Pemanfaatan Serbuk Daging dan Serbuk Daging Tulang Sapi terhadap Sifat Fisik, Nilai Gizi dan Organoleptik Meat Loaf
PEMANFAATAN SERBUK DAGING DAN SERBUK DAGINGTULANG SAPI TERHADAP SIFAT FISIK, NILAI GIZI
DAN ORGANOLEPTIK MEAT LOAF
SKRIPSI
TRIA TRIYANA
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006
RINGKASAN
TRIA TRIYANA. 2006. D14201049. Pemanfaatan Serbuk Daging dan Serbuk
Daging-Tulang Sapi terhadap Sifat Fisik, Nilai Gizi dan Organoleptik Meat
Loaf. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut
Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Ir. Suhut Simamora, MS.
Pembimbing Anggota : Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si.
Meat loaf merupakan produk emulsi sama halnya dengan sosis, namun yang
membedakannya tidak dimasukkan ke dalam casing melainkan ke dalam loyang dan
kemudian dipanggang di dalam oven pada suhu 180ºC selama 30 menit. Serbuk
daging dan serbuk daging-tulang sapi merupakan hasil sampingan dari industri
pengemasan dan supplier daging yang masih belum banyak dimanfaatkan. Penelitian
ini bertujuan untuk melihat pengaruh substitusi serbuk daging dan serbuk dagingtulang sapi terhadap sifat fisik, nilai gizi dan organoleptik meat loaf.
Penelitian ini telah dilakukan pada bulan Juli sampai Agustus 2005 di
Laboratorium IPT Ruminansia Besar dan Laboratorium Teknologi Hasil Ternak,
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan serta di
Laboratorium Hayati dan Bioteknologi Pangan, Lembaga Penelitian dan
Pemberdayaan Masyarakat, Institut Pertanian Bogor.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap
dengan perlakuan substitusi serbuk daging dan serbuk daging-tulang sapi yaitu 0, 20,
40, 60, 80 dan 100% dengan tiga kali ulangan. Pengaruh perlakuan diolah dengan
sidik ragam, jika terdapat perbedaan yang nyata maka dilanjutkan dengan Uji
Duncan.
Peubah yang diamati yaitu sifat fisik, nilai gizi dan organoleptik. Sifat fisik
meliputi nilai pH, daya mengikat air dan stabilitas emulsi. Nilai gizi yang diamati
meliputi kadar air, protein, lemak, abu, kalsium, fosfor dan karbohidrat. Uji
organolept ik yang digunakan yaitu uji hedonik meliputi rasa, warna, aroma dan
tekstur dari meat loaf.
Perlakuan substitusi serbuk daging dan serbuk daging-tulang sapi
memberikan pengaruh yang sangat nyata (P
DAN ORGANOLEPTIK MEAT LOAF
SKRIPSI
TRIA TRIYANA
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006
RINGKASAN
TRIA TRIYANA. 2006. D14201049. Pemanfaatan Serbuk Daging dan Serbuk
Daging-Tulang Sapi terhadap Sifat Fisik, Nilai Gizi dan Organoleptik Meat
Loaf. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut
Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Ir. Suhut Simamora, MS.
Pembimbing Anggota : Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si.
Meat loaf merupakan produk emulsi sama halnya dengan sosis, namun yang
membedakannya tidak dimasukkan ke dalam casing melainkan ke dalam loyang dan
kemudian dipanggang di dalam oven pada suhu 180ºC selama 30 menit. Serbuk
daging dan serbuk daging-tulang sapi merupakan hasil sampingan dari industri
pengemasan dan supplier daging yang masih belum banyak dimanfaatkan. Penelitian
ini bertujuan untuk melihat pengaruh substitusi serbuk daging dan serbuk dagingtulang sapi terhadap sifat fisik, nilai gizi dan organoleptik meat loaf.
Penelitian ini telah dilakukan pada bulan Juli sampai Agustus 2005 di
Laboratorium IPT Ruminansia Besar dan Laboratorium Teknologi Hasil Ternak,
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan serta di
Laboratorium Hayati dan Bioteknologi Pangan, Lembaga Penelitian dan
Pemberdayaan Masyarakat, Institut Pertanian Bogor.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap
dengan perlakuan substitusi serbuk daging dan serbuk daging-tulang sapi yaitu 0, 20,
40, 60, 80 dan 100% dengan tiga kali ulangan. Pengaruh perlakuan diolah dengan
sidik ragam, jika terdapat perbedaan yang nyata maka dilanjutkan dengan Uji
Duncan.
Peubah yang diamati yaitu sifat fisik, nilai gizi dan organoleptik. Sifat fisik
meliputi nilai pH, daya mengikat air dan stabilitas emulsi. Nilai gizi yang diamati
meliputi kadar air, protein, lemak, abu, kalsium, fosfor dan karbohidrat. Uji
organolept ik yang digunakan yaitu uji hedonik meliputi rasa, warna, aroma dan
tekstur dari meat loaf.
Perlakuan substitusi serbuk daging dan serbuk daging-tulang sapi
memberikan pengaruh yang sangat nyata (P