MASALAH PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
This page was exported from - Karya Tulis Ilmiah
Export date: Sat Sep 2 19:46:00 2017 / +0000 GMT
MASALAH PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
1. PENDAHULUAN
Kerugian yang terjadi di dalam makanan selama penyimpanan tergolong dalam empat kategori utama:
( a) kehilangan berat, ( b) kehilangan mutu, ( c) resiko kesehatan, dan ( d) kerugian ekonomi.Kerugian-kerugian tersebut dimulai
dari aktivitas pencarian makan serangga, micro-organisme dan hewan-hewan, penanganan yang tidak sesuai, serta perubahan fisika
dan kimia, semuanya saling berhubungan. Kerugian penyimpanan dalam penggilingan makanan adalah karena bahan yang dimakan
atau yang dirusak oleh serangga, hama binatang dan jamur. Ketika masalah serius muncul karena pestisida merusak tingkat kualitas.
Aktivitas serangga sering menyebabkan pertumbuhan jamur yang tidak lengkap, berkembang dalam feedstuffs tetapi juga
menyebabkan resiko kesehatan pada hewan atau makanan ikan dan kerusakan komposisi makanan. Tiga kategori pertama dari
kerugian penyimpanan, di tingkat pertama adalah pembuatan bahan makanan. Penurunan berat juga disertai penurunan
kelembaban atau kehadiran populasi serangga dalam jumlah besar pada biji-bijian adalah masalah perkembangan negara setelah
panen dan diproses adalah sering tidak sesuai diselenggarakan. Penyelenggaraan standar mutu yang tidak efektif ( jika,
sesungguhnya, standard seperti itu ada) mengakibatkan produksi dan persediaan dari diprosesnya bahan makanan tidak sesuai, yang
mana lebih rentan kepada proses deteriorative. Kelemahan standar mutu mencerminkan hubungan erat pertimbangan estetika dalam
transaksi komersial komoditas makanan di negara ini. Karenanya, kerugian ekonomi yang mana akan kita gambarkan di sini seperti
biaya yang terjadi didalam pemeriksaan, pencegahan, dan terkendalinya standar mutu ( walaupun dianggap sebagai arti penting
penolakan di dalam negara-negara yang terindustrialisasi) digantikan oleh yang lain dalam tiga katagori utama dalam penyimpanan
makanan, terutama di negara berkembang.
Bab ini meneliti efek serangga dan micro-organisme serta perubahan deteriorative
itu diakibatkan oleh kehadiran mereka di dalam pengolahan penggilingan makanan pada daerah tropis.2. SERANGGA2.1 Faktor
yang mempengaruhi serangan serangga pada bahan makanan 2.2 Habitat makanan pada serangga, 2.3 Kerugian karena serangan
serangga 2.4 Kendali
Serangga memakan komposisi makanan dan mencemari nya dengan tinja, bagian tubuh, bau busuk,
dan micro-organisme. Kumbang dan ngengat menjadi yang paling bersifat merusak dari serangga butir, dan kebanyakan
mempunyai kemampuan untuk merusak keseluruhan persediaan makanan. Daftar tabel 1 menunjukkan hama insecta yang umumnya
merusak penyimpanan makanan.2.1 Faktor-faktor yang mempengaruhi penyerangan pada bahan makananKemunculan dan
perkembangan dari penyerangan seekor serangga bergantung pada banyak faktor, seperti sumber serangga, makanan yang tersedia,
temperatur, kelembaban, udara, kondisi dari feed-stuff, kehadiran organisme lain, dan usaha untuk meniadakan atau membunuh
hama. Faktor utama yang mempengaruhi pertumbuhan populasi dari sebagian besar spesies serangga adalah: temperatur,
kelembaban relatif, dan kelembaban bahan makanan. Sifat fisis makanan yang bergizi juga menentukan sifat material mudah
terserang. 2.1.1 TemperaturSemua serangga yang menyerang simpanan bahan makanan mempunyai suatu jumlah zone maksimum
dari temperatur di mana populasinya meningkat dengan cepat. Kebanyakan hama serangga yang penting adalah jenis tropis dengan
temperatur maksimum sekitar 28°C. Oleh karena itu, Adalah jelas kerugian dari pengerumunan serangga akan menjadi terbesar di
daerah tropik.2.1.2 Kelembaban relatifLazimnya, kelembaban relatif mempengaruhi peningkatan tingkat populasi dari serangga
yang lebih sedikit secara dramatis. kelembaban relatif sampai 70%, ada peningkatan progresif dari perkalian serangga. kelembaban
relatif di luar 70%, formasi jamur yang menetap di dalamnya dan akan mempersulit situasi itu. Berembunnya Isi bahan makanan
sangat berhubungan erat dengan kelembaban relatif itu. Suatu isi embun rendah menggabungkan dengan kelembaban yang rendah
akan memberikan perlindungan dalam perlawanan terhadap pengerumunan serangga.2.2 Kebiasaan Pemberian makan
SeranggaBeberapa serangga tidaklah bersifat membedakan dalam kebiasaan pemberian makan mereka sedangkan yang lainnya
adalah sangat selektip dalam pemilihan menyangkut bagian-bagian dari suatu ramuan makanan makan mereka. Sebagai contoh,
larva Ngengat yang biasanya hidup dengan atau dekat permukaan dari kumpulan butiran; kumbang pancang dalam keseluruhannya
adalah bersifat merusak. Kebanyakan larva menghasilkan anyaman sutera yang lebar dan kuat di atas permukaan butiran makanan
dan di hasil sampingan mereka, pembuatannya bukan hanya tidak enak dipandang tetapi juga menciptakan permasalahan yang juga
harus ditangani dan diproses.Pengerumunan serangga kadang-kadang menyebabkan pemanasan butiran yang berlebihan. Ketika
populasi serangga menjangkau suatu kepadatan tertentu, aktivitas berkenaan dengan metabolisme mereka melepaskan panas lebih
besar dibandingkan biasanya yang menjadikannya tidak beraturan. Di dalam area yang dilokalisir di mana populasi serangga sangat
padat temperatur bisa mencapai 45°C. jika yang dihubungkan micro-organismes, sebagian besar jamur, bisa menaikkan temperatur
ini hingga hampir mencapai 75 °C, menyebabkan produksi cacat secara meluas dan, adakalanya, menyebabkan pembakaran secara
spontan.2.3. Kerugian dari Serangan Serangga Peringatan terbaik dari beban kerugian yang serius adalah kehadiran suatu populasi
serangga besar. Ini dengan mudah dapat diidentifikasi di dalam butir yang dibungkus oleh penampilan pada permukaan kantong
frass sebagai hasil pemberian makan aktivitas serangga itu. Temperatur tinggi, kelembaban tinggi, kehalusan, dan nilai bergizi tinggi
dari feedstuff dan penyimpanan dalam jumlah kecil yang semuanya berguna bagi kerusakan serangga, tetapi sering tak terelakkan.
Output as PDF file has been powered by [ Universal Post Manager ] plugin from www.ProfProjects.com
| Page 1/4 |
This page was exported from - Karya Tulis Ilmiah
Export date: Sat Sep 2 19:46:00 2017 / +0000 GMT
Kerugian mungkin diperburuk dengan penyimpanan yang diperpanjang. Kegagalan untuk menjaga kawasan penumpukan barang
akan meningkatkan serangan serangga.2.3.1 Beban KerugianBeban kerugian didalam kedudukan makanan tidaklah selalu jelas
kecuali jika melibatkan bungkil atau butir dibungkus ketika penampilan frass pada permukaan dari kantong menunjuk kepada
pemberian makan aktivitas suatu populasi serangga besar.2.3.2 Mutu KerugianKarena pabrikan makanan, salah satu dari
pertimbangan serangga yang paling utama menyerang pada feedstuffs menjadi hilangnya mutu. Efek pada mutu ada
bermacam-macam. Material makanan yang lama disimpan mengalami beberapa perubahan bahan kimia yaitu mengubah bumbu
mereka dan nilai bergizi. Seperti halnya santapan sebagian dari makanan, hama serangga cenderung mempercepat bahan kimia yang
berbahaya ini berrubah. Pengeluaran enzim lipase oleh serangga itu sendiri akan meningkatkan deteriorative proses kimia. Serangga
dikenal dapat memilih partikel atau komponen makanan itu yang mereka suka.Banyak feedstuffs berisi suatu persentase tinggi dari
lemak yang mana cenderung menurun selama penyimpanan. Gangguan ini dipercepat oleh serangan serangga, terutama ketika
serangga tiba-tiba memutuskan partikel butir kecil, memperkenalkan micro-organisms, atau menaikkan isi embun atau temperatur.
Yang jelas, serangga menggunakan lemak dalam material yang mereka makan. Masalah oksidasi lipid akan dibahas lebih lanjut
ketika deteriorative perubahan yang berlangsung didalam penyimpanan feedstuffs dipertimbangkan.Serangga yang mencari-cari,
seperti lipas, bisa menyebabkan pencemaran dengan bakteri pathogenic seperti Salmonella.2.4 KendaliIklim menjadi faktor yang
paling utama menentukan efektivitas suatu sistem penyimpanan untuk ramuan makanan oleh karena hubungan erat antara
pertumbuhan serangga dan kondisi-kondisi climatic berkenaan dengan lingkungan. Suatu hubungan penting juga ada antara
serangga dan micro-organisms didalam penyimpanan feedstuffs.Total pemberantasan populasi serangga dari gudang tropis untuk
ramuan makanan tidaklah mungkin. Derajat dari kedudukan kaleng, bagaimanapun, dibawa ke proporsi dapat dikendalikan melalui
suatu program acara kewaspadaan dan ukuran kendali efektif. Ramuan dengan berat dipenuhi harus tidak dibawa ke dalam
penyimpanan itu. Material yang dipenuhi, jika diterima, harus dipisahkan sampai diasapi (ini diharapkan untuk dilaksanakan secepat
mungkin) untuk secara total membasmi hama.3. MICRO-ORGANISME3.1 Faktor yang Mempengaruhi Fungal Pertumbuhan
didalam Feedstuffs3.2 Efek Penyimpanan yang Merugikan Jamur pada Feedstuffs3.3 KendaliMicro-Organisms adalah zat-pencemar
biologi lingkungan yang alami dan kini ada dalam semua feedstuffs. Mereka tahan setelah tanaman panenan telah dipanen dari
bidang sawah dan didalam bangkai binatang sebelum mengubah. Karena hasil bakteri dan jamur tanah tidak tumbuh dengan subur
pada tingkatan embun di bawah 20 persen, post-harvest memproses komuditas dan hewan menyumbang menyertakan panas, kimia
dan mekanisme penyaringan, dan kekurangan cairan menghapuskan kebanyakan dari yang asli mencemari microflora. Jamur spora,
yang mana bersifat menentang cara pengolahan kasar, semoga tetap tidak aktif dalam feedstuff yang diproses sampai
kondisi-kondisi yang lebih baik kembali mengijinkan perkembang biakan mereka.3.1 Faktor Mempengaruhi Fungal Pertumbuhan
didalam FeedstuffsPencemaran kembali feedstuffs oleh adventitious micro-organisms selama penyimpanan menjadi perhatian utama
kepada pengolah makanan. Adventitious jamur penyimpanan tumbuh pada isi embun (15 sampai 20 persen) didalam keseimbangan
dengan suatu kelembaban relatif 70 sampai 90 persen dan mempertimbangkan prinsip spoilers feedstuffs dalam penyimpanan.
Ketika kelembaban relatif tidak jatuh di bawah 65 persen maka pertumbuhan terjadi.Di bawah kondisi-kondisi baik, jamur dapat
menaikkan temperatur di lingkungan dekat mereka hingga 55 C dengan melawan melakukan tenda meningkat dalam isi embun
feedstuff yang terpengaruh setinggi 20 persen. Ketika ini terjadi, produksi cacat sekunder oleh bakteri berlangsung.Jamur yang
paling umum dilibatkan dalam produksi cacat feedstuffs yaitu Aspergillus spp. dan Penicillium spp. Tumbuh ini pada temperatur
sampai kepada 55 C dan pada suatu yang minimum, kelembaban relatif 65 persen. Merekalah yang bersifat sangat merusak jika
temperatur melebihi 25 C dan kelembaban relatif melebihi 85 persen.3.2 Pengaruh Jamur yang Merugikan pada Penyimpanan
Bahan MakananPengaruh kepala jamur pada penyimpanan bahan makanan adalah : a. mycotoxin produksi, b. pemanasan, c.
peningkatan embun, dan d. kelapukan ( kebasian)3.2.1
Mycotoxin ProduksiMycotoxins campuran diproduksi oleh jamur yang
tumbuh mengerumuni bahan agrikultur. Mereka beracun bagi manusia dan binatang. Aflatoxins, suatu kelompok yang sangat
beracun dan metabolites carcinogenic yang diproduksi oleh Aspergillus flavus barangkali yang paling utama penyebab mycotoxins
mencemari bahan makanan. Transmisi toksin untuk susu, daging, dan telor melalui bertani binatang dengan pemberian makan
makanan tercemar merupakan suatu peningkatan resiko kesehatan. Belajar pada toxicas aflatoxin untuk ikan belum luas tetapi
toxicas untuk semacam ikan air tawar ( lisan LD50: 0.5 mg/kg berat/beban badan) dapat diperbandingkan ke toxicas ke anak itik,
belakangan diakui seperti binatang yang paling peka kepada peracunan aflatoxin ( lihat Tabel 2).Tabel 2 Toxicas Aflatoxin Lisan
untuk Berbagai Jenis Binatang JenisUmur(beratbadan) Jenis kelamin LD50 dalam mg/kg berat badan
Anak itik 1 hari
Jantan 0.37-0.56
Ikan air tawar 100 g Jantan-betina 0.5
Domba - - 2.0
Babi Weanling Jantan-betina 2.0
Tikus - - 9.0
Tikus besar 1 hari Jantan-betina 1.0
21 hari Jantan 5.5
21 hari Betina 7.4 Bahan Makanan yang
dikenal dicemari oleh A. flavus meliputi: kue kacang tanah, maizena/sejenis tanaman jagung, gandum, bunga matahari, kue
cottonseed, kopra, dan singkong. Bagaimanapun, untuk menghasilkan aflatoxin, A. flavus harus menyajikan sendiri dalam sebuah
Output as PDF file has been powered by [ Universal Post Manager ] plugin from www.ProfProjects.com
| Page 2/4 |
This page was exported from - Karya Tulis Ilmiah
Export date: Sat Sep 2 19:46:00 2017 / +0000 GMT
kultur murni. Kehadiran jamur lain seperti, ragi, atau bakteri kelihatannya mengganggu produksi aflatoxin . Tanaman panenan
seperti kacang tanah, biji kapas, dan kopra merupakan aflatoxin tinggi mengambil resiko dengan tepat sebab A. flavus sering
mengerumuni mereka sebagai kultur yang murni dengan sedikit atau tidak ada tumbuh-tumbuhan mikro lainnya. Sebagai tambahan,
jamur menghasilkan toksin di dalam tanaman panenan pada uap air tingkat yang rendah , 9 sampai 10 persen, bandingkan dengan
17 sampai 18 persen uap air untuk kebanyakan makanan butir. Makanan Butiran seperti maizena dan gandum tumbuh di daerah
tropic, oleh karena itu, juga beresiko tinggi.3.2.1
Pemanasan dan Pertambahan Uap AirPertumbuhan Jamur di dalam bahan
makanan ditemani dengan peningkatan temperatur dan isi uap air. Aspergillus glaucus, yang membutuhkan uap air minimum 14.5
persen, merupakan jenis penting pertama yang melibatkan pengerumunan jamur butir makanan. Tingginya Temperatur yang
mengiringi serangan awal ini membumbui perkembangbiakan suatu jenis tiap detik, A. candidus, kenaikan uap air tingkat butiran
penuh untuk 18 persen atau lebih tinggi. seperti Pada tingkatan uap air yang tinggi, aktivitas A. flavus menjadi keras dan total
pembinasaan sebagian dari keseluruhan butir makanan menjadi lengkap ( lihat Gambar 1). Aktivitas Fungal di dalam menyimapan
butir makanan sering tidak nyata sampai setelah kerusakan serius dilakukan. Ini merupakan sebab dari aktivitas yang tidak
berlangsung didekat permukaan di mana gradien temperatur yang diproduksi oleh aktivitas dengan cepat dihapuskan, tetapi di
dalam bagian dalam kotak penyimpanan. Silo untuk butir perlu, oleh karena itu, lengkapilah dengan sensor temperatur untuk
penyediaan radar-radar peringatan gangguan pertama. Ukuran pencegahan serupa tidaklah mungkin untuk menangkap bahan.
umumnya praktek penyimpanan butiran di dalam tumpukan besar untuk memperkecil dan mengendalikan pengerumunan serangga
yang benar-benar memajukan aktivitas fungal, terutama di daerah tropik. " Berkeringat" pada lingkaran dalam suatu tumpukan besar
adalah bukti dari kerusakan serius oleh fungal pada butir yang disimpan. Permukaan seperti lingkaran akan terasa hangat kalau
disentuh, dan ketika tangan dimasukkan ke dalam butir, akan benar--benar terasa panas.3.2.3 Kebasian.Makanan Bahan yang
dirusakkan oleh jamur cenderung menjadi bergumpal-gumpal. Makanan Butir mendapat perubahan warna saat maizena rusak
terjadi perubahan warna coklat gelap dengan beberapa menghitamkan inti menjadi jelas. Butir juga memperlihatkan sebuah
karakteristik kemilau kebiru-biruan. Kebasian Atau Kelapukan merupakan karakteristik dari bahan yang dirusakkan oleh jamur.3.3
PengendalianPencegahan pencemaran jamur dari penyimpanan bahan makanan sebagian besar tergantung pada pengendalian
kesuksesan pengerumunan serangga, sebab aktivitas serangga yang bersifat merusak sering menciptakan kondisi-kondisi yang baik
untuk mencetak; viz., peningkatan temperatur dan uap air dan perusakan bungkus butir makanan yang bersifat melindungi membuka
bagian dalam basah mereka. Tidak ada cara efektif untuk menghilangkan jamur, walaupun ukuran efektif telah dikembangkan untuk
mengendalikan pertumbuhan mereka di dalam campuran makanan. Ukuran ini meliputi penggunaan propionate dan, baru-baru ini,
bunga violet gentian.4. DETERIORATIVE MERUBAH PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN 4.1 Faktor Yang
mempengaruhi Proses Deteriorative4.2 Rancidas4.1 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Proses Deteriorative (memburuk)4.1.1
Faktor-faktor Lingkungan Faktor-faktor lingkungan yang menentukan luasnya deteriorasi penyimpanan bahan makanan juga
mempengaruhi angka pertumbuhan serangga dan populasi mikroba. Hal ini termasuk suhu lingkungan sekitar dan kelembaban
relatif. Faktor lingkungan lain berhubungan dengan kebersihan daerah penyimpanan dan corak desain dari bangunan penyimpanan;
misalnya perlindungan terhadap hujan dan isolasi terhadap hama binatang.4.1.2 Hama dan mikroorganisme Peran yang hama dan
mikroorganisme mainkan dalam mengurai lipid pada bahan makanan yang mereka serang telah dibahas lebih dahulu. Peningkatan
asam lemak sebagai akibat dari penguraian lipid dari keterangan penting dalam penyimpanan tepung ikan, tepung gandum, dan
derivatif minyak biji-bijian; misalnya, kopra, kacang tanah, dan minyak kelapa. Bahan ini meningkat dalam asam lemak bebas
dalam penyimpanan bahan makanan yang tidak baik menyebabkan ketengikan.4.2 KetengikanAda tiga proses utama kimia yang
memunculkan ketengikan: Oksidasi, hidrolisis, dan pembentukkan keton. Dalam kaitan dengan dua proses lain yang tak penting
dalam penyimpanan bahan makanan hanya oksidasi lemak yang akan diuraikan di sini4.2.1 Oksidasi LipidKetengikan dihasilkan
dari oksidasi lipid yang adalah perubahan deteriorasi sangat penting dalam penyimpanan bahan makanan. Bahan makanan
mengandung lipid yang sangat tak jenuh (misalnya, tepung beras dan tepung ikan), terutama peka terhadap oksidasi. Mekanisme
oksidasi lipid dimulai dengan auto oksidasi yang melibatkan reaksi langsung lipid dengan molekul oksigen untuk membentuk
hidroperoksida. Reaksi ini diikuti oleh reaksi kedua menghasilkan diperoksida jika oksidasi selanjutnya berlangsung, atau
ketogliserida apabila hidroperoksida terdehidrasi.4.2.2 Faktor-faktor yang mempengaruhi oksidasiFaktor-faktor utama yang
meningkatkan nilai oksidasi lipid dalam penyimpanan bahan makanan adalah sebagai berikut;(a) Enzim-enzimKehadiran
lipoksidase dan mungkin enzim lain juga(b) HematinFaktor ini penting dalam penyimpanan ikan dan tepung ikan(c) Peroksida
Senyawa-senyawa ini yang adalah produk mereka sendiri dari auto oksidasi katalis lipid oksidasi lipid(d) Cahaya Cahaya ultra
violet terlibat dalam fotolisis peroksida(e) Suhu tinggiSecara umum, suhu penyimpanan yang lebih tinggi lebih mempercepat
penguraian lipid.(f) Katalisis logam Banyak logam khususnya besi, tembaga, kobalt, dan seng mempercepat oksidasi lipid, besi
dan tembaga melakukan ini dengan transfer elektron dalam reaksi redoks, sedangkan seng mempengaruhi penguraian hidroperoksida
Output as PDF file has been powered by [ Universal Post Manager ] plugin from www.ProfProjects.com
| Page 3/4 |
This page was exported from - Karya Tulis Ilmiah
Export date: Sat Sep 2 19:46:00 2017 / +0000 GMT
pada radikal bebas.4.2.3 Bahan makanan terutama yang mudah kena oksidasi lipidLipid ikan terutama rentan terhadap oksidasi yang
berkaitan dengan asam lemak yang rantainya lebih panjang dan jumlah karbon tak jenuh dan ikatan karbon sepanjang rantai asam
lemak. 5. PENYIMPANAN BAHAN MAKANANBeberapa kehilangan berat bahan makanan selama penyimpanan tidak dapat
dicegah. Tingkat kehilangan dipengaruhi oleh:(1) Kesehatan umum pada penyimpanan, karena yang menentukan apakah ia atau
tidak ada hama yang dapat berbaik di bangunan jauh dari hasil;(2) Menyerahkan barang-barang, karena mereka menentukan
lamanya penyimpanan;(3) Cara di mana pembuangan dan bundel aneh yang ditangani yang menentukan ya atau tidak besarnya
foci yang hidup sebagai parasit dapat berkembang pada hasil yang diabaikan; dan(4) Ukuran tumpukan dan kerapatan pengepakan.
Sebagian besar spesies hama dibatasi, lebih atau kurang, pada permukaan tumpukan, dan kehilangan berat biasanya paling tinggi
pada batas luar.
Output as PDF file has been powered by [ Universal Post Manager ] plugin from www.ProfProjects.com
| Page 4/4 |
Export date: Sat Sep 2 19:46:00 2017 / +0000 GMT
MASALAH PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
1. PENDAHULUAN
Kerugian yang terjadi di dalam makanan selama penyimpanan tergolong dalam empat kategori utama:
( a) kehilangan berat, ( b) kehilangan mutu, ( c) resiko kesehatan, dan ( d) kerugian ekonomi.Kerugian-kerugian tersebut dimulai
dari aktivitas pencarian makan serangga, micro-organisme dan hewan-hewan, penanganan yang tidak sesuai, serta perubahan fisika
dan kimia, semuanya saling berhubungan. Kerugian penyimpanan dalam penggilingan makanan adalah karena bahan yang dimakan
atau yang dirusak oleh serangga, hama binatang dan jamur. Ketika masalah serius muncul karena pestisida merusak tingkat kualitas.
Aktivitas serangga sering menyebabkan pertumbuhan jamur yang tidak lengkap, berkembang dalam feedstuffs tetapi juga
menyebabkan resiko kesehatan pada hewan atau makanan ikan dan kerusakan komposisi makanan. Tiga kategori pertama dari
kerugian penyimpanan, di tingkat pertama adalah pembuatan bahan makanan. Penurunan berat juga disertai penurunan
kelembaban atau kehadiran populasi serangga dalam jumlah besar pada biji-bijian adalah masalah perkembangan negara setelah
panen dan diproses adalah sering tidak sesuai diselenggarakan. Penyelenggaraan standar mutu yang tidak efektif ( jika,
sesungguhnya, standard seperti itu ada) mengakibatkan produksi dan persediaan dari diprosesnya bahan makanan tidak sesuai, yang
mana lebih rentan kepada proses deteriorative. Kelemahan standar mutu mencerminkan hubungan erat pertimbangan estetika dalam
transaksi komersial komoditas makanan di negara ini. Karenanya, kerugian ekonomi yang mana akan kita gambarkan di sini seperti
biaya yang terjadi didalam pemeriksaan, pencegahan, dan terkendalinya standar mutu ( walaupun dianggap sebagai arti penting
penolakan di dalam negara-negara yang terindustrialisasi) digantikan oleh yang lain dalam tiga katagori utama dalam penyimpanan
makanan, terutama di negara berkembang.
Bab ini meneliti efek serangga dan micro-organisme serta perubahan deteriorative
itu diakibatkan oleh kehadiran mereka di dalam pengolahan penggilingan makanan pada daerah tropis.2. SERANGGA2.1 Faktor
yang mempengaruhi serangan serangga pada bahan makanan 2.2 Habitat makanan pada serangga, 2.3 Kerugian karena serangan
serangga 2.4 Kendali
Serangga memakan komposisi makanan dan mencemari nya dengan tinja, bagian tubuh, bau busuk,
dan micro-organisme. Kumbang dan ngengat menjadi yang paling bersifat merusak dari serangga butir, dan kebanyakan
mempunyai kemampuan untuk merusak keseluruhan persediaan makanan. Daftar tabel 1 menunjukkan hama insecta yang umumnya
merusak penyimpanan makanan.2.1 Faktor-faktor yang mempengaruhi penyerangan pada bahan makananKemunculan dan
perkembangan dari penyerangan seekor serangga bergantung pada banyak faktor, seperti sumber serangga, makanan yang tersedia,
temperatur, kelembaban, udara, kondisi dari feed-stuff, kehadiran organisme lain, dan usaha untuk meniadakan atau membunuh
hama. Faktor utama yang mempengaruhi pertumbuhan populasi dari sebagian besar spesies serangga adalah: temperatur,
kelembaban relatif, dan kelembaban bahan makanan. Sifat fisis makanan yang bergizi juga menentukan sifat material mudah
terserang. 2.1.1 TemperaturSemua serangga yang menyerang simpanan bahan makanan mempunyai suatu jumlah zone maksimum
dari temperatur di mana populasinya meningkat dengan cepat. Kebanyakan hama serangga yang penting adalah jenis tropis dengan
temperatur maksimum sekitar 28°C. Oleh karena itu, Adalah jelas kerugian dari pengerumunan serangga akan menjadi terbesar di
daerah tropik.2.1.2 Kelembaban relatifLazimnya, kelembaban relatif mempengaruhi peningkatan tingkat populasi dari serangga
yang lebih sedikit secara dramatis. kelembaban relatif sampai 70%, ada peningkatan progresif dari perkalian serangga. kelembaban
relatif di luar 70%, formasi jamur yang menetap di dalamnya dan akan mempersulit situasi itu. Berembunnya Isi bahan makanan
sangat berhubungan erat dengan kelembaban relatif itu. Suatu isi embun rendah menggabungkan dengan kelembaban yang rendah
akan memberikan perlindungan dalam perlawanan terhadap pengerumunan serangga.2.2 Kebiasaan Pemberian makan
SeranggaBeberapa serangga tidaklah bersifat membedakan dalam kebiasaan pemberian makan mereka sedangkan yang lainnya
adalah sangat selektip dalam pemilihan menyangkut bagian-bagian dari suatu ramuan makanan makan mereka. Sebagai contoh,
larva Ngengat yang biasanya hidup dengan atau dekat permukaan dari kumpulan butiran; kumbang pancang dalam keseluruhannya
adalah bersifat merusak. Kebanyakan larva menghasilkan anyaman sutera yang lebar dan kuat di atas permukaan butiran makanan
dan di hasil sampingan mereka, pembuatannya bukan hanya tidak enak dipandang tetapi juga menciptakan permasalahan yang juga
harus ditangani dan diproses.Pengerumunan serangga kadang-kadang menyebabkan pemanasan butiran yang berlebihan. Ketika
populasi serangga menjangkau suatu kepadatan tertentu, aktivitas berkenaan dengan metabolisme mereka melepaskan panas lebih
besar dibandingkan biasanya yang menjadikannya tidak beraturan. Di dalam area yang dilokalisir di mana populasi serangga sangat
padat temperatur bisa mencapai 45°C. jika yang dihubungkan micro-organismes, sebagian besar jamur, bisa menaikkan temperatur
ini hingga hampir mencapai 75 °C, menyebabkan produksi cacat secara meluas dan, adakalanya, menyebabkan pembakaran secara
spontan.2.3. Kerugian dari Serangan Serangga Peringatan terbaik dari beban kerugian yang serius adalah kehadiran suatu populasi
serangga besar. Ini dengan mudah dapat diidentifikasi di dalam butir yang dibungkus oleh penampilan pada permukaan kantong
frass sebagai hasil pemberian makan aktivitas serangga itu. Temperatur tinggi, kelembaban tinggi, kehalusan, dan nilai bergizi tinggi
dari feedstuff dan penyimpanan dalam jumlah kecil yang semuanya berguna bagi kerusakan serangga, tetapi sering tak terelakkan.
Output as PDF file has been powered by [ Universal Post Manager ] plugin from www.ProfProjects.com
| Page 1/4 |
This page was exported from - Karya Tulis Ilmiah
Export date: Sat Sep 2 19:46:00 2017 / +0000 GMT
Kerugian mungkin diperburuk dengan penyimpanan yang diperpanjang. Kegagalan untuk menjaga kawasan penumpukan barang
akan meningkatkan serangan serangga.2.3.1 Beban KerugianBeban kerugian didalam kedudukan makanan tidaklah selalu jelas
kecuali jika melibatkan bungkil atau butir dibungkus ketika penampilan frass pada permukaan dari kantong menunjuk kepada
pemberian makan aktivitas suatu populasi serangga besar.2.3.2 Mutu KerugianKarena pabrikan makanan, salah satu dari
pertimbangan serangga yang paling utama menyerang pada feedstuffs menjadi hilangnya mutu. Efek pada mutu ada
bermacam-macam. Material makanan yang lama disimpan mengalami beberapa perubahan bahan kimia yaitu mengubah bumbu
mereka dan nilai bergizi. Seperti halnya santapan sebagian dari makanan, hama serangga cenderung mempercepat bahan kimia yang
berbahaya ini berrubah. Pengeluaran enzim lipase oleh serangga itu sendiri akan meningkatkan deteriorative proses kimia. Serangga
dikenal dapat memilih partikel atau komponen makanan itu yang mereka suka.Banyak feedstuffs berisi suatu persentase tinggi dari
lemak yang mana cenderung menurun selama penyimpanan. Gangguan ini dipercepat oleh serangan serangga, terutama ketika
serangga tiba-tiba memutuskan partikel butir kecil, memperkenalkan micro-organisms, atau menaikkan isi embun atau temperatur.
Yang jelas, serangga menggunakan lemak dalam material yang mereka makan. Masalah oksidasi lipid akan dibahas lebih lanjut
ketika deteriorative perubahan yang berlangsung didalam penyimpanan feedstuffs dipertimbangkan.Serangga yang mencari-cari,
seperti lipas, bisa menyebabkan pencemaran dengan bakteri pathogenic seperti Salmonella.2.4 KendaliIklim menjadi faktor yang
paling utama menentukan efektivitas suatu sistem penyimpanan untuk ramuan makanan oleh karena hubungan erat antara
pertumbuhan serangga dan kondisi-kondisi climatic berkenaan dengan lingkungan. Suatu hubungan penting juga ada antara
serangga dan micro-organisms didalam penyimpanan feedstuffs.Total pemberantasan populasi serangga dari gudang tropis untuk
ramuan makanan tidaklah mungkin. Derajat dari kedudukan kaleng, bagaimanapun, dibawa ke proporsi dapat dikendalikan melalui
suatu program acara kewaspadaan dan ukuran kendali efektif. Ramuan dengan berat dipenuhi harus tidak dibawa ke dalam
penyimpanan itu. Material yang dipenuhi, jika diterima, harus dipisahkan sampai diasapi (ini diharapkan untuk dilaksanakan secepat
mungkin) untuk secara total membasmi hama.3. MICRO-ORGANISME3.1 Faktor yang Mempengaruhi Fungal Pertumbuhan
didalam Feedstuffs3.2 Efek Penyimpanan yang Merugikan Jamur pada Feedstuffs3.3 KendaliMicro-Organisms adalah zat-pencemar
biologi lingkungan yang alami dan kini ada dalam semua feedstuffs. Mereka tahan setelah tanaman panenan telah dipanen dari
bidang sawah dan didalam bangkai binatang sebelum mengubah. Karena hasil bakteri dan jamur tanah tidak tumbuh dengan subur
pada tingkatan embun di bawah 20 persen, post-harvest memproses komuditas dan hewan menyumbang menyertakan panas, kimia
dan mekanisme penyaringan, dan kekurangan cairan menghapuskan kebanyakan dari yang asli mencemari microflora. Jamur spora,
yang mana bersifat menentang cara pengolahan kasar, semoga tetap tidak aktif dalam feedstuff yang diproses sampai
kondisi-kondisi yang lebih baik kembali mengijinkan perkembang biakan mereka.3.1 Faktor Mempengaruhi Fungal Pertumbuhan
didalam FeedstuffsPencemaran kembali feedstuffs oleh adventitious micro-organisms selama penyimpanan menjadi perhatian utama
kepada pengolah makanan. Adventitious jamur penyimpanan tumbuh pada isi embun (15 sampai 20 persen) didalam keseimbangan
dengan suatu kelembaban relatif 70 sampai 90 persen dan mempertimbangkan prinsip spoilers feedstuffs dalam penyimpanan.
Ketika kelembaban relatif tidak jatuh di bawah 65 persen maka pertumbuhan terjadi.Di bawah kondisi-kondisi baik, jamur dapat
menaikkan temperatur di lingkungan dekat mereka hingga 55 C dengan melawan melakukan tenda meningkat dalam isi embun
feedstuff yang terpengaruh setinggi 20 persen. Ketika ini terjadi, produksi cacat sekunder oleh bakteri berlangsung.Jamur yang
paling umum dilibatkan dalam produksi cacat feedstuffs yaitu Aspergillus spp. dan Penicillium spp. Tumbuh ini pada temperatur
sampai kepada 55 C dan pada suatu yang minimum, kelembaban relatif 65 persen. Merekalah yang bersifat sangat merusak jika
temperatur melebihi 25 C dan kelembaban relatif melebihi 85 persen.3.2 Pengaruh Jamur yang Merugikan pada Penyimpanan
Bahan MakananPengaruh kepala jamur pada penyimpanan bahan makanan adalah : a. mycotoxin produksi, b. pemanasan, c.
peningkatan embun, dan d. kelapukan ( kebasian)3.2.1
Mycotoxin ProduksiMycotoxins campuran diproduksi oleh jamur yang
tumbuh mengerumuni bahan agrikultur. Mereka beracun bagi manusia dan binatang. Aflatoxins, suatu kelompok yang sangat
beracun dan metabolites carcinogenic yang diproduksi oleh Aspergillus flavus barangkali yang paling utama penyebab mycotoxins
mencemari bahan makanan. Transmisi toksin untuk susu, daging, dan telor melalui bertani binatang dengan pemberian makan
makanan tercemar merupakan suatu peningkatan resiko kesehatan. Belajar pada toxicas aflatoxin untuk ikan belum luas tetapi
toxicas untuk semacam ikan air tawar ( lisan LD50: 0.5 mg/kg berat/beban badan) dapat diperbandingkan ke toxicas ke anak itik,
belakangan diakui seperti binatang yang paling peka kepada peracunan aflatoxin ( lihat Tabel 2).Tabel 2 Toxicas Aflatoxin Lisan
untuk Berbagai Jenis Binatang JenisUmur(beratbadan) Jenis kelamin LD50 dalam mg/kg berat badan
Anak itik 1 hari
Jantan 0.37-0.56
Ikan air tawar 100 g Jantan-betina 0.5
Domba - - 2.0
Babi Weanling Jantan-betina 2.0
Tikus - - 9.0
Tikus besar 1 hari Jantan-betina 1.0
21 hari Jantan 5.5
21 hari Betina 7.4 Bahan Makanan yang
dikenal dicemari oleh A. flavus meliputi: kue kacang tanah, maizena/sejenis tanaman jagung, gandum, bunga matahari, kue
cottonseed, kopra, dan singkong. Bagaimanapun, untuk menghasilkan aflatoxin, A. flavus harus menyajikan sendiri dalam sebuah
Output as PDF file has been powered by [ Universal Post Manager ] plugin from www.ProfProjects.com
| Page 2/4 |
This page was exported from - Karya Tulis Ilmiah
Export date: Sat Sep 2 19:46:00 2017 / +0000 GMT
kultur murni. Kehadiran jamur lain seperti, ragi, atau bakteri kelihatannya mengganggu produksi aflatoxin . Tanaman panenan
seperti kacang tanah, biji kapas, dan kopra merupakan aflatoxin tinggi mengambil resiko dengan tepat sebab A. flavus sering
mengerumuni mereka sebagai kultur yang murni dengan sedikit atau tidak ada tumbuh-tumbuhan mikro lainnya. Sebagai tambahan,
jamur menghasilkan toksin di dalam tanaman panenan pada uap air tingkat yang rendah , 9 sampai 10 persen, bandingkan dengan
17 sampai 18 persen uap air untuk kebanyakan makanan butir. Makanan Butiran seperti maizena dan gandum tumbuh di daerah
tropic, oleh karena itu, juga beresiko tinggi.3.2.1
Pemanasan dan Pertambahan Uap AirPertumbuhan Jamur di dalam bahan
makanan ditemani dengan peningkatan temperatur dan isi uap air. Aspergillus glaucus, yang membutuhkan uap air minimum 14.5
persen, merupakan jenis penting pertama yang melibatkan pengerumunan jamur butir makanan. Tingginya Temperatur yang
mengiringi serangan awal ini membumbui perkembangbiakan suatu jenis tiap detik, A. candidus, kenaikan uap air tingkat butiran
penuh untuk 18 persen atau lebih tinggi. seperti Pada tingkatan uap air yang tinggi, aktivitas A. flavus menjadi keras dan total
pembinasaan sebagian dari keseluruhan butir makanan menjadi lengkap ( lihat Gambar 1). Aktivitas Fungal di dalam menyimapan
butir makanan sering tidak nyata sampai setelah kerusakan serius dilakukan. Ini merupakan sebab dari aktivitas yang tidak
berlangsung didekat permukaan di mana gradien temperatur yang diproduksi oleh aktivitas dengan cepat dihapuskan, tetapi di
dalam bagian dalam kotak penyimpanan. Silo untuk butir perlu, oleh karena itu, lengkapilah dengan sensor temperatur untuk
penyediaan radar-radar peringatan gangguan pertama. Ukuran pencegahan serupa tidaklah mungkin untuk menangkap bahan.
umumnya praktek penyimpanan butiran di dalam tumpukan besar untuk memperkecil dan mengendalikan pengerumunan serangga
yang benar-benar memajukan aktivitas fungal, terutama di daerah tropik. " Berkeringat" pada lingkaran dalam suatu tumpukan besar
adalah bukti dari kerusakan serius oleh fungal pada butir yang disimpan. Permukaan seperti lingkaran akan terasa hangat kalau
disentuh, dan ketika tangan dimasukkan ke dalam butir, akan benar--benar terasa panas.3.2.3 Kebasian.Makanan Bahan yang
dirusakkan oleh jamur cenderung menjadi bergumpal-gumpal. Makanan Butir mendapat perubahan warna saat maizena rusak
terjadi perubahan warna coklat gelap dengan beberapa menghitamkan inti menjadi jelas. Butir juga memperlihatkan sebuah
karakteristik kemilau kebiru-biruan. Kebasian Atau Kelapukan merupakan karakteristik dari bahan yang dirusakkan oleh jamur.3.3
PengendalianPencegahan pencemaran jamur dari penyimpanan bahan makanan sebagian besar tergantung pada pengendalian
kesuksesan pengerumunan serangga, sebab aktivitas serangga yang bersifat merusak sering menciptakan kondisi-kondisi yang baik
untuk mencetak; viz., peningkatan temperatur dan uap air dan perusakan bungkus butir makanan yang bersifat melindungi membuka
bagian dalam basah mereka. Tidak ada cara efektif untuk menghilangkan jamur, walaupun ukuran efektif telah dikembangkan untuk
mengendalikan pertumbuhan mereka di dalam campuran makanan. Ukuran ini meliputi penggunaan propionate dan, baru-baru ini,
bunga violet gentian.4. DETERIORATIVE MERUBAH PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN 4.1 Faktor Yang
mempengaruhi Proses Deteriorative4.2 Rancidas4.1 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Proses Deteriorative (memburuk)4.1.1
Faktor-faktor Lingkungan Faktor-faktor lingkungan yang menentukan luasnya deteriorasi penyimpanan bahan makanan juga
mempengaruhi angka pertumbuhan serangga dan populasi mikroba. Hal ini termasuk suhu lingkungan sekitar dan kelembaban
relatif. Faktor lingkungan lain berhubungan dengan kebersihan daerah penyimpanan dan corak desain dari bangunan penyimpanan;
misalnya perlindungan terhadap hujan dan isolasi terhadap hama binatang.4.1.2 Hama dan mikroorganisme Peran yang hama dan
mikroorganisme mainkan dalam mengurai lipid pada bahan makanan yang mereka serang telah dibahas lebih dahulu. Peningkatan
asam lemak sebagai akibat dari penguraian lipid dari keterangan penting dalam penyimpanan tepung ikan, tepung gandum, dan
derivatif minyak biji-bijian; misalnya, kopra, kacang tanah, dan minyak kelapa. Bahan ini meningkat dalam asam lemak bebas
dalam penyimpanan bahan makanan yang tidak baik menyebabkan ketengikan.4.2 KetengikanAda tiga proses utama kimia yang
memunculkan ketengikan: Oksidasi, hidrolisis, dan pembentukkan keton. Dalam kaitan dengan dua proses lain yang tak penting
dalam penyimpanan bahan makanan hanya oksidasi lemak yang akan diuraikan di sini4.2.1 Oksidasi LipidKetengikan dihasilkan
dari oksidasi lipid yang adalah perubahan deteriorasi sangat penting dalam penyimpanan bahan makanan. Bahan makanan
mengandung lipid yang sangat tak jenuh (misalnya, tepung beras dan tepung ikan), terutama peka terhadap oksidasi. Mekanisme
oksidasi lipid dimulai dengan auto oksidasi yang melibatkan reaksi langsung lipid dengan molekul oksigen untuk membentuk
hidroperoksida. Reaksi ini diikuti oleh reaksi kedua menghasilkan diperoksida jika oksidasi selanjutnya berlangsung, atau
ketogliserida apabila hidroperoksida terdehidrasi.4.2.2 Faktor-faktor yang mempengaruhi oksidasiFaktor-faktor utama yang
meningkatkan nilai oksidasi lipid dalam penyimpanan bahan makanan adalah sebagai berikut;(a) Enzim-enzimKehadiran
lipoksidase dan mungkin enzim lain juga(b) HematinFaktor ini penting dalam penyimpanan ikan dan tepung ikan(c) Peroksida
Senyawa-senyawa ini yang adalah produk mereka sendiri dari auto oksidasi katalis lipid oksidasi lipid(d) Cahaya Cahaya ultra
violet terlibat dalam fotolisis peroksida(e) Suhu tinggiSecara umum, suhu penyimpanan yang lebih tinggi lebih mempercepat
penguraian lipid.(f) Katalisis logam Banyak logam khususnya besi, tembaga, kobalt, dan seng mempercepat oksidasi lipid, besi
dan tembaga melakukan ini dengan transfer elektron dalam reaksi redoks, sedangkan seng mempengaruhi penguraian hidroperoksida
Output as PDF file has been powered by [ Universal Post Manager ] plugin from www.ProfProjects.com
| Page 3/4 |
This page was exported from - Karya Tulis Ilmiah
Export date: Sat Sep 2 19:46:00 2017 / +0000 GMT
pada radikal bebas.4.2.3 Bahan makanan terutama yang mudah kena oksidasi lipidLipid ikan terutama rentan terhadap oksidasi yang
berkaitan dengan asam lemak yang rantainya lebih panjang dan jumlah karbon tak jenuh dan ikatan karbon sepanjang rantai asam
lemak. 5. PENYIMPANAN BAHAN MAKANANBeberapa kehilangan berat bahan makanan selama penyimpanan tidak dapat
dicegah. Tingkat kehilangan dipengaruhi oleh:(1) Kesehatan umum pada penyimpanan, karena yang menentukan apakah ia atau
tidak ada hama yang dapat berbaik di bangunan jauh dari hasil;(2) Menyerahkan barang-barang, karena mereka menentukan
lamanya penyimpanan;(3) Cara di mana pembuangan dan bundel aneh yang ditangani yang menentukan ya atau tidak besarnya
foci yang hidup sebagai parasit dapat berkembang pada hasil yang diabaikan; dan(4) Ukuran tumpukan dan kerapatan pengepakan.
Sebagian besar spesies hama dibatasi, lebih atau kurang, pada permukaan tumpukan, dan kehilangan berat biasanya paling tinggi
pada batas luar.
Output as PDF file has been powered by [ Universal Post Manager ] plugin from www.ProfProjects.com
| Page 4/4 |