79
5 10
15 20
25 30
35 40
45 50
Se ga
r Re
nd am
La yu
Pe ra
m Ke
rin g I
-1 Ke
rin g I-
5 M
icr ow
av e H
-1 M
icr ow
av e H-
2 M
icr ow
av e H
-3 M
icr ow
av e H
-4 M
icr ow
av e H
-5 Mi
cr ow
av e H
-6 Mi
cr ow
av e H
-7 M
icr owa
ve H -8
Tahap Pengolahan Vanili
T o
ta l As
am m
l NaO H
0. 1
N 10
g ba
h a
n
4,4 4,6
4,8 5
5,2 5,4
5,6 5,8
6 6,2
Se ga
r Re
nd am
La yu
Pe ra
m K
er in
g I -1
K er
in g I
-5 M
ic ro
w av
e H -1
M ic
ro wav
e H -2
M ic
ro wav
e H -3
Mic ro
w av
e H -4
Mic ro
w av
e H -5
Mic ro
w av
e H -6
M ic
ro wav
e H -7
M ic
ro wav
e H -8
Tahap Pengolahan Vanili p
H r
a ta
-r a
ta
menunjukkan sedikitnya asam yang terkandung dalam vanili tersebut. Setelah itu, nilai pH kembali menjadi lebih rendah dan pada vanili kering akhir nilai pHnya
adalah 5,28.
Gambar 29 Perubahan pH vanili hasil pengeringan microwave.
Gambar 30 Perubahan total asam hasil pengeringan microwave. Nilai total asam berkisar antara 8,60 A1 sampai 45,26 A5 sesuai
dengan pH buah vanili. Tingginya kandungan asam pada pengeringan microwave hari ke-5 menunjukkan bahwa paling banyak asam-asam terbentuk pada
pengeringan hari ke-5 tersebut. Pada pengeringan microwave hari ke-5 ini, kadar vanillin juga mencapai nilai tertinggi. Asam-asam organik yang terbentuk
merupakan senyawa hasil degradasi aglikon yang terjadi selama proses curing.
80
Pengujian Mutu Akhir
Ditinjau dari kadar vanillin yang dihasilkan, vanili dari perlakuan A menghasilkan kadar vanillin akhir yang tertinggi, yaitu 0,49 bk, sementara
perlakuan B 0,36 bk dan perlakuan C 0,32 bk. Perlakuan A adalah perlakuan terbaik dari pengeringan menggunakan microwave. Walaupun demikian melihat
secara keseluruhan hasil dari pengeringan menggunakan microwave ini dapat dikatakan bahwa pengeringan menggunakan microwave kurang cocok diterapkan
untuk mengeringkan vanili, karena kadar vanillin akhir yang tinggi ternyata tidak dapat dicapai. Penampakan vanili kering akhir yang dihasilkan dari ketiga
perlakuan dapat dilihat pada Gambar 31 dan Tabel 10 berikut.
Perlakuan A Perlakuan B Perlakuan C
Gambar 31 Penampakan vanili kering hasil pengeringan microwave. Tabel 10 Hasil pengujian mutu vanili berdasarkan SNI 01-0010-2002
Jenis mutu Perlakuan A
Perlakuan B Perlakuan C
SNI Warna Hitam
kecoklatan Coklat kehijauan
Coklat kehijauan Hitam
mengkilat, hitam kecoklatan
mengkilat sampai coklat
Bau Khas vanili
Khas vanili
Khas vanili Khas vanili
Keadaan polong
Utuh, agak kaku,
berisi,berminyak Utuh, agak kaku,
kurang berisi, sedikit berminyak
Utuh, agak kaku, kurang berisi,
sedikit berminyak
Penuh berisi sd kurang berisi,
berminyak, lentur sd kaku
Kadar air rata- rata bb
25,52 23,29
18,39 25-38
Kadar Vanillin bk bk
0,49 0,36 0,32 1,00-2,25
81
Pengeringan Vanili Termodifikasi Menggunakan Oven Pengering
Pada penelitian ini dilakukan pula pengeringan menggunakan oven pengering biasa sebagai kontrol, karena jenis pengeringan inilah yang seringkali
digunakan sebagai alternatif pengeringan menggunakan sinar matahari. Dengan demikian hasilnya dapat dibandingkan dengan vanili kering hasil pengeringan
absorpsi dan microwave oven. Selama 5 hari pertama pengeringan, suhu yang digunakan adalah 40
o
C selama 3 jam per hari. Setelah itu suhu pengeringan yang digunakan 60
o
C selama 3 jam per hari. Vanili hasil pengeringan pertama hari ke-5 mempunyai kadar air yang masih tinggi, yaitu rata-rata 82,38. Kadar air ini
hanya menurun sebesar 4,04 dari kadar air vanili segar yaitu 86,87. Pada pengeringan termodifikasi yang dilakukan dalam penelitian sebelumnya
Setyaningsih 2006; Rahayu 2006, kadar air vanili pada pengeringan pertama hari ke-5 adalah sekitar 70 dan 78, sehingga kadar air yang diperoleh pada
penelitian ini lebih tinggi. Hal ini diduga disebabkan karena pada penelitian ini vanili yang digunakan adalah vanili utuh sesuai hasil penelitian tahap I, sedangkan
pada penelitian sebelumnya vanili terlebih dahulu mengalami penyayatan. Adanya penyayatan menyebabkan pengeluaran air yang terjadi lebih cepat sehingga kadar
air yang dihasilkan pun lebih rendah. Sementara pada vanili utuh, air lebih sulit diuapkan mengingat polong vanili yang relatif padat dan tebal. Lagipula suhu
untuk pengeringan pertama ini adalah 40
o
C yang relatif kurang panas.
Perubahan Kadar Vanillin
Perubahan kadar vanillin dari buah vanili segar hingga kering disajikan pada Gambar 32. Buah vanili segar memiliki kadar vanillin 0,39. Pola kadar
vanillin yang terbentuk hingga pengeringan hari ke-5 sama dengan yang terjadi pada pengeringan absorpsi dan microwave, dimana terjadi kecenderungan
peningkatan kadar vanillin pada tahap perendaman hingga pengeringan hari ke-5. Odoux 2000 menyatakan bahwa pada tahap awal proses curing yaitu pelayuan
dan pemeraman, hanya 40 glukovanilin yang terhidrolisis menjadi vanilin. Pada tahap pemeraman diperoleh kadar vanillin sebesar 1,10 bk. Pada
pengeringan tahap kedua yang dilakukan pada suhu 60
o
C selama 3 jam tiap hari, kadar vanillin terus mengalami kenaikan dibanding dengan pengeringan pertama.
82
0,5 1
1,5 2
2,5
Se ga
r Re
nd am
La yu
Pe ra
m K
er ing
I- 1
Ke rin
g I -5
Ke rin
g I I-1
Ke ring
II- 5
Ke rin
g I I-1
Tahap Pe ngolahan Vanili K
a d
a r
V a
n illin
b k
Pada pengeringan kedua hari pertama pengeringan hari keenam, diperoleh kadar vanillin tertinggi, yaitu sebesar 1,58. Pada penelitian yang dilakukan Rahayu
2006 pengeringan vanili termodifikasi menggunakan aktivator butanol 0,1 M dan sistein 3 mM juga mencapai kadar vanillin tertinggi pada pengeringan kedua
hari pertama yaitu sebesar 1,10 bk.
Gambar 32 Perubahan kadar vanillin pengeringan termodifikasi. Setelah pengeringan hari keenam kadar vanillin menjadi lebih rendah dan
mencapai rata-rata 1,40 pada pengeringan hari terakhir. Menurut Hanum 1997, kadar vanillin terus meningkat sampai tahap pengeringan walaupun pada tahap ini
aktivitas enzim β-glukosidase mulai menurun. Diduga peningkatan kadar vanillin
merupakan akumulasi dari hasil hidrolisis glukovanillin pada tahap-tahap sebelumnya sehingga walaupun aktivitas
β-glukosidase telah berkurang kadar vanillinnya tetap meningkat.
Dari hasil ini terlihat bahwa kadar vanillin metode oven ternyata lebih tinggi daripada pengeringan absorpsi dan microwave. Hal ini menunjukkan bahwa
hidrolisis senyawa glukovanillin ternyata lebih sempurna jika dilakukan pengeringan menggunakan oven pengering biasa. Sebagaimana telah disinggung
sebelumnya, hal ini diduga pada pengeringan absorpsi kemungkinan kondisi proses curing kurang sempurna kondisi proses pemeraman dan pengeringan
terjadi pada suhu yang terlalu rendah, sedangkan pada pengeringan microwave
83
2 4
6 8
10 12
Se ga
r R
end am
Lay u
Pe ram
Ke ring
I-1 Ke
ring I-5
Ke rin
g I I-1
Ke rin
g I I-5
Ke rin
g I I-1
Tahap Pengolahan Vanili
Ka d
a r G
u la
P ered
u k
si
suhu pengeringan terlalu tinggi sehingga mengganggu kerja enzim penghidrolisis glukovanilin.
Kadar vanillin akhir yang diperoleh yaitu 1,40 dengan demikian masuk ke dalam kelas mutu III berdasarkan standar mutu vanili kering Indonesia SNI
2002, dimana dipersyaratkan kadar vanillin minimum 1,00. Sedangkan vanili kering hasil pengeringan absorpsi dan microwave belum masuk ke standar mutu
vanili kering yang dipersyaratkan.
Kadar Gula Pereduksi
Gambar 33 memperlihatkan hasil analisis gula pereduksi selama proses curing berlangsung. Kenaikan gula pereduksi dari buah segar hingga pengeringan
pertama hari kelima sejalan dengan kadar vanillin yang dihasilkan. Akan tetapi, tidak seperti kadar vanillin yang terus mengalami kenaikan pada pengeringan
kedua, gula pereduksi setelah pengeringan hari kelima 7,5 bk nilainya relatif stabil dan menjadi 8,57 bk pada akhir pengeringan.
Richard 1991 menyatakan bahwa bagian kering dari polong vanili kering mengandung 1,3-3,8 vanillin, 4,5-15 lemak dan 7-20 karbohidrat terutama
glukosa dan fruktosa. Gula pereduksi yang diperoleh hasil pengeringan ini telah sesuai dengan gula pereduksi vanili kering menurut pustaka.
Gambar 33 Perubahan kadar gula pereduksi pengeringan termodifikasi.
84
4,4 4,6
4,8 5
5,2 5,4
5,6
Se ga
r R
end am
La yu
Per am
K er
in g I-
1 Ker
in g I-5
K er
in g I
I-1 K
er in
g I I-5
K eri
ng II-1
Tahap Pengolahan Vanili pH
r a
ta -r
a ta
10 15
20 25
30 35
40 45
50 55
Se ga
r Re
nd am
La yu
Pe ra
m Ke
rin g I
-1 Ke
rin g I
-5 Ke
rin g I
I-1 Ke
rin g I
I-5 Ke
rin g I
I-1
Tahap Pengolahan Vanili
T ot
al A
sa m
m l N
aO H
0. 1 N
