Ice Cream Nikmat nan Sehat
Ice Cream Nikmat nan Sehat
Written by Administrator
Saturday, 17 April 2010 06:26 -
Tanaman lidah buaya (Aloe vera) dewasa ini merupakan salah satu komoditas pertanian
daerah tropis yang mempunyai peluang sangat besar untuk dikembangkan di Indonesia
sebagai usaha agroindustri. Hal tersebut mengingat potensi sumber daya alam Indonesia yang
telah terbukti sangat sesuai untuk budidaya tanaman lidah buaya
Lidah buaya mempunyai kandungan nutrisi cukup lengkap antara lain vitamin, mineral, asam
amino dan enzim. Banyak kelebihan dan potensi sebagai bahan pangan karena semua bagian
dari tanaman dapat dimanfaatkan. Bagian-bagian lidah buaya yang digunakan antara lain daun
dapat digunakan langsung maupun dalam bentuk ekstrak. Getah daun yang berwarna kuning
dan rasanya pahit digunakan untuk penyembuhan luka.
Gel bersifat mendinginkan, mudah rusak karena mengandung zat aktif dan enzim maka gel
sangat sensitif terhadap suhu, udara dan cahaya serta sangat mudah teroksidasi sehingga
berubah warna menjadi kuning hingga coklat.
Potensi ini sebenarnya sudah mulai dikembangkan namun sampai saat ini belum
termanfaatkan secara maksimal. Berdasarkan hasil penelitian tanaman lidah buaya mempunyai
begitu banyak manfaat untuk kesehatan, maka penggunaan lidah buaya yang semakin
bervariasi akan meningkatkan nilai ekonomi dan selera konsumen terhadap lidah buaya. Salah
satu pengolahan dengan membuat makanan yang diminati yaitu mengolahnya menjadi es krim
lidah buaya.
Es krim merupakan sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung
es krim atau campuran susu, lemak hewani atau nabati, gula dan dengan atau tanpa bahan
makanan lain. Permasalahan yang sering timbul pada proses pembuatan es krim adalah
kecepatan melelehnya yang relatif cepat. Oleh karena itu perlu adanya usaha untuk mencapai
kondisi kecepatan leleh yang sesuai dengan kualitas es krim. Untuk meningkatkan kualitas es
krim lidah buaya ditambahkan bahan penstabil, pembentuk gel (gelling agents) atau bahan
pengental yang banyak dimanfaatkan dalam industri makanan.
Menurut Dedi Fardiaz, seorang anggota Indonesian Food Technologist Association,
pembentukan gel adalah suatu fenomena penggabungan atau pengikatan silang rantai-rantai
polimer sehingga terbentuk suatu jala tiga dimensi bersambungan. Selanjutnya jala ini
menangkap air di dalamnya dan membentuk struktur yang kuat dan kaku. Pembentukan gel
diharapkan dapat memperlambat melelehnya es krim.
1/3
Ice Cream Nikmat nan Sehat
Written by Administrator
Saturday, 17 April 2010 06:26 -
Dalam penelitian ini dicoba dengan menambahkan gelling agents yang berfungsi sebagai
stabilisator. Faktor penting dalam pembuatan es krim adalah penambahan susu, skim dan gula.
Bentuk olahan es krim lidah buaya diharapkan disukai oleh konsumen dari semua golongan
usia sebagai salah satu alternatif camilan yang menyehatkan.
Dalam pembuatan es krim ini peneliti menggunakan bahan baku lidah buaya segar, susu sapi
segar dan menggunakan bahan tambahan yaitu gelling agents. Gelling agent yang peneliti
gunakan sebagai ujicoba terdiri dari Carboxymethil celullose (CMC) yang berfungsi untuk
memperbaiki tekstur dan kristal laktosa yang terbentuk akan lebih halus dan untuk mencegah
terjadinya retrogradasi, gum arab yang dimanfaatkan untuk mengontrol kristal es dan glaze,
untuk menstabilkan emulsi dan memantapkan flavor (cita rasa) dan Na-alginat yang digunakan
sebagai stabilisator emulsi, stabilisator es krim dan produk susu.
Peneliti memilih menggunakan ketiga jenis gelling agents tersebut karena ketiganya merupakan
fraksi yang mampu membentuk gel, mempunyai kelarutan tinggi dalam air dingin dan berfungsi
sebagai senyawa peningkat daya suspensi larutan (stabilizer) atau menstabilkan emulsi,
memperbaiki tekstur es krim
Setelah dilakukan perlakuan (baca:analisis) didapatkan hasil sebagai berikut:
Total Gula
Konsentrasi gelling agents yang ditambahkan terhitung sebagai gula total sehingga makin tinggi
konsentrasi gelling agents yang ditambahkan, maka gula total yang terukur juga semakin tinggi.
Kecenderungan gula total meningkat dengan meningkatnya konsentrasi gelling agents. Hal ini
disebakan oleh, kandungan karbohidrat sehingga penambahan gelling agents akan menambah
pula total gula yang terkandung pada es krim.
Jika dibandingkan dengan Es krim yang beredar di pasaran yaitu Walls memiliki total gula
sebesar 78,09%, sedangkan es krim lidah buaya yang dihasilkan perlakuan jenis dan
konsentrasi gelling agents CMC (0,1%; 0,3%; 0,5%) dan gum arab (0,3%; 0,5%) mengandung
total gula antara 71,79% - 90,31%, berarti sudah memenuhi standar.
Kadar Lemak
Semakin tinggi konsentrasi gelling agents yang ditambahkan maka akan meningkatkan kadar
lemak es krim karena gelling agents mengandung kadar lemak yang berbeda-beda. Menurut
Standar Nasional Indonesia (SNI, 1995), lemak yang terkandung dalam es krim yaitu minimal
5%, sedangkan es krim yang beredar dipasaran (Walls) memiliki kadar lemak sebesar 6,52%.
Pada perlakuan jenis gelling agents gum arab mengandung lemak sebesar 5,89 % sehingga
sudah sesuai dengan SNI.
Waktu Leleh
Penambahan konsentrasi gelling agents yang tinggi maka akan menambah waktu pelelehan
pada es krim. Hal ini sesuai dengan pendapat Champbell and Marshall (1975), penambahan
konsentrasi stabilizer yang tinggi akan menyebabkan pelelehan yang lambat. Selain
konsentrasi stabilizer, emulsifier, bahan-bahan serta kondisi pemrosesan dan kondisi
penyimpanan juga mempengaruhi waktu leleh.
Apabila dibandingkan dengan es krim yang beredar di pasaran yaitu Walls memiliki kecepatan
leleh 40,36 menit/g, es krim lidah buaya yang dihasilkan mempunyai kecepatan leleh lebih
cepat yaitu sebesar 25,51 menit/g (perlakuan konsentrasi gelling agents 0,5%).
Aroma
Pada aroma es krim lidah buaya akibat perlakuan jenis dan konsentrasi gelling agents berkisar
antara 2,29 sampai 2,58 yang berada pada kisaran tidak langu. Hal ini disebabkan penggunaan
2/3
Ice Cream Nikmat nan Sehat
Written by Administrator
Saturday, 17 April 2010 06:26 -
konsentrasi gelling agents antara 0,1% sampai 0,5% relatif sedikit (minim) mempengaruhi
aroma es krim lidah buaya secara keseluruhan. Gelling agents mempunyai peranan sebagai
pelindung, pengontrol tekstur serta daya ikat terhadap senyawa-senyawa penyebab aroma dari
lidah buaya.
Tekstur
Pengaruh konsentrasi gelling agents berbeda nyata terhadap tekstur es krim lidah buaya.
Semakin banyak konsentrasi yang ditambahkan tekstur es krim lidah buaya semakin lembut.
Dari hasil ujicoba yang dilakukan peneliti menyimpulkan bahwa Kombinasi perlakuan terbaik
gelling agents CMC dengan konsentrasi 0,5% menghasilkan kualitas es krim lidah buaya
terbaik, dengan karakteristik total gula 90,31%; kadar lemak 4,23 %; total padatan 32,80%;
waktu leleh 25,65 menit/g; viskositas 7,18 dPas; overrun 8,29%; skor kenampakan 3,13 (cukup
menarik); skor aroma 2,33 (tidak langu) dan skor tekstur 3,60 (cukup lembut).
Data diolah oleh: Muhammad Zakiya
Biodata Penelitian
Judul penelitian: Pembuatan es krim lidah buaya (aloe chinensis) dengan penambahan gelling
agents (kajian jenis dan konsentrasi gelling agents)
Nama Peneliti : Titik Sundari
Fakultas/jurusan: Fakultas Pertanian/ Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Pembimbing: Ir. Elfi Anis Saati, M.P. dan Ir.Warkoyo, M.P.
Tahun Penelitian: 2009
3/3
Written by Administrator
Saturday, 17 April 2010 06:26 -
Tanaman lidah buaya (Aloe vera) dewasa ini merupakan salah satu komoditas pertanian
daerah tropis yang mempunyai peluang sangat besar untuk dikembangkan di Indonesia
sebagai usaha agroindustri. Hal tersebut mengingat potensi sumber daya alam Indonesia yang
telah terbukti sangat sesuai untuk budidaya tanaman lidah buaya
Lidah buaya mempunyai kandungan nutrisi cukup lengkap antara lain vitamin, mineral, asam
amino dan enzim. Banyak kelebihan dan potensi sebagai bahan pangan karena semua bagian
dari tanaman dapat dimanfaatkan. Bagian-bagian lidah buaya yang digunakan antara lain daun
dapat digunakan langsung maupun dalam bentuk ekstrak. Getah daun yang berwarna kuning
dan rasanya pahit digunakan untuk penyembuhan luka.
Gel bersifat mendinginkan, mudah rusak karena mengandung zat aktif dan enzim maka gel
sangat sensitif terhadap suhu, udara dan cahaya serta sangat mudah teroksidasi sehingga
berubah warna menjadi kuning hingga coklat.
Potensi ini sebenarnya sudah mulai dikembangkan namun sampai saat ini belum
termanfaatkan secara maksimal. Berdasarkan hasil penelitian tanaman lidah buaya mempunyai
begitu banyak manfaat untuk kesehatan, maka penggunaan lidah buaya yang semakin
bervariasi akan meningkatkan nilai ekonomi dan selera konsumen terhadap lidah buaya. Salah
satu pengolahan dengan membuat makanan yang diminati yaitu mengolahnya menjadi es krim
lidah buaya.
Es krim merupakan sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung
es krim atau campuran susu, lemak hewani atau nabati, gula dan dengan atau tanpa bahan
makanan lain. Permasalahan yang sering timbul pada proses pembuatan es krim adalah
kecepatan melelehnya yang relatif cepat. Oleh karena itu perlu adanya usaha untuk mencapai
kondisi kecepatan leleh yang sesuai dengan kualitas es krim. Untuk meningkatkan kualitas es
krim lidah buaya ditambahkan bahan penstabil, pembentuk gel (gelling agents) atau bahan
pengental yang banyak dimanfaatkan dalam industri makanan.
Menurut Dedi Fardiaz, seorang anggota Indonesian Food Technologist Association,
pembentukan gel adalah suatu fenomena penggabungan atau pengikatan silang rantai-rantai
polimer sehingga terbentuk suatu jala tiga dimensi bersambungan. Selanjutnya jala ini
menangkap air di dalamnya dan membentuk struktur yang kuat dan kaku. Pembentukan gel
diharapkan dapat memperlambat melelehnya es krim.
1/3
Ice Cream Nikmat nan Sehat
Written by Administrator
Saturday, 17 April 2010 06:26 -
Dalam penelitian ini dicoba dengan menambahkan gelling agents yang berfungsi sebagai
stabilisator. Faktor penting dalam pembuatan es krim adalah penambahan susu, skim dan gula.
Bentuk olahan es krim lidah buaya diharapkan disukai oleh konsumen dari semua golongan
usia sebagai salah satu alternatif camilan yang menyehatkan.
Dalam pembuatan es krim ini peneliti menggunakan bahan baku lidah buaya segar, susu sapi
segar dan menggunakan bahan tambahan yaitu gelling agents. Gelling agent yang peneliti
gunakan sebagai ujicoba terdiri dari Carboxymethil celullose (CMC) yang berfungsi untuk
memperbaiki tekstur dan kristal laktosa yang terbentuk akan lebih halus dan untuk mencegah
terjadinya retrogradasi, gum arab yang dimanfaatkan untuk mengontrol kristal es dan glaze,
untuk menstabilkan emulsi dan memantapkan flavor (cita rasa) dan Na-alginat yang digunakan
sebagai stabilisator emulsi, stabilisator es krim dan produk susu.
Peneliti memilih menggunakan ketiga jenis gelling agents tersebut karena ketiganya merupakan
fraksi yang mampu membentuk gel, mempunyai kelarutan tinggi dalam air dingin dan berfungsi
sebagai senyawa peningkat daya suspensi larutan (stabilizer) atau menstabilkan emulsi,
memperbaiki tekstur es krim
Setelah dilakukan perlakuan (baca:analisis) didapatkan hasil sebagai berikut:
Total Gula
Konsentrasi gelling agents yang ditambahkan terhitung sebagai gula total sehingga makin tinggi
konsentrasi gelling agents yang ditambahkan, maka gula total yang terukur juga semakin tinggi.
Kecenderungan gula total meningkat dengan meningkatnya konsentrasi gelling agents. Hal ini
disebakan oleh, kandungan karbohidrat sehingga penambahan gelling agents akan menambah
pula total gula yang terkandung pada es krim.
Jika dibandingkan dengan Es krim yang beredar di pasaran yaitu Walls memiliki total gula
sebesar 78,09%, sedangkan es krim lidah buaya yang dihasilkan perlakuan jenis dan
konsentrasi gelling agents CMC (0,1%; 0,3%; 0,5%) dan gum arab (0,3%; 0,5%) mengandung
total gula antara 71,79% - 90,31%, berarti sudah memenuhi standar.
Kadar Lemak
Semakin tinggi konsentrasi gelling agents yang ditambahkan maka akan meningkatkan kadar
lemak es krim karena gelling agents mengandung kadar lemak yang berbeda-beda. Menurut
Standar Nasional Indonesia (SNI, 1995), lemak yang terkandung dalam es krim yaitu minimal
5%, sedangkan es krim yang beredar dipasaran (Walls) memiliki kadar lemak sebesar 6,52%.
Pada perlakuan jenis gelling agents gum arab mengandung lemak sebesar 5,89 % sehingga
sudah sesuai dengan SNI.
Waktu Leleh
Penambahan konsentrasi gelling agents yang tinggi maka akan menambah waktu pelelehan
pada es krim. Hal ini sesuai dengan pendapat Champbell and Marshall (1975), penambahan
konsentrasi stabilizer yang tinggi akan menyebabkan pelelehan yang lambat. Selain
konsentrasi stabilizer, emulsifier, bahan-bahan serta kondisi pemrosesan dan kondisi
penyimpanan juga mempengaruhi waktu leleh.
Apabila dibandingkan dengan es krim yang beredar di pasaran yaitu Walls memiliki kecepatan
leleh 40,36 menit/g, es krim lidah buaya yang dihasilkan mempunyai kecepatan leleh lebih
cepat yaitu sebesar 25,51 menit/g (perlakuan konsentrasi gelling agents 0,5%).
Aroma
Pada aroma es krim lidah buaya akibat perlakuan jenis dan konsentrasi gelling agents berkisar
antara 2,29 sampai 2,58 yang berada pada kisaran tidak langu. Hal ini disebabkan penggunaan
2/3
Ice Cream Nikmat nan Sehat
Written by Administrator
Saturday, 17 April 2010 06:26 -
konsentrasi gelling agents antara 0,1% sampai 0,5% relatif sedikit (minim) mempengaruhi
aroma es krim lidah buaya secara keseluruhan. Gelling agents mempunyai peranan sebagai
pelindung, pengontrol tekstur serta daya ikat terhadap senyawa-senyawa penyebab aroma dari
lidah buaya.
Tekstur
Pengaruh konsentrasi gelling agents berbeda nyata terhadap tekstur es krim lidah buaya.
Semakin banyak konsentrasi yang ditambahkan tekstur es krim lidah buaya semakin lembut.
Dari hasil ujicoba yang dilakukan peneliti menyimpulkan bahwa Kombinasi perlakuan terbaik
gelling agents CMC dengan konsentrasi 0,5% menghasilkan kualitas es krim lidah buaya
terbaik, dengan karakteristik total gula 90,31%; kadar lemak 4,23 %; total padatan 32,80%;
waktu leleh 25,65 menit/g; viskositas 7,18 dPas; overrun 8,29%; skor kenampakan 3,13 (cukup
menarik); skor aroma 2,33 (tidak langu) dan skor tekstur 3,60 (cukup lembut).
Data diolah oleh: Muhammad Zakiya
Biodata Penelitian
Judul penelitian: Pembuatan es krim lidah buaya (aloe chinensis) dengan penambahan gelling
agents (kajian jenis dan konsentrasi gelling agents)
Nama Peneliti : Titik Sundari
Fakultas/jurusan: Fakultas Pertanian/ Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Pembimbing: Ir. Elfi Anis Saati, M.P. dan Ir.Warkoyo, M.P.
Tahun Penelitian: 2009
3/3