Evaluasi Nilai Gizi dan Karakteristik Protein Daging Sapi dan Hasil Olahannya

EVALUASI NILAI GIZI DAN KARAKTERISTIK PROTEIN
DAGING SAPI DAN HASIL OLAHANNYA

SKRIPSI
ELIH DALILAH

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006

RINGKASAN
ELIH DALILAH. D14202052. Evaluasi Nilai Gizi dan Karakteristik Protein
Daging Sapi dan Hasil Olahannya. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak,
Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama

: Dr. Ir. Henny Nuraini, M.Si.

Pembimbing Anggota : Tuti Suryati, S.Pt., M.Si.
Pengolahan bahan makanan dilakukan dengan tujuan meningkatkan nilai

tambah, memperpanjang masa simpan dan menganekaragamkan produk olahan
pangan. Selain memenuhi tujuan tersebut, pengolahan pun dapat menurunkan nilai
gizi protein. Penurunan ini disebabkan oleh perlakuan suhu yang tidak terkontrol
sehingga dapat merusak protein dan asam amino bahan pangan hasil ternak.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari nilai gizi protein produk
olahan daging yang meliputi kadar dan kecernaan protein, serta karakteristiknya
melalui elektroforesis. Penelitian ini dilakukan mulai bulan Juli sampai Desember
2005. Penelitian ini diawali dengan pembuatan produk meliputi bakso, sosis, abon,
dendeng dan panggang daging sapi di Bagian Teknologi Hasil Ternak dan Bagian
Ilmu Produksi Ternak Ruminansia Besar Fakultas Peternakan. Penelitian dilanjutkan
dengan melakukan analisis kadar protein kasar dan kecernaan in vitro di
Laboratorium Biokimia Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian. Selanjutnya
di Laboratorium Mikrobiologi dan Biokimia Pusat Penelitian Sumber Daya Hayati
dan Bioteknologi Institut Pertanian Bogor dilakukan analisis elektroforesis untuk
melihat karakteristik protein. Pembuatan produk dilakukan dengan tiga kali ulangan.
Pengujian peubah dilakukan secara komposit dan data hasil analisis laboratorium
diolah secara deskriptif.
Nilai gizi protein setelah pengolahan mengalami perubahan kandungan
protein kasar, kecernaan in vitro dan hasil elektroforesis protein. Daging segar pada
awalnya mengandung protein kasar 19% dengan nilai kecernaan 79,09%, setelah

diolah menjadi bakso, sosis, abon, dendeng dan daging panggang terjadi perubahan.
Bakso mengandung protein 11,16% dengan nilai kecernaan 83,27%, sosis 12,41%
dengan nilai kecernaan 89,60%, abon mengandung protein 38,98% dengan nilai
kecernaan 58,87%. Kandungan protein kasar dendeng 24,58% dengan nilai
kecernaan 61,59% dan daging panggang protein kasar adalah 28,97% sedangkan
nilai kecernaan 59,73%.
Perubahan nilai protein kasar dipengaruhi oleh penambahan bahan-bahan
selain daging yang ditambahkan ke dalam produk pada saat pengolahan. Proses
pengolahan dengan menggunakan panas tinggi pun dapat menyebabkan nitrogen
yang bersifat volatil hilang sehingga kadar protein kasar akan berkurang. Nilai
kecernaan dipengaruhi oleh panas yang digunakan yang dapat menyebabkan reaksireaksi protein seperti denaturasi, rasemisasi, ikatan silang (lisinoalanin dan lantionin)
dan reaksi Maillard. Kadar protein kasar dan daya cerna mempengaruhi kadar protein
tercerna. Kadar protein tercerna merupakan jumlah protein yang dapat dimanfaatkan
tubuh. Bakso memiliki protein tercerna 9,29%, sosis 11,12%, abon 22,95%, dendeng
15,14%, dan daging panggang 17,30%.

Hasil elektroforesis menunjukkan banyaknya pita protein yang terbentuk.
Protein yang terdeteksi pada daging segar adalah sebanyak 19 pita, pada bakso
terbentuk 8 pita, sosis terbentuk 4 pita, dendeng 6 pita, abon 8 pita dan daging
panggang 7 pita. Apabila dibandingkan dengan pita protein yang terbentuk pada

daging segar, produk olahan memiliki pita yang baru terbentuk dan terdapat pula pita
protein yang hilang. Kondisi ini disebabkan oleh pengolahan yang menggunakan
pemanasan yang menyebabkan terjadinya denaturasi dan kerusakan protein.
Penambahan bumbu–bumbu pun diduga menghasilkan protein yang berbeda dengan
protein yang ada pada daging segar.
Kata-kata kunci : daging sapi, produk daging, kualitas protein, elektroforesis.

ABSTRACT
Evaluation of Protein Nutrition Value and Characteristic of Beef and Its
Products
Dalilah, E., Henny, N., and Tuti, S.
Protein nutrition value from meat products, especially its crude protein, in vitro
digestibility and electrophoresis, is changed during cooking process. At the
beginning raw meat contained 19% crude protein with 79,09% digestibility value.
After processed into meat ball, sausage, abon, dendeng and roasted meat, these
values were changed. The crude protein of meat ball, sausage, abon, dendeng and
roasted meat were 11,16%, 12,41%, 38,98%, 24,58%, 28,97% respectively. This
change is caused by addition of non-meat materials that was added as the process run
by. Their digestibility value were 83,27%, 89,60%, 58,87%, 61,59%, 59,73%
respectively. This variable is affected by heat used in process that caused protein

reaction such as denaturation, rasemization, cross linking protein and Maillard
reaction. Those two variable then affect protein availibility. In each product, it’s
value were 9,29% meat ball, sausage 11,12%, abon 22,95%, dendeng 15,14%, and
roasted meat 17,30%. Electrophoresis shows the amount of protein band which is
formed. Raw meat have 19 band protein, meat ball 8 band, sausage 4 band, dendeng
6 band, abon 8 band and roasted meat have 7 band protein. The differences occur
because of heating during processing and spices added. Various material addition
could formed a new band that was different from raw material.
Key words : beef, meat products, protein quality, electrophoresis

EVALUASI NILAI GIZI DAN KARAKTERISTIK PROTEIN
DAGING SAPI DAN HASIL OLAHANNYA

OLEH :
ELIH DALILAH
D14202052

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Peternakan
Pada Fakultas Peternakan

Institut Pertanian Bogor

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006

EVALUASI NILAI GIZI DAN KARAKTERISTIK PROTEIN
DAGING SAPI DAN HASIL OLAHANNYA

Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan
Komisi Ujian Lisan pada Tanggal 23 Mei 2006

Pembimbing Utama

Pembimbing Anggota

Dr. Ir. Henny Nuraini, M.Si.
NIP. 131 845 347

Tuti Suryati, S.Pt., M.Si.
NIP. 132 159 706

Dekan
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor

Dr. Ir. Ronny R. Noor, M.Rur.Sc.
NIP.131 642 188

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 1 Agustus 1984 di Bogor, Jawa Barat. Penulis
adalah anak ke dua dari sembilan bersaudara dari pasangan Bapak H. Abdul Kohar
dan Ibu Hj. Basiroh.
Pendidikan dasar diselesaikan pada tahun 1996 di SDN Pondok Rumput II,
pendidikan lanjutan menengah pertama diselesaikan pada tahun 1999 di SLTPN 8
Bogor, dan pendidikan menengah lanjutan atas diselesaikan tahun 2002 di SMUN 2
Bogor. Penulis diterima sebagai mahasiswa pada Jurusan Ilmu Produksi Ternak
dengan Program Studi

Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut

Pertanian Bogor, melalui jalur Ujian Masuk Perguruan Tinggi (UMPTN) pada Tahun
2002.
Selama mengikuti pendidikan, penulis aktif di Himpunan Profesi (HIMPRO),
Dewan Perwakilan Mahasiswa, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor dan
BPH Asrama Putri Darmaga (2003-2004). Penulis mendapatkan beasiswa selama
pendidikan di IPB. Beasiswa tersebut terdiri atas, Beasiswa Kerja Mahasiswa (BKM)
periode 2002-2003, beasiswa
Munawaroh 2003-2006.

Student Equity 2003-2006, beasiswa Yayasan Al-

KATA PENGANTAR
Alhamdulillahi Robbil’alamin, penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang
telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
skripsi ini sebagai tugas akhir Program Sarjana. Penulis mencoba memberikan
informasi hasil penelitian mengenai ”Evaluasi Nilai Gizi dan Karakteristik Protein
Daging Sapi dan Hasil Olahannya” secara deskriptif. Penelitian ini merupakan
salah satu penelitian yang didanai oleh Program Hibah Kompetisi A2 (PHK A2)

batch II tahun 2005, yang memiliki tujuan mengurangi masa studi mahasiswa.
Penelitian ini diawali dengan pembuatan produk dari daging sapi (bakso,
sosis, abon, dendeng dan daging panggang), kemudian dilanjutkan dengan analisis
protein kasar, kecernaan in vitro dan elektroforesis. Perubahan kualitas protein
dijelaskan dalam karya tulis ini. Begitu pula dengan penyebab perubahan kualitas
protein daging setelah pengolahan.
Penulis menyadari banyak kekurangan dalam karya ilmiah ini. Akan tetapi
penulis sangat berharap semoga karya ilmiah ini dapat bermanfaat untuk kalangan
peneliti maupun masyarakat secara umum terutama dalam cara mengolah dan
memilih makanan yang berkualitas.

Bogor, Mei 2006

Penulis

DAFTAR ISI
RINGKASAN ..............................................................................................

Halaman
i

ABSTRAK ...................................................................................................

iii

RIWAYAT HIDUP .....................................................................................

iv

KATA PENGANTAR ..................................................................................

v

DAFTAR ISI..................................................................................................

vi

DAFTAR TABEL .........................................................................................

viii

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................

ix

DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................

x

PENDAHULUAN .......................................................................................

1

Latar Belakang .................................................................................
Tujuan ..............................................................................................

1
2

TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................

3

Protein ................................................................................................
Daging sapi ........................................................................................
Teknik Pengolahan ............................................................................
Produk Olahan Daging Sapi ..............................................................
Bakso .....................................................................................
Sosis .......................................................................................
Dendeng .................................................................................
Abon ......................................................................................
Daging Panggang ...................................................................
Bahan Tambahan dan Bumbu ............................................................
Bahan Pengisi ........................................................................
Santan.....................................................................................
Minyak ...................................................................................
Bumbu-bumbu .......................................................................
Reaksi Protein pada Proses Pengolahan ............................................
Denaturasi Protein..................................................................
Koagulasi Protein ...................................................................
Rasemisasi .............................................................................
Pembentukan Lisinoalanin dan Lantionin .............................
Reaksi Maillard ......................................................................
Analisis Protein ..................................................................................
Protein Kasar..........................................................................
Daya Cerna ............................................................................
Elektroforesis .........................................................................

3
3
5
8
8
9
10
12
14
14
14
15
15
15
17
17
18
18
19
19
20
20
20
21

MATERI DAN METODE ...........................................................................

24

Lokasi dan Waktu ..............................................................................

24

Materi ...............................................................................................
Prosedur .............................................................................................
Preparasi Sampel....................................................................
Pembuatan Bakso .......................................................
Pembuatan Sosis ........................................................
Pembuatan Dendeng Giling .......................................
Pembuatan Abon .......................................................
Pembuatan Daging Panggang ....................................
Peubah yang Diamati .............................................................
Protein Kasar..............................................................
Kecernaan Protein Secara In Vitro.............................
Elektroforesis .............................................................
Interprestasi Data ...........................................
Rancangan Percobaan ........................................................................

24
25
25
25
25
26
26
27
27
27
28
28
29
30

HASIL DAN PEMBAHASAN .....................................................................

31

Kadar Protein Kasar ...........................................................................
Bakso dan Sosis .....................................................................
Abon, Dendeng dan Daging Panggang ..................................
Daya Cerna Protein Secara In Vitro ..................................................
Bakso dan Sosis .....................................................................
Abon, Dendeng dan Daging Panggang ..................................
Kadar Protein Tercerna ......................................................................
Bakso dan Sosis .....................................................................
Abon, Dendeng dan Daging Panggang ..................................
Karakteristik Protein ..........................................................................
Karakteristik Protein Bakso dan Sosis ...................................
Karakteristik Protein Abon, Dendeng dan Daging
Panggang ................................................................................

31
31
34
36
36
36
38
38
39
40
41

KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................

45

Kesimpulan ......................................................................................
Saran ................................................................................................

45
45

UCAPAN TERIMA KASIH .......................................................................

46

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................

47

LAMPIRAN .................................................................................................

52

43

EVALUASI NILAI GIZI DAN KARAKTERISTIK PROTEIN
DAGING SAPI DAN HASIL OLAHANNYA

SKRIPSI
ELIH DALILAH

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006

RINGKASAN
ELIH DALILAH. D14202052. Evaluasi Nilai Gizi dan Karakteristik Protein
Daging Sapi dan Hasil Olahannya. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak,
Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama

: Dr. Ir. Henny Nuraini, M.Si.

Pembimbing Anggota : Tuti Suryati, S.Pt., M.Si.
Pengolahan bahan makanan dilakukan dengan tujuan meningkatkan nilai
tambah, memperpanjang masa simpan dan menganekaragamkan produk olahan
pangan. Selain memenuhi tujuan tersebut, pengolahan pun dapat menurunkan nilai
gizi protein. Penurunan ini disebabkan oleh perlakuan suhu yang tidak terkontrol
sehingga dapat merusak protein dan asam amino bahan pangan hasil ternak.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari nilai gizi protein produk
olahan daging yang meliputi kadar dan kecernaan protein, serta karakteristiknya
melalui elektroforesis. Penelitian ini dilakukan mulai bulan Juli sampai Desember
2005. Penelitian ini diawali dengan pembuatan produk meliputi bakso, sosis, abon,
dendeng dan panggang daging sapi di Bagian Teknologi Hasil Ternak dan Bagian
Ilmu Produksi Ternak Ruminansia Besar Fakultas Peternakan. Penelitian dilanjutkan
dengan melakukan analisis kadar protein kasar dan kecernaan in vitro di
Laboratorium Biokimia Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian. Selanjutnya
di Laboratorium Mikrobiologi dan Biokimia Pusat Penelitian Sumber Daya Hayati
dan Bioteknologi Institut Pertanian Bogor dilakukan analisis elektroforesis untuk
melihat karakteristik protein. Pembuatan produk dilakukan dengan tiga kali ulangan.
Pengujian peubah dilakukan secara komposit dan data hasil analisis laboratorium
diolah secara deskriptif.
Nilai gizi protein setelah pengolahan mengalami perubahan kandungan
protein kasar, kecernaan in vitro dan hasil elektroforesis protein. Daging segar pada
awalnya mengandung protein kasar 19% dengan nilai kecernaan 79,09%, setelah
diolah menjadi bakso, sosis, abon, dendeng dan daging panggang terjadi perubahan.
Bakso mengandung protein 11,16% dengan nilai kecernaan 83,27%, sosis 12,41%
dengan nilai kecernaan 89,60%, abon mengandung protein 38,98% dengan nilai
kecernaan 58,87%. Kandungan protein kasar dendeng 24,58% dengan nilai
kecernaan 61,59% dan daging panggang protein kasar adalah 28,97% sedangkan
nilai kecernaan 59,73%.
Perubahan nilai protein kasar dipengaruhi oleh penambahan bahan-bahan
selain daging yang ditambahkan ke dalam produk pada saat pengolahan. Proses
pengolahan dengan menggunakan panas tinggi pun dapat menyebabkan nitrogen
yang bersifat volatil hilang sehingga kadar protein kasar akan berkurang. Nilai
kecernaan dipengaruhi oleh panas yang digunakan yang dapat menyebabkan reaksireaksi protein seperti denaturasi, rasemisasi, ikatan silang (lisinoalanin dan lantionin)
dan reaksi Maillard. Kadar protein kasar dan daya cerna mempengaruhi kadar protein
tercerna. Kadar protein tercerna merupakan jumlah protein yang dapat dimanfaatkan
tubuh. Bakso memiliki protein tercerna 9,29%, sosis 11,12%, abon 22,95%, dendeng
15,14%, dan daging panggang 17,30%.

Hasil elektroforesis menunjukkan banyaknya pita protein yang terbentuk.
Protein yang terdeteksi pada daging segar adalah sebanyak 19 pita, pada bakso
terbentuk 8 pita, sosis terbentuk 4 pita, dendeng 6 pita, abon 8 pita dan daging
panggang 7 pita. Apabila dibandingkan dengan pita protein yang terbentuk pada
daging segar, produk olahan memiliki pita yang baru terbentuk dan terdapat pula pita
protein yang hilang. Kondisi ini disebabkan oleh pengolahan yang menggunakan
pemanasan yang menyebabkan terjadinya denaturasi dan kerusakan protein.
Penambahan bumbu–bumbu pun diduga menghasilkan protein yang berbeda dengan
protein yang ada pada daging segar.
Kata-kata kunci : daging sapi, produk daging, kualitas protein, elektroforesis.

ABSTRACT
Evaluation of Protein Nutrition Value and Characteristic of Beef and Its
Products
Dalilah, E., Henny, N., and Tuti, S.
Protein nutrition value from meat products, especially its crude protein, in vitro
digestibility and electrophoresis, is changed during cooking process. At the
beginning raw meat contained 19% crude protein with 79,09% digestibility value.
After processed into meat ball, sausage, abon, dendeng and roasted meat, these
values were changed. The crude protein of meat ball, sausage, abon, dendeng and
roasted meat were 11,16%, 12,41%, 38,98%, 24,58%, 28,97% respectively. This
change is caused by addition of non-meat materials that was added as the process run
by. Their digestibility value were 83,27%, 89,60%, 58,87%, 61,59%, 59,73%
respectively. This variable is affected by heat used in process that caused protein
reaction such as denaturation, rasemization, cross linking protein and Maillard
reaction. Those two variable then affect protein availibility. In each product, it’s
value were 9,29% meat ball, sausage 11,12%, abon 22,95%, dendeng 15,14%, and
roasted meat 17,30%. Electrophoresis shows the amount of protein band which is
formed. Raw meat have 19 band protein, meat ball 8 band, sausage 4 band, dendeng
6 band, abon 8 band and roasted meat have 7 band protein. The differences occur
because of heating during processing and spices added. Various material addition
could formed a new band that was different from raw material.
Key words : beef, meat products, protein quality, electrophoresis

EVALUASI NILAI GIZI DAN KARAKTERISTIK PROTEIN
DAGING SAPI DAN HASIL OLAHANNYA

OLEH :
ELIH DALILAH
D14202052

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Peternakan
Pada Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006

EVALUASI NILAI GIZI DAN KARAKTERISTIK PROTEIN
DAGING SAPI DAN HASIL OLAHANNYA

Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan
Komisi Ujian Lisan pada Tanggal 23 Mei 2006

Pembimbing Utama

Pembimbing Anggota

Dr. Ir. Henny Nuraini, M.Si.
NIP. 131 845 347

Tuti Suryati, S.Pt., M.Si.
NIP. 132 159 706

Dekan
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor

Dr. Ir. Ronny R. Noor, M.Rur.Sc.
NIP.131 642 188

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 1 Agustus 1984 di Bogor, Jawa Barat. Penulis
adalah anak ke dua dari sembilan bersaudara dari pasangan Bapak H. Abdul Kohar
dan Ibu Hj. Basiroh.
Pendidikan dasar diselesaikan pada tahun 1996 di SDN Pondok Rumput II,
pendidikan lanjutan menengah pertama diselesaikan pada tahun 1999 di SLTPN 8
Bogor, dan pendidikan menengah lanjutan atas diselesaikan tahun 2002 di SMUN 2
Bogor. Penulis diterima sebagai mahasiswa pada Jurusan Ilmu Produksi Ternak
dengan Program Studi

Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut

Pertanian Bogor, melalui jalur Ujian Masuk Perguruan Tinggi (UMPTN) pada Tahun
2002.
Selama mengikuti pendidikan, penulis aktif di Himpunan Profesi (HIMPRO),
Dewan Perwakilan Mahasiswa, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor dan
BPH Asrama Putri Darmaga (2003-2004). Penulis mendapatkan beasiswa selama
pendidikan di IPB. Beasiswa tersebut terdiri atas, Beasiswa Kerja Mahasiswa (BKM)
periode 2002-2003, beasiswa
Munawaroh 2003-2006.

Student Equity 2003-2006, beasiswa Yayasan Al-

KATA PENGANTAR
Alhamdulillahi Robbil’alamin, penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang
telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
skripsi ini sebagai tugas akhir Program Sarjana. Penulis mencoba memberikan
informasi hasil penelitian mengenai ”Evaluasi Nilai Gizi dan Karakteristik Protein
Daging Sapi dan Hasil Olahannya” secara deskriptif. Penelitian ini merupakan
salah satu penelitian yang didanai oleh Program Hibah Kompetisi A2 (PHK A2)
batch II tahun 2005, yang memiliki tujuan mengurangi masa studi mahasiswa.
Penelitian ini diawali dengan pembuatan produk dari daging sapi (bakso,
sosis, abon, dendeng dan daging panggang), kemudian dilanjutkan dengan analisis
protein kasar, kecernaan in vitro dan elektroforesis. Perubahan kualitas protein
dijelaskan dalam karya tulis ini. Begitu pula dengan penyebab perubahan kualitas
protein daging setelah pengolahan.
Penulis menyadari banyak kekurangan dalam karya ilmiah ini. Akan tetapi
penulis sangat berharap semoga karya ilmiah ini dapat bermanfaat untuk kalangan
peneliti maupun masyarakat secara umum terutama dalam cara mengolah dan
memilih makanan yang berkualitas.

Bogor, Mei 2006

Penulis

DAFTAR ISI
RINGKASAN ..............................................................................................

Halaman
i

ABSTRAK ...................................................................................................

iii

RIWAYAT HIDUP .....................................................................................

iv

KATA PENGANTAR ..................................................................................

v

DAFTAR ISI..................................................................................................

vi

DAFTAR TABEL .........................................................................................

viii

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................

ix

DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................

x

PENDAHULUAN .......................................................................................

1

Latar Belakang .................................................................................
Tujuan ..............................................................................................

1
2

TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................

3

Protein ................................................................................................
Daging sapi ........................................................................................
Teknik Pengolahan ............................................................................
Produk Olahan Daging Sapi ..............................................................
Bakso .....................................................................................
Sosis .......................................................................................
Dendeng .................................................................................
Abon ......................................................................................
Daging Panggang ...................................................................
Bahan Tambahan dan Bumbu ............................................................
Bahan Pengisi ........................................................................
Santan.....................................................................................
Minyak ...................................................................................
Bumbu-bumbu .......................................................................
Reaksi Protein pada Proses Pengolahan ............................................
Denaturasi Protein..................................................................
Koagulasi Protein ...................................................................
Rasemisasi .............................................................................
Pembentukan Lisinoalanin dan Lantionin .............................
Reaksi Maillard ......................................................................
Analisis Protein ..................................................................................
Protein Kasar..........................................................................
Daya Cerna ............................................................................
Elektroforesis .........................................................................

3
3
5
8
8
9
10
12
14
14
14
15
15
15
17
17
18
18
19
19
20
20
20
21

MATERI DAN METODE ...........................................................................

24

Lokasi dan Waktu ..............................................................................

24

Materi ...............................................................................................
Prosedur .............................................................................................
Preparasi Sampel....................................................................
Pembuatan Bakso .......................................................
Pembuatan Sosis ........................................................
Pembuatan Dendeng Giling .......................................
Pembuatan Abon .......................................................
Pembuatan Daging Panggang ....................................
Peubah yang Diamati .............................................................
Protein Kasar..............................................................
Kecernaan Protein Secara In Vitro.............................
Elektroforesis .............................................................
Interprestasi Data ...........................................
Rancangan Percobaan ........................................................................

24
25
25
25
25
26
26
27
27
27
28
28
29
30

HASIL DAN PEMBAHASAN .....................................................................

31

Kadar Protein Kasar ...........................................................................
Bakso dan Sosis .....................................................................
Abon, Dendeng dan Daging Panggang ..................................
Daya Cerna Protein Secara In Vitro ..................................................
Bakso dan Sosis .....................................................................
Abon, Dendeng dan Daging Panggang ..................................
Kadar Protein Tercerna ......................................................................
Bakso dan Sosis .....................................................................
Abon, Dendeng dan Daging Panggang ..................................
Karakteristik Protein ..........................................................................
Karakteristik Protein Bakso dan Sosis ...................................
Karakteristik Protein Abon, Dendeng dan Daging
Panggang ................................................................................

31
31
34
36
36
36
38
38
39
40
41

KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................

45

Kesimpulan ......................................................................................
Saran ................................................................................................

45
45

UCAPAN TERIMA KASIH .......................................................................

46

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................

47

LAMPIRAN .................................................................................................

52

43

DAFTAR TABEL
Nomor

Halaman

1. Komposisi Gizi Daging Ayam, Sapi, Kambing dan Babi ..................

4

2. Komposisi Asam Amino Esensial Daging Sapi ....................................

4

3. Jenis Protein dalam Daging dan Berat Molekulnya .............................

6

4. Kandungan Nutrisi Bakso .....................................................................

9

5. Kandungan Nutrisi Sosis ......................................................................

10

6. Syarat Mutu Dendeng ............................................................................

12

7. Kandungan Nutrisi Abon .......................................................................

14

8. Konsentrasi Total Akrilamid dan Berat Molekul Protein ......................

23

9. Komposisi Gel Pemisah dan Gel Penahan pada Elektroforesis ............

25

10. Kadar Protein Kasar, Daya Cerna Protein Secara In Vitro dan Kadar
Protein Tercerna pada Daging Sapi Segar dan Produk Olahannya ......

31

DAFTAR GAMBAR
Nomor

Halaman

1. Kurva Standar Berat Molekul Rendah (Low Molecular Weight)......

30

2. Hasil Analisis Elektroforesis pada Daging Sapi Segar ....................
dan Olahannya

40

DAFTAR LAMPIRAN
Nomor

Halaman

1. Metode Silver Staining .....................................................................

52

2. Kadar Air Daging Segar dan Produk Olahannya ...............................

53

3. Kadar Protein Kasar Daging Segar dan Produk Olahannya ..............

53

4. Gambar Hasil Elektroforesis Dendeng, Sosis Sapi dan Marker ........

54

5. Data Marker dan Kurva LMW yang Digunakan Dendeng dan Sosis
Sapi ....................................................................................................

54

6. Gambar Hasil Elektroforesis Bakso Sapi dan Marker .......................

55

7. Data Marker dan Kurva LMW yang Digunakan Bakso ....................

55

8. Gambar Hasil Elektroforesis Abon Sapi dan Marker ........................

56

9. Data Marker dan Kurva LMW yang Digunakan Abon .....................

56

10. Gambar Hasil Elektroforesis Daging Segar dan Marker ...................

57

11. Data Marker dan Kurva LMW yang Digunakan Daging Segar ........

57

12. Gambar Hasil Elektroforesis Daging Panggang dan Marker ............

58

13. Data Marker dan Kurva LMW yang Digunakan Daging
Panggang ............................................................................................

58

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Salah satu nutrien yang sangat penting untuk tubuh adalah protein yang
berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein juga dapat berfungsi sebagai
sumber energi jika karbohidrat dan lemak tidak tersedia lagi. Protein secara umum di
bagi menjadi protein hewani dan protein nabati. Protein hewani memiliki
keistimewaan bila dibandingkan dengan protein nabati, karena protein hewani lebih
kompleks susunan asam aminonya.
Daging merupakan sumber nutrisi yang berkualitas bagi manusia terutama
sebagai sumber protein. Selain kandungan proteinnya yang tinggi, juga memiliki
kualitas yang tinggi. Kualitas protein dapat dilihat dari komposisi asam amino
penyusun dan daya cerna protein yang menentukan ketersediaan asam amino secara
biologis. Daging adalah salah satu hasil ternak yang dapat diolah dengan berbagai
macam teknik pengolahan. Daging dapat diolah dengan cara dimasak, digoreng,
dipanggang, disate, diasap atau diolah menjadi produk seperti sosis, bakso, abon dan
dendeng serta daging panggang.
Pengolahan bahan makanan dilakukan dengan berbagai tujuan, diantaranya
meningkatkan nilai tambah, memperpanjang masa simpan, meningkatkan nilai gizi,
meningkatkan penerimaan terhadap produk dan menganekaragamkan produk olahan
pangan. Selain memenuhi tujuan-tujuan tersebut, proses pengolahan dan pemasakan
pun dapat meningkatkan daya cerna protein, akan tetapi di satu sisi dapat pula
menurunkan nilai gizi proteinnya. Peningkatan daya cerna protein pada proses
pemasakan dapat terjadi sebagai akibat terdenaturasinya protein dan inaktivasi
senyawa-senyawa antinutrisi.
Penurunan nilai gizi suatu protein dapat disebabkan oleh perlakuan suhu yang
tidak terkontrol yang dapat merusak asam-asam amino bahan pangan hasil ternak.
Keanekaragaman teknik pengolahan daging yang semakin modern harus tetap
mempertimbangkan bagaimana mempertahankan nilai gizi, khususnya protein. Hal
ini mengingat pentingnya daging sebagai sumber protein hewani dan harga bahan
sumber protein yang relatif lebih mahal.
Berdasarkan permasalahan-permasalahan tersebut maka sangat diperlukan
suatu penelitian tentang pengaruh berbagai teknik pengolahan terhadap nilai gizi

protein daging. Penelitian ini diharapkan mampu memberikan informasi bagaimana
nilai gizi protein daging akibat teknik pengolahan yang berbeda, sehingga hasil
penelitian ini dapat dijadikan suatu acuan untuk memilih cara pengolahan yang tepat
agar gizi produk tetap dapat dipertahankan. Selain itu konsumen dapat memilih
produk yang tepat guna, dan memacu produsen atau peneliti dapat menciptakan suatu
teknik pengolahan yang tepat dan efisien yang dapat mempertahankan nilai gizinya,
baik secara kualitatif maupun secara kuantitatif.
Tujuan
Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mempelajari nilai gizi protein
produk olahan daging yang meliputi kadar dan kecernaan protein, serta
karakteristiknya melalui elektroforesis.

TINJAUAN PUSTAKA
Protein
Protein

memiliki arti ”pertama” atau utama. Protein merupakan makro

molekul yang berlimpah di dalam sel dan menyusun lebih dari setengah berat kering
yang hampir pada semua organisme (Lehninger, 1998). Molekul protein terutama
tersusun oleh atom karbon (51,0-55,0%), hidrogen (6,5-7,3%), oksigen (21,5-23,5%),
nitrogen (15,5-18,0%) dan sebagian besar mengandung sulfur (0,5-2,0%) dan fosfor
(0,0-1,5%) (Anggorodi, 1979). Kegunaan utama protein bagi tubuh adalah sebagai
zat pembangun tubuh, sebagai zat pengatur, mengganti bagian tubuh yang rusak,
serta mempertahankan tubuh dari serangan mikroba penyebab penyakit. Selain itu
protein dapat juga digunakan sebagai sumber energi (kalori) bagi tubuh, bila energi
yang berasal dari karbohidrat atau lemak tidak mencukupi (Muchtadi, 1993). Kadar
protein menentukan mutu makanan (bahan pangan). Protein dapat mengalami
kerusakan oleh panas, reaksi kimia dengan asam atau basa, guncangan dan sebabsebab lainnya (Muchtadi dan Sugiono, 1992).
Nilai gizi protein ditentukan oleh kandungan dan daya cerna asam-asam
amino essensial. Daya cerna akan menentukan ketersediaan asam-asam amino
tersebut secara biologis. Proses pengolahan selain dapat meningkatkan daya cerna
suatu protein, dapat pula menurunkan nilai gizinya (Muchtadi, 1989). Kebutuhan
protein setiap manusia adalah 1 g/kg berat badan yang seperempat dari kebutuhan
tersebut harus dipenuhi dari protein hewani, salah satunya adalah dari daging
(Winarno, 1980).
Daging Sapi
Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil
pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak
menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya (Soeparno, 1998).
Berdasarkan keadaan fisik daging dapat dikelompokkan menjadi: 1) daging segar
yang dilayukan atau tanpa pelayuan, 2) daging yang dilayukan kemudian didinginkan
(daging dingin), 3) daging yang dilayukan, didinginkan, kemudian dibekukan
(daging beku), 4) daging masak, 5) daging asap, dan 6) daging olahan (Soeparno,
1998 ).

Daging sapi merupakan daging merah yang sering dikonsumsi oleh rakyat
Indonesia. Komponen bahan kering yang terbesar dari daging adalah protein
sehingga nilai nutrisi dagingnya pun tinggi (Muchtadi dan Sugiono, 1992).
Komposisi protein daging sapi dapat dilihat pada Tabel 1. Selain itu bila ditinjau dari
asam aminonya, daging memiliki komposisi asam amino yang lengkap dan seimbang
hal ini dapat dilihat pada Tabel 2 (Kinsman et al., 1992).
Tabel 1. Komposisi Gizi Daging Ayam, Sapi, Kambing dan Babi
Jenis Daging

Komposisi
Protein

Air

Lemak

---------------------------(g)---------------Ayam

18,20

55,9

25,0

Domba

17,1

66,3

14,8

Sapi

18,8

66,0

14,0

Kambing

16,6

70,3

9,2

Babi

11,9

42,0

45,0

Sumber: Departemen Kesehatan RI (1995)

Tabel 2. Komposisi Asam Amino Essensial Daging Sapi
Jenis Asam Amino Essensial

Kadar (g/100g N)

Histidin

21

Isoleusin

28

Leusin

49

Lisin

52

Metionin+Sistin

23

Phenilalanin+tirosin

45

Threonin

27

Triptofan

7

Valin

30

Sumber : Kinsman et al. (1992)

Komposisi kimia daging tergantung spesies hewan, kondisi hewan, jenis
daging karkas, proses pengawetan, penyimpanan dan metode pengepakan.

Komposisi

kimia

daging

sangat

dipengaruhi

Meningkatnya kandungan lemak daging dan

oleh

kandungan

lemaknya.

kandungan air menyebabkan

kandungan protein akan menurun (Soeparno, 1998).
Protein daging terdiri dari protein sederhana dan protein terkonjugasi dengan
radikal non protein. Berdasarkan asalnya protein dapat dibedakan dalam 3 kelompok
yaitu protein sarkoplasma, protein miofibril dan protein jaringan ikat. Protein
sarkoplasma adalah protein larut air (water soluble protein) karena umumnya dapat
diekstrak oleh air dan larutan garam encer. Protein miofibril terdiri atas aktin dan
miosin, serta sejumlah kecil troponin dan aktinin. Protein ini memiliki sifat larut
dalam larutan garam (salt soluble protein). Protein jaringan ikat merupakan fraksi
protein yang tidak larut, terdiri atas protein kolagen, elastin dan retikulin (Muchtadi
dan Sugiono, 1992). Menurut De Man (1997), protein otot terdiri atas sekitar 70%
protein struktur atau protein fibril dan sekitar 30% protein larut air. Protein miofibril
mengandung sekitar 32%-38% miosin, 13%-17% aktin, 7% tropomiosin dan 6%
protein strom. Miosin merupakan protein yang paling banyak pada otot yaitu sekitar
38%. Jenis protein pada daging dan berat molekulnya disajikan pada Tabel 3.
Teknik Pengolahan
Proses pengolahan selain dapat meningkatkan daya cerna suatu protein dapat
pula menurunkan nilai gizinya. Pengolahan atau pengawetan bahan pangan
berprotein yang tidak terkontrol dengan baik dapat menurunkan nilai gizi proteinnya
karena protein merupakan senyawa yang reaktif. Protein dengan asam amino sebagai
sisi aktif dapat bereaksi dengan komponen lain seperti gula pereduksi, polifenol,
lemak, dan produk oksidasinya serta bahan kimia aditif seperti alkali, belerang
oksida atau hidrogen peroksida (Muchtadi, 1989).
Teknik pengolahan dengan pemasakan mampu menghasilkan produk yang
memiliki cita rasa yang luar biasa dibandingkan dengan teknik lain (Winarno,1993).
Namun demikian Karmas dan Harris (1989) menyatakan bahwa pengolahan dengan
panas menyebabkan gizi menurun bila dibandingkan dengan bahan segarnya.
Pemanasan selama pemasakan menghasilkan perubahan pada penampilan dan
bahan-bahan fisik dari jaringan otot. Perubahan tersebut tergantung pada waktu dan

pemasakan dan kondisi suhu (Kinsman et al., 1994). Pemanasan diatas 60oC
menyebabkan molekul nutrien seperti protein, karbohidrat, lemak, dan asam nukleat
Tabel 3. Jenis Protein dalam Daging dan Berat Molekulnya
Jenis Protein

Berat
Molekul

Miofibril

Jenis Protein

Berat
Molekul

Protein Filamen

Miosin

200 kD

Desmin

55 kD

Aktin

42 kD

Mioglobin

18 kD

Tropomiosin

33 kD

Haemoglobin

68 kD

Troponin

80 kD

Protease Pada Daging

Troponin C

18 kD

Alkaline Protease

Troponin I

23 kD

Serin Protease

22-24 kD

Troponin T

38 kD

Miosin –Cleaving enzim

26-27 kD

Aktinin

Ca-activated netral

22 kD

80 kD

α aktinin

95 kD

Protease (CAF,CANP)

80+30 kD

aktinin

37 kD

Catepsin B

24-27 kD

aktinin

35 kD

Catepsin D

42-45 kD

Eu aktinin

42 kD

Catepsin L

24 kD

M-protein

165 kD

Kolagen

Creatin kinase

43 kD

Prokolagen

120 kD

C-protein

135 kD

Prokolagen N-proteinase

260 kD

F-Protein

121 kD

Prokolagen C-proteinase

80 kD

I-Protein

50 kD

Lysil oksidase

29-31 kD

Sumber : Price and Schweigert (1987)

tidak stabil (Hawab, 1999). Pemasakan daging dengan suhu 50oC menyebabkan αaktinin, protein yang paling labil menjadi tidak larut. Miosin menjadi tidak larut pada
saat suhu pemasakan mencapai 55oC kemudian aktin menjadi tidak larut pada saat
suhu pemanasan mencapai 70-80oC. Miosin dan troponin merupakan protein yang
paling tahan panas dan menjadi insoluble pada suhu 80oC. Komponen protein dengan
berat molekul 30.000 Da jumlahnya meningkat selama pemanasan, hal ini
kemungkinan karena terjadinya aktivasi panas dari protease calsium–activated
(Kinsman et al., 1994). Kasir (1999) menyatakan bahwa pemanasan (perebusan dan
penggorengan) yang dilakukan secara berlebihan atau waktu yang lama tanpa
penambahan karbohidrat, mengakibatkan nilai gizi protein akan berkurang karena
terbentuknya ikatan silang dalam protein. Proses pengolahan yang menggunakan

panas melibatkan transfer panas secara konduksi, konveksi dan radiasi. Pemanasan
dengan konduksi melibatkan panas secara langsung dari partikel ke partikel misalnya
transfer panas dari bagian permukaan ke bagian dalam daging tanpa melalui medium
selain produk itu sendiri. Pemanasan dengan konveksi melibatkan transfer energi
panas melalui gerakan massa partikel yang dipanaskan dalam medium seperti udara
dan air. Pemanasan radiasi adalah transfer energi panas melalui ruangan (Soeparno,
1998).
Faktor yang mempengaruhi kualitas produk daging yang diolah dengan cara
pengeringan udara panas adalah temperatur, ukuran partikel dan gerakan udara panas
(Soeparno, 1998). Memasak daging dalam oven sangat cocok untuk bagian daging
yang empuk, ketebalan tidak lebih dari dua setengah inci dan ditempatkan pada suhu
125-175oC. Suhu yang lebih rendah akan memperpanjang waktu pemasakan tetapi
akan mengurangi penyusutan daging. Suhu yang lebih tinggi (200oC) digunakan
untuk mencoklatkan daging dan mempertajam aroma pada waktu yang singkat
(Pearson dan Tauber, 1984).
Metode penggorengan ada dua cara yaitu shallow frying yang menggunakan
sedikit minyak dan deep frying yang menggunakan banyak minyak, sehingga bahan
yang digoreng terendam dalam minyak dan panasnya merata dengan suhu 150200oC. Cara penggorengan abon sebaiknya dilakukan secara deep frying, karena
lebih cepat matang dan merata dengan suhu minyak goreng mencapai 200-205oC.
Penggunaan minyak goreng berfungsi sebagai penambah rasa gurih, nilai gizi dan
kalori dalam bahan pangan (Wijaya et al., 1992). Menurut Winarno (1999) suhu
penggorengan yang dianjurkan adalah 177-201oC atau tergantung bahan yang di
goreng.
Pengolahan panas memang mungkin memperpanjang dan meningkatkan
ketersediaan bahan pangan untuk konsumen tetapi bahan pangan tersebut mungkin
mempunyai kadar gizi yang lebih rendah dibandingkan dengan keadaan segarnya.
Penurunan kadar gizi akibat pengolahan panas dipengaruhi oleh beratnya produksi
(Karmas dan Harris, 1989). Pengolahan menunjukkan adanya kerusakan protein.
Kerusakan ini dapat diuji dengan menghitung jumlah sisa asam amino lisin atau yang
disebut juga asam amino lisin yang reaktif (Purnomo, 1997). Namun demikian,
pemanasan 100oC tidak sampai merusak molekul protein secara total (Hawab, 1999).

Produk Olahan Daging Sapi
Bakso
Bakso memegang peranan penting dalam distribusi sumber protein hewani
(daging). Pembuatan bakso dapat mereduksi kebutuhan daging karena adanya
penggunaan atau penambahan bahan pengisi atau bahan pengikat, yang umumnya
berupa tepung tapioka (Muchtadi, 1989). Namun demikian, kadar daging tidak boleh
kurang dari 50%, sesuai dengan definisi bakso menurut BSN (1995), bahwa bakso
adalah produk makanan berbentuk bulatan atau lain, yang diperoleh dari campuran
daging lemak (kadar daging tidak kurang dari 50%) dan pati atau serealia dengan
atau tanpa penambahan makanan yang diizinkan.Terbentuknya struktur yang kompak
pada bakso disebabkan adanya kemampuan daging untuk saling berikatan. Proses
pengikatan ini terjadi karena adanya panas, sebab daging segar (mentah) tidak
menunjukkan adanya kecenderungan untuk berikatan. Mekanisme pengikatan ini
melibatkan pengaturan kembali stuktur protein dan memungkinkan protein menjadi
bahan pengikat. Daya ikat protein tergantung pada jumlah protein miofibril yang
terekstrak dari partikel daging sedangkan protein yang terekstrak karena adanya
garam dan fosfat adalah miosin dan aktomiosin. Semakin luas permukaan daging
akibat penghancuran dan pengilingan maka semakin tinggi tingkat kerusakan sel
yang akan menyebabkan pelepasan cairan sel yang lebih banyak (Muchtadi, 1989).
Penggunaan panas pada pembuatan bakso (perebusan) biasa dilakukan pada
suhu 65-70oC±20 menit untuk sapi. Penggunaan suhu tersebut menyebabkan protein
yang terkandung dalam daging keluar dan larut dalam air perebusan (Kasir, 1999).
Pembuatan bakso ini pun memerlukan bumbu dan rempah-rempah yang mungkin
saja mempengaruhi nilai gizi dari bakso yang dihasilkan karena bumbu dan rempah
pun mengandung sejumlah protein (Muchtadi,1989).
Menurut Afrianty (2002) pembuatan abon dengan menggunakan daging
sebanyak 250 g memerlukan 7,5 g garam dapur (3%), 50 g es batu (20%), 50 g
tepung tapioka (20%), dan Sodium tripoliposfat (STPP) 0,75 g (0,3%). Merica dan
bawang putih juga diperlukan masing-masing 0,5 g (0,2%) dan 6,5 g (2,6%).
Pembuatan bakso diawali dengan pemotongan daging menjadi bagian yang
kecil, kemudian digiling bersamaan dengan garam, es dan STPP sebanyak 3 kali
masing-masing setengah menit. Daging yang telah halus ditambahkan bumbu dan

tepung tapioka dan digiling kembali sebanyak 3 kali masing-masing setengah menit,
sampai menjadi adonan yang legit. Adonan kemudian didiamkan kurang lebih
selama 5 menit kemudian dicetak bulat-bulat. Bakso direndam dalam air bersuhu 5060oC selama 10 menit untuk pembentukan. Setelah 10 menit bakso direbus dalam air
bersuhu 100oC selama 15 menit (Afrianty, 2002).
Kadar protein bakso dipengaruhi oleh jumlah penambahan tepung. Semakin
tinggi penambahan tepung maka kadar protein bakso semakin menurun. Selain itu
juga dipengaruhi oleh lemak. Semakin tinggi penggunaan daging tanpa lemak maka
kandungan protein bakso semakin tinggi (Oktaviani, 2002). Kandungan nutrisi bakso
dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Kandungan Nutrisi Bakso
No.

Komposisi

Satuan

Persyaratan

1.

Air

% b/b

Maksimal 70,0

2.

Abu

% b/b

Maksimal 3,0

4.

Lemak

% b/b

Maksimal 2,0

5.

Protein

% b/b

Minimal 9,0

Sumber: Badan Standardisasi Nasional (1995)

Sosis
Sosis merupakan produk daging giling yang diberi bumbu dan dapat juga
mengalami proses curing, pemanasan, dan pengasapan (Muchtadi, 1989). Menurut
(BSN, 1995) sosis adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging
halus (mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung atau pati dengan
atau tanpa penambahan bumbu-bumbu dan tambahan makanan lain yang diizinkan
dan dimasukkan ke dalam selubung sosis.
Menurut Ridwanto (2003) bumbu–bumbu yang digunakan dalam pembuatan
sosis adalah susu skim 8%, 10% minyak nabati, 25% es, 3% garam, 0,3% STPP, 1%
bawang putih, 1% merica, 0,5% pala bubuk dan 0,3% MSG. Selain ditambahkan
bumbu dalam pembuatan sosis ditambahkan pula bahan pengisi seperti tepung
tapioka sebanyak 20% bahan pengisi.
Sosis dibagi atas enam kategori yang dibedakan berdasarkan metode
pembuatannya, yaitu: 1) sosis segar, 2) sosis kering dan semi kering, 3) sosis masak,
4) sosis masak dan diasap, 5) sosis asap tidak diasap dan 6) cooked meat specialist

(Muchtadi, 1989). Pembuatan sosis secara umum adalah pencucian daging yang
dilanjutkan dengan pemotongan daging menjadi bagian-bagian yang lebih kecil.
Setelah dipotong daging digiling bersama garam dan setengah bagian es selama 5
menit. Bahan pengisi, lemak dan bumbu yang telah dimixer dimasukkan ke dalam
daging giling dan digiling kembali dengan ditambahkan sisa es yang bertujuan untuk
pencampuran selama 5 menit atau sampai membentuk adonan halus. Adona