s i A i r
M o d e l Makanan
............................
Pengaruh S u h u T e r h a d a p K o n s t a n t a I s o t e m
Sorpsi A i r
................................
P e n e n t u a n K o e f isien P i n d a h Uap A i r
.,... . . ..
K e m a n t a p a n T h i a m i n D a l a m M o d e l Makanan Selama
Penyimpanan
..................................
Penentuan N i l a i Konstanta Laju Degradasi
Thiamin
...........................,...*,...
Pengaruh P e n a m b a h a n T r i c a l c i w n Phosfat
Dan
G l u k o s a D a l a m M o d e l Makanan T e r h a d a p Kenstanta L a j u D e g r a d a s i T h i a m i n
. . . . . . .. . . . . . . .
Pengaruh A k t i v i t a s D a n S u h u P e n y i m p a n a n T e r hadap N i l a i K o n s t a n t a La j u D e g r a d a s i T h i a m i n
S i m u l a s i Kemantapan T h i a m i n Selama Penyimpanan P a d a Suhu D a n K e l e m b a b a n R e l a t i f T e tap
.......................................
S i m u l a s i K e m a n t a p a n T h i a m i n SeZama. Penyimpanan Pada Suhu D a n K e l e m b a b a n R e l a t i f B e r r
ubah-ubah
... .. .. . .. . . ... . . . . . . . .. . . . . . . . . . .
Pembandingan Remantapan T h i a m i n Hasil P e r hitungan S i m u l a s i D e n g a n Hasil P e n g u k u r a n
P e n g k a j ian P e n e r a p a n S i m u l a s i K e r n a n t a p a n T h i a r
min S e l a m a P e n y i m p a n a n P a d a B a h a n P a n g a n A l a m i
Pengaruh J e n i s T h i a m i n
.. . . ,.. . . .. . . .. .. .. .
Pengaruh P r o t e i n Dalam Bahan Pangan
.......
............................
Pengaruh M i n e r a l Dalam Bahan Pangan
ECESIMPULAN DAN SARAN
...,...
Nomor
Teks
Konstanta e n e r g i dan kadar a i r l a p i s a n
tunggal model makanan d i h i t u n g d a r i
persamaan l i n i e r BET
...................
Konstanta e n e r g i dan kadar a i r l a p i s a n
tunggal model makanan d i h i t u n g m e l a l u i
persamaan r e g r e s i l i n i e r berganda
.....
K o e f i s i e n pindah uap a i r K pada berbag a i kelembaban r e l a t i f
.................
N i l a i k o n s t a n t a l a j u d e g r a d a s i thiamin k
pada b e r b a g a i a k t i v i t a s a i r dan suhu
..
N i l a i waktu paruh t 0 . 3 dan nilai waktu
untuk d e s t r u k s i 9 0 p & r s e n D thiamin pada b e r b a g a i suhu dan a k t i v i t a s a i r
....
Energi a k t i v a s i dan k o n s t a n t a Arrhenius
pada b e r b a g a i kelembaban r e l a t i f ......
N i l a i - n i l a i parameter untuk s i m u l a s i deg r a d a s i thiamin pada model makanan
.....
Nomor
R e a k s i kesetimbangan asam-basa
thiamin
B a g a n a l i r simulasi k o m p u t e r d a r i p e r kembangan kandungan t h i a m i n selama pen y i m p a n a n pada suhu dan k e l e m b a b a n r e latif tetap
..........................
B a g a n a l i r s i m u l a s i k o m p u t e r d a r i kandungan t h i a m i n s e l a m a p e n y i m p a n a n pada
suhu dan k e l e m b a b a n r e l a t i f berubahcur
bah
.
.
,
...................... ........
I s o t e r m s o r p s i a i r m o d e l makanan pada
..........................
suhu 25
OC
macanan pada
..........................
I s o t e r m sorpsi air m o d e l
suhu 3 2 O C
I s o t e r m s o r p s i a i r model m a k a n a n
s i l l x u 39 Oc
pada
..........................
K o n s t a n t a energi C pada persamaan BET
............
scbagai f u n g s i d a r i suhu
K a d a r a i r l a p i s a n tunggal sebagaifung........................
s i d a r i suhu
Kadar a i r m o d e l makanan hasil. p e r h i tungan s i m u l a s i s e l a m a p e n y i m p a n a n pada berbagai2koef i s i e n pindah uap a i r R
(g H 2 0 . c m / m . h a r i . m m Hg)
Reaksi
panan
............
d e g r a d a s i t h i a m i n s e l ; a m a penyim...............................
sebagai
...........
K o n s t a n t a degradasi t h i a m i n k
fungsi d a r i a k t i v i t a s a i r
K u r v a A r r h e n i u s un tuk degradas i thiamin
.................................
B a g a n a l i r s i m u l a s i k o m p u t e r kenantapan t h i a m i n selama p e n y i m p a n a c p a d a suhu dan k e l e m b a b a n r e l a t i f t e t a p
.....
Ba an a l i r s i m u l a s i komputer yang menpat a a n hubungan eksponensial a n t a r a l a j u
d e g r a d a s i thiamin dengan a k t i v i t a s a i r
pada s e t i a p suhu
E
.....................
Bagan a l i r s i m u l a s i komputer pemantapan
thiamin selama penyimpanan pada suhu dan
kelembaban r e l a t i f berubahrubah
.......
Eeadar a i r h a s i l s i m u l a s i dan pengukuran
untuk model makanan selama enyimpanan
pada kelembaban r e l a t i f 4 2
(data l a i n nya pada Tabel 7 )
!
.....................
Kadar a i r h a s i l s i m u l a s i dan pengukuran
untuk model makanan selarna penyimpanan
pada kelembaban r e l a t i f 5 7 Z ( d a t a l a i n nya pada Tabel 7)
.....................
Kadar a i r h a s i l s i m u l a s i dan pengukuran
untuk model makanan selama penyirnpanan
pada kelembaban r e l a t i f 67 X ( d a t a l a i n nya pada Tabel 7 )
.....................
Kadar a i r h a s i l s i m u l a s i dan pengukuran
untuk model makanan selama penyimpanan
pada suhu dan kelembaban r e l a t i f
berubah -ubah
..............................
R e t e n s i thiamin h a s i l s i m u l a s i dan pengukuran untuk model makanan selama penyimpanan pada kelembaban r e l a t i f
42 %
( d a t a l a i n n y a pada Tabel 7 )
...........
R e t e n s i thiamin h a s i l s i m u l a s i dan pengukuran untuk model makanah selama pe57 %
nyimpanan pada kelembaban r e l a t i f
( d a t a l a i n n y a .pads Tabel 7 )
...........
R e t e n s i thiamin h a s i l s i m u l a e i dan pengukuran untuk model makanan selama pe67 %
nyirnpanan pada kelembaban r e l a t i f
( d a t a l a i n n y a pada Tabel 7)
...........
Reeensi thiamin h a s i l simulasi dan pengukuran utnuk model makanan selama penyimpanan pada suhu dan kelembaban r e l a t i f berubah-ubah
(data lainnya pada
Tabel 7 )
100
Reaksi
105
.............................
pembentukan thiamin d i s u l f i d a ..
...........
110
Chromatogram bahan makanan campuran pada awal penyimpanan
...................
111
Chromatogram bahan makanan campuran s e t e l a h penyimpanan selama empat bulan
112
Chromatogram model makaqan
..
Nomor
1
Analisa kovarian untuk pengujian pembedaan k o n s t a n t a persamaan l i n i e r BET pada suhu 25 OC
........................
Analisa kovarian untuk pengujian pembedaan k o n s t a n t a persamaan l i n i e r BET pada suhu 3 2 OC
........................
Analisa kovarian untuk pengvjian pembedaan k o n s t a n t a persamaan l l n i e r BET pada suhu 39 OC
........................
Analisa kovarian untuk pengujian pembedaan kons t a n t a d e g r a d a s i t h i a m i n pada
suhu 25 OC kelembaban r e l a t i f 4 2 X
...
Analisa k o v a r i a n untuk pengujian pembedaan k o n s t a n t a d e g r a d a s i thiamin pada
suhu 25 OC kelembaban r e l a t i f 5 7 X
...
Analisa k o v a r i a n untuk penguj i a n pembedaan k o n s t a n t a d e g r a d a s i thiamin pada
suhu 25 OC kelembaban r e l a t i f 6 7 X
...
Analisa k o v a r i a n untuk penguj i a n pembedaan k o n s t a n t a d e g r a d a s i t h i a m i n pada
suhu 25 O C kelembaban r e l a t i f 7 5 X
...
Analisa k o v a r i a n untuk pengujian pembedaan k o n s t a n t a d e g r a d a s i thiamin pada
suhu 3 2 OC kelembaban r e l a t i f 4 2 X
....
Analisa k o v a r i a n untuk pengujian pembe..
daan k o n s t a n t a d e g r a d a s i thiamin pada
suhu 3 2 OC kelembaban r e l a t i f 57 X
....
Anal i s a kovarian untuk penguj i a n pembedaan k o n s t a n t a degradas i thiamin pada
suhu 3 2 O C kelembaban r e l a t i f 6 7 X
....
Analisa kovarian untuk pengujian pembadaan kons t a n t a d e g r a d a s i thiamin pada
suhu 3 2 OC kelembaban r e l a t i f 75 X
....
xiv
AnaZisa kovarian untuk pengujian pember
daan k o n s t a n t a d e g r a d a s i thiamin pada
suhu 39 O C kelembaban r e l a t i f 4 2 %
....
Anal i s a kovarian untuk penguj i a n pembe
daan k o n s t a n t a degradas i thiamin pada
suhu 39 OC kelembaban r e l a t i f 5 7 %
-
....
Anal i s a kovar i a n untuk penguj i a n pembe
daan k o n s t a n t a d e g r a d a s i thiamin pada
suhu 39 OC kelembaban r e l a t i f 6 7 %
-
....
Analisa kovarian untuk penguj i a n pembedaan k o n s t a n t a d e g r a d a s i thiamin pada
suhu 39 OC kelembaban r e l a t i f 7 5 X
....
ICadar a l r model makanan h a s i l s i m u l a s i
selama penyimpanan pada suhu 25 OC (dar
t a l a i n n y a pada Tabel 7 )
.............
Kadar a i r model makanan h a s i l sisnulasi
selama penyimpanan pada suhu 3 2 O C (dat a l a i n n y a pada Tabel 7 )
.............
Kadar a i r model makanan h a s i l sinqulasi
selama penyimpanan pada suhu 39 O C (dat a l a i n n y a pada Tabel 7 )
.............
R e t e n s i thiamin model makanan hasil. s i mulasi selama penyimpanan pada suhu 2 5
OC ( d a t a l a i n n y a pada Tabel 7 )
.......
20
R e t e n s i thiamin model makanan h a s i l s i m u l a s i s e l a a a penyimpanan pada suhu 3 2
O C ( d a t a l a i n n y a pada Tabel 7 )
........
21
Retens i thiamin model makanan has il s i
utulasi selama penyimpanan pada suhu 39
OC ( d a t a l a i n n y a pada Tabel 7 )
-
........
22
Kadar a i r model makanan h a s i l s i m u l a s i
selama penyimpanan pada kelembaban reL a t i f 4 2 % ( d a t a l a i n n y a pada Tabel 7).
23
Kadar a i r model makanan h a s i l s i m u l a s i
selama penyimpanan pada kelembaban r e l a t i f 57 % ( d a t a l a i n n y a pada Tabel. 7 ) .
Kadar a i r model makanan h a s i l simulasi
selama penyimpanan pada kelembaban rel a t i f 67 % ( d a t a l a i n n y a pada Tabel 7 ) .
Kadar a i r model makanan h a s i l s i m u l a s i
selama penyimpanan pada kelembaban r e > %
l a t i f 75 % ( d a t a l a i n n y a pada Tabel 7 ) .
Kadar a i r model makanan h a s i l s i m u l a s i
selama penyimpanan pada kelembaban r e l a t i f 8 4 % ( d a t a l a i n n y a pada Tabel 7 ) .
R e t e n s i thiamin model makanan h a s i l s i mulasi selama penyimpanan pada kelembaban r e l a t i f 4 2 % ( d a t a l a i n n y a pada
Tabel 7)
.............................
R e t e n s i thiamin model makanan h a s i l s i m u l a s i selama penyimpanan pada kelembaban r e l a t i f 5 7 :% ( d a t a l a i n n y a pada
Tabel 7 )
.............................
R e t e n s i thiamin model makanan has il sim v l a s i selama penyimpanan pada kelembaban r e l a t i f 67 X ( d a t a l a i n n y a pada
Tabel 7 )
.............................
R e t e n s i thiamin model makanan h a s i r s i m u l a s i selama penyimpanan pada kelembaban r e l a t i f 75 X ( d a t a l a i n n y a pada
Tabel 7 )
.............................
R e t e n s i thiamin model makanan h a s i l . s i mulasi selarna penyimpanan pada kelembaban r e l a t i f 8 4 X ( d a t a l a i n n y a pada
Tabel 7 )
.............................
Kadar a i r model makanan h a s i l simulasi
selama penyimpanan pada t e b a l pembungkus 0 . 0 0 4 5 cm ( d a t a l a i n n y a pada Tabel
-,
.
Kadar a i r model makanan h a s i l s i w l a s i
selama penyimpanan pada t e b a l pembungc
kus 0 . 0 0 9 0 cm ( d a t a l a i n n y a pada Tabel
-.
xvi
K a d a r a i r m o d e l m a k a n a n h a s i l simu!l,aei
s e l a m a p e n y i m p a n a n pada t e b a Z embungkus 0 . 0 1 3 5 ern ( d a t a l a i n n y a pa a T a b e X
7)
g
..................................
K a d a r a i r m o d e l m a k a n a n h a s i l sippl!l,asi
selama p e n y i r n p a n a n pad koefisien p i n dah uap a i r 1 . 7 4 x l o F 3 (g If O .cm)/ < m 2 .
h a r i - m m H g ) (data lainnya p a g a T a b e l 7 )
K a d a r a i r m o d e l m a k a n a n h a s i l siwlasi
selama penyimpanan
koefisien pin2
dah u a p a i r 3 . 4 8 x 1 0 "
(g I 1 2 0 . c m ) / ( m
h a r i .mu Hg) ( d a t a l a i n n y a pada T a b e l 7 )
pad3
.
Kadar a i r m o d e l m a k a n a n h a s i l simulasi
s e l a m a p e n y i m p a n a n pad k o e f i s i e n p i n dah u a p a i r 5 . 2 2 x l o y f (g Fi20.cm)/ (&,
h a r i - n u n H g ) ( d a t a lainnya p&da T a b e l 7 ) .
R e t e n s i t h i a m i n model makanan hasil sim u l a s i s e l a m a p e n y i m p a n a n pada t e b a l
p e m b u n g k u s 0.0045 c m ( d a t a mlainnya pada
T a b e l 7).
...................,.........
R e tens i t h i a m i n m o d e l m a k a n a i z has il s i m u l a s i s e l a m a p e n y i m p a n a n pada t e n a l
p e m b u n g k u s 0 . 0 0 9 0 c m ( d a t a l a i n n y a pada
T a b e l 7)
.............................
R e t e n s i t h i a m i n model m a k a n a n h a s i l s i mulasi s e l a m a p e n y i m p a n a n pada t e b a l
p e m b u n g k u s 0.0135 c m ( d a t a l a i n n y a pa$a
Tabel 7)
.........................,...
R e t e n s i t h i a m i n model m a k a n a n h a s i L s i m u l a s i s e l a m a p e n y i m p a n a n pada k o e f i s i e n pindah u a p a i r 1 . 7 4 x
(g H20.
cm)/(rn2.hari.mm
% ) ( d a t a lainnya ~ a d a
Tabel 7)
.............................
R e t e n s i t h z a m i n model m i c a n a n h a s i l sim u l a s i . selama v e n y i m v a n a n pada k o e f i s i e n p'ndah uap a i r 3 . 4 8 x
(g H20cm)/ ( m 2 . h a r i . m m Hg) ( d a t a lainnya pada
Tabel 7)
.............................
x v ii
R e t e n s i thiamin model rnakanan h a s i l s i m u l a s i se?.ama penyimpanan pada k o e f i s i e n p'ndah uap a i r 5 . 2 2 x 10-3 (g H 0
cm) / (m5.hari .mm Hg) ( d a t a l a i n n y a pad2
Tabel 7)
.............................
Kadar a i r model makanan h a s i l s i m u l a s i
selama penyimpanan pada b e r a t bahan , 1
gram ( d a t a l a i n n y a pada Tabel 7 )
.....
Kadar a i r model rnakanan h a s i l s i m u l a s i
selehna penyimpanan pada b e r a t bahan 4
gram ( d a t a l a i n n y a pada Tabel 7 )
.....
Kadar a i r model makanan h a s i l s i m u l a s i
selama penyimpanan pada b e r a t bahan 7
gram ( d a t a l a i n n y a pada Tabel 7 )
.,...
Kadar a i r model makanan h a s i l s i m u l a s i
s e l a n a penyimpanan pada b e r a t bahan 10
gram ( d a t a l a i n n y a pada Tabel 7 )
.....
R e t e n s i thiamin model makanan hasil. s im u l a s i selama penyimpanan pada berat:
bahan 1 gram ( d a t a l a i n n y a pada Tabel. 7 )
R e t e n s i thiamin model makanan h a s i l s imulasi selama penyimpanan pada b e r a t
bahan 4 gram ( d a t a l a i n n y a pada T a b e l 7 )
R e t e n s i thiamin model makanan h a s i l s i mulasi selama penyimpanan pada b e r a t
bahan 7 gram ( d a t a l a i n n y a pada Tabel 7 )
R e t e n s i thiamin model makanan h a s i l s i mulasi selama penyimpanan pada b e r a t
bahan 1 0 gram ( data lainnya pada Tabel 7 )
Kadar a i r model makanan h a s i l sirnulasf.
selama penyimpanan pada kadar a i r awal
2.5 % ( d a t a l a i n n y a pada Tabel 7 )
....
Kadar a i r model makanan h a s g l s i m u l a s i
selama penyimpanan pada kadar a i r awal
4.0 % ( d a t a l a i n n y a pada Tabel 7 )
.,..
Kadar a i r m o d e l makanan h a s i l s i m u l a s i
s e l a m a p e n y i m p a n a n pada k a d a r a i r a w a l
5 . 5 % ( d a t a l a i n n y a pada T a b e l 7 )
...
Kadar a i r m o d e l m a k a n a n h a s i l s i m u l a s i
s e l a m a p e n y i m p a n a n pada kadar a i r a w a l
7 . 0 % ( d a t a lainnya pada T a b e l 7 )
...
R e t e n s i t h i a m i n model m a k a n a n h a s i l s i m u l a s i s e l a m a penyimpanan pada kadar
a i r a w a l 2.5 % (data lainnya pada T a b e l
-.
R e t e n s i t h i a m i n m o d e l m a k a n a n hasil sim u l a s i s e l a m a p e n y i m p a n a n pada kadar
a i r a w a l 4 . 0 % ( d a t a lainnya pada T a b e l
7)
.............-.....................
R e t e n s i t h i a m i n m o d e l makanan h a s i l s i m u l a s i s e l a m a p e n y i m p a n a n pada kadar
a i r a w a l 5.5 X ( d a t a l a i n n y a pada T a b e Z
-.
R e t e n s i t h i a m i n m o d e l m a k a n a n h a s i l simulasi selama p e n y i m p a n a n pada kadar
a i r a w a l 7.0 % ( d a t a lainnya pada T a b e l .
7)
...................................
B a g a n a l i r simulas i k o m p u t e r u n t u k m e nentukan suhu berdasarkan d e r e t F o u r i e r
B a g a n a l i r s i m u l a s i k o m p u t e r untuk m e nentukan k e l e m b a b a n r e l a t i f berdasarkan
deret Fourier
........................
Kadar air model makanan hasil s i m u l a s i
s e l a m a p e n y i m p a n a n d a r i tanggal 1 0 Des e m b e r 1983 s a m p a i 3 A g u s t u s 1 9 8 4 p a d a
kelembaban r e l a t i f dart suhu k a m a r ( d a t a
l a i n n y a pada T a b e l 7 )
.................
R e t e n s i t h i a m i n m o d e l m a k a n a n hasil s i m u l a s i s e l a m a p e n y i m p a n a n d a r i tanggal
PO D e s e m b e r 1983 s a m p a i 3 A g u s t u s 1 9 8 4
pada k e l e r n b a b a n r e l a t i f dan suhu kanar
(data L a i n n y a p a d a T a b e l 7 )
..........
189
Simpangan kadar air hasil pengukuran tarhadap hasil perhitungan simulasi dari model makanan selama penyim anan pada suhu
3 2 OC kelembaban relatif $ 2 persen
......
Simpangan kadar air hasil pengukuran terhadap hasil perhitungan simulasi dari model makanan selama penyimpanan pada suhu
3 2 OC kelembaban relatif 57 persen
..,..
Simpanan kadar air hasil pengukuran Cerhadap hasil perhitungan simulasi dari inodel makanan selama penyimpanan pada suhu
3 2 OC kelembaban relatif 67 persan
.....
-
Simpangan retensi thiamin hasil pengukur
an terhadap has il perhitungan s imulasi
dalam model makanan selama penyimpanan
pada suhu 3 2 OC kelembaban relatif 4 2
persen
................................
Simpangan retensi thiamin has il pengukur -:
an terhadap hasil perhitungan sinnulasi
dalam model makanan selama penyimpanan
pada suhu 32 OC kelembaban relatif 57
persen
................................
Simpangan retensi thiamin hasil pengukuran terhadap hasil perhitungan simulasi
dalam model makanan selama penyimpanan
pada suhu 3 2 OC kelembaban relatif 67
persen
................................
Simpangan kadar air hasil pengukuran terhadap hasil perhitungan simulasicWa6 model makanan selama penyimpanan pada suhu
dan kelembaban relatif berubah-ubah
....
Simpangan retensi thiamin hasil pengukuran terhadap hasil perhitungan simulasi
dalam model makanan selama penyimpanan
pada suhu dan kelembaban relatif b erubahubah
...................................
672.
/s
&**
SlMULASl KEMANTAPAN THIAMIN
DALAM MODEL MAKANAN SELAMA PENYIMPANAN
Oleh
OSKARI
ATMAWINATA
FAKULTAS PASCA SARJAMA
INSTITUT
PERTANIAN
1985
BOGOR
.
RINGKA SAN
OSKARI ADIAWINATA.
S i m u l a s i K e m a n t a p a n T h i a m i n D a l a m Mo-
d e L Makanan Selama Penyimpanan.
WINARNO s e b a g a i k e t u a ,
HAD1 K .
( D i b a w a h bimbingan F.
SOEWARNO T. SOEKARTO, M.
G.
ANFUSRNUR,
PURWADARIA dan AHMAD A . MATTJIK, s e b a g a i a n g g o t a ) .
Diantara vitamin-vitamin
yang b i a s a dipergunakan un-
t u k m e m f o r t i f i k a s i bahan m a k a n a n berbentuk t e p u n g ,
m i n m e r u p a k a n v i t a m i n yang p a l i n g c i d a k s t a b i l .
k e l e m b a b a n r e l a t i f ruang s i m p a n yang t i n g g i akan
thia-
Suhu dan
memper-
cepat l a j u degradasi t h i a m i n .
B a h a n m a k a n a n c a m p u r a n yang t e r d i r i d a r i t u j u h b a g i -
an b e r a s dan t i g a b a g i a n k e d e l a i , t e l a h b e r h a s i l d i p e r g u nakan d a l a m usaha p e r b a i k a n g i z i k e l u a r g a ,
k a l o r i dan p r o t e i n .
sebagai s u m b e r
F o r t i f i k a s i thiamin kedalamnya
akan
l e b i h m e n i n g k a t k a n n i l a i g i z i d a r i bahan m a k a n a n c a m p u r a n
ini
.
B e r d a s a r k a n keadaan t h i a m i n yang peka t e r h a d a p k e r u -
s a k a n , dengan t u j u a n jangka panjang i n g i n m e m a s t i k a n bahw a t h i a m i n yang d i f o r t i f i k a s i k a n ke d a l a m bahan
c a m p u r a n a t a u p u n bahan m a k a n a n l a i n n y a , m a s i h
makanan
terdapat da-
l a m j u m l a h yang n ~ e m a d a ipada w a k t u s a m p a i d i tangan
sumen,
kon-
dilakukan p e n e l i t i a n untuk m e n g e t a h u i pengaruh l a -
j u a d s o r p s i uap a i r , a k t i v i t a s a i r dan suhu penyimpanan
terhadap l a j u d e g r a d a s i thiamin d i dalam model makanan.
S e l a i n i r u juga dilakukan pembuatan i s o t e r m s o r p s i a i r
model makanan.
Dari semua d a t a yang d i h a s i l k a n ,
kemu-
dian dicoba membuat s i m u l a s i komputer untuk meramalkan
n i l a i kadar thiamin dalam model makanan selama waktupenyimpanan t e r t e n t u .
Model makanan d i b u a t dengan j a l a n rnencampurkan 7 0
gram s e l u l o s a m i k r o k r i s t a l i n ,
17 gram c a s e i n dan 7 gram
t r i p a l m i t i n , ha1 i n i d i s e s u a i k a n dengan bahan
makanan
campuran yang t e r d i r i d a r i t u j u h bagian b e r a s
dan t i g a
bagian k e d e l a i mengandung k a r b o h i d r a t , p r o t e i n dan
mak masing-masing
7 0 , 1 7 dan 7 persen.
Thiamin
le-
ditam-
bahkan sehingga pada akhirnya akan d i p e r o l e h 1 0 mg thiamin per 1 0 0 gram bahan.
Isoterm s o r p s i a i r d i p e r o l e h dengan j a l a n menempatkan model makanan dalam d e s i k a t o r yang b e r i s i
larutan
jenuh d a r i g aram-garam yang akan memberikan k e l embaban
relatif
tertentu.
32 dan 39
'c.
Percobaan
dilakukan
pada suhu 2 5 ,
N i l a i k o n s t a n t a i s o t e r m s o r p s i a i r yaitu
kadar a i r l a p i s a n tunggal dan k o n s t a n t a e n e r g i ,
dipero-
l e h dengan menganggap i s o t e r m mengikuti model BET (Brun a u e r , Emmett & T e l l e r ) pada kelembaban r e l a t i f
p a i 50 persen.
10 sam*
Persamaan yang menyatakan pengaruh suhu
terhadap k o n s t a n t a i s o t e r m , d i p e r o l e h d a r i d a t a i n i .
Kadar a i r model Gakanan yang dibungkus f i l m
polie-
t i l e n d i p e n g a r u h i o l e h k o e f i s i e n pindah uap a i r bahan p e m bungkusnya.
Dengan metoda pertambahan b e r a t desikan CaCIZ
yang disimpan pada b e r b a g a i kelembaban r e l a t i f , n i l a i koef i s i e n piitdah uap a i r pembungkus d i c a r i .
Dari
n i l a i koe-
f i s i e n pindah uap a i r i n i , l a j u piadah uap a i r n r e l a l u i
pem-
bungkus d a p a t d i t e n t u k a n , sehingga kadar a i r model makanan
juga d a p a t d i c a r i .
Dengan d i k e t a h u i n y a kadar a i r nrodel ma-
kanan s e t i a p waktu penyimpanan, m e l a l u i persamaan i s o t e r m
BET,
a k t i v i t a s a i r bahan akan d i k e t a h u i .
Konstanta l a j u d e g r a d a s i thiamin d i p e r o l e h d a r i per-
cobaan yang menempatkan model makanan dalam c k s i k a t o r yang
b e r i s i l a r u t a n jenuh d a r i gararn-garam yang akan menghasilkan kelembaban r e ' l a t i f
pada suhu 25,
3 2 dan 39
tertentu.
OC.
Percobaan i n i
dilakukan
Penentuan k a d a r thiamin
pada
s e t i a p waktu penyimpanan dilakukan dengan menggunakan
toda h i g h performance l i q u i d chromatography.
maan g a r i s l i n i e r y
Dari
s e b a g a i I n k o n s e n t r a s i thiamin
s e b a g a i waktu, n i l a i k o n s t a n t a l a j u d e g r a d a s i th-,
me-
persadan x
yang
merupakan kemiringan persamaan g a r i s t e r s e b u t , dapat dim
tukan
-
.
Pengolahan d a t a s e l a n j u t n y a menunjukkan bahwa hubun-g-
an an t a r a kons t a n t a 1a j u degradas i thiamin dengan aktivitas
a i r bahan
ponen.
pada s e t i a p suhu merupakan s u a t u bentuk f u n g s i exSedangkan pengaruh suhu terhadap l a j u d e g r a d a s i thia-
min dapat dinyatakan dengan persamaan Arrhenius.
Dari d a t a yang d i p e r o l e h d i a t a s , s i m u l a s i
komputer
mengenai kemantapan thiamin pada suhu dan kelembaban r e l a t i f t e t a p &pat
disusun.
Sirnulasi komputer i n i dapat asera-
malkan n i l a i kadar thiamin selama waktu penyimpanan t e r t e n tu.
S e l a i n i t u dapat juga dipergunakan untuk mengetahuipe-
ngaruh suhu dan kelembaban r e l a t i f ruang simpan,
pengaruh
t e b a l dan k o e f i s i e n pindah uap a i r f i l m p a l i e t i l e n p e m b m g kus,
s e r t a b e r a t p e r s a t u a n l u a s pembungkus dan kadar
air
awal model makanan terhadap perubahan kadar thiamin.
Berdasarkan perhirungan s i m u l a s i i n i , . penyimpanan s e lama s a t u tahun pada suhu 39
OC
d a r i kexembaban r e l a t i f 67
p e r s e n , r e t e n s i thiamin t i n g g a l 38.71 persen.
N i l a i M sa-
n g a t b e s a r bedanya dibandingkan dengan penyimpman pada suhu 25 dan 3 2
OC
yang masing-masing menghasFlkan r e t e n s i
89.98 dan 78.02 persen.
Pada suhu 32
0
C kelemba'banrelatif
42 persen, selarna s a t u tahun penyimpanan r e t e n s i
a d a l a h 88.75 p e r s e n ,
thiamin
sedangkan pada kelembaban r e l a t i f 84
persen r e t e n s i n y a t i n g g a l 69.19 p e r s e n .
Degradasi thiamin berlangsung l e b i h lama pada model
makanan yang dibungkus f i l m p o l i e t i l e n yang l e b i h
tebal,
dan l e b i h c e p a t pada model makanan yang dibungkus
film
yang mempunyai k o e f i s i e n pindah uap a i r l e b i h b e s a r .
rubahan kadar a i r bahan d a r i 2 . 5 p e r s e n menjadi
7 persen
menyebabkan r e t e n s i thiamin pada penyimpanan selama
tahun berubah d a r i 78.76 p e r s e n menjadi
Pe-
satu
49-70 p e r s e n .
Bahan pangan yang disimpan sepanjang tahun, akan mengalami perubahan yang disebabkan t e r j a d i n y a f l u k t u a s i suhu dan kelembaban r e l a t i f lingkungan.
F l u k t u a s i suhu dan
kelembaban r e l a t i f selama penyimpanan dinyatakan dalambentuk d e r e t Fourier.
Dengan menggunakan s u b r o u t i n e yang t e r -
d i r i d a r i d e r e t F o u r i e r untuk meramalkan suhu dan kelembaban r e l a t i f , persamaan Arrhenius untuk menentvkan l a j u
de-
g r a d a s i thiamin pada s e t i a p suhu, perryusunan persamaan yang
menyatakan hubungan exponen a n t a r a l a j u d e g r a d a s i
thiamin
dengan a k t i v i t a s a i r , maka sirnulasi komputer d i a t a s dipak a i untuk meramalkan kadar thiamin dalam model makanan s e lama penyimpanan sepanjang tahun.
Pada penyimpanan dengan suhu dan kelembaban
berubah-ubah,
relatif
d a r i tanggal 1 0 Desember 1983 sampai 3 Agus-
t u s 1 9 8 4 , berdasarkan perhitungan s i m u l a s i i n i ,
thiamin yang d i h a s i l k a n a d a l a h 91.02
retensi
persen.
Pengujian h a s i l s i m u l a s i dilakukan dengan mernbandingkan n i l a i r e t e n s i thiamin h a s i l p e r h i t u n g a n s i m u l a s i ,
ngan n i l a i r e t e n s i thiamin h a s i l pengukuran.
de-
Pembandingan
i n i menunjukkan bahwa b a i k pada penyimpanan dengan suhu dan
ke'lembaban r e l a t i f
t e t a p , maupun pada suhu dan kelembaban
r e l a t i f berubah-ubah,
s i s t e m s i m u l a s i komputer
berhasil m e -
ramalkan perkembangan r e t e n s i thiamin selama penyimpanan.
Peramalan untuk mengetahui kandungan thiamin
pada waktu-waktu t e r t e n t u selama penyimpanan,
bahan
s e p e r t i yang
dilakukan dalarn p e n e l i t i a n d i s i n i , hanya boleh dilakukan
a p a b i l a batasan-batasan b e r i k u t t i d a k dilanggar.
1. Reaksi d e g r a d a s i thiamin selama penyimpanan
punyai o r d e r r e a k s i s a t u , j a d i pada s&u
tetap
mern-
kerusakan
thiamin hanya merupakan f u n g s i d a r i a k t i Q i t a s a i r .
2. Pada a k t i v i t a s a i r t e t a p , pengaruh suhu t e r h a d a p
n i l a i k o n s t a n t a d e g r a d a s i thiamin d a p a t dinyatakan dengan
persamaan Arrhenius
.
Berdasarkan t e l a a h t e r h a d a p komponen-komponen dalam
bahan pangan yang dianggap d a p a t mempercepat a t a u
mew-
hambat l a j u d e g r a d a s i t h i a m i n , d i p e r k i r a k a n s i s t e m
sim=-
l a s i untuk meramalkan k a d a r thiamin dalam model
makanan
s e p e r t i dilakukan dalam p e n e l i t i a n i n i , dapat d i t e r a p k a n
pada bahan pangan a l a m i , k e c u a l i a p a b i l a pH bahan
l a m i perubahan selama penyfmpanan.
menga-
SIMULASI KEMANTAPAN THIAMIN
DALAM MODEL MAKANAN SELAMA PENYIMPANAN
01eh
OSKARI
ATMAWINATA
D i s e r t a s i sebagai salah s a t u syarat uncuk m e m p e r o l e h g e l a r
D o k t o r d a l a m Ilrnu-Ilmu P e r t a n i a n
pada
FAKULTAS PASCA SARJANA
INSTITUT PERTANZAN BOGOR
B O G O R
1985
Judul d i s e r t a s i
S F M U L A S I KEPIANTAPAN T H I A M I N DALAM
:
MODEL MAKANAN
S E L M W PENYIPPANAN
N a m a m a ha s i sw a
:
O s k a r i Atmawinata
N o m o r pokok
:
80509
D i s e r t a s i i n i d i p e r t a h a n k a n p a d a t a n g g a l 6 A p r i l 1985
pukul 0 8 . 0 0
-
11.00 WIB
P a s c a S a r j ana
bertempat
A u l a Fakultas
di
Ins t i t u t P e r t a n i a n B o g o r .
1. K o m i s i P e n a s e h a t
' c x k . ~ . Prof.
Dr.
F. G.
Winarno
v
Prof.
Dr.
S o e w a r n o T.
Anggota
Soekarto
-.
'.
Dr.
2.
Ir. H a d i K .
Purwadaria
Anggota
Ketua Bidang Keahlian
cLL.~-Prof.
Dr.
F. G.
Winarno
T a n g g a l lulus ujian
:
6 A p r i l 1985
Dr.
Ir. A h m a d A. Mattjik
Anggo
-- ta
l t a s Pasca
Sarjana
RIWAYAT HIDW
P e n u l i s d i l a h i r k a n d i Tasikmalaya pada tanggal 1
J a n u a r i 1942.
tetapi
H. A.
Orang tuanya a d a l a h Abdul Muin dan S a r i a h ,
semenjak k e c i l
diasuh
S. Atmawinata (almarhum)
oleh
dan
kakek dan neneknya
H.
S i t i Pasihah.
S e t e l a h menyelesaikan Sekolah Dagar,
Sekolah
Mene-
ngah Pertama dan Sekolah Lanjutan A t a s d i Garut, pada tahun 1963
p e n u l i s mengikuti pendidikan d i Bagian
Kimia
Murni I n s t i t u t Teknologi Bandung dan s e l e s a i pada tahun
1970.
Sejak tahun 1970 p e n u l i s b e k e r j a s e b a g a i s t a f peneliti pada Bagian Teknologi B a l a i P e n e l i t i a n
Perkebunan
Bogor, dan pada tahun 1977 mendapat tugas b e l a j a r d i Sekolah Pasca S a r j a n a I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Pangan.
Jurusan ilmu
Pada bulan November 1979 p e n u l i s meraih
Magister S a i n s (M.S.)
dan s e j a k tahun 1980 t e r d a f t a r se-
bagai mahasiswa program Doktor pada F a k u l t a s Pasca
jana,
-
gelar
Sar-
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
P e n u l i s menikah dengan E l l i n Marlina dan d i k a r u n i a i
t i g a orang anak R o n i ,
Rina dan Oki.
UCAPAN TERIMA K A S I H
P e n u l i s mengucapkan syukur ke h a d i r a t Tuhan Yang Maha Kuasa, bahwa pada akhirnya p e n u l i s b e r h a s i l menyelesaikan penyusunan d i s e r t a s i i n i , yang rnerupakan
salah
satu
s y a r a t m t u k meraih g e l a r Doktor pada F a k u l t a s Pasca Sarjana,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
Ucapan t e r i m a k a s i h dan penghargaan s e t i n g g i - t i n g g i -
nya p e n u l i s sampaikan kepada Bapak P r o f . D r . I?.
yang t e l a h memberikan pengarahan, bimbingan
G. Winarno
dan
bantuan
seLama p e n u l i s mengikuti pendidikan program Doktor, melakukan p e n e l i t i a n dan penyusunan d i s e r t a s i i n % .
Ucapan dan penghargaan yang sama p e n u l i s
kepada Bapak P r o f .
Anwar Nur, D r .
Dr.
Soewarno T.
sampaikan
Ir. M.
Soekarto, D r .
Ir. Hadi K. Purwadaria dan D r .
Ir.
-
Ahmad
A. Mattj i k yang t e l a h banyak memberikan petunjuk-petunjuk
yang s a n g a t b e r h a r g a .
P e n u l i s menyampaikan r a s a terima kasihnya kepada
Bapak D r .
Ir. Aehmad Soedarsan, D i r e k t u r B a l a i P e n e l i t i a n
Perkebunan Bogor,
a t a s kepercayaan
dan
kesempatan y a w
t e l a h d i b e r i k a n , sehingga p e n u l i s dapat rnengikuti
pendi-
dikan d i F a k u l t a s Pasca S a r j a n a I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
Ucapan terima k a s i h juga p e n u l i s sampaikan
Ir. S a d i k i n Sumintawikarta, yang juga
kepada Bapak
sebagai
Direktur
B a l a i P e n e l i t i a n Perkebunan Bogor pada waktu p e n u l i s
mu-
l a i mengikuti pendidikan d i FPS I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor,
a t a s i z i n dan kepercayaan yang t e l a h d i b e r i k a n kepada pen u l i s untuk
jana,
mengikuti pendidikan d i F a k u l t a s Pasca
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
Soemarno Kartowardojo, M.Sc.,
J a s a d a r i Bapak
Sar-
Dr.
Ir.
A s i s t e n D i r e k t u r Teknologi,
B a l a i P e n e l i t i a n Perkebunan Bogos, sangat b e s a r terhadap
k e b e r h a s i l a n p e n u l i s dalam p e n u l i s a n d i s e r t a s i i n i .
Ucapan t e r i m a k a s i h p e n u l i s sampaikan kepada I r .
Budhoyo Sukotjo, Pimpinan Proyek SP-4/P-5
Pertanian,
Badan
yang t e l a h mengelola pembiayaaa
Litbang
untuk
b e l a j a r p e n u l i s pada F a k u l t a s Pasca S a r j a n a ,
tugas
Tnstitut
P e r t a n i a n Bogor.
Kepada s t a f p e n e l i t i dan s t a f t e k n i s i d i L a b o r a t o r i -
u m S t e v i a , B a l a i P e n e l i t i a n Perkebunan Bogor, p e n u l i s mengucapkan terima k a s i h yang sebesar-besarnya,
a t a s segala
bantuan yang t e l a h d i b e r i k a n , sehingga p e n e l i t i a n dan pen u l i s a n d i s e r t a s i i n i dapat d i s e l e s a i k a n .
Akhirnya p e n u l i s mengucapkan terima k a s i h yang t i a d a
t e r h i n g g a kepada E l l i n ,
i s t e r i tercinta,
dan Oki anak t e r c i n t a , yang t e l a h
s e r t a Roni, Rina
memberikan
pehgertian
dan pengorbanan yang t a k t e r n i l a i , sehingga pendidikan pen u l i s d i F a k u l t a s Pasca S a r j a n a , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
dapat d i s e l e s a i k a n .
DAFTAR IS1
....................................
GAMBAR ...................................
DAFTAR TABEL
DAFTAR
.................................
DAFTAR LAMPIRAN
ix
X
x i ii
1
TINJAUAN PUSTAKA
................................
F e n o m e n a S o r p s i A i r D a l a m B a h a n Pangan
.......
Kadar A i r .
Pangan
A k t i v i t a s A i r Dan Kemantapsrt Bahan
.......................................
Kerusakan Bahan Pangan Karena R e a k s i Kislia
............................
Dan Enziraa t i k
K e r u s a k a n B a h a n P a n g a n K a r e n a Proses M i k r o biologi
..................................
K e m a n t a p a n T h i a m i n D a l a m B a h a n Pangan
........
K e h i l a n g a n T h i a m i n D a l a m B a h a n Pangan S e l a ma P e n g o l a h a n Dan P e r t y i m p a n a n
bfekanisme D e g r a d a s i Thiamin
............
..............
...............
METODOLOGI P E N E L I T I A N ............................
Simulasi Degradasi Thiamin
..................
Bahan P e n e l i t i a n
............................
Kinetika Degradasi Thiamin
............................
I s o t e r m Sorpsi A i r
.............
M e t o d a Penelitian
Pembuatan
5
5
Pengukuran R i n e t i k a E a j u D e g r a d a s i T h i a m i n
Pada B e r b a g a i Suhu D a n A k t i v i t a s Air
......
Percobaan P e n y i m p a n a n U n t u k P e n g u j i a n
mulasi D e g r a d a s i T h i a m i n
3%..,.........,......
Penentuan K a d a r A i r
.......................
........
. . . . .. . . . . . . . . . . . . .
P e n e n t u a n R o e f i s i e n P i n d a h Uap A i r
Penentuan Kadar Thiamin
.............................
Sorpsi A i r
...........................
H A S I L DAN PEMBAHASAN
Isoterm
P e n e n t u a n K o n s t a n t a I s o t e r m Sorpsi A i r
.....
Pengaruh Penambahan T r i c a l c i u m P h o s f a t Dan
Glukosa Terhadap Bentuk Isoterm S o r p s i A i r
M o d e l Makanan
............................
Pengaruh S u h u T e r h a d a p K o n s t a n t a I s o t e m
Sorpsi A i r
................................
P e n e n t u a n K o e f isien P i n d a h Uap A i r
.,... . . ..
K e m a n t a p a n T h i a m i n D a l a m M o d e l Makanan Selama
Penyimpanan
..................................
Penentuan N i l a i Konstanta Laju Degradasi
Thiamin
...........................,...*,...
Pengaruh P e n a m b a h a n T r i c a l c i w n Phosfat
Dan
G l u k o s a D a l a m M o d e l Makanan T e r h a d a p Kenstanta L a j u D e g r a d a s i T h i a m i n
. . . . . . .. . . . . . . .
Pengaruh A k t i v i t a s D a n S u h u P e n y i m p a n a n T e r hadap N i l a i K o n s t a n t a La j u D e g r a d a s i T h i a m i n
S i m u l a s i Kemantapan T h i a m i n Selama Penyimpanan P a d a Suhu D a n K e l e m b a b a n R e l a t i f T e tap
.......................................
S i m u l a s i K e m a n t a p a n T h i a m i n SeZama. Penyimpanan Pada Suhu D a n K e l e m b a b a n R e l a t i f B e r r
ubah-ubah
... .. .. . .. . . ... . . . . . . . .. . . . . . . . . . .
Pembandingan Remantapan T h i a m i n Hasil P e r hitungan S i m u l a s i D e n g a n Hasil P e n g u k u r a n
P e n g k a j ian P e n e r a p a n S i m u l a s i K e r n a n t a p a n T h i a r
min S e l a m a P e n y i m p a n a n P a d a B a h a n P a n g a n A l a m i
Pengaruh J e n i s T h i a m i n
.. . . ,.. . . .. . . .. .. .. .
Pengaruh P r o t e i n Dalam Bahan Pangan
.......
............................
Pengaruh M i n e r a l Dalam Bahan Pangan
ECESIMPULAN DAN SARAN
...,...
Nomor
Teks
Konstanta e n e r g i dan kadar a i r l a p i s a n
tunggal model makanan d i h i t u n g d a r i
persamaan l i n i e r BET
...................
Konstanta e n e r g i dan kadar a i r l a p i s a n
tunggal model makanan d i h i t u n g m e l a l u i
persamaan r e g r e s i l i n i e r berganda
.....
K o e f i s i e n pindah uap a i r K pada berbag a i kelembaban r e l a t i f
.................
N i l a i k o n s t a n t a l a j u d e g r a d a s i thiamin k
pada b e r b a g a i a k t i v i t a s a i r dan suhu
..
N i l a i waktu paruh t 0 . 3 dan nilai waktu
untuk d e s t r u k s i 9 0 p & r s e n D thiamin pada b e r b a g a i suhu dan a k t i v i t a s a i r
....
Energi a k t i v a s i dan k o n s t a n t a Arrhenius
pada b e r b a g a i kelembaban r e l a t i f ......
N i l a i - n i l a i parameter untuk s i m u l a s i deg r a d a s i thiamin pada model makanan
.....
Nomor
R e a k s i kesetimbangan asam-basa
thiamin
B a g a n a l i r simulasi k o m p u t e r d a r i p e r kembangan kandungan t h i a m i n selama pen y i m p a n a n pada suhu dan k e l e m b a b a n r e latif tetap
..........................
B a g a n a l i r s i m u l a s i k o m p u t e r d a r i kandungan t h i a m i n s e l a m a p e n y i m p a n a n pada
suhu dan k e l e m b a b a n r e l a t i f berubahcur
bah
.
.
,
...................... ........
I s o t e r m s o r p s i a i r m o d e l makanan pada
..........................
suhu 25
OC
macanan pada
..........................
I s o t e r m sorpsi air m o d e l
suhu 3 2 O C
I s o t e r m s o r p s i a i r model m a k a n a n
s i l l x u 39 Oc
pada
..........................
K o n s t a n t a energi C pada persamaan BET
............
scbagai f u n g s i d a r i suhu
K a d a r a i r l a p i s a n tunggal sebagaifung........................
s i d a r i suhu
Kadar a i r m o d e l makanan hasil. p e r h i tungan s i m u l a s i s e l a m a p e n y i m p a n a n pada berbagai2koef i s i e n pindah uap a i r R
(g H 2 0 . c m / m . h a r i . m m Hg)
Reaksi
panan
............
d e g r a d a s i t h i a m i n s e l ; a m a penyim...............................
sebagai
...........
K o n s t a n t a degradasi t h i a m i n k
fungsi d a r i a k t i v i t a s a i r
K u r v a A r r h e n i u s un tuk degradas i thiamin
.................................
B a g a n a l i r s i m u l a s i k o m p u t e r kenantapan t h i a m i n selama p e n y i m p a n a c p a d a suhu dan k e l e m b a b a n r e l a t i f t e t a p
.....
Ba an a l i r s i m u l a s i komputer yang menpat a a n hubungan eksponensial a n t a r a l a j u
d e g r a d a s i thiamin dengan a k t i v i t a s a i r
pada s e t i a p suhu
E
.....................
Bagan a l i r s i m u l a s i komputer pemantapan
thiamin selama penyimpanan pada suhu dan
kelembaban r e l a t i f berubahrubah
.......
Eeadar a i r h a s i l s i m u l a s i dan pengukuran
untuk model makanan selama enyimpanan
pada kelembaban r e l a t i f 4 2
(data l a i n nya pada Tabel 7 )
!
.....................
Kadar a i r h a s i l s i m u l a s i dan pengukuran
untuk model makanan selarna penyimpanan
pada kelembaban r e l a t i f 5 7 Z ( d a t a l a i n nya pada Tabel 7)
.....................
Kadar a i r h a s i l s i m u l a s i dan pengukuran
untuk model makanan selama penyirnpanan
pada kelembaban r e l a t i f 67 X ( d a t a l a i n nya pada Tabel 7 )
.....................
Kadar a i r h a s i l s i m u l a s i dan pengukuran
untuk model makanan selama penyimpanan
pada suhu dan kelembaban r e l a t i f
berubah -ubah
..............................
R e t e n s i thiamin h a s i l s i m u l a s i dan pengukuran untuk model makanan selama penyimpanan pada kelembaban r e l a t i f
42 %
( d a t a l a i n n y a pada Tabel 7 )
...........
R e t e n s i thiamin h a s i l s i m u l a s i dan pengukuran untuk model makanah selama pe57 %
nyimpanan pada kelembaban r e l a t i f
( d a t a l a i n n y a .pads Tabel 7 )
...........
R e t e n s i thiamin h a s i l s i m u l a e i dan pengukuran untuk model makanan selama pe67 %
nyirnpanan pada kelembaban r e l a t i f
( d a t a l a i n n y a pada Tabel 7)
...........
Reeensi thiamin h a s i l simulasi dan pengukuran utnuk model makanan selama penyimpanan pada suhu dan kelembaban r e l a t i f berubah-ubah
(data lainnya pada
Tabel 7 )
100
Reaksi
105
.............................
pembentukan thiamin d i s u l f i d a ..
...........
110
Chromatogram bahan makanan campuran pada awal penyimpanan
...................
111
Chromatogram bahan makanan campuran s e t e l a h penyimpanan selama empat bulan
112
Chromatogram model makaqan
..
Nomor
1
Analisa kovarian untuk pengujian pembedaan k o n s t a n t a persamaan l i n i e r BET pada suhu 25 OC
........................
Analisa kovarian untuk pengujian pembedaan k o n s t a n t a persamaan l i n i e r BET pada suhu 3 2 OC
........................
Analisa kovarian untuk pengvjian pembedaan k o n s t a n t a persamaan l l n i e r BET pada suhu 39 OC
........................
Analisa kovarian untuk pengujian pembedaan kons t a n t a d e g r a d a s i t h i a m i n pada
suhu 25 OC kelembaban r e l a t i f 4 2 X
...
Analisa k o v a r i a n untuk pengujian pembedaan k o n s t a n t a d e g r a d a s i thiamin pada
suhu 25 OC kelembaban r e l a t i f 5 7 X
...
Analisa k o v a r i a n untuk penguj i a n pembedaan k o n s t a n t a d e g r a d a s i thiamin pada
suhu 25 OC kelembaban r e l a t i f 6 7 X
...
Analisa k o v a r i a n untuk penguj i a n pembedaan k o n s t a n t a d e g r a d a s i t h i a m i n pada
suhu 25 O C kelembaban r e l a t i f 7 5 X
...
Analisa k o v a r i a n untuk pengujian pembedaan k o n s t a n t a d e g r a d a s i thiamin pada
suhu 3 2 OC kelembaban r e l a t i f 4 2 X
....
Analisa k o v a r i a n untuk pengujian pembe..
daan k o n s t a n t a d e g r a d a s i thiamin pada
suhu 3 2 OC kelembaban r e l a t i f 57 X
....
Anal i s a kovarian untuk penguj i a n pembedaan k o n s t a n t a degradas i thiamin pada
suhu 3 2 O C kelembaban r e l a t i f 6 7 X
....
Analisa kovarian untuk pengujian pembadaan kons t a n t a d e g r a d a s i thiamin pada
suhu 3 2 OC kelembaban r e l a t i f 75 X
....
xiv
AnaZisa kovarian untuk pengujian pember
daan k o n s t a n t a d e g r a d a s i thiamin pada
suhu 39 O C kelembaban r e l a t i f 4 2 %
....
Anal i s a kovarian untuk penguj i a n pembe
daan k o n s t a n t a degradas i thiamin pada
suhu 39 OC kelembaban r e l a t i f 5 7 %
-
....
Anal i s a kovar i a n untuk penguj i a n pembe
daan k o n s t a n t a d e g r a d a s i thiamin pada
suhu 39 OC kelembaban r e l a t i f 6 7 %
-
....
Analisa kovarian untuk penguj i a n pembedaan k o n s t a n t a d e g r a d a s i thiamin pada
suhu 39 OC kelembaban r e l a t i f 7 5 X
....
ICadar a l r model makanan h a s i l s i m u l a s i
selama penyimpanan pada suhu 25 OC (dar
t a l a i n n y a pada Tabel 7 )
.............
Kadar a i r model makanan h a s i l sisnulasi
selama penyimpanan pada suhu 3 2 O C (dat a l a i n n y a pada Tabel 7 )
.............
Kadar a i r model makanan h a s i l sinqulasi
selama penyimpanan pada suhu 39 O C (dat a l a i n n y a pada Tabel 7 )
.............
R e t e n s i thiamin model makanan hasil. s i mulasi selama penyimpanan pada suhu 2 5
OC ( d a t a l a i n n y a pada Tabel 7 )
.......
20
R e t e n s i thiamin model makanan h a s i l s i m u l a s i s e l a a a penyimpanan pada suhu 3 2
O C ( d a t a l a i n n y a pada Tabel 7 )
........
21
Retens i thiamin model makanan has il s i
utulasi selama penyimpanan pada suhu 39
OC ( d a t a l a i n n y a pada Tabel 7 )
-
........
22
Kadar a i r model makanan h a s i l s i m u l a s i
selama penyimpanan pada kelembaban reL a t i f 4 2 % ( d a t a l a i n n y a pada Tabel 7).
23
Kadar a i r model makanan h a s i l s i m u l a s i
selama penyimpanan pada kelembaban r e l a t i f 57 % ( d a t a l a i n n y a pada Tabel. 7 ) .
Kadar a i r model makanan h a s i l simulasi
selama penyimpanan pada kelembaban rel a t i f 67 % ( d a t a l a i n n y a pada Tabel 7 ) .
Kadar a i r model makanan h a s i l s i m u l a s i
selama penyimpanan pada kelembaban r e > %
l a t i f 75 % ( d a t a l a i n n y a pada Tabel 7 ) .
Kadar a i r model makanan h a s i l s i m u l a s i
selama penyimpanan pada kelembaban r e l a t i f 8 4 % ( d a t a l a i n n y a pada Tabel 7 ) .
R e t e n s i thiamin model makanan h a s i l s i mulasi selama penyimpanan pada kelembaban r e l a t i f 4 2 % ( d a t a l a i n n y a pada
Tabel 7)
.............................
R e t e n s i thiamin model makanan h a s i l s i m u l a s i selama penyimpanan pada kelembaban r e l a t i f 5 7 :% ( d a t a l a i n n y a pada
Tabel 7 )
.............................
R e t e n s i thiamin model makanan has il sim v l a s i selama penyimpanan pada kelembaban r e l a t i f 67 X ( d a t a l a i n n y a pada
Tabel 7 )
.............................
R e t e n s i thiamin model makanan h a s i r s i m u l a s i selama penyimpanan pada kelembaban r e l a t i f 75 X ( d a t a l a i n n y a pada
Tabel 7 )
.............................
R e t e n s i thiamin model makanan h a s i l . s i mulasi selarna penyimpanan pada kelembaban r e l a t i f 8 4 X ( d a t a l a i n n y a pada
Tabel 7 )
.............................
Kadar a i r model makanan h a s i l simulasi
selama penyimpanan pada t e b a l pembungkus 0 . 0 0 4 5 cm ( d a t a l a i n n y a pada Tabel
-,
.
Kadar a i r model makanan h a s i l s i w l a s i
selama penyimpanan pada t e b a l pembungc
kus 0 . 0 0 9 0 cm ( d a t a l a i n n y a pada Tabel
-.
xvi
K a d a r a i r m o d e l m a k a n a n h a s i l simu!l,aei
s e l a m a p e n y i m p a n a n pada t e b a Z embungkus 0 . 0 1 3 5 ern ( d a t a l a i n n y a pa a T a b e X
7)
g
..................................
K a d a r a i r m o d e l m a k a n a n h a s i l sippl!l,asi
selama p e n y i r n p a n a n pad koefisien p i n dah uap a i r 1 . 7 4 x l o F 3 (g If O .cm)/ < m 2 .
h a r i - m m H g ) (data lainnya p a g a T a b e l 7 )
K a d a r a i r m o d e l m a k a n a n h a s i l siwlasi
selama penyimpanan
koefisien pin2
dah u a p a i r 3 . 4 8 x 1 0 "
(g I 1 2 0 . c m ) / ( m
h a r i .mu Hg) ( d a t a l a i n n y a pada T a b e l 7 )
pad3
.
Kadar a i r m o d e l m a k a n a n h a s i l simulasi
s e l a m a p e n y i m p a n a n pad k o e f i s i e n p i n dah u a p a i r 5 . 2 2 x l o y f (g Fi20.cm)/ (&,
h a r i - n u n H g ) ( d a t a lainnya p&da T a b e l 7 ) .
R e t e n s i t h i a m i n model makanan hasil sim u l a s i s e l a m a p e n y i m p a n a n pada t e b a l
p e m b u n g k u s 0.0045 c m ( d a t a mlainnya pada
T a b e l 7).
...................,.........
R e tens i t h i a m i n m o d e l m a k a n a i z has il s i m u l a s i s e l a m a p e n y i m p a n a n pada t e n a l
p e m b u n g k u s 0 . 0 0 9 0 c m ( d a t a l a i n n y a pada
T a b e l 7)
.............................
R e t e n s i t h i a m i n model m a k a n a n h a s i l s i mulasi s e l a m a p e n y i m p a n a n pada t e b a l
p e m b u n g k u s 0.0135 c m ( d a t a l a i n n y a pa$a
Tabel 7)
.........................,...
R e t e n s i t h i a m i n model m a k a n a n h a s i L s i m u l a s i s e l a m a p e n y i m p a n a n pada k o e f i s i e n pindah u a p a i r 1 . 7 4 x
(g H20.
cm)/(rn2.hari.mm
% ) ( d a t a lainnya ~ a d a
Tabel 7)
.............................
R e t e n s i t h z a m i n model m i c a n a n h a s i l sim u l a s i . selama v e n y i m v a n a n pada k o e f i s i e n p'ndah uap a i r 3 . 4 8 x
(g H20cm)/ ( m 2 . h a r i . m m Hg) ( d a t a lainnya pada
Tabel 7)
.............................
x v ii
R e t e n s i thiamin model rnakanan h a s i l s i m u l a s i se?.ama penyimpanan pada k o e f i s i e n p'ndah uap a i r 5 . 2 2 x 10-3 (g H 0
cm) / (m5.hari .mm Hg) ( d a t a l a i n n y a pad2
Tabel 7)
.............................
Kadar a i r model makanan h a s i l s i m u l a s i
selama penyimpanan pada b e r a t bahan , 1
gram ( d a t a l a i n n y a pada Tabel 7 )
.....
Kadar a i r model rnakanan h a s i l s i m u l a s i
selehna penyimpanan pada b e r a t bahan 4
gram ( d a t a l a i n n y a pada Tabel 7 )
.....
Kadar a i r model makanan h a s i l s i m u l a s i
selama penyimpanan pada b e r a t bahan 7
gram ( d a t a l a i n n y a pada Tabel 7 )
.,...
Kadar a i r model makanan h a s i l s i m u l a s i
s e l a n a penyimpanan pada b e r a t bahan 10
gram ( d a t a l a i n n y a pada Tabel 7 )
.....
R e t e n s i thiamin model makanan hasil. s im u l a s i selama penyimpanan pada berat:
bahan 1 gram ( d a t a l a i n n y a pada Tabel. 7 )
R e t e n s i thiamin model makanan h a s i l s imulasi selama penyimpanan pada b e r a t
bahan 4 gram ( d a t a l a i n n y a pada T a b e l 7 )
R e t e n s i thiamin model makanan h a s i l s i mulasi selama penyimpanan pada b e r a t
bahan 7 gram ( d a t a l a i n n y a pada Tabel 7 )
R e t e n s i thiamin model makanan h a s i l s i mulasi selama penyimpanan pada b e r a t
bahan 1 0 gram ( data lainnya pada Tabel 7 )
Kadar a i r model makanan h a s i l sirnulasf.
selama penyimpanan pada kadar a i r awal
2.5 % ( d a t a l a i n n y a pada Tabel 7 )
....
Kadar a i r model makanan h a s g l s i m u l a s i
selama penyimpanan pada kadar a i r awal
4.0 % ( d a t a l a i n n y a pada Tabel 7 )
.,..
Kadar a i r m o d e l makanan h a s i l s i m u l a s i
s e l a m a p e n y i m p a n a n pada k a d a r a i r a w a l
5 . 5 % ( d a t a l a i n n y a pada T a b e l 7 )
...
Kadar a i r m o d e l m a k a n a n h a s i l s i m u l a s i
s e l a m a p e n y i m p a n a n pada kadar a i r a w a l
7 . 0 % ( d a t a lainnya pada T a b e l 7 )
...
R e t e n s i t h i a m i n model m a k a n a n h a s i l s i m u l a s i s e l a m a penyimpanan pada kadar
a i r a w a l 2.5 % (data lainnya pada T a b e l
-.
R e t e n s i t h i a m i n m o d e l m a k a n a n hasil sim u l a s i s e l a m a p e n y i m p a n a n pada kadar
a i r a w a l 4 . 0 % ( d a t a lainnya pada T a b e l
7)
.............-.....................
R e t e n s i t h i a m i n m o d e l makanan h a s i l s i m u l a s i s e l a m a p e n y i m p a n a n pada kadar
a i r a w a l 5.5 X ( d a t a l a i n n y a pada T a b e Z
-.
R e t e n s i t h i a m i n m o d e l m a k a n a n h a s i l simulasi selama p e n y i m p a n a n pada kadar
a i r a w a l 7.0 % ( d a t a lainnya pada T a b e l .
7)
...................................
B a g a n a l i r simulas i k o m p u t e r u n t u k m e nentukan suhu berdasarkan d e r e t F o u r i e r
B a g a n a l i r s i m u l a s i k o m p u t e r untuk m e nentukan k e l e m b a b a n r e l a t i f berdasarkan
deret Fourier
........................
Kadar air model makanan hasil s i m u l a s i
s e l a m a p e n y i m p a n a n d a r i tanggal 1 0 Des e m b e r 1983 s a m p a i 3 A g u s t u s 1 9 8 4 p a d a
kelembaban r e l a t i f dart suhu k a m a r ( d a t a
l a i n n y a pada T a b e l 7 )
.................
R e t e n s i t h i a m i n m o d e l m a k a n a n hasil s i m u l a s i s e l a m a p e n y i m p a n a n d a r i tanggal
PO D e s e m b e r 1983 s a m p a i 3 A g u s t u s 1 9 8 4
pada k e l e r n b a b a n r e l a t i f dan suhu kanar
(data L a i n n y a p a d a T a b e l 7 )
..........
189
Simpangan kadar air hasil pengukuran tarhadap hasil perhitungan simulasi dari model makanan selama penyim anan pada suhu
3 2 OC kelembaban relatif $ 2 persen
......
Simpangan kadar air hasil pengukuran terhadap hasil perhitungan simulasi dari model makanan selama penyimpanan pada suhu
3 2 OC kelembaban relatif 57 persen
..,..
Simpanan kadar air hasil pengukuran Cerhadap hasil perhitungan simulasi dari inodel makanan selama penyimpanan pada suhu
3 2 OC kelembaban relatif 67 persan
.....
-
Simpangan retensi thiamin hasil pengukur
an terhadap has il perhitungan s imulasi
dalam model makanan selama penyimpanan
pada suhu 3 2 OC kelembaban relatif 4 2
persen
................................
Simpangan retensi thiamin has il pengukur -:
an terhadap hasil perhitungan sinnulasi
dalam model makanan selama penyimpanan
pada suhu 32 OC kelembaban relatif 57
persen
................................
Simpangan retensi thiamin hasil pengukuran terhadap hasil perhitungan simulasi
dalam model makanan selama penyimpanan
pada suhu 3 2 OC kelembaban relatif 67
persen
................................
Simpangan kadar air hasil pengukuran terhadap hasil perhitungan simulasicWa6 model makanan selama penyimpanan pada suhu
dan kelembaban relatif berubah-ubah
....
Simpangan retensi thiamin hasil pengukuran terhadap hasil perhitungan simulasi
dalam model makanan selama penyimpanan
pada suhu dan kelembaban relatif b erubahubah
...................................