Efektivitas Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Sebagai Pewarna, Antioksidan, Dan Antimikroba Pada Sosis Daging Sapi

EFEKTIVITAS EKSTRAK KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus
polyrhizus) SEBAGAI PEWARNA, ANTIOKSIDAN, DAN
ANTIMIKROBA PADA SOSIS DAGING SAPI

FITRI M MANIHURUK

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2016

PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul “Efektivitas Ekstrak Kulit
Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) sebagai Pewarna, Antioksidan, dan
Antimikroba pada Sosis Daging Sapi” adalah benar karya saya dengan arahan dari
komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan
tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang
diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks
dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut

Pertanian Bogor.

Bogor, Agustus 2016
Fitri M Manihuruk
NIM D151140071

RINGKASAN
FITRI M MANIHURUK. Efektivitas Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus
polyrhizus) sebagai Pewarna, Antioksidan, dan Antimikroba pada Sosis Daging
Sapi. Dibimbing oleh IRMA ISNAFIA ARIEF dan TUTI SURYATI.
Penelitian ini bertujuan mengevaluasi efektivitas penambahan ekstrak kulit
buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) pada sosis daging sapi. Ekstrak kulit buah
naga merah dihasilkan dengan maserasi menggunakan pelarut pH 5 dan diamati
karakteristik melalui uji fitokimia, total fenol, aktivitas antioksidan dan
antimikroba. Hasil analisis menunjukkan bahwa ekstrak kulit buah naga merah
memiliki aktivitas antioksidan dan antimikroba alami karena kandungan senyawa
fitokimia dan total fenol yang tinggi dalam ekstrak. Ekstrak kulit buah naga merah
dengan persentase berbeda (0%, 20%, 30% dan 40%) ditambahkan pada pembuatan
sosis dan diamati karakteristiknya melalui analisis fisikokimia, zat gizi, aktivitas
antioksidan dan mikrobiologi. Sosis dengan karakteristik terbaik dipilih dan

dianalisis stabilitasnya pada penyimpanan dingin (4-8 °C). Data diolah dengan
analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan uji perbandingan berganda menggunakan
uji Duncan.
Hasil analisis menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kulit buah naga
merah menurunkan nilai protein dan tesktur sosis daging sapi. Penambahan ekstrak
kulit buah naga merah mampu meningkatkan intensitas kecerahan, intensitas warna
merah, intensitas warna kuning dan aktivitas antioksidan sosis daging sapi.
Aktivitas antioksidan yang meningkat berpengaruh pada penurunan nilai
thiobarbituric reactive substance (TBARS) sosis dengan adanya penambahan
ekstrak kulit buah naga merah. Sosis dengan penambahan ekstrak kulit buah naga
merah juga mempunyai angka lempeng total yang lebih rendah dibanding sosis
tanpa penambahan ekstrak kulit buah naga merah.
Sosis dengan penambahan ekstrak kulit buah naga merah sebesar 40%
memiliki karakteristik fisik lebih baik (nilai tekstur lebih kecil, intensitas warna
merah lebih tinggi), aktivitas antioksidan lebih tinggi (aktivitas penghambatan
terhadap radikal bebas 1,1-diphenyl, 2-picrylhydrazil (DPPH) dan kapasitas
antioksidan lebih tinggi, serta nilai TBARS lebih rendah), serta keberadaan mikroba
yang lebih rendah (angka lempeng total lebih sedikit). Penambahan ekstrak kulit
buah naga merah 40% pada sosis daging sapi merupakan taraf yang menghasilkan
sosis dengan karakteristik terbaik. Pada penyimpanan dingin, penambahan ekstrak

kulit buah naga merah pada sosis daging sapi efektif mempertahankan angka
lempeng total sampai hari ke-20, tetapi belum efektif menurunkan nilai TBARS.
Kata kunci: antimikroba, antioksidan, ekstrak kulit buah naga merah, sosis daging
sapi

SUMMARY
FITRI M MANIHURUK. Effectivitiveness of the Red Dragon Fruit (Hylocereus
polyrhizus) Peel Extract as the Colorant, Antioxidant, and Antimicrobial on Beef
Sausage. Supervised by IRMA ISNAFIA ARIEF and TUTI SURYATI.
This study aimed to evaluate the effectiveness of red dragon fruit (Hylocereus
polyrhizus) peel extract addition on beef sausages. Red dragon fruit peel extracts
were obtained by maceration using pH 5 aquadest. Phytochemical characteristics,
total phenols, antioxidant and antimicrobial activity were carried out. The analysis
indicated d dragon fruit peel extract had antioxidant and antimicrobial activities
because of the high phytochemical compounds and total phenols contained in the
extracts. Red dragon fruit peel extracts with various percentages (0%, 20%, 30%
and 40%) were added on beef sausages. Physicochemical characteristics, nutrients,
antioxidant activity and microbiology were carried out. Sausages that had the best
characteristic, were selected and analyzed the stability on cold storage (4-8 °C). The
data were analyzed using analysis of variance and Duncan’s multiple range test.

The results showed that the addition of red dragon fruit peel extract reduced
protein contents and texture values of beef sausages. The addition of red dragon
fruit peel extract could increase intensity of luminosity, intensity of red color,
intensity of yellow color, and antioxidant activity beef sausages. The increased of
antioxidant activity could reduce the value of thiobarbituric reactive substance
(TBARS) on sausages with the addition of red dragon fruit peel extract. Sausages
with addition of red dragon fruit peel extract also had lower total plate count than
sausages without addition extract.
Sausages with addition of 40% red dragon fruit peel extract had better
physical characteristics (smaller texture value, higher red intensity), higher
antioxidant activity (higher DPPH scavenging activity and capacity antioxidant,
and lower TBARS values), and lower microbes (less total plate count). Beef
sausages with the addition of 40% red dragon fruit peel extract was selected as
sausages with the best characteristic. In cold storage, the addition of a red dragon
fruit peel extract on beef sausages could effectively maintained total plate count
until the day-20, but yet effectively reduced TBARS values.
Keywords: antimicrobial, antioxidant, beef sausage, red dragon fruit peel extract

© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2016
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang

Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau
menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan,
penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau
tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan IPB
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis ini
dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB

EFEKTIVITAS EKSTRAK KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus
polyrhizus) SEBAGAI PEWARNA, ANTIOKSIDAN, DAN
ANTIMIKROBA PADA SOSIS DAGING SAPI

FITRI M MANIHURUK

Tesis
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Sains
pada
Program Studi Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan

SEKOLAH PASCASARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2016

Penguji Luar Komisi pada Ujian Tesis: Dr Ir Henny Nuraini, MSi

PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala
karunia-Nya sehingga penulisan tesis ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih
dalam penelitian yang dilaksanakan bulan Agustus 2015 sampai April 2016 ini ialah
pengolahan produk peternakan, dengan judul Efektivitas Ekstrak Kulit Buah Naga
Merah (Hylocereus polyrhizus) sebagai Pewarna, Antioksidan, dan Antimikroba
pada Sosis Daging Sapi.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Dr Irma Isnafia Arief, SPt, MSi dan Dr
Tuti Suryati, SPt, MSi selaku dosen pembimbing, memberikan ide penelitian serta
saran untuk pelaksanaan penelitian dan penulisan tesis ini. Terima kasih penulis
ucapkan kepada Dr Ir Henny Nuraini, MSi selaku dosen penguji luar komisi,
memberikan saran untuk melengkapi dan memperbaiki penulisan tesis ini. Terima
kasih penulis ucapkan juga kepada staf Pascasarjana Ilmu Produksi dan Teknologi
Peternakan, Fakultas Peternakan. Terima kasih penulis ucapkan kepada pihak

Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi (DIKTI) atas Beasiswa Pendidikan
Pascasarjana Dalam Negeri (BPP-DN) Fresh Graduate sebagai sponsor dana
pendidikan selama menjalani pendidikan pascasarjana. Terima kasih juga penulis
ucapkan kepada Lembaga Pengelola Dana Pendidikan (LPDP), Kementerian
Keuangan, Republik Indonesia sebagai sponsor dana penelitian yang diberikan
untuk memenuhi kebutuhan materi pada penelitian ini. Terima kasih penulis
ucapkan juga kepada semua pihak yang telah membantu penyelesaian penelitian
ini, staf Laboratorium Terpadu, Bagian Teknologi Hasil Ternak, Fakultas
Peternakan; staf Pusat Penelitian dan Sumberdaya Hayati dan Bioteknologi; serta
staf Laboratorium Kimia Analitik, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam, Institut Pertanian Bogor. Penulis juga mengungkapkan terimakasih kepada
teman-teman Pascasarjana Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan 2014 dan
teman-teman Laboratorium Teknologi Hasil Ternak atas segala saran, gagasan, dan
pemikiran yang diberikan selama penelitian maupun penulisan tesis ini.
Terimakasih kepada kedua orang tua, Manindar Manihuruk dan Puriska Sihombing,
kedua saudara Wanny Setia Manihuruk dan Roberd Mulyadi Manihuruk atas doa,
semangat, dan materi yang diberikan.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat baik kepada masyarakat secara umum
dan industri pengolahan daging secara khusus.

Bogor, Agustus 2016
Fitri M Manihuruk

DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL

vi

DAFTAR LAMPIRAN

vi

1 PENDAHULUAN
Latar Belakang
Perumusan Masalah
Tujuan Penelitian
Manfaat Penelitian
Ruang Lingkup Penelitian

1

1
2
2
2
2

2 METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Bahan
Alat
Prosedur Penelitian
Rancangan Percobaan dan Analisis Data

3
3
3
3
4
8

3 HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Ekstrak Kulit Buah Naga Merah
Karakteristik Sosis dengan Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah
Karakteristik Sosis dengan Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah
Selama Penyimpanan Dingin

9
9
13
19

4 SIMPULAN DAN SARAN

23

5 DAFTAR PUSTAKA

23

LAMPIRAN

28

DAFTAR TABEL
1 Hasil uji kualitatif fitokimia ekstrak kulit buah naga merah
2 Hasil uji total fenolik, aktivitas penghambatan terhadap radikal bebas
DPPH, dan kapasitas antioksidan ekstrak kulit buah naga merah
3 Diameter zona hambat aktivitas antibakteri ekstrak kulit buah naga
merah
4 Hasil analisis komposisi zat gizi sosis daging sapi dengan persentase
penambahan ekstrak kulit buah naga merah berbeda
5 Hasil analisis fisik sosis daging sapi dengan persentase penambahan
ekstrak kulit buah naga merah berbeda
6 Aktivitas penghambatan terhadap radikal bebas DPPH, kapasitas
antioksidan, dan nilai TBARS sosis daging sapi dengan persentase
penambahan ekstrak kulit buah naga merah berbeda
7 Hasil analisis mikrobiologi sosis daging sapi dengan persentase
penambahan ekstrak kulit buah naga merah berbeda
8 Hasil analisis sosis daging sapi dengan persentase penambahan ekstrak
kulit buah naga merah 40% selama penyimpanan dingin

10
11
12
13
15

17
18
20

DAFTAR LAMPIRAN
1 Contoh hasil analisis ragam kadar air sosis daging sapi dengan
penambahan ekstrak kulit buah naga merah berbeda
2 Contoh hasil analisis ragam intensitas warna kuning sosis daging sapi
dengan persentase penambahan ekstrak kulit buah naga merah berbeda
3 Contoh hasil analisis ragam kapasitas antioksidan sosis daging sapi
dengan penambahan ekstrak kulit buah naga merah berbeda

29
29
29

1

1 PENDAHULUAN
Latar Belakang
Proses pengolahan daging seperti pembuatan sosis biasanya menggunakan
bahan tambahan makanan sebagai pembentuk warna merah, antioksidan dan
antimikroba. Bahan tambahan makanan yang menghasilkan fungsi tersebut adalah
bahan kimia, garam nitrit atau nitrat. Nitrit atau nitrat digunakan untuk mengontrol
bakteri patogen yang dapat menyebabkan keracunan makanan pada suatu produk
olahan daging. Selain itu, penambahan nitrit atau nitrat pada sosis juga berfungsi
menghasilkan warna merah dan mempunyai sifat antioksidan. Hal ini menyebabkan
garam nitrit atau nitrat banyak digunakan pada industri produk olahan daging.
Menurut BPOM No. 36 Tahun 2013 tentang Batas Maksimum Pengawet, jumlah
maksimum nitrit atau nitrat yang diizinkan terdapat pada produk olahan daging
adalah 30 mg kg-1 untuk nitrit dan 50 mg kg-1 untuk nitrat.
Nitrit atau nitrat, memiliki fungsi penting pada produk olahan daging, sosis,
tetapi penggunaan nitrit atau nitrat dapat menghasilkan senyawa nitrosamin yang
bersifat karsinogenik. Pada kondisi tertentu (misalnya suhu tinggi), nitrik oksida
(NO), yang terbentuk akibat keberadaan nitrit atau nitrat, dapat bereaksi dengan
amin sekunder daging sehingga membentuk nitrosamin (Honikel 2008). Senyawa
karsinogenik ini akan terbentuk pada lingkungan asam terutama pada saluran
pencernaan, usus manusia (Honikel 2008). Apabila nitrat atau nitrit dikonsumsi
melebihi kadar yang ditetapkan dan terus-menerus dapat menimbulkan masalah
kesehatan, seperti kanker. Masalah kesehatan yang ditimbulkan ini menyebabkan
pembatasan penggunaan nitrit pada produk pangan. Pembatasan penggunaan nitrit
dan nitrat juga diatur dalam Peraturan Menteri Kesehatan No. 003 Tahun 2012,
yaitu jumlah maksimum nitrit 0.06 mg kg-1 BB atau nitrat 3.7 mg kg-1 BB yang
dapat dikonsumsi tanpa menimbulkan efek merugikan pada kesehatan.
Penggunaan nitrit atau nitrat sebagai bahan tambahan makanan yang
multifungsi diharapkan dapat diganti dengan bahan alami berasal dari buah atau
tumbuhan yang banyak diteliti fungsi dan komposisinya. Salah satunya adalah kulit
buah naga merah yang masih sangat sedikit pemanfaatannya. Buah naga telah
dikembangkan di Indonesia. Kabupaten Banyuwangi merupakan salah satu sentra
produksi buah naga di Indonesia. Produksi buah naga Kabupaten Banyuwangi
berdasarkan data statistik Dinas Pertanian Kehutanan dan Perkebunan Kabupaten
Banyuwangi tahun 2016 mencapai 16 631 ton tahun 2013 dan meningkat menjadi
28 819 ton pada tahun 2014. Pemanfaatan buah naga ini hanya terbatas pada
buahnya saja, sedangkan kulit buah naga yang mencapai 20-30% dari bobot buah
masih belum dimanfaatkan dan dibuang menjadi limbah. Hal ini menunjukkan
bahwa kulit buah naga potensial untuk dimanfaatkan dalam pengolahan pangan.
Beberapa penelitian sebelumnya telah menunjukkan potensi dan manfaat
kulit buah naga merah karena kandungan senyawa bioaktif dan nilai gizinya.
Harivaindaran et al. (2008) telah melakukan analisis potensi zat warna alami pada
kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) yang mengandung senyawa
penghasil warna merah alami pada suhu dan temperatur optimal. Selain itu, fungsi
kulit buah naga merah juga diteliti oleh Nurmahani et al. (2012) sebagai antibakteri
pada sembilan bakteri patogen makanan akibat senyawa antibakteri pada kulit buah

2
naga merah tersebut. Aktivitas antioksidan kulit buah naga merah juga telah diteliti
oleh Luo et al. (2014) mempunyai beberapa senyawa antioksidan yang berfungsi
sebagai antioksidan alami.
Selain penambahan bahan tambahan makanan, produk hasil olahan daging
seperti sosis, memerlukan penyimpanan suhu dingin untuk mempertahankan
kualitasnya, khususnya meminimalkan pertumbuhan mikroorganisme. Sun et al.
(2004) menyatakan bahwa keuntungan penyimpanan dingin produk olahan daging
adalah menghambat penyebab pembusukan produk, seperti reaksi enzimatik lebih
lambat dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Sosis dengan penambahan
ekstrak kulit buah naga merah diharapkan memiliki karakteristik yang lebih baik
dari aspek warna, antioksidan dan antibakteri. Selain itu dapat memperpanjang
umur simpan sosis selama penyimpanan dingin.
Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan tersebut dapat dirumuskan
permasalah sebagai berikut:
1. Bagaimana efektivitas ekstrak kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus)
dilihat dari fungsi sebagai pewarna, antioksidan dan antimikroba alami.
2. Bagaimana pengaruh penambahan ekstrak kulit buah naga merah (Hylocereus
polyrhizus) pada sosis daging sapi yang disimpan pada suhu dingin, apakah
dapat menggantikan fungsi bahan kimia nitrat atau nitrit yang umumnya
digunakan pada industri produk olahan daging.
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah menganalisis efektivitas ekstrak kulit buah naga
merah (Hylocereus polyrhizus) sebagai pewarna, antioksidan dan antimikroba
alami. Selain itu, penelitian ini juga bertujuan mengevaluasi pengaruh penambahan
ekstrak tersebut pada sosis daging sapi selama penyimpanan dingin.
Manfaat Penelitian
Penelitian ini bermanfaat untuk memberikan informasi kepada masyarakat
secara umum dan industri pengolahan daging secara khusus mengenai pemanfaatan
limbah buah naga merah Hylocereus polyrhizus, yaitu kulitnya, sebagai pengganti
penggunaan bahan kimia, garam nitrat atau nitrit.
Ruang Lingkup Penelitian
Penelitian ini menganalisis efektivitas ekstrak kulit buah naga merah
(Hylocereus polyrhizus) dengan menguji komponen fitokimia, aktivitas antioksidan,
dan antimikrobanya. Ekstrak kulit buah naga merah ini ditambahkan pada
pembuatan sosis daging sapi dan mengevaluasi pengaruhnya dengan menganalisis
komposisi nutrisi, sifat fisikokimia, dan mikrobiologi sosis tersebut. Efektivitas
ekstrak kulit buah naga merah pada sosis dievaluasi melalui sifat fisikokimia dan
mikrobiologi selama penyimpanan suhu dingin.

3

2 METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus 2015 hingga April 2016.
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Terpadu, Bagian Teknologi Hasil
Ternak, Fakultas Peternakan dan Pusat Penelitian dan Sumberdaya Hayati dan
Bioteknologi, serta Laboratorium Kimia Analitik, Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor.
Bahan
Bahan utama yang digunakan untuk pembuatan ekstrak kulit buah naga
adalah kulit buah naga merah, akuades, dan asam sitrat. Bahan baku yang
digunakan untuk pembuatan sosis dengan penambahan ekstrak kulit buah naga
adalah daging sapi dan ekstrak kulit buah naga merah. Bahan lainnya sebagai bahan
penunjang antara lain lemak, sodium tripolifospat (STTP), es batu, tepung tapioka,
susu skim, bawang putih bubuk, lada putih bubuk, jahe bubuk, ketumbar bubuk,
pala bubuk, dan garam.
Bahan yang digunakan untuk uji aktivitas antioksidan dan total fenol adalah
metanol, pereaksi Folin Ciocalteu, pereaksi natrium karbonat, pereaksi asam galat,
dan 1,1-diphenyl, 2-picrylhydrazil (DPPH). Bahan yang digunakan untuk uji
aktivitas antimikroba adalah kultur bakteri patogen, media NaCl 0.85%, larutan
standar Mc.Farland, dan media mueller-hinton agar (MHA). Bahan untuk analisis
fisikokimia adalah propylgallate (PG), ethylenediaminetetraacetic acid (EDTA),
asam klorida (HCl), antibusa, 2-thiobarbituric acid (TBA), dan 1,1,3,3tetraethoxypropane (TEP). Bahan yang digunakan untuk analisis mikrobiologi
adalah buffer pepton water (BPW), plate count agar (PCA), eosin methylen blue
agar (EMBA), xylose lysine deoxycholate agar (XLDA) (Oxoid LTD, Inggris),
baird parker agar (BPA) (DifcoTM, USA), kuning telur, kalium tellurit dan akuades.
Alat
Peralatan yang digunakan terdiri atas peralatan untuk pembuatan sosis antara
lain food processor, stuffer, casing, tali kasur, kompor, panci, termometer,
timbangan digital, pisau, spatula, sendok, dan refrigerator. Peralatan lain yang
digunakan untuk pembuatan ekstrak kulit buah naga merah adalah pisau, blender,
kertas saring, dan vacuum evaporator. Selain itu dibutuhkan peralatan kimia untuk
analisis ekstrak kulit buah naga merah dan analisis sosis yang dihasilkan, seperti
spektrofotometer (GeneQuant 1300, Swedan), pH meter (Hanna HI 99163,
HANNA Instruments, USA), aw meter (Novasiana, Switzerland), Minolta Chroma
meter CR 300 (Minolta Co., Ltd.Osaka, Japan), texture analyzer (Stevens-LFRA),
dan waterbath.

4
Prosedur Penelitian
Penelitian ini terdiri atas tiga tahap seperti pada Gambar 1 Bagan tahapan
penelitian. Penelitian tahap I pembuatan ekstrak kulit buah naga merah dan
pengujian ekstrak tersebut, penelitian tahap II pengolahan sosis daging sapi yang
ditambahkan ekstrak kulit buah naga merah dengan persentase berbeda, dan
penelitian tahap III penyimpanan sosis pada suhu dingin.
Penelitian Tahap I
Ekstraksi kulit buah naga merah dilakukan dengan maserasi modikasi Lourith
dan Kanlayavattanakul (2013) menggunakan pelarut aquades pH 5 yang diperoleh
dengan penambahan asam sitrat. Buah naga merah dicuci dan dikupas secara
manual sebelum kulit dipotong ukuran kecil (2 mm). Potongan kulit dikeringkan
pada suhu 50 °C dengan oven dan digiling menjadi bubuk. Bubuk kulit
ditambahkan pelarut (1:50) selama 60 menit dan disaring. Larutan dievaporasi
dengan vacuum evaporator suhu 60 °C. Ekstrak yang dihasilkan disimpan pada
suhu -20 °C.
Uji komponen fitokimia dilakukan untuk mengetahui jenis senyawa aktif
yang terdapat pada ekstrak kulit buah naga merah yang dihasilkan menurut Baxter
et al. (1998). Senyawa yang diuji adalah alkaloid, flavonoid, fenol hidrokuinon,
steroid, triterpenoid, tannin, dan saponin.
Penentuan total kandungan fenolat dilakukan dengan menggunakan metode
spektrofotometri menurut Adnan et al. (2011). Sebanyak 100 µL ekstrak kulit buah
naga merah dicampur dengan 7.9 mL akuades dan 0.5 mL pereaksi Folin-Ciocalteu
(Sigma-Aldrich Co., USA). Setelah 2 menit, 1.5 mL 7.5% pereaksi natrium
karbonat ditambahkan dan dihomogenkan. Sampel diukur absorbansinya dengan
spektrofotometer pada 765 nm setelah diinkubasi selama 2 jam. Kandungan total
fenol dinyatakan sebagai ekuivalen asam galat.
Uji aktivitas antioksidan ekstrak kulit buah naga merah diukur dengan
menggunakan uji penghambatan terhadap radikal bebas DPPH menurut Adnan et
al. (2011). Sebanyak 150 µL ekstrak kulit dengan konsentrasi berbeda dicampur
dengan 0.9 mL DPPH (25 mg L-1) dalam larutan metanol. Campuran dibiarkan
selama 20 menit dan diukur absorbansinya dengan panjang gelombang 517 nm.
Metanol murni digunakan sebagai kontrol. Kontrol disiapkan dengan 100 µL
metanol dilarutkan dengan larutan DPPH. Sampel diukur absorbansinya dengan
spektrofotemeter pada 517 nm. Aktivitas antioksidan dinyatakan sebagai persentasi
penghambatan radikal bebas, yang dihitung dengan rumus.
% penghambatan = (A kontrol – A sampel) × 100 / A control
Persentase penghambatan yang lebih tinggi menunjukkan aktivitas antioksidan
yang lebih baik.
Uji aktivitas antimikroba dilakukan dengan metode difusi sumur untuk
mengetahui pola penghambatan ekstrak kulit buah naga merah terhadap bakteri
patogen menurut Rohin et al. (2012). Kultur bakteri diinokulasi dalam media NaCl
0.85% sehingga konsentrasi bakteri menjadi 108 cfu mL-1 (dibandingkan dengan
larutan standar Mc.Farland). Pengenceran kultur bakteri dilakukan untuk
mendapatkan konsentrasi kultur 106 cfu mL-1. Kultur selanjutnya ditumbuhkan
dalam media mueller-hinton agar (DifcoTM, USA) dan diberi lubang sebagai sumur

5
dengan diameter yang telah ditentukan. Ekstrak kulit buah naga merah dimasukkan
dalam sumur dan ditutup dengan kertas saring. Cawan disimpan dalam refrigerator
selama 2-3 jam dan dilanjutkan dengan inkubasi suhu 37 °C selama 24 jam dan 48
jam. Aktivitas antimikroba ditandai dengan terbentuknya zona bening di sekitar
sumur dan diukur diameternya (mm).
Penelitian Tahap II
Pengolahan sosis dilakukan sesuai dengan penelitian oleh Arief et al. (2014).
Daging bagian topside ditambahkan 15% lemak, 3.9% garam, 0.8% STTP, dan 20%
es batu kemudian digiling dengan food processor selama 30 detik. Selanjutnya,
adonan ditambahkan 12% susu skim, 1% bawang putih bubuk, 0.5% lada putih
bubuk, 0.5% jahe bubuk, 0.4% ketumbar, 0.2% pala, 30% tepung tapioka, dan 40%
es batu berdasarkan 100% daging. Ekstrak kulit buah naga merah ditambahkan 0%,
20%, 30%, dan 40% dalam adonan (diikuti dengan pengurangan persentase es batu).
Tahap kedua penggilingan adonan dilakukan selama 90 detik. Adonan dimasukkan
dalam casing dengan menggunakan stuffer, kemudian direbus pada suhu 60-65 °C
selama 60 menit.
Analisis komposisi zat gizi sosis daging sapi yang ditambahkan ekstrak kulit
buah naga merah dilakukan dengan mengacu pada AOAC (2005). Analisis meliputi
kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat. Kadar karbohidrat diketahui dengan
perhitungan by difference dari pengurangan hasil analisis proksimat lainnya, kadar
air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak.
Analisis fisikokimia sosis daging sapi yang ditambahkan ekstrak kulit buah
naga merah meliputi nilai pH, aw, warna, tekstur, stabilitas emulsi, aktivitas
antioksidan dan oksidasi lemak. Analisis aktivitas antioksidan meliputi aktivitas
penghambatan tehadap radikal DPPH dan kapasitas antioksidan. Oksidasi lemak
dianalisis berdasarkan nilai TBARS berupa data spektrofotometrik.
Nilai pH diukur dengan pH meter (Hanna HI 99163, HANNA Instruments,
USA), dikalibrasi pada larutan buffer standar pH 4 dan 7. Nilai pH diukur dengan
memasukkan probe pH meter ke dalam sosis. Nilai pH akan terbaca pada layar pH
meter. Nilai aw (water activity) diukur dengan aw meter (Novasiana, Switzerland).
Sampel dihaluskan terlebih dahulu sebelum dilakukan pengujian. Prosedur
pengukuran nilai aw dilakukan sesuai dengan petunjuk produsen.
Pengukuran warna sosis dengan penambahan ekstrak kulit buah naga merah
dilakukan dengan menggunakan Minolta Chroma meter CR 300 (Minolta Co., Ltd.
Osaka, Japan). Pengukuran warna sosis dilakukan pada tiga permukaan sampel
yang berbeda, dengan nilai L*, a*, dan b*. Intensitas kecerahan relatif dinotasikan
dengan nilai L* (luminousity), dengan range warna dari hitam (L*= 0) sampai putih
(L*= 100), a* dengan range warna dari merah (nilai positif) sampai hijau (nilai
negatif), serta b* dengan range warna kuning (nilai positif) sampai biru (nilai
negatif).
Tekstur diukur dengan alat texture analyzer berdasarkan Baer dan Dilge
(2014). Sampel sosis diambil dengan mengukur diameter terlebih dahulu sebesar
2.54 cm sebelum dilakukan pengujian. Prosedur pengukuran tekstur dilakukan
sesuai dengan petunjuk produsen.

6
Penelitian tahap I

Pembuatan ekstrak kulit buah naga merah
Pengujian ekstrak kulit buah naga merah
1. Uji komponen fitokimia
2. Penentuan total kandungan fenolat
3. Uji aktivitas antioksidan
4. Uji aktivitas antimikroba
Pengolahan sosis daging sapi

Penelitian tahap II

Ekstrak kulit buah naga merah
(ditambahkan 0%, 20%, 30%, dan 40%) pada sosis
Sosis daging sapi dengan penambahan ekstrak kulit buah naga merah
Pengujian sosis daging sapi penambahan ekstrak kulit buah naga merah

Komposisi zat gizi
1. Kadar air
2. Kadar abu
3. Kadar protein
4. Kadar lemak
5. Kadar karbohidrat

Fisikokimia
1. Nilai pH
2. Nilai aw
3. Warna
4. Tekstur
5. Stabilitas emulsi
6. Aktivitas antioksidan
7. Bilangan TBARS

Penelitian tahap III

Mikrobiologi
1. Analisis angka total
lempeng
2. Analisis Escherichia coli
3. Analisis Salmonella sp.
4. Analisis
Staphylococcus aureus

Penyimpanan sosis pada suhu dingin

Pengujian sosis selama penyimpanan dingin pada 0, 5, 10, 15 dan 20 hari

Fisikokimia
1. Nilai pH
2. Nilai aw
3. Stabilitas emulsi
4. Aktivitas antioksidan
5. Bilangan TBARS

Mikrobiologi
1. Analisis angka total lempeng

Gambar 1 Bagan tahapan penelitian

7
Stabilitas emulsi diukur berdasarkan volume minyak dan air yang terukur
berdasarkan Zobra et al. (1993). Stabilitas emulsi juga diukur pada sosis yang
disimpan selama penyimpanan dingin. Sampel dipanaskan dalam waterbath suhu
80 °C selama 30 menit. Selanjutnya sampel disentrifugasi dengan kecepatan 2 000
rpm selama 15 menit. Volume minyak dan air diukur untuk menentukan stabilitas
emulsi (ES) sampel, dengan rumus sebagai berikut.
ES1 (%) = volume air (mL) × 10
ES2 (%) = volume minyak (mL) × d × 10
ES (%) = 100 - (ES1 + ES2)
Keterangan:
d
: densitas lemak (g mL-1)
ES : stabilitas emulsi

Aktivitas antioksidan dilakukan dengan ekstraksi sampel sosis terlebih
dahulu untuk mendapatkan supernatan. Ekstraksi sampel sosis berdasarkan metode
yang dilakukan Tangkanakul et al. (2009). Sosis diekstraksi dengan 100% metanol
absolut pada suhu ruang dengan perbandingan 1:5. Kertas saring digunakan untuk
memisahkan supernatan. Supernatan disimpan dalam botol tertutup dan disimpan
pada suhu -20 °C sebelum dilakukan pengukuran aktivitas antioksidan. Uji aktivitas
antioksidan berdasarkan Adnan et al. (2011).
Bilangan thiobarbituric reactive substances (TBARS) dilakukan untuk
menentukan tingkat oksidasi lemak pada sosis dengan penambahan ekstrak kulit
buah naga merah diukur menggunakan spektrofotometer dengan metode analisis
ekstraksi 2-thiobarbituric acid (TBA). TBARS dianalisis dengan metode destilasi
yang dimodifikasi dari Tarladgis et al. (1960). Sampel sosis sebanyak 10 g
ditambahkan dengan 50 mL akuades yang telah dicampurkan propylgallate (PG)
dan ethylenediaminetetraacetic acid (EDTA) dari Sigma (Sigma Aldrich Co., USA).
Sampel dihomogenkan dan ditambahkan 2.5 mL 4N HCl dan beberapa tetes anti
buih B (Sigma Chemical Co., St. Louis, Mo., USA). Sampel didestilasi dan 50 mL
hasil destilasi dikumpulkan. Hasil destilasi sebanyak 5 mL ditambahkan 0.02 M 2thiobarbituric acid (TBA) dari Merck (Merck KGaA, Germany) dan diinkubasi
100 °C selama 40 menit. Absorbansi diukur menggunakan spektrofotometer
(GeneQuant 1300, Sweden) pada 532 nm dan 1,1,3,3-tetraethoxypropane (TEP)
digunakan sebagai standar. Nilai TBARS dinyatakan sebagai mg malonaldehid
(MDA) per sampel kg, dimana oksidasi lemak dinyatakan berdasarkan jumlah
MDA yang terbentuk.
Analisis mikrobiologis sampel dilakukan berdasarkan FDA (1998). Sosis
ditimbang sebanyak 25 g dan dimasukkan ke dalam 225 mL buffer pepton water
(BPW) dan dihomogenkan selama 1 sampai 2 menit. Larutan ini merupakan larutan
dengan pengenceran 10-1. Suspensi 1 mL dipindahkan dengan menggunakan pipet
steril ke dalam larutan 9 mL BPW untuk mendapatkan pengenceran 10-2.
Pengenceran dilanjutkan sampai pengenceran 10-4 dengan cara yang sama.
Analisis angka lempeng total dianalis dengan menggunakan suspensi 1 mL
dari pengenceran 10-2 sampai 10-4. Suspensi tersebut dimasukkan dalam cawan petri
secara duplo. Media plate count agar (DifcoTM, USA) dituang sebanyak 15-20 mL
ke dalam cawan dengan suhu 45 °C ± 1 °C. Cawan didiamkan sampai agar menjadi
padat dan diinkubasi pada suhu 37 °C selama 24-48 jam dengan posisi terbalik.

8
Analisis Escherichia coli dianalis dengan menggunakan suspensi 1 mL dari
pengenceran 10-1 sampai 10-3. Suspensi dipipet secara aseptik ke dalam cawan petri
secara duplo. Media eosin methylen blue agar (Oxoid LTD, Inggris) dituang
sebanyak 15-20 mL ke dalam cawan. Cawan didiamkan sampai agar menjadi padat
dan diinkubasi pada suhu 37 °C selama 24 jam dengan posisi terbalik.
Analisis Salmonella sp. dianalis dengan menggunakan suspensi 1 mL dari
pengenceran 10-1 sampai 10-3. Suspensi dipipet secara aseptik ke dalam cawan petri
secara duplo. Media xylose lysine deoxycholate agar (Oxoid LTD, Inggris) yang
telah didinginkan, dituang sebanyak 15-20 mL ke dalam cawan. Cawan didiamkan
sampai agar menjadi padat dan diinkubasi pada suhu 37 °C selama 24 jam dengan
posisi terbalik.
Analisis Staphylococcus aureus dianalisis dengan menggunakan suspensi 1
mL dari penenceran 10-1 sampai 10-3. Suspensi dipipet secara aseptik ke dalam
cawan petri secara duplo. Media braid parker agar (DifcoTM, USA) yang dicampur
dengan 1% kalium tellurit, 2% kuning telur dan 2% larutan NaCl dituang sebanyak
15-20 mL ke dalam cawan dengan metode pour plate. Cawan didiamkan sampai
agar menjadi padat dan diinkubasi pada suhu 37 °C selama 24 jam dengan posisi
terbalik.
Koloni mikroba dihitung berdasarkan Standard Plate Count (SPC) yang
mengacu pada BAM (2001) dengan rumus sebagai berikut.
cfu mL− =

(n +

N cawan

. ×n )×d

Keterangan:
N : Jumlah koloni yang berbeda dalam kisaran hitung (25-250 koloni)
n1 : Jumlah cawan pertama yang koloninya dapat dihitung
n2 : Jumlah cawan kedua yang koloninya dapat dihitung
d : Pengenceran pertama yang dihitung

Penelitian Tahap III
Hasil analisis karakteristik sosis, baik komposisi gizi, fisikokimia, aktivitas
antioksidan dan mikrobiologi, yang terbaik dipilih untuk disimpan pada suhu dingin
(± 4 °C) selama 20 hari. Pengamatan dilakukan pada hari ke-0, 5, 10, 15 dan 20
pada karateristik fisikokimia (pH, aw, dan stabilitas emulsi), aktivitas antioksidan
(aktivitas penghambatan terhadap DPPH dan kapasitas antioksidan), nilai TBARS,
serta mikrobiologi (angka lempeng total).
Rancangan Percobaan dan Analisis Data
Rancangan yang digunakan pada penelitian tahap II (pembuatan sosis daging
sapi) adalah rancangan acak kelompok (RAK). Perlakuan pada penelitian tahap II
adalah penambahan ekstrak kulit buah naga merah berbeda (0%, 20%, 30%, 40%)
dengan tiga kelompok. Model rancangan adalah sebagai berikut:
Yijk = μ + αi + βj + εij

9
Keterangan :
Yij = Variabel respon akibat perlakuan penambahan ekstrak kulit buah naga merah ke-i (0%,
20%, 30%, 40%) pada kelompok ke-j (1, 2, 3)
µ
= Nilai rata-rata kualitas sosis daging sapi
αi = Pengaruh penambahan ekstrak kulit buah naga merah ke-i (0%, 20%, 30%, 40%) terhadap
kualitas sosis daging sapi
βj = Pengaruh kelompok ke-j (1, 2, 3) terhadap kualitas sosis daging sapi
εij = Pengaruh galat penambahan ekstrak kulit buah naga merah ke-i (0%, 20%, 30%, 40%)
pada kelompok ke-j (1, 2, 3)

Rancangan yang digunakan pada penelitian tahap III (penyimpanan sosis
daging sapi) adalah rancangan acak lengkap (RAL). Perlakuan pada penelitian
tahap III adalah lama penyimpanan (0, 5, 10, 15, 20 hari) dengan tiga ulangan.
Model rancangan adalah sebagai berikut:
Yij = μ + αi + εij
Keterangan :
Yij = Variabel respon akibat perlakuan lama penyimpanan ke-i (0, 5, 10, 15, 20 hari) pada
ulangan ke-j (1, 2, 3)
µ
= Nilai rata-rata kualitas sosis daging sapi
αi = Pengaruh lama penyimpanan ke-i (0, 5, 10, 15, 20 hari) terhadap kualitas sosis daging sapi
εij = Pengaruh galat lama penyimpanan ke-i (0, 5, 10, 15, 20 hari) pada ulangan ke-j (1, 2, 3)

Data diolah dengan analisis ragam (ANOVA) menggunakan software
Statistical Analysis System's Procedures (SAS Institute Inc., Cary, NC, USA,
2002). Jika analisis menunjukkan perlakuan berpengaruh nyata terhadap peubah
yang diamati, maka dilanjutkan uji perbandingan berganda menggunakan uji
Duncan (Matjjik dan Sumertajaya 2013).

3 HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Ekstrak Kulit Buah Naga Merah
Ekstrak kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) yang dihasilkan diuji
komponen fitokimianya secara kualitatif untuk mengetahui keberadaan kandungan
senyawa organik yang terdapat dalam ekstrak tersebut. Hasil uji menunjukkan
bahwa senyawa fitokimia yang terdapat pada ekstrak kulit buah naga merah tersebut
antara lain flavonoid, fenol hidrokuinon, steroid, triterpenoid, saponin dan tanin,
sedangkan alkaloid tidak terdeteksi pada ekstrak tersebut (Tabel 1).
Senyawa organik fenol dan flavonoid terdapat pada hasil uji fitokimia ekstrak
kulit buah naga merah. Hasil penelitian Wu et al. (2006) menunjukkan bahwa
ekstrak dari kulit buah naga merah memiliki kandungan flavonoid lebih tinggi
dibanding ekstrak dari buahnya, sedangkan kandungan fenolnya lebih rendah.
Menurut Nurliyana et al. (2010), senyawa polifenol, seperti flavonoid berkorelasi
dengan aktivitas antioksidan suatu sampel. Kandungan flavonoid pada ekstrak kulit
buah naga merah ini mengindikasikan bahwa ekstrak tersebut dapat berfungsi
sebagai antioksidan alami. Ekstrak kulit buah naga merah yang diteliti oleh Wu et

10
al. (2006) memiliki antioksidan lebih baik dibanding ekstrak buahnya karena
kandungan fenoliknya lebih tinggi.
Tabel 1 Hasil uji kualitatif fitokimia ekstrak kulit buah naga merah
Senyawa fitokimia
Fenol hidrokuinon
Flavonoid
Triterpenoid
Steroid
Saponin
Tanin
Alkaloid

Hasil
++
++
++
++
++
+
-

Tanda +/- menyatakan keberadaan kandungan senyawa dalam ekstrak

Selain kedua senyawa tersebut, senyawa organik triterpenoid dan steroid juga
menunjukkan keberadaan kandungan zat yang tinggi pada pada ekstrak kulit buah
naga merah. Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan Amalia et al. (2015)
yang menyatakan bahwa hasil uji kualitatif fitokimia kulit buah naga merah
menunjukkan hasil positif terhadap pemeriksaan senyawa terpenoid. Luo et al.
(2014) menambahkan sebagian besar kandungan ekstrak kulit buah naga merah
terdiri atas 29.77% triterpenoid dan 16.46% steroid. Senyawa terpenoid ini diduga
memiliki aktivitas antibakteri yang bereaksi dengan protein dinding sel bakteri.
Uji kualitatif fitokimia pada ekstrak kulit buah naga merah ini menunjukkan
hasil positif pada senyawa saponin. Hasil ini berbeda dengan penelitian yang
dilakukan oleh Amalia et al. (2015), menunjukkan hasil negatif pada uji kualitatif
fitokimia senyawa saponin pada ekstrak kulit buah naga merah dengan pelarut nheksana. Hal ini disebabkan karena ekstrak diperoleh dengan maserasi
menggunakan pelarut yang berbeda. Menurut Baxter et al. (1998), saponin lebih
mudah larut dalam pelarut polar seperti, air dan etanol dibanding pelarut non-polar
seperti, n-heksana.
Ekstrak kulit buah naga merah pada penelitian ini juga mengandung zat
fitokimia yaitu tanin. Senyawa alkaloid tidak terdapat pada ekstrak kulit buah naga
merah hasil uji kualitatif fitokimia. Berbeda dengan penelitian Rohin et al. (2012)
menyatakan bahwa ekstrak kulit buah naga merah menunjukkan aktivitas
antimikroba yang lebih tinggi dibanding ekstrak kulit buah naga putih karena
keberadaan tanin lebih banyak pada kulit buah naga merah. Selain senyawa tanin,
senyawa organik alkaloid juga ditemukan melimpah pada ekstrak kulit buah naga
merah tersebut yang mempengaruhi aktivitas antimikroba kulit buah naga merah
(Rohin et al. 2012). Perbedaan keberadaan alkaloid pada kedua ekstrak kulit buah
naga merah ini disebabkan adanya perbedaan penggunaan pelarut pada proses
maserasi kulit. Pelarut yang digunakan pada maserasi kulit buah naga merah pada
penelitian ini adalah akuades sedangkan metanol digunakan pada penelitian Rohin
et al. (2012).
Selain uji kualitatif fitokimia, penentuan total kandungan fenolik dan uji
aktivitas antioksidan juga dilakukan pada ekstrak kulit buah naga merah. Hasil
pengujian tersebut disajikan pada Tabel 2. Kandungan fenolik dan kapasitas

11
antioksidan ekstrak kulit buah naga merah berupa data spektrofotometrik
dinyatakan sebagai ekuivalen asam galat untuk kandungan fenolik dan ekuivalen
vitamin C untuk kapasitas antioksidan.
Tabel 2 Hasil uji total fenolik, aktivitas penghambatan terhadap radikal bebas
DPPH, dan kapasitas antioksidan ekstrak kulit buah naga merah
Peubah
Total fenolik (mg EAG 100 g-1)
Aktivitas penghambatan terhadap DPPH (%)
Kapasitas antioksidan (mg EVC 100 g-1)

Nilai
31.12 ± 1.56
51.35 ± 0.87
321.78 ± 6.29

Total fenolik ekstrak kulit buah naga merah yang dihasilkan lebih rendah
dibandingkan hasil penelitian yang dilakukan oleh Wu et al. (2006) yaitu 39.7 ±
5.39 mg EAG 100 g-1. Namun, kandungan fenolik kulit buah naga merah pada
penelitian ini lebih tinggi dibandingkan hasil penelitian Nurliyana et al. (2010)
yaitu 28.16 mg EAG 100 g-1. Hal ini disebabkan penggunaan pelarut yang berbeda
pada saat maserasi kulit buah naga. Penelitian ini menggunakan akuades sebagai
pelarut senyawa bioaktif dalam kulit buah naga merah sesuai dengan penelitian
yang dilakukan oleh Harivaindaran et al. (2008). Pelarut akuades merupakan
pelarut yang disarankan untuk industri pangan karena tidak meninggalkan residu
pada hasil ekstraksi sehingga produk yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi
(Kumar et al. 2015). Namun, Wu et al. (2006) menggunakan pelarut aseton 80%
dan etanol 70% digunakan sebagai pelarut pada penelitian Nurliyana et al. (2010)
untuk menentukan kandungan fenolik kulit buah naga. Total fenol kulit buah naga
merah tinggi disebabkan adanya kandungan flavonoid yang cenderung larut di
dalam air.
Aktivitas antioksidan ekstrak kulit buah naga merah diidentifikasi
berdasarkan aktivitas penghambatan terhadap radikal bebas DPPH dan kapasitas
antioksidan. Aktivitas penghambatan terhadap radikal bebas DPPH ekstrak kulit
buah naga merah pada penelitan ini tidak jauh berbeda dengan penelitian yang
dilakukan oleh Fidrianny et al. (2014), baik ekstrak dengan pelarut n-heksana,
pelarut etil asetat, dan pelarut etanol, masing-masing 50.14%, 51.34%, dan 52.15%.
Kapasitas antioksidan ekstrak kulit buah naga merah pada penelitian ini sebesar
321.78 ± 6.29 mg EVC 100 g-1. Lourith dan Kanlayavattanakul (2013) menyatakan
bahwa ekstrak kulit buah naga merah dengan pelarut air memiliki aktivitas
antioksidan lebih baik dibandingkan ekstrak dengan pelarut etanol maupun pelarut
lainnya. Harivaindaran et al. (2008) dan Shofiati et al. (2014) menyatakan bahwa
besarnya aktivitas penangkapan radikal bebas DPPH dan kapasitas antioksidan
berbanding lurus dengan total fenol, salah satu senyawa polifenol yang bersifat
antioksidan, dalam kulit buah naga merah.
Kandungan fitokimia pada ekstrak kulit buah naga merah (Tabel 1)
menunjukkan adanya senyawa fitokimia yang memiliki aktivitas antibakteri
sehingga dilakukan pengujian aktivitas antibakteri pada ekstrak kulit buah naga
merah penelitian ini. Pengujian aktivitas antibakteri pada ekstrak kulit buah naga
merah dilakukan pada lima bakteri patogen, baik bakteri Gram positif
(Staphylococcus aureus ATCC 25923 dan Bacillus cereus) maupun bakteri Gram
negatif (Pseudomonas aeruginosa ATCC 27853, Salmonella enterica ser.

12
Typhimurium ATCC 14028, dan Escherichia coli ATCC 25922). Hasil analisis
aktivitas antibakteri dilihat berdasarkan diameter zona hambat ekstrak terhadap
pertumbuhan bakteri patogen yang digunakan dalam pengujian ini. Diameter zona
hambat yang dihasilkan ekstrak kulit buah naga merah dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Diameter zona hambat aktivitas antibakteri ekstrak kulit buah naga merah
Bakteri uji
Diameter zona hambat (mm)
Staphylococcus aureus ATCC 25923
12.38 ± 2.36 a
Bacillus cereus
8.11 ± 2.85 b
Pseudomonas aeruginosa ATCC 27853
10.09 ± 0.96 ab
Salmonella enterica ser. Typhimurium ATCC 14028
8.25 ± 1.37 b
Escherichia coli ATCC 25922
7.70 ± 2.39 b
Huruf kecil yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata (p